Pilav sa dunjom. Kako kuvati pilav sa dunjom

Prije deset godina svima sam pričao kako ukusan pilav ispada ako ga kuhate ne samo s dunjom, već zamijenite šargarepu dunjom u pilavu. Od tada nisam prestala da eksperimentišem i sada sam spremna da pričam o tome kako ovo jelo zaslužuje.

Zapravo, ideja za ovo jelo nije moja. Čitajući knjigu mog velikog zemljaka Abu Alija ibn Sinoa (Avicena), vidio sam da se spominje takav pilaf u vezi sa njegovim ljekovitim svojstvima.
Pripremio sam prvi pilav sa dunjom po uobičajenoj uzbekistanskoj tehnologiji u isto vrijeme. No, preselivši se u Rusiju, otkrio sam da su u svijetu češće druge sorte dunje, čiji plodovi ne podnose dobro pečenje i naknadno dinstanje, pa čak i kada se režu na trake. Kuhanje u velikim komadima nije omogućilo da se aroma i okus dunje u potpunosti prenesu na pilav. Stoga sam morao tražiti druge načine da pripremim ovaj pilaf.

Već znate da u pilavu ​​postoje tri glavna sastojka - pirinač, voda i ulje.
Luk u pilavu ​​je neophodan, prije svega, za aromatiziranje ulja. Ako ga presečete poprečno, bolje daje svoj ukus i aromu ulju, ali se naknadno topi i kao rezultat mešavina ulja i luka daje preparat za gusti sos. U pilavu ​​koji sam imao na umu, ovo bi bilo suvišno. Zato sam luk rezao po dužini - tako će manje pustiti soka u ulje, ali će dobiti konzistenciju koja mi je potrebna u pilavu.

Na srednjoj vatri pržite luk na pola predviđene količine ulja, sve češće mješajući, ali pažljivo lopaticom i smanjujući vatru.

Na kraju pripreme luka dodajte pola kašičice kurkume.

Dunju stavite u drugi tiganj sa drugom porcijom ulja, pospite sa kašikom šećera i mlevenog kima i prvi put kuvajte ispod poklopca, mešajući retko i veoma pažljivo da se dunja ne bi slomila.

Kada iz dunje iscuri sok, a šećer se otopi, potrebno je skinuti poklopac i pustiti da vlaga ispari kako bi se šećer karamelizirao na dunji i tako ojačao kim na njenoj površini.
Do tog vremena dunja bi trebala smanjiti volumen, postati mekša, ali ni pod kojim uvjetima ne bi se trebala raspasti u kašu.

Prokuhajte rižu, ali je nemojte malo kuhati - morate voditi računa da i dunja i luk još uvijek sadrže priličnu količinu vlage, koju će apsorbirati ne samo zidovi poroznog lonca u kojem će pilav kuvati dalje, ali i sam pirinač.

U principu, u drugoj fazi, pilav se može kuhati u kotlu, ali da pirinač ne zagori, potreban vam je kazmakh, koji će ukus pilava preusmjeriti na tradicionalni preklopni pilav, što nije ono što biste željeli.
Vjerojatno možete kuhati pilav u posudi od livenog gvožđa ili keramičke emajlirane tako što ćete ga staviti u rernu, ali tada je potrebno da ispod poklopca posude stavite platnenu salvetu da upije višak vlage. U poroznoj keramičkoj posudi, višak vlage će se apsorbirati u samu posudu.

U slojevima poređajte pirinač, luk i dunju.

Iz tiganja u kojima su se pržili luk i dunje prelijte uljem i po želji šafranom.

Stavite lonac u umereno zagrejanu šporet na drva (170-180C) ili u rernu. Rernu smo podesili da u roku od sat vremena spusti temperaturu na 120-130C, drugi sat lonac treba da stoji u rerni na temperaturi od 120C, a ako treba i duže da se drži u rerni (što je dobro za pilav !), onda temperaturu treba spustiti na 100C, itd., do 85C, ako kuhate pilav četiri sata, da kao rezultat dobijete remek-djelo, a ne samo hranu.

Namjerno nisam govorio o vrsti riže - možete odabrati bilo koju pogodnu za kuhanje metodom preklapanja (to jest, barem ne uzbekistanske sorte pirinča, a ne one za kašice i rižoto).
Namjerno nisam rekao ni riječ o vrsti ulja - vi više niste mala djeca, već vladate sami sobom, možete birati, ovisno o okolnostima, između pačje masti, ghee i maslinovog ulja ili drugog biljnog ulja - pobijedili ste ne stavljaj nikakve gadne stvari u usta, zar ne?

