Vina pripremljena za punjenje u boce se prate. Punjenje i skladištenje vina u bocama. Značajke upotrebe staklenih posuda

Odjeljak "Domaće vinarstvo"

18. Punjenje i skladištenje vina u bocama

Boce prije punjenja vinom treba posebno temeljito oprati vrućom (!) vodom i lužinom, a potom nekoliko puta isprati da se ukloni svaki miris.

Punjenje boca u domaćem vinarstvu jednostavno je – vino se u svaku bocu ulijeva pomoću staklenog lijevka. Boce treba puniti tako da između vina i čepa bude razmak od 1-2 prsta (tj. 1-2 cm).
Napunjene boce moraju biti začepljene potpuno novim, nekorišćenim čepovima. Ni u kojem slučaju za to ne smijete koristiti stare, rabljene čepove jer oni u kratkom vremenu mogu pokvariti dobro vino.
Za kratkotrajno čuvanje vina možete koristiti jeftinije čepove za brtvljenje pivskih boca.
Ali za dugotrajnije skladištenje i odležavanje vina u bocama, trebali biste kupiti duže vinske čepove.
Prije začepljivanja čep treba kuhati na pari u kipućoj vodi dok ne omekša, a zatim ga čepom zabiti u bocu (vidi sliku).
Nakon začepljivanja površinu čepa i grlo boce potrebno je osušiti krpom, a zatim čep napuniti rastopljenim pečatnim voskom, katranom, smolom ili voskom kako vino ne bi isparavalo kroz otvore čepa.
Svaka boca vina, posebno ona koja se čuva dulje vrijeme, treba imati etiketu s sortom, vremenom proizvodnje i punjenja kako bi se kasnije lakše pronašlo željenu sortu.
Vino u bocama do konzumiranja treba čuvati u hladnom, suhom lodvalu ili ispod zemlje na temperaturi od 6-8°C (za crna vina). Niža temperatura neće škoditi pohranjenom vinu, sve dok se ne smrzne. Viša temperatura, posebno za lagana stolna vina, prilično je opasna, jer vino može fermentirati i pokvariti se. Ojačana vina, desertna i likerska vina mogu se čuvati u toplijoj prostoriji.
Vinske boce uvijek je potrebno čuvati u ležećem položaju kako bi se čepovi smočili iznutra. Samo pod tim uvjetom ostaju prilično elastični i čvrsto začepljuju boce. Prilikom skladištenja vina u bocama u stojećem položaju čepovi se brzo suše, skupljaju i zatvarač postaje labav.
Temperatura u podrumu posebno je važna za formiranje bukea u vinu.
Ako na gospodarstvu nema podruma ili druge prostorije s odgovarajućom temperaturom ili ona tamo nije uvijek ista, tada se za odležavanje i dugotrajno čuvanje vina iskopa rupa duboka 1-1,5 metar i dovoljno velika da stane sve boce. Odaberite suho mjesto koje nije preplavljeno izvorskom vodom ili zemljom.
U jamu se stave boce vina, obložene slamom, a praznine između njih zatrpaju suhim pijeskom. Na prvi donji red boca nasipa se sloj pijeska debljine 6-10 cm, na njega se slaže drugi red boca, zatim treći i četvrti istim redom.
U jednu jamu ne smije se stavljati više od 4 reda boca. Gornji red prekriven je pijeskom, prekriven zemljom.
U takvoj su jami boce vina dobro očuvane, jer se tamo uvijek održava ista temperatura, što povoljno utječe na kvalitetu odležanog pića.

Posude se pune domaćim vinom do grla, zatvaraju vodenom brtvom i stavljaju na hladno (10-12 stupnjeva) mjesto za sekundarnu, tihu fermentaciju domaćeg vina.

Nakon prvog točenja domaće vino još uvijek nije potpuno prozirno. U njemu je ostalo nešto kvasca i nešto malo šećera koji se tijekom nevremena nije raspao. Osim toga, od kontakta sa zrakom tijekom izlijevanja iz domaćeg vina počinju se taložiti proteinske tvari otopljene u njemu, koje se moraju ukloniti, inače vino može postati mutno i neće biti jako.

Stoga je potrebno razdoblje tihe fermentacije, koja se naziva i naknadna fermentacija domaćeg vina. Traje 3-4 mjeseca i završava obično do proljeća sljedeće godine. Izvana se tiha fermentacija očituje samo u činjenici da se u početku - 1-2 mjeseca - povremeno oslobađaju mjehurići ugljičnog dioksida - jedan svakih 5-10 minuta ili više. Postupno se oslobađanje plina smanjuje i konačno prestaje.

