Prva jela od gljiva su istorija. Supa Njegovog Veličanstva: istorija pojave. Korisna svojstva supe od gljiva
Susret s gljivom uvijek je pun opasnosti - jedući je, možete dobiti neuporedivo gastronomsko zadovoljstvo ili se otrovati. Ovaj oreol nepredvidivosti i prevare okružuje pečurke milionima godina, jer je carstvo gljiva jedno od najstarijih. Isti oreol predodredio je istoriju odnosa gljive i čoveka u kojoj je samo jedan korak od ljubavi do mržnje. Pečurke su se sakrile, ljudi su ih lovili, a gljive su postale trofeji, a ljudi su postali pobjednici. Ali u posljednjem trenutku, gljiva je zadala smrtni udarac i gurnula osobu. Čak su i starogrčki i rimski pisci i istoričari izvještavali o brojnim smrtonosnim trovanjima gljivama. Rimski car Klaudije, koji se nije slagao sa svojom suprugom Agripinom i, za razliku od nje, nije znao prepoznati jestive "čireve" od blijedih gnjuraca, bio je daleko od jedine naslovljene žrtve gljiva. Njihovom krivicom su umrli francuski kralj Karlo VI, papa Klement VII i mnogi drugi. Čak i tada, naučnici su pokušali da objasne prirodu otrova od gljiva. Dugo je vremena postojala zvanična verzija da gljiva apsorbira otrovne tvari iz svog okruženja. Ista okolnost objasnila je brzi rast gljiva u blizini zmijskih rupa, deponija smeća, grobljanskih ograda ili šikara otrovnih biljaka. Ekološki čiste šume i livade, na kojima iz nekog razloga rastu i otrovne gljive, nisu uzete u obzir. Nije slučajno što se najstrašniji prizor 20. stoljeća zvao ništa drugo do nuklearna gljiva. Kao rezultat toga, ljudi su se bojali gljiva i još uvijek ih često potpuno odbijaju kako se ne bi izložili riziku. I sve to zbog nedostatka znanja...Očigledno, strah od gljiva je ista predrasuda kao i strah od grmljavine ili pomračenja Sunca. Dovoljno ih je proučiti da se prestanemo bojati. Za to postoji mikologija - nauka o gljivama, koja ni na koji način nije inferiorna zoologiji ili botanici.
Poput životinja i biljaka, gljive se dijele na klase, podklase, porodice, kao i na redove i grupe. Klase torbara i bazidijala, porodice šizofila, higrofora, fistulina, red vrganja, hipokreasa - običan berač gljiva koji se šeta sa korpom kroz šumu bio bi užasnut kada bi znao u kakvu se džunglu popeo. Naravno, običan gurman koji se odluči na kontakt sa gljivama ne mora savršeno poznavati mikologiju. Ali osnovne informacije su mu jednostavno potrebne, tako da komunikacija ispada ugodnom i nenametljivom.
Šta su pečurke? Ovo je ogromna grupa organizama koja se proširila po cijelom svijetu - na kopnu, u vodi, u planinama, u šumama, pustinjama, morima i okeanima, u blizini Moskve iu Velikom kanjonu. Ukupno postoji oko 100 hiljada vrsta gljiva, a prema nekim izvorima - najmanje milion i po. Gljive se hrane organskom tvari, odnosno biljnim i životinjskim ostacima, pa čak i stanicama živih organizama. Tijelo gljive sastoji se od najtanjih niti zvanih hife. Ove iste hife formiraju micelij, koji cijelom svojom površinom upija hranjive tvari. Ovakav način ishrane čini gljivicama ne poput životinja, biljaka ili ljudi.
Istovremeno, većina gljiva se razmnožava spolno, uz pomoć spora, spajanjem gameta ili oplodnjom nepokretne jajne stanice pokretnim spermatozoidom, koji se u gljivi naziva anteridijum. Da li gljive mogu iskusiti privlačnost i strast jedna prema drugoj, mikologija nije poznata. Ali činjenica da muška gljiva ne izgleda kao ženska gljiva je sigurna. Nijanse seksualne reprodukcije određuju klasifikaciju gljiva u glavne klase. Neki za to imaju zaobljene vrećice, drugi imaju cilindrične bazidije, peraste ili flagele, itd. Osim toga, gljive često žive u porodicama.
Pitanje porijekla gljiva dugo je ostalo misterija. Iznenada kojom se gljiva iznenada pojavila na površini zemlje, u travi, na kori drveta ili starog panja, uvijek je pogodila čovjeka. Ovu misterioznu pojavu pokušali su povezati sa udarom groma, djelovanjem rose i isparavanjem raspadajuće organske tvari. Ili samo igra prirode. Gljivama se pripisivalo i đavolsko i božansko porijeklo. Dakle, njemački "Travnik" krajem 16. stoljeća ističe: Gljive se nazivaju djecom bogova, jer se rađaju bez sjemena, a ne kao druge. A francuski botaničar iz 18. stoljeća Veyan je uvjeravao da je gljive posebno izmislio đavo kako bi narušio sklad prirode i doveo istraživače u očaj. Razmišljajući, naučnici su ipak prestali da očajavaju i pripisali su gljive klasi biljaka. Ali s vremenom se pokazalo da i gljive imaju znakove karakteristične za životinje. Da, pečurke ne vide, prave zvukove, međusobno komuniciraju, grizu, lete, plivaju i mrešću se. Ali potpuno im nedostaje hlorofil koji je neophodan biljkama, u procesu metabolizma stvaraju ureu i ne znaju sintetizirati organsku tvar od neorganske, kao što to rade tratinčice i ljutike. Moderna mikološka nauka je dokazala da gljive potiču od primitivnih jednoćelijskih organizama koji su živjeli u vodi. Pojavili su se u najstarijoj geološkoj arhejskoj eri - prije oko milijardu godina. U početku su to bile parazitske gljive koje su živjele od biljaka i životinja. Postepeno se razvijao svijet gljiva i već prije 76 miliona godina konačno je formiran, odnosno postojao je i izgledao je isto kao i sada, u svoj svojoj raznolikosti.
Njegov naučni naziv "mycota? gljive dobivene od grčkog imena šampinjona - "mikos". Tako su već stari Grci poznavali jestive gljive - šampinjone, tartufe, smrčke. O istom svjedoče i Teofrastovi spisi datirani u 3. vijek prije nove ere. e. Nakon njega, o gljivama su pisali rimski autori iz 1. stoljeća nove ere. e. koju je vodio Plinije Stariji, koji je vrlo razumno podijelio sve gljive u dvije klase - jestive i nejestive. A grčki liječnik Dioscorides je u svojim opisima posebno hvalio gljivu od ariša, koja pomaže da se riješite gastrointestinalnih muka i poremećaja.
Otprilike u isto vrijeme, to jest, na početku naše ere, drevna indijanska plemena Maja već su snažno hvalila gljive u svojim rukom pisanim knjigama. Istom vremenu pripadaju i kamene slike pečuraka, koje jako nalikuju svemirskim brodovima. Objektivnosti radi, mora se reći da su stari Indijanci tako visoko cijenili lokalne gljive "teonanacatl" ne zbog njihove sposobnosti da spriječe proljev ili ublaže grčeve u želucu, već zbog onih prekrasnih halucinacija koje su izazivale u ljudskom umu. I ovdje je vrijeme da razgovaramo o mističnim ili, ako želite, narkotičnim svojstvima gljive. Očigledno, upravo je to svojstvo dovelo do nebrojenih trovanja gljivama i smrti. Čim je čovjek shvatio da se jedenjem određene gljive može opustiti i dobiti zadovoljstvo, pretvarajući se u ekstazu, krenuo je krivudavim putem. Na ovom putu bilo je i jestivih i otrovnih gljiva. I prije ili kasnije došlo je do greške ili samo predoziranja. Čukči šamani, skitski nomadi, pa čak i drevni Vikinzi koristili su muharicu kao drogu prije bitke kako bi se doveli u trans. Iz istih razloga, muharica se počela prikazivati kao humanoidno božanstvo. Zato su se u srednjem vijeku - periodu očajničke i djelomično beskorisne borbe sa mračnjaštvom - gljive počele smatrati zlim duhovima. Pečurke koje su rasle u krugu na livadama i šumskim čistinama nazivale su se "vještičjim prstenovima", određivale su lokaciju sljedeće subote. Trava unutar "plesa" gljiva, u pravilu, ispada zakržljala - krivnjom vještica, naravno. Vjerovalo se da bi stoka koja gricka takvu travu mogla uginuti. A pomisao da sami jedemo gljive dovela je sumorne sinove srednjeg vijeka u stanje potpunog stupora.
