Рецепти за ястия от каракалпакската кухня. Питки от смес от царевично и пшенично брашно

КУХНЯТА НА НАРОДИТЕ ОТ ЦЕНТРАЛНА АЗИЯ

УЗБЕКСКА КУХНЯ

КИРГИЗКА КУХНЯ

ТАДЖИКСКА КУХНЯ

ТУРКМЕНСКА КУХНЯ

КАРАКАЛПАШКА КУХНЯ

ИЗ КНИГАТА НА ИСАЙ ФЕЛДМАН „КУХНЯТА НА НАРОДИТЕ НА СССР“

час; Киев; 1990 г

Територията на съвременен Узбекистан в миналото е била обитавана от много националности. Техните кулинарни практики са отлагани и напластявани дълго време. Така се формира съвременната узбекска кухня, по която може да се съди за цялата централноазиатска кухня.

Най-консумираното месо е агнешкото. Говеждо, конско и птиче месо се използват много по-рядко тук. Характеристика на приготвянето на месни ястия е, че месото не се отделя от костите. Както в супите, така и във вторите ястия се вари и пържи заедно с костта. Повечето от тези ястия се състоят от един месен компонент и са лишени от гарнитура, с изключение на лука. Широко разпространени са комбинациите от месо и варено тесто. Най-популярните ястия от узбекската кухня са манти (продукти от брашно като големи кнедли), лагман (юфка), манпар (вид юфка, приготвена с месо).

Узбекистан никога не е бил богат на риба и вносът на риба тук не се е оправдал - не е присаден сред населението. Коренното население не признава гъби, патладжани, тук употребата на яйца е ограничена.

Хлябът се заменя с сладкиши, изпечени в тандури (фурни). Тандурът с форма на камбана е зазидан. Вътре се пали огън и след като стените се загреят, започват да пекат питки и пити. Работата на един узбек, който пече сладкиши, е дело на виртуоз - велик майстор на своя занаят.

Супите заемат доста важно място в узбекската кухня. Те са много по-плътни като текстура от обикновените европейски супи и много често приличат повече на каша. Тези супи са мазни, богати, защото съдържат мазнина или гхи, дори и да няма месо. Специфично е използването на местни зърнени храни в супи - боб мунг (дребен средноазиатски боб), джугара (сорго), както и ориз, царевица и др. От зеленчуците в супите се добавят моркови, ряпа, тиква. Що се отнася до лука, включването му в супите е много по-голямо, отколкото в европейската кухня. Друга особеност на узбекската кухня е използването на катик и сузма за приготвяне на кисело-млечни супи, което им придава много специален кисел вкус, повишава калоричното им съдържание и смилаемостта. Първите ястия обикновено се сервират в купички (каси). Най-често срещаните супи са шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисело-млечни супи (катикли).

Зеленчуците в узбекската кухня практически не се използват като самостоятелни ястия. Те или отиват към супи, или действат като предястие за месни ястия и пилаф, като в този случай се консумират сурови. Но най-често зеленчуците служат като полуготови продукти за зърнени, брашни или месни ястия: zirvak за пилаф или shavla, пълнеж за saliya, vaja за lagman или shima. В този случай зеленчуците се запържват в голямо количество мазнина.

Характерно за узбекската кухня е повишената консумация на подправки, например червен пипер, босилек, куркума, копър, кориандър, мента, естрагон. От подправките са популярни берберис и бужгун. Чесънът се използва сравнително рядко.

Готвенето на пара е много разпространено в узбекската кухня. За тази цел се използват медни или алуминиеви многоетажни съдове с решетки.

Любимото национално ястие е известният плов. В узбекската кухня има десетки различни начини за приготвяне на пилаф - това са kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, horazm palov, safaki palov и др. Има пилафи, чийто състав зависи от цел (обикновена, сватбена, празнична, лятна, зимна). Редица пилафи се отличават с това, че съдържат различни меса, тъй като вместо агнешко често се използват кази (конска наденица), постдумба (черева с опашка), пъдпъдъци, фазани и пилета. Оризът не винаги е включен в пилафа. Понякога съставлява само част от пилафа, а понякога напълно се заменя с жито, грах или боб мунг. Но за повечето пилафи се запазва класическият набор от продукти: агнешко, ориз, моркови, лук, стафиди или кайсии и подправки.

Узбеките обичат джургат - продукт като подквасеното мляко и чакка - изхвърленото кисело мляко. Курът се приготвя от чакка - сухо кисело мляко. Чрез добавяне на брашно, сол и понякога черен пипер към чакката, от получената маса се оформят малки топчета с тегло 40-80 g, които след това се сушат на слънце.

Популярните узбекски ястия включват манти (брашнени продукти като големи кнедли), халоп (окрошка с кисело мляко), самса (триъгълни пайове), лагман (юфка), хасип (домашна наденица с кайма), мастава (оризова супа) и др. .

Редът на сервиране на ястия, необичаен за европейците, също привлича вниманието. Обядът обикновено започва с чай, те се измиват с мазни месни закуски и продукти от брашно, те допълват храненето с чай, те се измиват със сладкиши. Зеленият чай (кок-чай) добре утолява жаждата и подобрява общия тонус. Поднася се със сушени кайсии (тутманц) и сладко от черница (черница). Приготвянето на коктейлен чай е голямо изкуство. Изсипва се в специален съд (чай-джуш) или чайник, залива се с вряща вода и се поставя на огън. По време на варенето се уверете, че чаят не прегрява. Нагряването се спира, когато чаените листа започнат да се движат в течността. Ако този момент се пропусне и водата заври, след сервиране чаят ще се зачерви и ще загуби вкуса и аромата си. Те пият чай от купички, като го наливат малко по малко, за да не изстине.

Сладката маса е много специфична и разнообразна в узбекската кухня, която в никакъв случай не е десерт. Сладките, напитките и плодовете, които завършват всяко ястие на европейската трапеза, на Изток се консумират два или дори три пъти - сервират се преди, след и в процеса на хранене. На трапезата се сервират кайсии, грозде, череши, сливи, пъпеши, орехи, шам-фъстъци, сладки бадеми, кайсиеви ядки, халва-подобни сладки (халвотар), сладки на основата на ядки и стафиди и др.

Рецепти за узбекска кухня

1. Машхурда (супа с каша)

Месото, нарязано на ситно, се запържва заедно с лука, нарязан на ивици, добавя се сол и черен пипер, залива се с бульона и се оставя да заври. След това сложете боба мунг, оставете да заври и махнете съда от котлона. Когато бобът мунг набъбне, сложете ориза, поставете тигана на силен огън, добавете нарязаните картофи и довеждайте ястието до готовност. При сервиране подправете с кисело мляко, ситно нарязани билки и лук.

Телешко 160, мазнина 10, ориз 20, боб мунг 20, лук 20, картофи 100, кисело мляко 30, билки 5, сол.

2. Мастава (супа)

Агнешкото се нарязва на парчета с тегло 20-25 г и се запържва в силно сгорещена мазнина, след това се добавя наситнен лук, червен пипер, сол и след време ряпата и морковите, нарязани на малки кубчета и продължават да се сотират. След добавяне на домати или доматено пюре се задушават още 5-10 минути, след което се добавят бульонът, оризът, картофите, нарязани на едри кубчета и се варят до омекване. При сервиране супата се подправя с кисело мляко, черен пипер и се поръсва с билки.

Агнешко 80, трапезен маргарин 15, ориз 50, картофи 70, моркови и ряпа по 25, лук 20, пресни домати 40 или доматено пюре 10, кисело мляко 40, черен пипер, билки, сол.

3. Шурпа-овчар (супа)

Агнешките парчета се заливат със студена вода и се сваряват. 30 минути преди края на готвенето сложете в бульона нарязан суров лук (половината от нормата), картофи, домати или доматено пюре и гответе до омекване. Останалият суров лук се нарязва на ситно, поръсва се с черен пипер и се смила в салфетка. При сервиране готовият лук се слага в чиния, налива се супата и се поръсва с наситнен магданоз или копър.

Агнешко месо 80, картофи 140, лук 90, пресни домати 40 или доматено пюре 10, черен пипер, трапезен маргарин 10, билки, сол.

4. Каурма-шурпа (супа)

Това ястие се приготвя по същия начин като супата от мастава, но без ориз и кисело мляко.

Телешко 80, трапезен маргарин 10, картофи 180, лук и моркови по 25, доматено пюре 10, черен пипер, сол.

5. Нарин (супа)

Агнешкото, пушените гърди и маста се сваряват, изваждат се от бульона, охлаждат се и се нарязват на ивици. Жилавото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета (10×5 см), сварява се в солена вода и се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. При сервиране месните продукти, фидето и лукът се поръсват с черен пипер и се заливат с бульона.

Пшенично брашно 80, вода 30, агнешко 50, пушени агнешки гърди 30, сланина 10, лук 30, подправки, сол.

6. Кифта-шурпа (супа)

Агнешкото се прекарва два пъти през месомелачка. Каймата се овкусява със сол, черен пипер, яйце, смесва се с поширан до полуготовност и нарязан на кренвирши ориз, сварен в бульон с картофи, след което се добавят задушените моркови, лук, домати и отделно сварен грах.

Агнешко 70 бр., ориз 20 бр., 1/2 яйца, трапезен маргарин 10 бр., грах 20 бр., моркови 25 бр., картофи 70 бр., лук 25 бр., домати 40 бр. или доматено пюре 10 бр., черен пипер, сол.

7. Кийма-шурпа (супа)

Суровите картофи, нарязани с чесън, се слагат в бульона и се варят до полуготовност, след което се овкусяват със ситно нарязани сотирани лук и моркови, добавят се киима (кюфтета) и се довеждат до готовност. За киим месото се прекарва два пъти през месомелачка, добавя се едно сурово яйце и се овкусява със сол и черен пипер. При сервиране отделно задушен ориз се поставя в шурпа, киселото мляко се поръсва с билки.

Телешко 60, трапезен маргарин 10, ориз 30, картофи 95, моркови 15, лук 20, яйца 1/3, кисело мляко 30, черен пипер, билки, сол.

8. Агнешка шурпа с печено

Агнешко месо (гърди или ребра), без да се нарязва, се слага в тенджера, добавя се малко мазнина, налива се студена вода, оставя се да заври, слага се наситнен лук, обелен цял морков, нарязани домати, сол, подправки. Варете 20 минути на слаб огън, след което добавете обелени цели картофи и доведете до готовност. 3-4 минути преди сервиране добавете нарязани зеленчуци от кориандър и разбъркайте няколко пъти. Месото се изважда, нарязва се на парчета, нарежда се върху чиния, украсява се със сварените на супа моркови и картофи, поръсени с черен пипер. Супата се налива в купички или чаши, също се поръсва с черен пипер.

Месо 125, мазнина 10, лук 100, моркови 100, домати 75, картофи 125, червени чушки 10, кориандър, дафинов лист, смлян черен пипер, сол.

9. Царевична шурпа

Мазнината от опашка се разтопява, загрява и се запържва на малки парчета месо, лук, домати, изсипва се във вода, довежда се до кипене. Разполовените кочани царевица се пускат във врящия бульон и се варят на тих огън един час. 20 минути преди готовност картофите се спускат и посоляват, а 5 минути преди това се добавят подправките.

Агнешки гърди 60, сланина от опашка 20, царевица на кочани 150 лук 35, домати 39, картофи 50, кориандър, дафинов лист, черен пипер, сол.

10. Пиева (лучена супа)

В сгорещена мазнина се слагат ситно нарязан лук, кубчета месо (по 1 см), домати, посоляват се и се запържват 20 минути, след това се заливат със студена вода и се варят 25-30 минути на тих огън. 5 минути преди готовност сложете червен пипер, дафинов лист. Готовата пиева се отстранява от огъня и се оставя да вари 10 минути.

Лук 250, агнешко 75, мазнина 35, домати 30, дафинов лист, червен пипер, сол.

11. Йерма (супа с натрошено жито)

В тенджера се загрява разтопено масло или мазнина, в нея се запържват ситно месото, лукът, залива се с вода и се слага шушулка червен пипер. Когато водата заври, в нея се изсипва счукано жито и се вари един час. Йерма се яде с кисело мляко.

Агнешко 125, гхи или мазнина 25, жито 75, лук 55, червен пипер, сол.

12. Катъкли хурда (оризова супа с квасено мляко)

Ситно нарязаното месо, лукът, доматите, морковите, картофите, ряпата, както и оризът и подправките се слагат в тенджера, посоляват се, разбъркват се добре, захлупват се с капак, оставят се да престоят 10 минути, след което се заливат с вода и се варят. слаб огън за 40 минути. Когато супата се охлади малко, подправете с кисело мляко и билки.

Агнешко месо 75, ориз 75, лук 35, домати 30, моркови 35, картофи 25, ряпа 175, босилек или кориандър, червен пипер, катик (кисело мляко, приготвено чрез ферментация) 175, сол.

13. Катъкли шолгом кърда (супа с ряпа и кисело мляко)

Обелената ряпа, морковите се нарязват на кубчета, лукът се наситнява, залива се с вода и се вари до готовност, след което се добавят измитият ориз, солта, подправките и се вари още 20 минути. Леко охладената супа се подправя с кисело мляко, поръсва се с билки.

Ряпа 250, ориз 55, лук 35, морков 35, катик (кисело мляко) 250, кориандър, смлян червен пипер, сол.

14. Суюк-ош (супа)

Ситно нарязаното месо се запържва с лука и морковите по същия начин както за супата от мастава, залива се с бульона, слага се фиде, картофи. игответе до готовност. При сервиране се овкусява с квасеното мляко.

Телешко 80, трапезен маргарин 10, картофи 70, пшенично брашно (за юфка) 40, моркови 8, лук 25, кисело мляко 50, смлян черен пипер, сол.

15. Чалоп (супа)

Киселото мляко се разрежда с охладена преварена вода, подправя се със сол и смлян червен пипер, добавят се ситно нарязани пресни краставици, репички, зелен лук, кориандър, копър, райхан, разбъркват се и се поставят на студено място за 5-6 часа. Тази супа се приготвя в най-горещите дни.

Кисело мляко 350, вода 250, краставици 50, репички 25, зелен лук 5, кориандър, копър, райхан, смлян червен пипер, сол.

16. Какарум (супа)

Киселото мляко се смесва със ситно накълцания лук, овкусява се със сол и червен пипер, оставя се половин час да "узрее". След това налейте вряща вода на малки порции, като постепенно разбърквате. Какарумът се изсипва в купички, сладките се натрошават и се сервират на масата.

Кисело мляко 250, вода (вряла) 250, лук 55, смлян червен пипер, сол.

17. Узбекско барбекю

Агнешкото месо се нарязва на малки парчета, поръсва се с нарязан лук, залива се с марината, разбърква се и се поставя на студено място за 3-4 часа. След това месото се нанизва на шиш, на края на който се поставя парче мазнина от опашката, поръсва се с лук и се пържи върху горещи въглища. Сервира се с шиш кебап с лук и билки.

Агнешко 50, сланина от опашка 5, лук 22, пшенично брашно 3, магданоз 8; за марината: анасон 0,5, лук 8, червен пипер 0,5, оцет 5, сол.

18. Буглама кебап (барбекю на пара)

Агнешкото или телешкото месо (шунка, гърди) се нарязва на филийки, ребрата се нарязват на ситно, смесват се със ситно накълцания лук, добавя се черен пипер, дафинов лист, сол, оцет и се оставя за няколко часа да се маринова месото. В голям котел или тиган се налива малко гореща вода и в нея се слага съд с мариновано месо. Котелът се затваря плътно и се поставя на умерен огън за 2-3 часа. Трябва да се внимава водата да не изври преди месото да се задуши.

Месо 175, лук 150, смлян черен пипер, дафинов лист, сол.

19. Каурма (пържено агнешко)

Месото се нарязва на парчета, запържва се заедно с наситнения лук, след което се добавят доматеното пюре, брашното и продължава да се пържи. След това се налива бульонът и се задушава. По време на задушаването се слагат картофи, нарязани на кубчета, овкусяват се със сол, подправки и се довеждат до готовност.

Агнешко 160, мазнина 20, картофи 300, доматено пюре 15, брашно 5, лук 20, подправки, билки, сол.

20. Жаркоп (печено)

Малки парчета агнешко (по 10-15 г) се запържват на силен огън с моркови и лук, след това се добавят доматено пюре, подправки и вода, добавят се сварени, нарязани на кубчета картофи и се довеждат до готовност. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко месо 80, животинска мазнина 15, картофи 225, лук 25, моркови 40, доматено пюре 15, черен пипер, билки, сол.

21. Бехили жаркоп (печено с дюля)

Пулпът от тлъсто агнешко или говеждо месо се нарязва на малки парчета, добавя се нарязан лук, сол, черен пипер, нарязани зеленчуци, всичко се смесва. Дюлята, от която е отстранена сърцевината, се нарязва на филийки. На дъното на тенджера се слагат парчета месо, отгоре се нареждат резенчета дюля, налива се малко вода и се задушава под капак около час, без да се разбърква.

Месо 125, дюля 50, лук 55, кориандър 25, смлян черен пипер, сол.

22. Аджабсанда

За ажабсанда, който се приготвя на пара, е необходимо да има два тигана - единият голям, другият по-малък. На дъното на по-малка тенджера се слагат нарязаните на кубчета картофи, след това нарязаните на ивици моркови, отгоре - редове резени домати, резени лук, скилидки чесън. Последният слой е парчета месо и опашка. Между слоевете трябва да добавите малко сол, черен пипер, кориандър и сладък пипер. Горният слой трябва да е 3-4 см под ръба на тигана, в противен случай сокът, образуван при варенето, ще изтече. Съдовете с готови храни се поставят в голяма тенджера с вода и се варят при затворен капак, за да не излиза пара. Като заври се добавя вода. Азхабсанду се готви поне 2 часа. Колкото повече се готви (5-6 часа), толкова по-вкусно става.

Месо 75, мазнина 25, картофи 65, моркови 65, домати. 65, лук 65, сладък пипер 10, чесън 10, кориандър 15, подправки, сол.

23. Кавурдак (пържено месо)

Прясното овнешко, козето, говеждото се нарязват на парчета, костите се натрошават, осоляват се добре. Агнешката мазнина се разтопява, пръжките се отстраняват. Месото се запържва в тази сланина до златисто кафяво, охлажда се, слага се в глинен съд или в емайлиран съд, залива се отгоре със сланина и се затваря плътно. Приготвеното по този начин месо може да се съхранява няколко месеца. От кавурдак се приготвят супи и основни ястия.

Месо 250, мазнина от опашка 125, сол.

24. Khasyp (агнешка наденица с черен дроб)

Агнешките черва се измиват няколко пъти с топла вода, след това три пъти със студена подсолена вода, като водата се сменя. Агнешкият пулп, дробчетата, сланината от опашката се нарязват с нож или наситнено, добавят се нарязан лук, измит ориз, сол, подправки, малко вода, всичко се разбърква добре. Червата се пълнят с готовата кайма през фуния, завързват се, след което двата края се завързват и се варят на тих огън 2 часа. Когато водата заври, надупчете колбаса на няколко места.

Пресни агнешки черва 100, овнешко 45, далак 20, бял дроб 20, бъбреци 20, сланина 10, ориз 30, лук 35, вода 130, черен пипер, сол.

25. Нарханги

Месото се нарязва на малки кубчета, осолява се, запържва се в прегрята мазнина до полуготовност, след което върху него се нареждат нарязани зеленчуци на слоеве в следната последователност: лук, моркови, домати, копър, кориандър, чесън, сладки пиперки, картофи . Пипер, добавете сол, налейте вода, покрийте плътно с капак и оставете да къкри на много слаб огън за 2 часа.

Месо 125, мазнина 50, моркови 125, лук 125, домати 125, картофи 125, копър 25, кориандър 25, чесън 5, сладък пипер 10, смлян черен пипер, сол.

