Bečka kobasica. Ulična hrana u Beču Korak po korak recept

Francuska kobasica Sastojci: 500 g govedine, 500 g svinjetine, 250 g slanine, 400 g crijeva 45-50 cm, 1,5-2 g salitre, 25 ml alkohola ili konjaka, 10 zrna pimenta, 3 g muškatnog oraščića, 3 lista lovora, 2 g šećera, 35–40 g soli goveđe i svinjsko meso očistiti od tetiva i

Šunka Sastojci: 1 kg svinjskog mesa s masnoćom, 100 g crijeva, 2 g salitre, 5 g papra, 15 g soli Meso narežite na tanke trakice tako da svaka trakica ima masnoće. Dodati mješavinu soli, papra i nitrata, promiješati, ostaviti 12 sati pod pritiskom, pa puniti mljevenim mesom

Kobasica na seoski način Sastojci: 4 kg nemasne junetine, 2,4 kg masnije svinjetine, 4 lista lovora, 400 g debelih crijeva, 10 zrna aleve paprike, 5 g mljevenog crnog papra, 40 g soli komada i ostaviti 12 sati da krv iscuri, a zatim preskočiti

KOBASICA Sitno nasjeckano meso nadjeveno u goveđa crijeva. Ima gradova koji svoju slavu duguju dobrim kobasicama. Tu su kobasice iz Lyona, Strasbourga, kobasice iz Arlesa; ali mora se priznati da je ljepota arlesijskih žena proslavila njihov grad u još većoj mjeri nego njihov ukus

Domaća kobasica 4 kg nemasne junetine, 3 kg leđne masti, 3 kg nemasne svinjetine, 350 g soli, 20 g šećera, 0,75 g natrijevog nitrita, 5 g kima, 3 g kardamoma, 0,5 g glukoze, svinjska crijeva. Izostavite meso i slaninu koji su unaprijed bili zamrznuti u hladnjaku.

Čajna kobasica 7 kg nemasne svinjetine, 3 kg leđne masti, 300 g soli, 0,75 g natrijevog nitrita, 10 g mljevenog bijelog papra, 5 g suhe gorušice, 5 g slatke paprike, svinjska crijeva. Prethodno ohlađenu svinjetinu i mast propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa (rupe 4 mm) i

Kobasica „Pustinjak“ 1 kg nemasne govedine (od stražnjice), 1 kg nemasne svinjetine (od butina), 500 g visokokvalitetne leđne masti (bez kože), 3 žlice. žlice s vrhom smjese za soljenje, 1 čajna žličica s vrhom glukoze, 2 žlice. ravne žlice mljevenog bijelog papra,

Biodijetna kobasica 250 g teletine, 250 g peradi, 250 g zečjeg mesa, 125 g nemasne govedine, 125 g nemasne svinjetine, 1 žlica. žlica dijetalne soli, 1 tbsp. žlica mlijeka, 2 žličice bez vrha mljevenog bijelog papra, 1 žličica šećera. Sve komponente mesa 2 puta

Francuska kobasica 0,5 kg masne i nemasne svinjetine, 1 glavica luka, 1 žličica soli, prstohvat papra, 1 žličica kumina, 2 žlice. žlice pire suhog kruha, 1 žlica. žlica ruma, ovčja crijeva. Meso sitno nasjeckajte. Dodajte 1 glavicu luka, 1 žličicu soli, prstohvat papra,

Mađarska kobasica 0,8 kg mlade, ne baš masne svinjetine, 1 žličica soli, prstohvat papra, đumbir, muškatni oraščić, klinčići, 1 lepinja, pivo. Dodajte mesu 1 žličicu soli, prstohvat papra, đumbir, muškatni oraščić, klinčiće, 1 tost namočen u pivo

Svinjska kobasica “Bečka” Sastojci 3 kg masnijeg svinjskog mesa, 2 kg nemasne junetine, 2 jaja, 3 češnja češnjaka, mljeveni crni papar, sol. Meso posolite i ostavite na hladnom 12 sati, zatim

Kobasica Sastojci: 1 kg svinjskog mesa, 100 g svinjske masti, 1 glavica češnjaka, kim, mljeveni crni biber, sol Način pripreme Svinjetinu operite, izrežite, nasjeckajte. Češnjak ogulite i nasjeckajte pomoću preše za češnjak. Dobiveno mljeveno meso pomiješajte s češnjakom,

Svatko tko je posjetio Njemačku ne može ostati ravnodušan Njemačke kobasice. Ovo je već kultna hrana, ne samo za turiste, već i za stanovnike zemlje.

