Гниещи бактерии: местообитание, начин на хранене, значение в природата. Характеристики на развалящите агенти в месни, млечни и яйчни продукти Естествено чиста култура от дрожди

Гнилостните процеси са неразделна част от кръговрата на веществата на планетата. И това се случва непрекъснато благодарение на малки микроорганизми. Именно гнилостните бактерии разлагат животинските останки и наторяват почвата. Разбира се, не всичко е толкова розово, защото микроорганизмите могат непоправимо да развалят храната в хладилника или, още по-лошо, да причинят отравяне и чревна дисбиоза.

Какво е гниене?

Гниенето е разлагане на протеинови съединения, които са част от растителни и животински организми. В процеса се образуват минерални съединения от сложни органични вещества:

водороден сулфид;
въглероден двуокис;
амоняк;
метан;
вода.

Гниенето винаги е придружено от неприятна миризма. Колкото по-интензивна е миризмата, толкова по-далеч е отишъл процесът на разлагане. Помислете за „аромата“, излъчван от останките на мъртва котка в далечния ъгъл на двора.

Важен фактор за развитието на микроорганизмите в природата е начинът на хранене. Гнилостните бактерии се хранят с готови органични вещества, поради което се наричат хетеротрофи.

Най-благоприятната температура за гниене е 25-35°C. Ако нивото на температурата се намали до 4-6 ° C, тогава дейността на гнилостните бактерии може да бъде значително, но не напълно, спряна. Само повишаване на температурата в рамките на 100°C може да причини смъртта на микроорганизмите.

Но при много ниски температури гниенето спира напълно. Учените не веднъж са откривали в напълно замръзналата почва на Далечния север тела на древни хора и мамути, които са били удивително запазени въпреки изминалите хилядолетия.

Чистачите на природата

В природата гнилостните бактерии играят ролята на санитари. Огромно количество органични отпадъци се събират по света:

животински останки;
паднали листа;
паднали дървета;
счупени клони;
слама.

Какво би станало с жителите на Земята, ако нямаше малки чистачи? Планетата просто ще се превърне в бунище, необитаемо. Но гнилостните прокариоти честно вършат работата си в природата, превръщайки мъртвата органична материя в хумус. Той е не само богат на полезни вещества, но и слепва буци пръст, като им придава здравина. Следователно почвата не се отмива от вода, а напротив, задържа се в нея. Растенията получават животворна влага и хранителни вещества, разтворени във вода.

Човешки помощници

Човекът отдавна прибягва до помощта на гнилостни бактерии в селското стопанство. Без тях е невъзможно да се отгледа богата реколта от зърно, да се отгледат кози и овце или да се получи мляко.

Но интересно е, че гнилостните процеси се използват и в техническото производство. Например, при дъбене на кожи, те умишлено се подлагат на гниене. Кожите, обработени по този начин, могат лесно да бъдат почистени от вълна, дъбени и омекотени.

Но гнилостните микроорганизми също могат да причинят значителна вреда във фермата. Микробите обичат да пируват с човешка храна. Това означава, че хранителните продукти просто ще бъдат развалени. Яденето им става опасно за здравето, тъй като може да доведе до тежко отравяне, което ще изисква дългосрочно лечение.

Можете да защитите хранителните си запаси чрез:

замразяване;
сушене;
пастьоризация.

Човешкото тяло е в опасност

Процесът на гниене, за съжаление, засяга човешкото тяло отвътре. Центърът на локализация на гнилостните бактерии е червата. Това е мястото, където несмляната храна се разгражда и отделя токсини. Черният дроб и бъбреците съдържат натиска от токсични вещества възможно най-добре. Но понякога не могат да се справят с претоварването и тогава започва нарушение във функционирането на вътрешните органи, което изисква незабавно лечение.

Първата на прицел е централната нервна система. Хората често се оплакват от следните видове заболявания:

раздразнителност;
главоболие;
постоянна умора.

Постоянното отравяне на тялото с токсини от червата значително ускорява стареенето. Много заболявания стават значително „по-млади“ поради постоянното увреждане на черния дроб и бъбреците от токсични вещества.

В продължение на много десетилетия лекарите водят безпощадна борба с гнилостните бактерии в червата, използвайки най-необикновените методи на лечение. Например пациентите са претърпели операция за отстраняване на дебелото черво. Разбира се, този тип процедура не даде никакъв ефект, но възникнаха много усложнения.

Съвременната наука стигна до извода, че е възможно да се възстанови обмяната на веществата в червата с помощта на млечнокисели бактерии. Смята се, че най-активно с тях се бори ацидофилусният бацил.

Следователно, ферментиралите млечни продукти трябва задължително да придружават лечението и профилактиката на чревната дисбиоза:

кефир;
ацидофилно мляко;
ацидофилно кисело мляко;
ацидофилна паста.

Лесно е да ги приготвите у дома от пастьоризирано мляко и ацидофилна закваска, която можете да закупите в аптеката. Стартерът съдържа изсушени ацидофилни бактерии, опаковани в херметически затворена опаковка.

Фармацевтичната индустрия предлага своите продукти за лечение на чревна дисбиоза. В аптечните вериги се появиха лекарства на базата на бифидобактерии. Те имат комплексен ефект върху целия организъм и не само потискат гнилостните микроби, но и подобряват обмяната на веществата, подпомагат синтеза на витамини и лекуват язви в стомаха и червата.

Мога ли да пия мляко?

От много години учените спорят за целесъобразността на консумацията на мляко. Най-добрите умове на човечеството се разделиха на противници и защитници на този продукт, но никога не стигнаха до общо мнение.

Човешкото тяло е програмирано от раждането да консумира мляко. Това е основният хранителен продукт за децата през първата година от живота им. Но с течение на времето в тялото настъпват промени и той губи способността си да смила много компоненти на млякото.

Ако наистина искате да се поглезите, ще трябва да имате предвид, че млякото е самостоятелно ястие. Деликатес, познат от детството, мляко със сладка кифла или пресен хляб, за съжаление, не е достъпен за възрастни. Веднъж попаднало в киселата среда на стомаха, млякото мигновено се подсирва, обгръща стените и не позволява на останалата храна да се смила в продължение на 2 часа. Това провокира гниене, образуване на газове и токсини, а впоследствие проблеми в червата и продължително лечение.

В процеса на метаболизма микроорганизмите не само синтезират сложни протеинови вещества от собствената си цитоплазма, но и дълбоко разрушават протеиновите съединения на субстрата. Процесът на минерализация на органични протеинови вещества от микроорганизми, който протича с отделянето на амоняк или образуването на амониеви соли, се нарича в микробиологията гниене или амонификация на протеини.

По този начин, в строго микробиологичен смисъл, гниенето е минерализация на органичен протеин, въпреки че в ежедневието „гниенето“ се отнася до редица различни процеси, които имат чисто случайни прилики, включително в това понятие развалянето на хранителни продукти (месо, риба, яйца, плодове, зеленчуци), както и разлагането на животински и растителни трупове и различни процеси, протичащи в оборски тор, растителни отпадъци и др.

Амонификацията на протеините е сложен многоетапен процес. Вътрешната му същност се състои в енергийните трансформации на аминокиселини от микроорганизми, използващи техния въглероден скелет при синтеза на цитоплазмени съединения. В естествени условия разграждането на богати на протеини вещества от растителен и животински произход, възбудени от различни бактерии, плесени и актиномицети, се извършва изключително лесно както при широк достъп на въздух, така и при условия на пълна анаеробиоза. В тази връзка химията на разлагането на протеиновите вещества и естеството на получените продукти от разлагането могат да варират значително в зависимост от вида на микроорганизма, химическата природа на протеина и условията на процеса: аерация, влажност, температура.

