Alati i materijali za pripremu proizvoda od brašna. Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. tehnologija za pripremu jela od beskvasnog tijesta. Proizvodi od kvasnog tijesta

Slastičarski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi karakterističnog slatkog, ugodnog okusa i mirisa. Atraktivnog su izgleda, kalorične i lako probavljive. neizostavan je dio prehrane mnogih ljudi.

Spoj

Proizvodnja konditorskih proizvoda odvija se korištenjem različitih sirovina. To su, posebno, šećer ili zamjena za šećer, med, maslac, mlijeko, melasa, razne bobice i voće. Priprema složenih konditorskih proizvoda od brašna također se provodi korištenjem škroba, brašna, proizvoda od kakaa. Koriste se i orasi, jestiva ulja, masti (margarin i dr.). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se:

1. Razni To uključuje tartrazin, kurkumu, karmin.
2. Sredstva za stvaranje pjene. Među njima, krvni albumin, bjelanjak su popularni.
3. konzervansi. To uključuje sumpornu, benzojevu, sorbinsku kiselinu.
4. Arome: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrana jabuka, limun.

Klasifikacija

Konditorski proizvod može pripadati jednoj od dvije postojeće skupine. Konkretno, proizvode šećerne proizvode. Ova skupina uključuje čokoladu, karamelu, proizvode od voća i bobičastog voća, dražeje, karamele, halvu, slatkiše. Također proizvode konditorske proizvode od brašna. Tu spadaju kolačići, vafli, medenjaci, peciva i kolači, žene s rumom, muffini, kiflice i drugo.

Opis

Slatkiši su prehrambeni proizvodi s visokim udjelom ugljikohidrata. Oni su, posebno, šećer i škrob. Slastičarski proizvod može se koristiti za desert i sam i s raznim pićima. Na primjer, uzimaju se kao hrana uz kavu, čaj, sok i neka vina. Posebnost svih konditorskih proizvoda je ugodan, obično sladak okus. Stupanj slatkoće može varirati ovisno o vrsti proizvoda i recepturi proizvođača. Slastičarski proizvod ima lijep izgled i ukusnu aromu.

Karakteristike u izgledu

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete konditorskih proizvoda je njihov izgled. To je značajka koja se prvenstveno ocjenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kao što praksa pokazuje, nije najpouzdaniji, jer ljuska krivotvorenog proizvoda često nalikuje originalnom pandanu. Slastičarski proizvodi razlikuju se jedni od drugih po boji. To je zbog raznolikosti bojila sirovina koje se koriste u procesu proizvodnje robe. Neki od njih mogu promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Također, vrlo često, tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje bojila prirodnog ili umjetnog podrijetla. To, na primjer, uključuje karameline ili melanoidine. Najčešće se prirodno bojanje zbog pigmenta sirovine očituje u proizvodnji slastica od brašna, karamele, halve i nekih vrsta slatkiša (na primjer, od mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno obojiti pomoću pomoćnih sirovina - šafrana, jaja itd. Karakteriziraju ih zlatna, žuta i smeđa nijansa. Glazirani slatkiši također mogu varirati u boji. Njihova boja ovisi o boji glazure koja se koristi. Proizvodnja konditorskih proizvoda sa smeđim premazom provodi se pomoću čokoladnog sirupa, sa svjetlom (bijela, ružičasta, itd.) - pomoću posebne glazure. U slučaju identifikacije asortimana, boja premaza mora se odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristika oblika

Najvažniji pokazatelj koji se koristi u provedbi vrste identifikacije sortimenta je oblik. Čak i unutar iste skupine konditorskih proizvoda, ovaj parametar može značajno varirati. U pravilu se ovaj pokazatelj određuje u fazi proizvodnje. U tom slučaju sve naredne faze, koje uključuju tehnologiju pripreme konditorskih proizvoda, te faze promocije proizvoda ne mogu utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među velikom raznolikošću vrsta i podskupina proizvoda koji se razmatraju, može se razlikovati 5 glavnih oblika:

1. zaobljena. Karakterističan je za neke vrste kolača, medenjaka, peciva, keksa. Ovaj oblik uključuje kolačiće, dražeje, slatkiše, muffine i marshmallows.
2. Ovalan. Koristi se za izradu kolača, marmelada, medenjaka i kolačića.
3. Pravokutan. Ovaj oblik je tipičan uglavnom za marshmallows, čokoladu, žele rezanu i slojevitu marmeladu, kekse, vafle, kiflice i muffine, torte i kolače.
4. Kvadrat. Ovaj oblik se koristi za kekse, toffee, marmeladu, biskvite, kolače.
5. kovrčava. Može se koristiti za izradu marmelade, čokolade, slatkiša, karamela, medenjaka itd.

Pri identifikaciji marke i asortimana također se uzima u obzir kvaliteta vanjskog premaza proizvoda.

Miris karakterističan

Glavni pokazatelji kvalimetrijske identifikacije proizvoda su njegov miris i okus. U slučaju bilo kakvog odstupanja prema ovim karakteristikama ili prisutnosti neobičnih aroma i okusa u proizvodu, stupanj kvalitete proizvoda se smanjuje. Međutim, usprkos činjenici da se priprema konditorskih proizvoda često provodi korištenjem sirovina s različitim aromatičnim i okusnim svojstvima, nekim proizvodima iste vrste može nedostajati karakterističan okus, a još više miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu, roba ove vrste je posebno popularna među djecom i ženama. Konditorski proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blagim slatkim okusom (krekeri, keksi). Nasuprot tome, slatka hrana ima svjetliji i bogatiji okus.

Kvalimetrijska identifikacija također uključuje određivanje mirisa. Međutim, nije utvrđena jedinstvena aroma za sve proizvode spojene u zajedničku podskupinu. U slastičarskim proizvodima pretežno se nalaze arome meda i voća i bobičastog voća, rjeđe arome mente. Ovaj čimbenik ovisi o mirisu sirovine (ili njezine imitacije) korištene za izradu proizvoda. Često je izbor arome određen nazivom proizvoda, na primjer, bombon "Trešnja" ili "Jabuka u vrhnju". U pravilu se koriste sintetičke arome prehrambene kvalitete kako bi se proizvodu dao željeni miris. To je zbog činjenice da prirodne tvari imaju tendenciju isparavanja tijekom toplinske obrade. Kako bi se nadoknadio njihov gubitak, u proizvod se uvode mirisi umjetnog podrijetla, identični prirodnim. Aroma konditorskih proizvoda od brašna nastaje tijekom pečenja. U ovom slučaju koristi se ne fermentirano, već beskvasno tijesto, kemijski opušteno. U tom smislu, karakterističan "miris kruha" svojstven pekarskim proizvodima je odsutan. Proizvodi za pečenje i začini koriste se kako bi se pečenim proizvodima dao karakterističan slatki, ljuti okus. Štoviše, svaka vrsta proizvoda ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočna aroma medenjaka (dobivena kao rezultat upotrebe začina), kolača ili kolačića ne može se zamijeniti ni s čim. Međutim, priprema proizvoda od brašna često se provodi pomoću aroma. To vam omogućuje da oponašate bilo koji miris.

Proizvodi od kvasnog tijesta

Ovisno o količini muffina u recepturi proizvoda, razlikuju se parni i neparni način pripreme tijesta u slastičarskoj proizvodnji. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, tada se svi proizvodi miješaju u isto vrijeme. Ovaj način kuhanja naziva se sigurnim kuhanjem. Visoka koncentracija muffina inhibira aktivnost stanica kvasca, odnosno uvjeti za fermentaciju postaju nepovoljni. Protječe vrlo sporo, stvara se nekvalitetni gluten. Da bi proces fermentacije tekao normalno, prvo je potrebno zamijesiti tijesto tekuće konzistencije. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa naziva se spužva, a način pripreme spužva. Zatim morate pričekati dok tijesto ne fermentira, a zatim mu dodati pečenje. Zatim dodajte ostatak brašna. Što je manje muffina u tijestu, to treba biti više vode i manje kvasca.

Recept za domaću lepinju

Trebalo bi:

1. Brašno - 6755
2. Šećer - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvasac - 170 g.
7. Voda - 2850

Izlaz će biti 100 peciva od 100 g svaka.

Proces kuhanja:

1. Od tijesta napravljenog spužvastim postupkom potrebno je uvaljati male loptice od po 107 g.
2. Zatim ih na poseban način poslažite u lim za pečenje. Potrebno je da razmak između njih bude najmanje 8-10 cm.
3. Nakon toga, lim za pečenje mora se staviti na toplo, vlažno mjesto za dokazivanje.
4. Otprilike 5-10 minuta prije pečenja kuglice od tijesta posebnom četkicom namazati jajetom i posuti šećerom.
5. Nakon toga lim za pečenje možete staviti u pećnicu zagrijanu na 230°C i peći 10 minuta.

Proizlaziti:

Peciva su okruglog oblika, boja im može varirati od ugodne zlatne do svijetlosmeđe nijanse. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

recept za tortu od sira

Trebalo bi:

1. Brašno - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40 g.
5. Kvasac - 100 g
6. Voda - 1500
7. Punjenje (džem ili svježi sir) - 3000 g.
8. Maslac (podmazati lim za pečenje) - 25 g.
9. Melange (podmažite kolač od sira) -150 g.

Izlaz će biti 100 kolačića od sira od 75 g svaki.

Proces kuhanja:

Recept za majsku tortu

Trebalo bi:

1. Vrhunsko brašno - 5070 g.
2. Šećer - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900
5. Grožđice - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvasac - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazivanje oblika) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Šećer u prahu (za posipanje) - 100 g.

