Valime supi sisse kala. Millistest kalaosadest on parem kalasuppi keeta

Maitsvat kalasuppi saab keeta mitte ainult lõkkel, vaid ka kodus tavalisel pliidil. Kui soovite valmistada klassikalist kalasuppi, järgige mõnda olulist reeglit:

Esiteks, kalasupp keedetakse vähemalt kahest kalaliigist. Ühte kala kasutatakse puljongiks, teist fileeks. Kui kõrvas on 4-5 kalaliiki, muutub maitse küllastumaks.

Teiseks, kalasupp keedetakse nendest kalaliikidest, mis annavad selge puljongi. Ahven, tat, viidikas, id, ahven, rühv, siig, säga – kalad "valgesse kalasupi". Asp, juust, karpkala, karpkala, karpkala, rüblik - kala "musta kalasupi jaoks". Lõhe, tuur, beluga, stellate tuur, nelma - kala "punase kalasupi jaoks". Kalasupiks ei sobi: särg, heeringas, makrell, särg, särg, särg, latikas, särg, jäär, särg.

Kolmandaks, keedetakse väikestest kaladest kalasupp, pärast mähkimist mitme kihina marli sisse ja kastetakse külma, mitte kuuma vette.

Neljandaks kui kala on külmunud, siis seda ei sulatata, vaid külmutatakse veepotis. Nii püsib kala kauem värske ja kalasupp on teatavasti värskeimast kalast palju maitsvam (sellepärast on just kalaretkel keedetud kalasupp nii maitsev). Ja seetõttu sobib ülemine osa paremini kalasupi jaoks, kuna saba rikneb kiiresti.

Viiendaks, kalasupi oluline reegel nii kodus kui ka looduses on juurviljade miinimum. Kartul, sibul ja porgand. Muide, eluskalale pannakse kõrva ainult kartul ja sibul.

Noh, koduse kalasupi puhul veel üks oluline reegel, ära kata panni kaanega ja küpseta madalal kuumusel.

Teeme süüa kokkupandav kodukõrv, mõnest klassikalise kalasupi reeglist kõrvale kaldudes. Sega punane merekala ja valge: lõhe ja pangasius. Teine taganemine oleks porgandite sibulaga üleküpsetamine (meie pereliikmetele meeldib see rohkem).

Koostis:

2-3 liitri kalasupi jaoks:

lõhe(pea, kõht, saba) - 500 grammi

Pangasius ehk merikeel- 1000 grammi

Kartul- 3-4 keskmise suurusega tükki

Sibul- 2 keskmise suurusega sibulat

Porgand- 1 keskmise suurusega tükk

Rohelised: till, petersell, roheline sibul,

Vürtsid: sool, must pipar, loorberileht, safran (kui lõhepuljong on liiga rasvane).

Kuidas kodus kõrva küpsetada

1. Punasest kalast keeda puljong kalasupi jaoks. Selleks pane kala (kui see on külmunud, siis ära sulata) külma vette ja pane aeglasele tulele. Lisa kooritud ja pooleks lõigatud sibul. Sool, loorberileht. Keeda pärast vee keetmist veel 15 minutit. Me eemaldame määrdunud vahu.

2 . Seejärel tuleb kalapuljong filtreerida. Ja jälle põlema. Kui puljong on liiga paks, lisa näputäis safranit. Nüüd saab kõrva pipardada.

3 . Lisa kooritud ja tükeldatud kartulid.

4 . Kui kõrv hakkab keema, lõika suurteks tükkideks pangasius või merikeel. See kala on hea, sest see on kondita ja sobib kalasupi jaoks üsna hästi.

5 . Supi keemist ootamata lisa üleküpsenud porgand ja sibul. Ärge unustage, et kõrva tuleb hoida kogu aeg madalal või keskmisel kuumusel, ilma kaaneta. Pangasiust keedetakse kõrvas 10-12 minutit, muidu võib keema minna.

6 . Võtke lõhelihast luud ja saatke punane kala kõrva. Kalasupi lõpliku valmiduse määrab kartulite valmidus.

Tähtis! Lisage rohelisi kõrva, kui see on juba taldrikutesse valatud. Maitsetaimed kaotavad ju kuumutamisel väga kiiresti oma kasulikud ained.

Maitsev kalasupp kodus on valmis

Naudi oma einet!

Kõrva kodus

Kes armastab matkamist, lõkkel koosviibimist ja kalapüüki, see ilmselt teab ja maitseb sellist imelist ja kerget rooga nagu kalasupp. Tulelõhn ja suitsulõhn, see aroom, millest värvatakse suutäis sülge ... Eh, aga me räägime natuke teisest, meie tänase saate tipphetkest - kõrva kodus. See on selge puljong, mille ajalugu ulatub väga pika aja taha, kuid vanasti oli see rikkalik supp, mida tehti linnulihast, peamiselt kukkedest. Kuid ajalugu muutub ja ukha on nüüdseks kutsutud värskelt püütud jõekalast valmistatud supiks, mida serveeritakse eranditult jaheda viina ja lõhnava musta leivaga. Kuumalt tõmbub ta kohe tulelt mõlemasse põske jahtunud kõrva põhimõttel - mitte kõrv.

Kõrv, nagu enamik kalureid ütleb, on tõeline, küpsetatud ainult äsja püütud kalast tulel. Ja neil on õigus, kuid mitte vähem, saate seda lõhnavat imelist puljongit ka kodus keeta. Ainuke asi, et kõrv kodus oleks õige, on järgida mõningaid reegleid.

