Listovi grožđa: berba za dolmu za zimu. Priprema listova grožđa za zimu za dolmu Kako pravilno umotati listove grožđa

Sjediš na jugu, pogledaš grožđe i shvatiš da bi bilo lijepo napraviti dobru dolmu kasnije, kod kuće, više od hiljadu kilometara dalje. Potraga za načinima očuvanja listova dovela je do shvaćanja da ne postoji dovoljna količina kipuće vode, niti sterilnih tegli i drugih potrebnih atributa za kiseljenje lišća. Morao sam da izađem...

Sakupila sam listove, očekivano, najbolje. Inače, polarizirane sunčane naočale su odlična pomoć u prikupljanju listova koji su vam potrebni za kuhanje. Kroz njih se jasno vide svježi listovi - sijaju na "prednjoj strani" s primjetnom nijansom. Nisam ih uzeo jer su male veličine i često toliko tanke da su pogodne samo za pripremu dolme tu, "bez izlaza iz kase".

Ali 2-3 lista ispod sjajnih su odlična za dolmu po veličini i stepenu zrelosti. Dovoljno su mekane da ne liče na papir nakon kuvanja. Dovoljno su jaki da bi bilo zgodno zamotati mljeveno meso.

Sakupljene listove sam malo osušila, oko 2-3 sata. U hladu, na 25 stepeni.

Složio sam sve listove bez pranja.

Listovi u rolama su bili gotovo neoštećeni, samo su malo uveli i vrhovi su potamnjeli.

Nakon 3 dana kod kuće, odmotala sam kiflice.

Blanširala sam listove u malim porcijama (jao, našla sam tako lijepu i ukusnu prijerevolucionarnu riječ “blanširano” u kuharici!).
Stavite listove u zdjelu i pokrijte cjedilom.

Na desetine kiflica sam čvrsto nabio u tegle i punio salamure do samog grla.

Vrijeme kuhanja: PT00H15M 15 min.

Približna cijena po porciji: 5 rub.

U kulinarskoj tradiciji gotovo svih zemalja svijeta postoje jela za čiju pripremu je mljeveno meso umotano u listove. Takve koverte se zatim prokuvaju. Kao omoti za ova jela najčešće se koriste listovi kupusa, rabarbare ili grožđa. U Rusiji se jelo od mlevenog mesa umotano u listove kupusa naziva rolnice.

U južnim krajevima, gdje grožđe raste u blizini svake kuće, mladi listovi ove biljke koriste se za pripremu dolme. Toliko je ukusno da ovo jelo poželite poslužiti u bilo koje doba godine. Koje listove je najbolje koristiti, kako ih pripremiti da probamo zimi, kako nam pripremiti ovo egzotično jelo, razmotrit ćemo u ovom članku.

Priprema bilo kojeg jela počinje odabirom proizvoda. Glavni sastojak dolme su listovi grožđa. Neću govoriti o tome da lišće treba biti mlado, zdravo i svijetlo zeleno, to je već jasno. Bolje ih je sakupljati iz grmlja bijelih sorti. Ovi listovi će u budućnosti hrani dati jedinstven okus i nezaboravnu aromu.

Listovi tamnih sorti grožđa manje su pogodni za kuvanje - tvrđi su i hrapaviji.

Prvi listovi počinju da se skupljaju sa cvjetnog grma, ali prije nego što počne tretman protiv štetočina i bolesti. Sljedeći put se listovi mogu sakupljati na kraju karence nakon prskanja tokom cijelog ljeta.

Optimalna veličina lista je otprilike veličine vašeg dlana. Manje je teško umotati u fil, a veće mogu biti žilave.

Listovi se sakupljaju. Neke od njih ćemo koristiti za pripremu dolme, a većinu ćemo pripremiti za buduću upotrebu.

Sakupljene listove je potrebno oprati i osušiti. Svaki list možete obrisati s obje strane čistom, suhom krpom. Korisno je malo osušiti sirovine, tada će listovi biti manje krhki i lakši za obradu. Peteljke je bolje ostaviti za očuvanje, njima će se odstraniti listovi iz tegli.

Da bi listovi ostali svježi potrebno vam je:

• Dobro operite posudu. U bocu sipajte po jednu kašičicu sode bikarbone i kuhinjske soli, dodajte vodu i protresite bocu nekoliko minuta. Otopina se izlije i posuda se ispere čistom vodom i osuši.
• Listovi, sakupljeni u paketu od 3-6 komada, smotani su u cijev tako da stane u grlo boce i pričvršćeni koncem. Tanak štapić će pomoći da se tube čvršće zapakuju. Kontejner treba da sadrži samo listove i ništa više.
• Iscijedite zrak iz plastične boce i dobro je zatvorite poklopcem.
• Čuvati u sobnim uslovima ili u podrumu na pozitivnim temperaturama do dve godine.
• Otvaranje, rezanje flaše, vađenje listova i polivanje hladnom vodom. Žućkasti premaz nije znak kvarenja. Listove je potrebno ispraviti, isprati vodom, napuniti mljevenim mesom i prokuhati.