Ukupna masa cupcakesa na izlazu bit će 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Zamijesite dizano tijesto metodom spužve.
2. Valjkaste kalupe za muffine namazati otopljenim margarinom i u njih rasporediti pripremljenu masu.
3. Zatim forme s tijestom treba ostaviti 20-25 minuta za dizanje na temperaturi od 30 ° C.
4. Nakon toga, površina cupcakes mora biti namazana jajetom.
5. Kako se ispod kore ne bi stvorile šupljine, tijesto na nekoliko mjesta mora biti probušeno ukosnicom do dubine od 2-3 cm.Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, vrh i strane cupcakesa treba posuti šećerom u prahu.

Pečenje ove vrste može biti i komad i težina.

Poseban meni

U skladu s dijetalnom i racionalnom prehranom, niskokalorična hrana je najprikladnija za konzumaciju. U tom slučaju, u proizvodnji slastica, šećer, brašno i mast preporuča se zamijeniti energetski manje intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, punjenje za pečenje može biti nemasni svježi sir, pasirana masa kuhanog povrća, voćni pire ili pasta.

Tema: Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme jela od beskvasnog tijesta.

Ciljevi : upoznati učenike s alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema : sito, mjerna posuda, zdjele, tave, mikser ili metlice, drvena žlica, daska za rezanje, valjak za tijesto, kalupi za kolačiće, lim za pečenje, listovi, posude za pečenje, slastičarska šprica, tava, proizvodi za izradu beskvasnog tijesta, radna bilježnica.

Rječnik : prašak za pecivo, gluten, beskvasno tijesto, biskvit, lisnato, krema, pecivo.

Tijekom nastave

1. Organizacija lekcije.

• Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.
• Predstavljanje teme i ciljeva lekcije.

1. Ponavljanje pređenog gradiva.

Intervju studenti na:

Kako se meso razlikuje u toplinskom stanju?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite načine toplinske obrade mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a dovede do spremnosti - na laganoj?

1. Učenje novog gradiva.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelj, nastavnik, profesor . Proizvodi od tijestaje najvažnija ljudska hrana. Kruh, pekarski i ostali proizvodi od brašna sadržavati proteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali.

Za početak s hranom, prvo pripremite potrebno posuđe i alate.

Za mijesenje tijesta koristiti sito, posuda za mjerenje, zdjelice emajlirane iliplastika, lonci, drvene žlice, mikser, metlice raznih oblika.

Za rezanje tijesta potrebno kuhinjski noževi, valjak za tijesto, kalupi za kekse, disk nož.

Za pečenje tijesta treba imati lim za pečenje, limovi, kalupi.

Za završnu obradu proizvoda od testne upotrebe slastičarske šprice ili vrećice za jigging.

Svi alati i oprema moraju se održavati čistima. Nakon upotrebe operu se toplom vodom i četkom, isperu, drveni pribor i pribor dobro osuše.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza i dr.

Kod pripreme tijestanajčešće korištensvježe mlijeko, kao i jogurt,kefir, voda, a za neke vrste tijesta - vrhnje i kiselo vrhnje.

jaja mora biti svježe. Prije upotrebe dobro se operu tekućom vodom, jer. na ljusci jaja mogu biti patogeni mikrobi - salmonela, koji uzrokuju crijevne poremećaje.

Šećer . Tijekom miješenja tijestu se dodaje šećer. Gotov kolač se pospe šećerom u prahu.

Sol - najvažniji dodatak okusu, čak iu slatkom tijestu.

kora citrusa, ili kora, služi kao aroma za slatka tijesta i kreme. Prije upotrebe plodovi se operu toplom vodom i osuše. Zatim se zest utrlja na finu ribež i odmah koristi.

mljeveni cimet dodaje se tijestu i nadjevima.

kim (mljeveno ili sjemenke) posipa se po kruhu, kiflicama i keksima ili se dodaje nekim vrstama tijesta.

Kakao koristi se za izradu glazura, krema, nadjeva, a dodaje se i tijestu.

Šafran koristi se uglavnom u proizvodnji slatkih peciva i pita u kalupima.

Vanilin - vrlo jak okus, pa ga treba pažljivo dodavati u tijesta ili kreme.

Metode otpuštanja mogu biti različite.: biokemijski (kvasac), kemijski (tučene bjelančevine ili slojeve s masnoćom).

Ako ćete koristiti kao prašak za pecivo soda bikarbona , tada ga je preporučljivo “ugasiti” (otapati) kiselinom (octenom, limunskom) prije unošenja u tijesto. Ugljični dioksid koji zagrijavanjem oslobađa soda bikarbona rahli tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti biskvitno, lisnato, kremšnito, pješčano itd. Od njega se mogu praviti kolačići, pite, kolači, palačinke, knedle, medenjaci i drugi proizvodi. beskvasno tijesto.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnih tijesta.

tijesto za biskvit. U ovom testu se kao prašak za pecivo koriste tučeni bjelanjci. Sastav biskvitnog tijesta uključuje brašno, šećer i jaja.Keksi se koriste zapravljenje torti i kolača.

Lisnato tijesto. Rahlivost ovog tipa tijesta postiže se razvaljanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masnoće. Tehnologija izrade ovog tijesta prilično je komplicirana, zahtijeva strpljenje i točnost. Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i maslac.Tijesto se koristi za izradu kolača, kolača i pite.

Choux tijesto. Ova vrsta tijesta se pravi od jaja, maslaca i brašna prokuhanih u vodi ikoristi se za izradu kolača, profiterola.

Pijesak tijesto. Prhko tijesto priprema se od velike količine šećera, maslaca, jaja. Proizvodi iz ovog testa su mrvičasti. Tehnologija pripreme tijesta je prilično jednostavna. Maslac, šećer i sol melju se do veličanstvenog stanja, dodaje se brašno, a soda se koristi kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo mijesi, razvalja i peče ili u sloju ili u zasebnim figurama. Od pijeskatijesto peci kolačiće, torte, kolače.

1. Proučavanje tehnologije izrade domaćih kolačića.

Praktični rad broj 3, str. 25. Učenici upoznaju tehnologiju izrade tijesta za domaće kolačiće i odgovaraju na pitanja nastavnika.

• Navedite glavne proizvode koji se koriste za izradu tijesta.
• Koji se prašak za pecivo koristi za ovu vrstu tijesta?
• Koja je ovo vrsta tijesta?
• Zašto je potrebno prosijati brašno?
• Reci mi kako pripremiti test.
• Uključite li pećnicu prije ili nakon pripreme tijesta i zašto?
• Je li moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagela, već u zasebnim figurama?

4. Praktičan rad.

Rad učenika u timovima, praktični rad br. 3, str. 25.

1. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

Pitanja:

• Što ste danas naučili na satu?
• Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
• Koliko su ukusni ispali vaši proizvodi od brašna?
• Kakve ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevladali?
• Je li bilo ozljeda tijekom rada?

1. Evaluacija, njihovo obrazloženje.

6. Domaća zadaća:str. 5-7, str. 19-26 za odgovore na pitanja.

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koristite najviši, prvi i drugi razred. Brašno ulazi u sve vrste tijesta koja se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenično brašno najvišeg stupnja - vrlo mekano, finog mljevenja, bijele boje s blagom kremastom nijansom, slatkog okusa.

Od ovog brašna pripremaju se kolači, kolači, vafli, kao i najbolji keksi i razni proizvodi od tijesta s kvascem.

Pšenično brašno I. razreda meko je, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, bijele je boje, ali s blago žućkastom nijansom, od ovog brašna pripremaju se medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od tijesta s kvascem.

Pšenično brašno II razreda - grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, bijele je boje, s izrazito žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih vrsta medenjaka i kolačića.

Kvalitetu brašna određuju boja, vlažnost, krupnoća mljevenja, miris, okus, kiselost, sadržaj i količina bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih primjesa.

Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu pšenice, vrsti brašna i načinu mljevenja.

Boja nižih stupnjeva brašna je tamnija i heterogenija. Ovisi o boji i količini mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo s kremastom nijansom. Po boji je u mnogim slučajevima moguće grubo odrediti stupanj brašna.

Vlažnost brašna je od velike važnosti kako tijekom skladištenja, tako i u pripremi proizvoda od kvasnog i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu s visokom vlagom stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni i zarazu štetnicima brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna, izlaz proizvoda se smanjuje, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlagom, povećava se potrošnja brašna. Uvjetno, vlažnost se može odrediti snažnim stiskanjem šake brašna u šaku. Ako se stvori grudica, onda brašno ima visok sadržaj vlage, ako se brašno mrvi na dlanu, onda je njegov sadržaj vlage normalan.

Brašno koje ima i blagi strani miris može se koristiti (ako nema drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo brašno se ne može koristiti za biskvit, prhko pecivo, lisnato pecivo. slastičarski proizvodi koji imaju nježnu aromu. Brašno blago gorkog okusa može se koristiti uz dopuštenje laboratorijske analize za pripremu medenjaka jer. u pripremi tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini kako bi se prikrio taj okus.

Brašno s malom količinom glutena koristi se za izradu tijesta za biskvit i prhko tijesto, a s velikom količinom - za izradu kvasca, lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne ovisi samo o sadržaju glutena, već i o njegovoj kvaliteti. Kvalitetna glutenska krem ​​boja, elastična, ne lijepi se za ruke, elastična, upija puno vode. Ako je takav gluten uključen u sastav brašna, tada se brašno naziva "jakim". Tijesto napravljeno od takvog brašna normalne konzistencije, elastično, dobro zadržava plinove. Proizvodi od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom dizanja i pečenja. Gluten ove kvalitete nakon pranja stvara ljepljivu, sivu, mrvičastu, slabo elastičnu masu. Takav gluten daje "slabo" brašno.

"Slabo brašno" - dobiva se od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plinova. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno, od kojeg se priprema tijesto od kvasca.

Plinotvornom sposobnošću brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida, koja se stvara u određenom vremenu, pri miješanju brašna s kvascem i vodom, na 30°C. Što je veća plinska metoda brašna, to je bolja kvaliteta proizvoda dobivenih od njega.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze djelovanjem enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u testu, to sadrži više ugljičnog dioksida.

