स्वाद विधि। स्वाद विधि का शारीरिक आधार। स्वाद पदार्थ। तेल और गैस का बड़ा विश्वकोश

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चखने का तंत्र

चखने पर, संवेदी अंगों के कई शारीरिक उत्तेजक का उपयोग किया जाता है, जो शराब के घटक होते हैं जो स्वाद और घ्राण संवेदनाओं का कारण बनते हैं। इस प्रक्रिया की शब्दावली को कुछ स्पष्टीकरण की आवश्यकता है।
उद्दीपन, या उत्तेजक, एक भौतिक या रासायनिक एजेंट है जो उत्तेजना, उत्तेजना, या विशिष्ट संवेदी रिसेप्टर्स की प्रतिक्रिया का कारण बनता है।
सनसनी एक व्यक्तिपरक घटना है, एक प्रतिवर्त है, जो ऑर्गेनोलेप्टिक तंत्र की उत्तेजना का परिणाम है।
धारणा संवेदी जागरूकता है, संवेदना की व्याख्या है, यह टेस्टर द्वारा प्राप्त अनुभव है जो उसे संवेदनाओं की व्याख्या करने की अनुमति देता है। इसलिए टेस्टर के विशेष प्रशिक्षण की आवश्यकता है, ताकि वह हमेशा अपनी स्मृति में विभिन्न संवेदी संवेदनाओं की बड़ी संख्या में यादों को बनाए रखे। यही कारण है कि वर्तमान समय में अनुभवी चखने वालों द्वारा स्वाद की तीक्ष्णता वाइनमेकिंग में अपरिहार्य प्रतीत होती है। संवेदनाओं के मुद्दे का अधिक विस्तृत कवरेज कार्यों में दिया गया है (मनन, 1965; वेडेल और सहकर्मी, 1972)।
टेस्टर के लिए ब्याज की अन्य परिभाषाएं संवेदना और पहचान की दहलीज हैं। संवेदना की दहलीज, या पहचान, उत्तेजना का सबसे छोटा मूल्य है जो सनसनी को उत्तेजित करता है। यह उस उत्पाद की न्यूनतम मात्रा से मेल खाता है जो सनसनी पैदा करता है, हालांकि इसकी पहचान नहीं की जा सकती है। उदाहरण के लिए, 18% लोग प्रति लीटर पानी में 0.5 ग्राम सुक्रोज का अनुभव करते हैं, लेकिन केवल 1 लीटर पानी में 1 से 2 ग्राम की सांद्रता पर ही इसकी सही पहचान कर सकते हैं।
पहचान, या पहचान की दहलीज, मान्यता प्राप्त और पहचाने गए उत्पाद की न्यूनतम मात्रा के बिल्कुल अनुरूप है।
ये थ्रेसहोल्ड लोगों की स्वाद संवेदनाओं की तीक्ष्णता पर निर्भर करते हैं, और यह चखने वालों के चयन में महत्वपूर्ण गुणों में से एक है।
वाइन चखना एक साथ या क्रमिक रूप से अनुभव की गई संवेदनाओं के योग की अभिव्यक्ति है। पर्याप्त ध्यान दिए बिना शराब पीते समय, ये संवेदनाएँ एक में विलीन हो जाती हैं। विश्लेषणात्मक चखने का उद्देश्य अलग-अलग संवेदनाओं को अलग करना, व्यवस्थित करना और अंत में पहचानना है।

हमारे कई इंद्रिय अंग चखने में शामिल हैं, कथित संवेदनाएं हमारी संवेदी धारणाओं की विभिन्न प्रकार की उत्तेजनाओं से आती हैं: दृश्य, घ्राण, स्वाद, जिसमें हमें स्पर्श (स्पर्श) और मौखिक गुहा के थर्मल रिसेप्टर्स भी जोड़ना चाहिए। एक सामान्य रासायनिक संवेदनशीलता के रूप में जो चिड़चिड़े चरित्र की संवेदनाओं का कारण बनता है या, एक चरम मामले में, दर्द के रूप में।
वाइन को चखते समय, इसे मुंह में लेते समय, यह ध्यान रखना चाहिए कि कथित संवेदनाएं न केवल स्वाद के अंग से आती हैं, बल्कि गंध के अंग से भी आती हैं। नाक इन संवेदनाओं के निर्माण में जीभ से भी अधिक भाग लेती है, और इसलिए किसी पदार्थ के "स्वाद" शब्द को आमतौर पर उस संवेदना के रूप में समझा जाता है जो वास्तव में महसूस की जाती है, सबसे पहले, गंध से। चखते समय, मुंह की गर्मी, गालों की गति, जीभ, हवा की हल्की साँस लेना, जो कुछ चखने वाले पैदा करते हैं, यहाँ तक कि उनकी सामान्य साँस लेना, नाक में वाष्पशील पदार्थ भेजता है जो शराब की सुगंध और गुलदस्ता बनाते हैं। एक निगलने की क्रिया जो चखने, उद्दंड होने पर न करना कठिन है
मौखिक गुहा का मामूली संपीड़न, उसी तरह पदार्थ के वाष्प को नासॉफरीनक्स में भेजता है और गंध की धारणा को बढ़ावा देता है। नाक गुहा का हिस्सा अभी भी शराब की सनसनी को मानता है, जब चखने के बाद तरल मुंह से निकलता है या निगल जाता है, और नाक के माध्यम से निकाला जाता है। इस समय और कई बाद के साँस छोड़ने के लिए, वे उस गंध का अनुभव करते हैं जिसने मुंह के श्लेष्म झिल्ली को लगाया है।
चखने के दौरान घ्राण संवेदनाओं से छुटकारा पाना मुश्किल नहीं है, ताकि शब्द के पूर्ण अर्थों में केवल स्वाद संवेदनाएं बनी रहें; यदि आप चखते समय अपने नथुने को चुटकी बजाते हैं, तो आपको आश्चर्य होता है कि स्वाद को कितना खराब माना जाता है; इन परिस्थितियों में कोई यह भी नहीं कह सकता कि आप शराब का स्वाद महसूस करते हैं। सर्दी के साथ भी ऐसा ही होता है।
इस प्रकार, गंध के पूर्ण अभाव में धारणा गायब हो जाती है। आमतौर पर ऐसे मामलों में वे कहते हैं कि "स्वाद खो गया", जब वास्तव में यह गंध का सवाल है।
जैसा कि पहले ही कहा जा चुका है, शब्द के पारंपरिक अर्थ में स्वाद में आंतरिक मार्गों द्वारा महसूस की जाने वाली घ्राण संवेदनाएं भी शामिल हैं, जबकि स्वाद केवल स्वाद संवेदना का वह हिस्सा है जो जीभ द्वारा महसूस किया जाता है। "गुलदस्ता" शब्द का अर्थ चखने के दौरान नाक या मुंह से महसूस की जाने वाली संवेदनाओं की समग्रता है।
तालिका में। 2.1 चखने से जुड़ी इंद्रियों और संवेदनाओं की एक सूची है, जिन्हें तर्कसंगत शब्दावली के अनुसार समूहीकृत किया गया है।

दृश्य संवेदनाएँ

दृष्टि उन इंद्रियों में से पहली है जिसके माध्यम से चखना किया जाता है। दृश्य संवेदनाएं शराब के रंग (तीव्रता, रंग) और पारदर्शिता (धुंध, चमक) का एक विचार देती हैं। लेकिन शराब की उपस्थिति अन्य गुणों की भी बात करती है: इसकी तरलता, कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई, शराब के प्रतिशत के आधार पर कांच की दीवारों पर केशिका घटना का प्रभाव। ये प्रारंभिक डेटा हैं जो अन्य इंद्रियों की सहायता से शराब के निर्णय को तैयार करते हैं और बहुत आसान बनाते हैं। क्लाउड वाइन को अक्सर खराब स्वाद रेटिंग मिलती है। रंग शराब की उम्र और स्थिति की बात करता है। वाइन को बिना देखे चखना बहुत मुश्किल है और इसलिए अंधा चखने पर भ्रमित होना संभव है, गुलाब के साथ कम अम्लता वाली सूखी सफेद वाइन या थोड़ा टैनिन युक्त रेड वाइन। गंध की तीक्ष्णता पर भी रोशनी का अप्रत्यक्ष प्रभाव हो सकता है: पर्याप्त प्रकाश व्यवस्था के साथ, गंधों को बेहतर माना जाता है।

तालिका 2.1
चखने से जुड़े संवेदी अंग

घ्राण संवेदनाएँ

चखने के लिए इन संवेदनाओं का सबसे बड़ा महत्व है। घ्राण अंग नाक के ऊपरी भाग में स्थित होता है (चित्र 2.1)। नाक ही नहीं है
शब्द के सटीक अर्थ में गंध का अंग, यह श्लेष्म घ्राण झिल्ली में साँस की हवा की पहुंच के लिए सिर्फ एक चैनल है। नाक गुहा में एक के ऊपर एक स्थित तीन गोले होते हैं। श्लेष्मा घ्राण झिल्ली 1-2 मिमी के छेद के साथ एक संकीर्ण अंतर के दूसरी तरफ मध्य खोल के स्तर पर स्थित होती है, जिसे घ्राण अंतराल कहा जाता है।

संवेदनशील श्लेष्म झिल्ली, पतली और चिकनी, रंजित पीला। यह पीला धब्बा आकार में बहुत छोटा (लगभग 2.5 सेमी2) होता है। इसकी सतह पर न्यूरॉन्स, या घ्राण सिलिया के पतले विस्तार होते हैं, जो एक श्लेष्म द्रव में नहाते हैं।

