Alati i materijali za pripremu proizvoda od brašna. Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. tehnologija za pripremu jela od beskvasnog tijesta. Proizvodi od tijesta s kvascem

Konditorski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi karakterističnog slatkog, prijatnog ukusa i mirisa. Imaju privlačan izgled, visoko su kalorijske i lako se probavljaju. je bitan dio prehrane mnogih ljudi.

Compound

Proizvodnja konditorskih proizvoda vrši se korištenjem različitih sirovina. To su, posebno, šećer ili zamjena za šećer, med, puter, mlijeko, melasa, razno bobičasto voće i voće. Priprema složenih konditorskih proizvoda od brašna vrši se i pomoću škroba, brašna, kakao proizvoda. Koriste se i orasi, jestiva ulja, masti (margarin i dr.). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se:

1. Različiti Tu spadaju tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Sredstva za pjenjenje. Među njima su popularni krvni albumin, bjelanjci.
3. konzervansi. To uključuje sumpornu, benzojevu, sorbinsku kiselinu.
4. Arome: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrana jabuka, limun.

Klasifikacija

Konditorski proizvod može pripadati jednoj od dvije postojeće grupe. Konkretno, proizvode slatke proizvode. U ovu grupu spadaju čokolada, karamela, proizvodi od voća i bobica, dražeji, karamela, halva, slatkiši. Proizvode i konditorske proizvode od brašna. To uključuje kolačiće, vafle, medenjake, peciva i kolače, rum žene, muffine, rolnice i još mnogo toga.

Opis

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvod s visokim sadržajem ugljikohidrata. To su, posebno, šećer i škrob. Konditorski proizvod se može koristiti za desert i samostalno i uz razne napitke. Na primjer, uzimaju se kao hrana uz kafu, čaj, sok i neka vina. Posebnost svih konditorskih proizvoda je prijatan, najčešće sladak ukus. Stepen slatkoće može varirati u zavisnosti od vrste proizvoda i recepture proizvođača. Konditorski proizvod ima lijep izgled i ukusnu aromu.

Karakteristike u izgledu

Jedan od glavnih pokazatelja kvalitete konditorskih proizvoda je njihov izgled. Upravo se ova karakteristika prije svega ocjenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kako pokazuje praksa, to nije najpouzdanije, jer ljuska krivotvorenog proizvoda često podsjeća na njegov pravi kolega. Konditorski proizvodi se međusobno razlikuju po boji. To je zbog raznolikosti boja sirovina koje se koriste u procesu proizvodnje robe. Neki od njih mogu promijeniti boju tokom termičke obrade. Također, vrlo često, tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje boja prirodnog ili umjetnog porijekla. To, na primjer, uključuje karameline ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine očituje u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, karamela, halve i nekih vrsta slatkiša (na primjer, od mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno bojati pomoću pomoćnih sirovina - šafrana, jaja itd. Karakteriziraju ih zlatna, žuta i smeđa nijansa. Glazirani konditorski proizvodi također mogu biti različitih boja. Njihova boja ovisi o boji upotrijebljene glazure. Proizvodnja konditorskih proizvoda sa smeđim premazom vrši se pomoću čokoladnog sirupa, sa svijetlim (bijelim, ružičastim, itd.) - pomoću posebne glazure. U slučaju identifikacije asortimana, boja premaza se mora odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristika oblika

Najvažniji indikator koji se koristi u vršenju identifikacije sortimenta je obrazac. Čak i unutar iste grupe konditorskih proizvoda, ovaj parametar može značajno varirati. U pravilu se ovaj pokazatelj određuje u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve naredne faze, koje uključuju tehnologiju pripreme konditorskih proizvoda, i faze promocije proizvoda ne mogu uticati na oblik gotovog proizvoda. Među širokim izborom vrsta i podgrupa proizvoda koji se razmatraju, može se razlikovati 5 glavnih oblika:

1. zaobljen. Karakteristično je za neke vrste kolača, medenjaka, peciva, keksa. Ovaj oblik uključuje kolačiće, dražeje, slatkiše, muffine i marshmallows.
2. Oval. Koristi se za pravljenje kolača, marmelade, medenjaka i kolačića.
3. Pravougaona. Ovaj oblik je tipičan uglavnom za marshmallows, čokoladu, žele narezanu i slojevitu marmeladu, kolačiće, vafle, kiflice i mafine, torte i kolače.
4. Square. Ovaj oblik se koristi za kolačiće, karamelu, marmeladu, kekse, kolače.
5. Curly. Može se koristiti za pravljenje marmelade, čokolade, slatkiša, karamele, medenjaka itd.

Prilikom identifikacije robne marke i asortimana uzima se u obzir i kvalitet vanjskog premaza proizvoda.

Karakteristika mirisa

Glavni pokazatelji kvalimetrijske identifikacije proizvoda su njegov miris i okus. Ako se pronađe bilo kakva neslaganja prema ovim karakteristikama ili ako proizvod sadrži neobične arome i okuse, stepen kvaliteta proizvoda se smanjuje. Međutim, unatoč činjenici da se priprema konditorskih proizvoda često vrši korištenjem sirovina različitih aromatičnih i okusnih svojstava, nekim proizvodima iste vrste može nedostajati karakterističan okus, a još više miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu, roba ove vrste je posebno popularna među djecom i ženama. Konditorski proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blagim slatkim okusom (krekeri, keksi). Nasuprot tome, zaslađena hrana ima svetliji, bogatiji ukus.

Kvalimetrijska identifikacija također uključuje određivanje mirisa. Međutim, nije uspostavljena jedinstvena aroma za sve proizvode spojene u zajedničku podgrupu. U slatkim konditorskim proizvodima pretežno se nalaze arome meda i voća i bobica, rjeđe okusi mente. Ovaj faktor ovisi o mirisu sirovine (ili njegove imitacije) korištene za izradu proizvoda. Često je izbor arome određen nazivom proizvoda, na primjer slatkiša "Trešnja" ili "Jabuka u kremi". U pravilu se koriste sintetičke arome za hranu kako bi proizvod dobio željeni miris. To je zbog činjenice da prirodne tvari imaju tendenciju isparavanja tijekom toplinske obrade. Da bi se nadoknadio njihov gubitak, u proizvod se unose mirisi vještačkog porijekla, identični prirodnim. Aroma konditorskih proizvoda od brašna formira se u trenutku pečenja. U ovom slučaju se koristi ne fermentirano, već beskvasno tijesto, kemijski opušteno. S tim u vezi, nedostaje karakterističan "miris kruha" svojstven pekarskim proizvodima. Proizvodi za pečenje i začini se koriste kako bi pekarskim proizvodima dali njihov karakterističan slatkasti, začinski okus. Štaviše, svaka vrsta proizvoda ima svoj specifičan miris. Na primjer, sočna aroma medenjaka (dobivena kao rezultat upotrebe začina), kolača ili kolačića ne može se pobrkati ni sa čim. Međutim, priprema konditorskih proizvoda od brašna često se izvodi pomoću aroma. To vam omogućava da imitirate bilo koji miris.

Proizvodi od tijesta s kvascem

U zavisnosti od količine mafina u recepturi proizvoda, razlikuju se upareni i nespareni način pripreme tijesta u uslovima proizvodnje konditorskih proizvoda. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, svi proizvodi se gnječe istovremeno. Ovaj način kuhanja naziva se bezbedno kuvanje. Visoka koncentracija muffina inhibira aktivnost ćelija kvasca, odnosno uslovi za fermentaciju postaju nepovoljni. Teče vrlo sporo, stvara se nekvalitetni gluten. Da bi se proces fermentacije odvijao normalno, prvo je potrebno zamijesiti tijesto tečne konzistencije. Da biste to učinili, pomiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa naziva se sunđer, a način pripreme je sunđer. Zatim morate pričekati da tijesto fermentira, a zatim mu dodati muffin. Zatim dodajte ostatak brašna. Što je manje mafina u testu, to bi trebalo da bude više vode i manje kvasca.

Recept za domaću lepinju

Trebalo bi:

1. Brašno - 6755
2. Šećer - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melanž - 190 g.
5. So - 60 g.
6. Kvasac - 170 g.
7. Voda - 2850

Ishod će biti 100 lepinjica od 100 g svaka.

Proces kuvanja:

1. Od tijesta napravljenog spužvastom metodom potrebno je zarolati male kuglice od po 107 g.
2. Zatim ih na poseban način stavite na lim za pečenje. Potrebno je da razmak između njih bude najmanje 8-10 cm.
3. Nakon toga, lim za pečenje se mora staviti na toplo, vlažno mjesto radi izolacije.
4. Otprilike 5-10 minuta prije pečenja, kuglice tijesta posebnom četkicom premazati jajetom i posuti šećerom.
5. Nakon toga, pleh se može staviti u rernu zagrejanu na 230°C i peći 10 minuta.

rezultat:

Lepinje su okruglog oblika, njihova boja može varirati od ugodne zlatne do svijetlo smeđe nijanse. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

recept za cheesecake

Trebalo bi:

1. Brašno - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melanž - 200 g.
4. So - 40 g.
5. Kvasac - 100 g
6. Voda - 1500
7. Fil (džem ili svježi sir) - 3000 g.
8. Maslac (podmazati pleh) - 25 g.
9. Melange (podmazati cheesecake) -150 g.

Rezultat će biti 100 kolača od sira od po 75 g.

Proces kuvanja:

Recept za majsku tortu

Trebalo bi:

1. Vrhunsko brašno - 5070 g.
2. Šećer - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melanž - 900
5. Grožđe - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvasac - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazivanje oblika) - 115 g.
11. Melanž - 115 g.
12. Šećer u prahu (za posipanje) - 100 g.

Ukupna masa kolačića na izlazu će biti 10 kg.

Proces kuvanja:

1. Zamesiti testo od kvasca metodom sunđera.
2. Otopljenim margarinom namazati cilindrične kalupe za mafine i u njih rasporediti pripremljenu masu.
3. Zatim forme sa testom ostaviti 20-25 minuta da se stegnu na temperaturi od 30°C.
4. Nakon toga, površinu kolačića potrebno je namazati jajetom.
5. Da se ispod kore ne bi stvarale šupljine, testo na nekoliko mesta morate probušiti ukosnicom na dubinu od 2-3 cm.Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, stranice i vrh kolačića posuti šećerom u prahu.

Pečenje ove vrste može biti i komadno i težinsko.

Specijalni meni

Za poštivanje dijetetske i racionalne prehrane najprikladnija je niskokalorična hrana. U ovom slučaju, u proizvodnji konditorskih proizvoda preporučuje se zamjena šećera, brašna i masti sa manje energetski intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, punjenje za pečenje može biti nemasni svježi sir, pasirana masa od kuhanog povrća, voćni pire ili pasta.

Tema: Alati, pribor i proizvodi za pripremu proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme jela od beskvasnog tijesta.

