Proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. tehnologija za pripremu jela od beskvasnog tijesta. I proizvodi za izradu brašna

Najvažnije o tijestu i pečenju (R.P. Koenigs "Domaća kuhinja")

Proizvodi za izradu proizvoda od tijesta

Biblioteka / Najvažnije o tijestu i pečenju (R.P. Koenigs "Domaća kuhinja")

Za pripremu konditorskih proizvoda od brašna potrebni su različiti proizvodi. U nastavku je sažetak ovih proizvoda, kao i upute za njihovu početnu obradu i skladištenje kod kuće.

Brašno
Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim meringue. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno i ​​raženo u proizvodnji nekih proizvoda.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, stupanj brašna može se odrediti prema boji i djelomično prema veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je viši stupanj brašna, to je manje takvih ljuski i stoga je svjetlije i jednoličnije boje.
Brašno treba biti bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja brašna zubi ne smiju škripati. Ako se u brašnu nađu štetnici u obliku ličinki leptira ili kornjaša, bolje je ne koristiti ga, u ekstremnim slučajevima može se koristiti samo nakon pažljivog prosijavanja kroz sito i uklanjanja štetnika.
Brašno s visokom vlagom lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50 °), izliti u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvalitete brašna.
Ugrubo, sadržaj vlage u brašnu određuje se na sljedeći način. Ulijte u dlan od 1 žlice. žlicu brašna lagano zgnječiti u grudu. Ako se nakon otpuštanja prstiju grumen raspadne, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno i nakon potiskivanja ostane u obliku grudice, njegova vlažnost je povećana.
Prvo treba upotrijebiti brašno s određenim nedostacima (za medenjake) i pomiješati ga s dobrim brašnom.
Brašno je higroskopno i osjetljivo na mirise, pa ga je potrebno čuvati na suhom mjestu, dalje od tvari jakog mirisa.
Krupchatka je najbolji stupanj pšeničnog brašna. Boja zrna je svijetlo krem. Ima najveće čestice. Žitarice se obično koriste u smjesi s drugim vrstama brašna – najvišim i prvim.
Brašno najvišeg stupnja ima bijelu boju s blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo se brašno koristi za izradu kolača, peciva, keksa, pita i peciva.
Brašno prvog razreda ima bijelu boju, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se priprema širok izbor proizvoda.
Brašno drugog razreda razlikuje se po tamnijoj boji.
Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za izradu nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Raženo brašno od sjemenki Bijele je boje i ima sitne čestice. Izgledom je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja sastoji se od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuhani s kvascem, nisu rahli s porama, već gusti, teško se peku. Da bi tijesto tijekom fermentacije postalo elastičnije i rahlije, potrebno je dodati više kvasca, pšeničnog brašna, a još bolje ako ukuhate dio kukuruznog brašna (brašno stavite u slanu kipuću vodu u omjeru 1:1). ) ili namočiti 2-3 sata .
Kukuruzna krupica (10-20% pyu) može se dodati u tijesto u proizvodnji biskvitnih proizvoda kako bi postali mrvičastiji.
Sve vrste brašna prije upotrebe potrebno je prosijati kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih tijela u proizvode, osim toga, poboljšat će svojstva pečenja brašna zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob
Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa koji se proizvodi od krumpira, pšenice, riže i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj pretvara u prozirnu želatinoznu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suhom mjestu, daleko od tvari jakog mirisa.

slatka hrana
Šećerni pijesak se proizvodi iz šećerne repe u tvornicama.
Rafinirani šećer dobiva se daljnjim pročišćavanjem i preradom šećera u prahu.
Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem šećera u prahu, kao i rafiniranog šećera ili šećernih mrvica, odnosno sitnica koje nastaju piljenjem rafiniranog šećera.
Da biste pripremili šećer u prahu kod kuće, trebate zdrobiti šećernu pilu u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je malo tamniji od šećera u komadima.
Šećer i prah čuvajte na suhom mjestu.
Svaka domaćica treba znati da prevelika količina šećera u tijestu usporava fermentaciju kvasca. S nedostatkom šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih namirnica može doći do fermentacije, a s viškom će se pogoršati okus i miris proizvedenih proizvoda.

Med razlikuje se po visokim hranjivim svojstvima, ugodnom okusu i mirisu. Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Med od lipe i djeteline ima svijetlu boju, a heljdin, cvjetni med je tamne boje.
Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do vrenja.
Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suhom mjestu.

masti
Goveđa mast dostupna je u dvije varijante. Goveđa mast najvišeg stupnja ima svijetlo žutu boju, prozirna je u rastaljenom obliku, čvrsta na normalnim temperaturama, ima ugodan okus i miris. U prvom razredu dopušten je blago prženi okus, blijedo zelenkaste nijanse.
Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najvišem i prvom. Boja masti je bijela.
Margarin je dragocjena mast, okusom i mirisom slična kravljem maslacu.
Za pripremu margarina koriste se biljne i životinjske masti, mlijeko, prehrambene boje, kristalni šećer i sol.
Margarin se proizvodi u dvije vrste: kremasti, koji se dobiva miješanjem masti s vrhnjem ili mlijekom uz dodatak kravljeg maslaca i vitamina, i mliječni, koji se dobiva miješanjem masti s mlijekom.
Margarin se može koristiti kao zamjena za kravlji maslac i druge masti u proizvodnji slastica od brašna i pita. Za pripremu krema potreban je neslani maslac.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. Sukladno nazivu sjemenki, ulje se naziva: kikiriki, senf, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih sjemenki suncokreta.
Masnoće svih vrsta razgrađuju se i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, stoga ih treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj posudi koja ne propušta svjetlost.
Mliječni proizvodi
Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu.
Dobro mlijeko ima bijelu boju sa žutom nijansom i slatkast okus. Plava boja označava da je mlijeko obrano ili razrijeđeno vodom.

