Как да съхранявате пушена херинга с добро качество. Пушена херинга у дома. Опушване на риба без пушилня

Салака е малка промишлена риба, принадлежаща към семейство херингови. Живее в балтийските води, затова често се нарича балтийска херинга. В кулинарията е особено ценен заради добрия си вкус при студено и горещо пушене.

Калориен индекс и състав

Калоричното съдържание на 100 грама пушена херинга е 153 килокалории. В същото време 25,5 g се разпределят за ценен протеин, 5,7 g за здравословни мазнини. Характеристика на месото от морски обитатели е липсата на въглехидрати. Ето защо рибата се счита за най-добрият продукт за диетична, спортна диета. В допълнение, високият процент вода - 66 g - има положителен ефект върху човешкото тяло, като помага за смилането на животински протеини.

Енергийното съотношение (BJU) като процент на 100-грамова порция пушен продукт е 31: 9: 0.

Гликемичният индекс на морското месо е 0 единици. Нула GI означава това продуктът е безопасен за хора с диабет, наднормено тегло, заболявания на щитовидната жлеза.Тази особеност се дължи на неспособността на пушената херинга да повишава нивата на кръвната захар, както и да се натрупва под формата на вредни подкожни мазнини.

Химичен състав:

• вода;
• ретинол;
• пепел;
• ниацин;
• витамин А;
• витамин RE;
• витамин от група В, витамини като В1, В2, В6;
• калий;
• калций;
• витамин Ц;
• витамин Е;
• витамин РР;
• сяра;
• хлор;
• мед;
• фосфор;
• желязо;
• манган;
• кобалт;
• натрий;
• флуор;
• никел;
• хром;
• цинк;
• холестерол;
• мастни киселини - Омега-3, Омега-6.

Полза и вреда

Пушената херинга, въпреки малкия си размер, съдържа голямо количество мастни киселини, необходими за поддържане на човешкото здраве. В допълнение, аминокиселините имат положителен ефект върху функционирането на вътрешните органи, а именно: мозъчната дейност, сърцето, кръвоносните съдове. Яденето на риба подобрява храносмилането не само на възрастни, но и на деца.

Други полезни свойства:

• укрепва сърдечно-съдовата система;
• нормализира кръвното налягане;
• стимулира се работата на мозъка;
• витамин А предпазва зрението от промени, свързани с възрастта;
• съдържащите се антиоксиданти предотвратяват развитието на атеросклероза, инфаркт, инсулт;
• съдовите стени стават по-здрави, елиминирайки възможността за образуване на кръвни съсиреци, холестеролни плаки;
• подчертан противовъзпалителен ефект;
• има положителен ефект върху ставите, особено възпалените;
• общият имунитет се укрепва;
• почистващо действие - освобождава организма от вредни, токсични вещества;
• помага за лечение на авитаминоза;
• осигурява безопасна загуба на тегло.

В допълнение към ползите, пушената херинга може да бъде вредна за здравето. Така че лекарите казват, че хората със съществуващи бъбречни заболявания не трябва да злоупотребяват с деликатеса. Високото съдържание на сол в продукта също ще повлияе неблагоприятно на хипертонията (високо кръвно налягане). Не трябва да използвате пушена херинга с подуване на крайниците.

Разбира се, основното противопоказание е индивидуалната непоносимост към продукта.

Как да готвя?

Помислете за популярни рецепти за готвене на пушена херинга у дома.

студено пушени

За този метод на готвене е подходящо прясно или замразено месо. Всичко, от което се нуждаете, е сол и дървени стърготини.

Първо изплакнете рибата под чешмата, отстранете вътрешностите, главата. Поръсете обилно със сол в дълбока купа, оставете да се мариноват за около час.

Поставете вече изсушените трупове в камера за опушване. Време за готвене 6 часа. Оптималната температура е 35 градуса.

В края извадете пушеното месо, оставете го на течение за няколко часа. Така рибата ще се отърве от излишната миризма, ще се насити с вкус.

Студено опушеното месо се съхранява около 10 дни в хладилник. Можете да удължите срока на годност чрез замразяване.

Използвайте продукта с хляб, масло, салати.

горещо пушени

съставки:

• 1 кг риба;
• кориандър;
• сол;
• растително масло;
• подправки на вкус.

Описание на рецептата:

• смесете всички подправки в купа, изпратете рибата там, оставете да се маринова за 3 часа;
• направете огън в домашна пушилня, поставете чипс от дъб, елша или плодови дървета на дъното;
• инсталирайте тава за отцеждане, за да се отцеди излишната мазнина;
• поставете труповете на зеленчукова скара;
• щом се появи дим, това означава, че процесът е започнал;
• времето за пушене по този начин е 30 минути, това време е достатъчно, за да може херингата да придобие златист цвят, миризма на дим и отличен вкус;
• поддържайте температурата на 70 градуса;
• приготвеният продукт трябва да се охлади, уверете се, че не изгаря, не изсъхва - за това не позволявайте температурата да се повишава;
• срок на годност на херинга - три дни;
• сервира се с картофи, зърнени храни, тестени изделия, сосът от заквасена сметана е отличен.