Ciljevi : upoznati studente sa alatima, priborom i proizvodima koji se koriste u pripremi proizvoda od brašna; naučiti kako provjeriti kvalitetu proizvoda; tehnologije za pripremu jela od beskvasnog tijesta.

Oprema : sito, merica, činije, tepsije, mikser ili mutilice, drvena kašika, daska za rezanje, oklagija, kalupi za kolače, pleh, limovi, posude za pečenje, špric za slatkiše, tiganj, proizvodi za pravljenje beskvasnog testa, radna sveska.

Rječnik : prašak za pecivo, gluten, beskvasno testo, biskvit, puf, krema, pecivo.

Tokom nastave

1. Organizacija časa.

• Provjera spremnosti učenika za nastavu.
• Prezentacija teme i ciljeva časa.

1. Ponavljanje obrađenog materijala.

Intervju studenti na:

Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?

Koji se poluproizvodi dobivaju od mesa, kako ih najbolje koristiti?

Navedite metode termičke obrade mesa.

Zašto se meso prvo prži na jakoj vatri, a dovede do spremnosti - na laganoj?

1. Učenje novog gradiva.

1. Verbalno-ilustrativna priča.

Nastavnik. Proizvodi od tijestaje najvažnija ljudska hrana. Hleb, pekarski i drugi proizvodi od brašna sadrže proteini, ugljikohidrati, aminokiseline, vitamini, minerali.

Počevši s hranom, prvo pripremite potreban pribor i alat.

Za mesenje testa koristiti sito, mjerica, posude emajlirane iliplastika, lonci, drvene kašike, mikser, lonci raznih oblika.

Za rezanje tijesta potreban kuhinjski noževi, oklagije, rezači kolačića, disk nož.

Za pečenje testa treba imati lim za pečenje, limovi, kalupi.

Za završnu obradu proizvoda iz probne upotrebe konditorske špriceve ili vrećice za jigging.

Svi alati i oprema moraju biti čisti. Nakon upotrebe peru se toplom vodom i četkom, ispiru, drveni alat i pribor dobro suše.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice, raži, kukuruza itd.

Prilikom pripreme tijestanajčešće korištenisvježe mlijeko, kao i jogurt,kefir, voda, a za neke vrste tijesta - kajmak i pavlaka.

Jaja mora biti svjež. Prije upotrebe dobro se operu tekućom vodom, jer. na ljusci jaja mogu biti patogeni mikrobi - salmonela, koji uzrokuju crijevne poremećaje.

Šećer . Za vreme mesenja testu se dodaje šećer. Gotov kolač se posipa šećerom u prahu.

Sol - najvažniji aditiv za ukus, čak iu slatkom testu.

kora citrusa, ili kora, služi kao aroma za slatko tijesto i kreme. Prije upotrebe plodovi se operu toplom vodom i osuše. Zatim se kora utrlja na sitno rende i odmah koristi.

mljeveni cimet dodaje se testu i nadjevima.

kumin (mlevene ili sjemenke) posipaju po kruhu, kiflicama i keksima ili dodaju u neke vrste tijesta.

Kakao koristi se za pravljenje glazura, krema, nadjeva, a takođe se dodaje u testo.

Šafran koristi se uglavnom u proizvodnji slatkih peciva i pita u kalupima.

Vanilin - veoma jake arome, pa ga treba pažljivo dodavati u testo ili kreme.

Metode otpuštanja mogu biti različite.: biohemijski (kvasac), hemijski (mućeni proteini ili slojevi sa masnoćom).

Ako ćete koristiti kao prašak za pecivo soda bikarbona , zatim se preporučuje da se "ugasi" (otopi) kiselinom (sirćetnom, limunskom) pre nego što se unese u testo. Ugljični dioksid koji oslobađa soda bikarbona kada se zagrije opušta tijesto.

Danas ćete se u lekciji upoznati s tehnologijom izrade proizvoda od beskvasnog tijesta ili tijesta bez kvasca. Ovo tijesto, kao što se vidi iz njegovog drugog naziva, priprema se bez upotrebe kvasca i može biti biskvit, lisnati, kremšnite, pijesak i sl. Od beskvasnog testa.

Kratak opis nekih vrsta beskvasnog tijesta.

Testo za biskvit. U ovom testu kao prašak za pecivo koriste se umućeni bjelanjci. Sastav tijesta za biskvit uključuje brašno, šećer i jaja.Keksi se koriste zapravljenje torti i kolača.

Lisnato tijesto. Otpuštanje ove vrste tijesta postiže se valjanjem u vrlo tanke slojeve, međusobno odvojene slojevima masti. Tehnologija izrade ovog tijesta je prilično komplicirana, zahtijeva strpljenje i tačnost. Ovo tijesto sadrži vodu, brašno i puter.Tijesto se koristi za pravljenje torti, kolača i pite.

Choux pecivo. Ova vrsta tijesta se pravi od jaja, putera i brašna kuhanih u vodi ikoristi se za proizvodnju kolača, profiterola.

Peščano testo. Pecivo se priprema od velike količine šećera, putera, jaja. Proizvodi iz ovog testa su mrvljivi. Tehnologija pripreme tijesta je prilično jednostavna. Maslac, šećer i so se melju do veličanstvenog stanja, dodaje se brašno i soda se koristi kao prašak za pecivo. Tijesto se brzo zamijesi, razvalja i peče u slojevima ili u zasebnim figurama. Od peskaod tijesta peku kolačiće, torte, kolače.

1. Proučavanje tehnologije pravljenja domaćih kolačića.

Praktični rad br. 3, str. 25. Učenici uče tehnologiju pravljenja tijesta za domaće kolače i odgovaraju na pitanja nastavnika.

• Navedite glavne proizvode koji se koriste za pravljenje tijesta.
• Koji prašak za pecivo se koristi u ovoj vrsti tijesta?
• Koja je ovo vrsta tijesta?
• Zašto je potrebno prosijati brašno?
• Reci mi kako da pripremim test.
• Uključujete li pećnicu prije ili poslije pripreme tijesta i zašto?
• Da li je moguće napraviti kolačiće od ovog tijesta ne u obliku flagella, već u zasebnim figurama?

4. Praktični rad.

Studenti rade u timu, praktičan rad br. 3, str. 25.

1. Sažetak lekcije.

1. Samoanaliza aktivnosti učenika.

pitanja:

• Šta ste danas naučili na času?
• Možete li primijeniti svoje znanje kod kuće?
• Koliko su vam bili ukusni proizvodi od brašna?
• Kakve ste poteškoće imali u pripremi ovih jela i kako ste ih prevazišli?
• Da li je bilo povreda tokom rada?

1. Evaluacija, njihovo obrazloženje.

6. Domaći zadatak:str.5-7, str.19-26 za odgovore na pitanja.

Pšenično brašno je proizvod u prahu koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koriste se najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta, koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta - veoma meko, finog mlevenja, bele boje sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa.

Od ovog brašna pripremaju se kolači, kolači, vafli, kao i najbolji keksi i razni proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno I razreda je meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, boje je bijele, ali blago žućkaste nijanse, od ovog brašna se pripremaju medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno II razreda - grubljeg mljevenja od vrhunskog brašna, boje mu je bijele, s primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom. Koristi se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvalitet brašna određuje se bojom, vlažnošću, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom bjelančevina, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mlevenja.

Boja nižih razreda brašna je tamnija i heterogena. Zavisi od boje i količine mekinja. Brašno najvišeg i prvog razreda je bijelo sa kremastom nijansom. Po boji, u mnogim slučajevima moguće je grubo odrediti razred brašna.

Vlažnost brašna je od velike važnosti kako tokom skladištenja tako i u pripremi proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne bi trebalo da prelazi 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovu vlažnost. U brašnu sa visokom vlažnošću stvaraju se povoljni uslovi za razvoj plijesni i zarazu štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se izlaz proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlažnošću, povećava se stopa potrošnje brašna. Provizorno, vlažnost se može odrediti snažnim stiskanjem šake brašna u šaku. Ako se formira gruda, onda brašno ima visok sadržaj vlage, ako se brašno mrvi na dlanu, onda je njegov sadržaj vlage normalan.

Brašno koje ima i blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete) samo nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo brašno se ne može koristiti za kekse, pecivo, lisnate. peciva koji imaju delikatnu aromu. Brašno blago gorkog ukusa može se koristiti uz dozvolu laboratorijskih analiza za pripremu medenjaka, jer. u pripremi tijesta dodaju se zagoreni šećer i začini kako bi se maskirao ovaj okus.

Brašno sa malom količinom glutena koristi se za pravljenje biskvitnog i peciva, a sa većom količinom za pravljenje kvasca, lisnatog testa. Kvaliteta brašna ne zavisi samo od sadržaja glutena, već i od njegovog kvaliteta. Kvalitetan gluten krem ​​boje, elastičan, ne lijepi se za ruke, elastičan, može upijati puno vode. Ako je takav gluten uključen u sastav brašna, onda se brašno naziva "jako". Tijesto napravljeno od takvog brašna normalne konzistencije, elastično, dobro drži plinove. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom pečenja i pečenja. Gluten ovog kvaliteta nakon pranja formira ljepljivu, sivu, mrvičastu, niskoelastičnu masu. Takav gluten daje "slabo" brašno.

"Slabo brašno" - dobijeno od zrna oštećenog mrazom ili štetočinama. Tijesto napravljeno od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plinova. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto s kvascem.

Sposobnost stvaranja gasa brašna naziva se izmjerena količina ugljičnog dioksida, koja nastaje u određenom vremenu, pri miješenju brašna sa kvascem i vodom, na 30°C. Što je veća plinovita metoda brašna, to je bolji kvalitet proizvoda dobivenih od njega.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu iz šećera glukoze djelovanjem enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u testu, to sadrži više ugljičnog dioksida.

Od brašna niske gasovitosti dobijaju se proizvodi nedovoljne zapremine, fino porozni, a njihove kore su slabo obojene. Brašno drugog razreda ima dobro stvaranje gasa, metoda određivanja gasovitosti je sposobnost proizvodnje u laboratorijskim uslovima eksperimentalnim gnječenjem i fermentacijom sa malom količinom tijesta.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, one se prvo otvaraju, čiste s vanjske strane prašine i otvaraju uz šav posebnim nožem.

Brašno se istrese iz kesa ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer. sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se strane nečistoće: obogaćeno je kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju dizanja tijesta. Zimi se brašno unaprijed unosi u toplu prostoriju tako da se zagrije na t 12 ° C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer - pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se rastvara u vodi, slatkog je okusa. Šećer se čuva u suvom, provetrenom prostoru, inače postaje lepljiv. Dodaje ukus brašnu i konditorskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera raspaljuje tijesto: proizvodi su staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito (za eliminaciju) sa ćelijama ne više od 3 minute, možete koristiti sito za brašno, otopiti.

Šećer u prahu se koristi u proizvodnji krema, napolitanki, kolačića itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od granuliranog šećera mljevenjem.