Mida meeles pidada. Ukha on täpselt see puljong, ilma teraviljata, nagu paljud on harjunud tegema. Maksimaalselt saab lisada veidi kartulisibulat ja porgandit. Teravilja puhul pole see kodus enam kõrv, vaid supp. Kalasupi puljongi valmistamiseks kasutame ainult standardset komplekti tooteid. See:

• Värske kala, jõgi. Siin peate olema ettevaatlik, vali ainult see kala, mis aitab puljongit väga rikkalikuks muuta, see peab olema tugev. Võite kasutada mitut tüüpi kalu, kuid parem on mitte rohkem kui kolm. Muidugi võib panna isegi punast, kallist, merelist, aga see pole enam klassikaline kalasupi puljong. Vali oma kala hoolikalt, sest võid kasutada umbes kümmet sorti, aga üks segab teise maitset, see ei pruugi kuidagi aidata, vaid vastupidi. Millist kala on parem valida, kirjutasime artikli alguses.
• Sool ja must pipar. Loorberileht lõhna tugevdamiseks.
• Rohelised - maitse ja meeldiva aroomi parandamiseks. Till on ideaalne valik.
• Sibul - keetke, seejärel terve ja visake ära.

Kust me siis alustame? Esimese asjana on vaja kala rookida, sisikonnast lahti saada, aga uimed võid jätta, lihtsalt veega loputada ja keevasse vette visata. Väikesi kalu ei puhastata, vaid keedetakse mitme kihina volditud marli sisse. Alustame järjehoidja peade, sabade ja väikeste kaladega - te ei pea seda puhastama, seejärel lihtsalt kurnake puljong, see on veelgi maitsvam, nagu kogenud kalurid mänguril teevad. Kõik see tuleb hästi läbi keeta, lisada vürtsid ja seejärel umbes 40 minuti pärast välja tõmmata, puljong kurnata ja rümbad alla lasta, kala lihaks. Tuleb lõigata suurteks tükkideks, et kalaliha keema ei läheks ja liiga kiiresti laiali ei laguneks, et taldrikul oleks tunda liha maitset, mitte ainult suppi lörtsida. Samuti eemaldame kõik mittevajalikud detailid – uimed, soomused, sisikonnad. Nüüd küpsetatakse meie kõrva kodus veel 30 minutit madalal kuumusel. Küpsetusaja kohta võib öelda, et see on väga individuaalne, olenevalt pliidist, roogadest ja kalast. Peaasi on proovida, kui kala hakkas luust kergesti maha jääma, lülitage see välja, jõuab see pannile ise. Üleküpsenud kõrvast saab paks mudane supp ja kala puruneb väikesteks ja mitte väga ilusateks tükkideks.

Tähtis! Kõrv peab olema väikesel tulel, lase kalal kauem küpseda, aga kõrv ei talu kiirustamist, igal juhul ära lase puljongil liiga kiiresti keema minna, muidu läheb: esimene läheb häguseks, teine ​​kaotab oma. aroomiga, kolmas osutub tavaliseks supiks, kuid kõrv ei lõhnagi. Kindlasti eemalda pinnale tekkiv vaht, see teeb ka puljongi häguseks, mitte ilusaks.

On arvamus, et kalapuljong tuleb soolata päris lõpus, muidu ei jää kala maitse tunda. Kuid me paneme kala teist ja isegi kolmandat korda, pealegi on see erinev, mis annab kõige rohkem maitset, nii et soolame pärast esimest munemist. Pealegi peaksid kalatükid keema valmis puljongis, mitte tavalises vees, muidu pole kodus kalasupp nii ideaalne. Kõige lõpus, 5 minutit enne valmimist, haki roheline sibul ja till peeneks. Ja siis vala sügavale taldrikule omatehtud kalasupp, puista peale rohelist, meie imelist puljongit saad serveerida värske musta leiva all õhukese võikihiga.

Koduseks kalasupiks sobib igasugune ülalnimetatud liiki kala. Jõgi, kõigi klassikalise supi reeglite järgi või meri, mida meie ajal on lihtsam saada, külmutatud või värskena, pole vahet, peaasi, et maitse meeldib.

Mis puutub vürtside lisanditesse - individuaalselt. Kuid eraldi nõuanne: parem on mitte kasutada spetsiaalseid pakendatud maitseaineid, näiteks "kalasupi jaoks", "kala jaoks". Need rikuvad maitset, võimendavad maitseainete aroomi ja ummistavad iseloomuliku kalaja järelmaitse. Meie kõrva kodus ei tohiks osutuda hullemaks kui kaalul. Seetõttu valime meresoola, musta pipraterad, hästi või jahvatatud, kui teile maitse rohkem meeldib. Meil on vaja ka loorberilehte, kuid mitte palju, ja võite peterselli juure panna. Rohelised on ka maitse järgi, aga väikesed tilli ja rohelise sibula suled sobivad ideaalselt. Safran, kui kalapuljong on teie jaoks liiga õline.

Mida lisanditest veel lisatakse? Iga kokk ja perenaine teeb seda omamoodi, meie ei võta. Kuid mõned näpunäited:

• Puljongi pehmemaks muutmiseks pange keetmisel tükk võid, väike, umbes pool supilusikatäit 3 liitri kohta.
• Et kõrv kodus läbipaistvaks teha, kallavad mõned kokad pool ampsu viina, head ja kallid. Samuti aitab kõrvas olev viin kalaluud pehmeks muutuda, täielikult keema, nii et kala ei pea puhastama isegi väikestest kontidest.