Punomasno mlijeko mora sadržavati najmanje 3,2% masti. Za određivanje sadržaja masti, mlijeko se može uliti u staklenu cijev (vidi gornju sliku) ili usku staklenku do visine od 10 cm, mjereći je milimetarskim ravnalom. Nakon 5-6 sati ovo ravnalo ili papirić s milimetarskim podjelama treba pričvrstiti na tubu i odrediti visinu nakupljenog sloja kreme. Svaki milimetar vrhnja odgovara jednom postotku mliječne masti.
Kap dobrog mlijeka, umočena u čašu hladne vode, ne širi se, već se taloži na dno. Ako uzmete čajnu žličicu dobrog mlijeka, kapljice neće brzo iscuriti.
Mlijeko je kvarljivi proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mjestu, posebno ljeti. Ako nema hladnjaka, tada se mlijeko može uliti u staklenu teglu i uroniti do vrha u hladnu vodu, pokriti čistim ubrusom odozgo tako da uglovi ubrusa budu u vodi: mokar ubrus snižava temperaturu mlijeko.
Ako je mlijeko kiselo, nije ga preporučljivo koristiti dok se ne zgruša u gusto usireno mlijeko.
Zaslađeno kondenzirano mlijeko ide u prodaju u staklenkama težine 410 g, što odgovara 1 litri punomasnog svježeg mlijeka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko koristi se za pripremu kave, kakaa i krema.
Kondenzirano sterilizirano mlijeko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g istog odgovara 1 litri svježeg mlijeka.
Za izradu kreme može se koristiti prirodna kava i kakao s kondenziranim mlijekom i šećerom.
Mlijeko u prahu proizvodi se od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litru tekućeg (rekonstituiranog) mlijeka, potrebno je u lonac uliti 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša), uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj dok se ne dobije homogena masa bez grudica. , zatim uz stalno miješanje postupno dodajte 2 čaše vode.
Mlijeko je poželjno ostaviti 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu pripravaka podvrgnutih toplinskoj obradi. Kada se mlijeko koristi u prazninama bez toplinske obrade, mora se pasterizirati ili kuhati.
Vrhnje se dobiva separacijom mlijeka. Na separatoru se punomasno mlijeko odvaja na vrhnje i obrano mlijeko. Prema sadržaju masti, vrhnje se proizvodi od 10; 20 i 35% masti.
Za pripremu krema od šlaga prikladno je samo vrhnje s udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesta. Okus kreme trebao bi biti ugodan, blago slatkast, boja - bijela sa žućkastom nijansom.
Na toplini se vrhnje vrlo brzo kvari pa se mora čuvati na hladnom.
Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površini mlijeka oslobađa sloj vrhnja.
Postoji i zgusnuto vrhnje sa šećerom u limenkama s 40% šećera i 19% masti te suho vrhnje s 42% masti.
Kiselo vrhnje priprema se fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja posebnim fermentima. Dobro kiselo vrhnje ima čist, nježan i kiselkast okus bez oštre kiseline. Kiselo vrhnje čuvajte na hladnom mjestu.
Kiselo vrhnje koristi se za pripremu slatkih beskvasnih tijesta. Ohlađeno kiselo vrhnje sa sadržajem masti od 30% možete umutiti kao vrhnje za kremu.
Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se odstranjuje sirutka.
Od punomasnog mlijeka dobiva se punomasni svježi sir s udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka bezmasni svježi sir.
Okus i miris svježeg sira treba biti čist, nježan, bez pretjerane kiselosti; struktura - neviskozna; boja - od bijele do vrhnje.
Da bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako trebate učiniti svježi sir mekim, okrenite ga kroz mlin za meso ili protrljajte kroz sito.
Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog usirenog mlijeka. Staklene ili emajlirane posude sa usirenim mlijekom potope se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci na čistu salvetu ili gazu presavijenu napola i objesi da ocijedi sirutku. Od 1 litre mlijeka dobije se 60-100 g svježeg sira.
Suhi svježi sir treba namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi (400 g vode na 100 g suhog sira), a zatim procijediti kroz mlin za meso. Svježi sir se čuva na hladnom, ali ga ne smijete zamrzavati, inače će postati tvrd.
Kreativni proizvodi. Mliječna industrija proizvodi široku paletu sirnih masa i raznih sirnih gruša: slatkih i slanih, masnih i bezmasnih, aromatiziranih, punjenih i bez nadjeva. Izrađuju se od pasiranog svježeg sira s dodatkom soli ili šećera, kandiranog voća, grožđica, kumina, kave, kakaa, korijandera, papra, kopra itd. Skuta se može koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Kravlji maslac zbog visoke nutritivne vrijednosti, dobre probavljivosti, sadržaja vitamina i izvrsnog okusa jedan je od najvrjednijih mliječnih proizvoda.
Glavne vrste kravljeg maslaca su maslac i ghee. Maslac se dobiva mućenjem pasteriziranog vrhnja. Proizvodi se u sljedećim vrstama: slatko vrhnje od slatkog nefermentiranog pasteriziranog vrhnja, slano i neslano; Vologda neslana od svježeg vrhnja, pasterizirana na visokoj temperaturi (90 °); kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja, slano i neslano; amaterski, izrađen od slatkog pasteriziranog vrhnja u kontinuiranim maslačerima.
Svaka vrsta ulja ima jedinstven okus i miris. Ghee se dobiva topljenjem spojenog sirovog maslaca, sadrži 98% čiste mliječne masti. Otopljeni maslac trebao bi biti bistar bez taloga.
Ulje svih vrsta dijeli se na stupnjeve: najviši, prvi i drugi. Maslac se može koristiti za pripremu bilo kojih slastica od brašna, a u kremu ide samo neslani maslac. Otopljeni maslac koristi se za proizvode od kiselog tijesta, a za slastice - uzimajući u obzir ukus potrošača.
Pod utjecajem zraka i sunčeve svjetlosti ulje brzo pobijeli i poprima neugodan mastan gorak okus. Tijekom dugotrajnog skladištenja ulje često mijenja boju i okus te postaje pljesnivo. Takvo ulje mora se osloboditi gornjeg sloja. Pokvareno ulje se zagrijava do prestanka šištanja i filtrira kroz gazu, nakon čega postaje pogodno za prženje.
Ulje čuvajte na hladnom u zatvorenoj i nepropusnoj posudi za ulje ili staklenku.
Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, preporuča se ulje napuniti hladnom kuhanom slanom vodom.
Nemojte čuvati ulje u blizini hrane oštrog mirisa.

proizvodi od jaja
Kokošja jaja su vrlo hranjiva, lako probavljiva i sadrže vitamine.
Jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon nošenja, i konzumna jaja.
Prosječna težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je oko 23 g proteina, a 20 g žumanjka.
Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese, jaje pluta u 10% otopini soli.
Kod kuće jaja treba čuvati u hladnjaku, a ako ne, u suhom pijesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ih okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva kruga i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem sredine o neki tvrdi predmet ili o rub posude u kojoj se nalaze cijela jaja. Zatim se noktom desne ruke pritišće napuknuto mjesto u ljusci, trga se film i mirisom se provjerava svježina jajeta.
Mali dio jajeta s oštrim mirisom može pokvariti sadržaj cijelog tanjura. Ispitano jaje se ulije u čašu, a zatim se palcem desne ruke odvoji preostali protein od ljuske. Jaja loše kvalitete moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako loš miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.
Ako trebate odvojiti bjelančevine od žumanjaka, postupite na sljedeći način: otvorite ljusku, ostavite žumanjak u jednoj polovici ljuske, a iz druge polovice bjelančevine ulijte u čašu i ulijte u nju žumanjak. Prebacivanje žumanjka iz jedne polovice ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumanjak ne oslobodi bjelančevine.
Osušene i zgnječene ljuske jaja mogu se koristiti za pranje posuda i boca.
Bjelanjci imaju sposobnost pjenjenja. Dobro se umute, dok se početni volumen mase povećava 5 i više puta, pa se bjelančevine koriste za rahljenje raznih tijesta i krema.
Da biste dobili stabilnu pjenu od proteina, morate prethodno ohladiti proteine, posude i pjenjače na 15-18 °, a zatim tući proteine ​​na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, proteini postaju pikčasti, zgrušani; u ovom trenutku, morate dodati malo šećera u prahu (1 žlica za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će se proteini razmazati. Bjelančevine pažljivo odvojiti od žumanjaka i umutiti bez masnoće. Tijekom mućenja pokušajte ne dodirivati ​​često posuđe pjenjačom; u aluminijskim posudama bjelančevine od toga potamne, a inventar se pogoršava.
Dobro umućene vjeverice čvrsto se drže na metli i ne vise s češljem pjene.
Tučene bjelančevine upotrijebite odmah jer skladištenjem ili pretjeranim mućenjem gube gustoću.
Žumanjci se koriste u izradi tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.
Jaja u prahu dobiva se sušenjem oguljenih cijelih jaja, bjelanjaka ili žumanjaka. Da bi se prah dobro otopio, bio ravnomjernije raspoređen u tijestu i kako ne bi formirao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate razmutiti u toploj vodi i ostaviti da odstoji sat vremena.
13 g jaja u prahu (1% jušne žlice), razrijeđeno u 30 g vode (2 jušne žlice), odgovara jednom jajetu.
Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suhom i tamnom mjestu.
Ljuske jaja ptica močvarica (patke, guske i sl.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja mogu se koristiti samo u tijestu koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi. Prije razbijanja jaje se nakon pranja dezinficira u 5% otopini izbjeljivača 5 minuta, nakon čega slijedi ispiranje 5% otopinom sode. Ljuske jajeta se spaljuju.