Možete ih jesti na ulici. Gdje god smo išli u Berlinu, pratilo nas je vabljenje kobasice. Raspon Njemačke kobasice impresivno... Dođete li nešto prigristi, na jelovniku će se svakako naći različite vrste kobasica. Ali najviše sam volio gostiti se njima na ulici. Kvaliteta je odlična, možete ih kupiti bez straha. Kad smo Vitya i ja prvi put prišli kući s kobasicama, oči su nam divljale koju izabrati. Htio sam probati sve! U tom sam trenutku pomislio, zbogom figuro! Hura za kobasice!

Nijemci mogu jesti kobasice za doručak, ručak i večeru. Iskreno govoreći, ni mi ne bismo odbili. Htio sam pisati o Njemačka nacionalna kuhinja, ali odlučio sam prvo svima pobuditi apetit i govoriti o najpopularnijim kobasicama u Njemačkoj.)

Zaustavivši se u Varšavi na šest sati, probali smo poljsku nacionalnu kuhinju. Ako planirate sličnu rutu, odnosno Kijev-Varšava-Berlin, slijedite poveznice i čitajte!

Vratimo se na temu, aaa tako...

Najpopularnije njemačke kobasice

Najpopularnije kobasice uključuju: Currywurst ili curry kobasica, bečka, minhenska, nirnberška, frankwurst, bratwurst, bockwurst.

A sada o svakoj narudžbi

Currywurst

U prijevodu curry kobasica. Izum Currywursta s pravom pripada Nijemcima. A posebno Herte Heuwer koja je osmislila tako slasnu poslasticu na oduševljenje svih! Dok je pripremala umak, Herta je slučajno prosula curry prah u pastu od rajčice.) Tako je postala poznata. 2009. godine je otvoren Njemački muzej Curry kobasice(Deutsches Currywurst Museum).

Currywurst se poslužuje prepečen. Reže se na komade i prelije umakom. U pravilu je to pasta od rajčice pomiješana s curryjem. Currywurst se nadopunjuje pomfritom ili svježom hrskavom lepinjom.

Münchenske kobasice ili Weisswurst (Weisswurst)

Druga, ne manje popularna njemačka kobasica je bijela minhenska kobasica, koja se naziva i bavarska ili Weiswurst. Nijemci ga u pravilu više vole gostiti prije ručka, no mi smo ga dojili navečer. Vrlo ukusna! Probali smo i kuhano i prženo. Više nam se svidjela druga opcija.

Obično se poslužuje s kupusom i senfom te zlatno-smeđim njemačkim perecom. Kobasica se umače u senf i gricka perecom.

Posebnost minhenske kobasice je u tome što je nije preporučljivo kuhati kako ne bi pokvarili mekano meso iznutra. Nijemci ih obično stavljaju u vruću slanu vodu oko pet minuta. Zatim ga izvade, pažljivo ogule i pojedu. Ove kobasice ne treba dugo pržiti, oko dvije minute sa svake strane. Dakle, ako netko želi kuhati minhenske kobasice kod kuće, upotrijebite moj mali savjet.

Nürnberške kobasice ili Bratwurst

Kobasice od mljevene govedine i svinjetine. Odlične su za pečenje na roštilju i kuhanje. Obično se poslužuju sa slatkim senfom ili nježnim hrenom uz hrskavo pecivo. Kao prilog prikladan je kiseli kupus ili krumpir.

“Nürnberger” se od svih ostalih razlikuje po svojoj maloj veličini, “otprilike kao prst”. Aromatični mažuran kobasicama daje izvrstan okus.