चावल। 2.1।
1 - निचला सिंक; 2 - मध्यम सिंक; 5-टॉप सिंक; 4 - घ्राण म्यूकोसा।

घ्राण अंग के आकार से यह समझना संभव हो जाता है कि श्लेष्मा झिल्ली साँस की हवा के रास्ते से कुछ दूर है, और, चूंकि इसकी पहुंच केवल एक संकीर्ण अंतराल के माध्यम से संभव है, सामान्य श्वास के दौरान, केवल एक छोटा सा हिस्सा। इसमें गंध वाली गैसें प्रवेश कर सकती हैं। इस खोल में प्रवेश करने वाली गंधों की मात्रा बढ़ जाती है और इस तरह नाक के माध्यम से लगातार सांस लेने, चखने वाले पेय को "सूँघने" और नाक से इसकी गंध लेने से सनसनी बढ़ जाती है।
बहती नाक के कारण होने वाली गंध का नुकसान ऊतकों की सूजन और ऊतकों की सूजन की घटना के दौरान घ्राण विदर के बंद होने का परिणाम है।
स्वाद की अनुभूति अनिवार्य रूप से साथ होती है, हालांकि पहली बार में घ्राण संवेदना द्वारा भेद करना मुश्किल होता है। हमारे अधिकांश खाद्य पदार्थ गंध से भरे वाष्प छोड़ते हैं जो साँस की हवा के साथ नाक गुहा में प्रवेश करते हैं और स्वाद की अनुभूति पैदा करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। गंध नगण्य मात्रा में भौतिक कणों के साथ संवेदी क्षेत्र के संपर्क के कारण होता है। यह घटना आवधिक है, जैसे श्वास। यह मुंह के चबाने के आंदोलनों के दौरान महसूस किया जाता है और निगलने के अंत तक पूर्ण रूप से प्रकट होता है, क्योंकि इस समय ग्रसनी की दीवारें शराब के वाष्पीकरण के लिए एक विशाल क्षेत्र का प्रतिनिधित्व करती हैं।
गंध की मानवीय भावना असाधारण रूप से सूक्ष्म है। इसकी संवेदनशीलता में, यह रासायनिक अभिकर्मकों से कहीं बेहतर है। गंध की भावना स्वाद की तुलना में बहुत अधिक बहुमुखी और संवेदनशील होती है, और गंध शब्द के पूर्ण अर्थों में स्वाद की भावना से कहीं अधिक जटिल होती है। यदि उन्हें स्वाद की केवल चार प्राथमिक संवेदनाओं तक कम किया जा सकता है, तो महक एक महत्वपूर्ण संख्या में प्राथमिक संवेदनाओं का परिणाम है। कई वर्गीकरण प्रणालियों में, गंधों को नौ प्रमुख समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है: पशु, बाल्समिक, वुडी, रासायनिक, मसालेदार, एम्पाइरोमैटिक, पुष्प, फल, वनस्पति। वे सभी वाइन की महक में मौजूद हैं, लेकिन सबसे अच्छे ब्रांडों की वाइन में एक जटिल सुगंध या गुलदस्ता होता है जिसका विश्लेषण करना मुश्किल होता है। एक अनुभवी टेस्टर, सावधानीपूर्वक जांच करने पर, उनमें सुखद गंधों के मिश्रण और अनुक्रम को पहचानता है, एक फूल की गंध की याद दिलाता है, एक विशेष फल, उनमें तैलीय, खट्टा, सुगंधित और अन्य स्वरों को अलग करता है। अक्सर, शराब के गुलदस्ते में एक या दूसरी सुगंध प्रबल होती है। लेकिन कई परस्पर पूरक गंधों का मिश्रण एक संपूर्ण, एक नई सुगंध बनाता है, जिसमें इसके घटक तत्वों को अलग करना मुश्किल होता है।
मिश्रित होने पर, विभिन्न गंधों को परस्पर नष्ट कर दिया जाता है। उदाहरण के लिए, प्रयोगों से पता चलता है कि गंध द्वारा गंध की पहचान करने की दहलीज को अन्य गंध-उत्पादक उत्पादों के साथ मिश्रित होने पर बहुत स्थानांतरित कर दिया जाता है।
एथिल एसीटेट के बारे में निम्नलिखित अवलोकन, वह पदार्थ जो एसिटिक खट्टापन से प्रभावित वाइन को उनके विशिष्ट चरित्र को देता है, घ्राण हस्तक्षेप का एक उदाहरण है। एथिल एसीटेट के एक जलीय घोल में, इसकी गंध 25 से 30 mg/l की सांद्रता पर भी आसानी से पकड़ी जाती है। 10% अल्कोहल के घोल में, संवेदना की दहलीज बदल जाती है, गंध का पता केवल 40 mg / l की सांद्रता पर लगाया जाता है, इसलिए एथिल अल्कोहल की अपनी गंध अन्य गंधों को मास्क करती है। यह उदाहरण दिखाता है कि क्यों बहुत अधिक शराब की मात्रा शराब के गुलदस्ते को कम कर सकती है। यदि कुछ अन्य फैटी एसिड का एस्टर (उदाहरण के लिए, एथिल एनंथेट, जो वाइन में भी मौजूद नहीं है) एथिल एसीटेट समाधान में जोड़ा जाता है, तो केवल 1 लीटर में 150 मिलीग्राम एथिल एसीटेट की सामग्री इसे पहचानना संभव बनाती है . अंत में, वाइन में एथिल एसीटेट की गंध तभी दिखाई देती है जब इसकी सामग्री 1 लीटर प्रति 180-200 मिलीग्राम तक पहुंच जाती है। गंधों का मिश्रण जितना अधिक जटिल और उतना ही तीव्र होता है, एथिल एसीटेट की विशिष्ट सुगंध उतनी ही अधिक डूब जाती है।
शराब की सामान्य सुगंधों का सामंजस्यपूर्ण संलयन कृत्रिम गंधों के साथ गुलदस्ता को बढ़ाने की असंभवता की व्याख्या करता है। ऐसा प्रयास अवैध और निंदा के योग्य है। इसके अलावा, यह सफलता के साथ समाप्त नहीं होता है, क्योंकि जब कृत्रिम पदार्थ कम मात्रा में जोड़े जाते हैं, तो उनकी गंध शराब की समग्रता में बिना किसी परिणाम के डूब जाती है; यदि एक निश्चित सीमा पार हो जाती है, तो यह गंध प्रमुख हो जाती है और एक कृत्रिम स्वर देती है, जिसे तुरंत एक प्रशिक्षित टेस्टर द्वारा निर्धारित किया जाता है।
यह ऊपर दिखाया गया था कि चखने में, स्वाद की छाप बनाने में गंध की भावना शामिल होती है। ऐसी संवेदनाओं को स्वाद-घ्राण कहा जाता है। बेशक, गंधक भी स्वाद संवेदनाओं, शरीर की संवेदनाओं, तेलीयता के निर्माण में शामिल होते हैं। यदि शराब को सभी सुगंधित पदार्थों से वंचित किया जाता है, उदाहरण के लिए, कोयला पाउडर के साथ, यह तुरंत अपना शरीर खो देगा, हालांकि शराब का मौलिक संतुलन ज्यादा नहीं बदलेगा।

स्वाद संवेदनाएं

स्वाद रिसेप्टर्स जीभ के पपीली में स्थित होते हैं। स्वाद के प्रति संवेदनशील और स्वाद कलियों में समूहित कोशिकाएं इसकी सतह पर बहुत असमान रूप से वितरित होती हैं। हालाँकि, चार प्रकार के पपिल्ले में, केवल गर्त के आकार का, जीभ के पीछे स्थित होता है, और मशरूम के आकार का, मुख्य रूप से टिप पर स्थित होता है और एक विशिष्ट स्वाद के प्रति संवेदनशील होता है (चित्र। 2.2), धारणा में भाग लें। तंत्रिका तंतु जो उत्तेजित स्वाद कोशिकाओं के मस्तिष्क को संकेत संचरण प्रदान करते हैं, तीन कपाल नसों (ग्लोसोफेरींजल, लिंगुअल, ट्राइजेमिनल) बनाते हैं। मस्तिष्क में स्वाद-बोध केंद्र चबाने और निगलने के प्रेरक केंद्रों के पास स्थित होता है। स्वाद की धारणा इन से निकटता से संबंधित है: कार्य।
यह माना जाता है कि जीभ द्वारा केवल चार प्राथमिक स्वाद महसूस किए जाते हैं: मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। मनुष्य द्वारा महसूस किए गए सभी स्वाद आवश्यक रूप से इन चार श्रेणियों से संबंधित हैं। एक और एक ही पदार्थ में केवल एक स्वाद हो सकता है, या यह एक साथ, और कभी-कभी क्रमिक रूप से, कई प्राथमिक स्वाद पेश कर सकता है।

चावल। 2.2। मशरूम के आकार की जीभ की सतह पर वितरण, तंतुमय, स्तरीकृत और गर्त के आकार का पपीला और चार प्राथमिक स्वादों की धारणा का पपीला:
1 - मीठा, 2 - नमकीन; 3 - खट्टा; 4 - कसैला; 5 - गर्त के आकार का पपीला; 6 - पर्ण पपीली; 7- फिलाफॉर्म; 8 - मशरूम।

जब एक जटिल मिश्रण का स्वाद चखा जाता है, जिसमें चार मौलिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, तो इसे एक संपूर्ण माना जाता है। स्वाद के आधार पर, शराब से उत्तेजना की अवधि भिन्न हो सकती है। मीठे का स्वाद तुरंत महसूस होता है, कड़वा - धीरे-धीरे विकसित होता है: यह बढ़ता है और मुंह से तरल निकालने के बाद धीरे-धीरे माना जाता है। इन तथ्यों को जानना महत्वपूर्ण है क्योंकि वे चखने के बाद के बाद के स्वाद की व्याख्या करते हैं। प्राप्त पहला स्वाद पिछले वाले से बहुत अलग है, और इस अंतर को समय के साथ ध्यान से देखा जाना चाहिए। पहले स्वाद की छाप मिठास की भावना दे सकती है, सुखद हो सकती है, लेकिन फिर धीरे-धीरे अत्यधिक कड़वाहट, एक अप्रिय स्वाद के लिए रास्ता दे सकती है।
अवधारणात्मक गति में अंतर, कम से कम भाग में, इस तथ्य के कारण होता है कि जीभ के विभिन्न भागों द्वारा अलग-अलग स्वादों को माना जाता है। मीठे का स्वाद केवल जीभ की नोक से, खट्टा - पार्श्व और जीभ की निचली सतहों के हिस्से से, नमकीन - किनारों से, लेकिन जीभ के मध्य से नहीं, कड़वा - केवल द्वारा महसूस किया जाता है जीभ के पीछे और केवल निगलने के दौरान। जीभ की अधिकांश सतह असंवेदनशील होती है। दूसरी ओर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मुंह में, शब्द के उचित अर्थ में स्वाद जीभ के माध्यम से ही माना जाता है। होंठ, गाल, तालु, जिनमें स्वाद कलिकाएँ नहीं होती हैं, केवल स्पर्श या ऊष्मीय संवेदनाएँ देते हैं।
शराब में चार तात्विक स्वाद केंद्रित होते हैं, जिनमें से मुख्य खट्टा और मीठा होता है। इसके अलावा, कोई शराब में खनिज लवणों की सांद्रता को नजरअंदाज नहीं कर सकता है: वे जो नमकीन स्वाद प्रदान करते हैं, वह स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है, हालांकि शराब में यह अन्य स्वादों द्वारा नकाबपोश होता है। हालांकि, इसमें कोई संदेह नहीं है कि शराब में निहित खनिज लवण इसे एक ताज़ा स्वाद देते हैं। दूसरी ओर, मध्यम कसैलेपन के साथ थोड़ी कड़वाहट अच्छी रेड वाइन में एक आवश्यक गुण है। इन स्वादों का मूल कुछ पॉलीफेनोल्स के कारण होता है। शराब के अन्य सामान्य घटक थोड़े कड़वे हो सकते हैं (जैसे ब्यूटेनडीओल-2,3)। इसके अलावा, ऐसी वाइन हो सकती हैं जिनमें वाइन में दोष या माइक्रोबियल बीमारियों के परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद प्रमुख होता है।

