Kõige sagedamini sisalduvad kompositsioonis küllastunud rasvhapped. Küllastumata rasvhapped kosmetoloogias. Küllastunud rasvhapete vajadus suureneb

Rasvad on sellised makrotoitained, mida on vaja inimeste heaks toitumiseks. Iga inimese dieet peaks sisaldama erinevaid rasvu, millest igaüks mängib oma rolli. Need on osa kõigist keharakkudest ja on vajalikud teatud vitamiinide omastamiseks, termoregulatsiooni tagamiseks, inimese närvi- ja immuunsüsteemi normaalseks talitluseks. Meie kehas on küllastunud ja küllastumata rasvhappeid ning kui viimased toovad suurt kasu, siis esimesi peetakse kahjulikuks. Kuid kas see on tõesti nii, millist rolli mängivad küllastunud rasvad meie kehas? Me käsitleme seda küsimust täna.

NLC - mis see on?

Enne küllastunud rasvhapete (SFA) rolli kaalumist saame teada, mis need on. EFA-d on tahked ained, mis sulavad kõrgel temperatuuril. Neid imendub inimkeha kõige sagedamini ilma sapphapete osaluseta, seetõttu on neil kõrge toiteväärtus. Kuid liigne küllastunud rasv salvestub kehas alati varuks. EFA-d annavad neis sisalduvatele rasvadele meeldiva maitse. Need sisaldavad ka letsitiini, A- ja D-vitamiini, kolesterooli, küllastavad rakke energiaga.

Viimased kolmkümmend aastat on üldtunnustatud seisukoht, et küllastunud rasvhapete sisaldus organismis põhjustab sellele suurt kahju, kuna see aitab kaasa südame-veresoonkonna haiguste arengule. Tänu uutele teadusavastustele sai selgeks, et need ei kujuta endast ohtu, vastupidi, mõjuvad hästi siseorganite tegevusele. Nad osalevad ka termoregulatsioonis, parandavad juuste ja naha seisundit. Isegi kolesterool on inimorganismile eluliselt vajalik, kuna osaleb D-vitamiini sünteesis ja hormonaalsetes protsessides. Kõige selle juures peaks kehas olema mõõdukas koguses küllastunud rasvhappeid. Kasu ja kahju käsitletakse allpool.

EFA eelised

Küllastunud (marginaal) rasvu vajab inimkeha viisteist grammi päevas. Kui inimene ei saa neid vajalikul hulgal, siis rakud saavad need sünteesi teel muust toidust, mis toob kaasa asjatu koormuse siseorganitele. Küllastunud rasvhapete põhiülesanne on varustada kogu keha energiat. Lisaks osalevad nad hormoonide sünteesis, testosterooni ja östrogeeni, membraanirakkude, rasvakihi moodustamises, et kaitsta siseorganeid, samuti normaliseerida keha kaitsefunktsioone.

Küllastunud rasvhapete puudumine organismis

EFA-de ebapiisav tarbimine kehas võib selle arengut negatiivselt mõjutada. Niisiis, üsna sageli esineb sel juhul kehakaalu langus, hormonaal- ja närvisüsteemi häired, naha ja juuste seisund. Aja jooksul võivad naised jääda viljatuks.

Kahju

Mõned loomset päritolu EFA-d on otseselt seotud raskete põletikuliste haiguste esinemisega. Risk suureneb eriti siis, kui happed satuvad inimkehasse suurtes kogustes. Seega võib suurte rasvakoguste kasutamine põhjustada ägedat põletikulist protsessi, ebameeldivad aistingud tekivad lühikese aja jooksul pärast söömist. Samuti on võimalik suurtes kogustes koguneda kolesterooli, mis on ohtlik südame-veresoonkonna süsteemile.

SFA liig kehas

SFA liigne tarbimine võib samuti selle arengut negatiivselt mõjutada. Sellisel juhul on vererõhu tõus, südame-veresoonkonna süsteemi häired, neerukivide ilmnemine. Aja jooksul koguneb liigne kehakaal, arenevad südame-veresoonkonna haigused ja vähkkasvajad.

Mida tuleks tarbida?

Esiteks vajate tasakaalustatud toitumist, mis on rasvhapetega küllastunud. Eelistatavamad on SFA-rikkad kasulikud toidud – munad, kala ja elundiliha. Igapäevases dieedis tuleks rasvhapetele eraldada mitte rohkem kui kümme protsenti kaloreid, see tähendab viisteist või kakskümmend grammi. Parimaks võimaluseks peetakse rasvade kasutamist, mis on osa toodetest, millel on palju kasulikke omadusi, nagu merevetikad, oliivid, pähklid, kala ja teised.

Naturaalset võid peetakse heaks valikuks, seapekki soovitatakse tarbida soolasel kujul väikestes kogustes. Rafineeritud õlid ja ka nende asendajad toovad kõige vähem kasu. Rafineerimata õlisid ei saa kuumtöödelda. Lisaks peate meeles pidama, et te ei saa rasvu säilitada päikese käes, vabas õhus ja valguse käes.

Põhilised EFA-d

1. Propioonhape (valem - CH3-CH2-COOH). See moodustub paaritu arvu süsinikuaatomitega rasvhapete, aga ka mõnede aminohapete metaboolsel lagunemisel. Looduses leidub seda õlis. Kuna see takistab hallituse ja mõnede bakterite kasvu, kasutatakse propioonhapet, mille valemit me juba teame, sageli säilitusainena toiduainete valmistamisel, mida inimesed tarbivad. Näiteks pagaritööstuses kasutatakse seda naatriumi- ja kaltsiumisoolade kujul.
2. Võihape (valem CH3-(CH2)2-COOH). See on üks olulisemaid, moodustub soolestikus loomulikul teel. See rasvhape aitab kaasa soolestiku iseregulatsioonile ning varustab energiaga ka epiteelirakke. See loob sellise happelise keskkonna, kus tingimused muutuvad patogeense mikrofloora arenguks ebasoodsaks. Võihape, mille valemit me teame, on põletikuvastase toimega, aitab peatada vähirakkude arengut, tõstab söögiisu. Samuti aitab see peatada ainevahetushäireid, suurendab kohalikku immuunsust.
3. Palderjanhape (valem CH3-(CH2)3-COOH). Sellel on kerge spasmolüütiline toime. Nagu õli, aktiveerib see käärsoole motoorikat, mõjutades soolestiku närvilõpmeid ja stimuleerides silelihasrakke. Hape moodustub käärsoole mikroorganismide ainevahetuse tulemusena. Palderiinhape, mille valem on toodud ülal, tekib soolestiku mikrofloorat moodustavate bakterite tegevuse tulemusena.
4. Kapronhape (valem CH3-(CH2)4-COOH). Looduses võib seda hapet leida palmiõlis, loomsetes rasvades. Eriti palju seda võis. Sellel on kahjulik mõju paljudele patogeensetele bakteritele, isegi neile, mis on antikehade suhtes resistentsed. Kapronhape (ülaltoodud valem) mängib inimkeha jaoks olulist rolli. Sellel on allergiavastane toime, see parandab maksafunktsiooni.

• rasked hingamisteede haigused;
• suur füüsiline aktiivsus;
• seedesüsteemi ravis;
• rasedus ja imetamine;
• külmal aastaajal, samuti inimesed, kes elavad Kaug-Põhjas;
• mõned südame- ja veresoontehaigused.

Kiireks assimilatsiooniks tuleb rasvu tarbida koos köögiviljade, ürtide ja ürtidega. Parim on kasutada looduslikke tooteid, mis sisaldavad neid ja mille koostises on enamik kasulikke komponente.

