Mara nyingi, asidi ya mafuta iliyojaa hujumuishwa katika muundo. Asidi ya mafuta isiyo na mafuta katika cosmetology. Haja ya asidi iliyojaa ya mafuta inaongezeka

Mafuta ni macronutrients ambayo yanahitajika kwa lishe bora ya watu. Chakula cha kila mtu kinapaswa kujumuisha aina mbalimbali za mafuta, ambayo kila mmoja ana jukumu. Wao ni sehemu ya seli zote za mwili na ni muhimu kwa ngozi ya vitamini fulani, kuhakikisha thermoregulation, utendaji wa kawaida wa mfumo wa neva na kinga ya binadamu. Kuna asidi iliyojaa na isiyojaa mafuta katika mwili wetu, na ikiwa mwisho huleta faida kubwa, ya kwanza inachukuliwa kuwa hatari. Lakini ni kweli, mafuta yaliyojaa yana jukumu gani katika mwili wetu? Tutazingatia swali hili leo.

NLC - ni nini?

Kabla ya kuzingatia jukumu la asidi iliyojaa mafuta (SFAs), tunajifunza ni nini. EFAs ni yabisi ambayo huyeyuka kwenye joto la juu. Mara nyingi huingizwa na mwili wa binadamu bila ushiriki wa asidi ya bile, kwa hiyo wana thamani ya juu ya lishe. Lakini mafuta mengi yaliyojaa huhifadhiwa kila wakati kwenye mwili. EFAs hutoa mafuta ambayo yana ladha ya kupendeza. Pia zina lecithin, vitamini A na D, cholesterol, kueneza seli na nishati.

Kwa miaka thelathini iliyopita, imekubaliwa kwa ujumla kuwa maudhui ya asidi iliyojaa mafuta katika mwili husababisha madhara makubwa kwa hiyo, kwani inachangia maendeleo ya magonjwa ya mfumo wa moyo. Shukrani kwa uvumbuzi mpya wa kisayansi, ikawa wazi kwamba hawana hatari, kinyume chake, wana athari nzuri juu ya shughuli za viungo vya ndani. Pia wanashiriki katika thermoregulation, kuboresha hali ya nywele na ngozi. Hata cholesterol ni muhimu kwa mwili wa binadamu, kwani inashiriki katika usanisi wa vitamini D na michakato ya homoni. Pamoja na haya yote, mwili unapaswa kuwa na kiasi cha wastani cha asidi iliyojaa mafuta. Faida na madhara yatajadiliwa hapa chini.

Faida za EFA

Mafuta yaliyojaa (kando) yanahitajika kwa mwili wa binadamu kwa kiasi cha gramu kumi na tano kwa siku. Ikiwa mtu haipati idadi inayotakiwa yao, basi seli zitapokea kwa awali kutoka kwa chakula kingine, ambayo itasababisha mzigo usiohitajika kwenye viungo vya ndani. Kazi kuu ya asidi iliyojaa mafuta ni kutoa nishati kwa mwili mzima. Kwa kuongezea, wanashiriki katika muundo wa homoni, malezi ya testosterone na estrojeni, seli za membrane, safu ya mafuta kulinda viungo vya ndani, na pia kurekebisha kazi za kinga za mwili.

Ukosefu wa asidi ya mafuta yaliyojaa mwilini

Ulaji wa kutosha wa EFAs katika mwili unaweza kuathiri vibaya maendeleo yake. Kwa hiyo, mara nyingi kabisa katika kesi hii kuna kupungua kwa uzito wa mwili, kuvuruga kwa mifumo ya homoni na ya neva, hali ya ngozi na nywele. Baada ya muda, wanawake wanaweza kuwa tasa.

Madhara

Baadhi ya EFA za asili ya wanyama zinahusishwa moja kwa moja na tukio la magonjwa makubwa ya uchochezi. Hatari huongezeka hasa wakati asidi inapoingia mwili wa binadamu kwa kiasi kikubwa. Kwa hivyo, matumizi ya sehemu kubwa ya mafuta yanaweza kusababisha mchakato wa uchochezi wa papo hapo, hisia zisizofurahi hutokea ndani ya muda mfupi baada ya kula. Inawezekana pia kukusanya cholesterol kwa kiasi kikubwa, ambayo ni hatari kwa mfumo wa moyo.

Kuzidi kwa SFA mwilini

Ulaji mwingi wa SFA pia unaweza kuathiri vibaya ukuaji wake. Katika kesi hiyo, kuna ongezeko la shinikizo la damu, usumbufu wa mfumo wa moyo na mishipa, kuonekana kwa mawe ya figo. Baada ya muda, uzito wa ziada hujilimbikiza, magonjwa ya moyo na mishipa yanaendelea, na tumors za saratani huendeleza.

Ni nini kinachopaswa kuliwa?

Kwanza kabisa, unahitaji lishe bora ambayo itajaa asidi ya mafuta. Vyakula muhimu vyenye SFAs - mayai, samaki na nyama ya ogani - ndivyo vyema zaidi. Katika mlo wa kila siku, asidi ya mafuta inapaswa kutengwa si zaidi ya asilimia kumi ya kalori, yaani, gramu kumi na tano au ishirini. Chaguo bora ni matumizi ya mafuta, ambayo ni sehemu ya bidhaa ambazo zina idadi kubwa ya mali muhimu, kama vile mwani, mizeituni, karanga, samaki na wengine.

Siagi asilia inachukuliwa kuwa chaguo nzuri; mafuta ya nguruwe yanapendekezwa kuliwa katika fomu ya chumvi kwa idadi ndogo. Mafuta yaliyosafishwa, pamoja na mbadala zao, huleta faida ndogo. Mafuta yasiyosafishwa hayawezi kutibiwa kwa joto. Kwa kuongeza, unahitaji kukumbuka kuwa huwezi kuhifadhi mafuta kwenye jua, kwenye hewa ya wazi na kwenye mwanga.

EFA za kimsingi

1. Asidi ya Propionic (formula - CH3-CH2-COOH). Inaundwa wakati wa kuvunjika kwa kimetaboliki ya asidi ya mafuta yenye idadi isiyo ya kawaida ya atomi za kaboni, pamoja na baadhi ya amino asidi. Kwa asili, hupatikana katika mafuta. Kwa kuwa huzuia ukungu na baadhi ya bakteria kukua, asidi ya propionic, ambayo formula yake tayari tunajua, mara nyingi hutumiwa kama kihifadhi katika utengenezaji wa vyakula ambavyo watu hutumia. Kwa mfano, katika uzalishaji wa mkate hutumiwa kwa namna ya chumvi za sodiamu na kalsiamu.
2. Asidi ya butyric (fomula CH3-(CH2)2-COOH). Ni moja ya muhimu zaidi, hutengenezwa ndani ya matumbo kwa njia ya asili. Asidi hii ya mafuta huchangia kujidhibiti kwa utumbo, na pia hutoa nishati kwa seli za epithelial. Inaunda mazingira ya tindikali ambayo hali huwa mbaya kwa maendeleo ya microflora ya pathogenic. Asidi ya Butyric, formula ambayo tunajua, ina athari ya kupinga uchochezi, husaidia kuacha maendeleo ya seli za saratani, na huongeza hamu ya kula. Pia husaidia kuacha matatizo ya kimetaboliki, huongeza kinga ya ndani.
3. Asidi ya Valeric (formula CH3-(CH2)3-COOH). Ina athari ndogo ya antispasmodic. Kama mafuta, huamsha motility ya koloni, na kuathiri mwisho wa ujasiri wa matumbo na kuchochea seli za misuli laini. Asidi huundwa kama matokeo ya kimetaboliki ya vijidudu kwenye koloni. Asidi ya Valeric, formula ambayo ilipewa hapo juu, hutokea kama matokeo ya shughuli za bakteria zinazounda microflora ya matumbo.
4. Asidi ya Kaproic (fomula CH3-(CH2)4-COOH). Kwa asili, asidi hii inaweza kupatikana katika mafuta ya mawese, mafuta ya wanyama. Hasa mengi yake katika siagi. Ina athari mbaya kwa bakteria nyingi za pathogenic, hata zile ambazo zinakabiliwa na antibodies. Asidi ya Caproic (fomula hapo juu) ina jukumu muhimu kwa mwili wa binadamu. Ina shughuli za kupambana na mzio, inaboresha kazi ya ini.

• magonjwa makubwa ya mfumo wa kupumua;
• shughuli kubwa ya kimwili;
• katika matibabu ya mfumo wa utumbo;
• ujauzito na kunyonyesha;
• katika msimu wa baridi, pamoja na watu wanaoishi Kaskazini mwa Mbali;
• baadhi ya magonjwa ya moyo na mishipa ya damu.

