Пищевые отравления классификация профилактика. Отравления примесями химических веществ. Субклиническая форма и носительство

Пищевые отравления объединяют группу заболеваний различной этиологии, передающихся преимущественно через пищу.

Они могут возникнуть в результате потребления пищи, массивно инфицированной определенными видами микроорганизмов (пищевая токсикоинфекция), или в результате потребления пищи, содержащей токсические вещества бактериальной, органической или неорганической природы (пищевая интоксикация).

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также в виде отдельных, спорадических случаев.

По своему течению пищевые отравления относятся преимущественно к острым заболеваниям, характеризующимся внезапным началом и бурным течением. Однако к пищевым отравлениям относятся и хронические отравления, обусловленные длительным потреблением пищи и пищевых продуктов, содержащих в небольших количествах различные токсические вещества, например остаточные количества пестицидов, присутствие завышенных количеств некоторых пищевых добавок, например нитритов.

Для систематизации пищевых отравлений предложен ряд классификационных схем, две из которых приводятся ниже.

Классификация пищевых отравлений

Пищевые отравления микробной природы

А. Пищевые отравления бактериальной природы

1) Пищевые токсикоинфекции:

а) вызванные некоторыми типами сальмонелл;

б) вызванные условно патогенными кишечными бактериями (В. coli, В. рrоteus, энтерококки);

в) вызванные некоторыми спорообразующими бактериями (В. perfringens, Bac. cereus);

г) вызванные некоторыми стрептококками (гемолитическими, зеленящими).

Пищевые интоксикации:

а) ботулизм;

б) стафилококковые интоксикации.

Б. Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы)

1. Фузариозы:

а) алиментарно-токсическая алейкия;

б) отравления «пьяным хлебом».

2. Эрготизм

3. Афлотоксикоз

Пищевые отравления немикробной природы

А. Острые пищевые отравления немикробной природы

1. Острые отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

а) ядовитые грибы (строчки, бледная поганка);

б) ядовитые растения, их семена и плоды (вех ядовитый, болиголов, белена, красавка, семена хлопчатника и клещевины).

2. Острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства:

а) соланин картофеля;

б) бобы фасоли;

в) горькие ядра косточковых плодов, орехи бука;

г) печень, икра и молоки некоторых рыб (маринка, когак, усач, иглобрюхи, налим, щука, линь, окунь, скумбрия во время нереста).

3. Острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:

а) химических соединений, поступивших из оборудования и тары (медь, цинк, свинец, мышьяк);

б) ртутьорганических и мышьяксодержащих препаратов, поступающих в семенное зерно в процессе его обработки - протравливания (гранозан, меркуран).

Б. Хронические пищевые отравления немикробной природы

1. Хронические отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур (сорняковые токсикозы):

а) гелиотропный токсикоз (токсический гепатит);

6) триходесмотоксикоз (джалангарский энцефалит);

в) прочие сорняковые токсикозы (опьяняющий плевел, софора).

2. Хронические отравления химическими веществами, присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые концентрации:

а) некоторые пищевые добавки (нитриты) как возможная причина хронической интоксикации;

б) остаточные количества некоторых пестицидов, присутствующих в пищевых продуктах сверх установленных нормативов, как возможная причина хронических неблагоприятных воздействий;

в) отравления веществами, способными вызывать острые и хронические интоксикации (свинец).

Пищевые отравления неустановленной этиологии

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь);

2. Уровская (Кашина-Бека болезнь).

Приведенная классификация преследует цель наиболее четко определить перечень и особенности этих заболеваний, а также наиболее целенаправленно организовать систему эффективных профилактических мероприятий.

Ниже приводится другая классификация «Этиологические факторы пищевых отравлений и инфекций», предложенная Ф. Е. Будагяном.

Пищевые интоксикации бывают бактериального и грибкового происхождения. Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способные жить и активно размножаться в продуктах. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время вызывают патологические изменения в организме.
Наиболее опасным пищевым отравлением является ботулизм. Ботулизм – от лат. botulus – колбаса – этот термин впервые появился в медицинской литературе в начале 19 века в Германии. Было установлено, что это заболевание возникает при употреблении недоброкачественной колбасы. В дальнейшем было установлено, что и другие продукты могут вызывать сходные заболевания (ветчина, красная рыба, консервы).

Возбудитель был выделен и изучен голландским ученым Эван Эрмингемом в 1896 году.
Ботулизм встречается во всех частях земного шара. В Европе ботулизм чаще всего связан с употреблением колбасы, ветчины; в Америке - овощных консервов; в России – красной рыбы и грибов домашнего приготовления.