Pa, dobar tek!
Ovaj pilav je dobar za jelo u kasnu jesen, zimi, ako odjednom ne želite da jedete meso, ili čak u proleće, ako je i dalje jako hladno.

Na istoku pilav od dunje- jesenje jelo. To prijatno vreme kada je sparna vrućina prošla, vazduh je ispunjen mirisom zrelih dinja, u dvorištima je ažurna senka iz vinograda, a teški pupoljci čajnih ruža savijaju se nad stazama...
Dunja, sa svojom suptilnom kiselkastom aromom, dodaje pilaf još više orijentalnog okusa, meso dobiva nove nijanse okusa. postoji, recept za pilaf, gdje je šargarepa potpuno zamijenjena dunja. Sigurno ću nekako Ja ću kuvati takav pilaf.

Proizvodi

1. 900 grama pirinča, durum sorte. Pazite da budu okruglog zrna, a ne na pari.

2. 1 kg. meso na kostima. Uzmi ga od mesara na pijaci.

3. 100 gr. jagnjetina masnoća seče sa bilo kog mesta.

4. 1 kg. sočne šargarepe

5. 4 srednja luka.

6. 2 glavice belog luka.

7. 150-200 gr. biljno (rafinisano) ulje.

8. Nužno! Trebaće vam 1,5 kašičice. "kumin" (kumin), bez njega nije pilaf.

9. Dunja 1-2 kom.

Pošto imam električni šporet, pilaf Kuvaću u 5 l. lonac sa ravnim dnom. Dobro je ako imate plinski štednjak, a vrlo je cool ako imate klasični kotao, međutim, prikladni su i čelični pribor s debelim dnom, kao i kineski "Wok".

Odmah vršimo kompletnu pripremu za pilaf. Neće biti vremena za čišćenje i rezanje tokom kuvanja.

1. isecite, odvojite svako rebro sa mesom i uklonite filmove. Neophodno je ukloniti sve filmove sa govedine.

2. Salo narežite na kockice.

3. Luk na pola prstena, ili takođe na kockice.

4. Šargarepa na trake.

5. S češnjaka skinite gornju kožicu i odrežite rizom.

Cijeli pripravak se može staviti na jednu posudu, ili staviti u različite čaše, glavno da je sve pri ruci.

Posude jako zagrijemo, ulijemo ulje i isto tako zagrijemo do te mjere da krug ubačenog luka zacvrči - zapjeni se i odmah posmeđi. Sada, hajde da ga bacimo. Kada porumeni, stavite na tanjir, može poslužiti kao grickalica. Stavite sjemenke u vrelo ulje i snažno promiješajte.

Boja pilaf Zaista ovisi o tome koliko je sjeme postalo tamno.

Sada ubacite polovinu pripremljenog luka. Može se peći dok ne postane tamnije nego zlatno. Čim luk porumeni, dodajte mesnu kašu i promiješajte.

Pulpu nećemo pržiti do zlatno smeđe boje, tek toliko da promijeni boju.

Nakon toga stavite preostali luk i pržite ga do zlatno smeđe boje.

Dodajte šargarepu i promiješajte. Bitan! Šargarepu je potrebno rezati nožem, a ne morate poboljšavati proces, inače će se pilav pokvariti.

Šargarepu je potrebno pržiti dok ne postane fleksibilna. Često miješajte. Kada je šargarepa dobro mlohava. Vrijeme je da sipate vodu u kotao za pripremu "zirvaka" - podloge pilaf. Sipati 1 litar vode! Hajde da to počistimo dunja od jezgre podeliti na 4 dela.

Stavite beli luk i dunja u zirvaku, sad već znate šta je to.

Nakon ključanja pokrijte poklopcem i držite na laganoj vatri. Kuvajte na laganoj vatri 1 sat.

Nakon sat vremena testirajte meso da li je gotovo, dodajte bijeli luk i dunja iz kotlića sada dodajte sol i začine. Zirvak treba da bude malo slan, samo malo za pirinac.

Sipajte rižu na sto i prođite kroz nju od početka do kraja - uklonite sav višak, a zatim je operite u nekoliko voda. Da biste to učinili, bolje je staviti pirinač u šolju okruglog dna, čak i plastičnu. Operite pirinač tako što ćete ga stisnuti rukama i provući kroz prste. Vodu ocijedimo preko ivice, ponovo napunimo, ponovo operemo, ocijedimo i tako sve dok nakon pranja voda ne ostane bistra. Najmanje 6 puta. Na kraju ocijedite vodu.