SFA allikad

Enamik küllastunud rasvhappeid leidub loomse päritoluga toiduainetes. See võib olla liha, kala, linnuliha, piim ja koor, seapekk, mesilasvaha. EFA-sid leidub ka palmi- ja kookosõlis, juustudes, kondiitritoodetes, munades ja šokolaadis. Inimesed, kes juhivad tervislikku eluviisi ja jälgivad oma figuuri, peavad oma dieeti sisaldama küllastunud rasvu.

Summeerida

Küllastunud ja küllastumata rasvhapped on inimkeha peamised energiaallikad. Need on olulised rakkude ehituse ja arengu seisukohalt ning pärinevad loomsest toidust. Sellistel rasvadel on tahke konsistents, mis toatemperatuuril ei muutu. Nende puudumine ja liig mõjutab keha negatiivselt.

Hea tervise tagamiseks peate päevas tarbima umbes viisteist või kakskümmend grammi küllastunud happeid. See täiendab energiakulusid ja ei koorma keha üle. Toitumisspetsialistid soovitavad praelihas, kiirtoidus, kondiitritoodetes leiduvad kahjulikud rasvhapped asendada piimatoodetega, merekala, pähklitega jm.

Pidevalt on vaja jälgida mitte ainult tarbitud toidu kogust, vaid ka kvaliteeti. Õige toitumine aitab parandada enesetunnet ja tervist üldiselt, tõsta tootlikkust ja ületada depressiooni. Seega on võimatu jagada rasvu “headeks” ja “halbadeks”, neil kõigil on oluline roll meie igaühe keha arengus ja ülesehituses. Peate lihtsalt olema oma igapäevase toitumise koostise osas ettevaatlikum ja pidage meeles, et terviseprobleemid tekivad erinevate tegurite koosmõjul, aga ka inimese elustiili tõttu, nii et te ei tohiks karta rasvu, nii küllastunud kui ka küllastumata.

Kuid sellel on ka teisi olulisi funktsioone: varustada keha asendamatute rasvhapetega (mõned neist on asendamatud) ning rasvlahustuvate vitamiinidega A, D ja E. Rasvad moodustavad meie naha lipiidbarjääri, takistades niiskuse aurustumist ja kaitstes nahka. kuivamisest. Rasv aitab kehal valke ja süsivesikuid tõhusalt kasutada. Piisav rasvasisaldus on vajalik hea ajutegevuse, keskendumisvõime, mälu jaoks.

Kuid rasv on rasva jaoks erinev ja rasvamaailm on nii mitmekesine ja rikkalik, et võite sattuda segadusse ja segadusse. Seal on loomsed ja taimsed rasvad (õlid), tahked ja vedelad, tulekindlad ja sulavad.

Millised rasvad on meile kasulikud ja millised halvad? - te küsite. Seega ei saa küsimust esitada. Nii rasvade kahju kui kasu sõltuvad ainult nende kogusest toidus ja kombinatsioonis. Kõik looduslikud rasvad ja õlid on küllastunud, mono- ja polüküllastumata rasvade segud. Iga tinglikult "tervislik" rasv sisaldab vähesel määral kahjulikke rasvu, samas kui "kahjulik" rasv sisaldab kasulikke rasvu.

Rasvad (muidu triglütseriidid) kuuluvad lipiidide klassi ning on glütserooli ja rasvhapete estrite looduslikud orgaanilised ühendid. Kuid juba need rasvhapped jagunevad: Küllastunud ja küllastumata .

Kui rasvhappemolekulis on vähemalt üks vaba süsinikside, mis ei ole vesinikuga seotud, on see küllastumata hape; kui sellist sidet pole, siis on see küllastunud.

Küllastunud rasvhappeid leidub suurtes kogustes (kuni 50% kogumassist) tahketes loomsetes rasvades. Erandiks on palmi- ja kookosõli – vaatamata taimsele päritolule on nende rasvhapped küllastunud. Küllastunud happed - või-, äädik-, margariin-, steariin-, palmitiin-, arahhiidhape jne. Palmitiinhape on loomsetes ja taimsetes lipiidides üks enim leiduvaid rasvhappeid. Loomsetes rasvades ja puuvillaseemneõlis moodustab see hape veerandi kõigist rasvhapetest. Palmitiinhappe rikkaim (ligi pool rasvhapete koguhulgast) on palmiõli.

Küllastumata rasvhappeid leidub peamiselt vedelates taimeõlides ja mereandides. Paljudes taimeõlides ulatub nende sisaldus 80-90% (päevalilles, maisis, linaseemnetes). Ka loomsed rasvad sisaldavad küllastumata happeid, kuid nende kogus on väike. Küllastumata on palmitoleiin-, oleiin-, linool-, linoleen-arahhidoonhape ja muud happed. On ka selline peensus, küllastumata rasvhappeid, mille molekulis on üks vaba süsinikside, nimetatakse monoküllastumatuteks, neid, millel on kaks või enam neid sidemeid, on polüküllastumata.

Monoküllastumata rasvhapped ei ole asendamatud, kuna meie keha suudab neid toota. Kõige rohkem monoküllastumata rasvhappeid, oleiinhapet, leidub suures koguses oliiviõlis, avokaadoõlis ja maapähkliõlis. Arvatakse, et seda tüüpi hape aitab alandada vere kolesteroolitaset.

Polüküllastumata rasvhapped (oomega-6 hapete kompleks) –
sisalduvad päevalilleõlis, sojaõlis, taimses margariinis.

Polüküllastumata rasvhapped (oomega-3 hapete kompleks) . Kasulikkuse poolest on need esikohal, kuna neil on laialdane mõju erinevatele kehasüsteemidele: need mõjutavad positiivselt südametegevust, kõrvaldavad depressiooni, ennetavad vananemist, vähendavad vanusega kognitiivseid ja vaimseid võimeid ning omavad palju muud kasulikku. omadused. Need kuuluvad nn "asendamatute" rasvhapete hulka, mida organism ei suuda ise sünteesida ja mida tuleb varustada toiduga. Nende peamine allikas on merekala ja mereannid ning mida põhja pool kala elab, seda rohkem on tema rasvas oomega-3 happeid. Sarnaseid rasvhappeid leidub mõnedes taimedes, pähklites, seemnetes ja nendest saadud õlides. Peamine neist on alfa-linoleenhape. Seda on palju rapsi-, soja-, linaseemne- ja kaameinaõlis. Neid ei tohi keeta, vaid lisada salatitesse või võtta toidulisandina. Täiesti taimne oomega-3 hape ei saa asendada merehapet: vaid väike osa sellest muundub meie kehas samadeks hapeteks, mida leidub kalades.

Meie valitud rasvad

Võrreldes enamlevinud rasvaseid toite, võime üllatusega tõdeda, et taimeõlid on kalorite poolest ees nii võist kui searasvast ning oliiviõlis pole peaaegu üldse polüküllastumata rasvhappeid.

