Puding Bavarska krema. Torta s bavarskom kremom: recept. Kreme za kolače kod kuće. Kremasta torta

Bavarska krema

Bavarska krema nije toliko specifična slastica koliko tehnologija. Možete ga koristiti za pripremu raznih stvari - od samostalnih slastica do slojeva u kolačima i nadjeva za tartlete. To je obična crème anglaise, želirana sa želatinom i pomiješana sa šlagom. I daje ogroman prostor za maštu...

Tekstura bavarske kreme određena je količinom želatine. Dodajte još malo i dobit ćete stabilnu konzistenciju poput želea, s kojom je zgodno raditi pri izradi višeslojnih kolača, nadjeva za tartlete itd. Malo manje - i krema će biti nježna, ne potpuno stvrdnuta, a tekstura će podsjećati na sladoled.
Nije krema, nije žele, nije soufflé ili mousse... to je bavarska krema - i vrijedi je napraviti



Sastojci:
Za englesku kremu
300 ml. mlijeko
4 jaja
50 g šećera
aroma (mahuna vanilije, vanilin, kava, voćni sirup itd.)
250 ml. teška (od 33%) krema
5-8 g želatine (8 g - krema će biti postojana, 5 - srednje konzistencije. Ovdje uzimam 5 g)
Priprema:
1. Želatinu preliti hladnom vodom (oko 60 ml). Ostavite sa strane da želatina nabubri.
2. Pripremite englesku kremu. Ovo je naša baza i možete je aromatizirati po svom ukusu. Ja imam klasičnu verziju, mahune vanilije. Dodajte želatinu u vruću crème anglaise i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ostavite sa strane - crème anglaise treba se ohladiti na sobnu temperaturu (oko pola sata, ali ne zaboravite na to, inače će se krema zgusnuti prije vremena).
3. U međuvremenu umutiti vrhnje u mekane vrhove. Imala sam hirovito vrhnje, pa sam ga umutila na ledu, ali općenito to nije potrebno :)


4. Vrhnje pažljivo umiješajte u ohlađenu crème anglaise. Ulijte u kalupe i stavite u hladnjak na 2-3 sata. Možete ga jesti direktno iz kalupa ili ga možete okrenuti na tanjur i poslužiti uz bobičasto voće, umak i sl.


Ako imate vremena i želje, možete pripremiti prekrasne višeslojne deserte: vanilija-kava, čokolada-banana, razne kombinacije voća i bobičastog voća. A ako ga stavite na podlogu od keksa, dobijete punu tortu :) Našla sam banane u hladnjaku i napravila sloj od banana, a gore prelila otopljenom čokoladom s malo soli (ali nisam doživjela pogledajte ovu opciju na fotografiji :)) - vrlo ukusno! Krema se pokazala nježnom, prozračnom, topljivom u ustima, za razliku od bilo čega drugog. Sigurno ću opet improvizirati s njim!

Dugo vremena? Oko sat vremena
Skup? Relativno jeftino

njegov_al_dente

Sve o kremi (aka crème anglaise, ili krema)


Dakle, kremšnita. Ljude uvijek neumoljivo dijeli na dvije kategorije: one koji to znaju kuhati i one koji ne znaju, ali to nikada neće priznati. Donedavno sam pripadao drugoj kategoriji, pa ću ovo ostaviti ovdje :)

Krema se može općenitije opisati kao krema - krema pripremljena od mlijeka i/ili vrhnja i žumanjaka zagrijavanjem. Na primjer, crème anglaise je tekuća krema, više umak nego krema. Dodajte škrob ili brašno - i dobivamo kremu na koju smo navikli: konzistencije kiselog vrhnja, za punjenje eklera, slaganje biskvita itd.
Krema se priprema jednostavno i brzo. A sve što nam treba vjerojatno je u vašem hladnjaku:

Engleska krema
(recept "Umijeće kuhanja", Le Cordon Bleu)
Sastojci
(omjer se lako pamti: na 100 ml mlijeka - 1 veliko jaje i 15-20 g šećera)
300 ml. mlijeko
3 velika (ili 4 srednja) jaja
50 g šećera
aroma (esencija vanilije, vanilin šećer, amaretto, itd.)
Priprema:
1. Stavite mlijeko na vatru i zakuhajte. Žumanjke umutiti sa šećerom (i vanilin šećerom). Žumanjci bi trebali pobijeliti i malo se zgusnuti dok ne poprime okus trakice.