U javnim ugostiteljskim objektima koristi se rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac se proizvodi od kajmaka, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac se može soliti i topiti, bez stranih mirisa i ukusa, ujednačene boje (od bele do kremaste). Ako je površina ulja očišćena ili prekrivena buđom, onda čisto ulje ide za kreme za pripremu kolačića. Prije upotrebe, puter se ponekad otopi, procijedi kroz sito i doda u tijesto, podmazano kalupima za torte, za zlatni biskvit. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava ukus, pojačava njihovu aromu.

Maslac nije slan, možete ga zamijeniti slanim, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. U proizvodnji krema se ne može koristiti slani puter.U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim pufova, puter keksa i kreme, maslac se može zamijeniti otopljenim puterom (1 kg putera odgovara 840 grama otopljenog putera), preporučuje se čuvanje maslaca na t 2-4°C.

Mlijeko je vrijedan hranljiv proizvod, prijatnog je ukusa i sadrži gotovo sve hranljive materije neophodne organizmu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju ukus proizvoda i povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, proteine, mliječni šećer i vitamine. Trebao bi biti bijel sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za pripremu kvasnog tijesta i krema. Brzo se kvari (pokiseli), pa ga odmah treba prodati, a po potrebi i uskladištiti, zagrijati do ključanja. Prije upotrebe mlijeko se filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm. Mlijeko čuvajte u frižideru na t ne višoj od 8°C i ne nižoj od 0°C ne duže od 20 sati Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizovane.

Mliječni krem ​​proizvodi su dostupni u 10, 20 i 35% masti. Okus im je prijatan, blago slatkast, bijele boje sa žućkastim nijansama. U konditorskoj industriji vrhnje se koristi za pravljenje kajmaka i kao zamena za mleko.

Za mućenje je najpogodnije 35% masti. Prije mućenja prethodno se ohlade. Kondenzovana krema se dobija na isti način kao i kondenzovano mleko, a pakuje se u limenke ili burad. Suha krema ne sadrži više od 7% vlage. Koristite i čuvajte ih na isti način kao i mlijeko u prahu.

Zaslađeno kondenzovano mleko dobijeno isparavanjem do 1/3 zapremine punomasnog ili obranog mleka uz dodatak šećera u sirupu. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno se zagrije na 40°C, a zatim filtrira kroz sito od 0,5 mm.

Jaja su visokokalorični proizvod koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, koji sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju ukus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjak ima vezujuća svojstva, dobro je pjenilo, zadržava šećer, što objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji kremova, marshmallowa, prozračnih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, kada se umuti, povećava se sedam puta, dodavanje šećera smanjuje volumen za 1,5 puta.

Žumance jajeta je bogato proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Veliki broj žumanjaka omogućava da se dobije stabilna emulzija vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju delikatan okus proizvodima.

U javnim ugostiteljskim objektima koriste se samo kokošja jaja, a jaja vodenih ptica se ne koriste, jer. one su kontaminirane salmonelom.

Ako su jaja kontaminirana, onda se stavljaju u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju dvopostotnom otopinom izbjeljivača.

Svježina i dobar kvalitet jaja mogu se utvrditi ovoskopom ili uroniti u deset postotni rastvor kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će plutati.

Jaja se razbiju u posebnu posudu (ne više od 3-5 komada) i, nakon provjere njihove dobre kvalitete, sipaju se u zajednički kotao. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Masa jednog jajeta je 40 grama. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, međutim, u proizvodnji krema zamjena se ne može napraviti.

Melanž je mješavina proteina i žumanjaka (bilo proteina ili samo žumanca), zamrznutih u limenkama na t od 18 do 25°C.

Melanž se odmrzava neposredno pre upotrebe, pre otvaranja tegla se dezinfikuje, ispere.

Pravougaone tegle se otvaraju posebnim nožem „trokut“, a okrugle ovalnim nožem. Banke sa melanžom se odmrzavaju 2,5-3 sata, na grijaču hrane na t40-50°C. Pripremljeni melanž se procedi kroz sito i odmah upotrebi, jer. rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Najvažnije o testu i pečenju (R.P. Koenigs "Kućna kuhinja")

Proizvodi za izradu proizvoda od tijesta

Biblioteka / Najvažnija stvar o testu i pečenju (R.P. Koenigs "Kućna kuhinja")

Za pripremu konditorskih proizvoda od brašna potrebni su razni proizvodi. Ispod je sažetak ovih proizvoda, kao i upute za njihovu početnu obradu i čuvanje kod kuće.

Brašno
Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim beze. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno i ​​raženo u proizvodnji nekih proizvoda.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, ocjena brašna može se odrediti po boji i dijelom po veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je brašna viša, to je manje takvih ljuski i samim tim je svjetlije i ujednačenije boje.
Brašno treba da bude bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja brašna ne bi trebalo da postoji škripanje na zubima. Ako se u brašnu pronađu štetnici u obliku ličinki leptira ili buba, bolje je ne koristiti ga, u ekstremnim slučajevima može se koristiti samo nakon pažljivog prosijavanja kroz sito i uklanjanja štetočina.
Brašno s visokom vlažnošću lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50 °), sipati u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvaliteta brašna.
Ugrubo, sadržaj vlage brašna određuje se na sljedeći način. Sipajte na dlan 1 kašiku. kašiku brašna, lagano istisnite u grudvicu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno ima normalan sadržaj vlage; ako brašno ostane u obliku grude i nakon pritiska, povećava se njegova vlažnost.
Prvo treba koristiti brašno sa određenim nedostacima (za medenjake) i pomešati ga sa dobrim brašnom.
Brašno je higroskopno i podložno mirisima, pa se mora čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.
Krupčatka je najbolja sorta pšeničnog brašna. Boja zrna je svetlo krem. Ima najveće čestice. Zrna se obično koriste u mješavini s drugim vrstama brašna - najvišim i prvim.
Brašno najvišeg stepena ima belu boju sa blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo brašno se koristi za pravljenje kolača, kolača, keksa, pita i lepinja.
Brašno prvog razreda ima bijelu boju, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se pripremaju razni proizvodi.
Brašno drugog razreda odlikuje se tamnijom bojom.
Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za pravljenje nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Raženo brašno sa sjemenkama Bijela je i ima sitne čestice. Po izgledu je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljevenja se sastoji od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuvani sa kvascem, nisu rastresiti pora, već su gusti, teško se peku. Da bi tijesto postalo elastičnije i rastresito tokom fermentacije, potrebno je dodati još kvasca, pšeničnog brašna, a još bolje, ako skuvate dio kukuruznog brašna (brašno stavite u posoljenu kipuću vodu u omjeru 1:1 ) ili potopiti 2-3 sata.
Kukuruzno brašno (10-20% pyu) može se dodati u tijesto u proizvodnji biskvitnih proizvoda kako bi bili mrvljiviji.
Sve vrste brašna prije upotrebe moraju biti prosejane kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih predmeta u proizvode, osim toga, poboljšat će svojstva pečenja brašna zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob
Škrob je bijeli praškasti proizvod bez ukusa i mirisa koji se proizvodi od krompira, pšenice, pirinča i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj vodi pretvara u prozirnu želatinastu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolačića. Kao i brašno, treba ga čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.

slatke hrane
Šećerni pijesak se proizvodi od šećerne repe u fabrikama.
Rafinirani šećer se dobija daljim prečišćavanjem i preradom granuliranog šećera.
Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem granuliranog šećera, kao i rafiniranog šećera ili šećernih mrvica, odnosno sitnica koje nastaju pri piljenju rafiniranog šećera.
Za pripremu šećera u prahu kod kuće, potrebno je zdrobiti rezani šećer u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od šećera u komadićima.
Šećer i prah čuvajte na suvom mestu.
Svaka domaćica treba da zna da prevelika količina šećera u testu usporava fermentaciju kvasca. S nedostatkom šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha može doći do fermentacije, a s viškom će se okus i aroma proizvedenih proizvoda pogoršati.

Dušo odlikuje se visokim hranljivim kvalitetima, prijatnim ukusom i mirisom. Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Med od lipe i djeteline je svijetle boje, a od heljde, cvjetni med je tamne boje.
Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do ključanja.
Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suvom mestu.

Masti
Goveđa mast je dostupna u dvije varijante. Goveđa mast najvišeg kvaliteta je svetlo žute boje, providna je u rastopljenom obliku, čvrsta na uobičajenim temperaturama, prijatnog je ukusa i mirisa. U prvom razredu dozvoljen je blago prženi ukus, blijedo zelenkaste nijanse.
Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najviši i prvi. Boja masti je bijela.
Margarin je vrijedna mast, po okusu i mirisu slična kravljem puteru.
Za pripremu margarina koriste se biljne i životinjske masti, mlijeko, prehrambene boje, granulirani šećer i sol.
Margarin se proizvodi u dve vrste: kremast, dobijen mešanjem masti sa kajmakom ili mlekom uz dodatak kravljeg putera i vitamina, i mlečni, dobijen mešanjem masti sa mlekom.
Margarin se može koristiti kao zamjena za kravlji puter i druge masti u proizvodnji slatkiša i pita od brašna. Za pripremu krema potreban je neslani puter.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. Prema nazivu sjemena, ulje se naziva: kikirikijevo, gorušično, konopljino, kedar, susam, laneno sjeme, mak, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamukovo.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih suncokretovih sjemenki.
Masti svih vrsta se razgrađuju i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, pa masti treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj i nepropusnoj posudi.
Mliječni proizvodi
Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu.
Dobro mlijeko je bijele boje sa žutom nijansom i slatkastog okusa. Plava nijansa označava da je mlijeko obrano ili razrijeđeno vodom.

