Gluteen kui nisu küpsetusomaduste kõige olulisem tegur. Mis on gluteen ja miks see halb on

XX-XXI sajandi vahetus on toiduallergiate aeg. Aga kui veel hiljuti kannatasid täiskasvanud ja lapsed šokolaadi, maapähklite ja tsitrusviljade talumatuse all, siis tänaseks on need asendunud uute õuduslugudega – laktoos ja gluteen (või gluteen). Võitlus gluteeniga sai alguse läänes – Ameerika vanemad rebivad sõna otseses mõttes laste käest saia, telestaarid kutsuvad ekraanidel igavese nooruse ja ilu nimel nisust loobuma ning omavahel konkureerivad moekad kokad pakuvad uut gluteeni. tasuta meistriteosed restoranides. Milles on see õnnetu valk nii süüdi, mida gluteen sisaldab ja kas gluteeniallergiaga on võimalik toime tulla?

Mis on gluteen ja kust seda leida?

Gluteen – mis see on ja mida see sisaldab? Sellist küsimust toitumisspetsialistidele ja lastearstidele esitatakse tänapäeval üha sagedamini. Nutika termini all on peidetud rühm kompleksseid valke, mis sisalduvad teraviljataimede terades. Gluteenimeistrid on nisu, rukis ja oder (rahvapäraselt -).

Puhtal kujul on gluteen tavaline ebaselge värvusega pulber, mille veega täitmisel saad kleepuva halli plastiliini. Just seda plastiliini meenutab iga perenaine hea sõnaga, sõtkudes tainast pirukate või pelmeenide jaoks. Gluteen annab nisu- ja rukkitaignale mõnusa elastsuse, võimaldab kujundada erineva kujuga kukleid ja kalachi, muudab poeleiva ja isetehtud kuklid pehmeks ja värskeks.

Kuid küsimuses "gluteen, mis see on - looduslik toode või keemiline lisand?" Valikuvõimalusi lihtsalt pole. Nisuproteiin on üle-eelmise sajandi keskel Inglismaal nisu tuumast saadud täiesti looduslik looduslik komponent. Tänapäeval on selle aine protsent leivas toote kvaliteedi näitaja. Pidage meeles kõige maitsvamat leiba, mida olete kunagi söönud! Lopsakas, poorne, krõbeda koorikuga ... Või poest ostetud rukis, mis lebab nädal aega vaikselt köögis ja ei rikne. See kõik on gluteen...

Kuid mitte ainult leivatootjad valavad heldelt gluteeni. Selle toiteväärtus, plastiliini omadused ning võime siduda vitamiine ja mineraalaineid on viinud selleni, et peaaegu igal poeriiulil leiate gluteeni sisaldavaid tooteid: allolev tabel näitab teile seda veenvalt.

Gluteenitalumatuse vormid

Jah, jah, me ei teinud broneeringut – leivavalgu allergial on mitu nägu. Gluteeni kahjustamise probleemi mõistmisel on oluline mõista erinevust raske päriliku talumatuse ja keha kõrgendatud tundlikkuse vahel.

Tänapäeval eristavad teadlased ja toitumisspetsialistid kolme erinevat inimkeha vastumeelsusastet teraviljavalgu suhtes:

• tsöliaakia

See on raske geneetiline autoimmuunhaigus, mis sünnib 0,5–1% väikese sinise planeedi elanikkonnast (kui te ei arvanud, me räägime Maast). Haiguse eripära seisneb selles, et leivavalgu soolestikku sattudes löövad immuunrakud justkui lahti ja hakkavad põlisorganismi vaenlasena ründama.

Esiteks kannatavad peensoole villid, häiritakse toidu assimilatsiooni ja seedimise protsesse. Siis saavad löögi närvisüsteem, luud ja hambad, maks ja vereringe. Viljatus, autism ja skisofreenia on tsöliaakia kohutavad tagajärjed. Haigus võib avalduda igas vanuses, ainus viis selle ravimiseks on igaveseks loobuda leivast ja vorstist.

• Allergia gluteeni suhtes.

See on vaid üks toiduallergia variantidest: organism keeldub leivavalku seedimast ja moodustab vastuseks spetsiaalseid antikehi. Pääste on terapeutiline dieet ja regulaarsed testid. Gluteeniallergia ei ole surmaotsus ja lapsed võivad vanusega kahjulikust haigusest välja kasvada.

• Tundlikkus nisu- ja odravalgu suhtes.

Mis on gluteen ja miks see on kahjulik, on kõige lihtsam selgitada, kui teil on lihtsalt väga tundlik keha. Gluteen, sattudes soolestikku, põhjustab kerget põletikku. See kaob kohe, kui menüüst kaovad pehme leib, soolased kuklid või säästvad pelmeenid. Sellise diagnoosiga saate täiel rinnal elada - peate lihtsalt vähendama gluteenirõõme või järgima perioodiliselt dieeti.

Kuidas oma allergiat ära tunda?

Gluteenivastane õudusunenägu on tänaseks pühkinud poole planeedist. Moeajakirjades, terviseportaalides, emadele mõeldud veebilehtedel – igal pool võib lugeda, et gluteen on tõeline mürk. Rääkimata sellest, et paljudes allikates nimetatakse peaaegu igasugust gluteenitalumatust tsöliaakiaks.

Tegelikult moodustab puhas geneetiline patoloogia ainult 20% kõigist tsöliaakiatest. Enamik – 40% – on klassikaline allergia, ülejäänud juhtumid on kas tsöliaakia ja allergia kombinatsioon või ülitundlikkus. Niisiis, kuidas sa tead, mis su diagnoos on? Ja millal saab hakata valmistuma selleks, et gluteeni sisaldavad toidud on nüüdsest keelatud hõrgutised?

Esimene kell, mis räägib kõige haruldasemast tsöliaakiast, on probleemid väljaheitega ja mis tahes. Kui teil on pidevalt kõhulahtisus või kõhukinnisus, vaadake oma enesetunnet lähemalt. Haiguse tunnused - aneemia, osteopeenia, kasvu- või arengupeetus, kaalulangus, dermatiit, lihasnõrkus.

Tüüpilised sümptomid räägivad allergiast. Kui olete kõhuvalu tõttu sõna otseses mõttes kõverdatud, praktiliselt ei lahku tualetist, oksendate ja lisaks on teil nõgestõbi, kontrollige kiiresti oma dieeti.