Kwa assimilation ya haraka, mafuta lazima yatumiwe na mboga mboga, mimea na mimea. Ni bora kutumia bidhaa za asili zinazojumuisha, pamoja na kuwa na vipengele vingi muhimu katika muundo wao.

Vyanzo vya SFA

Asidi nyingi za mafuta zilizojaa hupatikana katika vyakula ambavyo vina asili ya wanyama. Inaweza kuwa nyama, samaki, kuku, maziwa na cream, mafuta ya nguruwe, nta. EFA pia hupatikana katika mafuta ya mawese na nazi, jibini, confectionery, mayai, na chokoleti. Watu wanaoongoza maisha ya afya na kuangalia takwimu zao wanahitaji kuingiza mafuta yaliyojaa katika mlo wao.

Kwa muhtasari

Asidi zilizojaa na zisizojaa mafuta ni vyanzo kuu vya nishati kwa mwili wa binadamu. Wao ni muhimu kwa muundo na maendeleo ya seli na hutoka kwa chakula cha asili ya wanyama. Mafuta kama hayo yana msimamo thabiti ambao haubadilika kwa joto la kawaida. Ukosefu na ziada yao huathiri vibaya mwili.

Ili kuwa na afya njema, unahitaji kutumia takriban gramu kumi na tano au ishirini za asidi iliyojaa kwa siku. Hii itajaza gharama za nishati na sio kupakia mwili kupita kiasi. Wataalamu wa lishe wanapendekeza kuchukua nafasi ya asidi hatari ya mafuta inayopatikana katika nyama ya kukaanga, chakula cha haraka, confectionery na bidhaa za maziwa, samaki wa baharini, karanga, na zaidi.

Ni muhimu kufuatilia mara kwa mara si tu wingi, lakini pia ubora wa chakula kinachotumiwa. Lishe sahihi husaidia kuboresha ustawi na afya kwa ujumla, kuongeza tija, na kushinda unyogovu. Kwa hivyo, haiwezekani kugawa mafuta kuwa "nzuri" na "mbaya", wote wana jukumu muhimu katika maendeleo na muundo wa mwili wa kila mmoja wetu. Unahitaji tu kuwa mwangalifu zaidi juu ya muundo wa lishe yako ya kila siku na kumbuka kuwa shida za kiafya hutokea kwa sababu ya mchanganyiko wa mambo, pamoja na mtindo wa maisha wa mtu, kwa hivyo haupaswi kuogopa mafuta, yaliyojaa na yasiyojaa.

Lakini pia ina kazi nyingine muhimu: kusambaza mwili kwa asidi muhimu ya mafuta (baadhi ambayo ni muhimu) na vitamini vya mumunyifu wa mafuta A, D na E. Mafuta huunda kizuizi cha lipid ya ngozi yetu, kuzuia unyevu kutoka kwa uvukizi na kulinda ngozi. kutoka kukausha nje. Mafuta husaidia mwili kutumia protini na wanga kwa ufanisi. Maudhui ya mafuta ya kutosha ni muhimu kwa shughuli nzuri ya ubongo, mkusanyiko, kumbukumbu.

Lakini mafuta ni tofauti kwa mafuta, na ulimwengu wa mafuta ni tofauti sana na matajiri kwamba unaweza kuchanganyikiwa na kuchanganyikiwa. Kuna mafuta ya wanyama na mboga (mafuta), imara na kioevu, kinzani na fusible.

Kwa hivyo ni mafuta gani ni mazuri kwetu na ni yapi mabaya? - unauliza. Kwa hivyo swali haliwezi kuulizwa. Madhara na faida za mafuta hutegemea tu kiasi chao katika chakula na mchanganyiko. Mafuta yote ya asili na mafuta ni mchanganyiko wa mafuta yaliyojaa, mono- na polyunsaturated. Mafuta yoyote "yenye afya" ya masharti yana kiasi kidogo cha mafuta hatari, wakati mafuta yoyote "madhara" yana muhimu.

Mafuta (vinginevyo triglycerides) ni ya darasa la lipids, na ni misombo ya asili ya kikaboni ya esta ya glycerol na asidi ya mafuta. Lakini tayari asidi hizi za mafuta zimegawanywa katika: Imejaa na haijajaa .

Ikiwa kuna angalau dhamana moja ya kaboni ya bure katika molekuli ya asidi ya mafuta ambayo haijaunganishwa na hidrojeni, ni asidi isiyojaa; ikiwa hakuna dhamana hiyo, basi imejaa.

Iliyojaa asidi ya mafuta kwa kiasi kikubwa (hadi 50% ya jumla ya molekuli) hupatikana katika mafuta ya wanyama imara. Isipokuwa ni mafuta ya mawese na nazi - licha ya asili ya mboga, asidi zao za mafuta zimejaa. Asidi zilizojaa - butyric, acetic, margaric, stearic, palmitic, arachidic, nk. Asidi ya Palmitic ni moja ya asidi nyingi ya mafuta katika lipids ya wanyama na mimea. Katika mafuta ya wanyama na mafuta ya pamba, asidi hii hufanya robo ya asidi zote za mafuta. Tajiri zaidi katika asidi ya palmitic (karibu nusu ya asidi ya mafuta ya jumla) ni mafuta ya mawese.

Zisizojaa asidi ya mafuta hupatikana hasa katika mafuta ya mboga ya kioevu na dagaa. Katika mafuta mengi ya mboga, maudhui yao yanafikia 80-90% (katika alizeti, mahindi, linseed,). Mafuta ya wanyama pia yana asidi zisizojaa, lakini kiasi chao ni kidogo. Unsaturated ni pamoja na: palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic arachidonic na asidi nyingine. Pia kuna hila kama hiyo, asidi ya mafuta isiyojaa, katika molekuli ambayo kuna dhamana moja ya bure ya kaboni, inaitwa monounsaturated, wale ambao wana vifungo viwili au zaidi vya hizi ni polyunsaturated.

Asidi ya mafuta ya monounsaturated si za lazima, kwani mwili wetu unaweza kuzizalisha. Asidi nyingi zaidi za mafuta ya monounsaturated, asidi ya oleic, hupatikana kwa kiasi kikubwa katika mafuta ya mizeituni, mafuta ya parachichi na mafuta ya karanga. Aina hii ya asidi inaaminika kusaidia kupunguza viwango vya cholesterol katika damu.

Asidi ya mafuta ya polyunsaturated (omega-6 asidi tata) –
zilizomo katika mafuta ya alizeti, mafuta ya soya, margarine ya mboga.

Asidi ya mafuta ya polyunsaturated (omega-3 asidi tata) . Kwa upande wa manufaa, ziko katika nafasi ya kwanza, kwani zina athari kubwa kwenye mifumo mbalimbali ya mwili: zinaathiri vyema shughuli za moyo, huondoa unyogovu, huzuia kuzeeka, hupunguza uwezo wa utambuzi na akili na umri, na kuwa na wingi wa vitu vingine muhimu. sifa. Wao ni wa kile kinachoitwa "muhimu" asidi ya mafuta, ambayo mwili hauwezi kuunganisha peke yake na lazima iwe na chakula. Chanzo chao kikuu ni samaki wa baharini na dagaa, na kaskazini zaidi samaki huishi, asidi ya omega-3 zaidi katika mafuta yake. Asidi sawa za mafuta hupatikana katika baadhi ya mimea, karanga, mbegu, na mafuta yanayotokana nayo. Ya kuu ni asidi ya alpha-linolenic. Kuna mengi yake katika rapa, mafuta ya soya, linseed na mafuta ya camelina. Haipaswi kupikwa, lakini inapaswa kuongezwa kwa saladi au kuchukuliwa kama nyongeza ya lishe. Asidi ya omega-3 ya mboga kabisa haiwezi kuchukua nafasi ya baharini: sehemu ndogo tu inabadilishwa katika mwili wetu kuwa asidi sawa ambayo hupatikana katika samaki.

Mafuta tunayochagua

Kwa kulinganisha vyakula vya kawaida vya mafuta, tunaweza kushangaa kuona kwamba mafuta ya mboga ni mbele ya siagi na mafuta ya nguruwe kwa suala la kalori, na mafuta ya mizeituni yana karibu hakuna asidi ya mafuta ya polyunsaturated.

