Hladne supe su. Tehnologija pravljenja hladnih supa. Hladna supa od cvekle i kiseljaka

Supe su važan dio obroka. Sastoje se iz dva dijela: tekućeg (baza) i gustog (garnitura). Kao tečnu podlogu koriste se čorbe, mleko, odvari žitarica, povrća, voća, kvasa i dr. Tečni deo supe sadrži ekstraktne i mineralne materije, organska jedinjenja koja čorbi daju ukus, aromu i nadražuju je probavne žlezde. Stoga juha podstiče apetit i pospješuje bolju apsorpciju hrane. Za ukrašavanje se koriste razni proizvodi: povrće, pečurke, žitarice, mahunarke i testenine, riba, meso, živina itd. Gusti deo supe sadrži hranljive materije: proteine, masti, ugljene hidrate, minerale, vitamine. Kalorijski sadržaj tekuće baze je neznatan - 15 - 20 kalorija po 1 litri juhe, ali zbog prisustva gustog dijela (priloga) u juhama, mnoge supe imaju visok sadržaj kalorija.

Asortiman supa je raznolik. Supe se klasifikuju:

• 1. prema dovodnoj temperaturi - za toplo i hladno; temperatura toplih jela nije niža od 75°C, hladnih - ne viša od 14°C.
• 2. prema načinu pripreme - fil, providni, pire i razni.
• 3. na tečnoj osnovi - supe na čorbi, čorbe od povrća i žitarica, mleko, hlebni kvas. Dekocije od voća i bobica, proizvodi od kiselog mlijeka.

U suparnici se spremaju tople supe, a u hladnoj hladne.

Kuvanje hladnih supa. Domet.

Hladne supe su sezonske supe, jer se pripremaju ljeti. Hladne supe uključuju: okrošku, hladni boršč, supu od cvekle, supu od zelenog kupusa. Kuvaju se na hljebnom kvasu, bujonu od cvekle, čorbi od povrća, kefiru.

Ove juhe se pripremaju u hladnoj radnji, koristeći posebno dodijeljeno posuđe, pribor i daske sa odgovarajućim oznakama. Istovremeno, sanitarni zahtjevi se strogo poštuju prilikom obrade proizvoda, pripreme i skladištenja juha. Gotove supe čuvamo u frižideru.

Komadice leda za piće možete staviti u tanjir kada ste na odmoru ili ga prodati zasebno. Hladne supe imaju osvežavajući prijatan ukus i miris.

Stručni licej GOUNPO br. 35

Ispitni rad na temu:

"hladne supe"

student

Zanimanje - kuvar 4 kategorije

Trajanje studija je 480 sati/3 mjeseca.

Primljen na test sa ocjenom: ________________________________________________

Rad je provjerio: ___________________________________________________

Syktyvkar 2007

1. Vrijednost supe u ljudskoj ishrani ……………………………………3

2. Kuvanje hladnih supa. Asortiman ………………………………..3

3. Kuvanje hljebnog kvasa ………………………………………….4

4. Priprema mesne okroške. (dijeta br. 5,7,8,9,10) Tehnološka karta. Šema …………………………………………..4

5. Recept za hladne supe ……………………………………………….5

Reference……………………………………………………………………..17

1. Značaj supa u ishrani ljudi.

Supe su važan dio obroka. Sastoje se iz dva dijela: tekućeg (baza) i gustog (garnitura). Kao tečnu podlogu koriste se čorbe, mleko, odvari žitarica, povrća, voća, kvasa i dr. Tečni deo supe sadrži ekstraktne i mineralne materije, organska jedinjenja koja čorbi daju ukus, aromu i nadražuju je probavne žlezde. Stoga juha podstiče apetit i pospješuje bolju apsorpciju hrane. Za ukrašavanje se koriste razni proizvodi: povrće, pečurke, žitarice, mahunarke i testenine, riba, meso, živina itd. Gusti deo supe sadrži hranljive materije: proteine, masti, ugljene hidrate, minerale, vitamine. Kalorijski sadržaj tekuće baze je neznatan - 15 - 20 kalorija po 1 litri juhe, ali zbog prisustva gustog dijela (priloga) u juhama, mnoge supe imaju visok sadržaj kalorija.

Asortiman supa je raznolik. Supe se klasifikuju:

1. prema dovodnoj temperaturi - za toplo i hladno; temperatura toplih jela nije niža od 75°C, hladnih - ne viša od 14°C.

2. prema načinu pripreme - fil, providni, pire i razni.

3. na tečnoj osnovi - supe na čorbi, čorbe od povrća i žitarica, mleko, hlebni kvas. Dekocije od voća i bobica, proizvodi od kiselog mlijeka.

U suparnici se spremaju tople supe, a u hladnoj hladne.

2. Kuvanje hladnih supa. Domet.

Hladne supe su sezonske supe, jer se pripremaju ljeti. Hladne supe uključuju: okrošku, hladni boršč, supu od cvekle, supu od zelenog kupusa. Kuvaju se na hljebnom kvasu, bujonu od cvekle, čorbi od povrća, kefiru.

Ove juhe se pripremaju u hladnoj radnji, koristeći posebno dodijeljeno posuđe, pribor i daske sa odgovarajućim oznakama. Istovremeno, sanitarni zahtjevi se strogo poštuju prilikom obrade proizvoda, pripreme i skladištenja juha. Gotove supe čuvamo u frižideru.

