Millise linnuliha kui valmis. Millal liha valmis on? Linnuliha omadused
Linnuliha on meie dieedi ainulaadne toode. Kergesti seeditav, dieetne, selles on palju kasulikke aineid. Linnu jalad on mineraalirikkaimad ja rinnas on kõige vähem rasva. Linnuliharoad võivad olla väga mitmekesised. Sellest valmistatakse vormiroad, zrazy, lihapallid, kotletid, grill. Lind küpsetatakse tervelt, sellest valmistatakse supid ja puljongid.
Tänapäeval kasutatakse toiduvalmistamisel palju linnuliha sorte. See liha on kana, part, kalkun, hani, faasan, vutt, jaanalind. Ja nende valmistamise retsepte ei loeta üldse. Me räägime teile, kuidas valmistada kolme meie arvates kõige maitsvamat linnuliharooga, kuid kõigepealt tasub teile öelda, kuidas õiget liha valida. 
Kuidas valida linnuliha
Müügil on kolme tüüpi rümpasid: külmutatud (temperatuur mitte üle -8 ° C), jahutatud (0–4 ° C), jahutatud (kuni + 25 ° C). Soovitame külmutatud liha võtta ainult viimase abinõuna ja siin on põhjus:
Linnuliha valmistamise saladused saavad alguse õige valikust. Ostes poest pakendatud rümba, pöörake tähelepanu pakendi tihedusele ja valmistamiskuupäevale. Säilitusaeg ei tohiks ületada viit päeva. Sees ei tohi olla jääd. Selle olemasolu näitab toote korduvat külmutamist, mis on vastuvõetamatu.
Pakendamata rümbal peab olema kuiv, verevaba heledat tooni nahk, ilma sulgede ja udusulgedeta. Ka jalad peavad olema puhtad. Pöörake tähelepanu lõhnale - sellel ei tohiks olla kahtlasi ebameeldivaid toone.
Pardi või hane valimisel puudutage kaela – sellel olev nahk peaks vabalt liikuma teie sõrmede all.
Ulukiliha või linnuliha ostmisel eelistage noorlinde, sest täiskasvanud lindude liha on palju sitkem ja küpseb kauem.
METRO kauplusest leiate ainult värsked ja kvaliteetsed rümbad oma lemmikroogade valmistamiseks.
Õige liha valimine on pool võitu. Suurepärase linnuliharetsepti kasutamisel on mõned kirjutamata reeglid, mis suurendavad teie võimalusi maitsva toidu valmistamiseks:
Parimad linnuliha retseptid
Vaatame, mida saate lähedaste ja külaliste üllatamiseks valmistada.
Mee-tsitruselise kastmega küpsetatud kalkun
Roogitud ja pestud kalkun (umbes 5 kg) määri sulavõiga (50 g), seejärel pipra, kaneeli ja soola seguga. Seejärel täidame selle seestpoolt sidruniviilude ja kolme apelsiniga. Kuumutame ahju 180 ° C-ni, paneme selle küpsetusplaadile ja küpsetame umbes neli tundi. Rümba tuleb perioodiliselt joota mahlaga, mis paistab silma.
Kui part on valmis, võta see välja ja jäta 20 minutiks seisma ning valmista kaste. Filtreerime pannilt kogutud mahla, eemaldame sellest rasva, lisame apelsinilikööri (75 ml). Laotame pardi suurele taldrikule, kaunistame perimeetri ümber kahe apelsini viiludega, valame need üle kastmega. Pardi kaunistame kaneelipulkade ja aniisiga. Ärge unustage roast enne serveerimist fotot teha ja sotsiaalmeediasse postitada!
Pekingi part apelsinidega
Roogitud, pestud ja kuivatatud part (2 kg) hõõrutakse soolaga, pannakse kastrulisse, valatakse konjakiga (2 supilusikatäit) ja jäetakse 12 tunniks külmkappi seisma. Seejärel segame mesi (3 supilusikatäit) apelsinikoorega, määrime sellega rümba ja paneme neljaks tunniks tagasi külmkappi. Seejärel võtame selle välja, mähime fooliumisse, paneme küpsetusplaadile ja küpsetame 200 ° C juures poolteist tundi. Pardi küpsetamise ajal koguge 2-3 spl. l. rasva, sega see sojakastme (3 spl), pipra, ingveri (0,5 tl), apelsinimahlaga (1 spl).
Pooleteise tunni pärast võtame pardi välja, vabastame selle fooliumist, jättes selle ainult jalgadele ja tiibadele. Valage rümp kastmega ja saatke see tagasi ahju. Küpseta parti pruuniks, umbes 40 minutit. Kui läbitorkamisel voolab pardist mahl ilma vereta välja, on see valmis. 
Kana kotletid "Franchese"
Linnuliharoogade retseptid ei ole täielikud ilma kanaroogadeta. Soovitame valmistada prantsuse karbonaad.
Kanafilee (0,5 kg) lõigatakse ja pekstakse. Iga tükk peaks olema umbes 0,5 mm paksune.
Nüüd valmistame segu paneerimiseks. Jahusegu jaoks lisa jahule (130 g) küüslaugupulber (1 tl), sool, pipar. Kastme valmistamiseks vala sellest kaks supilusikatäit. Munasegu jaoks sega 4 muna soola, pipra, parmesani (2 supilusikatäit), hakitud peterselliga (2 spl).
Kuumuta pannil või (2 spl) koos oliiviõliga (4 spl). Mähime iga lihatüki esmalt jahupaneeringusse, seejärel munasse ja paneme kuumale praepannile. Prae kolm minutit mõlemalt poolt.
Kui oled kogu liha praadinud, lisa pannil ülejäänud õlile hakitud küüslauk (4 küünt), pipar ja veel 2 spl. l. võid. Pärast kolmeminutilist praadimist lisa 2 spl. l. jahu ja kaks minutit hiljem - sidrunimahl, kanapuljong (300 ml), vein (150 ml). Enne serveerimist vala külm kaste lihapallidele ja puista üle peterselliga.
Igasse retsepti saate lisada midagi oma, muuta seda vastavalt oma eelistustele. Kuid on oluline, et igal juhul valmistataks roog värsketest koostisosadest. Need leiad METRO kaupluse riiulitelt. munad soola, pipra, parmesaniga, küpseta prantsuse karbonaad. Nende ettevalmistamiseks on vaja.
Paljud on sellest küsimusest huvitatud, kuid kindlat vastust sellele pole. Lõppude lõpuks pole liha valmisoleku kindlakstegemine nii lihtne. Valmisoleku aste sõltub paljudest teguritest: tüki kaal ja kuju, liha tüüp, temperatuur, küpsetusaeg. Pealegi on liha valmidus subjektiivne mõiste. Kellelegi meeldib verega liha, keegi eelistab hästi küpsetatud liha.
Rahvusvahelises kulinaarses praktikas aktsepteeritakse liha röstimise kolme astet - nõrk, keskmine, tugev. Selle efekti saavutamiseks piisab 500 gr praadimisest. tükk liha teatud ajaks.
Veiseliha
Lambaliha
Tabel sisaldab väga ligikaudseid hinnanguid. Palju täpsem meetod on kasutada spetsiaalset lihatermomeetrit.
liha termomeeter
Selle kasutamine on üsna lihtne, lihtsalt torgake termomeetri nõel lihatüki sisse nii, et temperatuuriandur oleks tüki keskel ja laadige liha ahju või ahju. Jääb vaid jälgida temperatuuri tõusu ja niipea, kui see saavutab soovitud väärtuse, tõmmake liha ahjust välja.
Termomeeter on eriline ja talub väga kõrgeid temperatuure, seega ei tasu selle ohutuse pärast muretseda. Lisaks on see kasulik mitte ainult liha küpsetamiseks, vaid ka muude toodete küpsetamiseks.
Tuleb meeles pidada, et lihatüki sees olev temperatuur selle valmimisel ei ole üldse võrdne ahju temperatuuriga. Ta on palju madalam. Sisetemperatuur, mis vastab liha erinevatele röstimisastmetele:
- 65°С - madal röstimisaste;
- 72°С - keskmine röstimisaste;
- 75°C – tugev röstimisaste;
- 85°C - lambaliha jaoks;
Kui termomeetrit pole
Aga mis siis, kui termomeeter pole käepärast? Sellisel juhul on nn sensoorne test väga kasulik.
1. Ühendage pöial ja nimetissõrm, nii et saate tähe "O". Vajutage teise käe nimetissõrmega kergelt pöidla all olevale punktile. Tee kõik nii, nagu on näidatud fotol 1. Seejärel suru lihatangid värskelt küpsenud lihatüki kõige jämedamale kohale. Kui "pehmus" on ligikaudu sama, osutus liha välja keskmine haruldane.
2. Kui ühendate pöidla ja keskmise sõrme (foto 2), siis liha sobib keskmine haruldane.
3. Lõpuks ühendage pöial ja väike sõrm (pilt 3). See valik vastab tugev röstimisaste.
Vaatamata näilisele lihtsusele on see test väga täpne. See sobib mitte ainult grillitud või grillitud lihatükkide või pihvide, vaid ka lihapallide jaoks.