Punomasno mlijeko mora sadržavati najmanje 3,2% masti. Za određivanje sadržaja masti, mlijeko se može sipati u staklenu cijev (vidi sliku iznad) ili usku teglu do visine od 10 cm, mjereći je milimetarskim ravnalom. Nakon 5-6 sati ovaj ravnalo ili komad papira sa milimetarskim podjelama treba pričvrstiti na tubu i odrediti visinu nakupljenog sloja kreme. Svaki milimetar kajmaka odgovara jednom procentu mlečne masti.
Kap dobrog mlijeka, umočena u čašu hladne vode, ne širi se, već se taloži na dno. Ako iz dobrog mlijeka izvadite kašičicu, kapi se neće brzo ocijediti.
Mlijeko je kvarljiv proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mestu, posebno ljeti. Ako nema frižidera, mleko se može sipati u staklenu teglu i uroniti do vrha u hladnu vodu, odozgo prekriti čistom salvetom tako da uglovi salvete budu u vodi: mokra salveta snižava temperaturu mlijeko.
Ako je mlijeko kiselo, ne preporučuje se upotreba dok se ne zgruša u gusto podsireno mlijeko.
Zaslađeno kondenzovano mleko se prodaje u teglama od 410 g, što odgovara 1 litru punomasnog mleka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za pravljenje kafe, kakaa i krema.
Kondenzovano sterilizovano mleko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g odgovara 1 litru svežeg mleka.
Za kremu se može koristiti prirodna kafa i kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom.
Mlijeko u prahu se proizvodi od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litar tekućeg (rekonstituisanog) mlijeka potrebno je 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša) sipati u šerpu, u nju uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj do homogene mase bez grudvica. , zatim uz stalno mešanje potrebno je postepeno dodavati 2 čaše vode.
Mlijeko je poželjno ostaviti na miru 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu preparata podvrgnutih termičkoj obradi. Kada se mlijeko koristi u prazninama bez termičke obrade, mora se pasterizirati ili prokuhati.
Krema se dobija odvajanjem mleka. Na separatoru se punomasno mleko odvaja na kajmak i obrano mleko. Po sadržaju masti, vrhnje se proizvodi od 10; 20 i 35% masti.
Za pripremu krema od šlaga pogodna je samo krema sa udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesto. Okus kreme bi trebao biti prijatan, blago sladak, boja - bijela sa žućkastim nijansama.
Krema se veoma brzo kvari na toploti, pa se mora čuvati na hladnom.
Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površinu mlijeka pušta sloj kreme.
Tu su i kondenzovana pavlaka sa šećerom u konzervama sa 40% šećera i 19% masti i suva pavlaka sa 42% masti.
Pavlaka se priprema fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja sa posebnim fermentima. Dobra pavlaka ima čist, delikatan i kiselkast ukus bez jake kiselosti. Pavlaku držite na hladnom mestu.
Za pripremu slatkog beskvasnog tijesta koristi se pavlaka. Ohlađena pavlaka sa udjelom masti od 30% može se umutiti kao krema za kremu.
Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se uklanja surutka.
Od punomasnog mlijeka nastaje punomasni svježi sir sa udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka dobiva se svježi sir bez masti.
Okus i miris svježeg sira trebaju biti čisti, nježni, bez pretjerane kiselosti; struktura - neviskozna; boja - od bijele do krem ​​boje.
Kako bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako treba da skuti omekša, okrećete ga kroz mlin za meso ili trljate kroz sito.
Kod kuće se svježi sir pravi od kiselog mlijeka. Staklene ili emajlirane posude sa podsirenim mlijekom uranjaju se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci natrag na čistu salvetu ili gazu presavijenu na pola i okači da se ocijedi surutka. Iz 1 litre mlijeka izlazi 60-100 g svježeg sira.
Suhi svježi sir treba namočiti 3-4 sata u hladnoj vodi (u količini od 400 g vode na 100 g suhog sira), a zatim proći kroz mašinu za mljevenje mesa. Svježi sir se čuva na hladnom, ali ga ne treba zamrzavati jer će u suprotnom postati tvrd.
Kreativni proizvodi. Mliječna industrija proizvodi široku paletu sirne mase i raznih sireva: slatke i slane, masne i bezmasne, aromatizirane, punjene i bez nadjeva. Prave se od zgnječenog svježeg sira sa dodatkom soli ili šećera, kandiranog voća, grožđica, kima, kafe, kakaa, korijandera, bibera, kopra itd. Skuta se može koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Kravlji puter zbog visoke nutritivne vrijednosti, dobre svarljivosti, sadržaja vitamina i odličnog okusa spada u najvrednije mliječne proizvode.
Glavne vrste kravljeg putera su puter i ghee. Maslac se dobija mešanjem pasterizovane pavlake. Proizvodi se u sledećim vrstama: slatko vrhnje od slatke nefermentisane pasterizovane pavlake, slano i neslano; Vologda neslana od svježeg vrhnja, pasterizirana na visokoj temperaturi (90 °); kiselo vrhnje od pasteriziranog fermentiranog vrhnja, slano i neslano; amaterski, napravljen od slatke pasterizovane pavlake u kontinualnim maslacima.
Svaka vrsta ulja ima jedinstven ukus i miris. Ghee se dobija topljenjem kombinovanog sirovog putera, sadrži 98% čiste mlečne masti. Otopljeni puter treba da bude bistar bez taloga.
Ulje svih vrsta podijeljeno je u razrede: najviši, prvi i drugi. Maslac se može koristiti za pripremu bilo koje poslastice od brašna, a u kremu ide samo neslani puter. Otopljeni puter se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za konditorske proizvode - uzimajući u obzir ukus potrošača.
Pod uticajem vazduha i sunčeve svetlosti, ulje brzo pobeli i poprima neprijatan masni gorak ukus. Tokom dugotrajnog skladištenja, ulje često mijenja boju i okus i postaje pljesnivo. Takvo ulje mora biti oslobođeno gornjeg sloja. Pokvareno ulje se zagrijava do prestanka šištanja i filtrira kroz gazu, nakon čega postaje pogodno za prženje.
Držite ulje na hladnom u zatvorenoj i nepropusnoj posudi za ulje ili tegli.
Ako je potrebno dugotrajno skladištenje, preporučuje se punjenje ulja hladnom prokuhanom slanom vodom.
Ne čuvajte ulje u blizini hrane oštrog mirisa.

proizvodi od jaja
Pileća jaja su veoma hranljiva, lako probavljiva i sadrže vitamine.
Jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon polaganja, i konzumna jaja.
U prosjeku, težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je oko 23 g proteina, a 20 g žumanca.
Da biste utvrdili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese, jaje pluta u 10% rastvoru soli.
Kod kuće jaja treba čuvati u frižideru, a ako ne, u suhom pijesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ih okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva okreta i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem srednjim dijelom o tvrdi predmet ili o rub posude u kojoj se nalaze cijela jaja. Zatim palicom desne ruke pritiskaju napuklo mjesto u ljusci, pokidaju film i mirisom provjeravaju svježinu jajeta.
Mali dio jajeta oštrog mirisa može pokvariti sadržaj cijele ploče. Ispitano jaje se sipa u čašu, a zatim se palcem desne ruke ostatak proteina odvaja od ljuske. Jaja lošeg kvaliteta moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako neugodan miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.
Ako treba da odvojite protein od žumanca, postupite na sledeći način: otvorite ljusku, ostavite žumance u jednoj polovini ljuske, a protein iz druge polovine sipajte u čašu i sipajte žumance u nju. Prebacivanje žumanca iz jedne polovine ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumance ne oslobodi proteina.
Osušene i zdrobljene ljuske jaja mogu se koristiti za pranje dekantera i boca.
Bjelanjci imaju sposobnost pjene. Dobro se umute, dok se početni volumen mase povećava za 5 puta ili više, pa se proteini koriste za otpuštanje raznih tijesta i krema.
Da biste dobili stabilnu pjenu od proteina, potrebno je prethodno ohladiti proteine, posude i metlice na 15-18 °, a zatim tući proteine ​​na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, bjelančevine postaju bodljikave, zgrušane; u ovom trenutku morate dodati malo šećera u prahu (1 supena kašika za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će se ispostaviti da su bjelančevine razmazive. Proteini se moraju pažljivo odvojiti od žumanaca i umutiti bez masnoće. Tokom mućenja, trudite se da ne dodirujete često posuđe pjenjačom; u aluminijskom posuđu, proteini potamne od toga, a inventar propada.
Dobro umućene vjeverice čvrsto se drže za metlu i ne vise s češljem pjene.
Umućene bjelančevine treba odmah koristiti, jer gube gustoću tokom skladištenja ili kada se premuće.
Žumanjci se koriste u proizvodnji tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.
Jaja u prahu se dobijaju sušenjem oguljenih celih jaja, belanca ili žumanaca. Da bi se prašak dobro otopio, ravnomjernije rasporedio po tijestu i ne bi stvarao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate umiješati u toplu vodu i ostaviti da odstoji sat vremena.
13 g jajeta u prahu (1% supene kašike), razblaženog u 30 g vode (2 supene kašike), odgovara jednom jajetu.
Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suvom i tamnom mestu.
Ljuske jaja vodenih ptica (patke, guske itd.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja se mogu koristiti samo za tijesto koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi. Pre razbijanja jajeta, nakon pranja, dezinfikuje se u 5% rastvoru izbeljivača 5 minuta, nakon čega sledi ispiranje 5% rastvorom sode. Ljuske jaja su spaljene.

orasi
Orašasti plodovi su ukusan i nutritivno vrijedan proizvod koji sadrži od 40 do 70% masti i puno proteina, daju raznovrstan okus i aromu konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.
Lješnjak ide u prodaju sa ili bez tvrde glatke ljuske - u obliku oljuštene okrugle jezgre sa tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe orašaste plodove treba staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska ljuštila, a zatim ih protrljati između dlanova, zbog čega će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.
Lešnik je kultivisana baštenska biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lješnjak je nešto manji od lješnjaka.
Orah, poznat i kao Voloshsky, mnogo je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.
Jezgro je prekriveno tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgro sa svijetlom ljuskom pripada najvišem razredu, a s tamnom - najnižem. Ako se jezgro potopi 12 sati u slanu vodu, onda je ljuska lako
će biti uklonjena; nakon toga jezgro se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgro ne bi užeglo, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.
Pečeni orasi poprimaju neprijatan ukus, pa nisu pogodni za posipanje proizvoda.
Cash go orasi su iz uvoza, dolaze bez otrovne ljuske, imaju zakrivljeni oblik zrna, koji podsjećaju na okus badema. Dobar je proizvod za prskanje proizvoda i za pravljenje marcipana i drugih proizvoda. Kikiriki, koji se naziva i kikiriki ili kineski orasi, sadrži 1-2, rijetko 3 zrna, koja se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgro je prekriveno svijetlosmeđom ljuskom, koja se nakon pečenja odvaja.
Bademi se prodaju sa ljuskom ili oguljeni. Njegovo jezgro je prekriveno tankom smeđom ljuskom. Da biste uklonili ljusku, potrebno je badem spustiti na 1 minut u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i prstima pritisnuti jezgro (slika 18), ljuska će se lako odvojiti. Da biste izbjegli potamnjenje jezgre, odmah je isperite vodom i osušite na plehu u pećnici na 50-70°.
Gorke bademe ne treba dodavati u konditorske proizvode, jer sadrže otrovne tvari.
Pistaći imaju svijetlo zelenu boju jezgre, pa se u sitno sjeckanom obliku koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva školjka uklanja se perorezom.
Ljuska jezgre pistacija uklanja se na isti način kao i kod badema, a vrijeme zagrijavanja treba biti kraće kako bi se izbjeglo pogoršanje boje. Nakon čišćenja, pistacije je potrebno odmah osušiti, inače će pokiseliti i izgubiti sjaj i zelenu boju.
Umjesto badema koristi se koštica kajsije, iako je inferiornija u odnosu na okus; obrađeni na isti način kao i bademi.

