बहुत पहले मशरूम के व्यंजन इतिहास हैं। महामहिम सूप: उपस्थिति का इतिहास। मशरूम सूप के उपयोगी गुण

मशरूम से मिलना हमेशा खतरे से भरा होता है - इसे खाने से आप एक अतुलनीय गैस्ट्रोनॉमिक सुख प्राप्त कर सकते हैं या जहर खा सकते हैं। अप्रत्याशितता और छल का यह प्रभामंडल लाखों वर्षों से मशरूम के आसपास रहा है, क्योंकि मशरूम साम्राज्य सबसे पुराना है। उसी प्रभामंडल ने कवक और मनुष्य के बीच संबंधों के इतिहास को पूर्व निर्धारित किया, जिसमें प्रेम से घृणा तक केवल एक कदम है। मशरूम छिप गए, लोगों ने उनका शिकार किया और मशरूम ट्रॉफी बन गए, और लोग विजेता बन गए। लेकिन आखिरी समय में, मशरूम ने घातक झटका दिया और व्यक्ति को नीचे गिरा दिया। यहां तक कि प्राचीन ग्रीक और रोमन लेखकों और इतिहासकारों ने मशरूम के कई घातक जहरों की सूचना दी। रोमन सम्राट क्लॉडियस, जो अपनी पत्नी एग्रीपिना के साथ नहीं मिला और, उसके विपरीत, यह नहीं जानता था कि पीली ग्रेब्स से खाद्य "घावों" को कैसे पहचाना जाए, मशरूम के एकमात्र शिकार से बहुत दूर था। यह उनकी गलती थी कि फ्रांसीसी राजा चार्ल्स VI, पोप क्लेमेंट VII और कई अन्य लोगों की मृत्यु हो गई। फिर भी, वैज्ञानिकों ने मशरूम के जहर की प्रकृति को समझाने की कोशिश की। लंबे समय से एक आधिकारिक संस्करण था कि मशरूम अपने वातावरण से विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है। इसी परिस्थिति ने सांपों के बिल, कचरे के ढेर, कब्रिस्तान की बाड़ या जहरीले पौधों के झुंड के पास मशरूम के तेजी से विकास की व्याख्या की। पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ जंगलों और घास के मैदानों पर ध्यान नहीं दिया गया, जहां जहरीले मशरूम, किसी कारण से, छलांग और सीमा से भी बढ़ते हैं। यह कोई संयोग नहीं है कि 20वीं शताब्दी के सबसे भयानक तमाशे को परमाणु मशरूम से ज्यादा कुछ नहीं कहा गया। नतीजतन, लोग मशरूम से भयभीत हो गए हैं और अभी भी अक्सर उन्हें पूरी तरह से मना कर देते हैं ताकि खुद को जोखिम में न डालें। और सभी ज्ञान की कमी से ...
जाहिर है, मशरूम का डर गड़गड़ाहट या सूर्य ग्रहण के डर के समान ही पूर्वाग्रह है। डरना बंद करने के लिए उनका अध्ययन करना काफी है। इसके लिए माइकोलॉजी है - कवक का विज्ञान, जो किसी भी तरह से जूलॉजी या वनस्पति विज्ञान से कमतर नहीं है।
जानवरों और पौधों की तरह, कवक को वर्गों, उपवर्गों, परिवारों के साथ-साथ आदेशों और समूहों में विभाजित किया जाता है। मार्सुपियल्स और बेसिडियल्स की कक्षाएं, स्किज़ोफिलस, हाइग्रोफोरिक, फिस्टुलिनिक, बोलेट्स के आदेश, हाइपोक्रेन्स के परिवार - जंगल के माध्यम से एक टोकरी के साथ घूमने वाला एक साधारण मशरूम बीनने वाला भयभीत होगा यदि वह जानता है कि वह किस जंगल में चढ़ गया था। बेशक, एक साधारण पेटू जो मशरूम के संपर्क में आने का फैसला करता है, उसे माइकोलॉजी को पूरी तरह से जानने की जरूरत नहीं है। लेकिन संचार को सुखद और विनीत बनाने के लिए उसके लिए बुनियादी जानकारी बस आवश्यक है।
मशरूम क्या होते हैं? यह जीवों का एक विशाल समूह है जो पूरी दुनिया में फैल गया है - जमीन पर, पानी में, पहाड़ों में, जंगलों, रेगिस्तानों, समुद्रों और महासागरों में, मॉस्को उपनगरों में और ग्रैंड कैन्यन में। कुल में, मशरूम की लगभग 100 हजार प्रजातियां हैं, और कुछ स्रोतों के अनुसार - कम से कम डेढ़ मिलियन। मशरूम कार्बनिक पदार्थ, यानी पौधे और जानवरों के अवशेष, और यहां तक कि जीवित जीवों की कोशिकाओं को भी खिलाते हैं। कवक के शरीर में सबसे पतले धागे होते हैं जिन्हें हाइफे कहा जाता है। ये वही हाइप एक मायसेलियम बनाते हैं, जो पोषक तत्वों को अपनी पूरी सतह से अवशोषित करता है। खिलाने का यह तरीका कवक को जानवरों, पौधों या लोगों की तरह नहीं बनाता है।
इसी समय, अधिकांश कवक यौन प्रजनन करते हैं, बीजाणुओं की मदद से, युग्मकों के संलयन द्वारा, या एक गतिमान शुक्राणु द्वारा एक स्थिर अंडे के निषेचन द्वारा, जिसे कवक में एथेरिडियम कहा जाता है। क्या मशरूम एक दूसरे के लिए आकर्षण और जुनून का अनुभव कर सकते हैं, माइकोलॉजी ज्ञात नहीं है। लेकिन यह तथ्य निश्चित है कि नर मशरूम मादा मशरूम की तरह नहीं दिखता है। यह यौन प्रजनन की बारीकियां हैं जो कवक के वर्गीकरण को मुख्य वर्गों में निर्धारित करती हैं। कुछ के पास इसके लिए गोल थैले होते हैं, दूसरों के पास बेलनाकार बेसिडिया, सुफ़ने या कशाभ आदि होते हैं। इसके अलावा, मशरूम अक्सर परिवारों में रहते हैं।