Od brašna niske plinovitosti dobivaju se proizvodi s nedovoljnim volumenom, fino porozni, a kore su im slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobru tvorbu plina, metoda određivanja plinovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uvjetima eksperimentalnim miješanjem i fermentacijom s malom količinom tijesta.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, one se najprije otvore, očiste izvana od prašine i otvore po šavu posebnim nožem.

Brašno se istresa iz vreća ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer. sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćuje se kisikom, zrakom, što pridonosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju tako da se zagrije do t 12 ° C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer - pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se otapa u vodi, slatkog je okusa. Šećer se skladišti u suhom, prozračnom prostoru, inače postaje ljepljiv. Dodaje okus proizvodima od brašna i slastica, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost brašna da upija vodu i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera zapali tijesto: proizvodi su staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito (kako bi se uklonio) s ćelijama ne više od 3 minute, možete koristiti sito za brašno, otopiti.

Šećer u prahu koristi se u proizvodnji krema, vafla, keksa i sl. Prije upotrebe ga treba fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od šećera u prahu mljevenjem.

U ugostiteljskim objektima koristi se rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac - proizveden od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac može biti soljen i otopljen, bez stranih mirisa i okusa, ujednačene boje (od bijele do krem). Ako je površina ulja očišćena ili prekrivena plijesni, tada za kreme za pripremu biskvitne mase ide čisto ulje. Maslac se prije upotrebe ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, namazane kalupe za kolače, za zlatni biskvit. Maslac povećava sadržaj kalorija u proizvodima, poboljšava okus, pojačava njihovu aromu.

Maslac nije slan, možete ga zamijeniti slanim, ali vodeći računa o soli koju sadrži. U izradi kreme ne može se koristiti slani maslac.U proizvodnji svih slastica, osim lisnatih, biskvita s maslacem i krema, maslac se može zamijeniti otopljenim maslacem (1 kg maslaca odgovara 840 grama otopljenog maslaca), preporuča se čuvanje maslaca na t 2-4 ° C.

Mlijeko je vrijedan hranjiv proizvod, ugodnog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive tvari potrebne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu hranjivu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, bjelančevine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za pripremu dizanog tijesta i krema. Brzo se kvari (kiseli), pa ga treba odmah prodati, a po potrebi i uskladištiti, zagrijati do vrenja. Prije upotrebe mlijeko se filtrira kroz sito s otvorima od 0,5 mm. Mlijeko čuvati u hladnjaku na t ne višoj od 8 ° C i ne nižoj od 0 ° C ne dulje od 20 sati.Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizirane.

Mliječni vrhnji proizvodi dostupni su u 10, 20 i 35% masti. Okus im je ugodan, blago slatkast, bijele boje sa žućkastom nijansom. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za izradu krema, te kao zamjena za mlijeko.

Za mućenje je najprikladnije 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade. Kondenzirano vrhnje dobiva se na isti način kao i kondenzirano mlijeko, a pakira se u limenke ili bačve. Suha krema ne sadrži više od 7% vlage. Koristite ih i čuvajte na isti način kao i mlijeko u prahu.

Zaslađeno kondenzirano mlijeko dobiveno uparavanjem do 1/3 volumena punomasnog ili obranog mlijeka uz dodatak šećera u sirupu. Čuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu s nereguliranom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.

Jaja su visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji slastica, a sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju okus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezivna svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u izradi krema, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.

Žumanjak jajeta je bogat bjelančevinama, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumanjak je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućuje dobivanje stabilne emulzije vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.

Ugostiteljski objekti koriste samo kokošja jaja, jaja vodenih ptica se ne koriste, jer. onečišćene su mikrobima salmonele.

Ako su jaja kontaminirana, stavljaju se u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju se dvopostotnom otopinom izbjeljivača.

Svježinu i kvalitetu jaja možete odrediti ovoskopom ili uroniti u deset postotnu otopinu kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.

Jaja se razbijaju u posebnu zdjelu (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove kvalitete, izliju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito s ćelijama ne većim od 3 mm. Masa jednog jajeta je 40 grama. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, ali u proizvodnji krema zamjena se ne može vršiti.

Melange je mješavina bjelančevina i žumanjaka (bilo samo bjelančevina ili žumanjaka), smrznuta u limenkama na t od 18 do 25 ° C.

Melange se odmrzava neposredno prije upotrebe, prije otvaranja staklenka se dezinficira, ispere.

Pravokutne staklenke otvaraju se posebnim nožem “trokut”, a okrugle ovalnim nožem. Banke s melangeom odmrzavaju se 2,5-3 sata, na grijaču hrane na t40-50 ° C. Pripremljeni melange se filtrira kroz sito i koristi odmah, jer. rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Najvažnije o tijestu i pečenju (R.P. Koenigs "Domaća kuhinja")

Proizvodi za izradu proizvoda od tijesta

Biblioteka / Najvažnije o tijestu i pečenju (R.P. Koenigs "Domaća kuhinja")

Za pripremu konditorskih proizvoda od brašna potrebni su različiti proizvodi. U nastavku je sažetak ovih proizvoda, kao i upute za njihovu početnu obradu i skladištenje kod kuće.

Brašno
Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim meringue. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno i ​​raženo u proizvodnji nekih proizvoda.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, stupanj brašna može se odrediti prema boji i djelomično prema veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je viši stupanj brašna, to je manje takvih ljuski i stoga je svjetlije i jednoličnije boje.
Brašno treba biti bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja brašna zubi ne smiju škripati. Ako se u brašnu nađu štetnici u obliku ličinki leptira ili kornjaša, bolje je ne koristiti ga, u ekstremnim slučajevima može se koristiti samo nakon pažljivog prosijavanja kroz sito i uklanjanja štetnika.
Brašno s visokom vlagom lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50 °), izliti u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvalitete brašna.
Ugrubo, sadržaj vlage u brašnu određuje se na sljedeći način. Ulijte u dlan od 1 žlice. žlicu brašna lagano zgnječiti u grudu. Ako se nakon otpuštanja prstiju grumen raspadne, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno i nakon potiskivanja ostane u obliku grudice, njegova vlažnost je povećana.
Prvo treba upotrijebiti brašno s određenim nedostacima (za medenjake) i pomiješati ga s dobrim brašnom.
Brašno je higroskopno i osjetljivo na mirise, pa ga je potrebno čuvati na suhom mjestu, dalje od tvari jakog mirisa.
Krupchatka je najbolji stupanj pšeničnog brašna. Boja zrna je svijetlo krem. Ima najveće čestice. Žitarice se obično koriste u smjesi s drugim vrstama brašna – najvišim i prvim.
Brašno najvišeg stupnja ima bijelu boju s blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo se brašno koristi za izradu kolača, peciva, keksa, pita i peciva.
Brašno prvog razreda ima bijelu boju, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se priprema širok izbor proizvoda.
Brašno drugog razreda razlikuje se po tamnijoj boji.
Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za izradu nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Raženo brašno od sjemenki Bijele je boje i ima sitne čestice. Izgledom je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja sastoji se od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuhani s kvascem, nisu rahli s porama, već gusti, teško se peku. Da bi tijesto tijekom fermentacije postalo elastičnije i rahlije, potrebno je dodati više kvasca, pšeničnog brašna, a još bolje ako ukuhate dio kukuruznog brašna (brašno stavite u slanu kipuću vodu u omjeru 1:1). ) ili namočiti 2-3 sata .
Kukuruzna krupica (10-20% pyu) može se dodati u tijesto u proizvodnji biskvitnih proizvoda kako bi postali mrvičastiji.
Sve vrste brašna prije upotrebe potrebno je prosijati kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih tijela u proizvod, osim toga, poboljšat će svojstva pečenja brašna zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob
Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa koji se proizvodi od krumpira, pšenice, riže i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj pretvara u prozirnu želatinoznu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suhom mjestu, daleko od tvari jakog mirisa.

slatka hrana
Šećerni pijesak se proizvodi iz šećerne repe u tvornicama.
Rafinirani šećer dobiva se daljnjim pročišćavanjem i preradom šećera u prahu.
Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem šećera u prahu, kao i rafiniranog šećera ili šećernih mrvica, odnosno sitnica koje nastaju piljenjem rafiniranog šećera.
Da biste pripremili šećer u prahu kod kuće, trebate zdrobiti šećernu pilu u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je malo tamniji od šećera u komadima.
Šećer i prah čuvajte na suhom mjestu.
Svaka domaćica treba znati da prevelika količina šećera u tijestu usporava fermentaciju kvasca. S nedostatkom šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih namirnica može doći do fermentacije, a s viškom će se pogoršati okus i miris proizvedenih proizvoda.

Med razlikuje se po visokim hranjivim svojstvima, ugodnom okusu i mirisu. Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Med od lipe i djeteline ima svijetlu boju, a heljdin, cvjetni med je tamne boje.
Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do vrenja.
Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suhom mjestu.

masti
Goveđa mast dostupna je u dvije varijante. Goveđa mast najvišeg stupnja ima svijetlo žutu boju, prozirna je u rastaljenom obliku, čvrsta na normalnim temperaturama, ima ugodan okus i miris. U prvom razredu dopušten je blago prženi okus, blijedo zelenkaste nijanse.
Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najvišem i prvom. Boja masti je bijela.
Margarin je dragocjena mast, okusom i mirisom slična kravljem maslacu.
Za pripremu margarina koriste se biljne i životinjske masti, mlijeko, prehrambene boje, kristalni šećer i sol.
Margarin se proizvodi u dvije vrste: kremasti, koji se dobiva miješanjem masti s vrhnjem ili mlijekom uz dodatak kravljeg maslaca i vitamina, i mliječni, koji se dobiva miješanjem masti s mlijekom.
Margarin se može koristiti kao zamjena za kravlji maslac i druge masti u proizvodnji slastica od brašna i pita. Za pripremu krema potreban je neslani maslac.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. Sukladno nazivu sjemenki, ulje se naziva: kikiriki, senf, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih sjemenki suncokreta.
Masnoće svih vrsta razgrađuju se i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, stoga ih treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj posudi koja ne propušta svjetlost.
Mliječni proizvodi
Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu.
Dobro mlijeko ima bijelu boju sa žutom nijansom i slatkast okus. Plava boja označava da je mlijeko obrano ili razrijeđeno vodom.