Väsinud gaasist ja kõhulahtisusest? Või äkki ikka valutab pea, ärkas hüperaktiivsus või metsik nõrkus, lihased valutavad? Leivavalgu ülitundlikkus algab nii.

Seda, et keha ei võta leivagluteeni vastu, on võimalik lihtsal viisil kindlaks teha. Eemalda paariks nädalaks menüüst kõik tooted, kus on (või võib olla) gluteeni. Kui sümptomid on täielikult kadunud või veidi taandunud, pöörduge kiiresti allergoloogi poole täiendavate uuringute tegemiseks.

Gluteenivaba dieet – plussid ja lõkse

Gluteen – kasu või kahju, toidumürk või maitsva küpsetamise saladus? Selle üle ei vaidle mitte ainult arstid ja patsiendid, vaid ka tervisliku toitumise armastajad. Sportlased ja näitlejad, telesaatejuhid ja lauljad räägivad entusiastlikult gluteenivabast elust. Legendaarne Oprah Winfrey (küll mitte meie, vaid ameeriklaste jaoks) ja kuulsa jalgpalluri Victoria Beckhami abikaasa on kuklite, vorstide ja majoneesi tulihingelisemad vastased.

Dieedi eelised

Kõik, kes on oma menüüst gluteeni välja jätnud, kinnitavad kõva häälega, et kaal langeb oluliselt, nahk läheb klaariks ja silmad säravad. Kergus kogu kehas, rõõmsameelsus, soov elada ja luua – see on see, mida inimene saab, kui keeldub hamburgeritest, rasvastest kastmetest ja spagettidest. Ja toitumisspetsialistid ei vaidle sellele vastu.

Tõelise terapeutilise dieedi korral kaovad toidust koos gluteeni, leiva ja kuklitega kiirtoit ja koogid, magusad jogurtid ja maiustused, rasvane vorst ja majonees, konservid ja pasta - see tähendab maksale, verele kõige kahjulikumad tooted. laevad ja õhuke vöökoht. Kogu see rasvane sodi asendub juur- ja puuviljade, kala, pähklite, tervislike juustudega – no kuidas sa ei kaota kaalu ega naudi elu?

Dieedi miinused

Kuid selles dieedis on oht. Üks asi on see, kui sa teadlikult keeldud vanaema pirukast ja ema võileivast, ja teine ​​asi, kui sa ei saa meditsiinilistel põhjustel kõiki neid maiuseid süüa. Tsöliaakiaga patsiendid, kes söövad röstsaia ja pelmeene, ei parane kunagi – need toidud lihtsalt ei seedi. Ja hing sirutab käe küpsiste ja vahvlite järele!

Gluteenita saiakesed ja maiustused on aga kordades toitvamad - liimvalgu puuduse korvamiseks ja toodete maitsvamaks muutmiseks on tootja sunnitud sinna panema maksimaalselt suhkrut ja rasva. Seega selgub, et gluteenivabad tooted on sama ohtlikud kui nendega ...

Lubatud toidud ja gluteenivabad retseptid

Toitumisspetsialistid kutsuvad üles – pole vaja pidada gluteenivaba dieeti veel üheks võimaluseks kaalust alla võtta ja tuju tõsta. Selline dieet on terapeutiline ja seda peavad rangelt järgima ainult talumatuse ja allergiaga inimesed. Kuid ärge kiirustage oma hedonistlikele unistustele lõppu tegema – on täiesti võimalik jääda gurmaaniks ja õnnelikuks inimeseks ka ilma gluteenita dieedis. Kohtuge, siin on gluteenivabad tooted - nimekiri on üsna suur:

• kõik puuviljad, marjad, köögiviljad ja juurviljad;
• igat tüüpi ja klassi munad ja või;
• looduslik liha, linnuliha ja kala;
• riis ja mais;
• mis tahes vürtsid ja vürtsid;
• pähklid massi järgi (mitte segudes!);
• kaunviljad (, oad);
• hirss ja;
• tapiokk;
• bataat jne.

Leivata dieedi ajal küpsetamine pole samuti unistus, vaid tõeline reaalsus, lõhnav ja magus. Ainus nõuanne on kasutada omatehtud retsepte, et olla kindel dieetpirukate ja küpsiste koostises ja kalorisisalduses.

Kokandusveebisaidid pakuvad palju jahuvabu retsepte ning kui soovid pannkooke või saia, siis gluteenivaba jahu on supermarketites saadaval. Tavaliselt on see riisi, tatra, mandli ja muud tüüpi jahu segu. Ja tõestamaks, kui isuäratav võib elu ilma jahuta olla, on siin teile paar retsepti.

Omlett ürtide ja kodujuustuga

Sa vajad:

300 grammi värsket (salat või ürdid), väike hunnik rohelist sibulat, 4400 grammi, 1,5 tassi kõva juustu, soola ja maitseaineid.

Murrame kodujuustu lusikaga nii, et tükke ei jääks, lisame lahtiklopitud munad, juustu, hakitud rohelised. Saadame selle 40 minutiks ahju, siis võtame välja, puistame või ja uuesti ahju - 15-20 minutiks.

Šokolaadikook ilma jahuta

Sa vajad:

100 g tumedat šokolaadi ja võid, 150 g suhkrut, pool klaasi kakaopulbrit, 3 muna.

Sulata šokolaad vesivannil, seejärel viska sisse tükeldatud või. Kui sulanud, tõsta tulelt, lisa lahtiklopitud munad, suhkur ja kakao. Piserda vorm kakaoga või kata pärgamendiga ja pane 35-50 minutiks ahju. Valmis koogi sisemus peaks olema kergelt niiske!

Millised ensüümid aitavad gluteeni seedimisprobleemide korral?

Gluteenivaba dieet on gluteenitalumatuse ilmselge lahendus. Kuid esiteks on mõnes tootes selle varjatud allikad ja teiseks, tavapäraselt toitumiselt uuele dieedile ülemineku vahepealsel etapil ei ole alati võimalik oma lemmikkuklitest täielikult loobuda. Ja raske võib olla keelduda kolleegist, kes tõi teile diplomi kaitsmise auks koogitüki – ja seda juhtub aeg-ajalt.

