Tehnološka karta jela iz iznutrica. Asortiman i tehnološki proces pripreme jela od iznutrica. Šteta iznutrica i kontraindikacije

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
Stranica 17. odjeljka

Tradicionalna jela od mesa
JELA OD MESNIH NUSPROIZVODA

Jela od mesa na ruskom stolu
Asortiman mesnih jela u ruskoj kuhinji je širok i raznolik. Jela od velikih i porcioniranih komada mesa, punjena jela, domaće kobasice i mnoga druga oduvijek su bila popularna na svečanom stolu. Za njihovu pripremu korišćene su različite metode termičke obrade - pečenje, dinstanje, pečenje, a rjeđe prokuvavanje.
Mnoga jela kuhana su po prilično složenoj tehnologiji, što je objašnjeno njihovom svrhom - za svečani stol. Moderna ruska praznična trpeza očuvala je tradiciju prošlosti, a mesna jela zauzimaju ponosno mjesto na njoj.
Za pravoslavne hrišćane značajan broj dana u godini pada na postove (u pravoslavnom kalendaru ima više od 200 dana posta), a početak mesojeda, odnosno kada je dozvoljeno meso i druga brza hrana, sve Pravoslavni se raduju. Po pravilu, prvi dani konzumiranja mesne hrane nakon dugih postova poklapaju se sa velikim praznicima - Božićem, Uskrsom, Petrovdanom (Sveti apostoli Petar i Pavle).

Sastojci:
1 jezik (500 g), 1-2 šargarepe, 1 koren celera, peršun, 1 luk, so.
Za sos: 150 g svježih šampinjona, 1 čaša vina, 2 žlice. kašike brašna, 3-4 kašike. kašike masti

Jezik (juneći ili svinjski) skuvajte u slanoj vodi sa korenjem i lukom, operite hladnom vodom i brzo skinite kožu, narežite na kriške, stavite u posudu i prelijte sosom: pečurke prelijte vodom, prokuvajte , ocediti, iseckati, pržiti sa brašnom, zaliti vinom i kuvati 10 minuta, posoliti i pobiberiti po ukusu.

Sastojci:
1 goveđi jezik, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 luk, lovorov list, biber u zrnu, so.
Za sos: 1,5 šolje čorbe, 100 g suvog grožđa, 1/2 šolje suvih šljiva, 1 kašika. kašika brašna, 2 kašike. kašike putera, 1 kašičica šećera, 1 kašika. kašika sirćeta.

Jezik skuvajte u slanoj vodi sa korenjem, lukom, paprikom i lovorovim listom.
Zatim ga operite hladnom vodom, ogulite kožu i vratite u vruću supu.
Pripremite sos: brašno lagano propržite na puteru, razblažite proceđenom čorbom u kojoj se kuvao jezik, ulijte sirće, dodajte šećer i dobro promešajte. Skuvati suve šljive, suvo grožđe namočiti u vodu, staviti u sos i kuvati 8-10 minuta.
Izrežite jezik, stavite na tanjir i prelijte sosom.

Sastojci:
2 mala jezika (ukupno oko 1 kg), 75 g putera, 2 glavice luka, 300 g svježih šampinjona, 1 šolja oguljenih oraha, 4-5 čena belog luka, 1,5 šolje pavlake, biber, so, peršun.

Jezike skuvati u slanoj vodi, odstraniti im kožicu, iseći na krupnije kockice, staviti u šerpu, dodati luk isečen na kolutiće i pržen do zlatne boje, kao i blanširane i pržene pečurke na ulju.
Orašaste plodove i bijeli luk sameljite u homogenu masu, pomiješajte s kiselom pavlakom, solju, biberom i prelijte jezik sa šampinjonima i lukom.
Pokrijte poklopcem i stavite u rernu na nisku temperaturu da sos ne proključa.
Gotovo jelo stavite u dublju posudu i pospite peršunom.

Sastojci:
1 goveđi jezik (500 g), 1 koren peršuna, 1 šargarepa, 1 luk, 3/4 šolje brašna, 2 jaja, 1/2 šolje mleka, 5 kašika. kašike putera, 1 šolja sosa od pavlake, so.

Jezik skuvajte u slanoj vodi sa korenjem i lukom dok ne omekša, umočite u hladnu vodu, skinite kožu i narežite na kriške.
Od brašna, jaja, mlijeka i soli pripremiti tijesto, u njega umočiti krugove jezika i pržiti na većoj količini masnoće.
Posebno poslužite sos od pavlake.

Sastojci:
150 g jezika, 400 g svežih pečuraka, 2 glavice luka, 40 g putera, 1 šolja pavlake, 2 kašike. kašike ljutog paradajz sosa, so, peršun.

Na puteru prodinstati sitno seckani luk. Dodati sitno iseckane i pržene pečurke, posoliti i pržiti dok ne omekšaju.
Stavite kuvani jezik isečen na trakice i promešajte. Dodajte kiselu pavlaku, nakon što je pomiješate sa ljutim paradajz sosom.
Stavite u činije za kokot ili porcije, pospite sitno seckanim peršunom i zapecite u rerni.

Sastojci:
150 g nemasne šunke, 150-200 g svježih šampinjona, 1-2 glavice luka, 50 g putera, 3/4 šolje kisele pavlake, 2-3 kašike. kašike ljutog paradajz sosa, so, začinsko bilje.

Sitno iseckani luk propržiti na puteru. Dodajte sitno isjeckane i pržene šampinjone (vrganji, šampinjoni), posolite i nastavite da pržite dok ne omekšaju.
Dodati seckanu šunku i promešati.
Dodajte kiselu pavlaku, nakon što je pomiješate sa ljutim paradajz sosom.
Stavite u kokote, pospite sitno seckanim peršunom (koparom) i zapecite u rerni.

Sastojci:
350 g svinjske ili goveđe džigerice, 200 g šampinjona, 1-2 glavice luka, 60 g putera, 1/2 šolje sosa od pavlake, 25 g sira, so.

Jetru popariti kipućom vodom, iseći na kockice i dinstati sa malo putera dok ne omekša.
Kuvane pečurke narežite na kriške i pržite zajedno sa lukom.
Sve proizvode sjediniti, posoliti i začiniti sosom od pavlake.
Stavite u kokote, pospite rendanim sirom, pokapajte puterom i zapecite u rerni.

Sastojci:
800 g džigerice, 1 šolja pavlake, 3 kašike. kašike masti, 1 glavica luka, 3 kašike. kašike brašna, biber, so.

Jetru oguliti od filma i žučnih puteva, iseći na kriške, posoliti, popapriti, uvaljati u brašno i pržiti. Prebacite u šerpu, dodajte sitno iseckani proprženi luk, pavlaku, razblaženu sa 1/2 šolje vode. Zatvorite posudu poklopcem i stavite na laganu vatru 10 minuta.

Sastojci:
500 g džigerice, 1/2 l mleka, 1 glavica luka, 100 g putera ili margarina, 4 jaja, biber, so, peršun, prezle.

Jetru prelijte mlijekom i ostavite da odstoji 1 sat.
Zatim jetru i luk propasirajte kroz mlin za meso, dodajte žumanca, omekšali puter, sitno nasjeckano zelje, biber, sol.
Sve izmešati, dodati umućen sneg od belanaca.
Masu staviti u podmazan i prezlama posut kalup, poprskati otopljenim puterom i peći u rerni.

Sastojci:
800 g teleće ili goveđe džigerice, 1 šolja pavlake, 2 glavice luka, 5-6 suvih pečuraka, 2 kašičice šećera, 1-2 kašike. kašike paradajz pirea, 50 g putera, 1/2 šolje brašna, biber, so.

Jetru narežite na sitne kriške (1,5-2 cm debljine), pospite solju, biberom, pohanom u brašnu i pržite na puteru do pola.
Prethodno namočene šampinjone skuvajte, sitno nasjeckajte i propržite zajedno sa sjeckanim lukom.
Jetricu zajedno sa pečurkama i lukom stavite u šerpu, zalijte sa pavlakom i čorbom od pečuraka (1 šolja), paradajz pireom i dinstajte 10-20 minuta.

Sastojci:
1 janjeći omentum, 1 kg jagnjeće džigerice, 1,5 -2 šolje heljde, 3 jaja, 3 glavice luka, 5-6 suvih vrganja, 1 šolja pavlake, biber, so.

Skuvati mrvičastu kašu od heljde uz dodatak nasjeckanog luka.
Jetru potopite 2 sata u vodu ili mlijeko i sitno nasjeckajte.
Suve pečurke u prahu.
Pomiješajte sve komponente, posolite i pobiberite, dodajte kiselu pavlaku i promiješajte.
Omentum stavite u glinenu posudu ili tepsiju, napunite pripremljenim mlevenim mesom i prekrijte ivicama omentuma.
Čvrsto zatvorite posudu poklopcem i stavite u rernu.
Pecite na umerenoj vatri 1-1,5h.

Sastojci:
1 jagnjeća glava, 4 jagnjeća buta, 1 janjeći stomak, 2 šolje heljde, 4 glavice luka, 100 g putera ili suncokretovog ulja, biber, so.

Jagnjeću glavu i butove skuvati tako da se meso odvoji od kostiju. Izvadite mozak, meso odvojite, sitno nasjeckajte, posolite i pobiberite.
Skuvati mrvičastu heljdinu kašu, začiniti uljem, pomešati sa seckanim lukom i pripremljenim mesom.
Javčeći stomak pažljivo ostružite, operite, napunite mlevenim mesom, u sredinu stavite mozak, zašijte, stavite u glinenu tepsiju ili tepsiju sa debelim dnom i stavite u malo zagrejanu rernu 2-3 sati.

Svinjski želudac dobro očistite, isperite, potopite u hladnu vodu 2-3 sata i ponovo isperite. Napravite rez i napunite stomak ne baš čvrsto mlevenim mesom.
Za njegovu pripremu pažljivo obrađeno meso svinjske glave, obraz, uši, usne i jezik seku se na dugačke pravokutne komade.
Pospite solju, biberom, dodajte beli luk, sipajte vodu (0,5-0,6 l) i sve dobro promešajte.
U posude stavite rešetku, na nju pripremljeni želudac.
Ulijte vodu, dodajte korijenje, sol, lovorov list i biber u zrnu, prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
Gotov proizvod ohladite u juhi, a zatim držite pod pritiskom.
Prilikom serviranja iseći na porcije.
Poslužite sa hrenom, sirćetom, senfom.

Sastojci:
1 kg jagnjeće džigerice, 1 jagnjeći omentum, 4 jaja, 1-1,5 šolje mleka, 2 glavice luka, 1 glavica belog luka, 10 zrna crnog bibera, so.

Jetru ogulite od filmova, isperite, poparite kipućom vodom i sitno nasjeckajte ili propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa sa velikim roštiljem. Dodati sitno nasjeckani crni luk, bijeli luk, biber, sol i samljeti u homogenu masu.
Umutiti dva jaja i dva žumanca i pomešati sa mlekom i sjediniti sa pripremljenom masom.
Omentum stavite u glinenu posudu ili tepsiju, napunite mlevenim mesom i prekrijte ga ivicama omentuma.
Podmažite površinu umućenim proteinima i stavite posuđe u rernu.
Pecite na laganoj vatri 2-3 sata.

Iznajmljivanje servera. Site hosting. Imena domena:

Nove C --- redtram poruke:

Novi postovi C---thor:

Nusproizvodi se obično nazivaju nusproizvodi svježe primarne prerade trupova. Tu spadaju: jetra, jezik, mozak, bubrezi, srce, dijafragma, vime, pluća, ožiljak, dušnik, uši. Jela iz iznutrica su ukusna, hranljiva i kalorična, a sadrže i ogromnu količinu minerala neophodnih organizmu. Stoga, unatoč neatraktivnom izgledu ovih proizvoda, ne treba ih zanemariti. Kulinarski stručnjaci iz mnogih zemalja već dugo uspješno koriste recepte za iznutrice u pripremi najfinijih jela.