Komadice leda za piće možete staviti u tanjir kada ste na odmoru ili ga prodati zasebno. Hladne supe imaju osvežavajući prijatan ukus i miris.

Za pripremu hladnih supa u ugostiteljskim objektima isporučuje se gotov kvas, ali se može pripremiti od raženih krekera ili koncentrata koje proizvodi prehrambena industrija.

3. Priprema hljebnog kvasa.

Raženi hljeb se isječe na male komade i suši u pećnici. Dok se ne stvori hrskava korica. Voda se prokuha, ohladi na 80°C, sipaju pripremljeni krekeri i ostave 1,5 - 2 sata za infuziju, dok se voda povremeno meša. Kao rezultat infuzije dobija se sladovina koja se ocijedi i filtrira.

Šećer, kvasac, razrijeđeni sladovinom, stavljaju se u ležište zrna, koje ima temperaturu od 23 - 25 °C, i stavljaju na toplo mjesto za fermentaciju 8 - 12 sati. U procesu fermentacije, grožđice i menta se mogu staviti u kvas. Dobijeni kvas se filtrira, ohladi i čuva u frižideru ili na ledu.

Raženi krekeri 40 ili suvi hljebni kvas 35, šećer 30, kvasac 1,5, kovrdžava menta 1,5, voda 1200. Prinos: 1000.

4. Priprema mesne okroške. (dijeta br. 5,7,8,9,10)

Routing. Šema.

Način kuvanja: zeleni luk, zelena salata i tvrdo kuvana jaja, sitno iseckani. Kuvano, ohlađeno, bezmasno meso se reže na male kockice. Mleveni krastavci se čiste, a staklenički krastavci, bez guljenja, seku na kockice ili kratke trake. Zeleno se utrlja s malom količinom soli dok se ne pojavi sok.

U ohlađenu kiselu pavlaku unose se jaja, zeleni luk, dobro se miješa šećer, razrjeđuje kvasom i stavljaju kuhano meso i krastavci. Potonji se može staviti direktno na tanjir prilikom serviranja okroške.

Isjeckana zelena salata dodaje se u okrošku na odmoru i posipa se peršunom ili koprom.

Za dijete br. 9 i 9, šećer se zamjenjuje sorbitolom ili ksilitolom. Za dijete br. 5,7,10, okroshka se priprema bez luka, za dijete br. 7,8,10 - sa ograničenim sadržajem soli; pustite okroshku ne više od 250 gr. za rezanje.

5. Recept za hladne supe.

Recept #1 Hlebni kvas

Način kuhanja: Dobro prženi krekeri se drobe do veličine čestica od 5..6 mm i u tankom mlazu sipaju uz neprekidno mešanje u vodu, prethodno prokuhanu i ohlađenu na 80°C. Za 4 kg krekera potrebno je 70 litara vode. Krekeri izliveni u vodu ostave se 1 - 1,5 sat da odstoje na toplom mestu, uz povremeno mešanje. Dobijena sladovina se ocijedi, a krekeri se ponovo preliju vodom (50 l) i ponovo natapaju 1-1,5 sat, a zatim se dobijena sladovina ocijedi.

Šećer, kovrčava menta, kvasac, razrijeđen s malom količinom mošta, dodaju se sladovini dobivenoj kao rezultat prvog i drugog spajanja. Temperaturu sladovine prilikom unošenja kvasca treba dovesti na 23 - 25 °C i održavati tokom cijelog procesa fermentacije - 8 - 12 sati.Nakon fermentacije, kvas se filtrira i hladi. Tehnologija izrade kvasa od suhog hljebnog kvasa je slična.

Recept #2 Okroshka meso

Način kuhanja: Meso, krompir i korenje se kuvaju, iseku na sitne kockice ili trakice.

Zeleni luk se nasjecka. Dio luka (1/4 norme) trlja se drvenim tučkom s malo soli dok se ne pojavi sok.

Kod krastavaca s grubom korom i krupnim sjemenkama, kožica se prethodno očisti i sjemenke se uklone. Krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama se ne gule. Kod upotrebe neoljuštenih krastavaca (sa korom i sjemenkama), stopa ulaganja prema njihovoj bruto težini se shodno tome smanjuje.

Bjelanjci tvrdo kuhanih jaja se sitno nasjeckaju, a žumanca utrljaju s dijelom kisele pavlake (prema receptu), senfom, solju, šećerom i razrijede kvasom ili kvasom sa čorbicom od cvekle.

U pripremljenu smjesu dodajte nasjeckani luk i nasjeckane proizvode, pa sve promiješajte. Ostatak pavlake ili jaja stavljaju se u porcionirana jela na odmoru.

U masovnoj pripremi okroške na kvasu, sjeckani proizvodi se miješaju i čuvaju u hladnjaku. Prije praznika, pripremljeni proizvodi (mješavina) stavljaju se u porcionirane posude, preliju začinjenim kvasom i dodaju ostatak jaja i pavlake.

Boja okroške treba da bude od svetlo do tamno smeđe, ukusa i mirisa - bez oštre kiselosti, sa izraženom aromom krastavaca, luka, kopra.

Umjesto govedine, možete koristiti nemasno svinjetinu, jagnjetinu, mijenjajući u skladu s tim stope bookmarka. Mesna okroška se može kuvati bez jaja. U ovom slučaju, stopa ulaganja kuhanog mesa povećava se za 230 g neto na 1000 g okroške.