मशरूम की उत्पत्ति का प्रश्न लंबे समय से एक रहस्य बना हुआ है। वह अचानक जिसके साथ मशरूम अचानक पृथ्वी की सतह पर, घास में, एक पेड़ की छाल या एक पुराने स्टंप पर दिखाई दिया, हमेशा एक व्यक्ति को मारा। उन्होंने इस रहस्यमय उपस्थिति को बिजली की हड़ताल, ओस की क्रिया और जैविक पदार्थों के सड़ने के वाष्प से जोड़ने की कोशिश की। या सिर्फ प्रकृति का खेल। मशरूम को शैतानी और दैवीय उत्पत्ति दोनों के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था। तो, 16 वीं शताब्दी के अंत में जर्मन "ट्रावनिक" ने बताया: मशरूम को देवताओं की संतान कहा जाता है, क्योंकि वे बिना बीज के पैदा होते हैं, दूसरों की तरह नहीं। और 18 वीं शताब्दी के फ्रांसीसी वनस्पतिशास्त्री वेयान ने आश्वासन दिया कि प्रकृति के सामंजस्य को बाधित करने और शोधकर्ताओं को निराशा में लाने के लिए मशरूम का विशेष रूप से शैतान द्वारा आविष्कार किया गया था। प्रतिबिंब पर, वैज्ञानिकों ने फिर भी निराशा करना बंद कर दिया और मशरूम को पौधों के वर्ग के लिए जिम्मेदार ठहराया। लेकिन समय के साथ, यह पता चला कि मशरूम में जानवरों के लक्षण भी होते हैं। हां, मशरूम देख नहीं सकते, आवाज नहीं कर सकते, एक दूसरे के साथ संवाद कर सकते हैं, काट सकते हैं, उड़ सकते हैं, तैर सकते हैं और अंडे दे सकते हैं। लेकिन उनमें क्लोरोफिल की पूरी तरह से कमी होती है, जो पौधों के लिए आवश्यक है, वे चयापचय की प्रक्रिया में यूरिया बनाते हैं और यह नहीं जानते कि डेज़ी और बटरकप के रूप में कार्बनिक पदार्थों को अकार्बनिक से कैसे संश्लेषित किया जाए। माइकोलॉजी के आधुनिक विज्ञान ने साबित कर दिया है कि कवक की उत्पत्ति आदिम एककोशिकीय जीवों से हुई है जो पानी में रहते थे। वे लगभग एक अरब साल पहले - सबसे पुराने भूगर्भीय आर्कियन युग में दिखाई दिए। सबसे पहले, ये परजीवी कवक थे जो पौधों और जानवरों पर रहते थे। धीरे-धीरे, मशरूम की दुनिया विकसित हुई और पहले से ही 76 मिलियन साल पहले यह आखिरकार बन गई, यानी यह अस्तित्व में थी और वैसी ही दिखती थी जैसी अब है, इसकी सभी विविधता में।
इसका वैज्ञानिक नाम "माइकोटा? शैंपेन के ग्रीक नाम से प्राप्त मशरूम - "मिकोस"। इस प्रकार, प्राचीन यूनानियों को पहले से ही खाद्य मशरूम - शैम्पेन, ट्रफल्स, मोरेल्स पता थे। तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व के थियोफ्रेस्टस के लेखन से भी इसका प्रमाण मिलता है। इ। उसके बाद, पहली शताब्दी ईस्वी के रोमन लेखकों ने मशरूम के बारे में लिखा। इ। प्लिनी द एल्डर के नेतृत्व में, जिन्होंने बहुत ही उचित रूप से सभी मशरूम को दो वर्गों में विभाजित किया - खाद्य और अखाद्य। और ग्रीक चिकित्सक डायोस्कोराइड्स ने अपने विवरणों में विशेष रूप से लार्च टिंडर कवक की प्रशंसा की, जो जठरांत्र संबंधी पीड़ा और विकारों से छुटकारा पाने में मदद करता है।
लगभग उसी समय, अर्थात्, हमारे युग की शुरुआत में, प्राचीन माया भारतीय जनजातियाँ पहले से ही अपनी हस्तलिखित पुस्तकों में मशरूम की पूरी ताकत से प्रशंसा कर रही थीं। मशरूम के रॉक पेंटिंग, दृढ़ता से अंतरिक्ष यान के समान, एक ही समय के हैं। वस्तुनिष्ठता के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि प्राचीन भारतीयों ने स्थानीय टेओनानाटल मशरूम को बहुत अधिक महत्व दिया, दस्त को रोकने या पेट की ऐंठन को कम करने की उनकी क्षमता के लिए नहीं, बल्कि उन सुंदर मतिभ्रमों के लिए जो उन्होंने मानव मन में पैदा किए। और यहाँ रहस्यमय के बारे में बात करने का समय है, या यदि आप मशरूम के मादक गुणों को पसंद करते हैं। जाहिर है, यह वह संपत्ति थी जिसने अनगिनत मशरूम विषाक्तता और मौतें प्रदान कीं। जैसे ही एक व्यक्ति ने महसूस किया कि एक निश्चित मशरूम खाने से व्यक्ति आराम कर सकता है और आनंद प्राप्त कर सकता है, परमानंद में बदल गया, वह टेढ़े रास्ते पर चला गया। इस रास्ते में खाने योग्य और ज़हरीले दोनों प्रकार के मशरूम थे। और जल्दी या बाद में एक गलती या सिर्फ एक अतिदेय था। चुच्ची शेमन्स, सीथियन खानाबदोश और यहां तक कि प्राचीन वाइकिंग्स ने खुद को ट्रान्स में चलाने के लिए लड़ाई से पहले डोप के रूप में फ्लाई एगारिक का इस्तेमाल किया। उन्हीं कारणों से, एगारिक को मानवीय देवता के रूप में चित्रित किया जाने लगा। इसीलिए मध्य युग में - अश्लीलता के साथ हताश और आंशिक रूप से बेकार संघर्ष का दौर - मशरूम को बुरी आत्मा माना जाने लगा। घास के मैदानों और जंगल की सफाई में एक घेरे में उगने वाले मशरूम को "विच रिंग्स" कहा जाता था, उन्होंने अगले सब्त के स्थान का निर्धारण किया। मशरूम "नृत्य" के अंदर घास, एक नियम के रूप में, निश्चित रूप से चुड़ैलों की गलती के माध्यम से, अवरुद्ध हो गया। ऐसा माना जाता था कि ऐसी घास को कुतरने वाले मवेशी मर सकते हैं। और स्वयं मशरूम खाने के विचार ने मध्य युग के उदास पुत्रों को पूर्ण मूर्खता की स्थिति में ला दिया।