Mafuta ya alizeti (omega-6 asidi). Mafuta ya mboga ya jadi zaidi katika latitudo zetu. Ina asidi nyingi ya mafuta ya polyunsaturated, lakini mafuta kidogo ya omega-3. Hii ni hasara yake kuu.
Jumla ya mafuta - 98%
Mafuta yaliyojaa - 12 g
Monounsaturated - 19 g
Polyunsaturated 69 g ambayo: omega-6 - 68 g; omega-3 - 1 g
Maudhui ya kalori - 882 kcal

Mafuta ya mizeituni (omega-9).
Jumla ya mafuta - 98%
Mafuta yaliyojaa - 16 g
Monounsaturated -73 g
Polyunsaturated - 11 g, ambayo: omega-6 - 10 g; omega-3 - 1 g
Maudhui ya kalori - 882 kcal
Asilimia ya asidi ya polyunsaturated ndani yake ni ndogo, lakini ina kiasi kikubwa cha asidi ya oleic. Asidi ya oleic iko katika utando wa seli za mimea na wanyama na huchangia kudumisha elasticity ya mishipa na ngozi. Ni imara kwa joto la juu (hivyo mafuta ya mizeituni ni nzuri kwa kukaanga). Ndiyo, na inafyonzwa vizuri zaidi kuliko wengine. Mafuta ya mizeituni yanavumiliwa vizuri hata na watu wanaosumbuliwa na ugonjwa wa utumbo, magonjwa ya ini na gallbladder. Kwa kuongeza, wagonjwa kama hao wanapendekezwa hata kuchukua kijiko cha mafuta ya mizeituni kwenye tumbo tupu - hii ina athari kidogo ya choleretic.

Mafuta ya kitani (chanzo cha asidi ya omega-3). Chanzo bora cha nadra katika lishe ya kawaida na mafuta ya omega-3 yenye thamani zaidi. Inatumika kama nyongeza ya lishe, kijiko 1 kwa siku.
Jumla ya mafuta - 98%
Mafuta yaliyojaa - 10 g
Monounsaturated - 21 g
Polyunsaturated - 69 g ikiwa ni pamoja na: omega-6 - 16 g; omega-3 - 53 g
Maudhui ya kalori - 882 kcal

Siagi. Siagi halisi ina angalau 80% ya mafuta ya maziwa.
Jumla ya mafuta - 82.5%
Mafuta yaliyojaa - 56 g
Monounsaturated - 29 g
Polyunsaturated - 3 g
Cholesterol - 200 mg
Maudhui ya kalori - 781 kcal
Ina vitamini (A, E, B1, B2, C, D, carotene) na lecithin, ambayo hupunguza viwango vya cholesterol, hulinda mishipa ya damu, huchochea mfumo wa kinga, na husaidia kupambana na matatizo. Imeyeyuka kwa urahisi.

Salo.
Jumla ya mafuta - 82%
Mafuta yaliyojaa - 42 g
Monounsaturated - 44 g
Polyunsaturated - 10 g
Cholesterol - 100 mg
Maudhui ya kalori - 738 kcal
Mafuta ya nguruwe yana asidi ya arachidonic yenye thamani ya polyunsaturated, ambayo kwa ujumla haipo katika mafuta ya mboga.Ni sehemu ya utando wa seli, ni sehemu ya enzyme ya misuli ya moyo, na pia inashiriki katika kimetaboliki ya cholesterol. Kwa kuongezea, kwa suala la yaliyomo katika asidi ya mafuta yasiyojaa, mafuta ya nguruwe ni mbele ya siagi. Ndiyo maana shughuli za kibaiolojia za mafuta ni mara tano zaidi kuliko ile ya siagi na mafuta ya nyama.

Margarine.
Jumla ya mafuta - 82%
Mafuta yaliyojaa - 16 g
Monounsaturated - 21 g
Polyunsaturated - 41 g
Maudhui ya kalori - 766 kcal
Inachukua nafasi ya siagi, haina cholesterol. Ina maudhui ya juu ya asidi isiyojaa mafuta. Ikiwa margarine ina maudhui ya chini ya mafuta ya trans (margarine laini), ambayo hutengenezwa katika mchakato wa hidrojeni (ugumu) wa mafuta ya kioevu, basi sifa zake za chakula ni za kutosha kuchukua nafasi ya siagi nayo.

Mafuta pekee yasiyo na afya ni mafuta ya trans! Utafiti wa kujitegemea unathibitisha uhusiano kati ya mlo wa juu katika mafuta ya trans na ugonjwa wa moyo. Mnamo 1994, mafuta ya trans yalionekana kuwajibika kwa vifo 30,000 vya ugonjwa wa moyo nchini Merika kila mwaka.

Kwa hiyo ni mafuta gani na mafuta ya kuchagua (kwani huwezi kufanya bila yao)? Wataalam wa lishe bado hawajafikia makubaliano juu ya cholesterol ngapi (na pia ni muhimu) na asidi ya mafuta ambayo mtu mwenye afya anapaswa kupokea. Kwa hiyo - aina zaidi, tumia uwezo kamili wa asili wa mafuta, lakini usiiongezee kwa kiasi. Kila kitu ni nzuri kwa kiasi!

Chapisha katika sehemu 4, kuhusu mafuta yaliyojaa na yasiyojaa, kuhusu mafuta yenye madhara na yenye afya, kuhusu mafuta ya trans, kuhusu jukumu la mafuta katika mwili wa binadamu. Nyenzo kuhusu mafuta muhimu na yenye madhara haitakuwa sawa kabisa na uwasilishaji wa jadi.

Mafuta katika mwili wa binadamu huchukua nafasi ya chanzo cha nishati, na pia ni nyenzo kwa ajili ya ujenzi wa seli hai katika mwili. Wao ni kuyeyusha idadi ya vitamini na kutumika kama chanzo cha vitu vingi vya kibaolojia.

Mafuta huongeza ladha ya chakula na kukufanya ujisikie kushiba kwa muda mrefu. Kwa ukosefu wa mafuta katika lishe yetu, shida kama hizo katika hali ya mwili kama mabadiliko katika ngozi, maono, ugonjwa wa figo, kudhoofika kwa mifumo ya kinga, nk.

Katika majaribio yaliyofanywa kwa wanyama, imethibitishwa kuwa kiasi cha kutosha cha mafuta katika chakula huchangia kupunguza muda wa kuishi.

Mafuta (asidi ya mafuta) hupatikana katika mafuta ya mimea na wanyama. Wamegawanywa katika aina mbili, kulingana na muundo wa kemikali na vifungo vya Masi. tajiri na isiyojaa asidi ya mafuta . Mwisho pia umegawanywa katika aina mbili - monounsaturated na polyunsaturated mafuta.

1. ASIDI ZA MAFUTA ZISIZOSHIBISHWA

Zisizojaa asidi ya mafuta ni asidi ya mafuta ambayo yana angalau bondi moja maradufu katika mlolongo wa molekuli za asidi ya mafuta. Kulingana na kueneza, wamegawanywa katika vikundi viwili:

• monounsaturatedasidi ya mafuta yenye dhamana moja mara mbili


• polyunsaturatedasidi ya mafuta iliyo na dhamana zaidi ya moja mara mbili

Kati ya asidi zisizojaa mafuta, muhimu zaidi kibiolojia ni polyunsaturated asidi ya mafuta, yaani kinachojulikana asidi muhimu ya mafuta (vitamini F).

Hii ni ya kwanza ya yote linoleic (Omega 6 asidi ya mafuta ya polyunsaturated) na linoleniki (Omega 3 FA ya polyunsaturated); pia onyesha Omega 9 asidi, kama vile mafuta ni asidi ya mafuta ya monounsaturated.

Omega-3 na Omega-6 isokefu mafuta asidi ni muhimu (yaani, muhimu) vipengele vya bidhaa za chakula ambazo mwili wetu haiwezi kujiunganisha yenyewe.

Aina zote mbili za mafuta yasiyojaa hupatikana kwa kiasi kikubwa katika vyakula vya mimea.Asidi hizi huchukuliwa kuwa zinafaa zaidi kwa lishe yenye afya kuliko asidi ya mafuta yaliyojaa. . Kwa kweli, baadhi yao wana uwezo wa kupunguza cholesterol na shinikizo la damu, na hivyo kupunguza hatari ya ugonjwa wa moyo.

Asidi ya linoleic, asidi ya oleic, asidi ya myristoleic, asidi ya palmitoleic na asidi ya arachidonic ni baadhi ya asidi zisizojaa mafuta.

Asidi zisizojaa mafuta hupatikana katika mafuta yote. Katika mafuta ya mboga, yaliyomo, kama sheria, ni ya juu kuliko mafuta ya wanyama (ingawa kuna tofauti na sheria hii kati ya mafuta ya mboga na wanyama: mafuta ya mawese na mafuta ya samaki kioevu, kwa mfano).