Recept #3 Okroshka kombinovano meso

Način kuhanja: Okroshka se priprema i pušta, kako je navedeno u receptu br. 2.

Recept broj 4 Okroshka povrće

Način kuhanja: pripremljeno povrće seče na kockice ili kratke trakice. Okroshka se priprema i pušta, kako je navedeno u receptu br. 2.

Recept broj 5 Okroshka meso na kefiru

Način kuhanja: Kuvano meso, krompir i jaja, svježi krastavci se režu na male kockice ili kratke trakice. Zeleni luk se nasjecka. So, šećer se dodaju u kefir pomiješan sa hladnom prokuhanom vodom i čuvaju na hladnom.

Kada odete, narezani proizvodi se stavljaju u porcionirane posude, prelivaju ohlađenom smjesom i posipaju sitno sjeckanim koprom.

Za pripremu okroške možete koristiti druge pasterizirane proizvode mliječne kiseline s niskim udjelom masti (jogurt, acidofil).

Recept #6 Okroshka povrće na kefiru

Način kuhanja: Kuvano povrće i jaja se režu na male kockice ili kratke trakice. Za ostalo, okroshka se priprema i pušta, kao što je navedeno u receptu br. 5.

Recept broj 7 Boršč hladan

Način kuhanja: Cveklu narežite na trakice, dinstajte sa sirćetom dok ne omekša, dodajte vrelu vodu, so, šećer, prokuvajte i ohladite. Na odmoru se u porcionirana jela stavljaju narezani krastavci, luk, kuhana jaja, sipa se boršč, stavlja se pavlaka:

Boja bi trebala biti od tamnocrvene do tamnocrvene, s bijelom nijansom nakon miješanja pavlake. Okus je slatko-kiseo, sa specifičnim ukusom cvekle.

Krastavce možete zamijeniti rotkvicama. Boršč se može kuvati i bez jaja. Istovremeno, stopa ulaganja pavlake povećava se za 20 g na 1000 g boršča.

Recept broj 8 Boršč od hladnog mesa

Način kuhanja: Govedina se reže na male kockice ili kratke trakice. Boršč se priprema i pušta, kako je naznačeno u receptu br. 7.

Recept #9 Hladna cvekla

Način kuhanja: cvekla i šargarepa se iseče na kockice ili trake i dinsta (cikla se dinsta sa sirćetom), povrće se ohladi i stavi u kvas. Mlada cvekla se koristi zajedno sa vrhovima, koji se iseku i posebno kuvaju. Cvekla se može kuvati i bez šargarepe, dok se stopa ulaganja repe u skladu s tim povećava. Cvekla se pušta, kako je naznačeno u receptu br. 8.

Recept broj 10 Shchi zelen sa jajetom

Način kuhanja: Kislica i spanać se dinstaju posebno, trljaju, izmešaju, razblažuju vrelom vodom, dodaju se so, šećer, kuvaju i ohlade. Kuvani krompir se iseče na kockice ili pire.

Kada koristite jedan spanać, u čorbu od kupusa dodaje se limunska kiselina (0,5 g na 1000 g supe). Zelena juha od kupusa može se pripremiti od kiselice iz konzerve ili spanaća od mješavine kiselice i spanaća. Na odmor se stavljaju krastavci, jaja, pavlaka. Shchi se može kuvati bez krastavaca.

Recept broj 11 Shchi zelen sa mesom

Način kuhanja: Način kuvanja je isti kao supa od zelenog kupusa sa jajetom. Shchi se može kuvati bez dodavanja jaja. Umjesto govedine možete koristiti nemasno svinjetinu, jagnjetinu, zečinu, teletinu.

Recept broj 12 Botvinya

Način kuhanja: Spanać i kiseljak se pirjaju odvojeno, brišu, razblažuju kvasom, dodaju se so, šećer, limunova kora.

Na odmoru se u botviniji stavlja komad kuhane hladne ribe i prilog. Botvinija treba da bude jarko zelene ili maslinaste boje i da bude homogena masa bez komadića i vlakana zelenila. Okus je umjereno pikantan po hrenu, miris svježeg povrća, kvasa i limunove korice.

Gotova botvinija se čuva na hladnom. Botvinya se može pustiti s rakovima (1 ... 2 komada po obroku).

Bibliografija:

1. Kuvanje: Udžbenik za srednju prof. obrazovanje / N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2005.

2. Kulinarske karakteristike morskih plodova: "Darovi okeana" / I.M. Morozova. - M.: "Planeta", 1992

3. Kulinarske karakteristike jela: Udžbenik za srednju prof. obrazovanje / Yu.M. Novozhenov. - M.: "Viša škola", 1987

4. Tajne kuhanja./ N.I. Kovalev. - L.: "Agropromizdat", 1991

5. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte. / A.N. Eršov, Z.N. Sosnina, E.A. Mezenova, A.A. Tarasova. - M.: "Ekonomija", 1983

Tutoring

Trebate pomoć u učenju teme?

Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite prijavu naznačivši temu upravo sada kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.

Supe su, prema našoj dugogodišnjoj tradiciji, nezaobilazne za vrijeme ručka. Obično se poslužuju nakon hladnih jela i zalogaja. Sadrže tvari koje pojačavaju probavno lučenje, pripremajući tijelo za apsorpciju hrane.