Päevalilleõli (oomega-6 happed). Kõige traditsioonilisem taimeõli meie laiuskraadidel. Sisaldab palju polüküllastumata rasvhappeid, kuid liiga vähe oomega-3 rasvu. See on selle peamine puudus.
Üldrasvasisaldus - 98%
Küllastunud rasv - 12 g
Monoküllastumata - 19 g
Polüküllastumata 69 g millest: oomega-6 - 68 g; oomega-3 - 1 g
Kalorite sisaldus - 882 kcal

Oliiviõli (oomega-9).
Üldrasvasisaldus - 98%
Küllastunud rasv - 16 g
Monoküllastumata -73 g
Polüküllastumata - 11 g, millest: oomega-6 - 10 g; oomega-3 - 1 g
Kalorite sisaldus - 882 kcal
Polüküllastumata hapete protsent selles on väike, kuid see sisaldab tohutul hulgal oleiinhapet. Oleiinhapet leidub taimede ja loomade rakumembraanides ning see aitab säilitada arterite ja naha elastsust. See on kõrgel temperatuuril stabiilne (seega oliiviõli sobib hästi praadimiseks). Jah, ja see imendub paremini kui teised. Oliiviõli taluvad hästi isegi seedehäirete, maksa- ja sapipõiehaiguste all kannatavad inimesed. Pealegi soovitatakse sellistel patsientidel isegi tühja kõhuga lusikatäis oliiviõli võtta - sellel on kerge kolereetiline toime.

Linaseemneõli (oomega-3 hapete allikas). Ideaalne tavatoidus haruldaste ja kõige väärtuslikumate oomega-3 rasvade allikas. Kasutatakse toidulisandina, 1 spl päevas.
Üldrasvasisaldus - 98%
Küllastunud rasv - 10 g
Monoküllastumata - 21 g
Polüküllastumata - 69 g, sealhulgas: oomega-6 - 16 g; oomega-3 - 53 g
Kalorite sisaldus - 882 kcal

Või. Päris või sisaldab vähemalt 80% piimarasva.
Üldrasvasisaldus - 82,5%
Küllastunud rasv - 56 g
Monoküllastumata - 29 g
Polüküllastumata - 3 g
Kolesterool - 200 mg
Kalorite sisaldus - 781 kcal
Sisaldab vitamiine (A, E, B1, B2, C, D, karoteen) ja letsitiini, mis alandab kolesteroolitaset, kaitseb veresooni, ergutab immuunsüsteemi, aitab võidelda stressiga. Kergesti seeditav.

Salo.
Üldrasvasisaldus - 82%
Küllastunud rasv - 42 g
Monoküllastumata - 44 g
Polüküllastumata - 10 g
Kolesterool - 100 mg
Kalorite sisaldus - 738 kcal
Sealiha rasv sisaldab väärtuslikku polüküllastumata arahhidoonhapet, mida taimeõlides üldiselt ei leidu, see on osa rakumembraanidest, on osa südamelihase ensüümist ning osaleb ka kolesterooli ainevahetuses. Pealegi on searasv küllastumata rasvhapete sisalduse poolest võist kõvasti ees. Seetõttu on rasva bioloogiline aktiivsus viis korda kõrgem kui võil ja veiserasval.

Margariin.
Üldrasvasisaldus - 82%
Küllastunud rasv - 16 g
Monoküllastumata - 21 g
Polüküllastumata - 41 g
Kalorite sisaldus - 766 kcal
Asendab võid, ei sisalda kolesterooli. Sellel on kõrge küllastumata rasvhapete sisaldus. Kui margariin sisaldab vähe transrasvu (pehme margariin), mis tekivad vedelate õlide osalise hüdrogeenimise (kõvenemise) protsessis, siis on selle toiduomadused piisavalt head, et sellega võid asendada.

Ainsad lõplikult ebatervislikud rasvad on transrasvad! Sõltumatud uuringud kinnitavad seost kõrge transrasvhappesisaldusega dieedi ja südame isheemiatõve vahel. 1994. aastal leiti, et transrasvad põhjustavad Ameerika Ühendriikides igal aastal umbes 30 000 südamehaigustest tingitud surmajuhtumit.

Milliseid rasvu ja õlisid siis valida (kuna ilma nendeta ei saa)? Toitumisspetsialistid pole veel jõudnud üksmeelele, kui palju kolesterooli (ja see on ka eluliselt vajalik) ja rasvhappeid terve inimene saama. Seega – rohkem vaheldust, kasuta rasvade täielikku loomulikku potentsiaali, kuid ära liialda kogusega. Kõik on mõõdukalt hea!

Postitus 4 osas, küllastunud ja küllastumata rasvadest, kahjulikest ja tervislikest õlidest, transrasvadest, rasvade rollist inimorganismis. Materjal kasulike ja kahjulike õlide kohta ei vasta täielikult traditsioonilisele esitlusele.

Inimese kehas olevad rasvad täidavad energiaallika rolli, samuti on need materjaliks elusrakkude ehitamiseks kehas. Nemad on lahustab mitmeid vitamiine ja toimib paljude bioloogiliselt aktiivsete ainete allikana.

Rasvad parandavad toidu maitset ja tekitavad kauem täiskõhutunde. Rasvade puudusel meie toidus võivad tekkida sellised organismi seisundi häired nagu muutused nahas, nägemises, neeruhaigused, immuunmehhanismide nõrgenemine jne.

Loomkatsetes on tõestatud, et ebapiisav rasvasisaldus toidus aitab kaasa oodatava eluea lühenemisele.

Rasvu (rasvhappeid) leidub taimsetes ja loomsetes rasvades. Need on jagatud kahte tüüpi, olenevalt keemilisest struktuurist ja molekulaarsidemetest, rikas ja küllastumata rasvhape . Viimased jagunevad ka kahte tüüpi - monoküllastumata ja polüküllastumata rasvad.

1. KÜLLASTAMATA RASVHAPEED

Küllastumata rasvhape on rasvhapped, mis sisaldavad rasvhappemolekulide ahelas vähemalt ühte kaksiksidet. Sõltuvalt küllastumisest jagatakse need kahte rühma:

• monoküllastumatarasvhapped, mis sisaldavad ühte kaksiksidet


• polüküllastumatarasvhapped, mis sisaldavad rohkem kui ühte kaksiksidet

Küllastumata rasvhapetest on bioloogiliselt kõige olulisemad polüküllastumata rasvhapped, nimelt nn asendamatud rasvhapped (F-vitamiin).

See on ennekõike linoolhape (Omega 6 polüküllastumata rasvhapped) ja linoleen (Omega 3 polüküllastumata FA); ka esile tõsta Omega 9 happed, nt oleiinhape on monoküllastumata rasvhape.

Omega-3 ja Omega-6 küllastumata rasvhapped on hädavajalik (st elutähtsad) toiduainete komponendid, mida meie keha ei suuda ise sünteesida.

Mõlemat tüüpi küllastumata rasvu leidub valdavalt taimsetes toiduainetes.Neid happeid peetakse tervisliku toitumise jaoks sobivamaks kui küllastunud rasvhappeid. . Tegelikult on mõnel neist võime alandada kolesterooli ja vererõhku, vähendades seeläbi südamehaiguste riski.

Linoolhape, oleiinhape, müristoleiinhape, palmitoleiinhape ja arahhidoonhape on mõned küllastumata rasvhapped.

Küllastumata rasvhappeid leidub kõigis rasvades. Taimsetes rasvades on nende sisaldus reeglina suurem kui loomsetes (kuigi taimsete ja loomsete rasvade hulgas on sellest reeglist erandeid: näiteks tahke palmiõli ja vedel kalaõli).

Peamised küllastumata rasvhapete allikad ja inimestele eriti asendamatud on oliivi-, päevalille-, seesami-, rapsiõli, kalades ja mereimetajates sisalduv rasv.