Postupak pripreme kiselih listova grožđa:

• Odabrane tegle se moraju oprati i dezinfikovati.
• Osušeni listovi, u pakovanjima od 10-18 komada u obliku cijevi, čvrsto se stavljaju u tegle.
• Pripremljene tegle se napune kipućom vodom i ostave oko 10 minuta. Voda se ocijedi i ponovo se dodaje kipuća voda.
• Pripremite marinadu: rastvorite 1 kašiku u 1 litru vode. l soli i šećera, zakuhati, nakon 3 minute dodati 2 kašike 9% sirćeta, prestati da ključa.
• Ova marinada se prelije preko listova i hermetički zatvori.
• Može se čuvati na sobnoj temperaturi.

Najlakši način za zamrzavanje listova grožđa. Namotava se hrpa listova od 10-15 komada. U ovom slučaju, bolje je odrezati peteljke - nisu potrebne. Rolne se umotaju u prozirnu foliju ili stavljaju u vrećice. Možete koristiti plastične posude. Proizvod je zamrznut. Prilikom pripreme za kuhanje dolme, listovi se odmrzavaju na toplom mjestu. Odmrznute se poparuju kipućom vodom - to će pomoći očuvanju okusa, mirisa i korisnih svojstava.

Suvo soljenje listova

Očišćeni i osušeni listovi stavljaju se u pripremljenu teglu. Svakih 10 listova se posipaju malom količinom soli i dobro zbijaju. Napunjene tegle se sterilišu 10 - 15 minuta i zamotaju. Ovaj preparat čuva ukus i aromu svežeg lišća.

Opareno lišće smotamo u rolnice, tegle se pripremaju, skupljamo buket začina. Sipajte 1 kašičicu na dno opaljene tegle od pola litre. soli, isto toliko senfa u prahu i nekoliko graška pimentne paprike. Na sve ove arome čvrsto stavljamo kolutove lišća. Napunite tegle kipućom vodom i zarolajte metalni poklopac. Dobivena konzervirana hrana se čuva na toplom.

Kada trebate pripremiti listove u velikim količinama, koristite velike posude - bačve. Oprani listovi, stavljeni u bačve, preliju se zasićenim rastvorom soli. Stavite poklopac na vrh i stavite uteg. Tokom skladištenja potrebno je stalno pratiti nivo slane vode i po potrebi dodati tečnost. Za pripremu dolme listovi se vade iz salamure, operu, oparuju kipućom vodom i odrežu peteljke.

Pređimo sada na glavnu stvar, zašto se listovi grožđa soli, kiseli ili zamrzavaju. Reći ćemo vam kako da pripremite dolmu.

Ne ulazeći u detalje, priprema je vrlo jednostavna - oko kašičica mljevenog mesa umota se u list grožđa, dobijene koverte se čvrsto stave u kotao i kuhaju na laganoj vatri do kuhanja.

Ovo je vrlo opšta tehnologija. Svaka nacionalna kuhinja ima svoje posebne sastojke i kulinarske trikove. Na pitanje koje su postavili likovi u filmu “Mimino”, gdje se dolma bolje priprema u Gruziji ili u Jermeniji, nije dobilo odgovor - svi su ostali neuvjereni.

Osim listova grožđa, još jedan važan sastojak je strpljenje. Istočni analog ruskih peciva je mikroskopske veličine, što znači da ćete morati napraviti nekoliko desetina njih.

Mljeveno meso na istoku priprema se od aromatične janjetine ili sočne govedine. Mljevenom mesu dodaje se puno zelenila i luka.

Vole da kuvaju dolmu u Rumuniji i Moldaviji. U ovim zemljama ovo jelo se stavlja i na svakodnevni i na svečani stol. Ljeti se kupus od grožđa pripremaju od svježih listova, dolma za novogodišnju ili božićnu trpezu umotava se u lišće iz konzerve.

Postoji mnogo recepata za mleveno meso - pirinač sa povrćem, pirinač sa mesom. Svaki dom ima svoj porodični recept.

Za pripremu će vam trebati:

• meso sa malom količinom masti (jagnjeće ili goveđe) – 500 g;
• listovi grožđa – 100-120 kom;
• Pirinač kratkog zrna – 1 šolja;
• voda – 1 čaša;
• luk - 3 velike glavice;
• šargarepa – 2 kom;
• suncokret ili puter - 5-6 kašika. l;
• zelje (kopar, peršun, cilantro, bosiljak) - velika hrpa;
• sol - po ukusu;
• svježe mljeveni crni biber - 1 kašičica.

Redoslijed kuhanja

Prvo biramo listove. Trebaju biti veličine vašeg dlana, rub treba da bude što glatkiji, sa minimalnim brojem zubaca. Svaki list se mora pregledati s obje strane kako bi se osiguralo da nema tragova bolesti ili čahura štetočina. Odabrano lišće se potopi u hladnu vodu 30-40 minuta.

Pirinač se pere nekoliko puta dok voda ne postane bistra. Pripremljene žitarice kuvajte dok se napola ne kuvaju na laganoj vatri. Kada se sva tečnost upije u pirinač, vatra se ukloni i žitarice ostave da se krčkaju ispod poklopca.

Crni luk sitno nasjeckajte i pržite dok ne porumeni.