Pritom se na dno taloži tanki smeđi sloj praškastog taloga, vino postaje sve prozirnije, njegov grubi okus zamjenjuje ugodan, au njemu se počinje razvijati bouquet. Tijekom ovog vrenja treba paziti na temperaturu i vino često točiti. Temperatura u prostoriji treba biti konstantna, bez oštrih oscilacija i držati se na 10-12 stupnjeva.

Kod kuće u tom pogledu ne treba biti previše zahtjevan i zadovoljiti se onim što je dostupno na farmi. Za fermentaciju, možete staviti vino, na primjer, u nezagrijanom, u suhom podzemlju, u suhom podrumu ili podrumu, ako nisu previše hladni. U vrlo hladnom podzemlju vino će se dobro održati, ali će njegovo sazrijevanje trajati duže. U prostoriji u kojoj vino fermentira zrak mora biti čist, bez mirisa kiselih krastavaca i kiselih krastavaca, jer vino može upiti njihov miris.

Točenje i prozračivanje domaćeg vina.

Pretakanje vina tijekom fermentacije provodi se radi čišćenja vina od taloga koji se taložio na dnu posuđa, a koji bi vinu mogao dati gorčinu, te radi prozračivanja vina. Ovo posljednje je vrlo važno, jer ubrzava taloženje tvari otopljenih u vinu, koje ga kasnije mogu zamutiti.

Što se vino češće toči i provjetrava, to se više oplemenjuje i postaje prozirno. Ako se vino priprema u drvenim posudama (bačvama), onda je u njima uvijek u laganom dodiru sa zrakom koji prolazi kroz pore stabla, pa se mora rjeđe provjetravati - nakon otprilike 2 mjeseca. Ako se koristi stakleno posuđe, izlijevanje i prozračivanje treba obaviti nakon 1 mjeseca, pa čak i češće.

Što se više transfuzija napravi, to će vino bolje sazrijeti, talog će brže ispasti iz njega. U ovom slučaju, transfuzije se rade na način, a vino treba točiti u tankom, dugom, jako prskajućem mlazu radi boljeg prozračivanja. Vino ocijeđeno pri točenju ulijeva se u čisto opranu posudu, a po mogućnosti se prelijeva tako da razmak između čepa i vina ne bude veći od 1-1,5 cm.

Napunjene boce odmah se začepe čepovima, zatim se površina i čepovi osuše i napune rastopljenim pečatnim voskom, parafinom ili voskom. Vino se također može sipati u staklene posude, valjajući ih kuhanim poklopcima. Na svakoj boci domaćeg vina, posebno za dugotrajno skladištenje, treba navesti sortu, vrijeme proizvodnje i vrijeme punjenja. Nakon toga će biti lakše pronaći željenu sortu.

Skladištenje buteljiranog domaćeg vina.

Vino u boci treba čuvati na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 10 stupnjeva. U suterenu, podrumu ili ispod zemlje. Vinske boce treba skladištiti vodoravno kako se čepovi ne bi osušili. Ako je vino namijenjeno dugotrajnom skladištenju, tada se boce vina zakopaju u zemlju u suhom podrumu ili pod zemljom.

Da biste to učinili, napravite rupu dubine 75-100 cm, boce se tamo polažu vodoravno (ne više od 4 reda), slojevite slamom, a praznine u redovima prekrivene su sitnim pijeskom. Zemlja se izlije na vrh. Takvo skladištenje osigurava konstantnu temperaturu, što pozitivno utječe na kvalitetu domaćeg vina.

Na temelju materijala knjige „Proizvodnja vina, mjesečine, likera i tinktura. Tehnologija kuhanja, oprema, formulacija, čuvanje i uporaba.
Autorski tim.

Izrada domaćeg vina prilično je kompliciran i odgovoran proces. Istodobno, dobiveno alkoholno piće može lako i brzo postati neupotrebljivo ako su tijekom skladištenja napravljene pogreške. Ova situacija nije neuobičajena i zahtijeva povećanu pozornost vinara. Čuvanje domaćeg vina nije manje važan dio vinarstva od tehnologije njegove proizvodnje.

Upotreba plastičnih boca

Kod kuće se vino može skladištiti u gotovo svim dostupnim spremnicima. U isto vrijeme, staklene tegle i plastične boce, kojih ima u izobilju u svakom domu, s pravom se smatraju najpopularnijim spremnicima.