U renesansi su se konačno počele proučavati gljive. Postojale su knjige koje su opisivale gljive, pa čak i njihove prve klasifikacije, koje su išle daleko ispred Plinijevog „ubij – neće ubiti“. Najuspješniji u ovom periodu bio je austrijski botaničar Clusius, koji je krajem 16. - početkom 17. stoljeća sastavio “Kluzijev zakonik”, gdje je opisao čak 100 vrsta gljiva i prikazao ih u detaljnim crtežima. Ipak, porijeklo i priroda gljiva za ljude je ostala misterija sve do 19. stoljeća.
Godine 1729., talijanski naučnik s pečurkastim prezimenom, Micheli, otkrio je spore u pečurkama i identificirao ih kao "sjemenke" koje pomažu u razmnožavanju. Koristeći mikroskop koji se pojavio početkom 17. vijeka, Micheli je proučavao "sjemenke" gljiva, pa čak i napravio neku vrstu "cvijeća" od kojih se to "sjemenke" navodno formiraju. Termin "spore" uveo je pola vijeka kasnije njemački botaničar Hedwig. Ali Micheli je otkrio odvajanje spora iz tijela gljive i njihovo klijanje. Ovaj naučnik je nosio svoje ime časno i učinio sve što je mogao za mikologiju. Francuski botaničar Dutrochet otprilike u isto vrijeme dokazao je da su gljive koje vidimo samo plodovi izrasli iz korijena nalik na niti skrivenog ispod zemlje. Tako je otkrivena gljiva. Prije toga, botaničari su micelij nazivali "byssus" i smatrali ga nezavisnom gljivom.
Prvu monumentalnu klasifikaciju gljiva napravili su početkom 19. stoljeća holandski liječnik Persoon i švedski botaničar Fries, koji su sastavili čitavu dvotomnu knjigu posvećenu gljivama. Neka od imena i definicija koje su dali koriste se u mikologiji do danas. A od 1821. do 1832. godine objavljena je Frieseova osnovna knjiga "Sistem mikologije", u kojoj se spominje nekoliko hiljada gljiva. Kako se pečurke proučavaju, jelovnik gljiva se proširuje pokušajima i greškama, tako da već u 20. veku postoji nezamisliv broj jestivih gljiva i sve one nađu svoju upotrebu u tavi, u rerni, u loncu ili u loncu. kada.
U ruskom jeziku reč "pečurke" ustanovljena je tek početkom 18. veka. Prije toga, misteriozni stanovnici šuma i polja, koji nisu slični životinjama i cvijeću, nazivani su "usnama". Reč "pečurke" pojavila se krajem 15. veka i primenjivala se samo na cevaste pečurke sa grbavim konveksnim šeširima. Vjeruje se da je ova riječ nastala od staroruske riječi "grb", odnosno grba. Tada su korištena oba naziva, ali su se sve gljive zvale „usne“, a samo neke vrste su nazvane „gljive“. Inače, u Sibiru se još uvijek može čuti riječ „usne“ u razgovoru o gljivama, kako ovdje zovu gljive koje rastu na drveću. Pored činjenice da gljiva uzbuđuje maštu - i to ne samo muhara, obdarena psihotropnim supstancama, već i bilo kojeg drugog predstavnika tajanstvenog svijeta "mikota", što izaziva mnoga pitanja i sumnje - ona je također vrlo ukusna. Današnji jelovnik čovječanstva ne može se zamisliti bez gljiva. I jednostavno je nemoguće pronaći odgovarajuću usporedbu ili zamjenu za njih. Pečurke sadrže dosta proteina, pa su veoma hranljive, kao i masti, minerale, gvožđe, kalcijum, cink, jod, kalijum, fosfor. Štaviše, u šeširima, koji su, da tako kažem, bliže glavi, uvijek ima više fosfora nego u nogama.
Međutim, ne zaboravite na toksine - otrovne tvari, od kojih je povijesna reputacija gljiva toliko patila. Ovi toksini mogu utjecati na različite organe ljudskog tijela - ne samo na gastrointestinalni trakt, već i na centralni nervni sistem, čega su Maje i Skiti bili dobro svjesni. Nakon što pojede muharicu ili neku vrstu tigrove, osoba može dva sata zaredom plakati ili se smijati, biti bez svijesti ili u ropstvu halucinacija. Međutim, da biste postigli smrtonosno trovanje neurotropnim toksinima, potrebno je pojesti 3-4 kilograma crvene mušice u jednom dahu. A ovo, vidite, malo ko je u stanju. Najopasniji su toksini blijede žabokrečine i smrdljive mušice, koji pogađaju jetru, bubrege i srce i uvijek dovode čovjeka do smrti. Najveća opasnost od ovih toksina je što se prva dva dana ne osjećaju nikakvim simptomima. Kada se pojave prvi znaci trovanja, već je prekasno, jer su do tada unutrašnji organi smrtno zahvaćeni. Najpodmukliji u ovoj grupi je narandžasto-crveni toksin paučine, koji svoje dejstvo ispoljava tek dve nedelje nakon kobne večere i do smrti pogađa bubrege, a potom i ceo mišićno-koštani sistem. Međutim, gljive su sposobne ne samo ubiti, već i oživjeti. Na primjer, ista gljiva od ariša, koju je prije 19 stoljeća pjevao drevni Grk Dioscorides, smatrana je tradicionalnim lijekom za tuberkulozu do sadašnjeg stoljeća i čak je služila kao profitabilna roba za Rusiju. Samo 1870. Rusija je u Evropu izvezla 8 tona sušene gljive. Još za vrijeme Vladimira Monomaha otkrivena su ljekovita svojstva "breze gljive" - čage. Čak su pokušali da Monomaha leče čagom od raka usne, kako veruju istoričari. Ruski "iscjelitelji" iz 18. vijeka savjetovali su trljanje promrzlih dijelova tijela ekstraktom vrganja. U Evropi se u srednjem vijeku sok smrčka koristio za liječenje očnih bolesti. Ogromni medicinski resursi gljiva u potpunosti se koriste u Kini, Japanu, Tibetu. Posebno su popularne šitake i zimske gljive. Šitake snižava nivo holesterola u krvi, a nedavno je otkriveno da ima antitumorske sposobnosti i čak se može boriti protiv side. Zimske gljive takođe usporavaju rast karcinoma. U Japanu se ova gljiva uzgaja na farmama, godišnje oko 100 hiljada tona. Inače, u Rusiji se može naći i pod nazivom "zimska gljiva" - ovo je najnovija gljiva, raste do novembra i ne umire čak ni pod snijegom. A japanska gljiva "name-ko" koristi se i protiv raka i raznih virusnih bolesti.
Judino uho, hrskavična gljiva koja raste na oborenom drveću, posebno se uzgaja na Dalekom istoku za borbu protiv bolesti grla.