С достъпа на въздух, например, процесът на гниене протича много интензивно, до пълната минерализация на протеиновите вещества - образуват се амоняк и дори частично елементарен азот, метан или въглероден диоксид, както и сероводород и фосфор. киселинни соли. При анаеробни условия по правило не настъпва пълна минерализация на протеина и част от получените (междинни) продукти на гниене, които обикновено имат неприятна миризма, се задържат в субстрата, придавайки му отвратителна миризма на гниене.

Ниската температура предотвратява амонификацията на протеина. Във вечно замръзналите слоеве на земята в Далечния север, например, са открити трупове на мамути, които са лежали десетки хиляди години, но не са претърпели разлагане.

В зависимост от индивидуалните свойства на микроорганизмите - причинителите на гниене - възниква или плитко разпадане на протеиновата молекула, или нейното дълбоко разцепване (пълна минерализация). Но има и микроорганизми, които участват в гниенето само след като продуктите от хидролизата на протеинови вещества се появят в субстрата в резултат на жизнената дейност на други микроби. Всъщност "гнилостни" са тези микроби, които стимулират дълбокото разграждане на протеиновите вещества, което води до тяхната пълна минерализация.

Протеиновите вещества не могат да се абсорбират директно от микробната клетка по време на хранене. Колоидната структура на протеините предотвратява навлизането им в клетката през клетъчната мембрана. Едва след хидролитично разцепване по-простите продукти на протеиновата хидролиза проникват в микробната клетка и се използват от нея при синтеза на клетъчното вещество. По този начин хидролизата на протеина се извършва извън микробното тяло. За тази цел микробът секретира в субстрата протеолитични екзоензими (протеинази). Този метод на хранене причинява разлагането на огромни маси протеинови вещества в субстратите, докато вътре в микробната клетка само относително малка част от продуктите на протеиновата хидролиза се превръща в протеинова форма. Процесът на разграждане на протеинови вещества в този случай до голяма степен преобладава над процеса на техния синтез. Поради това общата биологична роля на гнилостните микроби като агенти на разграждане на протеинови вещества е огромна.

Механизмът на минерализация на сложна протеинова молекула от гнилостни микроби може да бъде представен чрез следната верига от химични трансформации:

I. Хидролиза на голяма белтъчна молекула до албумози, пептони, полипептиди, дипептиди.

II. Продължава по-дълбока хидролиза на продуктите от разграждането на протеини до аминокиселини.

III. Трансформации на аминокиселини под действието на микробни ензими. Разнообразието от аминокиселини и ензими, присъстващи в ензимния комплекс на различни микроби, определени условия на процеса, също определят изключителното химично разнообразие на продуктите на аминокиселинната трансформация.

Така аминокиселините могат да претърпят декарбоксилиране, дезаминиране, както окислително, така и редуктивно и хидролитично. Енергичната карбоксилаза предизвиква декарбоксилирането на аминокиселините до образуване на летливи амини или диамини, които имат неприятна миризма. От аминокиселината лизин се образува кадаверин, от аминокиселината орнитин - путресцин:

Кадаверинът и путресцинът се наричат "трупни отрови" или птомаини (от гръцки ptoma - труп, мърша). Преди това се смяташе, че птомаините, които възникват при разграждането на протеините, причиняват хранително отравяне. Сега обаче е установено, че не самите птомаини са отровни, а съпътстващите ги производни - неврин, мускарин, както и някои вещества с неизвестна химическа природа.

По време на дезаминирането аминогрупа (NH2) се отстранява от аминокиселините, от които се образува амоняк. Реакцията на субстрата става алкална. По време на окислителното дезаминиране, в допълнение към амоняка, се образуват и кетонови киселини:

По време на редуктивното дезаминиране възникват наситени мастни киселини:

Хидролитичното дезаминиране и декарбоксилиране водят до образуването на алкохоли:

Освен това могат да се образуват въглеводороди (например метан), ненаситени мастни киселини и водород.

Ароматните аминокиселини при анаеробни условия произвеждат зловонни разпадни продукти: фенол, индол, скатол. Индолът и скатолът обикновено се образуват от триптофан. От аминокиселини, съдържащи сяра, при аеробни условия на гниене възникват сероводород или меркаптани, които също имат неприятна миризма на развалени яйца. Сложните протеини - нуклеопротеините - се разпадат на нуклеинови киселини и протеини, които от своя страна се разграждат. Нуклеиновите киселини, когато се разграждат, дават фосфорна киселина, рибоза, дезоксирибоза и азотни органични основи. Във всеки конкретен случай може да се случи само част от посочените химични трансформации, а не целият цикъл.

Появата на амоняк, амини и други продукти от разграждането на аминокиселини в богати на протеини храни (като месо или риба) е индикатор за микробно разваляне.

Микроорганизмите, които стимулират амонификацията на протеинови вещества, са много разпространени в природата. Те се срещат навсякъде: в почвата, във водата, във въздуха – и са представени в изключително разнообразни форми – аеробни и анаеробни, факултативно анаеробни, спорообразуващи и неспорообразуващи.

Аеробни гнилостни микроорганизми

Bacillus subtilis (фиг. 35) е широко разпространен аеробен бацил в природата, обикновено изолиран от сено, много подвижна пръчица (3-5 x 0,6 µm) с перитрихиална връзка. Ако култивирането се извършва в течна среда (например в отвара от сено), тогава клетките на бацила стават малко по-големи и се свързват в дълги вериги, образувайки набръчкан и сух сребристо-белезникав филм върху повърхността на течността. При развитие върху твърди среди, съдържащи въглехидрати, се образува фино набръчкана, суха или зърнеста колония, сливаща се със субстрата. На резени картофи колониите от Bacillus subtilis винаги са леко набръчкани, безцветни или леко розови, напомнящи кадифено покритие.

Bacillus subtilis се развива в много широк температурен диапазон, като е практически космополитен. Но като цяло се смята, че най-добрата температура за развитието му е 37-50 °C. Спорите на Bacillus subtilis са овални, разположени ексцентрично, без строга локализация (но все пак в много случаи по-близо до центъра на клетката). Покълването на спорите е екваториално. Грам-положителен, той разлага въглехидратите до образуване на ацетон и ацеталдехид и има много висока протеолитична способност. Спорите на Bacillus subtilis са много устойчиви на топлина - често се съхраняват в консерви, стерилизирани при 120°C.

Картофеният бацил (Bac. mesentericus) (фиг. 36) е не по-малко разпространен в природата от сеното. Обикновено картофените пръчици се намират върху картофи, стигайки тук от почвата.

Морфологично, картофеният бацил е много подобен на подстила: клетките му (3-10 х 0,5-0,6 µm) имат перитрихична връв; Има както единични, така и свързани във верига. Спорите на картофения бацил, подобно на сенния бацил, са овални, понякога продълговати, големи; те се намират във всяка част на клетката (но по-често централно). Когато се образуват спори, клетката не набъбва; спорите покълват екваториално.

При отглеждане върху картофени резени картофената пръчка образува обилно жълтеникаво-кафяво, нагънато, влажно лъскаво покритие, напомнящо мезентериум, откъдето микробът получава името си. Върху среди с протеинов агар образува тънки, сухи и набръчкани колонии, които не растат заедно със субстрата.