धैर्य

आफ्टरस्वाद अंतिम स्वाद है जो तरल को निगलने या मुंह से निकालने के बाद कुछ समय तक बना रहता है। अधिक या कम लंबे समय तक चलने वाली इस तरह की भावनाओं को आमतौर पर दृढ़ता या परिणाम कहा जाता है। वे एक स्वादपूर्ण, घ्राण, या सामान्य रासायनिक क्रम के हो सकते हैं और शराब की श्रेणी और गुणवत्ता निर्धारित करने के मामले में बहुत रुचि रखते हैं। आफ्टरस्टैड को अंतिम अनुभूति भी कहा जाता है, जो पिछले वाले से अलग है। यह आमतौर पर खराब होता है।
वेदेल एट अल (1972) तीव्र दृढ़ता की निम्नलिखित परिभाषा देते हैं: "कुलता में जो दृढ़ता की अनुभूति को बनाता है, घ्राण संवेदनाओं का सावधानीपूर्वक निरीक्षण से पता चलता है कि कुछ समान तीव्रता की अवधि के बाद, यह तेजी से घट जाती है।" इसलिए, "तीव्र सुगंध स्थिरता" शब्द द्वारा इस पहली अवधि को नामित करने पर सहमति हुई। टेस्टर सेकंड में इसकी अवधि माप सकता है। माप की इकाई कोडालिया के रूप में ली जाती है (फ्रेंच दुम - पूंछ से); यह स्थायित्व के 1 एस के अनुरूप है। लेखक बहुत अलग वाइन का वर्गीकरण करते समय माप की इस इकाई का उपयोग करने का प्रस्ताव करते हैं। वे कोडालिया की निम्नलिखित संख्या के अनुरूप पाँच वर्ग प्रदान करते हैं: 3 तक, 4 से 6 तक, 7 से 9 तक, 10 से 12 तक, 12 से अधिक। विधि का परीक्षण किया जाता है और पुष्टि की आवश्यकता होती है।

अन्य संवेदनाएँ

इन संवेदनाओं में रासायनिक, स्पर्शनीय, ऊष्मीय और, कम अक्सर, दर्दनाक संवेदनाएं शामिल हैं। इन संवेदनाओं को बड़ी संख्या में संबंधित रिसेप्टर्स द्वारा मौखिक गुहा में बिखरे हुए माना जाता है। बल्कि केंद्रित शराब, तीखा और जलन का स्वाद, शब्द के उचित अर्थों में स्वाद की तुलना में श्लेष्म झिल्ली की प्रतिक्रिया से अधिक संबंधित है। कुछ पॉलीफेनोल्स के कसैले या कसैले स्वाद के लिए भी यही कहा जा सकता है, जो एक अप्रिय धातु स्वाद का कारण बनता है। वास्तव में, इन छापों को तंत्रिकाओं द्वारा मस्तिष्क में प्रेषित नहीं किया जाता है जो उचित अर्थों में स्वाद की संवेदनाओं को प्रसारित करते हैं, इसके अलावा, जीभ और गाल स्पर्श के अत्यंत संवेदनशील अंग हैं। वे तापमान, स्थिरता, आयतन, चिपचिपाहट, तेलीयता का आभास पैदा करते हैं।

स्वाद प्रणाली का मूल्यांकन करता है भोजन का स्वाद- उनके परीक्षण के दौरान महसूस की गई संवेदनाओं का एक जटिल, – चखना (मौखिक गुहा में एक खाद्य उत्पाद का मूल्यांकन)।

स्वाद – एक अनुभूति जो तब होती है जब स्वाद कलिकाएं उत्तेजित होती हैं और गुणात्मक और मात्रात्मक दोनों रूप से निर्धारित होती हैं।

स्वाद के प्रकार और उसकी तीव्रता का निर्धारण करने के लिए स्वाद मूल्यांकन को कम किया जाता है। मर्चेंडाइजिंग में प्राथमिक स्वाद देने वाले पदार्थों के मानकों को क्रमशः माना जाता है: मीठा – सुक्रोज; खट्टा – हाइड्रोक्लोरिक एसिड; नमकीन – नमक; कसैला – कुनैन (कैफीन)। आवश्यक अनुपात में चार संभावित प्राथमिक स्वादों में से तीन को मिलाकर स्वाद के अन्य सभी प्रकार और रंग प्राप्त किए जा सकते हैं।

स्वाद की गुणात्मक परिभाषा स्वाद कलियों पर पदार्थों की क्रिया के कारण होती है, जो मुख्य रूप से जीभ पर स्थित होती हैं। इसके अलावा, वे मौखिक गुहा, ग्रसनी की दीवारों, टॉन्सिल और स्वरयंत्र की श्लेष्म सतह पर पाए जाते हैं। मानव मौखिक गुहा में स्वाद कलियों की कुल संख्या 9 हजार तक पहुंचती है इसके अलावा, स्वाद की परिभाषा मौखिक गुहा में भोजन के स्पर्श से जुड़ी होती है।

मानव मुंह का स्वाद तंत्र एक रासायनिक विश्लेषक है, जो आधुनिक उपकरणों से अधिक संवेदनशील है। विशेष संवेदी अंगों की जलन के परिणामस्वरूप विभिन्न रंगों की समृद्धि, स्वाद संवेदनाओं का संयोजन उत्पन्न होता है। – स्वाद कलिकाएँ (कलिकाएँ), जिनमें से प्रत्येक में संवेदी न्यूरॉन्स से जुड़ी कई संवेदनशील कीमोरिसेप्टर कोशिकाएँ होती हैं। केमोरिसेप्टर कोशिकाएं कुछ रसायनों का जवाब देती हैं।

मुख्य प्रकार के स्वाद को समझने के लिए स्वाद कलियों को विभेदित किया जाता है: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। जीभ की नोक पर स्थित बल्ब मीठे स्वाद के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील होते हैं, जीभ के सामने के किनारों पर - नमकीन के लिए, जीभ के पीछे के किनारों पर – खट्टा करने के लिए, आधार पर – कड़वा करने के लिए।

भोजन में स्वाद लाने वाले सभी पदार्थ पानी में घुलनशील होते हैं। केवल भंग रूप में वे स्वाद तंत्र के रासायनिक विश्लेषक को प्रभावित कर सकते हैं।

सनसनी की दहलीज भी समाधान के तापमान पर निर्भर करती है, जो संभवतः स्वाद कली प्रोटीन अणु की स्थिति में बदलाव के कारण होती है। स्वादिष्ट पदार्थों की सबसे अच्छी धारणा मानव शरीर के तापमान (36.5 डिग्री सेल्सियस) के करीब समाधान के तापमान पर होती है। संकेतित सांद्रता में समान पदार्थों के गर्म घोल बेस्वाद लगते हैं, अर्थात वे किसी संवेदना का कारण नहीं बनते हैं। जब 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो नमकीन या कड़वे की तुलना में मीठा स्वाद अधिक स्पष्ट होता है।

स्वाद का मूल्यांकन करते समय, स्वाद संवेदना की गति भी महत्वपूर्ण होती है: नमकीन स्वाद सबसे तेज़ माना जाता है, मीठा और खट्टा धीमा होता है। कड़वा स्वाद सबसे धीरे-धीरे माना जाता है।

स्वाद की निम्नलिखित विशेषताओं को आवंटित करें।

खट्टा स्वाद--अधिकांश एसिड (उदाहरण के लिए, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड) के जलीय घोल के मूल स्वाद की विशेषता है; जटिल घ्राण-चखने की अनुभूति, मुख्य रूप से कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति के कारण होती है।

पेट में गैस – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रण का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो खट्टे स्वाद का कारण बनता है।

खट्टा स्वाद- खट्टा उत्पाद के स्वाद की तीव्रता की कम डिग्री की विशेषता है।

कड़वा स्वाद --कुनैन और कैफीन जैसे रसायनों के जलीय घोल के साथ-साथ कुछ अल्कलॉइड के कारण होने वाले मूल स्वाद की विशेषता है।

अप्रसन्नता – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रण का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो कड़वा स्वाद पैदा करता है।

नमकीन स्वाद--सोडियम क्लोराइड जैसे रसायनों के जलीय घोल के कारण होने वाले मूल स्वाद की विशेषता है।

खारापन – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रणों का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो नमकीन स्वाद का कारण बनता है।

मधुर स्वाद --सुक्रोज जैसे रसायनों के जलीय घोल के कारण होने वाले मूल स्वाद की विशेषता है।

मिठास – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रण का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो मीठे स्वाद का कारण बनता है।

क्षारीय स्वाद- सोडियम बाइकार्बोनेट जैसे रसायनों के जलीय घोल के कारण होने वाले मुख्य स्वाद की विशेषता है।

क्षारीयता – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रणों का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो एक क्षारीय स्वाद का कारण बनता है।

कसैला, तीखा स्वाद -मौखिक गुहा की श्लेष्म सतहों के संकुचन और टैनिन जैसे पदार्थों की क्रिया से उत्पन्न होने वाली जटिल सनसनी की विशेषता है। कषाय – अलग-अलग पदार्थों या मिश्रणों का ऑर्गेनोलेप्टिक गुण जो कसैले स्वाद का कारण बनता है।

धात्विक स्वाद --फेरस सल्फेट जैसे रसायनों के जलीय घोल के कारण होने वाले मूल स्वाद की विशेषता है।

बेस्वाद, ताजा स्वाद – एक उत्पाद जिसमें एक विशिष्ट स्वाद नहीं होता है।

स्वाद – मौखिक गुहा से उत्पाद को अंतर्ग्रहण या हटाने के बाद एक स्वाद संवेदना, जो मौखिक गुहा में रहने के दौरान महसूस किए गए से अलग है।

खाद्य उत्पादों में या तो एक स्वाद होता है (चीनी – मीठा, नमक – नमकीन, अम्ल – खट्टा), या मुख्य प्रकार के स्वाद के संयोजन में भिन्न होता है। इस मामले में, हम स्वाद के सामंजस्यपूर्ण और धार्मिक संयोजन के बारे में बात कर सकते हैं। . हाँ, जी सौहार्दपूर्वकसमग्र रूप से, मीठे या नमकीन स्वाद को खट्टे या कड़वे के साथ मिलाया जाता है। एक उदाहरण फल, कन्फेक्शनरी, चॉकलेट का मीठा-कड़वा स्वाद, खट्टा-नमकीन मसालेदार सब्जियां, नमकीन-कड़वा जैतून का मीठा-खट्टा स्वाद है। बेसुरानमकीन-मीठा, कड़वा-खट्टा जैसे संयोजन माने जाते हैं। इन संयोजनों को दो अलग-अलग स्वादों के रूप में माना जाता है, वे खाद्य उत्पादों की विशेषता नहीं हैं, वे दुर्लभ हैं और आमतौर पर खराब होने के परिणामस्वरूप होते हैं (उदाहरण के लिए, मसालेदार सब्जियों का कड़वा-खट्टा स्वाद)।

स्वाद धारणा रासायनिक संरचना, चिपचिपाहट और भोजन की मात्रा पर निर्भर करती है; गंधयुक्त और स्वादयुक्त पदार्थों की प्रकृति और रिलीज की तीव्रता, हटाने की दर, स्वाद के अंग पर उनके प्रभाव की प्रकृति; एक निश्चित अवधि में इन पदार्थों की उपलब्धता; भोजन सेवन की स्थिति (विशेष रूप से, श्वास, लार प्रवाह की मात्रा और गति, अवधि, तापमान) और उत्पाद को चबाने की गुणवत्ता।