Poznata su ljekovita svojstva "veselke" - tinktura ovih suhih gljiva liječi rane. Na Uralu liječe reumatizam tinkturom "okrugla sarkozoma" ili crvene mušice, naravno, koristeći je ne unutra, već kao trljanje. Bijela gljiva se smatra odličnom preventivom protiv gastrointestinalnih bolesti, pa čak i protiv malignih tumora. Posebno su efikasne gljive koje rastu ispod smreke. Butterdish liječi giht, kamina usporava rast bacila tuberkuloze. Zelenkarica sprječava zgrušavanje krvi. Jesenska gljiva se koristi kao blagi laksativ. Bukovača ima antivirusna i antikancerogena svojstva. Infuzija čage pomaže kod čira, gastritisa, kolitisa i djeluje općenito. Što se tiče kancerogenih tumora, čaga ih može zahvatiti samo u najranijoj fazi bolesti. Puffball sprječava razvoj leukemije, a u Velikoj Britaniji od prošlog stoljeća ova veličanstvena delikatesna gljiva se koristi protiv malih boginja, urtikarije i laringitisa. Sva ova svojstva gljiva – kontradiktorna, međusobno isključiva i teško objašnjiva – neće uskoro dobiti iscrpno naučno objašnjenje. Za nas i dalje ostaju misterija. A opet, nema potrebe da se plašite sosa od crnog tartufa, prženog "syangu" sa govedinom i suve bele supe. Naravno, pečurke nismo mi i mi nismo pečurke. Ali zašto onda, u sumornoj šumi, osoba uvijek osjeća neobjašnjivo uzbuđenje?
Jela od gljiva
Gljive su potpuno jedinstvena kreacija prirode. U poređenju sa drugim biljkama, sadrže više proteina, što ih približava proizvodima životinjskog porekla. Njihove stanične stijenke sadrže posebnu tvar - hitin, kojeg nema u drugim biljkama, a ima ga samo u školjkama ljuskara i žučnih buba, niti jedna biljka ne sadrži toliko azotnih ekstrakata koji dekocijama daju potpuno jedinstven okus i aroma. A kada se zagriju, ne ponašaju se kao drugi proizvodi od povrća, već kao meso: čim temperatura dosegne 60–70 ° C, iz njih odjednom počinje da se izdvaja velika količina soka. Stoga riječ "pržiti" u odnosu na gljive poprima sasvim drugo značenje - to je prije gulaš u vlastitom soku.
U XVI-XVII vijeku. na teritoriji Rusije bilo je mnogo više šuma nego sada, zalihe gljiva u njima su bile ogromne, pa su oduvek bile važna pomoć na seljačkoj trpezi. Da, i u ekonomiji gradskih stanovnika igrao je važnu ulogu.
U drevnim rukopisima se malo spominju jela od gljiva: kuhane, pečene, parene (dinjene) gljive. Na spisku jela kraljevskog stola i bojara, pečurke se retko pominju, ali u jelovniku monaha i visokog sveštenstva ima mnogo "posnih" hladnih predjela i toplih jela od gljiva.
Drevna jela od gljiva
Najveći broj jela od gljiva naveden je u "Knjizi rashoda" patrijarha Adrijana. Pored hladnih predjela spominje se 14 toplih jela. Među njima: zagrijane pečurke sa lukom i puterom, zagrejane pečurke i mlečne pečurke, pečurke u testu, knedle sa pečurkama, pečene pečurke, mlečne pečurke i japanske pečurke, sveže slane pečurke sa lukom, sveže kuvane pečurke sa lukom, pečurke sa lukom i jajima .
br. 540. Sušene pečurke u testu. Evo kako se pripremaju E. Molokhovets: biraju se sušene bijele gljive srednje veličine, natopljene, kuhane u istoj vodi bez soli; kad su gotovi, izvade, operu, puste da se ocijedi, izrežu nožem, polože na sto, posole i uvaljaju u brašno; 15 minuta prije prženja umače se u tijesto, vade, uvaljaju u naribani pšenični kruh (mrvice), stavljaju u tiganj sa većom količinom zagrijanog biljnog ili kravljeg gheea i prže sa obje strane.
Tijesto se koristi za palačinke ili se pravi posebna. Da biste to učinili, pšeničnom brašnu se doda sol, malo biljnog ulja, razrijeđena vrućom vodom, umućena lopaticom, dodaju se umućeni proteini.
Pšenično brašno 200, suncokretovo ulje 20, voda 150–200, proteini 5 kom.
U post se nisu dodavali proteini, već se koristilo beskvasno tijesto za palačinke. Vjerovatno su upravo ove gljive u tijestu pripremljene za patrijarha Adrijana.
br. 541. Pečurke sa lukom i jajetom. Pečurke se sortiraju, operu, skuvaju u slanoj vodi, bacite i isečete. U šerpi ili tiganju otopite puter, na njemu popržite brašno, ulijte čorbu u kojoj su se pečurke kuvale, promešajte, stavite iseckane pečurke, posolite, pobiberite i prokuvajte. Preliven seckanim tvrdo kuvanim jajima.
Pečurke sveže 600, puter rastopljen 60, brašno pšenično 30, čorba od pečuraka 300, so, biber, jaja 2 kom.
br. 542. Knedle od pečuraka. Suve pečurke se operu, namakaju 2-3 sata, kuvaju u istoj vodi bez soli, baci se, sitno isecka i prži sa lukom.
U posude sipajte brašno, dodajte vodu, so, jaja i dobro promešajte. Pržene pečurke se dodaju u dobijeno testo i izmešaju. Od ove mase razvalja se podvez debljine oko 1 cm, isečen pod uglom na rombove i kuvan u kipućoj slanoj vodi. Dobijene knedle se vade, stavljaju u zdjelu i zalijevaju vrućom čorbom ili pavlakom.
Suvih pečuraka 50, pšeničnog brašna 200, jajeta 1 kom, vode dovoljno da se napravi gusto testo (oko 100 g).
br. 543. Pečurke bijela i staro crveno. Pečurke se sortiraju, ogule kožica sa krakova, iseče se na kriške, uvalja u brašno, stavi u šerpu ili drugu posudu, pokrije poklopcem, dinsta, a kada pečurke daju sok, poklopac se otvara i sok je dozvoljeno da ispari. Zatim dodajte komadić putera, malo proprženi luk, vezicu peršuna i stabljike kopra, posolite, pobiberite i propržite pečurke. Izvadi se hrpa zelja, doda se voda ili pavlaka i ostavi da provri nekoliko puta da se sos zgusne.
Pečurke (beli i vrganji) 600, crni luk 50, ulje 50, brašno 20, pavlaka 200–300, so, biber.
br. 544. Pečurke u prezlama. Uzimaju se velike bele pečurke ili pečurke od jasike, kuvaju 5-10 minuta, osušite peškirom, navlažite u mešavini jaja sa mlekom ili samo u umućenim jajima, uvaljajte u prezle, pržite na ulju, izvadite, pustite da se ulje ocedi. i zagrejati u rerni
br. 545. Pržene pečurke na monaški način. Ryzhik operite, stavite u hladnu vodu, prokuhajte i zavalite se. Zatim se posole, izmešaju i svaka kamina uvalja u brašno. U tiganju se biljno ulje jako zagrije, stavljaju se pripremljene gljive i nasjeckani luk i prže nekoliko minuta, okrećući se. Stavite gljive u tepsiju ne na tobogan, već u jedan red.
Kamelina (za 2 porcije) 300, luk 50, ulje 100.
br. 546. Pečurke, mlečne pečurke u loncu. Pečurke se sortiraju, očiste, operu, stave u kipuću vodu i kuvaju 1-2 minuta. Zatim se bace nazad, stave na sto ili dasku, posole, uvaljaju u brašno, prže u tavi sa obe strane. Pržene šampinjone stavljaju u šerpu, preliju pavlakom, po vrhu posipaju naribanim pšeničnim kruhom i peku u rerni ili rerni.
br. 547. Pečurke sa povrćem u pot. Kriške paradajza, pržene pečurke, prženi krompir sa lukom stavljaju se u slojevima u glinenu posudu. Sve se prelije pavlakom, posipa rendanim sirom i peče u rerni.