Отравление ботулиническим токсином. Пищевые интоксикации (токсикозы). Морфология возбудителя.

C. botulinum представляет собой спорообразующую палочку небольших размеров. Спора расположена преимущественно на конце клетки, диаметр их обычно превышает диаметр клетки, в связи с чем возбудитель ботулизма напоминает по форме вид «теннисной ракетки», слабо подвижен.
Это строгий анаэроб, лучше всего развивается при температуре 25 – 30 0 С, но хорошо растет и при 37 0 С. Возбудитель ботулизма обладает протеолитическими и сахаролитическими свойствами, выделяет сильный экзотоксин, который по силе действия превосходит все известные до сих пор биологические яды.

Токсин возбудителя типа А в дозе 6 мг может убить 60 млрд. мышей общим весом 1 200 000 тон.

Известно 6 типов возбудителей ботулизма A, B, C, D, E, F отличающихся некоторыми физиологическими особенностями.

Устойчивость возбудителя.

Вегетативные клетки мало устойчивы к нагреванию, погибают при 80 0 С через 30 минут, чувствительны к кислотности среды, не развивается при РН ниже 4,5 – 4. Споры очень устойчивы к высоким температурам и химическим веществам, переносят нагревание до 100 0 С в течение 3 – 6 часов до 120 0 С – 10 – 20 минут. Остаются жизнеспособными в10 % HCl в течение часа, в этиловом спирте - 2 месяца, длительно сохраняются в пищевых продуктах.

Эти микроорганизмы холодоустойчивые, однако часть спор при низких температурах могут подвергаться разрушению с освобождением токсина, поэтому продукты, содержащие большое количество спор, могут быть ядовитыми после замораживания. В замороженных продуктах споры длительно (месяцами) сохраняются. Высокие концентрации соли задерживают развитие возбудителя, но не разрушают токсин.

При содержании 2 – 3 % соли образование токсина тормозится, а еще большая концентрация подавляет его выработку. Это нужно учитывать при консервации продуктов. Токсин очень устойчив: он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70 – 80 0 С и далее при кипячении в течение нескольких минут. Лучшая t 0 для образования токсина 30 – 37 0 С, при + 10 – 12 0 С токсинообразование замедляется, а при + 4 – 5 0 С совсем прекращается (поэтому продукты, консервы можно хранить в холодильниках).

Распространение возбудителя в природе

Местом постоянного обитания C. botulinum является почва в которую они попадают с испражнениями животных и человека. Широкое распространение возбудителей ведет к неизбежному попаданию их из почвы на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулизма, относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма разлагает пищевые продукты с образованием углекислого газа и водорода, вздувающие крышки банок.

Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми.

Многие теплокровные животные и рыбы играют большую роль в распространении C. botulinum (в связи с тем, что возбудитель обитает в их кишечнике).

Поэтому, при неправильной разделке туши животных (свиней, крупного рогатого скота и др.) может заражаться мясо. Грызуны и куры также могут обсеменять возбудителем ботулизма различные продукты.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Причиной отравления является употребление пищевых продуктов инфицированных C. botulinum. Сам возбудитель для человека не опасен, а патологический процесс в организме вызывает ботулинический токсин, образующийся в результате размножения возбудителя в продукте.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, поражает центральную нервную, сердечно-сосудистую системы, а также мышцы.

Инкубационный период длится от 18 до 24 часов, редко 2 – 3 дня. Основные признаки заболевания - расстройство речи, зрения, расширение зрачков, затруднение глотания, глухота, иногда рвота, параличи мышц (летальность очень высокая 40 - 60 %).

Профилактика ботулизма.

Большое значение для предупреждения ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов на предприятиях пищевой промышленности, а также правильная заготовка, транспортировка и хранение пищевого сырья.

Мясо и рыбу разрешается консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Не допускается также консервирование перезрелых плодов. При засоле рыбы, дичи и других продуктов используется рассол с содержанием соли не менее 10 %. Маринады допускаются только с содержанием не менее 2 % уксусной или лимонной кислоты.

В качестве дополнительной меры следует рекомендовать хранить пищевые продукты на холоду. Это особенно необходимо, если они не содержат консерванта, а способ тепловой обработки не гарантирует стерильности. В последнем случае оправдана повторная варка в течение 30 мин. перед употреблением консервов в пищу. Не допускается употребление консервов при нарушении герметичности упаковки, вздутии банки, утрате пищевым продуктом обычной окраски или запаха.

