Bomlásbaktériumok: élőhely, táplálkozási mód, jelentősége a természetben. Hús-, tej- és tojástermékek rontóanyagainak jellemzői Természetes tisztaságú élesztőkultúra

A rothadó folyamatok szerves részét képezik az anyagok bolygón történő keringésének. És ez folyamatosan történik az apró mikroorganizmusoknak köszönhetően. A rothasztó baktériumok lebontják az állatok maradványait, megtermékenyítik a talajt. Természetesen nem minden olyan rózsás, mert a mikroorganizmusok helyrehozhatatlanul elronthatják a hűtőszekrényben lévő élelmiszereket, vagy ami még rosszabb, mérgezést és bélrendszeri diszbakteriózist okozhatnak.

Mi az a bomlás?

A bomlás a növényi és állati szervezetek részét képező fehérjevegyületek lebomlása. A folyamat során összetett szerves anyagokból ásványi vegyületek képződnek:

• hidrogén-szulfid;
• szén-dioxid;
• ammónia;
• metán;
• víz.

A rothadás mindig kellemetlen szaggal jár. Minél intenzívebb a "drágám", annál tovább ment a bomlási folyamat. Milyen "aromát" bocsájt ki egy döglött macska maradványai az udvar túlsó sarkában.

A természetben a mikroorganizmusok fejlődésének fontos tényezője a táplálkozás típusa. A rothadó baktériumok kész szerves anyagokkal táplálkoznak, ezért heterotrófoknak nevezik őket.

A bomlás szempontjából legkedvezőbb hőmérséklet 25-35°C. Ha a hőmérsékleti sávot 4-6 °C-ra csökkentjük, akkor a rothadó baktériumok élettevékenysége jelentősen, de nem teljesen leállhat. Csak a 100°C-os hőmérséklet-emelkedés okozhat mikroorganizmusok pusztulását.

De nagyon alacsony hőmérsékleten a bomlás teljesen leáll. A tudósok ismételten találtak a Távol-Észak fagyott talaján ősi emberek és mamutok testét, amelyek az elmúlt évezredek ellenére figyelemreméltóan megőrizték őket.

A természet takarítói

A természetben a rothadó baktériumok a rendfenntartók szerepét töltik be. Hatalmas mennyiségű szerves hulladékot gyűjtenek össze világszerte:

• állati maradványok;
• lehullott levelek;
• kidőlt fák;
• törött ágak;
• szalma.

Mi történne a Föld lakóival, ha nem lennének kis takarítók? A bolygó egyszerűen életre alkalmatlan szemétlerakóvá változna. De a rothadó prokarióták becsületesen végzik dolgukat a természetben, az elhalt szerves anyagokat humuszsá alakítják. Nemcsak hasznos anyagokban gazdag, hanem összeragasztja a földcsomókat, erőt adva nekik. Ezért a talajt nem mossa el a víz, hanem éppen ellenkezőleg, ott marad benne. A növények éltető nedvességet és táplálékot kapnak vízben oldva.

Az ember segítői

Az ember már régóta igénybe veszi a rothasztó baktériumok segítségét a mezőgazdaságban. Nélkülük nem lehet gazdag gabonatermést termeszteni, nem lehet kecskét és juhot tenyészteni, nem lehet tejet kapni.

De érdekes, hogy a technikai gyártásban is alkalmaznak rothadó eljárásokat. Például a bőrök öltöztetése során szándékosan bomlásnak vannak kitéve. Az így kezelt bőrök könnyen tisztíthatók a gyapjútól, cserzhetők és puhíthatók.

De a rothadó mikroorganizmusok jelentős károkat is okozhatnak a gazdaságban. A mikrobák szeretnek emberi táplálékot fogyasztani. Ez pedig azt jelenti, hogy az étel egyszerűen megromlik. Használatuk egészségkárosítóvá válik, mert súlyos mérgezést okozhat, amely hosszú távú kezelést igényel.

Élelmiszer-készleteit a következők segítségével biztosíthatja:

• fagyasztó;
• szárítás;
• pasztőrözés.

Az emberi test veszélyben van

A bomlási folyamat sajnos belülről hat az emberi szervezetre. A rothadó baktériumok lokalizációjának központja a bél. Ez az a hely, ahol az emésztetlen élelmiszerek lebomlanak és méreganyagok szabadulnak fel. A máj és a vesék, amennyire csak tudják, visszatartják a mérgező anyagok nyomását. De néha nem tudnak megbirkózni a túlterheléssel, és akkor a belső szervek munkájában zavarok kezdődnek, amelyek azonnali kezelést igényelnek.

Az első célpont a központi idegrendszer. Az emberek gyakran panaszkodnak az ilyen típusú betegségekre:

• ingerlékenység;
• fejfájás;
• állandó fáradtság.

A test állandó mérgezése a belekből származó toxinokkal jelentősen felgyorsítja az öregedést. Sok betegség jelentősen "fiatalabb" a máj és a vese mérgező anyagok általi állandó károsodása miatt.

Az orvosok évtizedek óta kíméletlenül küzdenek a belekben lévő rothadó baktériumok ellen a legkülönlegesebb kezelési módszerekkel. Például a betegek műtéten estek át a vastagbél eltávolítására. Természetesen ez a fajta eljárás nem hozott semmilyen hatást, de sok komplikáció volt.

A modern tudomány arra a következtetésre jutott, hogy tejsavbaktériumok segítségével vissza lehet állítani az anyagcserét a belekben. Úgy gondolják, hogy az acidophilus bacillus a legaktívabban küzd ellenük.

Ezért a bél diszbakteriózis kezelését és megelőzését fermentált tejtermékekkel kell kísérni:

• kefir;
• acidofil tej;
• acidofil joghurt;
• acidophilus paszta.

Könnyen elkészíthető házilag pasztőrözött tejből és a gyógyszertárban megvásárolható acidophilus starterből. A starter összetétele szárított acidophilus baktériumokat tartalmaz, lezárt tartályba csomagolva.

A gyógyszeripar a bélrendszeri dysbiosis kezelésére kínálja termékeit. A bifidobaktériumokon alapuló gyógyszerek megjelentek a gyógyszertári láncokban. Komplex hatást fejtenek ki az egész szervezetre, és nemcsak elnyomják a rothadó mikrobákat, hanem javítják az anyagcserét, elősegítik a vitaminok szintézisét, valamint gyógyítják a gyomor- és bélfekélyeket.

Tudsz tejet inni?

Évek óta folynak viták a tudósok tejfogyasztásának célszerűsége körül. Az emberiség legjobb elméi ennek a terméknek az ellenfeleire és védelmezőire oszlottak, de nem jutottak konszenzusra.

Az emberi test születésétől fogva tejfogyasztásra van programozva. Ez a fő táplálék a csecsemők számára az első életévben. Idővel azonban változások következnek be a szervezetben, és elveszíti a tej számos összetevőjének emésztési képességét.

Ha valóban kényeztetni akarja magát, akkor figyelembe kell vennie, hogy a tej önálló étel. A gyerekkorból ismerős finomság, a tej édes zsemlével vagy a friss kenyér, sajnos felnőtteknek nem kapható. A gyomor savas környezetébe kerülve a tej azonnal megdermed, beborítja a falakat, és 2 órán keresztül nem engedi megemészteni a többi ételt. Ez bomlást, gázok és méreganyagok képződését, majd a bélrendszeri problémákat és a hosszú távú kezelést idézi elő.

Az anyagcsere folyamatában a mikroorganizmusok nemcsak saját citoplazmájuk összetett fehérjeanyagait szintetizálják, hanem a szubsztrát fehérjevegyületeinek mély elpusztítását is előidézik. A szerves fehérjeanyagok mikroorganizmusok általi mineralizációjának folyamatát, amely az ammónia felszabadulásával vagy ammóniumsók képződésével megy végbe, a mikrobiológiában fehérjék rothadásának vagy ammonifikációjának nevezik.

Tehát szigorú mikrobiológiai értelemben a rothadás egy szerves fehérje mineralizálódása, bár a mindennapi életben „bomlásnak” számos különböző folyamatot neveznek, amelyek pusztán véletlenszerű hasonlóságot mutatnak, ebben a fogalomban egyesítve az élelmiszerek (hús) romlását. hal, tojás, gyümölcs, zöldség). ), valamint az állatok és növények tetemeinek bomlása, valamint a trágyában, növényi hulladékban stb.

A fehérje ammonifikáció összetett, több lépésből álló folyamat. Belső lényege az aminosavak mikroorganizmusok általi energiaátalakításában rejlik, szénvázukat felhasználva a citoplazmatikus vegyületek szintézisében. Természetes körülmények között a fehérjében gazdag növényi és állati eredetű anyagok bomlása, különféle baktériumok, penészgombák, aktinomicéták által gerjesztett bomlása szokatlanul könnyen megy végbe mind széles körű levegő-hozzáférés mellett, mind teljes anaerobiózis esetén. E tekintetben a fehérjeanyagok bomlási kémiája és a keletkező bomlástermékek jellege nagymértékben változhat a mikroorganizmus típusától, a fehérje kémiai természetétől és a folyamat körülményeitől függően: levegőztetés, páratartalom, hőmérséklet.