Според Грам картофената пръчка се оцветява положително. Оптималната температура за развитие, както и на Bacillus subtilis, е 35-45 °C. Когато протеините се разлагат, той произвежда много сероводород. Спорите на картофения бацил са много устойчиви на топлина и, подобно на спорите на Bacillus subtilis, могат да издържат на продължително кипене, като често се съхраняват в консервирани храни.

Bac. Цереус. Това са пръчки (3-5 х 1-1,5 микрона) с прави краища, единични или свързани в сложни вериги. Има и опции с по-къси клетки. Цитоплазмата на клетките е забележимо гранулирана или вакуолизирана, а в краищата на клетките често се образуват блестящи мастни зърна. Клетките на бацила са подвижни, с перитрихиална връзка. Оспорва ви. cereus има овална или елипсовидна форма, обикновено централно разположена и растяща полярно. При развитие върху МРА (месопептонен агар) бацилът образува големи компактни колонии с нагънат център и ризоидни вълнообразни ръбове. Понякога колониите са малки бучки с ресни по ръбовете и камшичести израстъци, с характерни зърна, които пречупват светлината. Bac. cereus е аероб. Но в някои случаи се развива и при затруднен достъп на кислород. Този бацил се намира в почвата, водата и растителните субстрати. Втечнява желатина, пептонизира млякото и хидролизира нишестето. Температурен оптимум за развитие на Bac. cereus 30 °C, максимум 37-48 °C. Когато се развие в месопептонен бульон, образува обилен, хомогенен облак с лесно разпадаща се мека утайка и деликатен филм на повърхността.

Сред другите аеробни гнилостни микроби можем да отбележим земната пръчка (Bac. mycoides), Bac. мегатериум, както и безспорови пигментни бактерии - „прекрасната пръчка“ (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Земният бацил (Bac. mycoides) (фиг. 37) е един от много разпространените гнилостни почвени бацили, има доста големи (5-7 х 0,8-1,2 микрона) единични клетки или клетки, свързани в дълги вериги. Върху твърда среда земната пръчка образува много характерни колонии - пухкави, ризоидни или мицелни, разпространяващи се по повърхността на средата, подобно на мицела на гъбите. За това сходство бацилът получи името Bac. mycoides, което означава „с форма на гъба“.

Bac. megaterium е голям бацил, поради което е получил името си, което означава „голямо животно“. Постоянно се намира в почвата и на повърхността на гниещи материали. Младите клетки обикновено са дебели - до 2 микрона в диаметър, с дължина от 3,5 до 7 микрона. Клетъчното съдържание е едрозърнесто с голям брой големи включвания на подобни на мазнини или гликоген вещества. Често включванията запълват почти цялата клетка, придавайки й много характерна структура, по която този вид лесно се разпознава. Колониите върху агаровата среда са гладки, почти бели и мазно-лъскави. Краищата на колонията са рязко изрязани, понякога с вълнообразни ресни.

Пигментната бактерия Pseudomonas fluorescens е малка (1-2 х 0,6 µm), грам-отрицателна пръчица без спори, подвижна, с лофотрихиална връзка. Бактерията произвежда зеленикаво-жълт флуоресцентен пигмент, който, прониквайки в субстрата, го оцветява в жълто-зелено.

Пигментната бактерия Bacterium prodigiosum (фиг. 38) е широко известна като „чудесната пръчица” или „прекрасната кървава пръчка”. Много малка, грам-отрицателна, без спори, подвижна пръчица с перитрихиална връзка. Когато се развива върху агар и желатинова среда, образува колонии от тъмночервен цвят с метален блясък, напомнящ капки кръв.

Появата на такива колонии върху хляб и картофи през Средновековието предизвиква суеверен ужас сред религиозните хора и се свързва с интригите на „еретиците“ и „дяволската мания“. Заради тази безвредна бактерия Светата инквизиция изгори на клада повече от хиляда напълно невинни хора.

Факултативни анаеробни бактерии

Протей пръчка, или протей вулгарис (Proteus vulgaris) (фиг. 39). Този микроб е един от най-типичните патогени на гниещи протеинови вещества. Често се среща върху спонтанно развалено месо, в червата на животни и хора, във вода, почва и др. Клетките на тази бактерия са силно полиморфни. В еднодневни култури в месно-пептонен бульон те са малки (1-3 х 0,5 µm), с голям брой перитрихиални флагели. След това започват да се появяват извити нишковидни клетки, достигащи дължина от 10-20 микрона или повече. Поради такова разнообразие в морфологичната структура на клетките, бактерията е кръстена на морския бог Протей, на когото древногръцката митология приписва способността да променя образа си и да се трансформира по желание в различни животни и чудовища.

Както малките, така и големите клетки на Proteus имат силно движение. Това придава на бактериалните колонии върху твърда среда характерната характеристика на „роене“. Процесът на "роене" се състои в това, че отделни клетки излизат от колонията, плъзгат се по повърхността на субстрата и спират на известно разстояние от него, размножават се, давайки началото на нов растеж. Резултатът е маса от малки белезникави колонии, едва видими с просто око. Нови клетки отново се отделят от тези колонии и образуват нови центрове за размножаване и т.н., в частта на средата, свободна от микробна плака.

Proteus vulgaris е грам-отрицателен микроб. Оптималната температура за развитието му е 25-37°C. При температура около 5 °C спира растежа си. Протеолитичната способност на Proteus е много висока: той разлага протеините с образуването на индол и сероводород, причинявайки рязка промяна в киселинността на околната среда - средата става силно алкална. Когато се развива върху въглехидратна среда, Proteus произвежда много газове (CO2 и H2).

При условия на умерен достъп на въздух, когато се развива върху пептонна среда, E. coli (Escherichia coli) има известна протеолитична способност. Това се характеризира с образуването на индол. Но E. coli не е типичен гнилостен микроорганизъм и във въглехидратна среда при анаеробни условия причинява нетипична млечнокисела ферментация с образуване на млечна киселина и редица странични продукти.

Анаеробни гнилостни микроорганизми

Clostridium putrificum (фиг. 40) е енергичен причинител на анаеробно разграждане на протеинови вещества, извършвайки това разграждане с обилно отделяне на газове - амоняк и сероводород. кл. putrificum доста често се среща в почвата, водата, в устната кухина, в червата на животните и върху различни гниещи храни. Понякога може да се намери в консерви. кл. putrificum - подвижни пръчици с перитрихиална връзка, удължени и тънки (7-9 х 0,4-0,7 µm). Има и по-дълги клетки, свързани във вериги и единични. Оптималната температура за развитие на клостридиите е 37 °C. Развивайки се в дълбините на месопептонния агар, той образува люспести, рохкави колонии. Спорите са сферични и разположени крайно. Когато настъпи спорулация, клетката набъбва силно на мястото на спората. Спороносни клетки Cl. putrificum приличат на клетките, носещи спори, на бацила на ботулизма.

Топлоустойчивост на Cl. putrificum е доста висок. Ако спорите не се унищожат по време на производството на консерви, при съхранение на готовите продукти в склад те могат да се развият и да причинят разваляне (микробиологично бомбардиране) на консервите. Захаролитичните свойства на Cl. putrificum няма.