Toitude osas tuleks valida pada, see soojeneb kauem ega lase seetõttu puljongil liiga keema minna. Pole vaja kaanega katta, puljong peaks seisma vabas värskes õhus, meie puhul köögis.

Et kodus kõrv tavalise supiga välja ei tuleks, piirdume vaid mõne köögiviljasoriga. Need on kartulid ja porgandid. Kartuleid saab vastavalt hooajale panna nii noortele kui ka vanadele, lõigata väikesteks kuubikuteks ja porgandid - ringidesse.

Kõige tähtsam on, et kõrv oleks läbipaistev. Just seda puljongit peetakse tõeliseks. Kuid on retsepte, mis ei osutu halvemaks kui need, millega oleme harjunud, kus kõrva keedetakse kodus piimas. See on uskumatult rikkalik esimene roog, mille toodete kombinatsioon aitab ilma palju aega kulutamata valmistada täisväärtusliku supi ilma midagi uut ja üliloomingulist leiutamata. Põhireegel on, et vett peaks olema sama palju kui piima. Ja väike nõuanne piimja-koorekalasupi kohta: kui olete juba otsustanud just sellist hautist oma lähedastele kujutada, kasutage merekala, see sobib siia paremini kui jõekala.

Kuid ükskõik millistest koostisosadest te oma kodus kalasuppi keedate, on see armastusega keedetuna uskumatult maitsev.

Kes poleks suppi proovinud? Arvan, et selliseid inimesi Siberis praktiliselt ei ole. Allpool annan mõned klassikalised kalasupi retseptid - jõe- ja merekaladest. Erinevused nende ettevalmistamisel on tähtsusetud, kuid siiski olemas.

kala supi jaoks

Klassikalist vene kalasuppi keedetakse nendest kaladest, mis annavad läbipaistva rasva, eristuvad kleepuvuse, õrnuse ja "magususe" poolest. Need on tuulehaug, ahven, ruff - just nendest saadakse parim, nn valge kõrva. Nendele võib lisada ka muid kalu: tare, haugi, linask või ide. Maitse poolest teisel kohal on karpkala kõrv, ristikarp, karpkala. Nende kalade kõrva nimetatakse mustaks. Punase kala kõrv – tuur, sterlet, tuur, nelma, lõhe nimetatakse punaseks kõrvaks või merevaiguks, kui see on eriti õline. Lisaks seda tüüpi kalasuppidele teab Vene köök palju teisi retsepte.

Kalasuppi ei keedeta tavaliselt ühest kalaliigist, vaid vähemalt kahest ja maksimaalselt neljast. Erandiks võib olla punasest kalast kõrv, mida keedetakse ka ühest kalaliigist. Erilises kohas on kalasupi piirkondlikud sordid - sterleti või taimeni kalasupp.

Heaks kalasupiks ei sobi särg, latikas, räim, kõle, samuti igasugused heeringas ja makrell. On arvamus, et merekaladest ei saa head kalasuppi valmistada. See ei ole tõsi. Paljud merekalad sobivad oma omaduste tõttu hästi kalasupi keetmiseks. Need on tursk, hiidlest, macrorus, meriahven.

Tavaliselt püütakse kalasuppi keeta mageveekalast kohe pärast püüdmist. Mida värskem kala, seda maitsvam on kõrv. See kehtib täielikult merekalade kohta. Seega, kui see on külmunud, siis värskuse paremaks säilimiseks ei tohiks seda enne kõrva panemist üles sulatada. Kalasupi puhul on kõige edukam madala rasvasisaldusega kala (tursk, makrorus) kombinatsioon rasvase kalaga (lest, meriahven).

Köögiviljad kõrvas

Kõrva pannakse minimaalselt juurvilju - väike kogus kartuleid (pealegi mitte murenenud, magusaid sorte), porgandit ja muidugi sibulat.

Supi keetmine

Äärmiselt oluline on jälgida õiget küpsetusrežiimi, et luua kalasupile ainulaadne maitse ja aroom. Kõigepealt on vaja kalasupi jaoks valmistada puljong - keev soolatud köögiviljapuljong, kus kala lastakse lühikeseks ajaks (10-20 minutiks) alla. Tavaliselt keedetakse väikesed kalad (marli sisse volditud), aga ka pead ja luud esmalt puljongis täielikult läbi, mis seejärel visatakse minema, puljong filtreeritakse ja soovi korral selitatakse munavalgega. Olles nii valmistanud esimese eelpuljongi, keedetakse selles juba suuremate kalade “söödavad” tükid.

Kala küpsetamise kestus sõltub täielikult kala liigist: mageveekala küpsetatakse 15-20 minutit. (ja Siberi jõgede kalad "nakatunud" opisthorchiasis - 25-30 minutit), meri - 8-12 minutit. Merekalade seedimine halvendab puljongi ja kalaliha kvaliteeti, muutes selle sitkeks. Tähelepanu tuleks pöörata ka sellele, et kõrv osutub palju maitsvamaks, kui seda küpsetada ilma kaaneta, avatud anumas ja mõõdukal või madalal kuumusel. Looduses ei ole ka kaas enamasti kinni, väikesed söed kukuvad kõrva ja neutraliseerivad mürgiseid aineid.