Okusi i arome
U neke blanke se dodaju prehrambene kiseline kako bi im se dao ugodan slatko-kiseli ukus ili da bi se sprečilo šećer. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može čuvati u metalnim (posebno bakarnim i cinkovim) posudama.
Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog porijekla, koji uključuju eterična ulja ili druge ekstraktne tvari koje uzrokuju oštar okus i aromu.
Začini i druge aromatične tvari navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako kažu, ne prijavljivati ​​nego mijenjati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvod i nadražuju probavne organe.
Od toplote i vlage eterična ulja se brzo razgrađuju, pa začine treba čuvati na suvim, hladnim mestima, u dobro zatvorenim teglama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.
Vinska kiselina je kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine - 1 tbsp. kašika kiseline za 3 kašike. kašike tople prokuvane vode.
Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobičastom voću, ali se uglavnom dobija fermentacijom šećera. Limunska kiselina se prodaje u kristalima. 1 kašika kristalne limunske kiseline rastvori se u 2 kašike vrele vode i dobijena otopina se koristi za izradu blankova, dozirajući je u kapima ili kašičicama (50-55 kapi u 1 kašičici rastvora kiseline). Sok od jednog limuna odgovara oko 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 kašičice njenog rastvora.
Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvezdasti anis - zvezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.
Vanilija - mahune tropske biljke, dužine 12-25 cm, sa želatinoznim sadržajem u kojem se nalaze sjemenke. Vanilija sadrži vanilin, koji ima specifičnu aromu. Prilikom kuhanja kreme mahuna se položi nerazrezana tako da njene male crne sjemenke ne pokvare izgled proizvoda; u proizvodnji tamno obojenih proizvoda mahune vanilije režu se po dužini na dva dijela. Nakon kuvanja

Mahune vanilije.

Karanfil.

Korištene mahune vanilije mogu se osušiti, samljeti i dodati u medenjake. Za bolje izvlačenje arome, vanilija se stavlja u teglu, posipa se šećerom, a zatim se proizvodima dodaje šećer zasićen aromom. Vaniliju možete i iseći, preliti alkoholom (1 težinski deo vanilije, 9 težinskih delova alkohola) i ostaviti najmanje dva dana. Otopina se mora filtrirati prije upotrebe.
Vanilin je bijeli kristalni prah dobiven kemijskom metodom. Rastvara se u vrućoj vodi (na 80°, u omjeru 1:20) ili alkoholu (votka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i otopina alkohola se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Vanilin šećer se takođe može kupiti u prodavnici.
Karanfil je osušeni cvetni pupoljak drveta karanfilića. Koristi se u proizvodnji džema, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u tucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

kardamom.

Kardamom je sušena svijetložuta mahuna biljke sa smeđim sjemenkama. U zgnječenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijander.

Korijander je aromatična biljka. Njegovi sušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.
Cimet je sušena kora drveta cimeta. U obliku kora vezanih u gazu, cimet se koristi u džemovima i raznim mešavinama, a u obliku praha - u testu, za posipanje i nadjev.
Kim je biljka čije sjemenke imaju oštar gorak okus i koriste se za posipanje.
Muškatni oraščić je po izgledu sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se samljeti na rende i dodaje u slatko tijesto od kvasca i medenjake.

Muškatni oraščić.

Mak se koristi za punjenje i posipanje konditorskih proizvoda.
Šafran je osušena stigma cvjetova višegodišnje, vrlo aromatične biljke šafrana. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe osuši se na niskoj temperaturi, izgnječi, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u proizvodnji slatkog kvasnog tijesta, mafina, kolačića, kolača.
U 1 kg brašna dodaje se 0,1-0,2 g šafrana.

Essential Ulja se ekstrahiraju destilacijom s vodom ili prešanjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih ulja biljaka.
Esencije su prirodne i veštačke. Koriste se za aromatiziranje preparata i proizvoda.
Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirani, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi. Esencije od jake toplote isparavaju i mogu proizvodu dati neprijatan ukus i miris.

čajna infuzija slastičarnica dobrog ukusa. 2 kašičice čaja preliti sa 1/4 šolje ključale vode, a nakon 5-6 minuta čaj procediti kroz cediljku ili iscediti kroz gazu.

Kafa natural se priprema od sjemenki ploda stabla kafe. Sirova zrna kafe treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljeniti, a zatim samljeti u mlinu za kafu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kafe od prirodne mljevene kafe, a u nedostatku od vrste kafe sa cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kafe. Za infuziju kafe uzmite 1 kašičicu kafe, skuvajte u 1/2 šolje ključale vode, prelijte st-akanom i stavite na ivicu šporeta. Nakon 20-30 minuta, kafa se istisne kroz salvetu ili gazu presavijenu na pola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića- konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se za pripremu sirupa za namakanje, aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati laganom kremom.

Brašno
Za dobivanje porozne strukture u proizvodima i povećanje volumena, tijesto se raspušta kvascem i kemijskim sredstvima za dizanje. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tokom pečenja; kora proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.
Kvasac se proizvodi presovani (sadržaj vlage 75%) i suvi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga labavi, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
Kod prekomjernog nakupljanja plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon miješenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto se zasićuje atmosferskim kisikom i fermentacija se ponovo nastavlja.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u testu je 26-30°, na 55° kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10 °, njihova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a uz naknadno povećanje temperature, ona će se nastaviti.
Presovani kvasac je kvarljiv proizvod, mora se čuvati na hladnom mestu; upakovani suvi kvasac može se čuvati na suvom mestu do 5 meseci.
Presovani kvasac treba da ima ugodan miris bez plijesni; sivkasta boja sa žućkastom nijansom; biti gust, nerazmazan, mrvljiv.
Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim sadržajem mafina (šećer, mast, jaja), koristi se hemijski prašak za pecivo, jer se sa velikom količinom mafina inhibira kvasac, a testo je slabo opušteno.
Glavni hemijski agensi za dizanje su soda bikarbona i amonijum karbonat. Postoje i drugi prašci za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih supstanci, uključujući sodu sa amonijumom.
Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slanog okusa, lako rastvorljiv u vodi. Kada se kiselina doda otopini sode ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljični dioksid. Ugljen-dioksid koji se oslobađa tokom pečenja testa pod uticajem zagrevanja raspušta testo.
Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg raspadanja sode i poboljšati okus proizvoda.
Soda se pomeša sa brašnom. Kiselina se dodaje u tečnost ili muffin. Prilikom mješenja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, počinje se oslobađati ugljični dioksid. Takvo testo se ne može dugo mesiti, posebno u toplim uslovima, jer će gas ispariti i testo će ponovo postati gusto. Zato se priprema na hladnom mestu i nakon gnječenja se odmah oblikuje i peče.
Za 1 kg brašna uzeti 1/2 kašičice sode i 1/4 kašičice rastvora limunske (ili vinske) kiseline. Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, surutom, kiselim tijestom ili kiselim voćnim sokovima.
Proizvodi od brašna kuhani na sodi imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijum karbonat je velike bele grudice kristala ili fini kristalni prah sa oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat se mora usitniti mljevenjem u malteru ili na rende i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga rastvoriti i u hladnoj vodi (3 kašike vode na kašičicu amonijuma) i dodati u tečnost prilikom mesenja testa.
Kada se zagrije tokom pečenja tijesta, amonijum karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.
Čuvajte amonijum karbonat u dobro zatvorenim staklenim teglama.
Keksi napravljeni od amonijum karbonata su porozniji, bez specifičnog ukusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na sodi. Stoga se preporučuje upotreba mješavine amonijaka (40% ukupne težine smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje
Za pripremu želea, nadjeva i marmelade, koji se koriste za ukrašavanje kolača, peciva i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema, koriste se želirne (žele-formirajuće) tvari - agar i želatin.
Agar je biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. Agar se prodaje u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.
Želatin - ljepilo za hranu životinjskog porijekla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih pločica.
Pre upotrebe ploče sa želatinom i agarom oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi.
Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.

boje za hranu
Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati bezopasnim prirodnim i umjetnim bojama. Boje brzo propadaju od djelovanja svjetlosti, zraka i vlage, pa ih je potrebno razrijediti u malim porcijama i čuvati u tamnim staklenim bocama. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetla i neprirodna boja hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastvaraju u toploj prokuhanoj vodi, doza se podešava po želji.
Šećer u prahu, ruž, mleko, kajmak, pavlaka, bele kreme daju belu boju.
Žuta boja se dobija: od šafrana razblaženog u toploj vodi, votki ili alkoholu; od limunove kore; od mrkve mase, pripremljene od jednakih dijelova ulja i pasirane šargarepe, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i procijeđene kroz gazu ili cjedilo; od praha ili paste od tartrazina i šafranike, lako rastvorljivih u vodi.
Zelena boja se dobija mešanjem žute boje sa plavom ili ceđenjem zelenog soka iz spanaća.
Smeđu boju daje jaka infuzija kafe ili spaljeni šećer, koji je izgoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. Sipajte u tepsiju 1 kašiku. kašičicu granuliranog šećera i miješajući zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne poprimi tamno smeđu boju i počne da se izdvaja dim. Nastavljajući da mešate, postepeno dodajte 1/2 šolje vrele vode i mešajte dok se grudvice ne otope.
Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.
Lagano miješajte dugom lopaticom ili štapom kako ne biste prskali vrući zagoreni šećer. Kod nedovoljnog sagorevanja šećera boja će biti slaba, a zagoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudvicu i malo će biti zagorelo.
Crvene i roze boje se dobijaju dodavanjem: sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribizle, trešnje; Crveni sirupi, džemovi, vina; crveni kupus ili cveklu, koji su sitno nasjeckani, prelijte istom količinom zakiseljene vode, prokuhajte i procijedite; karmin, koji se rastvori amonijakom i, nakon dodavanja vode, kuva dok ne nestane miris alkohola.
Narandžastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od kore narandže ili mandarine.
Plava boja se dobija od boje indigo karmina, koja je plavkasto-crna pasta, koja, kada se rastvori u vodi, formira čistu plavu otopinu.
Boja pistacija nastaje miješanjem žute boje s malom količinom plave.
Čokoladna boja se može dobiti dodavanjem čokolade ili kakao praha, kao i mešanjem zagorenog šećera sa crvenom bojom.

Brašno. Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim beze. Kod kuće se uglavnom koristi pšenično brašno, u manjoj mjeri kukuruzno i ​​raženo u proizvodnji nekih proizvoda.

Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko sorti. Bez analize, ocjena brašna može se odrediti po boji i dijelom po veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, dio ljuski ostaje u brašnu, dajući mu tamnu boju. Što je brašna viša, to je manje takvih ljuski i samim tim je svjetlije i ujednačenije boje.

Brašno treba da bude bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja ne bi trebalo osjetiti škripanje na zubima. Ako se u brašnu nađu štetočine u obliku ličinki leptira ili buba, ne treba ga konzumirati.