Pärast praadimist
Igasugune liha pärast praadimist ja enne serveerimist peaks "puhkama". Sel ajal tõuseb tüki sees temperatuur ja väliskihid vähenevad. Valmis tüki sees toimub mahlade ümberjaotumine. Selle tulemusena saad palju maitsvama ja mahlasema liha. Suurte tükkide puhkeaeg - 10-20 minutit, praed ja karbonaad - 3-5 minutit.
Paljud inimesed keelduvad sea-, veise- või lambaliha söömisest linnuliha kasuks, pidades seda kehale kasulikumaks ja kergemaks. Mõnel juhul on see tõsi, kuid palju sõltub linnu tüübist. Kana, pardi, kalkuni, hane liha on üksteisest väga erinev. Nagu tavalise liha puhul, lähtub tavainimene linnuliha valikul maitse-eelistustest, kuid toitumisspetsialistide soovitused linnuliha kasulikkuse kohta võtavad ennekõike arvesse toote rasva- ja kalorisisaldust, selle valgusisaldus, vitamiinid ja mikroelemendid.
Kuidas valida linnuliha
Linnurümba valik, nagu ka kana, pardi või kalkuni üksikud osad, sõltuks ilmselt selle roa omadustest, mida inimene valmistada soovib. Paljuski on see tõsi, kuid kvaliteetse toote valikut on palju lihtsam teha terve rümba, mitte tükkideks lõigatud linnu jaoks. Ütlematagi selge, et jäätise asemel eelistatakse osta jahutatud linnuliha, see on pärast küpsetamist maitsvam, tervislikum ja õrnem. Jahutatud linnurümba valimisel pöörake tähelepanu sellele, et nahk oleks sama värvi, sellel ei oleks täppe, kahjustusi ja verevalumeid. Karkassil ei tohiks olla mõlke, see peaks olema niiske ja elastne, sõrmega vajutades peaks lohk kiiresti kaduma.
Värske liha ei eralda võõrast lõhna ning kvaliteetse noorlinnu naha ja rasva värvus osutub enamasti heledaks. Linnu suurele vanusele viitab mitte ainult rasva ja naha tume toon, vaid ka luude tugevus, kõhrekoe puudumine. Samuti tuleb linnu valimisel vaadata, et sellel ei oleks sulgedest puhastamata alasid, see võib viidata ebapiisavalt kvaliteetsele esmasele töötlemisele.
Külmutatud liha valimisel pööra kindlasti tähelepanu toote kõlblikkusajale ja värvile. Kui pakendil on kahjustusi või selles on külmunud vedelikku, verd, suures koguses härmatist, on parem sellise toote ostmisest keelduda. Kuid otsustades, millist rümba osa on parem osta, peate mõistma, et kõige vähem rasva leidub linnu rinnas ning kõige rohkem vitamiine ja mineraalaineid on jalgades.
Milline linnuliha on kõige tervislikum?
Aastaid oli jahipidamine inimeste toidulaual põhiline linnuliha allikas, kuid siis mõistsid inimesed, et lindu on palju lihtsam kasvatada, kui teda läbi põldude, metsade ja soode taga ajada. Alates sünnihetkest võtavad tibud kiiresti kaalus juurde, osutuvad hoolduses ja söötmises tavaliselt tagasihoidlikeks ning seetõttu pole nende liha nii kallis. Praegu kasvatatakse farmides ja kõrvallappides mitmesuguseid linnuliike alates vuttidest kuni hanedeni.
Kana
Inimorganismi kõige levinum ja kergesti seeditav linnuliha. See sisaldab palju eluks vajalikke valke ja aminohappeid, kasulikke mikroelemente ja vitamiine. Kanaliha sisaldab aineid, mis stimuleerivad südant ja kesknärvisüsteemi. Dieediks soovitatakse lahja kanaliha. Nendel eesmärkidel on parem kasutada rinda või mis tahes rümba osa ilma nahata. Aurutatud või keedetud kana on tervislikum kui praetud.
Kanaliha eelised hõlmavad toote madalat hinda. Seda seletatakse kanaliha tootmise tohutute mahtudega kogu linnulihatööstuse mastaabis. Kuid sellel on ka negatiivsed küljed. Seda tüüpi liha kõrge populaarsus ja suured tootmismahud sunnivad tootjaid kariloomade kaitsmiseks ja linnu massi kiiremaks suurendamiseks kasutama antibiootikume ja hormoone. Arvatakse, et nendest kahjulikest ainetest kanalihas vabanemine on võimalik ainult pika kuumtöötlemise abil.
Part
Pardirümp sisaldab küllalt palju rasva, kuid osa selle osi võib hästi pidada toiduks. Selle linnu liha on tavaliselt tume, sitke ja spetsiifilise maitsega. Sel põhjusel hautatakse või küpsetatakse parti sageli köögiviljade ja kastmetega. Sel juhul tuleks teha valik noorlinnu kasuks.
Pardi peamiseks eeliseks võrreldes teiste linnuliikide lihaga on inimesele vajalike rasvhapete kõrge sisaldus organismis õigeks ainevahetuseks. Samuti on pardilihas kaltsiumi, mis on vajalik lihastele ja luudele ning D-vitamiini, mis võimaldab kaltsiumil paremini imenduda, palju E- ja B-vitamiini, kasulik nahale, juustele ja küüntele, samuti seleeni, fosfor, tsink, kaalium.
Hani
Hanerümp sisaldab teistest linnuliikidest kõige rohkem rasva. Sel põhjusel sobivad haneroad pigem aeg-ajalt tarbimiseks pühadel ja erilistel puhkudel. Selles mõttes võib täidetud hani saada keskseks pidulaua elemendiks, mis tänu oma rasvasisaldusele muudab täidise ning see võib olla teravilja, juur- või puuvili, mahlane ja maitsev.
Haneliha sisaldab palju B-vitamiine, kaltsiumi, tsinki ja rauda. Arvatakse, et selle liha kasutamine avaldab soodsat mõju seedesüsteemile, eemaldab kehast toksiine, stimuleerib aju.
Türgi
Meie toidulaual olevate lindude esindajatest kõige dieetlikum liha. Lisaks peetakse kalkunit hüpoallergeenseks tooteks ja seetõttu hindavad seda toitumisspetsialistid veelgi rohkem. Kõige vähem on rasva kalkunil, mis muudab liha madala kalorsusega, tervislikumaks ja samal ajal küpsetamisel kuivemaks. Sel põhjusel valmistatakse kalkunilihast kotlette, keedetakse kastmega, küpsetatakse.
Kalkuniliha kasulike omaduste hulka kuulub kõrge fosfori-, naatriumi-, raua- ja kaltsiumisisaldus. Nende maailmaelementide taseme poolest suudab kalkun konkureerida veise- ja sealihaga. Ka kalkuni koostises on polüküllastumata rasvhappeid ja antioksüdante.
Vutt
Maitse ja toiteväärtuse poolest võrreldakse vutte sageli mitte ainult kanalihaga, vaid isegi küülikulihaga! Vutiliha on rasvade ja aminohapete koostiselt tasakaalustatud toode, kuid selle kalorisisaldus on kõrge. See aga ei takista toitumisspetsialistidel seda tüüpi liha lastele, rasedatele ja eakatele soovitamast.
Loomulikult ei tajuta vutte traditsiooniliselt igapäevase toiduna ja neid on pikka aega peetud piduliku laua kaunistuseks. Ühel ajal viis see selle linnu peaaegu täieliku kadumiseni. Nüüd kasvatatakse linnukasvatuses päris palju vutte, kuid nende liha hinnad on endiselt väga kõrged.
Linnuliha valik sõltub enamikul juhtudel inimese maitse-eelistustest ja toote hinnakategooriast. Muidugi oleks tore mitte pöörata tähelepanu kuludele, vaid alustada linnuliha kasulikkuse hinnangust, milline lind õhtusöögilauale ilmub, kuid see ei õnnestu alati. Part, vutt või isegi kalkun on mõnikord lihtsalt liiga kallis. Teisest küljest saate isegi kõige tavalisemast kanast, järgides teatud reegleid, valmistada väga maitsva ja tervisliku roa.
Värske, jahutatud, jahutatud ja külmutatud liha
Pärast looma tapmist, 2-5 tunni pärast, tekib rigor mortis, mille tagajärjel muutub liha äärmiselt sitkeks. Umbes päeva pärast hakkab liha mitmete ensüümide toimel tekkivate füüsikalis-keemiliste muutuste tõttu omandama õrna tekstuuri, samuti iseloomuliku aroomi ja maitse. Selle protsessi kiirus, nn liha laagerdumine , oleneb ümbritseva õhu temperatuurist. Tingimusel, et rümba pinda kiiritatakse ultraviolettkiirtega, küpseb liha temperatuuril 0 ° 8-10 päeva ja temperatuuril 17 ° - 3 päeva; selle laagerdusviisiga on lihal parimad organoleptilised omadused.
Paaritud- liha, mis pole jahtunud ega kaotanud loomset soojust. Sellist liha ei kasutata toiduks, rigor mortis'e protsessid muudavad selle sitkeks, karedaks, seedib halvasti ja on ebameeldiva lõhnaga; küpsetamisel annab selline liha maitsestamata puljongi.
maha jahtunud– liha, mida on pärast tükeldamist looduslikes tingimustes jahutatud vähemalt 6 tundi ja mis on pealt kaetud kuivava koorikuga.