Kui soolasite oma kõrva - see pole oluline! Kastke riisi- või jahukott kõrva ja see imab kiiresti liigse soola.

Kalasupi valmiduse näitajaks on kalaliha kontidest väike mahajäämus ning hea kvaliteedi näitajaks puljongi läbipaistvus, õrn aroom, kalaliha särav valgesus. Nad söövad kalasuppi musta leivaga või pirukatega, mis on täidetud screechi, riisi ja muna, sibula või kalaga (pirukad).

Tavaline kõrv (jõekaladest)

Koostis: 1,5-2 kg kala, 2 liitrit vett, 2 sibulat, 0,5 kg porgandit (mitte suurt), 2-3 kartulit, üks väike hunnik peterselli ja tilli, 2-3 loorberilehte, 8 tera musta pipart, 1 lusikatäis soolast.

Soolaga maitsestatud keevasse vette pane neljaks lõigatud kartulid, kalapead ja sabad, peeneks hakitud sibul, ribadeks hakitud porgand ja keeda tasasel tulel 20 minutit. Seejärel eemalda soovi korral vaht, kurna, pane loorberileht, pipar, keeda veel 5 minutit, tõsta kuumust ja alanda puhastatud ja suurteks tükkideks (4-5 cm laiusteks) lõigatud kala valmis puljongisse, keeda üle. mõõdukal kuumusel 15 minutit . ilma liiga keema laskmata. Lõpus lisa vajadusel soola, puista peale peterselli ja tilli, tõsta tulelt, sulge kaas ja lase 5-10 minutit tõmmata.

Tavaline kõrv (merekaladest)

Koostis: 1,5-2 kg kala (valik: 0,5 kg turska, hiidlest, meriahven), 2 liitrit vett, 2 sibulat, 0,5 kg porgandit, 3 kartulit, 4 loorberilehte, 10-12 musta pipra tera, 1 sibul, üks hunnik peterselli ja tilli, 4-5 tolmukate safranit, 4 viilu (ringi) sidrunit ja 1 spl soola.

Soolaga maitsestatud keevasse vette pane kuubikuteks lõigatud kartul, hakitud porgand, peeneks hakitud sibul, keeda 10-15 minutit. mõõdukal kuumusel, kuni kartulid on poolküpsed, seejärel pange peale kõik vürtsid, välja arvatud ürdid, ja 3 minuti pärast. - lõika kala suurteks tükkideks ja jätka küpsetamist veel 8 minutit. mõõdukal kuumusel. Vajadusel soola. Minut enne valmimist lisa till ja petersell. Lase tõmmata, pane sidrun.

Kahekordne (kolmekordne) kõrv

Kalasupi kalaosa koostis sisaldab jõe- ja punakala vahekorras 1:2 või 1:3. Valmistamisprotseduur on sama, mis tavalise kalasupi puhul. Jõekala kasutatakse reeglina ainult puljongi valmistamiseks, misjärel lisatakse puljongile punane kala ja seda keedetakse vaid 5-10 minutit.

Kõrvaristlane

Keeda samamoodi nagu jõekala kalasuppi (vt ülevalt), aga kartuli asemel pane 2-3 spl. supilusikatäit pestud riisi Esmalt keeda ristikeste pead eraldi ning seejärel kurna puljong ja pane sinna ristid ise, pealegi tükkideks lõikamata. See kõrv ei ole soolatud!

Kõrva moodustumine

Keeda samamoodi nagu tavalist kalasuppi, kuid kuivatatud kalast, laotada mööda harja. Esialgu tuleb selline kala keeva veega üle keeta. Pärast võib seda kõrva panna, aga mitte 1,5-2 kg, nagu tavalise kalasupi puhul, vaid ainult 1 kg. Sellisesse kõrva võib lisada kuivi või värskeid seeni.

Sellel kalasupil on veel üks variant - kuivatatud kala küpsetamine mitte vees, vaid piimas. See osutub ka väga maitsvaks.

Kõrva küpsetatud

Toodete komplekt on sama, mis tavalisel kalasupil. Keeda tapetud kalade pead, sabad, luid 20-30 minutit. mõõdukal kuumusel kurna puljong ja keeda selles 5 minutit. suured kalafilee tükid. Seejärel võta kala välja, kasta 1 tl jahuga lahtiklopitud munasse, prae pannil võis kergelt läbi (küpseta – seega “küpsetatud”) ja kasta veel 3-5 minutiks keevasse kalapuljongisse.

Kõrva vähk

Selle kalasupi lihaosa sisaldab 2 osa vähiliha ja 1 osa jõekala liha. Sellest segust valmistage midagi hakkliha sarnast, lisades sibulat, musta pipart ja 1 spl. supilusikatäit nisujahu (1 kg kala kohta). Keeda väikestest värsketest jõekaladest kõrvapuljong, mis pärast keetmist välja võta, seejärel kurna puljong ja kasta sinna eelnevalt hakklihaga täidetud vähikoored. Köögiviljade ja vürtside munemine on sama, mis tavalise kalasupi puhul, välja arvatud till, mida tuleb võtta kaks korda rohkem - till "respekteerib" vähki. Võid lisada ka 1-2 viilu sidrunit.