Po porciji: svježih šampinjona 100, paradajza 150, krompira 100, crnog luka 50, pavlake 100, sira 20.
br. 548. Omlet od gljiva. Bijele gljive ili šampinjoni se očiste, operu; korijen peršuna natrlja se i dinsta zajedno sa isjeckanim šampinjonima na ulju dok se ne skuva, ohladi. Dodati pšenično brašno, žumanca, so i promešati. Na kraju se dodaju umućeni bjelanjci. Smjesa se sipa u dobro podmazan pleh i peče u rerni.
Po porciji: svježe bijele pečurke ili šampinjoni 150, korijen peršuna 20, puter 10, jaja 2 kom., pšenično brašno 30, sol.
br. 549. Puding od gljiva. Posoljene ili kuhane svježe (suhe) gljive propuštaju se kroz mlin za meso zajedno sa zapečenim lukom. Dodajte omekšali puter, žumanca, pšenične krekere ili brašno, posolite. Umutiti bjelanca u pjenastu pjenu, lagano umutiti. Smjesa se rasporedi u kalup namazan uljem i posut prezlama i peče se u rerni ili pari (40-50 minuta). U potonjem slučaju, oblik nije posut prezlama. Puding poslužite vruć, prelijte ga puterom ili sosom od pavlake.
Po porciji: slane ili kuvane pečurke 150, puter 20, luk 20, jaje 1 kom., pšenični krekeri 60, čorba od pečuraka 100, so, biber.
br. 550. Ćufte od gljiva. Kuhane gljive se sitno nasjeckaju ili propuštaju kroz mlin za meso, pomiješane sa sitno nasjeckanim smeđim lukom. Dodajte pšenične krekere, pavlaku, sirova jaja, so, biber i dobro promešajte. Od mase se oblikuju loptice veličine oraha, uvaljane u prezle ili brašno i pržene na ulju. Ćufte se preliju pavlakom ili sosom od pavlake sa paradajzom i pirjaju 10-12 minuta. Ćufte možete peći sa sosom u rerni.
Po porciji: suve pečurke 25, crni luk 100, krekeri 30, pavlaka 20, jaja 1 kom., so, biber.
Moderna jela od gljiva
Drevna jela od pečuraka (dinstane pečurke, pečurke u pavlaci, pečurke sa lukom, itd.) preživjela su do danas, ali u 18. vijeku. pojavila su se nova, zadovoljavajuća jela od gljiva i krompira, a načini pripreme starih jela su se donekle promijenili.
Sve gljive se prvo pažljivo sortiraju, noge se čiste, natapaju, čiste od zagađivača i operu. Kod russule, putera, šampinjona uklanjaju se kožica i film. Aspen gljive i šampinjone treba odmah staviti u blago zakiseljenu vodu da manje potamne. (Recepti su za 2 porcije.)
br. 551. Pečurke u pavlaci.Šampinjone se iseku, prže na puteru dok sok koji se ističe skoro potpuno ne ispari, posoli, prelije pavlakom i dovede do ključanja. Poslužite posuto začinskim biljem.
Bijele svježe šampinjone 300 (ili suhe 80) ili šampinjoni, ili vrganji 350, puter 30, pavlaka 150.
br. 552. Pečurke sa krompirom. Krompir se skuva, čorba se ocijedi, isječe, pomiješa sa prženim šampinjonima, prelije pavlakom i prokuva.
Pečurke 300, krompir 120, puter 30, pavlaka 150.
br. 553. Pečurke pržene u kiselom sosu. Pečurke se sortiraju, operu, a zatim iseku. U šerpi otopite puter, dodajte luk, prodinstajte, dodajte malo brašna i zagrijte, miješajući. Poprženom luku sa brašnom dodaju se kuvane pečurke, odvar od pečuraka, limunov sok ili kiseli krastavac ili malo sirćeta i prokuvaju.
Svježe šampinjone 400, puter topljen 40, brašno pšenično 20, čorba od šampinjona 200, sirće, kiseli krastavac po ukusu, začini.
br. 554. Seljanka gljiva. Pečurke se prže na puteru, stavljaju u šerpu, pirjani luk, narezana šargarepa, krompir, repa, pavlaka, so, prelivaju se vodom i pirjaju dok ne omekšaju.
Svježe šampinjone 200, krompir 300, ghee 40, pavlaka 40, luk 40, šargarepa 20, repa 20, začini.
br. 555. Slane pržene pečurke. Slane pečurke se namaču 6-10 sati, mijenjajući vodu 2-3 puta. Zatim se krupno nasjeckaju, osuše i prže zajedno sa isjeckanom grudvicom na gheeju ili biljnom ulju.
Slane pečurke 300, ulje 20–30, luk 80, so, biber.
br. 556. Sušene pržene pečurke u kajmak. Sušene pečurke se namoče, kuvaju dok ne omekšaju, operu, iseckaju i prže. Proprženim pečurkama dodaje se proprženi seckani luk, preliven sa kiselim vrhnjem ili sosom od pavlake, posolite, pobiberite i prokuvajte, sos ili pavlaku, možete dodati paradajz sos, "južni", "kubanski" itd. Takve pečurke poslužite bez ukrasa (kao toplo predjelo) ili sa prženim krompirom (kao drugo jelo).
Suve pečurke 70-100, crni luk 30-50, ulje, mast 30, pavlaka, sos 60-70, krompir 250, zelje.
br. 557. Kotleti od svježih gljiva. Vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni se pripremaju, sitno isjeckaju, stavljaju u plitku šerpu, dodaju ulje ili mast i miješajući pirjaju dok ne ispari polovina otpuštenog soka. Nakon toga u tankom mlazu sipajte griz i kuvajte 5-10 minuta uz stalno mešanje. Zatim se dodaju sitno iseckani porumeni luk, so, biber, promeša i masa je još vruća, seče na kotlete ili ćufte koje se uvaljaju u prezle i prže na masnoći do zlatno smeđe boje. Zatim se kotleti stavljaju u rernu na 3-5 minuta i serviraju sa pavlakom.
Po porciji: sveže pečurke 200-250, crni luk 30, krekeri 5, mast, ulje 20, griz 8-10, pavlaka 100.
br. 558. Kotleti od sušenih gljiva. Možete koristiti bilo koje sušene gljive (vrganji, vrganji, vrganji itd.). Natopljene su ALI-5 sati i kuvajte kao i obično. Zatim sitno nasjeckajte ili sameljite u mašini za mljevenje mesa. Nakon toga se prže na masnoći ili ulju („suvo“). U pržene ohlađene šampinjone dodaju se gust mlečni sos, sirova jaja, sitno iseckani zapečeni luk, so, biber i mešaju. Od ove mase se prave kotleti ili ćufte, pohaju u mlevenim mrvicama, prže na puteru ili masnoći, stavljaju u rernu 3-5 minuta i serviraju sa prženim krompirom i pavlakom.
Za kotlete po porciji: suve pečurke 50, luk 30, mast, ulje 10, jaja 1/4 kom., gusti mlečni sos 45–50.
br. 559. Gljiva zrazy. Pripremite masu suhih gljiva na isti način kao i za kotlete. Od nje se na dasku posutu mljevenim prezlama režu ravni kolači, u sredinu se stavlja mljeveno meso, umota u masu od pečuraka, zrazy dobije spljošteni ovalni oblik, panira u prezlama, prži i zagrije u pećnici. Za mleveno meso se iseckaju tvrdo kuvana jaja, iseckaju peršun, izmiksaju, dodaju mlevene krekere, so, biber.
Za masu od pečuraka (po porciji): suve pečurke 60-80, mast 20, krekeri, luk 30.
Za mleveno meso: 1/2 jaja, 5 peršuna, krekeri.
br. 560. Moskovski seljak gljiva (u tiganju).
Prvo dinstajte kupus. Za to se svježi bijeli kupus nasjecka, doda se malo vode, sirće, paradajz pire, mast i dinsta 20-30 minuta. Na kraju se dodaje proprženo brašno, malo razrijeđeno vodom, promiješa se i prokuva. Brašno se ne sme dodavati.
Kiseli kupus se sortira, istisne iz salamure, krupniji delovi se iseckaju, a zatim pirjaju na isti način kao i svež kupus, ali se sirće ne dodaje.