पुनर्जागरण में, अंत में मशरूम का अध्ययन किया जाने लगा। मशरूम और यहां तक कि उनके पहले वर्गीकरण का वर्णन करने वाली किताबें थीं, जो प्लिनी के "किल - विल नॉट किल" से बहुत आगे निकल गईं। इस अवधि के दौरान सबसे सफल ऑस्ट्रियाई वनस्पतिशास्त्री क्लूसियस थे, जिन्होंने 16 वीं के अंत में - 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में "कोड ऑफ क्लूसियस" संकलित किया, जहां उन्होंने मशरूम की 100 से अधिक प्रजातियों का वर्णन किया और उन्हें विस्तृत चित्र में चित्रित किया। फिर भी, 19वीं शताब्दी तक मशरूम की उत्पत्ति और प्रकृति मनुष्यों के लिए एक रहस्य बनी रही।
1729 में, एक इतालवी वैज्ञानिक, जिसका मशरूम उपनाम मिशेली था, ने कैप मशरूम में बीजाणुओं की खोज की और उन्हें "बीज" के रूप में पहचाना जो प्रजनन में मदद करते हैं। 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में दिखाई देने वाले एक माइक्रोस्कोप का उपयोग करते हुए, माइकली ने मशरूम "बीज" का अध्ययन किया और यहां तक कि कुछ प्रकार के "फूल" भी बनाए, जिनसे ये "बीज" बनते हैं। शब्द "बीजाणु" आधी सदी बाद जर्मन वनस्पतिशास्त्री हेडविग द्वारा पेश किया गया था। लेकिन मिशेली ने कवक के शरीर से बीजाणुओं के पृथक्करण और उनके अंकुरण की खोज की। इस वैज्ञानिक ने सम्मान के साथ अपना नाम रखा और माइकोलॉजी के लिए वह सब कुछ किया जो वह कर सकता था। फ्रांसीसी वनस्पतिशास्त्री डुट्रोशे ने लगभग उसी समय यह साबित कर दिया कि जो मशरूम हम देखते हैं वे केवल फल हैं जो भूमिगत छिपी हुई धागे जैसी जड़ों से उगाए गए हैं। इस प्रकार, कवक की खोज की गई। इससे पहले, वनस्पति विज्ञानियों ने मायसेलियम को "बाईसस" कहा और इसे एक स्वतंत्र मशरूम माना।
मशरूम का पहला स्मारकीय वर्गीकरण 19वीं सदी की शुरुआत में डच चिकित्सक परसून और स्वीडिश वनस्पतिशास्त्री फ्राइज़ द्वारा किया गया था, जिन्होंने मशरूम को समर्पित एक पूरे दो-खंडों को संकलित किया था। उनके द्वारा दिए गए कुछ नाम और परिभाषाएँ आज भी माइकोलॉजी में उपयोग की जाती हैं। और 1821 से 1832 तक फ्राइज की मौलिक पुस्तक "द सिस्टम ऑफ माइकोलॉजी" प्रकाशित हुई, जिसमें कई हजार मशरूम का उल्लेख है। जैसा कि मशरूम का अध्ययन किया जाता है, मशरूम मेनू का परीक्षण और त्रुटि से विस्तार होता है, ताकि 20 वीं शताब्दी तक पहले से ही खाद्य मशरूम की एक अकल्पनीय संख्या हो और वे सभी एक फ्राइंग पैन में, ओवन में, सॉस पैन में या एक में अपना उपयोग पाते हैं। टब।
रूसी में, "मशरूम" शब्द केवल 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में स्थापित किया गया था। इससे पहले, जंगलों और खेतों के रहस्यमय निवासी, जानवरों और फूलों के समान नहीं, "होंठ" कहलाते थे। "मशरूम" शब्द 15वीं शताब्दी के अंत में प्रकट हुआ और केवल कुबड़े उत्तल टोपी वाले ट्यूबलर मशरूम पर लागू किया गया। ऐसा माना जाता है कि यह शब्द पुराने रूसी शब्द "ग्रब" से आया है, जो कि एक कूबड़ है। तब दोनों नामों का उपयोग किया जाता था, लेकिन सभी मशरूम को "होंठ" कहा जाता था, और केवल कुछ प्रजातियों को "मशरूम" कहा जाता था। वैसे, साइबेरिया में आप अभी भी मशरूम के बारे में बातचीत में "होंठ" शब्द सुन सकते हैं, क्योंकि वे यहां पेड़ों पर उगने वाली टिंडर कवक कहते हैं। इस तथ्य के अलावा कि मशरूम कल्पना को उत्तेजित करता है - न केवल फ्लाई एगारिक, मनोवैज्ञानिक पदार्थों के साथ संपन्न, बल्कि "मायकोटा" की रहस्यमय दुनिया का कोई अन्य प्रतिनिधि, कई प्रश्नों और संदेहों को जन्म देता है - यह भी बहुत है स्वादिष्ट। मशरूम के बिना मानव जाति के आज के मेनू की कल्पना नहीं की जा सकती। और उनके लिए उचित तुलना या प्रतिस्थापन खोजना असंभव है। मशरूम में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, इसलिए यह बहुत पौष्टिक होने के साथ-साथ वसा, खनिज, लोहा, कैल्शियम, जस्ता, आयोडीन, पोटेशियम, फास्फोरस भी होते हैं। इसके अलावा, टोपियों में, जो बोलने के लिए, सिर के करीब हैं, हमेशा पैरों की तुलना में अधिक फास्फोरस होता है।