Što se tiče šargarepe, svako odlučuje za sebe. Neki dodaju mrkvu u mljeveno meso, drugi su kategorički protiv takvog sastojka. U našem receptu ćemo dodati - okus će biti intenzivniji. Šargarepu je bolje narendati na sitno i pržiti zajedno sa lukom. Kada se šargarepa ne koristi, možete koristiti više luka.

Pržite luk i šargarepu zajedno deset minuta. Za to vreme povrće omekša i upije skoro sve ulje. Gotovu smjesu skinite sa vatre i ostavite da se malo ohladi.

Za mleveno meso, meso se propušta kroz mlin za meso. Možete koristiti jednu vrstu mesa - jagnjeće ili goveđe. Ili možete koristiti njihovu mješavinu. Nedostaci mljevene janjetine uključuju visoku tačku smrzavanja masti i specifičan miris koji ne voli svako.

Pomešajte pirinač, mleveno meso i prženo povrće. U smjesu se dodaju sol, začini, sitno sjeckano začinsko bilje - kopar, peršun, cilantro, bosiljak. Mleveno meso je spremno.

Dodavanjem mljevenog leda u mljeveno meso možete povećati količinu soka u gotovom jelu.

Fil treba da odstoji, da se svi ukusi spoje, so da se otopi.

Dok se mleveno meso psihički priprema da postane nadjev, pripremamo ljusku. Operite natopljene listove i uklonite peteljke sa njih. U pakovanjima od 15-20 komada stavite ih u kipuću vodu na 1-2 minute. Čim se boja promijeni iz svijetlozelene u maslinastu, izvadite listove iz vruće vode i ohladite ih u hladnoj vodi. Za pripremu fila koristimo vodu u kojoj su se parili listovi.

Listovi su položeni na površinu stola glatkom stranom nadole. Na rebrastu donju stranu stavite otprilike kašičicu fila. Postoji mnogo opcija za umotavanje lista.

1. Neki nadjev stavljaju na sredinu lista i naizmenično savijaju rubove listova oko fila.
2. Drugi način je da mljeveno meso stavite na sredinu lista, ivice savijete prema sredini i dobijenu traku umotajte u cijev.

Odabirom najuspješnijeg načina izrade koverti, možete pripremiti gotovo stotinu malih peciva za 15-20 minuta.

Bolje je kuhati dolmu u loncu ili kazanu debelih stijenki. Na dno sipajte kašiku otopljenog putera - to će jelu dati jedinstvenu aromu. Stavite sloj rolnica od kupusa. Svaki sloj se prelije uljem - tako će se manje lijepiti. Polažemo sve pripremljene koverte. Odozgo se napuni vodom u kojoj su se listovi parili uz dodatak soli.

Ulijte tek toliko tečnosti da dolma bude lagano pokrivena. Tokom kuvanja, omotnice će se smanjiti u volumenu i potpuno će biti prekrivene tekućinom.

Korisno je na vrh staviti ravnu ploču koja će pomoći da dolma ostane u umaku, a tekućina će manje ispariti.

Na laganoj vatri, ovo kulinarsko djelo se krčka oko sat vremena. Za to vrijeme skoro sva tečnost će ispariti ili će se upijati u fil. Kada gotovo jelo prebacite na tanjir za serviranje, na dnu će ostati malo koncentrisanog sosa.

Vruće koverte od dolme, naslagane na veliki tanjir, služe se na stolu bez sosa.

Božanstveni ukus dolme naglašavaju pavlaka, feta sir i paradajz.

Osobine u pripremi azijske dolme.

U zemljama srednje Azije, u planinskim predjelima gdje raste veliki broj vinograda, ali nema ruskog kupusa, pronašli su neobično rješenje u pripremi mesnog jela - tolme (dolma). S tim u vezi, analog rolnice je manje veličine i razlikuje se po ukusu, stječući kiselkast i pikantan okus zbog lista grožđa. U kombinaciji s mljevenom janjetinom i pirinčem, kavkaskim začinima, dolma poprima neobičan okus koji je osvojio mnoge stanovnike naše planete.

Pored grožđa, neki narodi umotaju mljeveno meso u listove dunje ili smokve. Dolma se smatra nacionalnim jelom u Azerbejdžanu, Turskoj i Jermeniji, a u svakoj zemlji se priprema po posebnom receptu. Tradicionalni fil u tolmi je jagnjeće meso iseckano na sitne komade zajedno sa masnoćom repa. Mesu se dodaju i žitarice, najčešće pirinač, kao i začinsko bilje i orijentalni začini.

Neki kuhari radije koriste mljevenu ribu umjesto janjetine, dodajući je limunovim sokom, rižom, raznim aromatičnim biljem i začinima. Stoga postoji mnogo opcija za pripremu dolme kod kuće; najvažnije je znati kako će priprema lišća grožđa za zimu održati svježim i prikladnim.

Mnoge domaćice radije pripremaju zelje grožđa na različite načine: kiseljenje, konzerviranje ili suvo zamrzavanje. Svaka opcija ima svoje prednosti i nedostatke.

Berba zelja grožđa za zimu.