26. Казански кебап (кебап в казан)

Тлъстото агнешко се нарязва на ситно, посолява се. Лукът се нарязва на пръстени и се смесва със ситно нарязан копър или кориандър. В казана (казана) се слага един пласт месо, отгоре ред лук, втори ред месо и лук и т. н. Предпоследният ред се слага шушулка червена чушка, разполовена. Котелът се затваря добре и се задушава на много слаб огън 2 часа.

Месо 175, лук 125, зеленчуци (копър или кориандър) 25, червен пипер 10, сол.

27. Казански кебап от домашни птици

Трупът на пиле, гъска или пуйка се нарязва на парчета, осолява се. Маслото се загрява в котел, парчета птиче месо се нареждат на слоеве и лук, нарязан на пръстени, смесен с нарязан кориандър и копър, добавя се малко вода, плътно се затваря с капак и се задушава на слаб огън за един час.

Пиле 300, разтопено масло 25, лук 35, билки (копър или кориандър) 25, сол.

28. Tukhum-dulma (котлети)

В приготвената котлетна маса се увива сварено обелено яйце, продуктът се намокря с яйца, панира се в галета и се запържва в голямо количество мазнина (пържено). Гарнирани с пържени картофи с пресни домати, поляти с червен сос.

Телешко 75, пшеничен хляб 20, лук 10, яйце 1,5 бр., крекери 7, животинска мазнина 20, картофи 165, домати 406, червен сос 50, сол.

29. Барак-чучвара (кнедли)

Месото се прекарва през месомелачка заедно с лука, добавя се вода, сол, черен пипер и се разбърква. Безквасното тесто се разточва на слой с дебелина 1–2 mm, нарязва се на квадрати (30 × 30 mm), върху тях се поставя кайма, краищата се защипват. Преди сервиране пелмените се варят в бульон, подправят се с кисело мляко, червен пипер и се поръсват с билки.

За кайма: телешко 110, вода 30, лук 40, черен пипер 1, сол; за тестото: пшенично брашно 100, вода 30, кисело мляко 30, смлян червен пипер, билки, сол.

Пилаф

Пилафът е едно от най-разпространените ястия в Близкия изток. Нито един празник не минава без него.

Готвенето на истински средноазиатски пилаф обикновено се състои от три операции: загряване на маслото, готвене на зирвак и поставяне на ориз и привеждане на пилафа до готовност. Трансфер на масло. За тази операция е необходим метален (но не емайлиран) съд (котел) с дебело дъно, за предпочитане овално. Такива съдове трябва първо да се загреят, след това да се изсипе масло в него и да се загрее на умерен или дори слаб огън, като огънят не трябва да докосва дъното на съда. Маслото не трябва да завира, а прегряването му се определя по силното пукане или отскачане на хвърлената в него едра сол или по отделянето на белезникава мътилка. Маслото обикновено се излива на дъното на казана със слой от 1-3 см, в зависимост от обема на продуктите, които се поставят. Най-често се използва смес от растителни (слънчогледово, памучно, ленено, орехово, сусамово) масла с животински мазнини (конско, агнешко, телешко, костно). Маслото и гхи не могат да се претоплят.

Приготвяне на зирвак. В сгорещеното олио се слагат в следната последователност: месото се нарязва на ситно или на едро, лукът се нарязва на кубчета или дебели кръгчета и морковът се нарязва на лентички (морковите се слагат на половината от ориза).

Всеки от тези три компонента се препича последователно, така че всички продукти да запазят характерния си вид и цвят. В началото на готвенето на зирвак огънят се увеличава, към средата и края на готвенето се намалява. Необходимо е да се гарантира, че продуктите не залепват по стените и дъното на казана. В сварения зирвак, т.е. след около 20-30 минути, се добавят подправки в количество от 1-1,5 чаени лъжички с горната част на 500 г ориз. След това zirvak се осолява и се залива с малко количество вода в размер на 100-125 ml на всеки 500 g ориз.

Полагане на ориз и привеждане на пилаф до готовност. Готовият зирвак се заравнява, огънят се намалява и се покрива с равен слой ориз, който леко се притиска с решетъчна лъжица или лъжица, но в никакъв случай не трябва да се смесва със зирвака. След това уплътнената повърхност на ориза се залива внимателно с вода, за да не разруши слоя си. За да направите това, можете да използвате следната техника: поставете чинийка върху ориза и я налейте вода, която равномерно ще се оттича върху ориза от краищата на чинийката. След това чинийката се отстранява внимателно с помощта на предварително завързана за нея връзка. Оризът трябва да се напълни с вода с 1-1,5 см. Ако оризът е много сух и твърд, тогава трябва да излеете малко повече вода. След това трябва да увеличите огъня, но се уверете, че пилафът кипи равномерно. Посолете водата върху ориза. Към тази вода можете да добавите и куркума, която оцветява ориза в златисто-лимонов цвят. По време на варенето пилафът не трябва да се покрива с капак, но когато водата се изпари напълно, трябва да се покрие много плътно. Преди това трябва да се уверите, че пилафът е готов. За да направите това, ударете повърхността на ориза няколко пъти плоско с решетъчна лъжица, което трябва да бъде последвано от сух звук. След това пилафът се продупчва на няколко места с дървена клечка, повърхността на ориза се изравнява с решетъчна лъжица, без да се смесва със зирвак, и се покрива с капак за 15-20 минути, така че пилафът да се свари. След това внимателно отстранете капака, като се уверите, че капки вода от него не попадат в пилафа, разбъркайте го равномерно и сервирайте.

30. Узбекски пилаф (Фергана)

Оризът се накисва предварително за 2 часа в подсолена вода (10 г сол на 1 л вода). Агнешкото месо се нарязва на парчета по 10-15 г и се запържва в чугунен котел в силно сгорещена мазнина до златиста коричка, след което се добавят наситнените лук и моркови и се запържват заедно. Тази смес се нарича зирвак. След това се налива гореща вода и зирвакът се вари на слаб огън до готовност. За разлика от други ястия и методи за приготвяне на пилаф, тук солта и водата се слагат в пилафа на две стъпки. Първият път подправките се добавят след приключване на задушаването на продуктите. След това се слага набъбнал във вода ориз, който трябва да е на повърхността на зирвака, образувайки дебел слой, в противен случай може да залепне за дъното на котела. От голямо значение при нареждането на ориза е количеството гореща вода, която трябва да се налее в него. Тя трябва да бъде равна на теглото на набъбналия във вода ориз (за 1 kg сух ориз вземете 2100 g вода, а за накиснат ориз - 30% по-малко, т.е. 1370 g). След поставяне на ориза и водата, пилафът се осолява, добавят се подправки: анасон, берберис или смлян пипер (можете също да добавите измити сушени кайсии в размер на 20 g на порция) и продължете да готвите, докато водата се изпари, след което пилафът се събира с решетъчна лъжица до средата на пързалката, пробожда се на няколко места с пръчка, покрива се плътно с капак и се довежда до готовност на много слаб огън (20-25 минути).

При сервиране пилафът се нарежда в пързалка, а отгоре се поставят парчета месо и се поръсват с нарязан лук. Отделно се сервират мариновани или кисели краставици.

Агнешко 60, ориз 120, моркови 120, лук 50, овнешка мас или олио 30, подправки, сол.

31. Плов в Бухара

Zirvak се приготвя от месо, лук и моркови, нарязани на тънки ивици. Стафидите се измиват в топла вода и се добавят към зирвака в края на готвенето. Оризът се измива в топла, леко подсолена вода и след това се приготвя пилаф по същия начин като узбекския пилаф (описание по-горе).

Агнешко 60, ориз 120, морков 120, лук 50, мазнина 30, подправки 3, сол.

32. Пилаф по бухарски без месо

Морковите, лукът се нарязват на ивици и се задушават в растително масло до полуготовност. В съдовете се изсипват предварително накиснатият в студена подсолена вода ориз, сортираните измити стафиди, добавят се пасивирани корени, магданоз, заливат се с гореща вода, разбъркват се и се варят при затворен капак на тих огън до омекване.

Ориз 100, олио 40, лук 50, моркови 100, стафиди 50, магданоз 10, сол.

33. Пилаф по хорезмски

Месото се нарязва на едри парчета по 60-80 г всяко, запържва се в олио, след което се добавя запърженият лук, след което се налива четвърт чаша вода и се оставя да заври и едва след това се слагат предварително подготвените моркови, нарязани по дължина на филийки с ширина 1 см и дебелина 2–3 мм, сол и смес от подправки. След това към зирвака се добавя вода, така че да покрие съдържанието на казана, плътно се затваря с капак и се вари 2-3 часа на много слаб огън. След това се слага ориз, отново се добавя вода, сол на вкус и продължава да се готви още 30 минути. Готовият пилаф не се разбърква, а се прехвърля в чинии на слоеве.

Агнешко 130, ориз 120, морков 120, лук 60, мазнина 50, смес от подправки 5, сол.

34. Сафаки палов (отделен плов по самаркандски)

Измитият ориз се слага в котел с подсолена вода (1 л вода на 1 кг ориз), сварява се. Почистените моркови се сваряват цели с месото. Свареното месо се нарязва на парчета, морковите - на лентички, добавят се пасивираният лук, сол, смлян червен и черен пипер и всичко се разбърква. При сервиране първо се слага сварен ориз, залива се със силно сгорещено олио, отгоре се слага месо, моркови, лук, след което се залива с останалото олио.

Агнешко 170, ориз 120, моркови 150, разтопено масло 50, лук 80, черен и червен пипер, сол.

35. Пилаф тограма

Ферганският зирвак се приготвя от една четвърт от месото, морковите и лука, върху него се сварява оризът, а останалото месо и морковите се варят по самаркандски в друг съд, готовите части се комбинират преди сервиране. Отделно се поднася киселият див лук.

Месо 100, ориз 120, морков 100, гхи 50, лук 80, смес от подправки 3, сол.

36. Плов тонтарма (пържен ориз)

Преди слагане немитият ориз се запържва предварително в отделна купа с гхи до червеникав цвят. Тогава пилафът се приготвя по същия начин като узбекския пилаф (описание по-горе).

Месо 60, ориз 120, моркови 120, лук 60, гхи за ориз 60, растително масло за зирвак 40, смес от подправки 3, сол.

37. Ивитма палов (пилаф с ориз и грах)

Оризът се измива 4-5 пъти в студена подсолена вода и след това се накисва в гореща вода за 30-40 минути, а грахът - за 18-20 часа.

Агнешкото месо се нарязва на парчета и се запържва в сгорещена мазнина до златисто, добавя се лукът, морковът, нарязан на малки кубчета и продължава да се пържи още 10-15 минути. Когато морковите и лукът се запържат, налейте гореща вода, добавете накиснатия грах, подправките и варете 20-25 минути. Когато зирвакът е готов, той се осолява и покрива с равен слой ориз; след което отново се налива вода в количество, равно на теглото на набъбналия ориз. Веднага след като оризът абсорбира вода, котелът се затваря плътно с капак и се довежда до кипене на много слаб огън (20-25 минути).

Агнешко 110, ориз 70, моркови 100, грах 30, лук 30, овнешка мас или олио 30, подправки, сол.

38. Пилаф с жито

Натрошената пшеница се накисва за 3 часа в топла вода, след това се изсипва в зирвак вместо ориз и пилафът се приготвя по същия начин като узбекския пилаф (описание по-горе).

Месо 60, жито 120, морков 120, лук 60, мазнина 50, смес от подправки 3, сол.

39. Пилаф с дюля

Дюлята се измива обилно с четка, почиства се от сърцевината, нарязва се на четвъртинки, които се слагат в готовия зирвак преди поставянето на ориза и се задушават за няколко минути. Тогава пилафът се приготвя по същия начин като узбекския пилаф.

Месо 40, ориз 120, морков 50, лук 40, дюля 80, мазнина 40, смес от подправки 3, сол.

40. Пилаф с кайсии

Кайсиите се измиват старателно няколко пъти в студена вода и се нареждат върху зирвак на равен слой, без да се разбъркват. След това оризът се изсипва върху кайсиите. Пилафът се приготвя по същия начин като узбекския пилаф (описание по-горе).

Телешко 60, ориз 120, морков 40, мазнина 50, кайсия 80, смес от подправки 3, сол.

41. Пилаф със сушени кайсии

Лукът се запържва в силно сгорещена мазнина, слагат се парчета постно телешко и нарязани на ивици моркови, овкусяват се със сол, подправки, заливат се с вода. Когато зирвакът заври, при разбъркване се добавят внимателно измити сушени кайсии на равномерен слой. След това приготвеният ориз се изсипва и пилафът се приготвя по същия начин като пилафа в узбекски.

Ориз 125, телешко 65, мазнина 50, морков 35, кайсия 35, смес от подправки, сол.

42. Пилаф с чесън

Пилаф с чесън се приготвя по същия начин като узбекския пилаф, само че оризът се слага на два етапа, първо се слага половината ориз, изравнява се, наоколо се слагат главите чесън, след това се добавя останалият ориз, залива се с вода и продължете с готвенето. Когато ястието е готово, чесънът се изважда, пилафът се разбърква и се прехвърля в съда. Главите чесън се разделят на скилидки, обелват се и се нареждат върху пилафа.

Ориз 125, месо 50, мазнина 35, чесън 50, морков 65, лук 55, смес от подправки, сол.

43. Каватор палов (пилаф със зелеви сърми от гроздови листа)

Месото, предназначено за пилаф, се разделя на 2 части: едната се нарязва за зирвак, а от другата се приготвя кайма заедно с лука. Младите листа от грозде се измиват със студена вода. Върху всеки лист се слагат по 5–10 г сварена кайма и се правят малки сармички. Готовите сарми се нанизват на конец, слагат се в отделен съд с вода и се варят. Този пилаф се приготвя по същия начин като ферганския, само че преди да се сложи ориз в зирвак, се слагат зелеви сарми и се варят заедно с ориза. Готовият пилаф се нарежда върху чиния, отгоре се нареждат зелеви рула.

Ориз 125, месо 65, мазнина 35, морков 50, лук 50, смес от подправки, сол; за сарми: месо 65, лук 55, гроздови листа, черен пипер смлян, сол.

44. Ивиртма палов (пилаф с грах)

Оризът се измива 3-4 пъти в студена вода и се накисва в гореща вода за 30-40 минути. Грахът се накисва в студена вода за поне 12 часа. Месото и лукът се запържват в загрята мазнина, добавят се нарязаните на малки кубчета моркови, след което зирвакът се задушава още 10-15 минути. След това налейте вода, сложете готовия грах, подправките и варете 25 минути. Едва след това, сол и заспива ориз. Тъй като оризът е предварително накиснат, водата се налива в пилафа малко по-малко от обикновено и се вари на силен огън. Когато цялата вода се изпари, котелът се захлупва плътно и се оставя за 20–25 минути да кисне.

Ориз 125, месо 65, мазнина 35, моркови 50, грах 25, лук 55, смес от подправки, сол.

45. Шавля (пилаф)

Това ястие се приготвя по същия начин като узбекския пилаф, но доматът се поставя в пърженото месо и след 10 минути се налива вода в размер на 400 g на порция и се вари 1 час.

Агнешко 110, ориз 80, моркови 150, животинско масло 20, доматено пюре 30, лук 20, подправки, сол.

46. ​​​​Шавля с боб

Месото, морковите, лукът и доматите се нарязват на кубчета и се запържват в сгорещена мазнина. Залива се с вода, добавя се предварително накиснатия боб. Когато бобът е полусварен, се слага измитият ориз. Към готовата шавля се добавя сол и черен пипер, който трябва да се утаи.

Ориз 100, месо 75, моркови 75, боб 50, мазнина 75, лук 55, домати 75, червен пипер смлян, сол.

47. Шавля със сушени кайсии

Нарязаните моркови, лук се запържват в загрята мазнина, налива се вода, оставя се да заври, овкусява се със сол, подправки, а преди да се сложи оризът се добавят измити в студена вода сушени кайсии.

Готовата шавля се нарежда върху чиния, отгоре се поръсва с наситнен зелен лук.

Ориз 200, моркови 75, кайсии 75, мазнина 75, лук 55, кориандър, зелен лук, черен пипер на зърна, сол.

48. Манти на узбекски

Нарежете агнешкото и лука на ситно, разбъркайте добре, подправете със сол и черен пипер. Плоските питки се разточват от стръмното безквасно тесто, в средата на което се поставят мляно месо и парче мазнина от опашката; краищата на сладките се защипват, като се придава кръгла форма на изделията. Мантите се задушават и сервират, заливат се с месния бульон и киселото мляко, поръсват се с черен пипер и билки.

Агнешко 35, сланина 1, лук 35, пшенично брашно 40, вода 20, кисело мляко 20, черен пипер, билки, сол.

49. Уйгурска самса (пайове)

От жилавото тесто се разточват сокове (плоски питки). В средата се слага мляно месо, сварено като на манти, парче мазнина от опашката и се оформя триъгълник. Със защипаната страна самсата се залепва върху стените на тандура, като предварително са се поръсили с вода, след това самсата се поръсва с вода и тандирът се затваря плътно. За да може самсата да се изчерви, след 20 минути горната част на тандура и долният отвор се отварят, влажната топлина се издухва и се оставя да се загрее още 10-15 минути.

Кайма 86, мазнина 10, брашно 50, вода за тесто 20.

50. Mashkichiri (боб мунг и оризова каша)

В силно сгорещена мазнина се запържват резените месо, нарязаните моркови, лук. Налива се вода, слага се измит боб мунг и се вари на тих огън. Когато зърната мунг се спукат се добавят солта, подправките и ориза. Продължете да варите, като разбърквате често, за да не загори кашата. Готовата каша трябва да престои 10-15 минути.

Каша 50, ориз 75, месо 75, мазнина 75, морков 50, лук 55, подправки, сол.

51. Халим (пшенична каша)

Житото се счуква в хаванче, напръсква се с вода и се накисва във вряла вода 5-6 часа преди началото на варенето. Нарязаното на кубчета агнешко или говеждо месо се запържва в олиото, добавя се готовото жито, залива се с вода, вари се на тих огън 2 часа при постепенно разбъркване. Ако водата се е изпарила и житото не е готово се долива вряща вода. Халимът се посолява и овкусява с подправките едва след като са готови.

Жито 125, агнешко 75, олио 50, канела, черен пипер смлян, сол.

52. Мохора (полутечна каша от грах)

Агнешко, телешко или говеждо месо се нарязва на парчета, потапя се в студена вода, добавят се обелени цели моркови и се слагат на огън. Когато водата заври, отстранете пяната и добавете предварително накиснатия грах (бульонът трябва да покрива едва граха), варете до полуготовност, след това добавете цели картофи и варете още половин час. Посолете след готовност.

Грах 125, месо 65, моркови 35, картофи 50, сол.

53. Чумза лагман (дунганска юфка)

Тестото се омесва, навива се на топка, покрива се със салфетка и се оставя да престои един час, след което тестото се замесва с вода, в която са разтворени сол и сода. Готовото тесто се нарязва на малки парчета, разточва се, като се придава форма на наденица (с дебелина на молив). За да не се слепят, те се смазват с растително (памучно) масло. След това кренвиршът се хваща за двата края и като се удари със средата в масата, се разтягат. Когато тестото се разтегне до 1 мм, го прегънете на две, направете операцията втори път, след това го прегънете отново и го издърпайте отново. Сварената юфка се сварява в подсолена вода, измива се 2-3 пъти в студена вода и се хвърля в гевгир. Ваджу се приготвя отделно. За да направите това, месото, картофите, репичките, доматите се нарязват на малки кубчета; моркови, цвекло, зеле - сол; лук, сладък пипер - пръстени; чесън ситно нарязан. Месото се запържва в загрята мас до златисто кафяво, добавят се лукът, доматите, задушават се малко, след това се слагат останалите зеленчуци, разбъркват се, посоляват се, овкусяват се с чесън и подправки, налива се бульонът, в който са се варили фидето, и се задушава слаб огън за 30-40 минути. При сервиране нудълсите се потапят в гореща вода, прехвърлят се в дълбоки чинии, добавя се ваджа, поръсват се със ситно накълцан кориандър и наситнен чесън.