हालांकि, विषाक्त पदार्थों - जहरीले पदार्थों के बारे में मत भूलना, जिससे मशरूम की ऐतिहासिक प्रतिष्ठा को बहुत नुकसान हुआ है। ये विष मानव शरीर के विभिन्न अंगों को प्रभावित कर सकते हैं - न केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग, बल्कि केंद्रीय तंत्रिका तंत्र भी, जिसके बारे में माया और सीथियन अच्छी तरह से जानते थे। एक फ्लाई एगारिक या किसी प्रकार की बाघ पंक्ति खाने के बाद, एक व्यक्ति दो घंटे तक रो सकता है या हंस सकता है, बेहोश हो सकता है या मतिभ्रम के रोमांच में हो सकता है। हालांकि, न्यूरोट्रोपिक विषाक्त पदार्थों के साथ घातक विषाक्तता प्राप्त करने के लिए, आपको एक बार में 3-4 किलोग्राम रेड फ्लाई एगारिक खाने की आवश्यकता है। और यह, आप देखते हैं, कुछ ही सक्षम हैं। सबसे खतरनाक पेल टॉडस्टूल और बदबूदार फ्लाई एगारिक के टॉक्सिन्स हैं, जो लिवर, किडनी और हार्ट को प्रभावित करते हैं और एक व्यक्ति को हमेशा के लिए मौत के घाट उतार देते हैं। इन विषाक्त पदार्थों का सबसे बड़ा खतरा यह है कि पहले दो दिन ये किसी भी लक्षण के सहारे खुद को महसूस नहीं कराते हैं। जब विषाक्तता के पहले लक्षण दिखाई देते हैं, तो बहुत देर हो चुकी होती है, क्योंकि इस समय तक आंतरिक अंग घातक रूप से प्रभावित होते हैं। इस समूह में सबसे कपटी नारंगी-लाल कोबवे विष है, जो घातक रात्रिभोज के दो सप्ताह बाद ही अपना प्रभाव प्रकट करता है और गुर्दे को मृत्यु तक प्रभावित करता है, और फिर पूरे मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम को प्रभावित करता है। हालांकि, मशरूम न केवल मारने में सक्षम हैं, बल्कि पुनर्जीवित भी हैं। उदाहरण के लिए, वही लार्च टिंडर कवक, जिसे 19 शताब्दियों पहले प्राचीन ग्रीक डायोस्कोराइड्स द्वारा गाया गया था, को वर्तमान शताब्दी तक तपेदिक के लिए एक पारंपरिक इलाज माना जाता था और यहां तक कि रूस के लिए एक लाभदायक वस्तु के रूप में भी परोसा जाता था। अकेले 1870 में, रूस ने यूरोप को 8 टन सूखे टिंडर कवक का निर्यात किया। व्लादिमीर मोनोमख के समय में भी, "सन्टी कवक" - चगा के उपचार गुणों की खोज की गई थी। जैसा कि इतिहासकार मानते हैं, उन्होंने लिप कैंसर के लिए मोनोमख को छगा के साथ इलाज करने की भी कोशिश की। 18 वीं शताब्दी के रूसी "हीलर्स" ने पोर्सिनी मशरूम के अर्क के साथ शरीर के ठंढे हिस्सों को रगड़ने की सलाह दी। यूरोप में मध्य युग में, नेत्र रोगों के इलाज के लिए मोरेल जूस का उपयोग किया जाता था। चीन, जापान, तिब्बत में मशरूम के विशाल चिकित्सा संसाधनों का पूरी तरह से उपयोग किया जाता है। शियाटेक और विंटर मशरूम विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। शियाटेक रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, और हाल ही में पाया गया है कि इसमें एंटी-ट्यूमर क्षमताएं हैं और यहां तक कि एड्स से भी लड़ सकता है। सर्दी का फंगस कैंसर के विकास को भी रोकता है। जापान में, यह मशरूम सालाना लगभग 100 हजार टन खेतों में उगाया जाता है। वैसे, यह रूस में "विंटर मशरूम" नाम से भी पाया जा सकता है - यह नवीनतम मशरूम है, यह नवंबर तक बढ़ता है और बर्फ के नीचे भी नहीं मरता है। और जापानी मशरूम "नेम-को" का उपयोग कैंसर और विभिन्न वायरल रोगों के खिलाफ भी किया जाता है।
यहूदा का कान, एक उपास्थि कवक जो गिरे हुए पेड़ों पर उगता है, विशेष रूप से सुदूर पूर्व में गले के रोगों से लड़ने के लिए उगाया जाता है।
"वेसेल्का" के उपचार गुणों को जाना जाता है - इन सूखे मशरूम की मिलावट घावों को ठीक करती है। उरल्स में, गठिया का इलाज "राउंड सार्कोसोमा" या रेड फ्लाई एगारिक के टिंचर के साथ किया जाता है, बेशक, इसका उपयोग अंदर नहीं, बल्कि रगड़ के रूप में किया जाता है। सफेद कवक को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों और यहां तक कि घातक ट्यूमर के खिलाफ एक उत्कृष्ट रोगनिरोधी माना जाता है। स्प्रूस के पेड़ों के नीचे उगने वाले मशरूम विशेष रूप से प्रभावी होते हैं। बटरडिश गाउट का इलाज करता है, कैमेलिना ट्यूबरकल बैसिलस के विकास को रोकता है। ग्रीनफिंच रक्त के थक्के जमने से रोकता है। शरद मशरूम का उपयोग हल्के रेचक के रूप में किया जाता है। सीप मशरूम में एंटी-वायरल और एंटी-कैंसर गुण होते हैं। चगा का जलसेक अल्सर, गैस्ट्रिटिस, कोलाइटिस के साथ मदद करता है और इसका सामान्य टॉनिक प्रभाव होता है। जहां तक कैंसर के ट्यूमर की बात है, चगा उन्हें रोग के प्रारंभिक चरण में ही प्रभावित कर सकता है। पफबॉल ल्यूकेमिया के विकास को रोकता है, और ब्रिटेन में पिछली शताब्दी के बाद से चेचक, पित्ती और लैरींगाइटिस के खिलाफ इस शानदार स्वादिष्ट मशरूम का उपयोग किया गया है। मशरूम के ये सभी गुण - विरोधाभासी, पारस्परिक रूप से अनन्य और व्याख्या करने में कठिन - जल्द ही एक विस्तृत वैज्ञानिक व्याख्या प्राप्त नहीं करेंगे। वे अभी भी हमारे लिए एक रहस्य बने हुए हैं। और फिर भी, काले ट्रफल सॉस से डरने की कोई जरूरत नहीं है, बीफ और सूखे सफेद सूप के साथ तली हुई "स्यांगु"। बेशक, मशरूम हम नहीं हैं और हम मशरूम नहीं हैं। लेकिन क्यों, एक उदास जंगल में होने के कारण, एक व्यक्ति हमेशा अकथनीय उत्साह महसूस करता है?