Trenutno postoji mnogo recepata za održavanje zelja za jela od mesa svježim i sočnim tokom dužeg vremenskog perioda:

1. Svježe skladištenje;
2. Kiseljenje grožđa;
3. Conservation;
4. Kiseljenje;
5. Suvo zamrzavanje i tako dalje.

Svježe skladištenje - ova priprema listova grožđa za dolmu za zimu podrazumijeva umotavanje mladih listova u kolutiće, koje se moraju čvrsto napuniti u staklenoj posudi. Nakon toga posudu treba lagano pokriti metalnim poklopcem i staviti u pećnicu da se sterilizira oko sat vremena. Nakon toga, tegle se zamotaju i čuvaju na tamnom i hladnom mestu. Zimi će takvi listovi izgledati potpuno svježi i neće izgubiti svoja korisna i nutritivna svojstva.

Mariniranje i soljenje listova grožđa.

Za gotovo sve metode berbe grožđa, glavni zahtjev je integritet listova listova i njihova čistoća.

Prilikom mariniranja listovi, dobro oprani pod mlazom vode, stavljaju se čvrsto u veliku metalnu šerpu, do vrha napune hladnom vodom i stave na jaku vatru dok ne proključa. Zatim se preporučuje da se pridržavate brojnih pravila kako bi listovi bili mekani i sočni:

• - Nakon potpunog hlađenja, zelje grožđa se stavlja u hrpe od po 5 listova, pri čemu se svaki snop umotava u čvrste rolne;
• - Za marinadu će vam trebati kipuća voda zapremine oko jedan i pol litara; dodajte joj krupnu kuhinjsku sol - 2 pune žlice, kao i piment;
• - Dobijene rolnice stavite u sterilisane staklene tegle što je moguće čvršće i zalijte još vrućom marinadom.

Ako nema dovoljno salamure, možete dodati vodu na vrh tegle i ostaviti da se hladi nekoliko sati. Nakon potpunog hlađenja, preporučljivo je zatvoriti posudu plastičnim ili gumenim poklopcima. Ukiseljene listove možete čuvati u frižideru ili na hladnom i tamnom mestu.

Jedan od najjednostavnijih i najekonomičnijih recepata za pripremu listova grožđa za zimu je kiseljenje. Da biste to učinili, prvo morate pripremiti 10% fiziološku otopinu. Pripremljena hladna salamura se sipa u dobro oprane listove grožđa, čvrsto upakovane u staklenu posudu. Čuvajte ih samo u frižideru, a prije pripreme dolme listove potopite u vodu najmanje par sati da se oslobode viška soli.

Konzerviranje zelja grožđa.

Prednost ovog načina berbe je očuvanje svih korisnih svojstava grožđa, svih njegovih vitamina i minerala potrebnih zimi. Ovaj recept zahtijeva vještinu domaćice:

• - Mladi, ravnomjerni listovi se peru pod velikim mlazom tekuće vode, slažu u hrpe od po 20 komada i uvijaju u rolnice. Mogu se učvrstiti nitima ili tankim drvenim ražnjićima - čačkalicama.
• - Stavljajte ih u kipuću vodu jednu po jednu, držite u ključaloj vodi nekoliko sekundi, a zatim ih odmah spustite u hladnu vodu.
• - Ohlađene kolutove listova dobro stavite u staklene posude od pola litra i napunite fiziološkim rastvorom pripremljenim u omjeru od 1,5 kašike krupne kuhinjske soli na litar vode.
• - Tegle zatvorite gumenim poklopcima i ostavite da fermentiraju nekoliko dana.
• - Nakon tri dana u svaku posudu dodajte po 1 kašičicu 9% jabukovog sirćeta i na vrh tegle dodajte salamuri.
• - Zatim je potrebno tegle staviti u rernu na sterilizaciju 20 - 30 minuta, nakon čega se mogu zarolati i odložiti na hladno i tamno mesto.

Ova vrsta skladištenja lišća grožđa za zimu u boci najčešća je opcija među stanovnicima srednje Azije i naroda Kavkaza.

Zamrzavanje zelja grožđa

Mlade listove prije zamrzavanja treba dobro oprati i potpuno osušiti. Stavite 15-20 osušenih listova jedan na drugi i umotajte ih u rolnice, stavite u čvrstu plastičnu vrećicu i stavite u zamrzivač. Nedostatak ove metode je dalja krhkost listova, pa nakon odmrzavanja s njima treba postupati vrlo pažljivo kako ih ne bi oštetili.

Berba lišća grožđa za zimu suvom metodom uključuje određene poteškoće. Stručnjaci preporučuju odmrzavanje rolata listova grožđa na sobnoj temperaturi na prirodan način. Ako treba da odmrznete zelje grožđa u kratkom vremenu, svaki rolat možete pažljivo staviti u hladnu vodu, a kada se odmrzne u toplu vodu.

Tako, uz pravilnu pripremu listova grožđa, možete uživati ​​u divnom orijentalnom jelu od mesa tokom cijele godine.

Najpoznatije i najpopularnije jelo od listova grožđa je dolma, ali lista recepata se tu ne završava. U njih možete umotati male komade mesa, umotati odozgo tankim slojem filo tijesta i peći u rerni. Mogu se i posoliti i koristiti zimi, samo treba imati vremena da sakupite nježne mlade listove.