Vyanzo vikuu vya asidi isiyojaa mafuta na ambayo ni muhimu sana kwa wanadamu ni mizeituni, alizeti, ufuta, mafuta ya rapa, mafuta yaliyomo kwenye samaki na mamalia wa baharini.

VYAKULA VYENYE ASIDI ZA MAFUTA MONOUNSATURATED

mafuta ya mizeituni, mizeituni

Mafuta ya Sesame

mafuta ya rapa
siagi ya karanga, karanga

matunda ya parachichi

karanga za lozi

korosho
karanga za pistachio
karanga za hazelnuts

VYAKULA VYENYE ASIDI ZA MAFUTA POLYUNSATURATED

mafuta ya mahindi

mafuta ya alizeti, mbegu za alizeti
mafuta ya soya
lax, makrill, herring, sardini, trout, tuna, caviar nyekundu, samakigamba (Omega-3 nyingi)

flaxseed, mafuta ya linseed (omega-3s nyingi)

ufuta, mafuta ya ufuta

soya, tofu

walnuts (omega-3s nyingi)
ngano, mafuta yao

FAIDA ZA ASIDI ZA MAFUTA ZISIZOSHIBA

Asidi zisizojaa mafuta (FA) ni asidi ya mafuta ya monobasic katika muundo ambao kuna moja (monounsaturated) au mbili au zaidi (asidi ya mafuta ya polyunsaturated, PUFA kwa muda mfupi) vifungo viwili kati ya atomi za kaboni zilizo karibu. Sawe zao ni asidi isiyojaa mafuta. Triglycerides inayojumuisha asidi kama hiyo ya mafuta huitwa, mtawaliwa, mafuta yasiyojaa.

Kuna faida kadhaa za kiafya za asidi isiyojaa mafuta. Vyakula vilivyo na mafuta ya monounsaturated au polyunsaturated vinachukuliwa kuwa bora zaidi kuliko vile vyenye asidi ya mafuta yaliyojaa.

Ukweli ni kwamba molekuli tajiri asidi ya mafuta huingia kwenye damu huwa na uhusiano na kila mmoja , hiyo inaongoza kwa malezi ya cholesterol plaques katika mishipa ya mfumo wa mzunguko. Kwa upande wake, isiyojaa Mafuta yanaundwa na molekuli kubwa ambazo usijenge misombo katika damu. Hii inaongoza kwa kifungu kisichozuiliwa cha damu kupitia mishipa.

Faida kuu ya mafuta yasiyotumiwa ni uwezo wa kupunguza kiwango cha cholesterol "mbaya" na triglycerides katika damu. , na kusababisha kupungua kwa uwezekano wa magonjwa ya moyo kama vile kiharusi na mashambulizi ya moyo.

Kwa kweli, karibu haiwezekani kuondoa mafuta yote yaliyojaa kutoka kwa lishe, lakini nyingi zinaweza kubadilishwa na mafuta yasiyojaa.

Kwa mfano, kubadili mafuta ya mzeituni unapoongezwa kwenye chakula (lakini haijapikwa) kunaweza kupunguza sana ulaji wako wa mafuta yaliyojaa.

Mafuta haya ya lishe yana vitamini mumunyifu kama vile vitamini A, D na E ambayo ni muhimu kwa kudumisha afya.
vitamini A na E ni antioxidants na kusaidia mfumo wa kinga ili tuwe na afya njema. Pia husaidia katika mzunguko wa damu na kuzuia malezi ya cholesterol plaques katika mishipa.

Vitamini D ni muhimu kwa ukuaji na maendeleo ya mifupa na misuli.

FAIDA ZA ASIDI ZA MAFUTA ZISIZOSHIBA:

• kuwa na athari ya antioxidant


• kuwa na athari ya kupinga uchochezi


• kupunguza shinikizo la damu


• kupunguza hatari ya saratani fulani


• kuboresha hali ya nywele na ngozi


• kuboresha mtiririko wa damu (kuzuia kuganda kwa damu);

Ikilinganishwa na asidi iliyojaa ya mafuta, muundo wa kiwango cha kuyeyuka katika isokefu (unsaturated) ni kinyume chake, mafuta zaidi yana asidi ya mafuta yasiyotumiwa, chini ya kiwango chake cha kuyeyuka. Kwa hivyo, ikiwa una mafuta ambayo yanabaki kioevu hata kwenye jokofu, kwa joto la 2-6 ° C, unaweza kuwa na uhakika kwamba inaongozwa na mafuta yasiyotumiwa (yasiyotumiwa).

Ni muhimu sana kwamba mafuta yanayotumiwa katika chakula ni safi, yaani, sio oxidized.

Mafuta yasiyotumiwa yenyewe, pamoja na bidhaa za upishi zilizoandaliwa na matumizi yao, huenda kwa uhifadhi wa muda mrefu, ambao huhisiwa sana kwa ladha.

KATIKA mafuta stale au overheated hujilimbikiza vitu vyenye madhara , ambayo hutumika kama hasira ya njia ya utumbo, figo, huathiri matatizo ya kimetaboliki. Katika lishe ya lishe, mafuta kama hayo ni marufuku kabisa.

Kwa hiyo, ili kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa katika sekta ya confectionery, kwa bahati mbaya, mafuta hayo mara nyingi hubadilishwa na mafuta yenye maudhui ya chini ya asidi isiyojaa mafuta. Mwelekeo hatari hasa ni matumizi ya mafuta ya hidrojeni (margarine) yenye madhara asidi ya mafuta ya trans (mafuta ya trans) , ambayo ni nafuu sana kuliko mafuta ya asili, pia huongeza hatari ya ugonjwa wa moyo na mishipa.

Kanuni za utumiaji wa asidi zisizojaa mafuta hazijaanzishwa, hata hivyo, inaaminika kuwa maudhui yao ya kalori katika lishe ya jumla inapaswa kuwa kawaida. 10%-30%, au kwa njia nyingine - jumla ya mafuta kutoka kwa vyakula vyote vinavyotumiwa wakati wa mchana huhesabiwa kama 1 gramu kwa kilo 1 ya uzito mtu.

Ikumbukwe kwamba monounsaturated asidi ya mafuta inaweza kuunganishwa katika mwili kutoka kwa asidi iliyojaa ya mafuta na wanga. Kwa hivyo, hazijaainishwa kama asidi muhimu au muhimu ya mafuta.

Kwa lishe ya lishe, muundo wa ubora na kiasi wa mafuta unaweza kubadilika. Kiasi kilichopunguzwa cha mafuta kinapendekezwa kwa kongosho, atherosclerosis, hepatitis, kisukari, kuzidisha kwa enterocolitis, na fetma.

Wakati mwili umepungua na wakati wa kurejesha baada ya magonjwa ya muda mrefu, majeraha, kinyume chake, inashauriwa kuongeza ulaji wa mafuta ya kila siku hadi gramu 100-120.

**************************************** ****

2. ASIDI YA MAFUTA ILIYOSHIBA

Asidi iliyojaa (au iliyojaa mafuta) ni asidi ya mafuta ya monobasic katika muundo ambao hakuna vifungo viwili kati ya atomi za kaboni zilizo karibu. Kutokuwepo kwa vifungo viwili au visivyojaa hupunguza kwa kiasi kikubwa reactivity (uwezo wa kuchanganya na miundo mingine ya Masi) ya asidi iliyojaa ya mafuta, yaani, kushiriki katika michakato ya biochemical ya mwili.

Jukumu la kibaolojia la mafuta yaliyojaa sio tofauti sana kuliko ile ya mafuta yasiyojaa.

Katika vyakula, vitu hivi hupatikana katika utungaji wa mafuta ya asili ya wanyama na mboga.

Maudhui ya asidi ya mafuta yaliyojaa katika mafuta ya wanyama ni kawaida zaidi kuliko mafuta ya mboga. Katika suala hili, muundo wazi unapaswa kuzingatiwa:Kadiri asidi ya mafuta iliyojaa mafuta inavyozidi, ndivyo kiwango chake cha kuyeyuka kinaongezeka. Hiyo ni, ikiwa tunalinganisha alizeti na siagi, mara moja inakuwa wazi kuwa siagi imara ina maudhui ya juu zaidi ya asidi iliyojaa mafuta.

Mfano mafuta ya mboga iliyojaa mafuta ya mitende hutumikia, faida na madhara ambayo yanajadiliwa kikamilifu katika jamii ya kisasa.

Mfano mafuta ya wanyama yasiyojaa ni mafuta ya samaki.