2. Masu od žumanjaka temperirajte mlijekom (temperiranje je kombinacija dvije tekućine različite temperature). Za to prokuhano mlijeko u tankom mlazu ulijevajte u smjesu žumanjaka (ali ne obrnuto! samo vruće u hladno) uz stalno miješanje. Na taj se način žumanjci postupno zagrijavaju, bez vremena da se zgrušaju. Sada ulijte smjesu natrag u lonac i vratite na laganu vatru.

3. Kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje. Suptilna točka: smjesa se nikada ne smije dovesti do vrenja, inače će se vrhnje zgrušati. Radi sigurnosti, možete ga kuhati u parnoj kupelji, ali ja obično samo smanjim temperaturu. Pratimo konzistenciju kreme: čim se počne zgušnjavati, obavijajući žlicu (i ako prijeđete prstom preko nje, ostat će jasan trag) - maknite s vatre i miješajte još par minuta da se ohladi. U ovom trenutku možete aromatizirati žlicom amaretta, brendija ili arome vanilije.

Voila: engleska krema je gotova. Uz njegovu pomoć možete podići gotovo svaki desert: poslužiti uz pite, pečeno voće, kao umak za svježe voće itd.

Krema od tijesta
Što ako vam ne treba umak, već jaka krema? Prvo, jaja imaju ulogu gustina, pa se gustoća može podešavati prema broju žumanjaka. Drugo, kao zgušnjivač možete koristiti škrob ili brašno (ili kombinirati oba načina: žumanjke i škrob/brašno), ali morate biti spremni na mogući aftertaste u kremi. U fazi miksanja jaja sa šećerom jednostavno dodajte kukuruzni škrob (približni omjeri su: 1 žlica škroba na 100 ml mlijeka, to će biti krema srednje gustoće) i tijekom kuhanja snažno miješajte smjesu kako biste izbjegli pojavu grudica (ako se pojave, nakon Maknite s vatre i umutite vrhnje). Krema sa škrobom više nije tako nježna kao sa samim žumanjcima, pa se može (i treba) staviti da prokuha pa čak i malo prokuhati da se okus škroba ne osjeti toliko.

Škrob možete zamijeniti brašnom, ali rješavanje grudica može biti napornije (morat ćete ga protrljati kroz sito) + tekućina se može oljuštiti u hladnjaku.
Ova krema se već može koristiti kao nadjev za eklere, za krem ​​deserte itd.
OK, sada je sve gotovo. Preostaje samo otići u kuhinju, pripremiti kremu i pretvarati se da si ovo oduvijek mogla

Dugo vremena? 15 minuta
Skup? jeftino

Nastavljamo s kulinarskim edukativnim programom čiji je cilj osigurati da s osnovnim receptom u ruci možete beskrajno maštati i eksperimentirati na temu. Uostalom, kada razumijete bit procesa, puno je lakše to učiniti.

Danas ćemo govoriti o dva delikatna kremasta deserta - mousse i bavarskoj kremi. S jedne su strane slični, ali s druge ipak različiti. Idemo shvatiti u čemu je stvar.

MOUSSE

Naziv ovog deserta dolazi direktno iz francuskog jezika i vrlo precizno opisuje njegovu bit (francuski Mousse - pjena).

Suština pripreme moussa je da se sastojak zasićen zrakom (može biti bjelanjak, šlag ili meringue) pomiješa s bazom okusa koja može biti voćni pire, krema, puding, skuta, sabajon, pašteta a bombe. (žumanjke umutiti sa šećernim sirupom po principu talijanske meringue). Podloga treba biti homogena i što mekša kako bi se prozračni sastojak miješao s njom uz minimalan gubitak zraka.

Stabilizator u obliku želatine (a ponekad i agar-agar) može se koristiti u različitim dozama (kao, na primjer), ili se uopće ne koristiti (kao). Ako radite mousse sa želatinom, budite spremni da će se vrlo brzo početi stezati. Stoga unaprijed pripremite zdjelice, čaše ili čaše u koje ćete staviti svoj mousse.