Punomasno mlijeko mora sadržavati najmanje 3,2% masti. Za određivanje sadržaja masti, mlijeko se može uliti u staklenu cijev (vidi gornju sliku) ili usku staklenku do visine od 10 cm, mjereći je milimetarskim ravnalom. Nakon 5-6 sati ovo ravnalo ili papirić s milimetarskim podjelama treba pričvrstiti na tubu i odrediti visinu nakupljenog sloja kreme. Svaki milimetar vrhnja odgovara jednom postotku mliječne masti.
Kap dobrog mlijeka, umočena u čašu hladne vode, ne širi se, već se taloži na dno. Ako uzmete čajnu žličicu dobrog mlijeka, kapljice neće brzo iscuriti.
Mlijeko je kvarljivi proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mjestu, posebno ljeti. Ako nema hladnjaka, tada se mlijeko može uliti u staklenu posudu i uroniti do vrha u hladnu vodu, pokriti čistim ubrusom odozgo tako da uglovi ubrusa budu u vodi: mokar ubrus snižava temperaturu mlijeko.
Ako je mlijeko kiselo, nije ga preporučljivo koristiti dok se ne zgruša u gusto usireno mlijeko.
Zaslađeno kondenzirano mlijeko ide u prodaju u staklenkama težine 410 g, što odgovara 1 litri punomasnog svježeg mlijeka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko koristi se za pripremu kave, kakaa i krema.
Kondenzirano sterilizirano mlijeko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g istog odgovara 1 litri svježeg mlijeka.
Za izradu kreme može se koristiti prirodna kava i kakao s kondenziranim mlijekom i šećerom.
Mlijeko u prahu proizvodi se od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litru tekućeg (rekonstituiranog) mlijeka, potrebno je u lonac uliti 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša), uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj dok se ne dobije homogena masa bez grudica. , zatim uz stalno miješanje postupno dodajte 2 čaše vode.
Mlijeko je poželjno ostaviti 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu pripravaka podvrgnutih toplinskoj obradi. Kada se mlijeko koristi u prazninama bez toplinske obrade, mora se pasterizirati ili kuhati.
Vrhnje se dobiva separacijom mlijeka. Na separatoru se punomasno mlijeko odvaja na vrhnje i obrano mlijeko. Prema sadržaju masti, vrhnje se proizvodi od 10; 20 i 35% masti.
Za pripremu krema od šlaga prikladno je samo vrhnje s udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesta. Okus kreme trebao bi biti ugodan, blago slatkast, boja - bijela sa žućkastom nijansom.
Na toplini se vrhnje vrlo brzo kvari pa se mora čuvati na hladnom.
Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površini mlijeka oslobađa sloj vrhnja.
Postoji i zgusnuto vrhnje sa šećerom u limenkama s 40% šećera i 19% masti te suho vrhnje s 42% masti.
Kiselo vrhnje priprema se fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja posebnim fermentima. Dobro kiselo vrhnje ima čist, nježan i kiselkast okus bez oštre kiseline. Kiselo vrhnje čuvajte na hladnom mjestu.
Kiselo vrhnje koristi se za pripremu slatkih beskvasnih tijesta. Ohlađeno kiselo vrhnje sa sadržajem masti od 30% možete umutiti kao vrhnje za kremu.
Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se odstranjuje sirutka.
Od punomasnog mlijeka dobiva se punomasni svježi sir s udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka bezmasni svježi sir.
Okus i miris svježeg sira treba biti čist, nježan, bez pretjerane kiselosti; struktura - neviskozna; boja - od bijele do vrhnje.
Da bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako trebate učiniti svježi sir mekim, okrenite ga kroz mlin za meso ili protrljajte kroz sito.
Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog usirenog mlijeka. Staklene ili emajlirane posude sa usirenim mlijekom potope se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci na čistu salvetu ili gazu presavijenu na pola i objesi da ocijedi sirutku. Od 1 litre mlijeka dobije se 60-100 g svježeg sira.
Suhi svježi sir treba namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi (400 g vode na 100 g suhog sira), a zatim procijediti kroz mlin za meso. Svježi sir se čuva na hladnom, ali ga ne smijete zamrzavati, inače će postati tvrd.
Kreativni proizvodi. Mliječna industrija proizvodi široku paletu sirnih masa i raznih sirnih gruša: slatkih i slanih, masnih i bezmasnih, aromatiziranih, punjenih i bez nadjeva. Izrađuju se od pasiranog svježeg sira s dodatkom soli ili šećera, kandiranog voća, grožđica, kumina, kave, kakaa, korijandera, papra, kopra itd. Skuta se može koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Kravlji maslac zbog visoke nutritivne vrijednosti, dobre probavljivosti, sadržaja vitamina i izvrsnog okusa jedan je od najvrjednijih mliječnih proizvoda.
Glavne vrste kravljeg maslaca su maslac i ghee. Maslac se dobiva mućenjem pasteriziranog vrhnja. Proizvodi se u sljedećim vrstama: slatko vrhnje od slatkog nefermentiranog pasteriziranog vrhnja, slano i neslano; Vologda neslana od svježeg vrhnja, pasterizirana na visokoj temperaturi (90 °); kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja, slano i neslano; amaterski, izrađen od slatkog pasteriziranog vrhnja u kontinuiranim maslačerima.
Svaka vrsta ulja ima jedinstven okus i miris. Ghee se dobiva topljenjem spojenog sirovog maslaca, sadrži 98% čiste mliječne masti. Otopljeni maslac trebao bi biti bistar bez taloga.
Ulje svih vrsta dijeli se na stupnjeve: najviši, prvi i drugi. Maslac se može koristiti za pripremu bilo kojih slastica od brašna, a u kremu ide samo neslani maslac. Otopljeni maslac koristi se za proizvode od kiselog tijesta, a za slastice - uzimajući u obzir ukus potrošača.
Pod utjecajem zraka i sunčeve svjetlosti ulje brzo pobijeli i poprima neugodan mastan gorak okus. Tijekom dugotrajnog skladištenja ulje često mijenja boju i okus te postaje pljesnivo. Takvo ulje mora se osloboditi gornjeg sloja. Pokvareno ulje se zagrijava do prestanka šištanja i filtrira kroz gazu, nakon čega postaje pogodno za prženje.
Ulje čuvajte na hladnom u zatvorenoj i nepropusnoj posudi za ulje ili staklenku.
Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, preporuča se ulje napuniti hladnom kuhanom slanom vodom.
Nemojte čuvati ulje u blizini hrane oštrog mirisa.

proizvodi od jaja
Kokošja jaja su vrlo hranjiva, lako probavljiva i sadrže vitamine.
Jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon nošenja, i konzumna jaja.
Prosječna težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je oko 23 g proteina, a 20 g žumanjka.
Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese, jaje pluta u 10% otopini soli.
Kod kuće jaja treba čuvati u hladnjaku, a ako nije, u suhom pijesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ih okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva kruga i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem sredine o neki tvrdi predmet ili o rub posude u kojoj se nalaze cijela jaja. Zatim se noktom desne ruke pritišće napuknuto mjesto u ljusci, trga se film i mirisom se provjerava svježina jajeta.
Mali dio jajeta s oštrim mirisom može pokvariti sadržaj cijelog tanjura. Ispitano jaje se ulije u čašu, a zatim se palcem desne ruke odvoji preostali protein od ljuske. Jaja loše kvalitete moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako loš miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.
Ako trebate odvojiti bjelančevine od žumanjaka, postupite na sljedeći način: otvorite ljusku, ostavite žumanjak u jednoj polovici ljuske, a iz druge polovice bjelančevine ulijte u čašu i ulijte u nju žumanjak. Prebacivanje žumanjka iz jedne polovice ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumanjak ne oslobodi bjelančevine.
Osušene i zgnječene ljuske jaja mogu se koristiti za pranje posuda i boca.
Bjelanjci imaju sposobnost pjenjenja. Dobro se umute, dok se početni volumen mase povećava 5 i više puta, pa se bjelančevine koriste za rahljenje raznih tijesta i krema.
Da biste dobili stabilnu pjenu od proteina, morate prethodno ohladiti proteine, posude i pjenjače na 15-18 °, a zatim tući proteine ​​na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, proteini postaju pikčasti, zgrušani; u ovom trenutku, morate dodati malo šećera u prahu (1 žlica za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će se proteini razmazati. Bjelančevine pažljivo odvojiti od žumanjaka i umutiti bez masnoće. Tijekom mućenja pokušajte ne dodirivati ​​često posuđe pjenjačom; u aluminijskim posudama bjelančevine od toga potamne, a inventar se pogoršava.
Dobro umućene vjeverice čvrsto se drže na metli i ne vise s češljem pjene.
Tučene bjelančevine upotrijebite odmah jer skladištenjem ili pretjeranim mućenjem gube gustoću.
Žumanjci se koriste u izradi tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.
Jaja u prahu dobiva se sušenjem oguljenih cijelih jaja, bjelanjaka ili žumanjaka. Da bi se prah dobro otopio, bio ravnomjernije raspoređen u tijestu i kako ne bi formirao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate razmutiti u toploj vodi i ostaviti da odstoji sat vremena.
13 g jaja u prahu (1% jušne žlice), razrijeđeno u 30 g vode (2 jušne žlice), odgovara jednom jajetu.
Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu.
Ljuske jaja ptica močvarica (patke, guske i sl.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja mogu se koristiti samo u tijestu koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi. Prije razbijanja jaje se nakon pranja dezinficira u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jajeta se spaljuju.