Suve pečurke namočemo, skuvamo i iseckamo. Slane ili ukiseljene pečurke se odvoje od salamure i iseku.
Tiganj (za potreban broj porcija) namasti se, posuti prezlom, stavi se sloj dinstanog kupusa (svježeg ili kiselog), sloj pripremljenih kuhanih, slanih ili ukiseljenih šampinjona, kiselih krastavaca, oguljenih i nasjeckanih. Na vrh se stavi sloj dinstanog kupusa, površina se izravna toboganom, posipa prezlama, prelije uljem i zapeče u rerni.
Prilikom posluživanja, površina sela je ukrašena slanim ili kiselim gljivama, krastavcima, začinskim biljem.
Za 4 osobe: suve pečurke 50, slane pečurke 200, kiseli krastavci 250, luk 100, dinstani kupus 600, krekeri 100.
br. 561. Pečene sušene pečurke. Sušene pečurke se namoče i kuva kao i obično. Zatim se iseckaju, dodaju sitno seckani crni luk i proprže na tiganju na masnoći, dodaju sos od pavlake i izmešaju. Začinjene šampinjone se stavljaju na sredinu tepsije, okolo se stavljaju kuvani seckani krompiri, sve se prelije sosom od pavlake, posipa se rendanim sirom i prelije puterom, peče u rerni. Jelo se priprema za nekoliko osoba u jednom tiganju i servira se na sto.
Za 4 porcije: sušene bele pečurke 120, krompir 500-600, luk 100, puter 80-100, sir 30, sos od pavlake 400.
br. 562. Svježe pečene pečurke sa mlečnim sosom. Vrganji, vrganji, vrganji, šampinjoni, russula ili drugi se prerađuju, seku i prže na puteru. Zatim se začini solju, biberom, pomešanim sa mlečnim sosom i stavi u sredinu tiganja. Okolo se stavljaju narezani kuvani krompiri. Sve se prelije mlečnim sosom srednje gustine, posipa rendanim sirom i mlevenim prezlama i peče. Jelo se priprema za nekoliko osoba u jednom tiganju.
Za 4 osobe: sveže pečurke 400–500, krompir 400–500, luk 100–200, sir 20, krekeri 20, puter 60, mlečni sos 400.
br. 563. Pečurke pečene u paradajz sosu sa lukom.
Pripremljene na isti način kao i sa mlečnim sosom, pečene pečurke u paradajz sosu sa lukom, ali pre pečenja posuti samo sa prezlom, bez sira.
Iz knjige Ja sam liječio Staljina: iz tajnih arhiva SSSR-a autor Čazov Jevgenij IvanovičLijepa kombinacija mora, prilično hladnog, plivanja sa izletima čamcem uz rijeku Aa i branja gljiva u šumi preko rijeke Leonid, najstariji sin, htio je - izvadi ga i stavi - u pomorsku školu (do Dzerzhinke), te je stoga otišao u tzv. pripremne
Iz knjige Svakodnevni život plemićkog staleža u zlatnom dobu Katarine autor Eliseeva Olga Igorevna"Jela po redovima" Gozba je zauzimala važno mesto u životu čoveka 18. veka. Moderni kritičari su primijetili, ne bez sarkazma, da se u današnjoj ruskoj književnosti opis hrane svodi na nabrajanje "predjela" i igra sporednu ulogu u odnosu na osnovnu radnju.
autor Meyer M. S.Posuđe od brašna Berek. To su višeslojne pite sa filom, koje se peku od lisnatog tijesta. Priprema punjenja za "berek" otvara prostor za improvizaciju. Najjednostavnije opcije su fil od sira (od mješavine sira i tvrdog sira) i fil od mesa. turski
Iz knjige Turska. Putna knjiga autor Meyer M. S.Jela od povrća Podijelimo ih u dvije kategorije, u prvu spadaju jela od nasjeckanog povrća (tikvice, patlidžan u kombinaciji sa paradajzom, luk, zelena paprika), koja se dugo pirjaju na maslinovom ulju. Ova jela se obično poslužuju nakon supe i vruća prije
Iz knjige Turska. Putna knjiga autor Meyer M. S.Riblja jela Uprkos činjenici da se glavni grad Turske, Ankara, nalazi u centru Anadolije, najbolji riblji restorani su koncentrisani u ovom gradu. A najveći asortiman ribljih jela u restoranima u Ankari nudi se zimi. U to vrijeme riba u morima,
autor Iz knjige 500 recepata starog gostioničara autor Polivalina Lyubov Alexandrovna Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj Ivanovič Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj IvanovičJela od mahunarki Grašak, sočivo Očigledno je da su među mahunarkama u ishrani ruskog naroda predpetrinške Rusije glavnu ulogu imali grašak i sočivo (sočevica). O širokoj upotrebi sočiva se govori u životu svetog Teodosija Pečerskog. Autor "Domostroja" savjetuje
Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj IvanovičJela od jaja Jela od jaja igrala su veoma posebnu ulogu u životu ruskog naroda: bila su ne samo veoma hranljiva hrana, već i simbol proleća, večnog života i plodnosti. Jaja jarke boje su neizostavan atribut uskršnje trpeze. Postojale su posebne uskršnje igre: valjanje jaja
Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj IvanovičJela od svježeg sira Svježi sir i sir nije postojala stroga razlika između pojmova "svježi sir" i "sir". Tako V. Dal, objašnjavajući riječ „sir“, ukazuje da se radi o svježem siru, a govoreći o svježem siru, piše da je ovo južni naziv sira i napominje: „Ali obično sir
Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj IvanovičPoglavlje devet. Jela od povrća i pečuraka Povrće u staroruskoj kuhinji Autentično je poznato da su gljive bile u širokoj upotrebi u 10.–17. veku. u Rusiji kupus, repa, šargarepa, luk, krastavci, beli luk, rotkvice, ljuto zelje. Naravno, u opisu jela kraljevskog stola nema uobičajenog povrća
Iz knjige Ruska kuhinja autor Kovalev Nikolaj IvanovičZaboravljena jela od povrća Razvoj kulinarstva nije bez gubitaka. Mnoga drevna jela od povrća su nezasluženo zaboravljena.Broj 532. Prženi krastavci. Veliki krastavci, neprikladni za salate, oguliti se, iseći na kriške debljine 1-1,5 cm, pržiti na biljnom ulju do
Iz knjige Nižnji Novgorod istraživanja lokalne istorije i arheologije - 1999 autor Anuchin S. V.N. N. Gribov. Sahrana komornog tipa sa nekropole Sarovsky
autorMahunarke Mahunarke su ljudi jeli od davnina. U analima vremena Kijevske Rusije spominju se grašak i sočevica. Ima dosta jela sa pasuljem. Pre kuvanja mahunarke se sortiraju, biraju odgovarajuća zrna, operu i
Iz knjige Enciklopedija slovenske kulture, pisanja i mitologije autor Kononenko Aleksej AnatolijevičRiblja jela Riba je dugo zauzimala značajno mjesto u tradicionalnoj narodnoj kuhinji, nije inferiorna u odnosu na meso i još bolje se apsorbira u ljudskom tijelu. Postoji nekoliko posebnih ribljih jela. Svježa riba se pržila, jela topla i hladna. Juška i žele kuvani su od sirove ribe. Karasey i
Juha od gljiva je uobičajeno jelo u evropskoj kuhinji. Najčešće se kuva sa vrganjima, lisičarkama, pa čak i sa suvim pečurkama. Posebnu pažnju treba obratiti na krem supe na bazi pečuraka, koje su posebno popularne u restoranima i kafićima i služe se u minijaturnim činijama. Ali ipak, supa sa sušenim vrganjima ne može se porediti ni sa čim, čiji recept svaka domaćica bira prema zahtevima svog domaćinstva i svom ukusu. Juhu od gljiva možete skuhati dovoljno brzo, a što je najvažnije, ne morate tražiti neke izvrsne sastojke za ovo jelo. Najčešće su sve komponente ovog prvog jela prisutne na policama svake domaćice.