Prije nego što počnete sa kiseljenjem, listovi grožđa moraju biti sakupljeni i pripremljeni, ovaj postupak ostaje isti u svakom receptu. Da bi konačno jelo bilo ukusno, koristite samo mlade listove približno iste veličine, a preporučljivo je da grožđe bude bijelih sorti: začudo, ima ugodniji okus. Zatim listove treba sortirati i sortirati po prečniku, dobro oprati, a zatim potopiti u hladnu vodu 30 minuta.

Prilikom soljenja vrlo je važno koristiti samo čistu vodu, filtriranu ili flaširanu, obična voda iz slavine nije prikladna, jer značajno mijenja okus na gore. Nakon namakanja listove ponovo isperite tekućom vodom i pređite na kiseljenje. Repovi se mogu odrezati ili ostaviti netaknuti - vrlo su zgodni za vađenje listova iz tegle. Recept za konzerviranje listova grožđa nije tako rijetka pojava, nudimo vam nekoliko.

Kako na najlakši način ukiseliti listove grožđa

Ovaj recept za kiseljenje listova grožđa dobar je ne samo zbog svoje jednostavnosti, već i zbog toga što je okus listova neutralan i može se koristiti za širok izbor jela bez ograničenja.

Sastojci:

• listovi grožđa - 1 kilogram;
• nejodirana sol - 4 žlice.
• salamura:
• voda - 1 l;
• sol - 1,5 kašike.

Kako kiseliti listove grožđa:

1. Pripremljene listove prelijte kipućom vodom 3 minute. Obavezno namjestite vrijeme pomoću tajmera i nemojte prekuhati, inače će prokuhati i raspasti se. Kipuću vodu brzo ocijedite.
2. Listove ohladite, skupite u hrpe od 10-15 komada i uvijte u čvrste rolne.
3. Stavite rolnice čvrsto u teglu, obilno posipajući svaki sloj soli.
4. Pripremite salamuru: prokuhajte 1 litar vode, dodajte jednu i po kašiku soli, miješajte da se otopi, pa sklonite sa vatre i potpuno ohladite.
5. Ohlađeni salamuri sipajte u tegle, stavite na pleh i ostavite na sobnoj temperaturi 14 dana.
6. Listovi grožđa će fermentirati dvije sedmice, a zatim treba pripremiti novu seriju salamure i dodati po potrebi tako da se svaka tegla napuni do samog vrha. Zatim zatvorite tegle čvrstim poklopcima i čuvajte u frižideru ili drugom hladnom i tamnom mestu. Otvorena tegla se može čuvati najviše 5 dana.

Soljeni listovi grožđa sa senfom

Ovaj recept za kiseljenje lišća grožđa za zimu ne zahtijeva fermentaciju, samo trebate sipati salamuru u teglu i možete je čuvati cijelu zimu na sobnoj temperaturi, na primjer, u ormaru ili smočnici. Količina sastojaka je izračunata za malu teglicu od 300 ml, ovo je vrlo zgodno ako imate malo listova i želite samo malo kiseliti. Ako je potrebno, jednostavno povećajte količinu proizvoda, ali pazite da održite proporciju.

Komponente:

• listovi grožđa - 60 kom;
• suhi senf - 1 kašičica;
• crni biber - 2 graška;
• sol - 1 kašičica. sa malim vrhom.

Kako kiseliti listove grožđa za zimu:

1. Pripremljene listove poparite kipućom vodom i ostavite 1 minut. Ocijedite, ohladite i dobro isperite.
2. Stavite listove u hrpe od po 10 i umotajte ih u tubu ili kovertu, kako želite. Oblik nije bitan, pokušajte oboje da pronađete najbolju opciju. Grožđe može biti različito, tvrđe ili fleksibilnije, pa je ponekad lakše umotati tube, a ponekad koverte. Stavite ih čvrsto u teglu.
3. Po vrhu pospite jednu kašičicu suvog senfa i posolite, dodajte 2 crnog bibera u zrnu.
4. Prokuhajte vodu i ulijte kipuću vodu u teglu do samih ivica, a zatim brzo zavijte čvrsto poklopac i okrenite naopako dok se potpuno ne ohladi.
5. Ohlađene tegle stavite na tamno mesto.

Ukiseljeni listovi grožđa sa nanom

Sastojci:

• listovi grožđa - 1 kg;
• menta - 1 grozd srednje veličine;
• so - 1/2 kašike.

Kako posoliti listove grožđa za zimu:

1. Sterilizirajte staklene tegle i njihove poklopce.
2. Pripremljene listove stavite u hrpe od po 10 komada, u sredinu svake gomile stavite po jednu grančicu mente i čvrsto ih umotajte u rolnice. Stavite rolnice u tegle u uspravnom položaju.
3. Pripremite salamuru: zakuhajte 1 litar vode, posolite i procijedite.
4. Sipati salamuru u tegle, zatvoriti poklopce i ostaviti da se ohladi. Čuvati na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi.