Ako je pitanje toplinske obrade jaja hitno za vas, odaberite one recepte u kojima se priprema mousse. Ili pasterizirajte jaja koja kuhate (opisano je kako to učiniti).

TEHNOLOGIJA

  1. Pripremimo bazu. Ako se kuhalo na toplom, ohladite ga na sobnu temperaturu.
  2. Istucite prozračni sastojak.
  3. Dodajte prozračni sastojak u podlogu i miješajte dok u masi ne ostanu dijelovi proteina, vrhnja ili meringue.
  4. Mousse ulijte u zdjelice, čaše ili pehare i ostavite da se ohladi.

NIJANSE

  • Vrhnje ili bjelanjke bolje je miješati s temeljcem u nekoliko koraka: prvo dodajte otprilike trećinu umućenog sastojka i lagano promiješajte da temeljac bude mekši. Zatim dodajte preostale dvije trećine - po mogućnosti u fazama, to će vam omogućiti da zadržite maksimalni volumen mase i istisnete manje zraka.
  • Najbolje je miješati nečim ravnim - poput silikonske ili gumene slastičarske lopatice ili, u ekstremnim slučajevima, drvene lopatice
  • Miješajte nježnim kružnim pokretima odozdo prema gore, okrećući zdjelu u hodu.
  • Ako se koriste dva ili više različitih sastojaka zraka, najmanje stabilan treba dodati zadnji. Na primjer, ako mousse uključuje šlag i bjelančevine (kao na primjer), onda prvo dodajte i izmiksajte bjelančevine, a zatim vrhnje.

BAVARSKA KREMA

Zapravo, bavarska krema je poseban slučaj moussea. To je krema stabilizirana želatinom pomiješana sa šlagom. Krema se može dovršiti različitim sastojcima za okus - od kave do malih porcija pirea od bobica ili voća. Ali baza kreme i krema ostaju nepromijenjeni.

Kao i mousse, bavarska krema može djelovati kao samostalni desert ili se koristiti u pripremi kolača i kolača.

TEHNOLOGIJA

  1. Umutiti vrhnje i ostaviti u hladnjaku dok se ne sjedini s kremom. Ova točka je vrlo važna, jer... hlađenje sprječava topljenje mliječne masti i otpadanje vrhnja.
  2. Pomiješajte kremu s otopljenom želatinom. Krema ne smije biti jako hladna – nikako hladnija od sobne temperature. Ako zagrijanu želatinu pomiješate s hladnom kremom, želatina će se neravnomjerno stvrdnuti i stvoriti grudice. Najbolje je u masu od želatine dodati par žlica vrhnja, promiješati pa dodati ostatak vrhnja.
  3. Dovršite kremu – dodajte sastojke za aromu. To može biti voćni pire, otopljena čokolada, likeri, jaka kava itd. Krema bi trebala biti malo prezasićena okusom, jer... Kada se pomiješa, vrhnje će povući dio okusa na sebe i razrijediti ga, čineći ga neutralnijim.
  4. U kremu dodajte vrhnje i lagano promiješajte. To se može učiniti na isti način kao i s mousseom. Alternativno, možete koristiti pjenjaču, ali morate pažljivo miješati.
  5. Gotovu bavarsku kremu stavljamo u kalupe (kremšnite i sl.) ili koristimo kao nadjev za peciva i torte.

I također o životu bez TV-a. Dogodilo se da nam se pokvario televizor. Istini za volju, puklo je dosta davno - prije par mjeseci, pa su se svi moji zaključci iz ovog nemilog (sretnog?) događaja osjetili i, reklo bi se, patili... Kad čujem da kažu, nemojte uopće gledati televiziju, čini mi se da su ljudi malo neiskreni - ionako netko u kući to koristi, i to nenamjerno, u prolazu... I tako, apsolutno - tako da sigurno... Na prvo je, naravno, došlo olakšanje. Wow! Koliko slobodnog vremena! Nevjerojatan! Onda je stiglo ljeto, nabavljeni su bicikli i, općenito, život je krenuo na bolje. Opet hrčak :) Ali ubrzo je, kako to obično biva, počelo “povlačenje”. Hmm.. Slobodne večeri. Eh - što da radim? Ali nećete vjerovati. Pokvareni televizor visi na zidu kao pratnja i nitko ga ne nosi na popravak. I neće... Zašto? Ali pogledaj. Čemu točno služi TV? Vijesti? U autu ima internet i radio. Filmovi? Moji prijatelji! Počeli smo ići u kino! Hehe - nije nas bilo sto godina! Crtići/nešto za zaokupljanje djeteta... Djetetu dobro godi svježi zrak i društvene igre - zamislite, čak je i ono već povjerovalo)). Da. I što je najvažnije, sada imamo knjige. Navečer svi (!) čitaju knjige. Ovo je apsolutno nevjerojatno. Bio sam siguran da se to tako masovno događa samo dva puta godišnje na institutu - prije zimske, odnosno ljetne sesije... Pa mi se čini da ako netko odluči popraviti ovaj komad namještaja u ovom trenutku, to će Nešto sigurno će se opet pokvariti... sigurno...