Brašno visoke vlažnosti se lako kvari, treba ga sušiti u rerni na niskoj temperaturi (30-50°C), sipati u tankom sloju na lim ili pleh. Pri višoj temperaturi sušenja može doći do pogoršanja kvaliteta brašna.

Ugrubo, sadržaj vlage brašna određuje se na sljedeći način. Sipajte na dlan 1 kašiku. kašiku brašna, lagano istisnite u grudvicu. Ako se nakon otpuštanja prstiju kvržica mrvi, onda je brašno vrlo suho; ako se mrvi od guranja uz rub dlana, brašno je normalne vlage; ako brašno ostane u obliku grude i nakon pritiska, povećava se njegova vlažnost.

Prvo treba koristiti brašno sa određenim nedostacima (za medenjake) i pomešati ga sa dobrim brašnom.

Brašno je higroskopno i podložno mirisima, pa se mora čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.

Krupčatka je najbolja sorta pšeničnog brašna sa najvećim česticama. Boja zrna je svetlo krem. Obično se koristi u mješavini s brašnom drugih sorti - najviše i prve.

Brašno najvišeg stepena bele boje sa blago kremastom nijansom. Na dodir je mekši i sitniji od zrna. Ovo brašno se koristi za pravljenje kolača, kolača, keksa, pita i lepinja.

Brašno prvog razreda je bijelo, ponekad sa žućkastom nijansom. Od njega se pripremaju razni proizvodi.

Brašno drugog razreda odlikuje se tamnijom bojom. Koristi se za pečenje medenjaka i pita, za pravljenje nadjeva, a može se koristiti i za kolače.

Bijelo brašno sa sjemenkama raži ima male čestice. Po izgledu je sličan pšeničnom brašnu prvog razreda.

Kukuruzno brašno 72-75% mljeveno sastoji se od finih čestica krem ​​boje. Ovo brašno ne sadrži gluten, pa proizvodi od njega, kuvani sa kvascem, nisu rastresiti, sa porama, već su gusti, teško se peku. Da bi testo postalo elastičnije i rastresito tokom fermentacije, potrebno mu je dodati još kvasca i pšeničnog brašna, a još bolje ako skuvate deo kukuruznog brašna (brašno stavite u posoljenu kipuću vodu u omjeru I: I) ili potopiti 2-3 sata.

Kukuruzno brašno (10-20%) se može dodati u tijesto prilikom pravljenja keksa kako bi bili mrvljiviji.

Brašno svih sorti mora se prije upotrebe prosijati kroz sito. To će spriječiti slučajni ulazak stranih predmeta u proizvode i poboljšati svojstva pečenja zbog kontakta svih njegovih čestica s atmosferskim kisikom.

Škrob. Škrob je bijeli praškasti proizvod bez ukusa i mirisa koji se proizvodi od krompira, pšenice, pirinča i kukuruza.

Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj vodi pretvara u prozirnu želatinastu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača, kolačića. Kao i brašno, treba ga čuvati na suvom mestu, dalje od materija jakog mirisa.

Proizvodi od šećera. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se granulirani šećer, rafinirani šećer i šećer u prahu.

Za pripremu šećera u prahu kod kuće, potrebno je zdrobiti rezani šećer u mužaru, prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od šećera u komadićima.

Šećer i prah čuvajte na suvom mestu.

Svaka domaćica treba da zna da prevelika količina šećera u testu usporava fermentaciju. Uz nedostatak šećera u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha, mogu se ukiseliti, a s viškom će se okus i aroma proizvedenih proizvoda pogoršati.

Med ima visoka nutritivna svojstva, prijatan ukus i miris.

Svaka vrsta meda ima svoju teksturu, boju i aromu. Boja meda od lipe i djeteline je svijetla, a heljdinog, cvjetnog meda je tamna.

Ako med postane gust i zašećeren, mora se zagrijati. Ako med počne fermentirati, morate ga zagrijati gotovo do ključanja.

Med je higroskopan, pa se mora čuvati na suvom mestu.

Masti. Maslac zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, dobre svarljivosti, sadržaja vitamina i odličnog ukusa jedna je od najvrednijih masti.

Industrija proizvodi sljedeće vrste maslaca: slatko vrhnje od pasteriziranog vrhnja (slano i neslano); Vologda neslano vrhnje, pasterizirano na visokoj temperaturi (90 ° C); amaterski i seljački, od pasteriziranog vrhnja; pavlaka od pasterizovanog fermentisanog vrhnja (posoljena i neslana).

Svaka vrsta ulja ima jedinstven ukus i miris.

Maslac se može koristiti za pripremu bilo koje poslastice od brašna, a u kremu ide samo neslani puter.

Ghee se dobija topljenjem kombinovanog sirovog putera, sadrži 98% čiste mlečne masti. Otopljeni puter treba da bude bistar bez taloga. Ghee se koristi za proizvode od kiselog tijesta, a za slastičarske proizvode - uzimajući u obzir ukus potrošača.

Margarin je čvrsta plastična jestiva mast, koja je po sastavu, strukturi, sadržaju kalorija, izgledu, ukusu i mirisu slična puteru. Margarin je stabilna emulzija masnoće i vode niskog topljenja koja sadrži 82% masti, 16-17% vodene faze, uglavnom u obliku fermentisanog mlijeka, što margarinu daje karakterističan okus mliječne kiseline. Kao aditivi za ukus, margarinu se dodaje 0,2-1,2% soli i 0,3-0,7% šećera.

Margarin se može koristiti kao zamjena za puter i druge masti u proizvodnji slatkiša i pita od brašna.

Goveđa mast najvišeg kvaliteta je svetlo žute boje, providna u rastopljenom obliku, čvrsta na uobičajenim temperaturama, prijatnog je ukusa i mirisa. U masti prvog razreda dozvoljen je blago prženi ukus, blijedo zelenkaste nijanse.

Svinjska mast se proizvodi u dva razreda - najviši i prvi. Boja masti je bijela.

Biljno ulje se proizvodi od uljarica. U skladu sa nazivom sjemena, ulje dobiva naziv: kikiriki, gorušica, konopljina, kedar, susam, laneno sjeme, mak, badem, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno sjeme.

Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih suncokretovih sjemenki.

Masti svih vrsta se razgrađuju i propadaju na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, pa masti treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj i neprozirnoj posudi, dalje od hrane oštrog mirisa.

Mliječni proizvodi. Mlijeko sadrži mnoge hranjive tvari i vitamine potrebne ljudskom tijelu. Dobro mlijeko je bijele boje sa žutom nijansom i slatkastog okusa.

Mlijeko je kvarljiv proizvod. Morate ga čuvati na hladnom mestu, posebno ljeti. Ako nema frižidera, mleko se može sipati u staklenu teglu i uroniti do vrha u hladnu vodu, odozgo prekriti čistom salvetom tako da uglovi salvete budu u vodi: mokra salveta snižava temperaturu mlijeko.

Zaslađeno kondenzovano mleko se prodaje u limenkama od 410 g, što odgovara 1 litru punomasnog mleka i 178 g šećera. Kondenzirano mlijeko se koristi za pravljenje krema.

Kondenzovano sterilizovano mleko proizvodi se bez dodavanja šećera, 400 g odgovara 1 litru svežeg mleka.

Za kremu se može koristiti prirodna kafa i kakao sa kondenzovanim mlekom i šećerom.

Mlijeko u prahu se proizvodi od punomasnog i obranog prirodnog mlijeka. Da biste dobili 1 litar tekućeg (rekonstituisanog) mlijeka potrebno je 100 g mlijeka u prahu (1 fasetirana čaša) sipati u šerpu, u nju uliti 1 čašu vode sobne temperature i pažljivo promiješati sadržaj do homogene mase bez grudvica. , zatim uz neprekidno mešanje potrebno je postepeno dodavati 2 čaše vode. Mlijeko je poželjno ostaviti na miru 20-30 minuta da nabubri, nakon čega je pogodno za pripremu preparata podvrgnutih termičkoj obradi.

Kada koristite mlijeko u prazninama bez termičke obrade, mora se prokuhati.

Krema se proizvodi sa sadržajem masti od 10, 20 i 35%.

Za pripremu krema mućenjem prikladna je samo krema sa udjelom masti od 35%. Manje masno vrhnje koristi se za kuhanje krema i za tijesto. Okus kreme bi trebao biti prijatan, blago sladak, boja - bijela sa žućkastim nijansama.

Krema se veoma brzo kvari na toploti, pa se mora čuvati na hladnom.

Krema se može napraviti i kod kuće od punomasnog mlijeka. Da biste to učinili, ostavite ga u hladnoj prostoriji 12-24 sata, nakon čega se na površinu mlijeka pušta sloj kreme.

U prodaji su i kondenzovana krema u konzervi sa šećerom, koja sadrži 40% šećera i 19% masti, i krema u prahu sa 42% masti.

Pavlaka se priprema fermentacijom prirodnog pasteriziranog vrhnja sa posebnim fermentima. Dobra pavlaka ima čist, delikatan i kiselkast ukus bez jake kiselosti. Pavlaku držite na hladnom mestu.

Za pripremu bogatog beskvasnog tijesta koristi se pavlaka. Ohlađena pavlaka sa udjelom masti od najmanje 30% može se umutiti kao krema za kremu.

Svježi sir se priprema na sljedeći način: mlijeko se fermentira, zagrijava i iz njega se uklanja surutka.

Od punomasnog mlijeka nastaje punomasni svježi sir sa udjelom masti od 18%, a od obranog mlijeka dobiva se svježi sir bez masti.

Okus i miris svježeg sira trebaju biti čisti, nježni, bez pretjerane kiselosti; struktura nije viskozna; boja od bijele do krem.

Da bi se povećala suhoća svježeg sira, umota se u gazu ili čistu salvetu i stavi 2-3 sata pod teret postavljen na čistu dasku. Ako treba da skuti omekša, okrećete ga kroz mlin za meso ili trljate kroz sito.

Kod kuće, svježi sir se pravi od kiselog mlijeka podsivljenog u podsireno mlijeko. Staklene ili emajlirane posude sa podsirenim mlijekom uranjaju se u posudu s vrućom vodom (temperatura 80°C) i drže dok se sirutka ne odvoji. Zatim se svježi sir baci natrag na čistu salvetu ili gazu presavijenu na pola i okači da se ocijedi surutka. Iz 1 litre mlijeka izlazi 60-100 g svježeg sira.

Svježi sir se čuva na hladnom, ali ga ne treba zamrzavati, inače će postati tvrd.

Proizvodi od skute - širok asortiman skutne mase i sirne grude: slatke i slane, masne i bezmasne, aromatizirane, punjene i bez nadjeva. Pripremaju se od zgnječenog svježeg sira. Svježi sir može se koristiti u proizvodnji proizvoda od brašna.

Proizvodi od jaja. Pileća jaja se dijele na dijetalna, koja se isporučuju potrošaču najkasnije 5 dana nakon polaganja, i konzumna jaja.