Стафилококковые отравления.

Среди различных бактерий, вызывающих пищевые отравления, значительная роль принадлежит стафилококком.

Патогенный стафилококк был впервые обнаружен Р. Кохом 1878 г., выделен Л. Пастером 1880 году, обстоятельно изучен Ф.Розенбахом в 1984 г.

В настоящее время все патогенные стафилококки подразделяются на следующие виды:

staphilococcusaureus (золотистый стафилококк)

staphilococcusepidermidis

staphilococcussaprophyticus

В возникновении пищевых отравлений главную роль играет золотистый стафилококк (образует золотистый пигмент).

Распространение стафилококка в природе.

Стафилококки широко распространены в природе, постоянно находятся в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Главным источником стафилококковой инфекции служат люди, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или носители, имеющие токсигенных стафилококков в носоглоткке, верхних дыхательных путях. Пища может инфицироваться стафилококками при кашле, чихании, а также при непосредственном контакте с руками больных людей.

Особенно велика роль в инфицировании пищи работниками предприятий пищевой промышленности, работников кухонь, кондитерских цехов, товаров и др. При заражении пищи стафилококком энтеротоксин накапливается очень быстро. Этот процесс происходит особенно активно в продуктах, содержащих углеводы и белки. При этом энтеротоксин сохраняет свои токсические свойства и после термической обработки продукта. Пищевые продукты, зараженные стафилококками, не теряют своих вкусовых качеств и товарного вида, в этом и состоит особая опасность их употребления.

Стафилококковые отравления возникают чаще всего при употреблении кондитерских изделий, молока и молочных продуктов (простокваша, творог, мороженное, брынза, невыдержанный сыр) реже мяса, мясных продуктов, консервированной рыбы в масле и др. продуктов.

Причиной инфицированных продуктов могут явиться больные животные.
Например, коровы, страдающие маститом стафилококковой этиологии, инфицируют молоко. Стафилококки могут вызывать различные гнойно-воспалительные процессы у людей и животных. По образному выражению Н.Чистовича – это «чума» 20 века.

Морфология возбудителя.

Стафилококки имеют шаровидную форму и располагаются в виде неправильных скоплений, напоминающих гроздья винограда, спор не образуют, неподвижные, грам+. Многие стафилококки образуют пигмент белый, золотистый, лимонножелтый. Оптимальная t 0 роста 37 0 С, хорошо растут на обычных питательных средах. По типу дыхания стафилококк относится к факультативным анаэробам.

Патогенные стафилококки выделяют различные экзотоксины:

Гемолизин – вызывающий гемолиз эритроцитов.

Лейкоцидин - разрушающий лейкоциты и нервные клетки

Эксфолиативный токсин – разрушающий специальные образования клеточных мембран,которыми клетки соединены друг с другом

Летальный токсин - вызывает гибель подопытных животных

Некротоксин – вызывает некроз тканей.

Энтеротоксин – вызывает пищевые отравления.

Кроме этих веществ стафилококки образуют ряд ферментов обладающих патогенными свойствами: коагулазу, лецитиназу, гиалуронидазу.

К биологическим особенностям стафилококков следует отнести их способность продуцировать бактериоцины - вещества, вызывающие подавление роста других микроорганизмов и быструю способность приобретать устойчивость к антибиотикам.

Токсины, выделяемые стафилококками обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды. Так, энтеротоксины выдерживают кипячение в течение 30 минут. Для его полного разрушения требуется кипячение около 2-х часов или нагревание при t 0 – 120 0 C в течение 30 минут. Оптимальная t 0 для токсинообразования 30 – 37 0 C, при 5 – 6 0 C токсинообразование защищается, а при 4 0 C прекращается совсем.

Влияние факторов внешней среды на возбудитель.

Стафилококки довольно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они хорошо переносят высушивание и влияние низких температур. Стафилококки могут размножаться при довольно высоких концентрациях в среде сахара (40 – 50 %) и соли (8 – 12 %), нагревание до 70 0 C выдерживают более часа, при 80 0 C погибают в течение 20 – 4- минут. Имеются сведения (Г.Л.Носикова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 0 C в течение получаса.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию.

Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при РН среды ниже 4,5 - 4 их развитие приостанавливается.

Патогенез и клиническая картина заболевания.

