Nacionalna hrana Karačaja je otvorena lekcija. Čerkeska kuhinja. Karačajevsko-čerkeška kuhinja Recepti karačajevsko-čerkeske kuhinje Za svaku nacionalnu kuhinju koristi se jedno numeriranje recepata. Recepti su napravljeni uglavnom za jednu porciju.

Kuhinje stanovnika ovog područja: Karačajevaca, Čerkeza, Oseta, Abaza, Nogaja i drugih nacionalnosti, u osnovi su slične i objedinjene u jedan kulinarski pravac, karakterističan za sve narode Sjevernog Kavkaza.

Prva i druga jela pripremaju se uglavnom od janjetine, peradi, a kod Nogaja - od mladog konjskog mesa. Obožavaju prženo i kuhano meso - obično ga ne soli i nedovoljno kuhaju kako bi sačuvali prekrasan miris. Meso se također suši na suncu ili na ognjištu, posole se ovčji loj i iz njih se otopi mast.

Osobito su popularne žitarice od kukuruza i druga jela od kukuruznog brašna: hychyns, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum itd. Tortilje od kukuruznog ili ječmenog brašna obično se peku u pepelu. Svi narodi sjevernog Kavkaza vole kokice: kyurmach, kuut-baskhan. Ovo ukusno i hranjivo jelo rašireno je po cijeloj zemlji. Međutim, malo ljudi zna da je njegova domovina Sjeverni Kavkaz.

Jelo koje posebno vole stanovnici zapadnog Kavkaza je pita s mesom od beskvasnog tijesta (svaki narod ga zove na svoj način: khychin - Karačajci, fytchin - Osetinci itd.), polupečena, polupržena u tava u ugljenu (na starinski način) ili u modernoj pećnici. Pite se odlikuju debelim slojem nadjeva, i to ne samo od mesa, već i od vršaka repe, svježeg sira, sira, krumpira, bundeva, mladog luka, samoniklog bilja (kiselica, korijen čička), šumskog voća itd. Namirnice su obično se ispire kalmičkim ili nogai čajem.

U Karačajevo-Čerkeziji se pripremaju beskvasni kolači (s maslacem, vrhnjem, mesom), razne hankale - široki rezanci ili komadi beskvasnog tijesta od kukuruznog, graškovog ili pšeničnog brašna, kuhani zajedno s janjetinom, peradi u raznim kombinacijama s puno od začina. Omiljena jela od brašna su komadići dizanog tijesta (lakum) i pite (verek) pržene u životinjskom ulju.

Nadaleko su poznati i kiseli sirevi, u prirodnom obliku i kao sastojci mnogih jela i proizvoda. Do sada, mliječni proizvodi - kiselo vrhnje, vrhnje (kaimak) - zauzimaju važno mjesto u prehrani naroda Karachay-Cherkessia. Posebno su popularni katyk i ayran.

Recepti jela karačajsko-čerkeske kuhinje

JEDLYBJE (piletina u bijelom sosu) sa TJEsteninom

Spoj:
Za jednu porciju:
piletina - 200 g, luk - 20 g, pšenično brašno - 5 g, maslac - 15 g, kiselo vrhnje - 100 g, gorka crvena paprika - 1 g, mljevena paprika - 0,1 g, češnjak - 3 g, okus soli.

Kuhanje:

Ptici izvadimo utrobu i operemo u hladnoj vodi. Zatim izrežite na kolutove, stavite u posudu, dodajte ulje, sitno sjeckani luk i propržite. Zatim dodamo pasirano brašno, mljevenu crvenu papriku, kiselo vrhnje, začine, pustimo da prokuha i na laganoj vatri dovedemo do pune spremnosti. Poslužite uz tjesteninu. Posebno se poslužuje protisnuti češnjak.

Figupast

Proso sortirati i oprati 2-3 puta, staviti u kipuću vodu (voda treba da prekriva proso za 2 prsta) i kuhati dok žitarice ne omekšaju. Na laganoj vatri, dovesti do strmog stanja.
Gotovu kašu stavite na posudu, poravnajte. Prilikom posluživanja narezati na komade. Poslužite uz razna mesna i druga jela.

Dzhedlybzhe

Spoj:
Ovisno o tome da li je piletina mlada ili ne, kakvo se vrhnje, brašno stavlja ili ne i u kojem omjeru, da li se dodaje majčina dušica itd. U tjesteninu se na kraju kuhanja dodaje i griz radi zgušnjavanja i veće mekoće. .

Kuhanje:
Pohano mlado pile jed ) dok ne porumene u otopljenom maslacu.
Istovremeno se pripremamo shybzhith - popržite nasjeckani luk dok ne porumeni, popaprite i začinite (uključujući majčinu dušicu). Povežite piletinu sa shybzhithom i prziti jos par minuta. Ulijte kiselo vrhnje i dovedite do spremnosti (kiselo vrhnje treba malo potamniti - obično oko pet minuta). Par minuta prije kuhanja dodajte sitno nasjeckani češnjak.
Ako dodajete brašno, dodajte ga u shybzhith nakon "pozlate" luk i pržiti s njim. Zatim ulijte shybzhith kiselo vrhnje i dovesti do stanja. Na kraju prelijte piletinu umakom i dodajte češnjak (sve zajedno dinstajte 2-3 minute). Po vrhu pospite zelenilom.

Preporuča se jesti ovo jelo samo s tjesteninom.- kruh nije dobar - nije ga ukusno umočiti u umak, osim toga, tjestenina pomaže da se sve to brzo probavi i asimilira. Tjesteninu je najbolje kuhati u loncu od lijevanog željeza, proso (proso) ispirati ne tri, nego pet puta, svakako ga morate sortirati.

Dodajte gljive. Gljive, usput, izvanredno apsorbiraju alkohol tijekom pečenja i trupa (šampanjac ili vino - ponekad dodam votku). Ima zanimljiv okus...

Kartofjin - pita od krumpira

Spoj:
Tijesto za 3 pite:
Brašno, 1. ili najviši stupanj, oko 1 kg.
Topla voda - 500 gr (ili malo više, 700-750 gr)
biljno / suncokretovo ulje - 1 žlica
kvasac, suhi - 1 žlica.
prstohvat soli,
šećer-1 žlica

Kuhanje:

Kvasac otopiti u toploj vodi, dodati sol i šećer.
Prosijte brašno, napravite udubljenje u sredini i zamijesite mekano tijesto, dodajte biljno/suncokretovo ulje i stavite na toplo mjesto (posuđe mora biti toplo, prethodno namazano biljnim uljem), pokrijte i pričekajte da se tijesto digne. dobro stane, nakon čega ga dobro umijesite i pričekajte 20 minuta.

Kuhanje nadjeva: postoji više od 15 vrsta osetijskih pita.
Najjednostavnije - krompirjin - pita s krumpirom: skuhati 1 kg. krumpir, zgnječite dok ne postane glatko. Posebno umijesiti sir 300 gr. i stavite u krompir, dodajte mlijeko (po želji) ili kiselo vrhnje, posolite i promiješajte. Ovdje je prikladan osetijski sir, ali mogu se koristiti i druge sorte: mozzarella, suluguni, Adyghe, Suzdal, feta.
Gotovo tijesto podijeliti na onoliko dijelova koliko će biti pitica, pokriti salvetom i ostaviti 10 minuta.

Pogačice razvaljamo debljine 0,5 - 1 cm.Kuhano mljeveno meso stavimo na sredinu pogačice, poravnamo po površini pogačice za 3-4 cm, zatim, uzimajući krajeve pogačice, postupno povucite ih do sredine i spojite.

Dlanom zagladite površinu torte, okrenite je na drugu stranu i također zagladite površinu. Postupak se ponavlja 2-3 puta dok kolač ne bude okrugao i ravnomjerno debeo. Staviti na zagrijanu, malo namašćenu tavu (pećnicu zagrijati na 200C). U gornjem dijelu pite u sredini napraviti zarez (rupu) da se para ne skuplja i da pita ne prsne. Poslužite vruće, premazano maslacem ili otopljenim maslacem.

Fidžin - Osetijska mesna pita

Kuhanje:
Pita se radi od jednostavnog beskvasnog tijesta i od dizanog tijesta. Tijesto: 1. hladne vode, otopite sol u njoj. 1 jaje i zamijesiti hladno tijesto. Neka se odmori, a mi ćemo se pozabaviti punjenjem. Naravno, ako meso sjeckate malom sjekiricom, bit će jednostavno super, ali inače odgovara i krupno mljeveno meso. Mljevenom mesu dodajte sol i mljeveni crni i crveni papar po ukusu. Češnjak i luk sitno nasjeckajte. Ako kuća ima hladnu juhu, dodajte je u mljeveno meso. Tijesto razvaljamo da bude veće od tepsije i rasporedimo mljeveno meso, poravnamo preko cijele pite, odozgo prekrijemo drugom razvaljanom korom, višak odrežemo oklagijom, tj. povučemo valjkom po rubu tepsije i višak će sam otpasti i savjesno stisnuti da se sok ne izlije. Napravite nekoliko proreza na vrhu pite kako bi se pustila para. Stavite u vruću pećnicu na 15 minuta, kada je tijesto porumenilo i spremno premažite uljem, dodajte vruću juhu na zareze na vrh pite kada se već peče u pećnici.

Spoj:
Tijesto:
brašno - 230 g
jaja - 1 kom.
1-1,5 čaša vode
Mljeveno meso:
goveđe meso - 320 g,
luk - 30 g,
češnjak - 3-4 režnja
papar, sol - po ukusu

Pšenično brašno 1. ili najvišeg razreda prosijati, u sredini napraviti udubljenje, uliti vodu sa otopljenom soli, umutiti jaje, sodu, sol na vrhu noža i zamijesiti ne žilavo tijesto.
Ostavite tijesto da odstoji 20-30 minuta. Prije rezanja ponovno zgnječite. Podijelite na 2 nejednaka dijela, imajte na umu da kolač donjeg sloja treba biti veći i deblji.