मशरूम व्यंजन

मशरूम प्रकृति की एक पूरी तरह से अनूठी रचना है। अन्य पौधों की तुलना में उनमें अधिक प्रोटीन होता है, जो उन्हें पशु उत्पादों के करीब लाता है। उनकी कोशिका भित्ति में एक विशेष पदार्थ होता है - चिटिन, जो अन्य पौधों में नहीं पाया जाता है, और यह केवल क्रस्टेशियन और एलीट्रा बीटल के गोले में पाया जाता है, एक भी पौधे में इतने सारे नाइट्रोजनयुक्त अर्क नहीं होते हैं जो काढ़े को पूरी तरह से अनूठा स्वाद देते हैं और सुगंध। और गर्म होने पर, वे अन्य वनस्पति उत्पादों की तरह नहीं, बल्कि मांस की तरह व्यवहार करते हैं: जैसे ही तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचता है, उनमें से बड़ी मात्रा में रस अचानक निकलने लगता है। इसलिए, मशरूम के संबंध में "तलना" शब्द पूरी तरह से अलग अर्थ लेता है - बल्कि यह अपने रस में एक स्टू है।

XVI-XVII सदियों में। रूस के क्षेत्र में अब की तुलना में बहुत अधिक जंगल थे, उनमें मशरूम का भंडार बहुत बड़ा था, इसलिए वे हमेशा किसान तालिका में एक महत्वपूर्ण मदद रहे हैं। हां, और शहरवासियों की अर्थव्यवस्था में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।

प्राचीन पांडुलिपियों में मशरूम के व्यंजनों के कुछ उल्लेख हैं: उबला हुआ, बेक किया हुआ, स्टीम्ड (दम किया हुआ) मशरूम। शाही टेबल और बॉयर्स के व्यंजनों की सूची में, मशरूम का शायद ही कभी उल्लेख किया गया है, लेकिन भिक्षुओं और उच्च पादरी के मेनू में कई "दुबले" ठंडे ऐपेटाइज़र और गर्म मशरूम व्यंजन हैं।

मशरूम के प्राचीन व्यंजन

पैट्रिआर्क एड्रियन की "व्यय पुस्तक" में मशरूम के व्यंजनों की सबसे बड़ी संख्या का नाम है। ठंडे क्षुधावर्धक के अलावा, 14 गर्म व्यंजनों का उल्लेख किया गया है। उनमें से: प्याज और मक्खन के साथ गर्म मशरूम, गर्म मशरूम और दूध मशरूम, आटे में मशरूम, मशरूम के साथ पकौड़ी, बेक्ड मशरूम, दूध मशरूम और जापानी मशरूम, प्याज के साथ ताजा नमकीन मशरूम, प्याज के साथ ताजा उबला हुआ मशरूम, प्याज और अंडे के साथ मशरूम .

नंबर 540। आटे में सूखे मशरूम।यहां बताया गया है कि वे कैसे तैयार होते हैं ई। मोलोखोवेट्स:मध्यम आकार के सूखे सफेद मशरूम चुने जाते हैं, बिना नमक के उसी पानी में भिगोए जाते हैं; जब वे तैयार हो जाते हैं, तो वे इसे बाहर निकालते हैं, इसे धोते हैं, इसे सूखने देते हैं, इसे चाकू से काटते हैं, इसे टेबल पर रखते हैं, इसे नमक करते हैं और इसे आटे में लपेटते हैं; तलने से 15 मिनट पहले, उन्हें बैटर में डुबोया जाता है, बाहर निकाला जाता है, कद्दूकस की हुई गेहूं की रोटी (टुकड़ों) में रोल किया जाता है, एक बड़ी मात्रा में गर्म दुबला या गाय का घी डालकर दोनों तरफ से तला जाता है।

आटे का उपयोग पैनकेक या एक विशेष बनाने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, गेहूं के आटे में नमक, थोड़ा सा वनस्पति तेल मिलाया जाता है, गर्म पानी से पतला किया जाता है, स्पैटुला से फेंटा जाता है, व्हीप्ड प्रोटीन मिलाया जाता है।

गेहूं का आटा 200, सूरजमुखी का तेल 20, पानी 150-200, प्रोटीन 5 पीसी।

उपवास में प्रोटीन नहीं जोड़ा गया था, लेकिन पेनकेक्स के लिए अखमीरी आटा का इस्तेमाल किया गया था। संभवतः, यह आटे में ये मशरूम थे जो पैट्रिआर्क एड्रियन के लिए तैयार किए गए थे।

नंबर 541। प्याज और अंडे के साथ हनी मशरूम. हनी मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है, नमकीन पानी में उबाला जाता है, फेंका जाता है और काटा जाता है। एक सॉस पैन या फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं, उस पर आटा भूनें, उस शोरबा में डालें जिसमें मशरूम पकाया गया था, हलचल करें, कटा हुआ मशरूम डालें, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें। कटे हुए कठोर उबले अंडे के साथ सबसे ऊपर।

ताजा मशरूम 600, पिघला हुआ मक्खन 60, गेहूं का आटा 30, मशरूम शोरबा 300, नमक, काली मिर्च, अंडे 2 पीसी।

नंबर 542। मशरूम पकौड़ी।सूखे मशरूम को धोया जाता है, 2-3 घंटे के लिए भिगोया जाता है, बिना नमक के उसी पानी में उबाला जाता है, बारीक कटा हुआ और प्याज के साथ तला जाता है।