Također vrlo popularan u cijeloj Njemačkoj. Ove kobasice su punjene svinjetinom, začinjene raznim začinima i biljem. Frankfurtske kobasice lagano se dime dva sata, što im daje nenadmašnu aromu. Poslužuje se uz senf i pire krumpir.

Ja ih također zovem weeners. Ono što im daje izuzetnu nježnost je led koji se koristi u procesu kuhanja. Bečke kobasice imaju nenadmašan delikatan okus. Malo se dime na bukovim granama, a zatim kuhaju.

Tanko srce od nemasnog svinjskog mesa sa začinima. Posebnost pripreme ovih kobasica je u tome što mljeveno meso uvijek uključuje nasjeckani peršin i vrhnje. Bockwurst se poslužuje s pikantnim senfom i svježom lepinjom.

Ne mogu a da ne spomenem još jednu njemačku deliciju koja spada u njemačku uličnu hranu: döner. Uspjeli smo ga isprobati u gradu Dresdenu . Izgleda pomalo kao shawarma, ali nekoliko puta veća.

Nadam se da nakon ovog članka nitko neće imati pitanje: " Što probajte u Njemačkoj?" Ovo, naravno, nije cijeli popis kobasica, ali one gore navedene smatraju se najpopularnijima u Njemačkoj. Za naše putovanje u Berlin Uspjeli smo probati razne kobasice, pa ako planirate ići u Njemačku, svakako probajte njemačke kobasice, sigurna sam da će vam se svidjeti! Kad smo se vozili nazad, opskrbili smo se njima do kraja. Šteta što carina više ne dopušta prijevoz.(

Hvala što čitate naš blog. Vidimo se uskoro na našim stranicama

Kobasice se ne mogu nazvati proizvodom moderne misli. Već su naši daleki preci znali samljeti meso, pomiješati ga sa začinima i iznutricama i staviti u oprana crijeva. Ovako su izgledali daleki preci modernih kobasica i kobasica. A recept za kobasice koji ih je proslavio i koji se i danas koristi pripada Johannu Georgu Laneru. Proizvod je predstavljen javnosti u Beču 1805. godine. Istina, zvali su se Frankfurt, odatle se preselio poznati mesar - autor recepta. Iako su na svim drugim čudnim mjestima poznate kao bečke kobasice.

Zašto ih je teško izabrati?

GOST, koji diktira standarde za proizvodnju prehrambenih proizvoda, jasno regulira sastav kobasica. Njihova osnova trebala bi biti meso (svinjetina, govedina, janjetina), iznutrice. Osim toga, sastav može sadržavati jaja, mlijeko, brašno, škrob i začine. Kao i neke tvari koje poboljšavaju okus. Propisi reguliraju najveće dopuštene količine soli, škroba i drugih umjetnih dodataka. Biljne komponente - soja, palmino ulje - zabranjene su. Ali GOST se ne odnosi na sve vrste kobasica, samo na neke. Konkretno, bečke kobasice su izrađene u skladu s tehničkim specifikacijama. To proizvođačima omogućuje uštedu na komponentama. Kao rezultat toga, možete kupiti one koji čak i ne sadrže meso.

Informacije o Proizvodu

Prije kupnje morate pažljivo pročitati podatke na etiketi. Bečke kobasice, koje sadrže govedinu, svinjetinu, sol i začine, vrhunske su kvalitete. Budući da ponekad proizvođači ne navode puni sastav na pakiranju, morate pažljivo razmotriti proizvod prije kupnje.

Kako treba izgledati kvalitetan proizvod

Izgled vam može reći isplati li se ove bečke kobasice kupiti ili ne. Na primjer, sumnjivo bljedilo može ukazivati ​​na dodatak piletine. Previše zasićena boja ukazuje na veliki broj boja u sastavu. Sjajna površina s kapljicama kondenzacije ukazuje na visok sadržaj aditiva koji zadržavaju vlagu. Kobasice koje su jako dugo stajale postaju skliske i naborane.