orašasti plodovi
Orašasti plodovi su ukusan i nutritivno vrijedan proizvod koji sadrže od 40 do 70% masti i puno bjelančevina, daju raznolik okus i miris konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.
Lješnjak se prodaje sa ili bez tvrde glatke ljuske - u obliku oguljene okrugle jezgre s tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe orahe treba staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska oljuštila, zatim ih protrljati između dlanova, pri čemu će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.
Lijeska je kultivirana vrtna biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjak je nešto manji od lješnjaka.
Orah, također poznat kao Voloshsky, puno je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.
Jezgra je prekrivena tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgra sa svijetlom ljuskom pripada najvišoj ocjeni, a tamnom - najnižoj. Ako je jezgra uronjena 12 sati u slanu vodu, onda je ljuska lako
bit će uklonjeno; nakon toga, jezgra se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgra ne bi užegla, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.
Pečeni orasi poprimaju neugodan okus, pa nisu prikladni za posipanje proizvoda.
Cash go orasi su uvezeni, dolaze bez otrovne ljuske, imaju zakrivljeni oblik graha, koji podsjeća na okus badema. Dobar je proizvod za posipanje proizvoda te za izradu marcipana i drugih proizvoda. Kikiriki, koji se nazivaju i kikiriki ili kineski orasi, sadrže 1-2, rijetko 3 jezgre, koje se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgra je prekrivena svijetlosmeđom ljuskom koja se odvaja nakon pečenja.
Bademi se prodaju s ljuskom ili oguljeni. Jezgra mu je prekrivena tankom smeđom ljuskom. Za uklanjanje ljuske potrebno je badem spustiti na 1 minutu u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i pritisnuti jezgru prstima (slika 18), ljuska će se lako odvojiti. Kako biste izbjegli potamnjenje jezgre, odmah je isperite vodom i osušite na limu za pečenje u pećnici na 50-70 °.
Gorki bademi se ne smiju dodavati slastičarskim proizvodima jer sadrže otrovne tvari.
Pistacije imaju svijetlo zelenu boju jezgre, pa se koriste u sitno nasjeckanom obliku za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva ljuska uklanja se perorezom.
Ljuska s jezgre pistacija skida se na isti način kao i s badema, a zagrijavanje treba biti kraće kako ne bi došlo do kvarenja boje. Nakon čišćenja pistacije je potrebno odmah osušiti jer će u suprotnom pokisnuti te izgubiti sjaj i zelenu boju.
Jezgra marelice koristi se umjesto badema, iako je inferiorna u okusu; obrađen na isti način kao i bademi.

Okusi i mirisi
Prehrambene kiseline se dodaju u neke gotove proizvode da im daju ugodan slatko-kiseli okus ili da spriječe šećerenje. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može skladištiti u metalnim (osobito bakrenim i cinkovim) posudama.
Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog podrijetla koji sadrže eterična ulja ili druge ekstraktivne tvari koje daju oštar okus i miris.
Začini i druge arome navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, ne prijaviti nego mijenjati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvod i iritiraju probavne organe.
Od topline i vlage eterična ulja se brzo raspadaju, pa začine treba čuvati na suhim i hladnim mjestima, u dobro zatvorenim staklenkama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.
Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine - 1 žlica. žlica kiseline za 3 žlice. žlice tople kuhane vode.
Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobicama, ali se dobiva uglavnom fermentacijom šećera. Limunska kiselina ide u prodaju u kristalima. 1 žlica kristalne limunske kiseline otopi se u 2 žlice vruće vode i dobivena otopina se koristi u proizvodnji praznina, dozirajući je u kapima ili žličicama (50-55 kapi u 1 žličici otopine kiseline). Sok od jednog limuna odgovara otprilike 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 žličice njezine otopine.
Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvjezdasti anis - zvjezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.
Vanilija - mahune tropske biljke, duljine 12-25 cm, sa želatinoznim sadržajem u kojem se nalaze sjemenke. Vanilija sadrži vanilin koji ima specifičnu aromu. Pri kuhanju kreme mahuna se odlaže neodrezana kako njene male crne sjemenke ne bi pokvarile izgled proizvoda; u proizvodnji proizvoda tamne boje, mahuna vanilije reže se uzdužno na dva dijela. Nakon kuhanja

Mahune vanilije.

Karanfil.

korištene mahune vanilije možete osušiti, samljeti i dodati u medenjake. Radi boljeg izdvajanja arome, vanilija se stavlja u staklenku, posipa se šećerom, a zatim se proizvodima dodaje šećer zasićen aromom. Vaniliju možete i narezati, preliti alkoholom (na 1 težinski dio vanilije 9 težinskih dijelova alkohola) i ostaviti najmanje dva dana. Prije upotrebe otopina se mora filtrirati.
Vanilin je bijeli kristalni prah dobiven kemijskom metodom. Otapa se u vrućoj vodi (na 80°, u omjerima 1:20) ili alkoholu (vodka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Vanilin šećer se također može kupiti u trgovini.
Karanfil je osušeni cvjetni pupoljak klinčića. Koristi se u proizvodnji pekmeza, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u istucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

Kardamom.

Kardamom je osušena svijetložuta mahuna biljke sa smeđim sjemenkama. U zdrobljenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijandar.

Korijander je aromatična biljka. Njegovi osušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.
Cimet je osušena kora stabla cimeta. U obliku kora zavezanih u gazu, cimet se koristi u džemovima i raznim uvarcima, a u obliku praha - u tijestu, za posipanje i nadjev.
Kumin je biljka čije je sjeme oštrog gorkog okusa i koristi se za posipanje.
Muškatni oraščić izgledom je sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se melje na ribež i dodaje u slatko dizano tijesto i medenjake.

Muškatni oraščić.

Mak se koristi za punjenje i posipanje slastica.
Šafran je osušeni žig cvjetova višegodišnje, izrazito aromatične biljke šafranika. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe se osuši na niskoj temperaturi, usitni, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u izradi slatkog tijesta s kvascem, muffina, kolačića, kolača.
Na 1 kg brašna dodaje se 0,1-0,2 g šafrana.

Bitno ulja se ekstrahiraju destilacijom s vodom ili prešanjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih uljarica.
Esencije su prirodne i umjetne. Koriste se za aromatiziranje pripravaka i proizvoda.
Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirane, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi. Esencije od jake topline isparavaju i mogu proizvodu dati neugodan okus i miris.

čajni infuz dobro aromatizirani slatkiši. 2 žličice čaja preliti s 1/4 šalice kipuće vode, nakon 5-6 minuta čaj procijediti kroz cjediljku ili iscijediti kroz gazu.

Kava prirodni se priprema od sjemenki ploda stabla kave. Sirova zrna kave treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljenjena, a zatim ih samljeti u mlincu za kavu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kave od prirodne mljevene kave, a u nedostatku, od vrste kave s cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kave. Za kaveni infuz uzme se 1 čajna žličica kave, skuha se u 1/2 šalice kipuće vode, pokrije se st-akanom i stavi na rub štednjaka. Nakon 20-30 minuta kava se protisne kroz salvetu ili gazu presavijenu napola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića- konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se za pripremu sirupa za natapanje, aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati svijetlom kremom.