MOOKÜLLASTATUD RASVHAPEID SISALDAVAD TOIDUD

oliiviõli, oliivid

seesamiõli

rapsiõli
maapähklivõi, maapähkel

avokaado puuvili

pähklid mandlid

India pähklid
pistaatsiapähklid
pähklid sarapuupähklid

POLÜÜKÜLASTAMATA RASVHAPEID SISALDAVAD TOIDUD

maisiõli

päevalilleõli, päevalilleseemned
sojaõli
lõhe, makrell, heeringas, sardiinid, forell, tuunikala, punane kaaviar, karbid (palju Omega-3)

linaseemned, linaseemneõli (palju oomega-3)

seesamiseemned, seesamiõli

sojaoad, tofu

kreeka pähklid (palju oomega-3)
nisuidud, nende õli

KÜLLASTAMATA RASVHAPETE EELISED

Küllastumata rasvhapped (FA) on ühealuselised rasvhapped, mille struktuuris on üks (monoküllastumata) või kaks või enam (polüküllastumata rasvhapped, lühidalt PUFA) kaksiksidet külgnevate süsinikuaatomite vahel. Nende sünonüüm on küllastumata rasvhapped. Sellistest rasvhapetest koosnevaid triglütseriide nimetatakse vastavalt küllastumata rasvad.

Küllastumata rasvhapetel on mitmeid tervisega seotud eeliseid. Toite, mis sisaldavad mono- või polüküllastumata rasvu, peetakse tervislikumaks kui küllastunud rasvhappeid sisaldavaid toite.

Fakt on see, et molekulid rikas rasvhapete sisenemine verre kipuvad üksteisega sidet looma , mis viib selleni kolesterooli naastude moodustumine vereringesüsteemi arterites. Omakorda küllastumata Rasvad koosnevad suurtest molekulidest, mis ärge moodustage veres ühendeid. See viib vere takistamatuni läbi arterite.

Küllastumata rasvade peamine eelis on võime alandada "halva" kolesterooli ja triglütseriidide taset veres. , mille tulemuseks on väiksem võimalus haigestuda südamehaigustesse, nagu insult ja südameinfarkt.

Loomulikult on peaaegu võimatu kõiki küllastunud rasvu toidust välja jätta, kuid paljusid neist saab asendada küllastumata rasvadega.

Näiteks toidule lisatuna (kuid mitte keedetud) oliiviõlile üleminek võib oluliselt vähendada küllastunud rasvade tarbimist.

Need toiduõlid sisaldavad rasvlahustuvaid vitamiine, näiteks vitamiini A, D ja E mis on tervise säilitamiseks hädavajalikud.
vitamiinid A ja E on antioksüdandid ja aidata toetada immuunsüsteemi, et püsida tervena. Samuti aitavad need kaasa vereringele ja takistavad kolesterooli naastude teket arterites.

D-vitamiin on oluline luude ja lihaste kasvu ja arengu jaoks.

KÜLLASTAMATA RASVHAPETE EELISED:

• omavad antioksüdantset toimet


• omavad põletikuvastast toimet


• vähendada vererõhku


• vähendada teatud vähivormide riski


• parandada juuste ja naha seisundit


• parandada verevarustust (verehüüvete ennetamine)

Võrreldes küllastunud rasvhapetega on muster sulamispunkt küllastumata (küllastumata) puhul on see vastupidi, mida rohkem rasv sisaldab küllastumata rasvhappeid, seda madalam on selle sulamistemperatuur. Seega, kui teil on õli, mis jääb vedelaks isegi külmkapis, temperatuuril 2–6 ° C, võite olla kindel, et selles domineerivad küllastumata (küllastumata) rasvad.

On väga oluline, et toidus tarbitavad rasvad oleksid värsked, st mitte oksüdeerunud.

Küllastumata õlid ise ja ka nende kasutamisel valmistatud kulinaariatooted lähevad pikaajalisel säilitamisel rääsuma, mis on maitses tugevalt tunda.

AT aegunud või ülekuumenenud rasvad koguvad kahjulikke aineid , mis toimivad seedetrakti, neerude ärritajatena, mõjutavad ainevahetushäireid. Dieetoidus on sellised rasvad rangelt keelatud.

Seetõttu asendatakse kondiitritööstuses toodete säilivusaja pikendamiseks sellised õlid sageli vähese küllastumata rasvhapete sisaldusega õlidega. Eriti ohtlik trend on kahjulike sisaldavate hüdrogeenitud rasvade (margariini) kasutamine transrasvhapped (transrasvad) , mis on palju odavamad kui looduslikud õlid, suurendavad oluliselt ka südame-veresoonkonna haiguste riski.

Küllastumata rasvhapete tarbimisnorme ei ole kehtestatud, kuid arvatakse, et nende kalorisisaldus üldtoidus peaks tavaliselt olema umbes 10%-30%, või mõnel muul viisil - rasva koguhulk kõigist päeva jooksul tarbitud toitudest arvutatakse järgmiselt 1 grammi 1 kg kaalu kohta isik.

Tuleb märkida, et monoküllastumata rasvhape saab sünteesida kehas küllastunud rasvhapetest ja süsivesikutest. Seetõttu ei klassifitseerita neid asendamatuteks ega asendamatuteks rasvhapeteks.

Dieetoiduga võib rasvade kvalitatiivne ja kvantitatiivne koostis muutuda. Vähendatud rasvakogus on soovitatav pankreatiidi, ateroskleroosi, hepatiidi, diabeedi, enterokoliidi ägenemise ja rasvumise korral.

Kui keha on kurnatud ja taastumisperioodil pärast pikaajalisi haigusi, vigastusi, siis vastupidi, soovitatakse päevane rasvakogus suurendada 100-120 grammi.

**************************************** ****

2. KÜLLATUD RASVHAPEED

Küllastunud (või küllastunud rasvhapped) on ühealuselised rasvhapped, mille struktuuris puuduvad kaksiksidemed külgnevate süsinikuaatomite vahel. Topelt- või küllastumata sidemete puudumine vähendab oluliselt küllastunud rasvhapete reaktsioonivõimet (võimet kombineerida teiste molekulaarstruktuuridega), st osaleda keha biokeemilistes protsessides.

Küllastunud rasvade bioloogiline roll on palju vähem mitmekesine kui küllastumata rasvade oma.

Toitudes leidub neid aineid nii loomse kui ka taimse päritoluga rasvade koostises.

Küllastunud rasvhapete sisaldus loomsetes rasvades on tavaliselt suurem kui taimsetes rasvades. Sellega seoses tuleks märkida selge muster:Mida rohkem küllastunud rasvhappeid rasv sisaldab, seda kõrgem on selle sulamistemperatuur. Ehk kui võrrelda päevalille ja võid, siis saab kohe selgeks, et tahkes võis on palju suurem küllastunud rasvhapete sisaldus.

Näide küllastunud taimeõli palmiõli serveerib, mille eelistest ja kahjudest tänapäeva ühiskonnas aktiivselt arutatakse.

Näide küllastumata loomne õli on kalaõli.

Samuti on olemas kunstlikud küllastunud rasvad, mis on saadud küllastumata rasvade hüdrogeenimisel. Hüdrogeenitud rasv on margariini, kõva palmiõli aluseks, need on kõige kahjulikumad.

KÜLLATUD RASVHAPEID SISALDAVAD TOIDUD

Küllastunud rasvhapete olulisemad esindajad on

steariinhape:

lambarasvas ulatub selle sisaldus 30% -ni.
taimeõlides - kuni 10%;

palmitiinhape:

palmiõlis on 39-47%,
lehmakoores - umbes 25%,
soja - 6,5%,
ja searasvas - 30%.

Teised küllastunud rasvhapete esindajad on lauriin, mürist, margariin, kapriin ja muud happed.

