Продукти за приготвяне на брашнени продукти. Инструменти, приспособления и продукти за приготвяне на продукти от брашно. технология за приготвяне на ястия от безквасно тесто. И продукти за приготвяне на брашно

Най-важното нещо за тестото и печенето (R.P. Koenigs "Домашна кухня")

Продукти за приготвяне на тестени изделия

Библиотека / Най-важното нещо за тестото и печенето (R.P. Koenigs "Домашна кухня")

За приготвянето на брашнени сладкарски изделия са необходими разнообразни продукти. По-долу е представено резюме на тези продукти, както и инструкции за първоначалната им обработка и съхранение в домашни условия.

брашно
Брашното е основният продукт за производството на всички брашнени сладкарски изделия, с изключение на безе. У дома се използва предимно пшенично брашно, в по-малка степен царевично и ръжено при производството на някои продукти.
В зависимост от качествените показатели пшеничното брашно се разделя на няколко разновидности. Без анализ степента на брашното може да се определи по цвета и отчасти по размера на частиците му. След смилането на зърното част от черупките остават в брашното, което му придава тъмен цвят. Колкото по-висок е класът на брашното, толкова по-малко са тези черупки и следователно е по-светло и по-равномерно на цвят.
Брашното трябва да е без мухлясал, чужд мирис и горчивина. При дъвчене на брашно не трябва да има хрущене на зъбите. Ако в брашното се открият вредители под формата на ларви на пеперуди или бръмбари, по-добре е да не го използвате, в крайни случаи може да се използва само след внимателно пресяване през сито и отстраняване на вредителите.
Брашното с висока влажност лесно се разваля, трябва да се изсуши във фурна при ниска температура (30-50 °), изсипано на тънък слой върху лист или лист за печене. При по-висока температура на сушене качеството на брашното може да се влоши.
Грубо съдържанието на влага в брашното се определя по следния начин. Изсипете в дланта 1 с.л. лъжица брашно, леко го изстискайте на бучка. Ако след разтискане на пръстите бучката се разпадне, тогава брашното е много сухо; ако се разпада от натискане по ръба на дланта, брашното има нормално съдържание на влага; ако брашното остане под формата на бучка дори след натискане, съдържанието на влага се повишава.
Първо трябва да се използва брашно с определени дефекти (за меденки) и да се смеси с добро брашно.
Брашното е хигроскопично и податливо на миризми, така че трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силно миришещи вещества.
Krupchatka е най-добрият сорт пшенично брашно. Цветът на зърното е светло кремав. Има най-големите частици. Зърната обикновено се използват в смес с други видове брашно - висше и първо.
Брашното от най-висок клас има бял цвят с леко кремав оттенък. На пипане е по-мек и по-малък от зърната. Това брашно се използва за приготвяне на торти, сладкиши, бисквити, пайове и кифли.
Брашното от първи клас има бял цвят, понякога с жълтеникав оттенък. От него се приготвя голямо разнообразие от продукти.
Брашното от втори клас се отличава с по-тъмен цвят.
Използва се за печене на меденки и пайове, за приготвяне на пълнеж, може да се използва и за бисквити.

Ръжено брашно от семенаБял е и има малки частици. На външен вид е подобно на пшенично брашно от първи клас.

Царевично брашно 72-75% смилане се състои от фини кремави частици. Това брашно не съдържа глутен, така че продуктите от него, приготвени с мая, не са рохкави с пори, а плътни, трудни за печене. За да стане тестото по-еластично и рохкаво по време на ферментацията, трябва да добавите повече мая, пшенично брашно и още по-добре, ако варите част от царевичното брашно (сложете брашното в подсолена вряща вода в съотношение 1: 1 ) или накиснете за 2-3 часа .
Царевично брашно (10-20% pyu) може да се добави към тестото при производството на бисквитени продукти, за да ги направи по-ронливи.
Всички видове брашно трябва да се пресят през сито преди употреба. Това ще предотврати случайно навлизане на чужди предмети в продуктите, освен това ще подобри свойствата за печене на брашното поради контакта на всичките му частици с атмосферния кислород.

нишесте
Нишестето е бял прахообразен продукт без вкус и мирис, произведен от картофи, пшеница, ориз и царевица.
Нишестето не се разтваря в студена вода, но в гореща вода се превръща в прозрачна желатинова маса - паста. Нишестето се използва при производството на торти, сладкиши, бисквити. Подобно на брашното, трябва да се съхранява на сухо място, далеч от силно миришещи вещества.

сладки храни
Захарният пясък се произвежда от захарно цвекло във фабрики.
Рафинираната захар се получава чрез допълнително пречистване и преработка на гранулирана захар.
Пудрата захар, използвана за сладкарски изделия, се получава чрез смилане на гранулирана захар, както и рафинирана захар или захарни трохи, тоест малките неща, образувани при рязане на рафинирана захар.
За да приготвите пудра захар у дома, трябва да натрошите захарта в хаванче, да пресеете през фино сито. Вместо сито можете да използвате марля. Пудрата гранулирана захар е малко по-тъмна от захарта на бучки.
Съхранявайте захарта и пудрата на сухо място.
Всяка домакиня трябва да знае, че прекомерното количество захар в тестото забавя ферментацията на маята. При липса на захар в конфитюра и всички видове плодови запаси може да настъпи ферментация, а при излишък вкусът и ароматът на произведените продукти ще се влошат.

Пчелен медсе отличава с високи хранителни качества, приятен вкус и аромат. Всеки вид мед има своя текстура, цвят и аромат. Медът от липа и детелина има светъл цвят, а медът от цветя от елда е тъмен.
Ако медът стане плътен и захаросан, трябва да се загрее. Ако медът започне да ферментира, трябва да го загреете почти до кипене.
Медът е хигроскопичен, така че трябва да се съхранява на сухо място.

мазнини
Телешката мазнина се предлага в две разновидности. Телешката мазнина от най-висок клас има светложълт цвят, прозрачна при разтопяване, твърда при обикновени температури, има приятен вкус и мирис. В първи клас се допуска леко пържен вкус, бледозеленикав оттенък.
Свинската мазнина се произвежда в две степени - най-висока и първа. Цветът на мазнината е бял.
Маргаринът е ценна мазнина, близка по вкус и мирис до кравето масло.
За приготвянето на маргарин се използват растителни и животински мазнини, мляко, хранителни оцветители, гранулирана захар и сол.
Маргаринът се произвежда в два вида: кремообразен, получен чрез смесване на мазнини със сметана или мляко с добавяне на краве масло и витамини, и млечен, получен чрез смесване на мазнини с мляко.
Маргаринът може да се използва като заместител на кравето масло и други мазнини при производството на брашнени сладкарски изделия и пайове. За приготвянето на кремове е необходимо несолено масло.
Растителното масло се произвежда от маслодайни семена. В съответствие с наименованието на семената маслото се нарича: фъстъчено, синапено, конопено, кедрово, сусамово, ленено, маково, бадемово, маслиново, ядково, слънчогледово, соево, памучно.
Растителното масло се нарича рафинирано, ако е освободено от специфичната миризма и вкус на семена. Например, рафинираното слънчогледово масло почти няма вкус и аромат на печени слънчогледови семки.
Мазнините от всякакъв вид се разлагат и развалят на слънчева светлина и достъп на въздух, така че мазнините трябва да се съхраняват на хладно място в затворен и непропускащ светлина контейнер.
Млечни продукти
Млякото съдържа много от хранителните вещества и витамини, необходими на човешкото тяло.
Доброто мляко има бял цвят с жълт оттенък и сладникав вкус. Синият нюанс показва, че млякото е обезмаслено или разредено с вода.