Uostalom, kad bih se inače odlučila kuhati, recimo, Bavarois- za mene je ovaj desert uvijek bio vrhunac slastičarske umjetnosti. A evo - nekoliko slobodnih večeri, nekoliko knjiga na tu temu... Vjerujte mi - apsolutno ništa komplicirano!

Možda ćete se sada iznenaditi, ali svi smo mi kad-tad kuhali Bavarois, čak i da toga nismo bili svjesni... Samo zapamtite - tn " nema peći kolač od sira" - kada smo pomiješali svježi sir s vrhnjem i dodali želatinu. Ili, čokoladni mousse- kad smo istu kremu dodali u otopljenu čokoladu i opet zgusnuli želatinom... Zapravo bavarski(ovo je francuski izraz), au engleskoj kulinarskoj školi - bavarska krema- ovo nije samo jedan recept, već metoda - kada se u smjesu doda šlag, bilo da se radi o engleskoj (klasičnoj) kremi, voćnom pireu, skuti, čokoladi itd. (čime slastica postaje nevjerojatno prozračna), i zgusnut želatinom.

Naravno, postoje klasici. Klasika u ovom slučaju je Bavarska krema od vanilije. Sastoji se od tri sastojka - obična crème anglaise (koja se obično radi od cijelih jaja), želatina i šlag. Ako se kremi dodaju arome - ista čokolada, voćni pirei, onda se to radi prije dodavanja želatine. Bavarska krema vrlo je često samostalni desert (sjetite se, na primjer, omiljenog kolača svih trenutnih slastičarnica - "Tri čokolade" - ovo nije ništa više od klasičnog bavaroisa), ili može poslužiti kao sloj za kolače. Bavarois je također osnova za hladne šarlote (mislim da me 40 posto sada razumije, ostalo je desert, a to je bavarska krema, obložena savoyardi kolačićima po rubovima - onakvim kakvi se koriste u tiramisuu i obično se vezana elegantnom vrpcom Možete proguglati ako vas zanima).

Vidi, ovo je klasik. Ali jasno je da svaki kuhar ima svoju viziju i, u principu, sada se u bavarois dodaje sve što se može. Prvo, crème anglaise se često radi samo sa žumanjcima, tučeni bjelanjci se dodaju gotovom bavaroisu - umjesto ili zajedno s vrhnjem. Neki ljudi kao bazu koriste slastičarsko vrhnje umjesto engleskog. I sve će se to zvati bavarois...

Dakle, prvo, kao i uvijek, osnovni recept i način. Kuhala sam za nevjerojatan “efekat” klasični bavarois s dva dodatka - bijelom čokoladom i pireom od jagoda. Iskoristit ću njegov primjer da vam ispričam cijelu tehnologiju.

Za 6 porcija bavarske kreme (kao na slici) potrebno vam je:

  • 20 g želatine. Možete koristiti prah ili listove.
  • Ako koristite prašak potrebno vam je još 150 ml vode.

Za englesku kremu:
  • 2 jaja
  • 125 g šećera
  • 500 ml mlijeka
  • ekstrakt vanilije (po želji)

  • 500 ml vrhnja za šlag.
  • 125 g bijele čokolade
  • 125 g pirea od jagoda.

