виенски колбас. Улична храна във Виена Стъпка по стъпка рецепта

Френска наденица Продукти: 500 г говеждо месо, 500 г свинско месо, 250 г бекон, 400 г черва с дължина 45-50 см, 1,5-2 г селитра, 25 мл алкохол или коняк, 10 зърна бахар, 3 г индийско орехче, 3 дафинови листа, 2 бр. г захар, 35–40 г сол Почистете говеждото и свинското месо от сухожилията и

Наденица от шунка Продукти: 1 кг свинско месо с мазнина, 100 г черва, 2 г селитра, 5 г черен пипер, 15 г сол, нарежете месото на тънки ленти, така че всяка лента да има мазнина. Добавете смес от сол, черен пипер и нитрат, разбъркайте, оставете за 12 часа под налягане, след това напълнете с кайма

Наденица по селски Продукти: 4 кг постно говеждо месо, 2,4 кг тлъсто свинско месо, 4 дафинови листа, 400 г дебели черва, 10 зърна бахар, 5 г смлян черен пипер, 40 г сол. Телешкото месо се изплаква, нарязва се парчета и оставете за 12 часа, за да се отцеди кръвта, след което пропуснете

НАДЕНИЦА Ситно накълцано месо, пълнено в телешки черва. Има градове, които дължат славата си на добрите колбаси. Има колбаси от Лион, Страсбург, колбаси от Арл; но трябва да се признае, че красотата на арлезийските жени прослави града им дори в по-голяма степен, отколкото техния вкус

Домашен колбас 4 кг постно телешко месо, 3 кг мазнина, 3 кг постно свинско месо, 350 г сол, 20 г захар, 0,75 г натриев нитрит, 5 г кимион, 3 г кардамон, 0,5 г глюкоза, свински черва. Пропуснете месото и бекона, които са били предварително замразени в хладилника.

Чаена наденица 7 кг нетлъсто свинско месо, 3 кг гръбна мазнина, 300 г сол, 0,75 г натриев нитрит, 10 г смлян бял пипер, 5 г суха горчица, 5 г сладък пипер, свински черва. Прекарайте предварително охладеното свинско месо и сланина през месомелачка (отвори 4 мм) и

Наденица “Отшелник” 1 кг нетлъсто говеждо месо (от задницата), 1 кг нетлъсто свинско месо (от бедрата), 500 г висококачествена гръбна мазнина (без кожата), 3 с.л. лъжици с горната част на сместа за осоляване, 1 ч. л. с горната част глюкоза, 2 с.л. равни лъжици смлян бял пипер,

Биодиетичен колбас 250 г телешко месо, 250 г птиче месо, 250 г заешко месо, 125 г постно говеждо месо, 125 г постно свинско месо, 1 с.л. лъжица диетична сол, 1 с.л. лъжица прясно мляко, 2 чаени лъжички без горната част смлян бял пипер, 1 чаена лъжичка захар. Всички месни компоненти 2 пъти

Френски колбас 0,5 кг тлъсто и нискомаслено свинско месо, 1 глава лук, 1 ч. л. сол, щипка черен пипер, 1 ч. л. кимион, 2 с.л. лъжици намачкан сух хляб, 1 с.л. лъжица ром, овчи черва. Нарежете месото на ситно. Добавете 1 глава лук, 1 чаена лъжичка сол, щипка черен пипер,

Унгарска наденица 0,8 кг младо, не много тлъсто свинско месо, 1 чаена лъжичка сол, щипка черен пипер, джинджифил, индийско орехче, карамфил, 1 кифла, бира. Добавете към месото 1 чаена лъжичка сол, щипка черен пипер, джинджифил, индийско орехче, карамфил, 1 френски тост, напоен с бира

Свински колбас „Виенски” Продукти 3 кг тлъсто свинско месо, 2 кг постно телешко месо, 2 яйца, 3 скилидки чесън, смлян черен пипер, сол. Посолява се месото и се оставя на студено за 12 часа, след което

Наденица Продукти: 1 кг свинско месо, 100 г свинска мас, 1 глава чесън, кимион, смлян черен пипер, сол. Обелете чесъна и го накълцайте с преса за чесън. Смесете получената кайма с чесън,

Всеки, който е посетил Германия, не може да остане безразличен немски колбаси. Това вече е култова храна не само за туристите, но и за жителите на страната.