Пълномасленото мляко трябва да съдържа най-малко 3,2% мазнини. За да се определи съдържанието на мазнини, млякото може да се излее в стъклена тръба (вижте фигурата по-горе) или в тесен буркан до височина 10 cm, като се измерва с милиметрова линийка. След 5-6 часа тази линийка или лист хартия с милиметрови деления трябва да се прикрепи към тубата и да се определи височината на натрупания слой крем. Всеки милиметър сметана отговаря на един процент млечна мазнина.
Капка хубаво мляко, потопена в чаша със студена вода, не се разтича, а се утаява на дъното. Ако вземете чаена лъжичка от добро мляко, тогава капки от него няма да се отцедят бързо.
Млякото е нетраен продукт. Трябва да го съхранявате на хладно място, особено през лятото. Ако няма хладилник, тогава млякото може да се изсипе в стъклен буркан и да се потопи до върха в студена вода, покрита с чиста салфетка отгоре, така че ъглите на салфетката да са във водата: мократа салфетка понижава температурата на млякото.
Ако млякото е кисело, не се препоръчва да го използвате, докато не се подсири в гъста подквасеност.
Подсладеното кондензирано мляко се продава в буркани с тегло 410 g, което отговаря на 1 литър пълномаслено прясно мляко и 178 g захар. Кондензираното мляко се използва за приготвяне на кафе, какао и кремове.
Кондензираното стерилизирано мляко се произвежда без добавяне на захар, като 400 г от него се равняват на 1 литър прясно мляко.
За приготвяне на крем може да се използва натурално кафе и какао с кондензирано мляко и захар.
Сухото мляко се произвежда от пълномаслено и обезмаслено натурално мляко. За да получите 1 литър течно (реконституирано) мляко, трябва да изсипете 100 g мляко на прах (1 фасетирана чаша) в тенджера, да налеете 1 чаша вода със стайна температура и внимателно да разбъркате съдържанието до хомогенна маса без бучки , след което при непрекъснато разбъркване трябва постепенно да добавите 2 чаши вода.
Препоръчително е млякото да се остави за 20-30 минути да набъбне, след което е подходящо за приготвяне на препарати, подложени на термична обработка. Когато се използва мляко в заготовки без термична обработка, то трябва да бъде пастьоризирано или варено.
Сметаната се получава чрез отделяне на млякото. На сепаратора пълномасленото мляко се разделя на сметана и обезмаслено мляко. По съдържание на мазнини кремът се произвежда от 10; 20 и 35% мазнини.
За приготвянето на кремове от бита сметана е подходяща само сметана със съдържание на мазнини 35%. По-малко мазна сметана се използва за готварски кремове и за тесто. Вкусът на крема трябва да е приятен, леко сладък, цвят - бял с жълтеникав оттенък.
Кремът се разваля много бързо при топлина, така че трябва да се съхранява на студено.
Крем може да се направи и в домашни условия от пълномаслено мляко. За целта се оставя в студено помещение за 12-24 часа, след което на повърхността на млякото се отделя слой сметана.
Има и кондензирана сметана със захар в кутии, съдържащи 40% захар и 19% мазнини, и суха сметана, съдържаща 42% мазнини.
Заквасената сметана се приготвя чрез подквасване на натурална пастьоризирана сметана със специални закваски. Добрата заквасена сметана има чист, деликатен и кисел вкус без остра киселинност. Съхранявайте заквасената сметана на студено място.
Заквасената сметана се използва за приготвяне на сладко безквасно тесто. Охладената заквасена сметана с масленост 30% може да се разбие като сметана за крем.
Изварата се приготвя по следния начин: млякото се ферментира, загрява се и от него се отстранява суроватката.
От пълномасленото мляко се получава пълномаслена извара с масленост 18%, а от обезмасленото мляко се получава обезмаслена извара.
Вкусът и миризмата на извара трябва да са чисти, нежни, без прекомерна киселинност; структура - невискозна; цвят - от бяло до кремаво.
За да се увеличи сухотата на изварата, тя се увива в марля или чиста салфетка и се поставя за 2-3 часа под товар, поставен върху чиста дъска. Ако трябва да направите изварата мека, тя се превърта през месомелачка или се претрива през сито.
У дома изварата се прави от кисело изварено мляко. Стъклени или емайлирани съдове с изварено мляко се потапят в купа с гореща вода (температура 80 °) и се държат до отделяне на суроватката. След това изварата се хвърля обратно върху чиста салфетка или марля, сгъната наполовина и се окачва, за да се отцеди суроватката. От 1 л прясно мляко излиза 60-100 г извара.
Сухата извара трябва да се накисва за 3-4 часа в студена вода (със скорост 400 g вода на 100 g суха извара) и след това да се прекара през месомелачка. Изварата се съхранява на студено, но не трябва да се замразява, в противен случай ще стане твърда.
Творчески продукти. Млекопреработвателната промишленост произвежда широка гама от извара и различни сирена: сладки и солени, мазни и без мазнини, ароматизирани, пълнени и без пълнеж. Приготвят се от пюре от извара с добавка на сол или захар, захаросани плодове, стафиди, кимион, кафе, какао, кориандър, черен пипер, копър и др. Изварата може да се използва при производството на продукти от брашно.

Краве маслопоради високата си хранителна стойност, добра усвояемост, съдържание на витамини и отлични вкусови качества е един от най-ценните млечни продукти.
Основните видове краве масло са масло и гхи. Маслото се получава чрез разбиване на пастьоризирана сметана. Произвежда се в следните видове: сладка сметана от сладка неферментирала пастьоризирана сметана, солена и безсолена; Вологда безсолна от прясна сметана, пастьоризирана при висока температура (90 °); заквасена сметана от пастьоризирана ферментирала сметана, осолена и безсолна; любителски, приготвен от сладка пастьоризирана сметана в непрекъснати маслобойни.
Всеки вид масло има уникален вкус и аромат. Гхи се получава чрез разтопяване на смесено сурово масло, съдържа 98% чиста млечна мазнина. Разтопеното масло трябва да е бистро, без утайка.
Маслото от всички видове е разделено на степени: най-високо, първо и второ. С масло могат да се приготвят всякакви брашнени сладкарски изделия, а в крема влиза само несолено масло. Разтопеното масло се използва за продукти от кисело тесто, а за сладкарски изделия - като се вземе предвид вкусът на потребителя.
Под въздействието на въздуха и слънчевата светлина маслото бързо побелява и придобива неприятен мазен горчив вкус. При дългосрочно съхранение маслото често променя цвета и вкуса си и плесенясва. Такова масло трябва да се освободи от горния слой. Разваленото олио се загрява до спиране на съскането и се прецежда през тензух, след което става годно за пържене.
Съхранявайте маслото на студено в затворен и непропускащ светлина съд или буркан.
Ако е необходимо дългосрочно съхранение, се препоръчва маслото да се напълни със студена преварена подсолена вода.
Не съхранявайте масло в близост до храни с остра миризма.

яйчни продукти
Кокошите яйца са много хранителни, лесно смилаеми и съдържат витамини.
Яйцата се разделят на диетични, които се доставят на потребителя не по-късно от 5 дни след снасянето, и трапезни яйца.
Средното тегло на едно яйце без черупка е 43 g, от които около 23 g е протеинът, а 20 g е жълтъкът.
За да определите свежестта на едно яйце, трябва да го погледнете на светлина. Остарялото яйце има тъмен цвят, когато се разклати, съдържанието му се разклаща, яйцето плува в 10% разтвор на сол.
У дома яйцата трябва да се съхраняват в хладилник, а ако не, в сух пясък или пепел.
За да различите сурово яйце от варено, трябва да ги обърнете на масата: вареното ще се завърти, суровото ще направи едно или две завъртания и ще спре.
Счупете яйцето, като леко ударите средната част върху твърд предмет или по ръба на съда, в който са разположени целите яйца. След това с нокътя на дясната ръка натискат напуканото място в черупката, разкъсват филма и проверяват свежестта на яйцето по миризма.
Малка част от яйце с остра миризма може да развали съдържанието на цялата чиния. Изпитаното яйце се изсипва в чаша и след това с палеца на дясната ръка се отделя останалия белтък от черупката. Яйцата с лошо качество трябва да бъдат унищожени. След това трябва да измиете ръцете си, така че лошата миризма да не пречи на определянето на качеството на следващите счупени яйца.
Ако трябва да отделите белтъка от жълтъка, процедирайте по следния начин: отворете черупката, оставете жълтъка в едната половина на черупката, а белтъка от втората половина изсипете в чаша и изсипете жълтъка в нея. Прехвърлянето на жълтъка от едната половина на черупката в другата се повтаря 3-4 пъти, докато жълтъкът се освободи от белтъка.
Изсушени и натрошени черупки от яйца могат да се използват за измиване на гарафи и бутилки.
Яйчните белтъци имат способността да образуват пяна. Те са добре разбити, докато първоначалният обем на масата се увеличава 5 пъти или повече, поради което протеините се използват за разхлабване на различни теста и кремове.
За да получите стабилна пяна от протеини, трябва предварително да охладите протеините, съдовете и бъркалките до 15-18 ° и след това да разбиете протеините при ниска температура на въздуха, първо бавно, а след това по-бързо. В края на разбиването протеините стават петна, пресечени; в този момент трябва да добавите малко пудра захар (1 супена лъжица за 10 белтъка). Не добавяйте захар в началото на разбиването, тъй като протеините ще се окажат размазани. Протеините трябва внимателно да се отделят от жълтъците и да се разбият без мазнина. По време на разбиване трябва да се опитате да не докосвате често съдовете с бъркалка; в алуминиеви съдове протеините потъмняват от това и инвентарът се влошава.
Добре разбитите катерици се държат здраво на метлата и не висят надолу с гребен от пяна.
Разбитите белтъци трябва да се използват веднага, тъй като губят плътността си при съхранение или при прекомерно разбиване.
Жълтъците се използват при производството на тесто, както и за смазване на повърхността на печени продукти.
Яйчен прах се получава чрез сушене на обелени цели яйца, белтъци или жълтъци. За да може прахът да се разтвори добре, да се разпредели по-равномерно в тестото и да не образува жълти петна по повърхността на продуктите, първо трябва да го разбъркате в топла вода и да го оставите да престои един час.
13 g яйчен прах (1% от супена лъжица), разреден в 30 g вода (2 супени лъжици), е еквивалентен на едно яйце.
Яйчният прах трябва да се съхранява на хладно, сухо и тъмно място.
Черупките на яйцата на водоплаващи птици (патици, гъски и др.) често са покрити с вредни бактерии, които могат да причинят опасни заболявания. Тези яйца могат да се използват само в тесто, което е подложено на термична обработка, т.е. печене при относително висока температура. Преди счупване на яйцето, след измиване, то се дезинфекцира в 5% разтвор на белина за 5 минути, последвано от изплакване с 5% разтвор на сода. Черупките на яйцата се изгарят.