Заражение людей происходит при употреблении пищи, инфицированной стафилококками.
Патогенез обуславливается действием токсинов, выделяемых стафилококками и в первую очередь энтеротоксина. Единого мнения о механизме воздействия энтеротоксина на организм человека до настоящего времени не имеется. Одни исследователи считают, что основное действие он оказывает на перефирические рецепторы центральной нервной системы, другие считают, что энтеротоксин действует на глазную мускулатуру желудочно-кишечного тракта.
Острые желудочно-кишечные заболевания стафилококковой этиологии протекают тяжелее особенно у детей.

Заболевание проявляется через очень короткий инкубационный период 1 – 6 часов, сопровождается тошнотой, многократной рвотой, поносом, общей слабостью, смертельные случаи редки.

Профилактика.
В целях профилактики стафилококковой интоксикации не допускают к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями и больных ангиной. Молоко от больных маститом, подвергают кипячению. Пищевые продукты хранят при установленной температуре и строго соблюдают сроки их реализации.

Исключаются также нарушения санитарного и технологического режима на пищевых объектах и предприятиях пищевой промышленности.

2. Пищевые отравления: классификация, характеристика пищевых отравлений и их профилактика

Пищевые отравления – это преимущественно острые заболевания, связанные с употреблением пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, или содержащей ядовитые для организма вещества немикробного происхождения. Общими признаками отравлений, различных по этиологии, патогенезу и клинической картине, являются, как правило, короткий латентный период, внезапное начало, непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта, одновременное заболевание значительной группы людей, употребляющих одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения. При длительном поступлении с пищей небольших количеств ядовитых веществ, обладающих свойствами материальной или функциональной кумуляции (хлорорганические ядохимикаты, соли ртути, мышьяка и др.), отравление может принимать подострое или хроническое течение.

Практически пищевые отравления подразделяются на две основные группы: микробного и немикробного происхождения.

Классификация пищевых отравлений

Передача возбудителей пищевых отравлений микробного происхождения может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательных этапа: заражение продуктов микроорганизмами, пребывание возбудителей в продукте и поражение людей при употреблении инфицированного продукта. Отсюда надежная профилактика токсикоинфекций и бактериотоксикозов достигается комплексом мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения возбудителей микроорганизмов, попавших в продукты и готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов в процессе кулинарной обработки пищи. Реально микробное заражение может охватывать все без исключения продукты питания и возможно на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Проникновение возбудителя в пищевые продукты непосредственно связано со вторым этапом – пребыванием возбудителя в продуктах. Продукты питания часто служат субстратом, в котором идет процесс накопления некоторых возбудителей. Это важно, так как для возникновения клинически выраженного поражения нужна определенная заражающая доза. Вместе с тем, первоначальная массивность инфицирования пищи обычно бывает меньше минимально заражающей дозы. Достижение указанной дозы возможно только за счет накопления возбудителя в продуктах питания и зависит от целого ряда условий.

В обычных условиях пищевые продукты имеют более или менее обильную банальную микрофлору. Естественно, что патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами нормальной микрофлоры данного вида продукта, которая оказывает на них угнетающее действие. Поэтому в продуктах, подвергшихся термической обработке, изменяющей нормальную микрофлору или вообще уничтожающей ее, такое антагонистическое действие отсутствует или сильно снижено. Чем менее обильна естественная микрофлора продукта, тем продолжительнее и интенсивнее размножение патогенных микроорганизмов и тем массивнее их конечная концентрация.

Наиболее интенсивное накопление возбудителей в пище будет происходить при температуре, близкой к 37–50°С. Высокая температура прекращает рост микробов, а низкая его только замедляют. Это важно учитывать в связи с тем, что продукты питания гораздо чаще находятся при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20–50 С), где накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно.

Условия максимально длительного сохранения патогенных возбудителей в отличие от температурных параметров, способствующих их накоплению, обычно иные. Эта микрофлора лучше сохраняется при температуре, близкой к 50 С. При таких температурах и патогенные, и сапрофитные микроорганизмы малоактивны, поэтому антагонистическое влияние последних ослаблено.

Существенное значение в генезе пищевых отравлений имеет консистенция продуктов. Лучше всего возбудители сохраняются и накапливаются в продуктах животного происхождения, которые более близки к естественной среде обитания. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию, – хлеба, фруктов, овощей, сыров и т.п. инфицированными оказываются или отдельные мелкоштучные экземпляры, или некоторые участки более крупных по объему продуктов. При их употреблении более вероятны мелкогрупповые вспышки пищевых отравлений. Когда заражаются продукты жидкой или полужидкой консистенции (молоко, сметана, пюре), возбудитель может распространиться по всему их объему и, как следствие, возникнут массовые заболевания. Изготовление фарша или размельчение твердого продукта приводит к созданию особо благоприятных условий для распространения возбудителя по всей его массе.