आटे को बर्तन में डालें, पानी, नमक, अंडे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तले हुए मशरूम को परिणामी आटे में मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान से लगभग 1 सेंटीमीटर मोटी एक टूर्निकेट को रोल किया जाता है, एक कोण पर समचतुर्भुज में काटा जाता है और उबलते नमकीन पानी में उबाला जाता है। परिणामी पकौड़ी निकाली जाती है, एक कटोरे में डाल दी जाती है और गर्म शोरबा या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है।

सूखे मशरूम 50, गेहूं का आटा 200, अंडा 1 पीसी।, गाढ़ा आटा (लगभग 100 ग्राम) बनाने के लिए पर्याप्त पानी।

नंबर 543. मशरूमसफेद और पुराने जमाने का लाल।मशरूम को छांट लिया जाता है, पैरों से त्वचा को छील लिया जाता है, स्लाइस में काट दिया जाता है, आटे में रोल किया जाता है, बर्तन या अन्य डिश में डाल दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, स्टू किया जाता है, और जब मशरूम रस देते हैं, ढक्कन खोला जाता है और रस तैयार होता है वाष्पित होने दिया। फिर मक्खन का एक टुकड़ा, हल्के से तले हुए प्याज, अजमोद का एक गुच्छा और डिल डंठल, नमक, काली मिर्च डालें और मशरूम को भूनें। साग का एक गुच्छा निकाला जाता है, पानी या खट्टा क्रीम डाला जाता है और सॉस को गाढ़ा करने के लिए कई बार उबलने दिया जाता है।

मशरूम (सफेद और बोलेटस) 600, प्याज 50, तेल 50, आटा 20, खट्टा क्रीम 200-300, नमक, काली मिर्च।

नंबर 544। ब्रेडक्रंब में मशरूम।वे बड़े पोर्सिनी मशरूम या बोलेटस मशरूम लेते हैं, 5-10 मिनट के लिए उबालते हैं, एक तौलिया के साथ सुखाते हैं, दूध के साथ अंडे के मिश्रण में या अकेले पीटा अंडे में भिगोते हैं, ब्रेडक्रंब में रोल करते हैं, तेल में भूनते हैं, बाहर निकालते हैं, तेल को निकलने दें और ओवन में गरम करें

नंबर 545। मठवासी शैली के तले हुए मशरूम।रेज़िक धो लें, ठंडे पानी में डाल दें, उबाल लें और झुकें। फिर उन्हें नमकीन, मिश्रित किया जाता है और प्रत्येक कैमेलिना को आटे में लपेटा जाता है। फ्राइंग पैन में, वनस्पति तेल दृढ़ता से गरम किया जाता है, तैयार मशरूम और कटा हुआ प्याज रखा जाता है और कई मिनट तक तला हुआ जाता है। पैन में मशरूम को स्लाइड में नहीं, बल्कि एक पंक्ति में डालें।

कैमेलिना (2 सर्विंग्स के लिए) 300, प्याज 50, तेल 100।

नंबर 546। एक बर्तन में मशरूम, दूध मशरूम।मशरूम को छांटा जाता है, साफ किया जाता है, धोया जाता है, उबलते पानी में डाला जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है। फिर उन्हें वापस फेंक दिया जाता है, एक टेबल या बोर्ड पर रख दिया जाता है, नमकीन, आटे में लुढ़का हुआ, दोनों तरफ एक पैन में तला हुआ। तले हुए मशरूम को एक बर्तन में रखा जाता है, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, ऊपर से कसा हुआ गेहूं की रोटी के साथ छिड़का जाता है और ओवन या ओवन में बेक किया जाता है।

नंबर 547। सब्जियों के साथ मशरूममटका। टमाटर के स्लाइस, तले हुए मशरूम, प्याज के साथ तले हुए आलू को मिट्टी के बर्तन में परतों में रखा जाता है। सब कुछ खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

प्रति सेवारत: ताजा मशरूम 100, टमाटर 150, आलू 100, प्याज 50, खट्टा क्रीम 100, पनीर 20।

नंबर 548. मशरूम आमलेट।सफेद मशरूम या शैम्पेन को साफ, धोया जाता है; अजमोद की जड़ को कटा हुआ मशरूम के साथ तेल में पकाया जाता है और ठंडा होने तक पकाया जाता है। गेहूं का आटा, अंडे की जर्दी, नमक डालें और मिलाएँ। अंत में, फेंटे हुए अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह से ग्रीस किए हुए पैन में डाला जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

प्रति सेवारत: ताजा सफेद मशरूम या शैम्पेन 150, अजमोद रूट 20, मक्खन 10, अंडे 2 पीसी।, गेहूं का आटा 30, नमक।

नंबर 549। मशरूम का हलवा।नमकीन या उबले हुए ताजे (सूखे) मशरूम को मांस की चक्की के माध्यम से भूरे प्याज के साथ पारित किया जाता है। नरम मक्खन, अंडे की जर्दी, गेहूं के पटाखे या आटा, नमक डालें। अंडे की सफेदी को एक झागदार झाग में फेंटें, धीरे से मिलाएं। मिश्रण को तेल से सना हुआ रूप में रखा जाता है और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और ओवन या स्टीम्ड (40-50 मिनट) में बेक किया जाता है। बाद के मामले में, ब्रेडक्रंब के साथ फॉर्म छिड़का नहीं जाता है। पुडिंग को गरमागरम परोसें, मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डालें।

प्रति सेवारत: नमकीन या उबला हुआ मशरूम 150, मक्खन 20, प्याज 20, अंडा 1 पीसी।, गेहूं पटाखे 60, मशरूम शोरबा 100, नमक, काली मिर्च।

नंबर 550। मशरूम मीटबॉल।उबले हुए मशरूम को बारीक कटा हुआ या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज के साथ मिलाया जाता है। व्हीट क्रेकर्स, सॉर क्रीम, कच्चे अंडे, नमक, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। द्रव्यमान को गेंदों में अखरोट के आकार में बनाया जाता है, ब्रेडक्रंब या आटे में रोल किया जाता है और तेल में तला जाता है। मीटबॉल को टमाटर के साथ खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है और 10-12 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। मीटबॉल को ओवन में सॉस के साथ बेक किया जा सकता है।