Donji kolač razvaljajte na 0,5 cm debljine i stavite u podmazan pleh. Zatim ravnomjerno rasporedite mljeveno meso po cijeloj tepsiji, razvaljajte drugu gornju pogaču debljine 0,2-0,3 cm.U sredini gornje pogače napravite kovrčave rezove (rezove je lakše i ljepše napraviti ako je pogača presavijena četiri puta). Zatim obložite tepsiju ovim kolačem i prođite valjkom za tijesto po rubovima tepsije odsijecajući tijesto sa rubova. Stisnite rubove kako sok ne bi iscurio tijekom pečenja. Goveđe meso, masno, očistimo od tetiva, filmova i vrlo sitno nasjeckamo kukom ili sjekirom (ili propustimo kroz veliku rešetku mlina za meso). U meso dodajte sitno nasjeckani luk, češnjak, pasiran sa solju, mljevenim crnim paprom ili crvenom ljutom paprikom, sol, zalijte juhom ili vodom 30-35% od mase mesa. Ako je meso jako masno, potrebno je manje tekućine. Sve to dobro izmiješati, te zapeći u pećnici ili pećnici.
Fidgin - vrlo sočna pita, stoga, prilikom posluživanja, gornji kolač treba odvojiti od rubova i izrezati na komade, pokrivajući njime mljeveno meso.

Walibach - pita od sira

punjenje:
Pita sa slanim sirom: kiseli sir - 200 g, kiselo vrhnje - 50 g, otopljeni puter - 30 g.
Pita sa svježim sirom: svježi sir - 300 g, puter - 30 g, sol - po ukusu.

Kuhanje:

Tvrdi kiseli sir narendati na sitno rende, izgnječiti rukama da ne ostanu neoprane grudvice sira, dodati vodu ili kiselo vrhnje da omekša, ponovo promiješati.

Sir odležao jedan dan od svježeg punomasnog mlijeka, ocijediti preostalu sirutku, dobro umijesiti da masa postane masna, jednako elastična, posoliti, dobro izmiješati i podijeliti na dijelove.

Gotovo tijesto podijelimo na jednake dijelove, ovisno o tome koliko je pita tijesto miješeno.
Svaki dio posebno razvaljamo na pogačicu,u sredinu stavimo mljeveno meso-sir i poravnamo po površini pogačice odstupajući od ruba 3-4cm.Krajeve pogačice postepeno povlačimo do sredine i spajamo . Zatim pritiskom dlana zagladite površinu torte, preokrenite je i ponovno poravnajte dajući torti zaobljen oblik i istu debljinu. Kolač stavite na malo zagrijan i podmazan pleh. U sredini pite s gornje strane napravite rez. Ispecite i tako poslužite Kartofjin.

Gadlibzha (pileći paprikaš u suosu)

Sastojci za 1 porciju:
160 g piletine, 30 g ulja, 1/2 glavice luka, 1 žlica. kiselo vrhnje, 1,5 tbsp. brašno, papar, sol

Kuhanje:
Kuhanu piletinu narežite na porcije. U kotao propasirati nasjeckani luk, dodati brasno i nastaviti pasirati. Ulijte kiselo vrhnje, kuhajte umak dok se malo ulja ne pojavi na površini, stavite crvenu ljutu papriku, sol i piletinu. Kuhajte jelo 10-15 minuta. Poslužite meso s umakom, zalijevajući protisnutim češnjakom, razrijeđenim u juhi.

Piletina s Karachay umakom

Spoj:
160 g piletine, 1 češanj češnjaka, crvena paprika po ukusu, 1 žlica. žlica brašna, 1/2 glavice luka, 1 žlica. žlica maslaca

Kuhanje:
Ovo je naziv Karachai pilećeg umaka s povrćem, koji se priprema od 3-4-mjesečnih pilića ili kokoši. Pripremljeno (očupano, oprženo, očišćeno i oprano) pile se izreže na komade i potopi u kipuću vodu. Kako meso ne bi ispalo neukusno i neugodno, voda je malo posoljena. Kuhano ovisno o dobi pilića: 3-4 mjeseca - 20-25 minuta, - 40-45 minuta. Možete kuhati na bilo kojoj vatri, ali uklonite pjenu, inače će juha ispasti gorka. Umak od takve juhe također će odavati gorčinu. Gotovo meso se izvadi, odmah prebaci u duboku zdjelu i začini umakom od češnjaka, nekoliko puta protrese i dobro zatvori. Ne dopuštamo da para ode, tako da se sol češnjaka bolje apsorbira. Meso koje se postepeno hladi potrebno je ponovo dobro zatvoriti da ne potamni. Za pripremu umaka prosijte pšenično brašno, luk i slatku crvenu papriku narežite na sitne, ali ne previše sitne kockice. Tavu s uljem stavimo na vatru, a plamen ne smije biti jak. Kad ulje zavrije, propržiti luk, dodati brašno u prstohvatima, u dobivenu masu staviti crvenu papriku. Ako se umak kuha na kravljem maslacu, ostavite luk, ako na kiselom vrhnju - izvadite luk, inače, bez obzira na to kako se brašno pržilo, umak će dati vlagu. Sipajući ohlađenu čorbu u tankim mlazevima po unutrašnjim stranama posude, polako miješati masu (pri brzom miješanju polako izlazi ulje), dodavati dok se ne postigne željena gustoća umaka. Stavite piletinu u pripremljeni umak. Ako se umak odmah poslužuje za stol, onda ga morate poklopiti i držati na laganoj vatri 30 minuta, tada će se masa umaka brže miješati i ulje će isplivati ​​na površinu. Ako vrijeme posluživanja nije došlo na stol, tada meso držimo odvojeno, a umak stavimo na laganu vatru. Prilikom posluživanja meso stavite u zdjelice i prelijte umakom.

Kruplice od mesa

Spoj:
600 g kupusa, 80 g biljnog ulja, 200 g kiselog vrhnja, sol, kopar i peršin
Za nadjev: 50 g listova majčine dušice, 250 g mesa, 150 g kuhane riže, 50 g luka, sol, biber po ukusu

Kuhanje:

Glavicu kupusa bez peteljke skuhajte u slanoj vodi do pola. Rastavite lišće, malo otkinite peteljke. Na listove staviti nadjev s listićima majčine dušice, zamotati u obliku omotnica, popržiti, prebaciti u lonac, preliti kiselim vrhnjem ili umakom od rajčice i pirjati 30-40 minuta. Prije posluživanja pospite koprom i peršinom. Za pripremu nadjeva meso i luk nasjeckati, dodati kuhanu rižu, nasjeckane listiće timijana, popapriti, posoliti, izmiješati.

Tursha (punjeni krumpir) na karačajski način

Spoj:
400 g krumpira, 3 žlice. žlice otopljenog maslaca, 200 g janjetine, 1 glavica češnjaka, sol, peršin, začini po ukusu

Kuhanje:
Velike dugačke krumpire ogulite, izrežite im sredinu i odrežite donji i gornji dio tako da krumpir ima oblik bačve. Sitno nasjeckajte masniju janjetinu, dodajte sol, bijeli luk, crvenu mljevenu papriku. Promiješajte mljeveno meso i napunite ih krumpirom, pokrivajući gomolje odrezanim "poklopcima". U željeznu duboku tavu ili kotao, namazan ghee-om, ulijemo kipuću vodu da bude dva prsta iznad dna, slažemo krumpire u redove, poklopimo i stavimo na laganu vatru. Spremnost turshija određuje se sokom koji je izašao iz mljevenog mesa. Tursha se poslužuje 2-3 komada po porciji, posuta začinskim biljem.

Kuhana janjetina s umakom od češnjaka

Spoj:
600 g mlade janjetine, 10 režnjeva češnjaka, 150 g mesne juhe, sol

Kuhanje:
Janjetinu kuhajte u kipućoj slanoj vodi u cijelom komadu dok ne omekša. Meso narezati na komade srednje veličine. Procijedite juhu. Češnjak zdrobite s malo soli i dodajte u juhu. Meso prelijte juhom. Poslužite i toplo i hladno.

Shorpa (juha)

Spoj:
Janjetina 150, luk 100, krompir 100, riža 50, ajran 50, paprika, loj od repa 20, korijen celera i pastrnjaka po 5, peršin 10, sol.

Kuhanje:
Pripremljene velike komade janjetine operite i osušite salvetom; staviti u dobro zagrijanu tavu, pržiti i dovesti do pola kuhanja. Zatim ulijte kipuću vodu i prokuhajte ispod poklopca, nakon čega smanjimo vatru, stavimo veliki luk, sol, crvenu papriku, začinske biljke. Nastavljamo kuhati u zatvorenoj posudi na umjerenoj vatri. Neposredno prije kraja kuhanja stavite nasjeckani krumpir, rižu i prokuhajte. Zatim izvadite luk. Prilikom posluživanja, šorpa se začini ajranom. Ako je janjetina mršava, onda se šorpa može začiniti pirjanim lukom.

Šorpa od suhog mesa

Spoj:
Suvo meso 60, luk 80, krompir 100, paprika, korenje i začinsko bilje po 5, so.

Kuhanje:
Suho meso se prelije kipućom vodom i kuha 1,5-2 sata. Zatim dodajte luk, začinjeno korijenje, krumpir i nastavite kuhati još 30-40 minuta. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Gordosh shorpa

Spoj:
Janjetina 110, krompir 130, luk 75, margarin 10, kefir 25, crvena mljevena paprika, sol.

Kuhanje:
Komade janjetine s kosti prelijte hladnom vodom i kuhajte do pola. Zatim stavite krumpir i nastavite kuhati dok ne omekša. Prije posluživanja začinite pirjanim lukom, kefirom i crvenom mljevenom paprikom.

Upre (juha od prosa)

Spoj:
Proso 80, luk 20, kiselo mlijeko 50.

Kuhanje:
Proso se stavi u kipuću slanu vodu i kuha 10-15 minuta, zatim se doda nasjeckani luk i začini mlijekom ili kiselim vrhnjem.