Például a levegőhöz való hozzáféréssel a bomlási folyamat nagyon intenzíven megy végbe, egészen a fehérjeanyagok teljes mineralizációjáig - ammónia és még részben elemi nitrogén képződik, metán vagy szén-dioxid, valamint kénhidrogén és foszforsav képződik. sók. Anaerob körülmények között a fehérje teljes mineralizálódása általában nem megy végbe, és a kialakuló (köztes) bomlástermékek egy része, amelyek általában kellemetlen szagúak, a szubsztrátumban maradnak, és kellemetlen bomlásszagot okoznak.

Az alacsony hőmérséklet megakadályozza a fehérjék ammonifikációját. A Távol-Észak földjének örökfagyos rétegeiben például mamuttetemeket találtak, amelyek több tízezer éve feküdtek, de nem estek át lebomláson.

A mikroorganizmusok - a bomlást okozó ágensek - egyedi tulajdonságaitól függően vagy a fehérje molekula sekély lebomlása, vagy mély hasadása (teljes mineralizáció) következik be. De vannak olyan mikroorganizmusok is, amelyek csak azután vesznek részt a bomlásban, hogy a fehérjeanyagok hidrolízisének termékei megjelennek a szubsztrátumban, más mikrobák létfontosságú tevékenysége következtében. Valójában azok a mikrobák, amelyek a fehérjeanyagok mély lebomlását gerjesztik, teljes mineralizációt okozva.

A táplálkozás folyamatában lévő fehérjeanyagokat a mikrobiális sejt nem tudja közvetlenül felszívni. A fehérjék kolloid szerkezete megakadályozza, hogy a sejtmembránon keresztül bejussanak a sejtbe. A fehérjehidrolízis egyszerűbb termékei csak hidrolitikus hasítás után hatolnak be a mikrobasejtbe, és az által a sejtanyag szintézisében hasznosulnak. Így a fehérjék hidrolízise a mikroba testén kívül megy végbe. Ehhez a mikroba proteolitikus exoenzimeket (proteinázokat) választ ki a szubsztrátba. Ez a táplálkozási mód a szubsztrátumokban hatalmas fehérjetömegek lebomlását idézi elő, miközben a fehérjehidrolízis termékeinek csak viszonylag kis része alakul át fehérje formává a mikrobasejt belsejében. A fehérjeanyagok felosztásának folyamata ebben az esetben nagymértékben felülmúlja a szintézis folyamatát. Emiatt a putrefaktív mikrobák általános biológiai szerepe a fehérjeanyagok lebontásában óriási.

Egy komplex fehérjemolekula putrefaktív mikrobák általi mineralizációjának mechanizmusa a következő kémiai átalakulások láncolatával ábrázolható:

I. Nagy fehérjemolekula hidrolízise albumózzá, peptonokká, polipeptidekké, dipeptidekké.

II. A fehérje bomlástermékek mélyebb hidrolízise aminosavakká.

III. Aminosavak átalakulása mikrobiális enzimek hatására. A különféle mikrobák enzimatikus komplexumában jelenlévő aminosavak és enzimek sokfélesége, a folyamat bizonyos körülményei szintén meghatározzák az aminosav átalakulás termékeinek rendkívüli kémiai sokféleségét.

Így az aminosavak dekarboxilezésen, dezamináláson mennek keresztül, mind oxidatív, mind reduktív és hidrolitikus módon. Az energetikai karboxiláz az aminosavak dekarboxilezését idézi elő, így illékony aminok vagy diaminok keletkeznek, amelyek émelyítő szagúak. Ebben az esetben a cadaverin a lizin aminosavból, a putreszcin pedig az ornitin aminosavból képződik:

A cadaverint és a putreszcint "hullató méregnek" vagy ptomainnek nevezik (a görög ptoma - holttest, dög) szóból. Korábban azt hitték, hogy a ptomaine, amely a fehérjék lebontása során fordul elő, ételmérgezést okoz. Mostanra azonban kiderült, hogy nem maguk a ptomain mérgezőek, hanem a hozzájuk tartozó származékok - neurin, muszkarin, valamint néhány ismeretlen kémiai természetű anyag.

A dezaminálás során az aminocsoport (NH2) leszakad az aminosavakból, amiből ammónia keletkezik. A szubsztrát reakciója lúgossá válik. Az oxidatív dezamináció során az ammónia mellett ketonsavak is képződnek:

A reduktív deamináció telített zsírsavakat termel:

A hidrolitikus dezamináció és dekarboxilezés alkoholok képződéséhez vezet:

Emellett szénhidrogének (például metán), telítetlen zsírsavak és hidrogén is keletkezhetnek.

Anaerob körülmények között aromás aminosavakból bűzös bomlástermékek keletkeznek: fenol, indol, skatol. Az indol és a szkatol általában triptofánból képződik. A kéntartalmú aminosavakból a bomlás aerob körülményei között hidrogén-szulfid vagy merkaptánok keletkeznek, amelyeknek kellemetlen rothadt tojás szaga is van. Az összetett fehérjék - nukleoproteinek - nukleinsavakra és fehérjékre bomlanak, amelyek viszont lehasadnak. A nukleinsavak lebomlása során foszforsav, ribóz, dezoxiribóz és nitrogéntartalmú szerves bázisok keletkeznek. Minden egyes esetben a jelzett kémiai átalakulásoknak csak egy része történhet, és nem a teljes ciklus.

A fehérjében gazdag élelmiszerekben (például húsban vagy halban) való megjelenés, az ammónia, aminok és más aminosav-bomlástermékek illata jelzi a mikrobiális romlást.

A természetben nagyon elterjedtek a fehérjeanyagok ammonifikációját serkentő mikroorganizmusok. Mindenhol megtalálhatók: talajban, vízben, levegőben - és rendkívül változatos formák képviselik őket - aerob és anaerob, fakultatív anaerob, spóraképző és nem spóraképző.

Aerob rothadó mikroorganizmusok

A szénabacilus (Bacillus subtilis) (35. ábra) a természetben széles körben elterjedt, általában szénából izolált aerob bacilus, nagyon mozgékony (3-5 x 0,6 mikron) bacilus, peritrichiális égéssel. Ha a tenyésztést folyékony táptalajon (például szénalevesen) végzik, akkor a bacilus sejtjei valamivel nagyobbak és hosszú láncokba egyesülnek, ráncos és száraz ezüstös-fehéres filmet képezve a folyadék felületén. Szénhidrátot tartalmazó szilárd táptalajon történő fejlesztéskor finoman ráncos száraz vagy szemcsés telep képződik, amely a szubsztrátummal együtt nő. A burgonyaszeleteken a szénaszálas telepek mindig enyhén ráncosak, színtelenek vagy enyhén rózsaszínűek, és bársonyos bevonatra emlékeztetnek.

A szénabacilus nagyon széles hőmérséklet-tartományban fejlődik, szinte kozmopolita. De általában úgy gondolják, hogy a fejlődés legjobb hőmérséklete 37-50 ° C. A szénabacilus spórái oválisak, excentrálisan helyezkednek el, szigorú lokalizáció nélkül (de sok esetben még mindig közelebb a sejt közepéhez). A spórák csírázása egyenlítői. Gram-pozitív, lebontja a szénhidrátokat aceton és acetaldehid képződésével, nagyon magas proteolitikus képességgel rendelkezik. A széna bacillus spórái nagyon hőállóak - gyakran tartósítják őket konzervben, 120 ° C-on sterilizálva.

Burgonyabot (Bac. mesentericus) (36. ábra) - a természetben nem kevésbé elterjedt, mint a széna. Általában a burgonya rúd a burgonyán található, és a talajból kerül ide.

Morfológiailag a burgonyabacilus nagyon hasonlít a szénabacilushoz: sejtjei (3-10 x 0,5-0,6 µm) peritrichiális érszorítóval rendelkeznek; egyedül és láncba kapcsolva is megtalálható. A burgonyarudak spórái a szénához hasonlóan oválisak, néha hosszúkásak, nagyok; a sejt bármely részében (de gyakrabban központilag) helyezkednek el. A spóraképződés során a sejt nem duzzad, a spórák egyenlítően csíráznak.

A burgonyaszeleteken termesztve a burgonyarúd bőséges sárgásbarna, gyűrött, nedves, fényes bevonatot képez, amely bélfodorra emlékeztet, innen kapta a mikroba a nevét. Agar fehérje táptalajon vékony, száraz és ráncos telepeket képez, amelyek nem nőnek együtt a szubsztrátummal.