1. Prvo što trebate učiniti je pripremiti crème anglaise. Pisao sam o tome vrlo detaljno
Ukratko: pola šećera pomiješajte s mlijekom i prokuhajte, drugu polovicu pomiješajte s jajima. Dodajte vaniliju. Jaja temperirajte mlijekom i kuhajte u vodenoj kupelji dok se umak ne zgusne i počne oblagati žlicu.

2. Sada je vrijeme za aditive. Držite se ovog omjera - za crème anglaise od 500 ml mlijeka uzmite 250 g dodataka. Uzela sam po 125 g bijele čokolade i pirea od jagoda. Umjesto da otopite čokoladu, možete je dodati izravno u vruću anglaise kremu.

3. Sljedeći korak je želatina. Ne treba se bojati koristiti želatinu. Po sebi znam da je u početku pomalo zastrašujuće. Važno je razumjeti princip rada s njim. Želatinu možete imati u prahu ili u listićima. Ako niste konkretno tražili želatinu u listićima, onda najvjerojatnije imate želatinu u prahu. Želatina u listićima omiljena je u profesionalnim kuhinjama jer se u smjesu dodaje bez dodatne tekućine. Što se ostalog tiče, nema razlike.

Ako imate listiće želatine. Namočite ga u hladnu (!) vodu 15 minuta - omekšat će i početi sličiti na vrećicu... Kad je engleski umak gotov, ocijedite višak vlage iz želatine i stavite je u vrući (!) umak - tamo će se brzo otopiti.
Želatinu u listićima potrebno je izvagati. Ne vjerujte ako vam kažu, kao što su meni rekli, da list želatine ima 2,5 g. Moja ima svih 5! Zapravo, ovisi o vrsti (ima srebrne, zlatne i brončane) - ali to su divljine i uopće ih nije potrebno poznavati.

Ako imate želatinu u prahu(što je najvjerojatnije) - onda učini ovo. Ulijte prah u vodu (zapamtite 150 ml u receptu) i pričekajte 5-15 minuta. Puder bi trebao nabubriti. Potom zagrijte tekućinu sa želatinom dok se potpuno ne otopi (ali nipošto nemojte kuhati - kad prokuha želatina prestaje biti želatina!), te smjesu dodajte u vruću englesku kremu.

Sada se naš gotovo bavarois treba ohladiti - tako da se malo počne "stvrdnjavati", ali da se ne zgusne do kraja - oko pola sata.

4. Ovo je dovoljno vremena da se umuti šlag. Imajte na umu da krema, kao i zdjela i pjenjača moraju biti hladni kako bi se krema dobro umutila. Dodajte ih u ohlađenu kremu.

5. Ulijte smjesu u porcionirane kalupe - mogu biti apsolutno sve. Jedino što sam koristila je obični biskvit kao podlogu. Ostavite da se hladi u hladnjaku najmanje četiri sata. Bolje za noć.

U oblicima bavarska krema izdržat će nekoliko dana u hladnjaku. Također se lijepo smrzava. Da biste izvadili desert iz kalupa, držite ga u vrućoj vodi.

Ovo je bio osnovni recept, a sada - varijacije.

  • prvo - voćni bavarois. Uopće se rade bez crème anglaise. Odnosno topla voćna kaša se zgusne želatinom, a kada se počne zgušnjavati dodaje se šlag. Izliti u kalupe i ohladiti. S voćem može postojati samo jedan problem, a uglavnom se radi o tropskom voću. Činjenica je da gotovo sve tropsko voće sadrži određene tvari koje blokiraju djelovanje želatine. To se može izbjeći - samo zagrijte pire gotovo do vrenja, a zatim ga malo ohladite.
  • Druga mogućnost - umjesto voćnog pirea svježi sir ili skuta(kao u torti od sira). Princip je isti. Koristite omjere želatine i vrhnja iz glavnog recepta.

I na kraju, moram to reći Bavarska krema- ovo je tipičan primjer činjenice da duljina posta ni na koji način ne utječe na složenost recepta)) Dug je jer je detaljan, a ne zato što je težak)

Sretno ti!
La Patissiere

Idealan desert za blagdanski stol, nadjev za eklere ili kolače: sve je to nježna, ukusna i vrlo aromatična bavarska krema kod kuće. Pokazat ću vam divan recept za ovu kremu.