За фиде: брашно 125, яйце 1/2 бр, растително масло (за смазване) 25, сода на върха на ножа, сол; за ваджи: месо 125, картофи 75, репички 175, моркови 35, зеле 25, лук 75, сладки пиперки 10, домати 60, кориандър 25, чесън, дафинов лист, смлян черен пипер, сол.

54. Катирма

Солта се разтваря в топла вода, в нея се слагат ситно нарязан лук, натрошени агнешки пръжки и постепенно се добавя брашно, замесва се хомогенно тесто без бучки, разточва се на топка, увива се в салфетка и се оставя да престои 15 минути. . Нарежете парчета тесто по 200 г и ги разточете на кръгли питки с дебелина 1 см. Изпържете питките от двете страни, като налагате върху горещите стени на котела (без да добавяте мазнина).

Брашно 250, вода 125, агнешки пръжки 50, лук 75, сол.

55. Катлама

Солта се разтваря в топла вода и, като се добави брашно, се омесва обикновено безквасно тесто, разточва се на топка, покрива се с кърпа, оставя се да престои 10-15 минути, нарязва се на 4 части, всяко парче се разточва възможно най-тънко (по-тънки от 1 мм), опитвайки се да използвате по-малко брашно за постелки. Разточеният блат се намазва с разтопена агнешка мазнина, разтопено масло или заквасена сметана, след това се навива на тънка точилка, разрязва се по нея, след което точилката се изважда и се прави още един разрез в средата, за да се получат тесни ленти (не повече от 1,5 см). Всяка лента тесто се разточва по-плътно на кръг и всяко кръгче се разточва на питка с дебелина 1 см. В котел, намазан с масло, питките се пържат от двете страни до получаване на хрупкава коричка. Готовата катлама се поръсва с пудра захар.

Брашно 250, вода 125, масло (мас) или заквасена сметана за мазане 95, гхи за пържене 65, пудра захар 10.

56. Юпка

Брашното се изсипва в подсолена вода и се замесва обикновено безквасно тесто, оставя се да престои, след което се нарязва на парчета по 50 г, всяко от тях се разточва на много тънка питка (с дебелина до 1 мм).

Месото се прекарва през месомелачка, добавят се ситно нарязания лук, сол, черен пипер, разбърква се и се запържва в сгорещено олио.

Горещ котел със сферично дъно се намазва с масло, една торта се спуска в него, пържи се от двете страни и се изважда. След това слагат втората торта, изпържват я от едната страна, обръщат я, оставят я в казана. Поставете тънък слой кайма върху него, покрийте с първата торта. Отгоре се слага пак кайма, покрива се със сурова питка и с нея се обръща целият юп, така че суровото тесто да е на дъното на котела, а пържената питка пак да е отгоре. Върху тази пържена торта отново се полага слой кайма и отново се покрива със сурова торта, отново се обръща и се прави по този начин 10-12 пъти. Печем на много слаб огън, като през цялото време котела мажем с олио. Готовата юпка се намазва с олио, слага се в дълбока купа и се покрива със салфетка за 10 минути.

Брашно 250, вода 125, гхи 65, сол; за кайма: месо 75, лук 35, черен пипер, сол.

57. Патърча

В гореща подсолена вода се добавя разтопено масло или масло, тестото се омесва, покрива се със салфетка и се оставя да престои. След 10-15 минути го разточват на пласт с дебелина 0,5 см, намазват го с овнешка мазнина или заквасена сметана, навиват го и го навиват, като хващат двата края с ръце, като едновременно движат лявата си ръка напред и дясната ръка назад , завъртете го няколко пъти. От получения турникет се изрязват парчета от 250–300 г и се разточват на кръгли блатове с дебелина по краищата 2 см, а в средата 1 см. Средата леко се набожда, намазва се леко със заквасена сметана и се пече в фурна.

Брашно 250, вода 65, гхи или масло 35, агнешка мас 65 или заквасена сметана 95 (за смазване), сол.

58. Вараки самса

Брашното се изсипва в топла подсолена вода, омесва се твърдо тесто, навива се на топка, оставя се да престои няколко минути под салфетка, след което се разточва на тънко (до 0,5 мм), намазва се с масло и се навива на точилка , разрежете по нея. Получават се широки ленти на няколко слоя. От тях се изрязват правоъгълници с размери 6×8 см, средата на всеки се разточва с малка точилка, слага се кайма. Правоъгълникът се прегъва наполовина и се защипва малко по-дълбоко от краищата, така че краищата на самсата да останат наслоени като листове от тетрадка. Самса се пържи в голямо количество растително масло за около минута (тестото трябва да стане бледо жълто).

Брашно 250, вода 125, топено масло (за смазване) 35, растително масло (памук) 250, сол.

Каймата се приготвя по следния начин: месото с лука се прекарва през месомелачка, овкусява се със сол, червен и черен пипер и се запържва в тиган в малко олио.

Телешко или агнешко (пулпа) 125, лук 65, гхи за пържене, червен и черен пипер,

59. Чак-чак

Разбийте яйцата, налейте малко коняк, сол и постепенно добавяйки брашно, омесете тестото, оставете го да лежи под салфетка. Разточете кора с дебелина не повече от 2 мм, нарежете на ленти с ширина 2-3 см, нарежете фидето и го изпържете в обилно количество олио. Изпържените фиде се нареждат да изстинат. Медът се разтопява и се разбърква, докато захарта се разтвори, след което се слагат фидето, разбърква се добре. Получената маса се прехвърля в дълбока чиния, намазана с олио и се притиска с ръце (дланите са предварително намокрени със студена вода, за да не залепват фидето). След пълното охлаждане на чак-чака го нарязваме на парчета.

Брашно 250, яйце 2½ бр., коняк 20, мед 80, захар 50, разтопено масло 250, сол.

60. Гущли нон

Маята се разтваря в половината от количеството вода, добавя се втората половина от солената вода, след това, като се добавя брашното и се добавя вода, се омесва тестото, разточва се на топка, покрива се със салфетка и се поставя на топло място за час. Втасалото тесто се разточва на голяма питка с дебелина 2 см, покрива се с равномерен слой кайма, подправена с червен пипер, сол и се навива на тръба. Те завъртат тръбата в спираловиден турникет, така че каймата да се смеси добре с тестото, нарязват се на парчета от 150-200 g и правят кръгли питки от тях. Средата на всяка торта се набожда плътно. Гуштли нон обикновено се пече в тандур, но може и върху намазнена тава във фурната.

Брашно 250, вода 125, месо 50, мая 10, червен пипер, сол.

61. Чалпак

Маята се разтваря в половината вода, добавя се втората половина сол. След това, постепенно добавяйки брашно и добавяйки вода, омесете тестото, разточете го на топка, покрийте със салфетка и го поставете на топло място за един час. Готовото тесто се нарязва на парчета по 50-60 г, от тях се оформят топки и се разточват сладки с дебелина 3-4 мм, оставят се да се приближат под салфетка и след това се пекат в намазнен котел до образуване на златиста коричка. и двете страни.

Брашно 250, вода 125, мая 10, растително масло (за пържене), 65, сол.

62. Лозиян

Беленият чесън се счуква, изсипва се в предварително загрято и охладено до 50° олио и се задушава леко на много слаб огън, така че чесънът да даде целия си сок на олиото, но да не загори. След това добавете смлян червен пипер и разбъркайте. Съхранявайте в херметически затворен стъклен съд.

Чесън 50, слънчогледово олио 10, червен пипер 5, сол.

63. Гураоб

Цели четки от незряло грозде се измиват, преминават през месомелачка. Получената маса се прецежда в емайлиран или стъклен съд през четирикратна марля, добавя се сол, разбърква се, покрива се с капак и се оставя за един ден. На следващия ден сокът се налива в сухи бутилки, затварят се херметически и се окачват на огрена от слънцето стена. След 3-4 месеца, когато гураобът се зачерви, той ще бъде готов за употреба.

Гроздов сок 250, сол.

64. Piez ansur (туршия от див лук)

Дивият лук (расте в планинските райони на Узбекистан) се обелва с костен или дървен нож, поставя се в стъклени или керамични съдове, залива се с 10% разтвор на сол, така че лукът да се покрие напълно. След 3 дни старата саламура се сменя с свежа. Операцията се повтаря 15 пъти в рамките на 45 дни. След това лукът се залива с гроздов оцет (или оцет от сухо вино и оцетна есенция: за 0,5 л вино - 15 г оцетна есенция) и се оставя за 3-4 дни. През това време лукът, ако е потъмнял, побелява, придобива необходимата сила и вкус, след което ще бъде готов за употреба.

Малкият лук се маринова по същия начин.

Малък лук 250, оцет 3% 250, сол 400 (15 пъти на 250 литра вода – 27 г сол).

65. Бързо осолени домати

Зрелите домати се измиват и оставят да се отцедят. Всеки домат се нарязва, без да се разделя, на половинки, резенът се поръсва обилно със сол. Каймата се приготвя от чесън, кориандър, копър и магданоз (нарязани или прекарани през месомелачка). Нарязаният лук се запържва в сгорещено растително масло, охлажда се и се смесва с каймата. С получената смес се намазват плътно резените домати. След това в емайлиран тиган се нареждат доматите, първо едрите, а отгоре по-малките. Покрийте плътно с капак и поставете в хладилника. Ден по-късно на масата се сервират домати.

Домати 500, чесън 5, лук 40, растително масло 20, билки (килантро, копър, магданоз) 15, сол.

66. Яичмиш

Готовите ядки (обелени и калцинирани) се счукват в хаванче или се прекарват през месомелачка заедно с измитите стафиди и царевичните овесени ядки, добавя се плодова есенция, разбърква се. От полученото лепкаво тесто се оформят топчета колкото орех и се овалват в пудрата захар.

Ядки (обелени) 125, стафиди 125, царевични овесени ядки 25, пудра захар 15, плодова есенция.

67. Реплика с моркови

Жълтите моркови се нарязват на лентички или звездички, слагат се в съд за сладко, заливат се с вода и се слагат на слаб огън. Когато морковите омекнат, добавете захар и гответе на слаб огън до готовност: морковите трябва да станат прозрачни, а сиропът да придобие умерена плътност и вискозитет (приблизително като този на сладкото). За вкус към още горещия сироп се добавя ванилин.

Моркови 250, захар 250, вода 375, ванилин.

68. Реплика с тиква

Тиквата се натрива на едро ренде и се потапя във врящ сироп. Гответе през цялото време, като бъркате с дървена лъжица или клечка. Към готовата щека се добавят шафран, лимонена киселина.

Тиква 250, захар 600, вода 500, шафран, лимонена киселина.

69. Киемска кайсия

Неузрелите зелени кайсии, при които костилката още не е втвърдена, се набождат от всички страни с вилица и се поставят в марлена торбичка, потапят се във вряща вода за 5 минути, след което веднага се измиват със студена вода и се потапят в захарен сироп. Варете до омекване, като отстранявате пяната. Към горещата реплика се добавя ванилин.

Кайсии (зелени) 250, захар 500, вода 500, ванилин 5.

70. Грозде бекмес

Зрелите чепки грозде се измиват със студена вода, от тях се изстисква сок и се варят на умерен огън до сгъстяване, като се разбъркват от време на време с дървена шпатула. Цветът на готовия бекмес е тъмно жълт.

71. Бекмес от черничеви плодове

От обелени клонки и измити със студена вода плодове от черница се изцежда сок. Полученият сок се вари на тих огън до сгъстяване. Цветът на готовия бекмес е тъмночервен. Бекмес от черничеви плодове се приготвя на слънце. За да направите това, сокът се изсипва в емайлирани или порцеланови съдове и се поставя на слънце. През нощта съдовете са затворени. След няколко дни се образува гъста маса.

72. Халватар

Мазнината или олиото се загряват в загрят котел, охлаждат се, след това се добавя брашното и при разбъркване се поставя на огън. Пасирайте докато брашното покафенее. След това в казана се изсипва захар, разредена във вряща вода. Сместа се вари на слаб огън до гъста заквасена сметана. Малко преди готовност към халвата се добавят ядки, а след готовност - ванилин.

Агнешка мас или разтопено масло 25, брашно 40, захар 50, вода 190, орехови ядки 25, ванилин.

73. Книжар

Брашното се пасивира в олио (както при приготвянето на халватар), добавя се малко вода и се разбърква, за да няма бучки. Захарта се разтваря във врящото мляко, смесва се с превареното брашно. Получената маса се вари на слаб огън, докато се сгъсти. Букман се сервира охладен.

Мляко 250, брашно 35, гхи 5, нават захар 50.

Киргизката кухня е много близка до казахската и много ястия от тези народи се повтарят взаимно и често съвпадат по име.

Националният вид месо е конското, но сега киргизците ядат предимно агнешко (свинското е напълно изключено). Някои ястия от конско месо са много популярни. Например чу-чук. Приготвя се от охладено конско месо и гореща мазнина. Месото от ребрата и мазнината от хълбока се нарязват на парчета с дължина 25 см, поръсват се със сол, черен пипер, добавя се чесън, разбъркват се и престояват едно денонощие. Обработените черва се обръщат навътре с мазната част и се пълнят (едновременно на два пласта) с мариновано месо и мазнина. Краищата на червата се завързват с канап, свързват се и се варят на тих огън около час. След това правят няколко пробиви и продължават да готвят още 1,5 часа.

Прочутият бешбармак (на киргизки - "туурагенет") се приготвя, за разлика от казахския, с по-концентриран сос (чик). В Северен Киргизстан тестото не се добавя към бешбармак, но вместо това се въвеждат много лук и айрян (катик) и такова ястие се нарича "Нарын". Бешбармак и нарън се приготвят от прясно заклани овце и се консумират след определена церемония. Ястието се сервира с парче варен черен дроб с тлъсто парче месо с кост, а отделно в купички - бульон. Кокалите с месо се разпределят между участниците в трапезата в зависимост от възрастта, уважението и положението. Много често мазнината от опашката се слага във всички месни ястия и особено в каймата. Киргизите обичат да овкусяват месото с червен и черен смлян пипер и билки.

Месото, комбинирано с тесто (хошан, госкида, гошнан, манти, самса) е също толкова популярно, колкото и естествените месни ястия.

Киргизката кухня е богата на супи. Те, като правило, се приготвят много дебели с различни пълнители от месо, брашно и зеленчуци. Особеност на киргизките супи е, че за тях основата първо се запържва, а след това се залива с вода.

Киргизите имат широка гама от продукти от брашно. На празници и тържества те са украса на трапезата. Това са баурсак, храсти, грамофони, каттама, чак-чак и др. Питките се приготвят по различни начини. Ето един от тях, характерен само за киргизката кухня - кемеч нан. Технологията за приготвяне на това ястие е следната. Приготвя се обикновено тесто с мая, след което се слага на средно дебел слой в специален котел с продълговата форма и се пече на слаб огън. Кемечът също се приготвя по различен начин. Правят се малки богати питки с големината на голяма монета, изпечени в пепел, сложени в горещо мляко и овкусени с масло и сузма.

Ястията от брашно често се комбинират с млечни продукти - айрян, кумис, домашно приготвени сирена.

През последните години в националната киргизка кухня се консумират много повече картофи и зеленчуци, различни зърнени храни, консерви и плодове.

Асортиментът от студени ястия и закуски е попълнен с нови месни и рибни, зеленчукови ястия, като в същото време запазва присъщите си характеристики от древни времена. Това е обилното използване на месо, карантии, подправки. Особено разпространено предястие е "byzhy" - черен пудинг, приготвен от агнешки дробове.

Сладката трапеза на киргизците има свои собствени характеристики и също е традиционна, като тази на казахите. Тук сладките се сервират преди и след хранене или по-скоро изобщо не се отстраняват от масата. Освен пресни плодове, пъпеши, грозде, горски плодове, цялото хранене е придружено и от чай. Киргизите пият тази напитка не само на обяд, но и сутрин, на обяд и след вечеря. Чаят обикновено се сервира с бурсаки (изпържени в мазнина топчета от кисело тесто) или други продукти от брашно - гокай, санза, ютаза, танмошо, дженмошо, кинкга. Киргизите пият предимно зелен чай с плочи с мляко, сол, черен пипер и запържено в масло брашно. Най-често срещаният е atkanchay: чаени листа, мляко, сол. Чаят трябва да се вари в порцеланов чайник и да се сервира в купички.

Киргизците обичат сладка топла напитка - топка, направена от мед с добавка на смлян черен пипер, канела, карамфил, джинджифил, дафинов лист.

Рецепти от киргизката кухня

1. Салата "Сусамир"

Зелето, репичките и джусай (магданоз) се нарязват на ивици и се мариноват отделно. Сварените картофи се нарязват на кубчета, комбинират се с маринованите зеленчуци, добавя се зеленият грах и се разбърква. При сервиране салатата се подрежда на пързалка, подправя се със салатен дресинг и се украсява с яйце и билки.

Бяло зеле 60, захар 5, оцет 3% 10, лук 40, консервиран зелен грах 20, картофи 40, яйце 1 бр., зеленина 5, репички 20, джусай (магданоз) 10; за доматен дресинг: растително масло 10, яйце (жълтък) 1, оцет 3% 3, тиква 50, захар 2, подправки, сол.

2. Салата "Нарин"

Свареното месо се нарязва на ивици, лукът - на кръгчета, репичките - на ивици и всичко се разбърква добре. При сервиране те се подреждат в пързалка и се украсяват със зеленина.

Конско месо 100, лук 30, репички 120, магданоз 5, сол.

3. Чу-чук (колбаси)

Конското месо и конската мас се изрязват от ребрата и се посоляват. Готовите черва се нарязват на парчета с дължина 45 см и единия край се завързва с канап. Месото и мазнината се слагат едновременно в червата на два слоя, като краищата на получената питка се свързват така, че да се получи кръгла наденица. Поставя се в студена вода и се вари на тих огън. Един час по-късно върху него се правят няколко пробиви и се готвят на слаб огън (1–1,5 часа). След това колбасът се изважда и охлажда. При сервиране се нарязва заедно с черупката.

Конско месо (тлъсто) 440, конски черва 40, подправки, сол.

4. Шорпо (супа)

Агнешкото месо се нарязва на порции (с кости), поръсва се със сол и черен пипер, слага се в котел с мазнина и се запържва до златисто кафяво, след това се добавя лукът, нарязан на колелца, и пресните домати, заливат се с вода, оставят се да врят 5– 10 минути, сложете картофите, нарязани на кубчета, и варете до омекване в затворен съд. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко месо 170, картофи 170, домати 50, лук 20, овнешка мас (сурова) 30, черен пипер 0,5, билки, сол.

5. Киргизки лагман (гъста супа)

Юфката се приготвя от безквасно тесто и се вари в подсолена вода. Приготвя се сос от месо и зеленчуци. Месото, нарязано на ситно, се запържва до кафява коричка, слагат се репички, лук, чушка, нарязани на малки кубчета и се запържват заедно с месото. След това добавете доматеното пюре, наситнения чесън, налейте бульона и гответе до омекване. При сервиране затоплената юфка се залива със соса. Можете да добавите черен пипер към този сос. Оцетът се сервира отделно.

Телешко 110, трапезен маргарин 15, пшенично брашно 100, лук 20, доматено пюре 10, репички 80, чесън 5, сода 2, оцет 3% 8, черен пипер 0,5, сол, билки.