Recept za kisele krastavce u zagrljaju grožđa

Ovo je univerzalni 2-u-1 recept: ukusni hrskavi krastavci i listovi grožđa, kiseli u jednoj tegli. Neverovatan ukus, jarko zelena boja i dva divna jela biće spremna za Vaš sto odjednom - neverovatni kiseli krastavci i listovi grožđa, od kojih možete pripremiti domaću dolmu.

Sastojci za 1 teglu od tri litre:

• krastavci - 2 1/2 kg;
• listovi grožđa - isti broj kao i krastavci pojedinačno;
• voda - 1 l.;
• sok od jabuke - 300 ml;
• sol - 50 g;
• šećer - 50 g.

List grožđa - berba za zimu sa krastavcima:

1. U ovom receptu važno je odabrati prave krastavce: moraju biti jaki, iste male veličine i uvijek ujednačeni. Ako su ubrane iz bašte prije par dana, prije kuhanja moraju se napuniti hladnom vodom i namakati dva sata. Zatim isperite i možete početi sa soljenjem.
2. Obično požute i poprimaju zelenkasto-smeđu nijansu. Da biste to izbjegli i zadržali svijetlo zelenu boju, prije nego što ih stavite u tegle, morate ih preliti kipućom vodom i blanširati dvije minute, a zatim brzo prebaciti u ledenu vodu još dvije minute. Ovaj postupak ni na koji način ne utječe na okus, već samo na boju, pa ako nemate vremena za dodatne manipulacije, ovu fazu možete preskočiti, krastavci će i dalje biti ukusni.
3. Svaki krastavac čvrsto umotajte u list grožđa i stavite u sterilizovanu teglu od 3 litre.
4. Pripremite salamuru: u šerpi pomiješajte 1 litar vode, sok od jabuke, šećer i sol, prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri 5 minuta.
5. Vruću salamuru sipajte u teglu sa krastavcima, ostavite 3-5 minuta, a zatim ocedite. Vrijeme izlaganja ovisi o veličini krastavaca: za male će biti dovoljno 3 minute, a za veće najmanje 5 minuta. Ponovo prokuhajte marinadu, ponovo je sipajte u teglu, sačekajte potrebno vreme i ocedite. Po treći put sipajte marinadu, zarolajte poklopac tegle, okrenite naopačke, umotajte u ćebe i ostavite da se polako hladi.

• Umjesto soka od jabuke, možete koristiti sok od grožđa. Ova opcija je također dobra; okus konzervirane hrane će se malo promijeniti i postati suptilniji, ali sok mora biti lagan.
• Takođe, ako želite, ako želite da ostanete bliže tradiciji, možete dodati 2 lista lovora i 2 čena belog luka da dobijete poznatiji ljuti i pikantniji ukus.Potpuno ohlađenu teglu stavite na tamno mesto.

Recept za suho kiseljenje u plastičnoj boci

Da biste kiselili listove grožđa po ovom receptu, ne morate se mučiti sa vrućim salamureom, a ovo je veliki plus: okus će ostati prirodan i neutralan, ne morate namakati listove u hladnoj vodi prije pripreme dolme .

Dakle, trebat će nam:

• listovi grožđa - 50 komada;
• plastična boca 0,5 l.;
• sol - 1 supena kašika.

Kako zatvoriti listove grožđa za zimu:

1. Za ovaj recept prikladni su samo mladi, cijeli i suhi listovi, koji rastu na samom kraju vinove loze ne dalje od četvrtog lista. Stavite ih u vrećicu i NEMOJTE ih prati. Površina svakog lista je prekrivena fermentirajućim sastavom, koji ga štiti od kvarenja i omogućava kiseljenje bez prisustva salamure.
2. Listove sakupite u hrpe od 10 komada, umotajte u čvrste kolute i stavite u plastičnu flašu. Zadnjim krajem drvene kašike ili drugog štapića sa širokim, zaobljenim vrhom nabijte rolne tako da između njih bude što manje vazduha. Učinite to pažljivo, pokušajte snažno pritisnuti, ali pažljivo i nemojte oštetiti sirovine.
3. Možda će vam trebati malo više ili manje listova da potpuno napunite bocu, ovisno o njihovoj veličini, gustoći, sorti grožđa i koliko čvrsto motate cijevi.
4. Sipajte 1 kašiku u flašu napunjenu do samog vrha. kašiku soli da se formira neka vrsta slanog čepa. Sol ne smije cijediti do samog dna, dovoljan je sloj od 1-2 cm.
5. Zatvorite flašu čepom i stavite je na hladno mesto. Ovako posoljene listove grožđa čuvajte samo u frižideru ili podrumu.
6. Nakon nekoliko dana listovi će promijeniti boju i postati malo žuti. Ne brini, sve je u redu, tako i treba da bude.
7. Kada odlučite da je vrijeme za pripremu dolme, izvadite bocu iz hladnjaka, pažljivo je razrežite i pažljivo uklonite sadržaj. Isperite sol i proizvod će odmah biti spreman za upotrebu, nisu potrebni dodatni pripremni postupci: otpečatite bocu, isperite i odmah kuhajte. Sada znate kako soliti listove grožđa.