Opis pripreme:

Pogledajte kako napraviti bavarsku kremu. Ima nevjerojatnu kombinaciju bogatog okusa vrhnja i arome vanilije uz najnježniju teksturu. Usput, osim klasične verzije, postoje i druge, s dodatkom pirea od bobica ili voćnih sokova, na primjer. Ako ste umorni od pečenja, onda je ovaj lagani i ukusni desert kao stvoren za vas.

Sastojci:

  • Krema - 300 mililitara
  • Želatina - 14 grama
  • Šećer - 50 grama
  • Jaje - 5 komada
  • Mahuna vanilije - 1 komad
  • Vrhnje za šlag - 300 mililitara
  • Mlijeko - 50 mililitara

Broj porcija: 2

Kako napraviti bavarsku kremu

1. Mahunu vanilije pažljivo prerežite po dužini, stavite u lonac s vrhnjem i stavite na vatru. Zakuhajte, maknite s vatre i ostavite oko sat vremena. Na taj način krema će biti što zasićenija aromom vanilije.

2. Nakon toga pažljivo izvadite mahunu i žličicom izdubite sredinu. Otopiti želatinu u mlijeku.

3. Pažljivo odvojite žumanjke od bjelanjaka i sjedinite sa šećerom. Ako nemate pri ruci prirodnu vaniliju, u receptu za bavarsku kremu možete upotrijebiti npr. vanilin šećer.

4. Žumanjke umutiti sa šećerom i sjediniti sa vrhnjem. Sve dobro promiješajte i stavite u vodenu kupelj.

5. Tijekom procesa neprestano miješajte dok se smjesa ne počne zgušnjavati. Zatim maknite s vatre i dodajte želatinu.

6. Dobro promiješajte i stavite u zdjelu s ledom da se brzo ohladi.

7. Umutiti šlag i dodati u zdjelu. Ponovno sve dobro izmiješajte. To je sva tajna kako napraviti bavarsku kremu.

8. Nakon što se dobro ohladi u hladnjaku, možete ga puniti npr. u eklere ili druge kolače.

9. Ili staviti u čaše (ili druge oblike) i staviti u hladnjak. Desert možete poslužiti izravno u čaši ili ga staviti na tanjur, dodajući primjerice bobičasto voće i bilo koji umak.

Bavarska krema

Bavarska krema

Bavarska krema je slastica koja se priprema od kreme i šlaga, u koje se dodaje razno voće, čokolada, kava ili liker. Njegovo ime možda potječe iz činjenice da su mnogi francuski kuhari radili na bavarskom dvoru tijekom vladavine dinastije Wittelsbach.

Bavarska krema s vanilijom

Mlijeko 1/2 l:::vrhnje 250 g :::jaje (zumanjak) 6 kom. :::prstohvat vanilina:::šećera 250 g:::želatine 25 g:::vode 3 žlice. l.

Prokuhajte mlijeko sa šećerom. Razbiti jaja i odvojiti žumanjke. Žumanjke umutiti pjenjačom dodajući. malo po malo vruće mlijeko. Stavite sve u vodenu kupelj, neprestano miješajući da se smjesa ne zgusne, nemojte kuhati. Vrhnje ulijte u mikser i dobro umutite. Brašno, mlijeko, žumanjke i šećer dobro umutiti pjenjačom dok masa ne postane homogena. Smjesu ulijte u lonac i pustite da zavrije na srednjoj vatri neprestano miješajući drvenom kuhačom. Neka lagano kuha 1 minutu uz stalno miješanje. U kremu dodajte želatinu natopljenu hladnom vodom, procijedite i ostavite da se ohladi. Umutiti šlag i dodati ga kremi, zgusnutoj ali još ne pretvorenoj u žele. Stavite u podmazan pleh i ostavite u hladnjaku 3 sata.

Rječnik kulinarskih pojmova. 2012 .


Pogledajte što je "bavarska krema" u drugim rječnicima:

    krema bavaroise- * crème bavaroise. Vrsta kolača. Kuća Toliverdova. stol 336. Crème bavaroise palačinke s bavarskom kremom. Ova je krema bila vrlo popularna. Izvorno nazvan fromage bavariose, bavarski sir se proizvodio od svježeg vrhnja uz dodatak... tutkala. U…… Povijesni rječnik galicizama ruskog jezika

Povezane publikacije