Jahutatud- liha, mis on kambrites jahutatud temperatuurini, mille luu lähedal olevate lihaste paksus on 0–4 ° ja kaetud kuivava koorikuga.
Jäätis- liha, mis on pärast jahutamist spetsiaalsetes sügavkülmikutes või looduslikes tingimustes külmutatud temperatuurini, mille lihaste paksus luude lähedal ei ületa -6 °.
sulatatud(sulatatud), st viiakse luude lähedal asuvate lihaste paksuse temperatuurini 0 °. Kui vajalikke säilitustingimusi ei järgita, rikneb liha mikroorganismide toimel (mädanikuprotsess). Kõrge temperatuur, niiske õhk, ventilatsiooni puudumine, suure hulga värskete ja soojade lihaosade kogunemine põhjustavad mikroobide kiiret paljunemist.
Märgid kvaliteetsest lihast
Liha värskuse näitajad on selle välimus, värvus, lõhn, värvus, tekstuur. Alati ei piisa aga liha värskuse määramisest nendel alustel, sest näiteks täiesti toiduks kõlbmatu liha ei lõhna külmutades.
Liha prooviküpsetamine paljastab selle roiskumise, viimast ei ole alati võimalik tuvastada ainult välisel vaatlusel. Ka kuumutatud noaga liha augustamine võib aidata kindlaks teha selle kehva kvaliteedi, sest juhtub näiteks, et väliskihtide lõhn on normaalne, kuid lihaste paksuses on lagunemisprotsess juba alanud.
Ebapiisavalt värske liha ei ole mitte ainult maitsetu, vaid võib põhjustada haigusi ja riknenud liha võib põhjustada surmava mürgistuse.
Kõikidel juhtudel, kui liha värskus tekitab vähimatki kahtlust, on kulinaarspetsialist kohustatud abi otsima sanitaar- ja toidujärelevalve esindajalt või sanitaar- ja toidulaborist.
Inimesele edasikanduvate haiguste (siberi katk, malleus, tuberkuloos, brutselloos, suu- ja sõrataud, rõuged, sigade erüsiipel ja lamba tulareemia) põdevate loomade liha ei ole lubatud.
Lihakombinaatides tehakse nii enne kui ka pärast looma tapmist kõige rangem veterinaar- ja sanitaarkontroll. Igal väikekarja rümbal ja igal veiseveerandil peab olema veterinaarkontrolli tempel.
Liha, millel pole kaubamärki, peaks alati tekitama hirmu ja selle kasutamine ilma veterinaar- ja sanitaarasutuste kontrollita ei ole lubatud.
Kvaliteetse jahutatud ja jahutatud liha märgid
Healoomuline liha on kaetud õhukese kahvaturoosa või helepunase koorikuga. Pinda puudutades jääb käsi kuivaks. Lõikekohtadel ei jää liha näppude külge, mahl on selge. Liha konsistents on tihe, näpuvajutusest tekkinud süvendid täituvad kiiresti, liha värvus lõikel on punane (veiseliha), valkjasroosa (vasikaliha), pruunikaspunane (lambaliha) ja roosakaspunane ( sealiha). Veise rümba rasv on valge, kreemjas või kollakas, kõva, purustamisel ei määri, vaid mureneb. Lambarasv valge tihe; sealiha - pehme kahvaturoosa või valge. Liha ja rasva lõhn on meeldiv, ilma võõraste lõhnadeta. Luuüdi on kollane, murdumiskohas läikiv, täites täielikult kogu torukujuliste luude ruumi. Kõõlused on elastsed ja tihedad. Vuukide pind on valge ja läikiv.
Parim viis värskuse määramiseks, mis on kokale alati kättesaadav, on keeta prooviliha. Täiesti healoomulisest lihast saadakse läbipaistev ja aromaatne puljong, mille pinnal hõljuvad suured rasva “sädelused” ja liisunud liha keetmine on hägune, selle väikeste rasvade “särade” pinnal on lõhn. ebameeldiv.
Jahutatud ja jahutatud liha hea kvaliteedi tunnused on samad. Nii jahutatud kui ka jahutatud liha pind peaks olema kaetud kuiva kuivatuskoorikuga.
Värskuskahtlusel lihal on ilmastunud tume koorik või selle pind on niiske, kleepuv, limaga kaetud. Lõigetel on liha ka tumedamat värvi ja suurenenud niiskust. Lihamahl on hägune. Lihased on lõdvad, sõrmega vajutamisest tekkinud lohk ei täitu lõpuni või püsib kaua. Liharasv muutub halliks, kaotab sära, kleepub ja määrib. Luuüdi on sama, mis värskel lihal, kuid purunemisel ei ole sellel läiget. Kõõlused on mõnevõrra pehmenenud; nende värvus on tuhmvalge või hallikas. Liigesed on kaetud limaga.
Liha lõhn on hapukas, kopitanud, väljast vahel mädane; sügavamates kihtides mädanemisaktiivne lõhn kohati puudub.
Halva kvaliteediga liha pealispind on kleepuv, niiske, hall või rohekas, mõnikord kaetud hallitusega. Jaotustükkidelt on liha tumenenud, hall või rohekas. Liha kuded on lõtvused, näpuvajutusest tekkinud süvendid ei täitu ja mõnel lagunemisetapil on lihased sõrmega kergesti läbi torgatavad. Limane, hall, ebameeldiva rasvase lõhnaga. Luuüdi on pehme, laialivalguv, halli värvi. Liigesed ja kõõlused on ohtralt limaga kaetud. Liha sügavates kihtides on tunda selgelt mäda lõhna.
Märgid kvaliteetsest külmutatud lihast
Hästi külmutatud liha on katsudes täiesti tihke ja teeb koputamisel selget häält. Liha pealispinnalt ja lõigetelt on punast värvi hallika varjundiga, mille annavad lihale väikesed jääkristallid. Külmutatud liha värvus muutub kiiresti ka kergel kuumutamisel: sõrme pealepaneku kohta tekib erepunane laik. Külmutatud lihal puudub spetsiifiline lihalõhn. Selle värskust saab selle põhjal määrata alles pärast sulatamist. Pärast sulatamist võib värske liha tunda kerget niiskuse lõhna. Külmutatud liha kõõlused on valged ja läikivad. Luuüdi vooderdab täielikult torukujuliste luude õõnsuse.
Taaskülmutatud liha kvaliteet ja värskus saab määrata alles pärast selle ülessulatamist. Kord külmutatud liha saab eristada uuesti külmutatud lihast selle pinna värvi järgi. Kaks korda külmutatud liha on pealt tumepunane ja lõikamisel kirsipunane. Sõrmega soojendades liha värvus ei muutu. Lihased ja luuüdi on punased.
Nagu juba mainitud, on liha kiiresti riknev toode. Esimesed märgid roiskunud lihast on limane pind ja halb lõhn. Riknemise vältimiseks tuleks liha hoida kärbeste eest kaitstult külmkapis või külmas ruumis, võimalusel valguse eest kaitstult, temperatuuril + 4 °C, kaitstuna kärbeste eest. Lisaks saate kasutada koduseid konserveerimisviise. Meetodi valik sõltub liha otstarbest, tüübist ja kasutusajast.
kodused meetodid
kaitsta liha riknemise eest
(konserveerimine)
Taimeõlist ja köögiviljadest valmistatud sidemete kasutamine. Köögiviljad tuleks pesta, koorida, loputada, lõigata ringideks, segada purustatud maitseainete ja taimeõliga. Seejärel sõtku käega, et mahl väljuks. Riivi see kaste ja kata liha. Hoida külmas kohas temperatuuril mitte üle +8 °C. Seda meetodit kasutatakse lambaliha, veiseliha, hobuseliha konserveerimiseks ja see kaitseb liha riknemise eest üheks päevaks.
Liha säilitamine hapupiima või äädikakastmes:
a) vala veise- või vasikaliha piimaga nii, et liha oleks täielikult kaetud. Kääritatud piim kaitseb liha riknemise eest 2-3 päeva. See meetod kiirendab küpsemisprotsessi;
b) veise-, hobuse-, hirve-, lamba- ja küülikuliha marineerimine äädikakastmes. Kastme valmistamiseks keeda vesi koos viilutatud sibula ja maitseainetega ning lisa seejärel äädikas. Valage jahutatud kaste savinõusse pandud lihale ja hoidke suvel 2-3 päeva, talvel - kuni 5 päeva.
Marineerimise käigus liha pehmeneb.
Liha võib lühikest aega säilitada ka äädikas leotatud salvrätikus.
Väga hea tulemuse annab lihatüki määrimine ilma soola ja suhkruta valmistatud valmissinepiga, millele järgneb selle sama sinepiga määritud riide sisse keeramine ja lõdvalt suletud kilekotti asetamine.
Liha pikemaks säilitamiseks (8-20 päeva) soolatakse. Seda meetodit saab kasutada vasika-, sea- ja veiseliha puhul (sisefilee, rinnatükk, keel).
