Bečka kobasica. Ulična hrana u Beču Korak po korak recept

Francuska kobasica Sastojci: 500 g junećeg mesa, 500 g svinjetine, 250 g slanine, 400 g creva dužine 45–50 cm, 1,5–2 g šalitre, 25 ml alkohola ili konjaka, 10 graška aleve paprike, 3 g muskatnog oraščića, 2 lista lovora g šećera, 35–40 g soli Oguliti govedinu i svinjetinu od tetiva i

Kobasica od šunke Sastojci: 1 kg svinjskog mesa sa masnoćom, 100 g creva, 2 g šalitre, 5 g bibera, 15 g soli Meso narežite na tanke trake tako da svaka traka ima masnoću. Dodati mešavinu soli, bibera i nitrata, promešati, ostaviti 12 sati pod pritiskom, pa puniti mlevenim mesom

Kobasica na seoski način Sastojci: 4 kg nemasne junetine, 2,4 kg masne svinjetine, 4 lovorova lista, 400 g debelih creva, 10 graška pimenta, 5 g mlevenog crnog bibera, 40 g soli komada i ostavite 12 sati da se krv ocijedi, a zatim preskočite

KOBASICA Sitno iseckano meso punjeno u goveđa creva. Ima gradova koji svoju slavu duguju dobrim kobasicama. Ima kobasica iz Liona, Strazbura, kobasica iz Arla; ali mora se priznati da je ljepota arlezijanskih žena proslavila njihov grad u još većoj mjeri nego njihov ukus

Domaća kobasica 4 kg nemasnog junećeg mesa, 3 kg masnoće, 3 kg nemasnog svinjskog mesa, 350 g soli, 20 g šećera, 0,75 g natrijum nitrita, 5 g kima, 3 g kardamoma, 0,5 g glukoze, svinjska creva. Preskočite meso i slaninu koje ste prethodno zamrznuli u frižideru.

Čajna kobasica 7 kg nemasnog svinjskog mesa, 3 kg leđne masti, 300 g soli, 0,75 g natrijum nitrita, 10 g mlevene bele paprike, 5 g suvog senfa, 5 g slatke paprike, svinjskih creva. Prethodno ohlađenu svinjetinu i svinjsku mast propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa (otvore 4 mm) i

Kobasica "Pustinjak" 1 kg nemasne junetine (od grbice), 1 kg nemasne svinjetine (od kuka), 500 g kvalitetne leđne masti (bez kože), 3 žlice. kašike sa vrhom smese za soljenje, 1 kašičica sa vrhom glukoze, 2 kašike. ravne kašike mlevenog belog bibera,

Biodijetalna kobasica 250 g teletine, 250 g peradi, 250 g zečjeg mesa, 125 g nemasne govedine, 125 g nemasne svinjetine, 1 kašika. kašika dijetalne soli, 1 kašika. kašika mleka, 2 kašičice bez vrha mlevenog belog bibera, 1 kašičica šećera. Sve mesne komponente 2 puta

Francuska kobasica 0,5 kg masnog i nemasnog svinjskog mesa, 1 glavica luka, 1 kašičica soli, prstohvat bibera, 1 kašičica kima, 2 kašike. kašike zgnječenog suvog hleba, 1 kašika. kašika ruma, ovčija creva. Meso sitno iseckati. Dodajte 1 luk, 1 kašičicu soli, prstohvat bibera,

Mađarska kobasica 0,8 kg mlade, ne baš masne svinjetine, 1 kašičica soli, prstohvat bibera, đumbir, muškatni oraščić, karanfilić, 1 lepinja, pivo. Mesu dodati 1 kašičicu soli, prstohvat bibera, đumbir, muškatni oraščić, karanfilić, 1 tost natopljen pivom

Svinjska kobasica “Bečka” Sastojci 3 kg masne svinjetine, 2 kg nemasne junetine, 2 jaja, 3 čena belog luka, mleveni crni biber, so. Način pripreme. Meso posolite i ostavite na hladnom 12 sati

Kobasica Sastojci: 1 kg svinjskog mesa, 100 g masti, 1 glavica belog luka, kim, mleveni crni biber, so. Ogulite beli luk i iseckajte ga pomoću prese za beli luk. Dobijeno mljeveno meso pomiješajte sa bijelim lukom,

Svako ko je posjetio Njemačku ne može biti ravnodušan Nemačke kobasice. Ovo je već kultna hrana, ne samo za turiste, već i za stanovnike zemlje.