6. Кесме (киргизка супа)

Агнешката и опашната мазнина се нарязват на кубчета и се запържват до омекване с добавка на домата. Отделно се задушават лукът, бланшираната ряпа и нарязаните на ивици джусай (магданоз). След това в месото се слагат пасивирани зеленчуци, добавя се малко бульон и се задушава до омекване, след което се налива останалия бульон и се оставя да заври. Юфката се поставя във врящия бульон с месо и зеленчуци и се вари 3-5 минути. След това се добавя ситно нарязан чесън и се овкусява с подправките. Супата се сервира в кисе (купа).

Агнешко 110, доматено пюре 5, репички 40, джусай 10, лук 20, мазнина 10, чесън 5, кости 100, брашно 30, яйце 1/4 бр., сол, подправки.

7. Бата (гъста супа)

Сортираният и измит ориз се задушава. Сосът се приготвя по същия начин като за лагман (виж описанието по-горе). При сервиране оризът се залива със соса.

Месо 80, ориз 100, репички 40, зеленчуков пипер 30, животински мазнини 10, доматено пюре 15, лук 15, оцет 3% 5, черен пипер 1, сол.

8. Бешбармак на киргизки

Агнешкото се сварява на едри парчета в малко количество вода с добавка на сол и черен пипер, след което се нарязва на тънки филийки с ширина 0,5 см, дължина 5 см. Безквасното тесто се разточва на тънко и се нарязва на продълговати правоъгълници, вари се в бульон, смесва се с агнешко и наситнени кръгчета лук и поширани в бульона, посолете и поръсете с черен пипер. Бульонът се сервира отделно в чаши (купички).

Агнешко месо 160, лук 30, смлян червен или черен пипер 0,5, пшенично брашно 60, вода за тесто 20, сол.

9. Кюлчета (месо с бульон)

Агнешкото месо (на парчета по 1,5-2 кг) се сварява във вода (3 л вода на 1 кг месо). Готовото месо се нарязва на широки тънки филийки по 10-12 г. Безквасното жилаво тесто се разточва като за фиде, нарязва се на квадратни парчета и се вари в бульон. Лукът, нарязан на кръгчета, се сварява в малко мазнина от бульона с черен пипер. При сервиране фидето се смесва с лука и върху него се слага месо. Бульонът се сервира отделно в купички.

Агнешко 120, пшенично брашно 80, лук 20, чушка 0,5, яйце 1/2 бр.

10. Каттама (тестен продукт)

Маята се разрежда в загрята вода, добавя се солта, омесва се гъсто тесто и се поставя на топло място за ферментация за 3-4 часа. По време на процеса на ферментация тестото се омесва два пъти. Готовото квасено тесто се нарязва на кифлички, разточва се като за юфка, върху него се слага на равномерен слой наситнения лук, задушен с маслото, навива се и се прегъва 3-4 пъти на топка. След това отново се разточва на кръгла питка с дебелина 1 см и се запържва в тиган в малко олио. Бульонът се сервира отделно.

Пшенично брашно 80, трапезен маргарин 15, лук 15, мая 2, месен бульон 150, сол.

11. Пържена пъстърва Исик-Кул

Обработената риба се нарязва на порции, панира се в брашно и се запържва. Бланшираната ряпа се запържва с лука. Отделно чушките се запържват, нарязват се на сламки, доматът се задушава и се комбинира с репички и лук. При сервиране рибата се гарнира и украсява със зелен грах, тиква, домати и билки.

Пъстърва 150, брашно 5, олио 20, лук 120, пресни домати 80, репички 70, чушка 30, доматено пюре 10, тиква 50, зелен грах (пасивиран) 20, билки 6, подправки, сол.

12. Агнешко пълнено с опашка

Агнешкото се пълни с маринована опашка, чесън, джусай (магданоз) и се запържва, след което се довежда до готовност във фурната. Агнешкото се сервира със запържени в мазнина зеленчуци, нарязани на сламки. Украсете с тиква и зеленчуци.

Агнешко 180, чесън 5, джусай 10, опашка 20, олио 2; за гарнитура: мазнина 15, репички 70, лук 40, чушка 30, пресни домати 20, доматено пюре 10, патладжан 30, тиква 50, подправки, сол.

13. Котлети "Ала-тоо"

Каймата се приготвя от месото с добавяне на мляко и жълтъци, след което се нарязва на кръгчета, в средата на които се поставя белтъкът на твърдо сварено яйце, напълнен със зелено масло, и се оформят зрази. Продуктите се намазват с лезон, панират се и се пържат. Зразите се довеждат до готовност във фурната. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко 170 бр., мляко 30 бр., яйце 1 бр., масло 20 бр., билки 3 бр., брашно 5 бр., яйце 1/2 бр., прясно мляко 5 бр., кифличка 30 бр., крутони 20 бр., гхи за пържене 15 бр.; за гарнитура: маслини 20, зелен грах 40, билки 3, тиква 50, олио за заливане 10, пържени картофи 50, подправки, сол.

14. Susamyr (пържола)

Телешкото филе се нарязва напречно на влакната, леко се начуква, като се стремим да придадем на всяко парче форма на торта. Тлъстината или бъбречната мас се нарязват на малки кубчета, поръсват се със сол и черен пипер. Приготвената свинска мас се поставя върху месната торта, краищата се увиват и продуктът се оформя кръгло. Телешките пържоли се поръсват леко с брашно и се запържват в разтопеното масло.

Телешко (бонфиле) 125, мазнина от опашка 20, брашно 5, разтопено масло 10, черен пипер, сол.

15. Асип (наденица)

Агнешките черва се извиват, внимателно се обработват и измиват. Черният дроб, сърцето, белите дробове и агнешката мазнина се нарязват на ситно, добавят се нарязан лук, черен пипер, сол, суров ориз и всичко се разбърква. С тази плънка червата се пълнят така, че да се налеят около 150-200 г вода на порция, след което червата се завързват. При варенето червата се надупчват с игла.

Ориз 80, черен дроб, сърце и бял дроб 140, овнешка мас (сурова) 30, лук 25, овнешки черва (дебели) 0,5 м, черен пипер, сол.

16. Гошнан (банички)

Втасалото тесто се нарязва на кръгли питки, върху тях се слагат малки парченца сурово младо агнешко месо, смесено с лук и овкусено с черен пипер и сол, покрива се с друга подобна питка, като краищата на питката се свързват и защипват. Запържват се в тиган в малко мазнина. При сервиране се нарязва на няколко части. Бульонът се сервира отделно.

Агнешко 100, брашно 120, олио 15, лук 30, червен пипер смлян 1, мая 3, сол.

17. Хошан (банички)

Брашното се разделя на две части, от едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато втасалото тесто е подходящо, се замесва с безквасно тесто, разделя се на парчета по 40-50 г, разточва се, слага се каймата и се защипва, като краищата на тестото се събират до средата във формата на възел, след което се запържва от двете страни в дълбок тиган с мазнина, след което се залива една трета от височината на хошана, бързо се захлупва с капак и хошана се оставя в това положение за 5 минути. При сервиране се полива с оцет или се сервира отделно. Каймата се приготвя по следния начин: месото и маста се прекарват през месомелачка или се нарязват, добавят се лукът, солта, черният пипер и водата (15% от теглото на месото).

Агнешко 100, сланина 15, масло 15, лук 70, брашно 120, сода 1, мая 2, оцет 3% 25, ​​смлян черен пипер, сол.

18. Гошкийда (банички)

Замесва се хладно безквасно тесто в подсолена топла вода, нарязва се на парчета, които се разточват на кръгли питки.

Приготвя се кайма: месото се прекарва през месомелачка с едра решетка (или се нарязва), смесва се с наситнения лук, черен пипер, сол, добавя се малко вода. Сурова кайма се поставя в средата на тортата, защипва се, придавайки на целия продукт формата на топка. Печени в тандур. След изпичане още горещите продукти се намазват отгоре с разтопен трапезен маргарин.

Телешко месо 130, пшенично брашно 100, лук 50, трапезен маргарин 4, черен пипер смлян, сол.

19. Gokai (тестен продукт)

В готовото квасено тесто се добавя сода, смесена с брашно, тестото се разточва като за фиде, нарязва се на ивици с ширина 6-7 см, издърпва се и се навива на руло, което отново се премесва и се разточва. под формата на кекс, и се запържват в тиган в малко мазнина. Сервира се с чай.

Пшенично брашно 80, гхи 10, сода 0,5, мая 2, захар 10.

20. Санза

Безквасното тесто с добавка на масло, яйца, сода и сол се нарязва на малки кръгли кифлички. В средата се правят дупки, намазани с масло. След това краищата се обръщат навътре и се завиват, докато се получи тънък кръг тесто, който се прегъва във фигура и се изпържва в мазнина. Сервира се с чай.

Брашно 80, масло 5, олио или памучно масло за пържене 15, сода 0,5, яйце 1/2 бр., сол.

21. Ютаза (тестен продукт)

Готовото квасено тесто се претрива с брашно, след което се разточва, нарязва се на ленти, намаслява се и се издърпва силно, след което се сгъва на тръбичка, краищата се притискат надолу. Те придават на продукта кръгла форма, поставят го върху каскани и го запарват като манти. Сервира се с чай.

Пшенично брашно 80, памучно масло 15, мая 2.

22. Самса (тестен продукт)

Безквасното тесто и каймата се приготвят от наситнено сурово месо, наситнен суров лук, добавя се черен пипер. Питките се оформят и пекат в тандур.

Брашно пшенично 80, агнешко 80, лук 50, овча топена мас 3, червен пипер 0,5, сол.

23. Kinkga (тестен продукт)

Безквасното тесто се замесва с добавка на маслото и содата, след което се разточва на пласт с дебелина 4-5 мм, нарязва се на различни фигурки и се пържи в сгорещена мазнина (пържени). Сервира се с чай.

Пшенично брашно 80, масло 5, сода 1, растителна мас или памучно масло 20.

24. So-mosho (грамофони)

Танг мошо се прави от кисело тесто. Върху намазана с олио маса се оформят въртящи се кори - усукани кичури тесто. Запържете в много растително масло. Горещи грамофони се поднасят поръсени с кристална захар.

Брашно 80, памучно масло 20, захар 10, мая.

25. Zhenmomo (тестен продукт)

Киселото тесто се омесва, оставя се да втаса, след това се смесва с безквасно тесто в съотношение 1: 1 и се натрива със сода за хляб, след което към тестото се добавя растително масло, овалва се в брашно и отново се натрива със сода. Това се прави няколко пъти. Тестото се разделя на парчета, на които се придава кръгла форма, поставя се на скара (каскан) и се вари като манти за няколко 40-50 минути.

Пшенично брашно 80, памучно масло 5, сода 0,5, мая 3, сол,

26. Бисквитки "Aigul"

Разбийте маслото, добавете захарта, яйцата и разбийте добре. Изсипете брашно, омесете тестото и оформете от него питки с размер на монета от пет копейки. Пекат се върху блат и се слепват две по две с тънък слой сладко.

Брашно пшенично 140, захар 100, масло 75, яйца 2 бр., конфитюр 50.

27. Курут

Пълномасленото мляко се вари, охлажда се, подквасва се с кисело мляко и се поставя в стая със стайна температура. След това се филтрира през марля (киселото мляко трябва да има гъста консистенция), осолява се, поставя се под налягане за 5-6 часа и се изсушава при 35-40 °.

Пълномаслено мляко 1000, кисело мляко 200.

28. Халватар (сос)

Брашното се запържва сразтопена мазнина опашна мазнина до светло кафяво, след това се разрежда с гореща вода до консистенция на гъст сос, слага се захар и се вари при слаб кипене 20-25 минути, като се разбърква през цялото време. Халвайтар се сервира с тортили (нан) или рулца.

Пшенично брашно 100, захар 30, мазнина 100.

29. Атканчай (чай)

Вари се силен чай, комбинира се с мляко в съотношение 1: 1, довежда се до кипене, след което се добавя масло, сол, заквасена сметана и се вари отново. Атканчай се изсипва в купички и се сервира с сладкиши.

Мляко 100, чай 0,5, масло 5, сметана 30.

30. Топка (сладка напитка)

Сложете джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, дафинов лист във вряща вода. След като заври, отстранете от котлона, затворете плътно капака и оставете да престои 5-10 минути, след това добавете мед, разбъркайте и филтрирайте. Сервира се горещо.

Мед 25, черен пипер, дафинов лист, джинджифил 1, канела 5, карамфил 7, вода 200.

31. Киргизки чай

Сметаната се насипва в купички и се залива със силно запарен подсолен чай. Баурсаците се сервират с чай. Приготвят се по следния начин: от втасалото тесто се оформят топчета (по 15 г), които се пържат в мазнина.

грузински чай 0,75, сметана 20, сол 2; за баурсаци: брашно 40, мазнина разтопена 7, мая 0,25, захар 2.

Тясното преплитане на историческите съдби, сходните природни условия доведоха до приликата на таджикската кухня с узбекската. И дветекухните имат приблизително еднакъв избор на комбинации от хранителни продукти, принципи и методи на готвене, еднакви кухненски уреди. И все пак, въпреки това сходство, има много разлики, които ни позволяват да говорим за таджикската кухня като много интересна кулинарна кухня на народите от Централна Азия.

В таджикската национална кухня за готвене се използват главно овнешко месо, мазнина от опашка, карантии, дивеч (фазани, пъдпъдъци, яребици), пуйка, по-рядко - говеждо, козе месо, месо от жребчета, в планинските райони - месо от яка. Свинското месо се изключва напълно.

Рибата се консумира в ограничени количества. По принцип това са гулмохи (пъстърва) и ишрмохи (маринка), които са само пържени.

Продуктите от брашно заемат важно място в храненето. Дори има поговорка: „Риба – веднъж в месеца, телешко – понякога, а пшеничен хляб и агнешко – всяка сутрин“. Любимите продукти от брашно са торти, самбуса, чак-чак, санза, манти. Вместо хляб се използват торти. Асортиментът им включва над тридесет артикула. Те се приготвят от тесто с мая (обинон, кулча, гаджа), безквасно и бутер, с пълнители (с тлъсти пръжки, с диви билки, лук, тиква и др.). Те се пекат от брашно от най-висок и първи клас в специални пещи (танур) и пещи. Плоските питки се приготвят и от царевично брашно (с добавка на тиква), както и бобови растения, патладжан. Интересното е, че високопланинците ги пекат на тънки, а жителите на долините - на дебели. Популярни са също ястията с ориз (пилаф) и варива (боб мунг, боб, нахут).

Сред зеленчуците са широко разпространени морковите, картофите, ряпата, тиквите. От мазнините използват повече овнешко, говеждо и комбинирано - "омехта" (50% животинска мазнина и 50% растително масло), както и памучно и ленено масло.

Салатите и студените предястия, приготвени от пресни зеленчуци, заемат специално място в таджикската кухня. Сервират се както като самостоятелни ястия, така и като допълнителна гарнитура към основни ястия, особено към пилаф, манти, кебаби и др.

Супите се приготвят по два начина: с предварително пържене на храни в мазнина и без пържене, когато храните се поставят в бульона с месо, като се вземе предвид времето на готвене. Супите се подправят с черен пипер, чесън, винен оцет. При сервиране поръсете с нарязани билки, към някои супи се добавя катик (млечен продукт).

Богата гама от втори ястия. Това са кабаби, манти, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, разбира се, пилаф. Има повече от петдесет разновидности на пилаф и те са популярни не само в Таджикистан, но и в чужбина. Тук също има някои особености. Една от тях е, че в някои райони на републиката оризът се подлага на първична обработка - залива се с гореща вода и се държи в нея 30 минути. Таджикската кухня е известна с голямото си разнообразие от различни млечни и млечнокисели продукти. През лятото широко се използват джургат (ферментирало варено мляко), копано (обезмаслено ферментирало варено мляко), катик (частично дехидратиран джургат с 80–85% влажност), напитки и ястия от тях. През зимата те използват главно курут (изсушен катик под формата на малки топки), от който се приготвя курутоб. От катик се приготвя лятна напитка - чолоб. За да направите това, катик се разрежда с охладена преварена вода до течно състояние, сервира се с билки и парчета хранителен лед. Cholob е отлична антипиретична напитка. Ако катик се разрежда до средна плътност (като заквасена сметана) и към него се добавят сол, черен пипер и, по желание, нарязан чесън, кориандър, райхан, кхулбуй (мента), тогава се сервира с вторите месни ястия.

Таджиките от незапомнени времена ядат култивирани и диви билки, пикантни зеленчуци. Това са пудина (млади кълнове от мента), райхан (босилек), шеалаф (лечебна черна билка), юнучка (млади кълнове от люцерна), гашниз (кориандър), хулбуй (джоджен), джаг-джаг (млади кълнове от глухарче), шилха (киселец), чукри (ревен), торон (бухарска елда), рошак, косруф, копър, зелен лук, магданоз и др. Билките се използват за готвене, мариноване на месо, кебап и шишчета. Използват се много подправки и подправки - зира (кимион), зирк (берберис), звездовиден анасон, червен и черен пипер, чесън, джамбил, оцет и др.

Плодовете заемат голямо място в диетата. Ядат се пресни и сушени. Сушени плодове - стафиди, сушени кайсии (кайсии без костилки) - се сервират с чай, от тях се правят компоти, понякога стафиди се слагат в чай. Като десерт често се използва сладко от череши, сладки череши, ябълки, ягоди, сливи и смокини. Особено широко се използват конфитюр от моркови (мураббо) и национални сладки (нишалда, набат, парворда, лявз и др.). Шербетите са популярни. Те се приготвят от различни плодови и горски сокове с добавяне на захарен сироп.

Основната напитка е чаят. Пият го само от купички, на малки глътки. Чаят често се сервира студен (ихна чай). В Таджикистан зеленият чай се пие предимно през лятото, черен чай се пие навсякъде през зимата.

Редът на сервиране на ястия е малко необичаен: първо, според традицията, се сервират чай, сладкиши, сладкиши и плодове (пресни и сушени), след това се сервират супа и основни ястия. Зеленчуковите салати обикновено се сервират с втори ястия на малки чинии.

Рецепти от таджикската кухня

1. Салата "Хисар"

Сварените и обелени картофи, сварените моркови, свареното месо, краставиците, доматите се нарязват на средно големи кубчета. Лук нарязан. Вареното яйце се нарязва на филийки. Продуктите се смесват, добавят се сол, черен пипер и се нареждат в тенджера. При сервиране поливайте с катик, украсете с резени яйце и нарязани билки.

Агнешко 120, яйце 1/2 бр., картофи 30, моркови 25, пресни краставици 30, домати 30, лук 20, катик (кисело мляко) 26, билки 15, подправки, сол.

2. Ugro (супа с фиде)

Приготвя се бульон от агнешко или говеждо месо с добавка на лук и моркови. Във врящия бульон се слага предварително накиснатия грах, а 30 минути преди готовност се слагат картофите и се варят на тих огън. 10-15 минути преди супата да е готова, потопете змиорката в нея, добавете сол, подправки и гответе на много слаб огън. При сервиране сложете в супата нарязано варено месо, кисело мляко, нарязани зеленчуци.

Ugro се приготвя по следния начин: към пресятото пшенично брашно се добавя солен разтвор, яйце, вода и се омесва твърдо тесто, което се държи 30-40 минути, след което тестото се разточва на слой с дебелина 1-1,5 mm, тънък фидето се нарязва и леко се подсушава.

Месо 125, лук 35, моркови 35, грах 60, картофи 75, кисело мляко 60, билки, дафинов лист, черен пипер, сол;

за Ugro: брашно 60, яйце 1/2 бр., сол.

3. Угро "Таджикистан"

Предварително накиснатият грах се слага във врящ бульон и се вари 50-60 минути. След това сложете картофите, нарязани на големи кубчета, оставете да заври, добавете измитите сухи черешови сливи, готовите юфки, нарязани на малки диаманти (1,5-2 см), сотирания лук, сол, черен пипер и гответе до омекване. Сервира се с поширани кюфтета. Подправя се с кисело мляко и билки.