1. Kuvano srce
2. Svinjske uši pržene sa prezlom
3. Kaša od heljde sa džigericom u loncu
4. Rolat od krompira sa iznutricama
5. Jetrica po berlinskom sa lukom i jabukama
6. Pečena iznutrica
7. Punjena rolnica od jetre
8. Mesna terina sa iznutricama
9. Jetreni kotleti sa patlidžanom
10. Svinjsko srce dinstano sa povrćem u sosu od sira
11. Stroganoff goveđe jetre sa pečurkama
12. Jetrena pašteta sa povrćem
13. Pirjana svinjska iznutrica sa jabukom
14. Goveđi rep dinstan u aromatičnom sosu
15. Teleći bubrezi a la julienne

1. Kuvano srce

Sastojci:

1 teleće/goveđe srce
1 glavica crnog luka
3 čena belog luka
crni biber u zrnu
Lovorov list
zelenilo
sol

kuhanje:

U lonac sa posoljenom vodom stavite teleće ili goveđe srce - oprano, bez filmova.

Srce kuvajte 4-5 sati, najmanje 30, maksimalno 60 minuta pre nego što je srce spremno, u šerpu stavite beli luk, luk, lovorov list, biber.

Gotovo kuvano srce ohladite, narežite na male komade, rasporedite na ravan tanjir i pospite začinskim biljem.

2. Svinjske uši pržene sa prezlom

Sastojci:

1 čaša krekera
6 svinjskih ušiju
1/2 šolje biljnog ulja

kuhanje:

Oguliti, preliti kipućom vodom preko svinjskih ušiju, staviti u vodu i kuhati dok ne omekša.

Osušene i iseckane uši stavite u tiganj, dodajte biljno ulje, pržite dok ne porumene, jelo na kraju pospite prezlom.

Svinjske uši pržene sa prezlom možete poslužiti uz svježe salate.

3. Kaša od heljde sa džigericom u loncu

Sastojci:

500 g pileće/goveđe džigerice
1,5 više čaša vode
1 više čaša heljde
1 glavica crnog luka
4 žlice kajmak
zelenilo
sol

kuhanje:

Pripremite džigericu: piletinu isperite i iseckajte, a ako je kuvana od govedine, potopite oko sat vremena u hladnoj vodi, a zatim iseckajte, sitno iseckajte luk.

Podmažite posudu za multivarku biljnim uljem, prebacite jetru, pokrijte lukom, kuhajte 15 minuta u režimu "Pečenje", dodajte heljdu, prelijte vodom, začinite crnim biberom i solju, ulijte kiselu pavlaku, skuvajte heljdinu kašu sa jetrom u multivarku u režimu "Pilaf" do signala.

Gotovo jelo rasporedite na tanjire, pospite seckanim začinskim biljem.

4. Rolat od krompira sa iznutricama

Sastojci:

500 g krompira
200 g iznutrica
1 jaje
1 šolja griza
1 tbsp biljno ulje
brašno
biber
sol

kuhanje:

Krompir skuvajte u ljusci, prelijte hladnom vodom i ogulite, izgnječite, dodajte puter, jaje, brašno, posolite dobijeno retko testo.

Pržeći i mešajući, porumenite griz, prelijte sa tri šolje ključale vode, posolite i promešajte, ostavite kašu da se ohladi.

Pržene iznutrice uvijte u mašini za mlevenje mesa, pomiješajte ih sa grizom, biberom i promiješajte.

Razvaljajte 3 pravougaonika krompirovog testa, dužine treba da bude jednaka veličini pleha, stavite fil uzduž duž ivice, zarolajte.

Prije pečenja svaki kolut krompira namazati iznutricama sa biljnim uljem, pecite kiflice 30 minuta.

5. Jetrica po berlinskom sa lukom i jabukama

Sastojci:

500 g goveđe džigerice
2 zelene jabuke
1 sijalica
1 tsp slatka paprika
1/2 tsp curry
brašno
biljno ulje
mljeveni crni biber
sol

kuhanje:

Goveđu džigericu narežite na komade i istucite kroz film, a zatim pohirajte u brašnu.

Prvo treba pržiti komade na biljnom ulju dok ne porumene s jedne strane, zatim ih posoliti i popapriti, okrenuti na drugu stranu i pržiti kao i prvu.

Kada je džigerica gotova, treba je premjestiti na papirni ubrus, koji će upiti nepotrebnu masnoću.

Oguljene jabuke narežite na kriške, pržite ih na umjerenoj vatri dok ne omekšaju na procijeđenom ulju koje ostane nakon prženja džigerice, pa izvadite iz ulja.

Kada su svi sastojci gotovi, na posudu prvo stavite jabuke, zatim džigericu i na kraju luk.

Prije serviranja, džigerica na berlinski način sa lukom i jabukama zagreva se u mikrotalasnoj pećnici 2-3 minuta na punoj snazi ​​ili 5-7 minuta u rerni na 175 stepeni.

6. Pečena iznutrica

Sastojci:

Srce 320 grama
lagana 300 grama
bubrezi 320 grama
biljno ulje 2 šolje
crni luk 4 glavice
čorba 150 grama
paradajz 4 kom
beli luk 2 čena
zelje kopra 40 grama
soli po ukusu
začini po ukusu

Način kuhanja:

Bubrege potopiti u hladnu vodu, nakon vađenja mokraćovoda, iseći na kockice od 20-25 g Srce i pluća skuvati, pa iseći na kockice od 20-25 g i pržiti na ulju zajedno sa lukom, belim lukom i paradajzom isečenim na kockice . Pospite solju i biberom.

Iznutrice sjediniti, preliti s malom količinom čorbe, posoliti, pobiberiti i dinstati na laganoj vatri dok ne omekša.

Prilikom serviranja pečene iznutrice pospite sitno sjeckanim začinskim biljem. Kao prilog poslužite prženi krompir (recept pogledajte na sajtu), ukrasite začinskim biljem.

7. Punjena rolnica od jetre

Takav rolat možete puniti bilo kojim nadjevom - mesom, gljivama, povrćem...

Sastojci

Goveđa džigerica 800 gr
Svinjska mast 300 gr
Šargarepa 1 kom velika
Sijalica 1 kom velika
Masno svinjsko meso (iznutrice) oko 100 gr
Punjenje
250 bilo kakvog dimljenog mesa
Šargarepa 1 komad srednje
Luk 1 kom srednji
Sol, biber, začini po ukusu

Način kuhanja

Jetricu i slaninu narezati na sitne komade, pržiti do potpune kuhanja u tiganju, bez dodavanja ulja

Crni luk sitno nasjeckajte, šargarepu narendajte na krupno, pržite na biljnom ulju

Prženu džigericu, mast i povrće sameljite u mašini za mlevenje mesa, posolite, začinite biberom i začinima, pa umutite u blenderu

Dimljeno meso sitno iseckati, šargarepu narendati na sitno, luk sitno iseckati, povrće propržiti na biljnom ulju, pa sjediniti sa dimljenim mesom, posoliti i pobiberiti, fil je gotov

Raširite pripremljenu mrežicu, na nju stavite mlevenu džigericu, zagladite

Napravite rupu i u nju stavite naš nadjev

Koristeći rešetku zarolati u obliku rolat, pažljivo (rešetka se lako lomi), sve urolati u rešetku, prebaciti u lim za pečenje

Stavite u zagrejanu rernu na 200 gr i pecite do zlatno smeđe boje 20-25 minuta, sve je spremno, možete koristiti i toplo i hladno, dobar tek!

8. Mesna terina sa iznutricama

Sastojci

450g mesa: ćuretina (fil od butina) i svinjetina u omjeru 1:1
pilećih srca 150g
pileća džigerica 150g
1 jaje
1 kašičica kukuruznog skroba (ili krompirovog skroba)
30ml kreme 10%
1/2 kašičice mlevene paprike
1/4 tsp mljeveni crni biber
oblik 21cm /11cm
soli po ukusu
20 g putera

Način kuhanja

Meso propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte so, papriku, crni biber, jaje, skrob. Mix.

Dodajte kremu. Mix

Odrežite višak masnoće i krvnih sudova sa pilećih srca, prerežite na 2 dela po dužini.

Uklonite filmove sa jetre, narežite na nekoliko komada (prilično velikih)

Pržite srca i džigericu na puteru 2-3 minute. Čim iznutrice pobele skloniti sa vatre. Malo posoljenog. Ostavite da se malo ohladi.

Zatim se pomiješaju mljeveno meso i iznutrice. Posuda za pečenje je premazana puterom, mleveno meso je poslagano, poravnato i na vrh poslagani komadići putera. Formu smo zatvorili folijom i stavili u rernu zagrejanu na 160g 1 sat. Na dno rerne stavite pleh sa vodom.

9. Jetreni kotleti sa patlidžanom

Jetreni kotleti mogu biti mnogo ukusniji ako u mleveno meso dodate patlidžan i poslužite sa sosom od pečuraka. U ovom slučaju, jetreni kotleti neće biti suhi i, osim toga, neće biti gorki.

Sastojci:

Goveđa džigerica - 400 gr.
Patlidžan - 1 kom.
Jaja - 1 kom.
Sol, biber - po ukusu.
Pečeni orasi i pinjoli - 4 kašike.
Luk - 1 glavica.

Sastojci za sos:

Pečurke - 400 gr.
Luka - 1 kom.
Krema - 200 ml.
Maslac - 25 gr.
Brašno visokog kvaliteta - 1 kašika.
Voda.

za paniranje:

Krekeri mljeveni.
Krompirov skrob.
Brašno.

recept:

Ogulite patlidžane i prepolovite ih. Patlidžane posolite i ostavite da odstoje pola sata. Jetru skuvajte ili propržite i uvrnite u mašinu za mlevenje mesa. Luk, patlidžan i orašaste plodove također sameljemo u mašini za mljevenje mesa. U mleveno meso dodajte jaje koje ste prethodno umutili viljuškom, pa sve dobro izmešajte. Od mljevenog mesa mokrim rukama oblikujemo kotlete, paniramo ih u prezlama i pržimo u tiganju. Kada su svi kotleti isprženi, pređite na pripremu sosa.

Luk nasjeckajte i stavite u tiganj da se prži na puteru. Ovde stavljamo i seckane pečurke. Pečurke se mogu uvijati u mašinu za mlevenje mesa. Kada su pečurke ispržene, malo ih posolite i pobiberite. Pečurke pospite brašnom i dobro izmiješajte. Prvo dodajte pola čaše kipuće vode tako da se raširi po tiganju, promiješajte. Zatim u šerpu sipajte kremu i sve zajedno malo prokuhajte. To je sve, jelo je gotovo, stavite kotlete na tanjir, prelijte sosom i poslužite.

10. Svinjsko srce dinstano sa povrćem u sosu od sira

Najčešće se iznutrice (srce, bubrezi, pluća itd.) koriste za izradu nadjeva za palačinke i pite, ali malo ljudi zna da se od njih mogu pripremiti potpuna glavna jela. Želim da vam ponudim recept za paprikaš od svinjskog srca sa povrćem, siguran sam da će vam se svideti.

Sastojci:

Svinjsko (ili goveđe) srce - 3 kom;
Luk - 1 veliki luk;
Šargarepa - 200 gr;
Sir - 200 gr;
Brašno - 1 kašika;
Sol i ostali začini - po ukusu.