Istorija supe od gljiva
Uprkos činjenici da su supe od gljiva posebno popularne u Evropi, veruje se da su azijske zemlje i dalje njihova domovina. Istovremeno su se pripremale prve supe od gljiva na bazi potrobelo gljiva, odnosno shiitake gljiva, odnosno bijelih gljiva. Najvjerovatnije su se prve čorbe od gljiva pripremale mnogo prije naše ere, jer je njihov glavni sastojak bio jedan od najpristupačnijih u šumama i proplancima našim precima, kada nije bilo pijace, trgovine, pijace.
Danas se tradicionalno priprema uz dodatak mlijeka ili kajmaka, a konzistencija mu je dovedena do maksimalnog pirea. Na kraju kuvanja dodati i otopljeni ili rendani tvrdi sir. Krem supe sa pečurkama pripremaju se otprilike od 17. veka, kada su preduzetnici već naučili da uzgajaju šampinjone u veštačkim uslovima. Bilo je to u Francuskoj, pa se ova zemlja smatra rodnim mjestom pire supa od gljiva.
Ali supa sa suvim vrganjima kuva se na vodi i samo jedna aroma, koja se širi po kući, može da izludi i najsofisticiranije gurmane.
Recept za ukusnu supu na bazi sušenih vrganja
Osušeni vrganji daju supi ne samo ugodnu aromu i ukusan izgled, već je čine i vrlo zasitna. Pravljenje ove supe je pravo zadovoljstvo. A sam proces ne oduzima previše vremena. Samo treba da se pripremite - navlažite pečurke.
Sastojci za supu od sušenih gljiva:
- 60 g sušenih gljiva na 1,2-1,5 litara vode
- 4 srednja krompira
- 1 glavica crnog luka
- 1 šargarepa
- 100 g tankog vermikela ili rezanaca
- biljno ulje za prženje povrća
- so i začini po ukusu
- zelenilo.
Način kuhanja:
1. Vrganje oprati, potopiti u vodu 15-20 minuta. Za to vrijeme imat će vremena da nabubri. Ovu vodu nemojte izlijevati, već je zajedno sa gljivama dodajte u kipuću vodu za supu.
2. Pečurke stavite u kipuću vodu.
3. Narežite luk i narendajte šargarepu. Povrće propržite na biljnom ulju i dodajte šampinjonima.
4. Krompir oguliti, iseći na kockice i takođe dodati u supu. Svi sastojci se zajedno kuvaju oko 15 minuta.
5. Dodajte vermikel ili rezance, posolite, pobiberite i dodajte ostale začine po ukusu. Kuhajte supu dok vermičeli ne budu gotovi.
To je oko 2-3 minute, jer će vermikeli prokuhati u procesu daljeg ulivanja supe. Na kraju dodajte suvo začinsko bilje i ostavite da se supa kuva oko 20 minuta. Najvjerovatnije je upravo čekanje u ovoj fazi najteži dio pripreme supe od gljiva, jer je miris već poslao signal želucu.
Ovu supu treba servirati toplu nakon kuvanja. Aroma i izgled jela nadmašit će sva očekivanja. Prije serviranja u supu se može dodati sitno sjeckano svježe začinsko bilje. Svakako u svaki tanjir dodajte po kašiku kisele pavlake i tada će takva supa postati omiljena poslastica svih članova porodice.
Korisna svojstva supe od gljiva
Vrganji se po svom hemijskom sastavu često izjednačavaju sa najdijetnijim i najzdravijim mesom.
Ovo je najbogatiji izvor proteina i ugljikohidrata, osim toga, vrganje sadrže znatnu količinu korisnih elemenata u tragovima i vitamina, čak iu sušenom obliku. Gljive sadrže posebnu kiselinu - pantotensku, koja, kada uđe u tijelo, ublažava umor i iritaciju. Konzumiranje gljiva i na bazi njih ne samo da neće naštetiti figuri, već i spriječiti pojavu celulita. Zbog toga se gljive vrlo često zamjenjuju mesom i proizvodima na bazi njega tokom mršavljenja.
Vjeruje se da gljive imaju antibakterijska svojstva, a njihova redovita konzumacija može spriječiti razvoj stanica raka i ateroskleroze. Vrganji snižavaju nivo "lošeg" holesterola u krvi.
Zanimljiv video na temu: "Juha sa sušenim vrganjima: recept i korisna svojstva":
Preslušao sam još jednom pesmu "Lenjin - pečurka". Dogodilo se - iza vanjske estradne upadljivosti ovog djela, svaki će pažljivi slušalac sigurno razumjeti glavnu poruku klasika Kurjohina i Uljanova: požurite pažljivo! Ni u slučaju sveopšteg terora, ni u sakupljanju gljiva - zakoračio je, pogledao okolo, razmislio....
Ovo je dobar savjet svima iu svemu!
Dok sam ja uvodni Pozivam se na tekst. O gljivama i kišnom danu.
... U svakodnevnom životu smo bliski - pošto pitam ženu, kakvu teglu krije? Nešto kao sušene pečurke. I zašto do sada?
Izvadio sam ovu teglu iz ćoška u kuhinji, tako daleko, draga da ni mačka ne može odjednom da sere, gužva je - zgužvaćeš bokove dok se smjestiš.
- Možeš da baciš - kaže mi Sveta - ionako ih neću jesti.
- ???... Možemo li nahraniti sina?! Tinejdžer, vegan, - svaka kora treba da bude hrskava....
„Ne“, kaže, „neću! Vidite, pečurke sa beličastim premazom, a ovo je verovatno buđ! i zadrhtao od gađenja.
Penicillum je svetinja, ali svađati se sa ženom ne znači voljeti sebe! Zavariću sam. Ovde nema rizika: od detinjstva se sećam svežnjeva bakinih pečuraka koji su visili pored ruske peći pored venaca od luka... ili je luk bio negde drugde? Sjećam se i bijelih, smežuranih kriški posađenih na krhotine u loncu s pijeskom. U ovom obliku, baka je sušila pečurke u ruskoj peći. Čak sam i tada volio žvakati i sisati suhu krišku. Dakle, sjećam se - ovi zalihi ukusnog mirisa ponekad su bili prekriveni blagom patinom plijesni. Pomalo, na nekim mestima - ako pažljivo pogledate. I pečurke u sadašnjoj tegli su mi se činile veoma poznate. Ponovo je pitao - kada su ubrane, ko i gdje. Supruga kaže da su ove pečurke zajedno sa ćerkom sakupljali za par u avgustu prošle godine, kod petroglifa na Onjemu.
Tamo, u blizini, tog dana i u to vrijeme, upravo se razbuktao "arheološki" skandal.
pozadina, otvaranje broj dva.
Početkom ljeta 2008. slobodni arheolog iz Petrozavodska, Aleksandar Mihajlovič Žuljnikov, koji je putovao na brodu u društvu slobodnih karelijskih biznismena na Onješkom jezeru, izašao je na obalu Peri Nos (u), prevrnuo je nekoliko krhotine kamenja, pogledao i dahnuo: „Evo tragova drevne opservatorije!
Tako je nešto kasnije pisalo u štampi.
Da, petroglifi su bili vidljivi na dva kamena prevrnuta tvrdim rukama putnika. Na površini granitnih fragmenata rukom drevne osobe urezani su solarni, lunarni znakovi i slike čovjeka i čamca, koje je umjetnik tada vidio, u periodu od 7000 do 6000 godina od naših dana. Očigledno, komadi su se odvojili od stijenske mase i gurnuo ih je led Onega na desetak i po metara obale.
Nice find! I iako postoje stotine sličnih slika u blizini na glatkim stijenama Peri Nosa, ovi otkriveni nokauti povećavaju osnovu za naučnike u proučavanju općenito dobro dokumentovanih slika Onega.