ядки
Ядките са вкусен и хранително ценен продукт, който съдържа от 40 до 70% мазнини и много протеини, придават разнообразен вкус и аромат на сладкарските изделия и подобряват външния им вид.
Лешникът се продава със или без твърда гладка обвивка - под формата на обелено кръгло ядро ​​с тънка кафява обвивка. Преди употреба ядките трябва да се поставят във фурната или фурната за няколко минути, така че черупката да се ексфолира, след което да се разтрият между дланите, в резултат на което черупката ще се отдели напълно. Печените ядки са по-вкусни от суровите.
Лешникът е култивирано градинско растение. Приблизително същият орех расте в горите, нарича се лешник или лешник. Лешникът е малко по-малък от лешника.
Орехът, известен също като Волошски, е много по-голям от лешника, той също се различава от него по набръчканата си черупка и къдрава ядка.
Ядрото е покрито с тънка обвивка със светъл или тъмен цвят, като ядрото със светла обвивка принадлежи към най-високия клас, а с тъмна - към най-ниския. Ако сърцевината се потопи за 12 часа в подсолена вода, тогава черупката е лесно
ще бъдат премахнати; след това сърцевината трябва да се измие в течаща вода и да се изсуши. За да не гранясва ядрото, трябва да съхранявате ядките на хладни тъмни места.
Печените орехи придобиват неприятен послевкус, така че не са подходящи за поръсване на продукти.
Ядките Cash Go са вносни, идват без отровна черупка, имат извита форма на боб, напомняща вкуса на бадеми. Той е добър продукт за поръсване на продукти и за приготвяне на марципан и други продукти. Фъстъците, наричани още фъстъци или китайски орехи, съдържат 1-2, по-рядко 3 ядки, които лесно се освобождават от крехка черупка. Ядката е покрита със светлокафява обвивка, която се отделя след изпичане.
Бадемите се продават с черупки или обелени. Сърцевината му е покрита с тънка кафява обвивка. За да премахнете черупката, трябва да спуснете бадема за 1 минута във вряща вода, след това да го извадите от водата и да натиснете ядрото с пръсти (фиг. 18), черупката лесно ще се отдели. За да избегнете потъмняване на ядрото, незабавно го изплакнете с вода и го изсушете върху лист за печене във фурната при 50-70 °.
Горчивите бадеми не трябва да се добавят към сладкарските продукти, тъй като съдържат токсични вещества.
Ядките от шам-фъстък имат светлозелен цвят на сърцевината, така че се използват в ситно нарязана форма за украса на торти и сладкиши. Твърдата светлосива черупка се отстранява с ножче.
Обвивката на ядката на шамфъстъка се отстранява по същия начин, както при бадемите, като времето за нагряване трябва да е по-кратко, за да не се влоши цвета. След почистване е необходимо незабавно да изсушите шам-фъстъка, в противен случай ще стане кисел и ще загуби своя гланц и зелен цвят.
Вместо бадеми се използват кайсиеви ядки, но по вкусови качества им отстъпват; обработени по същия начин като бадемите.

Вкусове и аромати
Към някои заготовки се добавят хранителни киселини, за да им се придаде приятен сладко-кисел вкус или да се предотврати захаросването. Киселината е отличен консервант. Трябва да се помни, че киселината не може да се съхранява в метални (особено медни и цинкови) съдове.
За ароматизиране на сладкарски изделия се използват подправки - ароматизиращи продукти от растителен произход, които включват етерични масла или други екстрактни вещества, които предизвикват остър вкус и аромат.
Подправките и другите ароматични вещества, посочени в рецептите, трябва да се дозират внимателно, но е по-добре, както се казва, да не се докладва, отколкото да се измества, тъй като острият вкус и силният аромат развалят продукта и дразнят храносмилателните органи.
От топлина и влага етеричните масла бързо се разлагат, така че подправките трябва да се съхраняват на сухи, хладни места, в плътно затворени буркани. Освен това етеричните есенции трябва да се пазят от светлина.
Винената киселина е кристална киселина; използва се под формата на разтвор - 1 супена лъжица. лъжица киселина за 3 супени лъжици. лъжици топла преварена вода.
Лимонената киселина се намира в лимоните и някои други плодове и горски плодове, но се получава главно чрез ферментация на захари. Лимонената киселина се продава в кристали. 1 лъжица кристална лимонена киселина се разтваря в 2 супени лъжици гореща вода и полученият разтвор се използва при производството на заготовки, като се дозира на капки или чаени лъжички (50-55 капки в 1 чаена лъжичка разтвор на киселина). Сокът от един лимон отговаря на около 5 g кристална киселина или 2 чаени лъжички от нейния разтвор.
Анасонът е пикантно растение. Семената му се слагат в тестото и се използват за поръсване. Сух звездовиден анасон - звездовиден анасон - се добавя натрошен към меденките.
Ванилия - шушулки от тропическо растение с дължина 12-25 см, с желатиново съдържание, в което се намират семената. Ванилията съдържа ванилин, който има специфичен аромат. При готвене на крема шушулката се поставя ненарязана, така че малките черни семена да не развалят външния вид на продукта; при производството на продукти с тъмен цвят шушулките ванилия се нарязват по дължина на две части. След готвене

Шушулки ванилия.

Карамфил.

използваните шушулки ванилия могат да се изсушат, смелят и добавят към меденките. За по-добро извличане на аромата ванилията се поставя в буркан, покрива се със захар и след това към продуктите се добавя наситена с аромат захар. Можете също така да нарежете ванилията, да я залеете със спирт (на 1 грамажна част ванилия 9 грамажни части алкохол) и да престоят поне два дни. Разтворът трябва да се филтрира преди употреба.
Ванилинът е бял кристален прах, получен по химичен метод. Разтваря се в гореща вода (при 80°, в съотношение 1:20) или спирт (водка). За да се получи ванилова захар, ванилинът се разтваря предварително в загрят алкохол в съотношение 1: 1 и алкохолният разтвор се смесва с пудра захар в съотношение 1: 12,5.
Ванилова захар може да се закупи и в магазина.
Карамфилът е изсушената цветна пъпка на карамфиловото дърво. Използва се в производството на конфитюр, меденки.

Джинджифилът е тропическо растение. Счуканото му коренище се използва за овкусяване на меденки.

Кардамон.

Кардамонът е изсушена светложълта шушулка от растение с кафяви семена. В натрошен вид кардамонът се използва за овкусяване на сладка мая и други продукти.

кориандър.