Можете да ги ядете направо на улицата. Където и да отидем в Берлин, ни следват знаци колбаси. Обхват Немски колбасивпечатляващо... Ако дойдете за лека закуска, менюто със сигурност ще включва различни видове колбаси. Но най-много обичах да ги пирувам на улицата. Качеството е отлично, можете да ги купувате без страх. Когато Витя и аз за първи път се приближихме до къщата с колбаси, очите ни полудеха кой да изберем. Исках да опитам всичко! В този момент си помислих, сбогом фигура! Ура за кренвиршите!

Германците могат да ядат колбаси за закуска, обяд и вечеря. Честно казано, и ние не бихме отказали. Исках да пиша за Немска национална кухня, но реших първо да събудя апетита на всички и да говоря за най-популярните колбаси в Германия.)

След като спряхме във Варшава за шест часа, опитахме полската национална кухня. Ако планирате подобен маршрут, а именно Киев-Варшава-Берлин, последвайте връзките и прочетете!

Обратно към темата, ааа...

Най-популярните немски колбаси

Най-популярните колбаси включват: Къривурстили къри колбас, виенски, мюнхенски, нюрнбергски, франквурст, братвурст, боквурст.

А сега за всяка поръчка

Къривурст

Превежда се като къри колбас. Изобретението на Currywurst по право принадлежи на германците. И по-специално Herte Heuwer, която измисли такова вкусно лакомство за радост на всички! Докато приготвяше соса, Херта случайно разсипа къри на прах в доматеното пюре.) Така стана известна. През 2009 г. е открит Немски музей Къри колбаси(Deutsches Currywurst Museum).

Къривурстът се сервира препечен. Нарязва се на парчета и се залива със соса. По правило това е доматено пюре, смесено с къри на прах. Къривурстът се допълва с пържени картофи или прясно хрупкаво хлебче.

Мюнхенски колбаси или Weisswurst (Weisswurst)

Вторият, не по-малко популярен немски колбас е белият мюнхенски колбас, наричан още баварски или вайсвурст. По правило германците предпочитат да го пируват преди обяд, но ние го кърмихме вечерта. Много вкусно! Опитахме и варени, и пържени. Вторият вариант ни хареса повече.

Обикновено се сервира със зеле и горчица и златисто-кафяв немски геврек. Наденицата се потапя в горчица и се закусва с геврече.

Особеността на мюнхенската наденица е, че не е препоръчително да се готви, за да не се развали крехкото месо вътре. Германците обикновено ги поставят в гореща подсолена вода за около пет минути. След това го изваждат, внимателно го обелват и го изяждат. Тези колбаси не трябва да се пържат дълго, около две минути от всяка страна. Така че, ако някой иска да готви мюнхенски колбаси у дома, използвайте моя малък намек.

Нюрнбергски колбаси или Bratwurst

Колбаси от телешка и свинска кайма. Страхотни са за печене и варене. Обикновено се сервират със сладка горчица или нежен хрян с хрупкава кифличка. За гарнитура е подходящо кисело зеле или картофи.

"Nürnberger" се различава от всички останали с малкия си размер, "приблизително колкото пръст". Ароматната майорана придава изискан вкус на колбасите.

Също така много популярен в цяла Германия. Тези колбаси са пълни със свинско месо, подправено с различни подправки и билки. Франкфуртските колбаси са леко пушени в продължение на два часа, което им придава ненадминат аромат. Сервира се с горчица и картофено пюре.

Наричам ги също и weeners. Това, което им придава изключителна нежност, е ледът, който се използва в процеса на готвене. Виенските колбаси имат ненадминат деликатен вкус. Леко се опушват на букови клони и след това се варят.

Тънко сърце от постно свинско месо с подправки. Особеността на приготвянето на тези колбаси е, че каймата задължително включва нарязан магданоз и сметана. Боквурст се сервира с пикантна горчица и прясна кифличка.

Не мога да не спомена още един немски деликатес, който принадлежи към немската улична храна: дьонер.Успяхме да го пробваме в град Дрезден . Прилича малко на шаурма, но няколко пъти по-голяма.