Hingol u Abazi

Spoj:
Pšenično brašno 60, voda 20, mlijeko 20, kiselo vrhnje 10, sol.

Kuhanje:
Pšenično brašno se prosije, prelije toplom slanom vodom i zamijesi tijesto. Razvaljajte u sloj debljine 1 mm. Sušiti 3-4 minute i izrezati na kvadrate 10x10 cm.Te kvadrate staviti u kipuću vodu ili juhu i kuhati 5-7 minuta. Dodajte mlijeko i nastavite kuhati još 10 minuta. Prije posluživanja preliveno kiselim vrhnjem.

Čvan (juha od abaze)

Spoj:
Janjetina 150, mrkva 20, paprika 25, luk 40, crvena paprika 5, kiselo vrhnje 10, otopljeni maslac 10, sol; za tijesto: pšenično brašno 72, jaje 1/5 kom., voda 40, sol.

Kuhanje:
Pripremljenu janjetinu narežite na komade od 100-150 g, prelijte hladnom vodom, prokuhajte i skinite pjenu. Stavimo sitno nasjeckanu mrkvu, slatku papriku, sol i nastavimo kuhati dok ne omekša. Popržite nasjeckani luk i crvenu papriku, začinite kiselim vrhnjem, dobro promiješajte i tu smjesu dodajte u juhu na samom kraju kuhanja. Kuhanje svježeg tijesta. Razvaljamo ga u sloj debljine 3-5 cm, narežemo na kockice (5X5 cm) i prodinstamo. Juha se poslužuje u dubokoj zdjeli s prženim tijestom u njoj.

Sokhta u karačajskom stilu

Spoj:
Džigerica 100, češnjak 1-3, mast 30, krupica 2, voda 5, crijeva, začini, sol.

Kuhanje:
Janjeća jetrica i češnjak propasirajte kroz mlin za meso s krupnom rešetkom, izmiješajte. Dodati sitno nasjeckanu unutrašnju ovčju mast, kukuruznu krupicu, vodu, sol, mljevenu papriku. Temeljito promiješajte. Ovom masom se napune pripremljena crijeva i zavežu im se krajevi. Kobasice stavimo u kipuću posoljenu vodu i kuhamo na laganoj vatri. Nakon što voda zavrije, svaku kobasicu probušite iglom, izvadite i gnječite dlanovima, prethodno ih spustite u hladnu vodu. Kobasice se stavljaju u kipuću vodu i dovode do spremnosti. Poslužite bez ukrasa.

Jau-orun (kuhana lopatica) sa salamurom

Spoj:
Janjetina 280, luk 20, začini; za umak: češnjak 6-8 češnja, biber 2, sol 6, ajran i pavlaka - po 60 kom.
Kuhanje:
Pripremljenu janjeću plećku preliti hladnom vodom i kuhati na laganoj vatri dok ne bude kuhana, povremeno skidati pjenu i janjetinu okrenuti. Prilikom kuhanja stavite luk, lovorov list, crni papar (grašak) i sol. Odvojeno poslužite umak od salamure i procijeđenu juhu. Za pripremu salamure zgnječite češnjak sa soli, dodajte crni mljeveni papar, ajran i kiselo vrhnje. Miješamo.

Torta (nogajska piletina)

Spoj:
Pileće meso 150, maslac otopljen 10, luk 80, češnjak 10, juha 200, biber, sol.

Kuhanje:
Pileći trup rastavljamo na kockice i pržimo s lukom, protisnutim češnjakom i paprom. Zatim ga prelijte juhom ili vrućom vodom i kuhajte dok ne omekša. Poslužujemo u zdjelicama. Zasebno - katyk.

Abaza piletina

Spoj:
Piletina 150, češnjak 5, ghee 10, luk 40, brašno 5, papar, sol.

Kuhanje:
Pripremljeni trup piletine podijelimo na dijelove i prokuhamo. Izvadite iz juhe i pustite da voda iscuri. Meso i protisnuti češnjak pomiješajte sa soli i ostavite u zatvorenoj posudi 10 minuta. U lonac stavimo otopljeni maslac, zagrijemo ga, a zatim dodamo sitno nasjeckani i lagano poprženi luk, ulijemo prosijano pšenično brašno. Miješajući sve zajedno pržiti. Zatim ulijte juhu, promiješajte, stavite pileće meso i prokuhajte.

Roštilj na karačajevski način

Spoj:
Janjetina 200, luk 80, rajčica 200, bugarski papar 200, ajran 100, ovčetina 20, ocat 20, mljeveni crni papar, sol.

Kuhanje:
Janjeći lungić izrežemo zajedno s rebarima, posolimo i popaprimo, dodamo luk narezan na kolutiće, poškropimo octom, promiješamo i mariniramo 8-10 sati. Iscijedite sok iz mesa, a luk bacite. Komade lungića nanižemo na ražnjiće tako da njegov vanjski dio bude okrenut u jednom smjeru. Meso preliti mašću i pržiti na ugljenu bez plamena. Posebno nanizati paradajz, papriku na ražanj i zapeći. Zatim skidaju prženu koricu s povrća i poslužuju je stolu zajedno s šiškom i ayranom. Može se poslužiti uz bose (piće).

Zhy-rydz mytsala (roštilj u stilu Abaze)

Spoj:
Janjetina 200, luk 100, crni mljeveni biber, sol.

Kuhanje:
Svježu janjetinu narežemo na komade, posolimo, popaprimo, nanižemo na blanjane drvene ražnjiće (ne od crnogorice) i pržimo zajedno s lukom na ugljenu bez plamena. Poslužite uz žgance.

Etkhurchan (osetski roštilj)

Spoj:
Janjeća jetra 100, bubrezi 100, pluća 100, sol, začini.

Kuhanje:
Jetra, bubrezi, pluća posipaju se solju, začinima, miješaju na ražnjiće i peku na ugljenu bez plamena ili u pećnici.

Šiški kebab od iznutrica na abaški način

Spoj:
Jetra, slezena, bubrezi 200, luk 70, unutrašnja mast 70, juha 20, češnjak 5, zeleni luk 10, peršin 5, crni mljeveni papar, sol.

Kuhanje:
Pripremljene iznutrice narežite na komade od 40-45 g, pospite solju, paprom i nadjenite češnjakom. Svaki komad umotamo u krišku unutarnje janjeće masti, nanižemo na ražanj i pržimo dok ne porumeni, zalijevajući juhom uz dodatak protisnutog češnjaka. Poslužite sa zelenilom.

Čerkeski roštilj

Spoj:
Janjeća mast 300, jetra 100, salamura 50, sol; za rasol: ajran ili juha 50, češnjak 5, sol.

Kuhanje:
Mast izrežemo na pravokutne slojeve težine 30-40 g, na njih poslažemo komade jetre, poškropimo salamurom i zamotamo ih u kolut. Nanižemo ih na ražnjiće i pržimo na vatri, povremeno prskajući salamurom ajran ili juhu.

Dzyrdza od krumpira (jelo od abaze)

Spoj:
Krompir 200, maslac otopljen 20, luk 30, crvena paprika 16, mlijeko 100, bijeli luk 2, kumin, sol.

Kuhanje:
Na zagrijano ulje stavite nasjeckani luk, crvenu papriku, nasjeckani krumpir, dobro promiješajte i pržite 5-6 minuta. Dodajte vodu i pirjajte dok ne zavri. Zatim umijesiti u jednoličnu masu, uliti prokuhano mlijeko, dobro promiješati, a prije posluživanja začiniti kiselim vrhnjem, kimom, solju i češnjakom. Hominiju i kruh poslužimo posebno.

Basta (kukuruzna kaša)

Spoj:
Kukuruzna krupica 75, griz 10, voda 300, ghee 10, sol.

Kuhanje:
U kipuću slanu vodu uspite kukuruznu krupicu. To se radi ovako: prvo se sipa šaka brašna, čime se donekle poništi vrenje vode, a onda, kad voda opet provrije, u tankom mlazu, uz stalno miješanje, sipa se ostatak brašna. Basta se kuha na laganoj vatri. Nakon 25-30 minuta dodamo griz (zbog gustoće) koji ulijemo uz lagano miješanje i kuhamo još 3-4 minute.

bundeva s češnjakom

Spoj:
Bundeva 200, češnjak 15, peršin 20, biljno ulje 15, rajčica 100, voda 200, papar, sol.

Kuhanje:
Bundeva se oguli i izvadi sjemenke, stavi u hladnu posoljenu vodu i drži 4-5 minuta, zatim se lagano ocijedi i izvadi jezgra. Nasjeckamo ga zajedno s češnjakom i peršinom, posolimo i popaprimo, dobro promiješamo, popržimo na biljnom ulju. Zatim se tim nadjevom puni pripremljena bundeva. U posuđe ulijte hladnu vodu, stavite nasjeckane rajčice, na njih punjene bundeve i pirjajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Nartuk-chirzhin (kukuruzna tortilja)

Spoj:
Kukuruzno brašno 150, voda 90, mast 10, sol.

Kuhanje:
Kukuruzno brašno razrijedite kipućom slanom vodom i dobro promiješajte. Stavili smo na hladno mjesto 2-3 sata. Tijesto stavimo na dobro zagrijanu tavu s masnoćom, pokrijemo i pečemo kolače. Poslužite uz ajran i kiselo vrhnje.

Khychin s krumpirom i sirom

Spoj:
Pšenično brašno 130, voda 60, kvasac 3, kiseli sir 105 ili holandski 110, krumpir 160, margarin 10, maslac 20, sol.

Kuhanje:
Pripremite mljeveno meso: kuhani hladni krumpir i sir propasirajte kroz mlin za meso, dobro promiješajte i oblikujte kuglice. Od tijesta s kvascem razvaljajte velike kolače. U sredinu svakog stavimo mljeveno meso, stisnemo rubove, ponovno damo oblik kolača debljine 1,5–2 cm, napravimo zarez u obliku križa i pečemo u pećnici 5–10 minuta na 210–220 ° . Poslužite s maslacem.