Не е трудно да пушите херинга сами. Основното нещо е да вземете домашна пушилня, прясна риба и любимите си подправки. Готова закуска, студена или топла, се оказва ароматна, вкусна. В допълнение, такова евтино, правилно приготвено месо може да бъде от полза за тялото чрез укрепване на имунната система и подобряване на храносмилането.

За това как да пушите херинга, вижте видеоклипа по-долу.

Салаката на английски се нарича цаца (за по-малки риби) или балтийска херинга (за по-едри екземпляри). И тези имена не са случайни. Това може да се разбере, като се наблюдава пушенето на балтийска херинга у дома, когато резултатът е продукт, много подобен на големи златни цаца от консерви, обичани от мнозина в метални кутии.

съставки:

балтийска херинга - 1 кг;
Смес от чушки - 1 с.л. л.;
Смес от кориандър и куркума - 1 супена лъжица. л.;
Сол на вкус;
Слънчогледово рафинирано растително масло - 60 мл.

Стъпка по стъпка рецепта за пушене на херинга в домашна пушилня със снимка

Размразете (ако е необходимо) и измийте планираното за пушене количество херинга, като го допълните с измерен обем подправки (смес от чушки, подправка от семена от кориандър и куркума, готварска или морска сол), рафинирано слънчогледово / зехтин.

Нека почистим херингата от глави, перки, вътрешности. Измийте и подсушете готовите рибни трупове.

Счукваме сместа от зелени, розови, бели и черни чушки в малко керамично хаванче, като внимателно смиламе всички грахови зърна с пестик, постигайки равномерно смилане.

В натрошената смес от чушки добавете състав от сушени семена от кориандър и ярка куркума на прах.

Към смлените подправки добавете желаното количество сол.

Залейте готовата пикантна смес с рафинирано растително слънчогледово / зехтин, подходящо за пушене на балтийска херинга.

Изсипете изкормените, измити, изсушени трупове на херинга с приготвената марината от рафинирано масло, сол, смес от чушки, кориандър и куркума. Покрива се с фолио и се маринова поне за няколко часа на хладно място.

За пушене на херинга на огън използваме най-простата домашна пушилня, състояща се от двадесетлитров дебелостенен чугунен чугунен чугун, чието дъно е пълно с подготвени дървени стърготини от елша / дъб / череша (или смес от тях) по избор, плоча за улавяне на мазнини, монтирана на долната решетка над дървените стърготини (изключително важно е да направите мазниноуловителя по такъв начин, че да не позволява никаква мазнина да попадне върху нагорещените дървени стърготини, ако не спазването на тази точка автоматично ще доведе до влошаване на вкуса на пушено месо, до невъзможността да се яде крайният продукт от опушването в храната!), основната решетка за полагане на продукти, предназначени за пушене.

Такава домашна опушвална е инсталирана на тежка дебела печка със специален отвор, регулируем с допълнителни вложки, за да отговаря на размерите на конкретен стандартен чугун. Плочата е монтирана върху тухлени подпори, които обграждат мястото на камината. От една страна е монтирана и висока метална тръба, която действа като комин за отстраняване на излишните продукти от горенето, което ви позволява да пушите в по-удобни условия, без дим. В близост до огъня трябва да има малък склад от дърва за огрев, клони, които ще бъдат полезни за поддържане на огъня в процеса на опушване на продукти, например риба от семейството на херинга, херинга.

Поставяме херинга, маринована в пикантно осолено растително масло, равномерно по цялата повърхност на решетката за пушене.

Покриваме чугуна с херинга, поставен върху решетка за пушене, с плътен капак и следваме огъня за половин час.

Трийсет минути отлетяха. Опушена с ароматите на естествен дъб и череша, нашата пушена херинга примамва с блясъка на преливащата си златна повърхност.

Оставете да се охлади малко върху решетката, като свалите чугуна от котлона.

Салака е един от видовете херинга. Живее във водите на Балтийско море, както и във водите на северни страни като Норвегия и Финландия.

Често тази риба се нарича още балтийска херинга.

Готвенето е лесно и просто, рецептите за приготвяне на херинга са разнообразни. Филето на тази риба е необичайно нежно и се топи на езика. Едно от най-популярните производства на балтийска риба е производството на цаца и консервирани домати.