यह स्थापित किया गया है कि मुख्य स्वाद की तीव्रता का मूल्यांकन उत्पाद के रंग से प्रभावित हो सकता है। इस प्रकार, पीला और हल्का हरा रंग उत्पाद की अम्लता की तीव्रता के आकलन को बढ़ाता है, और लाल रंग बेरंग की तुलना में मिठास की तीव्रता के आकलन को बढ़ाता है। इसे एक स्वाद के दूसरे स्वाद के दमन के क्षणों को भी ध्यान में रखना चाहिए। उदाहरण के लिए, खट्टे स्वाद को मीठे से और कुछ हद तक दबा दिया जाता है – नमकीन और कड़वा। सुक्रोज और साइट्रिक एसिड की कुछ सांद्रता से नमकीन और कड़वा स्वाद दब जाते हैं; साइट्रिक एसिड की छोटी सांद्रता से मीठा स्वाद कमजोर रूप से दब जाता है।

एक स्वाद जो उस आवेग की समाप्ति के बावजूद बना रहता है जिसके कारण इसका कारण बनता है माध्यमिक स्वाद . यह समान और विपरीत हो सकता है। वहीऐसा इसलिए है क्योंकि स्वाद आवेग की समाप्ति के बाद, एक स्वाद संवेदना बनी रहती है, गुणवत्ता में समान होती है जो स्वाद आवेग के संपर्क में थी। विषमद्वितीयक स्वाद कहा जाता है, जो वर्तमान स्वाद आवेग को हटाने के बाद होता है।

सभी खाद्य उत्पाद एक निश्चित द्वितीयक स्वाद संवेदना उत्पन्न करते हैं, या तो समान या विपरीत। यदि द्वितीयक स्वाद समान है और उत्पाद के मुख्य स्वाद प्रोफ़ाइल से मेल खाता है और इस उत्पाद का एक टुकड़ा निगलने पर जल्दी से गायब हो जाता है, तो यह साबित करता है कि उत्पाद की गुणवत्ता उच्च है। लेकिन अगर निगलने के बाद दूसरा स्वाद मुंह में रह जाता है, तो उत्पाद उपभोक्ता मूल्य के मामले में पहले वाले से कम है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के अभ्यास में, एक द्वितीयक विपरीत स्वाद बहुत बार सामने आता है, उदाहरण के लिए, नमक के घोल से मुंह को कुल्ला करने के बाद आसुत जल मीठा लगता है। थोड़े समय के लिए मीठे स्वाद का अनुभव करने के बाद, खट्टा स्वाद अधिक तीखा माना जाता है, और अप्रिय अनुभूति तेज हो जाती है। इसलिए, मीठी मदिरा के बाद वृद्ध मदिरा का मूल्यांकन नहीं किया जाता है; सूखे नमकीन उत्पादों के मूल्यांकन के बाद हल्के नमकीन उत्पादों का मूल्यांकन नहीं किया जाता है।

स्वादिष्टता (स्वाद– स्वाद) – एक खाद्य उत्पाद के स्वाद, गंध और बनावट के कारण मौखिक गुहा में एक जटिल सनसनी, गुणात्मक और मात्रात्मक दोनों रूप से निर्धारित (मूल्यांकित)।

स्वाद स्पर्श, ऊष्मीय, दर्द और/या काइनेस्टेटिक संवेदनाओं से प्रभावित हो सकता है।

ऑप्टिकल, घ्राण, स्पर्श, स्वाद, ध्वनिक और अन्य आवेगों (उत्तेजनाओं) की जटिल धारणा और विश्लेषण के आधार पर एक खाद्य उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन उसके स्वाद के विपरीत अच्छाई या स्वाद का मूल्यांकन कहा जाता है।

एक निश्चित समय पर अच्छाई के व्यक्तिगत घटकों में मात्रात्मक परिवर्तन एक गुणात्मक छलांग की ओर ले जाते हैं और इसके परिणामस्वरूप एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनता है, जिसमें एक सामंजस्यपूर्ण या पूर्ण स्वाद मूल्य होता है। समय के साथ, अच्छाई के व्यक्तिगत घटकों के बीच संतुलन बिगड़ जाता है और इससे उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट आती है। एक उदाहरण शराब की परिपक्वता, उम्र बढ़ने और मृत्यु की प्रक्रिया है।

स्वाद का मूल्यांकन करते समय, अनुकूलन और थकान के रूप में संवेदी अंगों की शारीरिक विशेषताओं के कारण ऐसी घटनाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है।

अनुकूलन – यह स्वाद के अंग की संवेदनशीलता में कमी है, जो समान गुणवत्ता और निरंतर तीव्रता के स्वाद आवेग के लंबे समय तक संपर्क में रहने के कारण होता है। समान स्वाद, समान तीव्रता, अनुकूलन के साथ बड़ी संख्या में नमूनों का परीक्षण करते समय विकृत परिणामों का कारण होता है। स्वाद के अंग, दृष्टि के विपरीत और इसी तरह गंध के लिए, तेजी से अनुकूलन की विशेषता है।

थकान- दोहराए जाने वाले आवेग के प्रभाव में स्वाद कलियों की थकान के कारण स्वाद की धारणा कम हो जाती है। यह उत्पाद के गुणों, परीक्षकों की शारीरिक और मनोवैज्ञानिक स्थिति, प्रशिक्षण, काम करने की स्थिति के आधार पर एक अलग समय के बाद होता है।

घ्राण और स्वाद संबंधी संवेदनाएँ

गंध की धारणा।गंध की भावना एक अत्यंत सूक्ष्म भावना है। एक व्यक्ति आसानी से 1000 गंधों को पहचानता है और याद रखता है, और एक अनुभवी विशेषज्ञ 10,000 - 17,000 गंधों के बीच अंतर करने में सक्षम होता है। गंध की अवधारणा के साथ, ʼʼaromaʼʼ शब्द का उपयोग एक सुखद गंध को दर्शाने के लिए किया जाता है और ʼʼगुलदस्ताʼʼ एक जटिल सुगंध को चिह्नित करने के लिए किया जाता है, जो एंजाइमैटिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप विकसित होता है, उदाहरण के लिए, वाइन और कॉन्यैक की उम्र बढ़ने के दौरान, रेनेट की परिपक्वता के दौरान पनीर, डिब्बाबंद मछली जैसे ʼʼSpratsʼʼ और ʼʼSardinesʼʼ, चाय के किण्वन के दौरान, कॉफी बीन्स भूनने आदि।

घ्राण अंग नाक गुहा में स्थित है। घ्राण उपकला 3 - 5 सेमी 2 के क्षेत्र में स्थित है, सेप्टम के ऊपरी भाग के श्लेष्म झिल्ली में स्थित विशेष संवेदनशील कोशिकाओं में रंग पदार्थ के दानों की उपस्थिति के कारण एक पीला रंग है, नाक का चाप और उसके अन्य भाग। नाक गुहा के ऊपरी भाग में स्थित घ्राण उपकला मौखिक गुहा के साथ सीधे संबंध में है। मौखिक गुहा में वाष्पशील सुगंध बनाने वाले पदार्थों के अणु आसानी से नासोफरीनक्स के माध्यम से नाक गुहा में प्रवेश करते हैं।

ट्राइजेमिनल तंत्रिका उत्तेजित होने पर एक प्रकार की गंध उत्पन्न होती है, जिसके नाक गुहा में कई अंत होते हैं। ग्रसनी और जीभ की नसें, स्वरयंत्र की वेगस तंत्रिका और अन्य नसें सुगंध बनाने वाले पदार्थों की क्रिया से खराब रूप से उत्तेजित होती हैं।

गहन शारीरिक या मानसिक कार्य की क्षमता पर कुछ गंधों का उत्तेजक प्रभाव, साथ ही साथ किसी व्यक्ति के तंत्रिका और अन्य प्रणालियों पर कुछ गंधों का शांत प्रभाव पाया गया है।

पिछले 100 वर्षों में, लगभग 30 विभिन्न गंध परिकल्पनाओं की पहचान की गई है, लेकिन अभी भी कोई वैज्ञानिक रूप से सिद्ध सिद्धांत नहीं है। स्टिरियोकेमिकल और मेम्ब्रेन परिकल्पना अधिक व्यापक रूप से ज्ञात हैं। उत्तरार्द्ध वाष्पशील पदार्थ के अणुओं द्वारा कोशिका झिल्ली की पारगम्यता द्वारा गंध की उत्पत्ति की व्याख्या करता है, लेकिन कथित घ्राण संवेदनाओं की एक विस्तृत श्रृंखला की पुष्टि नहीं करता है। स्टिरियोकेमिकल परिकल्पना के अनुसार, गंध की पहचान नाक के घ्राण क्षेत्र में कुछ छिद्रों (छिद्रों) के लिए सुगंध बनाने वाले पदार्थ (तथाकथित कण ज्यामिति) के अणुओं के आकार और आकार के पत्राचार पर निर्भर करती है। पी। मार्टिन (इंग्लैंड) को गंध की भावना के तंत्र के बारे में परिकल्पना के लिए नोबेल पुरस्कार मिला। यह संबंधित कोएंजाइमों के साथ गंधयुक्त अणुओं द्वारा सक्रिय एंजाइमों की परस्पर क्रिया पर आधारित है।

घ्राण अंग द्वारा गंध धारणा के तंत्र की सैद्धांतिक व्याख्या में अनसुलझे कठिनाइयों के साथ-साथ गंध वर्गीकरण की समस्या अनसुलझी रहती है। कई वर्गीकरण प्रणालियां प्रस्तावित की गई हैं, जो गंध को 7, 9, 10, 11 समूहों में उप-विभाजित करती हैं, जो संयोजन में मौजूदा रंगों का निर्माण करती हैं। उदाहरण के लिए, क्रोकर और त्संडरसन (1927 ᴦ) द्वारा बनाया गया वर्गीकरण सभी ज्ञात गंधों को चार समूहों में विभाजित करता है:

सुगंधित-पुष्प (कुछ कीटोन्स जिनमें बैंगनी रंग की गंध आती है, साथ ही कस्तूरी की गंध);

अम्लीय (इस गंध के तत्व फॉर्मिक और एसिटिक एसिड में निहित हैं);

जलने की गंध (भुनी हुई कॉफी और फरफ्यूरल);

Caprylic (बकरी, फ़्यूज़ल तेल, बासी वसा, मिट्टी के तेल, गैसोलीन में पाया जाता है, सड़ने वाली लाशों और जानवरों के स्राव की गंध में)।

1962 में अमूर द्वारा विकसित सबसे व्यापक। वर्गीकरण जो सात मूल, या प्राथमिक, गंधों को अलग करता है:

कपूर (हेक्साक्लोरोइथेन);

कस्तूरी (कस्तूरी, ज़ाइलीन);

पुष्प (a-amylpyridine);

टकसाल (मेन्थॉल);

ईथर (एथिल ईथर);

तीव्र (फॉर्मिक एसिड);