Prašak za pecivo
Za dobivanje porozne strukture u proizvodima i povećanje volumena, tijesto se rahli kvascem i kemijskim dizaocima. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tijekom pečenja; korica proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.
Kvasac se proizvodi prešani (sadržaj vlage 75%) i suhi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga rahli, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
S prekomjernim nakupljanjem plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto pada. Nakon gnječenja tijesta rukom ili lopaticom uklanja se značajan dio plina, tijesto se zasiti atmosferskim kisikom i ponovno se nastavlja fermentacija.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30°, na 55° kvasac umire. Ako ohladite kvasac na temperaturu ispod 10 °, njihova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a s naknadnim povećanjem temperature, nastavit će se.
Prešani kvasac je kvarljivi proizvod, mora se čuvati na hladnom mjestu; Suhi kvasac u kutiji može se čuvati na suhom mjestu do 5 mjeseci.
Prešani kvasac treba imati ugodan miris bez plijesni; sivkasta boja sa žućkastom bojom; biti gusta, nerazmazujuća, mrvičasta.
Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim udjelom muffina (šećer, masnoća, jaja) koristi se kemijski prašak za pecivo, jer se kod velike količine muffina inhibira kvasac, a tijesto je slabo opušteno.
Glavni kemijski dizači su soda bikarbona za piće i amonijev karbonat. Postoje i drugi praškovi za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih tvari, uključujući sodu s amonijem.
Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slankastog okusa, lako topiv u vodi. Kada se otopini sode doda kiselina ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljikov dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja tijesta pod utjecajem zagrijavanja rahli tijesto.
Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunije razgradnje sode i poboljšati okus proizvoda.
Soda se pomiješa s brašnom. Kiselina se dodaje u tekućinu ili muffin. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, počet će se oslobađati ugljični dioksid. Takvo tijesto se ne može dugo mijesiti, pogotovo na toplim uvjetima, jer će plin ispariti i tijesto će opet postati gusto. Zato se priprema na hladnom mjestu i nakon miješenja odmah se oblikuje i peče.
Na 1 kg brašna uzmite 1/2 žličice sode i 1/4 žličice otopine limunske (ili vinske) kiseline. Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, sirutkom, kiselim tijestom ili sokovima od kiselog voća.
Proizvodi od brašna kuhani na soda imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijev karbonat velike su bijele grudice kristala ili finog kristalnog praha s oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat mora se usitniti mljevenjem u mužaru ili na ribežu, te prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga otopiti i u hladnoj vodi (3 žlice vode na žličicu amonijaka) i dodati u tekućinu pri miješenju tijesta.
Zagrijavanjem tijekom pečenja tijesta, amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.
Čuvajte amonijev karbonat u dobro zatvorenim staklenim posudama.
Keksi s amonijevim karbonatom su porozniji, bez specifičnog okusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na soda. Stoga se preporuča koristiti mješavinu amonijaka (40% ukupne težine smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje
Za pripremu želea, nadjeva i marmelada, kojima se ukrašavaju kolači, kolači i drugi proizvodi, kao i za pripremu nekih krema, koriste se tvari za želiranje (tvorbe želea) - agar i želatina.
Agar je biljno ljepilo koje se proizvodi od određenih vrsta morskih algi. Agar se prodaje u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.
Želatina - ljepilo za hranu životinjskog podrijetla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih ploča.
Prije upotrebe pločice želatine i agara treba oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se ocijede od vode.
Svojstva želiranja agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatinu na hladnom i suhom mjestu.

bojanje hrane
Kreme, glazure i ostali preparati mogu se tonirati neškodljivim prirodnim i umjetnim bojilima. Boje se brzo kvare pod djelovanjem svjetlosti, zraka i vlage, pa se moraju razrijediti u malim obrocima i čuvati u bocama od tamnog stakla. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetlo i neprirodno bojanje hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastope u toploj prokuhanoj vodi, doza se postavlja po želji.
Bijelu boju daju šećer u prahu, ruž za usne, mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, bijele kreme.
Žuta boja se dobiva: od šafrana razrijeđenog u toploj vodi, votki ili alkoholu; od kore limuna; od mase od mrkve, pripremljene od jednakih dijelova ulja i pasirane mrkve, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i procijeđene kroz gazu ili cjedilo; od praha ili paste tartrazina i šafranike, lako topljive u vodi.
Zelena boja se dobiva miješanjem žute boje s plavom ili cijeđenjem zelenog soka iz špinata.
Smeđu boju daje jaki naparak kave ili pregoreni šećer, koji je pregoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. Ulijte u tavu 1 žlica. žlicu granuliranog šećera i, miješajući, zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne postane tamno smeđi i ne počne se isticati dim. Nastavljajući miješati, postupno dodajte 1/2 šalice vruće vode i miješajte dok se grudice ne otope.
Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.
Nježno promiješajte dugom lopaticom ili štapićem kako biste izbjegli prskanje vrućeg zagorjelog šećera. Kod nedovoljnog sagorijevanja šećera, boja će biti slaba, a zagoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudu i malo će biti zagorenog.
Crvena i ružičasta boja dobivaju se dodavanjem: sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribiza, višnje; crveni sirupi, džemovi, vina; crveni kupus ili ciklu, koji se sitno nasjeckaju, preliju istom količinom zakiseljene vode, gotovo prokuhaju i procijede; karmin, koji se otopi s amonijakom i nakon dodavanja vode kuha dok ne nestane miris alkohola.
Narančastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od korice naranče ili mandarine.
Plava boja se dobiva iz boje indigo karmin, koja je plavkasto-crna pasta, koja, kada se otopi u vodi, tvori čistu plavu otopinu.
Pistacija boja nastaje miješanjem žute boje s malom količinom plave.
Čokoladna boja može se dobiti dodavanjem čokolade ili kakaovog praha, kao i miješanjem pečenog šećera s crvenom bojom.

Tema: Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme jela od beskvasnog tijesta.

Ciljevi : upoznati učenike s alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema : sito, mjerna posuda, zdjele, tave, mikser ili metlice, drvena žlica, daska za rezanje, valjak za tijesto, kalupi za kolačiće, lim za pečenje, listovi, posude za pečenje, slastičarska šprica, tava, proizvodi za izradu beskvasnog tijesta, radna bilježnica.

Rječnik : prašak za pecivo, gluten, beskvasno tijesto, biskvit, lisnato, krema, pecivo.

Tijekom nastave

1. Organizacija lekcije.

• Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.
• Predstavljanje teme i ciljeva lekcije.

1. Ponavljanje pređenog gradiva.

Intervju studenti na:

Kako se meso razlikuje u toplinskom stanju?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite načine toplinske obrade mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a dovede do spremnosti - na laganoj?

1. Učenje novog gradiva.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelj, nastavnik, profesor . Proizvodi od tijestaje najvažnija ljudska hrana. Kruh, pekarski i ostali proizvodi od brašna sadržavati proteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali.

Za početak s hranom, prvo pripremite potrebno posuđe i alate.

Za mijesenje tijesta koristiti sito, posuda za mjerenje, zdjelice emajlirane iliplastika, lonci, drvene žlice, mikser, metlice raznih oblika.

Za rezanje tijesta potrebno kuhinjski noževi, valjak za tijesto, kalupi za kekse, disk nož.

Za pečenje tijesta treba imati lim za pečenje, limovi, kalupi.

Za završnu obradu proizvoda od testne upotrebe slastičarske šprice ili vrećice za jigging.

Svi alati i oprema moraju se održavati čistima. Nakon upotrebe operu se toplom vodom i četkom, isperu, drveni pribor i pribor dobro osuše.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobiva mljevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza i dr.

Kod pripreme tijestanajčešće korištensvježe mlijeko, kao i jogurt,kefir, voda, a za neke vrste tijesta - vrhnje i kiselo vrhnje.

jaja mora biti svježe. Prije upotrebe dobro se operu tekućom vodom, jer. na ljusci jaja mogu biti patogeni mikrobi - salmonela, koji uzrokuju crijevne poremećaje.