Трудно е да се намери човек, който да не знае какъв вид риба - херинга. Още този обитател на балтийските води, както и на Калининградската и Куршската лагуни, е известен под формата на вкусни пушени цаца в масло и други консерви. В зависимост от времето на хвърляне на хайвера, херингата се разделя на два вида: есенна и пролетна. Есенната риба е по-подходяща за промишлен риболов. Той е най-месест, има голям размер.

Средният размер на рибата е не повече от 15-17 сантиметра. Но има екземпляри, достигащи дължина до 30 сантиметра. На външен вид рибата прилича на миниатюрна херинга, месото й също има вкус на обикновена херинга. Търговският риболов се извършва целогодишно. Сергиите са пълни с херинга независимо от сезона. Може да се закупи както пресен, така и замразен. За жителите на руските региони херингата е позната в консервирана форма, пушена или осолена. В съветско време херинга, пържена в слънчогледово масло, беше чест гост на диетата. А сред жителите на Финландия херинга, изпечена в заквасена сметана с билки, се счита за национално ястие.

Избор на суровини

Прясната херинга, както всяка друга прясна риба, се избира по следните критерии: очите трябва да блестят, хрилете трябва да са яркочервени или бордо, трупът е плътен и при натискане с пръст първоначалната форма бързо се връща. Миризмата на риба е свежа, морска. Застоялите стоки се характеризират с вдлъбнатини по корицата, както и с гнила или кисело-остра миризма. Ако се вземат предвид всички необходими правила при замразяване, тогава рибата няма да бъде счупена или смачкана. Голям брой смачкани риби ще покаже, че кутията е била многократно размразявана и замразявана. Най-добрият вариант в този случай е да купувате фабрично опаковани стоки, а не закупени от магазина.

От готовия продукт често можете да намерите пикантна или леко осолена херинга на тезгяха. При избора на подходящия продукт трябва да се помни, че всички риби трябва да са с цели кореми и като цяло не трябва да се смачкват. Ако има много повредена риба, това също показва нарушение на процеса на осоляване, което може да повлияе неблагоприятно на здравето след ядене на такава херинга.

Хранителната стойност

Салака е нискокалоричен продукт. Има само 125 kcal на 100 g продукт. И в същото време месото от херинга е много задоволително. Това се дължи на високото съдържание на полезни микроелементи и вещества, като:

Богата на комбинация от всички микро и макро елементи, минерали, витамини, херингата е лидер като диетичен продукт. Трябва да добавите към това изключително ниско съдържание на калории и лесна смилаемост и няма по-добър продукт за коригиране на правилното хранене. Можете да използвате херинга във всякакви количества и да не се притеснявате за сантиметри в талията: пълен набор от полезни вещества ще работят за тялото, а не срещу него.

Говорейки за изобилието от полезни качества на продукта, не забравяйте за наличието на омега мастни киселини. Именно те се борят с излишния холестерол, произвеждан в кръвта, и блокират образуването на холестеролни плаки, които запушват кръвоносните съдове. Тялото не е в състояние самостоятелно да произвежда омега-3 киселини, така че е изключително необходимо да ги консумирате под формата на морски дарове, а херингата ще се справи перфектно с тази задача.

Мастните киселини действат повече редица полезни функции в човешкото тяло:

Салак трябва да се въведе в диетата, защото ще донесе много ползи за здравето. Разнообразието от методи за готвене няма да позволи на рибата да се отегчи.

Може да се пече на скара, предварително маринована в лимон и билки; добра херинга, печена във фурната или на пара. Тук е важно да не пресушавате рибата - трябва да я варите не повече от половин час, в противен случай ще стане суха и безвкусна. По-дългата обработка също влияе върху броя на полезните елементи: при продължително нагряване те се унищожават или губят основните си функции.

С какво да се почерпите в деня на рибата? Салака е известен със своята гъвкавост в готвенето. Приличен пушен продукт се получава от балтийска херинга, осолена и изпечена, пържена в голямо количество масло.

Много добре звучи херинга » в комбинация с ароматни подправки, както и в тандем с горещ дим.

Единственият минус на продукта е твърде много кости.

Но трябва да се отбележи, че те много лесно се отделят от месото.

Какво ви трябва за вкусна храна?

Разбира се, добре подбран и свеж продукт. Вкусът на готовото ястие зависи изцяло от това колко свежа риба влиза в рецептата. И е по-добре да не пестите от него.

домашна цаца

Рецептата за цаца ще бъде усвоена дори от начинаеща домакиня без опит с риба. Шпротите винаги са били деликатесен продукт.

Рядък празничен празник беше пълен без канапе с пушена риба или салата с цаца.

Дори пламенните противници на рибните продукти рядко отказват лъскав сандвич с цаца.

Техният акцент е в богатия вкус и яркия аромат.