orašasti plodovi
Orašasti plodovi su ukusan i nutritivno vrijedan proizvod koji sadrže od 40 do 70% masti i puno bjelančevina, daju raznolikost okusa i mirisa konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.
Lješnjak se prodaje sa ili bez tvrde glatke ljuske - u obliku oguljene okrugle jezgre s tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe orahe treba staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska oljuštila, zatim ih protrljati između dlanova, pri čemu će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.
Lijeska je kultivirana vrtna biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjak je nešto manji od lješnjaka.
Orah, također poznat kao Voloshsky, puno je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.
Jezgra je prekrivena tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgra sa svijetlom ljuskom pripada najvišoj ocjeni, a tamnom - najnižoj. Ako je jezgra uronjena 12 sati u slanu vodu, onda je ljuska lako
bit će uklonjeno; nakon toga, jezgra se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgra ne bi užegla, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.
Pečeni orasi poprimaju neugodan okus, pa nisu prikladni za posipanje proizvoda.
Cash go orasi su uvezeni, dolaze bez otrovne ljuske, imaju zakrivljeni oblik graha, koji podsjeća na okus badema. Dobar je proizvod za posipanje proizvoda te za izradu marcipana i drugih proizvoda. Kikiriki, koji se nazivaju i kikiriki ili kineski orasi, sadrže 1-2, rijetko 3 jezgre, koje se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgra je prekrivena svijetlosmeđom ljuskom koja se odvaja nakon pečenja.
Bademi se prodaju s ljuskom ili oguljeni. Jezgra mu je prekrivena tankom smeđom ljuskom. Za uklanjanje ljuske potrebno je badem spustiti na 1 minutu u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i pritisnuti jezgru prstima (slika 18), ljuska će se lako odvojiti. Kako biste izbjegli potamnjenje jezgre, odmah je isperite vodom i osušite na limu za pečenje u pećnici na 50-70 °.
Gorki bademi se ne smiju dodavati slastičarskim proizvodima jer sadrže otrovne tvari.
Pistacije imaju svijetlo zelenu boju jezgre, pa se koriste u sitno nasjeckanom obliku za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva ljuska uklanja se perorezom.
Ljuska s jezgre pistacija skida se na isti način kao i s badema, a zagrijavanje treba biti kraće kako ne bi došlo do kvarenja boje. Nakon čišćenja pistacije je potrebno odmah osušiti jer će u suprotnom pokisnuti te izgubiti sjaj i zelenu boju.
Jezgra marelice koristi se umjesto badema, iako je inferiorna u okusu; obrađen na isti način kao i bademi.

Okusi i mirisi
Prehrambene kiseline se dodaju u neke gotove proizvode da im daju ugodan slatko-kiseli okus ili da spriječe šećerenje. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može skladištiti u metalnim (osobito bakrenim i cinkovim) posudama.
Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog podrijetla koji sadrže eterična ulja ili druge ekstraktivne tvari koje daju oštar okus i miris.
Začini i druge arome navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, ne prijaviti nego mijenjati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvod i iritiraju probavne organe.
Od topline i vlage eterična ulja se brzo raspadaju, pa začine treba čuvati na suhim i hladnim mjestima, u dobro zatvorenim staklenkama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.
Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine - 1 žlica. žlica kiseline za 3 žlice. žlice tople kuhane vode.
Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobicama, ali se dobiva uglavnom fermentacijom šećera. Limunska kiselina ide u prodaju u kristalima. 1 žlica kristalne limunske kiseline otopi se u 2 žlice vruće vode i dobivena otopina se koristi u proizvodnji praznina, dozirajući je u kapima ili žličicama (50-55 kapi u 1 žličici otopine kiseline). Sok od jednog limuna odgovara otprilike 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 žličice njezine otopine.
Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvjezdasti anis - zvjezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.
Vanilija - mahune tropske biljke, duljine 12-25 cm, sa želatinoznim sadržajem u kojem se nalaze sjemenke. Vanilija sadrži vanilin koji ima specifičnu aromu. Pri kuhanju kreme mahuna se odlaže neodrezana kako njene male crne sjemenke ne bi pokvarile izgled proizvoda; u proizvodnji proizvoda tamne boje, mahuna vanilije reže se uzdužno na dva dijela. Nakon kuhanja

Mahune vanilije.

Karanfil.

korištene mahune vanilije možete osušiti, samljeti i dodati u medenjake. Radi boljeg izdvajanja arome, vanilija se stavlja u staklenku, posipa se šećerom, a zatim se proizvodima dodaje šećer zasićen aromom. Vaniliju možete i izrezati, preliti alkoholom (na 1 težinski dio vanilije 9 težinskih dijelova alkohola) i ostaviti najmanje dva dana. Prije upotrebe otopina se mora filtrirati.
Vanilin je bijeli kristalni prah dobiven kemijskom metodom. Otapa se u vrućoj vodi (na 80°, u omjerima 1:20) ili alkoholu (vodka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Vanilin šećer se također može kupiti u trgovini.
Karanfil je osušeni cvjetni pupoljak klinčića. Koristi se u proizvodnji pekmeza, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u istucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

Kardamom.

Kardamom je osušena svijetložuta mahuna biljke sa smeđim sjemenkama. U zdrobljenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijandar.

Korijander je aromatična biljka. Njegovi osušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.
Cimet je osušena kora stabla cimeta. U obliku kora zavezanih u gazu, cimet se koristi u džemovima i raznim uvarcima, a u obliku praha - u tijestu, za posipanje i nadjev.
Kumin je biljka čije je sjeme oštrog gorkog okusa i koristi se za posipanje.
Muškatni oraščić izgledom je sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se melje na ribež i dodaje u slatko dizano tijesto i medenjake.

Muškatni oraščić.

Mak se koristi za punjenje i posipanje slastica.
Šafran je osušeni žig cvjetova višegodišnje, izrazito aromatične biljke šafranika. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe se osuši na niskoj temperaturi, usitni, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u izradi slatkog tijesta s kvascem, muffina, kolačića, kolača.
Na 1 kg brašna dodaje se 0,1-0,2 g šafrana.

Bitno ulja se ekstrahiraju destilacijom s vodom ili prešanjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih uljarica.
Esencije su prirodne i umjetne. Koriste se za aromatiziranje pripravaka i proizvoda.
Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirane, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi. Esencije od jake topline isparavaju i mogu proizvodu dati neugodan okus i miris.

čajni infuz dobro aromatizirani slatkiši. 2 žličice čaja preliti s 1/4 šalice kipuće vode, nakon 5-6 minuta čaj procijediti kroz cjediljku ili iscijediti kroz gazu.

Kava prirodni se priprema od sjemenki ploda stabla kave. Sirova zrna kave treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljenjena, a zatim ih samljeti u mlincu za kavu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kave od prirodne mljevene kave, a u nedostatku, od vrste kave s cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kave. Za kaveni infuz uzme se 1 čajna žličica kave, skuha se u 1/2 šalice kipuće vode, pokrije se st-akanom i stavi na rub štednjaka. Nakon 20-30 minuta kava se protisne kroz salvetu ili gazu presavijenu napola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića- konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se za pripremu sirupa za natapanje, aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati svijetlom kremom.

Prašak za pecivo
Za dobivanje porozne strukture u proizvodima i povećanje volumena, tijesto se rahli kvascem i kemijskim dizaocima. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tijekom pečenja; korica proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.
Kvasac se proizvodi prešani (sadržaj vlage 75%) i suhi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga rahli, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
S prekomjernim nakupljanjem plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto pada. Nakon gnječenja tijesta rukom ili lopaticom uklanja se značajan dio plina, tijesto se zasiti atmosferskim kisikom i ponovno se nastavlja fermentacija.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30°, na 55° kvasac umire. Ako ohladite kvasac na temperaturu ispod 10 °, njihova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a s naknadnim povećanjem temperature, nastavit će se.
Prešani kvasac je kvarljivi proizvod, mora se čuvati na hladnom mjestu; Suhi kvasac u kutiji može se čuvati na suhom mjestu do 5 mjeseci.
Prešani kvasac treba imati ugodan miris bez plijesni; sivkasta boja sa žućkastom bojom; biti gusta, nerazmazujuća, mrvičasta.
Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim udjelom muffina (šećer, masnoća, jaja) koristi se kemijski prašak za pecivo, jer se kod velike količine muffina inhibira kvasac, a tijesto je slabo opušteno.
Glavni kemijski dizači su soda bikarbona za piće i amonijev karbonat. Postoje i drugi praškovi za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih tvari, uključujući sodu s amonijem.
Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slankastog okusa, lako topiv u vodi. Kada se otopini sode doda kiselina ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljikov dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja tijesta pod utjecajem zagrijavanja rahli tijesto.
Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg razlaganja sode i poboljšati okus proizvoda.
Soda se pomiješa s brašnom. Kiselina se dodaje u tekućinu ili muffin. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, počet će se oslobađati ugljični dioksid. Takvo tijesto se ne može dugo mijesiti, pogotovo u toplim uvjetima, jer će plin ispariti i tijesto će opet postati gusto. Zato se priprema na hladnom mjestu i nakon miješenja odmah se oblikuje i peče.
Na 1 kg brašna uzmite 1/2 žličice sode i 1/4 žličice otopine limunske (ili vinske) kiseline. Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, sirutkom, kiselim tijestom ili sokovima od kiselog voća.
Proizvodi od brašna kuhani na soda imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijev karbonat velike su bijele grudice kristala ili finog kristalnog praha s oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat mora se usitniti mljevenjem u mužaru ili na ribežu, te prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga otopiti i u hladnoj vodi (3 žlice vode na žličicu amonijaka) i dodati u tekućinu pri miješenju tijesta.
Zagrijavanjem tijekom pečenja tijesta, amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.
Čuvajte amonijev karbonat u dobro zatvorenim staklenim posudama.
Keksi s amonijevim karbonatom su porozniji, bez specifičnog okusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na soda. Stoga se preporuča koristiti mješavinu amonijaka (40% ukupne težine smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje
Za pripremu želea, nadjeva i marmelada, kojima se ukrašavaju torte, kolači i drugi proizvodi, kao i za pripremu nekih krema, koriste se tvari za želiranje (tvorbe želea) - agar i želatina.
Agar je biljno ljepilo koje se proizvodi od određenih vrsta morskih algi. Agar se prodaje u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.
Želatina - ljepilo za hranu životinjskog podrijetla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.
Prije upotrebe pločice želatine i agara treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se ocijede od vode.
Svojstva želiranja agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatinu na hladnom i suhom mjestu.