Supe: klasifikacija

To su tečna jela na bazi dekocija, bujona, hljebnog kvasa ili mlijeka. Osim toga, sadrže gusti dio - to su žitarice, prilozi, tjestenina, riba, meso, perad i drugi proizvodi.

Njihova glavna svrha je podsticanje apetita. U supi postoje dvije komponente koje izazivaju osjećaj gladi:

1. Aromatične i aromatične supstance.
2. Hemijski iritanti probavne aktivnosti.

Arome daju začini, korenje, luk, začini koji se nalaze u receptu. A sam izgled privlači i izaziva želju za jelom.

Treba napomenuti da su prva jela različitih vrsta.

Supe, čiju klasifikaciju dajemo u nastavku, podijeljene su u različite grupe prema prirodi tečne baze. Takva podjela je najprihvatljivija.

Pa šta su supe? Klasifikacija prvih kurseva podrazumeva postojanje četiri široke grupe:

1. Prvi se bazira na mesu, peradi, ribi, gljivama) i dekocijama (od povrća, tjestenine, pasulja).
2. Drugi je u mleku.
3. Treći - na kefiru, hljebnom kvasu.
4. Četvrti - na dekocijama bobica i voća.

Karakteristike prve grupe

Dakle, shvatili smo šta su supe. Klasifikacija naglašava karakteristike svake grupe. Pa ipak, hajde da razgovaramo detaljnije o svakom od njih.

Treba napomenuti da je prva grupa najobimnija. On je pak podijeljen u tri podgrupe:

1. Punjenje supe. Tu spadaju čorba od kupusa, boršč, slankarica, kiseli krastavci, variva i čorbe od krompira. Priprema takvih jela uključuje postepeno dodavanje raznih proizvoda u juhu, koji su prilog. Povrće obogaćuje takvu hranu vitaminima i hranjivim tvarima, daje jedinstven okus, aromu, formira određenu strukturu. Dresing supe se obično pripremaju od smeđeg korena i luka.

2. Transparentno.

3. Pire.

Ovo je klasifikacija toplih supa. Njihova posebnost je što se poslužuju isključivo u toplom obliku.

Druga, treća i četvrta grupa supa

Druga grupa supa se priprema samo sa mlekom, pa se zato servira topla. Što se tiče treće grupe, njena jela se konzumiraju samo hladna.

Četvrti je podijeljen na dva dijela: obrisano i nebrisano. Ovakva jela se poslužuju hladna u proljeće ili ljeto, a topla u jesen i zimu.

Klasifikacija juha (dijagram je dat u članku) prilično je jednostavna. Međutim, ona nije jedina. Postoje i druge mogućnosti za podjelu takvih jela u grupe.

Odvajanje po temperaturi

U koje grupe se dijele supe?

Klasifikacija prema temperaturi napajanja podrazumijeva podjelu u dvije podgrupe:

1. Hladne supe. Savršene su za vruće ljetno vrijeme. Njihova osnova može biti kvas, kefir, surutka. Ovi proizvodi već sami govore o nemogućnosti termičke obrade. Za takvu supu mogu se koristiti i sirovi sastojci (krastavci, rotkvice, luk) i kuhani sastojci (cikla, krompir).
2. Vruće supe su boršč, kiseli krastavci, hodgepods. Univerzalne su, spremaju se na bazi čorbe ili vode, pa se mogu poslužiti i tople ili ohlađene. Sastojci za ovu supu su izloženi toploti.
3. Slatke supe. U proljeće i ljeto se mogu jesti hladne, a zimi tople. Temperatura hladnog jela ne bi trebalo da bude viša od četrnaest stepeni, a toplog - najmanje sedamdeset pet.

Klasifikacija na osnovu jela

Prema osnovi koja se nalazi u supi, jela se dijele na: vegetarijanska, mesna, riblja, povrtna i gljiva.

Kao tekućine koriste se mlijeko i mliječni napici, čorbe, odvarci od voća i povrća, kvas. A za prilog mogu uzeti gljive, povrće, mahunarke, žitarice, meso peradi, tjesteninu.

Naravno, osnova većine supa je čorba. On, zauzvrat, takođe ima svoju klasifikaciju:

1. Kost. Za njegovu pripremu, teletina i
2. Meso. Za njega uzimaju grudi, leđa, porub.
3. Riba se priprema od otpada i glava.
4. Gljiva se pravi na bazi sušenih vrganja.

Klasifikacija dresing supa

Supe za punjenje su ona tečna jela koja najčešće koristimo u svakodnevnom životu. Dijele se na:

1. Borscht.
2. Rassolniki.
3. Supe od povrća.
4. Krompir.
5. Žitarice.
6. Solyanka.
7. Sa testeninom.

Boršč je supa koja se priprema uz obaveznu upotrebu cvekle. Da biste ih pripremili, potrebna vam je juha od kostiju, ptica ili gljiva. Sastav proizvoda za ovo jelo je vrlo raznolik. Osim cvekle, koriste se i luk, šargarepa, celer, peršun. U zavisnosti od sastava, u njega se stavlja pasulj, krompir, paprika itd.

Šči je tradicionalno rusko jelo. Pripremaju se od kiselog kupusa ili svježeg kupusa, spanaća, kiselice, mlade koprive. Kao osnova uzimaju se juha od kostiju, juha od žitarica ili povrća. Kiseli kupus se prethodno mora dinstati, a svježi kupus popariti da ne bude gorak.