Šećer . Tijekom miješenja tijestu se dodaje šećer. Gotov kolač se pospe šećerom u prahu.

Sol - najvažniji dodatak okusu, čak iu slatkom tijestu.

kora citrusa, ili kora, služi kao aroma za slatka tijesta i kreme. Prije upotrebe plodovi se operu toplom vodom i osuše. Zatim se zest utrlja na finu ribež i odmah koristi.

mljeveni cimet dodaje se tijestu i nadjevima.

kim (mljeveno ili sjemenke) posipa se po kruhu, kiflicama i keksima ili se dodaje nekim vrstama tijesta.

Kakao koristi se za izradu glazura, krema, nadjeva, a dodaje se i tijestu.

Šafran koristi se uglavnom u proizvodnji slatkih peciva i pita u kalupima.

Vanilin - vrlo jak okus, pa ga treba pažljivo dodavati u tijesta ili kreme.

Metode otpuštanja mogu biti različite.: biokemijski (kvasac), kemijski (tučene bjelančevine ili slojeve s masnoćom).

Ako ćete koristiti kao prašak za pecivo soda bikarbona , tada ga je preporučljivo “ugasiti” (otapati) kiselinom (octenom, limunskom) prije unošenja u tijesto. Ugljični dioksid koji zagrijavanjem oslobađa soda bikarbona rahli tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti biskvitno, lisnato, kremšnito, pješčano itd. Od njega se mogu praviti kolačići, pite, kolači, palačinke, knedle, medenjaci i drugi proizvodi. beskvasno tijesto.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnih tijesta.

tijesto za biskvit. U ovom testu se kao prašak za pecivo koriste tučeni bjelanjci. Sastav biskvitnog tijesta uključuje brašno, šećer i jaja.Keksi se koriste zapravljenje torti i kolača.

Lisnato tijesto. Rahlivost ovog tipa tijesta postiže se razvaljanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masnoće. Tehnologija izrade ovog tijesta prilično je komplicirana, zahtijeva strpljenje i točnost. Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i maslac.Tijesto se koristi za izradu kolača, kolača i pite.

Choux tijesto. Ova vrsta tijesta se pravi od jaja, maslaca i brašna prokuhanih u vodi ikoristi se za izradu kolača, profiterola.

Pijesak tijesto. Prhko tijesto priprema se od velike količine šećera, maslaca, jaja. Proizvodi iz ovog testa su mrvičasti. Tehnologija pripreme tijesta je prilično jednostavna. Maslac, šećer i sol melju se do veličanstvenog stanja, dodaje se brašno, a soda se koristi kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo mijesi, razvalja i peče ili u sloju ili u zasebnim figurama. Od pijeskatijesto peci kolačiće, torte, kolače.

1. Proučavanje tehnologije izrade domaćih kolačića.

Praktični rad broj 3, str. 25. Učenici upoznaju tehnologiju izrade tijesta za domaće kolačiće i odgovaraju na pitanja nastavnika.

• Navedite glavne proizvode koji se koriste za izradu tijesta.
• Koji se prašak za pecivo koristi za ovu vrstu tijesta?
• Koja je ovo vrsta tijesta?
• Zašto je potrebno prosijati brašno?
• Reci mi kako pripremiti test.
• Uključite li pećnicu prije ili nakon pripreme tijesta i zašto?
• Je li moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagela, već u zasebnim figurama?

4. Praktičan rad.

Rad učenika u timovima, praktični rad br. 3, str. 25.

1. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

Pitanja:

• Što ste danas naučili na satu?
• Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
• Koliko su ukusni ispali vaši proizvodi od brašna?
• Kakve ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevladali?
• Je li bilo ozljeda tijekom rada?

1. Evaluacija, njihovo obrazloženje.

6. Domaća zadaća:str. 5-7, str. 19-26 za odgovore na pitanja.

Proizvodi od medenjaka

Nacionalni ruski slatkiš od brašna s izraženim slatkastim okusom, mirisom začina i mekom teksturom. Licitar je slojeviti, najčešće s voćnim nadjevom ili pekmezom, pečeni poluproizvod od tijesta za licitare, pravokutnog plosnatog oblika. Medenjaci i medenjaci proizvode se u skladu s GOST 15810-96 „Proizvodi od medenjaka. Opći tehnički uvjeti ”ili prema tehničkim specifikacijama poduzeća.

Sirovi medenjaci i medenjaci

Sirovi medenjaci i medenjaci rade se bez brašna.

Tehnološki proces

Tehnološki proces proizvodnje sirovih medenjaka sastoji se od sljedećih glavnih faza:

1) priprema sirovina za proizvodnju;

2) pripremanje sirupa;

3) priprema tijesta;

4) oblikovanje;

5) pečenje;

6) hlađenje;

7) glazura (za glazirane medenjake);

8) pakiranje, označavanje, prijevoz i skladištenje.

Značajke uporabe prehrambenih aditiva

U proizvodnji sirovih medenjaka i medenjaka koriste se sljedeći prehrambeni dodaci: bojila, arome, pojačivači okusa, emulgatori, konzervansi, antioksidansi, sredstva za zadržavanje vode, prašak za pecivo, enzimi.

Arome. Sirovi medenjaci obično su aromatizirani mentom ili vanilijom. Posljednjih godina pojavili su se i sirovi medenjaci s aromom i okusom voća, kave i sl. U pravilu se za to koriste tekuće arome, ali mogu se koristiti i one u prahu. Okusi mente, eterično ulje paprene metvice ili, rjeđe, mentol koriste se za davanje arome i okusa mente. Vanilin se dodaje sirovim medenjacima kako bi im se dala izražena aroma vanilije ili ugodan slatkasti okus ili kako bi se pojačali drugi okusi. Postignuti cilj ovisi o koncentraciji upotrijebljenog vanilina. Aroma vanilina dobro se slaže s voćnim aromama, posebno jagode. Koncentracija vanilina u medenjacima, ovisno o razlikama u receptima, tehnologiji, zahtjevima određenog proizvođača, iznosi 75-500 g / t gotovog proizvoda, etil vanilina 20-250 g / t. Doze za ostale okuse slične su onima za ostale slastičarske proizvode.

Arome se dodaju tijestu zajedno s ostalim komponentama tijekom povremenog miješenja. U kontinuiranoj proizvodnji emulziji se dodaju arome. Tijekom izrade medenjaka, posebno malih, temperatura može biti toliko visoka da dio okusa pobjegne.

Boje. Tradicionalni recepti za sirove medenjake ne uključuju upotrebu bojila, ali kada koriste okuse određenih smjerova, proizvođači dodaju boje u tijesto, iako su češće ograničeni na nijansiranje slastica (šećernog sirupa). Boje se mogu koristiti i prirodne i sintetske. Dodaju se u tijesto u fazi miješenja: sintetička bojila u obliku vodenih otopina (vidi dodatak 16), prirodna nerazrijeđena ili također u obliku otopina. Doziranje sintetskih bojila je 20-100 g po toni gotovih proizvoda, doziranje prirodnih bojila je u skladu s preporukama proizvođača. Konačna doza određena je rezultatima eksperimentalnog razvoja.