सड़ा हुआ (हाइड्रोजन सल्फाइड)।

घ्राण संवेदनशीलता को बहाल करने के तरीके

एक तामचीनी पैन में एक गिलास पानी डाला जाता है, इसमें पुदीने के आवश्यक तेल की 2 बूंदें और एक चम्मच कोलोन मिलाया जाता है, और फिर उबालने के लिए गर्म किया जाता है और 3-5 मिनट के लिए भाप में सांस ली जाती है, जिससे मजबूरन लंबी सांसें चलती हैं। पूरी प्रक्रिया। उपचार का कोर्स - 6-8 प्रक्रियाएं दैनिक या हर दूसरे दिन।

एक एनामेल पैन में एक गिलास पानी डालें, इसे उबाल लें और इसमें 10-12 बूंद नींबू का रस और 1 बूंद लैवेंडर या मिंट एसेंशियल ऑयल डालें। प्रत्येक नथुने से 3-5 मिनट के लिए भाप पर सांस लें, जिससे मजबूर सांसें लें। उपचार का कोर्स दैनिक या हर दूसरे दिन 10 प्रक्रियाएं हैं।

1 या 2 रूबल के मूल्यवर्ग वाला एक सिक्का। शहद के साथ लिपटा हुआ, नाक के पीछे के बिल्कुल बीच में लगाया जाता है और एक प्लास्टर के साथ तय किया जाता है। बेहतर अभी तक, एक पुराने तांबे के सिक्के का उपयोग करें। आपको सिक्के को रोजाना कम से कम 30 मिनट तक रखना है। अक्सर 15-20 प्रक्रियाओं के बाद, गंध की भावना पूरी तरह से बहाल हो जाती है।

नींबू के रस और कोलोन की 10 बूंदों को एक गिलास पानी में 50 ° C तक गर्म किया जाता है। धुंध या सूती कपड़े को इस पानी से भिगोया जाता है और 5-7 मिनट के लिए नाक की पूरी सतह पर लगाया जाता है। उपचार का कोर्स 10 है दैनिक प्रक्रियाएं।

वियतनामी बाम "गोल्डन स्टार" एक बंद जार में कई घंटों के लिए धूप में छोड़ दिया जाता है, फिर नाक के पुल और माथे के बीच में रगड़ दिया जाता है। उपचार का कोर्स - प्रतिदिन 7-10 प्रक्रियाएं।

नाक की मांसपेशियों को तनाव और आराम देना सीखना उपयोगी है। यह व्यायाम गंध की भावना को अच्छी तरह से पुनर्स्थापित करता है। मांसपेशियों को कम से कम एक मिनट के लिए तनावग्रस्त या शिथिल अवस्था में रखें। रोजाना 10 मिनट एक्सरसाइज करना बेहद जरूरी है।

नीले दीपक से गर्म होने से हाइपोसिमिया पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आप नियमित 40W लाइट बल्ब का भी उपयोग कर सकते हैं। धूप का चश्मा लगाएं, टेबल लैंप से लैंपशेड हटा दें, अपने सिर को पीछे झुकाएं ताकि रोशनी नाक गुहा के अंदर गिरे। दीपक से नाक गुहा तक की दूरी 25 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। प्रक्रिया को रोजाना 10-15 मिनट या हर दूसरे दिन एक सप्ताह तक करें।

यह गंध की भावना और योगी प्रणाली के अनुसार प्रसिद्ध प्रक्रिया - नाक में गर्म नमकीन पानी खींचने में सुधार करने में मदद करता है। एक गिलास गर्म उबले पानी में चाकू की नोक पर नमक मिलाया जाता है। एक नथुने को अपनी उंगली से बंद करके, खुले नथुने के पानी को धीरे-धीरे गले में तब तक खींचे जब तक कि यह गले में न हो। अगला, पानी थूक दिया जाता है। दूसरे नथुने से भी ऐसा ही करें। आप मुंह से नहीं बल्कि नाक से पानी छोड़ सकते हैं। सभी डाले गए पानी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। उपचार का कोर्स कम से कम 10 प्रक्रियाएं हैं।

वर्णित प्रक्रियाओं को वांछित के रूप में विविध किया जा सकता है। अपनी सादगी के बावजूद, वे आपकी सूंघने की क्षमता में सुधार करने के लिए बहुत अच्छे हैं।

स्वाद संवेदनाएं. गंध की भावना स्वाद की भावना से अटूट रूप से जुड़ी हुई है। विश्लेषणात्मक शब्दावली में, चार मूल प्रकार के स्वाद प्रतिष्ठित हैं:

नमकीन- सनसनी, जिसके लिए विशिष्ट स्वाद उत्तेजना सोडियम क्लोराइड का एक समाधान है;

मीठा- सनसनी, जिसके लिए एक विशिष्ट स्वाद उत्तेजना सुक्रोज का एक जलीय घोल है;

कसैला- एक सनसनी जिसके लिए कैफीन, कुनैन और कुछ अन्य अल्कलॉइड के जलीय घोल विशिष्ट स्वाद उत्तेजना हैं;

खट्टा- एक सनसनी जिसके लिए विशिष्ट स्वाद उत्तेजना टार्टरिक, साइट्रिक और कई अन्य एसिड के जलीय घोल हैं।

स्वाद के अन्य प्रकार और रंग इन स्वादों की जटिल संवेदनाएं हैं। किसी पदार्थ या इलेक्ट्रोफिजिकल प्रभाव को निरूपित करने के लिए 'उत्तेजना' शब्द की सिफारिश की जाती है जो कि केमोरिसेप्टर्स के साथ बातचीत करते समय स्वाद संवेदना का कारण बनता है।

हाल ही में, चार प्रकार के स्वादों में क्षारीय और कसैले जोड़े गए हैं। क्षारीय मौखिक गुहा में श्लेष्म झिल्ली की रासायनिक जलन से उत्पन्न होता है और विशिष्ट स्वाद कलियों के कारण नहीं होता है। एक क्षारीय स्वाद संवेदना के लिए एक विशिष्ट उत्तेजना सोडियम बाइकार्बोनेट का एक जलीय घोल है, और कसैले स्वाद के लिए टैनिन का एक जलीय घोल है।

स्वाद संवेदनाओं को अलग-अलग गति से माना जाता है। नमकीन स्वाद की अनुभूति सबसे जल्दी होती है, फिर मीठा, खट्टा, बहुत धीरे-धीरे - कड़वा। यह स्वाद कलियों की असमान व्यवस्था के कारण है।

मानव स्वाद अंग का बाहरी माना जाने वाला हिस्सा स्वाद कलियों द्वारा दर्शाया जाता है, जो जीभ के तथाकथित पपीली (गुर्दे) में स्थित होते हैं। नरम तालु के श्लेष्म झिल्ली, एपिग्लॉटिस की पिछली दीवार और यहां तक ​​​​कि स्वरयंत्र की पार्श्व दीवारों पर भी अलग-अलग बल्ब बिखरे हुए हैं। स्वाद कलियों की कुल संख्या कई हजार तक पहुंच सकती है।

स्वाद कलिकाएं तेजी से मृत्यु और रसौली के अधीन हैं। उम्र के साथ, स्वाद कलियों की संख्या दो से तीन गुना कम हो सकती है, जिससे स्वाद संवेदनाओं में गंभीर कमी आती है।

जीभ पर स्वाद रिसेप्टर्स की स्पष्ट विशिष्टता होती है। जीभ के सिरे पर और किनारों के साथ बड़े मशरूम के आकार के पपीले होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में 8-10 बल्ब होते हैं। मीठा स्वाद जीभ के अंत में, नमकीन जीभ के सामने के किनारों पर और खट्टा जीभ के पीछे के किनारों पर महसूस किया जाता है। जीभ के आधार पर पपिल्ले होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में 100-150 स्वाद कलिकाएँ होती हैं जो कड़वा स्वाद महसूस करती हैं।

किसी व्यक्ति का स्वाद अंग (जीभ) एक रासायनिक विश्लेषक है। इसके कामकाज का तंत्र यह है कि पानी या लार में घुलने वाला पदार्थ स्वाद छिद्रों के माध्यम से बल्बों में प्रवेश करता है, जिसमें रासायनिक जलन तंत्रिका आवेगों में परिवर्तित हो जाती है जो तंत्रिका तंतुओं के साथ केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में फैल जाती हैं।

जीभ पर रासायनिक रिसेप्टर एक प्रोटीन है। जीभ को घोल में डुबोना आमतौर पर स्वाद की अनुभूति पैदा करने के लिए पर्याप्त नहीं होता है। इस मामले में, स्पर्श, कभी-कभी ठंड की अनुभूति होती है। स्वाद की धारणा तब बेहतर होती है जब जीभ बर्तन की दीवारों के संपर्क में आती है, और तालू के खिलाफ जीभ का निवास बल्बों की स्वाद कलियों के छिद्रों में परीक्षण किए गए समाधान के प्रवेश की सुविधा प्रदान करता है।

स्वाद का कोई आम तौर पर स्वीकृत सिद्धांत नहीं है, क्योंकि स्वाद के अंग की कोशिकाओं के कामकाज के तंत्र को अच्छी तरह से नहीं समझा गया है। मौजूदा परिकल्पना भौतिक-रासायनिक, रासायनिक और एंजाइमेटिक पूर्वापेक्षाओं पर आधारित हैं। स्वाद पदार्थ की रासायनिक प्रकृति और इसके कारण होने वाले स्वाद की अनुभूति के बीच एक निश्चित संबंध स्थापित किया गया है। लेकिन विभिन्न संरचना के पदार्थों में एक ही स्वाद हो सकता है और इसके विपरीत, एक ही रसायन के पदार्थ। प्रकृति के अलग-अलग स्वाद हैं। न केवल शक्कर मीठा लगता है, बल्कि कई अमीनो एसिड, सैकरीन भी होते हैं। प्रोटीन टूमैटिन को वनस्पति कच्चे माल से अलग किया गया है, जिसका आणविक भार 22,000 है, इसमें 207 अमीनो एसिड अवशेष होते हैं और सुक्रोज की तुलना में 8,000 गुना अधिक मीठा होता है।

सोडियम क्लोराइड के अपवाद के साथ, जिसमें विशुद्ध रूप से नमकीन स्वाद होता है, अन्य सभी लवण कम या ज्यादा मिश्रित स्वाद संवेदनाएं हैं। नमकीन स्वाद की गुणवत्ता मुख्य रूप से आयनों द्वारा निर्धारित की जाती है, जबकि स्वाद की तीव्रता कटियन द्वारा निर्धारित की जाती है। 0.009 की सोडियम क्लोराइड (mol / l) की सांद्रता पर, 0.01 - 0.03 की सीमा में, घोल में कोई स्वाद नहीं होता है, घोल में अलग-अलग तीव्रता का मीठा स्वाद होता है, 0.04 और ऊपर - नमकीन। 0.009 - 0.02 के पोटेशियम क्लोराइड सांद्रता (mol / l) पर, घोल का स्वाद मीठा होता है, 0.03 - 0.04 - कड़वा, 0.05 - 0.1 - कड़वा और नमकीन, और 0.2 और ऊपर से शुरू - नमकीन, कड़वा और खट्टा। पोटेशियम आयोडाइड का स्वाद कड़वा होता है, पोटेशियम ब्रोमाइड नमकीन-कड़वा होता है, कैल्शियम क्लोराइड कड़वा होता है।