Кориандърът е ароматно растение. Изсушените му светлокафяви плодове се използват при производството на меденки.
Канелата е изсушена кора от канелено дърво. Под формата на кори, завързани в марля, канелата се използва в конфитюри и различни смеси, а под формата на прах - в тесто, за поръсване и плънка.
Кимионът е растение, чиито семена имат остър горчив вкус и се използват за поръсване.
Индийското орехче прилича на малък орех, но има силен аромат. Индийското орехче се смила на ренде и се добавя към сладко тесто с мая и меденки.

индийско орехче.

Макът се използва за пълнеж и поръсване на сладкарски изделия.
Шафранът е изсушено близалце на цветята на многогодишното силно ароматно растение шафран. Цветът на шафрана е жълт. Преди употреба се изсушава при ниска температура, натрошава се, залива се с преварена охладена вода и след 24 часа се прецежда през марля. Шафранът се използва при производството на сладко тесто с мая, кифли, бисквитки, торти.
На 1 кг брашно се добавят 0,1-0,2 г шафран.

Същественомаслата се извличат чрез дестилация с вода или чрез пресоване от корени, кора, цветове и листа на етерично-маслени растения.
Есенцииса естествени и изкуствени. Използват се за овкусяване на препарати и продукти.
Етеричните масла и есенциите на пазара са силно концентрирани, така че трябва да се добавят в много малки количества, понякога няколко капки. Есенциите от силна топлина се изпаряват и могат да придадат на продукта неприятен вкус и аромат.

чаена запаркадобре овкусени сладкарски изделия. Залейте 2 супени лъжици чай с 1/4 чаша вряща вода, след 5-6 минути прецедете чая през цедка или изстискайте през марля.

кафенатурален се приготвя от семената на плодовете на кафееното дърво. Суровите кафеени зърна трябва да се пекат до пълно потъмняване, но не и овъглени, след което да се смилат в кафемелачка. За да овкусите сладкарски изделия, трябва да приготвите кафеена тинктура от натурално смляно кафе, а при липса на него - от вид кафе с цикория, който съдържа повишено количество натурално кафе. За запарка от кафе се взема 1 чаена лъжичка кафе, запарва се в 1/2 чаша вряща вода, покрива се със ст-акан и се слага на ръба на котлона. След 20-30 минути кафето се изцежда през сгъната на две салфетка или марля, след което се оставя да престои 30 минути. След това прозрачната запарка се отцежда и с нея се овкусяват продуктите.

Алкохолни напитки- коняци, ликьори, тинктури от водка, ликьори и различни гроздови вина - използват се за приготвяне на сироп за накисване, ароматизиране и ароматизиране. Тъмното вино не може да се овкуси със светъл крем.

Бакпулвер
За получаване на пореста структура на продуктите и увеличаване на обема тестото се разхлабва с мая и химически набухватели. Топлината не прониква добре в безквасното тесто по време на печене; кората на продукта почернява, а средата остава недопечена.
Маята се произвежда пресована (съдържание на влага 75%) и суха (съдържание на влага 12%). В резултат на жизнената дейност на дрождите в тестото се образуват алкохол и въглероден диоксид. В стремежа си да излезе от тестото, газът го разхлабва, създавайки пори и увеличавайки обема на тестото.
При прекомерно натрупване на газ в тестото, маята спира да работи и тестото пада. След месене на тестото с ръка или шпатула, значителна част от газа се отстранява, тестото се насища с атмосферен кислород и ферментацията се възобновява.
Маята се разрежда в топла вода или мляко преди употреба. Най-добрата температура за жизнената дейност на дрождите в тестото е 26-30°, при 55° дрождите умират. Ако дрождите се охладят до температура под 10 °, жизнената им дейност почти ще спре и с последващо повишаване на температурата ще се възобнови.
Пресованата мая е нетраен продукт, трябва да се съхранява на хладно място; Опакованата суха мая може да се съхранява на сухо място до 5 месеца.
Пресованата мая трябва да има приятна миризма без плесен; сивкав цвят с жълтеникав оттенък; да е плътен, неразмазващ се, ронлив.
Маята се използва за приготвяне на изделия от мая (кисело) тесто. В повечето разновидности на бисквитки, в меденки и в други продукти, които се характеризират с високо съдържание на мъфин (захар, мазнина, яйца), се използва химически бакпулвер, тъй като при голямо количество мъфин се инхибира маята и тестото е слабо разхлабено.
Основните химически набухватели са питейната сода бикарбонат и амониевият карбонат. Има и други бакпулвери под формата на прахове, които са смес от различни вещества, включително сода с амоний.
Содата бикарбонат е бял прах, алкален, леко солен на вкус, лесно разтворим във вода. Когато киселина се добави към разтвор на сода или при нагряване, въглеродният диоксид се освобождава от содата. Въглеродният диоксид, отделен по време на печене на тестото под въздействието на нагряване, разхлабва тестото.
Содата обаче не се разлага напълно в тестото, оставяйки специфичен послевкус в продукта. Добавянето на лимонена или винена киселина към тестото ще доведе до по-пълно разлагане на содата и ще подобри вкуса на продукта.
Содата се смесва с брашното. Киселината се добавя към течност или мъфин. При месене на брашно с течност, поради взаимодействието на сода с киселина, ще започне да се отделя въглероден диоксид. Такова тесто не може да се меси дълго време, особено при топли условия, тъй като газът ще се изпари и тестото отново ще стане плътно. Затова се приготвя на хладно и след омесването веднага се оформя и пече.
За 1 кг брашно вземете 1/2 чаена лъжичка сода и 1/4 чаена лъжичка разтвор на лимонена (или винена) киселина. Киселината може да се замени с кисело мляко, кефир, ацидофилус, суроватка, закваска или кисели плодови сокове.
Продуктите от брашно, приготвени на сода, имат красив цвят. Излишната сода обаче им придава тъмен оттенък и неприятен вкус.
Амониевият карбонат е големи бели бучки от кристали или фин кристален прах с остра миризма на амоняк. Преди употреба амониевият карбонат трябва да се натроши чрез смилане в хаван или на ренде и да се пресее през фино сито или марля. Можете също така да го разтворите в студена вода (3 супени лъжици вода на чаена лъжичка амоняк) и да добавите към течността при замесване на тестото.
При нагряване по време на печене на тестото амониевият карбонат отделя амоняк и въглероден диоксид, които разхлабват тестото.
Съхранявайте амониевия карбонат в плътно затворени стъклени буркани.
Бисквитите с амониев карбонат са по-порести, без специфичен послевкус. Въпреки това, на външен вид (цвят), той е по-нисък от черен дроб, приготвен на сода. Поради това се препоръчва да се използва смес от амоний (40% от общото тегло на сместа) и сода (60%).

желиращи агенти
За приготвянето на желе, пълнежи и мармалад, използвани за украса на торти, сладкиши и други изделия, както и за приготвянето на някои кремове се използват желиращи (желеобразуващи) вещества - агар и желатин.
Агарът е растително лепило, произведено от определени видове морски водорасли. Агарът се продава под формата на зърна, прах или порести полупрозрачни плочи.
Желатин - хранително лепило от животински произход, се продава под формата на зърна, прах или прозрачни жълти плочи.
Преди употреба плочките желатин и агар се измиват със студена вода и се поставят в гевгир или цедка, за да се отцеди водата.
Желиращите свойства на агара са 5-8 пъти по-силни от тези на желатина. Съхранявайте агара и желатина на хладно и сухо място.