Küllastunud rasvhapete bioloogiline roll seisneb selles, et need on inimkeha jaoks on esiteks energiaallikas. Nad on ka koos küllastumata osalemarakumembraanide ehitamine, hormoonide süntees,vitamiinide ja mikroelementide ülekandmine ja assimilatsioon.

Kuna kehas on vähe rasvkudet ehk vähe küllastunud rasvu, ei põe naised mitte ainult palju sagedamini viljatuse all sigimises, vaid taluvad raskemini ka menopausi, kannatades hormonaalse tasakaalutuse tõttu haiguste ja stressi all.

Teisest küljest pole kahtlust ka liigse rasvkoe ehk rasvumise kahju. Kaasaegsetes kehalise passiivsuse ja ülesöömise tingimustes peaks inimene püüdma oma dieedis vähendada küllastunud rasvhappeid - inimese toitumise energiaväärtus on tänapäeval reeglina normist kõrgem,

a asendamatud rasvhapped rakumembraanide ehitamiseks keha saab sünteesida (eeldusel, et järgitakse dieedi piisavat energiasisaldust).

Küllastunud rasvade liigne tarbimine on ülekaalulisuse, diabeedi, südame-veresoonkonna ja teiste haiguste üks olulisemaid riskitegureid. Küllastunud rasvade tarbimismäärasid ei ole kindlaks tehtud, kuid arvatakse, et nende energiasisaldus toidus ei tohiks ületada 10% rasvade üldkogusest.

Kuid karmides ilmastikutingimustes, näiteks Kaug-Põhjas, suureneb energiavajadus järsult, mistõttu on vaja dieeti lisada rohkem rasvu, sealhulgas küllastunud rasvhappeid - kõige energiarikkamat komponenti.

Kui küllastumata rasvad on toitumise mõttes tervislikumad kui küllastunud rasvad, siis toiduvalmistamise valdkonnas on vastupidi: parem on süüa loomsetel rasvadel, see tähendab küllastunud.

Toidu praadimisel taimeõlis oksüdeeruvad küllastumata rasvhapete kaksiksidemed intensiivselt ja moodustuvad vähki tekitavad kantserogeenid.

Kõige olulisem küllastunud rasvhapete kasutamine toiduga mitteseotud kujul on seebi valmistamine. Nende ühendite naatriumi- ja kaaliumisoolad on igat tüüpi seepide aluseks. Tegelikult saadakse seep vastavate küllastunud rasvade seebistamise teel.

100% eemaldatavad rasvad

transrasvad

Transrasvad tekivad vedelate taimeõlide tööstuslikul kõvenemisel.Transrasvu leidub kondiitritoodetes, krõpsudes, popkornis, kalapulkades, tööstuslikes kotlettides, ketšupites, majoneesis, friikartulites, valgetes, tšeburekides, rafineeritud taimeõlis (tavaline rafineeritud päevalilleõli, maisiõli, mida kasutatakse peaaegu kõigis peredes). , ostetud küpsetistes, kolesteroolivabades juustudes, margariinis ja määrdes.

Transrasvu seostatakse suure südame-veresoonkonna haiguste riskiga, sestneed suurendavad halva kolesterooli (LDL) ja alandavad head kolesterooli (HDL) ning põhjustavad põletikku ja rasvumist .

**************************************** ***************

VISUAALSED GRAAFILISED MATERJALID

Veelkord sellest, kuidas organism rasvu ja õlisid kasutab ning milleni nende defitsiit ja liig viib; kui palju rasvu ja õlisid sisaldab 100 grammi teatud toiduaineid:

Millised toidud sisaldavad küllastunud, küllastumata rasvu, transrasvu:

Millised toidud sisaldavad "halbu rasvu", mida tuleb dieedis vähendada, ja "häid rasvu", mida dieeti lisada. Veerus loetletud "küllastunud rasvad" on kookos- ja palmiõli – need tähendavad nende hüdrogeenitud vorme (hüdrogeenimata palmi- ja kookosõli ei kahjusta):

Millised toidud sisaldavad kahjulikke transrasvu, üksikasjalikum diagramm:

**************************************** ********

Kõik materjalid ja õlid ja rasvad minu kahes blogis koos tütrega leiate siit:

Mõjutamise kohta TRANS-RASV tervise kohta, eriti mis sisalduvad tööstuslikes toiduainetes leiduvates palmiõlides, võite lugedaja

Saate lugeda margariinide omadustest; tervislike õlide ja või kohta; kahjulike õlide kohta. Need neli materjali väga mittetriviaalses esitluses, endiselt vähetuntud, väga kaasaegses, millest me ka kinni peame (irina_co, kulinaarium) .

- Kookos- ja palmiõli - keskmise ahelaga triglütseriidide esindajad taimeõlide ja -rasvade maailmas , nende kasutamise tähtsusest spordis ja dieettoitumises.

Loodusest on leitud üle 200 rasvhappe, mis on osa mikroorganismide, taimede ja loomade lipiididest.

Rasvhapped on alifaatsed karboksüülhapped (joonis 2). Kehas võivad need olla nii vabas olekus kui ka olla ehitusplokkideks enamiku lipiidide klasside jaoks.

Kõik rasvhapped, mis moodustavad rasvu, jagunevad kahte rühma: küllastunud ja küllastumata. Küllastumata rasvhappeid, millel on kaks või enam kaksiksidet, nimetatakse polüküllastumata. Looduslikud rasvhapped on väga mitmekesised, kuid neil on mitmeid ühiseid jooni. Need on monokarboksüülhapped, mis sisaldavad lineaarseid süsivesinikahelaid. Peaaegu kõik need sisaldavad paarisarv süsinikuaatomeid (14 kuni 22, enamasti 16 või 18 süsinikuaatomiga). Lühemate ahelatega või paaritu süsinikuaatomite arvuga rasvhapped on palju vähem levinud. Küllastumata rasvhapete sisaldus lipiidides on tavaliselt suurem kui küllastunud rasvhapete oma. Kaksiksidemes on tavaliselt 9 kuni 10 süsinikku, need on peaaegu alati eraldatud metüleenrühmaga ja on cis-konfiguratsioonis.

Kõrgemad rasvhapped on vees praktiliselt lahustumatud, kuid nende naatriumi- või kaaliumisoolad, mida nimetatakse seepideks, moodustavad vees mitselle, mida stabiliseerivad hüdrofoobsed vastasmõjud. Seepidel on pindaktiivsete ainete omadused.

Rasvhapped on:

- nende süsivesiniku saba pikkus, küllastamatuse aste ja kaksiksideme asukoht rasvhappeahelates;

- füüsilised ja keemilised omadused. Tavaliselt on küllastunud rasvhapped tahked temperatuuril 22 °C, samas kui küllastumata rasvhapped on õlid.

Küllastumata rasvhapetel on madalam sulamistemperatuur. Polüküllastumata rasvhapped oksüdeeruvad vabas õhus kiiremini kui küllastunud rasvhapped. Hapnik reageerib kaksiksidemetega, moodustades peroksiide ja vabu radikaale;

Tabel 1 – Peamised karboksüülhapped, mis moodustavad lipiidid

Kõrgemates taimedes on peamiselt palmitiinhape ja kaks küllastumata hapet – oleiin- ja linoolhape. Küllastumata rasvhapete osakaal taimsete rasvade koostises on väga kõrge (kuni 90%) ning piiravatest on neis 10-15% vaid palmitiinhape.