Emulgatori. Tijesto za medenjake odlikuje se relativno visokim udjelom šećera i malom količinom vode. Kako bi se ograničilo bubrenje proteina brašna, vrijeme miješanja i temperatura tijesta su ograničeni. Uvođenjem emulgatora u recepturu moguće je smanjiti vrijeme miješenja, povećati plastičnost tijesta i poboljšati njegovu sposobnost strojne obrade i oblikovanja. Proizvodi s emulgatorima imaju ujednačeniju poroznost, povećani specifični volumen, smanjenu gustoću, poboljšanu strukturu. Osim toga, emulgatori pomažu produljiti vijek trajanja tako što pomažu zadržati vlagu tijekom skladištenja. Kao emulgatore preporuča se koristiti lecitine (E322), destilirane monogliceride (E471), monogliceride limunske kiseline (E 472c). Preporučena doza lecitina je 0,5-1,0% težine brašna, ostalih emulgatora - 0,2-0,4% težine brašna. Emulgatore u prahu preporuča se uvesti miješanjem s brašnom, tekućim lecitinom - prilikom pripreme emulzije. Kod upotrebe emulgatora preporuča se povećati sadržaj vlage u tijestu za 1-1,5%.

Upotreba natrijevog laktilata (E481) također poboljšava strukturna i mehanička svojstva tijesta; za primanje proizvoda s glatkom površinom, bez pukotina; spriječiti stvaranje kore na površini izradaka odmah nakon izlaska iz peći; usporiti proces otvrdnjavanja; smanjiti gustoću mrvice; dobiti proizvode standardne kakvoće od brašna smanjenih pekarskih svojstava i povećati rok trajanja. Natrijev laktilat se pomiješa s malom količinom brašna od kojeg se mijesi tijesto, zatim se doda preostalom brašnu i dobro promiješa. Kako se tijesto ne bi stezalo, preporučljivo je pridržavati se vremena miješenja i oblikovanja. Preporučena doza: 0,2-0,3% na masu brašna, ovisno o kvaliteti.

Aditivi koji povećavaju rok trajanja. U skladu s GOST 15810-96, rok trajanja na temperaturi od (18 ± 5) "C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75% je:

1) za sirove neglazirane (osim metvice) medenjake i medenjake - ne više od 20 dana;

2) za sirove medenjake tipa mente ljeti - ne više od 10 dana;

3) za sirove medenjake tipa mente zimi - ne više od 15 dana;

4) za sirovo glazirane medenjake i medenjake - najviše 20 dana.

Medenjaci, posebno sirovi, vrlo brzo ustajali. Vjeruje se da je ustajalost medenjaka posljedica gubitka vlage tijekom skladištenja kao rezultat procesa retrogradacije škroba. U ispitnim komadima zrna škroba bubre i djelomično se želatiniziraju uz upijanje vlage, a udio amorfne faze u njima značajno raste. Kod skladištenja licitarskih proizvoda uočava se obrnuti proces. Vlaga koja se oslobađa u ovom slučaju više se ne veže i brzo se gubi. Dakle, za produljenje svježine licitarskih proizvoda potrebno je vezati vlagu.

Za produljenje roka trajanja medenjaka koriste se različite metode, uključujući glaziranje, zatvoreno pakiranje, tradicionalno je da se polovica propisane količine pšeničnog brašna zamijeni raženim brašnom, a dijelovi šećera invertnim sirupom i medom. Osim toga, učinkovito je koristiti emulgatore natrijev laktilat, monogliceride limunske kiseline, mono- i digliceride masnih kiselina za usporavanje ustajalosti medenjaka (vidi gore).

Dijetalna vlakna u dozi od 2-4%, vežući vodu, ne samo da povećavaju trajnost medenjaka, već i poboljšavaju konzistenciju tijesta i teksturu gotovih proizvoda.

Ako se problem ustajalih medenjaka riješi uz pomoć ambalaže ili aditiva u hrani, druge vrste kvarenja proizvoda od medenjaka postaju relevantne. Izmjerena aktivnost vode u medenjaku iznosila je 0,84. Odnosno, spadaju u proizvode srednje vlage kod kojih nisu isključeni mikrobiološki procesi kvarenja. Te procese možete usporiti uz pomoć konzervansa. Ministarstvo zdravstva odobrilo je sorbinsku kiselinu (E200) i njezine soli za konditorske proizvode od brašna, od kojih se zapravo koristi kalijev sorbat (E202). To su jedini konzervansi koji su učinkoviti u neutralnim konditorskim proizvodima podložnim mikrobiološkom kvarenju plijesnima i kvascima. Preporučena doza sorbinske kiseline je 50-100gna100kg brašna; kalijev sorbat - 70-135 g na 100 kg brašna. Kiselina se koristi u obliku praha, pomiješana sa šećerom, kalijev sorbat - u obliku koncentrirane otopine.

Tijesto i slastice, koji su proizvodi potrebni (korisni savjeti)

Odlučili ste napraviti tortu ili neki drugi slatkiš i znate koji su vam proizvodi potrebni. No je li takav odabir proizvoda uvijek ispravno napravljen? Neki od vas to dobro znaju, ali drugi misle da ne znaju dovoljno o tome. Ni ja ne mogu tvrditi da znam za to. Nadam se da će ovaj post biti od pomoći.

Dakle, počnimo razumjeti informacije koje sam pročitao ovdje: recepti.sdn.ru. Koji su glavni proizvodi koji se koriste:

Brašno, šećer, sol, kvasac, mlijeko, kiselo vrhnje, vrhnje, svježi sir, med, rum, liker, sir, jaja, maslac, biljno ulje, mast, guščja mast, krumpir, jestivi kesten, voće, bobičasto voće, povrće, limun , naranče itd.

Sada saznajte više o svakom proizvodu:

- brašno - d Za konditorske proizvode uglavnom se koristi pšenično brašno najvišeg i prvog razreda, brašno od krupice i, u nekim slučajevima, brašno drugog razreda ili čak raženo brašno. Istodobno, treba imati na umu da ista vrsta brašna može imati različit sadržaj glutena i, posljedično, različitu apsorpciju vlage. Stoga, prilikom dodavanja tekućine, domaćica sama mora regulirati dozu mlijeka, kiselog vrhnja i vode, čak iu slučajevima kada je u receptu točno navedena količina ovih proizvoda.

Prije miješenja tijesta brašno je potrebno prosijati kako bi se ne samo očistilo od nečistoća, nasumičnih predmeta i sl., nego i prozračilo. Istodobno se olabavi i zasiti kisikom, što je potrebno za bolje dizanje tijesta;

- svježi sir - uz dodatak drugih proizvoda (šećer, sol, ribana korica limuna, naranče itd.) koristi se kao nadjev;

- sir - Nizozemski i druge vrste tvrdih sireva koriste se za izradu kuhanog tijesta (rezanci), slanih proizvoda za čaj i sendviče;

- jaja - neophodan proizvod za pripremu slastica. Daju proizvodima okus, poroznost i doprinose većoj ljepljivosti tijesta.

Prije upotrebe jaja se operu u slaboj otopini sode bikarbone, zatim isperu čistom vodom i prebrišu suhom krpom. To se radi kako bi se isprale bakterije koje su u velikom broju prisutne na ljusci;

- šećer - koristi se u raznim oblicima: otopljen u vodi, mlijeku, vinu, vrhnju; pire s maslacem ili margarinom, žumanjak; umutiti s bjelanjkom; pomiješan s mljevenim orasima, makom, bademima; ribani sa svježim sirom i drugim proizvodima;

- mlijeko - uglavnom se koriste zagrijane na 35 - 40°, jer na nižoj temperaturi gljivice kvasci gube aktivnost, a temperature iznad 40° ih ubijaju. Mlijeko se ponekad zamjenjuje vodom;

- krema - za konditorske proizvode, u većini slučajeva se tuče, za što se ohlade na 8 - 10 °;

- kiselo vrhnje - korišteno najbolja hladna, gusta konzistencija, koristi se za pripremu proizvoda od brašna;

- maslac, margarin, mast, guščja mast - koristi se u pripremi proizvoda od brašna, slatkih jela, vrhnja, koristi se za podmazivanje limova za pečenje i kalupa, površina proizvoda, prženje krafni, palačinki itd.;