Большинство патогенных и условно патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60 С. Однако споры и некоторые токсины, например, ботулотоксин, резистентны к такой температуре. Кроме того, при оценке роли термической обработки следует учитывать, что температура на поверхности продукта твердой консистенции обычно выше, чем в глубине его. Это может объяснить сохранение жизнедеятельности некоторых микроорганизмов после того, как продукт был нагрет до температуры, которая, казалось бы, достаточна для их уничтожения. К сожалению, обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты. Сразу после термической обработки пищевые продукты опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их размножение и вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры. Такое повторное инфицирование продуктов, подвергнутых термической обработке, наиболее опасно. Отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые токсикоинфекции, которые вызываются специфическими и неспецифическими возбудителями, токсикозы и миксты (отравления смешанной этиологии). В подгруппе токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы, вызываемые грибами.

Токсикоинфекции непосредственно связаны с пероральным поступлением большого количества живых возбудителей, размножившихся в пищевых продуктах или готовых блюдах, что позволяет рассматривать их как особую группу инфекционных заболеваний. Однако ряд особенностей (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последующих заражений и др.) сближает эти заболевания с отравлениями. При токсикоинфекциях происходит отравление эндотоксинами разрушающихся микробов, попавших в желудочно-кишечный тракт. Продукты питания являются как бы проводниками, («транспортерами») возбудителей к человеку.

Возбудителями токсикоинфекций часто являются сальмонеллы, а также условно патогенные микроорганизмы, к которым относятся энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии рода протея, энтерококки, спороносные анаэробы и аэробы, энтеробактерии и др.

Условнопатогенные микроорганизмы оказывают болезнетворное действие только при массивном инфицировании. Минимальная концентрация возбудителей, необходимая для развития токсикоинфекций для эшерихий, протея, энтерококков составляет около 58 С клеток и даже более в 1 г (мл) продукта. Поэтому основное внимание при профилактике токсикоинфекций следует уделять созданию условий, препятствующих размножению и накоплению микробов-возбудителей в пищевых продуктах и освобождению последних от микрофлоры путем термической обработки.

В этой связи наиболее актуальными являются мероприятия по соблюдению должного санитарного режима на пищевых предприятиях: хранение сырья, полуфабрикатов и особенно готовых блюд в условиях, не благоприятных для накопления микроорганизмов, тщательная термическая обработка пищи перед ее реализацией.

Бактериотоксикозы связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов. Это, прежде всего, палочка ботулизма и стафилококки. Характерной особенностью бактериотоксикозов является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма, продуцента токсина.

В связи с тем, что для накопления токсина требуются определенные условия и время, не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание, так как необходимые для токсинообразования условия не всегда создаются. Этим обстоятельством и объясняется разрыв между широкой распространенностью возбудителей бактериотоксикозов в природе и относительной редкостью вызываемых ими пищевых отравлений.

Профилактика бактериотоксикозов имеет некоторые особенности. Так, для предупреждения ботулизма, источниками которого могут быть все виды консервов, рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченые колбасы и окорока, важное значение имеет создание условий, препятствующих накоплению токсина в пищевых продуктах, и особенно разрушение последнего путем термической обработки. Токсин ботулизма термолабилен, разрушается при нагревании до 50 С в течение получаса, при кипячении – в течение нескольких минут. Для инактивации токсина, продуцируемого энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, требуется кипячение не менее 2 ч или выдерживание при 125 С в течение 60–90 мин. В этом случае наряду с созданием условий, препятствующих токсинообразованию, необходимо предупреждение загрязнения пищевых продуктов. Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и т.п. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда.

Основным источником заражения пищевых продуктов является персонал пищевых предприятий, имеющий гнойничковые поражения кожи (пиодермиты, инфицированные раны и ссадины, фурункулы и др.), больные ангиной, стоматитами, ринитами. Источником инфицированного молока является также больные маститом коровы

Микотоксикозы чаще возникают при употреблении в пищу зараженных продуктов переработки зерна (мука, крупы, хлеб). К этой группе отравлений относятся афлатоксикозы, фузариозы и эрготизм.

Отравления немикробного происхождения возникают при употреблении продуктов растительного или животного происхождения, ядовитых по своей природе, продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях, а также продуктов с примесями химических веществ (соли тяжелых металлов, пестициды, избыточные количества различных пищевых добавок и др.).