Vassili Petrakov

Vürtsid kalasupi jaoks

Ukha ilma maitseaineteta on lihtsalt kalasupp. On erandeid, kui kalasupp valmistatakse väga maitsvatest ja rasvastest lõhe või tuura perekonna kalaliikidest, millele võib vürtsidest lisada ainult soola. Kõrvas kasutatud: petersell (juur ja rohelised), porrulauk, roheline sibul, till, must pipar, loorberileht, estragon. Tavaliselt oleneb maitseainete sortiment kalaliigist: mida rasvasem kala, seda rohkem vürtse ja vähem köögivilju on kalasupi valmistamiseks vaja.

Nimetus "ukha" omistati kalapuljongile alles 17. sajandi lõpust – 18. sajandi algusest. XI-XII sajandil. "Ukha" kutsuti puljongiks mis tahes lihast: kalast, ulukilihast või linnulihast. Ushitsu sai lörtsitud, mitte söödud ja seetõttu peetakse parimaks kalasupiks ikka seda, mis ei ole supp ehk kalapuljong, millele on lisatud vähesel määral köögivilju, ürte ja vürtse.

Teie kalavalik kalasupi keetmisel on praktiliselt piiramatu. Kasutada saab nii jõekalu (ahven, ristikarp, ruff, karpkala, tuulehaug, karpkala, haug, rüüs) kui ka mereelustikku (tursk, lõhe, lõhe, hiidlest, meriahven, roosa lõhe, tšumm). Ja siiski on kalaliike, millest kalasuppi keeta ei soovita – need on särg, särg, latikas, särg, jäär, makrell ja heeringas. Mida värskema kala valite, seda paremini teie supp maitseb. Kõige maitsvam kalasupp tuleb värskelt püütud kalast.

Tuleb meeles pidada, et keskne koht kõrvas on kalale, samal ajal kui juurvilju, puljongit ja vürtse tuleks jätta minimaalseks – need on mõeldud vaid kala maitset rõhutama ja varjutama. Kuigi iga innukas kalur ütleb teile, et kui teil on elus kala, pole teil seda isegi vaja – värskel kalal on juba ületamatu maitse. Kalasuppi valmistatakse traditsiooniliselt 2-4 kalaliigist. Tavaliselt tehakse seda kahes etapis – esmalt valmistatakse väikestest kaladest rikkalik puljong, mis seejärel eemaldatakse ja seejärel asetatakse suurte kalade tükid kõrva. Samal ajal ei saa väikseid kalu puhastada ega roogitud, vaid ainult hästi pesta, marli mähkida ja kinni siduda - nii on teil pärast puljongi valmistamist mugav kala eemaldada. Suured kalad tuleks puhastada, rookida ja tükkideks lõigata. Teine variant kalasupi kaheastmelisest valmistamisest - võite esmalt keeta puljongi kalarupsist, seejärel eemaldada need, kurnata puljong ja lisada sellele kalafileed. Kui kalas on palju luid, on soovitatav saadud puljong kurnata. Ärge eemaldage kalalt pead ja uimed, kuna need võimaldavad teil muuta puljongi väga rikkalikuks.

Kalade pidevad kaaslased kõrvas on sibul, porgand ja kartul. Neid võib puljongile lisada nii tervelt (v.a kartul) kui ka jämedalt hakituna. Kõrvale sobivad kõige lihtsamad vürtsid ja maitseained - loorberileht, musta pipraterad, piment ja petersellijuur. Ka koriander, estragon, safran ja ingver rõhutavad suurepäraselt kala maitset. Kõrva ei tohiks lisada ohtralt erinevaid koostisosi ja vürtse - nii saate kalamaitselise aroomi "uputada". Keeda kalasupp madalal kuumusel ilma kaaneta, vältides intensiivset keemist. Kõrv peaks aeglaselt vajuma. Jälgi hoolega aega, et kala üle ei küpseks – tavaliselt valmib 10-20 minutiga. Et vabaneda mageveekaladele iseloomulikust mudalõhnast, võib mõni minut enne toiduvalmistamist kõrva lisada veidi sidrunimahla või viina.

Kalasupi keetmisel pole oluline mitte ainult selle maitse, vaid ka roa välimus, mis mängib söödu mulje kujundamisel olulist rolli, seega on väga oluline, et puljong oleks läbipaistev. Selleks eemalda pärast keetmist puljongilt kindlasti vaht. Kui puljong läheb ikkagi tumedaks, aitab vahustatud valk olukorda parandada – sega see puljongisse, lase keema tõusta, seejärel kurna puljong.
Kõrva soolatakse päris lõpus. Kui kalakõrv on valmis, võib sinna panna tüki võid ja lasta kaane all 10-15 minutit tõmmata. Pärast seda vala kalasupp taldrikutele, puista peale hakitud ürte ja serveeri kõigi laua või lõkke äärde kogunute rõõmuks.

Alustame oma retseptivalikut traditsioonilise jõekalasupiga. Kõige maitsvam kalasupp saadakse jõeasukate röövliikidelt, nii et ahven, haug ja koha sobivad selle jaoks suurepäraselt.

Koostis:
1,5 kg jõekala,
1 sibul
1 porgand
4 kartulit
3-4 loorberilehte,
10 tera musta pipart,
1 peterselli juur
50 g võid,
50 ml viina,
tilli ja peterselli,
soola maitse järgi.