Nagyi szerint a burgonyarúd pozitívan fest. Az optimális fejlődési hőmérséklet a szénabacilushoz hasonlóan 35-45 °C. A fehérjék bomlása során sok kénhidrogén keletkezik. A burgonya bacillus spórái nagyon hőállóak, és a széna bacillus spórákhoz hasonlóan ellenállnak a hosszan tartó forralásnak, gyakran a konzervekben maradnak.

bac. cereus. Ezek egyenes végű pálcikák (3-5 x 1-1,5 mikron), egyesek vagy kusza láncokba kapcsolva. Vannak opciók rövidebb cellákkal. A sejtek citoplazmája észrevehetően szemcsés vagy vakuoláris, a sejtek végén gyakran képződnek fényes zsírszerű szemcsék. A Bacillus sejtek mozgékonyak, peritrichus érszorítóval. Vitatkozik veled. cereus ovális vagy ellipszoid alakú, általában központilag helyezkedik el és polárisan csírázik. Amikor MPA-n (meat pepton agar) fejlődik, a bacillusok nagy, tömör kolóniákat alkotnak, amelyeknek középpontja hajtogatott és szélei rizoid hullámosak. Néha a telepek apró gumósak, rojtos szélekkel és flagelláris kinövésekkel, jellegzetes szemcsékkel, amelyek megtörik a fényt. bac. cereus egy aerob. Bizonyos esetekben azonban az oxigénhez való nehéz hozzáférés mellett is kialakul. Ez a bacilus talajban, vízben, növényi szubsztrátumokon fordul elő. Cseppfolyósítja a zselatint, peptonizálja a tejet, hidrolizálja a keményítőt. A hőmérsékleti optimum a Bac kialakulásához. cereus 30 °С, maximum 37-48 °С. Hús-peptonlevesben fejlődve bőséges homogén zavarosságot képez, könnyen széteső lágy üledékkel, felületén finom filmréteggel.

Más aerob putrefaktív mikrobák közül meg lehet jegyezni egy földbotot (you. mycoides), te. megatherium, valamint nem spóra pigment baktériumok - a "csodálatos bot" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Földpálcika (Bac. mycoides) (37. ábra) - az egyik igen gyakori rothadó talajbacilus, meglehetősen nagy (5-7 x 0,8-1,2 mikron) egysejtjei vagy hosszú láncokba kapcsolt sejtjei vannak. Szilárd táptalajokon a földes rúd nagyon jellegzetes kolóniákat képez - bolyhos, rizoid vagy micéliumszerű, a táptalaj felületén kúszva, mint egy gomba micélium. E hasonlóság miatt a bacillust Bac-nak nevezték el. mycoides, ami "gombát" jelent.

bac. A megaterium egy nagy bacilus, amelyről kapta a nevét, azaz "nagy állat". Folyamatosan megtalálható a talajban és a bomló anyagok felszínén. A fiatal sejtek általában vastagok - legfeljebb 2 mikron átmérőjűek, 3,5-7 mikron hosszúak. A sejtek tartalma durva szemcsés, nagyszámú zsírszerű vagy glikogénszerű anyag zárványaival. Gyakran előfordul, hogy a zárványok szinte teljesen kitöltik az egész sejtet, ami egy nagyon jellegzetes szerkezetet ad, amely alapján ez a faj könnyen felismerhető. Az agar táptalajon lévő telepek simák, törtfehérek, olajosan fényesek. A telep szélei élesen nyírottak, néha hullámos rojtosak.

A Pseudomonas fluorescens pigmentbaktérium egy kicsi (1-2 x 0,6 µm) Gram-negatív, nem spóraképző bacilus, mozgékony, lofotrichiális érszorítóval. A baktérium zöldessárga fluoreszkáló pigmentet termel, amely a szubsztrátumba behatolva sárgászöld színűvé varázsolja azt.

A Bacterium prodigiosum pigmentbaktérium (38. ábra) „csodálatos bot” vagy „csodálatos vér pálca” néven ismert. Nagyon kicsi, Gram-negatív, nem spórás, mozgékony rúd peritrichos érszorítóval. Agar és zselatin táptalajon fejlődve sötétvörös, fémes fényű telepeket képez, amelyek vércseppekre emlékeztetnek.

Az ilyen kolóniák megjelenése a kenyéren és a burgonyán a középkorban babonás rémületet keltett a vallásos emberekben, és az "eretnekek" és az "ördögi megszállottság" mesterkedéseihez kapcsolták. Emiatt az ártalmatlan baktérium miatt a szent inkvizíció több mint ezer teljesen ártatlan embert égetett máglyán.

Fakultatív anaerob baktériumok

Proteus bot, vagy vulgáris proteus (Proteus vulgaris) (39. kép). Ez a mikroba a fehérjeanyagok rothadásának egyik legjellemzőbb kórokozója. Gyakran megtalálható a spontán bomlásnak indult húson, állatok és emberek beleiben, vízben, talajban stb. A baktérium sejtjei erősen polimorfak. Hús-peptonlevesen végzett napi tenyészetekben kicsik (1-3 x 0,5 μm), nagyszámú peritrichous flagellával. Ezután elkezdenek megjelenni a tekercs fonalas sejtek, amelyek hossza eléri a 10-20 mikront vagy azt. A sejtek morfológiai szerkezetének ilyen változatossága miatt a baktériumot Proteus tengeristenről nevezték el, akinek az ókori görög mitológia azt a képességet tulajdonította, hogy tetszőlegesen megváltoztassa a képét, és különféle állatokká és szörnyekké változzon.

Mind a kicsi, mind a nagy Proteus sejtek erős mozgással rendelkeznek. Ez adja a baktériumtelepeket szilárd táptalajon, a „rajzás” jellegzetes jellemzőjét. A "rajzás" folyamata abból áll, hogy az egyes sejtek kijönnek a kolóniából, végigcsúsznak a szubsztrát felületén, és bizonyos távolságra megállnak tőle, szaporodnak, és új növekedést eredményeznek. Kiderül, hogy kis fehéres telepek tömege, szabad szemmel alig látható. Az új sejtek ismét elkülönülnek ezekről a telepekről, és új szaporodási központokat képeznek a mikrobiális plakktól mentes tápközegben, és így tovább.

A Proteus vulgaris egy Gram-negatív baktérium. Fejlődésének optimális hőmérséklete 25-37°C. Körülbelül 5 °C hőmérsékleten megállítja a növekedést. A proteus proteolitikus képessége nagyon magas: indol és hidrogén-szulfid képződésével bontja le a fehérjéket, ami éles változást okoz a közeg savasságában - a közeg erősen lúgossá válik. Szénhidrát közegen történő fejlesztéskor a Proteus sok gázt (CO2 és H2) képez.

Mérsékelt levegő hozzáférés mellett, pepton táptalajon történő fejlődés során az E. coli (Escherichia coli) rendelkezik bizonyos proteolitikus képességgel. Ebben az esetben az indol képződése jellemző. De az E. coli nem egy tipikus rothadó mikroorganizmus, és szénhidrát táptalajon anaerob körülmények között atipikus tejsavas fermentációt okoz, tejsav és számos melléktermék képződésével.

Anaerob rothadó mikroorganizmusok

A Clostridium putrificum (40. ábra) a fehérjeanyagok anaerob bomlásának energikus kórokozója, amely ezt a hasítást gázok - ammónia és hidrogén-szulfid - bőséges felszabadulásával hajtja végre. Cl. A putrificum meglehetősen gyakori a talajban, vízben, a szájban, az állatok belében és a különböző rothadó élelmiszereken. Néha megtalálható a konzervekben. Cl. putrificum - mozgatható rudak peritrichous érszorítóval, hosszúkás és vékony (7-9 x 0,4-0,7 mikron). Vannak hosszabb sejtek is, amelyek láncokba kapcsolódnak és egyesek. A Clostridium fejlődésének optimális hőmérséklete 37 °C. A hús-pepton agar mélyén fejlődik, pelyhes laza telepeket képez. A spórák gömb alakúak, terminálisan helyezkednek el. A spóraképződés helyén történő sporuláció során a sejt erősen megduzzad. Spórahordozó sejtek Cl. putrificum a botulinum bacillus spórahordozó sejtjeihez hasonlít.

A spórák hőállósága Cl. putrificum elég magas. Ha a spórák nem pusztulnak el a konzervgyártás során, akkor a késztermékek raktári tárolása során kialakulhatnak, és a konzerv megromlását (mikrobiológiai bombázást) okozhatják. A klór szacharolitikus tulajdonságai. putrificum nem rendelkezik.