Možete ih jesti direktno na ulici. Gde god da smo išli u Berlinu, pratilo nas je pozivanje kobasice. Domet Nemačke kobasice impresivno... Ako dođete na užinu, na meniju će svakako biti različite vrste kobasica. Ali najviše od svega sam volio da ih guštam na ulici. Kvaliteta je odlična, možete ih kupiti bez straha. Kada smo Vitya i ja prvi put prišli kući s kobasicama, oči su nam divljale što izabrati. Hteo sam da probam sve! U tom trenutku sam pomislio, zbogom figuro! Ura za kobasice!

Nemci mogu da jedu kobasice za doručak, ručak i večeru. Iskreno govoreći, ni mi ne bismo odbili. Hteo sam da pišem o tome Njemačka nacionalna kuhinja, ali sam odlučio da prvo svima probudim apetit i pričam o najpopularnijim kobasicama u Njemačkoj.)

Nakon što smo se zaustavili u Varšavi na šest sati, probali smo poljsku nacionalnu kuhinju Ako planirate sličnu rutu, odnosno Kijev-Varšava-Berlin, pratite linkove i čitajte!

Nazad na temu, aaa tako...

Najpopularnije njemačke kobasice

Najpopularnije kobasice uključuju: Currywurst ili curry kobasica, bečka, minhenska, nirnberška, frankvurst, bratwurst, bockwurst.

A sada o svakoj narudžbi

Currywurst

Prevedeno kao curry kobasica. Izum Currywursta s pravom pripada Nijemcima. A posebno Herte Heuwer, koja je smislila tako ukusnu poslasticu na oduševljenje svih! Dok je pripremala sos, Herta je slučajno prosula kari prah u paradajz pastu.) Tako je postala poznata. Otvoren je 2009. godine Njemački muzej Curry kobasice(Deutsches Currywurst Museum).

Currywurst se servira prepečen. Isječe se na komade i prelije umakom. Po pravilu, to je paradajz pasta pomešana sa kari prahom. Currywurst se dopunjuje pomfritom ili svježom hrskavom lepinjom.

Minhenske kobasice ili Weisswurst (Weisswurst)

Druga, ništa manje popularna njemačka kobasica je bijela minhenska kobasica, koja se naziva i bavarska ili vajsvurst. Nemci ga, po pravilu, radije guštaju pre ručka, ali mi ga dojimo uveče. Vrlo ukusna! Probali smo i kuvano i prženo. Druga opcija nam se više dopala.

Obično se služi sa kupusom i senfom i zlatno-braon nemačkom perecom. Kobasica je umočena u senf i zagrižena perecem.

Posebnost minhenske kobasice je u tome što je nije preporučljivo kuhati, kako se ne bi pokvarilo meko meso iznutra. Nemci ih obično stavljaju u toplu slanu vodu na oko pet minuta. Zatim ga izvade, pažljivo ogule i pojedu. Ove kobasice ne treba dugo pržiti, oko dvije minute sa svake strane. Dakle, ako neko želi da kuva minhenske kobasice kod kuće, onda upotrijebi moj mali savjet.

Nirnberške kobasice ili Bratwurst

Kobasice od mljevenog junećeg i svinjskog mesa. Odlične su za roštiljanje i kuhanje. Obično se poslužuju sa slatkim senfom ili mekim hrenom uz hrskavu lepinju. Kao prilog je prikladan kiseli kupus ili krompir.

“Nürnberger” se razlikuje od svih ostalih po svojoj maloj veličini, “veličine prsta”. Aromatični majoran daje kobasicama izvrstan ukus.