Wapo pia mafuta yaliyojaa bandia yaliyopatikana kwa hidrojeni ya mafuta yasiyotumiwa. Mafuta ya hidrojeni ni msingi wa margarine, mafuta ya mawese ngumu, ndio yenye madhara zaidi.

VYAKULA VYENYE ASIDI YA MAFUTA ILIYOSHIBA

Wawakilishi muhimu zaidi wa asidi iliyojaa mafuta ni

asidi ya stearic:

katika mafuta ya kondoo, yaliyomo hufikia 30%;
katika mafuta ya mboga - hadi 10%;

asidi ya palmitic:

katika mafuta ya mawese ni 39-47%;
katika cream ya ng'ombe - karibu 25%;
soya - 6.5%;
na katika mafuta ya nguruwe - 30%.

Wawakilishi wengine wa asidi iliyojaa mafuta ni lauric, myristic, margarine, capric na asidi zingine.

Jukumu la kibaolojia la asidi iliyojaa ya mafuta ni kwamba ni kwa ajili ya mwili wa binadamu ni, kwanza kabisa, chanzo cha nishati. Wao pia ni, pamoja na isokefu kushiriki katikakujenga utando wa seli, awali ya homoni,uhamisho na assimilation ya vitamini na microelements.

Kuwa na tishu kidogo za adipose, ambayo ni, mafuta kidogo yaliyojaa mwilini, wanawake sio tu wanakabiliwa na utasa katika umri wa uzazi mara nyingi zaidi, lakini pia huvumilia kukoma kwa hedhi kuwa ngumu zaidi, wanaosumbuliwa na ugonjwa na mafadhaiko kwa sababu ya usawa wa homoni.

Kwa upande mwingine, madhara ya ziada ya tishu za adipose, yaani, fetma, pia ni zaidi ya shaka. Katika hali ya kisasa ya kutofanya mazoezi ya mwili na kula kupita kiasi, mtu anapaswa kujitahidi kupunguza asidi ya mafuta iliyojaa katika lishe yake - thamani ya nishati ya lishe ya mtu leo, kama sheria, iko juu ya kawaida.

a asidi muhimu ya mafuta kwa ajili ya kujenga utando wa seli inaweza kuunganishwa na mwili (mradi tu maudhui ya nishati ya kutosha ya chakula yanazingatiwa).

Ulaji mwingi wa mafuta yaliyojaa ni moja ya sababu kuu za hatari kwa ugonjwa wa kunona sana, ugonjwa wa sukari, moyo na mishipa na magonjwa mengine. Viwango vya matumizi ya mafuta yaliyojaa haijaanzishwa, lakini inaaminika kuwa thamani yao ya nishati katika chakula haipaswi kuzidi 10% ya jumla ya kiasi cha mafuta.

Hata hivyo, katika hali mbaya ya hali ya hewa, kwa mfano, katika Kaskazini ya Mbali, haja ya nishati huongezeka kwa kasi, kwa hiyo ni muhimu kuanzisha mafuta zaidi katika chakula, ikiwa ni pamoja na asidi iliyojaa mafuta - sehemu ya tajiri zaidi ya nishati.

Ikiwa mafuta yasiyotumiwa ni bora kuliko mafuta yaliyojaa katika suala la lishe, basi katika uwanja wa kupikia, kinyume chake ni kweli: ni bora kupika chakula juu ya mafuta ya wanyama, yaani, juu ya saturated.

Wakati wa kukaanga chakula katika mafuta ya mboga, vifungo viwili vya asidi isiyojaa mafuta vitapitia oxidation kali na malezi ya kansa zinazosababisha saratani.

Matumizi muhimu zaidi yasiyo ya chakula ya asidi ya mafuta yaliyojaa ni kutengeneza sabuni. Chumvi za sodiamu na potasiamu za misombo hii hufanya msingi wa aina zote za sabuni. Kweli, sabuni hupatikana kwa saponification ya mafuta yaliyojaa yanayolingana.

Mafuta ya kumaliza 100%

mafuta ya trans

Mafuta ya Trans huundwa wakati wa ugumu wa viwanda wa mafuta ya mboga ya kioevu.Mafuta ya Trans hupatikana katika confectionery, chips, popcorn, vijiti vya samaki, vijiti vya viwandani, ketchups, mayonnaise, fries za Kifaransa, wazungu, chebureks, mafuta ya mboga iliyosafishwa (alizeti iliyosafishwa mara kwa mara, mafuta ya mahindi, ambayo yanajumuishwa katika kupikia karibu familia zote) , katika mikate iliyonunuliwa, katika jibini isiyo na cholesterol, katika margarine na kuenea.

Mafuta ya Trans yanahusishwa na hatari kubwa ya ugonjwa wa moyo na mishipa kwa sababuhuongeza cholesterol mbaya (LDL) na kupunguza cholesterol nzuri (HDL) na kusababisha uvimbe na unene .

**************************************** ***************

VISUAL GRAPHIC NYENZO

Mara nyingine tena kuhusu jinsi mafuta na mafuta hutumiwa na mwili, na nini upungufu wao na ziada husababisha; ni mafuta ngapi na mafuta yaliyomo katika gramu 100 za vyakula fulani:

Ni vyakula gani vina mafuta yaliyojaa, yasiyojaa, mafuta ya trans:

Ni vyakula gani vina "mafuta mabaya" ambayo yanahitaji kupunguzwa katika lishe, na "mafuta mazuri" yanapaswa kujumuishwa katika lishe. "Mafuta yaliyojaa" yaliyoorodheshwa kwenye safu ni nazi, mafuta ya mawese - yanamaanisha aina zao za hidrojeni (mitende isiyo na hidrojeni na mafuta ya nazi hayadhuru):

Ni vyakula gani vina mafuta hatari ya trans, mchoro wa kina zaidi:

**************************************** ********

Nyenzo zote na mafuta na mafuta katika blogi zangu mbili na binti yangu zinaweza kupatikana hapa:

Kuhusu ushawishi TRANS FAT juu ya afya, hasa, zilizomo katika mafuta ya mawese yaliyopatikana katika vyakula vya viwanda, unaweza kusomana

Unaweza kusoma kuhusu mali ya margarines; kuhusu mafuta yenye afya na siagi; kuhusu mafuta hatari. Nyenzo hizi nne katika wasilisho lisilo la maana sana, bado linajulikana kidogo, la kisasa sana, ambalo pia tunazingatia. (irina_co, upishi) .

- Nazi na mafuta ya mawese - wawakilishi wa triglycerides ya mnyororo wa kati katika ulimwengu wa mafuta ya mboga na mafuta , kuhusu umuhimu wa matumizi yao katika michezo na lishe ya chakula.

Zaidi ya asidi 200 ya mafuta yamepatikana katika asili, ambayo ni sehemu ya lipids ya microorganisms, mimea na wanyama.

Asidi ya mafuta ni aliphatic carboxylic asidi (Mchoro 2). Katika mwili, zinaweza kuwa katika hali huru na kutumika kama vizuizi vya ujenzi kwa madarasa mengi ya lipids.

Asidi zote za mafuta zinazounda mafuta zimegawanywa katika vikundi viwili: vilivyojaa na visivyojaa. Asidi zisizojaa mafuta zenye vifungo viwili au zaidi huitwa polyunsaturated. Asili ya mafuta ya asili ni tofauti sana, lakini ina idadi ya vipengele vya kawaida. Hizi ni asidi za monocarboxylic zilizo na minyororo ya hidrokaboni ya mstari. Karibu zote zina idadi sawa ya atomi za kaboni (kutoka 14 hadi 22, mara nyingi hupatikana na atomi 16 au 18 za kaboni). Asidi ya mafuta yenye minyororo mifupi au yenye idadi isiyo ya kawaida ya atomi za kaboni ni ya kawaida sana. Maudhui ya asidi ya mafuta yasiyojaa katika lipids kawaida ni ya juu kuliko yale yaliyojaa. Vifungo viwili kwa kawaida huwa kati ya kaboni 9 na 10, karibu kila mara hutenganishwa na kundi la methylene, na ziko kwenye usanidi wa cis.

Asidi ya juu ya mafuta kwa kivitendo haipatikani katika maji, lakini chumvi zao za sodiamu au potasiamu, zinazoitwa sabuni, huunda micelles katika maji ambayo yameimarishwa na mwingiliano wa hydrophobic. Sabuni zina sifa ya surfactants.

Asidi za mafuta ni:

- urefu wa mkia wao wa hidrokaboni, kiwango cha unsaturation yao na nafasi ya vifungo mara mbili katika minyororo ya asidi ya mafuta;

- mali ya kimwili na kemikali. Kwa kawaida, asidi ya mafuta yaliyojaa ni imara saa 22 ° C, wakati asidi ya mafuta yasiyotumiwa ni mafuta.