Et-khychin

Spoj:
Pšenično brašno 150, voda 70, mast 30, janjetina 130, luk 25, češnjak 5, crni papar 0,5, margarin 15, maslac 20, sol.

Kuhanje:
Priprema se beskvasno tijesto, od njega se razvaljaju dvije pogače debljine 3-4 mm. Tepsiju namazati uljem, na nju staviti kolač sa mlevenim mesom. Mljeveno meso je prekriveno drugom tortom, a rubovi su stegnuti. Na sredini khychina napravljen je rez. Kolač se premaže margarinom, peče se 15-20 minuta na 200-210°. Kolač poslužite u tepsiji u kojoj se pekao na maslacu. Mljeveno meso pripremamo na sljedeći način: meso propasiramo kroz stroj za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, dodamo sirovu mast, luk, sol, papar, češnjak, dobro izmiješamo.

Sendviči s gurmanskim predjelima

Spoj:
Svježi sir - 15 g, maslac - 10 g, orasi - 10 g, češnjak 6 g, pšenični kruh - 15 g.

Kuhanje:
Naribani svježi sir pomiješamo s omekšalim maslacem, mljevenim orasima, češnjakom, pasiranim sa solju i crnim paprom, i miješamo dok ne dobijemo homogenu masu. Stavite međuobrok na krišku kruha i ukrasite maslacem

Kuhana janjetina s umakom od salamure

Spoj:
Janjetina (lopatica, prsa) - 165 g, kiselo vrhnje - 20 g, ajran - 20 g ili kefir - 20 g, češnjak - 5 g, sol - 0,6 g, mljeveni crni biber - 0,6 g, limun -20 g, peršin ili kopar (zelje) - 3 g.

Kuhanje:
Pripremljenu janjetinu (1 komad po porciji) prelijte vrućom vodom, posolite i kuhajte dok ne omekša, a zatim ohladite.
Umak: pomiješajte kiselo vrhnje s ayranom ili kefirom, dodajte češnjak, papar, limunov sok, sitno nasjeckano zelje, zdrobljeno sa soli i pomiješajte. Poslužite uz prilog od svježeg, slanog ili kuhanog povrća. Umak od salamure poslužite posebno.

Abaza juha (juha od povrća sa mesom i poprženim kockicama brašna)

Spoj:
Jagnjetina (lopatica, podlopatica) - 450 g, mrkva - 75 g, slatka paprika - 250 g, luk - 40 g, ljuta papričica - 20 g, puter - 40 g, kiselo vrhnje - 50 g, voda - 900 g, pšenica brašno - 40 g, uključujući za posipanje - 1 g, jaja - 1/6 kom., sol - 0,5 g, biljno ulje za prženje - 15 g.

Kuhanje:
Janjetinu izrezati na komade od 156 g, preliti hladnom vodom i kuhati do pola kuhati na laganoj vatri skidajući pjenu. Pripremljeno povrće izrežemo: mrkvu - na kockice, papriku, slatku i gorku - na kvadrate, luk - na pola prstena.
Na maslacu prodinstajte luk i ljutu papričicu.
U kipuću juhu s janjetinom stavite mrkvu, slatku papriku, sol i kuhajte dok ne omekša. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte pirjani luk, ljutu papričicu i kiselo vrhnje. Od prosijanog brašna, jaja, soli i vode umijesite čvrsto tijesto i ostavite ga 30-40 minuta. Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 25 mm, narežite na kocke i prodinstajte. Najbolje poslužiti u dubokim zdjelama. Pržene kocke od tijesta poslužuju se posebno.

Šorpa s piletinom (juha od povrća s piletinom)

Spoj:
Piletina - 270 g, krompir - 300 g, mrkva - 100 g, luk - 100 g, slatka paprika - 100 g, maslac ili puter - 30 g, jaja - 3/4 kom., kiselo vrhnje - 50 g, voda - 850

Kuhanje:
Pripremljeni trup piletine nasjeckamo na komade, prelijemo hladnom vodom, prokuhamo, uklanjajući pjenu. Zatim posolite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta.
Oguljeni krumpir narežite, mrkvu na kockice, luk na ploške, papriku na ploške.
Propirjajte luk, mrkvu i papriku, popržite krumpir, sve sjedinite i stavite u kipuću juhu s piletinom i kuhajte dok ne omekša.
Jaja pjenasto umutiti, sjediniti s kiselim vrhnjem, uliti u tankom mlazu u gotovu juhu i lagano promiješati.
Poslužite s kiselim vrhnjem (20 g po porciji) i sitno nasjeckanim lukom i začinskim biljem.

Khinkal Karachay (mliječna juha s povrćem):

Spoj:
Mlijeko - 650 g, voda - 170 g, bijeli kupus - 250 g, krumpir - 200 g, mrkva - 50 g, peršin (korijen) - 10 g, pšenično brašno - 50 g, maslac ili puter - 20 g.

Kuhanje:
Pripremljeni kupus narežemo na kockice, mrkvu na ploške, korijen peršina nasjeckamo.
Kupus, mrkvu, krumpir, peršin prelijte vodom, pustite da se kuha dok ne bude kuhano i obrišite.
U mlijeko dodamo pasirano brašno bez masnoće, dobro promiješamo, filtriramo, dodamo vruću pasiranu biljnu masu i prokuhamo. Poslužite preliveno maslacem. Možete posuti sitno nasjeckanim koprom.

Bashlyk-bishirgen (pire krompir sa sirom)

Spoj:
Krompir - 100 g, sir ili osetijski sir - 80 g, voda - 55 g, maslac ili maslac - 20 g.

Kuhanje:
Pripremljeni krumpir skuhajte u ljusci, ogulite, obrišite (ne hladeći), dodajte nasjeckani sir ili sir, vruću vodu (70-80 stupnjeva) i kuhajte na laganoj vatri dok se ne dobije homogena masa. Poslužite preliveno otopljenim maslacem.

Turša (krumpir punjen mesom i češnjakom)

Spoj:
Krompir - 175 g, janjetina (mesni kotlet) - 90 g, češnjak - 20 g,
maslac - 10 g.

Kuhanje:
Za pripremljene velike krumpire (duguljaste) odrežite vrh, izrežite jezgru, zatim odrežite donji dio tako da krumpir bude bačvast.
Za mljeveno meso meso propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa ili sitno isjeckati, dodati sitno sjeckani krumpir, češnjak, sol, crvenu mljevenu papriku izvađenu iz sredice i sve promiješati.
Krompir napunite mljevenim mesom, prekrijte odrezanim vrhovima, stavite u lonac namazan uljem, dodajte vodu, pokrijte lonac poklopcem i pirjajte dok ne omekša.
Poslužujemo 2-3 komada po porciji. Možete posuti sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Pečenje na čerkeskom

Spoj:
Govedina (bočni i vanjski komadi bokova) - 165 g, krumpir - 190 g, mrkva - 25 g, luk - 20 g, ulje za kuhanje - 15 g, pire od rajčice - 15 g, suho bijelo vino - 10 g.

Kuhanje:
Meso narežite na komade od 30-40 g i popržite.
Oguljeni krumpir, mrkvu narezati na kockice i pržiti do pola.
U lonac stavimo pripremljeno meso, povrće, dodamo pirjanu pire od rajčice i narezan luk, ulijemo juhu (75 g), dodamo lovorov list i crni papar u zrnu i pirjamo dok ne omekša. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte suho bijelo vino.
Poslužite u zdjelici preliveno kiselim vrhnjem.

Nagai čaj

Sastojci:
Gruzijski čaj - 5 g, mlijeko - 105 g, voda - 50 g, kiselo vrhnje - 50 g, sol - 0,1 g, crni papar (grašak) - 1 g, klinčići - 0,1 g.

Kuhanje:
Gruzijski čaj stavimo u kipuću vodu, kuhamo 2-3 minute i ostavimo 6-7 minuta.
Čaj filtriramo i dodamo vruće kuhano mlijeko, kiselo vrhnje dovedeno do vrenja, sol, crni papar, klinčiće, sve promiješamo. Ostavite 1-2 minute i procijedite.
Poslužite vruće.

Lavash amater

Spoj:
Pšenično brašno - 3400 g, uključujući za posipanje - 120 g, kefir - 1700 g, kvasac (prešani) - 90 g, maslac - 100 g, sol - 50 g.
Mljeveno meso: govedina (mesni kotlet) - 5700 g, luk - 1500 g, češnjak - 250 g, pire od rajčice - 420 g, sol - 60 g, mljeveni crni biber - 3 g, masnoća za podmazivanje listova - 25 g.

Kuhanje:

U kefir unesemo prethodno razrijeđeni i procijeđeni kvasac, sol, ulijemo prosijano brašno, sve promiješamo. Dodati otopljeni maslac i umijesiti tijesto do jednolične konzistencije.
Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 3-4 sata da fermentira u prostoriji s temperaturom od 35-40 stupnjeva.
Kad se tijesto povećalo za jedan i pol puta, mijesite ga 1-2 minute i ostavite ponovno za fermentaciju, pri čemu se tijesto premijesi još jednom ili dva puta.
Gotovo tijesto podijeliti na komade od 50 g i razvaljati u pogačice debljine 4-5 mm. Stavite debeli sloj mljevenog mesa, stegnite rubove i dajte proizvodima okrugli oblik.
Za mljeveno meso: meso za kotlet usitnite zajedno s očišćenim lukom, češnjakom, dodajte pire od rajčice, sol, papar i dobro izmiješajte.
Oblikovane proizvode rasporedimo na podmazan lim, pustimo da odstoje i pečemo u pećnici zagrijanoj na 220-240 stupnjeva 10-12 minuta.
Poslužite preklopljeno na pola.