- kvasac, soda bikarbona, amonij, prašak za kolačiće - prašak za pecivo, potreban za dizanje tijesta (povećanje volumena). Daju tijestu lagan, porozan izgled;

"Cookie Powder" je vrlo čest u receptima u knjizi. Ovo je mješavina koja se sastoji od sode bikarbone, brašna i limunske kiseline. Prašak domaćica može pripremiti i sama tako da umiješa sodu bikarbonu – 5,0 g;

limunska kiselina - 3,0 g

brašno - 12,0 g

ukupno - 20,0 g

Jedno pakiranje "Cookie Powder" dizajnirano je za prosječno 500 G brašno. U svim slučajevima kada je kao prašak za pecivo potreban biskvit, potrebno ga je na suho pomiješati s brašnom i tek tada zamijesiti tijesto. Razrijeđen u mlijeku ili vodi, prah gubi svoje kvalitete;

- od voća, voća, povrća i bobičastog voća - u konditorskim proizvodima koriste se jabuke, kruške, trešnje, višnje, marelice, breskve, šljive, renklod, crveni ribiz, maline, jagode, naranče, limuni, jestivi kesten, krumpir, jezgre oraha, bademi, zrnasta crna kava i dr.;

- želatinu - sredstvo za želiranje, koristi se za pripremu slatkih jela;

- vanilin, vanilija, klinčići, cimet, kumin - dodaje se tijestu i nadjevu uglavnom po ukusu.

- čokolada koristi se u tijestu, kremi, glazuri, za posipanje u raznim oblicima, tj. otopljeno, ribano, nasjeckano;

- kakao u prahu koristi se za punjenje, kremu, glazuru itd.

Nastavni plan tehnologije u 7. razredu (djevojčice).

Tema:ALATI, NAPRAVE

I PROIZVODI ZA KUHANJE BRAŠNA

PROIZVODI. TEHNOLOGIJA KUHANJA

JELO OD RAZVOŽENOG TIJESTA

Ciljevi: upoznati učenike s alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi brašnany proizvodi; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; technologika kuhanja jela od beskvasnog tijesta.

Oprema: sito, mjerna posuda, zdjele, tave,mikser ili mutilica, drvena žlica, daska za rezanje,valjak za tijesto, kalupi za kolačiće, lim za pečenje, limovi za pečenje, slastičarska šprica ili vrećica za jigging, tava, proizvodi za izradu beskvasnog tijesta, radna bilježnica, multimedijski projektor.

Rječnik: prašak za pecivo, gluten, beskvasno tijesto, biskvittwisted, puff, puzzle, shortbread.

Metodička podrška: Udžbenik "Tehnologija 7. razreda", urednik Simonenko V.D.; Planovi lekcija "Tehnologija 7. razreda" (djevojčice), prema udžbeniku, uredio V.D. Simonenko.

Tijekom nastave

ja. Organizacija nastave.

1. Provjera spremnosti učenika za nastavu.

2. Priopćavanje teme i ciljeva lekcije.

II. Ponavljanje pređenog gradiva.

Intervju učenicima za pitanja:

- Kako se meso razlikuje u toplinskom stanju?

- Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristitikoristiti?

- Navedite načine toplinske obrade mesa.

- Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, i donesedo spreman - na slabe?

III. Učenje novog gradiva la.

1. Verbalna i ilustrativna priča.

Učitelj, nastavnik, profesor.Proizvodi od tijesta su najvažniji prehrambeni proizvodloveka. Kruh, peciva i drugi proizvodi od brašna sadržeproteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali. Pokazatelji nutritivne vrijednosti ovih proizvoda jeupravo visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost u tijelu.

Početak rada uz hranu, na početku pripremenabaviti potrebno posuđe i alat.

Za mijesenje tijesta koristite sito, mjernu posudu, ema zdjelicelijevani ili plastični, lonci, drvene žlice,mikser, mutilice raznih oblika.

Za rezanje tijesta kuhinjske daske, oklagija, forrežnjevi za kekse, kružni nož.

Za pečenje tijesta potrebno je imati tepsiju, limove, kalupe.

Za doradu proizvoda od tijesta pomoću slastičarskih štrcaljkitsy ili jigging torbe.

(Učenici pažljivo gledaju u ekran i slušaju nastavnika).

Svi alati i oprema moraju se čuvati unutračistoća. Nakon upotrebe operu se toplom vodom i četkom,ispiranje, drveni alati i pribor - hodobro osušiti.

Glavni proizvod u pripremi tijesta je brašno.

Brašno - praškasti proizvod, koji se dobiva kao rezultattate mljevenje zrna pšenice, raži, kukuruza itd. Ovisnomostovi na vrsti upotrijebljene žitarice razlikuju raž, pšenicuny, kukuruzno, zobeno, heljdino i drugo brašno.

Za kuhanje se najčešće koristi zobeno i heljdino brašnopravljenje palačinki i palačinki. Raženo brašno koristi se uglavnom za pečenje kruha ili medenjaka.

Kvaliteta pekarskih proizvoda - njihov porast, okus i izgledvrsta - ovisi o kvaliteti brašna.

Kvaliteta brašna određena je njegovimboja, miris, okus .

Boja - glavni pokazatelj stupnja brašna. Ovisi o boji zrna, finoći mljevenja, vlažnosti itd.Pšenično brašno najvišeg stupnja treba biti bijele bojeili bijela s kremastom nijansom, u raženom brašnu - sivkasto-bijela. Što je niži stupanj brašna, to je tamnije.

Miris brašno treba biti bez primjesa pljesnivog, pljesnivog.

Brašno ne smije imati naknadni okus, odnosno ne smije biti gorko, kiselo.

Brašno će biti normalne vlažnosti ako se, stisnuto u šaku, raspada pri otvaranju dlana.

Ovisno o vrsti tijesta kod pripreme jela od brašnakoriste se razne tekućine: voda, mlijeko, kefir itd.

Jaja se prije upotrebe dobro operu, namaču u otopini sode bikarbone 5-10 minuta, dobro operu. Jaja nisutreba krekirati.

U neke vrste tijesta dodaju se masnoće (maslac,biljno ulje ili margarin), šećer.

Sol je najvažnije sredstvo za poboljšanje okusastoga se u malim količinama dodaje u slatkotijesto.

Osim navedenih sirovina, može se dodati tijestozačini (kumin, cimet, limunova ili narančina korica, vanilin i dr.), pekmez, svježi sir, grožđice, mak, orasi i dr. Daju proizvodeod tijesta specifičan okus i miris.

Brašno u kombinaciji s vodom daje ljepljivu masu koja neDovoljno se peče i nakon pečenja postaje gusta. Ovo tijesto je pogodno za izradu knedli, jufki, knedli.

Metode otpuštanja mogu biti različite: biokemijski(kvasac), kemijski (tučene bjelančevine ili slojeviti masnoćom).Ako koristite prehrambenu vrijednost kao dizalicudu, preporuča se “ugasiti” (otapati) kiselinom (octenom, limunskom) prije unošenja u tijesto. ugljikov dioksid, emitiratipere se sodom kad se zagrije, rahli tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca.

Ovo tijesto je kaomože se vidjeti iz njegovog drugog imena, priprema se bez upotrebekvasac i može biti biskvit, lisnato, puding, pijesak itd.

Od beskvasnog tijesta možete napraviti kolačiće, pite, torusti, palačinke, okruglice, medenjaci i ostali proizvodi.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnih tijesta.

(Učenici zapisuju vrste testova u bilježnicu).

Tijesto za biskvit.

U ovom testu, kao prašak za pecivo, koristitekoristiti umućeni snijeg od bjelanjaka. Sastav biskvitnog tijesta uključuje brašno, šećer i jaja. Biskvit se koristi za izradu kolača, pirožnat.