Steariinhapet ei leidu taimedes peaaegu kunagi, kuid seda leidub märkimisväärses koguses (25% või rohkem) mõnes tahkes loomsetes rasvades (lamba- ja pullirasv) ja troopilistes taimeõlides (kookosõli). Loorberilehes on palju lauriinhapet, muskaatpähkliõlis müristiinhapet, maapähkli- ja sojaõlis arahhiid- ja beheenhapet. Polüküllastumata rasvhapped – linoleen- ja linoolhape – moodustavad põhiosa linaseemne-, kanepi-, päevalille-, puuvillaseemne- ja mõnedest teistest taimeõlidest. Oliiviõli rasvhapetest on 75% oleiinhape.

Inimeste ja loomade kehas ei saa sünteesida selliseid olulisi happeid nagu linool- ja linoleenhape. Arahhidoon – sünteesitud linoolhappest. Seetõttu tuleb need sisse võtta koos toiduga. Neid kolme hapet nimetatakse asendamatuteks rasvhapeteks. Nende hapete kompleksi nimetatakse F-vitamiiniks. Nende pikaajaline puudumine toidus kogeb loomadel kängumist, naha kuivust ja ketendamist ning juuste väljalangemist. Inimestel on kirjeldatud ka asendamatute rasvhapete puudulikkuse juhtumeid. Seega võib madala rasvasisaldusega kunstlikku toitumist saavatel imikutel tekkida ketendav dermatiit, s.t. ilmnevad avitaminoosi sümptomid.

Viimasel ajal on palju tähelepanu pööratud oomega-3 rasvhapetele. Nendel hapetel on tugev bioloogiline toime – need vähendavad trombotsüütide adhesiooni, vältides seeläbi südameinfarkti, alandades vererõhku, vähendades põletikke liigestes (artriit) ning on vajalikud loote normaalseks arenguks rasedatel. Neid rasvhappeid leidub rasvases kalas (makrell, lõhe, lõhe, norra heeringas). Merekala on soovitatav süüa 2-3 korda nädalas.

Rasvade nomenklatuur

Neutraalsed atsüülglütseroolid on looduslike rasvade ja õlide peamised koostisosad, kõige sagedamini segatud triatsüülglütseroolid. Päritolu järgi jagunevad looduslikud rasvad loomseteks ja taimseteks. Sõltuvalt rasvhappe koostisest võivad rasvad ja õlid olla vedelad või tahked. Loomsed rasvad (lamba-, veise-, seapekk, piimarasv) sisaldavad tavaliselt olulisel määral küllastunud rasvhappeid (palmitiin-, steariin- jne), tänu millele on need toatemperatuuril tahked.

Rasvad, mis sisaldavad palju küllastumata happeid (oleiin-, linool-, linoleenhape jne), on tavatemperatuuril vedelad ja neid nimetatakse õlideks.

Rasvu leidub tavaliselt loomsetes kudedes, õlides – taimede viljades ja seemnetes. Eriti kõrge on õlide sisaldus (20-60%) päevalille-, puuvilla-, soja- ja linaseemnetes. Nende põllukultuuride seemneid kasutatakse toiduainetööstuses toiduõlide tootmiseks.

Õhus kuivamise võime järgi jagunevad õlid: kuivavad (linaseemned, kanep), poolkuivavad (päevalill, mais), mittekuivavad (oliiv, riitsinus).

Füüsikalised omadused

Rasvad on veest kergemad ja selles lahustumatud. Lahustub hästi orgaanilistes lahustites, nagu bensiin, dietüüleeter, kloroform, atsetoon jne. Rasvade keemistemperatuuri ei saa määrata, kuna 250 ° C-ni kuumutamisel hävivad need glütseroolist dehüdratsiooni ajal aldehüüdi, akroleiini (propenaali) moodustumisega, mis ärritab tugevalt silmade limaskesti.

Rasvade puhul on keemilise struktuuri ja nende konsistentsi vahel üsna selge seos. Rasvad, milles on ülekaalus küllastunud hapete jäägid -tahke (veise-, lamba- ja searasv). Kui rasvas on ülekaalus küllastumata happejäägid, siis onvedel järjepidevus. Vedelaid taimseid rasvu nimetatakse õlideks (päevalille-, linaseemne-, oliivi- jne õlid). Mereloomade ja kalade organismid sisaldavad vedelaid loomseid rasvu. rasvamolekulideks rasvane (pooltahke) konsistents sisaldab nii küllastunud kui ka küllastumata rasvhapete (piimarasva) jääke.

Rasvade keemilised omadused

Triatsüülglütseroolid on võimelised osalema kõikides estritele omastes keemilistes reaktsioonides. Seebistamisreaktsioonil on suurim tähtsus, see võib toimuda nii ensümaatilise hüdrolüüsi käigus kui ka hapete ja leeliste toimel. Vedelad taimeõlid muudetakse hüdrogeenimisel tahketeks rasvadeks. Seda protsessi kasutatakse laialdaselt margariini ja toiduõli valmistamiseks.

Tugevalt ja pikaajaliselt veega loksutatud rasvad moodustavad emulsioone - vedela dispergeeritud faasi (rasv) ja vedela dispersioonikeskkonnaga (vesi) dispergeeritud süsteeme. Need emulsioonid on aga ebastabiilsed ja eralduvad kiiresti kaheks kihiks – rasvaks ja veeks. Rasvad hõljuvad vee kohal, kuna nende tihedus on väiksem kui vee tihedus (0,87–0,97).

Hüdrolüüs. Rasvade reaktsioonide hulgas on eriti oluline hüdrolüüs, mida saab läbi viia nii hapete kui ka alustega (aluselist hüdrolüüsi nimetatakse seebistamiseks):

Seebistuvad lipiidid 2

Lihtsad lipiidid 2

Rasvhapped 3

Rasvade keemilised omadused 6

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED 11

Komplekssed lipiidid 14

Fosfolipiidid 14

Seebid ja pesuvahendid 16

Rasvade hüdrolüüs toimub järk-järgult; näiteks tristeariini hüdrolüüsil saadakse esmalt disteariin, seejärel monosteariin ja lõpuks glütserool ja steariinhape.

Praktikas toimub rasvade hüdrolüüs kas ülekuumendatud auruga või kuumutamisel väävelhappe või leeliste juuresolekul. Suurepärased katalüsaatorid rasvade hüdrolüüsil on sulfoonhapped, mis saadakse küllastumata rasvhapete segu sulfoonimisel aromaatsete süsivesinikega ( Petrovi kontakt). Kastoorseemned sisaldavad spetsiaalset ensüümi - lipaas rasvade hüdrolüüsi kiirendamine. Lipaasi kasutatakse laialdaselt rasvade katalüütilise hüdrolüüsi tehnoloogias.

Keemilised omadused

Rasvade keemilised omadused on määratud triglütseriidimolekulide esterstruktuuriga ning rasvhapete süsivesinikradikaalide ehituse ja omadustega, mille jäägid on rasva osaks.

Nagu estrid rasvad osalevad näiteks järgmistes reaktsioonides:

– hüdrolüüs hapete juuresolekul ( happeline hüdrolüüs)

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda ka biokeemiliselt seedetrakti ensüümi lipaasi toimel.

Rasvade hüdrolüüs võib toimuda aeglaselt rasvade pikaajalisel säilitamisel avatud pakendis või rasvade kuumtöötlemisel õhust tuleva veeauru juuresolekul. Iseloomulik on vabade hapete akumuleerumine rasvas, mis annavad rasvale kibeduse ja isegi mürgisuse. "happe number": hapete tiitrimiseks kasutatud KOH mg mg-de arv 1 g rasvas.