Надявам се, че след тази статия никой няма да има въпроса: " Какво пробвай в Германия?" Това, разбира се, не е целият списък с колбаси, но изброените по-горе се считат за най-популярните в Германия. За нашитепътуване до Берлин Успяхме да опитаме различни колбаси, така че ако планирате да отидете в Германия, не забравяйте да опитате немски колбаси, сигурен съм, че ще ви хареса! На връщане се запасихме с тях докрай. Жалко, че митниците вече не позволяват транспорт.(

Благодарим ви, че четете нашия блог. Ще се видим скоро на страниците на нашия

Колбасите не могат да се нарекат продукт на съвременната мисъл. Нашите далечни предци вече са знаели как да смилат месото, да го смесват с подправки и вътрешности и да го слагат в измити черва. Ето как изглеждаха далечните предци на съвременните колбаси и колбаси. А рецептата за колбаси, която ги направи известни и която се използва и до днес, принадлежи на Йохан Георг Ланер. Продуктът е представен на публиката във Виена през 1805 г. Вярно, те се наричаха Франкфурт, оттам се премести известният месар - авторът на рецептата. Въпреки че на всички други странни места те са известни като виенски колбаси.

Защо са трудни за избор?

GOST, който диктува стандартите за производство на хранителни продукти, ясно регулира състава на колбасите. Тяхната основа трябва да бъде месо (свинско, говеждо, агнешко), карантии. В допълнение, съставът може да съдържа яйца, мляко, брашно, нишесте и подправки. Както и някои вещества, които подобряват вкуса. Наредбите регламентират максимално допустимото количество сол, нишесте и други изкуствени добавки. Забранени са растителни компоненти - соя, палмово масло. Но GOST не се прилага за всички видове колбаси, а само за някои. По-специално виенските колбаси се произвеждат в съответствие с техническите спецификации. Това позволява на производителите да спестят от компоненти. В резултат на това можете да си купите такива, които дори не съдържат месо.

Информация за продукта

Преди да закупите, трябва внимателно да прочетете информацията на етикета. Виенските колбаси, които включват телешко, свинско, сол и подправки, са с най-високо качество. Тъй като понякога производителите не посочват пълния състав на опаковката, трябва внимателно да разгледате продукта, преди да направите покупка.

Как трябва да изглежда един качествен продукт

По външния вид може да разберете дали тези виенски колбаси си заслужават или не. Например, подозрителна бледност може да означава добавяне на пиле. Твърде наситеният цвят показва голям брой багрила в състава. Блестяща повърхност с капчици конденз показва високо съдържание на добавки, които задържат влагата. Колбасите, които са били съхранявани много дълго време, стават хлъзгави и набръчкани.

За да закупите вкусни виенски колбаси, които са направени от висококачествени суровини, трябва внимателно да ги разгледате. Идеалният продукт има приятен мек розов или светло бежов цвят. Наденицата не трябва да е къса и дебела или, обратно, прекалено дълга и тънка. Качественият продукт няма незапълнени части или кухини. Подходящият колбас трябва да има естествена обвивка, която не е лепкава и не се хлъзга на допир.

Срок на годност

Виенските колбаси трябва да се съхраняват в хладилник. Периодът зависи от вида на черупката и опаковката. Естествената обвивка ви позволява да запазите всички качества на продукта в продължение на три дни. Непрозрачният полиамид увеличава това време до шест дни. Във вакуумна опаковка може да се съхранява до три седмици.

Мнения на клиенти

Малко хора могат да посетят столицата на Австрия и да опитат колко вкусни са виенските колбаси. Прегледите на тези, които ги купуват в обикновените магазини, са много различни един от друг. Те зависят от качеството на закупените продукти. Тоест, на вкуса, естествеността на състава, качеството на суровините.

Основните недостатъци, пред които са изправени купувачите:

• голям брой изкуствени добавки,
• наличие на соя;
• излишък от сол;
• водата се оцветява по време на готвене;
• загуба на целостта по време на готвене.

Между другото, колбасите в естествени обвивки могат да се спукат по време на готвене, така че е по-добре да избягвате това. Просто трябва да го поставите в много гореща вода за известно време (до 5 минути) и след това да го извадите.

В Австрия и Германия добавят малко лед при направата на колбаси, което ги прави необичайно сочни.

Рецепта

Виенските колбаси, чието съдържание на калории е 294,08 kcal на 100 g продукт, могат да се приготвят самостоятелно. В това няма нищо сложно, но ще бъдете уверени в тяхното качество.

За да направите това, ще ви трябват 0,5 кг свинско и свинска мас, 0,3 кг телешко (говеждо), три глави лук, половин чаша натрошени бисквити и подправки на вкус (карамфил, кардамон, индийско орехче, смлян пипер).