Postoje dva načina pripreme biskvita: hladannim i toplim.

Hladan način. Proteini odvojeni od žumanjaka, umućenijut, a žumanjke samljeti sa šećerom, pa sjediniti sabrašno.

Topli način. Proteini i žumanjci se pomiješaju sa šećerom,zagrijati, umutiti i, ohladivši se, brzo ubaciti u brašno.

Umućena masa jaja je nestabilna. Kada je povezan sbrašna i kod pečenja biskvitnog tijesta treba paziti - ne raditi nagle pokrete, ne trestiu košnicu, inače proizvodi mogu ispasti gusti, a ne olabavljeni.

Spremnost biskvita određuje se prema boji kore i premaelastičnost: pri pritisku prstom na nepečenubiskvit ostavlja udubinu.

Tijesto za biskvit treba biti svijetlo smeđe odtenka, bujne teksture. Površina biskvitaglatka s kvrgama. Mrvica je bujna, porozna.

Lisnato tijesto .

Rahlivost ovog tipa tijesta postiže se razvaljanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masnoće. Tehnologija proizvodnje ovog testaprilično složen, zahtijeva strpljenje i točnost.

Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i maslac.Tijesto treba bitigrube i ujednačene teksture. Mješovititijesto se ostavi 20 minuta da gluten nabubri.

Maslac se omekšava dok ne nestane prije nego se uvalja u tijesto.grudice, pomiješane s brašnom, oblikovane u ravnoslojeva ugljena i ohlađena na temperaturu od 12-14°C.

Odmoreno tijesto se razvalja na stolu posutom brašnom i daje izgled malog pravokutnika.

Maslačno tijesto zamotano je u beskvasno, kao u kuvertu,pazeći da im šipke budu iste konzistencijecije (gustoća). Pripremljeni komad razvaljajte dok ne pređe debljinu tijesta 1 cm, itreba biti tanji na rubovima nego u sredini. C pluspometu brašno i četiri puta presavijaju tako dasuprotni rubovi nisu konvergirali u sredini, već maloodmaknuvši se na jednu stranu. Razvaljano tijesto se ohladiunutar 20 min. To je potrebno kako se ne bi rastopili u onesloj ulja. Zatim se tijesto prelije mokrom mašćuFetka da se ne napravi korica. Ohlađeno tijesto se ponovno razvalja, preklopi na četiri dijela i ohdržite oko 30 minuta, zatim razvaljajte opet i opetpresavijte u troje ili četvero. (Učinite barem tako5-6 puta).Gotovo tijesto se reže nožem i istovremeno peče.temperatura 210-230°C 25-30 min.

Od ovog tijesta prave se kolači,kolači i torte.

Choux tijesto .

Ovo tijesto se pravi od jaja, maslaca i brašna prokuhanih u vodi i koristi se za izradu kolača,profiterole.

prhkog tijesta .

Prhko tijesto priprema se od velike količine šećera, maslaca, jaja.Glavni prašak za pecivo u prhkom tijestu je maslac. Daje tijestu prhkost, obavija čestice brašna ineće im dopustiti da se povežu.

Dobro umiješeno tijesto mora biti bez grudica.brašno ili maslac. Trebao bi biti homogenny, gusta, elastična uljasta masa sivo-žute boje boja.

Dovoljna je tehnologija pripreme tijestaali jednostavno. Ulje, šećer i sol se trljaju do bujnog stanja,uvodi se brašno i soda kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo umijesi, razvalja i peče u sloju ili odvojenofigurice. Od prhkog tijesta peku se kolačići, torte, pecivanye.

2. Proučavanje tehnologije izrade domaćih kolačića.

Učenici, radeći s udžbenikom (Praktični rad br. 5, str.39-40), proučiti tehnologiju izrade domaćeg tijestakolačići.

Praktičan rad br. 5

Kuhanje domaćih kolačića.

Posuđe i oprema: mlin za meso, nož, sito, lim za pečenje,mikser, zdjela za mućenje, žlica, nož.

Norma proizvoda:

brašno - 3 šalice; jaja - 2 kom .; maslac ili margarin250 g; šećer - 1/4 šalice; soda - na vrhu noža; vanilin - 1/2 vrećice.

Tehnologija rada:

1. Prosijati brašno kroz sito.

2. Zgnječite maslac da postane mekan, ali neširenje.

3. Umutiti jaja sa šećerom. Da biste to učinili, odvojite žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke stavite u hladnjak dok žumanjke umutite sa šećerom. Trljajte ih doksmjesa neće pobijeliti, ali će se šećer otopiti. Zatim bjelanjke istucite u čvrstu pjenu i pomiješajte s umućenim žumanjcima.

4. Pomiješajte omekšali maslac i umućena jaja sa šećeromtsa, sve pomiješati da se dobije homogena masa.

5. U dobivenu masu dodajte sodu, vanilin i brašno.Tijesto treba biti vrlo čvrsto.

6. Gotovo tijesto provucite kroz mlin za meso. Kaonakon što tijesto u obliku mase flagela izađe iz mlina za meso,pažljivo ga izrežite nožem u male dijelove iporedati ih na lim (tepsiju).

7. Peći unutar 15-20 min.

8. Gotove kolačiće pospite šećerom u prahu.

O odgovarati na pitanja nastavnika.

- Navedite glavne proizvode koji se koriste za kuhanjetest.

- Koji se prašak za pecivo koristi za ovu vrstu tijesta?

- Koja je ovo vrsta tijesta?

- Zašto je potrebno prosijati brašno? Reci mi kako pripremiti test.

- Pećnica se uključuje prije ili poslije pripreme tijesta izašto?

- Je li moguće kuhati kolačiće od ovog tijesta ne u obliku opeklinakvačice, ali odvojene brojke?

3. Studenti koji proučavaju tehnologiju izrade palačinki.

Učenici, radeći s udžbenikom (praktični rad br. 6, str.40), proučiti tehnologiju pravljenja palačinki.

Praktični rad br.6.

Priprema tankih palačinki.

Posuđe i oprema: mikser, zdjela za mućenje, žlica, žlica za točenje, tava, čaša, lopatica, sito.

Norma proizvoda: biljno ulje - 20 g; jaja - 3 kom .; brašno - 1 šalica; mlijeko - 3,5 šalice; sol, šećer - po ukusu.

Tehnologija rada:

1. Prosijati brašno kroz sito.

6. U zagrijanu i nauljenu tavu sipajte tijesto u tankom mlazu i pecite palačinku, prvo s jedne strane, a zatim okrećući špatulom i s druge strane.

Za pečenje palačinki i palačinki možete koristiti ne samo tave, već i moderne kućanske aparate, poput palačinkara za 2, 4 ili 6 porcija. Ne samo da će vam olakšati rad u kuhinji, već i uštedjeti vrijeme.

Odgovarati na pitanja nastavnika.

- Koje posuđe i pribor trebate pripremiti za pripremu tijesta za palačinke?

- Koja se osobna zaštitna oprema koristi kadabot s vrućim predmetima?

- Što prvo učiniti ako se opečete?

IV. Praktični rad.

Učenici rade u timovima po izboru birajući praktični rad br. 5 ili br. 6. Na kraju kuhanja učenici postavljaju stolovete održati degustaciju kuhanih palačinki i kolačića. Koliko su ukusni ispali vaši proizvodi od brašna?

- Kakve ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevladali?

- Je li bilo ozljeda tijekom rada?

2. Ocjenjivanje, njihova argumentacija.

Domaća zadaća:udžbenik, § 7, str. 36-40; odgovoriti na pitanjesy na str. 40.