Уви, съвременните производители на цаца не обръщат нужното внимание на качеството на рибните консерви. Вярно е, че това се отнася не само за балтийската херинга, но и за други продукти от месната и млечната промишленост. По един или друг начин, но наскоро домакините се втурнаха да овладеят технологиите за домашно готвене за определени деликатеси. И цацата тук няма да бъде изключение.

Едно от основните предимства на домашното готвене е увереността в качеството на крайния продукт. Малко вероятно е някой да готви за себе си от нискокачествени продукти или да добави подобрители на вкуса, консерванти или стабилизатори към домашно приготвени консерви, чието присъствие е толкова изобилно в индустриалните консерви.

Така, за цаца от цаца у дома ще са необходими следните компоненти:

• риба (херинга или цаца) - 0,6 кг;
• растително масло - 1 чаша;
• силен чай - 1 супена лъжица. л.;
• лук - 2 броя;
• бахар и обикновен черен - 1 ч.л.;
• лаврушка, сол - на вкус.

Опитните готвачи съветват да вземете чугунен съд или котел с дебело дъно, за да готвите цаца. Изсипете растително масло в избрания съд и го загрейте добре на огъня.

Докато маслото се загрява, нарежете лука (под всякаква форма по преценка на домакинята), сварете листата чай и го охладете малко.

Олиото е добре загрято - време е да изсипете рибата и нарязания лук в тенджерата.

Следване налейте силна напиткаи сипете подправките.

Затворете съда плътно с капак и оставете цацата да вари на тих огън.

Готвенето на цаца отнема много време.

Това се прави така, че всички кости да омекнат и да не причиняват дискомфорт по време на хранене. Ястието изисква непрекъснато разбъркване.

По-добре е да използвате дървен пестик или шпатула за това и да правите всичко с най-голямо внимание, за да не смачкате или счупите труповете на рибата. При дълго готвене влагата се изпарява. Докато се изпарява, добавете вряща вода. Ястието по време на готвене не трябва да е сухо. Готовността на цацата се определя от лекотата, с която месото ще се отдели от костите. Това е един от най-лесните методи за готвене.

Ястие за всеки ден. Добре е да се сервира с варени картофи или прясна зеленчукова яхния.

Като съставки трябва да вземете:

Оваляйте всяка риба отделно в смес от брашно и сол, запържете в малко количество слънчогледово масло.

Обелете лука и морковите, запържете до златисто кафяво, след това добавете доматено пюре или домати.

Задължително първо запържете лука и морковитеи след това добавете доматите.

Запържете зеленчуците заедно за около пет минути.

Вземете дълбока чиния, сложете върху нея слой зеленчуци, слой пържена риба, след това отново марината и така докато свършат съставките.

Поставете подредения съд в хладилника за няколко часа, в идеалния случай за една нощ, така че рибата да се напои със зеленчукова марината.

Пикантна осолена риба

Тази опция е подходяща за любителите на пикантна осолена риба. Маринатата може да варира, всичко зависи от добавените подправки - можете да добавите всякакви, които отговарят на вашите предпочитания. Идеален с варени картофи, лук и филия бородински хляб.

Ще ви трябват следните съставки:

Сварете водата за марината, след като добавите всички подправки към нея. Когато заври, добавете сол и захар. Всичко заедно се вари поне 10 минути, за да се разкрие вкуса на подправките.

Охладете готовата марината. Сложете измитата и подсушена херинга в буркан или тенджера, залейте със студена марината и отгоре сложете дъска с товар. Изпратете заготовката за 1 ден на студено място.

Запечен с пушено сирене

Когато сте напълно уморени от монотонни ястия и искате кулинарна новост, можете да приготвите печена херинга. Рибата се пече във фурната, поръсена с пушено или обикновено твърдо сирене. Получава се вкусна и задоволителна закуска, идеална за студена бира.

За това ястие трябва да вземете:

Пресейте брашното и добавете сол. Изплакнете обилно рибното филе и го нарежете на порции.

Оваляйте парчетата риба в брашно и поставете на един слой върху тава за печене, намазана със слънчогледово масло. Обелете лука, нарежете на малки кубчета и сложете тънък слой върху рибата. Върху лука сложете настърган кашкавал на едро ренде. Сложете останалата риба върху сиренето, поръсете с всички подправки, поръсете със сока на половин лимон. Загрейте фурната на 180 градуса. Когато фурната се загрее достатъчно, изпратете тава за печене с риба там за половин час. Рибата трябва да се запече добре - след това може да се извади и сервира.

фалшив заек

В арсенала на всяка домакиня сигурно има ястие, с което неизменно изненадва гостите, които идват при нея. Фалшив рибен заек е едно такова ястие, асо в ръкава ви. С него можете да изненадате всеки, дори и най-капризния гост!