U prosjeku, masa jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je oko 23 g za proteine, a 20 g za žumance.

Da biste utvrdili svježinu jajeta, morate ga pogledati na svjetlu. Ustajalo jaje ima tamnu boju, kada se protrese, njegov sadržaj se protrese.

Kod kuće jaja treba čuvati u frižideru, a ako ne, u suhom pijesku ili pepelu.

Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ga okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva okreta i stati.

Razbijaju jaje laganim udarcem srednjeg grafikona o tvrdi predmet ili o rub posude. Zatim palicom desne ruke pritiskaju napuklo mjesto u ljusci, pokidaju film i mirisom provjeravaju svježinu jajeta.

Mali dio jajeta oštrog mirisa može pokvariti sadržaj cijele ploče. Provjereno jaje se sipa u čašu, a zatim se palcem desne ruke ostatak proteina odvaja od ljuske. Jaja lošeg kvaliteta moraju se uništiti. Nakon toga morate oprati ruke kako neugodan miris ne bi ometao određivanje kvalitete sljedećih razbijenih jaja.

Ako treba da odvojite protein od žumanca, postupite na sledeći način: otvorite ljusku, ostavite žumance u jednoj polovini ljuske, a protein iz druge polovine sipajte u čašu i sipajte žumance u nju. Prebacivanje žumanca iz jedne polovine ljuske u drugu ponavlja se 3-4 puta dok se žumance ne oslobodi proteina.

Bjelanjci imaju sposobnost pjene. Dobro su umućeni, dok im se početni volumen povećava 5 puta ili više, zbog čega se proteini koriste za otpuštanje tijesta i krema.

Da biste dobili stabilnu pjenu, potrebno je prethodno ohladiti bjelančevine, posude i metlice na 15-18 °C, a zatim tući proteine ​​na niskoj temperaturi zraka, prvo polako, a zatim brže. Na kraju mućenja, bjelančevine postaju bodljikave, zgrušane; u ovom trenutku morate dodati malo šećera u prahu (1 supena kašika za 10 proteina). Nemojte dodavati šećer na početku mućenja, jer će proteini ispasti razmazani. Proteini se moraju pažljivo odvojiti od žumanaca i umutiti bez masnoće. Tokom mućenja, trudite se da ne dodirujete često posuđe pjenjačom; u aluminijskom posuđu, proteini potamne od toga, a inventar propada.

Dobro umućene vjeverice ostaju čvrsto na metli i ne vise.

Umućene bjelančevine treba odmah koristiti, jer gube gustoću tokom skladištenja ili kada se premuće.

Žumanjci se koriste u proizvodnji tijesta, kao i za podmazivanje površine pečenih proizvoda.

Jaja u prahu se dobijaju sušenjem oguljenih celih jaja, belanca ili žumanaca. Da bi se prašak dobro otopio, ravnomjernije rasporedio po tijestu i ne bi stvarao žute mrlje na površini proizvoda, prvo ga morate umiješati u toplu vodu i ostaviti da odstoji sat vremena.

13 g jaja u prahu (1! 4 supene kašike), razblaženih u 30 g vode (2 supene kašike), odgovara jednom jajetu.

Jaja u prahu treba čuvati na hladnom, suvom i tamnom mestu.

Ljuske jaja vodenih ptica (patke, guske itd.) često su prekrivene štetnim bakterijama koje mogu uzrokovati opasne bolesti. Ova jaja se mogu koristiti samo za tijesto koje je podvrgnuto termičkoj obradi, odnosno pečenju na relativno visokoj temperaturi.

Pre razbijanja jajeta, nakon pranja, dezinfikuje se u 5% rastvoru izbeljivača 5 minuta, nakon čega sledi ispiranje 5% rastvorom sode. Ljuske jaja su spaljene.

Nuts. Orašasti plodovi - ukusan i nutritivno vrijedan proizvod - sadrže od 40 do 70% masti i puno proteina, daju raznovrstan okus i aromu konditorskim proizvodima i poboljšavaju njihov izgled.

Lješnjak se prodaje u tvrdoj glatkoj ljusci ili bez nje - u obliku oljuštene jezgre s tankom smeđom ljuskom. Prije upotrebe, lješnjake treba staviti u pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta kako bi se ljuska oljuštila, a zatim ih protrljati između dlanova, uslijed čega će se ljuska potpuno odvojiti. Pečeni orasi su ukusniji od sirovih.

Lešnik je kultivisana baštenska biljka. Otprilike isti orah raste u šumama, zove se lješnjak ili lješnjak. Lešnik je nešto manji od lešnika.

Orah, poznat i kao Voloshsky, mnogo je veći od lješnjaka, a razlikuje se od njega i po naboranoj ljusci i kovrčavoj jezgri.

Jezgro je prekriveno tankom ljuskom svijetle ili tamne boje, a jezgro sa svijetlom ljuskom pripada najvišem razredu, a s tamnom - najnižem. Ako se jezgro uroni 12 sati u slanu vodu, ljuska se može lako ukloniti; nakon toga jezgro se mora oprati u tekućoj vodi i osušiti. Kako jezgro ne bi užeglo, orahe morate čuvati na hladnim tamnim mjestima.

Pečeni orasi poprimaju neprijatan ukus, pa nisu pogodni za posipanje proizvoda.

Indijski orasi - iz uvoza, dolaze bez ljuske, imaju zakrivljeni oblik zrna, po ukusu podsjećaju na badem. Dobar je proizvod za prskanje, pravljenje marcipana i drugih proizvoda.

Kikiriki, koji se naziva i kikiriki ili kineski orasi, sadrži 1-2, rijetko 3 zrna, koja se lako oslobađaju od krhke ljuske. Jezgro je prekriveno svijetlosmeđom ljuskom, koja se nakon pečenja odvaja.

Bademi se prodaju sa ljuskom ili oguljeni. Njegovo jezgro je prekriveno tankom smeđom ljuskom. Da biste uklonili ljusku, potrebno je badem spustiti na 1 minutu u kipuću vodu, zatim ga izvaditi iz vode i pritiskom na jezgru (17) prstima odvojiti ljusku. Da bi se izbjeglo potamnjenje, jezgro se mora odmah oprati vodom i osušiti na plehu u pećnici na 50-70 ° C.

Gorke bademe ne treba dodavati u konditorske proizvode, jer sadrže otrovne tvari.

Pistaći su svijetlozelene boje, pa se tako sitno sjeckani koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Tvrda svijetlosiva školjka uklanja se perorezom. Ljuska jezgre pistacija uklanja se na isti način kao i kod badema, a vrijeme zagrijavanja treba biti kraće kako bi se izbjeglo pogoršanje boje. Nakon čišćenja, pistacije je potrebno odmah osušiti, inače će pokiseliti i izgubiti sjaj i zelenu boju.

Jezgra kajsije se koristi umjesto badema, ali je lošija u odnosu na okus; obrađeni na isti način kao i bademi.

Okus i aromatične supstance. U neke blanke se dodaju prehrambene kiseline kako bi im se dao ugodan slatko-kiseli ukus ili da bi se sprečilo šećer. Kiselina je odličan konzervans. Treba imati na umu da se kiselina ne može čuvati u metalnim (posebno bakarnim i cinkovim) posudama.

Za aromatiziranje konditorskih proizvoda koriste se začini - aromatični proizvodi biljnog porijekla, koji uključuju eterična ulja ili druge ekstraktne tvari koje uzrokuju oštar okus i aromu.

Začini i druge aromatične tvari navedene u receptima moraju se pažljivo dozirati, ali bolje je, kako se kaže, preterati nego pomicati, jer oštar okus i jaka aroma kvare proizvode i nadražuju probavne organe.

Od toplote i vlage eterična ulja se brzo razgrađuju, pa začine treba čuvati na suvim, hladnim mestima, u dobro zatvorenim teglama. Osim toga, eterične esencije moraju biti zaštićene od svjetlosti.

Vinska kiselina - kristalna kiselina; koristi se u obliku otopine: 1 tbsp. kašika kiseline za 3 kašike. kašike tople prokuvane vode.

Limunska kiselina se nalazi u limunu i nekom drugom voću i bobičastom voću, ali se uglavnom dobija fermentacijom šećera. Limunska kiselina se prodaje u kristalima. 1 supena kašika kristalne limunske kiseline rastvori se u 2 kašike vrele vode i dobijena otopina se koristi za izradu blankova, dozirajući u kapima ili kašičicama (50-55 kapi u 1 kašičici rastvora kiseline). Sok od jednog limuna odgovara oko 5 g kristalne kiseline, odnosno 2 kašičice njenog rastvora.

Anis je začinska biljka. Njegove sjemenke se stavljaju u tijesto i koriste za posipanje. Osušeni zvezdasti anis - zvezdasti anis - dodaje se zdrobljen u medenjake.

Vanilin je bijeli kristalni prah specifičnog mirisa vanilije1, dobijen hemijskom metodom. Rastvara se u vrućoj vodi (na 80°C u omjeru 1:20) ili alkoholu (votka). Da bi se dobio vanilin šećer, vanilin se prethodno otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1, a alkoholni rastvor se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.

Vanilin šećer se takođe može kupiti u prodavnici.

Karanfil je osušeni cvetni pupoljak drveta karanfilića. Koristi se u proizvodnji džema, medenjaka.

Đumbir je tropska biljka. Njegov rizom u tucanom obliku koristi se za aromatiziranje medenjaka.

Kardamom je sušena svijetložuta mahuna sa smeđim sjemenkama. U zgnječenom obliku, kardamom se koristi za aromatiziranje slatkog kvasca i drugih proizvoda.

Korijander je aromatična biljka.

Njegovi sušeni svijetlosmeđi plodovi koriste se u proizvodnji medenjaka.

Cimet je sušena kora drveta cimeta. U obliku kora uvezanih u gazu, cimet se koristi u pekmezu i raznim varcima, a u obliku praha - u testu, za posipanje i nadjev.

Vanilija - mahune tropske biljke specifične arome. Nismo na rasprodaji. Njegova umjetna zamjena je vanilin.

Kim je biljka čije sjemenke imaju oštar gorak okus i koriste se za posipanje.

Muškatni oraščić je po izgledu sličan malom orahu, ali ima jaku aromu. Muškatni oraščić se samljeti na rende i dodaje u slatko tijesto od kvasca i medenjake.

Mak se koristi za punjenje i posipanje konditorskih proizvoda.

Šafran je osušena stigma cvjetova višegodišnje, vrlo aromatične biljke šafrana. Boja šafrana je žuta. Prije upotrebe osuši se na niskoj temperaturi, izgnječi, prelije prokuhanom ohlađenom vodom i nakon 24 sata procijedi kroz gazu. Šafran se koristi u proizvodnji slatkog kvasnog tijesta, mafina, kolačića, kolača. U 1 kg brašna dodaje se OD-0,2 g šafrana.

Eterična ulja se ekstrahiraju destilacijom vodom ili ceđenjem iz korijena, kore, cvjetova i listova eteričnih ulja biljaka.