Clostridium sporogenes (41. ábra) - morfológiai sajátosságai szerint meglehetősen nagy, lekerekített végű, könnyen láncot képező pálcika. A mikroba nagyon mozgékony a peritrichous flagella miatt. A Clostridium sporogenes név, amelyet I. I. Mechnikov (1908) adott, ennek a mikrobának a gyors spóraképző képességét jellemzi. 24 óra elteltével mikroszkóp alatt sok rúd és laza spóra látható. 72 óra elteltével a sporulációs folyamat véget ér, és egyáltalán nem maradnak vegetatív formák. A mikroba ovális spórákat képez, amelyek középen vagy a rúd egyik végéhez közelebb (szubterminálisan) helyezkednek el. Nem képez kapszulákat. Optimális fejlődés 37 °C.

Cl. sporogenes - anaerob. Nem rendelkezik toxikus és patogén tulajdonságokkal. Agar táptalajon anaerob körülmények között kis felületű, szabálytalan alakú, kezdetben átlátszó, majd átlátszatlan sárgásfehér telepekké alakul, rojtos szélekkel. Az agar mélyén a telepek "szőrösen", kereken, sűrű középponttal képződnek. Hasonlóképpen, anaerob körülmények között a mikroba a hús-peptonleves gyors zavarosodását, gázképződést és kellemetlen rothadó szag megjelenését okozza. A Clostridium sporogenes enzimkomplexe nagyon aktív proteolitikus enzimeket tartalmaz, amelyek képesek a fehérjét az utolsó szakaszig lebontani. A Clostridium sporogenes hatására a tej 2-3 nap múlva peptonizálódik és lazán megalvad, a zselatin cseppfolyósodik. A máj tápközeg néha fekete pigmentet termel fehér tirozinkristályokkal. A mikroba az agyi környezet elfeketedését és emésztését, valamint éles, rothadó szagot okoz. A szövetdarabok gyorsan megemésztődnek, fellazulnak és néhány napon belül szinte a végéig megolvadnak.

A Clostridium sporogenes szacharolitikus tulajdonságokkal is rendelkezik. Ennek a mikrobának a természetben való elterjedése, kifejezett proteolitikus tulajdonságai, a spórák magas termikus stabilitása jellemzi, mint az élelmiszerekben előforduló rothadási folyamatok egyik fő okozója.

Cl. A sporogenes a hús, valamint a hús- és zöldségkonzervek megromlásának okozója. Leggyakrabban a "pörkölt hús" konzervek és az első ebéd húsos és hús nélküli ételek (borscs, savanyúság, káposztaleves stb.) sérülnek. A sterilizálás után a termékben visszamaradt kis mennyiségű spóra a szobahőmérsékleten tárolt konzerv minőségromlását okozhatja. Először a hús pirosodása, majd elfeketedése, éles rothadásos szag jelenik meg, és az üvegek gyakran bombáznak.

Különféle penészgombák és aktinomyceták - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma stb. is részt vesznek a fehérjék rothadásos lebontásában.

A bomlási folyamat jelentősége

A bomlási folyamat általános biológiai jelentősége óriási. A rothadó mikroorganizmusok „a föld rendjei”. A talajba kerülő hatalmas mennyiségű fehérjeanyag mineralizációját idézve elő, az állatok tetemeinek és a növényi hulladékok lebontásával a föld biológiai megtisztulását idézik elő. A fehérjék mély hasítását a spóraaerobok, a kevésbé mélyeket a spóra-anaerobok okozzák. Természetes körülmények között ez a folyamat szakaszosan megy végbe sokféle mikroorganizmus közösségében.

De az élelmiszertermelésben a rothadás káros folyamat, és nagy anyagi károkat okoz. A húsok, halak, zöldségek, tojások, gyümölcsök és egyéb élelmiszerek megromlása gyorsan megtörténik, és nagyon erőteljesen megy végbe, ha védelem nélkül, a mikrobák fejlődésének kedvező körülmények között tárolják.

Az élelmiszergyártásban csak bizonyos esetekben lehet a rothadást hasznos eljárásként alkalmazni - a sózott hering és a sajtok érlelése során. A rothadást a bőriparban használják bőrvarráshoz (a gyapjú eltávolítása az állati bőrről a bőrgyártás során). A bomlási folyamatok okainak ismeretében az emberek megtanulták, hogyan védjék meg a fehérje eredetű élelmiszereket a bomlástól, sokféle tartósítási módszerrel.

A rothadó baktériumok a fehérjék lebomlását okozzák. A bomlás mélységétől és a keletkező végtermékektől függően különféle élelmiszerhibák léphetnek fel. Ezek a mikroorganizmusok széles körben elterjedtek a természetben. Megtalálhatók a talajban, a vízben, a levegőben, az élelmiszerekben, valamint az emberek és állatok bélrendszerében. A rothadó mikroorganizmusok közé tartoznak az aerob spórás és nem spórás rudak, a spóraképző anaerobok, a fakultatív anaerob nem spórás rudak. Ezek a tejtermékek megromlásának fő okozói, a fehérjék lebomlását (proteolízist) okozzák, aminek következtében az élelmiszerekben különböző hibák léphetnek fel, a fehérjelebontás mélységétől függően. A rothadó antagonisták tejsavbaktériumok, így a termék bomlási folyamata ott megy végbe, ahol nincs fermentált tej folyamata.

A proteolízist (proteolitikus tulajdonságokat) mikroorganizmusok tejbe, tejagarba, hús-peptonzselatinba (MBG) és alvadt vérszérumba történő beoltásával vizsgálják. Az alvadt tejfehérje (kazein) proteolitikus enzimek hatására a tejsavó elválasztásával koagulálhat (peptonizáció) vagy feloldódhat (proteolízis). A tej agaron a proteolitikus mikroorganizmusok telepei körül széles tejtisztítási zónák képződnek. Az NRM-ben az oltást a táptalaj oszlopába történő injektálással végezzük. A növényeket 5-7 napig termesztik szobahőmérsékleten. A proteolitikus tulajdonságokkal rendelkező mikrobák cseppfolyósítják a zselatint. A proteolitikus képességgel nem rendelkező mikroorganizmusok az NMF-ben annak cseppfolyósítása nélkül szaporodnak. Az alvadt vérszérumon lévő kultúrákban a proteolitikus mikroorganizmusok is elfolyósodást okoznak, és az ezzel a tulajdonsággal nem rendelkező mikrobák nem változtatják meg a konzisztenciáját.

A proteolitikus tulajdonságok tanulmányozása során a mikroorganizmusok indol-, hidrogén-szulfid- és ammóniaképző képességét is meghatározzák, vagyis a fehérjéket gáz-halmazállapotú végtermékekké bontják le. A rothadó baktériumok nagyon elterjedtek. Megtalálhatók a talajban, vízben, levegőben, emberi és állati belekben, valamint élelmiszerekben. Ezek a mikroorganizmusok közé tartoznak a spóraképző aerob és anaerob rudak, a pigmentképző és a spórák nélküli fakultatív anaerob baktériumok.

Aerob, spóramentes botok

Ebbe a csoportba tartozó baktériumok a legnagyobb hatással az élelmiszerek minőségére: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Prodigiosum baktérium- nagyon kicsi pálcika (1X 0,5 mikron), mozgékony, nem képez spórákat és kapszulákat. MPA-n szigorúan aerob, kicsi, kerek, élénkvörös, fényes, lédús telepek nőnek. A pigmentképződéshez az alacsony hőmérséklet a legkedvezőbb. A pigment vízben oldhatatlan, de kloroformban, alkoholban, éterben, benzolban oldódik. Folyékony tápközegben termesztve vörös pigmentet is képez. 6,5 pH-n fejlődik. Az optimális fejlődési hőmérséklet 25°C (20°C-on nőhet). A zselatint rétegesen cseppfolyósítja, koagulálja és peptonizálja a tejet; ammóniát, néha hidrogén-szulfidot és indolt képez; nem erjeszti a glükózt és a laktózt.

Pseudomonas fluorescens- kis vékony pálcika 1-2 X 0,6 mikron méretű, mozgékony, nem képez spórákat és kapszulákat, gram-negatív. Szigorúan aerob, de vannak olyan fajták, amelyek oxigénhiánnyal is fejlődhetnek. MPA-n és más sűrű táptalajokon lédús, fényes telepek nőnek, amelyek hajlamosak összeolvadni és zöldessárga, vízben oldódó pigmentet alkotnak; folyékony közegben pigmentet is képeznek. Az MPB zavarossá válik, néha film jelenik meg. Érzékeny a környezet savas reakcióira. Az optimális fejlődési hőmérséklet 25°C, de 5-8°C-on is fejlődhet. Magas enzimaktivitás jellemzi: hígítja a zselatint és a vérszérumot, koagulálja és peptonizálja a tejet, a lakmusztej elkékül. Hidrogén-szulfidot és ammóniát képez, indolt nem képez; legtöbbjük képes a rostot és a keményítőt lebontani. A Pseudomonas fluorescens számos törzse lipáz és lecitináz enzimeket termel; katalázra, citokróm-oxidázra, oxidázra pozitív reakciókat adnak. A Pseudomonas fluorescens erős ammonifikátorok. A glükóz és a laktóz nem fermentálódik.