Sellistel juhtudel võib soovitada dipeptidüülpeptidaas IV (DPP-IV) preparaate. See on üks peamisi ensüüme, mis osalevad valkude seedimise protsessis. On tõestatud, et mida madalam on DPP-IV sisaldus soolestiku limaskestas, seda vastuvõtlikum on see erinevatele gluteenitundlikel inimestel täheldatud kahjustustele. Kahjuks pole selline gluteeni seedimise abiline väga odav: iHerbis algab kõige odavama variandi (Gluten Digest firmalt Now Foods) hind kuskil 12 dollarist, kuid isegi ostjad vastavad selle eest tänulikult:

• Hüperaktiivne laps, kellele kinesioterapeut soovitas gluteenivaba dieeti, sai lasteaias kuklit süüa, mis ka temas kohe ka peegeldus. Nüüd saadab ema ta rahulikult lasteaeda, andes talle hommikul selle ravimi kapsli.
• Naine sai jälle süüa kukleid, kooke ja pelmeene, millest õnneks puudus.
• Autistlik laps on poolteist aastat pidanud gluteenivaba dieeti. Vanemad ei saa alati silma peal hoida ja tema käitumine muutub: põhjuseta naer, unenäos nutmine, hommikune kõhulahtisus. Nende kapslite kasutamine gluteeni allaneelamise esimeste nähtude korral lahendab probleemi.

Seega on need ensüümid hea alternatiiv ja aitavad dieedil.

Gluteenivaba kosmeetika – uus samm ilu poole?

Populaarne vastumeelsus õnnetu gluteeni vastu ulatub mõnikord absurdini. Pole raske välja selgitada, mis on gluteen, millistes toodetes see sisaldub ja milliste nimetuste all seda peita saab. Gluteen on sageli peidetud salapäraste nimetuste "tekstureeritud taimne valk" ja "hüdrolüüsitud taimne valk" alla. Aga see on toidu sees. Ja gluteeni on ... E-vitamiiniga pulbrites, huulepulkades ja kehakreemides.

Seetõttu lasevad kosmeetikahiiglased tänapäeval aktiivselt välja väidetavalt hüpoallergeenset kosmeetikat. Teadlaste kinnituseks, et valk võib kahjustada ainult siis, kui see soolestikku satub, vastavad tootjad ettevaatlikult, et kõike võib juhtuda.

Kui sa aga ei kavatse huulepulka kilogrammides huultelt ära süüa ja lõhnavat kehakreemi maitsta, siis võid julgelt kasutada traditsioonilist gluteenivaba kosmeetikat.

Vene inimese leib pole lihtsalt kahjuliku taimse valguga toiduaine. See on osa kultuurist, õitsengu, tervise ja pere heaolu sümbol. Tõepoolest, isegi suurimatel perepidudel on suupistete ja salatitega taldrikute hulgas kindlasti korv tavalise viilutatud leivaga, must või valge. Leib on ka kõige rikkalikum B-vitamiini allikas.

Seega, kui te ei kujuta elu ette ilma hommikuse võiga röstsaia või tükikese Borodinota lõunaks, ei pea te endale leivanaudingut keelama. Ja kui gluteenivaba dieet on tervislikel põhjustel vajalik, võtke kindlasti ühendust toitumisspetsialistiga, et koos luua täiuslik menüü – nii raviv kui isuäratav.

VITEN® kirjeldus

Kuiv nisugluteen(Gluteen või SPC) kaubamärk VITEN ® (Viten), mida toodab ROQUETTE (Rockett), on looduslik koostisosa, seega ei ole selle kogusele piiranguid, kui seda kasutatakse toidulisandina. Kuiv nisugluteen kasutatakse traditsiooniliselt jahu ja pagaritoodete tootmisel. Veelgi enam, välismaiste väljaannete ja kodumaiste uuringute andmed näitavad, et kuivgluteen on teiste valgutoodetega võrreldes laiema funktsionaalsete omadustega, mis loob võimalused selle mitmekülgseks kasutamiseks. Nisugluteen on valk, mis saadakse nisujahust mittevalguliste komponentide märgekstraktsiooni teel. Nisugluteeni iseloomustab algne omadus omandada hüdraadituna kõrge viskoossus-elastsus.

Pagaritoodete kvaliteedi määrab peamise tooraine - jahu - kvaliteet. Venemaa pagaritööstused töötlevad igal aastal märkimisväärses koguses (kuni 60%) jahu, millel on vähendatud küpsetusomadused, madal gluteenisisaldus, selle ebarahuldav kvaliteet - nõrk või lühiajaline gluteen, madal või kõrge ensüümi aktiivsus jne. Üks võimalus jahu kvaliteedi parandamiseks või reguleerimiseks on lisada kuiva nisugluteeni (gluteeni).

Nisugluteenil (gluteenil) on järgmised füüsikalised omadused: kõrge veeimavus ja viskoelastsus. Nisugluteen (WGC) imab kiiresti vett, mis on kaks korda suurem kui kaal. Gluteniin ja gliadiin, nisugluteeni kaks peamist valgukomponenti, mõjutavad viskoelastseid omadusi vee juuresolekul. Gluteniin, mille valgufraktsioon on kõrge molekulmassiga, aitab kaasa suurepärasele elastsusele ja madala molekulmassiga gliadiin annab suurepärase venitavuse.

Kasutusala

Kasutab

Jahu jahvatamisel lisatakse madala kvaliteediga jahule kuiva gluteeni, et saada standardi nõuetele vastav jahu. Euroopa riikides on gluteeni lisamine nõrgale jahule ökonoomne, kuna tugev nisu on kallis ja tavaliselt imporditakse USA-st ja Kanadast.

EL-i riikides peetakse otstarbekaks lisada jahule Euroopa nisusorte (keskmine kuivvalgu sisaldus selles on umbes 10%) 1–2%. kuiv gluteen. Samal ajal paranevad taigna füüsikalised ja reoloogilised omadused ning leiva kvaliteet ning küpsetatud leib saadakse selliselt, et selle kvaliteet vastab 14-15% valgusisaldusega nisusortidest valmistatud leivale. .

Seega tagab gluteeni lisamine jahule soovitud valgusisalduse ja küpsetusomadustega jahu saamise.

Venemaal kasvab ka kuiva nisugluteeni kasutamine pagaritööstuses. Gluteeni kasutamine võimaldab taigna sõtkumisel suurendada veeimavust; tugevdada taigna füüsikalisi ja reoloogilisi omadusi; parandada leiva kvaliteedi füüsikalis-keemilisi ja organoleptilisi näitajaid; pikendada valmistoodete säilivusaega; parandada puru struktuurseid ja mehaanilisi omadusi; suurendada valmistoodete saagist.