Kiseli krastavci se pripremaju od kiselih krastavaca, salamure i bijelog korijena. Mogu biti vegetarijanski, mesni, koštani, riblji bujon sa iznutricama, čorba od gljiva. Kiseli krastavci se sipaju u šerpu sa vodom i pirjaju petnaestak minuta. Krompir se isječe na komade, luk i korijenje - na trakice. Da bi takva supa imala pikantan ukus, u nju se dodaje salamura, koja se procedi i prokuha.

Solyanka je staro nacionalno rusko jelo. Za njegovu pripremu koriste se kiseli krastavci, luk, paradajz, masline, masline, kapari. Osnova je riblja i mesna čorba. Krastavci se iseku na kockice i dinstaju, a luk lagano prodinstaju. Masline se koriste i u modernoj verziji. Iz njih se vade kosti i operu. Limun se isječe na kriške. Meso se iseče na komade i kuva. Gotovi šampinjoni i mesne pečurke serviraju se sa pavlakom. Ali to ne stavljaju u riblju pavlaku.

Što se tiče krompirovih supa, supa od povrća sa žitaricama, njihov asortiman je veoma raznolik. Kuvaju se i na mesnoj i na čorbi od kostiju i na gljivama. Svi sastojci se iseku na trakice, kockice, kriške. Važno je da svi proizvodi budu jednolično zdrobljeni.

Za testenine i testenine koriste se proizvodi od brašna, zobene pahuljice, pirinač, griz, biserni ječam. Pripremaju se na mesnim čorbama i čorbama od gljiva.

Vidimo koliko se klasifikacija može razlikovati. Asortiman juha je, pak, toliko velik da je nemoguće govoriti o svim vrstama u okviru članka.

Šta je pire supa?

Takvo jelo mora imati homogenu strukturu, bez grudvica i komadića hrane. Supa treba da ima konzistenciju guste pavlake. Boja jela zavisi od njegovih sastojaka. Posebnost je najdelikatniji ukus i homogena struktura.

U posljednje vrijeme takvo jelo je postalo veoma popularno i služi se u svim kafićima i restoranima, ali bi bilo pogrešno vjerovati da je riječ o modernom izumu. Pire supe postoje odavno, samo što je ranije njihova priprema bila složenija, ali sada, uz tako divnu opremu kao što su blenderi, priprema takvog jela je vrlo jednostavna i brza. Nema potrebe za ručno mljevenjem sastojaka.

Klasifikacija pire supa podrazumijeva podjelu na krem ​​i pire. Njihova karakteristika je neobična konzistencija, a osnova je vrlo često mlijeko.

Kompleksne opcije

Uglavnom, sve one supe koje smo navikli viđati na našem stolu su u početku složena jela. Međutim, trenutno je njihova priprema pojednostavljena, jer su neke tradicije izgubljene. Stoga se teško mogu nazvati složenim.

Moram reći da bi složene supe u osnovi trebale imati nekoliko vrsta ribe ili mesa. Nažalost, takva se jela danas pripremaju izuzetno rijetko, kako kažu, u posebnim prilikama. Na meniju skupih restorana najčešće možete pronaći složene supe.

Klasifikacija složene čorbe od kupusa, riblje čorbe, čorbe, pire čorbe, kelje, kiselog krastavca. Sve ove vrste prvih jela u početku su značile kuhanje na bazi čorbe od nekoliko vrsta ribe i mesa. Prilikom pripreme svih ovih supa obično koristimo jednu sortu.

Tako smo, na primjer, svi navikli na javnu ugostiteljsku kiselinu. Šta u njemu može biti ukusno? Od svog prvobitnog oblika, zadržao je samo upotrebu kiselih krastavaca, a istovremeno je izgubio dosta svog ukusa. U međuvremenu, pravi kiseli krastavčić - sa bubrezima, pečurkama, živinom ili samo povrćem - ima potpuno drugačiji ukus i izgled.

Umjesto pogovora

Supe su od davnina osnova ishrane. I sada zauzimaju važno mjesto u ishrani, jer su izvor mnogih vitamina i hranjivih tvari. Nije uzalud što nutricionisti naglašavaju potrebu za obaveznim prisustvom tečnih jela u prehrani, koja pozitivno utječu na cijeli sistem naše probave.

1.9. Hladne supe. Tehnologija kuvanja. Domet

Grupa hladnih supa obuhvata supe od povrća i drugih proizvoda na hljebnom kvasu, čorbi od povrća, kefiru, bezmasnim čorbama. U ovu grupu spadaju okroshka, cvekla, botvinja, hladni boršč, supa od zelenog kupusa.

Kuvani krompir, korenje, meso i drugi proizvodi za ove supe, narezani na sitne kockice ili trakice. Zeleni luk se nasjecka. Za neke hladne supe dio crnog luka (1/4 norme) trlja se drvenim tučkom sa malo soli dok se ne pojavi sok. Krastavci s grubom korom i krupnim sjemenkama se prethodno ogule i sjemenke uklone. Krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama se ne gule. Kada se koriste neoljušteni krastavci, stopa pričvršćivanja prema njihovoj bruto težini se shodno tome smanjuje. Bjelanjci tvrdo kuhanih jaja se sitno nasjeckaju, a žumanca utrljaju s dijelom kisele pavlake (prema receptu), senfom, solju, šećerom i razrijede kvasom ili kvasom sa čorbicom od cvekle. U pripremljenu smesu dodati seckani crni luk sa solju, iseckanu hranu i sve izmešati. Ostatak pavlake i jaja stavite u tanjir za serviranje kada odete. U masovnoj pripremi, okroška na kvasu, nasjeckana

proizvodi se mešaju i čuvaju u frižideru. Prije praznika, pripremljeni proizvodi (mješavina) stavljaju se u tanjir za posluživanje, preliju začinjenim kvasom i dodaju ostatak jaja i pavlake.