Ako ćete umjesto svinjskog dinstati goveđe srce, onda će vrijeme kuhanja trebati povećati, jer je mnogo grublje i tvrđe.

Način kuhanja:

Srca prepolovimo, dobro operemo i narežemo (najbolje sitno da se brže dinsta) na slamke. Luk oljuštite i iseckajte na kolutove, a oljuštenu šargarepu nasjeckajte na krupnije rende.

Srce narezano na trakice širimo u šerpu i lagano pržimo na ulju. Nakon 5 minuta dodajte nasjeckano povrće i sve zajedno pržite oko 7-8 minuta, unutra dodajte malo čorbe ili samo vode. Nakon toga nastavljamo dinstati srce sa povrćem na veoma laganoj vatri oko sat vremena.

Kada komadići srca omekšaju - gotovi su, u varivo dodajte prethodno narendani sir, brašno, omiljene začine za meso i so, nakon čega, povremeno mešajući, sve dinstajte oko 15-20 minuta.

Pirjano srce možete poslužiti na stolu uz bilo koji prilog (krompir, žitarice, tjesteninu, itd.), najbolje posuto svježim začinskim biljem.

11. Stroganoff goveđe jetre sa pečurkama

Svima nama omiljeni recept za goveđi stroganof nije napravljen od mesa, već od džigerice i divljih gljiva. A ako imate problema sa šumskim gljivama, možete koristiti kupljene, na primjer šampinjone, mislim da će goveđi stroganoff sa šampinjonima biti ništa manje ukusan od mojih.

Sastojci:

Jetra (goveđa ili svinjska) - 0,5 kg;
Pečurke (bilo koje šumske gljive: bijeli, vrganji, itd.) - 200 g;
Crni luk - 2 glavice;
Bugarski biber - 2 kom;
Paradajz - 1 kom;
Pavlaka - 200 g;
Timijan - 2-3 grančice;
Biljno ulje;
Sol, biber i ostali začini po izboru.

kuhanje:

Jetru očistimo od svih filmova i narežemo na male trakice (to je lakše učiniti ako je jetra malo smrznuta).

Prokuvane i ohlađene pečurke, paradajz i papriku na isti način iseckamo, a luk sitno iseckamo.

Prvo dobro propržite šampinjone u tiganju, dodajući im na samom kraju luk (da se ne prekuhaju i zagore).

U drugom tiganju ili u istom tiganju, ali stavite pečurke pržene sa lukom u neko jelo, propržite, a zatim dinstajte džigericu pod poklopcem par minuta. Zatim u gotovu džigericu u tiganj dodati pržene šampinjone sa lukom, promešati i ostaviti da se krčka još oko tri minuta.

U već dobro pirjana džigerica sa šampinjonima sada dodajte nasjeckano povrće i majčinu dušicu i nastavite dinstati još 5 minuta dok povrće ne bude spremno. Tek kada se paradajz i paprika dinstaju u bifstroganofu dodajte pavlaku, so i biber.

Nakon još 5-7 minuta dinstanja, naš goveđi stroganoff sa jetrom i pečurkama će biti gotov.

Umesto priloga za bifstroganof koristila sam pirinač, ali možete da ga poslužite uz kuvani ili pire krompir.

12. Jetrena pašteta sa povrćem

Sastojci paštete:

500 g svinjske ili goveđe džigerice,
250 g slanine,
2 kom šargarepe,
glavica luka,
korijen peršuna i korijen celera,
par zrna bibera
muškatni oraščić.

kuhanje:

Jetru očistimo od filmova i živih, isječemo na male komadiće. Svinjska džigerica je poželjno prethodno namočiti 1 sat u hladnoj vodi. Salo narežemo na kockice i lagano pržimo dok se ne pojavi rumenilo, u njemu pržimo nasjeckano povrće. Zatim unutra dodajte džigericu, malo kipuće vode i dinstajte dok se potpuno ne skuva.

Ovdje je najvažnije ne pretjerati, jer ako se džigerica predugo dinsta, postat će žilava i potpuno bezukusna. Nakon što je džigerica sa povrćem gotova, dva puta sve propuštamo kroz mlin za meso.

Da bi jetrena pašteta bila još mekša i mekanija, mora se protrljati kroz sito, a zatim začiniti i umutiti dok masa za paštetu ne postane lagana i prozračna. Gotovu paštetu umotamo u celofansku foliju ili pergament u obliku rolata, a prije serviranja narežemo na lijepe kriške.

13. Pirjana svinjska iznutrica sa jabukom

Svinjetina 200 gr.

Iznutrice mesa 200 gr.

Srce 200 gr.

Svinjska džigerica 200 gr.

Ljuta paprika 1 kom.

Luk 3 kom.

Cilantro, korijander 0,5 tsp

Suneli hmelj 0,5 tsp

Zeleni cilantro 1 grozd.

Peršun 1 veza

Posolite po ukusu

Beli luk po ukusu

Jabuke 2 kom.

Bijelo vinsko sirće 1 žlica.

Način kuhanja

Ovom kulinarskom receptu me je naučila moja stara prabaka, koja je cijeli život živjela na selu, kuhala je u ruskoj peći, tako da sam dugo pamtio ukus. Ali već sam ga poboljšao. Dodala sam začinsko bilje koje se prodaje kod nas i ispalo je tako divno jelo.

Od čega početi. Uzimamo svinjska crijeva i dobro ih operemo, prvo sodom, da ne ostane strani miris, a zatim dobro isperimo pod mlazom vode. Zatim isecite i stavite na vatru. Prvu vodu ocijedite. U crijeva dodajte pluća, jetru, srce i kuhajte dok ne omekšaju.

U međuvremenu propržite luk. Što ga bude više, ovo jelo će biti ukusnije.

Naša unutrašnjost je kuvana. Sada ih isječemo na komade i bacamo u tiganj za prženje. Ovdje dodamo i jabuku, neka bude slatko-kisela i narezana na kriške, sve naše začine, bijeli luk i sirće. Ostavite da se krčka još petnaestak minuta. Ovo jelo treba poslužiti toplo.

14. Goveđi rep dinstan u aromatičnom sosu

Sastojci

Goveđi rep - 1 komad (oko 800g)
Ulje "Ideal" masline - 3 žlice.
Luk - 2-3 komada
Šargarepa - 1-2 kom.
Beli luk - 3-4 čena
Sol - po ukusu
Majčina dušica (sušena) - ½ kašičice
Lovorov list - 1 komad
Svježe mljeveni biber - po ukusu
Suvo crno vino - 200 ml
Kriške paradajza - 150 ml.
Pšenično brašno - 1 kašika

Kako kuvati

Operite i osušite rep. Izrežite rep na komade od oko 4 cm. Uvaljajte komade u brašno sa svih strana. Maslinu "Ideal" sipajte u posudu multivarka i pecite komade repa na programu "Prženje", preokrenite nekoliko puta.

Na kraju programa dodati luk narezan na krupnije kockice, šargarepu narezanu na krupnije kockice i ceo čen belog luka. Stavite paradajz. U zdjelu multivarka stavite začine (lovor, majčinu dušicu, biber i sol), sve promiješajte i zalijte sa crnim vinom. Odaberite program "Gorivo" i kuhajte meso 2-3 sata, ovisno o iznutricama (što je originalni proizvod mlađi, meso će se brže kuhati). Možete ga ostaviti na programu “Lag” još 30 minuta-1 sat. Po potrebi dodajte malo vode tokom kuvanja.

Pirjane repove poslužite zajedno sa dobijenim sosom uz krompir ili kuvanu rižu.

15. Teleći bubrezi a la julienne

Sastojci

1. Teleći bubrezi - 0,5 kg
2. Luk-1 veliki luk
3. Korijen celera - komad sa jabukom srednje veličine
4. Slatka paprika - 1 komad srednje veličine
5. Krema 20% -200 ml
6. Mljevena crvena paprika - 0,5 kašičice (ili po mogućnosti)
7. Slatka mlevena paprika - 1 kašičica
8. Crni mljeveni biber - po ukusu
9. Prstohvat majčine dušice
10. Tvrdi sir, najbolje ljuti-50 g
11. Biljno ulje-1 kašika. kašika
12. Stoni senf - 1 kašičica

Kako kuvati

1. Teleće bubrege očistiti od viška masnoće, iseći po dužini i potopiti u hladnu vodu 5 sati, mijenjajući vodu svakih sat vremena. Zatim bubrege krupno nasjeckajte. Prelijte svježom hladnom vodom, zakuhajte, ocijedite vodu, prelijte kipućom vodom i kuhajte 5 minuta. Bacite bubrege na sito i osušite. Narežite na kriške.

2. Povrće oguliti, isprati i iseckati.

3. Zagrijte ulje i lagano propržite luk i celer. Stavite bubrege i pržite dok ne postanu kore. Dodati biber, zagrejati.

4. Sve prelijte vrhnjem, zakuhajte i dinstajte, smanjivši vatru na minimum. Posolite, dodajte senf, papriku i majčinu dušicu, dobro promiješajte i prokuhajte.

5. Zagrejte rernu na 200 stepeni. U kalupe stavite sloj priloga - pirinča - ili pire krompira. Na vrh stavite bubrege i obilno pospite sitno rendanim sirom.

6. Odozgo pospite paprikom i pecite u rerni dok ne porumeni. Poslužite toplo uz čašu suvog belog vina i svežeg povrća.

Sastojci za 4-5 sendviča: 200 g hleba, 3 kašike putera, 60 g mleka, 120 g haringe, jabuka, 8-10 listova zelenog luka.

kuhanje: Krutone od raženog hleba namažite puterom, na vrh stavite traku haringe i mleka, a po ivicama komadiće jabuka. Ukrasite puterom i zelenim lukom.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g pšeničnog hleba, 3 žumanca, 1 kašičica senfa, 1,5 kašika biljnog ulja, 120 g ribljeg mleka, 4-5 maslina, margarin za pečenje krutona, 80 g fileta haringe.

kuhanje:žumanjke tvrdo kuvanih jaja samljeti sa gotovim senfom i biljnim uljem, dodati sitno nasjeckane masline i svježi riblji mlin. Ovom masom namazati tostirane kriške hleba, na njih staviti file haringe i peći 5-6 minuta.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g mleka, 1/2 kašike brašna, kašika biljnog ulja, 1/3 šolje rena sa sirćetom.

kuhanje: Isperite mlijeko bez skidanja filma, prokuhajte ili hljeb, posolite i pržite na biljnom ulju. Poslužite hladno sa hrenom i sirćetom, ukrasite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: mlijeko od 1 veće haringe, 3 jaja, začinsko bilje, senf po ukusu.

kuhanje: Mlijeko isperite, uklonite film, sameljite sa žumancima kuhanih jaja i senfom. Stavite kuvana bjelanca u korpice i pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g ribljeg filea, 1 mleko od haringe, 1 mali luk, mala šargarepa, 1 kašika margarina, zelje.

kuhanje: luk i šargarepu iseckati, lagano propržiti, dodati filet i mleko sveže ribe, začine, posoliti i pržiti dok ne omekša. Nakon toga masu dva puta propasirati kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom, pa dodati ulje (ostalo od prženja), umutiti i ohladiti. Ukrasite zelenilom.

Sastojci za 0,5 kg mlevenog mesa: 250 g ribljeg fileta, 2 mleve od haringe, 2 kašike margarina, mali luk, 50 g belog hleba, 1/4 šolje mleka, 1 jaje (za omlet), 1 jaje masa, riblja čorba, začini , začinsko bilje, so.

kuhanje: riblji file i mleko posolite, pospite mlevenom paprikom i pržite na masti. Crni luk sitno nasjeckajte i propržite. Beli stari hleb namočite u mleko i iscedite. Pripremite omlet od jaja, pomiješajte ga sa hljebom natopljenim u mlijeko, lukom, sirovim jajima, zagrijanim margarinom, čorbicom, ribom i mlijekom, zatim posolite, pospite biberom, muškatnim oraščićem i propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa.