– Seebistamine:

Kõige huvitavam ja kasulikum süsivesinikradikaalide reaktsioonid on kaksiksideme reaktsioonid:

– Rasvade hüdrogeenimine

Taimsed õlid(päevalill, puuvillaseemned, sojaoad) hüdrogeenitakse katalüsaatorite (näiteks käsnnikli) juuresolekul temperatuuril 175-190 o C ja rõhul 1,5-3 atm hapete ja süsivesinikradikaalide C \u003d C topeltsidemete juures. muutuda tahkeks rasvaks. Kui sellele lisada sobiva lõhna andmiseks nn lõhnaaineid ning toiteomaduste parandamiseks mune, piima, vitamiine, saavad need margariin. Salomast kasutatakse ka seebi valmistamisel, apteegis (salvide alused), kosmeetikas, tehniliste määrdeainete valmistamisel jne.

– Broomi lisamine

Rasvade küllastamatuse astet (oluline tehnoloogiline omadus) kontrollib "Joodiarv": 100 g rasva tiitrimiseks kasutatud joodi mg arv protsentides (analüüs naatriumvesiniksulfitiga).

– Oksüdatsioon

Oksüdeerimine kaaliumpermanganaadiga vesilahuses põhjustab küllastunud dihüdroksühapete moodustumist (Wagneri reaktsioon)

rääsumine

Säilitamise ajal omandavad taimeõlid, loomsed rasvad, aga ka rasva sisaldavad tooted (jahu, teravili, kondiitritooted, lihatooted) õhuhapniku, valguse, ensüümide, niiskuse mõjul ebameeldiva maitse ja lõhna. Teisisõnu, rasv läheb rääsuma.

Rasvade ja rasva sisaldavate toodete rääsumine on lipiidide kompleksis toimuvate keerukate keemiliste ja biokeemiliste protsesside tulemus.

Sõltuvalt sel juhul toimuva põhiprotsessi olemusest on olemas hüdrolüütiline ja oksüdatiivne rääsumine. Kõik need võib jagada autokatalüütiliseks (mitteensümaatiliseks) ja ensümaatiliseks (biokeemiliseks) rääsumiseks.

HÜDROLÜÜTILINE RANTS

Kell hüdrolüütiline Rääsumine on rasva hüdrolüüs glütserooli ja vabade rasvhapete moodustumisega.

Mitteensümaatiline hüdrolüüs toimub rasvas lahustunud vee osalusel ja rasvade hüdrolüüsi kiirus tavatemperatuuril on madal. Ensümaatiline hüdrolüüs toimub ensüümi lipaasi osalusel rasva ja vee kokkupuutepinnal ning suureneb emulgeerimise ajal.

Hüdrolüütilise rääsumise tagajärjel suureneb happesus, tekib ebameeldiv maitse ja lõhn. See on eriti väljendunud madala ja keskmise molekulmassiga happeid, nagu või-, palderjan, kaproon, sisaldavate rasvade (piim, kookospähkel ja palm) hüdrolüüsil. Kõrgmolekulaarsed happed on maitsetud ja lõhnatud ning nende sisalduse suurenemine ei too kaasa õlide maitsemuutusi.

OKSÜDATIIVNE RANTSIITSUS

Kõige tavalisem rasvade riknemine ladustamise ajal on oksüdatiivne rääsumine. Esiteks oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped, mitte aga triatsüülglütseroolides. Oksüdatsiooniprotsess võib toimuda mitteensümaatilisel ja ensümaatilisel viisil.

Tulemusena mitteensümaatiline oksüdatsioon Hapnik kinnitub kaksiksideme juures küllastumata rasvhapetele, moodustades tsüklilise peroksiidi, mis laguneb, moodustades aldehüüde, mis annavad rasvale ebameeldiva lõhna ja maitse:

Samuti põhineb mitteensümaatiline oksüdatiivne rääsumine ahelradikaalprotsessidel, mis hõlmavad hapnikku ja küllastumata rasvhappeid.

Peroksiidide ja hüdroperoksiidide (primaarsed oksüdatsiooniproduktid) toimel lagunevad rasvhapped edasi ja tekivad sekundaarsed oksüdatsiooniproduktid (karbonüüli sisaldavad): aldehüüdid, ketoonid ja muud maitselt ja lõhnalt ebameeldivad ained, mille tulemusena rasv muutub rääsunud. Mida rohkem on rasvhappes kaksiksidemeid, seda suurem on selle oksüdatsioonikiirus.

Kell ensümaatiline oksüdatsioon seda protsessi katalüüsib ensüüm lipoksügenaas, moodustades hüdroperoksiide. Lipoksügenaasi toime on seotud lipaasi toimega, mis eelhüdrolüüsib rasvu.

RASVDE ANALÜÜTILISED OMADUSED

Lisaks sulamis- ja tahkumistemperatuuridele kasutatakse rasvade iseloomustamiseks järgmisi väärtusi: happearv, peroksiidiarv, seebistumisarv, joodiarv.

Looduslikud rasvad on neutraalsed. Töötlemisel või säilitamisel hüdrolüüsi- või oksüdatsiooniprotsesside tõttu tekivad aga vabad happed, mille hulk ei ole konstantne.

Ensüümide lipaasi ja lipoksügenaasi toimel muutub rasvade ja õlide kvaliteet, mida iseloomustavad järgmised näitajad või numbrid:

Happearv (Kh) on kaaliumhüdroksiidi milligrammide arv, mis on vajalik vabade rasvhapete neutraliseerimiseks 1 g rasvas.

Õli säilitamisel täheldatakse triatsüülglütseroolide hüdrolüüsi, mis viib vabade rasvhapete kuhjumiseni, s.o. happesuse suurenemisele. Suurenev K.ch. viitab kvaliteedi langusele. Happearv on õli ja rasva standardne näitaja.

Joodiarv (Y.h.) - see on joodi grammide arv, mis on lisatud kaksiksidemete kohas 100 g rasvale:

Joodiarv võimaldab hinnata õli (rasva) küllastamatuse astet, kuivamise kalduvust, rääsumist ja muid ladustamisel tekkivaid muutusi. Mida rohkem on rasvas küllastumata rasvhappeid, seda suurem on joodiarv. Joodiarvu vähenemine õli ladustamise ajal on selle riknemise näitaja. Joodiarvu määramiseks kasutatakse joodkloriidi IC1, joodbromiidi IBr või joodi lahuseid sublimaadilahuses, mis on reaktiivsemad kui jood ise. Joodiarv on rasvhapete küllastumatuse mõõt. See on oluline kuivatusõlide kvaliteedi hindamiseks.

Peroksiidiarv (p.h.) näitab peroksiidide kogust rasvas, väljendatuna 1 g rasvas moodustunud peroksiidide poolt kaaliumjodiidist eraldatud joodi protsendina.

Värskes rasvas peroksiide ei ole, kuid õhuga kokkupuutel tekivad need suhteliselt kiiresti. Säilitamise ajal suureneb peroksiidi väärtus.

Seebistamisnumber (N.O. ) on võrdne 1 g rasva seebistamisel tarbitud kaaliumhüdroksiidi milligrammide arvuga, keetes seda alkoholilahuses liigse kaaliumhüdroksiidiga. Puhta trioleiini seebistumisarv on 192. Kõrge seebistumisarv näitab "väiksemate molekulidega" hapete olemasolu. Madalad seebistumisarvud näitavad suurema molekulmassiga hapete või seebistumatute ainete olemasolu.

Õli polümerisatsioon. Väga olulised on õlide autooksüdatsiooni ja polümerisatsiooni reaktsioonid. Selle alusel jagatakse taimeõlid kolme kategooriasse: kuivavad, poolkuivavad ja mittekuivavad.