U svim sferama života Čerkeza još uvijek je očuvana privrženost tradicionalnom bontonu, a kuhinja nije bila iznimka. Jedenje tijekom čerkeske gozbe ritual je kada se prema bilo kojoj hrani postupa s poštovanjem i zahvalnošću. Jela se poslužuju uzimajući u obzir dob gostiju koji sjede za stolom - od najstarijih do najmlađih, važno je koji se dijelovi mesnog jela, poput piletine, poslužuju određenom sudioniku gozbe.

JELA ČERKEZKE KUHINJE

Kod Čerkeza je najčasnija prsa. Raspon pripremljenih čerkeskih poslastica je raznolik i bogat, kao i kod drugih kavkaskih naroda. Uzgoj stoke i poljoprivreda doveli su do toga da među glavnim nacionalnim kulinarskim remek-djelima dominiraju jela od janjetine, govedine, peradi, pripremljena od žitarica. Najpopularnija žitarica koja se nalazi na čerkeskom stolu je kukuruz. Važno je da se mnogo više pažnje posvećuje prvim jelima u čerkeskoj kuhinji, ali se ne poslužuju za svečanim stolom.
Ova se okolnost ne odnosi na goveđu ili janjeću juhu, posljednja gozba - to je svojevrsni znak za goste o njenom kraju. Čerkezi se među drugim narodima ističu nevjerojatnom velikodušnošću, kažu da su spremni u bilo koje doba dana postaviti stol koji je prepun hrane. Čerkesku kuhinju karakterizira stroga razlika između jela koja se služe na svadbama, komemoracijama i drugim događajima.

GRICOLE

posjetnice Čerkeska kuhinja su najdelikatniji svježi sir ugodnog kiselkastog okusa i tradicionalni ukiseljeni adigejski sir latakai. Koriste se i kao zaseban proizvod i kao dodatak salatama i drugim jelima, što im daje originalnost i jedinstvenost. Posebno je popularan koyazh - sir pržen na maslacu s dodatkom luka i crvene paprike.
Tradicionalni čerkeski doručak obično uključuje omlet ili kajganu. Prvi karakterizira dodatak kukuruznog ili pšeničnog brašna sastojcima. U nekim krajevima, tijekom pripreme omleta, u mlijeko se ne dodaju sirova, već kuhana jaja, narezana na komadiće, što ovo jednostavno jelo čini neobičnim i prilično pikantnim.
Takav sirni proizvod kao feta sir također je popularan na stolu Čerkeza. Jedno od omiljenih jela ovog naroda su svježe paprike punjene sirom i začinskim biljem. Punjene paprike izrezane su na krugove i nisu samo divna poslastica, već i ukras za stol. Tijekom jutarnjeg obroka često se poslužuju razne žitarice, u receptu je prisutan i sir.

JUHE

Prva jela svake kuhinje su, naravno, juhe. Prvo mjesto među čerkeskim juhama zauzima ašrik - to je ritualna adigejska juha od suhog mesa. Njegovi glavni sastojci, uz junetinu ili janjetinu, su grah, biserni ječam, kukuruz i mješavina raznih začina. Kuha se u ogromnim loncima, jer se vjeruje da takvom hranom treba nahraniti što više ljudi.
Čerkeska juha od jaja zvana khinkal posebno je popularna ne samo među predstavnicima ove nacionalnosti, već i među drugim narodima. Često se nalazi u jelovniku raznih kavkaskih restorana. Riječ je o juhi od kukuruznih tortilja s dodatkom tvrdo kuhanih jaja. Obično se poslužuje s kiselim vrhnjem.
Pileća juha s prosom smatra se jednim od najzasitnijih i energizirajućih jela, a mesu i žitaricama dodaju se i češnjak i mješavina začina. A povrtna juha od graha jedno je od najvitaminski najbogatijih čerkeskih jela. Mesna juha koja upotpunjuje obrok začinjena je mrkvom, paprikom, ljutom i slatkom paprikom, češnjakom i lukom. Da bi ga učinili bogatim, kao osnovu uzimaju prsa ili kralježni dio trupa.
Neobično jelo je juha od sušenog loja - to su masne naslage na leđima ovnova. Takvo jelo je popularno uglavnom među predstavnicima ovog kavkaskog naroda, gosti iz drugih regija rijetko se njima počaste. Juha se, kao i shorpa, razlikuje po tome što se meso u njoj kuha i poslužuje u velikom komadu bez rezanja. Povrće je u ovom slučaju također grubo nasjeckano.

DRUGA JELA

Lavovski udio među nacionalnim poslasticama čerkeske kuhinje zauzimaju druga jela. Meso se tradicionalno poslužuje s tjesteninom - ovo je hladno kuhano prosena kaša s dodatkom krupice, koja se kod Čerkeza smatra drugim kruhom. Toliko je guste teksture da se reže nožem, a istovremeno zamjenjuje i kruh i ukras.

Tako uobičajeno jelo kao što je lagur, što znači meso, priprema se od pečenice dimljene, a zatim pržene janjetine. Na komadu se prave rezovi po vlaknima i obilno začini lukom, pod čijim slojem se, zapravo, prži.
Ptica je popularna među gorštacima. Među raznovrsnim jelima pripremljenim od mesa peradi, može se izdvojiti gedlibzhe, bez kojeg ne može proći niti jedna čerkeska gozba. Pileće meso prvo se kuha u vodi, a zatim se dinsta u kremastom umaku. Umak se priprema na bazi kiselog vrhnja uz dodatak češnjaka i začinskog bilja, što piletini daje jedinstvenu aromu i okus.
Sastavni deo mesa na čerkeskim gozbama je purica, koja je ključni atribut svadbenog stola. Zart se često poslužuje uz kuhanu perad - to su komadići kuhanog tijesta od pšeničnog ili kukuruznog brašna.
Abaza piletina još je jedno zdravo i ukusno kavkasko jelo koje je traženo tijekom blagdana. Mala piletina se kuha s povrćem i mahunom papra, a zatim se dodaju začinjena adjika, orasi i češnjak.
Naravno, niti jedna istočnjačka kuhinja nije potpuna bez tako divnog jela kao što je pilav. Raznolikost recepata za njegovu pripremu među Kavkazancima je izuzetno velika. Osim tradicionalnog, kuhanog s janjetinom ili govedinom, Čerkezi na svom stolu pozdravljaju slatki mrvičasti pilav s grožđicama. Poslužuje se uz domaće kiselo mlijeko.
Nacionalno jelo kavkaskih naroda pod nazivom lyy gur, odnosno sušeno meso, priprema se iu Čerkeskoj Republici. Goveđe meso zamotano u gazu danju se iznosi na sunce, a noću unosi u kuću i suši na plinskoj peći.
Izvorno čerkesko jelo pod nazivom litsu klibzhe priprema se od govedine koja se prvo kuha, a zatim pirja u umaku od brašna. Takva se poslastica koristi ne samo na svečanim stolovima, već iu svakodnevnom životu gorštaka. Kao prilog takvom mesu tradicionalno se koristi tjestenina ili krumpir.
Zanimljiva je i Tursha - krumpir punjen mesom i češnjakom. Tu se u pravilu dodaju i razni začini i bilje. Općenito, Čerkezi preferiraju začinjenu hranu, poznati su po raznim aromatičnim umacima i bilju za kuhanje.
Jedan od najčešćih umaka koji se poslužuje uz mesna jela je umak od krumpira koji se prokuha s brašnom i razrijedi mlijekom. Često se kuha istovremeno u loncu s mesom.

Čerkesko pecivo

U čerkeskoj trpezi nema mnogo mjesta za slatka jela, tu se uglavnom prepoznaju meso i sirevi. Ali nijedna kuhinja nije moguća bez proizvoda od brašna, a čerkeski stol nije bio iznimka.
Najpopularnija peciva među Čerkezima su lakumi - vrsta kabardijskih krafni koje se jedu uz gotovo svako jelo ili se koriste kao kruh. Recept za njihovu pripremu koristi tijesto od kvasca, koje se reže u obliku kvadrata ili rombova. Okrugli lakoumi služe se isključivo na pogrebnom stolu. Slične krafne zvane haliva razlikuju se po tome što imaju nadjev - sir s krumpirom.
Među brojnim domaćim pitama izdvaja se khui delen – s vršcima cikle. Jednostavan recept za kuhanje čini ga svakodnevnim jelom među Čerkezima. Kuglice od tijesta umiješane u listove cikle uvaljaju se u pogačice i peku u tavi. Postoji vjerovanje da je tijekom pečenja ovih kolača potrebno oštrim predmetom probušiti mjehuriće koji se pojave kao znak da uništavate sve loše što se može dogoditi. Na kraju se pečenje namaže kiselim vrhnjem s obje strane.
Nedvojbeno popularni među Čerkezima, kao i među ostalim predstavnicima kavkaskih naroda, su kukuruzni kolači, na lokalnom jeziku oni se nazivaju nartuk-chirzhin.

DESERI

Od slatkih jela najzastupljenija je halva, pripremljena u raznim varijantama. Značajka pripreme čerkeske halve je da se priprema od žitarica kao što su proso, kukuruz, a rjeđe od riže. Proso samljeveno u fino brašno kuha se i prži uz sirup od šećera. Zatim se halva, na čerkeskom halua, koncem reže na rombove i kvadrate. Često mu se dodaju pržene i zdrobljene koštice marelice, što okus čini pikantnijim i originalnijim.
Jednostavna za pripremu, ali vrlo ukusna poslastica - čerkeske kuglice, koju vole mnogi stanovnici i gosti regije. Napravljene su od tijesta, pržene u dubokom ulju i umočene u šećerni sirup. Desert ima različite mogućnosti posluživanja - s kiselim vrhnjem, kondenziranim mlijekom ili jogurtom.
Pastila, poznata u Karachay-Cherkessia, također ima mnogo mogućnosti za kuhanje recepata. Najpopularniji se priprema na bazi pasiranih jabuka kuhanih u zašećerenoj vodi. Sljezu od jabuka dodaju se med, koštice marelice i drugi slatkiši. Moguća je metoda pripreme takve delicije od šljiva - u ovom slučaju ispada da je kiselog okusa i često se koristi za bolesti gastrointestinalnog trakta.