Masu staviti na podmazan pleh i peći u rerni. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Sastojci : 1 kg ribljeg otpada (koža, kosti, mjehuri, krljušti), 2 litre vode, 1/2 glavice luka, 1 šargarepa, korijen peršuna, sirće, biber, kavijar za bistrenje.

kuhanje: Kožu, kosti pršljenova, krljušti, plikove prelijte hladnom vodom (2 l na 1 kg otpada) i kuhajte sa korijenjem oko 3 sata. Procijedite juhu i posvijetlite komadićem svježeg kavijara, dodajte šargarepu narendanu na sitno rende. Procijedite juhu nakon bistrenja, koristite je za pripremu jela od žele od ribe. Ako juha nije dovoljno ljepljiva, dodajte želatin (10 g na 1 litar juhe).

Sastojci : 0,5 kg vage, 1,5 l vode, 1/2 glavice luka, koren peršuna, 1 šargarepa, začini.

kuhanje:žele se može pripremiti i bez želatine, koristeći riblju ljusku za to. Isperite ljuske, stavite u vrećicu od gaze i kuhajte, dodajući korijenje, 2-3 sata. Kuhanu ljusku ostavite još 2-3 sata u čorbi, pa iscijedite u masnoću. Ova čorba se koristi kao rastvor za želiranje, koji se može pojačati drugim delovima ribe, ili kuvana riba u ovoj čorbi. Da biste razjasnili juhu, možete koristiti naribanu mrkvu na sitno rende.

Sastojci : 1/2 kg glave, kosti, peraja, kože, krljušti, jesetra ili riba sa koštanim kosturom, 1,5 l vode, 1 korijen peršuna, manja glavica luka, 1 šargarepa, 15 g želatine (po potrebi ), 2 čena belog luka, začini, so.

kuhanje: prelijte riblji otpad hladnom vodom i kuhajte 1,5 sat. Pola sata pre kraja kuvanja dodati povrće, a na kraju kuvanja - začine. Odvojite pulpu od kostiju. Jesetrinska hrskavica se kuva posebno. Kada hrskavice omekšaju, isjeckajte ih zajedno sa pulpom i sjedinite sa procijeđenom čorbom, kuhajte još 10 minuta, pa po potrebi dodajte natopljeni želatin, pustite da masa ponovo provrije, dodajte nasjeckani bijeli luk, ohladite, prelijte i stavite na hladno da se očvrsnuti.

Žele narežite na porcije od 100–150 g, poslužite sa hrenom, može se poslužiti i uz prilog (svježe ili kiselo povrće, salata od kiselog kupusa i sl.).

Sastojci : 0,5 kg ribe, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 2-3 korena peršuna, 1,5 l riblje čorbe, biber, so.

kuhanje: svježu ili svježe smrznutu ribu isjeći na komade i posoliti. U gotovu čorbu od ribljeg otpada skuvajte komade ribe sa korijenjem i začinima. Izvadite ribu, procijedite čorbu, prelijte ribu i stavite na hladno.

Sastojci : čaša kavijara, 1 glavica luka, 2 kašike biljnog ulja, sirće, biber, so po ukusu.

kuhanje: svježi kavijar stavite na gazu, oparite, uklonite foliju, pomiješajte sa sitno nasjeckanim lukom, biljnim uljem, sirćetom, solju, biberom i promiješajte. Za soljenje i zrenje kavijar držite na hladnom 8 sati.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 šolja svežeg kavijara, 4 jaja, 1/3 šolje majoneze, pola veze zelenog luka.

kuhanje: kuvana jaja prepolovite po dužini, izvadite žumanca, sameljite ih sa svežim kavijarom i majonezom, ovom smesom napunite belanca, prethodno iseći ih odozdo radi stabilnosti.

Stavite kašičicu svježeg kavijara oko svakog komada jajeta. Pospite jaje i kavijar sitno seckanim zelenim lukom. Ovo jelo se priprema neposredno pre serviranja.

Sastojci : 2 šolje svežeg kavijara, 2 kašike biljnog ulja, veza kopra i peršuna ili pola veze zelenog luka; za 0,5 l marinade - 1 kašika vode, luk, šargarepa, peršun, 300 ml 2% sirćeta, 1 kašika šećera, so, lovorov list, biber u zrnu.

kuhanje: Isperite svježi kavijar bilo koje (riječne ili morske) ribe, pržite u pećnici dok ne omekša i ohladite. Kavijar stavite u porculansku ili keramičku posudu, prelijte marinadom i ostavite 3-4 sata na hladnom.

Ovaj kavijar poslužite u činiji za salatu, napunite ga marinadom i pospite začinskim biljem. Priprema marinade: narežite korijen i luk na ploške, lagano pržite na biljnom ulju, dodajte vodu ili riblju juhu, začine, kuhajte 10-15 minuta, dodajte sirće, začinite šećerom i solju.

Sastojci za 4-5 porcija: 1,2 kg ribljeg otpada, 1,5 l vode, pola veze zelenog luka, 1 šargarepa, korijen peršuna, začini; za krutone - 200 g hljeba, 1 žlica margarina, 100 g fileta haringe (šprice), pola veze zelenog luka.

kuhanje: od riblje iznutrice pripremite gušću čorbu nego za običnu riblju čorbu. Čorbu osvjetlite naribanom šargarepom ili kavijarom svježe ribe, procijedite i ohladite. Juha treba da ima konzistenciju blago žele. Poslužite ga u šoljicama sa krutonima uz slanu ribu. Za krutone izrežite pšenični hleb na rombove (kvadrate) debljine do 1 cm, ispržite na margarinu. Na tost stavite krišku limuna, zeleni luk i posoljenu ribu.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 ml vode za čorbu, 400 g ribljih glava, kosti, bešike, peraja, 1 veza zelenog luka, 1 veza peršuna, 1 veza kopra, 0,5 kg ribljeg filea, 2 krastavca, koren rena, 1/2 l kvasa, začini.

kuhanje: pripremite jaku čorbu od glava, kostiju, mehurića, peraja. U ovom bujonu filetirajte štuku ili drugu ribu i ohladite. Sveže krastavce oguliti i iseckati. Narendati koren rena, iseckati zeleni luk i kopar, promešati, preliti ohlađenom ribljom čorbom, dodati kvas. U porciju stavite komade pirjane ribe, posebno poslužite pavlaku i led. (Umjesto ledenog hrena, možete koristiti rendanu rotkvu.)

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g fileta rečne ili morske ribe, 1,5 l riblje čorbe, 1/2 šolje svežeg kavijara, 1 šargarepa, 1 glavica luka, 3-4 krompira, veza peršuna, 2 kašike margarina, začini, so.

kuhanje: crni luk iseckati, šargarepu iseći na ploške i lagano propržiti na masti. U čorbu od ribljeg otpada stavite povrće i krompir, prokuhajte, stavite ribu isečenu na komade (2 po porciji), kuvajte 5 minuta, dodajte riblji kavijar i kuvajte dok ne omekša. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 kg glavice, 1,5 l vode, 1 šargarepa, 1 luk, 1/2 šolje pirinča, 2 kašike biljnog ulja, 1 kašika paradajz paste, peršun, celer, kopar, biber grašak, sol.

kuhanje: oprane glavice prelijte hladnom vodom i prokuvajte, uklonite penu, posolite i nastavite da kuvate. Crni luk i korijenje sitno nasjeckajte, propržite na biljnom ulju i dodajte u juhu. Kuhane glavice izvadite iz čorbe i odvojite pulpu. Procijedite juhu, zagrijte i dodajte pirinač. Kada je pirinač skuvan, dodajte mu pulpu od glava, kuvajte 2-3 minuta. Prilikom serviranja pospite seckanim začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg fileta riječne ribe, 1/2 šolje kavijara, 1 šargarepa, glavica crnog luka, 1-1,5 šolje pavlake, 1,5 l čorbe, začini, začinsko bilje, so.

kuhanje: kosti, glavu i peraja staviti u šerpu, naliti vodom i kuvati 40-50 minuta, procediti, u čorbu staviti riblje filete, luk, šargarepu, kuvati 5 minuta. Dodajte kavijar, začinsko bilje, začine i kuhajte dok ne omekša. Gotovu ribu, kavijar i povrće propasirati kroz mlin za meso, sipati pavlaku, juhu, zagrijati do vrenja.

za 0,3 - 0,4 c.u. e.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg svježe riblje ikre, 1/2 šolje pšeničnog brašna, 3 kašike masti, 4-5 kuvanih krompira, 1-1,5 šolje sosa, so.

kuhanje: kavijar posolite, odstojite pola sata na hladnom mestu, pa uvaljajte u brašno i pržite na zagrejanoj masti. Poslužite sa sosom od pavlake i kuvanim krompirom.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g svježeg kavijara, 0,4 l mliječne ili mesne čorbe, 3 jaja, 2 šolje pšeničnog brašna, mast.

kuhanje: Kavijar sameljite, dodajte mlečnu ili mesnu čorbu, jaja, so i brašno. Formirajte palačinke i pržite u tiganju na zagrejanoj masnoći.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g kavijara sveže ribe, 800 g kaše, 4 kuvana krompira, 3 jaja, 2 glavice luka, 120 g margarina, so.

kuhanje: samljeti kavijar, dodati kuvani pire krompir i ječmenu ili ječmenu kašu. Dodati jaja, malo proprženi luk, posoliti, dobro promešati i pržiti palačinke.

Sastojci za 4-5 porcija: 200 g sveže riblje ikre, 6 jaja, 1/2 šolje mleka, 1 kašika margarina, so.

kuhanje: Svježi riblji kavijar sameljite, dodajte jaje razmućeno sa mlijekom, posolite i zapecite u tiganju u rerni.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 šolja kavijara, 1/2 šolje mleka, 4 krompira, 1-1,5 kašika pavlake, 2 kašike margarina, veza peršuna, so.

kuhanje: oguljeni krompir skuvati, ohladiti, pa zajedno sa svežim kavijarom proći kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom. U dobijenu masu dodati prokuvano mleko, posoliti i umutiti. Masu stavite u podmazan oblik, odozgo premažite kiselom pavlakom i pecite u rerni. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Sastojci za 4-5 porcija: 1-1,5 šolja sveže riblje ikre, veća glavica crnog luka, 2 kašike margarina, 3-4 kuvana krompira, 1 šolja mleka, 3 jaja.

kuhanje: Kavijar sameljite, pomešajte sa prženim lukom i pire krompirom, dodajte mleko, so i umućena žumanca, pa dodajte umućene belančevine. Masu staviti na podmazan pleh i peći u rerni.

Sastojci za 4-5 porcija: 1-1,5 šoljica kavijara, 2 jaja, 1 šolja krekera, 2 papaline, 1 kašičica limunovog soka, 4 kuvana krompira, pire, 2 kašike margarina, 1 veza začinskog bilja, 1 veza peršuna , 1 veza kopra, so, biber.

kuhanje: Svježi kavijar riječne (baračke) ribe prelijte kipućom vodom, kuhajte 8-10 minuta, sameljite viljuškom, pomiješajte sa sirovim jajima, začinskim biljem, mljevenim prezlama i začinite solju, biberom, inćunima, limunovim sokom. Masu stavite u podmazan i prezlama posut oblik, odozgo stavite sloj pire krompira, premažite komadiće margarina. Pecite proizvod 15-20 minuta u rerni na srednjoj temperaturi.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg ožiljaka, 2-3 čena belog luka, biber.

kuhanje: pažljivo obrađene ožiljke prelijte hladnom vodom i kuvajte oko 3-4 sata, zatim ohladite, pospite biberom, sitno iseckanim belim lukom, zarolajte, povežite špagom i ponovo kuvajte 1-2 sata. Kada ožiljci postanu mekani, potrebno ih je ohladiti u supi, zatim ukloniti i staviti pod pritisak.