Leiva eriliikide väljatöötamisel kasutatakse kuiva gluteeni kuni 10% jahu massist. Enim kasutatav gluteen on eelkõige diabeetikutele mõeldud pagaritoodete valmistamisel.

Välismaal toodetakse umbes 2% nisugluteeni lisandeid, mida kasutatakse leivatoodete nagu kuklid, hamburgerid jt valmistamisel. Gluteeni kasutamine tõstab toodete tarbijaomadusi, parandab maitset ja muudab need tarbijale atraktiivsemaks.

Pastatööstus esitab tooraine kvaliteedile erinõudeid, tavaliselt kasutatakse pastajahu (terade ja poolterade) tootmiseks kõva nisu ja pehmet kõrge valgusisaldusega nisu. Gluteeni kasutamine võib laiendada tavapärase leivajahu kasutatavust ja parandada pasta kvaliteeti. Seega annab gluteeni lisamine jahule pastale kõrge tugevuse, suurendab vastupidavust hävimisele ja suurendab nende vastupidavust kuumtöötlemisele.

5 kuni 50% kuiv gluteen saab lisada jahukondiitritoodete täidiste koostisse. Sel juhul saadakse 5–20% niiskusesisaldusega täidis, mis võimaldab säilitada vahvlite või küpsiste pealmiste kihtide krõbedaid omadusi.

Kuiv nisugluteen seda kasutatakse ka mõnede toiduainete paneerimiseks ja glasuurimiseks, kuna vedela ja kuivpaneeringu kasutamine praetud toodete puhul on seotud mitmete raskustega, eriti külmutatud toodete valmistamisel. Gluteeni lisamine nende toodete kattesegudesse suurendab oluliselt kleepuvust, vähendab küpsetuskadusid ja parandab välimust. Gluteeni lisamisel taignale moodustub kile, mis vähendab vedelikukadu ja aitab kaasa krõbeda maitsva pinna tekkimisele. Kuiva gluteeni kasutatakse ka röstitud pähklite glasuurimiseks soola ja muude maitseainetega.

1 - 2% gluteeni lisamine pitsa valmistamisel parandab tekstuuri, vähendab niiskuse tungimist täidisest koorikusse.

Teine gluteeni kasutusvaldkond on valmis hommikusöögihelveste valmistamine, mis sisaldavad nisu- või kaerakliisid, rasva, kuivatatud puuvilju, pähkleid, vitamiine ja mineraalaineid. Gluteeni sissetoomine mitte ainult ei rikasta neid valguga, vaid soodustab ka vitamiinide ja mineraalainete seondumist.

Ainulaadsed kleepuvad, siduvad ja kilet moodustavad omadused hüdraatunud looduslikul ainel nisugluteen ja selle termofunktsionaalsed omadused võimaldavad seda kasutada lisandina liha-, kala- ja linnulihatoodetes. Gluteen on väga tõhus lisand lihatükkide ja -lõikuste sidumiseks, millest valmistatakse praed, kotletid, aga ka kulinaarsete rullide, konservsingi valmistamiseks.

Kuiv gluteen kasutatakse lisandina 2–6% liha- ja vorstihakklihas ning muudes lihaemulsioonitoodetes. Gluteeni sisaldavad tooted olid maitse poolest paremad kui naatriumkaseinaadist valmistatud tooted, samuti valgulisanditeta tooted. Ekstrusioonile allutatud hüdrolüüsitud gluteeni saab kasutada uute toiduainete – liha, krabide ja isegi kunstliku kaaviari analoogide – väljatöötamisel.

Nisugluteeni viskoelastsed omadused võimaldavad seda kasutada naturaalse juustu tekstuuri ja maitsega juustuanaloogide valmistamisel. Kuiva nisugluteeni kombinatsioonis sojavalguga saab juustu valmistamisel kasutada kuni 30% naatriumkaseinaati asendamiseks, samuti võib seda kasutada 3–6% segu komponentide massist sulatatud juustu valmistamisel. juustud.

nisugluteen kasutatakse kalanduses sööda tootmisel, suurendades nende toiteväärtust. Gluteeni kleepuvad omadused tagavad toidugraanulitele ja -graanulitele vajaliku sidumise, vees lahustumatus vähendab pelletite ja graanulite hävimist. Gluteeni viskoelastsed omadused parandavad sööda närimisomadusi.

Valgutooted

Võrdlevad omadused

Kuiva nisugluteeni omadused

SPETSIFIKATSIOON

VALGU VÄÄRTUS

Nisugluteeni standardpakend

Hoiustamine:

Nisuvalgu hind

Nimetatud hind kehtib ostudele alates 10 tonni koos käibemaksuga. Toodet müüakse väikeses ja suures hulgimüügis.

Nisugluteen on tänapäeval palju poleemikat tekitav aine. Mis see on, mis kasu on gluteenist, kellele see võib olla kahjulik? Meie artikkel räägib sellest.

Mis see on?

Mõiste "gluteen" (gluteen) pärineb ladinakeelsest sõnast gluten, mis tähendab "liimi". Sisaldub teraviljataimede terades, selle koostises on valkude kompleks. Esimest korda eraldasid Itaalia keemikud selle aine 1728. aasta alguses.

Tänapäeval jõuab inimese toidulauale keskmiselt kuni 40 g gluteeni päevas. Seda leidub peamiselt jahutoodetes ja teraviljapõhises teraviljas. Gluteen võib olla ka paljude teiste toiduainete koostisosa. Need on vorstid, piima sisaldavad tooted (jogurtid, kohupiim, kodujuust, jäätis), konservid, kastmed, pooltooted, mõned mahlad, teraviljast valmistatud alkohoolsed joogid (õlu, viin, viski).

Kaasaegses toiduainetööstuses ekstraheeritakse gluteeni peamiselt nisujahust. Gluteen võib olla toores, viskoosse vedeliku kujul, või kuiv, pulbri kujul. Kuivana pole sellel lõhna ega maitset. Seda kasutatakse peamiselt jahu kvaliteedi ja selle küpsetusomaduste parandamiseks. Ja ka lisandina ülaltoodud toodetes.

Kasu

Nisugluteen on inimkehale väga kasulik.