Месото се нарязва на много ситно, посолява се, омесва се с галета и се добавят подправки. Беконът първо трябва да се вари, след това да се нарязва, да се смесва с нарязания лук и да се запържи в растително масло. Когато сместа се охлади, смесете я с месото и разбъркайте добре всички съставки.

Получената кайма трябва да бъде плътно напълнена в специални обвивки за колбаси или тънки черва. С това готвенето е завършено, остава само да ги сварите. Времето за готвене ще бъде около половин час.

Съвременните колбаси имат много рецепти. Ето защо, от целия асортимент, предлаган в магазина, можете да изберете тези, които най-добре отговарят на вашите лични вкусови предпочитания. Или зарадвайте семейството си с домашно приготвени месни продукти.

Женя, може ли да ми изпратиш рецептата? Особено се интересува от саламура и последваща топлинна обработка.

ПАСТЪРИЗИРАНИ КОЛБАСИ

технология

За приготвянето на тези консерви се използва охладено говеждо и свинско месо, гръбна мазнина, плешка или буза.

Телешкото и свинското месо се смилат на мелница на парчета с размери 5-6 см,след това се осолява (на 100 кг месо 1,8 кг овкусена сол и 0,1 кг селитра). Осоленото месо, всеки вид поотделно, се поставя в легени и се прехвърля в камера за зреене при температура 4-6 ° C за 2-3 дни.

Осолено и узряло месо, както и осолена сланина или буза се смилат на мелница (решетка с дупки 2мм). Нарязаното говеждо месо се нарязва с добавяне на ситно нарязанилед, а през зимата - студена (до 8°C) вода. След това в резачката се добавя настърганото свинско месо. Водата се налива в катъра постепенно и нарязването продължава докато поеме в каймата. По време на нарязването към каймата се добавят захар и подправки, а след това нарязана сланина или буза и каймата се нарязват, докато стане напълно еднородна по цвят и консистенция.

Състав на мляно месо (в кгна 100 кг):

Осолено, подрязано говеждо месо. ....тридесет

Нарязано свинско месо..................................... 40

Солена сланина или буза... ......30

Други материали, добавени към каймата (в кгна 100 кг основни суровини):

Сол………………………………….1.8

Селитра…………………………….…….0.1

Захар............................................. 0, 1

Пипер

черен.....................................0.1

червен................................ . 0,05

индийско орехче ………………………….. 0,03

Омесената на кутера кайма се зарежда в шприц цевта и с нея с автоматичен дозатор се пълнят агнешки черва с диаметър 18-20 и 20-22 mm.Дължината на колбасите трябва да съответства на височината на кутиите.

Закачат се китки колбаси и се залепва за 15-30 минутидържат се при температура 20-25°С за уплътняване на каймата и изсушаване на черупката, след което се поставят в предварително загрята камера за опушване. Процесът на пушене е разделен на три фази:

1. фаза - сушене за 10-15 минутина среден огън и малко дим;
2. фаза - реално опушване за 25-35 минутис ниска топлина и много дим;
3. фаза - допълнително опушване на средна температура и малко количество дим.

Целият процес на опушване продължава около 60 минути,Кренвиршите стават светлокафяви.

За да осигурите равномерно пушене, трябва да завъртите рамките или да пренаредите пръчките с колбаси в камерата по време на процеса. Натрупвайки се в краищата скапки вода или мазнина трябва да се отстранят преди пушене или по време на пушене (избършете с чисти кърпи). След опушването колбасите се охлаждат до 18°С.

Преди да ги поставите в буркани, отделете пръчките или двойките им и сортирайте кренвиршите със спукана обвивка, с въздушни мехурчета, непушени, с фипсове или замърсени.

Кренвиршите се нареждат в буркани по двойки или поотделно (под капака на бурканите, изправени). Броят и теглото на колбасите в буркани са дадени в табл. 82.

В буркани с размери 99 Х 177 мм се нареждат колбаси на два реда.

Поставените в буркани колбаси се заливат със специално приготвена саламура с крепост 2,5-3°В (температура не по-висока от 18°С). Саламурата се приготвя в размер на 3,2 кг трапезна сол на 10 литра преварена вода. Напълнените буркани се изпращат за зашиване.