Dolma, ili rolnice u listovima grožđa, jedno je od najpopularnijih jela moldavske kuhinje. Tajne zimskog skladištenja kupusa za obične sarmice odavno su svima poznate, ali malo ko razmišlja o tome da se listovi grožđa mogu pripremiti i za buduću upotrebu.
Zelenilo bilo kojeg grožđa pogodno je za kiseljenje, ali najukusnije sarmice dobivaju se od listova bijelih sorti, koji imaju minimalan broj žilica i ugodno su mekani. Listovi grožđa za kiseljenje sakupljaju se u kasno proljeće. Ako niste uspjeli prikupiti potrebne komponente na vrijeme, ne biste trebali biti uznemireni, jedini uvjet je ispravna veličina, mladost i odsustvo oštećenja.

Sastojci:

Za teglu od 0,5 litara:

Kako pripremiti listove grožđa za dolmu za zimu

1 . Prije kiseljenja listovi grožđa se stavljaju u hladnjak na 1-2 sata, nakon čega se ispiru pod tekućom hladnom vodom iz slavine, čime se uklanjaju bolešću oštećeni i izbušeni listovi. Oprano zelje se odvaja od peteljki i ponovo pregleda, ovog puta uklanjajući listove grožđa sa tvrdim, gustim žilama.

2. Soljenje. Gotove komponente se slažu jedna na jedna, prebacuju u duboki lonac ili zdjelu i pune hladnom vodom.

3 . Na vrh sipajte 1,5 kašike soli i miješajte dok se potpuno ne otopi.

4 . Zelenilo ostaje u vodi 30-40 minuta, nakon čega se slani rastvor ulije u sudoper, a na vrh se prelije kipuća voda s 1,5 žlice soli. Zelenje treba držati u kipućoj vodi najmanje 10 minuta, a za to vrijeme će im se promijeniti boja.

5. Ohlađeni salamuri se sipa u poseban tiganj i dovede do ključanja. Pareni listovi grožđa stavljaju se u hrpe (po 3 lista) i motaju u čvrste cijevi.

6 . Oprana tegla se steriliše (da staklena posuda ne pukne, preporučljivo je da se obična kašika tokom sterilizacije spusti u teglu) i u nju se stave dobijene epruvete. Cijevi su postavljene okomito, poželjno je da čvrsto priliježu jedna uz drugu. Napunjena tegla se napuni vrelim slanom vodom i zatvori metalnim poklopcem. Ako ga nemate pri ruci, morate pričekati da se salamura ohladi i zatvoriti teglu običnim plastičnim poklopcem.

Listovi grožđa za dolmu pripremljeni za zimu

Prijatno!

Kako čuvati i kada koristiti

Tegle, pokrivene metalnim poklopcima, stavljaju se na toplo mjesto i umotaju u ćebe. Nakon što se tegle ohlade, premeštaju se u frižider, gde treba da ostanu do upotrebe. Podrum može biti zamjena za frižider.

Listove grožđa za svoju namjenu možete koristiti nakon 2-3 sedmice, ovo vrijeme je dovoljno da se salamura natopi i kiseli krastavci poprime ugodan okus i miris.

Orijentalni kupus, mljeveno meso umotano u listove grožđa ili jednostavno dolma mogu se sa sigurnošću svrstati u sezonska jela. Ne samo da grožđe ne raste svuda, već i lišće na njemu ne "živi" tokom cijele godine. Međutim, to uopće ne znači da ćete se zimi morati odreći dolme. Na sreću, listovi grožđa mogu se sačuvati i uživati ​​u divnom orijentalnom jelu do sljedećeg ljeta.

Kako pravilno sakupljati listove grožđa za dolmu

Neiskusni kuhar može sebi priuštiti pripremu dolme od bilo kojeg lišća grožđa. Naravno, takve "punjene rolnice" možete jesti, ali nećete moći da uživate u njihovom pravom ukusu. Okus ovog jela u velikoj mjeri zavisi od toga u koje lišće je umotan mesni sastojak. Za dolmu je najbolje uzeti listove bijelih sorti grožđa. Mekše su i nisu tako „kovrdžava“. Upravo listovi bijelog grožđa daju dolmi jedinstven okus i aromu.

Listove možete sakupljati od trenutka kada grožđe procvjeta. Glavna stvar je da su već dostigli željenu veličinu - otprilike veličinu dlana odrasle osobe. Period sakupljanja se nastavlja tokom cijelog ljeta. Samo nemojte brati lišće sa grmlja koje je nedavno prskano protiv bolesti ili štetočina. Isperite, nemojte ispirati, a otrov može ući u ljudsko tijelo. Bolje se čuvaj. Dakle, listovi su sakupljeni. Sada možete početi pripremati ukusnu dolmu. A preostale listove sačuvajte za zimu.

Priprema svježeg lišća u boci

Ovo je najjednostavniji način čuvanja listova grožđa za dolmu. Naravno, prije nego što se listovi pošalju na skladištenje, moraju se dobro oprati i osušiti. Također morate pripremiti kontejnere za skladištenje. Unutrašnjost plastične boce treba dobro oprati vodenim rastvorom sode bikarbone. Zatim se kontejner mora isprati čistom vodom i osušiti.