Sastojci Za 4-5 porcija: 400 g tripica, 1/2 šolje dresinga, 1 luk.

kuhanje: skuvane ožiljke iseći rezancima, dodati luk i preliti prelivom od senfa.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g tripica, 1/2 šolje rena sa sirćetom, 2-3 kisela krastavca, 1-1,5 šolje kiselog kupusa sa puterom.

kuhanje: ovo jelo možete poslužiti i drugačije: kuvane tripice narežite na 2 kriške po porciji, uz to stavite prilog od kiselih krastavaca, kiselog kupusa sa puterom. U tom slučaju dobro je uz jelo poslužiti hren sa sirćetom.

Sastojci za 7-8 porcija: 800 g tripica, mala šargarepa, 500 ml čorbe, 1-2 čena belog luka, 20 g želatine, so.

kuhanje: kuvane ožiljke iseckati na trakice. U rezervisani bujon dodajte natopljenu želatinu i zagrevajte dok se ne otopi. Zatim u supu stavite ožiljke, nasjeckani bijeli luk, prokuhajte i sipajte u kalupe, a zatim ohladite.

Sastojci za 4-5 porcija: 300 g ožiljaka, 1 šargarepa, nekoliko listova zelenog luka, 1 glavica luka, 2 kašike biljnog ulja, 2-3 čena belog luka, 1 kašika sirćeta, začinsko bilje, so, biber.

kuhanje: pripremiti ožiljke, preliti vrućom vodom, dodati isjeckano korijenje, luk, lovorov list, biber u zrnu, posoliti i kuhati dok ne omekša. Zatim narežite ožiljke i sirovu šargarepu na trakice, luk na tanke poluprstenove, pospite solju, dodajte sitno sjeckani bijeli luk, sirće, mljevenu crvenu papriku, sjeckani peršun, prelijte biljnim uljem i dobro promiješajte.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 kg iznutrica, 1,4 l vode, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 1/2 šolje vinskog sirćeta, 2-3 čena belog luka, lovorov list, karanfilić, cimet, so.

kuhanje: svinjske nogice prepolovite sa kožom (cevaste kosti uklonjene), izrezane uši i repove stavite u šerpu, zalijte vodom i kuhajte 30-40 minuta, zatim prebacite u drugu posudu, zalijte procijeđenom juhom i, dodajući korijenje, luk, začine, posolite, kuvajte dok ne budete spremni. Jelo poslužite hladno u obliku želeaste čorbe.

Sastojci za 4-5 porcija: 800 g junećih bubrega, 1-2 kisela krastavca, 2 glavice luka, biber, so.

kuhanje: juneće bubrege oguliti od masnoće, iseći na ploške, luk iseći na ploške, kisele krastavce oguliti i iseći na ploške. Bubrege napunite vodom i kuvajte do pola, dodajte krastavce i luk, nastavite da kuvate dok ne skuvate, začinite solju i biberom.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g telećih tripica, 4 jaja, 1/2 šolje pšeničnog brašna, 3 kašike margarina, bujon, 400 g belog hleba, so, peršun, muškatni oraščić, đumbir.

kuhanje: ožiljke prokuvati, ohladiti i sitno nasjeckati, dodati sjeckani peršun. Umutiti jaje, samljeti sa brašnom, pomešati sa seckanim ožiljcima, posoliti, staviti u tiganj sa zagrejanom masnoćom i pržiti, zaliti vrelom čorbom (mesnom ili povrtnom), začiniti muškatnim oraščićem, đumbirom i kuvati još oko 10 minuta. Poslužite na sljedeći način: prelijte kriške starog bijelog hljeba.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g kuvanih bubrega, veća glavica crnog luka, ½ šolje mlevenih krekera, 2 kašike margarina, 250 g belog hleba, 1,5 l čorbe, peršun, đumbir, muškatni oraščić, so.

kuhanje: bubrege iseći i opariti, isprati hladnom vodom, iseći na ploške i pomešati sa sitno seckanim lukom, peršunom ili koprom, mlevenim prezlom, đumbirom, muškatnim oraščićem i solju. Pripremljenu masu propržiti na masti, preliti mesnom, povrtnom ili čorbom od pečuraka, prokuvati i kuvati 3-5 minuta. Beli stari hleb narežite na kriške i prelijte pripremljenom vrućom supom.

Sastojci za 4-5 porcija: 1 l čorbe, crni luk, 3 kašike margarina, 1-2 kisele krastavce, 2 kašike brašna, 1 šolja kiselih pečuraka, 1/2 šolje kiselih višanja, 10 maslina, 5 kornišona, 0,4 l kiselog krastavca, peršun, kopar, biber u zrnu.

kuhanje: Prvo pripremite juhu od mesa ili povrća. Luk nasjeckajte i lagano propržite. Teleće bubrege oprati, iseći na ploške, staviti u šerpu sa lukom, poklopiti, propržiti, dodati pšenično brašno, malo propržiti, razblažiti čorbom, dodati kiseli krastavac, sitno iseckane krastavce, kisele pečurke, kisele višnje, masline, seckane kornišone, prokuvati 6-8 minuta i so. Prilikom serviranja pospite peršunom.

Sastojci za 4-5 porcija: 0,5 kg želudac, 5-6 krompira, 1/2 šolje mleka, 100 g masti, crni luk, lovorov list, biber, so.

kuhanje: ocijediti narendani sirovi krompir, dodati prokuvano mleko, staviti mast, porumeni luk, mlevenu papriku, lovorov list i so. Ovim nadjevom napunite pripremljeni svinjski želudac, zašijte i pecite u rerni do kuvanja. Prilikom serviranja iseći na kriške, preliti mašću u kojoj se pekao želudac.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g srca, 300 g pluća, 1 kg tripica, 2-3 čena belog luka, mleveni crni biber, so.

kuhanje: kao varijanta jela: obrađeni želudac napuniti mljevenim mesom pripremljenim od usitnjenih iznutrica, začinjenih solju, bijelim lukom i biberom. Želudac umotajte u rolat, zavežite konopcem i stavite pod presu.

Sastojci za 4-5 porcija: 550 g tripica, 300 g bundeve, 1/2 šolje brašna, 2 kašike margarina, 1-2 paradajza, 1/2 šolje pirinča, čaša pavlake, lovorov list, kim, biber u zrnu, začinsko bilje.

kuhanje: bundevu ili tikvicu narezati na kriške 1x1 cm, posoliti, pohati u brašnu i pržiti na masti. Kuvajte pirinač do pola. Ožiljke, prokuvane dok ne omekšaju, narežite na kriške, stavite u činiju u slojevima prošarane pirinčem, prženom bundevom i kriškama paradajza. Ulijte pavlaku i dinstajte u rerni 30-40 minuta.

Prilikom serviranja pospite koprom ili peršunom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g bubrega, 1 šargarepa, crni luk, 3 kašike masti, mlevena crvena paprika, začinsko bilje; za kuvanje rezanaca - čaša pšeničnog brašna, 1 jaje, so.

kuhanje: bubrege (junećeg ili jagnjećeg) preliti vrelom vodom i kuvati 10 minuta, zatim ohladiti, iseći na trakice i pržiti 8-10 minuta sa lukom. Dodajte vodu i kuhajte dok ne bude gotovo. Pred kraj kuvanja stavite zapečenu šargarepu i domaće rezance. Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Sastojci : 500 g srca, 400 g pluća, 100 g jetre, creva, 50 g slanine, 3-4 čena belog luka, crni biber, so.

kuhanje: srce, pluća i džigericu propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati sitno iseckanu slaninu, začiniti belim lukom, biberom, solju i dobro promešati. Napunite mlevenim mesom obrađena creva (svinjska, goveđa ili jagnjeća). Kobasice kuvajte u slanoj vodi 25 minuta, servirajte tople sa prilogom od povrća.

Sastojci : 500 g srca ili 350 g džigerice, 2 kašike margarina, 1 jaje, 1 luk, 150 g ječmene kaše, mast za prženje; za testo - 500 g brašna, 1 kašičica soli, 1 čaša vode.

kuhanje: skuvajte srce ili džigericu i prođite kroz mlin za meso. Skuvajte mrvičastu heljdinu ili ječmenu kašu i pomiješajte je sa sitno sjeckanim jajetom i pripremljenim mljevenim mesom. Zamesiti beskvasno testo, oblikovati pite i pržiti ih u tiganju.

Sastojci : 1 kg svinjske glave i nogu, 3 kašike masti, 1/2 šolje brašna, 1 glavica luka, 1/2 šolje pavlake, 1 kašičica šećera, 1 kašičica senfa, 1/2 kašike kore limuna, crni mleveni biber, limunov sok, lovorov list, sol.

kuhanje: glavu i noge odojka isjeckati na sitne komade (po 50 g), dodati vodu, zagrijati, posoliti i kuhati dok ne omekšaju. 15 minuta prije kraja kuhanja stavite lovorov list. Na masnoći lagano propržiti seckani luk i brašno, razblažiti vrelom vodom, dodati limunovu koricu i kuvati 4-5 minuta. Meso prelijte ovim sosom, dodajte senf, biber, limunov sok, pavlaku, šećer i kuvajte još 10 minuta. Ovo jelo se servira sa pirinčem.

Sastojci : 700 g tripica, 2 kašike maslinovog ulja, mleveni crni biber, so.

kuhanje: Obrađene goveđe tripice skuhajte dok ne omekšaju, narežite na kriške, posolite, pospite crnim biberom, pokapajte maslinovim uljem i pržite na rešetki.

Sastojci : 700 g telećih ili junećih tripica, 1/2 veze crnog luka, 150 g povrća (šargarepa, peršun, repa), 2 kašike masti, 1/3 šolje brašna, 40 g žutog sira, 1/2 šolje pavlake, začini ; za ćufte - 150 g poltavske krupice, 1 jaje, 1/3 šolje brašna, hrpa kopra, so po ukusu.

kuhanje: Pripremljene teleće ožiljke sa lukom skuvati dok ne omekšaju. Posebno skuvajte iseckano povrće. Zatim skuhajte ćufte. Poltavsku krupicu prelijte hladnom vodom i skuhajte viskoznu kašu, ohladite je, dodajte sirovo jaje, kopar, posolite i dobro sameljite. Narežite male knedle, panite ih u brašno i skuvajte u slanoj vodi. Šmućke narežite na tanke trakice, pomiješajte sa povrćem i začinite lagano proprženim brašnom, začinite muškatnim oraščićem, biberom, mažuranom. U tikvice dodajte ćufte, pomiješajte sa pavlakom. Poslužite u činiji za salatu, pospite rendanim sirom.

Sastojci za 4-5 porcija: 900 g svinjskih stopa, 4 supene kašike masti, 1 luk, 1 šargarepa, 1 koren celera, 1/4 šolje sirćeta, lovorov list, crni biber; za ukras - 5-6 krompira.

kuhanje: obrađene svinjske bute isecite po dužini na 2 dela, stavite u šerpu sa otopljenom svinjskom mašću, posolite i zapecite u rerni. Dodati zapečenu šargarepu, koren celera, luk, lovorov list, biber. Zalijte toplom vodom sa grožđanim sirćetom i dinstajte poklopljeno u rerni dok se meso ne odvoji od kostiju. Po potrebi dodajte vodu dok se krčka.