Soolamiseks on vaja valmistada soolvesi veest, soolaga segatud soolast (3-4 g / kg liha kohta), suhkrust ja purustatud maitseainetest. Sega pooled koostisained veega, hõõru liha teise poolega. Peske liha enne soolamist, pigistage vesi välja, kuivatage, eemaldage luud. Seejärel hõõru pool soola, salpetri, suhkru ja maitseainete segust igast küljest liha sisse, pane savinõusse, emailitud nõudesse või puuvanni, vajuta koormaga kaas. Hoidke liha 2 päeva toatemperatuuril. Sega ülejäänud segu külma keedetud veega. 2 päeva pärast valage liha sellele ja viige see külma kohta (4-8 ° C). Soolamise protsessis, mis kestab 2-3 nädalat, keerake liha igal teisel päeval. Kogu selle aja jooksul peaks liha olema kaetud koormaga kaanega. Väikesed lihatükid, keel jne soolatakse 8-10 päeva.
Praegu kasutatakse koduseid konserveerimisviise, mis ei vasta alati kõikidele sanitaarnõuetele, üsna harva.
Linnuliha säilitatakse samamoodi.
LIHA EELTÖÖTLEMINE
Liha eeltöötlemine seisneb ennekõike selle hoolikas pesemises. Liha tuleks kiiresti pesta jooksva vee all ja kogu töötlemiseks mõeldud tükk pestakse. Ärge peske liha pärast seda, kui see on juba lõigatud ning kõõlustest ja luudest puhastatud, kuna see kandub üle saastumise pinnalt liha sees, kõigepealt kätega ja seejärel veejoaga.
Enne pesemist kraapige kõige saastunud kohad noaga maha, pärast pesemist lõigake tihend ära. Kui liha pestakse väikeste tükkidena, eriti pärast luude eemaldamist, põhjustab see mahla kadu ja seega ka toiteväärtuse langust. Samal põhjusel ei tohiks liha leotada. Leotamise ajal vees lahustuv oravad, mineraalained ja B-vitamiinid satuvad vette. Prantsuse köögis kasutatakse pesemise asemel liha blanšeerimist.
Pestud liha tuleks kuivatada. Eemaldage liigne rasv, jättes kiht 2-3 mm, mis hoiab ära liigse aurustumise ja aitab säilitada liha mahlasust. Seejärel lõigake kile ettevaatlikult, et mitte kudet kahjustada, kõige parem terava noaga, liikumist katkestamata, ühes suunas, hoides filmi vasaku käega. Eraldage luud viljalihast terava noaga, hoides seda otse luu küljes. Lõika eraldatud luud, mis hõlbustab toitainete tungimist puljongisse.
Röstimiseks ja hautamiseks mõeldud liha tuleks tükeldada sõltuvalt valmistatavast roast.
Jahvatage liha lõikamine või langetamine.
Tuleb lõigata:
a) viilud läbi kiudude; sai portsjonitükke tagasi lüüa hakkija ja vorm olenevalt toiduvalmistamiseks valitud roast;
b) väikesteks tükkideks suurusega 3-4 cm.
Esimest lõikamismeetodit kasutatakse karbonaadi, kotlettide, praedide valmistamisel, teist - guljaši, paprika, hautise valmistamisel.
Hakkliha kasutatakse hakklihatoitude valmistamisel.
hakkliha
Hakkliha hulka kuuluvad: liha, seisnud nisuleib 25% liha massist, piim või vesi, munad, sool ja maitseained. Tänu leivale säilitab praetud või küpsetatud hakkliha oma mahlasuse, kuna kuumtöötlemisel eraldunud mahlad jäävad leiva pooridesse. Sideaineks on munad, samal otstarbel võib võtta keedukartulit, manna või kartulijahu, aga viimast vähe, muidu osutub hakkliha liiga kõvaks.
Leiba tuleks leotada piimas või vees. Pese liha, eemalda kiled ja kõõlused, lõika 4 cm läbimõõduga tükkideks ja aja läbi hakklihamasina. Pigista leib välja, sega hakklihaga ja aja uuesti läbi hakklihamasina. Lisa terved munad või valged, maitsesta soola ja pipraga. Täidis peaks olema kohev, nii et peate seda lusika või märgade kätega põhjalikult segama (vajadusel võite valada vett või piima). Hästi segatud hakkliha jääb kergesti roogade ja käte seinte taha.
Hakkliha saab valmistada veise-, vasika-, lamba-, sea-, hobuselihast. Võetakse teise klassi liha või kaunistused. Hakkliha saab valmistada erinevatest lihastidest, kombineerides neid nii, et tailihale lisandub rasvane liha, näiteks lisada hobuse- ja veiselihale sealiha.
Hakklihast saate valmistada:
1) kotletid,
2) lihapallid,
3) lihapallid,
4) hull,
5) rull (rooma stiilis röst).
Nende pooltoodete saamiseks on vaja hakkliha panna niisutatud lauale ja anda sellele märgade kätega paksu rulli kuju, mis jagatakse võrdseteks osadeks. Seejärel vormi, veeretades purustatud riivsaias või jahus.
Liha eeltöötlemisel kasutatavad esemed:
1) kõva puitplaat,
2) hakkimismasin liha peksmiseks,
3) kitsad terava otsaga noad,
4) konks luude lõikamiseks,
5) hakklihamasin,
6) keraamiline või emailitud kauss liha säilitamiseks töötlemise ajal.
LIHA KEEPEMINE
Liha keedetakse vees või köögiviljade keedis. Kui liha panna keevasse vette, hüübib pealmine valkude kiht kiiresti, mis takistab liha moodustavate ainete vedelaks muutumist. Kui liha panna külma vette, lähevad need ülekaalus olevad ained puljongisse. Me räägime lahustuvatest valkudest, mineraalsooladest ja mõnest muust ainest. Puljongisse läinud valgud koaguleeruvad kõrge temperatuuri mõjul ja moodustavad nn vahu. Vahtu ei tohi maha koorida, kuna sellel on toiteväärtus ja selle eemaldamine vähendab puljongi toiteväärtust.
Tuleb meeles pidada, et põhimõtteliselt sõltub puljongi rikkalikkus ja keedetud liha kvaliteet just lihakoguse ja vee vahekorrast, mitte munemisviisist. Seetõttu tuleks valida õige suurusega nõud.
Küpsetamisel läheb puljongisse umbes 35% toores lihas sisalduvast vedelikust ja enamjaolt keemise esimese 15 minuti jooksul. See tähendab, et puljong muutub mahukamaks ja liha on palju vähem. Seetõttu ei tohiks küpsetamise alguses püüda liha täielikult katta.
Keetmine peaks toimuma tihedalt suletud kaane all minimaalse keetmisega - nii et aur hõljuks "mööda mulli". Selline keetmine hoiab ära rasva emulgeerumise ja rasvase maitse ilmnemise puljongis. Ning tihedalt suletud kaane all pigistab aur õhu välja ja tagab praktiliselt rasvu oksüdeeriva hapniku puudumise. Prantsuse köögis määritakse pärast keetmist enne kaane lõplikku sulgemist suurema tihenemise jaoks panni äär mõnikord isegi taignaga kokku.
Puhastatud ja pestud liha asetatakse keevasse kergelt soolaga maitsestatud vette. Sool ei lase lihamahladel täielikult vedelaks muutuda. Vesi peaks katma liha. Pott tuleb esmalt kõrgele tulele panna, kiiresti keema ajada, seejärel liha kaane all madalal kuumusel küpsetada. Kui vaht pinnalt kaob, lisa kooritud juurviljad ja küpseta täielikult küpseks, sool küpsetamise lõpus (10 minutit enne lõppu).
Igasugune vee lisamine keetmise ajal on lubamatu, kuna see halvendab pöördumatult nii puljongi kui ka liha maitset.
Pärast küpsetamist ilma kaant avamata tuleks lihal lasta 10 minutit tõmmata. Seejärel pane valmis liha kohe puljongist välja (et mitte märjaks saada) ja keera tihedalt fooliumisse (säilitamiseks) või serveeri kohe lauale, lõigatuna portsjoniteks ja piserdatuna kuuma puljongiga (võib ka segada väike kogus võid), et vältida kuivamist.
MÄRGE. Kui liha vette pannes lisada 1-2 tl valmissinepit (1 kg liha kohta), tuleb liha pehmem ja puljong omandab pikantse maitse. Sinepi lõhn ja maitse kaovad pärast 40-50 minutit keetmist. Puljong osutub sel juhul sinepipulbri olemasolu tõttu mõnevõrra häguseks, kuid soovi korral saab seda selgitada.
LIHA KASTSES
Kastmega serveeritud liha tuleks keeta koos kondiga väikeses koguses vees. Liha tuleks panna keevasse soolaga maitsestatud vette ja keetmise keskel lisada kooritud köögiviljad. Eraldage valmis liha luust ja lõigake portsjoniteks. Saadud puljongil valmista kaste (jahukastmega, hapukoorega jne).
SUITSULIHA KEEPEMINE
Suitsuliha enne küpsetamist tuleb pesta, seejärel panna keevasse vette. Vesi peaks katma liha. Alates teisest keemisest küpseb liha olenevalt tüki suurusest 1 kuni 3 tundi. Vett tuleks lisada siis, kui see aurustub.