• See sisaldab asendamatuid aminohappeid, B-vitamiine, rasvlahustuvaid vitamiine, kaltsiumi ja fosforit, mis omakorda toob kaasa organismi tugevnemise.
• Suurendab immuunsüsteemi seisundit.
• Tugevdab südame-veresoonkonna süsteemi, parandab verepilti. Normaliseerib hemoglobiini taset.
• Kiirendab ainevahetust organismis.
• Suurendab organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele.
• Aitab tugevdada lihas- ja luukoe.
• Normaliseerib seedetrakti aktiivsust.
• Eemaldab kehast toksiine.
• On näidatud, et sportlased ja raske füüsilise tööga inimesed söövad gluteeni sisaldavaid toite.

Kahju

Kuid hoolimata gluteeni kasulikkusest võib sellel olla ka negatiivseid tagajärgi. On inimesi, kes geneetilisel tasandil ei talu gluteeni sisaldavaid toite. Seda haigust nimetatakse tsöliaakiaks (tsöliaakia).

Keha tajub gluteeni võõrvalguna ja hakkab sellega võitlema. Sellega kaasnevad seedetrakti häired, peensoole limaskesta atroofia ja allergilised reaktsioonid. Haiguse tagajärjel aeglustuvad ainevahetusprotsessid organismis. Lisaks kinnitavad meditsiinilised uuringud, et gluteeni kasutamine võib põhjustada diabeeti, põhjustada ülekaalu, provotseerida põletikke, närvisüsteemi häireid jne.

Inimeste vananedes võib väheneda ka gluteeni imendumine. Kõrge gluteenisisaldusega toidu söömisel soolestikus täheldatakse seinte katmist selle ainega. See toob kaasa toitainete ebapiisava imendumise peensooles. Seedeorganites tekivad stagnatsiooniprotsessid ja mürgistus. Seetõttu soovitavad arstid vähendada gluteeni sisaldavate toodete tarbimist.

Hirss sisaldab palju kiudaineid, vitamiine A, B, D, E, organismile vajalikke aminohappeid. Samuti on see teravili rikas mikroelementide poolest, kuid ei sisalda gluteeni. Seetõttu kasutatakse seda toodet dieedil ja see on näidustatud kasutamiseks gluteenitalumatusega inimestele.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Gluteeni lisamine pärmitaignale aitab sellel paremini kerkida ja muudab omatehtud koogid ahvatlevamaks. Igas tainas parandab gluteen viskoossust, valmistoode muutub kohevamaks ega setti pärast küpsetamist. Roa maitse paraneb.

Seda saab kasutada ka paksendajana erinevate kastmete ja pastade, näiteks tomati valmistamisel. Samal eesmärgil lisatakse gluteeni lihatoodetele (vorstid, pasteetid), kala- ja lihakonservidele. Piimatööstuses kasutatakse gluteeni lisandina jogurtite, kohupiimamasside jms valmistamisel.

Gluteeni kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses. See on kookide, küpsetiste, muffinite, erinevate maiustuste, maiustuste ja šokolaadi komponent. Parandab toote maitseomadust ja vähendab põhikoostisosa maksumust.

Lisateavet selle kohta, mis on gluteen, vaadake järgmisest videost.

Erinevate teraviljakultuuride seas, mis annavad inimesele toitu, on nisul pikka aega olnud erakordselt suur tähtsus. Nisujahust valmistatud leib on poorse, vetruva ja elastse puru ning kõrge toiteväärtusega ja meeldiva maitsega. Paljudes maailma riikides on nisuleib üks elanikkonna peamisi ja olulisemaid toiduaineid ning seetõttu ei lakka nisu saagikuse suurendamise ja selle kvaliteedi parandamise küsimused olema paljude teaduslike uuringute objektiks.

Nisuterade erakordsed toiteomadused sõltuvad suurel määral sellest, kas selles on teatud tüüpi valguainet, nn. gluteen. Alates sellest, kui inimesed õppisid nisuleiba tegema, on teada, et nisujahu segamisel veega moodustub elastne, ühtlane ja elastne tainas. Kuid alles 1728. aastal eraldas Itaalia teadlane Beccari nisutainast tärklisest ja kliidest veega pestes proteiinisisaldusega ühtse, elastse ja elastse massi, mida nimetatakse gluteeniks. Aastal 1745 avaldas Beccari oma avastuse kohta aruande (tsiteeritud Bailey, 1941) ja mõne aja pärast hakkasid ilmuma ka teised gluteenile pühendatud teosed, millest Vene akadeemiku Modelli üksikasjalikud uurimused, mille ta avaldas 1768. aastal (tsit. N. P. Kozmina järgi, 1947). Viimase peaaegu kahe sajandi jooksul on gluteeni uurimisele pühendatud ulatuslik kirjandus, mis pole üllatav, kui võtta arvesse gluteeni kui nisutera kõige väärtuslikuma komponendi suurt tähtsust, mis määrab suuresti selle toiteväärtuse, tehnoloogilise ja kaubanduslikud eelised. Nende uuringute tulemusena tehti kindlaks, et gluteen on peamiselt valguline aine, milles on teatud hulk mittevalgulisi lisandeid. Gluteenvalkudel on kõrge võime vett imada ja paisuda, moodustades hüdraatunud elastse, elastse ja sidusa tarretise, mida nimetatakse "tooreks gluteeniks" või lihtsalt "gluteeniks" erinevalt "kuivast gluteenist", mis saadakse selle tarretise kõige sagedamini dehüdreerimisel tavaline kuivatamine. Protsentuaalne erinevus märja ja kuiva gluteeni massi ja kuiva gluteeni massi vahel näitab vee kogust, mis imendub 100 grammi kuiva gluteeni paisumisel ja seda nimetatakse gluteeni "hüdratatsioonivõimeks" või "hüdratatsioonivõimeks". .