Ovo jelo se servira sa prženim krompirom.

Sastojci : 800 g tripica, 2 glavice luka srednje veličine, 1 šolja masti od koštane srži ili šunke, 200 g pšeničnog hleba, 2 kašike putera, đumbir, crni biber, muškatni oraščić, so po ukusu.

kuhanje: Prelijte ožiljak hladnom vodom i uklonite sa njega. Filovati sledećim filom. Crni luk sitno iseckati, dodati masnoću od koštane srži ili šunke, rendani i tostirani beli hleb. Začinite đumbirom, biberom i muškatnim oraščićem, promiješajte. Zašijte tripice i prokuvajte dok ne omekšaju, pa izvadite iz čorbe, ohladite i pržite u tiganju na puteru dok ne porumeni.

Sastojci : 1 kg pluća, 4-5 glavica luka, 1 šolja goveđe bubrežne masti, 4 jaja, ½ šolje mleka, đumbir, muškatni oraščić, goveđa creva; za ukras - kiseli kupus.

kuhanje: sitno iseckati kuvana goveđa ili teleća pluća, luk i bubrežnu mast, staviti u tiganj, dodati sirovo jaje, mleko i pržiti na masti. Začinite solju, biberom, đumbirom, muškatnim oraščićem, promešajte, skinite sa vatre i punite očišćena i oprana goveđa creva. Vezati kobasice, prokuvati u vodi, pa pržiti.

Kobasice su posebno dobre uz kiseli kupus.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g mozga, 200 g pšeničnog hleba, 2 kašike putera, 2 jaja, 1/4 šolje kisele pavlake, 2 kašike krem ​​margarina, 1,5 šolje paradajz sosa, začinsko bilje, muskatni oraščić.

kuhanje: teleći mozak skuvati, sitno iseckati, pomešati sa rendanim belim hlebom prženim na puteru, dodati jaje, muškatni oraščić, peršun, pavlaku i zamesiti testo. Od tijesta oblikovati okrugle knedle i pržiti ih na margarinu dok ne porumene.

Knedle servirane sa paradajz sosom.

Sastojci : 400 g džigerice, 400 g pluća, 300 g srca, 120 g belog hleba, crni luk, 2 jaja, 1/4 šolje pavlake, 4 kašike svinjske masti, so, biber.

kuhanje: teleću džigericu (džitru, pluća i srce) iseckati 2 puta i pomešati sa belim starim hlebom namočenim u hladnu mesnu čorbu, dodati seckani kuvani luk, pavlaku, sirova jaja i sve ponovo samleti. U mleveno meso stavite na kockice svinjsku mast, posolite, pobiberite i napunite creva. Kuhajte kobasice 30-35 minuta.

Sastojci za 4-5 porcija: za mleveno meso - 150 g srca, 200 g pluća, nekoliko suvih pečuraka, 1/2 luka, 2 kašike margarina; za testo - 2 šolje pšeničnog brašna, 1/2 šolje mleka, 1,5 jaja, 1 kašičica šećera, 1 kašika putera, so.

kuhanje: brašnu dodati mleko i vodu zagrejanu na 30-35°C, zatim jaja, so, šećer, otopljeni puter i zamesiti testo.

Operite pluća i srce, prokuvajte i usitnite u mašini za mlevenje mesa. Lagano propržiti nasjeckani luk, dodati u mljevenu džigericu i sve zajedno propržiti. Suve pečurke potopite, prokuvajte, sitno nasjeckajte, propržite i dodajte mljevenom mesu. Od ovog nadjeva napravite knedle malo veće nego inače.

Sastojci : 500 g pileće džigerice, 1 glavica luka, 100 g holandskog sira, 100 g putera, so po ukusu.

kuhanje: Jetru i luk skuvajte u posoljenoj vodi i stavite na cediljku. Dodati rendani holandski sir, puter, promešati, propasirati 2-3 puta kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i umutiti.

Sastojci za 4-5 porcija: 100 g kapice, 200 g karfiola, 50 g kornišona, 1 krompir, 40 g kapara, 1/2 šolje majoneza, 2 žumanca, 2-3 sirova šampinjona, zelje.

kuhanje: Jakobove kapice skuvajte u slanoj vodi dok ne omekšaju i ostavite u njoj. Oguljeni i kuvani krompir narezati na ploške, kornišone na kriške, kuvani karfiol na sitno, kapare iseckati, kuvani šampinjoni na kriške. Pomiješajte proizvode i začinite sa pola norme majoneze, stavite u zdjelu za salatu, na vrh stavite kuhane kapice i prelijte ostatkom majoneze. Pospite izgnječenim žumancem. Salatu ukrasite začinskim biljem.

Sastojci : 2 kg iznutrica, 15 g želatine, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 luk, 1-2 čena belog luka, lovorov list, so, biber.

kuhanje: iznutrice, osim jetre, preliti hladnom vodom (1 l vode na 1 kg iznutrica) i kuvati 2-2,5 sata. Jetru i začine unesite 20 minuta prije kraja kuhanja želea, a povrće - 1 sat. U posebnu posudu sipajte juhu, iznutrice nasjeckajte na komadiće, stavite u juhu i kuhajte još 15-20 minuta. Zatim dodati prethodno namočeni želatin, protisnuti beli luk, malo ohladiti, sipati u činiju i staviti na hladno mesto da se stegne.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 1,5 l vode, 2 kašike masti, 1 cvekla, 300 g svežeg kupusa, 2-3 korena peršuna, komad (iz kutije šibica) celera i pastrnjaka, 1-2 šargarepe , 1 glavica crnog luka, 2-3 krompira, 0,5 l hljebnog kvasa, 1/2 šoljice paradajz pirea, 1/2 šolje pavlake, veza zelenila.

kuhanje: iznutrice kuhajte dok ne skuvate, dodajte polovinu korijena. (Jetru ptice skuvajte posebno i nemojte koristiti njenu supu.) Procedite juhu, a iznutrice narežite na male komadiće. Cveklu narežite na trakice, dodajte paradajz pire, hljebni kvas, posolite i dinstajte dok ne omekša. Luk i korijenje nasjeckajte na trakice i propržite. U čorbu stavite seckani krompir i kupus, prokuvajte, dodajte dinstanu cveklu, prženo korenje, luk, posolite i kuvajte dok ne omekša.

Prije posluživanja u boršč stavite iznutrice, pavlaku, pospite peršunom.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g iznutrica, 1,5 l vode, 4-5 krompira, 1/2 šolje prosa, 1 glavica luka, 1 šargarepa, koren peršuna, komad (iz kutije šibica) slanine, pola veze zelenog luka , bilje, začini.

kuhanje: Skuvati iznutrice, u kipuću čorbu dodati krompir narezan na kockice i proso i kuvati 15-20 minuta. Nakon toga ubacite zapečeni luk s korijenjem, kuhane iznutrice, kuhajte još 3-5 minuta, začinite crnim biberom i lovorovim listom, pospite nasjeckanim zelenim lukom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 2 kašike masti, 1 veći luk, 2 kašike paradajz paste, 1 kašika pšeničnog brašna, 1/2 šolje pavlake, so, biber; za prilog - 5-6 krompira.

kuhanje: iznutrice posoliti, pobiberiti, popržiti. Zaliti vrelom čorbom (ili vodom), dodati korenje i dinstati dok ne omekša. Ocijedite juhu i na njoj skuvajte sos, dodajući paradajz, luk i pšenično brašno. U sos dodajte pavlaku i dinstajte 5-10 minuta. Poslužite gulaš sa sosom, a za prilog je prikladan prženi ili kuvani krompir.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1/2 šolje masti, 2 šargarepe, 5-6 srednjih krompira, 2 kašike paradajz paste, veliki luk, 120 g repe, 1 kašika brašna, biber, so, lovorov list.

kuhanje:želuce skuvati, jetru opariti. Vratove, glave, krilca iseći na sitne komade i pržiti, pa zaliti vrelom čorbom, dodati paradajz pastu i dinstati pola sata. Procijedite juhu i pomiješajte sa zapečenim brašnom bez masnoće, u dobiveni sos sipajte iznutrice, dodajte prženi krompir, proprženo povrće (mrkva, luk, peršun, repa), so, lovorov list, biber u zrnu i dinstajte 15-20 minuta.

Ovaj recept dozvoljava varijacije. Varivo se može pripremiti sa slatkim paprikama, patlidžanom, paradajzom, tikvicama i bijelim korijenjem (peršun, celer), shodno tome smanjivši količinu krompira i šargarepe.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 kašike masti, 1 šargarepa, 1 peršun ili odgovarajući komad celera, 2 glavice luka, 1 kašika pšeničnog brašna, 2 kašike paradajza, 1 čen belog luka, biber, so po ukusu.

kuhanje: Prokuhajte želuce i srca dok ne omekšaju, jetru oparite. Sve zajedno sa lukom i korenjem (prethodno prženim), paradajzom i začinima propržiti, pa posuti pšeničnim brašnom i mešajući pržiti još 5-6 minuta. Pržene namirnice prelijte čorbom, promiješajte i dinstajte 15-20 minuta. Pred kraj dinstanja dodati sitno seckani beli luk.

Ovo jelo se poslužuje sa sosom, a kao prilog možete skuvati pire krompir ili skuvati krompir, dinstati povrće, skuvati kašu ili testeninu.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1 čaša pirinča, 2 kašike margarina, 2 glavice luka, 1 kašika paradajz pirea, 0,6 l čorbe, 2 kašike putera, so, začini.

kuhanje: ptičje iznutrice iseckati na komade od po 25-30 g, propržiti u loncu na margarinu, dodati seckani luk, šargarepu isečenu na sitne kockice, paradajz pire, mlevenu crvenu papriku, so, lovorov list, zaliti sa juhom i dinstati 15-20 minuta na laganoj vatri. Na kraju dinstanja dodati pirinač, ostaviti da proključa, dobro promešati, preliti puterom, poklopiti i staviti u rernu na 30-35 minuta. Prilikom serviranja jelo pospite peršunom ili koprom.

Sastojci za 4-5 porcija: 600 g iznutrica, 1/3 šolje brašna, 4 kašike margarina, 3-4 sveže pečurke, začinsko bilje, biber, so.

kuhanje: pileće iznutrice i krilca skuvati u slanoj vodi, pa izvaditi i sitno iseckati, meso krila odvojiti od kostiju. Zapečeno brašno razblažite pilećim bujonom dok se ne formira sos srednje gustine. Pečurke narežite na kockice, dinstajte 15 minuta uz dodavanje margarina, pa ih dodajte u kipući sos, u koji takođe stavite seckanu pileću utrobu i kuvajte još 8-10 minuta.

Prilikom serviranja pospite peršunom ili mljevenim crnim biberom. Kao prilog možete ponuditi kuvano ili dinstano povrće, mrvljivi pirinač.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 kašike masti, 1,5 šolje čorbe, 2 glavice luka, 1 kašika pšeničnog brašna, začinsko bilje, začini.

kuhanje: oparene iznutrice narezati na kriške, propržiti, dodati nasjeckani luk i dinstati 5-6 minuta; zatim stavite paradajz pire ili paradajz (bez kore), dinstajte još 5 minuta, dodajte pšenično brašno, promešajte i pirjajte 10 minuta. Nakon toga zalijte juhom i začinite jelo protisnutim belim lukom, seckanim začinskim biljem, crnim biberom i solju.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2-3 glavice luka, 3 kašike gheeja, 2 čena belog luka, 1 kašika jabukovog sirćeta, korijander, menta, peršun, crni biber i so po ukusu.

kuhanje: kao opcija: iznutrice ptice stavite u lonac, dodajte malo ulja i stavite na gulaš. Luk nasjeckajte i prodinstajte u posebnoj posudi na ulju. Zatim pomiješajte luk sa iznutricama i sve zajedno dinstajte dok ne omekša. Dodati protisnuti beli luk, jabukovo sirće ili limunov sok, iseckani cilantro, mentu, kopar, mlevenu papriku, so, malo vode. Sve izmešati i dinstati još 4-5 minuta.