Okroška, ​​boršč, cvekla i druge hladne supe

pospite sitno seckanim koprom - 4 g neto po porciji 500 g Stopa soli - 3 g po porciji 500 g.

Za okrošku pripremljenu na kefiru koristi se samo pasterizirani kefir.

Hladne supe se čuvaju u frižideru. Oslobađa se na temperaturi koja ne prelazi 14°C.

Hlebni kvas se može snabdevati PPP iz industrije (OST 18-118-73) i može se pripremati u samom preduzeću.

Zbog svog ljutog okusa, sadržaja mliječne kiseline, ekstrakata i ugljičnog dioksida, kvas podstiče lučenje probavnih žlijezda i dobro gasi žeđ.

Tehnologija pripreme kvasa. Dobro prženi krekeri se drobe do veličine čestica 5-6 mm i u tankom mlazu sipaju uz stalno mešanje u vodu, prethodno prokuhanu i ohlađenu na 80°C. Za 4 kg krekera potrebno je 70 litara vode. Krekeri izliveni u vodu ostave se 1-1,5 sat da se natapaju na toplom mjestu, povremeno ih miješajući. Dobijena sladovina se ocijedi, a krekeri se ponovo preliju vodom (50 l) i ponovo infundiraju 1-1,5 sati, a zatim se sladovina ocijedi.

U mošt dobijen kao rezultat prve i druge infuzije dodaje se šećer, kovrčava menta, kvasac, razrijeđen s malom količinom mošta. Temperatura sladovine prilikom unošenja kvasca je 23-25°C i održava se tokom čitavog procesa fermentacije 8-12 sati.Nakon fermentacije kvas se filtrira i hladi. Tehnologija izrade kvasa od suhog hljebnog kvasa je slična.

Okroshka meso. Okroshka se priprema i pušta kako je gore opisano. Umjesto govedine, možete koristiti nemasno svinjetinu, jagnjetinu, mijenjajući u skladu s tim stope bookmarka. Mesna okroška prema koloni III može se kuvati bez jaja, u ovom slučaju se stopa ulaganja kuvanog mesa povećava za 20 g neto na 1000 g okroške.

Mešano meso okroshka pripremljen i pušten na isti način. Koristite junetinu, kuvanu šunku, goveđi jezik.

Okroshka povrće. Pripremljeno povrće seče na kockice ili kratke trakice. Pripremite i otpustite kako je gore opisano.

Okroshka Ural. Pripremite i pustite također. Umesto krastavaca dodaje se sitno seckani kiseli kupus.

Mesna okroška na kefiru i mešana mesna okroška na kefiru pripremljena i servirana na isti način. Mesni proizvodi, krompir, jaja, krastavci se iseku na male kockice, luk seckaju. So, šećer se dodaju u kefir pomiješan sa hladnom prokuhanom vodom (1:1) i čuvaju na hladnom.

Kada odete, narezani proizvodi se stavljaju u porcionirane posude, ohlađena smjesa se sipa i posipa sitno sjeckanim koprom.

Okroshka povrće na kefiru. Pripremljeno povrće seče na kockice ili kratke trakice. Pripremljeno i pušteno kao mesna okroška.

Boršč hladan. Cvekla i šargarepa se narežu na trakice. Cvekla se pošira sa sirćetom dok ne omekša. Šargarepa se dozvoljava odvojeno, pomeša se sa cveklom, doda se vrela voda, so, šećer, prokuva i ohladi.

Na odmoru se u porcionirana jela stavljaju narezani krastavci, luk, kuhana jaja, sipa se boršč, stavlja pavlaka.

Krastavce možete zamijeniti rotkvicama. Boršč se može kuhati bez šargarepe, odnosno povećavajući stopu repe.

Boršč od hladnog mesa. Govedina se reže na sitne kockice ili trakice. Pripremljen i pušten kao hladan boršč.

Hladni riblji boršč. Tehnologija kuhanja je ista kao i hladni boršč. Riba, bolja od jesetra, se dinsta ili kuva, ohladi. Porcije ribe ili rakova stavljaju se u boršč na odmoru. Boršč se može kuvati i bez krastavaca, dok se shodno tome povećava i dodatak cvekle i zelenog luka.

Hladna cvekla. Cvekla, šargarepa se iseče na kockice ili trake i dinsta (cikla se dinsta sa sirćetom), povrće se ohladi i stavi u kvas. Mlada cvekla se koristi zajedno sa vrhovima, koji se iseku i posebno kuvaju. Cvekla se može kuvati bez šargarepe, odnosno povećati obeležje cvekle. Cvekla se pušta kao hladan boršč.

Shchi zelen sa jajetom. Kislica i spanać se dinstaju posebno, trljaju, izmešaju, razblažuju vrelom vodom, dodaju se so, šećer, kuvaju i ohlade. Kuvani krompir se iseče na kockice ili pire.