За едно необикновено ястие са необходими следните компоненти:

Рибното филе трябва да се превърти два пъти през месомелачка с фина решетка. В получената кайма добавете леко накиснатия хляб, яйцата, наситнения лук, сол и черен пипер, лимоновата кора, маслото.

Каймата с всички съставки трябва да се омеси старателно до гладкост. Готовата маса се оформя под формата на питка, която след това трябва да се оваля в брашно и да се намаже с растително масло с кулинарна четка.

Поставете детайла върху намазнена тава за печене, поръсете с панировка и печете при температура 180 градуса до пълна готовност. Тази рецепта е подходяща и за бавна готварска печка. Фалшивият заек се поставя в купа за мултикукър и се пече в режим „печене“ за 45 минути. Фалшивият заек се сервира охладен, поръсен с билки.

Внимание, само ДНЕС!

Салака е дребна промишлена риба, принадлежи към херингата. Повечето от уловената риба се използва за приготвяне на вкусни консерви, останалата част се продава охладена, често замразена. Такава риба може да бъде осолена, пържена, пушена. Горещо пушената херинга, приготвена у дома, се оказва необичайно вкусна, ароматна и много прилича на любимата на всички цаца.

Калорично съдържание и състав

В допълнение към отличния вкус, херингата има много полезни свойства. Рибата има богат състав от минерали и витамини. Фосфор, магнезий, йод, флуор, калций, както и витамините А, Е, С от групи В - са от голяма полза за организма.

Пушената херинга върви добре със зеленчуци, идеална за сандвичи, канапета и закуски. Пушената риба има средно калорично съдържание, но в малко количество няма да навреди на фигурата, а ще донесе само ползи.

100 г пушена херинга съдържа:

• Белтъчини - 25.4гр.
• Мазнини - 5,6 g.

• Въглехидрати - 0,0 g.
• Съдържание на калории - 152 kcal.

Приготвяне и мариноване на херинга

Преди да започнете процеса на пушене, рибата трябва да се размрази, главата да се отстрани заедно с вътрешностите. След това изплакнете обилно с вода, поставете върху хартиена кърпа, за да изсъхне.

Приготвяне на марината: за 1 кг херинга вземете 1 супена лъжица. лъжици смес от чушки, италиански билки, кориандър, 40 г сол, 60 г всяко растително масло. Смесете рибата с всички съставки, оставете да се маринова за 2-3 часа.

Можете да направите без добавяне на подправки, оставяйки само сол от съставките. Така рибата ще запази вкуса си с приятен аромат на пушено.

Готвене на херинга в горещо пушена пушилня

Продуктът се опушва доста бързо и лесно, а резултатът е красива златиста рибка с апетитен опушен аромат и нежен вкус. С това ястие можете да украсите всяка празнична маса и да изненадате гостите си.

• Първо трябва да направите огън, на който ще бъде инсталирана опушвалната. Можете да използвате обикновено барбекю или да направите стойка от тухли. Дърва за огън могат да бъдат взети всякакви.
• Докато огънят гори, пригответе пушилня. Разпръснете две шепи дървени стърготини за опушване на дъното на равномерен слой. Трябва да е от дъб, елша или плодове (череша, череша, ябълка, круша, грозде). Дървените стърготини могат да бъдат закупени в специализиран магазин или направени самостоятелно. Желателно е дървените стърготини да са приблизително еднакви чипове, тогава те ще тлеят равномерно.
• Поставете специален контейнер върху дървените стърготини. Той ще предпази дървените стърготини от сока и те няма да изгорят. Поставете решетка отгоре, поставете труповете на херинга върху нея, оставяйки малки празнини.
• Затворете плътно опушвалната с капак, ако има воден затвор, налейте вода в нея. Когато дървата в огъня изгорят достатъчно и получите добра топлина, поставете пушилнята.
• След 5-7 минути от дупката в капака трябва да се появи дим - това означава, че процесът на пушене е започнал. След това отделете 25-30 минути, след което ястието е готово. По време на пушене се уверете, че огънят не изгасва, можете да поставите малко дърва за огрев. Но огънят не трябва да е твърде силен, в противен случай рибата ще изгори.

След готвене извадете херинга от пушилнята, оставете я да се охлади на въздух. След това можете да опитате вкусната риба.

Също така тази риба може да се готви в тухлена пушилня. Подробни инструкции във видеото:

Пушене на херинга в апартамент

Ако много обичате риба, но нямате селска къща, няма значение. Можете да приготвите деликатес, без да напускате апартамента си, като използвате импровизирани средства.

За пушилнята ще ви трябва: чугунен съд с капак, фолио, метална решетка (гореща поставка).

За стърготини ще ви трябва: 1 супена лъжица. лъжица бял ориз, 1 чаена лъжичка сухи чаени листа, 1 бр. или 1 чаена лъжичка захар.