PIĆA

Osim navedenih jela, Čerkezi su oduvijek bili poznati i po pripremanju ukusnih pića. Jedno od najpoznatijih nacionalnih pića je makhsima - alkoholno piće na bazi zrna kukuruza, od kojeg se pravi slad i hmelj koji fermentira dva dana.
Nacionalni mliječni napitak Čerkeza, kundapso, star je nekoliko stotina godina. Zbog visokog sadržaja kalorija, može ne samo savršeno utažiti žeđ u vrućim danima, već i glad. Koncentracija mnogih korisnih tvari čini ga ne samo ukusnim, već i ljekovitim. Kundapso se pravi od sirutke koja ostane kuhanjem mlijeka tijekom proizvodnje sira. Takvo kavkasko piće čak se priprema i za zimu.
Priprema alkoholnih i bezalkoholnih pića na bazi jabuka i krušaka uobičajena je u Karačajevo-Čerkeziji.

Svakodnevna jela koja jedu Čerkezi ne oduzimaju puno vremena za kuhanje i rad. Uglavnom konzumiraju mliječne proizvode, zimi prevladava povrće, meso i perad. Sami peku kruh - i od kvasca i od beskvasnog tijesta, zapijajući ga raznim čajevima. Ovaj narod Sjevernog Kavkaza, kao i mnogi drugi, preferira začinjenu hranu, proizvode od brašna i žitarica. Da biste osjetili sve kvalitete okusa čerkeskih jela, najbolje je da ih sami probate, a za Čerkeze je svaki gost uvijek bogato postavljen stol!

Kuhinje Karačajaca, Čerkeza, Oseta, Abaza, Nogaja i drugih naroda koji nastanjuju ovu autonomnu regiju u osnovi su vrlo slične, ujedinjene su u jednom kulinarskom smjeru, karakterističnom za sve narode Sjevernog Kavkaza.

Prva i druga jela pripremaju se uglavnom od janjetine, peradi, a kod Nogaja - od mladog konjskog mesa. Meso se voli prženo i kuhano - u ovom slučaju se ne soli i nedovoljno kuha kako bi se sačuvao okus. Meso se, osim toga, suši na suncu ili nad ognjištem, ovčji loj se soli i iz njih se topi mast.
Kukuruzna kaša i druga jela od kukuruznog brašna vrlo su popularna: khychiny, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum itd. Pogačice od kukuruznog ili ječmenog brašna obično se peku u pepelu. Svi narodi sjevernog Kavkaza vole kokice: kyurmach, kuut-baskhan. Sada se ovo ukusno i hranjivo jelo distribuira gotovo u cijeloj zemlji. Međutim, malo ljudi zna da je njegova domovina Sjeverni Kavkaz.
Ništa manje voljeni nisu ni kiseli sirevi. Ayran, katyk naširoko se koriste kao pića i komponente raznih jela.
Posebno omiljeno jelo Sjevernih Kavkazaca je pita s mesom od beskvasnog tijesta (svaki narod ga zove na svoj način: Khychin - Karachays, Fitchin - Osetijci itd.), polupečena, polupržena u tavi u ugljenu (na stari karačajski način) ili u modernoj pećnici. Za pite je karakteristično prisustvo debelog sloja nadjeva, i to ne samo od mesa, već i od vrhova repe, svježeg sira, ribanog sira, krumpira, bundeve, mladog luka, divljeg bilja (kiselica, korijen čička), šumskog voća, itd.
Hrana se obično ispire Kalmyk ili Nogai čajem.

Recepti jela karačajsko-čerkeske kuhinje

1. Šorpa (juha)

Pripremljene velike komade janjetine operemo i osušimo ubrusom; staviti u dobro zagrijanu tavu, pržiti i dovesti ih do pola kuhane. Zatim ulijte kipuću vodu i kuhajte ispod poklopca, nakon čega se vatra smanjuje, stavljaju se velike glavice luka, sol, crvena paprika i začinsko bilje. Nastavite kuhati u poklopljenoj posudi na umjerenoj vatri. Neposredno prije kraja kuhanja staviti nasjeckani krumpir, rižu i prokuhati. Zatim se luk izvadi. Prilikom posluživanja, šorpa se začini ajranom. Ako je janjetina mršava, onda se šorpa može začiniti pirjanim lukom.
Janjetina 150, luk 100, krompir 100, riža 50, ajran 50, paprika, loj od repa 20, korijen celera i pastrnjaka po 5, peršin 10, sol.

2. Šorpa od suhog mesa

Suho meso se prelije kipućom vodom i kuha 1,5-2 sata. Zatim dodajte luk, začinjeno korijenje, krumpir i nastavite kuhati još 30-40 minuta. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.
Suvo meso 60, luk 80, krompir 100, paprika, korenje i začinsko bilje po 5, so.

3. Gordosh Shorpa

Komadi janjetine s kostima preliju se hladnom vodom i kuhaju do pola kuhanja. Zatim stavite krumpir i nastavite kuhati dok ne omekša. Prije posluživanja začinite pirjanim lukom, kefirom i crvenom mljevenom paprikom.
Janjetina 110, krompir 130, luk 75, margarin 10, kefir 25, crvena mljevena paprika, sol.

4. Upre (juha od prosa)

Proso se stavi u kipuću slanu vodu i kuha 10-15 minuta, zatim se doda nasjeckani luk i začini mlijekom ili kiselim vrhnjem.
Proso 80, luk 20, kiselo mlijeko 50.

5. Hinkel Karachaevsky (juha od mlijeka i povrća)

Kelj i mrkva se izrežu na kockice, krumpir - na kockice, peršin se nasjecka. Najprije se kupus i mrkva dinstaju u kipućoj vodi, posole po ukusu, zatim se dodaju krumpir i peršin te se povrće kuha do ukuhane mase. Zatim se brašno razrijeđeno mlijekom ulije u vrući talog od povrća i prokuha. Začinjeno maslacem i koprom.
Mlijeko 300, maslac 20, kupus 60, mrkva 25, krumpir 70, kopar, peršin, sol.

6. Hingol u Abazi

Pšenično brašno se prosije, prelije toplom slanom vodom i zamijesi tijesto. Razvaljajte u sloj debljine 1 mm. Sušite 3-4 minute i narežite na kvadrate 10x10 cm te stavite u kipuću vodu ili juhu i kuhajte 5-7 minuta. Dodajte mlijeko i nastavite kuhati još 10 minuta. Prije posluživanja preliveno kiselim vrhnjem.
Pšenično brašno 60, voda 20, mlijeko 20, kiselo vrhnje 10, sol.

7. Čvan (juha od abaze)

Pripremljenu janjetinu izrežemo na komade od 100-150 g, prelijemo hladnom vodom, prokuhamo i skinemo pjenu. Stavite sitno narezanu mrkvu, slatku papriku, sol i nastavite kuhati dok ne omekša. Popržite nasjeckani luk i crvenu papriku, začinite kiselim vrhnjem, dobro promiješajte i tu smjesu dodajte u juhu na samom kraju kuhanja. Pripremite svježe tijesto. Razvalja se u sloj debljine 3-5 cm, reže na kocke (5-5 cm) i prži u dubokom ulju. Juha se poslužuje u dubokoj zdjeli s prženim tijestom u njoj.
Janjetina 150, mrkva 20, paprika 25, luk 40, crvena paprika 5, kiselo vrhnje 10, otopljeni maslac 10, sol; za tijesto: pšenično brašno 72, jaje 1/5 kom., voda 40, sol.

8. Sokhta u karačajskom stilu

Janjeća jetra i češnjak prolaze kroz mlin za meso s velikom rešetkom, miješaju. Dodati sitno nasjeckanu unutrašnju ovčju mast, kukuruznu krupicu, vodu, sol, mljevenu papriku. Temeljito promiješajte. Ovom masom se napune pripremljena crijeva i zavežu im se krajevi. Kobasice se stavljaju u kipuću slanu vodu i kuhaju na laganoj vatri. Nakon što voda zakipi, svaku kobasicu probušite iglom, izvadite i zgnječite dlanovima, prethodno ih spustite u hladnu vodu. Kobasice se stavljaju u kipuću vodu i dovode do spremnosti. Poslužuje se bez ukrasa.
Džigerica 100, češnjak 1-3, mast 30, krupica 2, voda 5, crijeva, začini, sol.

9. Dzhau-orun (kuhana plećka) sa salamurom

Pripremljenu janjeću lopaticu prelijemo hladnom vodom i uz lagano kuhanje kuhamo dok ne bude kuhana, povremeno skidajući pjenu i okrećući janjetinu. Prilikom kuhanja stavite luk, lovor, crni papar (grašak) i sol. Posebno se poslužuje umak salamura i procijeđena juha. Za pripremu salamure, češnjak se zgnječi sa solju, doda se mljeveni crni papar, ajran i kiselo vrhnje. Promiješati.
Janjetina 280, luk 20, začini; za umak: češnjak 6-8 češnja, biber 2, sol 6, ajran i pavlaka - po 60 kom.

10. Torta (nogai piletina)

Pileći trup se rastavi na zglobove i poprži s lukom, protisnutim češnjakom i paprom. Zatim se prelije juhom ili vrućom vodom i kuha dok ne omekša. Poslužuje se u zdjelicama. Zasebno - katyk.
Pileće meso 150, maslac otopljen 10, luk 80, češnjak 10, juha 200, biber, sol.

11. Botka (kaša s konjetinom na nogajski)

Mlado konjsko meso skuhati u dosta vode. Kad kosti počnu zaostajati za mesom, izvade se, au juhu s mesom sipaju dobro oprano proso i češnjak samljeveni sa solju. Kuhajte jelo dok proso ne bude spreman. Poslužuje se uz kiselo mlijeko.
Konjsko meso 150, proso 50, beli luk 5, kiselo mleko 50, crni biber mleveni, so.