Clostridium sporogenes (фиг. 41) - според морфологичните характеристики е доста голяма пръчка със заоблени краища, лесно образуващи вериги. Микробът е много подвижен благодарение на своите перитрихиални флагели. Името Clostridium sporogenes, дадено от И. И. Мечников (1908), характеризира способността на този микроб бързо да образува спори. След 24 часа под микроскоп се виждат множество пръчици и свободно разположени спори. След 72 часа процесът на спороношение завършва и не остават вегетативни форми. Микробът образува овални спори, разположени централно или по-близо до един от краищата на пръчката (субтерминал). Не образува капсули. Оптималното развитие е 37 °C.

кл. sporogenes - анаеробни. Не притежава токсични и патогенни свойства. При анаеробни условия върху агаровата среда той образува повърхностни, малки колонии с неправилна форма, които първоначално са прозрачни, а след това се превръщат в непрозрачни жълтеникаво-бели колонии с ресни по ръбовете. В дълбините на агара колониите са „рошави“, кръгли, с плътен център. По същия начин, при анаеробни условия, микробът причинява бързо помътняване на месопептонния бульон, образуване на газ и появата на неприятна гнилостна миризма. Ензимният комплекс на Clostridium sporogenes съдържа много активни протеолитични ензими, които могат да разграждат протеина до последния му етап. Под въздействието на Clostridium sporogenes млякото се пептонизира след 2-3 дни и коагулира рохкаво, желатинът се втечнява. В среда, съдържаща черен дроб, понякога се образува черен пигмент с открояващи се бели тирозинови кристали. Микробът причинява почерняване и смилане на мозъчната среда и остра гнилостна миризма. Парчетата плат се усвояват бързо, разхлабват се и се стопяват почти напълно в рамките на няколко дни.

Clostridium sporogenes също има захаролитични свойства. Разпространението на този микроб в природата, изразените протеолитични свойства и високата топлоустойчивост на спорите го характеризират като един от основните причинители на гнилостните процеси в хранителните продукти.

кл. sporogenes е причинителят на развалянето на месни консерви и месо и зеленчуци. Най-често се развалят консервирани месни яхнии и ястия за първа вечеря със и без месо (борш, расоник, зелева чорба и др.). Наличието на малко количество спори, останали в продукта след стерилизация, може да причини разваляне на консервираната храна, когато се съхранява на стайна температура. Първо се наблюдава зачервяване на месото, след това почерняване, появява се остра гниеща миризма и често се наблюдава бомбардиране на консерви.

В гнилостното разграждане на белтъците участват и различни плесени и актиномицети - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma и др.

Значението на процеса на гниене

Общобиологичното значение на процеса на гниене е огромно. Гнилостните микроорганизми са „санитарите на земята“. Причинявайки минерализацията на огромно количество протеинови вещества, влизащи в почвата, извършвайки разлагането на животински трупове и растителни отпадъци, те произвеждат биологично пречистване на земята. Дълбокото разграждане на протеините се причинява от спорови аероби, по-малко дълбоко - от спорови анаероби. При естествени условия този процес протича на етапи в сътрудничеството на много видове микроорганизми.

Но в производството на храни гниенето е вреден процес и причинява големи материални щети. Развалянето на месо, риба, зеленчуци, яйца, плодове и други хранителни продукти става бързо и протича много интензивно, ако се съхраняват незащитени при условия, благоприятни за развитието на микроби.

Само в някои случаи в производството на храни гниенето може да се използва като полезен процес - по време на зреенето на осолена херинга и сирена. Гниенето се използва в дъбилната промишленост за зашиване на кожи (отстраняване на косми от животински кожи по време на производството на кожа). Познавайки причините за процесите на гниене, хората са се научили да предпазват хранителните продукти от протеинов произход от тяхното гниене, като използват голямо разнообразие от методи за консервиране.

Гнилостните бактерии причиняват разграждането на протеините. В зависимост от дълбочината на разграждане и получените крайни продукти могат да се появят различни хранителни дефекти. Тези микроорганизми са широко разпространени в природата. Те се намират в почвата, водата, въздуха, храната и в червата на хората и животните. Гнилостните микроорганизми включват аеробни спорообразуващи и неспорообразуващи бацили, спорообразуващи анаероби и факултативни анаеробни неспорообразуващи бацили. Те са основните причинители на развалянето на млечните продукти, причинявайки разграждането на протеините (протеолиза), което може да доведе до различни дефекти в хранителните продукти, в зависимост от дълбочината на разграждане на протеините. Антагонистите на гнилостните бактерии са млечнокисели бактерии, така че гнилостният процес на разлагане на продукта възниква там, където не протича процесът на ферментация.

Протеолизата (протеолитичните свойства) се изследва чрез инокулиране на микроорганизми в мляко, млечен агар, желатин за екстракция на месо (MPG) и съсирен кръвен серум. Коагулираният млечен протеин (казеин) под въздействието на протеолитични ензими може да коагулира с отделяне на суроватка (пептонизация) или да се разтвори (протеолиза). На млечния агар се образуват широки зони на изчистване на млякото около колонии от протеолитични микроорганизми. В MPG сеитбата се извършва чрез инжектиране в колона със среда. Културите се отглеждат 5-7 дни при стайна температура. Микробите с протеолитични свойства втечняват желатина. Микроорганизмите, които нямат протеолитична способност, се развиват в пикочния мехур, без да го втечняват. В култури върху коагулиран кръвен серум протеолитичните микроорганизми също причиняват втечняване, а микробите, които нямат това свойство, не променят неговата консистенция.

При изследване на протеолитичните свойства се определя и способността на микроорганизмите да образуват индол, сероводород и амоняк, т.е. да разграждат протеините до крайни газообразни продукти. Гнилостните бактерии са много разпространени. Те се намират в почвата, водата, въздуха, червата на хората и животните и върху хранителните продукти. Тези микроорганизми включват спорообразуващи аеробни и анаеробни пръчици, пигментнообразуващи и факултативни анаеробни неспорови бактерии.

Аеробни пръчки без спори

Най-голямо влияние върху качеството на хранителните продукти оказват следните бактерии от тази група: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bacterium prodigiosum- много малка пръчка (1X 0,5 микрона), подвижна, не образува спори или капсули. Строго аеробни, малки, кръгли, ярко червени, лъскави, сочни колонии растат върху MPA. Ниските температури са най-благоприятни за образуването на пигменти. Пигментът е неразтворим във вода, но разтворим в хлороформ, алкохол, етер и бензен. Когато расте в течна среда, той също произвежда червен пигмент. Развива се при pH 6,5. Оптималната температура за развитие е 25°C (може да расте при 20°C). Втечнява желатина слой по слой, коагулира и пептонизира млякото; образува амоняк, понякога сероводород и индол; Не ферментира глюкоза и лактоза.

Pseudomonas fluorescens– малка тънка пръчица с размери 1-2 X 0,6 микрона, подвижна, не образува спори или капсули, грам-отрицателна. Строго аеробни, но има разновидности, които могат да се развият дори при липса на кислород. Върху MPA и други твърди хранителни среди растат сочни, лъскави колонии, склонни да се слеят и образуват зеленикаво-жълт пигмент, разтворим във вода; в течни среди също образуват пигмент. MPB става мътен и понякога се появява филм. Чувствителен към кисела среда. Оптималната температура за развитие е 25°C, но може да се развие и при 5-8°C. Характеризира се с висока ензимна активност: втечнява желатина и кръвния серум, коагулира и пептонизира млякото, лакмусовото мляко става синьо. Образува сероводород и амоняк, не образува индол; повечето от тях са способни да разграждат фибрите и нишестето. Много щамове на Pseudomonas fluorescens произвеждат ензимите липаза и лецитиназа; дават положителни реакции към каталаза, цитохромоксидаза, оксидаза. Pseudomonas fluorescens са силни амонификатори. Глюкозата и лактозата не са ферментирали.