Takođe veoma popularan širom Nemačke. Ove kobasice su punjene svinjetinom, začinjene raznim začinima i biljem. Frankfurtske kobasice se lagano dime dva sata, što im daje nenadmašnu aromu. Služi se sa senfom i pire krompirom.

Ja ih takođe zovem i vinerke. Ono što im daje izuzetnu nežnost je led koji se koristi u procesu kuvanja. Bečke kobasice imaju nenadmašan delikatan ukus. Malo se dime na bukovim granama, a zatim se kuvaju.

Tanko srce od nemasnog svinjskog mesa sa začinima. Posebnost pripreme ovih kobasica je u tome što mljeveno meso obavezno uključuje nasjeckani peršun i gustu pavlaku. Bockwurst se servira sa začinjenom senfom i svježom lepinjom.

Ne mogu a da ne spomenem još jednu njemačku poslasticu koja pripada njemačkoj uličnoj hrani: döner. Uspeli smo da probamo u gradu Drezdenu . Izgleda malo kao shawarma, ali nekoliko puta veća.

Nadam se da nakon ovog članka niko neće imati pitanje: " Šta probaj u Nemačkoj?" Ovo, naravno, nije cijela lista kobasica, ali one gore navedene smatraju se najpopularnijim u Njemačkoj. Za naš putovanje u Berlin Uspeli smo da probamo razne kobasice, pa ako planirate da idete u Njemačku, svakako probajte njemačke kobasice, siguran sam da će vam se svidjeti! Kada smo se vraćali, opskrbili smo ih u potpunosti. Šteta što carina više ne dozvoljava prevoz.(

Hvala vam što čitate naš blog. Vidimo se uskoro na našim stranicama

Kobasice se ne mogu nazvati proizvodom moderne misli. Već su naši daleki preci znali mljeti meso, pomiješati ga sa začinima i iznutricama i staviti u oprana crijeva. Ovako su izgledali daleki preci modernih kobasica i kobasica. A recept za kobasice koji ih je proslavio i koji se koristi i danas pripada Johannu Georgu Laneru. Proizvod je predstavljen javnosti u Beču 1805. godine. Istina, zvali su se Frankfurt, odatle se preselio poznati mesar - autor recepta. Iako su na svim drugim čudnim mjestima poznate kao bečke kobasice.

Zašto ih je teško izabrati?

GOST, koji diktira standarde za proizvodnju prehrambenih proizvoda, jasno reguliše sastav kobasica. Njihova osnova treba da bude meso (svinjetina, govedina, jagnjetina), iznutrice. Osim toga, sastav može sadržavati jaja, mlijeko, brašno, škrob i začine. Kao i neke supstance koje poboljšavaju ukus. Propisi reguliraju maksimalno dopuštenu količinu soli, škroba i drugih umjetnih dodataka. Biljne komponente - soja, palmino ulje - su zabranjene. Ali GOST se ne odnosi na sve vrste kobasica, samo na neke. Konkretno, bečke kobasice se proizvode u skladu sa tehničkim specifikacijama. Ovo omogućava proizvođačima da uštede na komponentama. Kao rezultat toga, možete kupiti one koje čak i ne sadrže meso.

Informacije o proizvodu

Prije kupovine pažljivo pročitajte informacije na etiketi. Najkvalitetnije su bečke kobasice, koje uključuju goveđe, svinjsko, so i začine. Budući da ponekad proizvođači ne navode puni sastav na ambalaži, morate pažljivo razmotriti proizvod prije kupovine.

Kako bi trebao izgledati kvalitetan proizvod

Izgled vam može reći da li su ove bečke kobasice vrijedne kupovine ili ne. Na primjer, sumnjivo bljedilo može ukazivati ​​na dodavanje piletine. Previše zasićena boja ukazuje na veliki broj boja u sastavu. Sjajna površina sa kapljicama kondenzacije ukazuje na visok sadržaj aditiva koji zadržavaju vlagu. Kobasice koje su dugo čuvane postaju klizave i naborane.