Kvaliteta čuvanja domaćeg vina u plastičnim bocama prikupila je mnogo negativnih recenzija na raznim tematskim stranicama i forumima. Najčešće su vinari zabrinuti zbog pojave specifičnog okusa i mirisa koji se iznenada pojavi u vinu. Plastične boce izrađuju se od raznih vrsta polimera. Vino se može skladištiti samo u spremnicima s oznakom PET ili HDPE. Takve slovne kratice pokazuju da je boca izrađena od plastike za hranu i da se može koristiti za rad s hranom.

Ostale plastične posude apsolutno nisu prikladne za čuvanje vina. Istodobno, svaka plastika, čak i skupina hrane, može reagirati s alkoholom. Međutim, to se događa samo kada njegova tvrđava prijeđe prag od 20 stupnjeva. Vino od grožđa s alkoholom od 10-14 stupnjeva može se čuvati u plastičnim bocama. Zauzvrat, bolje je ne koristiti plastične posude za čuvanje pojačanih vina, jer će to značajno utjecati na njihov okus.

Kako bi se izbjegla kontaminacija vina patogenim mikroorganizmima ili pojava specifičnog mirisa plastike, potrebno je strogo poštivati ​​pravila punjenja domaćeg alkohola.

1. Spremnici za skladištenje služe isključivo za hranu ili piće. Istodobno, moraju biti dobro oprani i bez stranih mirisa.
2. Etiketu je potrebno provjeriti prije uporabe. Na dnu boca trebaju biti odgovarajuće oznake HDPE ili PET.
3. Posude se nakon pranja dezinficiraju posebnom otopinom koja se sastoji od joda i vode. Antiseptik se razrijedi u hladnoj vodi u omjeru 1:2500. U ovom slučaju nije potrebno koristiti jod. Dezinfekciju je moguće provesti bilo kojim drugim sredstvom prikladnim za rad s plastikom i prehrambenim proizvodima.
4. Pripremljeno sredstvo za dezinfekciju ulije se u boce, nakon čega se protresu 1-2 minute. Poklopci se odvojeno namaču u otopini 50-60 minuta.
5. Tekućina za dezinfekciju se ocijedi i posude se pune vinom tako da ostane 1-2 cm slobodnog prostora do grlića.
6. Zatvorene boce spuštaju se u podrum do 3 mjeseca i postavljaju okomito. U isto vrijeme, svakih 10-15 dana morate provjeriti okus pića na prisutnost nečistoća.

Na kojoj temperaturi se može čuvati vino? Najbolji uvjeti za čuvanje pića su tama i stalna temperatura unutar 2-6 stupnjeva. Takvi toplinski parametri doprinose dodatnom pročišćavanju vina i stvaranju njegove konačne arome. Bolje je uopće ne skladištiti gotovo vino u stanu, jer je na sobnoj temperaturi mnogo brže zasićeno stranim mirisima.

Značajke upotrebe staklenih posuda

Kako čuvati vino u staklenim teglama? Prilikom skladištenja pića u takvoj posudi postoji jedan problem, a to je osigurati brtvljenje. Standardne tehnike čuvanja s najlonskim ili metalnim poklopcima nisu baš prikladne za rad s vinom. Metal brzo oksidira, a kapron proizvodi specifične spojeve koji utječu na okus pića. Međutim, još uvijek ga je moguće pohraniti ispod željeznih i najlonskih navlaka. Istodobno, trebaju biti dobro sterilizirani i imati minimalan kontakt s vinom. Rok trajanja pića u ovom slučaju je 5-6 mjeseci, nakon čega vino treba piti.

Najbolje rješenje je koristiti staklene poklopce sa silikonskom brtvom. U takvoj situaciji, rok trajanja pića u prozirnim staklenkama u tamnoj sobi doseže 2-3 godine. Posude je potrebno napuniti do samog ruba kako bi imale što manje slobodnog prostora za zrak. Optimalna temperatura za čuvanje vina u staklenkama je 2-4 stupnja, a najbolje mjesto je tamni podrum ili konoba.

Vjeruje se da što je vino starije, to je bolje. Naime, dugotrajna izloženost ne poboljšava uvijek okus, a za neke je vrste, na primjer, francuski Beaujolais, potpuno pogubna. Vino se može usporediti sa živim organizmom: sazrijeva, sazrijeva, zatim počinje starjeti i na kraju umire. Duljina životnog ciklusa ovisi o mnogim čimbenicima.

U antici se vino smatralo najboljim odmah nakon vrenja. To je zbog brzog kiseljenja. U to vrijeme nije bilo spremnika koji su pouzdano štitili piće od kontakta sa zrakom, kao rezultat toga, ništa nije sprječavalo razvoj octene bakterije. Prije nove serije, trgovci su prodali svoje zalihe gotovo u bescjenje. Samo su se neka vina čuvala nekoliko godina u dobro zatvorenim glinenim posudama (amforama) ili do vrha napunjenim bačvama. Ali ovo je bila iznimka od pravila.