Pseudomonas pyoceaea.Малка пръчка (2- 3 X 0,6 µm), подвижен, не образува спори или капсули, грам-отрицателен. Aerob върху MPA произвежда неясни, непрозрачни, зеленикаво-сини или тюркоазено-сини колонии поради образуването на пигменти, разтворими в хлороформ. Причинява помътняване на MPB (понякога поява на филм) и образуване на пигменти (жълт - флуоресцеин и син - пиоцианин). Като всички гнилостни бактерии, той е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 37°C. Бързо втечнява желатина и съсирения кръвен серум, коагулира и пептонизира млякото; лакмусът става син, образува амоняк и сероводород, не образува индол.Има липолитична способност; дава положителни реакции към каталаза, оксидаза, цигохромоксидаза (тези свойства са присъщи на представители на рода Pseudomonas). Някои щамове разграждат нишестето и фибрите. Не ферментира лактоза и захароза.

Спорообразуващи анаероби

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens най-често причиняват разваляне на храната.

Clostridium putrificus.Дълга пръчка (7 - 9 X 0,4 - 0,7 микрона), подвижна (понякога образува вериги), образува сферични спори, чийто размер надвишава диаметъра на вегетативната форма. Топлоустойчивостта на спорите е доста висока; не образува капсули; Оцветяването по Грам е положително. Анаеробни колонии върху агар изглеждат като топка коса, непрозрачна, вискозна; причинява облачност. MPB. Протеолитичните свойства са изразени. Втечнява желатина и кръвния серум, коагулира и пептонизира млякото, образува сероводород, амоняк, индол, причинява почерняване на мозъчната среда, образува зона на хемолиза върху кръвния агар, има липолитични свойства; няма захаролитични свойства.

Clostridium sporogenes.Голяма пръчка със заоблени краища с размери 3 - 7 X 0,6 - 0,9 микрона, разположена в отделни клетки и под формата на вериги, подвижна, много бързо образува спори. Спорите на Clostridium sporogenes остават жизнеспособни след 30 минути нагряване на водна баня, както и след 20 минути в автоклав при 120°C. Не образува капсули. По Грам се оцветява положително, анаеробно, колониите върху агар са малки, прозрачни, а по-късно стават непрозрачни. Clostridium sporogenes има много силни протеолитични свойства, причинявайки гнилостно разграждане на протеини с образуване на газове. Втечнява желатина и кръвния серум; предизвиква пептонизация на млякото и почерняване на мозъчната среда; образува сероводород; разгражда галактоза, малтоза, декстрин, левулоза, глицерин, манитол, сорбитол с образуването на киселина и газ. Оптималната температура за растеж е 37°C, но може да расте и при 50°C.

Факултативни анаеробни неспорови пръчки

Факултативните анаеробни пръчици без спори включват Proteus vulgaris и Escherichia coli. През 1885 г. Ешерих открива микроорганизъм, който е наречен Ешерихия коли (Escherichia coli). Този микроорганизъм е постоянен обитател на дебелото черво на хора и животни. Освен E. coli в групата на чревните бактерии се включват епифитни и фитопатогенни видове, както и видове, чиято екология (произход) все още не е установена. Морфология - това са къси (дължина 1-3 µm, ширина 0,5-0,8 µm) полиморфни подвижни и неподвижни грам-отрицателни пръчици, които не образуват спори.

Културни ценности.Бактериите се развиват добре върху прости хранителни среди: месо-пептонен бульон (MPB), месо-пептонен агар (MPA). На MPB те произвеждат обилен растеж със значителна мътност на средата; утайката е малка, сивкава на цвят, лесно се разбива. Те образуват стенен пръстен, обикновено няма филм на повърхността на бульона. На MPA колониите са прозрачни със сиво-син оттенък, лесно се сливат една с друга. В среда Endo те образуват плоски червени колонии със среден размер. Червените колонии могат да бъдат с тъмен метален блясък (E. coli) или без блясък (E. aerogenes).Лактозоотрицателните варианти на Escherichia coli (B. paracoli) се характеризират с безцветни колонии. Те се характеризират с широка адаптивна изменчивост, в резултат на което възникват различни варианти, което усложнява класификацията им.

Биохимични свойства.Повечето бактерии не втечняват желатина, подсирват млякото, не разграждат пептони до образуване на амини, амоняк, сероводород и имат висока ензимна активност срещу лактоза, глюкоза и други захари, както и алкохоли. Имат оксидазна активност. Въз основа на способността им да разграждат лактозата при температура от 37°C, колиформите се разделят на лактозо-отрицателни и лактозо-положителни Escherichia coli (LKP), или колиформи, които са стандартизирани според международните стандарти. От групата на LCP са фекални колиформи (FEC), които са способни да ферментират лактоза при температура 44,5°C. Те включват Е. coli, която не расте върху цитратна среда.

Устойчивост.Бактериите от колиформни групи се неутрализират чрез конвенционални методи на пастьоризация (65 - 75 ° C). При 60 C E. coli умира в рамките на 15 минути. 1% разтвор на фенол причинява смъртта на микроба за 5-15 минути, сублимация в разреждане 1: 1000 - за 2 минути, е устойчива на действието на много анилинови багрила.

Аеробни спорови пръчици

Гнилостните аеробни спорови бацили Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis най-често причиняват хранителни дефекти. Bacillus cereus е пръчка с дължина 8-9 микрона, ширина 0,9-1,5 микрона, подвижна, образува спори. Грам положителен. Някои щамове на този микроб могат да образуват капсула.

Bacillus cereus

Културни ценности. Bacillus cereus е аероб, но може да се развие и при недостиг на кислород във въздуха. Върху MPA растат големи, разпръснати, сиво-белезникави колонии с назъбени ръбове; някои щамове образуват розово-кафяв пигмент; върху кръвен агар - колонии с широки, рязко очертани зони на хемолиза; върху MPB образува деликатен филм, пръстен на стената, равномерна мътност и флокулентна утайка на дъното на епруветката. Всички щамове на Bacillus cereus растат енергично при pH от 9 до 9,5; при pH 4,5-5 спират да се развиват. Оптималната температура за развитие е 30-32 С, максимална 37-48 С, минимална 10 С.

Ензимни свойства. Bacillus cereus коагулира и пептонизира млякото, предизвиква бързо втечняване на желатина, способен е да образува ацетилметилкарбинол, използва цитратни соли и ферментира малтоза и захароза. Някои щамове са способни да разграждат лактоза, галактоза, дулцит, инулин, арабиноза и глицерол. Manit не разгражда нито един щам.

Устойчивост. Bacillus cereus е спорообразуващ микроб и следователно има значителна устойчивост на топлина, изсушаване и високи концентрации на готварска сол и захар. Така Bacillus cereus често се среща в пастьоризирано мляко (65-93C) и консерви. Попада в месото при клане и разфасоване на трупове. Бацилът Cereus се развива особено активно в натрошени продукти (котлети, мляно месо, колбаси), както и в кремове. Микробът може да се развие при концентрация на готварска сол в субстрата до 10-15%, а на захар до 30-60%. Киселинната среда има неблагоприятен ефект върху него. Този микроорганизъм е най-чувствителен към оцетната киселина.

Патогенност.Белите мишки умират при прилагане на големи дози Cereus bacillus. За разлика от причинителя на антракс Bacillus anthracis, Bacillus cereus е непатогенен за морски свинчета и зайци. Може да причини мастит при кравите. Някои разновидности на този микроорганизъм отделят ензима лецитиназа (фактор на вирулентност).