Da biste kupili ukusne bečke kobasice, koje su napravljene od visokokvalitetnih sirovina, morate ih pažljivo razmotriti. Idealan proizvod ima ugodnu nježno ružičastu ili svijetlo bež boju. Kobasica ne smije biti kratka i debela ili, obrnuto, predugačka i tanka. Kvalitetan proizvod nema nepopunjenih dijelova ili praznina. Odgovarajuća kobasica treba da ima prirodnu ovojnicu koja nije ljepljiva i neklizava na dodir.

Rok trajanja

Bečke kobasice treba čuvati u frižideru. Rok zavisi od vrste ljuske i pakovanja. Prirodna ljuska vam omogućava da sačuvate sve kvalitete proizvoda tri dana. Prozirni poliamid se ovo vrijeme povećava na šest dana. Može se čuvati u vakuum pakovanju do tri nedelje.

Mišljenja kupaca

Malo ljudi može posjetiti glavni grad Austrije i probati kako su ukusne bečke kobasice. Recenzije onih koji ih kupuju u redovnim trgovinama jako se razlikuju jedni od drugih. One ovise o kvaliteti kupljenih proizvoda. Odnosno, na ukus, prirodnost sastava, kvalitet sirovina.

Glavni nedostaci s kojima se susreću kupci:

• veliki broj vještačkih aditiva,
• prisustvo soje;
• višak soli;
• voda postaje obojena tokom kuvanja;
• gubitak integriteta tokom kuvanja.

Inače, kobasice u prirodnim omotačima mogu prsnuti tokom kuhanja, pa je to bolje izbjegavati. Dovoljno je da ga stavite u jako vruću vodu na neko vrijeme (do 5 minuta), a zatim ga izvucite.

U Austriji i Njemačkoj se prilikom izrade kobasica dodaje malo leda, što ih čini neobično sočnim.

Recept

Bečke kobasice, čiji je sadržaj kalorija 294,08 kcal na 100 g proizvoda, mogu se pripremiti samostalno. U tome nema ništa komplikovano, ali ćete biti sigurni u njihovu kvalitetu.

Da biste to učinili, trebat će vam 0,5 kg svinjetine i masti, 0,3 kg teletine (junetine), tri glavice luka, pola čaše zgnječenih krekera i začina po ukusu (karanfilić, kardamom, muškatni oraščić, mljevena paprika).

Meso je potrebno iseći na vrlo sitne komade, posoliti, pomešati sa prezlom i dodati začine. Slaninu prvo treba prokuhati, zatim iseckati, pomešati sa seckanim lukom i pržiti na biljnom ulju. Kada se smjesa ohladi, sjediniti je sa mesom i sve sastojke dobro izmiješati.

Dobiveno mljeveno meso potrebno je čvrsto napuniti u posebne omote za kobasice ili tanka crijeva. Ovim je kuvanje završeno, preostaje samo da ih prokuvate. Vrijeme kuhanja će biti oko pola sata.

Moderne kobasice imaju mnogo recepata. Stoga, iz cjelokupnog asortimana koji se nudi u trgovini, možete odabrati one koje najbolje odgovaraju vašim ličnim ukusnim preferencijama. Ili obradujte svoju porodicu domaćim mesnim proizvodima.

Zhenya, možeš li mi poslati recept? Posebno zanima rasol i naknadna termička obrada.

PASTERIZOVANE KOBASICE

Tehnologija

Za pripremu ove konzervirane hrane koristi se ohlađeno goveđe i svinjsko meso, salo na leđima, salo sa ramena ili salo na obrazima.

Pečena govedina i svinjetina melju se na mlinu na komade veličine 5-6 cm, zatim soljeni (na 100 kg mesa 1,8 kg začinjene soli i 0,1 kg šalitre). Posoljeno meso, svaka vrsta posebno, stavlja se u posude i prenosi u komoru za sazrijevanje na temperaturi od 4-6°C 2-3 dana.