मछली में टेबल नमक की ऑर्गेनोलेप्टिक सनसनी की तीव्रता संबंधित एकाग्रता के समाधान की तुलना में 0.4 - 1% कम है।

खट्टा स्वाद अकार्बनिक अम्लों के साथ-साथ कार्बनिक अम्लों और उनके लवणों के कारण होता है। खट्टे की स्वाद गुणवत्ता मुख्य रूप से हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है। कार्बनिक अम्लों के लिए, खट्टे स्वाद संवेदना की तीव्रता हाइड्रोजन आयनों की संगत सांद्रता पर अपेक्षा से अधिक होती है।

विशिष्ट कड़वे पदार्थ अल्कलॉइड कुनैन और कैफीन हैं। कई खनिज लवण, अधिकांश नाइट्रो यौगिक, कुछ अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स, धुएं के फेनोलिक घटक और स्मोक्ड मीट का स्वाद कड़वा होता है।

जलीय घोलों और उत्पादों में यौगिकों की दहलीज सांद्रता मेल नहीं खाती है, और तकनीकी विकास में इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। कुछ पदार्थ मास्क कर सकते हैं या इसके विपरीत, अन्य खाद्य घटकों की स्वाद संवेदनाओं को बढ़ा सकते हैं। बुनियादी स्वादों को मिलाना, साथ ही उनकी तीव्रता को बदलना, स्वाद प्रतिद्वंद्विता, स्वाद क्षतिपूर्ति, बार-बार स्वाद का गायब होना, विपरीत स्वाद और अन्य संवेदी संवेदनाओं जैसी जटिल जटिल घटनाओं का कारण बन सकता है।

स्वाद और घ्राण संवेदनाओं पर कारकों का प्रभाव।अनुकूलनस्वाद और गंध के अंगों की अनुकूलन क्षमता है, जिसमें समान गुणवत्ता और अपरिवर्तित तीव्रता के उत्तेजना (निरंतर या बार-बार) के लंबे समय तक संपर्क के कारण उनकी संवेदनशीलता में कमी होती है। जब उत्तेजना एक्सपोजर बंद कर देती है, स्वाद और घ्राण संवेदनशीलता की बहाली होती है। दृष्टि के विपरीत, गंध और स्वाद के अंग तेजी से अनुकूलन के अधीन होते हैं। मनुष्यों में गंधों के प्रति अनुकूलन की तुलना में अधिक स्पष्ट है प्रतिस्वाद। विशेष रूप से, एक व्यक्ति आमतौर पर अपने कपड़े, अपने घर, अपने शरीर को सूंघ नहीं पाता है।

जी.ए. Vuks घ्राण अंग के गंध के अनुकूलन के विकास के बारे में जानकारी देता है। तो, कुछ पदार्थों की गंध के अनुकूलन के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण समय इस प्रकार होगा (न्यूनतम): आयोडीन घोल - 4, लहसुन - 45 या अधिक, कपूर - 2 या अधिक, फिनोल - 9 या अधिक, Coumarin - 1 - 2, गंध तेल - 2 - 9.2, कोलोन - 7 - 12.

कुछ मामलों में, बहुत कमजोर उत्तेजनाओं के बार-बार संपर्क के साथ जो क्रमिक रूप से एक के बाद एक आती हैं मेंसमय की महत्वपूर्ण अवधि, स्वाद या गंध के अंग की संवेदनशीलता बढ़ सकती है और लंबे समय तक बनी रह सकती है। ऐसी घटना कहलाती है संवेदीकरण।

उत्तेजनाओं की मदद से संवेदनशीलता में वृद्धि हासिल की जाती है, जिसकी तीव्रता थ्रेसहोल्ड के बराबर होती है, साथ ही टेस्टर की गतिविधि के कारण भी। उत्तेजना के बार-बार संपर्क के बीच का अंतराल उत्तेजना के प्रकार और टेस्टर्स की संवेदी क्षमताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, सुनने और देखने के लिए, यह अंतराल एक टेस्टर के लिए 3 मिनट और दूसरे के लिए 1.5 मिनट होना चाहिए। इस संपत्ति को बनाए रखने की दृढ़ता से संवेदीकरण की विशेषता है।

G.A. Vuks नोट करता है कि गंध के प्रायोगिक रूप से प्रेरित संवेदीकरण को 7 तक बनाए रखा जा सकता है - 22 दिन और फिर कई वर्कआउट के बाद ठीक हो जाते हैं। एक निश्चित उत्तेजना के प्रति संवेदनशीलता को 60-70% के औसत से बढ़ाने के लिए, 1-2 मिनट के अंतराल के साथ 30-35 मिनट के लिए संबंधित संवेदी विश्लेषक पर इसके प्रभाव को महसूस करना आवश्यक है।

कोड गंध के प्रति संवेदनशीलता में अन्य गंधों की संवेदनशीलता में मामूली वृद्धि होती है।

लाल रंग के प्रति संवेदनशील होने से हरे रंग के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है, और कुछ मामलों में पीले रंग के प्रति। हरे रंग के प्रति संवेदनशीलता से लाल रंग के प्रति संवेदनशीलता और भी खराब हो जाती है, ᴛᴇ. चयनात्मकता के साथ, अन्य रंगों की दहलीज में एक समानांतर परिवर्तन देखा जाता है। ऐसी घटना स्वाद की विशिष्ट है: मूल स्वादों में से एक के प्रति संवेदनशीलता अन्य मूल स्वादों को प्रभावित करती है। हालाँकि, इन पैटर्नों का पूरी तरह से पता नहीं लगाया गया है। उदाहरण के लिए, यह पाया गया है कि कड़वे के प्रति संवेदनशीलता एक साथ मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता को बढ़ाती है, और मीठे के प्रति संवेदनशीलता से कड़वे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता में सुधार होता है। नमक संवेदीकरण कुछ स्वादों में मीठी संवेदनशीलता को कम कर सकता है और दूसरों में इसे बढ़ा सकता है।

टेस्टर प्रोफाइल के अनुसार, कुछ रसायनों के प्रति अतिसंवेदनशीलता देखी जा सकती है। ऐसे मामले हैं जब एक खाद्य उत्पाद में सोडियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश का रासायनिक विश्लेषण करने वाला एक प्रयोगशाला सहायक समय के साथ सेंसर के साथ उत्पाद की लवणता को सटीक रूप से निर्धारित कर सकता है। डिस्टिलरी उद्योग में इसी तरह के मामलों को जाना जाता है, जब टेस्टर, स्वाद और गंध विश्लेषक के संवेदीकरण के लिए धन्यवाद, उच्च सटीकता के साथ पेय में अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करता है। इत्र उद्योग में, चखने वाले चुनिंदा संवेदनशील होते हैं प्रतिकुछ गंध।

गंध और स्वाद के लिए व्यक्तिगत संवेदनशीलता।कुछ लोगों में या तो सभी गंधयुक्त पदार्थों, या एक पदार्थ, या पदार्थों के समूह के संबंध में गंध की कमी होती है। इस घटना को कहा जाता है घ्राणशक्ति का नाशऔर ब्यूटिरिक एसिड, ट्राइमेथिलैमाइन, हाइड्रोसायनिक एसिड, स्काटोल अल्कोहल और कई अन्य पदार्थों के संबंध में पाया गया।

पुरुषों में एनोस्मिया अधिक आम है (लगभग 20%), महिलाओं में अक्सर कम (लगभग 5%)। ऐसा माना जाता है कि यह समान लिंग के वंशजों को विरासत में मिला है। कई सामान्य गंधों के संबंध में एनोस्मिया गंध की सामान्य भावना को बरकरार रखता है। ज्यादातर मामलों में, एक व्यक्ति को यह नहीं पता होता है कि उसके पास गंध की आंशिक कमी है। संवेदी विश्लेषण में विशेषज्ञों का चयन करते समय यह घटना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

गंध की कमी बीमारी, यातायात दुर्घटनाओं या दवा के बाद लगी चोट के कारण होनी चाहिए। नासॉफरीनक्स के रोग अक्सर गंध के कार्य में कमी लाते हैं: पुरानी राइनाइटिस और परानासल साइनस की पुरानी सूजन संबंधी बीमारियां - साइनसाइटिस, ललाट साइनसिसिस, स्फेनोइडाइटिस, राइनोवायरस संक्रमण। एडेनोइड्स, नाक में पॉलीप्स, नाक सेप्टम की वक्रता के कारण गंध की भावना कम हो सकती है।

सभी या व्यक्तिगत गंध वाले पदार्थों के लिए कम घ्राण संवेदनशीलता के मामले असामान्य नहीं हैं। इस घटना को कहा जाता है अल्पनिद्रा।बहुत कम बार, किसी व्यक्ति की असामान्य रूप से उच्च घ्राण संवेदनशीलता या तो सभी गंधयुक्त पदार्थों के लिए, या एक पदार्थ के लिए, या प्रतिपदार्थों का समूह। ऐसी घटना कहलाती है हाइपरोस्मिया।

गंध मतिभ्रम भी संभव है, इस तथ्य में प्रकट होता है कि एक व्यक्ति गंध महसूस करता है जो वास्तव में वहां नहीं है। इस प्रकार के घ्राण घाव को आमतौर पर सहज घ्राण या कहा जाता है पेरोस्मिया।

सभी स्वादों के लिए स्वाद संवेदनशीलता का अभाव, या प्रतिएक पदार्थ, या पदार्थों के समूह को, यह कॉल करने के लिए प्रथागत है ageusia.सभी या कुछ पदार्थों के प्रति कम स्वाद संवेदनशीलता को सामान्यतः कहा जाता है हाइपोगेसिया,और असामान्य रूप से उच्च संवेदनशीलता - hypergeusia.किसी ऐसे स्वाद को चखने की विकृत क्षमता जो किसी दिए गए पदार्थ या पदार्थों के समूह की विशेषता नहीं है, शब्द द्वारा निरूपित किया जाता है parageusia.

वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि शरीर के प्रकार के आधार पर टेस्टर के व्यवहार का अनुमान लगाया जा सकता है। यह ध्यान दिया गया है कि पतले और नाजुक शरीर संरचना (लेप्टोसोम्स) के साथ चखने वालों में पूर्ण और स्क्वाट (पिकनिक) की तुलना में दोगुने स्वाद नापसंद होते हैं।

टेस्टर के स्वाद संवेदनशीलता स्तरों पर सेक्स, आयु, लार पीएच के प्रभाव पर अध्ययन के परिणाम अस्पष्ट हैं। यह स्थापित किया गया है कि लार का पीएच मान कड़वा समाधान और खाद्य उत्पादों की कड़वाहट के लिए स्वाद की संवेदनशीलता से संबंधित है। चखने के बाद, लार की अम्ल प्रतिक्रिया, एक नियम के रूप में, कम हो जाती है, इसकी क्षारीयता बढ़ जाती है।

कुछ अध्ययनों ने टेस्ट टेस्टर्स की सामाजिक स्थिति और सांस्कृतिक स्तर के साथ स्वाद संवेदनशीलता के स्तर की तुलना की है। इस प्रकार, स्थिति और संस्कृति की निम्न विशेषताओं वाले समूहों में, बुनियादी स्वादों को पहचानने के लिए उच्च सीमाएँ देखी गईं। स्वाद धारणा के मामले में जापानी सबसे सूक्ष्म माने जाते हैं। यह पाया गया कि स्वाद विश्लेषक के आनुवंशिक विकार यूरोपीय लोगों में अधिक आम हैं और केवल 6-10% ऐसे विकार अफ्रीकी अश्वेतों में देखे गए हैं।

लोगों में संवेदनशीलता थ्रेसहोल्ड में व्यक्तिगत अंतर महत्वपूर्ण हैं: गंध के लिए 1000: 1, स्वाद के अंग के लिए 64: 1। आबादी का एक छोटा (ठीक से ध्यान नहीं दिया गया) हिस्सा स्वाद या गंध के प्रति संवेदनशीलता से पूरी तरह से रहित है।

उम्र का असर। सेगंध के प्रति संवेदनशीलता उम्र के साथ लघुगणक क्रम में घटती जाती है। यह न केवल गंध की भावना पर लागू होता है, बल्कि दृष्टि, श्रवण, स्वाद और स्पर्श पर भी लागू होता है। ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति 13-15 वर्ष की आयु तक 50% दृश्य तीक्ष्णता और श्रवण खो देता है, गंध और स्वाद को देखने की क्षमता - 22-29 तक, स्पर्श संवेदनशीलता - 60 वर्ष तक। आयु कारक निर्णायक नहीं है। प्राकृतिक डेटा, जीवन शैली, पोषण, आदतों, काम की प्रकृति, संवेदी अंगों की फिटनेस पर निर्भरता को देखते हुए, उम्र के साथ, एक व्यक्ति गंध, स्वाद, स्पर्श और बहुत कम बार सुनने और देखने की संवेदनशीलता बढ़ा सकता है।

स्मृति और गंध का प्रतिनिधित्व -यह एक व्यक्ति की उन गंधों को पहचानने की क्षमता है जिसे उसने पहले सामना किया था, ᴛᴇ। ज्ञात गंध को याद रखना और पहचानना। आमतौर पर एक व्यक्ति कई सौ से लेकर कई हजार अलग-अलग गंधों में अंतर करने में सक्षम होता है। योग्य टेस्टर्स को कम से कम 10,000 गंधों को पहचानने में सक्षम होना चाहिए। विशेषज्ञ व्यायाम द्वारा अपनी क्षमताओं का विकास करते हैं और गंध की 17 हजार किस्मों तक भेद कर सकते हैं। लोगों में गंध को याद रखने की क्षमता बहुत अलग होती है। मास्किंगगंधों को एक गंध द्वारा दूसरे गंध के दमन के मामले कहा जाता है। यदि दो या तीन गंध घ्राण अंग पर एक साथ कार्य करते हैं, तो ऐसा हो सकता है कि उनमें से कोई भी अपना वास्तविक गुण नहीं दिखाएगा, और गंध की कथित अनुभूति अनिश्चित होगी या बिल्कुल भी नहीं होगी।

गंध और स्वाद के लिए मुआवजा।मुआवज़ा मुख्य स्वाद या गंध के कारण होने वाली संवेदना में वृद्धि, कमी या गायब होने की विशेषता है, और एक अलग स्वाद या गंध के पदार्थ की छोटी मात्रा की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है। सकारात्मक और नकारात्मक मुआवजे के बीच भेद। पहले मामले में, मुख्य स्वाद या गंध को दूसरे स्वाद या गंध के प्रभाव में बढ़ाया जाता है, दूसरे में, मुख्य संवेदना कमजोर होती है।

उदाहरण के लिए, एक अम्लीय वातावरण में फ्रुक्टोज अधिक मीठा होता है, और बढ़ती अम्लता के साथ ग्लूकोज कम मीठा लगता है। चीनी मिश्रण की स्वाद धारणा घटकों के मीठे स्वाद की तीव्रता का सरल योग नहीं है। आमतौर पर शक्कर का मिश्रण घटकों के योग पर परिकलित डेटा की तुलना में कम मीठा होता है।

दो अलग-अलग स्वाद आवेगों के एक साथ संपर्क के साथ, कमजोर होने की भावना गायब हो सकती है। नमकीन, मीठा, खट्टा स्वाद आसानी से गायब हो जाता है।

दो पदार्थों की गंध को मिलाते समय जो रासायनिक रूप से एक दूसरे के साथ प्रतिक्रिया नहीं करते हैं, इन गंधों का एक पारस्परिक कमजोर होना, ᴛᴇ, प्रकट हो सकता है। उनका आपसी मुआवजा। बड़ी संख्या में गंधयुक्त पदार्थ पाए गए हैं, जिनकी गंधों की पारस्परिक रूप से भरपाई की जाती है।

खाद्य उत्पादों में खराब गंध और स्वाद को दबाने की अनुमति नहीं है, जो गुणवत्ता के नकारात्मक संकेतों की विशेषता है (उदाहरण के लिए, बासी कच्चे माल का उपयोग करते समय, ऑक्सीकरण के संकेत के साथ वसा, बदनाम गंध वाले घटक, आदि)।

स्वाद संशोधन।एक उष्णकटिबंधीय पौधा जिसे मीठे स्वाद अवरोधक के रूप में जाना जाता है जिम्नेमा सिल्वेस्ट्रेĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ दक्षिण भारत, सीलोन और पश्चिम अफ्रीका के उष्णकटिबंधीय में बढ़ता है। एक अन्य उष्णकटिबंधीय पौधे का फल चमत्कारी फलखट्टा स्वाद बदलें। उदाहरण के लिए, नींबू मीठे और खट्टे संतरे का स्वाद ले लेते हैं। स्वाद परिवर्तन का प्रभाव 30-60 मिनट तक रहता है। फल गुण चमत्कारी फलशराब के खट्टे स्वाद को नरम करने के लिए, साथ ही साथ बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग में वाइनमेकिंग में उपयोग किया जाता है।

माध्यमिक,या अवशिष्ट,स्वाद उत्पाद के चखने के बाद प्रकट होता है, यह कुछ समय के लिए बना रहता है और विशिष्ट स्वाद से भिन्न होता है। अवशिष्ट स्वाद आमतौर पर उत्पाद के उपभोक्ता मूल्य को कम कर देता है। एक लंबे समय तक चलने वाले कड़वे माध्यमिक स्वाद की उपस्थिति वसा की बासीपन की विशेषता है।

स्वाद विपरीतसंवेदी परीक्षणों में त्रुटि का स्रोत हो सकता है। उदाहरण के लिए, साधारण पानी, विशेष रूप से आसुत जल, मीठा लगता है अगर इसे चखने से पहले नमकीन स्वाद महसूस किया जाए। एक खट्टा स्वाद अधिक खट्टा और अप्रिय भी लगता है अगर यह मिठास की अनुभूति से पहले हो। स्वाद के विपरीत की घटना वृद्ध वाइन के मूल्यांकन के परिणामों को विकृत कर सकती है, अगर उनके सामने मीठा चखा गया हो। इसी कारण से, हल्के नमकीन खाद्य पदार्थों को कठोर या मध्यम नमकीन खाद्य पदार्थों के बाद नहीं आंका जाना चाहिए। चखने के लिए नमूने किस क्रम में प्रस्तुत किए जाते हैं, यह निर्धारित करते समय स्वाद के विपरीत विचार करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।

स्वाद भ्रम।एल बार्टोशचुक ने पाया कि आटिचोक को चखने के बाद शुद्ध पानी मीठा लगता है।

संकल्पना स्वाद सद्भावसंवेदनाओं की वांछनीयता की विशेषता है और विभिन्न स्वादों की अनुकूलता से जुड़ा है। मीठा और खट्टा, नमकीन और मीठा अच्छी तरह से मेल खाते हैं, कड़वा और मीठा का सामंजस्य प्राप्त करना अधिक कठिन है, कड़वा और नमकीन, साथ ही कड़वा और खट्टा स्वाद को मिलाना लगभग असंभव है। वाइन, डिब्बाबंद भोजन की परिपक्वता के दौरान स्वाद सामंजस्य विकसित होता है। प्रौद्योगिकी का ज्ञान, ऑर्गेनोलेप्टिक कानून और खाद्य उत्पादों के अनुभव स्वाद सद्भाव के निर्माण में योगदान करते हैं।

स्वाद पर रंग का प्रभाव।यह ध्यान दिया जाता है कि लाल घोल को समान सांद्रता के रंगहीन मीठे घोल की तुलना में अधिक मीठा माना जाता है। पीला और हल्का हरा रंग एसिड के व्यक्तिपरक मूल्यांकन को बढ़ाता है। टार्टू विश्वविद्यालय में किए गए प्रयोगों से पता चला है कि जब वे हल्के हरे रंग के होते हैं तो शीतल पेय के साथ प्यास बुझाना सबसे अच्छा होता है। अक्सर रंग, स्वाद और गंध के बीच जटिल संबंध होते हैं।

उदाहरण के लिए, गहरा हरा स्वाद और गंध की तीव्रता को बढ़ाता है, पीला गंध की अधिक तीव्र भावना देता है, और लाल और हल्का हरा गंध को समझने में आसान बनाता है। विभिन्न रंगों के नीले रंग कड़वा स्वाद और गंध में अप्रिय तकनीकी रंगों की उत्तेजना पैदा करते हैं। G. A. Vuks ने एक शब्दार्थ मानचित्र तैयार किया है जिसका उपयोग विभिन्न खाद्य उत्पादों की गंध और स्वाद का वर्णन करने के लिए किया जा सकता है। विशेष रूप से, रास्पबेरी जाम का स्वाद गर्म, भारी, नरम, आदि के रूप में वर्णित किया गया है।

बाहरी कारकों का प्रभाव।गंध और अन्य संवेदी धारणाओं की प्रभाविता बाहरी परिस्थितियों के प्रभाव में बदल जाती है। विशेष रूप से महत्वपूर्ण वायु शोधन, तापमान, सापेक्ष आर्द्रता, कमरे की रोशनी की डिग्री हैं; उदाहरण के लिए, एक गंधहीन (दुर्गन्धयुक्त) कमरे में, गंध की संवेदनशीलता 25% तक बढ़ जाती है। इस प्रकार, जैसे ही तापमान बढ़ता है, गंध की तीव्रता बढ़ जाती है। इष्टतम तापमान 37 - 38 "सी है। तापमान में और वृद्धि गंध की तीव्रता में वृद्धि नहीं करती है, बल्कि इसके विपरीत, इसे कम कर देती है। गंधमितीय प्रयोगशाला में तापमान में उतार-चढ़ाव के कारण परिणामों में महत्वपूर्ण त्रुटियां होती हैं। उच्च सापेक्ष आर्द्रता हवा गंध की बेहतर धारणा का समर्थन करती है कमरे की रोशनी मुख्य रूप से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति पर और परोक्ष रूप से गंध की मानव भावना पर प्रभाव डालती है।