bojanje hrane
Kreme, glazure i ostali preparati mogu se tonirati neškodljivim prirodnim i umjetnim bojilima. Boje se brzo kvare pod djelovanjem svjetlosti, zraka i vlage, pa se moraju razrijediti u malim obrocima i čuvati u bocama od tamnog stakla. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetlo i neprirodno bojanje hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastope u toploj prokuhanoj vodi, doza se postavlja po želji.
Bijelu boju daju šećer u prahu, ruž za usne, mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, bijele kreme.
Žuta boja se dobiva: od šafrana razrijeđenog u toploj vodi, votki ili alkoholu; od kore limuna; od mase od mrkve, pripremljene od jednakih dijelova ulja i pasirane mrkve, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i procijeđene kroz gazu ili cjedilo; od praha ili paste tartrazina i šafranike, lako topljive u vodi.
Zelena boja se dobiva miješanjem žute boje s plavom ili cijeđenjem zelenog soka iz špinata.
Smeđu boju daje jaki naparak kave ili pregoreni šećer, koji je pregoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. Ulijte u tavu 1 žlica. žlicu granuliranog šećera i, miješajući, zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne postane tamno smeđi i ne počne se isticati dim. Nastavljajući miješati, postupno dodajte 1/2 šalice vruće vode i miješajte dok se grudice ne otope.
Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.
Nježno promiješajte dugom lopaticom ili štapićem kako biste izbjegli prskanje vrućeg zagorjelog šećera. Kod nedovoljnog sagorijevanja šećera boja će biti slaba, a pregoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudu i malo će biti pregorenog.
Crvena i ružičasta boja dobivaju se dodavanjem: sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribiza, višnje; crveni sirupi, džemovi, vina; crveni kupus ili ciklu, koji se sitno nasjeckaju, preliju istom količinom zakiseljene vode, prokuhaju gotovo i procijede; karmin, koji se otopi s amonijakom i nakon dodavanja vode kuha dok ne nestane miris alkohola.
Narančastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od korice naranče ili mandarine.
Plava boja se dobiva iz boje indigo karmin, koja je plavkasto-crna pasta, koja, kada se otopi u vodi, tvori čistu plavu otopinu.
Pistacija boja nastaje miješanjem žute boje s malom količinom plave.
Čokoladna boja može se dobiti dodavanjem čokolade ili kakaovog praha, kao i miješanjem pečenog šećera s crvenom bojom.

Brašno. Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim meringue. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno i ​​raženo u proizvodnji nekih proizvoda.

Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, stupanj brašna može se odrediti prema boji i djelomično prema veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je viši stupanj brašna, to je manje takvih ljuski i stoga je svjetlije i jednoličnije boje.

Brašno treba biti bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja ne smije se osjetiti škripanje zuba. Ako se u brašnu nađu štetnici u obliku ličinki leptira ili zlatica, ne smije se konzumirati.

Brašno visoke vlažnosti lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50 °C), izliveno u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvalitete brašna.

Ugrubo, sadržaj vlage u brašnu određuje se na sljedeći način. Ulijte u dlan od 1 žlice. žlicu brašna lagano zgnječiti u grudu. Ako se nakon otpuštanja prstiju grumen raspadne, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno je normalne vlažnosti; ako brašno i nakon potiskivanja ostane u obliku grudice, njegova vlažnost je povećana.

Prvo treba upotrijebiti brašno s određenim nedostacima (za medenjake) i pomiješati ga s dobrim brašnom.

Brašno je higroskopno i osjetljivo na mirise, pa ga je potrebno čuvati na suhom mjestu, dalje od tvari jakog mirisa.

Krupchatka je najbolji stupanj pšeničnog brašna s najvećim česticama. Boja zrna je svijetlo krem. Obično se koristi u mješavini s brašnom drugih sorti - najvišim i prvim.

Brašno najvišeg stupnja bijele boje s blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo se brašno koristi za izradu kolača, peciva, keksa, pita i peciva.

Brašno prvog razreda je bijelo, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se priprema širok izbor proizvoda.

Brašno drugog razreda razlikuje se po tamnijoj boji. Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za izradu nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Bijelo brašno sa sjemenkama raži ima male čestice. Izgledom je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja sastoji se od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuhani s kvascem, nisu rahli, s porama, već gusti, teški za pečenje. Da bi tijesto tijekom fermentacije postalo elastičnije i rahlije, potrebno mu je dodati više kvasca i pšeničnog brašna, a još bolje ako ukuhate dio kukuruznog brašna (u posoljenu kipuću vodu stavite brašno u omjeru I: I) ili namočiti 2-3 sata.

Kukuruzna krupica (10-20%) može se dodati u tijesto kod izrade biskvita kako bi bili mrvičastiji.

Brašno svih sorti mora se prije upotrebe prosijati kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih tijela u proizvode i poboljšati svojstva pečenja zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob. Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa koji se proizvodi od krumpira, pšenice, riže i kukuruza.

Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj pretvara u prozirnu želatinoznu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suhom mjestu, daleko od tvari jakog mirisa.

Proizvodi od šećera. Za pripremu konditorskih proizvoda koriste se granulirani šećer, rafinirani šećer i šećer u prahu.

Da biste pripremili šećer u prahu kod kuće, trebate zdrobiti šećernu pilu u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je malo tamniji od šećera u komadima.

Šećer i prah čuvajte na suhom mjestu.

Svaka domaćica treba znati da prevelika količina šećera u tijestu usporava fermentaciju. S nedostatkom šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha mogu se ukiseliti, a s viškom će se pogoršati okus i miris proizvedenih proizvoda.

Med ima visoka hranjiva svojstva, ugodan okus i miris.

Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Boja meda od lipe i djeteline je svijetla, a heljdinog, cvjetnog meda je tamna.

Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do vrenja.

Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suhom mjestu.

masti. Maslac je zbog svoje visoke hranjive vrijednosti, dobre probavljivosti, sadržaja vitamina i izvrsnog okusa jedna od najvrjednijih masnoća.

U industriji se proizvode sljedeće vrste maslaca: slatko vrhnje od pasteriziranog vrhnja (slanog i neslanog); Vologda neslano vrhnje, pasterizirano na visokoj temperaturi (90 ° C); amaterski i seljački, od pasteriziranog vrhnja; kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja (slano i neslano).

Svaka vrsta ulja ima jedinstven okus i miris.

Maslac se može koristiti za pripremu bilo kojih slastica od brašna, a u kremu ide samo neslani maslac.

Ghee se dobiva topljenjem spojenog sirovog maslaca, sadrži 98% čiste mliječne masti. Otopljeni maslac trebao bi biti bistar bez taloga. Ghee se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za slastice - uzimajući u obzir ukus potrošača.

Margarin je čvrsta plastična jestiva mast koja je po sastavu, strukturi, kalorijskom sadržaju, izgledu, okusu i mirisu slična maslacu. Margarin je stabilna emulzija masnoće i vode s niskim talištem koja sadrži 82% masti, 16-17% vodene faze, uglavnom u obliku fermentiranog mlijeka, što margarinu daje karakterističan okus mliječne kiseline. Kao arome u margarin se dodaje 0,2-1,2% soli i 0,3-0,7% šećera.

Margarin se može koristiti kao zamjena za maslac i druge masti u proizvodnji slastica od brašna i pita.

Goveđa mast najvišeg stupnja je svijetložute boje, prozirna u rastopljenom obliku, čvrsta na normalnoj temperaturi, ugodnog okusa i mirisa. U masti prvog razreda dopušten je blago prženi okus, blijedo zelenkaste nijanse.

Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najvišem i prvom. Boja masti je bijela.

Biljno ulje se proizvodi od uljarica. Sukladno nazivu sjemenki, ulje dobiva nazive: kikiriki, gorušica, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno.

Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih sjemenki suncokreta.

Masnoće svih vrsta razgrađuju se i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraka, stoga ih treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj i neprozirnoj posudi, dalje od hrane oštrog mirisa.

Mliječni proizvodi. Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu. Dobro mlijeko ima bijelu boju sa žutom nijansom i slatkast okus.

Mlijeko je kvarljivi proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mjestu, posebno ljeti. Ako nema hladnjaka, tada se mlijeko može uliti u staklenu posudu i uroniti do vrha u hladnu vodu, pokriti čistim ubrusom odozgo tako da uglovi ubrusa budu u vodi: mokar ubrus snižava temperaturu mlijeko.

Zaslađeno kondenzirano mlijeko dolazi u prodaju u limenkama od 410 g, što odgovara 1 litri punomasnog svježeg mlijeka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za izradu krema.

Kondenzirano sterilizirano mlijeko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g istog odgovara 1 litri svježeg mlijeka.

Za izradu kreme može se koristiti prirodna kava i kakao s kondenziranim mlijekom i šećerom.