Kada koristite jedan spanać, u čorbu od kupusa dodaje se limunska kiselina (0,5 na 1000 g čorbe). Zelena juha od kupusa može se napraviti od kiselog kiselja ili spanaća iz konzerve ili mješavine kiselice i spanaća. Njihove stope ulaganja se izračunavaju u skladu sa normama zamjenjivosti. Na odmor se stavljaju krastavci, jaja, pavlaka. Shchi se može kuvati bez krastavaca.

Shchi zelen sa mesom. Pripremite na isti način; kao supa od kupusa zelena sa jajetom. Shchi se može kuvati bez jaja. Umjesto govedine možete koristiti nemasno svinjetinu, jagnjetinu, zečinu, teletinu.

Shchi zelen sa ribom. Priprema se na isti način kao supa od zelenog kupusa sa jajetom. Shchi se može kuvati bez jaja. Poširane ili kuvane porcionisane komade ribe, najbolje jesetre, ili rakova stavljaju se u čorbu od kupusa kada ste na odmoru.

Botvinya. Spanać i kiseljak se pirjaju odvojeno, brišu, razblažuju kvasom, dodaju sol, šećer i limunovu koricu. Na odmoru se posebno servira komad kuhane hladne jesetre ili bakalara s prilogom, ili se riba i prilog stavljaju u botviniju. Dodajte rendani ren i pospite koprom. Gotova botvinija se čuva na hladnom. Botvinja se može poslužiti sa rakovima (1-2 komada po porciji).

Hladne supe (boršč i supa od zelenog kupusa) mogu se kuhati i na pažljivo nemasnim čorbama - mesnim i ribljim. Pavlaka se ne servira uz riblje čorbe.

1.10. Slatke supe. Tehnologija kuvanja.

Hladne čorbe pripremaju se na hljebnom kvasu, na bujonu od cvekle ili drugog povrća (čorba od cvekle može se prethodno fermentirati). Kvas za hladne supe ne bi trebalo da bude previše kiseo. Umesto kvasa, neke hladne supe se mogu kuvati sa surutom, kiselim mlekom, kiselim mlekom. Supe se čuvaju na ledu i služe ohlađene na 8-12°C. Prilikom serviranja u supu možete dodati komadiće jestivog leda ili poslužiti jestivi led zasebno na izlazu.

U hladne supe spadaju i supe od voća i bobičastog voća, koje se samo u retkim slučajevima mogu poslužiti tople. Ove supe se pripremaju od svežeg i sušenog voća i bobičastog voća, kao i od voćnih i bobičastih sokova, pirea, ekstrakata i sirupa koje proizvode preduzeća prehrambene industrije.

Ako se juhe pripremaju od kvalitetnog bobičastog voća i voća, onda se bobice stavljaju cijele, a plodovi se režu na komade različitih oblika (kriške, kocke, slamke). Bobice i voće udubljene ili oštećene obrišite.

Za pojačavanje okusa u supu možete staviti koricu limuna ili naranče, cimet, karanfilić i druge začine. Međutim, začine ne treba konzumirati u velikim količinama, jer ne bi trebali ugušiti ugodnu aromu karakterističnu za voće i bobice od kojih se priprema juha. Za poboljšanje okusa u supe se dodaje bijelo ili crveno vino od grožđa, kao i med i šećer u maloj količini. Za razliku od slatkih kompota, ova supa je uglavnom kiselkastog ukusa. Značajno poboljšavaju okus i povećavaju nutritivnu vrijednost supe od voća i bobičastog voća svježe pavlake ili vrhnja, koje se pri serviranju stavljaju u zdjelu sa supom ili serviraju zasebno u soscu.

Ove supe se poslužuju uz prilog od testenine, pirinča, saga, koji se posebno kuvaju i dodaju u supu prilikom serviranja. Osim toga, čorbe od voća i bobičastog voća poslužuju se sa okruglicama, hladnim pudinzima ili tepsijama od griza ili pirinča, narezane na kockice srednje veličine (1-1,5 cm). Na tanjiru za pitu možete poslužiti suvi biskvit, krekere za torte, suve kolačiće.

266. Okroshka meso

Ohlađeno kuvano meso i oguljeni svježi krastavci narezati na sitne kockice ili kratke trakice (1,5-2 cm). Sitno nasjeckajte zeleni luk i utrljajte s malo soli dok se ne pojavi sok. Tvrdo skuvajte jaja, nasjeckajte ili sitno nasjeckajte. U kiselu pavlaku stavite jaja, zeleni luk, senf, šećer, so (po ukusu), dobro promešajte i razblažite kvasom. U dobijenu smjesu dodajte ostatak pripremljenih proizvoda i ponovo promiješajte.

Ako se okroshka priprema u velikim količinama, tada morate sve pripremljene proizvode kombinirati s kiselim vrhnjem, dodati malo kvasa i čuvati na ledu. Prilikom serviranja stavite dio proizvoda sa kiselim vrhnjem na tanjir, prelijte kvasom.

Okrošku možete skuhati i od divljači i teletine.

267. Mešano meso okroshka

Ovu okrošku pripremite i poslužite na isti način kao i mesnu okrošku. Teletinu prethodno propržiti ili skuvati.. Set mesnih proizvoda u granicama normale se može menjati, na primer, kuvani svež ili soljen jezik, nemasna jagnjetina, šunka itd.