Iste 2008. godine, prilikom svoje druge posete, koja se igrom slučaja poklopila sa mestom i vremenom branja pečuraka od strane žena iz moje porodice, Aleksandar Mihajlovič je bio raspoložen da odnese istorijsko kamenje sa njihovog prvobitnog mesta razmeštanja. Za to je iznajmljen brod Burevestnik, a tu je bio i čamac Kizhanka vezan na „mekom kraju“ za brod, te par studenata volontera, kojima je objašnjeno da je sve okolo, sve je istina!
Iskrcali su se na rt, vezali kamenje užetom, počeli kliziti po daskama bliže ivici vode.
A onda je za srećnog arheologa počela „teška sreća“: ugledavši sa susednog Bešovog Nosa brod koji se spustio na obalu i stolariju u blizini, Nadežda Valentinovna Lobanova, viši istraživač u Sektoru za arheologiju IYALI Karelskog Naučni centar Ruske akademije nauka, požurio u Peri-Cape. Upravo je bila ovdje na planiranom poslovnom putu sa zadatkom da dokumentira petroglife. A s njom i desetak pozamašnih muškaraca - ronilaca, koji su na "dobrovoljačkim" terenima vršili preglede podvodnog dijela rtova.
Lobanova je izgovorila monolog o opasnostima televizijske reklame "Dušo, donela sam ti takvu posudu sa iskopina!"
Lobanova je pitala - gdje, čijom voljom i zašto se odvoze fragmenti spomenika koji se nalazi u saveznom registru?
Ona je pozvala na stvarnu svijest o vremenu: "Sada nije 1932. i vi - Aleksandar Mihajlovič Žuljnikov - niste upravnik Ermitaža. Bio je to "ujka Feđa", koji ima zalihe eksploziva i želju da popuni fondove muzeja , zatim je samoinicijativno raznio dio stijene sa slikama na Peri Nose i brzo odnio olupinu u Lenjingrad - kolijevku revolucije!"
Pritisnula je svijest: "Saša, ti si kandidat nauke. Gdje ćeš odnijeti kamenje? Kakav službeni put, kakav zahtjev iz Muzeja Kiži? ?)".
Ona je dala savjet: "Aleksandre Mihajloviču, ako želite da proučite ove nalaze - napravite grafitne kopije, obrišite, fotografirajte sve okolo, pravilno izmjerite parametre, ali ostavite spomenik na miru!"
Pozvala je na zdrav razum: "Saša, ova teritorija je pod jurisdikcijom Muromskog rezervata, barem je uprava Pudožskog okruga svjesna vaših namjera?"
Onda je samo pozvala policiju. Kapetan Burevestnika, videći ovakav razvoj događaja, takođe je zamolio Žuljnikova da pokaže barem neke službene papire. Pošto nije dobio jasan odgovor, brzo je odustao od sidrišta i odveo brod u jezero...
Jedno objašnjenje - 2008. sam sam skupljao pečurke na drugim ekspedicijama, na Čukotki, a zatim, odmah krajem avgusta, na Svalbardu. Istina, honorari nisu bili za budućnost, pa tako - za večeru. Ali je radio punim plućima.
Situaciju koja se dogodila na obalama Onjeg opisujem tako lako, iz sledećeg razloga: ovu scenu sam video u brzom pokretu na monitoru, jer su sve vreme nekonstruktivnog dijaloga arheologa video kamere Sv. Peterburg ronioci i Andrej B., moj prijatelj iz Moskve, su radili. Obojica su napisali i zvuk i sliku. Hronika događaja, da tako kažem. Pogledao sam ga mnogo puta...
Sveta, moja supruga, nije upala u vatru arhijereja, ona i njena ćerka tog dana malo južnije, na rtu Kladovca Nos, bile su angažovane na čuvanju mahovinastih pečuraka koje se suše na vetru.
Sa gljivama nema mnogo briga, ali ima ih. Kažem vam, sam sam to testirao. Metoda berbe sirovina za gljive je jednostavna:
- Ako ste voljom sudbine završili na istočnoj obali Onjeg u julu-avgustu i imate slobodnog vremena i želju da sakupljate pečurke, počnite da tražite.
- Ako je "godina pečurka", one su porasle i još ih nisu prikupili drugi pretraživači - vi (pečurke) ćete ih pronaći! Različiti: bijeli, vrganji, vrganji, mahovine i russula su i nalaze se. Za sladokusce - lisičarke, za sladokusce: turiki - prstenaste kape i "tjestenine" sa "lulačima" - to su oni koji žive u izobilju ispod smreke. Lokalni stanovnici iz Karševa, Nigizme i Krasnoborskog ne sakupljaju takve pečurke - preziru ih, a da nisu okusili ukus.
... Nastavite ovako:
- Izađite na rt, do jezera, gdje otkrivene stijene pocrvene (opcija, ne crvene stijene - posive);
- još jednom pregledajte naknade, odvojite "bele" pečurke sa ružičastim himenofornim sunđerom - ovo nisu bele, ovo su žuči. U ovim krajevima ih ponekad ima mnogo - svaki od prvih je žuč po rasi i žuč po ukusu... U nedoumici - poližite krišku pečurke, odmah ćete sve shvatiti.
- Sakupljene trofeje očistite, ni u kom slučaju ne operite (!), narežite na ravne kriške i komadiće rasporedite na kamen tako da se ne dodiruju.
Dalji uspjeh je moguć samo u nedostatku kišnog vremena:
- po sunčanom, vjetrovitom danu, kriške gljiva se suše nekoliko sati. Poželjno ih je jednom okrenuti i do večeri su gotove. Da, još nešto - kriške pečuraka koje su ostavljene na kamenu za noć postaju dosadne i zakisele sve, osim onih komadića koje će pojesti larve gljivastih mušica - takozvanih "crva".
Zapamtite berača gljiva - protiv vjetra i crv ne puzi!
To je cijela priča o pojavi tegle pečuraka u našoj kuhinji.
...U kipuću čorbu koja je ostala od skuvanih rebarca usula sam dvije šake suvih šampinjona, suneli hmelja, suhog korijena iz vrećice, sipala biserni ječam i ostavila da prokuha. I sam je pržio sitno iseckanu šargarepu i luk. Oguljeni i isečeni veliki krompir na kockice od jedan i po centimetar. Zatim su dodani grašak aleve paprike i crni biber i list lovora. Gotova supa se kuhala još sat vremena na toploj šporetu. Pokrio sam gornji dio tepsije savijenim peškirom.
Da probam moje kuvanje te večeri, prekjučer, Svetlana je odlučno odbila. Jučer je bilo zagušljivo cijeli dan, ne jesti - zgrabila je povrće i voće i opet odbila supu. Sin vegan je pitao šta je tako mirisno kuvano. Saznavši da je čorba u mesnoj čorbi, progunđao je i ogorčen izašao iz kuhinje; Prepolovio sam lonac. Otkrio sam zanimljiv efekat - kada krenete konkretno da žličicom mešate po dnu - postoji velika želja da ponovo zagrabite par merica iz tiganja i dodate ih u tanjir. A miris - kakav miris! Bože, to je ambrozija!!! Danas je Sveta rado popila zdjelu supe koja joj je ponuđena i pogledala me s nadom:
- To je to, - kažem, - sreći je kraj. Dobro, dogovoriću da se situacija ponovi - uskoro ću još kuvati!
Mačka joj se vrtela oko nogu.
Arheolozi su ostali pri svom mišljenju i čitavu zimu početkom 2009. posvetili su poslanicama.
Žuljnikov je pisao sudovima i tužilaštvu - on ima sve adute: on je autor nalaza, uvrijedio se. On je napredovao.
Lobanova je, s druge strane, odgovorila "u poteru" i zbog toga je gubila na svim pozicijama. Pozvala je na trijumf zdravog razuma, podsjetila na etiku istraživača, govorila o odsustvu Aleksandra Mihajloviča u vrijeme otkrića službene dozvole za arheološke radove.