12. Abaza piletina

Pripremljeni trup piletine podijeljen je na dijelove i kuhan. Izvadite iz juhe i pustite da voda iscuri. Meso i protisnuti češnjak pomiješajte sa soli i ostavite u zatvorenoj posudi 10 minuta. Otopljeni maslac se stavi u lonac, zagrije, pa se doda sitno nasjeckani i lagano poprženi luk, doda se prosijano pšenično brašno. Miješajući sve zajedno pržiti. Zatim ulijte juhu, promiješajte, stavite pileće meso i prokuhajte.
Piletina 150, češnjak 5, ghee 10, luk 40, brašno 5, papar, sol.

13. Karachai roštilj

Janjeći hrbat se izreže zajedno s rebarima, posoli, popapri, doda nasjeckani luk, poškropi octom, sve promiješa i marinira 8-10 sati. Iscijedite sok iz mesa, a luk bacite. Komadi lungića nanizani su na ražnjiće tako da je vanjski dio okrenut u jednom smjeru. Meso se prelije mašću i peče na ugljenu bez plamena. Posebno se paradajz, paprika naniže na ražanj i peče. Zatim skidaju prženu koricu s povrća i poslužuju je stolu zajedno s šiškom i ayranom. Može se poslužiti uz bose (piće).
Janjetina 200, luk 80, rajčica 200, bugarski papar 200, ajran 100, ovčetina 20, ocat 20, mljeveni crni papar, sol.

14. Zhy-rydz mytsala (roštilj u Abazi)

Svježa janjetina se izreže na komade, posoli, popapri, naniže na blanjane drvene ražnjiće (ali ne od crnogorice) i prži pomiješana s lukom na ugljenu bez plamena. Poslužuje se uz kašu.
Janjetina 200, luk 100, crni mljeveni biber, sol.

15. Etkhurchan (osetski roštilj)

Jetra, bubrezi, pluća posipaju se solju, začinima, miješaju na ražnjiće i peku na ugljenu bez plamena ili u pećnici.
Janjeća jetra 100, bubrezi 100, pluća 100, sol, začini.

16. Šiš ćevap od iznutrica u Abazi

Pripremljene iznutrice režu se na komade od 40-45 g, posipaju solju, paprom i nadijevaju češnjakom. Svaki komad zamota se u krišku unutarnje janjeće masti, naniže se na ražanj i prži dok ne porumeni, zalije se juhom uz dodatak protisnutog češnjaka. Poslužuje se sa zelenilom.
Jetra, slezena, bubrezi 200, luk 70, unutrašnja mast 70, juha 20, češnjak 5, zeleni luk 10, peršin 5, crni mljeveni papar, sol.

17. Čerkeski roštilj

Salo se reže na pravougaone slojeve težine 30-40 g, na njih se stavljaju komadi jetre, poprskaju salamurom i zamotaju u rolat. Nanižu se na ražnjiće i prže na vatri, povremeno zalijevajući salamurom na ajranu ili juhi.
Janjeća mast 300, jetra 100, salamura 50, sol; za rasol: ajran ili čorba 50, češnjak 5, so.

18. Dzyrdza od krumpira (jelo od abaze)

Na zagrijano ulje stavite nasjeckani luk, crvenu papriku, nasjeckani krumpir, dobro promiješajte i pržite 5 minuta. Zalijte s malo vode i pirjajte dok ne bude gotovo. Zatim umijesiti u jednoličnu masu, uliti prokuhano mlijeko, dobro promiješati, a prije posluživanja začiniti kiselim vrhnjem, kimom, solju i češnjakom. Homin i kruh se poslužuju posebno.
Krompir 200, maslac otopljen 20, luk 30, crvena paprika 16, mlijeko 100, bijeli luk 2, kumin, sol.

19. Basta (kukuruzna kaša)

U kipuću slanu vodu uspite kukuruznu krupicu. To se radi ovako: prvo se sipa šaka brašna, čime se donekle poništi vrenje vode, a onda, kad voda opet provrije, u tankom mlazu, uz stalno miješanje, sipa se ostatak brašna. Basta se kuha na laganoj vatri. Nakon 25-30 minuta dodati griz (zbog viskoznosti) koji lagano miješajući uliti i kuhati još 3-4 minute.
Kukuruzna krupica 75, griz 10, voda 300, ghee 10, sol.

20. Bundeva s češnjakom

Bundeva se oguli i izvadi sjemenke, stavi u hladnu posoljenu vodu i drži 4-5 minuta, zatim se lagano ocijedi i izvadi jezgra. Usitnite ga zajedno s češnjakom i peršinom, posolite i popaprite, dobro promiješajte, popržite na biljnom ulju. Zatim se tim nadjevom puni pripremljena bundeva. U posude se ulije hladna voda, stavi nasjeckana rajčica, a na njih punjena bundeva i pirja se na laganoj vatri dok ne omekša.
Bundeva 200, češnjak 15, peršin 20, biljno ulje 15, rajčica 100, voda 200, papar, sol.

21. Nartuk-chirzhin (kukuruzni kolač)

Kukuruzna krupica se razrijedi kipućom slanom vodom i dobro promiješa. Stavite na hladno mjesto 2-3 sata. Tijesto se stavi na dobro zagrijanu tavu s masnoćom, pokrije i peče kolače. Poslužuje se sa ajranom i pavlakom.
Kukuruzno brašno 150, voda 90, mast 10, sol.

22. Khychin s krumpirom i sirom

Priprema se mljeveno meso: kuhani hladni krumpir i sir propasiraju kroz stroj za mljevenje mesa, dobro se izmiješaju i oblikuju kuglice. Veliki kolači se valjaju od tijesta s kvascem. U sredinu svake stavlja se mljeveno meso i stisnu rubovi, opet se oblikuju pogačice debljine 1,5-2 cm, urezuje se u obliku križa i peče se u pećnici 5-10 minuta na 210-220 °. Poslužuje se s maslacem.
Pšenično brašno 130, voda 60, kvasac 3, kiseli sir 105 ili holandski 110, krumpir 160, margarin 10, maslac 20, sol.

23. Et-khychin

Priprema se beskvasno tijesto, od njega se razvaljaju dvije pogače debljine 3-4 mm. Tepsiju namazati uljem, na nju staviti kolač sa mlevenim mesom. Mljeveno meso je prekriveno drugom tortom, a rubovi su stegnuti. Na sredini khychina napravljen je rez. Kolač se premaže margarinom, peče se 15-20 minuta na 200-210°. Kolač se servira u tepsiji u kojoj se pekao, sa maslacem. Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: meso se propasira kroz stroj za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, dodaju se sirova mast, luk, sol, papar, češnjak, dobro izmiješa.
Pšenično brašno 150, voda 70, mast 30, janjetina 130, luk 25, češnjak 5, crni papar 0,5, margarin 15, maslac 20, sol.

Karačajevci i Balkarci su blisko povezani autohtoni narodi Sjevernog Kavkaza koji govore turkim jezikom, a žive uglavnom u dvije ruske republike - Karačajevo-Čerkezija i Kabardino-Balkarija.
Evo što su u 19. stoljeću pisali poznati etnografi, istraživači Kavkaza V. Miller i M. Kovalevsky:
“... Balkarci i Karačajci vrlo su suzdržani, umjereni u hrani. Takvo obrazovanje dobivaju od djetinjstva. To je posebno vidljivo na proslavama. Stariji kradomice prate momka ili djevojku dok jedu za stolom. Pohlepan za hranom dobiva sraman nadimak "aštapar", "aštirkhan", "aškioz" - proždrljivac.

Gostoprimstvo je dugo bilo i ostalo jedno od glavnih nacionalnih obilježja Karačaja i Balkara. Gorštaci nisu dobro živjeli, ali je u isto vrijeme svaka planinska obitelj nastojala počastiti gosta svojom najboljom hranom, dok su često sami vlasnici ostajali polugladni. Izreka kaže: “Konak Teirini konaghydy”,što u prijevodu znači: — Gost je od Boga.

Oba naroda od davnina su se bavila stočarstvom na planinskim pašnjacima, pa se u ovom kraju priprema mnogo mesa.
U karačajsko-balkarskoj kuhinji najčešća jela su prženo i kuhano meso, koje se poslužuje kao prvo jelo, a mesna juha kao drugo jelo.
Za razliku od svojih susjeda Čerkeza, Karačajci svoje meso kuhaju u apsolutno neslanoj vodi. Ne prekuhava se (kako bi se sačuvalo više vitamina) niti se soli (radi očuvanja prirodnog okusa mesa). Osim toga, meso se suši na suncu ili nad ognjištem, ovčji loj se soli i topi u ulju. Mesni nusproizvodi se koriste za pripremu raznih vrsta kobasica i peciva ( sokhta, zherme), ćevapi ( zhau-baur - jetra u masnoj ljusci, pržena na ražnju), kao i soljena i sakupljena za buduću upotrebu, koristeći slanu sirutku preostalu nakon pravljenja sira.
Međutim, meso je postalo svakodnevna hrana ne tako davno - nekada se služilo samo u vrijeme klanja životinja, jasno definirano seljačkim kalendarom. A ostatak vremena obitelji su jele kiselo-mliječne proizvode i jela od brašna.

Umijeće prerade mliječnih proizvoda izravno je povezano s vođenjem stočarstva među Karačajevcima i Balkarcima. Od mlijeka su se pripremali sir, maslac, vrhnje, vrhnje. Poznati ajran (kiselo mlijeko), konzumira se kao hrana i piće, a koristi se i kao osnova za tradicionalni preljev (umak) s ljutim papričicama i češnjakom ( salamura), koji se služio uz gotovo sva jela, osim uz slatka.
Karačajevci, kao i mnogi turski narodi, pripremaju ajran od kuhanog kravljeg, ovčjeg, kozjeg ili bivoljeg mlijeka. Da biste to učinili, prokuhano mlijeko se ohladi na temperaturu svježeg mlijeka, zatim se u kantu mlijeka doda žlica svježeg ajrana iz prethodne pripreme i dobro promiješa. Budući da starter puno bolje djeluje na toplini, posuda u kojoj se mlijeko fermentira zamota se da ostane topla. Nakon 10-12 sati mlijeko postaje kiselo, stvarajući gust želatinasti proizvod koji se zove " jurt».
Temeljitim miješanjem jurta dobiva se tzv. slatki ajran ( tatly ayran), predstavlja glavni prehrambeni proizvod karačajevsko-balkarske kuhinje. U ovom obliku vrlo je ukusna i hranjiva. Poslužuje se na stolu s kolačima gurdzhyn.