Sastojci : 800 g iznutrica, 200 g crnog luka, 60 g otopljenog putera, 3 jaja, crni i paprika, sjemenke korijandera i zelje, sol po ukusu.

kuhanje: sitno nasjeckajte iznutrice, stavite u šerpu, dodajte otopljeni puter i dinstajte. Zatim dodati sitno nasjeckani luk i sve zajedno propržiti, zatim dodati sol, mljeveni crni biber, izgnječenu papriku, bijeli luk, sjemenke korijandera, zaliti vrućom vodom i promiješati. Kada masa provri, dodajte umućena jaja, prethodno pomešana sa solju, i sitno iseckani cilantro.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g iznutrica, 2 glavice luka, 1 kašika pšeničnog brašna, 1 kašika otopljenog putera, 1 šolja jezgri oraha, 3 grančice korijandera, 0,6 litara vode, jabukovo sirće, beli luk, karanfilić, paprika sol.

kuhanje: u lonac stavite utrobu peradi, pospite sitno nasjeckanim lukom i dinstajte 8-10 minuta, zatim dodajte ulje, nakon 2 minute pospite brašnom i pržite još par minuta. Oguljene orahe, bijeli luk, papriku i sol dobro izgnječiti i izmiješati, dodati mljeveni cilantro, mljeveni cimet i karanfilić, vodu, sve dobro izmiješati i sipati u lonac sa iznutricama. Nakon 10-15 minuta dodajte sirće. Kada smjesa provri, sklonite lonac sa vatre.

Sastojci za 4-5 porcija: 500 g džigerice, 4 kašike gheeja, 2 šolje sosa od pavlake, 1 kašika pšeničnog brašna, 5-6 krompira.

kuhanje: pileća džigerica panirajte u brašno i pržite 5-6 minuta, a zatim prelijte sosom od pavlake i dinstajte na laganoj vatri 10-15 minuta. Kao prilog ovom jelu, ispržite krompir, ali ga stavite na sto posebno.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g pileće džigerice, čaša pirinča, 1-1,5 kašika paradajza, 3 kašike krem ​​margarina, veća glavica crnog luka, so.

kuhanje: džigericu iseći na 2-3 dela i pržiti na margarinu sa sitno seckanim lukom. Pirinač oprati, osušiti, malo propržiti na ulju, preliti vrelom vodom, dodati dinstani paradajz i kuvati poklopljeno dok ne ispari. U tiganj stavite polovinu pirinča, na nju stavite prženu džigericu, odozgo prekrijte džigericu ostatkom pirinča, zagladite, prelijte uljem i zapecite u rerni.

Sastojci za 4-5 porcija: 400 g guščje džigerice, 2 kašike brašna, 3-4 jabuke, mast za prženje.

kuhanje: Jabuke ogulite od kore i mahune i sitno nasjeckajte. Guščja džigerica oprati, osušiti i iseći na debele kriške, posuti brašnom, pržiti na jako zagrejanoj masti. Posolite, dodajte seckane jabuke, malo vode i dinstajte nekoliko minuta. Poslužite za stolom sa sosom koji ostane nakon prženja.

Sastojci za 4 porcije: 4 vrata, 1/2 šolje guščje ili pačje masti, 2 glavice luka, 2-3 kašike brašna, 400 g mlevenog mesa; 500 g ukrasa.

kuhanje: u blago osušeno pšenično brašno dodati sitno iseckanu unutrašnju guščju (ili pačju) mast, sitno seckani luk, iseckano guščje ili juneće meso, so i mleveni crni biber, dobro izmešati. Dobivenom masom lagano napunite tretirani guski vrat i zašijte na oba kraja.

Stavite vratove u šerpu, zalijte vrelom čorbom (vodom), dodajte rumeno korenje, so, biber u zrnu. Kuvajte u zatvorenoj posudi na laganoj vatri dok ne skuva, zatim lagano pržite, a zatim uklonite konce.

Za prilog je nezaobilazna kaša od heljde, možda biserni ječam, začinjen lukom zapečenim na guščjoj (ili pačjoj) masti.

Sastojci za 4 porcije: 4 vrata, 1 čaša žitarica, 150 g guščje džigerice, 3 kašike masti, manja glavica crnog luka, 2-3 korena peršuna, lovorov list, biber, so.

kuhanje: Guščji vrat oguliti, oprati i naribati mlevenim biberom i solju. Pripremite mrvičastu kašu od bisernog ječma ili pšeničnu kašu, pomiješajte sa sitno sjeckanim i prženim lukom i komadićima guščje džigerice. Napunite vratove i zašijte sa oba kraja, stavite u podmazan lonac, dodajte malo vode, sitno iseckani koren peršuna, luk, lovorov list, poklopite poklopcem i stavite u rernu.

nusproizvodi su unutrašnji organi i nisu vrijedni dijelovi životinja (vidi sliku). Ova kategorija uključuje dosta dijelova trupa, tako da postoji određena klasifikacija ovisno o nutritivnoj vrijednosti. Prva kategorija uključuje, na primjer, bubrege, srce, jetru itd. Predstavnici druge kategorije su pluća, noge itd.

Glavne vrste nusproizvoda i njihove karakteristike

Postoje sljedeće glavne vrste nusproizvoda:

Kako odabrati i uskladištiti?

Unatoč činjenici da svaka iznutrica ima svoje karakteristike izbora, ipak je moguće izdvojiti opće karakteristike ili zahtjeve kvalitete za cijeli asortiman ovih mesnih proizvoda:

Korisne karakteristike

Prednosti nusproizvoda leže u njihovom hemijskom sastavu. Sadrže vitamine, na primjer, A, E, K, grupu B itd. Mineralni sastav nusproizvoda je širok, u njima se mogu naći željezo, kalij, fosfor itd. Sadrže proteine ​​koje tijelo lako apsorbira. S obzirom na prisustvo takvih supstanci, nusproizvodi poboljšavaju rad nervnog i kardiovaskularnog sistema. Zbog prisustva gvožđa poboljšava se sastav krvi i proces cirkulacije. Iznutrice pozitivno utiču na stanje mišićnog i koštanog tkiva.

Upotreba u kuvanju

Iznutrice se koriste za pripremu raznih jela. Mogu se termički obrađivati, na primjer, dinstati, pržiti, peći itd. Svaki od nusproizvoda se koristi na svoj način, na primjer, aspik se pravi od jezika, a nadjevi za pite se prave od džigerice. Bubrezi i uši se koriste za pravljenje želea. Kako biste diverzificirali okus iznutrica, možete koristiti razne marinade, začine, začinsko bilje, umake. Općenito, iznutrice su odlična osnova za eksperimentiranje u dobivanju novog originalnog jela. Svaki od iznutrica ima svoje karakteristike kuhanja, koje treba uzeti u obzir ako želite da na kraju dobijete ukusna i originalna jela.

Šteta iznutrica i kontraindikacije

Iznutrice mogu uzrokovati štetu ako se otkrije individualna netolerancija na proizvod. U velikim količinama se ne preporučuju za upotrebu, jer mnoge njihove sorte sadrže puno holesterola. Ograničenje količine iznutrica je za gojaznost.

Kuvani jezik sa hrenom, žele jezik, džigerica u sosu od pavlake, kiseli krastavci sa bubrezima i pupcima, čuveni "uvrnuti zečji bubrezi", glave štuke sa belim lukom...

Od iznutrica možete skuhati mnoga ukusna, zdrava i jeftina jela. Jedino pravilo je znati tajne odabira iznutrica i karakteristike njihove pripreme.

Pre nekoliko vekova u Rusiji su bila veoma popularna jela od iznutrica - iznutrice su se pekle u loncima od livenog gvožđa, dinstale sa repom, iznenađivale goste poslasticama poput prženih telećih mozgova i dinstanih svinjskih ušiju, a za Uskrs su tradicionalno pripremali "dadilje" - jagnjeći stomak punjen heljdom. U mnogim zemljama, čak i sada, takav jelovnik se smatra prilično relevantnim, pa čak i modernim - u francuskim restoranima možete naručiti gušavu žlijezdu, u Italiji - kušati goveđi rep s umakom od paradajza, u Libanu - kušati ražnjić od jagnjetine "light" lukovice" (testisi). Nažalost, naše slavne tradicije "utrobe" su stvar prošlosti. Najveći dio iznutrica životinja odmah odlazi na konzerviranu hranu, kobasice i paštete, pa se u prodaji može naći samo ograničen asortiman proizvoda - jezik, jetra, bubrezi, pluća, mozak, srce, koljenica, repovi, svinjske uši i piletina tripice. Ako vidite tako rijetku i vrijednu robu na pultu, nemojte prolaziti - od iznutrica možete kuhati nevjerojatno ukusna jela. Štaviše, neke iznutrice su čak zdravije od mesa. To su jetra, jezik, bubrezi i srce. Po svom proteinskom sastavu nisu inferiorni u odnosu na skupu pečurku, ali je nadmašuju po setu vitamina i mikroelemenata - sadrže puno fosfora, kalija i željeza. Preostali nusproizvodi smatraju se manje vrijednim, ali i oni imaju svoje prednosti. Na primjer, od repa se dobija veličanstvena bogata juha, a od svinjskih nogu dobija se odličan žele.

Teorija

Brzo se pokvare!

Za razliku od mesnih vlakana, životinjski organi imaju jedan značajan nedostatak - prekratak rok trajanja. "Nusproizvodi spadaju u grupu lako pokvarljivih proizvoda, jer imaju vlažnu površinu i jako su kontaminirani mikroorganizmima", pišu u kulinarskim vodičima za kuhare. Kako ne biste oštetili svoje domaćinstvo i izbjegli trovanje, prije kupovine pažljivo pregledajte iznutrice.

Sveže ili smrznute

Iznutrice je bolje kupiti ohlađene, tada se vide svi nedostaci - tamna boja (što znači da je životinja bila stara), znakovi oštećenja i bolesti, vanjska prljavština. Ako primijetite duboke posjekotine na utrobu, bolje je ne kupiti takav proizvod - kada mesar slučajno probuši ljusku organa, mikrobi iz noža prodiru unutra i zaraze ga. Ono što je zgodno - ohlađeni proizvod se može namirisati. Ako jetra ili jezik mirišu na svježe meso, onda je sve u redu. Nažalost, smrznuta iznutrica ne može biti podvrgnuta takvoj provjeri, pa zbog vlastite sigurnosti kupujte takav proizvod samo u pouzdanim supermarketima, a ne na tržnicama. I obratite pažnju na to da nema dvostrukog zamrzavanja. To možete razumjeti po prisutnosti leda na organima ili velike količine snijega u pakovanju.

Tripice za brak

Unutrašnji nusproizvodi (nazivaju se i iznutrice, iznutrice, jetra) tokom života životinje upleteni su u ogroman broj krvnih kapilara, raznih žila i tetiva. Međutim, na šalter moraju stići potpuno očišćeni.