Paralelno sa raspravom, tekao je i suđenje - policija Pudož podnijela je tužbu protiv A.M. Zhulnikov. Štampa je hvalila trijumf nauke - otkrivač uvek zove. Sudac se zamislio i naredio da se nalazi daju "...autoru..." (!) na period od tri godine na proučavanje.
Zvaničnici su se umiješali - odlučili su da su nakon buke koju je Žuljnikov podigao u popularnoj štampi, ozloglašeni fragmenti stijena sa petroglifima i njihova lokacija postali previše poznati. A sada neljubazni ljudi mogu lako da rade. Utovariće ga u džip i - ćao, drevna umjetnost negdje do grabećih agenata u Podmoskovlju, na daču. Kamenje s nokautima nije jako veliko - težine 650 i 250 kilograma. Naravno, ni sami petroglifi neće patiti od njih, ali će biti buke u svijetu... i zbogom službenicima lokalnog kamenoloma... Spomenik na saveznom nivou - možda čak i domino efekt prema nomenklatura će raditi. A sve zbog kamenja.
A fragmenti stijena sa petroglifima uklonjeni su sa obale Onješkog jezera, mjesta njihove "istorijske domovine".
U početku su prevezeni u Muzej zavičajnog muzeja Pudož, ali se onda Žuljnikov ponovo aktivirao u znak protesta, insistirajući da je njemu, "Autoru", skupo proučavanje petroglifa "njegovog "Autora" da putuje u Pudož.
Kasnije, u junu 2009., oba kamena su se smjestila u fondove Karelijskog lokalnog muzeja u Petrozavodsku i uskoro će ukrasiti novu izložbu o drevnoj umjetnosti. Izložba će biti otvorena za posetioce tokom cele godine u centru Petrozavodska. Tada će svi moći da se upoznaju sa petroglifima bez napuštanja teritorije Bešovih Nosa, jer je osam meseci godišnje veoma teško napraviti takvo putovanje.
Inače, tamo (recimo - negdje) još par kamenčića ustajalo. Jedan, težak tonu, sa parom nebeskih znakova, drugi sa likom losa. Ove fragmente je Lobanova otkrila i proučavala bez buke i nepotrebne buke u prvim godinama našeg novog vijeka. Lažu već dugo - nikome se ne mešaju.
Gljive, općenito, nije briga kakva se revolucionarna situacija razvila.
Šta je crveno, šta je belo.
(Francuska supa) - tečno jelo začinjeno povrćem ili žitaricama, koje je uvarak od mesa, ribe, gljiva, kao i (bez mesa) odvar od povrća, žitarica itd.
Služi se za stolom kao prvo jelo. Supa je uobičajeno jelo u mnogim zemljama.
U zavisnosti od toga koji se sastojci koriste za pravljenje čorbe, njeni nazivi variraju: boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavac, ježa, riblja čorba, čorba od gljiva, mlečna čorba - samo su neki od naziva koji postoje u kulinarstvu.
Supe su tople i hladne, instant. Tu su i nacionalne supe. U Engleskoj je ovo prozirna supa od goveđeg repa, u SAD-u - supa od dagnji, u Italiji - minestrone, andaluzijski gazpacho, francuska supa od luka, indijska curry pileća supa, mađarska gulaš supa, ruski boršč, gruzijska kharčo supa itd.
Prema istoričarima kulinarstva, supa je nastala u antičko doba, kada se pripremala (ne kuvana) supa u obliku čorbe od zdrobljenih ili krupno mlevenih žitarica, prethodno pečenih na vrelom kamenju. S vremenom su se takva variva počela praviti gušća, ali su se, međutim, brzo ukiselila i postala neprikladna za jelo. Kuhane supe, prema nekim stručnjacima, pojavile su se tek kada su ljudi prvi put počeli da prave glinene posude.
Postoji još jedno mišljenje, prema kojem je juha nastala kada je osoba naučila koristiti vatru i savladala proces kuhanja. Pristalice ove verzije sugeriraju da su se za kuhanje mesa u vodi koristile životinjske kože, koje su bile vezane na poseban način i obješene iznad vatre.
Prema nekim izvještajima, supe su se pripremale na Mediteranu još u kamenom dobu. Kako se teritorij Rimskog carstva širio, za pravljenje supa koristilo se sve raznovrsnije sastojke: praziluk, luk, šargarepa, beli luk, komorač, menta, peršun i korijander.
Najstariji recept za supu pronađen je u kuharici Apicure iz 4. vijeka, u kojoj se pominju sljedeći sastojci: pšenica, maslinovo ulje, mljeveno meso, mozak, biber, lovorov list, kim, vino, fermentirani riblji sos.
Nakon pada Rimskog carstva, supa je nastavila svoju istoriju u Vizantiji, a ovde je tokom vekova jelovnik obogaćen supama poreklom iz centralne Azije. Turci su, za razliku od Zapadnih Evropljana, supu jeli ne samo u određeno doba dana i ne samo kao dio dnevnog obroka. Osim toga, za svoje supe koristili su širok izbor povrća.
U poeziji XII-XIII vijeka pjevaju se pire supe, supe od svinjske masti, povrća, žitarica, kao i badema i maslinovog ulja. Juha od vina (kriške hljeba natopljene vinom) bila je omiljeno jelo srednjovjekovnih ratnika, a najgora kazna bila je to što su bili lišeni mogućnosti da je koriste.
U srednjem vijeku najpopularnije su supe bile grašak sa svinjskom mašću, posni slani kit, potočarka, smrznuti kupus, sir i druge.
Francuzi su važili za najveće pronalazače i ljubitelje supa, koji su već krajem 15. veka izmislili više od 70 vrsta istih. Na stolu francuskog seljaka juha se obavezno servirala dva puta dnevno i smatrala se osnovom hrane.
Supe (čorbe) obično su se služile u činijama. Ako je za siromašne čorba bila jedina hrana, onda je za bogate služila kao umak za one glavne proizvode koji su se u njemu kuhali. Nekad su se kuvana hrana i čorba servirali odvojeno, nekada zajedno, u drugom slučaju se hrana sekla na male komadiće.
Kašike još nije bilo, pa su se komadi povrća i mesa ručno vadili iz činija, a drznici su to radili nožem. Kašike su ušle u upotrebu od četrnaestog veka, barem među bogatim ljudima. U 16. veku kašike su se menjale, postajale dublje, a drške su im postajale duže. Istovremeno je u modu ušlo i novo jelo, koje su njegovi tvorci, Francuzi nazvali soupe, jer se na dno posude stavljao komad hljeba koji je bio natopljen tekućinom (engleski sop).
Kada je postalo moguće napraviti metalno posuđe koje može izdržati visoke temperature i pogodno za kuhanje, kuhanje kao kulinarska tehnika značajno je poboljšano.
Osim običnih supa, počeli su kuhati i složene. U istom periodu, čorbe, koje su se počele smatrati gotovo "eliksirom života", stekle su posebnu cijenu. Za one koji su oslabljeni bolešću pripremali su se "obnavljajući" čorbi (odvari) od povrća.
Početkom 16. veka Francuska je počela da praktikuje punjenje čorba vermičelom, rezancima i testeninom. U Normandiji su se posebno volele supe od brašna, a najpoznatija je bila supa od tečne mlečne kaše sa žumancima.
Prema legendi, čuvena supa od luka nastala je zahvaljujući francuskom kralju Luju XV, koji je ogladnio jedno kasno u noć, ali u lovačkoj kući nije bilo ničega osim luka, putera i šampanjca, koji su poslužili kao osnova za ovo jelo.
Španska gazpačo supa je prvobitno bila hrana jednostavnih lovaca mazgi, ali je postepeno postala nevjerovatno popularna, prvo među stanovnicima cijele Španjolske, a potom i cijelog svijeta. Zahvaljujući tradicionalnom zanatu provansalskih ribara, u francuskom Marseju se pojavio bouillabaisse - riblja čorba koja se danas smatra jednim od najizvrsnijih jela u cijelom svijetu.