Milline on gluteeni roll ja tähtsus leiva valmistamise protsessis? Kaasaegsete vaadete kohaselt on nisutera endospermis ja sellest saadavas jahus gluteen kergelt hüdreeritud, s.t praktiliselt kuivade osakestena, mis paiknevad tärkliseterade vahel ja otse nende pinnal. Kui jahu segatakse taigna valmistamisel veega, kleepuvad üksikud gluteeniosakesed, paisuvad, kokku ja moodustavad pideva hüdraatvalgu faasi, mis nagu võrgusilma katab kõik tärklise terad, mille tulemusena moodustub kompaktne elastne ühtlane mass. moodustub tainas. Taigna kääritamisel pärmi poolt eralduv süsihappegaas lõdvendab seda massi, suurendades selle mahtu ja andes sellele peeneks poorse struktuuri, mis säilib tänu paisunud gluteeni elastsusomadustele ning seejärel fikseeritakse küpsetamise ajal, moodustades iseloomuliku poorsuse. leivapuru struktuur. Taigna füüsikalised omadused - elastsus, elastsus, venivus, viskoossus, mille määrab suurel määral nisujahu gluteeni kogus ja kvaliteet, on leiva valmistamise protsessis väga olulised. L. Ya. Auerman (1956) defineerib laialt levinud jahu "tugevuse" mõistet kui "jahu võimet moodustada tainas, millel on pärast sõtkumist ning kääritamise ja tõkestamise ajal teatud füüsikalised omadused". Tugev jahu imab sõtkumisel suhteliselt palju vett ning tainas säilitab sõtkumisel ja käärimisel stabiilselt oma normaalse konsistentsi ja elastsuse, hoiab hästi süsihappegaasi ja säilitab kuju, mille tulemusena on leib mahukas, vähesel määral leviv ja hästi lahti. Seevastu nõrk jahu moodustab taigna, mille füüsikalised omadused sõtkumise ja kääritamise ajal kiiresti halvenevad, mille tulemuseks on määritava leiva maht. Keskmise kangusega jahu on tugeva ja nõrga jahu vahepealsel positsioonil. Laiemas mõttes ei räägi nad mitte ainult jahu, vaid ka nisu kangusest, iseloomustades selle kontseptsiooniga peamiselt teravilja võimet toimida "parandajana" segus ebapiisava küpsetusomadusega teraviljaga. Nisu, mis võib olla parandaja, nimetatakse "tugevaks"; Nisu, millest saab head leiba, kuid mis ei ole võimeline parendajana toimima, nimetatakse "keskmise tugevusega" nisuks ja lõpuks loetakse "nõrgaks" madala küpsetusomadusega nisu, mis nõuab parandusaine lisamist. Kuigi mõiste "tugevus" kujutab endast teravilja või jahu küpsetusomaduste kokkuvõtet, usub enamik teadlasi, et "tugevuse" määrab peamiselt nisu valgukompleksi olek ja see sõltub eelkõige kogusest ja kvaliteedist. selle gluteeni (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones ja Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Vaatleme lühidalt, kuidas kõik need tegurid mõjutavad nisu küpsetusomadusi. Gluteeni kogus teraviljas võib varieeruda väga laias vahemikus. M. I. Knyaginichev (1958) andmetel varieerub toorgluteeni sisaldus teraviljas 16-58% ja kuivas - 5-28%. Nagu eespool mainitud, on gluteen peamiselt valguline aine ja seetõttu on kõigil neil tingimustel, mis mõjutavad valgu kogunemist nisuterades, sarnane mõju gluteenisisaldusele selles. Kui nisu sisaldab normaalse kvaliteediga gluteeni, siis on selle kogus tihedas korrelatsioonis üldvalgu sisaldusega. NP Kozmina ja VN Iljin (1952) väljendavad 16 normaalse kvaliteediga gluteeni sisaldava nisuproovi analüüsi põhjal toorgluteeni ja üldvalgu kaalukoguste suhet teraviljas väärtusega 2,2. Kuigi on kaheldav, et sellel koefitsiendil on universaalne väärtus kogu nisusordi puhul, viitab see siiski otsesele seosele normaalse kvaliteediga nisu gluteeni- ja valgusisalduse vahel. Valgu ja gluteeni hulk nisuterades oleneb paljudest teguritest (vt nt M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). See hõlmab ennekõike nisu kasvu kliima- ja mullatingimusi, nii looduslikke kui ka teatud agrotehniliste meetmetega (niisutamine, väetamine, külvikord jne) reguleeritud. Väikese tähtsusega pole ka nisusort, kuigi sordierinevused on kasvutingimustega sageli tasandatud ja seetõttu ei saa neid alati piisavalt selgelt tuvastada. Toome mitu näidet, mis illustreerivad erinevates tingimustes kasvatatud normaalse kvaliteediga (mitte defektse) nisu gluteenisisalduse kõikumisi. N. I. Dalenko ja E. D. Kazakov (1956) teatasid, et toorgluteeni sisaldus seitsme erineva nisusordi teraviljas oli Volga piirkonna niisutatud ja niisutamata piirkondades vahemikus 21,0 kuni 45,7% ja jahus - 26, 6 kuni 58,6%. T. B. Darkanbajevi (1956) andmetel oli toorgluteeni sisaldus 14 Kasahstani nisusordi jahus vahemikus 33,1–49,5% ja kuiva gluteeni sisaldus vahemikus 10,00–16,77%. N. M. Sisakyan ja L. S. Markosyan (1960) teatasid, et neljast Armeenia nisusordist pärit jahu sisaldas 28,8–43,9% toor- ja 10,05–17,68% kuiva gluteeni.

Põhjalik materjal toorgluteeni sisalduse kohta nisuteral USA-st, Kanadast ja mõnest teisest välisriigist 1951-1953. viidatud L. N. Lyubarsky artiklis (1954). Toorgluteeni kogus erinevates nisusortides kõikus järgmistes piirides (protsentides).

Toodud näidetest piisab, et mõista olulisi kõikumisi, mida täheldatakse nisuterade ja jahu gluteenisisalduses. Normaalse kvaliteediga gluteeni sisaldava nisu puhul on otsene seos jahu valgusisalduse ja järelikult ka gluteeni ja selle potentsiaalse küpsetusvõime vahel, st võime toota head leiba selle jahu jaoks kõige soodsamates küpsetustingimustes ( Kozmina, 1959). See asjaolu kajastus ka ametlikus "Veskide tehnoloogilise protsessi korraldamise ja läbiviimise reeglid" (1958), mille kinnitas NSV Liidu Ministrite Nõukogu Riiklik pagaritoodete komitee 1958. aastal. Need "reeglid" kehtestavad toorgluteeni kohustusliku sisalduse alampiir kõigis Nõukogude Liidus toodetud nisujahu sortides.