Da biste kupili ukusne bečke kobasice, koje su izrađene od visokokvalitetnih sirovina, morate ih pažljivo razmotriti. Idealan proizvod ima ugodnu nježno ružičastu ili svijetlo bež boju. Kobasica ne smije biti kratka i debela ili, obrnuto, predugačka i tanka. Kvalitetan proizvod nema nepopunjenih dijelova i praznina. Ispravna kobasica treba imati prirodno crijevo koje nije ljepljivo i nesklisko na dodir.

Rok trajanja

Bečke kobasice treba čuvati u hladnjaku. Razdoblje ovisi o vrsti školjke i pakiranju. Prirodna ljuska omogućuje vam očuvanje svih kvaliteta proizvoda tri dana. Neprozirni poliamid povećava ovo vrijeme na šest dana. U vakumiranom pakiranju može se čuvati do tri tjedna.

Mišljenja kupaca

Malo tko može posjetiti glavni grad Austrije i probati koliko su ukusne bečke kobasice. Recenzije onih koji ih kupuju u redovnim trgovinama vrlo su različite jedna od druge. Oni ovise o kvaliteti kupljenih proizvoda. To jest, na okus, prirodnost sastava, kvalitetu sirovina.

Glavni nedostaci s kojima se kupci suočavaju:

• veliki broj umjetnih dodataka,
• prisutnost soje;
• višak soli;
• voda postaje obojena tijekom kuhanja;
• gubitak cjelovitosti tijekom kuhanja.

Usput, kobasice u prirodnim crijevima mogu prsnuti tijekom kuhanja, pa je bolje to izbjegavati. Samo ga trebate staviti u vrlo vruću vodu na neko vrijeme (do 5 minuta) i zatim ga izvaditi.

U Austriji i Njemačkoj se pri izradi kobasica dodaje malo leda, što ih čini neobično sočnima.

Recept

Bečke kobasice, čiji je sadržaj kalorija 294,08 kcal na 100 g proizvoda, mogu se pripremiti samostalno. U tome nema ništa komplicirano, ali ćete biti sigurni u njihovu kvalitetu.

Da biste to učinili, trebat će vam 0,5 kg svinjetine i svinjske masti, 0,3 kg teletine (junetine), tri glavice luka, pola čaše zdrobljenih krekera i začini po ukusu (klinčići, kardamom, muškatni oraščić, mljevena paprika).

Meso je potrebno narezati na vrlo sitne komade, posoliti, pomiješati sa prezlama i dodati začine. Slaninu je potrebno najprije skuhati, zatim nasjeckati, pomiješati s nasjeckanim lukom i popržiti na biljnom ulju. Kad se smjesa ohladila sjediniti je sa mesom i sve sastojke dobro izmiješati.

Dobiveno mljeveno meso potrebno je čvrsto napuniti u posebne ovoje za kobasice ili tanka crijeva. Time je kuhanje završeno, preostaje ih samo prokuhati. Vrijeme kuhanja će biti oko pola sata.

Moderne kobasice imaju mnogo recepata. Stoga, iz cjelokupnog asortimana koji se nudi u trgovini, možete odabrati one koji najbolje odgovaraju vašim osobnim ukusnim preferencijama. Ili obradujte svoju obitelj domaćim mesnim proizvodima.

Zhenya, možeš li mi poslati recept? Osobito zainteresiran za slanu otopinu i naknadnu toplinsku obradu.

PASTERIZIRANE KOBASICE

Tehnologija

Za pripremu ovih konzerviranih namirnica koristi se ohlađeno goveđe i svinjsko meso, leđna mast, mast od plećki ili obrazina.

Junetinu i svinjetinu meljemo na stroju za mljevenje na komade veličine 5-6 cm, zatim posoliti (na 100 kg mesa 1,8 kg začinjene soli i 0,1 kg salitre). Usoljeno meso, svaka vrsta zasebno, stavlja se u posude i prenosi u komoru za zrenje na temperaturi od 4-6 °C 2-3 dana.