Ljeti se ajran naširoko koristi kao bezalkoholno piće za gašenje žeđi, zatim se razrjeđuje sirovom vodom i naziva se " pod" ili " juqa ayran».

Sir- jedna od glavnih namirnica planinara. Sirevi su se pravili uglavnom od punomasnog ili obranog kravljeg mlijeka. Najkvalitetniji sir dobivao se od ovčjeg mlijeka ( kakav bišlak) i visoko hranjivi sir ( koi suzme). Skutna masa proizvedena je od ajrana ( suzgen byshlak).
Proces pravljenja sira u karačajsko-balkarskoj kuhinji ima mnogo toga zajedničkog sa susjednim kavkaskim narodima. Sastojao se od sljedećih koraka: svježe mlijeko je filtrirano kroz filter ( gadura), napravljen od snopa slame ili trave, a zatim se zagrijavao u bakrenim kotlovima na temperaturu od 40-45 °C i fermentirao uz pomoć sirila. U kantu mlijeka sipale su se 2-3 žlice kiselog tijesta. Bakreni kotao služio je kao posuda za kvašenje mlijeka. Masa skute je dobro protresena, nakon nekog vremena skupljen je talog, iscijeđena sirutka i stavljena u kalupe od pruća ili platna, a zatim postavljena na poseban stol za sir ( byshlak tabgha), gdje su bili prešani.
Za dugotrajno čuvanje sir se solio i stavljao u drvene kace sa salamurom od sirutke. Dimljeni sir se pripremao i za budućnost ( gybyt byshlak) i sušeni sir ( kurt byshlak) - kuglice od sira jedinstvenog okusa, pogodne za transport.
Planinski pašnjaci Karačaja i Balkarije sa svojom alpskom florom pridonijeli su proizvodnji visokokvalitetnih stočarskih proizvoda. Tako su, na primjer, novine "Bilten kozačkih trupa" 1873. primijetile da " …Karachai sirevi svojom aromom, slatkoćom i pikantnošću podsjećaju na prave švicarske sireve”. Zato nije slučajno da su prve tvornice sira na sjevernom Kavkazu otvorene u 19. stoljeću u brdskom dijelu Karačaja.

Proizvodi od povrća zauzimali su malo mjesta u kuhinji Karačajeva i Balkara. To je bilo zbog slabog razvoja poljoprivrede. Omiljena jela od brašna bili su komadići tijesta prženi u životinjskoj masti ili maslacu ( locum). Pekli su i kolače od kukuruznog i ječmenog brašna - gurdzhyn.
Od pržene kukuruzne krupice i meda napravljena je neobična poslastica - halva (kuut jummak).

Inače, svima omiljene kokice ovdje su bile poznate mnogo prije nego što je holivudski standard filmske distribucije došao u ruska kina. zračni kukuruz - kyurmach, kuut-baskhan- pripremljen je u Karačaju i Balkariji prije mnogo stoljeća i malo ljudi zna da je Sjeverni Kavkaz njegova domovina.

Osim tradicionalnog ajrana, u karačajsko-balkarskoj kuhinji poznata su i druga pića.
Boza (ili buza - odatle potječu riječi "buzz", "zujalica")- blago alkoholno piće poput nefiltriranog piva koje se pripremalo od poparenog prosa, kvasca i šećera.
Bal suu- doslovno prevedeno kao " medena voda“, zapravo, analog ruske medovine. Također popularan Kalmyk (Nogai) čaj na bazi ciglenog čaja i mlijeka.

Jelo koje posebno vole Karačajci i Balkarci je khychin- pita od beskvasnog tijesta sa raznim nadjevima. Štoviše, balkarske khychine karakterizira prisutnost najtanjeg sloja tijesta, za razliku od debelih karachai khychins. Osim toga, karačajski khychins se prže u biljnom ulju, dok se balkarski khychins prže u suhoj tavi. Klasični nadjev za khychins je mješavina sira i kuhanog krumpira. Khychini s mesom također su vrlo popularni ( et-khychin), sa sirom i vršcima cikle ( chugundyur-khychin), hičina s dodatkom bundeve, mladog luka, samoniklog bilja (ramona), šumskog voća i dr.
Općenito, ove prekrasne ravne pite živopisan su primjer kako su ljudi naučili kuhati ukusnu i zdravu hranu u najtežim uvjetima. Etnografi su izbrojali oko četrdeset vrsta khychina, ovisno o vrsti punjenja i ritualnoj namjeni. Na primjer, pite punjene mesom divljih životinja tretirane su na lovačkom festivalu u čast boga Apsata. Duguljasti khychins s mesom, mašću i maslacem služili su se u čast boga Totura kada je završila sezona lova.
Svatko tko je barem jednom posjetio regiju Elbrus ili Dombai zna nenadmašan okus khychina!

Ovdje na stranici možete pronaći i moj recept za ove ukusne balkarske “palačinke” s nadjevom, kao i recepte za staru juhu od prosa ( hantus), umak ( salamura), salata s divljim češnjakom i vrlo zanimljiva autohtona jela od mesa - zherme i sohta.

Upoznavanje s kuhinjom Karachay-Cherkessia bit će nepotpuno ako, kada idete na gastronomsko putovanje u republiku, ne probate adyghe sir, khychins i tajanstveni dzhedlibzhe.pametne vijesti odabrao neka od najšarenijih jela kojima se lokalni kuhari mogu ugoditi.

Jelo broj jedan - jedlibzhe

Ističe se multikulturalnošću. Jelo pripremaju ne samo Čerkezi, već i Abazini, Kabardijci i Adygs. Ni praznici, ni vjenčanja, ni pogrebi ne mogu bez djedlibzhe. Narodi Sjevernog Kavkaza puno se raspravljaju o povijesnom identitetu jela.

Općenito, mogu se razlikovati dvije glavne vrste: Bzhedug i tzv. Kabardian. Razlikuju se po tome što se u prvoj koristi proso nariban s crvenom paprikom i malo brašna, a u drugoj samo pšenično brašno i manja količina papra. Možete pronaći i druge mogućnosti kuhanja.

Glavni sastojak je pileće meso. Mora se skuhati, začiniti solju od češnjaka i ostaviti da odstoji ispod ručnika ili poklopca. Ostatak juhe je još potreban. Mora se ohladiti i procijediti.

Sljedeći korak je priprema pečenja. Na gheeu pirjajte sitno nasjeckani luk s pšeničnim brašnom dok zaprška ne porumeni. Tamo dodati slatku mljevenu papriku i samljeti. Ulijte juhu u dobivenu smjesu kako biste izbjegli pojavu grudica. Kuhajte oko 6 minuta. Dobiveni umak naziva se čips. Prilikom postavljanja stola servira se u porcijama, a kuhano meso u velikom zajedničkom tanjuru nalazi se u sredini stola.

Nevjerojatno ukusna i brza za pripremu. Kad vam dosade rezanci ili jela s piletinom, ovo može biti odličan način da obogatite svoj kućni jelovnik. Brzo se kuha, ovisno o starosti piletine, ali meni je piletina bolja, ponekad umjesto papra stavim hmelj-suneli - tako popularan gruzijski začin ili satsebeli - također iz gruzijske kuhinje. Ovom se jelu može dati bilo koja nijansa.

Turisti u Karachay-Cherkessia također će biti zadovoljni cijenom nacionalne kuhinje u jelovniku lokalnih restorana.

Cijene po porciji na jelovniku kreću se od 200 do 300 rubalja. U principu, u našem jelovniku sva jela u ovoj cjenovnoj kategoriji, možda će nešto biti skuplje, nešto jeftinije. Sokhta je, primjerice, popularna kobasica od škembića i masti.

Sokhta

Na Kavkazu je u čast praznika običaj zaklati ovna. Glavnina mesa ide na ćevape, juhe i drugo. No, ono što se najčešće baca - iznutrice, može se naći u primjeni. U Karachay-Cherkessia od njih kuhaju najukusniju kobasicu.

Ovo jelo je isključivo za amatere. Ali ljubitelji zdrave i prirodne hrane to će znati cijeniti i malo je vjerojatno da će ikada pogledati kobasicu iz trgovine. Posebnost ove kobasice je u tome što se poslužuje topla.

Ovo jelo nije za svakoga, može biti sa različitim začinima, jako ljuto npr. Priprema se ne samo kao poslastica, već i zbog ekonomičnosti - da iznutrice i tako dalje ne propadnu. Iznimna značajka u svjetlu današnje stvarnosti je da je kobasica prirodna i zadovoljavajuća.

Sokhta se priprema jednostavno i brzo. Tripice sitno izrezati, dodati luk, zacine, kukuruznu krupicu, vodu. Svi sastojci se pomiješaju. Dobro očišćena i oprana janjeća crijeva pune se mljevenim mesom, krajevi se vežu, kuhaju u slanoj vodi.

Napomena mršavim osobama: Adyghe sir

S pravom se smatra zaštitnim znakom Karačajevo-Čerkezije. Dobrobiti ovog sira su neprocjenjive. Klasificira se kao dijetalna hrana. Adyghe sir je vrlo nježan i ponekad ima mrvičastu strukturu. Okus je blago kiseo i blago slan. Dimljeni i sušeni sirevi dugotrajni su proizvodi koji su uvijek pri ruci i spremni za konzumaciju, dobro ih je ponijeti na put.

Video