За кюфтетата: агнешко 120, глава лук 10, яйце 1/5 бр., вода 8 бр., сол, подправки, картофи 100 бр., грах 25 бр., лук 40 бр., за фиде: пшенично брашно 30 бр., яйце 1/5 бр., вода 65 бр., овнешко месо мазнина или комбинирана мазнина 10, череша 10, катик 30, кориандър 10, подправки, сол.

4. Шима

Безквасното тесто със среден вискозитет се разделя на парчета от 1,5-2 кг, като им се придава формата на наденица, намазва се с растително масло и се оставя да втасва за 5-10 минути. След това всяко парче тесто се издърпва и с бързи движения на ръката се усуква, като това се повтаря, докато тестото стане на тънки конци, които се нарязват под формата на фиде и се попарват във вряща вода, а след като заврят се измиват със студена вода . Месото се нарязва на ситно, запържва се с лука, добавя се доматеното пюре и се пържи още 10-15 минути. След това в съдовете с месото се налива вода, оцет и се вари до омекване. Поднесете в чиния със затоплена юфка, месо със сос и поръсени със ситно накълцани яйца и наситнен чесън.

Пшенично брашно 150, телешко 80, лук 80, чесън 10, памучно масло 20, оцет 3% 10, доматено пюре 20, яйце 1/5 бр., сол.

5. Нарин (супа)

Пушено и прясно агнешко месо, мас и кази се варят до омекване. След това се изваждат от бульона, охлаждат се и се нарязват на ивици. Фидето се сварява и се вари в подсолена вода. Поднасят се в купа с месо, мас, кази, фиде и задушен лук, поръсват се с черен пипер и се заливат с горещ бульон.

Агнешко 40, пушени агнешки гърди 35, кази (конска наденица) 40, лой 10, лук 30, пшенично брашно 75, черен пипер, сол.

6. Шурбо (супа с грах)

Агнешкото месо се нарязва на парчета по 40–50 г, слага се в котел, залива се със студена вода, добавят се предварително накиснатия грах, нарязаните на филийки моркови, слагат се наситнения лук, варят се 3–5 минути, нарязаните на едро картофи добавя се и се вари. 10-15 минути преди готовност сложете цели червени домати, сладка чушка, нарязана на пръстени, подправете с подправки, сол и доведете до готовност.

Агнешко 160, агнешка мас (сурова) 20, картофи 135, лук 30, нахут 20, моркови 40, домати 30, чушки 20, зелени 10, черен пипер, сол.

7. Супа от нахут (грах)

Тлъстото агнешко месо се измива, залива се със студена вода и се вари на тих огън. Отстранява се образувалата се пяна, мазнината се събира в отделен съд по време на варенето. Един час след началото на готвенето сложете ситно нарязания лук и доведете до готовност (2-2,5 часа). В края на готвенето сложете няколко парчета дафинов лист и леко посолете. Грахът се почиства, измива обилно и се накисва в топла вода, така че да е напълно потопен във водата. След около час добавете още 2 литра топла вода. След друго време се добавя вода и това се повтаря в продължение на 5 часа. След третото пълнене грахът се посолява и се разбърква. Ако грахът започне да се напуква, това означава, че е готов за по-нататъшна обработка. Когато след петото заливане спре да поема вода, излишното се отцежда, грахът се пресява, поръсва се със содата, разбърква се добре, навива се в платнена или ленена салфетка и се държи така един час. След това грахът се измива обилно няколко пъти, за да се премахне напълно содата. Готовият грах се изсипва в топъл бульон, довежда се до кипене на слаб огън и се вари, като се избягва бълбукането, като периодично се добавя вряща вода на малки порции, така че нивото на бульона, фиксирано след началото на готвенето, да не намалява. Супата трябва да се готви по този начин в продължение на 5 часа. В края на варенето се слага сол и подправки - дафинов лист и черен пипер (смлян, но не смлян). При сервиране към супата се добавя предварително обезмаслената мазнина.

Нахут (планински грах) 250, агнешко 250, лук 75, черен пипер на зърна, сода, дафинов лист, сол.

8. Oshi-sielaf (супа)

Нарязаният на ситно лук се запържва в сгорещено олио, добавя се брашното, леко се запържва. Постепенно налейте вода и разбъркайте брашното, за да няма бучки, кипнете и долейте още вода. Когато водата заври, сложете сол, черен пипер, нарязани на кубчета картофи, след 20 минути добавете нарязан сиелаф (киселец), след 10 минути - зеленчуци, оставете да заври. Готовата супа се влива в продължение на 8-10 минути. При сервиране се овкусява с квасеното мляко.

Лук 75, слънчогледово масло 15, брашно 60, сиела (киселец) 50, кисело мляко 90, картофи 75, билки (копър, босилек, кориандър) 10, сол.

9. Брикчаба (супа)

Нарязаните на ситно лук, моркови, домати се запържват в предварително загрято олио или мас, залети с вода. След като заври се слага измитият ориз, 20-25 минути преди готовност - нарязаните на кубчета картофи, подправя се със сол и черен пипер. При сервиране в супата се слагат нарязани зеленчуци и заквасена сметана.

Ориз 60, лук 75, моркови 35, домати 60, мазнина или растително масло 20, картофи 185, сметана 60, билки (килантро и босилек) 15, смлян червен пипер, дафинов лист, сол.

10. Шкароб

Зелен лук, кориандър, магданоз и босилек, люти чушки се нарязват на ситно и се смилат заедно със сол, докато се образува гъста маса, която се разрежда с топла преварена вода. Парчетата прясно изпечени богати сладки се нареждат в дълбок съд, заливат се с полученото течно зелено пюре, добавя се киселото мляко.

Зелен лук 50, зеленчуци (килантро, магданоз, босилек) 25, червен пипер 10, кисело мляко 125, кулча 5, сол.

11. Пиеба (лучена супа)

Ситно нарязаният лук се запържва в разтопената мазнина, залива се с вода, добавят се сушените кайсии и се вари 1 час на тих огън. Готовата супа се подправя със сол, билки. При сервиране в супа парчетата кекс се натрошават.

Мазнина от опашка 25, лук 200, сушени кайсии 75, билки (цилантро, босилек) 10, сол.

12. Атом

Агнешката мазнина се загрява, загрява, в нея се запържва ситно нарязания лук, след това се добавя брашното, запържва се до златисто кафяво, налива се вода и се разбърква, за да не станат бучки. Съдържанието се вари 8-10 минути, овкусява се със сол. Готовата супа трябва да има консистенция на заквасена сметана. Добавете масло преди сервиране.

Агнешка мазнина 100, брашно 160, вода 500, масло 10, лук 35, сол.

13. Гуджа (супа от джугара)

Джугара (местен сорт царевица) се запържва при непрекъснато бъркане. При пържене джугарата се напуква и придобива приятен вкус. Готовата джугара се потапя във вряща вода и се задушава на слаб огън до полугъста консистенция, като се разбърква от време на време.

Към готовата супа се добавят сол, черен пипер, билки и кисело мляко.

Джугара 250, кисело мляко 125, билки (килантро и босилек) 15, смлян червен пипер, сол.

14. Кашк (супа)

Бобовите и зърнените култури се сортират, измиват се отделно и се накисват за 30-40 минути, след което се измиват отново, заливат се с вода. Щом водата заври се отцежда. След това сместа се залива с вода, поставят се агнешките бутчета, месото и се варят на тих огън. Един час по-късно се слагат лук, част от дафинов лист и билки, варени още 5 часа. 15 минути преди готовност се слагат останалите билки и подправки, с изключение на червения пипер и солта, които се добавят в момента на готовност, след което супата се оставя да поври. Кашк се приготвя без месо, но преди сервиране се подправя с кисело мляко или сметана.

Смес от зърнени и бобови растения (в равни обеми – боб, боб мунг, нахут, жито, ориз) 400, агнешко бутче 1 бр., агнешко с кост 125, лук 75, зелени (цилантро и босилек) 30, смлян червен пипер, дафинов лист, сол.

15. Таджикско барбекю

Агнешкото месо се нарязва на парчета с тегло 20-25 g, осолява се, пипер, смесва се сситно нарязан лук, зира, залейте с оцет и поставете на студено за 3-4 часа. След това парчета месо се нанизват на шиш и се пържат върху горещи въглища. Сервирайте, поръсено с нарязан лук и билки.

Агнешко 220, лук 20, оцет 3% 5, зира 1, билки 10, смлян черен пипер, сол.

16. Степно барбекю

Агнешкото месо се нарязва на ленти с дължина 10-15 см, върху тях се поставя кайма, увива се, нанизва се на шишчета и се пържи върху горещи въглища. При сервиране поръсете с билки.

Каймата се приготвя по следния начин: лукът, чесънът, зеленчуците се нарязват на ситно, подправят се с черен пипер, сол и се разбъркват добре.

Агнешко 280, лук 20, чесън 2, билки 25, смлян черен пипер, сол.

17. Агнешки кебап с мазнина

Агнешкото месо без кости се нарязва на парчета с тегло 20-25 g, поръсва се с черен пипер, навлажнява се с лимонов сок, смесен с настърган лук и се поставя в глинен или дървен съд и се оставя на хладно за 5-6 часа. Тлъстината от опашка се вари на парче за половин час, след което се нарязва на тънки парчета и се нанизва смесено с агнешко на шиш (шиш). Пече се на скара като периодично се разбърква агнешкото, залива се със солен разтвор. Гарнитурата се сервира със ситно нарязан лук или зелен лук, домати, пикантни студени сосове.

Агнешко 160, сланина 60, лук или зелено 60, домати 100, лимон 1/2 бр., южен сос 30, черен пипер, сол.

18. Барбекю в казан

Пулпът от тлъсто агнешко се нарязва на парчета по 25-30 г, поръсва се със сол, черен пипер, залива се с винен оцет и се поставя на хладно място за 2 часа. В загрят котел сложете нарязаната на кубчета опашка, готовото месо и запържете под капак на слаб огън до готовност (15-20 минути). Готовият кебап се поставя на пързалка върху чиния, поръсва се с нарязани билки и нарязан лук, леко се залива с винен оцет.

Агнешко 250, опашна мазнина 25, винен оцет 30, лук 50, зеленчуци (килантро, копър) 10, черен пипер, сол.

19. Любителско барбекю

Месото от задния бут, агнешкото филе се нарязва на парчета по 40-50 г, смесва се със ситно накълцания зелен лук и опашната мазнина, нарязва се на тънки филийки, поръсва се със сол, смлян черен пипер, залива се със сухо червено вино и се слага на хладно място за 2-3 часа. След това месото се нанизва на шишчета, смесено с резени мазнина и се пържи върху горещи въглища. Отделно пържени домати, също нанизани на шишчета. При сервиране на ястие шишчетата с месо и домати се смесват, поръсват се с нарязани билки, заливат се с лимонов сок. Отделно се сервира сок от пресни домати.

Агнешко 220, сланина 15, пресни домати 50, зелен лук 10, сухо червено вино 10, лимон 15, билки 10, черен пипер смлян, сол.

20. Бъбречен кебап

Измитите агнешки бъбреци се нарязват на парчета с тегло 20-25 g, поръсват се със сол, черен пипер, нанизват се на шишчета и се пържат върху горещи въглища. Готовите шишчета се отстраняват от шишчетата и се поставят върху чиния. Сервира се със запържени домати, бъбреците се заливат с оцет и се поръсват с наситнен зелен лук.

Агнешки бъбреци 170, пресни домати 190, оцет 3% 5, зелен лук 15, черен пипер смлян, сол.

21. Памирско месо

Агнешкото се нарязва на ситно и се запържва в сгорещена мазнина заедно с нарязаните на кубчета лук и моркови. Овкусява се със сол, черен пипер и се довежда до готовност на слаб огън.

Месо 200, мазнина 25, лук 60, морков 60, черен пипер, сол.

22. Месо в собствен сок

Агнешкото месо се нарязва на парчета от 25-30 г, смесва се със ситно нарязан лук, нарязани билки, подправки, сол. След това се поставят в котел и под капак на слаб огън се довеждат до готовност.

Месо 200, лук 60, билки 25, подправки, сол.

23. Нахудшурак

Едрите парчета месо заедно с костите се сваряват, добавят се обелени моркови, ситно нарязан лук, картофи и се довеждат до готовност. След това месото, морковите и картофите се изваждат и се нарязват на лентички. В същия бульон се сварява предварително накиснат грах, който няколко минути преди готовност се посолява, овкусява се с червен пипер и пикантни билки. Бульонът се прецежда, грахът се смесва с месото, картофите и морковите, поръсва се със ситно нарязан лук, смлян червен пипер и наситнени билки. Бульонът се сервира отделно.

Месо 250, моркови 125, картофи 125, лук 60, нахут 115, билки 10, черен пипер, сол.

24. Ош-туглама (месо с ориз)

Част от моркова (2/3 от нормата) се вари цяла с парче агнешко (2/3 от нормата). Останалото месо се запържва в мазнина до полуготовност в тенджера с лука и морковите, нарязани на ивици, и се заливат с бульона. След това сложете ориза и под капака довеждайте до готовност. При сервиране свареното месо и нарязаните на ивици моркови се слагат върху ориза и се поръсват с наситнен зелен лук.

Агнешко 150, ориз 200, сланина 60, морков 100, лук 75, зелен лук 10, сол.

25. Кавурдок (печено)

Агнешко месо (гърди, филе, лопатки) се нарязва на парчета по 40-50 г всяко, запържва се до златисто кафяво, добавят се лукът, нарязаните моркови (филии), доматите и се запържват заедно. След това се заливат с вода, задушават се 25-30 минути, добавят се сол, черен пипер, картофи, нарязани на големи филийки, и продължават да къкри под капак, докато омекнат. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко месо 150, картофи 200, лук 60, моркови 40, пресни домати 75, саломас 15, билки 5, чушки 20, подправки, сол.

26. Кабоб "Рохат" (колбаси)

Агнешкото заедно с лука се прекарва два пъти през месомелачка, добавя се сол и черен пипер и се нарязва на овално-продълговати кепове (колбаси). След това се панират в брашно и леко се запържват. Лукът, нарязан на пръстени, се задушава отделно до готовност, слага се в него готови кебаби, семена от нар и се довежда до готовност под капак на слаб огън. Поръсете с билки преди сервиране.

Агнешко 300, масло разтопено 25, пшенично брашно 15, лук 65, нар 35, билки 15, подправки, сол.

27. Шахлет (пълнено зеле)

Телешката кайма се запържва с лука и се смесва със сварения ориз. Каймата се увива с фолио от вътрешна мазнина, завързва се с конец и се вари в бульона. Отделно се сервира сметанов сос.

Месо 100, телешка мазнина за кайма 5, лук 10, ориз 20, агнешка вътрешна мазнина с филм 100, сметанов сос 50, сол.

Пилаф

Таджикските пилафи като цяло са подобни на узбекските по приготвяне и основни продукти. Малка технологична особеност е само, че за таджикския пилаф оризът понякога се накисва за 1-2 часа в топла подсолена вода преди полагане, което ускорява готвенето му. Най-честите добавки към таджикския пилаф са нахутът (предварително накиснат за 10-12 часа), дюлята, нарязана на филийки или малки кубчета, и чесънът, който се слага на цели глави. Количеството на тези компоненти обикновено е около 250 g за всеки килограм ориз.

Ugro pilaf често се прави в Таджикистан, за който вместо ориз се използва булгур, направен от юфка. Тази зърнена закуска се приготвя по следния начин: от 400 г брашно, едно яйце и 40 мл вода се замесва твърдо еластично тесто, което се покрива за половин час с влажна кърпа, след което се разточва на тънък слой с дебелина 1 мм, разточва се. навийте го на руло, нарежете тънка юфка с дебелина 2 мм, оставете я да изсъхне и след това смелете на хомогенно зърно с размер на оризово зърно. Гризът се запържва леко в отделен съд в силно загрято олио и се прехвърля в зирвака едва след като се добави вода, мас, подправки и се свари добре с тях. В такъв зирвак трябва да има достатъчно масло (малко по-високо от обичайната норма), тъй като, за разлика от оризовите пилафи, към него не може да се добави вода. Следователно зърнените култури се заплашват само с течност zirvak.

Както в Узбекистан, Азербайджан, така и в Таджикистан се приготвят различни видове пилаф, които се различават по местните компоненти. И така, в пилафа Душанбе и Ходжент вместо мляно месо се използват по-сложни месни продукти от различни видове мляно месо: мляно месо с яйца, мляно месо с гроздови листа, които се поставят в зирвак веднага след приготвянето му, но преди да се напълнят с вода .

Почти всички пилафи в Таджикистан се ядат със салата от планински ревен (ривоча), която се обелва от горната кожа - филма, нарязва се напречно на влакната на парчета с дължина 1 см и леко осолена.

28. Таджикски пилаф

В чугунен казан мазнината се загрява силно и в нея се запържват цяла обелена глава лук и обелена кост, изваждат се, след това се слага нарязано на ситно месо, наситнен лук, нарязан на лентички морков, всичко се слага. пържени до образуване на златиста коричка. След това се налива вода, добавят се сол, черен пипер, берберис, зира, вари се на слаб огън, изсипва се предварително накиснат ориз, изравнява се и след като заври се довежда до готовност под капака.

Ориз 125, агнешко 100, мазнина 50, морков 100, лук 60, смес от подправки, сол.

29. Плов в Душанбе

Агнешката каша, заедно с лук, чесън, се прекарват през месомелачка. Добавете сол, черен пипер към получената маса и разбъркайте добре. Готовата кайма се нарязва под формата на плоски питки, в които се увиват обелени твърдо сварени яйца, каймата се нащипва и се запържва в отделен съд в свинска мас до полуготовност. Нарязаният на ситно лук се слага в силно сгорещена мазнина, леко се запържва, след което се запържват наситнените моркови, заливат се с вода и се оставят да заврат. След това яйцата, пълнени с месо, се нареждат на един слой, добавят се сол, черен пипер, зира, берберис, след това предварително сортираният и измит ориз и всичко се изравнява с решетъчна лъжица (при необходимост се добавя гореща вода). Когато цялата течност се абсорбира от ориза, котелът се затваря плътно с капак и пилафът се довежда до готовност на слаб огън за 25-30 минути. При сервиране пилафът се слага в пързалка, месото се поставя отгоре с яйца, нарязва се на 2-4 части и се поръсва с нарязани билки.

Отделно с пилаф се поднасят пресни череши, семена от нар или зеленчукови салати.

За кайма: агнешко 120, лук 80, чесън 5, яйце 1 бр., мас за пържене 15; за пилаф: ориз 100, разтопена мас 25, моркови 100, лук 50, кимион 1, берберис 5, билки 10, сол.

30. Ходжентски пилаф

Каймата се приготвя от същото съотношение месо, чесън, черен пипер като за пилаф от Душанбе (виж описанието по-горе). Лозовите листа се измиват със студена вода, след това се попарват с вряща вода, за да станат еластични, и в тях се увива каймата. След това всяка сарма се надупчва в центъра на кръстовището на краищата на листа с игла и конец и на конеца се нанизват няколко сарми, като се завързват с халка. Така приготвеното зеле се потапя в готов зирвак, където освен лук и моркови се запържват и малки кубчета месо. След потапяне на зелевите сарми зирвакът се залива с 0,5 чаши вода, подправя се с подправки, сол и се задушава 15 минути на слаб огън. След това се слага ориз и пилафът се готви като пилаф в Душанбе.

31. Гелак палав (пилаф с кюфтета)

Пулпът от агнешко или говеждо месо, заедно с лук и чесън, се прекарват през месомелачка. Към получената маса се добавя сол, кимион, разбърква се старателно и се поставя на студено място за 2-3 часа. След това се оформят кюфтета с тегло 20–25 г. Лукът и част от морковите, нарязани на ивици, се запържват в силно сгорещена мазнина, заливат се с вода, така че водата да покрие храната, оставят се да заври, нареждат се кюфтетата и се задушават за 10–15 минути. След това добавете останалите моркови, вода, сол, подправки, добавете предварително накиснатия ориз и доведете до готовност. При сервиране те се подреждат в пързалка, отгоре се поставят кюфтета и се поръсват с нарязани билки. Отделно се сервира салата от лук, нар и други зеленчуци.