Диагностика.Като се вземе предвид количественият фактор в патогенезата на хранително отравяне, причинено от Bacillus cereus, на първия етап от микробиологичното изследване се извършва микроскопия на намазки (оцветяване по Грам на натривки). Наличието на грам-положителни пръчки с дебелина 0,9 микрона в петна ни позволява да направим приблизителна диагноза: „споров аероб от група Ia“. Според съвременната класификация група Ia включва Bacillus anthracis и Bacillus cereus. При определяне на етиологията на хранителното отравяне диференциацията на Bacillus cereus и Bacillus anthracis е от голямо значение, тъй като чревната форма на антракс, причинена от Bacillus anthracis, може да бъде сбъркана с хранително отравяне въз основа на клинични признаци. Вторият етап на микробиологично изследване се извършва, ако броят на пръчките, открити по време на микроскопията, достигне 10 в 1 g продукт.

След това, въз основа на резултатите от микроскопията, патологичният материал се засява върху кръвен агар в петриеви панички и се инкубира при 37 ° С в продължение на 1 ден. Наличието на широка, рязко очертана зона на хемолиза позволява да се постави предварителна диагноза за наличие на Bacillus cereus. За окончателна идентификация порасналите колонии се засяват в среда на Coser и въглехидратна среда с манитол. Те тестват за лецитиназа, ацетилметилкарбинол и правят разлика между Bacillus anthracis и други представители на рода Bacillus Bacillus anthracis се различава от Bacillus cereus по редица характерни черти: растеж в бульон и желатин, способността да образува капсула в тялото и върху среда, съдържаща кръв или серум.

В допълнение към описаните по-горе методи се използват експресни методи за диференциране на Bacillus anthracis от Bacillus cereus, Bacillus anthracoides и др.: феноменът на "огърлицата", тест с антраксен бактериофаг, реакция на утаяване и флуоресцентна микроскопия. Можете също така да използвате цитопатогенния ефект на филтрата на Bacillus cereus върху клетки от тъканна култура (филтратът на Bacillus anthracis няма такъв ефект). Bacillus cereus се различава от другите сапрофитни спорови аероби по редица свойства: способността да образува лецитиназа, ацетилметилкарбинол, използване на цитратни соли, ферментация на манитол и растеж при анаеробни условия в среда с глюкоза. Лецитиназата е особено важна. Образуването на зони на хемолиза върху кръвния агар не е постоянна характеристика на Bacillus cereus, тъй като някои щамове и разновидности на Bacillus cereus (например Var. sotto) не причиняват хемолиза на еритроцитите, докато много други видове спорови аероби имат това свойство.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides е вид Bacillus cereus. Пръчици (понякога образуват вериги) 1,2-6 µm дълги, 0,8 µm широки, подвижни до започване на спорулацията (характерна характеристика на всички гнилостни спорообразуващи аероби), образуват спори, не образуват капсули, оцветяват положително по Грам (някои разновидности на Bacillus микоиди грам отрицателни). Aerob, подобни на корен колонии от сиво-бял цвят растат върху MPB, напомнящ мицела на гъбички.Някои сортове (например Bacillus mycoides roseus) образуват червен или розово-кафяв пигмент; когато растат върху MPB, всички разновидностите на Bacillus mycoides образуват филм и трудно разбиваща се утайка, бульонът остава прозрачен. Диапазонът на pH, при който Bacillus mycoides може да се възпроизвежда, е широк. В диапазона на pH от 7 до 9,5 всички щамове на този микроорганизъм без изключение предизвикват интензивен растеж. Киселинната среда спира развитието. Оптималната температура за тяхното развитие е 30-32°C. Те могат да се развиват в широк диапазон от температури (от 10 до 45°C). Ензимните свойства на Bacillus mycoides са изразени: втечнява желатина, предизвиква коагулация и пептонизация на млякото. Отделя амоняк и понякога сероводород. Не образува индол. Предизвиква хемолиза на еритроцитите и хидролиза на нишестето, ферментира въглехидратите (глюкоза, захароза, галактоза, лактоза, дулцит, инулин, арабиноза), но не разгражда манитола. Разгражда глицерина.

Bacillus mesentericus

Груба пръчка със заоблени краища, дълга 1,6-6 микрона, широка 0,5-0,8 микрона, подвижна, образува спори, не образува капсули, грам-положителна. Аеробни, сочни, с набръчкана повърхност, лигавични колонии от матов цвят (сиво-бял) с вълнообразен ръб растат върху MPA. Някои щамове на Bacillus mesentericus произвеждат сиво-кафяв, кафяв или кафяв пигмент; причинява леко помътняване на MPB и образуване на филм; В кръвния бульон няма хемолиза. Оптималната реакция е pH 6,5-7,5, при pH 5,0 жизнената активност спира. Оптималната температура за растеж е 36-45°C. Втечнява желатина, коагулира и пептонизира млякото. Когато протеините се разлагат, те отделят много сероводород. Индол не се образува. Предизвиква хидролиза на нишестето. Не ферментира глюкоза и лактоза.

Bacillus megatherium

Груб размер на пръчка 3,5- 7X1,5-2 микрона. Подредени поединично, по двойки или във вериги, подвижни.Образува спори, не образува капсули, грам-положителни. Аеробни, колонии с матов цвят (сиво-бели) растат върху MPA. Гладка, лъскава, с равни ръбове; предизвиква помътняване на МПБ с поява на лека утайка. Микробът е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 25-30°C. Бързо втечнява желатина, коагулира и пептонизира млякото. Той освобождава сероводород и амоняк, но не образува индол. Предизвиква хемолиза на червените кръвни клетки и хидролизира нишестето. Върху среда с глюкоза и лактоза дава кисела реакция.

Bacillus subtilis

Къса пръчка със заоблени краища, с размери 3-5X0,6 µm, понякога разположени във вериги, подвижни, образуват спори, не образуват капсули, грам-положителни. Аеробни, когато се отглеждат върху MPA, се образуват сухи, бучки колонии с матов цвят. В течна среда на повърхността се появява набръчкан белезникав филм; MPB първо става мътен и след това става прозрачен. Кара лакмусовото мляко да стане синьо. Микробът е чувствителен към киселата реакция на околната среда. Оптималната температура за развитие е 37°C, но може да се развие и при температури малко над 0°C. Характеризира се с висока протеолитична активност: втечнява желатина и съсирения кръвен серум; коагулира и пептонизира млякото; освобождава големи количества амоняк, понякога сероводород, но не образува индол. Предизвиква хидролиза на нишестето, разлага глицерина; дава кисела реакция в среда, съдържаща глюкоза, лактоза и захароза.

Групата на гнилостните бактерии включва микроорганизми, които причиняват дълбоко разграждане на протеините. В този случай се образуват редица вещества, които имат неприятна миризма, вкус и често токсични свойства. Гнилостните бактерии могат да бъдат както аероби, така и анаероби, спороносни и неспорообразуващи.

Факултативните аеробни неспорови гнилостни бактерии, които често се срещат в млякото, включват грам-отрицателните бацили Proteus vulgaris (Proteus), които могат активно да пептонизират млякото с отделяне на газ. С развитието на тези микроорганизми в млякото неговата киселинност първоначално леко се повишава (поради образуването на мастни киселини), а след това намалява в резултат на натрупването на алкални продукти. Бактериите без спори, като Proteus vulgaris, могат да проникнат в млякото от оборудване, вода и други източници. Когато млякото се пастьоризира, Proteus vulgaris се убива.