Kokkamine:
Lõika kala pea ja saba ära, eemaldades silmad ja lõpused. Puhasta filee, eemalda selg ja ribid. Asetage pea ja saba kastrulisse ja valage 3 liitrit vett. Lisa pooleks lõigatud sibul, lase keema tõusta ja küpseta 10-15 minutit. Eemalda pannilt kalaosad ja sibul, lisa jämedalt hakitud kartul ja küpseta 10 minutit. Lisa tükeldatud porgand, petersellijuur, kalafilee tükid ja maitseained. Keeda umbes 10-15 minutit, seejärel soola ja vala mudalõhna eemaldamiseks viina. Keeda veel umbes 2 minutit ja tõsta pliidilt. Eemalda kalasupilt loorberileht, lisa või, puista peale hakitud ürte ja serveeri.

Kala pisiasjade olemasolu pole sugugi põhjus ärritumiseks. See on suurepärane võimalus valmistada maitsvat kalasuppi.

Väike kalakõrv

Koostis:
1 kg väikest kala
1 sibul
1 porgand
3 kartulit
100 g hirssi,
1 petersell või selleri juur
6-7 hernest vürtspipart,
4 loorberilehte,
roheline sibul,
soola ja jahvatatud musta pipart maitse järgi.

Kokkamine:
Roolige ja loputage väikesed kalad, seejärel mässige marli tükki. Valage pannile 2,5 liitrit vett, asetage marli vette, kinnitades selle otsa pannile. Kuumuta keemiseni ja keeda umbes 15 minutit. Eemalda kala ja lisa puljongile tükeldatud kartul, praetud sibul porgandiga, juured ja maitseained. Küpseta 10 minutit. Lisa pestud hirss ja keeda veel umbes 10 minutit, kuni kartul on pehme. Eemalda kalasupist juured, loorberileht ja pipraterad. Eralda kala luudest, pane puljongisse ja puista kalasupp hakitud rohelise sibulaga.

Koostis:
500 g punast kala,
3-4 kartulit
1 sibul
1-2 porgandit
8 musta pipart,
3 loorberilehte,
tilli või peterselli,
jahvatatud koriander,
soola.

Kokkamine:
Pane jämedalt hakitud köögiviljad kastrulisse ja vala peale 2,5 liitrit vett. Keeda pärast keetmist 15 minutit. Lisa portsjoniteks lõigatud kala, loorberileht ja pipraterad. Keeda umbes 10 minutit madalal kuumusel, eemaldades vahu. Soola kõrv, lisa jahvatatud koriander, puista peale hakitud ürte ja keeda veel 2-3 minutit. Eemaldage vürtsid, laske kõrval kaane all 10 minutit tõmmata ja serveerige.

Mõned kalurid usuvad, et kõige maitsvam ja rikkalikum kalasupp saadakse ainult siis, kui puljong on valmistatud kalapeadest. Soovitame teil kasutada meie järgmist retsepti ja vaadata ise.

Kala pea kõrv

Koostis:
3 suurt kala pead
200 g kalafilee,
3-4 kartulit
1 sibul
1 porgand
100 g hirssi,
4 loorberilehte,
5 hernest vürtspipart,
soola ja jahvatatud musta pipart,
rohelised.

Kokkamine:
Puhastage pead seest ja lõpustest, seejärel loputage korralikult ja pange kastrulisse, valades 2 liitrit vett. Kuumuta keemiseni, eemalda vaht, alanda kuumust ja hauta 15-20 minutit. Eemaldage pead puljongist ja asetage kõrvale. Kurna puljong. Kui pead on jahtunud, võta need lahti ja pane liha koos tükkideks lõigatud kalafileega puljongisse. Lisa kuubikuteks lõigatud kartul, hakitud sibul ja porgand (soovi korral võib neid eelnevalt õlis kergelt praadida), pestud hirss, loorberileht ja vürtspipar. Kuumuta keemiseni ja hauta umbes 15 minutit, kuni kartul ja teraviljad on valmis. Soola valmis kõrv, puista peale musta pipart ja hakitud ürte.

Ka kalasupi keetmisel võib perenaistele appi tulla multikeetja. Kasutage seda tehnoloogia imet ja vaadake, kui suurepärane võib lõpptulemus olla.

Koostis:
500 g kala
1 sibul
1 porgand
5 kartulit
6 hernest vürtspipart,
3 loorberilehte,
rohelised,
soola.

Kokkamine:
Puhasta kala soomustest, rooki välja ja eemalda lõpused. Loputage hästi ja pange multikookeri kaussi koos jämedalt hakitud köögiviljade ja vürtsidega. Täitke veega kuni märgini "Maksimaalne" ja seadke režiim "Kustutamine". Umbes pooleteise tunni pärast on kõrv valmis. Soola kõrva maitse järgi ja puista peale hakitud ürte.

Ja kokkuvõtteks soovitame teil valmistada klassikalisele kalasupile ebatavalise alternatiivi - Soomes ja Karjalas populaarse nn piimakalasupi. Nendes riikides nimetatakse seda rooga "calaqueittoks" ja seda saab valmistada ka valgest kalast - peaasi, et sellel oleks vähem luid. Lihtsusest hoolimata peetakse piimakõrva Soomes piduroaks. Soovitav on lasta supil üks päev tõmmata.

Koostis:
500 g punast kala (lõhe, lõhe või roosa lõhe),
1 suur sibul
2 kartulit
1 liiter vett
500 ml piima või madala rasvasisaldusega koort
40 g võid,
1 spl jahu
5 tera musta pipart,
2 loorberilehte,
soola ja jahvatatud musta pipart,
tilli rohelised.