* Jezik. U prodaji su goveđi i svinjski jezici. Prve su velike (u prosjeku teže 1-2 kg) i dijetalne, druge su male i prilično masne. Jezik treba da bude suv, ali bez vetrovitih predela, sluzi, modrica i posekotina. Kvalitetan proizvod smatra se prerađenim prema pravilima ako je bez masnoće, limfnih čvorova, grkljana, podjeznih mišića i kostiju. Na jeziku treba da ostane samo koža.

* Jetra. Češće se koristi goveđa ili teleća jetra - veća je i nježnija od svinjske. Za razliku od ostalih iznutrica, možete je kupiti narezanu. Kvalitetna jetra treba da ima svetlo smeđu ili svetlocrvenu boju. Ne može imati nikakve susjedne organe, kao što su vanjski krvni sudovi, limfni čvorovi i žučna kesa sa kanalom. Osim toga, dobar proizvod trebao bi biti gladak, sjajan i imati ujednačenu teksturu - ako je jetra zrnasta na rezu, ispast će bezukusna.

* Bubrezi. Ovi organi moraju biti netaknuti, pažljivo očišćeni od masne kapsule, uretera i svih vanjskih krvnih sudova, i biti svijetlosmeđe ili smeđe boje. Teleći i janjeći bubrezi su posebno cijenjeni: mnogo su nježniji od goveđeg.

* Mozak. Ovaj proizvod treba prodavati cijeli: goveđi mozak dovoljan je za oko 4 porcije, svinjski i ovčeći - za 2. Ako ih nađete u prodaji, provjerite da li ljuske proizvoda nisu oštećene i da na njegovoj površini nema krvnih ugrušaka .

* Srce. Dobro pripremljeno srce treba prepoloviti po dužini, a takođe očistiti od izbočenih krvnih sudova i filmova, dobro oprati iznutra i spolja.

* Pluća. Svježa pluća su svijetloružičaste ili ružičasto-sive boje, očišćena od sluzi i krvi.

* Ožiljak. Poslednjih godina ovaj deo stomaka se retko viđa u prodaji. Ako ipak naiđete na tako originalnu iznutricu, obratite pažnju na to da je bez masti, dobro oprana i očišćena od sluzi, ima blago ružičastu ili žućkastu boju.

Rogovi i kopita

Kod životinje su njeni vanjski organi prekriveni dlakom i stalno su u kontaktu sa prljavštinom, pa se za prodaju moraju oprati i očistiti od čekinja.

* Vime. Kvalitetno vime treba odmastiti i iseći na 2-4 režnja. Ne smije biti ostataka mlijeka i prljavštine - samo tada će ova iznutrica biti odlično jelo.

* Noge. Goveđi krakovi se zovu koljenica, svinjski butovi se zovu koljenica. U prodaji moraju biti bez kopita, oprani i očišćeni od čekinja. Dobre noge su blago ružičaste, žućkaste ili tamno smeđe.

* Uši. Svinjske uši su vrlo popularne - možda je ovo najnižekaloričniji iznutrice, koji sadrži oko 2% masti, kao u biljci. Nema posebnih zahtjeva za proizvod.

* Rep. Cijeni se mesnati dio junećeg repa - od svinjskog škampa definitivno ne možete skuhati bogatu supu. Proizvod može biti cijeli ili izrezan na kralješcima.

pilećih iznutrica

Manji pileći iznutrici izdvajaju se među iznutricama (u narodu se nazivaju i pupcima). Ako kupujete vratove, pazite da je koža na njima dobro počupana i da ima nježno ružičastu nijansu. Ako želite kuhati jelo iz ventrikula, odaberite proizvod koji je temeljito opran, sa savršeno čistim unutrašnjim i vanjskim mišićnim naborima. Pileća srca i jetrica trebaju biti sjajni i netaknuti.

Vježbajte

kuvanje jetre

Nakon kupovine, čak i najsvježije iznutrice ne smiju ležati u hladnjaku duže od jednog dana, inače će se pokvariti. Štoviše, svaka vrsta iznutrica zahtijeva posebnu pripremu i obradu - neki organi se moraju dugo namakati, drugi se moraju temeljito očistiti od filmova, a drugi prvo prokuhati pa tek onda pržiti.

Pokažite svojim gostima svoj jezik!

Jezik, koji je nekada bio omiljeno jelo carice Katarine I (više je volela sa kiselim krastavcima), mora se dobro oprati pre kuvanja, čak možete koristiti i četku ili abrazivni sunđer. Zatim proizvod odmah stavite u kipuću vodu (ako je jezik slan, stavite ga u hladnu vodu), prokuhajte i dodajte začine, šargarepu, celer, ruzmarin, peršun, kopar, luk. Jezik kuvajte najmanje 2-3 sata - ako ga nedovoljno skuvate, biće tvrd, ako ga prekuvate, dobićete skoro isti efekat. Nakon toga, bolje ga je držati pod mlazom hladne vode nekoliko minuta - ovaj postupak će pomoći očistiti proizvod s kože. U principu, priprema se može završiti u ovom trenutku - proizvod spremite u čorbu i poslužite narezan hladno ili toplo. Ali gotov jezik se i dalje prži, dinsta u loncu sa povrćem, od njega se pravi julienne ili aspik. Istina, da biste učvrstili žele, morat ćete uvesti želatinu - ovaj organ se ne razlikuje u velikoj količini kolagena.

Jezik je potrebno posoliti tek na samom kraju kuhanja, inače će proizvod dati sokove u juhu, a on će postati suh i ne baš ukusan.

Brza jetra

Za razliku od jezika, jetra se brzo kuva i ne zahteva prethodno kuvanje. Prvo ga temeljito isperite i skinite tanki film - inače će se tijekom prženja ljuska smanjiti i komadi će se pokazati zakrivljenima. Prije kuhanja jetru je bolje popariti kipućom vodom (kako bi se kasnije manje oslobađao proteinski sok) i odmah je prelijte hladnom vodom (inače pri pečenju može dobiti zelenkastu nijansu). Čim sve to učinite, iznutrice narežite na porcije i počnite kuhati, ali ne duže od 10-20 minuta - ako je jetra previše izložena na vatri, postat će žilava. Isjeckanu utrobu možete prvo malo propržiti na puteru, a zatim dinstati u sosu od pavlake. Da biste to učinili, jednostavno dodajte kiselo vrhnje, nasjeckani luk i dinstajte 15 minuta.

Jetru je, kao i jezik, bolje posoliti na samom kraju kuhanja, inače će ispasti malo suha.

Bubrežna insuficijencija

Jagnjeći i svinjski bubrezi mogu se odmah pržiti, ali goveđi bubrezi ne samo da se prvo moraju prokuhati, već i potopiti 2-3 sata kako bi se uklonio miris. Zatim iznutrice prelijte hladnom vodom, prokuhajte i prelijte dobijenom čorbom. Nakon toga ponovo isperite bubrege. Napunite šerpu hladnom vodom i kuvajte 1-1,5 sat na laganoj vatri. Gotove iznutrice ponovo isperite. Nakon toga se mogu pretvoriti u mljeveno meso, napraviti fil za pite, peći. Naše prabake su, na primjer, kuhale bubrege na ruskom. Prvo sačuvajte šargarepu, luk i peršun. Zatim dodajte oguljene i sitno iseckane kisele krastavce, 1 kašiku. kašiku paradajz paste i maskaru 10-15 minuta. Nakon toga u posudu stavite pržene kriške krompira, bubrege (prvo kuvane, pa pržene), aleve paprike, lovorov list, so i trupove na 20-25 minuta.

Gotove bubrege (za razliku od jezika) čuvajte bez bujona, pokrivajući vlažnom krpom ili peškirom.

Mozak u zdjeli

Mozak prije kuhanja zahtijeva namakanje 1-2 sata kako bi se uklonila krv iz krvnih žila i nabubrila ljuska. Zatim, bez vađenja proizvoda iz vode, morate ukloniti film s njega i staviti ga u lonac u jednom redu kako se mozak ne bi deformirao. Nakon toga napunite ih hladnom vodom, dodajte šargarepu, peršun, luk, piment, lovorov list, sol i nekoliko kapi sirćeta kako bi se proteini bolje zgrušali i proizvod dobio gustu teksturu, poboljšao okus i boju. Prokuhajte posudu, pokrijte jelo i kuhajte 20-25 minuta na laganoj vatri. Držite u istom odvaru. Poslastica ne izgleda baš privlačno, pa se od nje često pravi mljeveno meso ili nadjev za pite.

Ne morate sipati nikakav sos na mozak - oni su sami po sebi prilično vodenasti. Inače, imaju dosta holesterola.

Žele noge

Goveđi i svinjski butovi su pogodni samo za žele, ali ispadne zaista odlični. Koljenice prvo treba dobro oprati, prerezati po dužini na dva dijela i potopiti 2-3 sata u hladnoj vodi. Zatim ponovo operite, ponovo prelijte hladnom vodom i prokuvajte na jakoj vatri. Zatim stavite seckanu šargarepu, koren peršuna, crni luk, lovorov list, biber, so i kuvajte na laganoj vatri dok se potpuno ne skuva. Nakon toga izvadite krakove, a supu očistite od masnoće i procijedite. Meso odvojeno od kostiju stavite na dno posude, dodajte ukrase od kuvanog ili slanog povrća i napunite ih bogatim rastvorom. Tokom noći, žele u frižideru će ojačati i može se poslužiti na stolu.

Za kuhanje aspika od goveđeg ili svinjskog buta trebat će najmanje 5-6 sati.

Pileći iznutrici u pavlaci

Ako želite da napravite miks pilećih iznutrica u sosu od pavlake, prvo dobro isperite sve iznutrice pod hladnom vodom. Zatim komore prokuvajte oko pola sata, srca malo propržite na puteru, a džigericu prelijte kipućom vodom i takođe malo propržite. Nakon toga spojite prva dva iznutrica, napunite ih čorbom, posolite, poklopite i dinstajte 20-30 minuta. Zatim dodajte džigericu, sve prelijte čašom kisele pavlake, prokuvajte i poslužite na stolu, posuto začinskim biljem. Po želji u jelo možete staviti luk, šargarepu i bilo koje začine.

Pileći iznutrici su podjednako male veličine, ali im je potrebno različito vrijeme kuhanja. Jetra - samo 10-15 minuta, srca - oko 20-30 minuta, ali komore - oko 4 sata.

Sve je u poslu!

Uši, usne. Odlaze na kobasicu ili mljeveno meso. Mogu se peći, dinstati, dinstati.

Jezik. Prvo se uvek kuva, pa tek onda prži ili dinsta sa krompirom i povrćem. Od jezika se prave grickalice, aspik, hladne i tople poslastice.

Gušavost. Pečeno, dinstano, prženo. Smatra se delikatesom.

Mozak. Možete prokuhati ili pržiti, a zatim iseckati i "sakriti" u tepsiju od krompira i povrća ili pite. Popularni su i prženi mozak i pomfrit.

Shank. Najbolji proizvod za dobijanje kvalitetnog želea.

Rep. Može se dinstati, kuvati ili koristiti za pravljenje supe. Ali prije toga, mora se potopiti u hladnu vodu 5-6 sati.

Vime. Prvo je potrebno iseći na komade, isprati i namakati 5-6 sati. Zatim možete prokuvati, pržiti ili praviti fil za pite.

Pluća. Kuvaju se, prže, prave paste, koriste se za gulaš i kao fil za pite.

Srce. Od toga se kuva, dinsta, pravi gulaš i gulaš.

Jetra. Pirjano i prženo pojedinačno ili sa umacima. Uz to se priprema mljeveno meso, dodaje se puter i dobija se pašteta. Od džigerice se pravi i jetrena kobasica.

Bubrezi. Koristi se za pravljenje kiselih krastavaca ili variva.