хранителни оцветители
Кремове, глазури и други препарати могат да бъдат тонирани с безвредни естествени и изкуствени оцветители. Боите бързо се влошават от действието на светлина, въздух и влага, така че те трябва да се разреждат на малки порции и да се съхраняват в тъмни стъклени бутилки. Когато оцветявате заготовки и продукти, трябва да се има предвид, че твърде яркото и неестествено оцветяване на храната причинява неприятно усещане. Боите се разтварят в топла преварена вода, дозировката се определя по желание.
Пудра захар, червило, мляко, сметана, заквасена сметана, бели кремове дават бял цвят.
Жълта боя се получава: от шафран, разреден в топла вода, водка или спирт; от лимонова кора; от морковената маса, приготвена от равни части олио и пасирани моркови, запържени за 3-5 минути до омекване и прецедени през марля или цедка; от прахове или пасти от тартразин и шафран, лесно разтворими във вода.
Зелената боя се получава чрез смесване на жълта боя със синя или чрез изстискване на зелен сок от спанак.
Кафяв цвят се получава от силна запарка от кафе или прегоряла захар, която е прегоряла захар. Жженка се приготвя по следния начин. Изсипете в тигана 1 с.л. лъжица гранулирана захар и, като разбърквате, загрейте на слаб огън, докато захарта стане тъмнокафява и димът започне да се откроява. Продължавайки да бъркате, постепенно добавете 1/2 чаша гореща вода и разбъркайте, докато бучките се разтворят.
Полученият лепкав тъмнокафяв разтвор се прецежда през тензух или цедка и се съхранява в бутилка.
Разбъркайте внимателно с дълга шпатула или пръчка, за да избегнете пръскането на гореща прегоряла захар. При недостатъчно изгаряне на захарта цветът ще бъде слаб, а изгорялата захар ще се свие в твърда бучка и ще има малко изгоряло.
Червени и розови бои се получават чрез добавяне на: сокове от малина, ягода, червена боровинка, дрян, брусница, касис, череша; червени сиропи, конфитюри, вина; червено зеле или цвекло, които се нарязват на ситно, заливат се със същото количество подкиселена вода, довеждат се почти до кипене и се прецеждат; кармин, който се разтваря с амоняк и след добавяне на вода се вари до изчезване на миризмата на алкохол.
Оранжевият цвят се придава от смес от червена и жълта боя, както и сок от кора от портокал или мандарина.
Синята боя се получава от багрилото индигокармин, което представлява синкаво-черна паста, която при разтваряне във вода образува чист син разтвор.
Боята с шам-фъстък се получава чрез смесване на жълта боя с малко количество синьо.
Шоколадовият цвят може да се получи чрез добавяне на шоколад или какао на прах, както и чрез смесване на прегоряла захар с червена боя.

Тема: Инструменти, приспособления и продукти за приготвяне на изделия от брашно. Технология за приготвяне на ястия от безквасно тесто.

цели : запознаване на учениците с инструментите, приспособленията и продуктите, използвани при приготвянето на продукти от брашно; научи как да проверява качеството на продуктите; технологии за приготвяне на ястия от безквасно тесто.

Оборудване : сито, мерителна чаша, купи, тигани, миксер или бъркалка, дървена лъжица, дъска за рязане, точилка, форми за сладки, тава за печене, блатове, форми за печене, сладкарски шприц, тиган, продукти за приготвяне на безквасно тесто, работна тетрадка.

Речник : бакпулвер, глутен, безквасно тесто, бисквита, бутер, крем, сладкиши.

По време на часовете

1. Организация на урока.

• Проверка на готовността на учениците за урока.
• Представяне на темата и целите на урока.

1. Повторение на преминатия материал.

Интервю студенти по:

Как се различава месото в топлинно състояние?

Какви полуготови продукти се получават от месо, как най-добре да ги използвате?

Назовете методите за топлинна обработка на месото.

Защо месото първо се пържи на силен огън и се довежда до готовност - на слаб?

1. Учене на нов материал.

1. Словесно-илюстративен разказ.

учител . Изделия от тестое най-важната човешка храна. Хляб, хлебни изделия и други изделия от брашносъдържат протеини, въглехидрати, аминокиселини, витамини, минерали.

Започвайки с храната, първо подгответе необходимите прибори и инструменти.

За месене на тестоизползване сито, мерителна чаша, емайлирани купички илипластмасови, тенджери, дървени лъжици, миксер, бъркалки с различни форми.

За рязане на тестонеобходими кухненски ножове, точилка, формички за сладки,дисков нож.

За печене на тестотрябва да имам тава за печене, блатове, формички.

За довършване на продуктаот тестовата употреба сладкарски спринцовки или торбички за джигинг.

Всички инструменти и приспособления трябва да се поддържат чисти. След употреба се измиват с топла вода и четка, изплакват се, дървените инструменти и приспособления се подсушават добре.

Брашното е прахообразен продукт, който се получава чрез смилане на зърна от пшеница, ръж, царевица и др.

При приготвяне на тестонай-често използванипрясно мляко, както и кисело мляко,кефир, вода и за някои видове тесто - сметана и заквасена сметана.

Яйца трябва да е пресен. Преди употреба те се измиват добре с течаща вода, т.к. върху черупката на яйцата може да има патогенни микроби - салмонела, които причиняват чревни разстройства.

захар . Захарта се добавя към тестото по време на месенето. Готовата торта се поръсва с пудра захар.

Сол - най-важната вкусова добавка, дори и в сладко тесто.

цитрусова кора, или жар, служи като ароматизатор за сладки теста и кремове. Преди употреба плодовете се измиват с топла вода и се изсушават. След това кората се натрива на ситно ренде и се използва веднага.

смляна канела добавя се към тестото и пълнежа.

кимион (смлени или семена) поръсени върху хляб, кифлички и бисквити или добавени към някои видове тесто.

какао използва се за приготвяне на глазури, кремове, пълнежи, а също така се добавя към тестото.

Шафран използва се главно в производството на сладки рула и пайове във форми.

Ванилин - много силен аромат, така че трябва да се добавя внимателно към тесто или кремове.

Методите за разхлабване могат да бъдат различни.: биохимичен (дрожди), химичен (разбити белтъци или наслояване с мазнина).

Ако ще използвате като бакпулверсода за хляб , тогава се препоръчва да се „гаси“ (разтваря) с киселина (оцетна, лимонена) преди да се постави в тестото. Въглеродният диоксид, отделен от содата за хляб при нагряване, разхлабва тестото.

Днес в урока ще се запознаете с технологията за приготвяне на продукти от безквасно или без мая тесто. Това тесто, както се вижда от второто му име, се приготвя без използването на мая и може да бъде бисквитено, бутер, крем, пясък и др. Бисквитки, пайове, торти, палачинки, кнедли, меденки и други продукти могат да бъдат направени от безквасно тесто.

Кратко описание на някои видове безквасни теста.

бисквитено тесто. В този тест разбитите белтъци се използват като бакпулвер. Съставът на бисквитното тесто включва брашно, захар и яйца.Бисквитите се използват заправене на торти и сладкиши.

Бутер тесто. Разточването на този тип тесто се постига чрез разточването му на много тънки пластове, разделени един от друг със слоеве мазнина. Технологията за приготвяне на това тесто е доста сложна, изисква търпение и точност. Това тесто съдържа вода, брашно и масло.Тестото се използва за приготвяне на торти, сладкиши ипайове.

Шукс тесто. Този вид тесто се прави от сварени във вода яйца, масло и брашноизползва се за производство на торти, профитроли.

Пясъчно тесто. Тестото за сладкиши се приготвя с помощта на голямо количество захар, масло, яйца. Продуктите от този тест са ронливи. Технологията за приготвяне на тестото е доста проста. Маслото, захарта и солта се смилат до великолепно състояние, добавя се брашно и содата се използва като бакпулвер. Тестото се омесва бързо, разточва се и се пече на слой или на отделни фигури. От пясъкатесто печете бисквити, торти, сладкиши.

1. Изучаване на технологията за приготвяне на домашни сладки.

Практическа работа № 3, стр. 25. Учениците изучават технологията за приготвяне на тесто за домашно приготвени сладки и отговарят на въпросите на учителя.

• Назовете основните продукти, използвани за приготвяне на тестото.
• Какъв бакпулвер се използва при този вид тесто?
• Какъв тип тесто е това?
• Защо е необходимо да пресявам брашното?
• Кажете ми как да приготвя теста.
• Включвате ли фурната преди или след приготвяне на тестото и защо?
• Възможно ли е да направите бисквитки от това тесто не под формата на флагели, а на отделни фигури?

4. Практическа работа.

Учениците работят в екип, практическа работа № 3, стр. 25.

1. Обобщение на урока.

1. Самоанализ на дейността на учениците.

Въпроси:

• Какво научихте в час днес?
• Можете ли да приложите знанията си у дома?
• Колко вкусни станаха брашнените ви изделия?
• Какви трудности срещнахте при приготвянето на тези ястия и как ги преодоляхте?
• Имаше ли наранявания по време на работа?

1. Оценка, техните разсъждения.

6. Домашна работа:стр. 5-7, стр. 19-26 за отговор на въпроси.