Liha valmidus määratakse kahvliga. Pane valmis liha peale lõplikku jahutamist puljongist välja.
Liha küpsetamiseks kasutatakse vastupidavast materjalist nõusid. Selleks sobivad ka malmist kaanega kööginõud.
LIHA PRAAMINE
Avatud nõudes pliidil praadimine ei kesta kaua. Liha tuleks panna kuumutatud rasvale. Nõu põhjaga kokku puutudes moodustub röstitud valkudest ja karamelliseeritud tärklisest koorik (röstimiseks mõeldud liha tuleks veeretada jahus või purustatud riivsaias). Koorik kaitseb liha mahla kadumise ja liigse rasvaga immutamise eest. Lisaks on koorikul hea maitse. Kui ühele küljele tekib pruun koorik, tuleb liha teisele poole pöörata ja praadida, et pind oleks ühtlaselt pruunistunud.
Ärge asetage liha pannile liiga tihedalt, kuna praadimisel eralduv aur raskendab kuldse kooriku teket kogu liha pinnal; lisaks rikutakse liha ümberpööramisel paneering.
Praadimiseks mõeldud liha peab olema kvaliteetne, õrn, ilma kilede ja kõõlusteta. Halvema klassi liha jääb pärast praadimist kõvaks ja kiuliseks ning seetõttu on soovitatav sellest küpsetada praetud hakkliha.
Liha praetakse tera risti lõigatud tükkidena. Tükkide paksus sõltub roa tüübist ja määratakse üksikasjaliku retseptiga. Portsjoniteks tükkidele antakse tükeldajaga (metallist või puidust haamer metallraamis) teatud kuju, mis on kergelt veega niisutatud. Mõnel juhul tuleb liha käsitsi lapikuks teha ja noaga vormida (veisepraad).
Valmis lihatükid tuleks enne praadimist jahuga üle puistata, purustatud riivsaias veeretada, paneerida või tainasse kasta. Kreekerid tuleb noaga lihale suruda, et need praadimisel murenema ei läheks ega kõrbeks.
Paneerimine koosneb järgmisest: valmistatud tooted tuleb rullida mõlemalt poolt jahus, seejärel lahtistes munades, seejärel eemaldada, kuivatada, veeretada mõlemalt poolt purustatud riivsaias, suruda kreekerid lihale. Mõned toored lihatooted (näiteks seakarbonaad) või keedetud liha (näiteks sink, vasika rinnatükk, vasikakoivad) tuleks vahetult enne praadimist kasta pannkookidest paksemasse tainasse. Tainas katab liha õhukese kihiga, moodustades praadimisel krõbeda kooriku.
Liha tuleks panna eelkuumutatud, kuid mitte põletatud rasvale. Prae keskmisel kuumusel, et liha oleks seest praetud. Praadimiseks soovitatakse kõige sagedamini seapekki või sügavat rasva. Rasva temperatuur ei tohi praadimise ajal langeda, muidu liha ei pruunistu ja on rasvast tugevasti küllastunud. Rasva ei ole soovitav viia liiga kõrgele temperatuurile, kuna see põhjustab selle lagunemist ja lisaks kõrbeb liha.
Väikeses koguses rasvas tuleks paneeritud liha ja liha praadida inglise keeles, see tähendab pruunistunud koorikuga, kuid seest alaküpsenud (kahvaturoosa või punane).
Erinevad vähese rasvasisaldusega praetud toidud on nn saute ehk liha, mis praetakse esmalt väga kuumas rasvas ja pärast kuldse kooriku teket praetakse pliidi serval või ahjus. Harvemini kasutatakse liha praadimist suures koguses rasvas (veisepekk), valatuna sügavale pannile. Seda liha röstimise meetodit kasutatakse roogade valmistamisel keedetud lihast, mis tuleb enne praadimist tainasse kasta (vasika rinnatükk, vasikakoivad).
Liha praadimisel väikeses koguses rasvas kasutatavad nõud: vastupidavast metallist pann, metallist spaatel, kuumutatud roog; suures koguses rasvas: kastrul, metallist spaatliga, kuumutatud nõud serveerimiseks.
Mõned näpunäited mahlaste ja maitsvate liharoogade valmistamiseks
Vihje üks- On väga oluline valida konkreetse roa jaoks õige liha, eriti kui soovite seda praadida või grillida. Rinnaku viljalihast või sääreosast on võimatu valmistada korralikku praadi (vene köögis praad).
Pannil või grillil praadimiseks võib kasutada ainult fileed (vene terminoloogias - sisefilee), antrekooti (paks serv) või peenikest serva.
Valmistatud roa kvaliteet sõltub ka looma vanusest: mida noorem liha, seda maitsvam see on.
Vihje kaks- Enne praadimist on parem liha marineerida. Kiireim ja lihtsaim viis on pärast liha hõõrumist purustatud küüslauguga pipardada ja valada taimeõli. Eelsoolamine ei ole soovitatav, kuna sool põhjustab lihamahla enneaegset eraldumist, mis vähendab liha maitset. Seetõttu peate liha praadimise lõpus soolama. See marineerimisviis sobib hästi sea-, lamba-, vasikaliharibide praadimiseks.
Kui liha on vaja marineerida ja selleks pole piisavalt aega, Soovitatav on järgmine marinaadi retsept: Lõika liha portsjoniteks (tavaliselt 150-200 g), klopi lahti, pane kaussi, puista peale hakitud sibulat, köömneid, loorberilehti, petersellijuurt. Seejärel valage proportsionaalselt sidrunimahlaga segatud taimeõli - 5 g õli kolmandiku sidrunimahla, pipra ja soola kohta. Pöörake liha perioodiliselt.
Vihje kolm- Liha praadimisel ärge sageli ümber pöörake. Tavaliselt keeratakse see teisele poole alles siis, kui esimene pool on peaaegu valmis.
Neljas näpunäide- peate määrama, millist liha soovite selle praadimisastme järgi (tugevalt praetud - hästi küpsetatud, keskmiselt - keskmine, verega - haruldane ja keskmise-rare või keskmise hästi küpsetatud liha derivaadid). Ainult mõned veiseliharoad (roastbiif või praad) võivad olla poolvalmis, lamba-, vasika- ja sealiha ei küpseta kunagi nii.
Vihje viis- portsjonitena lihatükkide maitse halveneb säilitamisel. Seetõttu tuleb liha veidi enne lauale serveerimist praadida.
Kuidas šnitsleid valmistada
Šnitsel on maailma köögis laialt levinud. Peaaegu võimatu on leida sellist, isegi eksklusiivset restorani, kus seda väga lihtsat rooga ei pakutaks. Ja restoranikülastajad eelistavad sageli šnitslit kõigile kulinaarsetele naudingutele. Eriti kuulus on viineri šnitsel.
Šnitslit valmistatakse tavaliselt erinevat tüüpi lihast: kana, kalkun, vasikaliha. Tükeldatud šnitslit pakutakse harvemini ja ainult aeg-ajalt võib pakkuda ka köögiviljašnitslit.
On väga oluline, millist liha sa sööd. Šnitslite jaoks sobib kõige paremini vasikaliha - tagajala või filee viljaliha. Ja linnul - rinnaosa.
Šnitslid erinevad ka paneerimisviisi poolest.
Klassikalised paneerimismeetodid
- pariislane(liha veeretatakse jahus, seejärel munas ja praetakse kuumas õlis)
- ja viinlane(ikka sama, ainult peale muna veeretatakse liha ka riivsaias, millele lisatakse sum-sum, kuivi ürte ja muid lisandeid maitse ja ilu pärast).
Võite soovitada ka järgmisi paneerimisviise
1. Puista toode üle jahuga, kasta valgesse kastmesse (toorete munade segu supilusikatäie võiga), soola, paneeri riivsaias. Suru riivsai alla, siis kasta uuesti kastmesse ja paneeri uuesti.
2. Lisa sidrunimahl, sool, pipar oliiviõlile ja klopi kahvliga läbi. Viige liha jahusse, niisutage ettevalmistatud seguga ja määrige uuesti jahuga.
3. Šnitslite niisutamine enne paneerimist muna ja valmissinepi seguga annab väga ebatavalise maitse.
LIHA HAUTAMINE
Põhimõtteliselt koosneb hautamine röstimisest ja keetmisest. Hautamiseks mõeldud liha puistatakse üle jahuga, praetakse kuumas rasvas kuldpruuniks. Praetud liha koos praadimisest järelejäänud rasvaga viiakse kastrulisse, valatakse peale väikese koguse puljongit või vett, kaetakse kaanega ja hautatakse madalal kuumusel. Hautamise ajal keeratakse liha ümber või raputatakse panni, et liha kõrbema ei läheks. Kui mahl aurustub, lisa vesi. Kui liha on valmis, kaste filtreeritakse ja maitsestatakse või serveeritakse hautamise käigus tekkinud kastmes.
Hautatud liha võib olla madalamat sorti, kõõlustega, aga ka vanad loomad.