Sada možete nastaviti direktno s pripremom glavnog sastojka dolme za zimu. Da biste to učinili, trebate saviti listove u pakete od 5-6 komada i svaki od njih smotati u cijev. Da bi se spriječilo otvaranje listova, svaku cijev treba vezati koncem. Vrijedno je osigurati da promjer cijevi ne prelazi promjer grla boce, inače jednostavno neće stati tamo.

Pripremljene kolutove listova treba čvrsto staviti u bocu. Da biste to olakšali, najbolje je unaprijed pripremiti tanak štapić.

Kada je boca potpuno napunjena, navrnite čep na nju, ali ne do kraja. Nakon toga, pritiskom na stranice posude, iz nje treba istisnuti što je moguće više zraka, nakon čega poklopac treba dobro zategnuti. U ovom obliku možete ih čuvati i na sobnoj temperaturi, ali je bolje da ih stavite na hladnije mjesto, čak i ako je temperatura iznad nule. Rok trajanja, ako je sve urađeno kako treba, je do 2 godine.

Jedna loša stvar: morate vaditi listove iz boce tako što ćete ih sjeći. Zato je najbolje koristiti male posude.

Smrznuti listovi grožđa za dolmu

Ništa manje nije lako sačuvati lišće grožđa za „zimsku“ dolmu zamrzavanjem. Da biste to učinili, listove je potrebno oprati i osušiti. U tom slučaju peteljke se mogu odrezati. U dolmi nisu potrebne, a kod ostalih načina pripreme njihova je funkcija samo da pojednostave vađenje listova iz posude.

Pripremljene listove stavite u hrpe od 12-15 komada. i umotajte u rolat. Svaku rolnu umotajte u prozirnu foliju i stavite u običnu vrećicu za pakovanje i stavite u zamrzivač. Da biste uštedjeli prostor, rolnice možete staviti u plastičnu posudu. Ovo nije važno.

Prije pripreme dolme, ovako konzervisane listove potrebno je odmrznuti na sobnoj temperaturi, a zatim popariti kipućom vodom. Ovaj proces će vratiti proizvodu odgovarajući ukus, aromu, pa čak i osnovna korisna svojstva.

Ukiseljeno lišće grožđa za dolmu

Po želji, listovi grožđa za dolmu mogu se konzervirati za zimu u marinadi. Da biste to učinili, pripremljene lisne ploče, kao i za zamrzavanje, potrebno je saviti u pakete od 12-15 komada. i umotajte u rolnice. Potom rolnice stavite u sterilisane tegle i prelijte kipućom vodom. Nakon 10 minuta ocijedite vodu za hlađenje i napunite posude svježom kipućom vodom.

Dok se listovi kupaju u vrućoj kupki, pripremite marinadu. Šećer i sol otopite u vodi, zatim otopite prokuhajte, ulijte 9% sirće i sklonite s vatre. Za 1 litar vode trebat će vam kašika šećera i soli, kao i 2 kašike sirćeta.

Potrebno je ponovo ocijediti vodu za hlađenje iz tegli i na njeno mjesto sipati vrelu marinadu. Konzerviranu hranu treba odmah zatvoriti i ostaviti da se ohladi. Listove grožđa za dolmu možete čuvati u marinadi na normalnoj sobnoj temperaturi.

Listovi grožđa za dolmu za zimu u soku od paradajza

Gore opisane metode za pripremu listova grožđa za dolmu su najpristupačnije i najraširenije. Ako vaša duša traži nešto egzotičnije, onda možete probati da pripremite ovaj proizvod koristeći... sok od paradajza. Da biste to učinili, trebat će vam sami listovi, sok od paradajza i glavica običnog luka.

Proces konzerviranja počinje namakanjem listova. Treba ih napuniti hladnom vodom i ostaviti oko sat vremena. Zatim savijte listove u hrpice od 12-15 komada i umotajte ih u rolnice. Pripremljeni listovi se stavljaju u teglu. Rolne treba polagati što je moguće čvršće, ali ne do samog vrha. Od gornje ivice treba ostati oko 5 centimetara slobodnog prostora. Čim se proces ugradnje završi, listovi se moraju ponovo preliti, ali kipućom vodom i ostaviti 15 minuta.

U ovom trenutku možete početi s pripremom punjenja. Da biste to učinili, sipajte sok od paradajza u šerpu, posolite po ukusu, stavite ceo luk i prokuvajte. Luk se zatim može baciti. Neće više biti od koristi. Vrući sok od paradajza sipajte u tegle, nakon što izlijete vodu iz njih. Ostaje samo zarolati poklopce na staklenkama, umotati ih u toplo ćebe i ostaviti par dana potpuno na miru.

Postoje i drugi načini očuvanja listova grožđa za dolmu za zimu. Vrlo popularna metoda je soljenje, standardno i suho. Postoje i vrlo egzotične opcije, na primjer: kiseljenje lišća zajedno s krastavcima. U ovom slučaju, svaki krastavac je umotan u poseban list. Dug je, radno intenzivan i nije nužno efikasan. Dakle, nema smisla "ismijavati" dobar proizvod. Gore opisane metode sasvim su dovoljne za uživanje u aromatičnoj i ukusnoj dolmi usred zime.

Video recept "Lišće grožđa za zimu"