Sada pojačajte vatru na maksimum i ravnomjerno rasporedite po cijeloj površini. Poravnajte pirinač šupljikavom kašikom.

E sad, ako nema dovoljno vode, a treba da bude jedan cm iznad pirinča, možete dodati, neće biti drugog slučaja. Vodu ne treba dodati direktno u pirinač, već u šupljikavu kašiku.

Sada je najvažniji trenutak. Vatra mora biti jaka. Voda se istovremeno isparava i upija rižom. Pirinač i zirvak nikada ne treba miješati. Oh, morate pažljivo koristiti šupljikavu kašiku da mazite rižu u krug. Počinjemo maziti od rubova.

Pirinač počinje intenzivno da upija tečnost, postepeno nabubri. Pomeramo ga od ivica do sredine i pratimo boju tečnosti između pirinča i zidova kazana. Nema potrebe da se „kopa“ duboko. Ako voda uđe ispod zirvaka, pilafće izgorjeti. Pomeramo i zaglađujemo pirinač dok se tečnost ne zamuti, a naš proces će se završiti kada postane providan, što znači da je voda isparila, da je pirinač apsorbovao i da je ostala samo mast.

Čim pirinač upije svu vodu, napravite rupu u sredini i stavite je u nju. dunja i beli luk. Pirinač skupljamo u hrpu, bez miješanja sa zirvakom.

A sada važan trenutak! Čim pirinač upije vodu, vatru treba smanjiti na minimum. U slučaju plina to nije teško. Na električni šporet postavio sam na jedan.

Sada ravnomjerno sipajte kim, zgnječen na dlanu, na pirinčanu gomilu.

Čvrsto zatvorite kotao poklopcem i pilaf kuvaće se na laganoj vatri 30-35 minuta. Nakon ovog vremena isključite vatru, promiješajte gotovo pilaf. Stavite na veliki tanjir, stavite meso na pilaf, dunja i beli luk.

Naš pilav sa dunjom spreman! Uživajte u njegovom ukusu.

Pirinač krupnog zrna je pogodan za pripremu uzbekistanskog pilafa.

Šargarepu narežite na velike trake. Tanke slamke neće raditi, brzo će prokuhati i jelo će izgubiti svoj tradicionalni izgled.

Luk narežite na ne baš tanke poluprstenove.

Pilav na uzbekistanski način priprema se u kotliću. Uzmite kotao odgovarajućeg kapaciteta, ulijte biljno ulje i zagrijte ga. Odbacite isjeckane komade mesa (po želji) i pržite dok ne porumene. Zatim u meso dodajte nasjeckani luk i pržite do zlatne boje uz redovno miješanje. Nakon toga dodajte isjeckanu šargarepu i propržite i nju. Zatim prelijte kipućom vodom da pokrije meso i povrće za 1-1,5 cm. Dinstajte dok meso nije skoro gotovo. Na kraju pospite sjemenke kima.

Kada je voda skoro isparila i meso omekšalo, posolite sadržaj kotlića, malo više nego što je uobičajeno, vodeći računa da će i riža upiti dio soli. Po cijeloj masi ravnomjerno rasporedite komade nasjeckane dunje. Sipajte pirinač, opran pod mlazom vode, poravnajte kašikom i sipajte ključalu vodu, pokrivši pirinač oko 15 minuta na jakoj vatri. Ni u kom slučaju ne smijete miješati pilav u ovoj fazi, inače će se pretvoriti u kašu.

Na kraju kuhanja pažljivo šupljikavom žličicom skupite rižu s rubova kotlića u brežuljak i napravite udubljenje u sredini do samog dna tako da preostala vlaga potpuno ispari i žitarice ispadnu mrvičaste. Vatru treba smanjiti i, zatvorivši poklopac, dinstati još 5 minuta dok se pirinač potpuno ne skuva.

Pažljivo miješajući izvadite meso i dunju. Stavite uzbekistanski pilav iz kotlića na ravan široki tanjir ili na porcione tanjire, u zavisnosti od toga kako ćete poslužiti sto. Na pirinač stavite komade mesa i dunje i poslužite. Jelo je ispalo veoma ukusno, zadovoljavajuće i hranljivo. Istovremeno, recept za pravi uzbekistanski pilaf je prilično jednostavan. Savršeno ukrasite svaku proslavu. Poslužite pilav uz bilo koju laganu salatu od povrća. Često ga dekorišem kolutovima luka, poslužim sa sokom od paradajza i salatom od zelene rotkvice.