Asidi zisizojaa mafuta zina kiwango cha chini cha kuyeyuka. Asidi ya mafuta ya polyunsaturated huoksidishwa kwa kasi katika hewa ya wazi kuliko iliyojaa. Oksijeni humenyuka kwa vifungo mara mbili ili kuunda peroksidi na itikadi kali ya bure;

Jedwali 1 - Asidi kuu za kaboksili zinazounda lipids

Katika mimea ya juu, kuna hasa asidi ya palmitic na asidi mbili zisizojaa - oleic na linoleic. Sehemu ya asidi isiyojaa mafuta katika utungaji wa mafuta ya mboga ni ya juu sana (hadi 90%), na ya kikomo, ni asidi ya palmitic tu iliyomo ndani yao kwa kiasi cha 10-15%.

Asidi ya Stearic haipatikani kamwe katika mimea, lakini hupatikana kwa kiasi kikubwa (25% au zaidi) katika baadhi ya mafuta ya wanyama (mafuta ya kondoo na ng'ombe) na mafuta ya mimea ya kitropiki (mafuta ya nazi). Kuna asidi nyingi ya lauriki katika jani la bay, asidi myristic katika mafuta ya nutmeg, arachidic na asidi ya behenic katika mafuta ya karanga na soya. Asidi ya mafuta ya polyunsaturated - linolenic na linoleic - hufanya sehemu kuu ya linseed, katani, alizeti, pamba na mafuta mengine ya mboga. Asidi ya mafuta ya mafuta ni 75% ya asidi ya oleic.

Katika mwili wa binadamu na wanyama, asidi muhimu kama linoleic na linolenic asidi haiwezi kuunganishwa. Arachidonic - synthesized kutoka linoleic. Kwa hiyo, wanapaswa kuingizwa na chakula. Asidi hizi tatu huitwa asidi muhimu ya mafuta. Mchanganyiko wa asidi hizi huitwa vitamini F. Kwa kutokuwepo kwao kwa muda mrefu katika chakula, wanyama hupata kudumaa, ukame na ngozi ya ngozi, na kupoteza nywele. Kesi za upungufu wa asidi muhimu ya mafuta pia zimeelezewa kwa wanadamu. Kwa hiyo, kwa watoto wachanga wanaopata lishe ya bandia na maudhui ya chini ya mafuta, ugonjwa wa ngozi unaweza kuendeleza, i.e. dalili za avitaminosis zinaonekana.

Hivi karibuni, tahadhari nyingi zimelipwa kwa asidi ya mafuta ya omega-3. Asidi hizi zina athari kubwa ya kibaiolojia - hupunguza mshikamano wa sahani, na hivyo kuzuia mashambulizi ya moyo, kupunguza shinikizo la damu, kupunguza uvimbe kwenye viungo (arthritis), na ni muhimu kwa maendeleo ya kawaida ya fetusi kwa wanawake wajawazito. Asidi hizi za mafuta hupatikana katika samaki ya mafuta (mackerel, lax, lax, herring ya Norway). Inashauriwa kula samaki wa baharini mara 2-3 kwa wiki.

Majina ya mafuta

Acylglycerol zisizo na upande ndio sehemu kuu za mafuta asilia na mafuta, mara nyingi mchanganyiko wa triacylglycerols. Kwa asili, mafuta ya asili yanagawanywa katika wanyama na mboga. Kulingana na muundo wa asidi ya mafuta, mafuta na mafuta yanaweza kuwa kioevu au imara katika msimamo. Mafuta ya wanyama (kondoo, nyama ya ng'ombe, mafuta ya nguruwe, mafuta ya maziwa) kawaida huwa na kiasi kikubwa cha asidi iliyojaa mafuta (palmitic, stearic, nk), kutokana na ambayo ni imara kwenye joto la kawaida.

Mafuta, ambayo yanajumuisha asidi nyingi zisizojaa (oleic, linoleic, linolenic, nk), ni kioevu kwenye joto la kawaida na huitwa mafuta.

Mafuta kawaida hupatikana katika tishu za wanyama, mafuta - katika matunda na mbegu za mimea. Maudhui ya mafuta (20-60%) ni ya juu sana katika mbegu za alizeti, pamba, soya na lin. Mbegu za mazao haya hutumika katika tasnia ya chakula kutengeneza mafuta ya kula.

Kulingana na uwezo wa kukauka katika hewa, mafuta yanagawanywa katika: kukausha (linseed, hemp), nusu-kukausha (alizeti, mahindi), yasiyo ya kukausha (mzeituni, castor).

Tabia za kimwili

Mafuta ni nyepesi kuliko maji na hayana mumunyifu ndani yake. Mumunyifu sana katika vimumunyisho vya kikaboni, kama vile petroli, diethyl etha, kloroform, asetoni, nk. Kiwango cha kuchemsha cha mafuta hakiwezi kuamua, kwani inapokanzwa hadi 250 ° C, huharibiwa na malezi ya aldehyde, acrolein (propenal), ambayo inakera sana utando wa macho, kutoka kwa glycerol wakati wa kutokomeza maji mwilini.

Kwa mafuta, kuna uhusiano wazi kati ya muundo wa kemikali na msimamo wao. Mafuta, ambayo mabaki ya asidi iliyojaa hutawala -imara (nyama ya ng'ombe, kondoo na mafuta ya nguruwe). Ikiwa mabaki ya asidi isiyojaa hutawala katika mafuta, inakioevu uthabiti. Mafuta ya mboga ya kioevu huitwa mafuta (alizeti, linseed, mizeituni, nk. mafuta). Viumbe vya wanyama wa baharini na samaki vina mafuta ya kioevu ya wanyama. kwenye molekuli za mafuta yenye mafuta uthabiti (nusu-imara) unajumuisha mabaki ya asidi iliyojaa na isiyojaa mafuta (mafuta ya maziwa).

Kemikali mali ya mafuta

Triacylglycerol ina uwezo wa kuingia katika athari zote za kemikali zilizo katika esta. Mmenyuko wa saponification ni wa muhimu zaidi, unaweza kutokea wakati wa hidrolisisi ya enzymatic na chini ya hatua ya asidi na alkali. Mafuta ya mboga ya kioevu hubadilishwa kuwa mafuta imara na hidrojeni. Utaratibu huu hutumiwa sana kutengeneza majarini na mafuta ya kupikia.

Mafuta yenye kutetemeka kwa nguvu na kwa muda mrefu na emulsions ya maji hutengeneza - mifumo iliyotawanywa na awamu ya kutawanywa kioevu (mafuta) na kati ya utawanyiko wa kioevu (maji). Walakini, emulsions hizi hazina msimamo na hujitenga haraka katika tabaka mbili - mafuta na maji. Mafuta huelea juu ya maji kwa sababu msongamano wao ni chini ya ule wa maji (kutoka 0.87 hadi 0.97).

Hydrolysis. Miongoni mwa athari za mafuta, hidrolisisi ni muhimu sana, ambayo inaweza kufanywa na asidi na besi (hidrolisisi ya alkali inaitwa saponification):

Mafuta yanayoweza kusafishwa 2

lipids rahisi 2

Asidi ya mafuta 3

Tabia za kemikali za mafuta 6

TABIA ZA UCHAMBUZI WA MAFUTA 11

lipids tata 14

Phospholipids 14

Sabuni na sabuni 16

Hydrolysis ya mafuta ni taratibu; kwa mfano, hidrolisisi ya tristearin hutoa kwanza distearini, kisha monostearin, na hatimaye glycerol na asidi ya stearic.

Katika mazoezi, hidrolisisi ya mafuta hufanyika ama kwa mvuke yenye joto kali, au kwa kupokanzwa mbele ya asidi ya sulfuriki au alkali. Vichocheo bora vya hidrolisisi ya mafuta ni asidi ya sulfonic inayopatikana kwa kusuluhisha mchanganyiko wa asidi isiyojaa mafuta na hidrokaboni yenye kunukia. Mawasiliano ya Petrov) Mbegu za castor zina enzyme maalum - lipase kuongeza kasi ya hidrolisisi ya mafuta. Lipase hutumiwa sana katika teknolojia kwa hidrolisisi ya kichocheo ya mafuta.

Tabia za kemikali

Sifa ya kemikali ya mafuta imedhamiriwa na muundo wa ester wa molekuli za triglyceride na muundo na mali ya radicals ya hydrocarbon ya asidi ya mafuta, mabaki ambayo ni sehemu ya mafuta.