Kuivatavad õlid õhukeses kihis on neil võime moodustada õhus elastseid, läikivaid, painduvaid ja vastupidavaid kilesid, mis ei lahustu orgaanilistes lahustites, on vastupidavad välismõjudele. Nende õlide kasutamine lakkide ja värvide valmistamiseks põhineb sellel omadusel. Kõige sagedamini kasutatavad kuivatusõlid on toodud tabelis. 34.

Tabel 34. Kuivatavate õlide omadused

Kuivatavate õlide peamine iseloomulik tunnus on küllastumata hapete kõrge sisaldus. Kuivatavate õlide kvaliteedi hindamiseks kasutatakse joodiarvu (see peab olema vähemalt 140).

Õlide kuivatamise protsess on oksüdatiivne polümerisatsioon. Kõik küllastumata rasvhapete estrid ja nende glütseriidid oksüdeeruvad õhus. Ilmselt on oksüdatsiooniprotsess ahelreaktsioon, mis viib ebastabiilse hüdroperoksiidini, mis laguneb hüdroksü- ja ketohapeteks.

Kuivatusõli valmistamiseks kasutatakse kahe või kolme kaksiksidemega küllastumata hapete glütseriide sisaldavaid kuivatusõlisid. Kuivatusõli saamiseks kuumutatakse linaseemneõli 250-300 °C juuresolekul. katalüsaatorid.

Poolkuivavad õlid (päevalill, puuvillaseemned) erinevad kuivatavatest küllastumata hapete (joodiarv 127-136) väiksema sisalduse poolest.

Mittekuivavad õlid (oliiv, mandel) on joodisisaldus alla 90 (näiteks oliiviõli puhul 75-88).

Vahad

Need on rasvhapete (harva aromaatsete) seeriate kõrgemate rasvhapete ja kõrgemate ühehüdroksüülsete alkoholide estrid.

Vahad on tugevate hüdrofoobsete omadustega tahked ühendid. Looduslikud vahad sisaldavad ka mõningaid vabu rasvhappeid ja makromolekulaarseid alkohole. Vahade koostis sisaldab nii tavapäraseid rasvades sisalduvaid - palmitiin-, steariin-, oleiin- jne kui ka vahadele iseloomulikke rasvhappeid, mille molekulmass on palju suurem - karnoubiin-C 24 H 48 O 2, tserotiin C 27 H 54 O 2, mägine C 29 H 58 O 2 jne.

Vahadest koosnevatest makromolekulaarsetest alkoholidest võib märkida tsetüül-CH3- (CH2)14-CH2OH, tserüül-CH3-(CH2)24-CH2OH, müritsüül-CH3- (CH2) 28-CH20H.

Vahasid leidub nii looma- kui ka taimeorganismides ning need täidavad peamiselt kaitsefunktsiooni.

Taimedel katavad need lehed, varred ja viljad õhukese kihiga, kaitstes sellega neid veega märgumise, kuivamise, mehaaniliste kahjustuste ja mikroorganismide poolt tekitatud kahjustuste eest. Selle tahvli rikkumine põhjustab puuviljade kiiret halvenemist ladustamise ajal.

Näiteks eraldub Lõuna-Ameerikas kasvava palmipuu lehtede pinnale märkimisväärne kogus vaha. See vaha, mida nimetatakse karnoubavahaks, on põhimõtteliselt tserotiinmüritsüülester:

,

on kollast või rohekat värvi, on väga kõva, sulab temperatuuril 83-90 0 C, läheb küünalde valmistamiseks.

Loomavahadest on kõige olulisem mesilasvaha, selle katte all hoitakse mett ja arenevad mesilaste vastsed. Mesilasvahas domineerib palmitiin-müritsüüleeter:

samuti kõrge kõrgemate rasvhapete ja erinevate süsivesinike sisaldus, mesilasvaha sulab temperatuuril 62-70 0 C.

Teised loomse vaha esindajad on lanoliin ja spermatseet. Lanoliin kaitseb juukseid ja nahka kuivamise eest, palju leidub seda lambavillas.

Spermatseet – vaha, mis on ekstraheeritud kašelotti koljuõõnte spermatsetiidiõlist, koosneb peamiselt (90%) palmitiin-tsetüüleetrist:

tahke aine, selle sulamistemperatuur on 41-49 0 C.

Erinevaid vahasid kasutatakse laialdaselt küünalde, huulepulkade, seepide, erinevate plaastrite valmistamiseks.

Rasvhapete klassifitseerimine ja iseloomustus

Rasvu moodustavad rasvhapped on ühealuseline , sisaldama paaritu arv süsinikuaatomeid , on normaalne struktuur süsivesinike ahel.

Olenevalt süsivesinike rühmade arvust süsivesinike ahelas, s.o. radikaali pikkusega, jaotatakse rasvhapped madala molekulmassiga (radikaali pikkusega kuni 9 rühma) ja makromolekulaarne ; ja sõltuvalt süsinikuaatomite sideme olemusest süsivesiniku ahelas - sisse marginaalne (küllastunud) , mis on ühendatud ühe sidemega ja küllastumata (küllastumata), millel on kaksiksidemed.

Madala molekulmassiga rasvhappeid on vaid marginaalne: või-, kaproon-, kaprüül-, kapriinhape; need on vees lahustuvad, veeauruga lenduvad, spetsiifilise (ebameeldiva) lõhnaga ja toatemperatuuril vedelad. Piiravad kõrge molekulmassiga rasvhapped: lauriin-, mürist-, palmitiin-, steariin-, arahhiid- ja teised, aga ka küllastumata: oleiin-, linool-, linoleenhape jne. Suure molekulmassiga rasvhapped on vees lahustumatud, lõhnatud, toas tahked. temperatuur, kuna need pikendavad radikaali, muutuvad nende omadused järk-järgult. Küllastumata rasvhapped on osa taimse ja loomse päritoluga rasvadest.

Looduses on teada umbes 70 erinevat rasvhapet, kuid kõige sagedamini leidub ainult 5 rasvhapet:

palmiitne- CH3(CH2)14COOH;

steariin- CH3(CH2)16COOH;

oleiinhape CH3(CH2)7-CH \u003dCH-(CH2)7COOH;

linoolhape CH 3 (CH 2) 4 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

linoleen- CH 3 - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

ülaltoodud valemitest on näha, et viiest happest kaks on küllastunud ja kolm on küllastumata. Kõik rasvhapped, mis moodustavad rasvu, sisaldavad paarisarv süsinikuaatomeid - 14 kuni 22, kuid sagedamini 16 või 18.

Piirrasvhapped on vähem reaktiivsed kui küllastumata. Niisiis sisaldavad mereloomade ja kalade rasvad rasvhappeid, mille molekulides on 4 ja 5 kaksiksidet ning see põhjustab selliste rasvade ebastabiilsust säilitamise ajal. Seega on heeringa säilitamisel tekkiv rooste tingitud suure hulga kaksiksidemega rasvade oksüdeerumisest.

Mida suurem on küllastunud rasvhapete molekulmass, seda kõrgem on nende sulamistemperatuur. (Tabel 16). Küllastunud makromolekulaarsete hapete poolest rikkad rasvad on tahke tekstuuriga, kõrge sulamistemperatuuriga ja imenduvad kehasse vähem. Tänu kaksiksidemete olemasolule molekulis on küllastumata rasvhapetel madalam sulamistemperatuur võrreldes küllastunud rasvhapetega, millel on molekulis sama arv süsinikuaatomeid (tabel 17).