Mlijeko u prahu proizvodi se od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litru tekućeg (rekonstituiranog) mlijeka, potrebno je u lonac uliti 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša), uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj dok se ne dobije homogena masa bez grudica. , zatim, neprestano miješajući, morate postupno dodati 2 čaše vode. Mlijeko je poželjno ostaviti 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu pripravaka podvrgnutih toplinskoj obradi.

Kada koristite mlijeko u prazninama bez toplinske obrade, mora se kuhati.

Krema se proizvodi s udjelom masti od 10, 20 i 35%.

Za pripremu kreme tučenjem prikladno je samo vrhnje s udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesta. Okus kreme trebao bi biti ugodan, blago slatkast, boja - bijela sa žućkastom nijansom.

Na toplini se vrhnje vrlo brzo kvari pa se mora čuvati na hladnom.

Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površini mlijeka oslobađa sloj vrhnja.

U prodaji je i konzervirano kondenzirano vrhnje sa šećerom s 40% šećera i 19% masti te vrhnje u prahu s 42% masti.

Kiselo vrhnje priprema se fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja posebnim fermentima. Dobro kiselo vrhnje ima čist, nježan i kiselkast okus bez oštre kiseline. Kiselo vrhnje čuvajte na hladnom mjestu.

Kiselo vrhnje koristi se za pripremu slatkih beskvasnih tijesta. Ohlađeno kiselo vrhnje sa sadržajem masti od najmanje 30% možete umutiti kao vrhnje za kremu.

Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se odstranjuje sirutka.

Od punomasnog mlijeka dobiva se punomasni svježi sir s udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka bezmasni svježi sir.

Okus i miris svježeg sira treba biti čist, nježan, bez pretjerane kiselosti; struktura nije viskozna; boja od bijele do krem ​​boje.

Da bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako trebate učiniti svježi sir mekim, okrenite ga kroz mlin za meso ili protrljajte kroz sito.

Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog mlijeka usirenog u usireno mlijeko. Staklene ili emajlirane posude sa usirenim mlijekom potope se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°C) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci na čistu salvetu ili gazu presavijenu na pola i objesi da ocijedi sirutku. Od 1 litre mlijeka dobije se 60-100 g svježeg sira.

Svježi sir se čuva na hladnom, ali ne smije se zamrzavati, inače će postati tvrd.

Proizvodi od skute - širok izbor skute i sirne skute: slatke i slane, masne i bezmasne, aromatizirane, punjene i bez nadjeva. Pripremaju se od pasiranog svježeg sira. Skuta od svježeg sira može se koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Proizvodi od jaja. Kokošja jaja se dijele na dijetalna jaja koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon nošenja i konzumna jaja.

U prosjeku je masa jajeta bez ljuske 43 g, od čega je oko 23 g na bjelančevine, a 20 g na žumanjak.

Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese.

Kod kuće jaja treba čuvati u hladnjaku, a ako nije, u suhom pijesku ili pepelu.

Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ga okrenuti na stolu: kuhano će se zavrtjeti, sirovo će napraviti jedan ili dva kruga i stati.

Jaje se razbija laganim udarcem srednje karte o tvrdi predmet ili rub posude. Zatim se noktom desne ruke pritišće napuknuto mjesto u ljusci, trga se film i mirisom se provjerava svježina jajeta.

Mali dio jajeta s oštrim mirisom može pokvariti sadržaj cijelog tanjura. Ispitano jaje se ulije u čašu, a zatim se palcem desne ruke odvoji preostali protein od ljuske. Jaja loše kvalitete moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako loš miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.

Ako trebate odvojiti bjelančevine od žumanjaka, postupite na sljedeći način: otvorite ljusku, ostavite žumanjak u jednoj polovici ljuske, a iz druge polovice bjelančevine ulijte u čašu i ulijte u nju žumanjak. Prebacivanje žumanjka iz jedne polovice ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumanjak ne oslobodi bjelančevine.

Bjelanjci imaju sposobnost pjenjenja. Dobro se umute, a početni volumen im se poveća 5 i više puta, pri čemu se bjelančevine koriste za rahljenje tijesta i krema.

Da biste dobili stabilnu pjenu, morate prethodno ohladiti bjelančevine, posuđe i pjenjaču na 15-18 ° C, a zatim tući bjelančevine na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, proteini postaju pikčasti, zgrušani; u ovom trenutku, morate dodati malo šećera u prahu (1 žlica za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će proteini ispasti razmazani. Bjelančevine pažljivo odvojiti od žumanjaka i umutiti bez masnoće. Tijekom mućenja pokušajte ne dodirivati ​​često posuđe pjenjačom; u aluminijskim posudama bjelančevine od toga potamne, a inventar se pogoršava.

Dobro šibane vjeverice čvrsto ostaju na metli i ne vise.

Tučene bjelančevine upotrijebite odmah jer skladištenjem ili pretjeranim mućenjem gube gustoću.

Žumanjci se koriste u izradi tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.

Jaja u prahu dobiva se sušenjem oguljenih cijelih jaja, bjelanjaka ili žumanjaka. Da bi se prah dobro otopio, bio ravnomjernije raspoređen u tijestu i kako ne bi formirao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate razmutiti u toploj vodi i ostaviti da odstoji sat vremena.

13 g jajeta u prahu (1!4 jušne žlice), razrijeđeno u 30 g vode (2 jušne žlice), odgovara jednom jajetu.

Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu.

Ljuske jaja ptica močvarica (patke, guske i sl.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja mogu se koristiti samo u tijestu koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi.

Prije razbijanja jaje se nakon pranja dezinficira u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jajeta se spaljuju.

orasi. Orašasti plodovi - ukusan i nutritivno vrijedan proizvod - sadrže od 40 do 70% masti i puno bjelančevina, daju raznolik okus i miris slasticama i poboljšavaju njihov izgled.

Lješnjak se prodaje u tvrdoj glatkoj ljusci ili bez nje - u obliku oguljene jezgre s tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe lješnjake je potrebno staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska oljuštila, zatim ih protrljati između dlanova, pri čemu će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.

Lijeska je kultivirana vrtna biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjak je nešto manji od lješnjaka.

Orah, također poznat kao Voloshsky, puno je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.

Jezgra je prekrivena tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgra sa svijetlom ljuskom pripada najvišoj ocjeni, a tamnom - najnižoj. Ako je jezgra uronjena 12 sati u slanu vodu, ljuska se može lako ukloniti; nakon toga, jezgra se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgra ne bi užegla, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.

Pečeni orasi poprimaju neugodan okus, pa nisu prikladni za posipanje proizvoda.

Indijski orasi - uvezeni, dolaze bez ljuske, imaju zakrivljeni oblik zrna, okusom podsjećaju na bademe. Dobar je proizvod za posipanje, izradu marcipana i drugih proizvoda.

Kikiriki, koji se nazivaju i kikiriki ili kineski orasi, sadrže 1-2, rijetko 3 jezgre, koje se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgra je prekrivena svijetlosmeđom ljuskom koja se odvaja nakon pečenja.

Bademi se prodaju s ljuskom ili oguljeni. Jezgra mu je prekrivena tankom smeđom ljuskom. Da biste skinuli ljusku, potrebno je badem spustiti na 1 minutu u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i pritiskom prstiju na jezgru (17) odvojiti ljusku. Kako bi se izbjeglo potamnjenje, jezgru je potrebno odmah oprati vodom i osušiti na limu za pečenje u pećnici na 50-70 ° C.

Gorki bademi se ne smiju dodavati slastičarskim proizvodima jer sadrže otrovne tvari.

Pistacije su svijetlozelene boje pa se tako sitno nasjeckane koriste za ukrašavanje torti i kolača. Tvrda svijetlosiva ljuska uklanja se perorezom. Ljuska s jezgre pistacija skida se na isti način kao i s badema, a zagrijavanje treba biti kraće kako ne bi došlo do kvarenja boje. Nakon čišćenja pistacije je potrebno odmah osušiti jer će u suprotnom pokisnuti te izgubiti sjaj i zelenu boju.

Jezgra marelice koristi se umjesto badema, ali je inferiorna u okusu; obrađen na isti način kao i bademi.

Okusne i aromatične tvari. Prehrambene kiseline se dodaju u neke gotove proizvode da im daju ugodan slatko-kiseli okus ili da spriječe šećerenje. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može skladištiti u metalnim (osobito bakrenim i cinkovim) posudama.

Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog podrijetla koji sadrže eterična ulja ili druge ekstraktivne tvari koje daju oštar okus i miris.

Začini i druge arome navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, pretjerati nego mijenjati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvode i iritiraju probavne organe.

Od topline i vlage eterična ulja se brzo raspadaju, pa začine treba čuvati na suhim i hladnim mjestima, u dobro zatvorenim staklenkama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.

Vinska kiselina - kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine: 1 tbsp. žlica kiseline za 3 žlice. žlice tople kuhane vode.

Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobicama, ali se dobiva uglavnom fermentacijom šećera. Limunska kiselina ide u prodaju u kristalima. 1 žlica kristalne limunske kiseline otopi se u 2 žlice vruće vode i dobivena otopina se koristi u proizvodnji praznina, dozirajući je u kapima ili žličicama (50-55 kapi u 1 žličici otopine kiseline). Sok od jednog limuna odgovara otprilike 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 žličice njezine otopine.

Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvjezdasti anis - zvjezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.

Vanilin je bijeli kristalni prah specifičnog mirisa vanilije1, dobiven kemijskom metodom. Otapa se u vrućoj vodi (na 80°C u omjeru 1:20) ili alkoholu (vodka). Za dobivanje vanilin šećera vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.

Vanilin šećer se također može kupiti u trgovini.

Karanfil je osušeni cvjetni pupoljak klinčića. Koristi se u proizvodnji pekmeza, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u istucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

Kardamom je osušena svijetložuta biljka mahuna sa smeđim sjemenkama. U zdrobljenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijander je aromatična biljka.