Pseudomonas pyoceanea. Kis bot (2- 3 X 0,6 µm), mozgékony, nem képez spórákat vagy kapszulákat, Gram-negatív. Az Aerobe MPA-n homályos, átlátszatlan, zöldeskék vagy türkizkék színű telepeket ad a kloroformban oldódó pigmentek képződése miatt. Bevarrja az MPB zavarosságát (néha film megjelenése) és a pigmentek képződését (sárga - fluoreszcein és kék - piocianin). Mint minden rothadó baktérium, érzékeny a környezet savas reakcióira. Az optimális fejlesztési hőmérséklet 37°C. Gyorsan cseppfolyósítja a zselatint és az alvadt vérszérumot, koagulálja és peptonizálja a tejet; a lakmusz kék színűvé válik, ammóniát és hidrogén-szulfidot képez, nem képez indolt. Lipolitikus képességgel rendelkezik; pozitív reakciókat ad a katalázra, oxidázra, cigokróm-oxidázra (ezek a tulajdonságok a Pseudomonas nemzetség képviselőiben rejlenek). Egyes törzsek lebontják a keményítőt és a rostot. Nem erjeszti a laktózt és a szacharózt.

Spóraképző anaerobok

Leggyakrabban a Clostridium putrificus, a Clostridium sporogenes, a Closntridium perfringens okoz élelmiszerromlást.

Clostridium putrificus. Hosszú pálcika (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikron), mozgékony (néha láncokat alkot), gömb alakú spórákat képez, amelyek mérete meghaladja a vegetatív forma átmérőjét. A spórák hőállósága meglehetősen magas; nem képez kapszulákat; Gram festés pozitív. Anaerob, a telepek az agaron úgy néznek ki, mint egy szőrgombóc, átlátszatlanok, viszkózusak; zavart okoz. MPB. A proteolitikus tulajdonságok kifejezettek. Cseppfolyósítja a zselatint és a vérszérumot, a tej koagulál és peptonizál, hidrogén-szulfidot, ammóniát, indolt képez, az agyi környezet elfeketedését okozza, hemolízis zónát képez a véragaron, lipolitikus tulajdonságokkal rendelkezik; nem rendelkezik szacharolitikus tulajdonságokkal.

Clostridium sporogenes. Egy nagy, lekerekített végű, 3 - 7 X 0,6 - 0,9 mikron méretű rúd külön cellákban helyezkedik el, és láncok formájában, mozgékony, nagyon gyorsan spórákat képez. A Clostridium sporogenes spórái 30 perces vízfürdőben való melegítés, valamint 20 perces 120°C-os autoklávozás után is életképesek maradnak. Nem képez kapszulákat. Gram, Anaerobe szerint pozitívan festődik, az agaron a telepek kicsik, átlátszóak, később átlátszatlanok. A Clostridium sporogenes nagyon erős proteolitikus tulajdonságokkal rendelkezik, ami a fehérjék rothadását okozza gázok képződésével. cseppfolyósítja a zselatint és a vérszérumot; a tej peptonizálódását és az agyi környezet elfeketítését okozza; hidrogén-szulfidot képez; bomlik sav és gáz galaktóz, maltóz, dextrin, levulóz, glicerin, mannit, szorbit képződésével. Az optimális növekedési hőmérséklet 37°C, de 50°C-on is növekedhet.

Fakultatív anaerob, nem spórás rudak

A fakultatív anaerob, nem spórás pálcikák közé tartozik a Proteus vulgaris és az Escherichia coli. 1885-ben Escherich felfedezett egy mikroorganizmust, amelyet Escherichia colinak (E. coli) neveztek el. Ez a mikroorganizmus az emberek és állatok vastagbelének állandó lakója. Az E. coli mellett a bélbaktériumok csoportjába tartoznak az epifita és fitopatogén fajok, valamint olyan fajok, amelyek ökológiája (eredete) még nem tisztázott. Morfológia - ezek rövid (hosszúság 1-3 mikron, szélesség 0,5-0,8 mikron) polimorf mozgékony és immobilis gram-negatív rudak, amelyek nem képeznek spórákat.

kulturális javak. A baktériumok jól szaporodnak egyszerű táptalajokon: hús-peptonleves (MPB), hús-pepton agar (MPA). Az MPB-n bőséges növekedést adnak a táptalaj jelentős zavarosságával; az üledék kicsi, szürkés színű, könnyen törik. Parietális gyűrűt alkotnak, a húsleves felületén a film általában hiányzik. Az MPA-n a telepek átlátszóak, szürkéskék árnyalattal, könnyen összeolvadnak egymással. Az Endo közepes, lapos vörös telepein közepes méretű telepek képződnek. A vörös telepek lehetnek sötét fémes fényűek (E. coli) vagy fény nélküliek (E. aerogenes).A színtelen telepek az E. coli laktóznegatív változataira (B. paracoli) jellemzőek. Széles adaptív variabilitás jellemzi őket, aminek következtében különféle változatok keletkeznek, ami megnehezíti osztályozásukat.

biokémiai tulajdonságai. A legtöbb baktérium nem cseppfolyósítja a zselatint, nem koagulálja a tejet, lebontja a peptonokat aminok, ammónia, hidrogén-szulfid képződésével, és magas enzimaktivitással rendelkezik a laktóz, glükóz és más cukrok, valamint alkoholok tekintetében. Oxidáz aktivitással rendelkeznek. A laktóz 37 ° C-os hőmérsékleten történő lebontásának képessége szerint a CGB-ket laktóz-negatív és laktóz-pozitív Escherichia colira (LCE) vagy coliformokra osztják, amelyeket a nemzetközi szabványok szerint normalizálnak. Az LKP csoportból kiemelkedik a széklet Escherichia coli (FEC), amely 44,5 ° C-on képes a laktózt fermentálni. Ide tartozik az E. coli, amely nem citrát táptalajon nő.

Fenntarthatóság. Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumokat a hagyományos pasztőrözési módszerekkel (65-75 °C) semlegesítjük. 60 C-on az Escherichia coli 15 perc múlva elpusztul. A fenol 1%-os oldata 5-15 perc múlva a mikroba elpusztulását okozza, 1:1000 hígítással szublimál - 2 perc múlva, ellenáll számos anilinfesték hatásának.

Aerob spórarudak

A rothadó aerob spórabacillusok Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis okoznak leggyakrabban táplálékhibát. A Bacillus cereus 8-9 mikron hosszú, 0,9-1,5 mikron széles rúd, mozgékony, spórákat képez. Gram pozitív. Ennek a mikrobának az egyes törzsei kapszulát alkothatnak.

Bacillus cereus

kulturális javak. A Bacillus cereus aerob, de a levegő oxigénhiányával is kialakulhat. Az MPA-n nagy, lapított, szürkés-fehéres, szaggatott szélű telepek nőnek, egyes törzsek rózsaszínes-barna pigmentet képeznek, véragaron pedig széles, élesen meghatározott hemolízis zónákkal rendelkező telepek. az MPB-n finom filmet, parietális gyűrűt, egyenletes zavarosságot és flokkuláló üledéket képez a cső alján. A Bacillus cereus összes törzse gyorsan növekszik pH 9 és 9,5 között; pH 4,5-5-nél leállítják fejlődésüket. Az optimális fejlődési hőmérséklet 30-32 C, maximum 37-48C, minimum 10C.

enzimatikus tulajdonságok. A Bacillus cereus koagulálja és peptonizálja a tejet, gyors zselatin cseppfolyósítást okoz, képes acetilmetilkarbinolt képezni, citrát sókat hasznosítani, maltózt, szacharózt erjeszteni. Egyes törzsek képesek lebontani a laktózt, galaktózt, dulcitot, inulint, arabinózt, glicerint. A Manit nem bont le semmilyen törzset.

Fenntarthatóság. A Bacillus cereus egy spóraképző mikroba, ezért jelentős hőállósággal, szárítással, magas só- és cukorkoncentrációval szemben ellenálló. Tehát a Bacillus cereus gyakran megtalálható a pasztőrözött tejben (65-93 C), a konzervekben. Az állatvágás és a tetemek levágása során kerül a húsba. A cereus rúd különösen aktívan fejlődik zúzott termékekben (szelet, darált hús, kolbász), valamint krémekben. A mikroba 10-15%-os konyhasó-, 30-60%-os cukorkoncentrációban fejlődhet ki az aljzatban. A savas környezet kedvezőtlenül hat rá. Ez a mikroorganizmus a legérzékenyebb az ecetsavra.