готвене:

• Изсипете ориз, чаени листа на дъното на съда, сложете захар в центъра.
• Върху импровизираните стърготини поставете двоен слой фолио и го пробийте с игла на няколко места.
• Поставете решетка върху фолиото, така че да е на 5 сантиметра под горната част на тенджерата.
• Поставете маринованата (както е описано по-горе) херинга върху решетката.
• Изрежете кръг от фолио с диаметър няколко сантиметра по-голям от капака на тенджерата. Покрийте тенджерата с него и затворете капака отгоре.
• Опушете рибата на слаб огън на газов котлон или във фурна за 25-30 минути.

След това извадете тенджерата от котлона, оставете ястието да се охлади точно в пушилнята. След това можете да опитате вкусна пушена херинга. Приятен апетит!

Термини и дефиниции:

• Размразяване на риба– технологичният процес на размразяване на риба до температура t = 0 ... -2 ° C в центъра на трупа.
• саламура- наситен солен разтвор за осоляване на риба и други технологични цели.
• Плътност на саламура- обемът на саламура в грамове на 1 cm3.
• Хидрометър- уред за определяне на плътността на саламура.

1. Нормативни документи

Този вид продукт се произвежда в съответствие с ГОСТ 6606-83 „Дребна горещо пушена риба. Спецификации” или съгласно TU 9263-039-46973989-2009 (Разработен от Nesse).

Спецификация № 9263-002-29304028-2012 ГОРЕЩО ПУШЕНА РИБА "ДЕЛИКАТ" (включена в комплекта за доставка, разработена от Ижица LLC).

2. Суровина

2.1. Видове суровини

Салака е стайна пелагична риба от семейство херингови. По-точно, това е балтийският подвид на атлантическата херинга. Размерът е около 20 см, рядко достига 35 см. Живее в Балтийско море, в неговите сладководни заливи: Куршски и Калининградски. Риболовът на херинга продължава през цялата година.

Херингата се храни с дребни ракообразни, вкл. calanus, следователно трябва да се обърне специално внимание на наличието на каланус в рибите.

Основният вид суровина за производството на горещо пушена херинга е прясно замразена цяла херинга (фиг. 1).

Фиг.1 Замразена херинга

Размери в см: 16-18, 17+, 18+.

Основни доставчици от Северозападен район:

• Fish Empire LLC
• Alfa Fish LLC и др.

Производители:

• Balt Iney LLC, Русия
• Моробел, Естония
• РРК "За Родината"
• LLC "Proteus"
• Избор на суровини

За компетентна оценка на суровините трябва да вземете брикет и да направите контролна работа. Размразете на въздух при +20°C и оценете ефективността при стайна температура.

Условия за съхранение на замразена риба. Дългосрочното съхранение на промишлени запаси от замразена риба трябва да се извършва в камери с температура под нулата при температура не по-висока от -18 ° C. Ако производството има изключително оперативни запаси за период от 2 до 7 дни, тогава в този случай е възможно да се използват камери с температура от -5-10 ° C и след това стриктно да се спазва ротацията на нови и стари разписки.

3. Размразяване на херинга

3.1. Методи за размразяване

Размразяването на риба в условия на малко и средно производство (до 1 тон на ден) най-често се извършва по въздух на стелажи. Рибата се размразява до температура t = 0 ... -2 ° C в центъра на трупа.

При въздушно размразяване на стелажи (фиг. 3), времето за размразяване ще бъде най-малко τ=12-14 часа, ако температурата на околния въздух в помещението е t~20°C. Следователно е необходимо да се изчисли времето за поставяне върху стелажите, така че рибата да е готова за планираното начало на рязане (началото на смяната). На практика времето за размразяване е ограничено от производствения цикъл: с други думи, не можете да поставите нова партида суровини върху стелажа, докато не премахнете предишната и не я рециклирате. Поради това понякога суровините се изваждат от стелажите в състояние на полуготовност и размразяването се извършва във вани с течаща вода.

Фиг. 2 - Решетка за размразяване.

3.2. Загуби по време на размразяване на херинга

Загубите по време на размразяването могат да варират от 1 до 3% или повече, в зависимост от добросъвестността на производителя на суровината и спазването на технологията за размразяване.

4. Рибен посланик

4.1. Видове осоляване

Основният вид осоляване за горещо пушене е осоляването в саламура. Рибата трябва да поеме малко сол, около 1,5%. Това е така нареченият ароматизиращ посланик.

Тузлучни посланиксилна> - рибата се осолява в предварително приготвен солен разтвор (саламура) или солен разтвор (сол с добавяне на други компоненти). Осоляването със саламура позволява да се извърши завършеното осоляване до определена соленост, увеличаване на теглото на рибата след осоляване. Възможността за ускоряване на процеса на узряване на рибата, както и за узряване на незреещи видове риба.