Консервираната храна се пастьоризира веднага след заваряването. В котлите бурканите се монтират изправени. Продължителността на пастьоризацията за различните консерви е както следва:

В горните описания на технологичните процеси за консервиране на колбаси се разглеждат три метода на стерилизация.

Първият метод е стерилизация в затворен автоклав под налягане при температура 112°C, вторият метод е двойна стерилизация при температура 100°C и третият метод е пастьоризация при температура 100°C.

Последните два метода произвеждат колбаси с по-добро качество, доближаващи се по вкус до неконсервираните колбаси. Такива колбаси обаче могат да се съхраняват само при определени условия: пастьоризирани - само при температура от 0 до 8 ° C, частично стерилизирани колбаси - при температура не по-висока от 15 ° C, срок на годност не повече от една година.

Тези ограничения не винаги могат да бъдат спазени, особено при транспортиране на консервирани колбаси в Далечния север. Колбасите, стерилизирани под налягане при 112°C, могат да се съхраняват при всякакви температури.

При производството на колбаси трябва да се обърне специално внимание на качеството на обвивката. При пристигането на червата (агнешките черва) е необходимо внимателно да се провери нейното качество - здравина, правилна обработка. Пълнежът на каймата в чревната обвивка трябва да е рехав, за да не се спука обвивката по време на стерилизацията.

Напоследък за производството на колбаси масово се използват изкуствени обвивки - белтъчни или целофанови. Предимството му е якостта на опън. В допълнение, използването на изкуствена обвивка драстично увеличава производителността на спринцовките.

При пържене и варене на колбаси в целофанова обвивка горният слой кайма (под самата обвивка) става малко по-плътен и при премахване на изкуствената обвивка сякаш го замества. По качество колбасите в изкуствена целофанова обвивка не отстъпват на колбасите в естествена чревна обвивка.

За колбаси се използват целофанови обвивки със следните диаметри: 20, 22, 24, 26, 28 и 30 mm; пакетите са с дължина 20 и 10 m. Пълненето на каймата в обвивката се извършва ръчно или механично.

милиметри по-малко от диаметъра на черупката.

Каймата се натъпква плътно в обвивката, за да се предотврати навлизането на въздух в нея и да се развият колбаси с определена дължина. След шприцоване колбасите се развиват ръчно в отделни пръти. Посоката на развиване се редува: веднъж - наляво, другият - надясно. При отвиване кренвиршите се поставят под формата на гердан, за да могат лесно да се закачат на клечка.

При механично пълнене на кайма с помощта на шприц с дозатор целофановата обвивка се накисва предварително в гореща вода за 30 минути.

Преди да поставите черупката върху тарзуса, последният се освобождава от въздуха. Дължината на стеблото е 50 см, което ви позволява да изтеглите върху него обвивка с дължина 20 м наведнъж. Единият край на черупката се завързва, а другият остава свободен.

Неусуканите кренвирши се поставят на работната маса на зигзаг, по два кренвирша, за да не се развиват. През снопчетата се нанизва пръчка, така че при окачване да се окажат два кренвирша с лицето надолу. При тази подредба на колбасите не се образуват клечки по време на пържене. Колбасите на рамки се поставят в камери за пържене за сушене и пържене.

По време на пържене, както беше споменато по-горе, под изкуствената обвивка се образува коричка, чиято здравина зависи от продължителността и температурата на пържене. При ниска температура на пържене тази кора ще бъде по-мека и по-тънка, което е особено важно при производството на консервирани колбаси в буркани.

Пържени и пушени колбаси се прехвърлят за готвене в котел или парна камера. След готвене те веднага се охлаждат под душа, за да се предотвратят бръчки и загуба на тегло.

Препоръчително е да отстраните обвивките от мокрите колбаси веднага след охлаждане под душа. В тази форма черупката може лесно да се отстрани. След нареждането на колбасите в бурканите се налива 2-3% саламура.

Колбасите в целофанова обвивка са термоустойчиви и не се пукат при нагряване до 125°C. Колбасите с отстранена обвивка не губят формата си при нагряване до PO-115°C. Чистата целофанова обвивка не съдържа бактерии, практически е стерилна, поради което при консервиране на колбаси, направени в нея, се изключва образуването на бомбардировка, което е възможно при консервиране на колбаси в естествена чревна обвивка.

Колбасите, произведени в изкуствена обвивка, могат да се консервират със или без обвивка.