Джинджифилови изделия

Национални руски брашнени изделия с подчертан сладък вкус, мирис на подправки и мека текстура. Меденките са пластове, най-често с плодов пълнеж или конфитюр, изпечен полуфабрикат от джинджифилово тесто, който има правоъгълна плоска форма. Меденките и меденките се произвеждат в съответствие с ГОСТ 15810-96 „Джинджифилови сладкарски изделия. Общи технически условия ”или съгласно техническите спецификации на предприятието.

Сурови меденки и меденки

Суровите меденки и меденките се правят без брашно.

Технологичен процес

Технологичният процес за производство на сурови меденки се състои от следните основни етапи:

1) подготовка на суровини за производство;

2) приготвяне на сироп;

3) подготовка на тестото;

4) формоване;

5) печене;

6) охлаждане;

7) глазиране (за глазирани меденки);

8) опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение.

Характеристики на употребата на хранителни добавки

При производството на сурови меденки и меденки се използват следните хранителни добавки: оцветители, овкусители, подобрители на вкуса, емулгатори, консерванти, антиоксиданти, водозадържащи агенти, бакпулвер, ензими.

Аромати. Суровите меденки обикновено се овкусяват с мента или ванилия. През последните години се появиха и суровите меденки с аромат и вкус на плодове, кафе и др. По правило за това се използват течни аромати, но могат да се използват и прахообразни. Ароматизатори на мента, етерично масло от мента или, по-рядко, ментол се използват за придаване на ментов аромат и вкус. Ванилинът се добавя към суровите меденки, за да им придаде подчертан ванилов аромат или приятен сладък послевкус, или за да подсили други вкусове. Постигнатата цел зависи от концентрацията на използвания ванилин. Ароматът на ванилин се съчетава добре с плодови аромати, особено ягодови. Концентрацията на ванилин в меденките, в зависимост от разликите в рецептите, технологията, изискванията на конкретен производител, е 75-500 g / t готов продукт, етил ванилин 20-250 g / t. Дозировките за други вкусове са подобни на тези за други сладкарски продукти.

Ароматизаторите се добавят към тестото заедно с други компоненти по време на периодично месене. При непрекъснато производство към емулсията се добавят аромати. По време на производството на меденки, особено малки, температурата може да бъде толкова висока, че част от ароматите да избягат.

багрила. Традиционните рецепти за сурови меденки не включват използването на багрила, но когато се използват аромати от определени посоки, производителите добавят багрила към тестото, въпреки че по-често се ограничават до оцветяване на сладкарски изделия (захарен сироп). Боите могат да се използват както естествени, така и синтетични. Те се добавят към тестото на етапа на месене: синтетични багрила под формата на водни разтвори (виж приложение 16), естествени неразредени или също под формата на разтвори. Дозировката на синтетичните багрила е 20-100 g на тон готова продукция, дозировката на естествените е в съответствие с препоръките на производителя. Крайната дозировка се определя от резултатите от експерименталното развитие.

Емулгатори. Тестото за меденки се характеризира със сравнително високо съдържание на захар и малко количество вода. За да се ограничи набъбването на протеините на брашното, времето за месене и температурата на тестото са ограничени. Въвеждането на емулгатори в рецептата позволява да се намали времето за месене, да се увеличи пластичността на тестото и да се подобри способността му за машинна обработка и формоване. Продуктите с емулгатори имат по-равномерна порьозност, увеличен специфичен обем, намалена плътност, подобрена структура. В допълнение, емулгаторите помагат за удължаване на срока на годност, като помагат за задържане на влагата по време на съхранение. Като емулгатори се препоръчва използването на лецитини (E322), дестилирани моноглицериди (E471), моноглицериди на лимонена киселина (E 472c). Препоръчителната дозировка на лецитин е 0,5-1,0% от теглото на брашното, други емулгатори - 0,2-0,4% от теглото на брашното. Прахообразните емулгатори се препоръчват да се въвеждат чрез смесване с брашно, течен лецитин - при приготвяне на емулсия. При използване на емулгатори се препоръчва да се увеличи съдържанието на влага в тестото с 1-1,5%.

Използването на натриев лактилат (Е481) също подобрява структурните и механични свойства на тестото; за получаване на продукти с гладка повърхност, без пукнатини; да се предотврати образуването на кора върху повърхността на детайлите веднага след излизането им от пещта; забавят процеса на втвърдяване; намаляване на плътността на трохите; получаване на продукти със стандартно качество от брашно с намалени хлебопекарни свойства и увеличаване на срока на годност. Натриевият лактилат се смесва с малко количество брашно, използвано за омесване на тестото, след което се добавя към останалото брашно и се разбърква старателно. За да избегнете стягане на тестото е препоръчително да спазвате времето за месене и оформяне. Препоръчителна дозировка: 0,2-0,3% от теглото на брашното в зависимост от качеството му.

Добавки, които увеличават срока на годност. В съответствие с GOST 15810-96, срокът на годност при температура (18 ± 5) "C и относителна влажност на въздуха не повече от 75% е:

1) за сурови неглазирани (с изключение на мента) джинджифилови сладки и джинджифилови сладки - не повече от 20 дни;

2) за сурови ментови меденки през лятото - не повече от 10 дни;

3) за сурови ментови меденки през зимата - не повече от 15 дни;

4) за сурово глазирани меденки и меденки - не повече от 20 дни.

Меденките, особено суровите, застояват много бързо. Смята се, че застояването на меденките се дължи на загубата на влага по време на съхранение в резултат на процеса на ретроградиране на нишестето. В тестовите проби нишестените зърна набъбват и частично се желатинизират с абсорбиране на влага, докато делът на аморфната фаза в тях се увеличава значително. При съхранението на джинджифиловите изделия се наблюдава обратният процес. Освободената в този случай влага вече не се свързва и бързо се губи. По този начин, за да се удължи свежестта на джинджифиловите изделия, е необходимо да се свърже влагата.

За удължаване на срока на годност на меденките се използват различни методи, включително глазиране, запечатано опаковане, традиционно е половината от предписаното количество пшенично брашно да се заменя с ръжено брашно, а части от захарта с инвертиран сироп и мед. Освен това е ефективно да се използват емулгатори на натриев лактилат, моноглицериди на лимонена киселина, моно- и диглицериди на мастни киселини, за да се забави стареенето на меденките (виж по-горе).

Диетичните фибри в доза от 2-4%, чрез свързване на водата, не само увеличават срока на годност на меденките, но и подобряват консистенцията на тестото и структурата на готовите продукти.

Ако проблемът с остарелите меденки се реши с помощта на опаковки или хранителни добавки, други видове разваляне на джинджифилови продукти стават актуални. Измерената активност на водата в меденките е 0,84. Тоест, те принадлежат към продукти с междинна влажност, за които не са изключени микробиологични процеси на разваляне. Можете да забавите тези процеси с помощта на консерванти. Сорбиновата киселина (E200) и нейните соли са разрешени от Министерството на здравеопазването за брашнени сладкарски продукти, от които всъщност се използва калиев сорбат (E202). Това са единствените консерванти, които са ефективни при неутрални сладкарски продукти, подложени на микробиологично разваляне от плесени и дрожди. Препоръчителната доза сорбинова киселина е 50-100gna100kg брашно; калиев сорбат - 70-135 g на 100 kg брашно. Киселината се използва под формата на прах, смесена със захар, калиев сорбат - под формата на концентриран разтвор.

Тесто и сладкарски изделия, какви продукти са необходими (полезни съвети)

Решавате да направите торта или друг сладкарски продукт и знаете какви продукти са ви необходими. Но дали такъв избор на продукти винаги се извършва правилно? Някои от вас знаят това добре, но други смятат, че не знаят достатъчно за това. И аз не мога да твърдя, че знам за това. Надявам се, че тази публикация ще бъде полезна.

И така, нека започнем да разбираме информацията, която прочетох тук: recepti.sdn.ru. Кои са основните използвани продукти:

Брашно, захар, сол, мая, мляко, заквасена сметана, сметана, извара, мед, ром, алкохол, сирене, яйца, масло, растително масло, мас, гъша мас, картофи, ядливи кестени, плодове, горски плодове, зеленчуци, лимони , портокали и др.

Сега научете повече за всеки продукт:

- брашно - дЗа сладкарски изделия се използва главно пшенично брашно от най-висок и първи клас, брашно от грис и в някои случаи брашно от втори клас или дори ръжено брашно. В същото време трябва да се помни, че един и същи вид брашно може да има различно съдържание на глутен и следователно различна абсорбция на влага. Следователно, когато добавя течност, домакинята трябва сама да регулира дозата на млякото, заквасената сметана и водата, дори в случаите, когато рецептата точно посочва количеството на тези продукти.