За кюфтета: агнешко 115, или телешко 110, лук 30, чесън 2, кимион 1 или анасон 1;

за пилаф: ориз 100, моркови 120, лук 40, агнешка мазнина 40, зира 1, берберис 5, билки 10, сол.

32. Угро-пилаф

Месото се нарязва на парчета по 25-30 г всяко, запържва се до златисто кафяво, добавят се лукът и морковите, нарязани на ивици, и продължава да се пържи още 10-15 минути. От брашно и вода се замесва безквасно тесто, разточва се на тънко, нарязва се на фиде и се суши във фурна до златисто кафяво. След това фидето се охлажда и се начуква до размера на оризови зърна, поставя се в купа със запърженото месо, залива се с вода и се вари до омекване. При сервиране пилафът се поръсва с нарязани билки.

Агнешко 110, мазнина топена 40, лук 50, морков 100, билки 10, сол, подправки; за юфка: брашно 150, вода 75.

33. Пилаф с пиле

Пилешкото месо се нарязва на ситно и се запържва до златисто кафяво, добавят се наситненият лук, нарязаните на лентички моркови и се запържват заедно за 5-10 минути. След това се заливат с вода, задушават се още 10-15 минути, поставя се предварително накиснат ориз и се вари. Когато течността се поеме от ориза, затворете плътно капака на казана и оставете да заври на слаб огън. При сервиране пилафът се слага в пързалка, отгоре се поставят парчета пиле и се поръсват с нарязани билки. Салатите от пресни зеленчуци се сервират отделно.

Пилета полуизкормени 200 бр., печена сланина 40 бр., ориз 100 бр., лук 50 бр., моркови 120 бр., билки 10 бр., подправки, сол.

34. Палови "Хаваскор"

В загрята до 180–190° мазнина се задушава нарязаният на ивички лук, поставя се месото и се запържва до златиста коричка. След това добавете нарязаните моркови, запържете още 7-8 минути, налейте вода, така че да покрие храната, добавете предварително накиснатия грах и задушете още 20 минути. След това сложете стафиди, кимион, берберис, сол, черен пипер, измит ориз, добавете вода и варете до готовност. При сервиране пилафът се слага в пързалка, отгоре се поставят парчета месо и се поръсват с билки.

Агнешко 160, топена мазнина 60, моркови 130, лук 50, грах 10, стафиди 10, берберис 5, ориз 120, билки 15, подправки, сол.

35. Шавля

Запържените агнешки парчета се заливат с гореща вода или бульон, добавят се сол, черен пипер, нарязани моркови и се оставят да заврат. След това добавете пасиран лук, ориз и варете до сгъстяване. След това затворете съдовете с капак, поставете във фурната и доведете до готовност.

Ориз 80, агнешко 60, агнешка мас 15, моркови 40, лук 15, черен пипер, сол.

36. Хушан

От брашно, яйца, вода, сол се замесва твърдо тесто, след 30-40 минути се разточва на слой с дебелина 2 мм и се нарязва на ромби или квадрати 5 × 5 см. Месото се прекарва през месомелачка с голям скара или ситно, смесени с предварително накиснат и обелен нахут, добавете ситно нарязан лук, сол, подправки, разбъркайте добре. С тази плънка се пълнят кнедли, които се оформят под формата на полумесеци или триъгълници. Кнедлите се пържат в сгорещено олио до зачервяване. За приготвяне на месен сос (кайла) малки парченца месо с кости се запържват заедно с нарязания на кубчета лук, нарязано цвекло, ряпа, добавят се малки кубчета - картофи, всичко се разбърква и продължава да се пържи още 5-7 минути, след което се изсипва малко вода, посолява се и се оставя да заври. Пържените кнедли се поставят отгоре, покриват се с капак и се поставят на слаб огън за около 40 минути. 10 минути преди готовност сложете подправките. При сервиране сложете зеленчуци в чиния или чиния, след това кнедли, залейте всичко със сос. Готовият хушан може да се напълни и с катик или заквасена сметана.

За тестото: пшенично брашно 120, яйце 1/2 бр., вода 50, сол; за кайма: агнешко (пулпа) 100, нахут 115, лук 60, червен и черен смлян пипер, сол; за Кайла:

месо 125, лук 50, картофи 125, ряпа 600, цвекло 175, мазнина или растително масло 25, билки 5, смлян червен и черен пипер, сол.

37. Халиса

Традиционно таджикско ястие, което само условно може да се припише на каша. Обикновено халиса се приготвя за различни тържества. Приготвянето на халиса се състои от три операции, които се извършват едновременно. Висококачествената пролетна пшеница се сортира, измива се старателно, налива се с вода и се вари 1,5 часа. След това се хвърлят в гевгир, след което леко изсъхналите зърна, които не съдържат достатъчно влага, се прекарват през месомелачка с фина решетка. Получената плътна маса се прехвърля в емайлирана купа и се покрива. Месото се вари в отделен котел (за предпочитане агнешко, но може говеждо или телешко), като се отстранява пяната от повърхността на бульона. Един час след завирането се добавя ситно нарязан лук, след което се вари още 2-3 часа. Приготвената пшенична маса се спуска в казана с месо, разбърква се старателно, за да не се образуват бучки, и се вари 3-4 часа, като се разбърква от време на време. Халиса трябва да бъде леко осолена, тъй като при сервиране обикновено се поръсва с пудра захар, смесена с канела. Готовата халиса се поставя върху чиния, отгоре се залива с кайла. Кайлата се приготвя така: месото и лукът се прекарват през месомелачка, запържват се в отделен съд в сгорещено олио, заедно с нарязаните на ромбчета моркови и предварително накиснатия нахут. След това добавете малко вода и варете до омекване, след това сол и черен пипер.

За халиса: жито 250, месо 250, лук 125, пудра захар, канела, сол;

за кайла: месо 125, грах 50, моркови 75, лук 75, растително масло 50, черен пипер, сол.

38. Манти от кисело тесто

Маята се размива с топла вода, добавя се солта, пресятото брашно, водата, омесва се добре и се оставя да втасва 1,5-2 часа. Готовото тесто се разделя на парчета по 25-30 г и се разточват от тях на тънки питки с удебелена среда. Агнешкият пулп и мазнината от опашката се нарязват с кука или се прекарват през месомелачка с едра решетка, добавят се ситно нарязан лук, сол, черен пипер, всичко се разбърква. Върху всяка торта се поставя кайма, ръбовете се защипват до средата, придавайки на мантите кръгла или овална форма. На пара. Сервирайте с кисело мляко, сметана или масло.

За тестото: пшенично брашно 120, вода 400, мая 5, сол; за кайма: агнешко 150, тлъстина 25, лук 50, черен пипер, сол.

39. Манпар

В пресятото пшенично брашно се разбива едно яйце, налива се вода, добавя се солта, замесва се твърдо тесто и се оставя да втасва около час. След това тестото се разточва на слой с дебелина 1–1,5 mm и се нарязва на квадрати 1 × 1 cm, сварява се в подсолена вода и се намазва с масло. Месото се нарязва на ситно, запържва се заедно с наситнения лук, добавят се наситнените домати, залива се с вряща вода, овкусява се със сол, дафинов лист, черен пипер и се задушава на тих огън 10-15 минути, след което се слагат нарязаните на кубчета картофи и сладките чушки . Няколко минути преди кайлата да е готова, се добавят чесън и пикантни билки.

Разбийте яйцата, добавете млякото, брашното, солта и изсипете в загрят с олио тиган. Когато готовият омлет се охлади малко, го нарежете на дебели фиде. При сервиране юфката се затопля, изсипва се с чили, отгоре се поставя нарязан омлет и се поръсва с билки.

За тестото: пшенично брашно 120, яйце 1/2 бр., вода 60, сол; за кайла: месо 125, растително масло 25, лук 50, домати 50 (или доматено пюре 10), картофи 125, сладки пиперки 25, билки (килантро и босилек) 10, чесън 5, червен и черен смлян пипер, сол;

за омлет: яйце 1 бр., мляко 40 бр., брашно 5 бр., олио 5 бр., сол.

40. Самбуса-варахин (банички)

Безквасното тесто се разточва на тънка торта, намазва се с разтопено масло и се увива в турникет. След това турникетът се усуква на спирала и се нарязва на парчета от по 50 г. Всяко парче се разточва в гной на тънка торта, която се намазва с масло, върху нея се поставя кайма и след това краищата се защипват, като се дава има формата на триъгълен пай. Пече се във фурна.

За приготвяне на кайма каймата се поръсва с черен пипер и се запържва с наситнения лук.

Пшенично брашно 40, масло разтопено 15, агнешко 50, лук 6, черен пипер, сол.

41. Кълча

Маята се размива в топло прясно мляко, добавят се овнешка мазнина, сол, пресято пшенично брашно и се замесва тесто. Оставете да втасва 3-3,5 часа на топло място. Готовото тесто се разделя на парчета по 200 г, от които се правят кръгли блатове с дебели ръбове с диаметър 12–15 см, като средата на блата се набожда. Кулча се пече в специални пещи - танури, но може и във фурна (в този случай питките се правят по-малки).

Пшенично брашно 250, мляко 60, овнешка мас 10, мая 10, сол.

42. Пилита (тестен продукт)

Заквасеното тесто се разстила на маса, намазана с растително масло и се нарязва на равни парчета, след което се разточва на ленти с дължина 60-70 см, сгъва се наполовина и се преплита. След това се запържват в обилно количество мазнина. Готовите продукти се поръсват с пудра захар, когато са горещи.

Пшенично брашно 50, захар 10, памучно масло 10, мая.

43. Tukhum-barak (тестен продукт)

Безквасното тесто, замесено с мляко, разточва се на тънко, нарязва се на ленти с дължина 20 см и ширина 8 см, лентите се прегъват на две по дължина, краищата се защипват от двете страни, така че да се получат торбички, които се пълнят с каймата и прищипан от третата страна. Тухум-барак се сварява във вряща подсолена вода.

За да приготвите кайма, запържете нарязания лук в силно сгорещено разтопено масло, след което охладете и добавете ситно нарязани твърдо сварени яйца. Заквасената сметана се сервира отделно към тукхум-барака.

Пшенично брашно 100, масло разтопено 50, яйце 3 бр., лук 15, мляко 25, сметана 20, сол.

44. Ширмол

За предястие семената от анасон се варят в малко количество вода. Натрошеният нахут се залива с анасоновата вода. В малко котле се сипват малко трици, върху тях се слага чаша грах, покрива се с купичка, отгоре се изсипват трици и казана се захлупва. Казанът се поставя върху камъни или тухли и под него се слагат тлеещи въглени, така че да не опират в дъното на казана. Важно е котелът да има постоянна топла температура за 12-14 часа. По това време грахът ще започне да отделя пяна - това ще бъде предястието. Отстранете пяната с лъжица, разредете я във вода, добавете половината брашно и омесете тесто - пайгир. Pygir се навива на топка, покрива се със салфетка и се оставя за 5-6 часа. След това добавете останалото брашно, вода, омесете и омесете добре тестото, оставете го да престои 20 минути, направете питки с дебелина 1 см в центъра и 3 см по краищата. Центърът се набожда с вилица, а краищата леко се изрязват с нож.

Ширмолът се пече в горещ танур. По-малките сладки също се пекат във фурна, предварително загрята много добре. Температурата се намалява постепенно, докато се пече (около 20 минути).

Пшенично брашно 250, вода 125, нахут 60, пшенични трици 30, семена от анасон 3, сол.

45. Тортили от смес от царевично и пшенично брашно

Царевичното брашно се смесва с пресято пшенично брашно, като от 1/3 от тази маса се замесва прясно тесто на вода, добавя се ситно нарязана мазнина, наситнен лук, зеленчуци, подправки, добавя се останалото брашно и омесено добре (така че тестото да пада зад ръцете), оставете 30 минути за втасване. След това се оформят питки с дебелина 1,5 см и диаметър 10–12 см и се пекат в затворен, намазан с масло тиган върху въглища или в гореща пепел.

Пшенично брашно 80, царевично брашно 80, мазнина 25, лук 20, копър 10, кориандър 5, смлян червен пипер, сол.

46. ​​​​Чахолдах

От млякото, мазнината, яйцата, захарта и брашното се замесва безквасно тесто. От тестото се оформят дълги въженца, нарязват се на възглавнички и се пържат в сгорещено олио до зачервяване. Готовата чахолда се поръсва с пудра захар.

Брашно пшенично 160, мляко 60, яйце 1/2 бр., мазнина 10, захар 10, олио 150.

47. Choi kabud (зелен чай)

Порцелановият чайник се изплаква с вряла вода, добавя се сух зелен чай, залива се с вряла вода, покрива се с ленена салфетка и се оставя да престои 4-5 минути. Можете също така веднага след варенето (25-30 секунди) да държите чайника на слаб огън. Тортите и сладките се сервират отделно.

За чайник от 1 литър – чай 4гр.

48. Ширчой (чай)

Чаят се изсипва във вряща вода, добавя се сварено мляко и се довежда до кипене, след което се подправя с масло и сол.

Мляко 150, зелен чай 1, вода 50, масло 10, сол.

49. Гроздов шербет

За приготвянето на шербет се използва неузряло грозде. Гроздето се почиства от дръжките, измива се, залива се с вода и се вари не повече от 3 минути, след което се охлажда, добавя се изцеден сок, захарен сироп, оставя се да заври и се охлажда.

Грозде (неузряло) 250, захар 125, вода (за грозде) 90, вода (за сироп) 125.

50. Лимонов шербет

Отстранете кората от лимоните, смачкайте, подсушете. Лимоновият сок се изцежда. Сиропът се вари от вода и захар, кората се спуска в него, вари 2-3 минути. Изсипете лимонов сок в горещ сироп, разбъркайте добре и охладете.

Лимон 50, захар 100, вода 190,

51. Ягодов шербет

Пресните ягоди се сортират, почистват се от дръжките, измиват се под течаща вода, изцеждат се от сока. Приготвя се захарен сироп, охлажда се леко и се смесва със сока от ягоди. Готовият шербет се охлажда.

Ягоди 250, захар 50, вода 125.

52. Черешов шербет

Пригответе захарен сироп. На черешите се отстраняват костилките, изцежда се сокът. Черешовият сок се смесва с още неизстиналия сироп, разбърква се и се охлажда.

Череши 250, захар 400, вода 125.

53. Шербет от нар

Сокът от нара се изцежда. Захарта се разрежда във вода, сиропът се вари. Сокът от нар се изсипва в горещ сироп, разбърква се и се охлажда.

Нар 250, вода 250, захар 100.

54. Пашмак (захарна халва с брашно)

Захарта се разтваря във вода, добавя се лимонена киселина и се вари, докато се образува гъста карамелена маса. Изсипва се върху метална или мраморна плоча и се изтегля до поява на бял цвят. През това време разтопете маслото в отделна купа, сложете в него брашно и, като разбърквате, доведете до светложълт цвят. Приготвеното брашно се разпределя на равномерен слой върху горещо разтегнатата карамелена маса, като се стремим да се смесят максимално добре. Получената маса се издърпва на тънки конци като лагман, нарязва се на малки парчета и се навива на колбаси. Пашмакът е много нестабилен продукт, по време на съхранение се овлажнява и губи формата си, затова се прави в малки количества и се консумира веднага.

Захар 250, пшенично брашно 40, гхи 10, вода 65, лимонена киселина.

Огромни пустинни пространства с редки оазиси на Туркменистан доведоха до отглеждането на едър рогат добитък и допринесоха за факта, че месото и млякото станаха основните хранителни продукти.

След Великата октомврийска социалистическа революция условията на живот и живот на туркменския народ коренно се промениха. През годините на съветската власт в националната кухня на туркмените са настъпили значителни промени. Появиха се нови продукти, в миналото трудно достъпни за широките маси от трудещите се: картофи, домати, зеле, тестени и сладкарски изделия, захар, различни рибни, месни и зеленчукови консерви. Диетата стана много по-богата. Но туркменците все още готвят любимите си ястия от месо, брашно и млечни продукти. В ежедневното меню на населението са включени агнешко, козе месо, камилско месо, по-рядко телешко. Ястията се приготвят предимно от естествено месо.

В повечето случаи приготвянето на месото се свежда до пържене на малки парчета в собствена мазнина с последващо задушаване в глинени съдове (това е „говурма“ - ястие, подобно на узбекския и казахстански „кавурдак“) или пържене на месо от млади животни върху горещи въглища „кебала“ или „топка“). В същото време кебапът от месото на млада планинска коза се счита за чисто национален туркменски кебап („key-ikjeren kebap“).

Туркмените имат такива методи за готвене и консервиране на месото, които не се срещат в други централноазиатски народи. Специалните климатични условия допринасят за това: висока температура на въздуха, сухи горещи ветрове и силно нагряване на пясъка. Един от тези методи е сушенето на месо на вятъра под палещото слънце. Много големи парчета месо се нанизват на върха на висок прът и се оставят за няколко дни. Такова сушено-сушено месо се нарича "какмач".

В съвременната туркменска кухня вече започнаха да се използват комбинации от месо с други продукти: месо и брашно, месо и зърнени храни, месо и зеленчуци. Тези ястия са подобни на вече познатите ни пилафи, манти, бешбармак, но туркмените имат свои собствени различия и други имена. И така, пилафът се нарича "пепел", бешбармак - "гулак" (сред Текините - "катерица", Йомуд - "куртук"), манти - "берек". Туркмените също имат свои собствени, национални, месно-зърнени и месно-брашнени ястия: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

От всички централноазиатски кухни, само туркменските в редица региони, особено тези, които са в съседство с Каспийско море, широко използват рибата в диетата си, а сред хората от Огурджали тя дори заема централно място в кухнята. Туркмени-огурджалините са адаптирали рибата към традиционната средноазиатска технология, т.е. пържат се на шиш или в прегрято олио в котли и се консумират със сусам, ориз, кайсии, стафиди, сок от нар, т.е. с продукти, които от гледна точка на европеец, не се комбинират с риба. Огурджалините използват предимно есетра, есетра, както и морски и речен щука, сом, кефал, шаран и кутум. Използването на всички херинги, които имат специфична миризма, която не е съчетана със сладко-кисела подправка, която върви с рибата, е абсолютно изключена.

В диетата на туркмените, особено на селското население, голямо място заемат продуктите от брашно. Национален туркменски хляб - чурек; пече се на открито в специални пещи тандур. Хлябът се приготвя от кисело, безквасно (петир-чорек) и бутер (гатлам) тесто, а също така се пече под формата на палачинки (чаради).

В туркменската кухня се използват много зеленчуци: репички, домати, тиква, моркови; от бобови растения - боб, боб мунг, грах. Характерно е и изобилието от лук, билки и подправки. Комплектът от подправки също е специален. Наред със задължителните лук и червен пипер, широко се използват джоджен, див магданоз, ажгон, бужгук (шамфъстък), шафран, асафетида или неговият заместител - чесън. Заради специфичната миризма асафетидата се използва в минимални дози: не я слагат в съдове, а с нея начертават една-две линии по дъното на котела. Това е достатъчно, за да може ястието да придобие вкус на чесън и лук.

При приготвянето на първите ястия се запазва традиционният метод: месото първо се запържва и супата е по-ароматна, придобива златистокафяв оттенък.

Асортиментът от студени закуски е ограничен. Туркменската кухня се различава значително от другите кухни по набор от мазнини. Много по-широко от разтопената мазнина от опашката, която обикновено се използва в Централна Азия, е разтопеното масло от камилско мляко (sary yag) и особено сусамовото масло, което туркмените използват в производството както на месо, така и на риба, брашно и сладки ястия.