Kokkamine:
Lõika kala tükkideks, lisa vesi, lisa pool kooritud sibulast, musta pipraterad ja loorberileht. Valmista kalapuljong, keetes kala 10 minutit. Valmis puljong soola, eemalda sibul ja loorberileht. Võtke kala välja ja pange kõrvale. Jahutage ja lõigake tükkideks, eraldades luudest.
Lisa puljongile tükeldatud kartulid ja keeda umbes 15 minutit. Prae ülejäänud pool sibulast võis (20 g) ja lisa supile. Sega piim või koor jahuga ja vala hoolega segades vähehaaval supi sisse. Lisa kalatükid ja küpseta veel 8-10 minutit. Puista valmis supp hakitud tilliga ja serveeri kuumalt.

Nagu näete, võib kalasupp olla nii erinev, kuid samal ajal alati maitsev ja mõnusalt lõhnav. Kasutage meie näpunäiteid ja retsepte ning teie kõrv rõõmustab kindlasti kõiki, kes seda proovivad. Naudi oma einet!

Ukhat võib julgelt nimetada slaavi kultusroaks. See toit on nii iidne, et selle nimi ulatub kaugele sanskriti keelde, mis on paljude tänapäevaste keelte iidne protokeel.

Klassikaline kalasupp on alati kombinatsioon, kuna seda valmistatakse mitmest kalaliigist.

Küsimusele, millisest kalast saab kõige maitsvama kalasuppi, vastab iga kokk - kõige värskemast elus. Maitsetut kala, just konksu otsas, ei juhtu. Ja veel, isegi siin on nüansse.

Kalasupi jaoks kala valimise peensused

Kuulsad Venemaa kulinaariaspetsialistid väidavad, et elutu või juba külmkapis lebava kala keetmine kaotab kalasupi staatuse ja nad kutsuvad seda kalapuljongiks või -supiks.

• Kalasupi jaoks on kõige parem kasutada suuri kalu. Kuid ka väikestest kaladest ei tohiks loobuda. Teda ei puhastata soomustest, vaid kastetakse linases kotis keedu sisse. See annab roale vajaliku kleepuvuse ja kontsentratsiooni. Selleks otstarbeks sobivad eriti hästi ruffs ja minnows.
• Vürtside asemel piisab, kui värskelt püütud kalast valmistatud ehtsa kalasupi sisse panna vaid sibul.

On mitut liiki kala, millest pole kombeks kalasuppi keeta. See on latikas, särg, jäär. Merekaladest ei panda kõrva makrelli, heeringat, gobisid. Suurepärase kõrva saadakse forellist ja igat liiki punasest kalast, hiidlest, nototeenia, tursk, mullet.

Mida saame öelda külmutatud kalasupi kohta - gurmaanid peavad seda võimalust kulinaarseks jumalateotuseks.

Supi keetmise peensused

1. Kalasupi valmistamisel on kõik oluline, ka toidud. Pott või kastrul ei tohi oksüdeeruda. Alumiiniumist või messingist anum ei sobi selle ettevalmistamiseks. Ideaalis vajate malmi.
2. Sega kalasupp puulusikaga läbi.
3. Kõrva küpsetatakse lahtises tassis, mõõdukal tulel. Puljongi kiiret keetmist ei tohiks lubada.
4. Esiteks valmistatakse kartulist, porgandist, sibulast soolatud köögiviljapuljong koos kalaga "pisiasjadest" kotis. Suured kalatükid pannakse juba kergelt keevasse puljongisse, mitte külma vette. Kala lõpliku küpsetamise kestus ei tohiks ületada veerand tundi.

Vürtsid kalasupi jaoks

• Traditsioonilised kalasupi maitseained: must- ja pimenthernes, loorberileht, petersell, till, sibul ja roheline sibul.
• Kaasaegsetes retseptides soovitavad kogenud kokad kasutada muid vürtse, mis rõhutavad kala maitset - ingverit, estragonit, safranit.
• Vürtse tuleks kasutada ettevaatlikult, panna neid mõõdukalt, et mitte uputada kalapuljongi aroomi.
• Roog maitsestatakse küpsemise lõpus pipra ja muude maitseainetega.

rituaalid

Kõrvaga on seotud palju rituaalseid toiminguid, mille eesmärk on anda sellele eriline maitse.

Enne söömist peaks tulelt eemaldatud kõrv veidi seisma. 10-15 minuti pärast katke see viieks minutiks kaanega.

Kui kala ei keenud, vaid säilitas tiheda elastse struktuuri, siis oli teie kõrv edukas.

Paljude kalurite jaoks pole küsimus, kuidas tõelist kõrva valmistada, seda väärt. Isegi suletud silmadega saavad nad seda imelist kalakeet valmistada. Nad võivad sellele lisada tomateid ja kartuleid ning see jääb ikkagi jumalik. Kuid need inimesed ei esita küsimust, kuidas tõelist kalasuppi keeta, vaid on neid, kes seda küsivad. See artikkel aitab peamiselt neid, kes valmistavad seda kalarooga esimest korda.

Mis on tõeline kõrv?

On olemas arvamus, et traditsioonilises Ukraina köögis saavutas ukha (ribna yushka) populaarsuse tänu kasakatele. Baasid (sich) asusid Dnepril, Konkal. Kala leidus kõikjal ja tohututes kogustes ning ka köögiviljadega polnud kasakatel probleeme. Nii lihvisid meie esivanemad oma kulinaarseid oskusi kõrva peal. Yushka on toitev, kasulik, pealegi ravis ta kõike. Pidage meeles filmi surevast vennast Mitkast, kes küsib suppi ... Nii et ärge olge laisk ja proovige suppi keeta.