Patogenitás. A fehér egerek elpusztulnak, amikor nagy adag cereusrudat fecskendeznek be. Az antrax Bacillus anthracis kórokozójával ellentétben a cereus bacillus nem kórokozó tengerimalacokra és nyulakra. Teheneknél tőgygyulladást okozhat. Ennek a mikroorganizmusnak egyes fajtái lecitináz enzimet (virulenciafaktor) választanak ki.

Diagnosztika. A Bacillus cereus okozta ételmérgezés patogenezisének kvantitatív tényezőjét figyelembe véve a mikrobiológiai vizsgálat első szakaszában kenetmikroszkópiát (Gram-festés) végeznek. A 0,9 µm vastagságú Gram-pozitív rudak jelenléte a kenetekben lehetővé teszi a hozzávetőleges diagnózis felállítását: "Ia csoport spóraaerobja". A modern osztályozás szerint az Ia csoportba a Bacillus anthracis és a Bacillus cereus tartozik. Az ételmérgezés etiológiájának tisztázása során nagy jelentősége van a Bacillus cereus és a Bacillus anthracis megkülönböztetésének, hiszen a Bacillus anthracis által okozott lépfene bélrendszeri formája klinikai tünetek alapján összetéveszthető ételmérgezéssel. A mikrobiológiai kutatás második szakaszára akkor kerül sor, ha a mikroszkóppal kimutatott rudak száma eléri a 10-et a termék 1 grammjában.

Ezután a mikroszkópos vizsgálat eredménye szerint a kóros anyagot Petri-csészékben véragarra vetjük és 37 C-on 1 napig inkubáljuk. A széles, élesen meghatározott hemolízis zóna jelenléte lehetővé teszi a Bacillus cereus jelenlétének előzetes diagnosztizálását. A végső azonosításhoz a kifejlett telepeket Coser-féle táptalajba oltjuk be, és szénhidrát táptalajt mannittal. Lecitinázra, acetil-metil-karbinolra tesznek mintát, és megkülönböztetik a Bacillus anthracis-t és a nemzetség más képviselőit. A Bacillus anthracis számos jellemző tulajdonságában különbözik a Bacillus cereustól: a húslevesben és a zselatinban való növekedés, a kapszulát képező képesség a szervezetben és a táptalajokon. vért vagy vérszérumot tartalmaz.

A fent leírt módszerek mellett expressz módszereket alkalmaznak a Bacillus anthracis Bacillus cereustól, Bacillus anthracoidestől stb. megkülönböztetésére: a „nyaklánc” jelenséget, a lépfene bakteriofággal végzett tesztet, a precipitációs reakciót és a fluoreszcens mikroszkópiát. A Bacillus cereus szűrlet citopatogén hatását szövettenyésztő sejteken is felhasználhatja (a Bacillus anthracis szűrletnek nincs ilyen hatása). A Bacillus cereus számos tulajdonságában különbözik a többi szaprofita spóraaerobtól: lecitináz, acetil-metil-karbinol képzési képessége, citrátsók hasznosítása, mannit fermentáció és anaerob körülmények között, glükózt tartalmazó táptalajon történő növekedés. A lecitináz különösen fontos. A hemolízis zónák kialakulása a véragaron nem állandó jellemző a Bacillus cereusban, mivel a Bacillus cereus egyes törzsei és fajtái (pl. Var. sotto) nem okozzák az eritrociták hemolízisét, míg sok más típusú spóraaerob rendelkezik ezzel a tulajdonsággal.

Bacillus mycoides

A Bacillus mycoides a Bacillus cereus egyik faja. A pálcikák (néha láncot alkotnak) 1,2-6 µm hosszúak, 0,8 µm szélesek, a spóraképződésig mozgékonyak (minden rothadó spóraképző aerobra jellemző tulajdonság), spórákat képeznek, nem képeznek kapszulákat, Gram szerint pozitívan festődnek (egyes fajták Bacillus mycoides Gram-negatív). Aerob, szürkésfehér rizómás telepek nőnek MPA-n, amelyek egy gomba micéliumára emlékeztetnek Egyes fajták (pl. Bacillus mycoides roseus) vörös vagy rózsaszínes-barna pigmentet képeznek, MPA-n termesztve a Bacillus mycoides összes fajtája filmet képez, nehezen feltörhető üledék, a húsleves ugyanakkor átlátszó marad. A Bacillus mycoides növekedésének pH-tartománya széles. A 7 és 9,5 közötti pH-tartományban ennek a mikroorganizmusnak minden törzse kivétel nélkül intenzív növekedést ad. A savas környezet leállítja a fejlődést. Fejlődésük hőmérsékleti optimuma 30-32°C. Széles hőmérsékleti tartományban (10-45°C) fejlődhetnek. A Bacillus mycoides enzimatikus tulajdonságai kifejezettek: cseppfolyósítja a zselatint, a tej alvadását és peptonizálódását okozza. Ammóniát és néha hidrogén-szulfidot bocsát ki. Nem képez indolt. Vörösvérsejtek hemolízisét és keményítő hidrolízisét idézi elő, szénhidrátokat (glükóz, szacharóz, galaktóz, laktóz, dulcitol, inulin, arabinóz) erjeszt, de nem bontja le a mannitot. Lebontja a glicerint.

Bacillus mesentericus

Érdes, lekerekített végű rúd, 1,6-6 mikron hosszú, 0,5-0,8 mikron széles, mozgékony, spórákat képez, kapszulákat nem képez, gram-pozitív. Az Aerob az MPA-n lédúsan nő, ráncos felülettel, nyálkás telepek tompa színű (szürke-fehér), hullámos széllel. A Bacillus mesentericus különálló törzsei szürkésbarna, barna vagy barna pigmentet képeznek; a BCH enyhe homályosságát és filmképződést okoz; a vérlevesben nincs hemolízis. Az optimális reakció pH 6,5-7,5, pH 5,0-nél a létfontosságú tevékenység leáll. Az optimális növekedési hőmérséklet 36-45°C. Cseppfolyósítja a zselatint, koagulálja és peptonizálja a tejet. A fehérjék bomlása során sok kénhidrogén szabadul fel. Az indol nem képződik. A keményítő hidrolízisét okozza. Nem erjeszti a glükózt és a laktózt.

Bacillus megatherium

Durva pálcikaméret 3,5- 7X1,5-2 µm. Egyedül, párban vagy láncban helyezkedik el, mozgékony Spórákat képez, kapszulákat nem képez, Gram-pozitív. Az Aerob az MPA-n matt telepeket növeszt (szürke-fehér). Sima, fényes, sima élekkel; a BCH zavarosodását okozza enyhe üledék megjelenésével. A mikroba érzékeny a környezet savas reakcióira. Az optimális fejlesztési hőmérséklet 25-30°C. Gyorsan cseppfolyósítja a zselatint, koagulálja és peptonizálja a tejet. Kénhidrogént, ammóniát bocsát ki, de nem képez indolt. Az eritrociták hemolízisét okozza, és hidrolizálja a keményítőt. Glükózt és laktózt tartalmazó táptalajon savas reakció alakul ki.

Bacillus subtilis

Rövid, lekerekített végű, 3-5X0,6 mikron méretű, esetenként láncban elhelyezkedő pálcika, mozgékony, spórákat képez, kapszulákat nem képez, Gram-pozitív. Aerob, az MPA-n történő növekedés során száraz, dudoros, matt színű telepek képződnek. Folyékony közegben egy ráncos, fehéres filmréteg jelenik meg a felületen, az MPB először zavarossá válik, majd átlátszóvá válik. Kék lakmusztejet okoz. A mikroba érzékeny a környezet savas reakcióira. Az optimális fejlődési hőmérséklet 37°C, de fejlődhet valamivel 0°C feletti hőmérsékleten is. Magas proteolitikus aktivitás jellemzi: cseppfolyósítja a zselatint és az alvadt vérszérumot; koagulálja és peptonizálja a tejet; nagy mennyiségű ammóniát, néha hidrogén-szulfidot bocsát ki, de nem képez indolt. A keményítő hidrolízisét okozza, lebontja a glicerint; savas reakciót ad glükóz, laktóz, szacharóz közegen.

A rothadó baktériumok csoportjába olyan mikroorganizmusok tartoznak, amelyek a fehérjék mély lebomlását okozzák. Ebben az esetben számos olyan anyag képződik, amelyek kellemetlen szagúak, ízűek és gyakran mérgező tulajdonságokkal rendelkeznek. A rothadó baktériumok lehetnek aerobok vagy anaerobok, spórát hordozók vagy nem spórásak.

A tejben gyakran előforduló fakultatív aerob, nem spórás rothadó baktériumok közé tartozik a Gram-negatív pálcika Proteus vulgaris (Proteus), amelyek képesek aktívan peptonizálni a tejet gázfejlődéssel. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tejben történő kifejlődésével a savassága először kissé megnő (a zsírsavak képződése miatt), majd a lúgos termékek felhalmozódása következtében csökken. A nem spóraképző baktériumok, mint például a Proteus vulgaris, berendezésekből, vízből és más forrásokból kerülhetnek a tejbe. A tej pasztőrözése során a Proteus vulgaris elpusztul.