Kui nisu küpsetusvõime sõltub gluteeni sisaldusest selles, siis veelgi suuremal määral määrab selle selle gluteeni kvaliteet. Gluteeni kvaliteedi all mõistetakse tavaliselt selle füüsikaliste omaduste kombinatsiooni: venivus, elastsus, elastsus, viskoossus, kohesioon, aga ka võime säilitada pesemise ja sellele järgneva puhkamise ajal algseid füüsikalisi omadusi. Gluteeni kvaliteet määratakse organoleptiliselt või erinevate objektiivsete meetoditega. Praktikas enim kasutatav gluteeni kvaliteedi organoleptiline määratlus on loomulikult tinglik ja subjektiivne, kuid samas võimaldab hinnata gluteeni kõigi selle omaduste summana ja see on selle positiivne külg. Gluteeni kvaliteedi määramine instrumentide abil: plastomeeter, konsistomeeter, elastomeer, penetromeeter, ekstensograaf, glutograaf, neolaborograaf, samuti erivenivuse, paisumisarvu, piimhappedispersioonide hägususe, kuuli hajumise järgi, jne on objektiivsem, kuid teisest küljest ei võimalda iga seadme näit hinnata gluteeni omaduste kogu - venivust, elastsust, viskoossust, elastsust, tõmbetugevust jne. Gluteeni kvaliteedi täielikuks hindamiseks tuleb iga vahendi näidule lisada kas teiste seadmete näidud (mida on praktiliselt raske rakendada) või gluteeni organoleptilised omadused. Kvaliteedi hindamise tulemusena määratakse gluteen ühte tingimuslikku rühma. Auerman (1956) kirjeldab järgmisi gluteeni kvalitatiivseid rühmi:

1. väga nõrk
2. nõrk
3. keskmise tugevusega
4. tugev,
5. väga tugev.

Praktikas kasutatakse gluteeni kvaliteedi kohta sageli muid nimetusi, näiteks "tugev", "lühiajaline", "purunenud", "käsnjas" jne. Gluteeni kvaliteet nisuterades ja jahus sõltub paljudest tingimustest ja on näitaja, mis on palju muutlikum kui gluteeni kvantitatiivne sisaldus, kuigi nende mõlema näitaja vahel on tihe seos. Järgmistes peatükkides käsitletakse üksikasjalikult erinevate tegurite mõju gluteeni kvaliteedile ja seetõttu piisab siinkohal vaid mõne üldise märkusega. Nisu põllul kasvamise ajal sõltub sordiomadustest ja kasvutingimustest teraviljas tekkiva gluteeni kvaliteet. M. I. Knjaginitšev (1951, 1958), L. A. Toržinskaja ja A. M. Kaljužnaja (1958), N. V. Romenski, G. O. Barer ja A. M. Kaljužnaja P958) jt autorid annavad mahuka katsematerjali, mille põhjal võib järeldada, et kasvades. Samadel tingimustel erinevad nisusordid oma gluteeni kvaliteedi poolest märkimisväärselt. Kuid nisu kasvu kliima- ja mullatingimused mõjutavad gluteeni kvaliteeti endiselt kõige rohkem (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Olenevalt saagiaastast ja kasvupinnast, samuti erinevate agrotehnikate, väetiste, kastmise jms kasutamisest võib sama sordi nisu gluteeni olla järsult erineva kvaliteediga. Kui võrrelda erinevatel aastatel ja eri piirkondades kasvatatud eri sortide nisu gluteeni, siis on selle kvaliteedinäitajates täheldatud kõikumised veelgi suuremad. Näiteks T. B. Darkanbajevi ja G. A. Kaptjušina (1960) töös on näidatud, et Kasahstani katsejaamades aastatel 1953-1956 kasvatatud erinevate nisusortide puhul oli gluteeni aegumisaeg plastomeetril vahemikus 53 sekundit kuni 10 minutini. , ja gluteeni lahustuvus piimhappes oli vahemikus 14,2–439% toorgluteeni kogulämmastikust. Väga suuri erinevusi gluteeni füüsikalistes omadustes märkisid ka L. A. Toržinskaja ja A. M. Kaljužnaja (1958) ning N. V. Romenski, G. O. N. M. Sissakyan ja L. S. Makosyak (1960) Armeenia nisu puhul.

Ebasoodsad kasvutingimused toovad sageli kaasa gluteeni, mille kvaliteet on puudulik. Selline on näiteks nisu gluteen, mille küpsemise ajal sügiskülmad kinni püüavad või kilpkonnaviga kahjustab. Pärast koristamist ei püsi teravilja gluteeni kvaliteet muutumatuna, vaid võib olenevalt ladustamis- ja teravilja töötlemise tingimustest üsna oluliselt erineda. Isegi kuiva nisu koristusjärgse küpsemise loomulik protsess muudab selle gluteeni kvaliteeti mõnevõrra. Kui teravilja hoitakse kõrge õhuniiskuse juures, muudab teraviljamassi isekuumenemise protsess väga järsult gluteeni kvaliteeti. Mitte vähem tugevam mõju on ka termilisel kuivatamisel gluteenile, mille valed režiimid võivad gluteeni füüsikalisi omadusi mitte ainult halvendada, vaid ka täielikult hävitada. Gluteeni füüsikalistele omadustele avaldavad teatud mõju ka teravilja ettevalmistamine jahvatamiseks – külm ja kuum konditsioneerimine –, aga ka jahvatusprotsess ise. Selle kvaliteet ei muutu valmis jahu säilitamise ajal, eriti ebasoodsate säilitustingimuste korral, mis põhjustavad jahu rääsumist ja riknemist. Seega võib nisugluteen, alates põllul valmivas teravilja moodustumisest kuni jahu pagaritööstusse jõudmiseni, oma füüsikalistes omadustes, sõltuvalt paljudest teguritest ja teravilja ja jahu käitlemise tingimustest, läbi viia väga märgatavaid muutusi, mille kogus määrab selle kvaliteedi. Gluteeni kvaliteet on jahu küpsetusomaduste jaoks määrava tähtsusega, kuna taigna füüsikalised omadused, mis määravad jahu tugevuse, sõltuvad peamiselt gluteeni füüsikalistest omadustest ja vähemal määral ka kvantitatiivsest sisaldusest. Seda seisukohta kinnitavad kõik teadlased, kes võrdlesid jahu küpsetusomadusi selles sisalduva gluteeni ja selle füüsikaliste omadustega. Ulatuslik materjal selle teema kohta on toodud näiteks N. S. Suvorovi (1955) töös, kes 329 kaubandusliku jahu proovi kasutades võrdles jahu küpsetuskatsete tulemusi selles oleva toorgluteeni sisalduse ja selle kvaliteediga, määratakse konkreetse venitatavusega ja põhineb plastomeetri näitudel. Autor jõudis järeldusele, et määrav on gluteeni kvaliteet, mitte selle kogus. Siiski tuleb rõhutada, et jahu tugevuse kahte kõige olulisemat tegurit – gluteeni kvaliteeti ja kvantiteeti – eraldi käsitledes tuleb alati meeles pidada, et tegelikult ei toimi need mõlemad tegurid mitte ainult tihedas seoses, vaid ka sõltuvalt. muudele jahu komponentidele, millel on samuti teatav mõju selle küpsetusomadustele. Gluteeni kvaliteedi ja selle kvantitatiivse sisalduse tihe seos nisus saab eriti selgeks, kui meenutada, et toorgluteeni sisaldus määratakse selle pesemise teel, kuiva gluteeni kogus aga pestud tarretise kuivatamise teel. Seega mõjutab igasugune gluteeni kvaliteedi muutus, mis mõjutab selle valkude hüdratatsioonivõimet, koheselt toor- ja kuivgluteeni saagist, isegi kui valgusisaldus on tavapäraste analüüsimeetoditega määratud täiesti konstantne. See on kõige tugevam nisu puhul, mida on kahjustanud kilpkonnaviga või mis on ebaõige kuivatamise tõttu tugevasti ülekuumenenud. Mõlemal juhul võib teravilja normaalse valgusisalduse korral gluteen täielikult puududa selle füüsikalis-keemiliste omaduste selliste muutuste tõttu, mis muudavad hüdreeritud toorgluteenitarretise moodustumise võimatuks.