Usoljeno i zrelo meso, te usoljenu mast ili jagodinu sameljemo na stroju za mljevenje (rešetka s rupama 2). mm). Sjeckana govedina se izrezuje uz dodatak sitno nasjeckanogled, a zimi - hladna (do 8°C) voda. Zatim se u kuter doda izrezana svinjetina. Voda se postupno ulijeva u cutter i reže dok se ne upije u mljeveno meso. Tijekom rezanja u mljeveno meso dodaju se šećer i začini, a zatim se usitnjena mast ili obrazina i mljeveno meso režu dok ne postane potpuno ujednačeno po boji i konzistenciji.

Sastav mljevenog mesa (u kg na 100 kg):

Usoljena, obrezana govedina. ....trideset

Trimirana svinjetina................................................. 40

Slana slanina ili obrazina... ......30

Ostali materijali dodani mljevenom mesu (u kg na 100 kg glavne sirovine):

Sol…………………………………….1.8

Salitra…………………………….…….0.1

Šećer ............................................ 0, 1

Papar

crna.....................................0.1

Crvena................................ . 0,05

Muškatni oraščić ………………………….. 0,03

Mljeveno meso izmiješano na kuteru puni se u špric bačvu i njime se automatskim dozatorom pune janjeća crijeva promjera 18-20 i 20-22 mm. Duljina kobasica treba odgovarati visini limenki.

Na njih se objese hrpe kobasica i drži se 15-30 minuta drže se na temperaturi od 20-25 °C da se mljeveno meso zbije i osuši ljuska, zatim se stavljaju u prethodno zagrijanu komoru za dimljenje. Proces dimljenja podijeljen je u tri faze:

1. faza - sušenje 10-15 minuta na srednjoj vatri i malo dima;
2. faza - stvarno pušenje 25-35 minuta s niskom toplinom i puno dima;
3. faza - dodatno dimljenje na srednjoj temperaturi i maloj količini dima.

Cijeli proces dimljenja traje oko 60 minuta, Kobasice postanu svijetlo smeđe.

Da biste osigurali ravnomjerno dimljenje, trebali biste tijekom procesa rotirati okvire ili presložiti štapiće s kobasicama u komori. Nagomilavanje na krajevima sakapi vode ili masnoće potrebno je ukloniti prije ili tijekom pušenja (obrisati čistim ručnicima). Nakon dimljenja kobasice se hlade na 18°C.

Prije stavljanja u staklenke razdvojite štanglice ili parove i razvrstajte kobasice s puknutom ovojnicom, s mjehurićima zraka, nedimljene, s slipovima ili kontaminirane.

Kobasice se slažu u staklenke u paru ili pojedinačne šipke (ispod poklopca staklenki, uspravno). Broj i težina kobasica u staklenkama dani su u tablici. 82.

U staklenke dimenzija 99 X 177 mm slažu se kobasice u dva reda.

Kobasice smještene u staklenke pune se posebno pripremljenom salamurom jačine 2,5-3°B (temperatura ne viša od 18°C). Slanica se priprema brzinom od 3,2 kg kuhinjske soli na 10 litara prokuhane vode. Napunjene staklenke šalju se na zavarivanje.

Konzervirana hrana se pasterizira odmah nakon zavarivanja. U digestorima se staklenke postavljaju uspravno. Trajanje pasterizacije za različite limenke je kako slijedi:

U gornjim opisima tehnoloških procesa konzerviranja kobasica razmatraju se tri metode sterilizacije.

Prva metoda je sterilizacija u zatvorenom autoklavu pod tlakom na temperaturi od 112°C, druga metoda je dvostruka sterilizacija na temperaturi od 100°C i treća metoda je pasterizacija na temperaturi od 100°C.

Posljednje dvije metode daju kobasice bolje kvalitete, približavajući se okusu nekonzerviranim kobasicama. Međutim, takve se kobasice mogu skladištiti samo pod određenim uvjetima: pasterizirano - samo na temperaturi od 0 do 8 ° C, frakcijski sterilizirane kobasice - na temperaturi ne višoj od 15 ° C, rok trajanja ne više od jedne godine.

Ova se ograničenja ne mogu uvijek pridržavati, posebno kada se konzervirane kobasice šalju na Daleki sjever. Kobasice sterilizirane pod pritiskom na 112°C mogu se čuvati na bilo kojoj temperaturi.