प्रति सेवारत: सूखे मशरूम 25, प्याज 100, पटाखे 30, खट्टा क्रीम 20, अंडे 1 पीसी।, नमक, काली मिर्च।

आधुनिक मशरूम व्यंजन

प्राचीन मशरूम व्यंजन (मशरूम, खट्टा क्रीम में मशरूम, प्याज के साथ मशरूम, आदि) आज तक जीवित हैं, लेकिन 18 वीं शताब्दी में। नए, अधिक संतोषजनक मशरूम और आलू के व्यंजन दिखाई दिए, और पुराने व्यंजन तैयार करने के तरीके कुछ हद तक बदल गए।

किसी भी मशरूम को पहले सावधानी से छांटा जाता है, पैरों को साफ किया जाता है, भिगोया जाता है, दूषित पदार्थों को साफ किया जाता है और धोया जाता है। रसूला में, मक्खन, शैम्पेन, त्वचा और फिल्म को हटा दिया जाता है। ऐस्पन मशरूम और शैम्पेन को तुरंत थोड़े अम्लीय पानी में रखा जाना चाहिए ताकि वे कम काले पड़ जाएं। (रेसिपी 2 सर्विंग्स के लिए हैं।)

नंबर 551। खट्टा क्रीम में मशरूम।मशरूम को काट दिया जाता है, मक्खन के साथ तला जाता है जब तक कि जो रस निकलता है वह लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है, नमकीन, खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। जड़ी बूटियों के साथ छिड़के परोसें।

सफेद ताजे मशरूम 300 (या सूखे 80) या शैम्पेन, या बोलेटस 350, मक्खन 30, खट्टा क्रीम 150।

नंबर 552। आलू के साथ मशरूम।आलू उबाले जाते हैं, शोरबा निकाला जाता है, काटा जाता है, तले हुए मशरूम के साथ मिलाया जाता है, खट्टा क्रीम डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

मशरूम 300, आलू 120, मक्खन 30, खट्टा क्रीम 150।

नंबर 553। खट्टा सॉस में तला हुआ हनी मशरूम।हनी मशरूम को छांटा जाता है, धोया जाता है और फिर काटा जाता है। एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, प्याज डालें, भूनें, थोड़ा आटा डालें और हिलाते हुए गर्म करें। उबले हुए मशरूम, मशरूम का काढ़ा, नींबू का रस या खीरे का अचार, या थोड़ा सा सिरका आटे के साथ भूरे प्याज में मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

ताजा मशरूम 400, पिघला हुआ मक्खन 40, गेहूं का आटा 20, मशरूम शोरबा 200, सिरका, खीरे का अचार स्वाद के लिए, मसाले।

नंबर 554. मशरूम ग्रामीण।मशरूम को तेल के साथ तला जाता है, एक सॉस पैन में डाल दिया जाता है, ब्राउन प्याज, कटा हुआ गाजर, आलू, शलजम, खट्टा क्रीम, नमक डाला जाता है, पानी डाला जाता है और टेंडर तक स्टू किया जाता है।

ताजा मशरूम 200, आलू 300, घी 40, खट्टा क्रीम 40, प्याज 40, गाजर 20, शलजम 20, मसाले।

नंबर 555। नमकीन तले हुए मशरूम।नमकीन मशरूम 6-10 घंटे के लिए भिगोए जाते हैं, पानी को 2-3 बार बदलते हैं। फिर उन्हें मोटे तौर पर कटा हुआ, सुखाया जाता है और एक साथ घी या वनस्पति तेल में एक टुकड़े के साथ तला जाता है।

नमकीन मशरूम 300, तेल 20-30, प्याज 80, नमक, काली मिर्च।

नंबर 556। सूखे तले हुए मशरूम मेंखट्टी मलाई। सूखे मशरूम को भिगोया जाता है, निविदा तक उबाला जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और तला जाता है। तली हुई मशरूम में कटा हुआ कटा हुआ प्याज डाला जाता है, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें, सॉस या खट्टा क्रीम, आप टमाटर सॉस, "दक्षिणी", "क्यूबन", आदि जोड़ सकते हैं। ऐसे मशरूम को बिना गार्निश (गर्म ऐपेटाइज़र के रूप में) या तले हुए आलू (दूसरे कोर्स के रूप में) के साथ परोसें।

सूखे मशरूम 70-100, प्याज 30-50, तेल, वसा 30, खट्टा क्रीम, सॉस 60-70, आलू 250, साग।

नंबर 557। ताजे मशरूम से कटलेट।पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, शैम्पेन तैयार किए जाते हैं, बारीक कटा हुआ, एक उथले सॉस पैन में डाला जाता है, तेल या वसा डाला जाता है और हिलाया जाता है, तब तक उबाला जाता है जब तक कि आधा रस वाष्पित न हो जाए। इसके बाद सूजी को पतली धारा में डालकर लगातार चलाते हुए 5-10 मिनट तक काढ़ा करें। फिर बारीक कटा हुआ प्याज़, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और गर्म होने पर, द्रव्यमान को कटलेट या मीटबॉल में काट दिया जाता है, जिसे ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक वसा के साथ तला जाता है। फिर कटलेट को 3-5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

प्रति सेवारत: ताजा मशरूम 200-250, प्याज 30, पटाखे 5, वसा, तेल 20, सूजी 8-10, खट्टा क्रीम 100।

नंबर 558। सूखे मशरूम से कटलेट।आप किसी भी सूखे मशरूम (पोर्सिनी, बोलेटस, बोलेटस, आदि) का उपयोग कर सकते हैं। वे लथपथ हैं लेकिन-5 घंटे और हमेशा की तरह पकाएं। फिर बारीक काट लें या मीट ग्राइंडर में पीस लें। उसके बाद, उन्हें वसा या तेल ("शुष्क") के साथ तला जाता है। तले हुए ठंडे मशरूम में गाढ़े दूध की चटनी, कच्चे अंडे, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च डालकर मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान से कटलेट या मीटबॉल बनते हैं, जमीन के ब्रेडक्रंब में तोड़कर, मक्खन या वसा के साथ तला हुआ, 3-5 मिनट के लिए ओवन में डाल दिया जाता है और तला हुआ आलू और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