268. Okroshka od povrća

Krompir operite i skuvajte u ljusci. Šargarepu i repu oguliti i skuvati odvojeno. Povrće ohladiti i iseći na sitne kockice (2-2,5 cm) \ Krompir oguliti i takođe iseći na kockice. Luk nasjeckajte i malo posolite dok se ne pojavi sok. Za ostalo, skuhajte okrošku na isti način kao.

269. Cvekla

Mladu cveklu iseći na sitne kockice ili trakice, peteljke - na komade od 2-3 cm \ zaliti vodom, dodati sirće i dinstati 20-30 minuta. 10-15 minuta prije kraja dinstanja dodajte seckane vrhove cvekle. Gotovu cveklu ohladiti u bujonu. Ostatak povrća pripremite na isti način kao za.

Pomiješajte kiselu pavlaku, jaja, zeleni luk, šećer, sol i dobro izmiješajte. U dobivenu smjesu stavite cveklu zajedno sa supom, krastavcima, ulijte kvas i dobro promiješajte.

Prilikom serviranja u cveklu dodajte kopar. U masovnoj proizvodnji cikle treba se voditi istim uputama kao u proizvodnji mesne okroške.

270. Hladni boršč

Mladu konzumnu cveklu oguliti, prokuvati, procediti bujon i ohladiti. Povrće - cvekla, kuvana šargarepa, krastavci - narezani na trakice. Dalji postupak se izvodi na isti način kao i za pripremu cvekle. Umjesto kvasa, u boršč (po ukusu) dodajte ohlađenu čorbu od cvekle i sirće.

Masovna proizvodnja hladnog boršča obavlja se na isti način kao i kuhanje.

Isti boršč se može kuhati s mesom ili ribom.

271. Botvinja

Botvinja se kuva od beluge, jesetre, smuđa ili bele ribe i jesetrinog lososa, kao i od rakova u konzervi.

Skuvajte i ohladite ribu. Spanać i kiseljak skuvajte posebno, pa izmrvite pire. Krastavce narežite na kratke trakice, ren i limunovu koricu naribajte, zeleni luk nasjeckajte.

Pomiješajte pire od spanaća i kiseljaka, dodajte sol, šećer, limunovu koricu i razrijedite kvasom.

Prilikom serviranja sipajte botviniju u činiju ili tanjir. Ribu narežite na porcije, stavite na tanjir, ukrasite svježim krastavcima, zelenim lukom, naribanim hrenom, koprom. Na ribu stavite vratove rakova i ukrasite salatom. Posebno, u zdjelu za salatu, poslužite komade jestivog leda.

272. Juha od svježeg voća

Jabuke i kruške oguljene od kore i mahune (od otpadaka se priprema uvarak) narežite na kriške, kriške ili štapiće, prelijte procijeđenom juhom ili vodom, dodajte šećer, cimet i kuhajte na laganoj vatri. Pred kraj kuvanja u supu sipajte skrob razblažen hladnom prokuvanom vodom, lagano mešajući da se voće ne zgnječi, i ponovo zagrejte do ključanja. Ako juha nije dovoljno kisela, dodajte malo limunske kiseline.

Prije serviranja izvadite cimet iz supe, pa ga sipajte u činiju i dodajte pavlaku ili vrhnje.

273. Slatka supa sa knedlama

Bobičasto voće (maline ili trešnje) sortirajte, operite, najboljim trešnjama uklonite koštice i ostavite za punjenje knedle; zgnječite preostale bobice, prelijte vodom sa sjemenkama i kuhajte 5-6 minuta. Gotov bujon skloniti sa vatre i ostaviti da se kuva 15-20 minuta. Nakon toga procijedite juhu, obrišite bobice, dodajte šećer i zagrijte sirup do ključanja.

Posebno pripremite tijesto, kao za knedle (469), u koje dodajte ulje i pripremite male knedle.

Umočite knedle u kipući sirup i kuhajte 3-4 minute. Pred kraj kuvanja u supu, lagano mešajući (da se knedle ne bi zgnječili), sipajte krompirov skrob razblažen hladnom vodom.

Ovu supu možete poslužiti toplu ili hladnu sa pavlakom ili vrhnjem.

274. Juha od borovnice

Sveže borovnice sortirati, oprati, preliti vrelom vodom, prokuvati, protrljati kroz sito, dodati šećer, provriti i kuvati 5-6 minuta, zatim dodati skrob razblažen hladnom prokuvanom vodom, ponovo zagrejati do ključanja i ohladiti.

Ako se juha priprema od sušenih borovnica, sortirane i oprane bobice prelijte hladnom vodom i kuhajte 25-30 minuta. U ostalom postupite na isti način kao i kod proizvodnje juhe pirea od svježih borovnica. Poslužite sa pavlakom ili vrhnjem.

Možete napraviti i pire za supu od suvih kajsija i drugog voća ili bobičastog voća.

275. Supa od sušenog voća i bobičastog voća

Osušeno voće i bobičasto voće sortirajte, operite i sortirajte po vrsti. Velike jabuke i kruške isjeći na 2-4 dijela, preliti hladnom vodom i kuhati u zatvorenoj posudi 15-20 minuta. U dobijenu čorbu dodajte preostalo voće, šećer, cimet i nastavite da kuvate dok ne omekša.

Pred kraj kuvanja u supu dodati skrob razblažen hladnom vodom.

Poslužite sa vrhnjem ili pavlakom.