U proizvodnji kobasica posebnu pozornost treba obratiti na kvalitetu ovitka. Prilikom dolaska crijeva (janjeća crijeva) potrebno je pažljivo provjeriti njegovu kvalitetu - čvrstoću, pravilnu obradu. Nadjev od mljevenog mesa u crijevnu ovojnicu treba biti rastresit kako ovojnica ne bi pukla tijekom sterilizacije.

U posljednje vrijeme za izradu kobasica naširoko se koriste umjetna ovitka - proteinska ili celofanska. Prednost mu je vlačna čvrstoća. Osim toga, upotreba umjetnog omotača dramatično povećava učinkovitost štrcaljki.

Pri prženju i kuhanju kobasica u celofanskom ovitku, gornji sloj mljevenog mesa (ispod samog ovitka) postaje nešto gušći i, kad se skine umjetni ovitak, kao da ga zamjenjuje. Po kvaliteti kobasice u umjetnom celofanskom ovitku ne zaostaju u odnosu na kobasice u prirodnom crijevnom ovitku.

Za kobasice se koriste celofanski omotači promjera: 20, 22, 24, 26, 28 i 30 mm; snopovi se izrađuju u dužini od 20 i 10 m. Za ubrizgavanje se omotač u cijelosti stavlja na dršku štrcaljke. Punjenje mljevenog mesa u ovitak vrši se ručno ili strojno.

milimetara manji od promjera ljuske.

Mljeveno meso se čvrsto puni u omotač kako bi se spriječio ulazak zraka u njega i omogućilo odvrtanje kobasica određene dužine. Nakon brizganja, kobasice se ručno odvijaju u pojedinačne šipke. Smjer odvrtanja se izmjenjuje: jednom - lijevo, drugi - desno. Kada se odvrnu, kobasice se postave u obliku ogrlice kako bi se lako objesile na štapić.

Kod mehaničkog punjenja mljevenog mesa pomoću štrcaljke s dozatorom, celofanska ljuska se prethodno namoči u vrućoj vodi 30 minuta.

Prije stavljanja školjke na tarzus, potonji se oslobađa od zraka. Duljina drške je 50 cm, što vam omogućuje da na nju odjednom navučete čahuru dugu 20 m. Jedan kraj ljuske je vezan, a drugi ostaje slobodan.

Odmotane kobasice stavljaju se na radni stol u cik-cak redoslijedu, po dvije kobasice, da se ne odmotaju. Kroz snopove se provuče štapić tako da obješene dvije kobasice budu okrenute prema dolje. Kod ovakvog rasporeda kobasica tijekom prženja ne stvaraju se štapići. Kobasice na okvirima stavljaju se u komore za prženje radi sušenja i prženja.

Tijekom prženja, kao što je gore spomenuto, ispod umjetne ljuske stvara se korica čija čvrstoća ovisi o trajanju i temperaturi prženja. Na niskoj temperaturi prženja ova korica će biti mekša i tanja, što je posebno važno kod proizvodnje konzerviranih kobasica u staklenkama.

Pržene i dimljene kobasice prenose se na kuhanje u kotao ili parnu komoru. Nakon kuhanja odmah se hlade pod tušem kako bi se spriječilo nabiranje i mršavljenje.

Preporučljivo je ukloniti omotač s mokrih kobasica odmah nakon hlađenja pod tušem. U ovom obliku, ljuska se može lako ukloniti. Nakon slaganja kobasica u staklenke, u staklenke se ulije 2-3% salamura.

Kobasice u celofanskom omotaču otporne su na toplinu i ne pucaju pri zagrijavanju na 125°C. Kobasice bez ovojnice ne gube svoj oblik zagrijavanjem na PO-115°C. Čisto celofansko kućište ne sadrži nikakve bakterije, praktički je sterilno, stoga je kod konzerviranja kobasica napravljenih u njemu isključeno stvaranje bombardiranja, što je moguće kod konzerviranja kobasica u prirodnom crijevnom omotaču.

Kobasice proizvedene u umjetnom ovitku mogu se konzervirati sa ili bez ovitka.