Kama esta mafuta huingia, kwa mfano, athari zifuatazo:

Hydrolysis mbele ya asidi; asidi hidrolisisi)

Hydrolysis ya mafuta inaweza pia kuendelea biochemically chini ya hatua ya digestive enzyme lipase.

Hydrolysis ya mafuta inaweza kuendelea polepole wakati wa kuhifadhi muda mrefu wa mafuta katika mfuko wazi au matibabu ya joto ya mafuta mbele ya mvuke wa maji kutoka hewa. Tabia ya mkusanyiko wa asidi ya bure katika mafuta, ambayo hutoa uchungu wa mafuta na hata sumu, ni. "Nambari ya asidi": idadi ya mg ya KOH kutumika kwa titration ya asidi katika 1 g ya mafuta.

– Saponization:

Kuvutia zaidi na muhimu majibu ya radicals hidrokaboni ni athari za dhamana mbili:

– Hidrojeni ya mafuta

Mafuta ya mboga(alizeti, pamba, soya) mbele ya vichocheo (kwa mfano, nikeli ya sifongo) saa 175-190 o C na shinikizo la 1.5-3 atm hutiwa hidrojeni kwa vifungo viwili vya C \u003d C vya radicals ya hydrocarbon ya asidi na kugeuka kuwa mafuta imara. Wakati harufu zinazojulikana zinaongezwa ndani yake ili kutoa harufu inayofaa na mayai, maziwa, vitamini ili kuboresha sifa za lishe, wanapata. majarini. Salomas pia hutumiwa katika utengenezaji wa sabuni, maduka ya dawa (msingi wa marashi), vipodozi, kwa ajili ya utengenezaji wa mafuta ya kiufundi, nk.

– Ongezeko la bromini

Kiwango cha unsaturation ya mafuta (tabia muhimu ya kiteknolojia) inadhibitiwa na "Nambari ya iodini": idadi ya mg ya iodini inayotumika kutia ndani 100 g ya mafuta kama asilimia (uchambuzi na sodium bisulfite).

– Oxidation

Oxidation na permanganate ya potasiamu katika suluhisho la maji husababisha malezi ya asidi ya dihydroxy iliyojaa (majibu ya Wagner)

ubadhirifu

Wakati wa kuhifadhi, mafuta ya mboga, mafuta ya wanyama, pamoja na bidhaa zenye mafuta (unga, nafaka, confectionery, bidhaa za nyama) chini ya ushawishi wa oksijeni ya hewa, mwanga, enzymes, unyevu hupata ladha isiyofaa na harufu. Kwa maneno mengine, mafuta huenda rancid.

Rancidity ya mafuta na bidhaa zenye mafuta ni matokeo ya michakato tata ya kemikali na biochemical inayotokea katika tata ya lipid.

Kulingana na hali ya mchakato kuu unaotokea katika kesi hii, kuna haidrolitiki na kioksidishaji ubadhirifu. Kila moja ya hizi inaweza kugawanywa katika autocatalytic (isiyo ya enzymatic) na enzymatic (biochemical) rancidity.

RIWAYA YA HYDROLYTIC

Katika haidrolitiki Rancidity ni hidrolisisi ya mafuta na malezi ya glycerol na asidi ya mafuta ya bure.

Hidrolisisi isiyo ya enzymatic inaendelea na ushiriki wa maji kufutwa katika mafuta, na kiwango cha hidrolisisi ya mafuta kwa joto la kawaida ni chini. Hidrolisisi ya enzyme hutokea kwa ushiriki wa lipase ya enzyme kwenye uso wa mawasiliano kati ya mafuta na maji na huongezeka wakati wa emulsification.

Kama matokeo ya rancidity ya hidrolitiki, asidi huongezeka, ladha isiyofaa na harufu huonekana. Hii inatamkwa haswa katika hidrolisisi ya mafuta (maziwa, nazi na mitende), iliyo na asidi ya chini na ya kati ya Masi, kama vile butyric, valeric, caproic. Asidi kubwa ya uzito wa Masi haina ladha na harufu, na kuongezeka kwa yaliyomo haisababishi mabadiliko katika ladha ya mafuta.

RANCIENCY YA OXIDATIVE

Aina ya kawaida ya uharibifu wa mafuta wakati wa kuhifadhi ni rancidity ya oksidi. Awali ya yote, asidi zisizojaa mafuta ni oxidized, na hazijafungwa katika triacylglycerols. Mchakato wa oxidation unaweza kutokea kwa njia zisizo za enzymatic na enzymatic.

Matokeo yake oxidation isiyo ya enzymatic Oksijeni hushikamana na asidi isiyojaa mafuta kwenye dhamana mara mbili ili kuunda peroksidi ya mzunguko, ambayo hutengana na kuunda aldehidi, ambayo hupa mafuta harufu na ladha isiyofaa:

Pia, rancidity ya oksidi isiyo ya enzymatic inategemea michakato ya radical ya mnyororo inayohusisha oksijeni na asidi ya mafuta isiyojaa.

Chini ya hatua ya peroksidi na hydroperoxides (bidhaa za oksidi za msingi), asidi ya mafuta hutengana zaidi na bidhaa za oksidi za sekondari (zenye kaboni) huundwa: aldehydes, ketoni na vitu vingine ambavyo havifurahishi katika ladha na harufu, kama matokeo ya ambayo mafuta inakuwa rancid. Vifungo viwili zaidi katika asidi ya mafuta, kiwango cha juu cha oxidation yake.

Katika oxidation ya enzymatic mchakato huu huchochewa na kimeng'enya cha lipoxygenase na kutengeneza hidroperoksidi. Hatua ya lipoxygenase inahusishwa na hatua ya lipase, ambayo kabla ya hidrolisisi ya mafuta.

TABIA ZA UCHAMBUZI WA MAFUTA

Kwa kuongeza joto la kuyeyuka na ugumu, maadili yafuatayo hutumiwa kuashiria mafuta: nambari ya asidi, nambari ya peroksidi, nambari ya saponification, nambari ya iodini.

Mafuta ya asili hayana upande wowote. Hata hivyo, wakati wa usindikaji au kuhifadhi kutokana na hidrolisisi au michakato ya oxidation, asidi ya bure huundwa, kiasi ambacho sio mara kwa mara.

Chini ya hatua ya enzymes lipase na lipoxygenase, ubora wa mafuta na mafuta hubadilika, ambayo inaonyeshwa na viashiria au nambari zifuatazo:

Nambari ya asidi (Kh) ni idadi ya milligrams ya hidroksidi ya potasiamu inayohitajika ili kupunguza asidi ya mafuta ya bure katika g 1 ya mafuta.

Wakati wa kuhifadhi mafuta, hidrolisisi ya triacylglycerols huzingatiwa, ambayo inaongoza kwa mkusanyiko wa asidi ya mafuta ya bure, i.e. kwa kuongezeka kwa asidi. Kuongezeka kwa K.ch. inaonyesha kushuka kwa ubora. Nambari ya asidi ni kiashiria sanifu cha mafuta na mafuta.

Nambari ya iodini (Y.h.) - hii ndio idadi ya gramu ya iodini iliyoongezwa mahali pa vifungo viwili hadi 100 g ya mafuta:

Nambari ya iodini inakuwezesha kuhukumu kiwango cha unsaturation ya mafuta (mafuta), tabia yake ya kukauka, rancidity na mabadiliko mengine yanayotokea wakati wa kuhifadhi. Asidi zisizojaa mafuta zilizomo kwenye mafuta, ndivyo idadi ya iodini inavyoongezeka. Kupungua kwa idadi ya iodini wakati wa uhifadhi wa mafuta ni kiashiria cha kuzorota kwake. Kuamua nambari ya iodini, suluhisho za kloridi ya iodini IC1, bromidi ya iodini IBr au iodini katika suluhisho la sublimate hutumiwa, ambayo ni tendaji zaidi kuliko iodini yenyewe. Nambari ya iodini ni kipimo cha kutokuwepo kwa asidi ya mafuta. Ni muhimu kutathmini ubora wa mafuta ya kukausha.

Nambari ya peroksidi (p.h.) inaonyesha kiasi cha peroksidi katika mafuta, iliyoonyeshwa kama asilimia ya iodini iliyotengwa na iodidi ya potasiamu na peroxides iliyoundwa katika 1 g ya mafuta.

Hakuna peroksidi katika mafuta safi, lakini inapofunuliwa na hewa, huonekana haraka sana. Wakati wa kuhifadhi, thamani ya peroxide huongezeka.