Различните млечни продукти са много популярни в Туркменистан. Млякото – краве и овче, козе и камилско – се консумира както натурално, така и преработено. Оригиналните туркменски млечни продукти агаран (сметана от камилско мляко), чал (чудесна безалкохолна напитка), карагурт, телеме, съкман и гарфиш се получават от него с помощта на ферментация на млечна киселина, сирище и алкохол (дрожди).

Най-често срещаната напитка в Туркменистан е чаят и те го пият много. В повечето региони на републиката обикновено се приготвя зелен чай („gek tea“), а животновъдите от Западен Туркменистан предпочитат черен чай („gara tea“), в който добавят прясно камилско мляко.

Сладките сред туркмените са основно същите като сред другите народи от Централна Азия, въпреки че асортиментът е рязко ограничен и по същество се свежда до кабат и бекмес от диня и по-рядко гроздов сок. От плодовете най-разпространена е кайсията (кайсия), от пъпешите - дините и пъпешите.

Рецепти от туркменската кухня

1 . Пълнен дроб

Черният дроб се нарязва по цялата дължина, част от пулпата се изрязва, получената вдлъбнатина се пълни с кайма, а краищата се зашиват с канап. За приготвяне на кайма се вари вискозна каша от елда, добавят се задушени лук, моркови, задушен и нарязан черен дроб, сол, черен пипер и сладолед. Напълненият дроб се залива със соса и се задушава до омекване. При сервиране дробът се залива със соса, в който се е задушил и се поръсва с билки.

Телешки или агнешки черен дроб 180, лук 30, морков 30, масло 15, каша от елда 50; за лезон: брашно 3 бр., мляко 5 бр., яйце 1/3 бр., сол, подправки, сос 50 бр.

2. Черен дроб пълнен

Дробът се пълни с моркови, чесън, макарони и мазнина. След това се запържва, залива се със соса и се задушава до омекване. Готовият черен дроб се нарязва на порции и се поднася с гарнитура, отгоре се залива със сос.

Телешки или агнешки черен дроб 135, морков 15, чесън 5, паста 10, опашка 10, сол, подправки, сос 75, гарнитура 150.

3. Пълнени домати

В средно голям домат се отстранява сърцевината, пълни се с кайма, залива се със сос и се задушава до омекване. За да приготвите кайма, черният дроб се попарва, прекарва се през месомелачка и се комбинира със сотирани лук и моркови. При сервиране пълнените домати се поръсват с билки.

Домати 120, лук 35, моркови 55, телешки или агнешки черен дроб 45, домат 10, сол, подправки, билки 35, заквасена сметана 30 или сос 75.

4. Чорба Тюркмен

Месото се нарязва на малки кубчета, приблизително същото - тиква и домати, нарязан лук. Месото се запържва в собствената мазнина, ако е необходимо се добавя олио, след което се слагат подготвените зеленчуци и лук, задушават се заедно 20-25 минути. Всичко се залива с вряла вода, поръсва се с черен пипер, посолява се и се вари на умерен огън до омекване. Преди сервиране остарелите сладкиши се натрошават в чинии, заливат се с бульон, след което се нарежда дебелата част на шорба.

Агнешко 190, масло разтопено 10, домати 45, лук 55, тиква 100, черен пипер, сол.

5. Шорба Огурджалински

Яйцето се разбива с вода и ситно накълцан копър, добавя се солта, сипва се брашно и се замесва твърдо тесто. Оставят се да лежат 15 минути под влажна кърпа, след това се разточват на тънък слой, нарязват се юфката (половината от готовата юфка се използва за шорба). В чугунен тиган се загрява олио, добавят се наситненият лук, нарязаните на тънки ивици моркови, запържват се 10 минути, след което се прехвърлят в емайлиран тиган. Отгоре се слагат малки парчета риба, добавя се сол, черен пипер, част от дафиновия лист, шафран, залива се с вряща вода и се вари 5-7 минути. След това във врящата шорба се изсипват фидето, слагат се останалите подправки и се варят до готовност на фидето.

Риба 190, лук 35, морков 20, сусамово или друго растително масло 15, шафран, смлян черен и червен пипер, дафинов лист, магданоз, сол; за юфка: пшенично брашно 40 бр., яйце 1/2 бр., копър 5 бр., вода 10 бр.

6. Шурпа супа

Нарязаните на едри кубчета картофи се заливат с бульона, оставят се да заврят, след което се добавят доматите, нарязани на четири части, леко задушените лук, морковите, брашното, дафиновите листа, чушките и се варят до омекване. Супата се сервира с парче варено агнешко и заквасена сметана.

Агнешко 80, овнешка или животинска мазнина 10, сметана 15, брашно 10, картофи 185, лук 20, домати 80, моркови 25, сол, подправки.

7. Шурпа-маш (супа от мунг)

В бульона се слага оризът, слага се да заври, след което се слагат бобът мунг, морковите, лукът, кубчетата, сотираният домат и се оставя да заври.

Агнешко 110, маргарин 5, боб мунг 20, ориз 25, морков 15, лук 15, домат 15, сол, подправки.

8. Догрома-чорба (супа)

Агнешкото месо, бъбреците, сърцето, белия дроб се сваряват, след което се нарязват на ситно. Сол, черен пипер, домати или домат се добавят към бульона при готвене на месни продукти. Чурекът се натрошава на парчета, лукът се наситнява. Месото, чурекът и лукът се смесват, заливат се с бульона и се довеждат до готовност.

Агнешко 80, агнешки бъбреци 35, сърце 35, бял дроб 16, масло разтопено 10, домат 15, лук 60, чурек 200, сол, подправки.

9. Нокудли чорба (супа с грах и агнешко)

Агнешкото се нарязва на 2-3 парчета с кост на порция, залива се с вода и се сварява заедно с граха и чушките. Лукът се нарязва на ситно, задушава се и се слага в супата 15-20 минути преди края на варенето.

Агнешко 115 бр., грах белен 50 бр., лук 15 бр., овча мас 10 бр., смлян червен пипер, сол.

10. Унаш (боб чорба с фиде)

Агнешкото и бобът се заливат с вода и се варят около час, след което се добавят фидето, задушените лук, чушки и се готви до омекване. Залива се с квасеното мляко. Агнешко 75, боб 40, пшенично брашно 1 клас 1,5, яйца 5, лук 15, овнешка мас 15, кисело мляко 150, червен пипер смлян, сол.

11. Umpach-zashi (супа от брашно)

Пшеничното брашно се подсушава в тиган, когато брашното покафенее, се размива с вода, за да няма бучки, добавя се нарязан на ситно задушен лук, сол, смлян червен пипер и се оставя да заври. Поръсете с магданоз или кориандър преди сервиране.

Пшенично брашно 50, топена овнешка мас или памучно масло 20, лук 15, черен пипер, билки, сол.

12. Гара чорба (супа с домати)

Агнешкото се нарязва на парчета с тегло 15-20 г и се запържва до образуване на хрупкава коричка, след което се слага 1/3 от наситнения лук (от нормата) и се запържва заедно с агнешкото. След това месото се слага в купа, залива се с вода, добавят се резените домати или доматеното пюре и агнешкото се сварява до готовност. При сервиране отгоре се слага нарязан суров лук.

Агнешко 145, агнешка мас 10, домати 40, доматено пюре 10, лук 100, сол.

13. Мастава чорба

Телешкото месо се нарязва на парчета, залива се със студена вода и се вари до омекване, след това бульонът се прецежда и в него се слагат картофите на едри кубчета, доматите на четвъртинки, лукът и морковите на ситно, оризът, сол, черен пипер, дафиновият лист . При сервиране сложете заквасена сметана и парче месо в супата, поръсете с магданоз или копър.

Телешко 80, трапезен маргарин 10, сметана 15, ориз 30, картофи 75, моркови 25, лук 20, домати 40, дафинов лист, черен пипер, билки, сол.

14. Кюфта-шурпа (супа с месни колбаси)

Грахът се залива с бульона и се вари до пълна готовност. Месото се прекарва два пъти през месомелачка, смесва се с полусварения ориз, подправя се на вкус със сол, черен пипер и се добавят яйцата. От тази маса се нарязва кюфта на 2 части. на порция под формата на колбаси. Картофите се слагат в бульона, оставят се да заврат, след това се слагат ситно нарязаните задушени лук, моркови и кюфта, добавят се червени домати или доматено пюре и отвара, в която се е варил грахът и се вари до омекване.

Кокали 100, агнешко 75, ориз 20, животинска мазнина 10, грах 20, моркови 25, яйца 1/2 бр., картофи 50, червени домати 40 или доматено пюре 10, лук 25, черен пипер, сол.

15. Суитли-унаш (млечна супа с юфка)

Приготвят се обикновени домашни фиде, но се нарязват на дължина 10-15 см. Варят се в смес от мляко и вода.

Пшенично брашно от 1 клас 90, мляко 300, вода 150, сол.

16. Etli Borek Chorbasy (супа с кнедли)

Етли борек чорбаси се приготвя по същия начин като сибирските кнедли, само че продуктите се оформят на четириъгълници с размери 4 × 4 см. Сервират се с месен бульон.

17. Нарин (супа)

Агнешкото и пушените гърди се заливат със студена вода, оставят се да заврат, котлонът се намалява и се вари до готовност, след което месото се изважда, охлажда се, нарязва се на продълговати парчета под формата на фиде. Нарязаният лук се запържва в мазнина, обединява се с месото. Замесва се безквасно тесто от брашно, вода, сол, разточва се на тънко и се реже на фиде. Леко подсъхналата юфка се потапя в прецедения врящ бульон, посолява се и се вари до готовност на юфката. При сервиране в чиния се слагат юфка, след това месо със задушения лук, поръсва се с черен пипер и се залива с горещ бульон.

Агнешко 75, гърди 60, опашка 10, лук 75, черен пипер, сол;

за фиде: пшенично брашно 40, вода 60, сол.

18. Белке (гарнитура от тесто)

Тестото се омесва като за фиде (може и без яйце), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати 4×4 см и се потапя във вряща вода, вари се във вода до готовност и се изхвърля в гевгир. При сервиране сложете продукта в чиния, залейте го с бульон и добавете заквасена сметана или кисело мляко. Белкето може да се сервира с говерма.

Кокали 200, лук 5, моркови 5, пшенично брашно 100, яйца 20, сметана 25 или кисело мляко 80, или говурма 110, сол.

19. Гайнатма

Тлъстото агнешко (филе или гърди) се нарязва на парчета по 20-30 г с костите, залива се със студена вода, добавя се лукът. Когато супата заври се слага измитият грах и се вари. 20 минути преди готовност добавете картофи, домати, подправки. Пресните домати могат да бъдат заменени със сушени домати или домат.

Агнешко месо 160, грах 50, картофи 110, лук 25, пресни домати 120, дафинов лист, черен пипер, сол.

20. Окрошка Ашхабад

Ястието се приготвя от посочените в оформлението продукти.

Позволено е пресните краставици да се заменят с кисели краставички и репички, а агнешкото с говеждо и нетлъсто свинско месо. Окрошка се приготвя и с картофи, като месото се намалява с 20 гр.

Чал (от кефир) 300, агнешко 110, зелен лук 40, пресни краставици 80, заквасена сметана 20, яйце 1/2 бр., копър 50, сол.

21. Гаплама (риба със зеленчуци)

Пресният кефал (скумрия) се изкормва, осолява се отвътре, леко се подсушава (1-2 дни). След това рибата се нарязва, филето се нарязва на продълговати парчета, картофите се нарязват на кубчета и се запържват до зачервяване. Настърган лук и резени домати се запържват в сгорещена мазнина, след 10-12 минути се посоляват леко, добавят се половината магданоз, малко черен пипер, след това рибните филета, готовите картофи и се пържат на умерен огън около 10 минути . Постепенно налейте вода на малки порции, сложете останалата част от черния пипер, пикантните билки и задушете, докато рибата омекне и по-голямата част от водата се изпари. При сервиране рибата се поръсва със сок от нар.

Сушено филе от кефал (скумрия) 125 бр., картофи 150 бр., домати 45 бр., лук 35 бр., сусамово масло 25 бр., сок от нар 5 бр., билки (магданоз, айгон) 10 бр., черен пипер на зърна, черен пипер смлян, сол.

22. Говурма (пържено агнешко)

Агнешкото месо без кост се нарязва на парчета (по 25-30 г), поръсва се със сол и черен пипер и се запържва до омекване. Сервирайте с пържен сотиран лук и поръсете с билки. Говурма се използва и за приготвяне на други ястия.

Агнешко 200, овча мас 20, лук 35, черен пипер, магданоз, копър, сол.

23. Говурлан ет (пържено агнешко с домати)

Агнешкото месо се нарязва на парчета по 20-30 г и се запържва, като на 1 кг месо се добавя 100 г вода. След изпаряване на водата се добавят беконът, лукът, доматите и се задушават до омекване. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко 160, сланина 30, лук 40, домати 40, билки, сол.

24. Говурма с катерица (агнешко с тестена гарнитура)

Агнешкото месо без кости се нарязва на парчета (по около 30 г), поръсва се със сол, черен пипер и се запържва в мазнината. Отделно се запържват нарязаните кръгчета лук. Замесва се твърдо тесто като за юфка (може и без яйца), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати с размер 4×4 см и се потапя във вряща вода. Готовите катерици (виж описанието по-горе) се хвърлят в гевгир, след това се подреждат върху чиния, отгоре се поставят пържено агнешко (говурма) и пържен лук.

Агнешко 125, тлъстина 20, лук 75, черен пипер, сол; за протеин: пшенично брашно 80, яйце 1/2 бр., вода 50, сол.

25. Чекдирме (пържено агнешко с картофи и домати)

Тлъстото агнешко се нарязва по 3-4 парчета на порция, запържва се с мазнина до хрупкава коричка, слага се суров лук, картофи, домати, нарязани на едро, посолява се, черен пипер и се запържва с агнешкото до омекване, след това се долива малко вода и се задушава .

Агнешко 160, животинска мазнина 15, картофи 105, пресни домати 70, лук 20, черен пипер, сол.

26. Лула-кебап, задушен с лук

Агнешкото, лукът и сланината се прекарват през месомелачка, добавят се сол, черен пипер и всичко се разбърква. Шишчетата се оформят като колбаси, пържат се в олио и след това се задушават с лука. Сервира се в същата купа, в която е приготвено. Чурек се сервира отделно.

Агнешко 340, свинска мас (сурова) 10, лук 80, подправки, масло или маргарин 20, чурек 200, билки, сол.

27. Кокмач (лангет)

Агнешкото се нарязва на порции (като лангет), начуква се, посолява се, поръсва се с черен пипер и се запържва в агнешката мазнина. Сервира се с пържени картофи или ориз.

Агнешко 170, овнешка мас 10, подправки, пържени картофи 200 или ориз 200, сол.

28. Барбекю, степ

Агнешкото се нарязва на парчета с дължина 10-15 см, върху тях се слага кайма, увива се, нанизва се на шиш и се пържи на въглища. За да приготвите кайма, нарязан лук, чесън, билки, сол, подправки, черен пипер се смесват старателно. При сервиране се поръсва със сол.

Агнешко 175, лук 20, чесън 2, билки 25, сол, подправки, черен пипер.

29. Yshtykma (пълнен дивеч)

Дивата патица се почиства, опелва, измива, подсушава, натрива се отвътре със сол. Лукът се нарязва на кубчета, запържва се в сгорещено сусамово олио, добавят се кайсиите, стафидите, малко сол и се задушават заедно за 10-15 минути. Свалете от огъня, сложете ситно нарязан чесън, черен пипер, ажгон, сол, разбъркайте всичко. Птицата се напълва плътно с приготвената плънка, зашива се и се запържва в котел в силно сгорещено сусамово олио от всички страни до образуване на тъмно златиста коричка. След това налейте малко вряща вода, добавете сол, черен пипер, нарязан чесън, сложете подправки (същите като в плънката) и задушете птицата, като полеете получения сок. Готовата птица се прехвърля в друг съд и в сока, останал в казана, се излива вряща вода, добавят се сол, шафран, изсипва се ориз, предварително накиснат за 30-40 минути. Варете на слаб огън до сваряване на ориза и пълното изпаряване на водата, без да разбърквате. Готовият ориз се настъргва, трупът на птица се поставя на дъното на казана и се оставя да се затопли на слаб огън.

За 4 порции: патешко 1500, ориз 345, сусамово олио 150, шафран, сол;

за плънката: лук 300, кайсии 220, стафиди 50, чесън 5, смлян червен и черен пипер, ажгон, сол.

Пилаф

Туркменският пилаф (пепел) е подобен на узбекския пилаф, но тук дивечът, особено фазаните, по-често се използва като месо за пилаф. Този пилаф обикновено се приготвя със зелен ориз. Морковите се заменят частично или напълно с кайсии, сусамовото масло се използва за пържене, а готовата пепел обикновено се яде с кисел сос от албухара (малка кисела зелена слива като мирабел или ткемали) или с екстракт от сок от нар.

30. Пилаф с ориз

Измитият ориз се смесва със задушените домати, лука и сладкия пипер, нарязва се на кръгчета, посолява се, залива се с вода и се вари до омекване. Пилафът може да се сервира горещ или студен.

Ориз 90, лук 40, доматено пюре 10, чушка 30, олио 10, вода 160, подправки, сол.

31. Огурджалински пилаф

Агнешкото месо се нарязва на парчета (по 50-60 г) и се запържва в сгорещена мазнина, като се добавят ситно нарязаните на лентички лук и моркови, както при обикновен пилаф. След 20-25 минути месото се изважда от вирвака, пуска се във вряща вода, вари се до готовност, след което се прехвърля в отделна купа и бульонът се изсипва в котел със зирвак, ориз и кайсии, подправки (ажгои , черен пипер, шафран) се изсипват и се варят първо под капак, докато водата се изпари, а след това 10-15 минути на слаб огън, докато изсъхне. 3-5 минути преди готовност сложете месото върху ориза, поръсете го с магданоз и копър и оставете да къкри за няколко минути.

Агнешко 180, лук 60, морков 80, ориз 100, сусамово масло 50, кайсия 60, магданоз и копър 10, вода 250, червен пипер смлян 1, ажгон (семена) 2, шафран 0,1, сол 3.

32. Balikly yanakhly-ash (рибен пилаф)

Готвене на риба. Водата се кипва, посолява се, слагат се дафинови листа, половината ситно нарязан корен от магданоз, бахар, лук (1/5 от нормата) и в този бульон на умерен огън се вари нарязана на парчета риба. След това се изважда от бульона, слага се в глинен съд, покрива се със ситно нарязан лук, настърган корен от останалия магданоз, черен пипер, магданоз и копър, копър, част от шафрана, посолява се, залива се със сметана и се оставя да вари. на много слаб огън.

Приготвяне на аша. Сусамовото олио се загрява, в него се запържват лукът, морковът се нарязва на тънки лентички, налива се прецедения рибен бульон, довежда се до кипене и веднага се изсипва оризът, предварително измит в студена вода и накиснат в гореща вода за 30 минути и осолен. В отворен казан продължете да варите ориза на умерен огън, докато целият бульон изври. След това пепелта се овкусява с останалите подправки, оризът се разбърква, захлупва се с капак и се слага на много слаб огън да поври 20 минути.

Сложете пепелта в дълбока чиния, полейте я с киселия сок от нар и сервирайте рибата отделно.

Рибно филе 180, вода 250, сусамово масло 120, лук 100, морков 100, ориз 100, заквасена сметана 50, черен пипер 3, смлян черен пипер, семена от копър или ажгон 1, корен магданоз 20, магданоз 3, копър 3, шафран 0,1 , дафинов лист, сок от нар 30, сол 5.

33. Ишлеки (тестен продукт)

Агнешкото месо заедно с лука се прекарва два пъти през месомелачка, подправя се със сол, черен пипер, налива се малко вода, разбърква се добре.