Eelneva põhjal on ilmne, et nisu küpsetusomaduste juures on gluteeni kui kõige olulisema teguri suur tähtsus. Loomulikult on paljude teadlaste pika aja jooksul tehtud jõupingutused olnud pühendatud gluteeni uurimisele erinevates suundades.

Gluteeni keemiline koostis ja füüsikalised omadused, selles erinevatel mõjudel toimuvad muutused, selle moodustumise tingimused küpseval teral ja lagunemisel idanemisel, normaalse kvaliteedi parandamise ja defektse gluteeni parandamise võimalus ja meetodid, gluteeni käitumine. gluteen nisu erinevatel ladustamis- ja töötlemisviisidel, protsessid, gluteeniga esinemine taignateaduse ja leiva küpsetamise ajal ning paljud muud nii teoreetilised kui ka rakenduslikud küsimused.

Füüsikalised omadused

Veega niisutatud toorgluteen on hallika värvusega ja tundub tahke massina, kleepuv, elastne, painduv; kuivana on see poolläbipaistev ja maitsetu.

Keemilised omadused

• süsinik 52,6%
• vesinik 7,0%
• lämmastik 16,0%
• hapnik väävli jälgedega 24,4%

Rakendus

Gluteenil gluteeni kujul on pagaritööstuses suur tähtsus, selle sisaldus jahus on tegur, mis määrab sellised taigna omadused nagu elastsus ja elastsus veega segamisel ning on üks kriteeriume jahu kvaliteedi määramisel.

Kõrvalmõju

Tsöliaakia, geneetiliselt eelsoodumusega gluteeni sisaldavate toitude talumatus, on enteropaatia vorm, mis mõjutab peensoolt lastel ja täiskasvanutel. Maailma Gastroenteroloogilise Organisatsiooni (GOG-OMGE) 2005. aasta veebruari aruande kohaselt on tsöliaakia esinemissagedus tervetel täiskasvanutel enamikus maailma osades vahemikus 1 juhtu 100-st kuni 1-ni 300-st. Tsöliaakiaga patsiendid ei tohi mingil kujul süüa nisu, rukist ega otra. Täiskasvanutel diagnoositakse tsöliaakia keskmiselt 10 aastat pärast esimeste haigusnähtude ilmnemist. Aktiivse (kliinilise) tsöliaakiaga patsientidel on suurem surmarisk võrreldes üldpopulatsiooniga. Kuid see suurenenud surmaoht normaliseerub pärast kolm kuni viis aastat gluteenivaba dieedi ranget järgimist.

Märkmed

Vaata ka

Lingid

• // Brockhausi ja Efroni entsüklopeediline sõnaraamat: 86 köites (82 köidet ja 4 lisa). - Peterburi. , 1890-1907.

Wikimedia sihtasutus. 2010 .

Vaadake, mis on "gluteen" teistes sõnaraamatutes:

Vene sünonüümide gluteenisõnastik. gluteen nimisõna, sünonüümide arv: 1 gluteen (2) ASIS sünonüümide sõnastik. V.N. Trishin. 2013... Sünonüümide sõnastik

Nisujahu valguline osa, mis jääb pärast tärklist elastse trombi kujule, pestakse taignast veega välja. Kulinaarsete terminite sõnastik. 2012... Kulinaaria sõnastik

Kaasaegne entsüklopeedia

Nisujahu valguline osa, mis jääb pärast tärklist elastse trombi kujule, pestakse taignast veega välja. Gluteeni säilitavad valgud gliadiin ja gluteniin sisalduvad nisutera endospermis; oleneb nende sisust ja omadustest ...... Suur entsüklopeediline sõnaraamat

GLUTEEN, nisujahus leiduv peamine valkaine, on halli värvi ja elastse tiheduse astmega. Puudub odras, kaeras ja maisis. Suurendab taigna elastsust. Vees lahustumatu. Saab jahust eemaldada. Kuidas…… Teaduslik ja tehniline entsüklopeediline sõnastik

GLUTEEN, gluteen, pl. ei, naine (biol.). Üks teraviljaleiva koostisesse kuuluv valkaine on kõige toitainerikkam ja võimaldab valmistada jahust tainast. Ušakovi seletav sõnaraamat. D.N. Ušakov. 1935 1940 ... Ušakovi seletav sõnaraamat

GLUTEEN, s, naised. Nisu terades leiduv valk. | adj. gluteen, oh, oh. Ožegovi selgitav sõnastik. S.I. Ožegov, N. Yu. Švedova. 1949 1992 ... Ožegovi selgitav sõnastik

Nisutärklise valmistamisel järelejäänud mass. Vene keele võõrsõnade sõnastik. Chudinov A.N., 1910 ... Vene keele võõrsõnade sõnastik

gluteen- Teravilja põhiline toitev osa Biotehnoloogia teemad ET gluteen … Tehnilise tõlkija käsiraamat

Gluteen- GLUTEEN, jahu valguline osa (nisuteradest ja muudest teraviljadest), mis jääb pärast tärklise taignast veega väljapesemist elastse klombina. Gluteeni moodustavad säilitusvalgud (prolamiinid ja gluteliinid) leidub toitumiskoes ... ... Illustreeritud entsüklopeediline sõnaraamat