Az aerob spórabaktériumok közé tartozik a Bac. subtilis (szénabot), Vas. mesentericus (burgonyarúd), Vas. mycoides, Vas. megatérium stb. Mindegyik mobil, pozitívan Gram-festett, gyorsan fejlődik a tejben, aktívan lebontja a fehérjéket. Ugyanakkor a tej először a savasság jelentős növekedése nélkül koagulál, majd a tej peptonizálódik a vérrög felszínéről. Egyes spórarudakban (például szénában) a tej peptonizálása a kazein előzetes koagulációja nélkül kezdődik. Az anaerob spóra rothadó baktériumok közül Ön a tejben található. putrificus és te. polymyxa.

Ön. putrificus - mozgékony rúd, amely lebontja a fehérjéket bőséges gázképződéssel (ammónia, szén-dioxid, hidrogén, hidrogén-szulfid), te. A polymyxa egy mozgó rúd, amely gázt, savakat (ecetsav, hangyasav), etil- és butil-alkoholokat és egyéb termékeket képez a tejben.

A közeg reakciójának csökkenésére való nagy érzékenység minden rothadó baktériumra jellemző. Ez a tulajdonság meghatározza, hogy a fermentált tejtermékek előállítása során e baktériumcsoport fejlődésének rendkívül korlátozott lehetőségei vannak. Nyilvánvalóan minden olyan esetben, amikor a tejsav folyamat aktívan fejlődik, a rothadó baktériumok élettevékenysége megszűnik. A fermentált tejtermékek előállítása során a rothadó baktériumok kifejlődése csak kivételes esetekben lehetséges (bakteriofág kialakulása következtében a tejsav folyamat teljesen vagy nagymértékben leáll, az indító aktivitása elvész stb.). A pasztőrözött tejben számos rothadó baktérium spórája található. Ennek a terméknek a gyártásában és tárolásában azonban gyakorlatilag nem játszanak szerepet. Ez annak köszönhető, hogy a pasztőrözés után a fő maradék mikroflóra a tejsavbaktériumok, amelyek a palackozás során is tejet vetnek, ezért a fejlődés hátterében (bár gyenge, az alacsony hőmérséklet miatt).

tárolás) a tejsavas folyamat, a pasztőrözött tejben a spóra mikroorganizmusok szaporodásának lehetősége elhanyagolható. A sterilizált tej előállításában és tárolásában a spórabaktériumok fontos szerepet játszanak. Még a sterilizálási eljárások kisebb megsértése is ahhoz vezethet, hogy spórák kerülhetnek a sterilizált tejbe, és ezt követően a tárolás során romlást okozhatnak.

ÉLESZTŐ

Az élesztőgombák osztályozása vegetatív szaporodásuk (osztódás, bimbózás) jellegében mutatkozó különbségeken alapul. a sporuláció, valamint a morfológiai és élettani jellemzők.

A spóraképző képesség szerint az élesztőgombákat spóraképzőkre és nem spóraképzőkre osztják. A Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Fabospora és Debaromyces nemekhez tartozó élesztőgombák a spóraképzőkből származó erjesztett tejtermékekben, illetve a nem spóraképzőkből - a Torulopsis és Candida nemzetségekből - találhatók. S. A.

Koroljev (1932) a tejtermékekben található élesztőt három csoportra osztotta biokémiai tulajdonságaik alapján.

Első csoport- alkoholos erjesztésre nem képes élesztő, bár direkt oxidációval bizonyos szénhidrátokat fogyaszt; ezek közé tartozik a Mycoderma spp., a színes, nem spórás Tornla élesztő.

Második csoport- élesztő, amely nem erjeszti a laktózt, de más cukrokat erjeszt; csak a tejcukrot monoszacharidokká hidrolizáló laktáz enzimmel rendelkező mikroorganizmusokkal közös kultúrában fejlődhet ki; ezek közé tartoznak a Saccharomyces nemzetség bizonyos élesztőfajai. V. I. Kudrjavcev (1954) és A. M. tanulmányai szerint. Skorodumova (1969) szerint a természetes indítóanyagokkal készült fermentált tejtermékekben ennek a nemzetségnek a fő képviselői a Sacch faj élesztője. cartilaginosus erjesztő maltózt és galaktózt. V. I. Kudryavtsev szerint az ebbe a csoportba tartozó élesztő pozitívan befolyásolhatja a fermentált tejtermékek ízét és aromáját, azonban túlzott fejlődésükkel hiba lép fel - duzzanat. Az úgynevezett vadélesztőhöz tartoznak, és nem használják fermentált tejtermékek előállításához. Lehetséges azonban, hogy e csoport élesztői között produktívan értékes kultúrák találhatók.

A harmadik csoport - élesztő fermentáló laktóz. A. M. Skorodumova (1969) tanulmányai kimutatták, hogy az erjesztett tejtermékekből izolált élesztők között (természetes kovászból készült) viszonylag kicsi azoknak az élesztőknek a száma, amelyek önállóan erjesztik a laktózt - 150 törzsből - 32 (21%). A legnagyobb százalékban élesztőt erjesztő laktózt a kefirgombákból és a kovászból izolálták (34,1%). Az élesztőben fermentáló laktózt A. M. Skorodumova Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, ritkábban Zygosaccharomyces lactis néven azonosította. A laktóz fermentáló képességével a Candida és a Torulopsis egyes fajai is rendelkeznek - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, kefirgombából izolált Torylopsis sphaerica (V. I. Bukanova, 1955).

T. Nakanishi és J. Arai (1968, 1969) Japánban végzett kutatása azt is kimutatta, hogy a nyerstejből izolált laktózerjesztő élesztő leggyakoribb típusai a Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Az élesztő és a cukrok arányának megállapítására a kultúrákat párhuzamosan csak laktózt tartalmazó tej-pepton savóba és maltóz sörlébe vetik. Az optimális hőmérsékleten tartás után fel kell jegyezni a gáz jelenlétét vagy hiányát.

Az élesztő fejlődésének optimális hőmérséklete 25-30°C, amelyet figyelembe kell venni az olyan termékek érlelési hőmérsékletének megválasztásakor, amelyek mikroflórájában megtalálhatók. V. szerint II. Bukanova (1955) a kefirben a különböző élesztőfajták fejlődését szabályozó fő tényező a hőmérséklet. Így a megemelt hőmérséklet (30-32 °C) serkenti a Torulopsis sphaerica és az élesztőgombák fejlődését, amelyek nem erjesztik a laktózt. Az élesztőben fermentáló laktóz meglehetősen jól fejlődik 18-20 ° C-on, azonban a hőmérséklet 25 és 30 ° C-ra emelkedése általában serkenti szaporodásukat.

A legtöbb élesztő a savas környezetet részesíti előnyben fejlődéséhez. Ezért az erjesztett tejtermékekben a feltételek kedvezőek számukra.

Az élesztő nagyon elterjedt a fermentált tejtermékekben, és szinte minden természetes kovászból készült termékmintában megtalálható. Az élesztő azonban sokkal lassabban fejlődik, mint a tejsavbaktériumok, így az erjesztett tejtermékekben kisebb számban találhatók meg, mint a tejsavbaktériumok.

Az élesztő szerepe és az erjesztett tejtermékek előállítása kiemelkedően nagy. Általában az élesztőket elsősorban az alkoholos erjedés okozóinak tekintik. De úgy tűnik, ez a funkció nem a fő. Az élesztő aktiválja a tejsavbaktériumok fejlődését, megerősíti a termékeket (S. Askalonov, 1957). Az élesztőben fermentáló laktóz és más cukrok képesek olyan antibiotikum anyagok előállítására, amelyek a tuberkulózis bacilusai és más mikroorganizmusok ellen aktívak (A. M. Skorodumova, 1951, 1954; V. I. Bukanova, 1955).

A nem induló élesztő intenzív fejlődése gyakran duzzadáshoz és ízváltozáshoz vezet az olyan termékek esetében, mint a tejföl, túró és édes túrótermékek. A kefir-indítóban lévő élesztő túlzott fejlődése a technológiai szabályok megsértésével szintén gázképződést okozhat a kefirben ("szem"), sőt annak duzzadását is okozhatja.

A rothadó fertőzés csak azokban a sebekben fordul elő, amelyekben elhalt szövet található, amely a rothadó baktériumok aktivitása következtében bomlik. Az ilyen kóros folyamat kiterjedt lágyrész-elváltozások, felfekvések és nyílt törések szövődménye. A rothadó természet a gyomor-bél traktus nyálkahártyájának, az urogenitális rendszer női szerveinek és a légzőrendszernek a területén jelen lévő, nem klostridiális anaerobok aktív aktivitásához kapcsolódik.