Pikalt kestev hautamisprotsess pehmendab lihaskoe ning hautamisel tekkiv aur jääb kaane alla, tungib koesse ja pehmendab seda. Hauta, kuni liha on pehme. Liha liiga kaua hautamisel rasv sulab, lihamahlad muutuvad kastmeks, lihakogus väheneb ja roog näeb kole välja.
Õigesti hautatud liha säilitab oma kuju ning hautamisel tekkiv kaste peaks olema paks, kuna keetes lähevad kiled kastme sisse. Liha hautatakse suure, umbes 2 kg kaaluva tükina (hautatud röst), portsjonitena (karbonaad), väikesteks tükkideks (guljašš, paprikaš) ja suuremateks tükkideks (hautis). Võid hautada ka hakklihatooteid.
Hautist saab serveerida erineval viisil, olenevalt kastmest:
1) naturaalses kastmes (puista üle jahu ja soolaga, prae kuumas rasvas ja vala peale väike kogus vett);
2) hapukoorekastmes (valmistatakse nagu lõigus 1 ja maitsestatakse enne serveerimist hapukoorega);
3) kastmes koos kastmega (valmistatakse nagu lõigus 1; praadimisel järelejäänud rasval praadida jahu, lahjendada puljongiga või veega, keeta ja kombineerida lihaga).
Kustutamisel kasutatakse järgmisi esemeid:
praadimiseks: mis kõige parem - malmist praepann, samuti metallist spaatel, kahvel;
kustutamiseks: lihatüki suurusele vastav kastrul, kastmelusikas.
LIHA KÜPSETATUD JA KÜPSETATUD
Prae liha peaks olema esmaklassiline, ilma jämedate membraanide ja kõõlustega, samuti mitte liiga rasvane (liiga rasvane põhjustab küpsetamisel suuri kadusid). Roa kvaliteeti mõjutab ka liha küpsemisaste ja seetõttu marineeritakse see sageli köögiviljades või äädikakastmes. Liha tuleb küpsetada teatud aja - 2 kg kaaluv tükk nõuab umbes 1,5 tundi.
Liha on vaja kloppida hakkijaga, soola, puistata jahuga, pruunistada igast küljest kuumutatud rasvaga pannil, tõsta sobiva suurusega pannile, valada peale praadimisel järelejäänud rasv, pista ahju ja küpseta, valades peale rasv ja saadud kaste, millesse vastavalt aurustumisele tuleb lisada vett. Liha on valmis, kui kahvel sellesse kergelt sisse libiseb ja eraldub selge, mitte liiga rikkalik mahl.
Liha inglise keeles (alaküpsetatud, seest roosa või punane) praetakse väga kuumas rasvas või küpsetatakse väga kuumas ahjus, nii et see jääb seest alaküpseks. Nirista keetmise ajal üle kastmega. Sellised toidud tuleks valmistada kõrgekvaliteedilisest lihast.
Liha saab küpsetada ka grillil. Aseta soolatud liha võiga määritud restile, hõõru liha rasvaga ja pista kuuma ahju. Nirista üle saadud kastmega. Kaste tilgub restile asetatud ahjuplaadile. Keedetud, praetud, küpsetatud liha saab küpsetada erinevates kastmetes (bešamellikastmes, mädarõigas jne). Küpseta tuleks tulekindlatel nõudel või madalatel pannidel. Tõsta valmis ja tükeldatud liha võiga määritud vormile, vala üle kastmega ja puista üle riivjuustuga (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) või puista üle või ja riivsaiaga. Pane eelsoojendatud ahju ja küpseta lühikest aega. Kui kaste on pealt pruunistunud, eemalda ja serveeri kohe.
VEISELIHA
Parimad veiselihasordid on suurte, kuid noorte veiste liha. Kõige väärtuslikum on 20-kuuste, hästi toidetud loomade liha. See erineb punase värvi, mahlasuse poolest. Sellel olev rasv on elastne, kreemjas-roosa värvusega, lihaseid on palju rohkem kui luid, erinevalt vanade, halvasti toidetud veiste lihast. Vanade loomade liha saab eristada tumepunase varjundi järgi; kilerohke rasv, kollakad, lihakuded on lõtvused. Veiseliha rasva on raske seedida ja seda kasutatakse kulinaarsetel eesmärkidel harva. Kasutatakse fritüürina.
Lihapallid on valmistatud luurasvast.
Veiseliha maitse, mahlasus ja seeduvus sõltuvad sellest, kas liha on küps. Selle protsessi kiirendamiseks marineeritakse liha äädikakastmes, köögivilja- ja taimeõlist valmistatud kastmes või piimas. Lisaks liha kvaliteedile on roogade pehmuse, maitse ja mahlasuse seisukohalt määrava tähtsusega valmistusviis, mis peab vastama kasutatud rümbaosa omadustele.
KÕRVALSAADUSED
Erinevat tüüpi rupsi toiteväärtus ja kulinaarne väärtus ei ole samad. Kõrvalsaadused jagunevad nende toiteväärtuse ja tööstusliku töötlemise alusel nelja kategooriasse.
Maks veised ja vasikad on heade toiteomadustega. See on rikas valkude, süsivesikute ja vitamiinide poolest. Mõnede verekaotusega või selle koostise halvenemisega seotud haiguste puhul soovitavad arstid eriti kasutada kergelt keedetud või praetud (poolkeedetud) maksa, mis taastab ja parandab kiiresti vere koostist.
Vasikamaksal on kõrgeimad kulinaarsed omadused. Seda kasutatakse praadimiseks ja maitsvate pasteetide valmistamiseks.
Seamaksal on sageli kerge mõru järelmaitse. Seamaksa saab veisemaksast eristada mitte ainult suuruse, vaid ka selle koe omapärase teralise struktuuri poolest.
Maks läheb müüki töödeldud – ilma sapiteede ja sapipõieta ning suurtest veresoontest vabastatuna. Külmutatud maks on plokkide kujul.
Keeled vasikaliha ja veiseliha on õrn ja meeldiv maitse. Nad on rikkad valkude ja rasvade poolest.
Aju - delikatesstoode, neil on õrn maitse, kuid need on halvasti seeditavad. Töödeldavad ajud peavad olema terved, terve membraaniga ja ilma vereta.
neerud kasutatakse paljude teiste roogade, aga ka hapukurkide valmistamiseks. Parimad kulinaarsed omadused on noorloomade vasika- ja veiseliha neerud. Neerud tuleks toitlustusasutustesse toimetada tervena, vabastatuna rasvmembraanist, kusejuhadest ja välistest veresoontest.
Süda koosneb tihedatest lihaskiududest ja nõuab väga pikka kuumtöötlust. Esmalt tuleb see keeta kahes vees ja mõlemad puljongid tuleks kurnata, kuna need ei sobi toiduks.
Udar peate keema või hautama väga kaua, kuna see sisaldab palju sidekude.
Kops ei oma suurt toiteväärtust. Seda kasutatakse täidiste valmistamiseks.
lihast ja luust sabad veised valmistada häid puljongeid, mis on pruuni puljongi valmistamisel peaaegu asendamatud.
Jalad veised ja väikeloomad kasutatakse peamiselt tarretiste valmistamiseks. Parima maitsega tarretised tulevad veise- ja seajalgadest. Vasikakoivad keedetakse keedetult ja praetakse riivsaias.
Kõht kasutada ainult pärast väga põhjalikku puhastamist; sellest valmistatakse keedetud või hautatud roogasid.
VEISELIHA VALIK
TOIDUVALMISTAMISEKS
VEISELIHA TOOTMISEKS:
puljong - luud;
puljong ja keedetud liha - tagumik, tagumik, rinnatükk, rinnatükk, sõrmenukk, kube;
lihapallid - III klassi liha.
VEISELIHA Praadimiseks:
entrecote - paks ja õhuke serv;
brizola - sisefilee;
praad - sisefilee, paks ja õhuke serv;
langeta - sisefilee;
kintsupihv - sisefilee, kints, kintsu;
laotur - paks ja õhuke serv;
veiseliha stroganoff - sisefilee, tagumik, kints;
tükeldatud kotletid - abaluu, reied.
VEISELIHA KÜPETATUD TOIDUKS:
küpsetatud liha - kints või kints:
rostbief inglise keeles - butts;
clippings inglise keeles - clipping;
rull - abaluu, reie.
VEISELIHA HAUTAMISEKS:
guljašš - abaluu, rinnatükk, sõrmenukk, kael, kints, reie, kintsu;
röst - kintsu või kintsu, abaluu;
shtufata - tagumine või tagumine, abaluu;
rull - tagumine või tagumine, abaluu;
zraz karbonaad - tagumine või tagumine, reie, paks ja õhuke serv;
zraz hakitud - spaatliga.
KÕRVALSAADUSED:
keedetud - rätik, keel, soolatud keel, süda;
praetud - ajud, maks;
hautatud - neerud, guljašš südamest.