3. Организация расследования пищевых отравлений

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, и врачи-специалисты поликлиники). Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

– установление диагноза пищевого отравления;

– выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению, сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

– разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждение повторных случаев отравления.

До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач. Он обязан:

1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи и взять пробу для анализа в количестве 200–300 г.

2. Собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды и мочу в количестве 100–200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру.

Все пробы для анализа следует собирать в стерильную посуду.

3. Направить изъятую пишу, собранные выделения и промывные воды на исследование или сохранить их на холоде до прибытия санитарного врача.

4. До выяснения всех обстоятельств – запретить реализацию подозрительных продуктов.

5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным ЦГЭ.

Санитарный врач при расследовании пищевого отравления должен:

1. Произвести активное выявление и учет пострадавших путем опроса и регистрации предъявляемых жалоб для наиболее раннего выявления всех лиц, нуждающихся в неотложной помощи, уточнения диагноза.

2. Детальная дифференциальная диагностика пероральных отравлений бактериального и небактериального происхождения рассматривается в курсах терапии и инфектологии.

3. Отбор биологических проб для лабораторного исследования.

4. Сбор пищевого анамнеза, выявление блюда (продукта), явившегося источником отравления, обязательно для установления причины заболевания. Пострадавших опрашивают о потреблявшихся ими блюдах (продуктах) в течение двух суток предшествовавших началу заболевания. Одновременно ориентировано устанавливают инкубационный период.

Остатки подозреваемой пищи, если они сохранились, немедленно изымают из употребления. До выяснения обстоятельств возникновения вспышки запрещается реализация подозреваемых пищевых продуктов (мясо и рыба на складе, молоко и молочные продукты и др.).

Список использованных источников

1. Минх А.А. Общая гигиена / А.А. Минх – М., Медицина, 1984. – 480 с.

2. Покровский В.П. Гигиена / В.П. Покровский – М., 1979. – 460 с.

3. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козеева Т.А. Общая гигиена. – М., 1985.

4. Габович А.Д. Гигиена / А.Д. Габович – Киев, 1984. – 320 с.

Группы – эксфолиативные токсины, вызывающие спецефическое поражение кожного покрова и энтеротоксины. Энтеротоксины. Классический взгляд на энтеротоксины обусловлен рассмотрением их в качестве причины тяжелых пищевых отравлений, вызванных поступлением в желудочно-кишечный тракт экзопродуктов стафилококкового происхождения предварительно накопившихся в продуктах питания (Wieneke et al., 1993). ...

Контактных лиц, работников учреждения; - участие в проведении заключительной дезинфекции; - участие в сборе развернутого эпидемиологического анамнеза. IV этап: составление акта расследования пищевого отравления, в котором участвуют и врачи лечебного профиля. Приложение Форма 058/у Министерство здравоохранения РФ Экстренное извещение об инфекционном заболевании, пищевом остром...

Заболевшими одного общего блюда. 4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма). 5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи. Классификация пищевых отравлений 1. По характеру этиологического фактора: 1.1. Микробные. 1.2. Немикробные. 1.3. Неуточненной этиологии. 2. По патогенезу 2.1. Отравления микробной...

При котором происходит поражение центральной нервной системы, проявляющееся парезами и параличами поперечно-полосатой и гладкой мускулатуры, сочетающееся в начальном периоде с гастроэнтеритом. Симптомы пищевого отравления: · Общее недомогание. · Урчание в животе. · Тошнота. · Рвота. · Частый жидкий стул – в виде рисового отвара, с примесью слизи, ...

Классификации пищевых отравлений необходимо знать каждому, потому что эти болезни часто возникают из-за употребления пищи, заражённой большим количеством бактерий или их токсинов. Изначально качественные продукты становятся опасными при несоблюдении правил транспортировки, хранения и приготовления еды. Пищевые отравления и кишечные инфекции - это качественно разные болезни. Понятие о пищевых отравлениях и их полную классификацию вы найдёте в этой статье.

Пищевые отравления в быту часто путают с кишечными инфекциями, которые заразны. Например, дизентерия, сальмонеллез, ротавирусная инфекция. Кишечные инфекции приводят к воспалению какого-либо отдела пищеварительного тракта. Пищевые отравления возникают от отравления бактериями или их токсинами.

Классификация пищевых отравлений

Классификация пищевых отравлений микробного характера. Отравление вызывает множество штаммов. С большинством из микроорганизмов наша иммунная система хорошо знакома. Они входят в нормальный состав микрофлоры. Но при проникновении в ЖКТ вызывают пищевые отравления.