Преди замесването на тестото брашното трябва да се пресее, за да се почисти не само от примеси, случайни предмети и др., но и да се проветри. В същото време се разхлабва и насища с кислород, което е необходимо за по-доброто втасване на тестото;

- извара - с добавяне на други продукти (захар, сол, настъргана кора от лимони, портокали и др.) се използва като пълнеж;

- сирене - Холандските и други видове твърди сирена се използват за приготвяне на варено тесто (юфка), солени продукти за чай и сандвичи;

- яйца - необходим продукт за приготвяне на сладкарски изделия. Те придават на продуктите вкус, порьозност и допринасят за по-голяма лепкавост на тестото.

Преди употреба яйцата се измиват със слаб разтвор на сода за хляб, след което се изплакват с чиста вода и се избърсват със суха кърпа. Това се прави, за да се отмият бактериите, които се намират в големи количества върху черупката;

- захар - използва се в голямо разнообразие от форми: разтворен във вода, мляко, вино, сметана; пюре с масло или маргарин, яйчен жълтък; разбит с белтък; смесено със смлени ядки, маково семе, бадеми; настърган с извара и други продукти;

- мляко - те се използват главно загряти до 35 - 40 °, тъй като при по-ниска температура гъбичките от дрожди губят своята активност, а температури над 40 ° ги убиват. Млякото понякога се заменя с вода;

- сметана - за сладкарски изделия в повечето случаи се разбиват, за което се охлаждат до 8 - 10 °;

- сметана - използванинай-добре студена, гъста консистенция, използвана за приготвяне на продукти от брашно;

- масло, маргарин, мас, гъша мас - използва се при приготвянето на продукти от брашно, сладки ястия, сметана, използва се за смазване на тави и форми за печене, повърхността на продуктите, пържене на понички, палачинки и др.;

- мая, сода за хляб, амоний, прах за бисквити - бакпулвер, необходим за втасване на тестото (увеличаването му на обем). Те придават на тестото лек, порест вид;

„Бисквитки на прах“ се среща много често в рецептите на книгата. Това е смес, състояща се от сода за хляб, брашно и лимонена киселина. Домакинята може сама да приготви пудрата като смеси сода бикарбонат – 5,0 г;

лимонена киселина - 3,0 g

брашно - 12,0 гр

общо - 20.0гр

Една опаковка "Cookie Powder" е предназначена средно за 500 Жбрашно. Във всички случаи, когато се изисква бисквитен прах като бакпулвер, той трябва да се смеси на сухо с брашно и едва след това да се омеси тестото. Разреден в мляко или вода, прахът губи своите качества;

- от плодове, плодове, зеленчуци и плодове - в сладкарските изделия се използват ябълки, круши, череши, череши, кайсии, праскови, сливи, ренклод, червено френско грозде, малини, ягоди, портокали, лимони, ядливи кестени, картофи, орехови ядки, бадеми, зърнисто черно кафе и др.;

- желатин - желиращ агент, използван за приготвяне на сладки ястия;

- ванилин, ванилия, карамфил, канела, кимион - добавя се към тестото и плънката основно на вкус.

- шоколад използва се в тесто, крем, глазура, за поръсване в различни форми, т.е. разтопени, настъргани, нарязани;

- какао на прах използва се за пълнеж, крем, глазура и др.

Урочен план по технологии в 7 клас (момичета).

Тема:ИНСТРУМЕНТИ, ПРИБОРИ

И ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ БРАШНО

ПРОДУКТИ. ТЕХНОЛОГИЯ НА ГОТВЕНЕ

ЯСТИЕ ОТ НЕВЯСНО ТЕСТО

Цели: да запознае учениците с инструментите, приспособленията и продуктите, използвани при приготвянето на брашнопродукти; научи как да проверява качеството на продуктите; технологиката на готвене на ястия от безквасно тесто.

Оборудване: сито, мерителна чаша, купи, тигани,миксер или бъркалки, дървена лъжица, дъска за рязане,точилка, форми за сладки, тава за печене, блатове за печене, сладкарски шприц или плик за джигинг, тиган, продукти за приготвяне на безквасно тесто, работна тетрадка, мултимедиен проектор.

Речник: бакпулвер, глутен, безквасно тесто, бисквитиусукани, бутер, яйчен крем, сладкиши.

Методическа подкрепа: Учебник "Технология 7 клас", под редакцията на Симоненко В.Д.; Урочни планове "Технология 7 клас" (момичета), според учебника, редактиран от V.D. Симоненко.

По време на часовете

аз. Организация на урока.

1. Проверка на готовността на учениците за урока.

2. Съобщаване на темата и целите на урока.

II. Повторение на преминатия материал.

Интервю студенти за въпроси:

- Как се различава месото в топлинно състояние?

- Какви полуготови продукти се получават от месо, как най-добре да ги използватеизползвам?

- Назовете методите за топлинна обработка на месото.

- Защо месото първо се пържи на силен огън и се донасядо готовност - на слабите?

III. Учене на нов материал ла.

1. Словесно-илюстративен разказ.

Учител.Тестените изделия са най-важният хранителен продуктloveka. Хлябът, хлебните изделия и другите продукти от брашно съдържатпротеини, въглехидрати, аминокиселини, витамини, минерали. Показатели за хранителната стойност на тези продукти еточно високо калорично съдържание и добра усвояемост от организма.

Приготвяме се да започнем с храната, в началото на приготвянетодоставят необходимите прибори и инструменти.

За месене на тесто използвайте сито, мерителна чаша, купички за емаляти или пластмасови, тенджери, дървени лъжици,миксер, бъркалки с различни форми.

За рязане на тесто кухненски дъски, точилка, преднблатове за бисквити, циркулярен нож.

За печене на тесто трябва да имате тава за печене, блатове, форми.

За довършване на тестени изделия с помощта на сладкарски спринцовкиtsy или джигинг чанти.

(Учениците внимателно гледат екрана и слушат учителя).

Всички инструменти и приспособления трябва да се съхраняват вътречистота. След употреба се измиват с топла вода и четка,изплакване, дървени инструменти и приспособления - хоподсушете добре.

Основният продукт при приготвянето на тестото е брашното.

брашно - прахообразен продукт, който се получава в резултат натате смилане на зърна от пшеница, ръж, царевица и др. В зависимостмостове по вида на използваното зърно разграничават ръж, пшеницаню, царевица, овесени ядки, елда и други брашна.

Най-често за готвене се използват овесени ядки и брашно от елдаправене на палачинки и палачинки. Ръженото брашно се използва главно за печене на хляб или меденки.

Качеството на печените изделия - тяхното нарастване, вкус и видвид - зависи от качеството на брашното.

Качеството на брашното се определя от неговатацвят, мирис, вкус .

Цвят - основният показател за класа на брашното. Зависи от цвета на зърното, фиността на смилане, влажността и др.Пшеничното брашно от най-висок клас трябва да е бяло на цвятили бяло с кремав оттенък, в ръжено брашно - сиво-бяло. Колкото по-нисък е класът на брашното, толкова по-тъмно е то.

Миризма брашното трябва да е без примес на мухъл, плесен.

Брашното не трябва да има послевкус, тоест не трябва да е горчиво, кисело.

Брашното ще бъде с нормална влажност, ако, компресирано в шепа, се разпада при отваряне на дланта.

В зависимост от вида на тестото при приготвяне на ястия от брашноизползват се различни течности: вода, мляко, кефир и др.

Яйцата се измиват добре преди употреба, накисват се в разтвор на сода за хляб за 5-10 минути, измиват се добре. Яйцата не сатрябва да бъде кракнат.

В някои видове тесто се добавят мазнини (масло,растително масло или маргарин), захар.

Солта е най-важният ароматизаторзатова се добавя в малки количества към сладкототесто.

В допълнение към горните суровини може да се добави тестоподправки (кимион, канела, лимонова или портокалова кора, ванилин и др.), конфитюр, извара, стафиди, маково семе, ядки и др.от тестото специфичен вкус и аромат.

Брашното, когато се комбинира с вода, дава лепкава маса, която не го правиИзпича се достатъчно добре и става плътен след изпичане. Това тесто е подходящо за приготвяне на кнедли, юфка, кнедли.