Nambari ya saponification (N.O. ) ni sawa na idadi ya milligrams ya hidroksidi ya potasiamu inayotumiwa wakati wa saponification ya 1 g ya mafuta kwa kuchemsha mwisho na ziada ya hidroksidi ya potasiamu katika suluhisho la pombe. Nambari ya saponification ya trioleini safi ni 192. Nambari ya juu ya saponification inaonyesha kuwepo kwa asidi na "molekuli ndogo". Nambari za saponization ya chini zinaonyesha uwepo wa asidi ya juu ya uzito wa Masi au zisizoweza kupatikana.

Upolimishaji wa mafuta. Athari za autoxidation na upolimishaji wa mafuta ni muhimu sana. Kwa msingi huu, mafuta ya mboga yanagawanywa katika makundi matatu: kukausha, nusu-kukausha na yasiyo ya kukausha.

Kukausha mafuta katika safu nyembamba wana uwezo wa kuunda filamu za elastic, shiny, rahisi na za kudumu katika hewa, zisizo na vimumunyisho vya kikaboni, vinavyopinga mvuto wa nje. Matumizi ya mafuta haya kwa ajili ya maandalizi ya varnishes na rangi ni msingi wa mali hii. Mafuta ya kukausha yanayotumiwa zaidi yanaonyeshwa kwenye Jedwali. 34.

Jedwali 34. Tabia za kukausha mafuta

Kipengele kikuu cha sifa ya mafuta ya kukausha ni maudhui ya juu ya asidi zisizojaa. Ili kutathmini ubora wa mafuta ya kukausha, nambari ya iodini hutumiwa (lazima iwe angalau 140).

Mchakato wa kukausha mafuta ni upolimishaji wa oksidi. Esta zote za asidi zisizojaa mafuta na glycerides zao huoksidisha hewani. Inaonekana, mchakato wa oxidation ni mmenyuko wa mnyororo unaoongoza kwa hidroperoksidi isiyo imara, ambayo hutengana na kuunda hidroksi na asidi ya keto.

Mafuta ya kukausha yenye glycerides ya asidi zisizojaa na vifungo viwili au vitatu hutumiwa kuandaa mafuta ya kukausha. Ili kupata mafuta ya kukausha, mafuta ya linseed huwashwa hadi 250-300 ° C mbele ya vichocheo.

Mafuta ya kukausha nusu (alizeti, pamba) hutofautiana na kukausha kwa maudhui ya chini ya asidi isiyojaa (nambari ya iodini 127-136).

Mafuta yasiyo ya kukausha (mzeituni, almond) ina thamani ya iodini chini ya 90 (kwa mfano, kwa mafuta ya mizeituni 75-88).

Nta

Hizi ni esta za asidi ya juu ya mafuta na alkoholi za juu zaidi za monohydric za safu za mafuta (mara chache hazinuki).

Nta ni misombo dhabiti yenye sifa za haidrofobu. Nta za asili pia zina asidi ya mafuta ya bure na alkoholi za molekuli. Muundo wa nta ni pamoja na zile za kawaida zilizomo katika mafuta - palmitic, stearic, oleic, nk, na asidi ya mafuta, tabia ya nta, ambayo ina uzani mkubwa wa Masi - carnoubic C 24 H 48 O 2, cerotinic C 27 H 54 O. 2, montanic C 29 H 58 O 2, nk.

Miongoni mwa pombe za macromolecular zinazounda waxes, mtu anaweza kutambua cetyl - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH, myricyl CH 3 - (CH 2) 28 -CH 2 OH.

Nta hupatikana katika viumbe vya wanyama na mimea na hufanya kazi ya kinga.

Katika mimea, hufunika majani, shina na matunda na safu nyembamba, na hivyo kuwalinda kutokana na mvua na maji, kukausha nje, uharibifu wa mitambo na uharibifu wa microorganisms. Ukiukaji wa plaque hii husababisha kuzorota kwa haraka kwa matunda wakati wa kuhifadhi.

Kwa mfano, kiasi kikubwa cha nta hutolewa kwenye uso wa majani ya mitende inayokua Amerika Kusini. Nta hii, inayoitwa carnouba wax, kimsingi ni cerotinic myricyl ester:

,

ina rangi ya njano au ya kijani, ni ngumu sana, inayeyuka kwa joto la 83-90 0 C, huenda kwenye utengenezaji wa mishumaa.

Miongoni mwa nta za wanyama, nta ni muhimu zaidi, asali huhifadhiwa chini ya kifuniko chake na mabuu ya nyuki huendeleza. Katika nta, palmitic-myricyl etha hutawala:

pamoja na maudhui ya juu ya asidi ya juu ya mafuta na hidrokaboni mbalimbali, nta huyeyuka kwa joto la 62-70 0 C.

Wawakilishi wengine wa nta ya wanyama ni lanolin na spermaceti. Lanolin inalinda nywele na ngozi kutokana na kukausha nje, nyingi hupatikana katika pamba ya kondoo.

Spermaceti - nta iliyotolewa kutoka kwa mafuta ya spermaceti ya mashimo ya fuvu ya nyangumi wa manii, inajumuisha (90%) ya etha ya palmitic-cetyl:

imara, kiwango chake myeyuko ni 41-49 0 C.

Waxes mbalimbali hutumiwa sana kwa ajili ya utengenezaji wa mishumaa, midomo, sabuni, plasters mbalimbali.

Uainishaji na tabia ya asidi ya mafuta

Asidi za mafuta zinazounda mafuta ni ya pekee , vyenye hata idadi ya atomi za kaboni , kuwa na muundo wa kawaida mnyororo wa hidrokaboni.

Kulingana na idadi ya vikundi vya hidrokaboni katika mlolongo wa hidrokaboni, i.e. urefu mkali, asidi ya mafuta imegawanywa katika uzito mdogo wa Masi (na urefu wa radical hadi vikundi 9) na macromolecular ; na kulingana na asili ya dhamana ya atomi za kaboni katika mnyororo wa hidrokaboni - juu pembezoni (iliyojaa) , ambazo zimeunganishwa na kifungo kimoja, na isiyojaa (isiyojaa), kuwa na vifungo viwili.

Asidi ya mafuta ya chini ya Masi ni kidogo tu: butyric, caproic, caprylic, capric; ni mumunyifu katika maji, tete na mvuke wa maji, wana harufu maalum (isiyo ya kupendeza), na ni kioevu kwenye joto la kawaida. Asidi ya mafuta yenye uzito wa Masi ni kikwazo: lauric, myristic, palmitic, stearic, arachidic na wengine, pamoja na isokefu: oleic, linoleic, linolenic, nk Asidi ya mafuta yenye uzito wa molekuli haipatikani katika maji, haina harufu, imara kwenye chumba. joto, kama wao kurefusha radical, tabia zao hatua kwa hatua mabadiliko. Asidi zisizojaa mafuta ni sehemu ya mafuta ya asili ya mboga na wanyama.

Takriban asidi 70 tofauti za mafuta hujulikana kwa asili, lakini 5 tu ndizo zinazopatikana zaidi katika mafuta:

kiganja- CH 3 (CH 2) 14 COOH;

stearic- CH 3 (CH 2) 16 COOH;

mafuta CH 3 (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

linoleic CH 3 (CH 2) 4 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

linoleniki- CH 3 - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

kutoka kwa fomula zilizo hapo juu inaweza kuonekana kuwa kati ya asidi tano, mbili zimejaa na tatu hazijajaa. Asidi zote za mafuta zinazounda mafuta zina idadi sawa ya atomi za kaboni - kutoka 14 hadi 22, lakini mara nyingi zaidi 16 au 18.

Kikomo cha asidi ya mafuta ni chini ya tendaji kuliko zisizojaa. Kwa hiyo, mafuta ya wanyama wa baharini na samaki yana asidi ya mafuta, katika molekuli ambayo kuna vifungo 4 na 5 mara mbili, na hii inasababisha kutokuwa na utulivu wa mafuta hayo wakati wa kuhifadhi. Kwa hivyo, kutu inayoonekana wakati wa kuhifadhi herring ni kwa sababu ya oxidation ya mafuta na idadi kubwa ya vifungo mara mbili.

Kadiri uzito wa Masi ya asidi iliyojaa ya mafuta inavyoongezeka, ndivyo kiwango chao cha kuyeyuka kinavyoongezeka. (Jedwali 16). Mafuta yaliyojaa asidi ya macromolecular yaliyojaa yana umbile dhabiti, kiwango cha juu cha kuyeyuka na haifyonzwa na mwili. Kutokana na kuwepo kwa vifungo viwili kwenye molekuli, asidi ya mafuta isiyojaa huwa na kiwango cha chini cha kuyeyuka ikilinganishwa na asidi ya mafuta yaliyojaa ambayo yana idadi sawa ya atomi za kaboni kwenye molekuli (Jedwali 17).