प्रति सेवारत कटलेट के लिए: सूखे मशरूम 50, प्याज 30, वसा, तेल 10, अंडे 1/4 पीसी।, गाढ़ा दूध सॉस 45-50।

नंबर 559। मशरूम ज़राज़ी।कटलेट के समान सूखे मशरूम का एक द्रव्यमान तैयार करें। इसमें से, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के हुए बोर्ड पर केक काटे जाते हैं, कीमा बनाया हुआ मांस को बीच में रखा जाता है, मशरूम द्रव्यमान में लपेटा जाता है, ज़ीरे को एक चपटा अंडाकार आकार दिया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, तला हुआ और ओवन में गरम किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, कठोर उबले अंडे काटे जाते हैं, अजमोद को कटा हुआ, मिश्रित, जमीन के पटाखे, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है।

मशरूम द्रव्यमान के लिए (प्रति सेवारत): सूखे मशरूम 60-80, वसा 20, पटाखे, प्याज 30।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 1/2 अंडे, अजमोद 5, पटाखे।

नंबर 560। मास्को मशरूम ग्रामीण (एक फ्राइंग पैन में)।

सबसे पहले पत्ता गोभी को उबाल लें। ऐसा करने के लिए, ताजा सफेद गोभी को काट लें, थोड़ा पानी, सिरका, टमाटर प्यूरी, वसा डालें और 20-30 मिनट के लिए उबाल लें। अंत में, भूना हुआ आटा डाला जाता है, पानी से थोड़ा पतला किया जाता है, मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। आटा नहीं जोड़ा जा सकता है।

सॉरेक्राट को छांटा जाता है, नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, बड़े हिस्से को काटा जाता है, और फिर ताजा गोभी की तरह ही स्टू किया जाता है, लेकिन सिरका नहीं डाला जाता है।

सूखे मशरूम भिगोए, उबाले और कटे हुए हैं। नमकीन या मसालेदार मशरूम को ब्राइन से अलग किया जाता है और काटा जाता है।

एक फ्राइंग पैन (सर्विंग्स की आवश्यक संख्या के लिए) को बढ़ाया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, स्ट्यूड गोभी (ताजा या सायरक्राट) की एक परत डाल दी जाती है, तैयार उबले हुए, नमकीन या मसालेदार मशरूम की एक परत, मसालेदार खीरे, खुली और कटा हुआ। स्ट्यूड गोभी की एक परत शीर्ष पर रखी जाती है, सतह को एक स्लाइड के साथ समतल किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, तेल के साथ डाला जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।

सेवा करते समय, गाँव की सतह को नमकीन या मसालेदार मशरूम, खीरे, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

4 लोगों के लिए: सूखे मशरूम 50, नमकीन मशरूम 200, मसालेदार खीरे 250, प्याज 100, पत्ता गोभी 600, पटाखे 100।

नंबर 561। पके हुए सूखे मशरूम।सूखे मशरूम हमेशा की तरह भिगोए और उबाले जाते हैं। फिर उन्हें काटा जाता है, बारीक कटा हुआ प्याज डाला जाता है और वसा के साथ पैन में तला जाता है, खट्टा क्रीम सॉस डाला जाता है और मिलाया जाता है। सीज़न वाले मशरूम को पैन के बीच में रखा जाता है, चारों ओर उबले हुए कटे हुए आलू रखे जाते हैं, सब कुछ खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और मक्खन के साथ डाला जाता है, ओवन में बेक किया जाता है। पकवान एक पैन में कई लोगों के लिए तैयार किया जाता है और मेज पर परोसा जाता है।

4 सर्विंग्स के लिए: सूखे सफेद मशरूम 120, आलू 500-600, प्याज 100, मक्खन 80-100, पनीर 30, खट्टा क्रीम सॉस 400।

नंबर 562। दूध की चटनी के साथ ताजा बेक्ड मशरूम।केप्स, बोलेटस, बोलेटस, शैम्पेन, रसूला या अन्य को मक्खन के साथ संसाधित, काटा और तला जाता है। फिर उन्हें नमक, काली मिर्च के साथ दूध की चटनी के साथ मिलाया जाता है और पैन के बीच में रखा जाता है। चारों ओर कटे हुए उबले आलू रखे जाते हैं। सभी को मध्यम घनत्व के दूध की चटनी के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। एक पैन में कई लोगों के लिए डिश तैयार की जाती है।

4 लोगों के लिए: ताजा मशरूम 400-500, आलू 400-500, प्याज 100-200, पनीर 20, पटाखे 20, मक्खन 60, दूध सॉस 400।

नंबर 563। प्याज के साथ टमाटर सॉस में पके हुए मशरूम।

दूध की चटनी के साथ उसी तरह से तैयार किया जाता है, प्याज के साथ टमाटर की चटनी में पके हुए मशरूम, लेकिन बेक करने से पहले, पनीर के बिना अकेले ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के।

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तुर्की किताब से। यात्रा पुस्तिका लेखक मेयर एम.एस.

सब्जियों के व्यंजन आइए उन्हें दो श्रेणियों में विभाजित करते हैं। पहले में कटी हुई सब्जियों (तोरी, टमाटर, प्याज, हरी मिर्च के साथ संयुक्त बैंगन) से बने व्यंजन शामिल हैं, जिन्हें लंबे समय तक जैतून के तेल में पकाया जाता है। ये व्यंजन आमतौर पर सूप के बाद और पहले गर्म परोसे जाते हैं

तुर्की किताब से। यात्रा पुस्तिका लेखक मेयर एम.एस.

मछली के व्यंजन इस तथ्य के बावजूद कि तुर्की की राजधानी अंकारा, अनातोलिया के केंद्र में स्थित है, इस शहर में सबसे अच्छे मछली रेस्तरां केंद्रित हैं। और सर्दियों में अंकारा रेस्तरां में मछली के व्यंजनों का सबसे बड़ा वर्गीकरण पेश किया जाता है। यह इस समय था कि समुद्र में मछलियाँ,

लेखक

पुस्तक से पुराने सराय के 500 व्यंजन लेखक पोलिवलिना कोंगोव अलेक्जेंड्रोवना