Аеробните спорови бактерии включват вас. subtilis (пръчка сено), Vas. mesentericus (картофена пръчка), Vas. mycoides, ти. megatherium и т.н. Всички те са подвижни, оцветени по Грам, бързо се развиват в млякото, активно разлагащи протеини. В този случай млякото първо се коагулира без значително повишаване на киселинността, след което настъпва пептонизация на млякото от повърхността на изварата. При някои спорови бацили (например subtilis) пептонизацията на млякото започва без предварителна коагулация на казеина. От анаеробните спори на гнилостните бактерии, открити в млякото, сте вие. putrificus и ти. полимикса.

Вие. putrificus е подвижна пръчка, която разлага протеини с обилно образуване на газове (амоняк, въглероден диоксид, водород, сероводород), Vas. polymyxa е подвижна пръчка, която произвежда газ, киселини (оцетна, мравчена), етилов и бутилов алкохол и други продукти в млякото.

Високата чувствителност към намаляване на реакцията на околната среда е характерна за всички гнилостни бактерии. Тази особеност определя изключително ограничените възможности за развитие на тази група бактерии при производството на ферментирали млечни продукти. Очевидно е, че във всички случаи, когато процесът на млечна киселина се развива активно, жизнената дейност на гнилостните бактерии престава. При производството на ферментирали млечни продукти развитието на гнилостни бактерии е възможно само в изключителни случаи (в резултат на развитието на бактериофаг млечнокиселият процес е напълно или значително спрян, активността на стартера се губи и др. ). В пастьоризираното мляко могат да се съдържат спори на много гнилостни бактерии. Те обаче практически не играят роля в производството и съхранението на този продукт. Това се обяснява с факта, че основната остатъчна микрофлора след пастьоризация се състои от млечнокисели бактерии; те също замърсяват млякото по време на бутилирането, следователно, на фона на развитието (макар и слабо, поради ниски температури

съхранение) на процеса на млечна киселина, възможността за размножаване на спорови микроорганизми в пастьоризирано мляко е незначителна. При производството и съхранението на стерилизирано мляко споровите бактерии играят важна роля. Дори незначителни нарушения на режимите на стерилизация могат да доведат до попадане на спори в стерилизираното мляко и впоследствие да причинят развалянето му по време на съхранение.

МАЯ

Класификацията на дрождите се основава на разликите в естеството на тяхното вегетативно размножаване (деление, пъпкуване). спорулация, както и морфологични и физиологични характеристики.

Въз основа на способността им да образуват спори дрождите се делят на спорообразуващи и неспорообразуващи. Във ферментиралите млечни продукти спорообразуващите дрожди се срещат в родовете Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora и Debaromyces, а неспорообразуващите дрожди се срещат в родовете Torulopsis и Candida. S.A.

Королев (1932) разделя дрождите, открити в млечните продукти, на три групи според техните биохимични свойства.

Първа група- мая, която не е способна на алкохолна ферментация, въпреки че консумира някои въглехидрати чрез директно окисление; Те включват Mycoderma видове и Tornla цветни дрожди без спори.

Втора група- мая, която не ферментира лактозата, но ферментира други захари; може да се развие само в съвместна култура с микроорганизми, които имат ензима лактаза, който хидролизира млечната захар в монозахариди; те включват някои видове дрожди от рода Saccharomyces. Както показаха изследванията на В. И. Кудрявцев (1954) и А.М. Скородумова (1969), в ферментиралите млечни продукти, приготвени с естествени закваски, основните представители на този род са дрождите от вида Sacch. cartilaginosus, ферментиращи малтоза и галактоза. Според В. И. Кудрявцев дрождите от тази група могат да имат положителен ефект върху вкуса и аромата на ферментирали млечни продукти, но ако се развият прекомерно, възниква дефект - подуване. Те принадлежат към така наречените диви дрожди и не се използват в производството на ферментирали млечни продукти. Въпреки това е възможно сред дрождите от тази група да се намерят ценни за производството култури.

Третата група са дрожди, които ферментират лактозата. Изследванията на А. М. Скородумова (1969) показват, че сред дрождите, изолирани от ферментирали млечни продукти (приготвени с естествена закваска), броят на дрождите, които независимо ферментират лактозата, е сравнително малък - от 150 щама - 32 (21%). Най-голям процент ферментираща дрожди лактоза е изолирана от кефирни зърна и закваски (34,1%). Дрождите, които ферментират лактоза, са идентифицирани от А. М. Скородумова като Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis и по-рядко Zygosaccharomyces lactis. Някои видове Candida и Torulopsis също имат способността да ферментират лактоза – Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, изолирани от кефирни зърна (V.I. Bukanova, 1955).

Проучванията, проведени в Япония от Т. Наканиши и Дж. Араи (1968, 1969), също показват, че най-често срещаните видове ферментиращи лактоза дрожди, изолирани от сурово мляко, са Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

За да се установи съотношението на дрождите към захарите, културите се засяват паралелно в млечно-пептонна суроватка, съдържаща само лактоза, и в мъст, съдържаща малтоза. След задържане при оптимална температура се отбелязва наличието или отсъствието на газ.

Оптималната температура за развитие на дрождите е 25-30°С, което трябва да се има предвид при избора на температура за зреене на продуктите, в които те са част от микрофлората. Според V. II. Буканова (1955) основният фактор, регулиращ развитието на различни видове дрожди в кефира, е температурата. По този начин повишената температура (30-32° C) стимулира развитието на Torulopsis sphaerica и дрожди, които не ферментират лактозата. Дрождите, които ферментират лактозата, се развиват доста добре при 18-20 ° C, но повишаването на температурата до 25 и 30 ° C, като правило, стимулира тяхното размножаване.

Повечето дрожди предпочитат кисела среда за своето развитие. Следователно условията в ферментиралите млечни продукти са благоприятни за тях.

Маята е широко разпространена във ферментиралите млечни продукти и може да се намери в почти всеки естествено заквасен продукт. Въпреки това, дрождите се развиват много по-бавно от млечнокисели бактерии, така че те се намират в по-малък брой във ферментирали млечни продукти, отколкото млечнокисели бактерии.

Ролята на дрождите в производството на ферментирали млечни продукти е изключително важна. Дрождите обикновено се разглеждат главно като причинители на алкохолната ферментация. Но тази функция явно не е основната. Дрождите активират развитието на млечнокисели бактерии и обогатяват храните (С. Аскалонов, 1957). Дрождите, които ферментират лактоза и други захари, са способни да произвеждат антибиотични вещества, които са активни срещу туберкулозни бацили и други микроорганизми (А. М. Скородумова, 1951, 1954; В. И. Буканова, 1955).

Интензивното развитие на дрожди от неквасен произход често води до подуване и промени във вкуса на продукти като заквасена сметана, извара и сладки извара. Прекомерното развитие на дрожди, съдържащи се в закваската за кефир, ако технологичните условия са нарушени, също може да причини образуване на газ в кефира („очи“) и дори подуване.

Гнилостната инфекция възниква само при онези рани, в които има мъртва тъкан, подложена на гниене в резултат на дейността на гнилостните бактерии. Такъв патологичен процес е усложнение на обширни лезии на меките тъкани, рани от залежаване и открити фрактури. Гнилостният характер се свързва с активната дейност на неклостридиални анаероби, присъстващи в лигавицата на стомашно-чревния тракт, женските органи на пикочно-половата система и дихателните пътища.