Situacija se promijenila tek početkom 18. stoljeća, kada su se pojavile staklene boce i čepovi, a bačve su se počele fumigirati sumporom. Nove tehnologije omogućile su skladištenje vina godinama, postupno poboljšavajući kvalitetu. Započelo je novo doba vinarstva u kojem se pravilno odležavanje ne cijeni ništa manje od umijeća brige o nasadu, kupažiranja sorti grožđa i fermentacije.

odležavanje vina- ovo je proces skladištenja fermentiranog pića u uvjetima (temperatura, vlaga, svjetlost, pristup zraku) koji poboljšavaju njegovu kvalitetu. Tijekom starenja odvijaju se slabo poznati kemijski procesi u kojima se organske kiseline pretvaraju u estere i druge tvari koje mijenjaju boju, miris i okus.

Mlada crna vina dobiju žućkastu nijansu, nakon nekoliko godina boja im podsjeća na crijep ili ciglu. Bijela vina osjetno potamne i obično ne odležavaju dulje od 4-5 godina jer to ne poboljšava organoleptička svojstva. Zanimljivo je da su stara crvena i bijela vina obično iste boje, žute su ili smeđe.

Oštre primarne mirise, ovisne o grožđu, zamjenjuju nježni voćni i cvjetni tonovi. Odležavanje od 10 ili više godina otkriva treći val aroma, uglavnom životinjskih, koje piće čine jedinstvenim. Nakon 2-3 godine u mladim vinima opada razina tanina, zbog čega nestaje njihova trpkost. Okus postaje mekan i uravnotežen.

Razdoblje starenja vina kreće se od šest mjeseci do nekoliko desetaka, a ponekad i stotina godina, ovisno o sljedećim čimbenicima:

• sadržaj alkohola i šećera - što je vino jače i slađe, to duže ne stari;
• sorta grožđa - vino od sorti s visokim sadržajem tanina, na primjer, Cabernet Sauvignon, čuva se bolje od ostalih;
• starost vinove loze - stari niskorodni nasadi daju bogatije vino, podložno dugom starenju;
• vrsta tla - dobro vino neće raditi na plodnom tlu, vinova loza mora "patiti" na lošem, ali dobro dreniranom tlu;
• vrijeme - s nedostatkom topline ili svjetla, grožđe loše sazrijeva, ako se bere po kišnom vremenu, vino se pokazuje vodenastim;
• tehnologija proizvodnje - inzistiranje mošta na pulpi i fermentacija u bačvi povećavaju sadržaj tanina, povećavajući vrijeme izlaganja;
• temperatura - što je niža, to se vino duže čuva;
• volumen spremnika - u malim bocama kemijski procesi se odvijaju brže, što dovodi do brzog starenja.

Približna vremena odležavanja za različite vrste vina:

• menze (bijele i crvene) - do 3 godine;
• svijetlo bijela - 4-5 godina;
• svijetlo crveno suho - 5-8 godina;
• plemeniti bijeli - 10-20 godina;
• zasićeno suho crveno - 15-35 godina;
• najbolja crvena od izuzetnih godina - 80-100 godina;
• jaka i desertna vina - do 150 godina.

Postoje dva načina odležavanja vina: u bačvama i u bocama.

Ekstrakt bačve. Zasićuje vino taninima i tonovima hrasta. U većini slučajeva traje od 4 tjedna do 6 godina ili se uopće ne koristi. Bačve napunjene do vrha čuvaju se u posebnim podrumima s temperaturom zraka od 11-18°C i vlagom od 85%. Mala količina zraka ulazi kroz pore drva, ubrzavajući sazrijevanje. Kroz iste pore svake godine ispari 2-4,5% vina, pa morate dodavati vino iste kvalitete ili bolje.

Bačve su izrađene od rijetke vrste hrasta koji raste u Francuskoj. Svaki spremnik služi u prosjeku 30-50 godina, nakon čega se koristi za starenje konjaka ili se odlaže.

Izvadak iz boce. Obvezna faza za gotovo sva vina, zahvaljujući kojoj se postiže optimalna kvaliteta. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, neka se vina pune u boce nakon fermentacije, druga nakon odležavanja u bačvi. Vrlo je važno zaštititi piće od bilo kakvog kontakta s kisikom. Da bi se to postiglo, boce su hermetički zatvorene čepovima, ostavljajući unutra zračnu komoru s volumenom od 1,5-3 cm³. Pluto se puni pečatnim voskom ili drugom sličnom smjesom.