Esencije su prirodne i umjetne. Koriste se za aromatiziranje preparata i proizvoda.

Eterična ulja i esencije na tržištu su visoko koncentrirani, pa ih je potrebno dodavati u vrlo malim količinama, ponekad i nekoliko kapi.

Čajna infuzija je dobra za aromatiziranje konditorskih proizvoda. 2 kašičice čaja sipajte u U4 šolje ključale vode, a nakon 5-6 minuta čaj procedite kroz cediljku ili iscedite kroz gazu.

Prirodna kafa se priprema od sjemenki ploda stabla kafe. Sirova zrna kafe treba pržiti dok potpuno ne potamne, ali ne pougljeniti, a zatim samljeti u mlinu za kafu. Za aromatiziranje konditorskih proizvoda potrebno je pripremiti tinkturu kafe od prirodne mljevene kafe, a u nedostatku od takve vrste kave s cikorijom, koja sadrži povećanu količinu prirodne kafe. Za infuziju kafe uzmite 1 kašičicu, zakuhajte J4 šolje kipuće vode, poklopite čašu i stavite na ivicu šporeta. Nakon 20-30 minuta, kafa se istisne kroz salvetu ili gazu presavijenu na pola, pa ostavi da odstoji 30 minuta. Nakon toga se prozirna infuzija ocijedi i njome se aromatiziraju proizvodi.

Alkoholna pića - konjaci, likeri, tinkture votke, likeri i razna vina od grožđa - koriste se u proizvodnji sirupa za namakanje, za aromatiziranje i aromatiziranje. Vino tamne boje ne može se aromatizirati laganom kremom.

Dizači za tijesto. Za dobivanje proizvoda s poroznom strukturom i povećanje volumena, tijesto se raspušta kvascem i kemijskim sredstvima za dizanje.

Glavni hemijski agensi za dizanje su soda bikarbona i amonijum karbonat. Postoje i drugi prašci za pecivo u obliku praha, koji su mješavina različitih supstanci, uključujući sodu sa amonijumom. Toplina ne prodire dobro u beskvasno tijesto tokom pečenja; kora proizvoda pocrni, a sredina ostane nepečena.

Kvasac se proizvodi presovani (sadržaj vlage 75%) i suvi (sadržaj vlage 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca u tijestu nastaju alkohol i ugljični dioksid. U nastojanju da izađe iz tijesta, plin ga labavi, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.

Kod prekomjernog nakupljanja plina u tijestu, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon miješenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto se zasićuje atmosferskim kisikom i fermentacija se ponovo nastavlja.

Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku. Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u testu je 26-30°C, na 55°C kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10 °C, njihova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a kada temperatura poraste, nastavit će se.

Presovani kvasac je kvarljiv proizvod, mora se čuvati na hladnom mestu; upakovani suvi kvasac može se čuvati na suvom mestu do 5 meseci.

Presovani kvasac treba da ima ugodan miris bez pljesni, sivkastu boju sa žućkastim nijansama, da bude gust, nerazmazan, mrvičast.

Kvasac se koristi za izradu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, u medenjacima i drugim proizvodima koji se odlikuju visokim sadržajem mafina (šećer, masnoća, jaja), koristi se hemijski prašak za pecivo, jer se sa velikom količinom mafina inhibira kvasac, a testo je slabo olabavljena.

Soda bikarbona je bijeli prah, alkalan, blago slanog okusa, lako rastvorljiv u vodi. Kada se kiselina doda otopini sode ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljični dioksid. Ugljen-dioksid koji se oslobađa tokom pečenja testa pod uticajem zagrevanja raspušta testo.

Međutim, soda se ne razgrađuje u potpunosti u tijestu, ostavljajući specifičan okus u proizvodu. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg raspadanja sode i poboljšati okus proizvoda.

Soda se pomeša sa brašnom. Kiselina se dodaje u tečnost ili muffin. Prilikom mješenja brašna s tekućinom, zbog interakcije sode s kiselinom, počinje se oslobađati ugljični dioksid. Takvo testo se ne može dugo mesiti, posebno u toplim uslovima, jer će gas ispariti i testo će ponovo postati gusto. Zato se priprema na hladnom mestu i nakon gnječenja se odmah oblikuje i peče.

Za 1 kg brašna uzeti V2 kašičice sode i V4 kašičice rastvora limunske (ili vinske) kiseline (vidi stranu 18). Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, surutom, kiselim tijestom ili kiselim voćnim sokovima.

Proizvodi od brašna kuhani na sodi imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.

Amonijum karbonat je velike bele grudice kristala ili fini kristalni prah sa oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat se mora usitniti mljevenjem u malteru ili na rende i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga rastvoriti i u hladnoj vodi (3 kašike vode na kašičicu amonijuma) i dodati u tečnost prilikom mesenja testa.

Kada se zagrije tokom pečenja tijesta, amonijum karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji opuštaju tijesto.

Čuvajte amonijum karbonat u dobro zatvorenim staklenim teglama.

Keksi napravljeni od amonijum karbonata su porozniji, bez specifičnog ukusa. Međutim, po izgledu (boji), inferiorna je od jetre kuhane na sodi. Stoga se preporučuje upotreba mješavine amonijaka (40% ukupne mase smjese) i sode (60%).

sredstva za želiranje. Za pripremu želea, nadjeva i marmelade koji se koriste za ukrašavanje kolača, peciva i drugih proizvoda, kao i za pripremu nekih krema koriste se tvari za želiranje (želacije) - agar i želatin.

Agar je biljni ljepilo proizvedeno od određenih vrsta morskih algi. U prodaju ide u obliku zrna, praha ili poroznih prozirnih ploča.

Želatin - ljepilo za hranu životinjskog porijekla, prodaje se u obliku zrna, praha ili prozirnih žutih pločica.

Pre upotrebe ploče sa želatinom i agarom oprati u hladnoj vodi i staviti u cjedilo ili cjedilo da se voda ocijedi.

Gelirajuća svojstva agara su 5-8 puta jača od želatine. Čuvajte agar i želatin na hladnom i suvom mestu.

Boje za hranu. Kreme, glazure i drugi preparati mogu se tonirati bezopasnim prirodnim bojama. Boje se brzo kvare od djelovanja svjetlosti, zraka i vlage, pa ih treba čuvati u tamnim staklenim bocama. Prilikom bojanja praznina i proizvoda treba imati na umu da previše svijetla i neprirodna boja hrane izaziva neugodan osjećaj. Boje se rastvaraju u toploj prokuhanoj vodi, doza se podešava po želji.

Šećer u prahu, ruž, mleko, kajmak, pavlaka, bele kreme daju belu boju.

Žuta boja se dobija od šafrana razblaženog u toploj vodi, votki ili alkoholu (vidi str. 18); od limunove korice (vidi stranu 55); od šargarepe mase, pripremljene od jednakih delova ulja i pasirane šargarepe, pržene 3-5 minuta dok ne omekšaju i proceđene kroz gazu ili cediljku.

Zelena boja se dobija cijeđenjem zelenog soka iz spanaća.

Smeđu boju daje jaka infuzija kafe ili spaljeni šećer, koji je izgoreni šećer. Zhzhenka se priprema na sljedeći način. izlio

18. Čaše i kašike punjene brašnom.

po tiganju 1 kašika. kašičicu granuliranog šećera i miješajući zagrijavajte na laganoj vatri dok šećer ne poprimi tamno smeđu boju i počne da se izdvaja dim. Nastavljajući da mešate, postepeno dodajte) 4 šolje vrele vode i mešajte dok se grudvice ne otope.

Dobivena ljepljiva tamnosmeđa otopina se filtrira kroz gazu ili cjedilo i čuva u boci.

Lagano miješajte dugom lopaticom ili štapom kako ne biste prskali vrući zagoreni šećer. Kod nedovoljnog sagorevanja šećera boja će biti slaba, a zagoreni šećer će se sklupčati u tvrdu grudvicu i malo će biti zagorelo.

Crvene i roze boje se dobijaju dodavanjem sokova od maline, jagode, brusnice, drena, brusnice, ribizle, trešnje, crvenih sirupa, džema, vina, crvenog kupusa ili cvekle, koji se sitno iseckaju, preliju sa istom količinom zakiseljene vode. , prokuhati i procijediti.

Narandžastu boju daje mješavina crvene i žute boje, kao i sok od kore narandže ili mandarine.

Čokoladna boja se može dobiti dodavanjem čokolade ili kakao praha, kao i mešanjem zagorenog šećera sa crvenom bojom.

Masa određenih proizvoda u određenim količinama. S obzirom da vage nisu uvijek dostupne kod kuće, doza proizvoda se daje u čajnim i fasetiranim čašama, supenoj i kašičici. Ispod je približna težina nekih proizvoda u ovim količinama.

Preporučljivo je, pomoću vage ili čaše, izmjeriti kapacitet čaša i žlica s vodom. Kao što se vidi iz tabele, u čaši čaja treba da bude 250 g (ml), u fasetiranoj čaši - 200 g, u supenoj kašiki - 18 g, u kašičici - 5 g vode.

Potrebno je odabrati posuđe takvog kapaciteta koje će služiti kao stalna mjera za sve proizvode.

Čaše i kašike za tečne proizvode (mlijeko, biljno ulje) moraju biti potpuno napunjene.

Viskozne proizvode (pavlaka, kondenzovano mlijeko, itd.) treba staviti u čaše i žličicom zagrabiti tako da se formira „klizač“.

Isto se odnosi i na rasute proizvode. Brašno se mora sipati u čaše, jer kada ga hvatate čašom, zbog zaostalog vazduha u njemu će se stvarati šupljine duž zidova.

Posude je potrebno napuniti rasutim proizvodima, bez nabijanja ili protresanja (Sl. 18) i bez prethodnog otpuštanja. Ovo posebno važi za brašno. Dakle, brašno u čaši za čaj koja je normalno napunjena "toboganom" teži 160 g, a nabijeno - do 210 g, prethodno prosijano - samo 125 g. Kao rezultat toga, rasuti proizvodi se moraju mjeriti za pripremu proizvoda u / neprosejanom obliku, a zatim prosijano.

U receptima, da skratimo prezentaciju, ne piše „čaša za čaj“, već „sa čašom“; ako se misli na fasetirano, onda se piše "fasetirano staklo".

Kada vlažnost i stanje proizvoda odstupaju od norme, njegova se masa u istoj zapremini mijenja. Dakle, fermentirajuća pavlaka je lakša od svježe, nefermentirajuće; šećer i so visoke vlažnosti su teži od normalnih.

Izlazne proizvode i gotove proizvode od sirovina prikazane u receptima knjige treba smatrati indikativnim. Fluktuacije prinosa će zavisiti od vlage i drugih faktora kvaliteta proizvoda i proizvoda, od gubitaka u procesu proizvodnje i od tačnosti količine upotrebljenih proizvoda.