Aga ikkagi, kuidas erineb päris kõrv võltsist - firma poolt. Tavaliselt on selle ettevalmistamine liigutav tseremoonia, milles osaleb mitu inimest. Kokk, kütt ja kalamees. Saate küpsetada kõrva üksi, kuid see pole vajalik. Tõeline kõrv sünnib ainult lõkkel, ainult looduses ja ainult hea tujuga. Jah, ja ärge unustage valida õiget kohta, ilma krovoosita.

Mida on vaja supi keetmiseks?

Allpool käsitlen palju kasulikke pisiasju ja aitan teil koguda kõike, mida vajate. See on väga oluline, sest on teatud tooteid, ilma milleta kõrv ei tööta. Ja neid unustades riskite õige tuju ära rikkuda. Saab kasutada kasuliku nimekirjana. Niisiis, mida peate supi keetmiseks kaasa võtma?

Nõud ja tarvikud:

• taldrikud
• kulp
• lusikad
• statiiv
• palluri müts
• küttepuud
• kase tulemärk
• tikud
• vesi (2 kg kala kohta - 3 liitrit vett)

Lisaks vajab kokk roa valmistamiseks järgmisi koostisosi:

• kala (minimaalselt 2 kg)
• sool (maitse järgi)
• musta pipraterad (10 tk.)
• loorberileht (3 tk.)
• porgandid (3-4 tk.)
• vibu (1 tk.)
• rohelised

Need esemed on kohustuslikud, neile võib lisada kartulit (3-4 tk), kirsstomateid ja 100 grammi viina. Võimekates kätes nad ei sega. Ja et nad teiega osavaks muutuksid, kirjeldan protsessi üksikasjalikumalt ja vastan lõpuks küsimusele, kuidas valmistada tõelist kalasuppi? Kuid kõigepealt peate valima kala.

Milline kala sobib kalasupi jaoks kõige paremini?

Kõige värskem!!! Õige kala vajab õiget kala. Ruff, ahven, koha, haug, karpkala, ristikarp, särg. Ilmselt selles järjekorras. Muud tüüpi mageveekalad ei ole soovitatavad. Ukha on roog, kus kasutatakse kogu kala. . Mida rohkem kalaliike kaasatakse kalasupi valmistamisesse, seda parem. Suur kala (üle 1 kilogrammi) parandab oluliselt kalasupi kvaliteeti. Kalasupi keetmisel kasutatud kaladelt tuleb eemaldada lõpused, samuti kala roogitud, korralikult pestud ja kaheks hunnikuks jagada. Samal ajal tuleb rümbad peadest ja uimedest eraldada, neile on pühendatud oma protsess. Rümbad saab vajadusel tükkideks lõigata, soola veidi. Kehtib reegel, et paremas kõrvas peaks olema sama palju kala kui vett! See on see, mille poole peaksite vähemalt püüdlema.

Kuidas teha kalapuljongit?

Selles küsimuses käsitlen PROTSESSI algust! Ja sa tegutsed kokana. Niisiis, teie küttekeha on juba lõkke süüdanud, statiivi püsti pannud, allikavett potti kallanud. Kõik. Võite alustada. Lisa potti puhastatud ja pestud kalapead ja uimed. Sibulat saab hästi pesta ja koorimata, see annab yushkale ilusa värvi. Või koorige ja lõigake pooleks ning see annab rikkaliku sibula maitse. Järgmisena lisa 10 tk. pipar, karjuda stokeri mäele ja näidata, kuidas lõket teha. Seejärel panime poti tulele. Ootame, kuni vesi keeb, ja viskame supi sisse näputäis soola, puljong keeb tavaliselt mitte rohkem kui 15 minutit. Valmisoleku indikaator on kala valgeks läinud silmad. Võtame tulelt ära. Meie nn puljong on valmis. Viimane jääb alles. Me eemaldame yushkast vööri, pead ja uimed. Paneme poti uuesti tulele, paneme keema ja paneme sinna kartulid, porgandid ja loorberilehed. ÄRGE Uskuge kedagi, et kartul rikub kõrva, on lihtsalt stereotüüp.

Kuidas kõrv tõeliseks saab?

Edasi tuleb protsessi oluline osa. Lõkke paneme varutud ja pestud pulga, soovitavalt kase- või viljapuust. Pange see nii, et saaksite tekkiva leegitseva tulemärgi tulest välja võtta. Ukhale ei meeldi meeleheitlik keetmine, keetke seda madalal kuumusel. Pärast kartulite ja porgandite küpsetamist on vaja katlakivi eemaldada, see kõrv on kergem. Vajadusel lisa puhast allikavett ja lase kõrva keema. Pärast seda, kui asetame oma soolatud kala. Vajadusel soola. Kala küpsetatakse valemi järgi, peale keemishetke 30 sekundit, iga kala paksuse sentimeetri kohta + 1 minut, et olla kindel :). Mitte mingil juhul ei sega me kõrva. Kala küpsetatakse mitte rohkem kui 10 minutit. Järgmisena eemaldatakse tassist lavrushka ja saast. Pärast seda pannakse kõrva 100 grammi viina, meie valmistatud tulemärki ja peeneks hakitud rohelisi. Seejärel eemaldage tulelt ja katke kaanega. Kõige olulisem hetk. Kõrva tuleb infundeerida 30 minutit. Selle aja jooksul võite lihtsalt võtta aperitiivi.