4.2. Тузлучни посланик

При осоляване на херинга е необходимо да се приготви саламура 1,10 ÷ 1,18 g / cm 3. Потопете рибата във вана със саламура, поставете затягаща решетка или гнездо върху ваната и я пренесете в отделението за осоляване с температура на въздуха t=0÷+5◦С.

Съотношението саламура и риба е 1:1.

Време за осоляване прибл. τ=30 минути,в зависимост от размера на рибата.

След осоляването рибата се изплаква във вана със слаба саламура p=1,03 g/cm 3 .

4.3. Начини за проверка на готовността

За да определите солеността, трябва да вземете няколко осолени риби и да отделите филетата.

4.4. Загуба на осоляване

Загубите при осоляване на саламура са не повече от 1%.

5. Подготовка на полуготовия продукт преди опушване

Осолена, измита риба престоява още 2-4 часа в камера за зреене при температура на въздуха t=0÷+5◦С. Това е необходимо за преразпределението на солта, но този елемент може да бъде пренебрегнат, за да се съкрати цикълът.

Има три начина за поставяне на херинга върху клетката за пушене (рамка за пушене):

1. На шишове, специализирани за малки рибки (фиг. 3) - вертикално.
2. На шишчета за малки рибки 4мм.
3. На щангите - хоризонтално.

Фиг.3 Специализирани шишчета за малки рибки

Опция 1- окачени на шишове. На специализирани шишове се поставят риби по 52 броя.

При средно тегло на рибата 100 гр. може да се постави на един шиш - 5200гр.

Претеглянето се извършва на 3-4 реда.

Вариант 2- Ако херингата е голяма, тогава нанизваме 4 мм на шиш през окото. Около 30 риби се поставят на шишчета.

При средно тегло на рибата 150-180 гр. може да се постави на един шиш - 5кг.

Претеглянето се извършва на 3-4 реда.

Има 6 шишчета на ред.

Вариант 3- полагане върху решетките.

Разликата в процента на загубите е около 1%.

Коефициентът на загуба при опушване на херинга е 1,25 (20%).

Балтийската херинга се поставя на скара за пушене. Общо седем решетки са поставени в клетката. При поставяне рибките не трябва да се допират една до друга и да запълват максимално свободното пространство. Приблизителното тегло на херинга на една решетка е 7500 гр.

Приблизителното тегло на стоката е 52,5 кг.

6. Сушене и опушване

Сушенето на херинга преди горещо пушене се извършва на два етапа:

6.1. Предварително подсушаване с вентилатор.

Под вентилаторите (не в камерата за пушене, трябва да създадете мощен вертикален въздушен поток с помощта на сушилната камера Izhitsa-SV (фиг. 4) или отделен вентилатор.) - за отстраняване на влагата от повърхността (тази, която не е имала време за отцеждане) и изравнете температурата на рибата със стайната.

Скоростта на сушене в първия етап зависи от температурата и влажността в помещението. Температурата не трябва да бъде по-ниска от t=18°C, влажността не трябва да бъде по-висока от 60%.

Ориз. 4 - Камера за сушене на риба преди опушване Ижица-СВ

6.2. Сушене и предварително загряване + начало на опушване

Целта е да се започне повишаване на температурата в рибното месо от t=15-20°C до 40°C и накрая да се премахне влагата от повърхността на рибата.

Основното изискване за етапа на сушене и нагряване е гладкостта. Тази стъпка трябва да отнеме поне 40 минути. В началото на този етап вратите са отворени, амортисьорът е отворен (за отстраняване на излишната влага във въздуха).

При достигане на температура t=30-40°C започва същинското опушване. В същото време операторът на камерата за опушване запалва генератора на дим и изстрелва димно-въздушната смес в камерата.

Вратата се затваря, амортисьорът се затваря с 50% и димът започва да тече - генераторът на дим работи. Етапът на сушене и нагряване, когато месото достигне 40 ° C в тялото, плавно преминава към следващия етап - варене.

6.3. Варене + пушене (цветно наслагване)

Целта е да се постигне кулинарна готовност на продукта, т.е. полуготовият продукт трябва да е готов за употреба.

Процес: по-нататъшно постепенно повишаване на температурата в центъра на рибата от t=40 до 55◦С с подаване на дим, 40◦С е началната температура на денатурация на протеина. Етапът продължава средно 1 час 40 минути.

6.4. Признаци на готовност

• Месото лесно пада от костите;
• Бульонът (рибен сок) е прозрачен отвътре;
• Месото придобива предимно бял цвят (цвят на слонова кост);
• Лесно се разделя на миосептам (филени риба).

В същото време температурата продължава да се повишава с едновременно нанасяне на цвят (златист цвят) върху полуготовия продукт.