VASIKALIHA
VASIKALIHA RÜPA LÕIKAMINE
JA SELLE ÜKSIKUD OSADE KASUTAMINE
Vasikaliha on kahvaturoosa värvusega. Selle pinnal pole sageli rasvu, sisemine rasv on tihe, kahvaturoosa tooniga. Parim liha on 6-8 nädala vanuste vasikate liha. Hästi toidetud vasikatel on üsna paksud lihased. Liiga noorte (kuni 4 nädalat) vasikate liha on vesine, lihased halvasti arenenud. Sellist liha peetakse teisejärguliseks. Vasikaliha on õrn, küpseb kiiresti, kuid ka rikneb kiiresti, seega tuleks meeles pidada selle säilitamise ja säilitamise reegleid.
VASIKALIHA VALIK TOOTMISEKS
VASIKALIHA KEEDATUD TOIDUdele
Supipuljongid: kondid;
želee: jalad, pea;
Kastmes: kaelaosa, rinnatükk, abaluu, esimene kotletiosa.
VASIKALIHA PRAETUTOIDUKS
Šnitsel, virn, brizol: tagajala viljaliha;
Kotletid: esimene kotletiosa;
Filee, medaljon: tagajala viljaliha;
Testis: jalad, rinnatükk;
Tükeldatud kotletid: abaluu, kaelaosa.
VASIKALIHA HAUTISEKS
Kotletid: tagajala viljaliha;
Praad: abaluu, neeruosa, tagajala viljaliha;
Paprika: abaluu, rinnatükk;
Rull: tagajala viljaliha.
VASIKALIHA KÜPETATUD TOIDUdele
Praad: tagajala viljaliha; neeruosa, sõrmenukk;
Täidisega: rinnatükk, neeruosa;
Rull: tagajala viljaliha.
VASIKALIHA MINUTLIHAKS
Abaluu, kael.
SEALIHA
Parim sealiha küpsetamiseks on umbes 100 kg kaaluvate loomade liha, mis on kasvatatud liha, mitte rasva saamiseks.
Sealiha eristab õrnus, ainult vanadel loomadel on liha kõva ja kõõlune. Sealiha küpseb kiiremini kui veiseliha.
Sealiha laagerdatakse soolamisega, lühikest aega võib samal eesmärgil täita piimaga. Säilitamist äädikakastmes ei kasutata, kuna väikeste rasvakihtidega sealiha on pehme.
SEALIHA VALIK TOOTMISEKS
SEALIHA TOOTMISEKS
Roided, sääreosa, abaluu, jalad, põskpõsk;
õpilane: jalad; Puljong: luud.
SEALIHA Praadimiseks
Prae kotletid: seljatükk;
Praad: sink;
Brizol: sink;
Medaljon: nimme;
Langet: selja nimme;
Paneeritud kotletid: seljatükk;
šnitsel: sink;
Tükeldatud kotletid: spaatliga.
SEALHAHAUTISEKS
Guljašš: õlg;
Zrazy kotletid: seljatükk, sink;
Praehautis: seljatükk, abaluu, seljatükk, sink;
Tükeldatud zrazy: abaluu;
Hautatud ribid: ribid;
Rinnahautis: rinnatükk.
SEALHA KÜPETATUD TOIDUdele
Praad: sink, abatükk, seljatükk, seljatükk;
rinnatükk: rinnatükk;
Rooma röst: aba;
Rull: sink.
SEALHA SOOLAKS
Sink, seljatükk, sõrmenukk, sääreosa, rinnatükk,
Kael, keel, selja nimme, ribid.
LAMBALIHA
Kõige väärtuslikum on noorte (kuni 18 kuu vanuste) kastreeritud jäärade või aretuseks sobimatute lammaste liha. Maitsev on ka hästi toidetud lammaste liha, kes ei ole vanemad kui 3 aastat. Seda eristab helepunane toon, rasv on elastne ja valge. Vanade, halvasti toidetud lammaste liha on tumepunase varjundiga, rasv kollane. See liha on nööriline ja seetõttu on seda parem süüa hakklihana. Lambarasva kasutatakse toiduvalmistamisel harva, kuna sellel on ebameeldiv lõhn ja pealegi on see halvasti seeditav.
Lambaliha valmib aeglaselt, küpsemise kiirendamiseks on kõige parem kasutada kastet taimeõlist ja juurviljadest (kuni 24 tundi), marinaadi (2-3 päeva) või valada liha peale hapupiima. Äädikakastmes olevad maitseained lisavad lambalihale maitset, mis on vajalik selle spetsiifilise lõhna tõttu.
LAmbaliha VALIMINE TEEMISEKS
LAMB KEEDAMISEKS
Puljong: kondid;
Keedetud liha: kael, rinnatükk, abaluu.
LAmbaliha Praadimiseks
Praad: tagumine jalg;
Kotletid kondiga kotletid: seljatükk;
Tükeldatud kotletid: abaluu, kaelaosa.
LAmbaliha HAUTISEKS
Zrazy kotletid: tagumine jalg;
Guljašš: õlg;
Pilaf: rinnatükk, abaluu;
Hautis: rinnatükk, abaluu;
Hautatud praad: kaelaosa, tagumine sääre või neeruosa.
LAmbaliha KÜPETATUD TOIDUdele
Küpsetatud liha: tagumine jalg või neeruosa.
LIND
Alates iidsetest aegadest on Venemaal linnuliharoogasid peetud maitsvaks ja tervislikuks toiduks. Ja see pole juhuslik: kanade, kalkunite, pardiliha ja ulukiliha õrn ja lõhnav liha on ju kõrge toiteväärtusega. Niisiis sisaldab kanarümba söödav osa (ja see moodustab umbes 60% selle kogumassist) keskmiselt 13,5% valke, 4,5% rasvu, 0,9% süsivesikuid. Linnuliha ei jää ilma vitamiinidest ja mineraalainetest. Selles on vähe sidekoe valke elastiini ja kollageeni ning rasv on sulav, seega imendub see organismi hästi ja kuulub dieettoodete hulka. Südame-veresoonkonnahaigustele kalduvatel soovitavad arstid sea-, veise-, lambaliha asendada kana ja kalaga. Nahata keedetud kana võib lisada kõige rangematele dieetidele.
Suur hulk ekstraktiivaineid määrab linnulihapuljongi erilise maitse. Noorlinnu lihas on vähem ekstraheerivaid aineid kui täiskasvanud, seetõttu on parem puljongite valmistamiseks kasutada täiskasvanud lindu, kuid mitte vana. Vanalinnult on puljongid hägused, mittearomaatsed. Seda kasutatakse keetmiseks ja hautamiseks ning noorelt - praadimiseks.
Ulukilindude liha sisaldab erinevalt linnulihast rohkem valku ja ekstrakte, kuid vähem rasva. Sellel on spetsiifiline maitse ja aroom. Eriti väärtuslikuks peetakse kerget kibedust ja vaigust lõhna. Uluki kasutatakse peamiselt praadimiseks. Selle põhjuseks on asjaolu, et ulukite selgroolülides on mõruaineid, mis keetmisel muutuvad puljongiks.
Kodulindude hulka kuuluvad kanad, kanad, pardid, pardipojad, haned, kalkunid ja pärlkana. Sulelised jagunevad stepi-, soo-, metsa- ja veelindudeks. Steppi kuuluvad vutid, hallid ja punased nurmkanad; rabasse - nännid, näkid, kahlajad, metskurvitsad; metsa - tedre, tedre, tedre, faasanid; veelindudele - pardid, haned. Ulukiliha on linnulihaga võrreldes tumedat värvi ja tihedama tekstuuriga.
Farmi linnuliha tuleb müüki ilma sulgedeta nahkhiires, pooleldi roogitud, roogitud kujul, suletud rupsi komplektiga. Mäng müüakse puhastamata kujul.
LINNULIHA KEEPEMINE
Kanade, kanade ja kalkunite rümbad, mis on taskusse pistetud või ühte või kahte niiti õmmeldud, asetatakse kuuma vette. Kanade, kanade ja kalkunite ühes potis küpsetamisel pane kõigepealt kalkunid, seejärel kanad ja viimasena kanad, kata pott kaanega ja kuumuta keemiseni. Pärast keetmist eemalda puljongilt vaht, lisa tükeldatud juured ja sibul, sool ning keeda väga madalal keemisel.
Niipea, kui linnud on valmis, eemaldatakse nad kõigepealt katlast
- kanad, mida keedetakse 25-30 minutit,
- siis kanad (45-60 min),
- siis kalkunid (1,5-2 tundi).
Parte keedetakse 1 tund, hanesid 1-2 tundi.
Rümba valmisolek määratakse, torgates koka nõela jala paksusse ossa (nõel peaks vabalt läbi minema).
Teise käigu ulukiliha keedetakse harva (tavaliselt kasutatakse keedetud ulukiliha salatite ja muude külmade eelroogade valmistamisel), kuid uluki valmistamise protsess on põhimõtteliselt sama, mis linnuliha küpsetamine.
LINNU HOOLDUS
Peamiselt kasutavad nad tooteid kotleti- ja pelmeenimassist, kana- ja ulukifileest, aga ka kana- ja kanafileest.
Kotleti massist tooted asetatakse ühes reas kastrulisse, mille põhi määritakse õliga ja puljong valatakse nii, et see kataks tooteid 1/4-1/3 nende kõrgusest. Nõud kaetakse kaanega ja lastakse madalal kuumusel küpseda.