Posoljeno i zrelo meso, kao i slana mast ili obraz, melju se na mlinu (rešetka sa rupama 2 mm). Seckana govedina se isecka uz dodatak sitno iseckanogled, a zimi - hladna (do 8°C) voda. Zatim se isjeckana svinjetina dodaje u rezač. Voda se postepeno ulijeva u rezač, a sečenje se nastavlja dok se ne upije u mljeveno meso. Prilikom rezanja mljevenom mesu se dodaju šećer i začini, a zatim se sjeckana mast ili obraz i mljeveno meso režu dok ne postane potpuno jednolično boje i konzistencije.

Sastav mlevenog mesa (u kg na 100 kg):

Posoljena, obrezana govedina. ....trideset

Obrezana svinjetina.................................................. 40

Slana slanina ili obraz.......30

Ostali materijali dodani mljevenom mesu (u kg na 100 kg glavnih sirovina):

Sol………………………………………….1.8

Saltitra……………………………….0.1

Šećer ................................ 0, 1

Pepper

crna ................................................0.1

crvena................................. 0.05

Muškatni oraščić ………………………….. 0,03

Mljeveno meso pomiješano na rezaču ubacuje se u cijev šprica i njime se pomoću automatskog dozatora pune jagnjeća crijeva promjera 18-20 i 20-22 mm. Dužina kobasica treba da odgovara visini limenki.

Gomile kobasica su okačene i drži se 15-30 minuta drže se na temperaturi od 20-25°C da se mljeveno meso zbije i osuši ljuska, a zatim se stavljaju u zagrijanu komoru za dimljenje. Proces pušenja podijeljen je u tri faze:

1. faza - sušenje 10-15 minuta na srednjoj vatri i malo dima;
2. faza - stvarno pušenje 25-35 minuta uz nisku temperaturu i puno dima;
3. faza - dodatno dimljenje na srednjoj temperaturi i maloj količini dima.

Cijeli proces pušenja traje oko 60 minuta, Kobasice postaju svijetlosmeđe.

Da biste osigurali ravnomjerno dimljenje, trebali biste rotirati okvire ili preurediti štapiće s kobasicama u komori tokom procesa. Akumulirajući na krajevima sakapi vode ili masti moraju se ukloniti prije pušenja ili za vrijeme pušenja (obrisati čistim ručnicima). Nakon dimljenja kobasice se ohlade na 18°C.

Prije stavljanja u staklenke, odvojite šipke ili parove i razvrstajte kobasice sa puknutim omotačem, sa mjehurićima zraka, nedimljene, sa klizačima ili kontaminirane.

Kobasice se stavljaju u tegle u parovima ili pojedinačnim šipkama (ispod poklopca tegle, uspravno). Broj i težina kobasica u teglama dati su u tabeli. 82.

U tegle dimenzija 99 X 177 mm kobasice se stavljaju u dva reda.

Kobasice koje se stavljaju u tegle pune se posebno pripremljenim salamurim jačine 2,5-3°B (temperatura ne veća od 18°C). Slanica se priprema u količini od 3,2 kg kuhinjske soli na 10 litara prokuhane vode. Napunjene tegle se šalju na zavarivanje.

Konzervirana hrana se pasterizuje odmah nakon šavova. U digestorima tegle se postavljaju uspravno. Trajanje pasterizacije za različite limenke je kako slijedi:

U gornjim opisima tehnoloških procesa konzerviranja kobasica razmatraju se tri načina sterilizacije.

Prva metoda je sterilizacija u zatvorenom autoklavu pod pritiskom na temperaturi od 112°C, druga metoda je dvostruka sterilizacija na temperaturi od 100°C i treća metoda je pasterizacija na temperaturi od 100°C.

Posljednja dva načina proizvode kobasice boljeg kvaliteta, približavajući se ukusu nekonzerviranih kobasica. Međutim, takve kobasice se mogu čuvati samo pod određenim uvjetima: pasterizirane - samo na temperaturi od 0 do 8 ° C, frakcijsko sterilizirane kobasice - na temperaturi ne većoj od 15 ° C, rok trajanja ne duži od jedne godine.

Ova ograničenja se ne mogu uvijek poštovati, posebno kada se isporučuju konzervirane kobasice na krajnji sjever. Kobasice sterilisane pod pritiskom na 112°C mogu se čuvati na bilo kojoj temperaturi.