चखने की चखने और घ्राण संवेदनाएं भी अन्य कारकों से प्रभावित होती हैं: उदाहरण के लिए, भोजन का आकार, भूख और तृप्ति की स्थिति, संघ, व्यक्तिगत उद्देश्य और अधिकार।

घ्राण और स्वाद संवेदना - अवधारणा और प्रकार। 2017, 2018 "घ्राण और स्वाद संबंधी संवेदनाएं" श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएं।

स्वाद विधि स्वाद की कलियों की मदद से स्वाद की धारणा पर आधारित एक विधि है।

स्वाद - एक अनुभूति जो तब होती है जब स्वाद कलियाँ उत्तेजित होती हैं और गुणात्मक और मात्रात्मक दोनों तरह से निर्धारित होती हैं। स्वाद की गुणात्मक परिभाषा स्वाद कलियों पर पदार्थों के प्रभाव के कारण होती है, जो मौखिक गुहा की श्लेष्म सतह, ग्रसनी, टॉन्सिल और स्वरयंत्र की दीवारों पर, जीभ पर पैपिला में स्थित होती हैं। स्वाद कलिका (किडनी) में संवेदी न्यूरॉन्स से जुड़ी कई संवेदी रसायनग्राही कोशिकाएं होती हैं और सहायक कोशिकाओं से घिरी होती हैं। मानव मौखिक गुहा में स्वाद कोशिकाओं की कुल संख्या 9,000 तक पहुंच जाती है।

आमतौर पर, स्वाद को न केवल चेमोरिसेप्टर कोशिकाओं की जलन से उत्पन्न होने वाली संवेदनाओं के रूप में समझा जाता है, बल्कि स्पर्श संबंधी संवेदनाओं (स्थिरता और कसैलेपन के रूप में भी; काली मिर्च, सरसों के साथ श्लेष्मा झिल्ली के जलने के परिणामस्वरूप एक तेज, जलता हुआ स्वाद महसूस होता है) और घ्राण (भोजन चबाते समय वाष्पशील पदार्थ नाक गुहा में चले जाते हैं और घ्राण अंगों में जलन पैदा करते हैं)।

केमोरिसेप्टर कोशिकाएं कुछ रसायनों का जवाब देती हैं। खाद्य उत्पादों के स्वाद का कारण बनने वाले सभी पदार्थ पानी में घुलनशील होते हैं, केवल भंग रूप में ही वे स्वाद तंत्र के रासायनिक विश्लेषणकर्ताओं को प्रभावित कर सकते हैं।

एक रिसेप्टर द्वारा एक संकेत की पहचान मस्तिष्क की एक बुनियादी संपत्ति है। यह वस्तुओं का वर्गीकरण करता है, जिसके बारे में जानकारी रिसेप्टर द्वारा प्रेषित की जाती है। मान्यता संरचनात्मक पत्राचार के साथ महसूस की गई कमजोर बातचीत से निर्धारित होती है। हालांकि, स्वाद संवेदनाओं का कारण बनने वाले तंत्रिका अंत को प्रभावित करने के लिए, पदार्थ की एक निश्चित न्यूनतम एकाग्रता, जिसे "सनसनी दहलीज" कहा जाता है, आवश्यक है। उदाहरण के लिए, सुक्रोज का पता लगाने की सीमा 0.4 ग्राम प्रति 100 मिली पानी है; टेबल नमक - 0.05; हाइड्रोक्लोरिक एसिड - 0.003; कुनैन हाइड्रोक्लोराइड - 0.000008 ग्राम संवेदना की दहलीज भी समाधान के तापमान पर निर्भर करती है। स्वादिष्ट पदार्थों की सबसे अच्छी धारणा मानव शरीर के तापमान (35 डिग्री सेल्सियस) के करीब समाधान के तापमान पर होती है। स्वाद का मूल्यांकन करते समय, स्वाद संवेदना की गति भी महत्वपूर्ण होती है: नमकीन स्वाद सबसे तेज़ माना जाता है, फिर मीठा और खट्टा। कड़वा स्वाद सबसे धीरे-धीरे माना जाता है।

खाद्य उत्पादों के स्वादिष्ट पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. ग्लूकोफोरिक (मीठा) पदार्थ - मोनो- और डिसैकराइड्स, सैकरीन, ग्लिसरीन, ग्लाइसिन। मिठास के वाहक ग्लूकोफोरिक समूह हैं - सीएच(ओएच)। अलग-अलग पदार्थों में मिठास की अलग-अलग डिग्री होती है:

लैक्टोज - सुक्रोज की मिठास के लिए 0.16%;

ग्लूकोज - सुक्रोज की मिठास का 74.3%

सुक्रोज - सुक्रोज की मिठास के लिए 100.0%;

फ्रुक्टोज - सुक्रोज की मिठास का 173.3%;

सैकरिन - सुक्रोज की मिठास का 5500.0%, और इसलिए संवेदना की दहलीज।

2. अम्लीय पदार्थ - खनिज और कार्बनिक अम्ल, अम्लीय लवण मुक्त हाइड्रोजन आयनों की उपस्थिति के कारण खट्टे स्वाद का कारण बनते हैं।

3. नमकीन पदार्थ - कम आणविक भार वाले क्लोरीन लवण। नमकीन स्वाद मुक्त क्लोराइड आयनों की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

4. कड़वा स्वाद - लवण KC1, CaCl, MgCl और अन्य ग्लूकोसाइड्स, आवश्यक तेल, जैसे कि प्याज की सब्जियां, खट्टे फल (नारिंगिन, हेस्पिरिडिन), एल्कलॉइड्स (थियोब्रोमाइन, कैफीन)।

खाद्य उत्पादों में या तो एक स्वाद होता है, या मुख्य प्रकार के स्वाद के संयोजन में भिन्न होता है। इस मामले में, हम स्वाद के सामंजस्यपूर्ण या धार्मिक संयोजन के बारे में बात कर सकते हैं।

सामंजस्यपूर्ण रूप से, एक पूरे के रूप में, मीठे या नमकीन स्वाद को खट्टा या कड़वा (फलों का मीठा-खट्टा स्वाद, चॉकलेट का मीठा-कड़वा स्वाद, मसालेदार सब्जियों का खट्टा-नमकीन स्वाद, नमकीन-कड़वा - जैतून) के साथ जोड़ा जाता है। नमकीन-मीठे, कड़वे-खट्टे के संयोजन को धार्मिक माना जाता है, क्योंकि इन संयोजनों को 2 माना जाता है

विभिन्न स्वाद, वे खाद्य उत्पादों की विशेषता नहीं हैं, दुर्लभ हैं और खराब होने के परिणामस्वरूप, एक नियम के रूप में होते हैं।

स्वाद का मूल्यांकन करते समय, अनुकूलन और थकान के रूप में संवेदी अंगों की शारीरिक विशेषताओं के कारण ऐसी घटनाओं को ध्यान में रखना आवश्यक है।

अनुकूलन स्वाद के अंग की संवेदनशीलता में कमी है, जो समान गुणवत्ता और निरंतर तीव्रता के स्वाद आवेग के लंबे समय तक संपर्क के कारण होता है।

बार-बार आवेग के प्रभाव में स्वाद कलियों की थकान के कारण थकान स्वाद की धारणा को कम कर देती है।

रास्ते और स्वाद के केंद्र।सभी प्रकार की स्वाद संवेदनशीलता के लिए कंडक्टर तथाकथित "ड्रम स्ट्रिंग" और ग्लोसोफरीन्जियल तंत्रिका हैं, जिनमें से नाभिक मेडुला ऑबोंगेटा में स्थित हैं। कई फाइबर विशिष्ट होते हैं, जो केवल नमक, एसिड, कुनैन या चीनी पर प्रतिक्रिया करते हैं। सबसे ठोस परिकल्पना यह है कि चार मुख्य स्वाद संवेदनाएँ - कड़वा, मीठा, खट्टा और नमकीन - एकल तंतुओं में आवेगों द्वारा नहीं, बल्कि तंतुओं के एक बड़े समूह में निर्वहन की आवृत्ति के वितरण से अलग-अलग उत्तेजित होते हैं। .

स्वाद उत्तेजना के कारण अभिवाही संकेत ब्रेनस्टेम के एकान्त बंडल के नाभिक में प्रवेश करते हैं। इस नाभिक से, दूसरे न्यूरॉन्स के अक्षतंतु औसत दर्जे के लूप के भाग के रूप में थैलेमस तक चढ़ते हैं, जहां तीसरे न्यूरॉन्स स्थित होते हैं, जिनमें से अक्षतंतु स्वाद के कॉर्टिकल केंद्र को निर्देशित होते हैं।

7.2। स्वाद संवेदनाएं और धारणा

अलग-अलग लोगों में, स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण सीमा अलग-अलग एजेंटों के लिए "स्वाद अंधापन" तक महत्वपूर्ण रूप से भिन्न होती है। स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण दहलीज दृढ़ता से शरीर की स्थिति पर निर्भर करती है, बदलती है, उदाहरण के लिए, भुखमरी और गर्भावस्था के दौरान। स्वाद संवेदनशीलता की पूर्ण सीमा का अनुमान एक अनिश्चित स्वाद संवेदना की उपस्थिति से लगाया जाता है जो आसुत जल के स्वाद से भिन्न होता है। पदार्थों की मध्यम सांद्रता पर स्वाद भेदभाव की विभेदक दहलीज न्यूनतम होती है, लेकिन उच्च सांद्रता में जाने पर तेजी से बढ़ती है। इस प्रकार, 20% चीनी के घोल को सबसे मीठा, 10% सोडियम क्लोराइड के घोल को सबसे नमकीन, 0.2% हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल को सबसे अधिक अम्लीय और 0.1% कुनैन सल्फेट के घोल को सबसे कड़वा माना जाता है। दहलीज कंट्रास्ट (डीआई/मैं)विभिन्न पदार्थों के लिए काफी भिन्न होता है।

स्वाद अनुकूलन।स्वाद पदार्थ की लंबे समय तक क्रिया के साथ, इसके प्रति अनुकूलन विकसित होता है, जो समाधान की एकाग्रता के समानुपाती होता है। कड़वा और खट्टा की तुलना में मीठा और नमकीन के लिए अनुकूलन तेजी से विकसित होता है। क्रॉस-अनुकूलन भी पाया गया, अर्थात एक पदार्थ के प्रति दूसरे की क्रिया के तहत संवेदनशीलता में परिवर्तन। कई स्वाद उत्तेजनाओं का अनुक्रमिक अनुप्रयोग स्वाद के विपरीत प्रभाव देता है। उदाहरण के लिए, कड़वे के अनुकूलन से खट्टे और नमकीन के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, और मीठे के अनुकूलन से अन्य सभी स्वाद संवेदनाओं की धारणा तेज हो जाती है। कई स्वाद देने वाले पदार्थों को मिलाते समय, एक नई स्वाद संवेदना उत्पन्न होती है, जो मिश्रण बनाने वाले घटकों के स्वाद से भिन्न होती है।