A rothadó szövetlebomlás egy fehérjeszubsztrát anaerob oxidációs folyamata. A patológia kialakulásában olyan rothadó mikrobák vesznek részt, mint a Gram-negatív pálcikák (Fusobacterium, Bactericidek), Gram-pozitív pálcikák (Eubacterium, Propionibacterium, Actinomyces), Proteus, Escherichia coli és Veilonella.

Sok szakértő azt állítja, hogy a műtéti fertőzéseknek csak 10%-a nem endogén eredetű. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy szinte az összes emberi mikroflóra anaerobokból áll. Az anaerob és vegyes flóra az emberi szervezet gennyes-gyulladásos betegségeinek legjelentősebb formáinak összetevői. Különösen gyakran ilyen folyamatok vannak jelen a nőgyógyászati, hasi és fogászati ​​betegségek kialakulásában. Vegyes vagy anaerob mikroflóra jelenlétében hasonlóképpen jelentkeznek a lágyrészek fertőzései.

A vegyes mikroflóra nem egy egyszerű baktériumgyűjtemény, mert a legtöbb kóros folyamat csak akkor halad előre, ha a társulás két tagja összekapcsolódik.

Nemcsak az aerobok teremtenek megfelelő feltételeket az anaerobok életéhez. Az ellenkező hatás is lehetséges. A polimikrobák a fertőző természetű anaerob kóros folyamatok túlnyomó többségének aktivátoraiként működnek. Ez az oka annak, hogy a kezelés pozitív eredménye csak akkor érhető el, ha minden mikroorganizmussal érintkezik.

Leggyakrabban a rothadó gócok a következő elváltozásokkal fordulnak elő:

• lágy szövetek fertőzése;
• tüdő betegség;
• a peritoneum betegségei.

Számos putrefaktív mikroba létezik, amelyek önálló betegségként provokálhatják az ilyen fertőzés kialakulását. Ügyeljen a Spirochete bucallis és a Bac kombinációjára. fusiformis. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a kombinációját fuzospirilláris szimbiózisnak nevezik. A kóros folyamat legfélelmetesebb formája a rothadó flegmon, amely a szájüreg alján fejlődik ki, és Louis anginának is nevezik.

A rothadási folyamat tünetei

Független folyamatként a lágyszöveti károsodás területén meglehetősen ritkán alakul ki rothadó fertőzés, gyakrabban csatlakozik a kialakult anaerob és gennyes fertőző folyamatokhoz. Ezért az ilyen szövődmények klinikai képe szinte minden esetben homályos, és összeolvad a gennyes vagy anaerob gócok megnyilvánulásaival.

A fertőzés rothadó formája a következő tünetekkel jár:

• kifejezett depressziós állapot;
• az étvágy jellegzetes csökkenése;
• álmosság megjelenése a nap folyamán;
• a vérszegénység gyors kialakulása.

A hirtelen hidegrázás megjelenése a legkorábbi jele annak, hogy az emberi testben a rothadásos bomlás jelen van. A váladék (bűz) jelenléte a szervezetben a kóros elváltozások kialakulásának fontos elsődleges jele is. A kellemetlen csípős szag nem más, mint a rothadó baktériumok létfontosságú tevékenységének következménye.

Nem minden anaerob fajta járul hozzá olyan anyagok képződéséhez, amelyek bűzös szagot okoznak. Ennek oka leggyakrabban a mikroorganizmusok szigorú és opcionális típusa. A rossz szag hiánya néha megfigyelhető, amikor aerobokat anaerobokkal kombinálnak. Éppen ezért az ilyen kellemetlen tünet hiánya nem utalhat arra, hogy a fertőzés nem rothadó eredetű!

Ennek a fertőzésnek olyan másodlagos tünetei vannak, mint a lágyrészek károsodásának rothadó jellege. A léziókban elhalt szövetek vannak, amelyeket a megfelelő körvonalak határolnak. Leggyakrabban a szürkés-zöld vagy szürke szerkezet nélküli törmelék kitölti az intersticiális réseket, vagy különféle formákat ölt. A váladék színe gyakran heterogén, és egyes esetekben barnáig változik. Kis csepp zsírt tartalmaz.

A seb rothadó, fertőző jellege olyan tüneteket okozhat, mint például a genny nagy felhalmozódása. Ebben az esetben a rostban lévő váladék cseppfolyósodik. Ha az izomszövet sérült, annak mennyisége csekély, és főként a sérült szövetek diffúz impregnálásaként figyelhető meg. Ha aerob fertőzés van jelen, a genny megvastagodik. Színe fehértől sárgáig változik, színe egységes, illata semleges.

A kóros folyamat kezdeti fejlődése során ügyelni kell az olyan tünetekre is, mint a duzzanat hiánya, gennyes úszás, gázképződés és crepitus. A lágyrészek károsodásának külső jelei gyakran nem felelnek meg annak mélységének. A bőrhiperémia hiánya sok sebészt megzavar, ezért a patológiás fókusz időben történő sebészeti kezelése nem megfelelő időben történhet.

A rothadó fertőzés elkezd terjedni a bőr alatti szövetben, átjutva az interfasciális térbe. Ebben az esetben az izmok, az inak és a fascia nekrózisa következik be.

A putrefaktív fertőzés három formában fejlődik ki:

• sokk tünetei vannak;
• van egy gyorsan progresszív lefolyás;
• lassú áramlás van.

Az első két formában a fertőzést általános mérgezés kíséri: láz, hidegrázás, vese- vagy májelégtelenség kialakulása, vérnyomáscsökkenés.

Hogyan lehet megbirkózni ezzel a patológiával

A rothadó természetű fertőzés komoly veszélyt jelent az emberi egészségre, ezért a progresszív folyamat kezelését a lehető legkorábban el kell kezdeni. Az ilyen betegségek hatékony megszüntetése érdekében a következő intézkedéseket kell tenni:

• kedvezőtlen feltételek jönnek létre a baktériumok létfontosságú tevékenységéhez (elhalt szövetek eltávolítása, antibakteriális terápia és a szövetek kiterjedt vízelvezetése);
• méregtelenítő terápia kinevezése;
• az immunállapot és a vérzéscsillapítás korrekciója.

A putrefaktív természetű progresszív fertőzés az érintett szövetek eltávolítását igényli. A kezelés a kórokozó mikroorganizmusok anatómiai elhelyezkedése, lefolyása és terjedése miatt szinte mindig sebészeti beavatkozást igényel, radikális eredmény nem minden esetben érhető el. A korábban megtett intézkedések alacsony hatékonyságával a kezelést a gennyes gócok széles bemetszésével, a nekrotikus szövet kivágásával, antiszeptikumok helyi adagolásával és a seb elvezetésével végzik. A rothadási folyamat terjedésének megelőzése az egészséges szövetek területén a sebészeti bemetszések korlátozásának végrehajtásából áll.

Ha a fertőzés anaerob jellegű, akkor a kezelést folyamatos perfúzióval vagy a seb kálium-permanganátot és hidrogén-peroxidot tartalmazó oldatokkal történő öntözésével végezzük. Ebben az esetben a polietilén-oxid alapú kenőcsök (Levomekol, Levosin) használata hatékony. Ezek az alapok hozzájárulnak a váladék hatékony felszívódásához, amelyet a seb gyors tisztítása kísér.

Az antibiotikumokkal történő kezelés az antibiogram ellenőrzése alatt történik. Az olyan betegséget, mint a lágy szövetek rothadásos károsodása, olyan mikroorganizmusok okozhatják, amelyek ellenállnak az antibiotikum-terápiának. Éppen ezért az ilyen kezelést is orvos felügyelete mellett kell elvégezni.

Az olyan állapotok gyógyszeres kezelése, mint például a rothadó fertőzés, a következő eszközökkel történik:

• antibiotikumok - linkomicin, tienam, rifampicin;
• metronidazol antimikrobiális szerek - metrogil, metronidazol, tinidazol.

A méregtelenítés és a homeosztázis kezelését és megelőzését minden esetben egyedileg írják elő és hajtják végre a kóros folyamat tüneteinek és természetének megfelelően. Erőszakos szeptikus lefolyás esetén intrakorporális méregtelenítő intézkedéseket hajtanak végre: endolimfatikus terápiát végeznek, és hemoinfúziós méregtelenítést írnak elő. Kötelező olyan eljárások elvégzése, mint az UBI (ultraibolya vérbesugárzás) és a VLOKA (intravénás lézeres vérbesugárzás). Alkalmazási szorpció javasolt, amely szorbensek, antibiotikumok és immobilizált enzimek felvitelét jelenti az érintett szövetterületre. Májelégtelenség formájában jelentkező szövődmények esetén hemodialízist írnak elő, valamint plazmaferézist és hemoszorpciót alkalmaznak.

Hatások