Гнилостното разпадане на тъканите е анаеробен окислителен процес на протеинов субстрат. В развитието на тази патология участват гниещи микроби като грам-отрицателни бацили (Fusobacterium, Bactericides), грам-положителни бацили (Eubacterium, Propionibacterium, Actinomyces), Proteus, E. coli и Veilonella.

Много експерти твърдят, че само 10% от хирургичните инфекции не са с ендогенен произход. Това се дължи на факта, че почти цялата човешка микрофлора се състои от анаероби. Анаеробната и смесената флора са компоненти на най-важните форми на гнойно-възпалителни заболявания в човешкото тяло. Особено често такива процеси присъстват при развитието на гинекологични, коремни и стоматологични заболявания. Инфекциите на меките тъкани се появяват по подобен начин при наличие на смесена или анаеробна микрофлора.

Смесената микрофлора не е проста колекция от бактерии, тъй като повечето патологични процеси се развиват само когато двама членове на асоциацията се обединят.

Не само аеробите създават подходящи условия за живот на анаеробите. Възможен е и обратният ефект. Полимикробите действат като активатори на по-голямата част от анаеробните патологични процеси с инфекциозен характер. Ето защо положителен резултат от лечението се постига само при излагане на всеки вид микроорганизъм.

Най-често гнилостните лезии се появяват със следните лезии:

инфекция на меките тъкани;
болест на дробовете;
перитонеални заболявания.

Има няколко гнилостни микроби, които могат да провокират развитието на такава инфекция като самостоятелно заболяване. Обърнете внимание на комбинацията от Spirochete bucallis и Bac. вретеновидна мускулатура. Комбинацията от тези микроорганизми се нарича фузоспириларна симбиоза. Най-опасната форма на патологичния процес се счита за гнилостен флегмон, който се развива в дъното на устата и се нарича още ангина на Луис.

Симптоми на гнилостен процес

Като независим процес, гнилостната инфекция се развива в областта на лезиите на меките тъкани доста рядко, по-често се присъединява към развитите анаеробни и гнойни инфекциозни процеси. Ето защо клиничната картина на такова усложнение в почти всички случаи е неясна и се слива с проявите на гнойни или анаеробни огнища.

Гнилостната форма на инфекция се проявява придружена от следните симптоми:

изразено депресивно състояние;
характерна загуба на апетит;
появата на сънливост през деня;
бързо развитие на анемия.

Най-ранният признак на гнилостно разпадане в човешкото тяло е появата на внезапно втрисане. Наличието на ексудат (смрад) също се счита за важен първичен признак за развитие на патологични промени в тялото. Неприятната, остра миризма не е нищо повече от следствие от дейността на гнилостните бактерии.

Не всички видове анаероби допринасят за образуването на вещества, които причиняват неприятна миризма. Най-често причината за това е строгият и факултативен тип микроорганизми. Понякога се наблюдава липса на воня, когато аероби се комбинират с анаероби. Ето защо липсата на такъв неприятен симптом не може да означава, че инфекцията не е от гнилостен произход!

Тази инфекция има вторични симптоми като гнилостно увреждане на меките тъкани. Лезиите съдържат мъртва тъкан, ограничена до правилни очертания. Най-често сиво-зелен или сив безструктурен детрит запълва междутъканните празнини или приема различни форми. Цветът на ексудата често е разнороден и в някои случаи варира до кафяв. Съдържа малки капчици мазнина.

Гнилостният инфекциозен характер на раната може да даде симптоми като голямо натрупване на гной. В този случай ексудатът във влакното се втечнява. Когато мускулната тъкан е увредена, нейното количество е незначително и се наблюдава главно като дифузно импрегниране на увредената тъкан. Ако е налице аеробна инфекция, гнойта става гъста. Цветът му варира от бял до жълт, цветът е еднороден, а миризмата е неутрална.

Трябва също да обърнете внимание на симптоми като липса на подуване, гнойно подуване, образуване на газове и крепитус в първоначалното развитие на патологичния процес. Често външните признаци на увреждане на меките тъкани не съответстват на тяхната дълбочина. Липсата на кожна хиперемия обърква много хирурзи, така че навременното хирургично лечение на патологичния фокус може да не се извърши своевременно.

Гнилостната инфекция започва да се разпространява в областта на подкожната тъкан, преминавайки в междуфасциалното пространство. В този случай настъпва некроза на мускули, сухожилия и фасции.

Гнилостната инфекция се развива в три форми:

има симптоми на шок;
отбелязва се бързо прогресиращ курс;
отбелязва се бавен курс.

При първите две форми инфекцията е придружена от обща интоксикация: треска, втрисане, развитие на бъбречна или чернодробна недостатъчност и понижено кръвно налягане.

Как да се справим с тази патология

Инфекцията с гнилостен характер е сериозна заплаха за човешкото здраве, така че лечението на прогресивния процес трябва да започне възможно най-рано. За ефективно премахване на това заболяване се предприемат следните мерки:

създават се неблагоприятни условия за живота на бактериите (отстраняване на мъртва тъкан, антибактериална терапия и екстензивен тъканен дренаж);
назначаване на детоксикираща терапия;
корекция на имунния статус и хемостазата.

Прогресираща инфекция с гнилостен характер изисква отстраняване на засегнатата тъкан. Лечението почти винаги изисква хирургическа интервенция поради анатомичното разположение, хода и разпространението на патогенните микроорганизми, радикални резултати не се постигат във всички случаи. Ако ефективността на предварително предприетите мерки е ниска, лечението се извършва с широки разфасовки на гнойни огнища, изрязване на некротична тъкан, локално приложение на антисептици и дренаж на раната. Предотвратяването на разпространението на гнилостния процес в областта на здравите тъкани включва извършване на ограничени хирургични разрези.

Ако инфекцията е анаеробна по природа, тогава лечението се извършва чрез постоянна перфузия или напояване на раната с разтвори, съдържащи калиев перманганат и водороден пероксид. В този случай е ефективно използването на мехлеми с полиетиленоксидна основа (Levomekol, Levosin). Тези продукти насърчават ефективното усвояване на ексудат, което е придружено от бързо почистване на раната.

Лечението с антибиотици се провежда под контрола на антибиограма. Заболяване като гнилостни лезии на меките тъкани може да бъде причинено от микроорганизми, които са устойчиви на антибактериална терапия. Ето защо такова лечение също трябва да се извършва под наблюдението на лекар.

Медикаментозното лечение на такова състояние като инфекция с гнилостен характер се извършва с помощта на следните средства:

антибиотици - линкомицин, тиенам, рифампицин;
метронидазол антимикробни лекарства - метрагил, метронидазол, тинидазол.

Лечението и профилактиката на детоксикацията и хомеостазата се предписват и провеждат индивидуално в съответствие със симптомите и характера на патологичния процес за всеки отделен случай. В случай на бърз септичен поток се предприемат мерки за интракорпорална детоксикация: провежда се ендолимфатична терапия и се предписва хемоинфузионна детоксикация. Задължително е провеждането на процедури като UVB (ултравиолетово облъчване на кръвта) и ILBI (интравенозно лазерно облъчване на кръвта). Препоръчително е да се извърши апликационна сорбция, която включва прилагане на сорбенти, антибиотици и имобилизирани ензими върху засегнатата тъканна област. В случай на усложнения под формата на чернодробна недостатъчност се предписва хемодиализа и се използват плазмафереза и хемосорбция.