Boce se čuvaju u vodoravnom položaju (tako da vino navlaži čep i spriječi njegovo isušivanje) na posebnim policama u tamnoj prostoriji s temperaturom od 10-16°C i vlagom od 83-86%. Dvaput godišnje se provjeravaju zbog nedostataka.

Kod kuće se boce ponekad čuvaju u suhom pjeskovitom tlu u područjima koja ne preplavljuju taline i podzemne vode. Prvo iskopaju rupu duboku 1,5-2 metra i pokriju je slamom. Zatim se boce polažu u vodoravni položaj, ispunjavajući prazninu suhim pijeskom. Jama se ispuni iskopanom zemljom. Bez obzira na godišnje doba, uvijek će imati stabilnu temperaturu.

p.s. U starim vinarijama s bogatom tradicijom ima enoteka- zalihe dugotrajnih vina iz različitih područja, vinograda, nasada, prototipova i stranih standarda. Imaju praktičnu, znanstvenu, a ponekad i povijesnu vrijednost. Ako je moguće, savjetujem vam da odete na izlet na takvo mjesto, lokalni vodiči će vam reći puno zanimljivih stvari.

Boce prije punjenja vinom treba posebno temeljito oprati vrućom (!) vodom i lužinom, a potom nekoliko puta isprati da se ukloni svaki miris.

Punjenje boca u domaćem vinarstvu jednostavno je – vino se u svaku bocu ulijeva pomoću staklenog lijevka. Boce treba puniti tako da između vina i čepa bude razmak od 1-2 prsta (tj. 1-2 cm).

Napunjene boce moraju biti začepljene potpuno novim, nekorišćenim čepovima. Ni u kojem slučaju za to ne smijete koristiti stare, rabljene čepove jer oni u kratkom vremenu mogu pokvariti dobro vino.

Za kratkotrajno čuvanje vina možete koristiti jeftinije čepove za brtvljenje pivskih boca.

Ali za dugotrajnije skladištenje i odležavanje vina u bocama, trebali biste kupiti duže vinske čepove.

Prije začepljivanja čep treba kuhati na pari u kipućoj vodi dok ne omekša, a zatim ga čepom zabiti u bocu (vidi sliku).

Nakon začepljivanja površinu čepa i grlo boce potrebno je osušiti krpom, a zatim čep napuniti rastopljenim pečatnim voskom, katranom, smolom ili voskom kako vino ne bi isparavalo kroz otvore čepa.

Svaka boca vina, posebno ona koja se čuva dulje vrijeme, treba imati etiketu s sortom, vremenom proizvodnje i punjenja kako bi se kasnije lakše pronašlo željenu sortu.

Vino u bocama prije konzumacije treba čuvati u hladnom, suhom lodvalu ili ispod zemlje na temperaturi od 6-8°C (za crna vina). Niža temperatura neće škoditi pohranjenom vinu, sve dok se ne smrzne. Viša temperatura, posebno za lagana stolna vina, prilično je opasna, jer vino može fermentirati i pokvariti se. Ojačana vina, desertna i likerska vina mogu se čuvati u toplijoj prostoriji.

Vinske boce uvijek je potrebno čuvati u ležećem položaju kako bi se čepovi smočili iznutra. Samo pod tim uvjetom ostaju prilično elastični i čvrsto začepljuju boce. Prilikom skladištenja vina u bocama u stojećem položaju čepovi se brzo suše, skupljaju i zatvarač postaje labav.

Temperatura u podrumu posebno je važna za formiranje bukea u vinu.

Ako na gospodarstvu nema podruma ili druge prostorije s odgovarajućom temperaturom ili ona tamo nije uvijek ista, tada se za odležavanje i dugotrajno čuvanje vina iskopa rupa duboka 1-1,5 metar i dovoljno velika da stane sve boce. Odaberite suho mjesto koje nije preplavljeno izvorskom vodom ili zemljom.

U jamu se stave boce vina, obložene slamom, a praznine između njih zatrpaju suhim pijeskom. Na prvi donji red boca nasipa se sloj pijeska debljine 6-10 cm, na njega se slaže drugi red boca, zatim treći i četvrti istim redom.

U jednu jamu ne smije se stavljati više od 4 reda boca. Gornji red prekriven je pijeskom, prekriven zemljom.

U takvoj su jami boce vina dobro očuvane, jer se tamo uvijek održava ista temperatura, što povoljno utječe na kvalitetu odležanog pića.