U proizvodnji kobasica posebnu pažnju treba obratiti na kvalitet omotača. Kada čaura (jagnjeća crijeva) stigne, potrebno je pažljivo provjeriti njen kvalitet - čvrstoću, pravilnu obradu. Nadjev od mljevenog mesa u crijevni omotač treba da bude labav kako se crijevo ne bi popucalo tokom sterilizacije.

U posljednje vrijeme umjetna crijeva - proteini ili celofan - naširoko se koriste za pravljenje kobasica. Njegova prednost je vlačna čvrstoća. Osim toga, upotreba umjetnog omotača dramatično povećava performanse šprica.

Prilikom prženja i kuhanja kobasica u celofanskom omotaču gornji sloj mljevenog mesa (ispod samog omota) postaje nešto gušći i, kada se ukloni umjetno omotač, kao da ga zamjenjuje. Što se tiče kvalitete, kobasice u omotaču od umjetnog celofana nisu inferiorne od kobasica u prirodnom crijevnom omotaču.

Za kobasice se koriste celofanske omote sljedećih prečnika: 20, 22, 24, 26, 28 i 30 mm; snopovi se izrađuju dužine 20 i 10 m. Za injekciju se omotač u potpunosti stavlja na dršku šprica. Punjenje mljevenog mesa u omotač vrši se ručno ili mehanički.

milimetara manji od prečnika školjke.

Mljeveno meso je čvrsto nabijeno u omotač kako bi se spriječilo ulazak zraka u njega i omogućilo odvrtanje kobasica određene dužine. Nakon ubrizgavanja, kobasice se ručno odvrću u pojedinačne šipke. Smjer odvrtanja se mijenja: jednom - lijevo, drugi - desno. Kada se odvrnu, kobasice se postavljaju u obliku ogrlice tako da se lako mogu okačiti na štap.

Prilikom mehaničkog punjenja mljevenog mesa pomoću šprica sa dozatorom, celofanska školjka se prethodno namače u vrućoj vodi 30 minuta.

Prije stavljanja ljuske na tarsus, potonji se oslobađa zraka. Dužina drške je 50 cm, što vam omogućava da na nju odjednom navučete kućište dužine 20 m. Jedan kraj školjke je vezan, a drugi ostaje slobodan.

Neupletene kobasice stavljaju se na radni sto u cik-cak šaru, po dvije kobasice, kako bi se izbjeglo odmotavanje. Kroz snopove se provuče štap tako da kada se okače, dvije kobasice budu okrenute prema dolje. Kod ovakvog rasporeda kobasica ne stvaraju se štapići tokom prženja. Kobasice na ramovima stavljaju se u komore za sušenje i prženje.

Prilikom prženja, kao što je već spomenuto, ispod umjetne ljuske formira se korica, čija čvrstoća ovisi o trajanju i temperaturi prženja. Na niskoj temperaturi prženja ova kora će biti mekša i tanja, što je posebno važno kod proizvodnje konzerviranih kobasica u teglama.

Pržene i dimljene kobasice se prenose za kuhanje u kotlu ili parnoj komori. Nakon kuvanja, odmah se hlade pod tušem kako bi se spriječile bore i gubitak težine.

Preporučuje se uklanjanje omotača sa mokrih kobasica odmah nakon hlađenja pod tušem. U ovom obliku, školjka se može lako ukloniti. Nakon stavljanja kobasica u tegle, u tegle se sipa 2-3% rasol.

Kobasice u celofanskom omotu su otporne na toplotu i ne pucaju pri zagrevanju na 125°C. Kobasice sa uklonjenim omotačem ne gube oblik zagrijavanjem na PO-115°C. Čista celofanska ovojnica ne sadrži bakterije, praktički je sterilna, stoga je pri konzerviranju napravljenih u njemu kobasica isključeno stvaranje bombardiranja, koje je moguće pri konzerviranju kobasica u prirodnom crijevnom omotaču.

Kobasice proizvedene u vještačkom omotaču mogu se konzervirati sa ili bez omotača.