Средно консумацията на дървени стърготини е 2-3 ръкава на товар (3 кг * 3 - 9 кг)

6.5. Охлаждане след опушване

В края на процеса на пушене продуктът трябва да се охлади до температурата на съхранение.

Етапи:

1. Охлаждане до цехова температура — t=18◦ С
2. Охлаждане до температура малко над t=0◦ +5◦С — На този етап става опаковането.
3. Охлаждане в камерата за съхранение до температура на съхранение t=0◦ -2◦С.

7. Опаковка

Рибата, извадена от клетките, трябва първо да се опакова в мрежести кутии, облицовани с пергамент (или подпергамент) и след това да се опаковат в потребителски опаковки или контейнери за транспортиране.

Те произвеждат херинга, опакована в торби от полимерни материали; върху разпенен полистиренов субстрат в хранителен филм без вакуум; в кутии от велпапе с тегло не повече от 10 kg или в полимерни кутии с тегло не повече от 10 kg.

За продажба чрез търговска мрежа на тегло:

• Пушената риба трябва да бъде опакована в гофрирана кутия (фиг. 5), облицована с пергамент.

Фиг.5 Горещо пушена херинга в гофрирана кутия

За производство на продукти в потребителска опаковка:

• Опаковани в тави, изработени от полимерни материали (без вакуум или в модифицирана газова среда), филмът е запоен отгоре с помощта на специални уплътнители (traysealers).
• Полагат се върху подложка от пенополистирол (фиг. 6), отгоре обвита с хранително стреч фолио. Опаковани във филм с помощта на автоматичен опаковчик или ръчно.

Фиг.6 Тава от експандиран полистирол

• Опаковани в пластмасов контейнер с капак (фиг. 7).

Фиг.7 Горещо пушена херинга в пластмасов контейнер

8. Изчисляване на рентабилността на херинга, горещо пушена

Рентабилност за това ДП в различни дистрибуторски канали (на едро, верижна търговия на дребно, едро).

Рентабилността на даден продукт е съотношението на печалбата на единица произведен продукт към себестойността на този продукт. Печалбата на продукт може да се намери от разликата между цената на едро на продукта и себестойността.

Рентабилността на продуктите (наричана още норма на възвръщаемост) е съотношението на печалбата (нейната обща сума) към продажбите на продукта (относителната сума на печалбата, която пада само върху 1 рубла текущи разходи) и производствените разходи.

С помощта на рентабилността на продукта се оценява самата ефективност на производството на определени видове продукти, докато рентабилността на производството или общата рентабилност на баланса като цяло служи като показател за ефективността на компанията.

Рентабилността на продуктите (услуги или работи) може да се определи от организацията като цяло или от отделни видове продукти. С помощта на рентабилността на продуктите е възможно да се определи дали е възможно да се намалят разходите за отделни видове. Можете също да изчислите планираната рентабилност, ако компанията иска да въведе нов продукт.

За да намерите рентабилността на продуктите като индикатор за ефективността на всички разходи за производство или продажби, трябва да използвате следната формула (1):

Рентабилност \u003d печалба / цена * 100%

За по-голяма яснота изчисляваме рентабилността на продукта чрез решаване на малък проблем.

Производствен капацитет - 200 кг на смяна на готовата продукция. Промени през месец 22.

Цената на GP (суровини и материали) - 45 r / kg.

Брой работници - 2 човека. Заплата - 15000 r / човек.

Приходите от продажбата на продукти - 65 r / kg.

Изчисляваме общите разходи за труд на 1 кг готов продукт: 30 000 RFP / 4400 HP на месец = 6,81 рубли / кг. Рентабилността е: 13.2 печалба/51.81*100%=25.48%

Обикновено рентабилността на продуктите е по-ниска, отколкото в примера. Най-ниската рентабилност при производството на големи партиди продукти на едро е по-висока при дребните продажби на едро, а най-голямата е при продажбите на дребно.

9. Съхранение на готовата продукция (FP)

GP съхранението съответства на GOST или TU, според които е произведено.

Горещо пушената херинга се съхранява при t=2◦÷ -2◦С не повече от 72 часа от края на технологичния процес.

При t=2◦÷ 6◦С — не повече от 48 часа.

Замразената горещо пушена риба се съхранява при t=-18◦С не повече от 30 дни.

Съгласно TU 9263 готовите продукти се съхраняват 14 дни при t=-2…-8◦С.

Има регулаторни документи, според които можете да съхранявате продуктите във вакуумни опаковки до 1 месец.

10. Доставка до мястото на продажба и склад

Доставката се извършва по шосе, за предпочитане с изотермичен микробус оборудван с хладилник.

Условията на транспортиране и съхранение в пункта трябва да бъдат идентични с условията на съхранение във фабриката (единична студена верига).