Dobar tek svima!

Pilaf je veoma popularno jelo u zemljama centralne Azije. Postoji više od 100 recepata za pripremu pilafa. Kažu da ako znate skuhati pravi pilav, možete skuhati bilo koje drugo jelo. Uostalom, kada pripremamo pilaf, pržimo, kuhamo i isparavamo proizvode kako bismo naknadno dobili ovo veličanstveno jelo. Kada sam živeo u Taškentu probao sam pilav pripremljen od dunje, veoma mi se dopao zbog njegove izvanredne arome i ukusa. Sada je vrijeme kada dunje možete kupiti na pijacama. Nikada nisam skuhao ovakav pilav danas sam kupio dunju i odlučio da ga napravim sa suvim grožđem. Ne kvare ukus pilava i ne čine ga slatkim, dunja nakon kuhanja ima blago kiselkast okus, a nema toliko grožđica koje bi mu dale slatkoću. Ja sam ga kuvala, ali možete ga kuvati kao u klasičnoj verziji sa janjetinom ili govedinom.

Proizvodi za kuvanje:

• piletina 1 kg
• pirinča 800 grama
• crni luk 3 glavice
• šargarepa 5 komada
• dunja 1 kom
• suvo grožđe 0,5 šolje
• beli luk 1 glavica
• biljno ulje 0,5 šolje
• soli biber

Kako kuvati pilav sa dunjom

Narežite piletinu na velike komade.

Luk oljuštite i narežite na trakice.

Šargarepu takođe narežite na trakice.

Ne brinite da će biti previše luka i šargarepe, tako i treba da bude. Općenito, pilav bi trebao sadržavati istu količinu svih sastojaka, na primjer, ako imate 1 kg mesa, onda bi trebao biti i kilogram drugih proizvoda. Zagrijte kotao i ulijte biljno ulje čim se pojavi dim od vrelog ulja, dodajte nasjeckani luk. Pržite je dok ne porumeni.

Vatra je maksimalna. Zatim dodajte piletinu. Piletina se prži do zlatno smeđe boje, dok se peče.

Kada je piletina ispržena, dodajte šargarepu, poravnajte je šupljikavom kašikom i ostavite da se kuva par minuta dok šargarepa ne izgubi volumen.

U kotao sipajte litar vode, nakon što voda proključa, smanjite vatru, ponovo posolite, dodajte kim. Sve što se sada kuva u kazanu zove se zirvak. Kuvajte cirvak 20-25 minuta. Dok se zirvak kuva, pirinač je potrebno pripremiti tako što ćete ga oprati u nekoliko voda, voda treba da ostane bistra. Piletina od koje sam pripremila pilav brzo se skuva, pa sam nakon 20 minuta dodala suvo grožđe.

Za pripremu pilafa sa govedinom i dunjom potrebno je...

Povrće operite, ogulite, narežite na tanke trakice. Pirinač isperite nekoliko puta i prelijte ga kipućom vodom, ostavite sa strane. U kotliću zagrijati ulje dok ne porumeni, ubaciti isjeckano meso i pržiti sa obje strane. Mesu dodajte luk i pržite dok ne porumeni. Zatim dodajte šargarepu. Pržite jednu minutu. Smanjite vatru. Meso posolite, dodajte kim, kurkumu, aleve paprike, žutiku zgnječenu u dlanovima i glavicu belog luka oljuštenu od ljuske i korena. Sipati vodu tako da prekrije meso. Zatvorite kotao poklopcem i dinstajte meso 30 minuta.

Dunju narežite na tanke kriške, uklonite jezgru. Stavite dunju u zirvak, odozgo sipajte pirinač (prvo ocedite vodu iz pirinča!). Nemojte više dodavati vodu! Vatra ispod kazana je minimalna. Pokrijte poklopcem, pilav kuvajte tačno 30 minuta (nakon 15 minuta dinstanja, probušite pirinač drškom kašike na nekoliko mesta da para izađe i nastavite sa kuvanjem). Sklonite sa šporeta i pažljivo umiješajte u kazan. Pirinač stavite na tanjire zajedno sa dunjom i komadima mesa. Poslužite odmah. Ovaj recept za pilav je dizajniran za 4-5 porcija. Ako želite napraviti više, povećajte sastojke i pazite sa začinima.