Токсикоинфекции

Отравление живыми бактериями и их токсинами, которые они продолжают производить, попав в ЖКТ.

• Бактерии рода E. coli (кишечная палочка);
• Бактерии рода протей: proteus mirabilis, proteus vulgaris и proteus penneri;
• Энтерококки (Sfr. faecalis var. liguefaciens et zymogenes);
• Спороносные анаэробы (Cl. Perfringens, B. cereus);
• Патогенные галлофилы (обитающие в высоких условиях солёности Vibrio parahaemoliticus);
• Малоизученные микроорганизмы (Hafnia (гафния), Pseudomonas (синегнойная палочка), Aeromonas hydrophila (гидрофильная аэромонадная бактерия), цитобактер (Citrobacter), клебсиелла (Klebsiella), серрация (Serratia).

Токсикозы

Отравление только токсинами. Сами бактерии могут погибнуть, например, от тепловой обработки. Токсины устойчивы к действиям температур.

• Стафилококки (Staphylococcaceae).
• Микотоксикозы: ботулиновая палочка (Clostridium botulinum).
• Грибы рода Aspergillus, Fusarium, F. Sporofrichiella var. Sporotrichioides (вызывают алиментарно-токсическую алейкию).
• Graminearum (отравление пьяным хлебом).
• Грибы рода Clauceps purpurea (эрготизм).

Отравления смешанного происхождения

Общая характеристика развития пищевых отравлений:

• Быстрое ухудшение состояния на фоне нормального самочувствия.
• Возникновение симптомов у всех употребивших продукт.
• Человек с пищевым отравлением не заразен для окружающих.

Все виды пищевых отравлений возникают только при очень большом количестве микробов в пище: больше 10 5 штаммов на 1 г продукта. Число кажется непонятным, но на самом деле, чтобы дать бактериям увеличиться до такой степени, нужно очень значительно нарушить гигиенические требования.

Профилактика заражения патогенными микроорганизмами

Соблюдение гигиены особенно важно при приготовлении блюд. При покупке продуктов проверяйте срок годности. Самая богатая питательная среда для развития возбудителей - это мясо, рыба, молочные продукты. Не стоит подвергать испорченные продукты повышенной тепловой обработке. Множество возбудителей не боятся высоких температур, а если продукт заражён токсинами, то кипячение точно не поможет.

Тщательно мойте сырые овощи и фрукты. В неровностях кожуры скрывается много неожиданностей для нашей пищеварительной системы. Лучше смывать их мягкой щёточкой или губкой с экологичным чистящим средством. Это может быть простая пищевая сода или порошок столовой горчицы.

И, напротив, недостаточная термическая обработка в некоторых случаях может оставить вероятных вредителей живыми. Разумеется, не нужно всегда долго готовить любой продукт, например, мясо. Вероятность отравиться мала при покупке у поставщика, качество продукции которого строго контролируется. Прежде всего, это супермаркет. При покупке фермерского мяса не стесняйтесь спросить сертификаты соответствия.

Немикробные отравления возможны продуктами растительного и животного происхождения:

• ядовитыми по своей природе;
• ядовитыми при определённых условиях.

Продукты растительного происхождения, ядовитые по своей природе

Некоторые растения и грибы способны вызвать сильное отравление или летальный исход. Часто даже опытному грибнику бывает сложно определить вид гриба. Численность ядовитых трав гораздо меньше, и определить их легче.

«Грибы, поеденные червями, не ядовиты,» - лидирующее мнение, губящее множество неопытных грибников. Ошибочно считать неядовитыми грибы, источающие «вкусный» грибной аромат, «безобидно выглядящие». Бледная поганка, по немногим свидетельствам выживших, имеет весьма приятный грибной аромат и тонкий ореховый вкус, что не мешает ей вызывать летальный исход в течение периода от 3 до 10 дней с момента употребления.

Броский красный мухомор, повсеместно известный как ядовитый, приводит к смерти после употребления 4-х килограммов мякоти. А после двукратного отваривания с соблюдением технологии и вовсе съедобен. Гораздо опаснее галерина окаймлённая и паутинник красивейший, которых путают с опятами, мухомор вонючий, схожий с шампиньонами, волоконницы, похожие на сыроежки.

Особняком стоит свинушка тонкая, долгое время считающаяся съедобной. Токсины свинушки (лектины) не всегда и не сразу вызывают летальный исход. Дело в специфическом действии лектинов: они фиксируются на мембране эритроцитов и провоцируют развитие аутоиммунных реакций. Иммунная система начинает считать собственные эритроциты «с прицепом» из лектинов чужеродными элементами и разрушает их. Развивается анемия. Фрагменты разрушенных эритроцитов повреждают почечные клубочки, смерть наступает вследствие почечной недостаточности.