Njegovi osušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.

Cimet je osušena kora stabla cimeta. U obliku kora zavezanih u gazu, cimet se koristi u pekmezu i raznim uvarcima, a u obliku praha - u tijestu, za posipanje i nadjev.

Vanilija - mahune tropske biljke specifične arome. Nismo na rasprodaji. Njegova umjetna zamjena je vanilin.

Kumin je biljka čije je sjeme oštrog gorkog okusa i koristi se za posipanje.

Muškatni oraščić izgledom je sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se melje na ribež i dodaje u slatko dizano tijesto i medenjake.

Mak se koristi za punjenje i posipanje slastica.

Šafran je osušeni žig cvjetova višegodišnje, izrazito aromatične biljke šafranika. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe se osuši na niskoj temperaturi, usitni, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u izradi slatkog tijesta s kvascem, muffina, kolačića, kolača. OD-0,2 g šafrana dodaje se na 1 kg brašna.

Eterična ulja ekstrahiraju se destilacijom s vodom ili prešanjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih uljarica.

Esencije su prirodne i umjetne. Koriste se za aromatiziranje pripravaka i proizvoda.

Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirane, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi.

Čajni naparak dobar je za aromatiziranje slastica. 2 žličice čaja preliti sa 4 šalice kipuće vode, nakon 5-6 minuta čaj procijediti kroz cjedilo ili iscijediti kroz gazu.

Prirodna kava priprema se od sjemenki ploda stabla kave. Sirova zrna kave treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljenjena, a zatim ih samljeti u mlincu za kavu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kave od prirodne mljevene kave, a u nedostatku takve vrste kave s cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kave. Za infuz od kave uzmite 1 žličicu, pokuhajte J4 šalice kipuće vode, poklopite čašu i stavite je na rub štednjaka. Nakon 20-30 minuta kava se iscijedi kroz ubrus ili gazu presavijenu napola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića - konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se u proizvodnji sirupa za natapanje, za aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati svijetlom kremom.

Dizalice za tijesto. Za dobivanje proizvoda s poroznom strukturom i povećanjem volumena, tijesto se rahli kvascem i kemijskim dizaocima.

Glavni kemijski dizači su soda bikarbona za piće i amonijev karbonat. Postoje i drugi praškovi za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih tvari, uključujući sodu s amonijem. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tijekom pečenja; korica proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.

Kvasac se proizvodi prešani (sadržaj vlage 75%) i suhi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga rahli, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.

S prekomjernim nakupljanjem plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto pada. Nakon gnječenja tijesta rukom ili lopaticom uklanja se značajan dio plina, tijesto se zasiti atmosferskim kisikom i ponovno se nastavlja fermentacija.

Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30 ° C, na 55 ° C kvasac umire. Ako se kvasac ohladi na temperaturu ispod 10 ° C, njihova vitalna aktivnost gotovo će prestati, a kada temperatura poraste, nastavit će se.

Prešani kvasac je kvarljivi proizvod, mora se čuvati na hladnom mjestu; Suhi kvasac u kutiji može se čuvati na suhom mjestu do 5 mjeseci.

Prešani kvasac treba imati ugodan miris bez plijesni, sivkaste boje sa žućkastom nijansom, biti gust, nerazmaziv, mrvljiv.

Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim udjelom muffina (šećer, masnoća, jaja) koristi se kemijski prašak za pecivo, jer se velikom količinom muffina inhibira kvasac, a tijesto je slabo razrahljen.

Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slankastog okusa, lako topiv u vodi. Kada se otopini sode doda kiselina ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljikov dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja tijesta pod utjecajem zagrijavanja rahli tijesto.

Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg razlaganja sode i poboljšati okus proizvoda.

Soda se pomiješa s brašnom. Kiselina se dodaje u tekućinu ili muffin. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, počet će se oslobađati ugljični dioksid. Takvo tijesto se ne može dugo mijesiti, pogotovo u toplim uvjetima, jer će plin ispariti i tijesto će opet postati gusto. Zato se priprema na hladnom mjestu i nakon miješenja odmah se oblikuje i peče.

Na 1 kg brašna uzmite V2 žličice sode i V4 žličice otopine limunske (ili vinske) kiseline (vidi str. 18). Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, sirutkom, kiselim tijestom ili sokovima od kiselog voća.

Proizvodi od brašna kuhani na soda imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.

Amonijev karbonat velike su bijele grudice kristala ili finog kristalnog praha s oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat mora se usitniti mljevenjem u mužaru ili na ribežu, te prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga otopiti i u hladnoj vodi (3 žlice vode na žličicu amonijaka) i dodati u tekućinu pri miješenju tijesta.

Zagrijavanjem tijekom pečenja tijesta, amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.

Čuvajte amonijev karbonat u dobro zatvorenim staklenim posudama.

Keksi s amonijevim karbonatom su porozniji, bez specifičnog okusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na soda. Stoga se preporuča koristiti mješavinu amonijaka (40% ukupne mase smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje. Za pripremu želea, nadjeva i marmelade koji se koriste za ukrašavanje kolača, kolača i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema, koriste se tvari za želiranje (tvorbe želea) - agar i želatina.

Agar je biljno ljepilo koje se proizvodi od određenih vrsta morskih algi. U prodaju ide u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatina - ljepilo za hranu životinjskog podrijetla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.

Prije upotrebe pločice želatine i agara treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se ocijede od vode.

Svojstva želiranja agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatinu na hladnom i suhom mjestu.

Prehrambene boje. Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati bezopasnim prirodnim bojama. Boje brzo propadaju pod djelovanjem svjetla, zraka i vlage, pa ih treba čuvati u tamnim staklenim bocama. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetlo i neprirodno bojanje hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastope u toploj prokuhanoj vodi, doza se postavlja po želji.

Bijelu boju daju šećer u prahu, ruž za usne, mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, bijele kreme.

Žuta boja se dobiva od šafrana razrijeđenog u toploj vodi, votki ili alkoholu (vidi str. 18); od limunove korice (vidi str. 55); od mase od mrkve, pripremljene od jednakih dijelova ulja i pasirane mrkve, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i procijeđene kroz gazu ili cjedilo.

Zelena boja se dobiva cijeđenjem zelenog soka iz špinata.

Smeđu boju daje jaki naparak kave ili pregoreni šećer, koji je pregoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. izlio

18. Čaše i žlice napunjene brašnom.

po tavi 1 žlica. žlicu granuliranog šećera i, miješajući, zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne postane tamno smeđi i ne počne se isticati dim. Nastavljajući miješati, postupno dodajte) 4 šalice vruće vode i miješajte dok se grudice ne otope.

Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.

Nježno promiješajte dugom lopaticom ili štapićem kako biste izbjegli prskanje vrućeg zagorjelog šećera. Kod nedovoljnog sagorijevanja šećera boja će biti slaba, a pregoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudu i malo će biti pregorenog.

Crvena i ružičasta boja dobivaju se dodavanjem sokova malina, jagoda, brusnica, drena, brusnica, ribiza, višanja, crvenih sirupa, džema, vina, crvenog kupusa ili cikle, koji se sitno nasjeckaju, preliju istom količinom zakiseljene vode. , doveden gotovo do vrenja i procijediti.

Narančastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od korice naranče ili mandarine.

Čokoladna boja može se dobiti dodavanjem čokolade ili kakaovog praha, kao i miješanjem pečenog šećera s crvenom bojom.

Masa određenih proizvoda u određenim volumenima. Budući da vaga nije uvijek dostupna kod kuće, doza proizvoda se daje u čajnim i fasetiranim čašama, žlici i žličici. Ispod je približna težina nekih proizvoda u ovim količinama.

Preporučljivo je pomoću vage ili čaše izmjeriti zapreminu čaša i žlica s vodom. Kao što se može vidjeti iz tablice, u čaši za čaj treba biti 250 g (ml), u fasetiranoj čaši - 200 g, u žlici - 18 g, u žličici - 5 g vode.

Potrebno je odabrati posuđe takvog kapaciteta koje će služiti kao stalna mjera za sve proizvode.

Čaše i žlice za tekuće proizvode (mlijeko, biljno ulje) moraju biti potpuno napunjene.

Viskozne proizvode (kiselo vrhnje, kondenzirano mlijeko itd.) treba staviti u čaše i zagrabiti žlicom tako da se formira "tobogan".

Isto vrijedi i za proizvode u rasutom stanju. Brašno se mora sipati u čaše, jer će se prilikom zahvatanja čašom duž stijenki stvoriti šupljine zbog zraka koji ostaje u njemu.

Posude je potrebno puniti rasutim proizvodima, bez nabijanja ili mućkanja (slika 18), i bez prethodnog opuštanja. To posebno vrijedi za brašno. Dakle, brašno u čaši za čaj obično napunjeno "toboganom" teži 160 g, a zbijeno - do 210 g, prethodno prosijano - samo 125 g. Kao rezultat toga, rasuti proizvodi moraju se mjeriti za pripremu proizvoda u / neprosijani oblik, a zatim prosijan.

U receptima, da skratimo prezentaciju, ne piše "čaša za čaj", već "sa čašom"; ako se misli na fasetirano, tada je napisano "fasetirano staklo".

Kada vlažnost i stanje proizvoda odstupaju od norme, mijenja se njegova masa u istom volumenu. Dakle, kiselo vrhnje za fermentaciju je lakše od svježeg, nefermentirajućeg; šećer i sol visoke vlažnosti su teži od normalnih.

Izlaze praznina i gotovih proizvoda od sirovina prikazanih u receptima knjige treba smatrati indikativnim. Oscilacije u prinosima ovisit će o vlazi i drugim čimbenicima kvalitete proizvoda i proizvoda, o gubicima u procesu proizvodnje i točnosti količine upotrijebljenih proizvoda.