От брашно, яйца, вода, сол и масло се замесва твърдо тесто, разточва се на тънко, нарязва се на квадрати 15 × 15 см. В средата на всеки се слага кайма, прегъва се на триъгълник, краищата се защипват плътно. Ишлеците се пържат в голямо количество свинска мас или животинска мазнина.

Агнешко 75, лук 75, разтопена мазнина (за пържене) 5, черен пипер, сол; за тестото: брашно 80, яйце 1/2 бр, масло 10, вода 30, сол.

34. Балък берек (Огурджалински манти)

От брашно, яйца, сол и малко вода се замесва твърдо тесто, което се оставя да престои под салфетка за около 40 минути, след което се разточва на слой с дебелина 1-2 mm и се нарязва на квадрати 10 × 10 cm. се нарязват или се нарязват на кубчета 1 см, добавят се ситно нарязан лук, черен и червен смлян пипер, шафран, ситно нарязани подправки, сол, разбито яйце. Всичко се смесва старателно и мантите веднага се пълнят: сложете 25 г кайма, прищипете тестото отгоре. Сварете манти за двойка в манти-каскан и в голяма тенджера. На дъното на тиган се слага дълбока чиния, намазана с масло, върху нея се редят манти на един ред, покриват се с друга чиния, дъното на тигана се налива с вода, затваря се плътно с капак, поставя се на слаб огън и варени след вряща вода за 25-30 минути.

За тестото: пшенично брашно 125, яйце 1/2 бр., вода 125, сол; за кайма: рибно филе 250 бр., глава лук 55 бр., яйце 1/4 бр., зелени (магданоз, копър) 5 бр., смлян червен и черен пипер, шафран, сол.

35. Етли унаш

Замесва се твърдо тесто, разточва се на тънко (до 1 мм) и се нарязва на ленти с ширина 5–1 см. Подсушете фидето преди употреба. Месото се нарязва на ситно, запържва се в сгорещено олио, изсипва се ситно нарязан лук, нарязани моркови, кайсии, добавя се черен смлян пипер, малко сол и четвърт чесън, запържват се заедно 10-15 мин. След това месото и зеленчуците се прехвърлят в емайлирана купа, налива се малко вряла вода, сол, оставя се да заври, спуска се готовата юфка и се готви на умерен огън, докато водата почти напълно се изпари. Малко преди края на варенето се слагат и останалите подправки - червен пипер, ажгон, копър. След като свалите от котлона, добавете в купата смлян чесън, разбъркайте, добавете лимонов сок или гроздов оцет, оставете да престои под капак 18 минути.

Агнешко 125, лук 75, чесън 5, кайсия 50, морков 80, сусамово масло (растително) 35, лимонов сок или гроздов оцет 5, билки (ажгон, копър) 5, смлян черен и червен пипер, сол.

36. Etli borek (кнедли)

Агнешкото заедно с лука се прекарва два пъти през месомелачка, овкусява се със сол, черен пипер, разрежда се с вода. Тестото се замесва като за фиде и от него се изрязват квадратни кнедли с кайма, сварени в подсолена вода. Етли борек се поднася с кисело мляко или заквасена сметана.

Агнешко месо 80, пшенично брашно 50, глава лук 25, яйце 1/8 бр., кисело мляко 200 или сметана 200, черен пипер, сол.

37. Шилекли

Приготвя се безквасно тесто, като се добавят масло, яйца, разточва се на тънко и се нарязва на квадрати (15 см); в средата се слага кайма, тестото се прегъва на триъгълник, краищата се защипват плътно. Дълбоко пържени. За каймата агнешката каша и лукът се прекарват два пъти през месомелачка, добавя се вода, овкусява се със сол и черен пипер.

Брашно 1 клас 110, овнешко 110, лук 30, яйце 1/2 бр., смесена животинска мазнина 20, олио 5, черен пипер, сол.

38. Хейгенек (тестен продукт)

Разбийте яйцата, налейте малко мляко, добавете сол, брашно, разбъркайте добре. В сгорещен тиган се загрява олиото, смесената маса се изсипва върху него и се пече във фурната.

Heygenek може да се направи от меланж или яйчен прах.

Пшенично брашно 5, яйце 3 бр., или яйчен прах 40, масло 10, мляко 20, сол.

41. Etli shule (оризова каша с гурма)

Приготвят го като шуле мал ягли, само 10-15 минути преди ястието да е готово, добавят говурма.

Ориз 50 бр., говерма 110 бр., масло разтопено 15 бр., лук 25 бр., черен пипер, сол.

42. Suily ash (млечна каша)

Солта, захарта се поставят във вряща вода, смесват се, изсипва се готовият ориз и се готви, като се разбърква леко, 20 минути. След това се налива горещо мляко и варенето продължава 30-40 минути при слабо кипене. Преди сервиране горещ качамак, поставен върху затоплена чиния, се залива с олио или се поставя парче олио.

Ориз 45, вода 100, мляко 70, захар 6, сол.

43. Гутап (банички с лук)

Брашното, водата и солта се използват за приготвяне на твърдо тесто като за фиде. Тестото се разточва на пласт с дебелина 2 мм, изрязва се с кръгъл гофриран вдлъбнатина, намазва се с яйце, в средата се слага кайма от ситно нарязан зелен лук, копър, магданоз, с добавка на масло, разбърква се добре , огънете единия край на тортилата върху каймата, за да направите пай във формата на полумесец. Пържат се обилно в мазнина. Сервира се горещо.

Пшенично брашно 110, вода 40, разтопено масло 20, зелен лук 70, черен пипер, копър, магданоз, сол.

44. Гатлакли (бутер тесто)

От брашно, вода и сол се приготвя твърдо тесто, като за юфка се разточва питка с диаметър 18 см, намазва се с масло (краищата не се мажат), след което се навива и краищата се завиват от двете страни , изстискани и изцедени под формата на кекс. Блатът се разточва с дебелина 1,5 см и колкото чаена чинийка; дълбоко пържени сладкиши.

Пшенично брашно 110, вода 40, масло 30, памучно масло 25, сол.

39. Yagli shule (оризова каша с растително масло)

Лукът се запържва в растително масло до кафяво. След това този лук се изважда и се слага пресен лук, който се запържва до порозовяване. След това добавете вода, сол, черен пипер и измит ориз. Yagli shule се приготвя като полувискозна оризова каша.

Ориз 60, памучно масло 15, лук 25, черен пипер, сол.

40. Шуле мал ягли били (оризова каша с животинска мазнина)

Готви се като ягли шуле, но с животинска мазнина.

45. Чапади (тестена поничка)

Стръмното тесто с мая се навива на торта с размерите на десертна чиния и се пържи от двете страни до златисто кафяво.

Пшенично брашно 120, памучно масло 30, мая 2, сол.

46. ​​​​Kulche (къси панталони)

Киселото тесто, приготвено с добавяне на мляко, захар, топено масло или масло, се нарязва на сладкиши и се пече в тандур. Сервира се с чай.

Брашно 200, гхи или масло 25, захар 30, мляко 65.

47. Фичи (пайове с месо)

Безквасното тесто се оформя в плоска торта, каймата се поставя върху нея на равномерен слой, покрива се с друга плоска торта и краищата на продукта се защипват. След като са направили пробиви на няколко места, фитите се пекат във форми.

Брашно 130, вода 50, агнешко 200, лук 25, олио 15, черен пипер, сол.

48. Etli nan (банички)

Твърдото тесто, омесено като за юфка, се разточва на питки, в средата се поставя кайма, краищата се защипват в средата на продукта. Намажете с яйце, изпечете. Етли нан може да се сервира с бульон.

Каймата се приготвя от месо, лук и прясно зеле, прекарани през месомелачка с добавка на сол и черен пипер.

Брашно 100, агнешко 150, лук 60, прясно зеле 60, яйце за мазане 1/10 бр., подправки, сол.

49. Ятоза (тестен продукт)

Брашното се разделя на две части, от едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато тестото с мая е подходящо, то се смесва с прясно, нарязва се на парчета от по 30 g, разточва се, слага се кайма върху тортите и се защипват краищата, придавайки на продуктите четириъгълна форма. Ятозата се приготвя на пара или се пече във фурна. Сервира се със заквасена сметана или масло.

Брашно 80, агнешко 70, лук 120, прясно зеле 125, подправки, сол.

50. Банички с райска ябълка

Райската ябълка се прекарва през месомелачка, добавя се преварена вода, брашно и всичко се разбърква добре. Питките се правят от тесто с мая и се пържат в мазнина.

Брашно 40, захар 3, маргарин 2,5, мая 1, райска ябълка 20, мазнина 8, сол.

51. Пишме (бисквитки)

Тестото с мая се разточва на слой с дебелина 5 см, изрязват се ленти с ширина 45 см, а от тях - ромбовидни бисквитки. Пържени в памучно масло като храсталак.

Брашно 720, памучно масло 150, мая 30.

Месните ястия включват говеждо, агнешко, камилско, конско, заешко и птиче месо. Най-вече в хода на агнешкото и телешкото. Свинско изобщо не се яде.

В първите и вторите ястия, като неразделна част или като гарнитура, има джугара, боб мунг, брашно от джугар, просо, ориз, боб, сорго и други зърнени култури. Консумират се много картофи и зеленчуци.

Основните методи на топлинна обработка са варене и пържене. Широко разпространени са комбинациите от месо и варено тесто.

Най-често срещаните ястия са бешбармак, пилаф, лагман, манпар, шавля, манти, самса, кнедли, узбекска шорпа, супа от мастава, супа от юфка в бульон (рецептите са дадени в раздела Узбекска кухня).

Почти всички ястия се поднасят с хляб от пшенично брашно.

Храната се измива със зелен чай или черен чай с мляко.

Рецепти от каракалпакската кухня

1. Хранене

Пресният шаран се нарязва на едро и се сварява в подсолена вода. Когато е готова, рибата се изважда, охлажда се и месото се отделя от костите.

Жилавото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се в солена вода и след това се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. След това рибата, фидето и лукът се смесват, заливат се с рибения бульон, така че да покрие само компонентите, и бульонът се сервира отделно в голяма купа.

Шаран 300, лук 75, пшенично брашно 75, сол.

2. Турама

Агнешкото, пушените агнешки гърди и опашната мазнина се сваряват на едри парчета, след което се изваждат от бульона, охлаждат се и се нарязват на ивици.

Втасалото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се и се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. Месните продукти, фидето и лукът се смесват, поръсват се с черен пипер и се заливат с бульона.

Агнешко 50, пушени агнешки гърди 40, лой 10, лук 50, брашно 75, черен пипер смлян, сол.

Раздел: Кухни на народите от бившия СССР
По материали, събрани от И. Фелдман и др.
38-ма страница от раздела

Каракалпакска кухня
Рецепти от каракалпакската кухня
За всяка национална кухня се използва единна номерация на рецепти.
Рецептите се правят предимно за една порция.
Теглото на продукта е в грамове.

Каракалпакска кухня

Месните ястия включват говеждо, агнешко, камилско, конско, заешко и птиче месо. Най-вече в хода на агнешкото и телешкото. Свинско изобщо не се яде.

В първите и вторите ястия, като неразделна част или като гарнитура, има джугара, боб мунг, брашно от джугар, просо, ориз, боб, сорго и други зърнени култури. Консумират се много картофи и зеленчуци.

Основните методи на топлинна обработка са варене и пържене. Широко разпространени са комбинациите от месо и варено тесто.

Най-често срещаните ястия са бешбармак, пилаф, лагман, манпар, шавля, манти, самса, кнедли, узбекска шорпа, супа от мастава, супа от юфка в бульон (рецептите са дадени в раздела Узбекска кухня).

Почти всички ястия се поднасят с хляб от пшенично брашно.

Храната се измива със зелен чай или черен чай с мляко.

Рецепти от каракалпакската кухня

1. Хранене

Пресният шаран се нарязва на едро и се сварява в подсолена вода. Когато е готова, рибата се изважда, охлажда се и месото се отделя от костите.

Жилавото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се в солена вода и след това се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. След това рибата, фидето и лукът се смесват, заливат се с рибения бульон, така че да покрие само компонентите, и бульонът се сервира отделно в голяма купа.

Шаран 300, лук 75, пшенично брашно 75, сол.

2. Турама

Агнешкото, пушените агнешки гърди и опашната мазнина се сваряват на едри парчета, след което се изваждат от бульона, охлаждат се и се нарязват на ивици.

Втасалото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се и се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. Месните продукти, фидето и лукът се смесват, поръсват се с черен пипер и се заливат с бульона.

Агнешко 50, пушени агнешки гърди 40, лой 10, лук 50, брашно 75, черен пипер смлян, сол.

Република Каракалпакстан, разположена в северозападната част на Узбекистан, има свой уникален език, обичаи и, разбира се, традиционни ястия. Каракалпакия се намира в пустинна зона, което несъмнено се отрази на културата и местните жители.

Каракалпакска кухняе необичайна смесица от ястия от много народи по света, но това е традиционната храна на тази република, която ще удиви всеки гурме. Обикновено е много калоричен и доста прост, без използването на много подправки. Месото е един от основните компоненти на всяко местно ястие. От месото се използват предимно агнешко и говеждо месо, въпреки че някои ястия се основават на камилско и конско месо. В диетата им няма свинско месо, тъй като повечето от местните жители се придържат към мюсюлманската религия. Голяма част от ястията са "придружени" от житни питки. Каракалпакските ястия се измиват с чай, смесен с мляко.

Някои от най-известните каракалпакски ястия са жуери гуртик и кауйн аксаулак. Първият принадлежи към древните видове храна и представлява кнедли от брашно Jugar, а вторият е ситно натрошени пържени парчета тесто, положени върху сладко от пъпеш и залети с кисело мляко отгоре.

Често в каракалпакската кухня има смес от парчета месо с тесто, пример за което е такова ястие като бешбармак. Традиционните ястия се готвят рядко, най-популярните в Каралпакия са "заимствани": пилаф, лагман, манти, кнедли.

ОТ zhueri остриедруго традиционно каракалпакско ястие т.нар duram. При приготвянето му вареното месо се смесва с кнедли. Интересното е, че месестата част често се натрошава от мъжете, а тестото се натрошава от всички останали присъстващи. Натрошен лук с бульонна мазнина се сервира с дурама, който в Каракалпакстан наричат ​​дузлък.

Първото и второто ястие са тук джугараи каша, ориз, боб, различни зърнени храни. Могат да се използват и като гарнитура. Когато изучавате менюто на каракалпаците, не ги бъркайте с узбеките. Дори ако в една страна има еднакви или подобни ястия, съжителстват два напълно различни народа и смесването на един с друг може просто да обиди някого.Кухнята на републиката е много различна от другите централноазиатски поради храната, консумирана изключително в това ■ площ.

Поради факта, че Каракалпакстан някога е бил част от СССР, много руски и украински ястия са пуснали корени там. Местните жители с удоволствие ядат борш, кнедли и много други. Продуктите за готвене се купуват на пазарите, чийто брой е огромен в цял Узбекистан. На тях можете да намерите всичко: от дрехи до ножове и тигани. Трябва да се помни, че въпреки факта, че в страните от Централна Азия готвят предимно жени, много ястия могат да бъдат поверени изключително на мъжката ръка, която е внимателно наблюдавана от каракалпаците.

Каракалпакска кухня

Месните ястия включват говеждо, агнешко, камилско, конско, заешко и птиче месо. Най-вече в хода на агнешкото и телешкото. Свинско изобщо не се яде.

В първите и вторите ястия, като неразделна част или като гарнитура, има джугара, боб мунг, брашно от джугар, просо, ориз, боб, сорго и други зърнени култури. Консумират се много картофи и зеленчуци.

Основните методи на топлинна обработка са варене и пържене. Широко разпространени са комбинациите от месо и варено тесто.

Най-често срещаните ястия са бешбармак, пилаф, лагман, манпар, шавля, манти, самса, кнедли, узбекска шорпа, супа от мастава, супа от юфка в бульон (рецептите са дадени в раздела Узбекска кухня).

Почти всички ястия се поднасят с хляб от пшенично брашно.

Храната се измива със зелен чай или черен чай с мляко.

Пресният шаран се нарязва на едро и се сварява в подсолена вода. Когато е готова, рибата се изважда, охлажда се и месото се отделя от костите.

Жилавото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се в солена вода и след това се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. След това рибата, фидето и лукът се смесват, заливат се с рибения бульон, така че да покрие само компонентите, и бульонът се сервира отделно в голяма купа.

Шаран 300, лук 75, пшенично брашно 75, сол.

Агнешкото, пушените агнешки гърди и опашната мазнина се сваряват на едри парчета, след което се изваждат от бульона, охлаждат се и се нарязват на ивици.

Втасалото тесто се разточва на тънко, нарязва се на парчета, сварява се и се нарязва на ленти. Лукът се нарязва на ситно и се запържва. Месните продукти, фидето и лукът се смесват, поръсват се с черен пипер и се заливат с бульона.

Агнешко 50, пушени агнешки гърди 40, лой 10, лук 50, брашно 75, черен пипер смлян, сол.

Това е оригинална национална кухня с елементи от кулинарното изкуство на съседните средноазиатски народи: узбеки, туркмени, казахи.

Характеристики на кухнята

Месните ястия включват говеждо, агнешко, камилско, конско, заешко и птиче месо. Най-вече в хода на агнешкото и телешкото. Тъй като каракалпаците са мюсюлмани по религия, те не ядат ястия от свинско месо.

В първото и второто ястие, като съставна част или като гарнитура, има югара, боб мунг, брашно от югар, просо, ориз, боб, сорго и други зърнени храни. Консумират се много картофи и зеленчуци.

Основните методи на топлинна обработка са варене и пържене. Широко разпространени са комбинациите от месо и варено тесто. Често каракалпакската храна е смес от пържено месо с варено тесто.

Най-често срещаните ястия са гуртик, пилаф, лагман, манпар, шавля, манти, самса, кнедли, шорпа, супа машаба, супа с юфка в бульон.

Турама - ситно нарязано месо с кнедли

Особено любимо традиционно месно ястие на каракалпаците е ситно нарязаното месо с кнедли - турама (дурама). Име на ястието Турамаидва от думата обиколка- разпада се. За кнедли - гуртик, се използва главно брашно от югар. Вареното месо обикновено се нарязва на ситно от възрастни мъже, а кнедлите се натрошават от останалите присъстващи. След това се смесват ситно нарязаните кнедли и месото. За трима или повече души турамата се сервира върху общ съд, като отгоре се долива бульон. Заедно с бульона понякога в турамата се излива сос - така нареченият тузлик или серебе (смес от натрошен лук и мазнина от варено месо). Това ястие има аналози в Ногай ( турома), туркменски ( дограма) и узбекски ( нарин) кухни, които от своя страна са разновидности на бешбармак.

Основни ястия и супи

• Dymdama - яхния със зеленчуци
• Dolma - зелеви рула
• Кабоб - барбекю
• Куурдак - пържено месо със зеленчукова гарнитура.
• Катикли - супа на базата на катик
• Мошкичири - оризова каша от боб мунг
• Машхурда - оризова супа с каша
• Самса - пайове
• Чалап - студена супа на базата на катик
• Чучпара - кнедли.
• Шавля - оризова каша
• Шурпа - картофена супа с месо, думата обикновено се използва просто в смисъла на супа.

Млечни продукти

• Katyk е ферментирала млечна напитка, приготвена от варено мляко.
• Сузма - кисела извара след декантиране на катик.
• Kurut - сушени топки от suzma с добавка на сол и черен пипер.
• Ayran - suzma, разредена в преварена студена вода с добавяне на кубчета лед и ябълки.
• Kumys - ферментирала млечна напитка от кобилешко мляко

Напишете отзив за статията "Каракалпакска кухня"

Литература

• Исай Абрамович Фелдман.Кухнята на народите на СССР. - Киев, 1990. - С. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Връзки

Откъс, характеризиращ каракалпакската кухня