Условно-съедобные грибы обычно содержат вещества, способные вызвать лёгкие желудочные отравления. Большое количество таких видов грибов имеют высокие вкусовые качества и содержат ценные для организма человека питательные вещества. Отравление возникает из-за несоблюдения правил обработки. Отваривания или отмачивания (от 3 до 40 дней), в зависимости от вида, достаточно, чтобы получить вкусное блюдо.

В каждой географической полосе есть свой перечень ядовитых растений и грибов. Чтобы избежать отравления, приобретите специальные справочники-определители. Если вы любите сбор грибов и хотите расширить количество собираемых видов, изучите все «грибы-двойники». Это ядовитые виды грибов, схожие со съедобными.

Самые запоминающиеся отличительные признаки ядовитых грибов под действием природных факторов могут исчезнуть. Без «юбочки» на ножке бледная поганка выглядит переростком-сыроежкой. Характерные для мухоморов белые точки на шляпке и «юбочка» пантерном смываются дождями. Даже опытный грибник может отравиться.

Среди растений выделяется борщевик Сосновского. Изначально его культивировали с целью озеленения участков вдоль трасс. Быстро выяснилась токсичность борщевика, однако его удивительная выживаемость не позволила сгинуть растению. Успешно саморассеиваясь, он и поныне продолжает распространяться. Мощные листья и стебли, большой красивый белый зонтик, сильный неприятный запах керосина.

Часто именно белые зонтики борщевика Сосновского привлекают детей и взрослых. Сорвав зонтик, можно получить сильнейший ожог. Сок растения фототоксичен – многократно возрастает поражающее действие под солнечными лучами. Известны случаи потери зрения при попадании сока в глаза.

Место попадания сока борщевика на кожу как можно скорее промойте и замотайте тканью во избежание попадания солнечных лучей. Не касайтесь других участков кожи, как можно быстрее обратитесь к врачу.

Отравление продуктами растительного происхождения

• Соланин. Характерное вещество для семейства паслёновых. Защищает растения от грибковых заболеваний и насекомых. Наибольшее количество содержится в незрелых плодах. Современные сорта картофеля селекционированы на низкое содержание соланина. Не стоит употреблять картофель, лежавший под прямыми солнечными лучами. Кожура таких клубней становится зелёного цвета.
• Амигдалин, или витамин В17 в больших дозах опасен. Содержится в ядрах миндаля горького, персика, вишни, абрикоса.
• Хлопковое масло (госсипол). В настоящее время им сложно отравиться. Хлопковое масло при производстве очищается до определённого безопасного процента содержания вещества. Госсипол укрепляет иммунитет, стимулируя выработку интерферона, убивает бактерии, вирусы, раковые клетки. Но вместе с тем специфично действует на человеческую репродуктивную систему, приводит к бесплодию.

На основе его положительных сторон учеными созданы лекарственные средства. А хлопковое масло, очищенное от госсипола, используется для жарки во фритюре.

• Фазин. Содержится в сырой фасоли. При соблюдении правил обработки (вымачивание и отваривание) фасоль полностью безопасна.

Отравления примесями химических веществ

Употребление в пищу продуктов, загрязнённых тяжёлыми металлами, приводит к негативным последствиям. Они практически не выводятся выделительными системами, оседают в тканях организма и нарушают их работу. Особенно опасно присутствие тяжёлых металлов в тканях мозга. Это приводит ко многим заболеваниям, таким как эпилепсия, деменция, болезнь Паркинсона.

Тяжёлые металлы интенсивно накапливают растения, грибы и хищные виды животных. Мера предосторожности, известная всем, – не употреблять в пищу растительные продукты, произрастающие в зоне химических выбросов заводов и вдоль автострад.

Пестициды. Так называется группа химических веществ, созданная сохранять и приумножать урожаи сельского хозяйства. Действуют быстро и эффективно. Но через много лет использования исследователи выяснили, что некоторые из них крайне устойчивы. Оседают в неизменном виде и не разлагаются. Накапливаются в окружающей среде, растениях и травоядных животных. Примером может служить популярный Раундап. Накопление пестицидов в организме чревато нарушением обмена веществ. Звучит безобидно, но на деле приводит к серьёзным нарушениям. Внезапная болезнь неустановленной этимологии может быть спровоцирована многолетним накоплением тяжёлых металлов и пестицидов.