Kana- või ulukifileed hautatakse potis, soolatakse, piserdatakse pinnale sidrunimahla, et liha värvus oleks valge, valatakse puljong nii, et see kataks filee 1/4-1/3 kõrgusest. , ja hauta madalal kuumusel.
Kanad ja noorkanad (kanad) asetatakse nõusse 45° nurga all alumise tasapinna suhtes, hakitud aromaatsed köögiviljad ja sibul asetatakse nõude põhjale ning valatakse üle puljongi ja kuiva veiniga 1/4-1/3. linnu kõrgusest. Pärast seda lind soolatakse, nõud kaetakse kaanega ja lastakse pehmeks keeda.
Saadud puljongit kasutatakse kastmete valmistamiseks.
LINNULIHA PRAAMINE JA HAUTAMINE
Suurte kodulindude (kalkunid, haned ja pardid) taskusse pistetud või niidiga kokku õmmeldud rümbad soolatakse ja asetatakse ahjuplaadile tagasi. Kalkunirümpade pind valatakse sulatatud linnurasvaga ja kui lind on kõhn, siis sulatatud searasva, rasvaste hanede ja pardidega kuuma veega ning pannakse ahju.
Kanade, kanade, sarapuukurgede, nurmkanade, tedrede, metsise ja faasanite rümbad soolatakse, pannakse rasvaga küpsetusplaadile või pannile (eemaldatakse kodulindudelt ja sulatatakse või searasvaga), kuumutatakse temperatuurini 150 ° (rasvakiht). 3–5 cm) ja praadige järk-järgult keerates, kuni kogu rümba pinnale moodustub krõbe koorik. Praetud ja ilusama kooriku moodustamiseks määritakse rümbad hapukoorega. Pärast praadimist keeratakse rümbad selili, pannakse ahju ja viiakse valmisolekusse.
Linnu- ja ulukiliha ahjus praadimisel tuleb rümbad perioodiliselt ümber pöörata ning nendest eraldunud rasva ja mahlaga üle valada.
Praadimise kestus
- kalkunid ja haned 1,5-2 tundi,
- kanad 45-60 min,
- kanad 25-30 min,
- pardid 50-60,
- sarapuu teder ja nurmkana 20-30,
- tedred ja faasanid 40-50,
- näkid ja vutid 8-10 min.
Linnuliha valmisoleku määrab röstivatest rümpadest eralduv mahl, kui nõelaga läbi torgata paksemad kohad. Kui mahl on värvitu ja läbipaistev, on lind valmis, kui punakas hägune, on lind toores.
Valmis linnu- ja ulukiliharümbad eemaldatakse ahjust, niidid eemaldatakse, kantakse teisele nõudele ja küpsetusplaadile jäänud vedelik eemaldatakse rasvast ja sellest valmistatakse kaste (mahl), mis valatakse. serveerimisel linnu kohal. Vahetult enne serveerimist lõigatakse linnuliha ja ulukiliha portsjoniteks.
Röstitud kalkunite, hanede ja partide rümbad lõigatakse pikisuunas pooleks, seejärel jagatakse kumbki pool fileeks ja koibaks ning tükeldatakse sama arvu tükkideks. Kanad tükeldatakse neljaks, viieks, kuueks või enamaks osaks, olenevalt rümpade suurusest ja paigutuse normidest. Fritillaries ja nurmkana serveeritakse tervete rümpadena või piki rinnaku osadeks lõigatud.
Teder ja faasanid lõigatakse pikisuunas kaheks-kolmeks, metsis kuueks kuni kaheksaks osaks. Väikeulukid – metskurvitsaid, vutte, suur- ja tihaseid serveeritakse tervete korjustena.
Praetud linnu- ja ulukiliha peamiseks lisandiks on praekartul. Lisaks saab lisandina eraldi salatikaussides, pätsitaldrikutes või vaasides serveerida rohelisi salateid, punase ja valge kapsa salateid, marineeritud ja marineeritud kurki, hapukurki, kornišoni, kõrvitsat, aga ka marineeritud õunu ning marineeritud puu- ja marju. Hane ja parti serveeritakse ka hautatud kapsa ja ahjuõuntega.
Hautisteks mõeldud linnuliha ja ulukiliha praetakse esmalt tervelt või hakitakse tükkideks ning seejärel hautatakse kastmes või puljongis, mõnikord lisatakse tomatipüree, juurvilju, seeni, vürtse ja vürtse.
LINNULIHA KÜPSETAMINE
Linnu- ja ulukiliha, samuti küpsetatud roogade hulka kuuluvaid tooteid keedetakse, pošeeritakse, hautatakse või praetakse enne küpsetamist kuni valmimiseni.
Valmistooted maitsestatakse olenevalt roa iseloomust kastmega, asetatakse kuproniklist nõudesse, praepannidesse, metallvormidesse, lehttaignast või rammusatest taignast küpsetatud rullides, korvikestes või korvikestes ning seejärel küpsetatakse.
Röstimise eesmärk on kogu küpsetatud roa pinnale kiiresti krõbeda kooriku moodustamine; selleks on vaja kõrgemat ahju temperatuuri, vahemikus 300-350°. Pärast krõbeda kooriku moodustumist asetatakse roog ahju (150-200 °), et see täielikult soojeneda.
Pooltoodetena küpsetamiseks valmistatud roogasid võib säilitada mitte rohkem kui 2 tundi.
Valmisküpsetatud toite ei tohi säilitada, kuna nende välimus ja maitse halvenevad.
Serverite rent. Saidi hostimine. Domeeninimed:
Uued C --- redtrami sõnumid:
Uued postitused C---thor:
Neil, kes püüavad kinni pidada tervislikust toitumisest, soovitatakse sageli imetajate liha asendada linnulihaga. Linnuliha on vähem toitev ja inimkehale kergemini seeditav. Seda võib aga öelda mitte kõigi linnuliha sortide kohta.
Allpool on kirjeldatud meie riigis kõige levinumate linnulihatüüpide kasulikke ja kahjulikke omadusi. Kirjeldus on toodud kõige kasulikumast kõige kahjulikumani.
Kirjeldused viitavad ainult konkreetse linnu kvaliteetsele lihale. Asjaolu, et kanu saab toita steroididega ja kalkuneid kalajahuga, antud juhul arvesse ei võeta. Kuid elus on oluline meeles pidada, et kodulindude ebaõige pidamine võib mitte ainult hävitada kõik selle kasulikud omadused, vaid ka muuta linnuliha üsna ohtlikuks tooteks.
Türgi
Kalkunil on meie riiulitel pakutavatest lindudest kõige dieetlikum liha. Sada grammi kalkuniliha moodustab vaid 60 kcal. Seetõttu näidatakse kalkunit kõigile neile, kes peavad dieeti ja soovivad kaotada liigseid kilosid.
Lisaks madalale kalorsusele on kalkunilihal täielik kolesterooli puudumine ja tõsiasi, et seda tüüpi liha ei põhjusta peaaegu kunagi allergiat, mistõttu on see näidustatud isegi rasketele allergikutele.
Kalkuni eeliseks on ka selle liha kõrge fosforisisaldus. Fosfori hulga poolest suudab kalkun võistelda kalaga, mida kõik samad allergikud sageli süüa ei suuda.
Kana
Oma toitumisomaduste järgi on kanaliha kalkuniliha järel kindlalt teisel kohal. Kuid mõne muu näitaja järgi on kanaliha kasulikum kui kalkuniliha, seetõttu on sel juhul jagamine esimeseks või teiseks väga tinglik.
Võrreldes kalkuniga on kanalihas rohkem rasva ja rohkem kaloreid, aga ka rohkem valku. Kõigist linnulihatüüpidest on kanalihal kõrgeim valgusisaldus ja see võib tagada inimesele ohutult kõik asendamatud aminohapped.
Lisaks on kanalihas palju mikroelemente: tsink, magneesium.
Kanaliha jagatakse tavaliselt "valgeks" ja "mustaks". Paljud inimesed usuvad, et ainult "valget" liha, see tähendab kanarinda, saab süüa. See pole täiesti tõsi. Kanarinda näidatakse neile, kes püüavad kaalust alla võtta, kuna need praktiliselt ei sisalda rasva. Kuid "mustal" kanalihal on oma eelised. Just kanakoibadesse kontsentreerub märkimisväärne kogus A-vitamiini ja tänu sellele saab seda liha kasutada.
Jaanalind
Jaanalinnuliha pole enam ülemere eksootika ja seda saab osta paljudest poodidest. Küsimus on selles, kas seda tasub osta? See on seda väärt, tavaliselt pole see odav. Aga jaanalinnulihast pole suurt kasu. Kui just sellest lihast pole raske paremaks saada: see sisaldab vähe rasva ja vähe kolesterooli. Põhimõtteliselt kaotab see "kasulike" näitajate järgi selgelt kalkuni- ja kanalihale.
Part
Pardi ei saa nimetada kasulikuks toidutooteks. 30% selle linnu rümbast on rasva, mis aga sulatatakse, nii et te ei saa seda süüa. Veel 30% kaalust moodustavad luud. Tegelikult jääb ainult 40% linnu kaalust liha enda jaoks. Samas on lihas palju kolesterooli ja see on sitke.