Методите за разхлабване могат да бъдат различни: биохимичен(мая), химически (разбити белтъци или наслояване с мазнина).Ако използвате хранителен клас като набухвателdu, се препоръчва да го „угасите“ (разтворите) с киселина (оцетна, лимонена) преди да го поставите в тестото. въглероден диоксид, отделятизмива се със сода при нагряване отпуска тестото.

Днес в урока ще се запознаете с технологията за приготвяне на продукти от безквасно или без мая тесто.

Това тесто е катоможе да се види от второто му име, се приготвя без използване намая и може да бъде бисквитена, бутер, крем, пясък и др.

От безквасно тесто можете да направите бисквитки, пайове, торовети, палачинки, кнедли, меденки и други продукти.

Кратко описание на някои видове безквасни теста.

(Учениците записват видовете тестове в тетрадка).

Бисквитено тесто.

В този тест, като бакпулвер, използвайтеизползвайте разбит белтък. Съставът на бисквитното тесто включва брашно, захар и яйца. Бисквитата се използва за приготвяне на торти, пивъзбуден.

Има два начина за приготвяне на бисквита: студенатихо и топло.

Студен начин. Белтъците, отделени от жълтъците, разбитиют, а жълтъците се смилат със захарта и след това се смесват сбрашно.

Топъл начин. Белтъците и жълтъците се смесват със захарта,затопля се, разбива се и след като се охлади, бързо се въвежда в брашното.

Разбитата яйчна маса е нестабилна. Когато е свързан сбрашно и при печене на бисквитено тесто трябва да се внимава - да не се правят резки движения, да не се клатида кошер, в противен случай продуктите могат да се окажат плътни, а не разхлабени.

Готовността на бисквитата се определя по цвета на кората и поеластичност: при натиск с пръст върху неизпеченбисквитата оставя трапчинка.

Бисквитено тесто трябва да е светлокафяв отtenka, буйна текстура. Повърхността на бисквитатагладка с туберкули. Трохата е буйна, пореста.

Бутер тесто .

Разточването на този тип тесто се постига чрез разточването му на много тънки пластове, разделени един от друг със слоеве мазнина. Технологията на производство на този тестдоста сложен, изисква търпение и точност.

Това тесто съдържа вода, брашно и масло.Тестото трябва да бъдегруба и еднородна по текстура. Смесенитестото се оставя за 20 минути да набъбне глутена.

Маслото се размеква, докато изчезне, преди да се разточи в тестото.бучки, омесени с брашно, оформени направовъглищни пластове и се охлаждат до температура 12-14°C.

Отпочиналото тесто се разточва върху поръсена с брашно маса, като се придава вид на малък правоъгълник.

Масленото тесто се увива в безквасно, като в плик,като се уверите, че техните барове са с еднаква консистенцияции (плътност). Разточете готовото парче до дебелината на тестото 1 см итрябва да е по-тънък в краищата, отколкото в средата. C плюсизмиват брашното и го прегъват четири пъти, така чепротивоположните ръбове се събираха не в средата, а лекоотстъпвайки назад на една страна. Разточеното тесто се охлаждав рамките на 20 мин. Това е необходимо, за да не се стопи в тяхслой масло. След това тестото се залива с мокра мазнинаФетка, за да не се образува коричка. Охладеното тесто се разточва отново, прегъва се на четири и оизчакайте около 30 минути, след което разточете отново и отновосгънете на три или четири. (Така направете поне5-6 пъти).Готовото тесто се нарязва с нож и се пече едновременно.температура 210-230°C за 25-30 минути.

От това тесто се правят торти,торти и пайове.

Шукс тесто .

Този вид тесто се приготвя от яйца, масло и брашно, сварени във вода и се използва за приготвяне на сладкиши,профитроли.

маслено тесто .

Тестото за сладкиши се приготвя с помощта на голямо количество захар, масло, яйца.Основният бакпулвер в масленото тесто е маслото. Придава ронливост на тестото, обгръща частиците брашно иняма да им позволи да се свържат.

Добре омесеното тесто трябва да е без бучки.брашно или масло. Трябва да е хомогеннаny, плътна, еластична мазна маса от сиво-жълтоцвят.

Технологията за приготвяне на тестото е достатъчнано просто. Маслото, захарта и солта се разтриват до пищно състояние,брашното се въвежда и содата като бакпулвер. Тестото се омесва бързо, разточва се и се пече на слой или отделнофигурки. Бисквитки, торти, сладкиши се пекат от тестено тестоние.

2. Изучаване на технологията за приготвяне на домашни сладки.

Ученици, работещи с учебника (Практическа работа № 5, стр.39-40), изучават технологията за приготвяне на домашно тестобисквитки.

Практическа работа № 5

Готвене на домашни бисквити.

Съдове и оборудване: месомелачка, нож, сито, лист за печене,миксер, купа за разбиване, лъжица, нож.

Норма на продуктите:

брашно - 3 чаши; яйца - 2 бр.; масло или маргарин250 гр; захар - 1/4 чаша; сода - на върха на ножа; ванилин - 1/2 пакетче.

Технология на работа:

1. Пресейте брашното през сито.

2. Пасирайте маслото, така че да стане меко, но неразпространение.

3. Разбийте яйцата със захарта. За да направите това, отделете жълтъците от белтъците. Сложете белтъците в хладилника, докато разбиете жълтъците със захарта. Разтрийте ги, докатосместа няма да побелее, но захарта ще се разтвори. След това разбийте белтъците на стръмна пяна и ги смесете с разбитите жълтъци.

4. Комбинирайте омекналото масло и разбитите яйца със захартаца, разбъркайте всичко, за да образувате хомогенна маса.

5. В получената маса добавете сода, ванилин и брашно.Тестото трябва да е много твърдо.

6. Прекарайте готовото тесто през месомелачка. Катослед като тестото под формата на маса камшичета излезе от месомелачката,внимателно го нарежете с нож на малки порции иподредете ги върху лист (тава за печене).

7. Печете в рамките на 15-20 мин.

8. Поръсете готовите сладки с пудра захар.

О отговаряйте на въпросите на учителя.

- Назовете основните продукти, използвани за готвенетест.

- Какъв бакпулвер се използва при този вид тесто?

- Какъв тип тесто е това?

- Защо е необходимо да пресявам брашното? Кажете ми как да приготвя теста.

- Фурната се включва преди или след приготвяне на тестото изащо?

- Възможно ли е да се готвят бисквитки от това тесто не под формата на изгарянеотметки, но отделни фигури?

3. Студенти, изучаващи технологията на приготвяне на палачинки.

Ученици, работещи с учебника (практическа работа № 6, стр.40), изучавайте технологията за приготвяне на палачинки.

Практическа работа №6.

Приготвяне на тънки палачинки.

Съдове и оборудване: миксер, купа за разбиване, супена лъжица, разливна лъжица, тиган, чаша, шпатула, цедка.

Норма на продуктите: растително масло - 20 g; яйца - 3 бр.; брашно - 1 чаша; мляко - 3,5 чаши; сол, захар - на вкус.

Технология на изпълнение на работата:

1. Пресейте брашното през сито.

6. Изсипете тестото в загрят и намаслен тиган с наливна лъжица на тънка струя и изпържете палачинката първо от едната страна, а след това, като обръщате с шпатула, и от другата страна.

За печене на палачинки и палачинки можете да използвате не само тигани, но и модерни домакински уреди, като палачинки за 2, 4 или 6 порции. Те не само ще улеснят работата ви в кухнята, но и ще спестят време.

Отговаряте на учителски въпроси.

- Какви прибори и оборудване трябва да подготвите за приготвяне на тесто за палачинки?

- Какви лични предпазни средства се използват когабот с горещи елементи?

- Какво трябва да направите първо, ако се изгорите?

IV. Практическа работа.

Учениците работят в екипи, като по желание избират практическа работа № 5 или № 6. В края на готвенето учениците подреждат маситеи проведе дегустация на приготвени палачинки и бисквити. Колко вкусни станаха брашнените ви изделия?

- Какви трудности срещнахте при приготвянето на тези ястия и как ги преодоляхте?

- Имаше ли наранявания по време на работа?

2. Оценяване, тяхната аргументация.

Домашна работа:учебник, § 7, стр. 36-40; отговори на въпросsy на стр. 40.