Крем Баварски крем. Торта с баварски крем: рецепта. Кремове за торти у дома. Сметанова торта

Баварски крем

Баварският крем не е толкова специфичен десерт, колкото технология. Можете да го използвате за приготвяне на различни неща - от самостоятелни десерти до слоеве в торти и пълнежи за тарталети. Това е обикновен крем англез, желиран с желатин и смесен с бита сметана. И дава огромно поле за въображение...

Консистенцията на баварския крем се определя от количеството желатин. Добавете още малко и ще получите стабилна желеобразна консистенция, удобна за работа при създаване на многослойни торти, пълнежи за тарталети и др. Малко по-малко - и кремът ще бъде нежен, не напълно втвърден, а текстурата ще напомня на сладолед.
Не е яйчен крем, не е желе, не е суфле или мус... това е баварски крем - и си струва да се направи

съставки:
За английския крем
300 мл. мляко
4 яйца
50 г захар
овкусител (шушулка ванилия, ванилин, кафе, плодов сироп и др.)
250 мл. тежък (от 33%) крем
5-8 g желатин (8 g - кремът ще бъде стабилен, 5 - средна консистенция. Тук вземам 5 g)
Подготовка:
1. Залейте желатина със студена вода (около 60 мл). Оставете настрана, за да може желатинът да набъбне.
2. Пригответе английската сметана. Това е нашата основа и можете да я овкусите по ваш вкус. Имам класическата версия, ванилия. Добавете желатина към горещ английски крем и разбъркайте, докато се разтвори напълно. Оставете настрана - английският крем трябва да се охлади до стайна температура (около половин час, но не забравяйте за това, в противен случай кремът ще се сгъсти преди време).
3. През това време разбийте сметаната до меки връхчета. Имах капризна сметана, затова я разбих на лед, но по принцип това не е необходимо :)

4. Внимателно разбъркайте сметаната в охладения английски крем. Изсипете във форми и поставете в хладилника за 2-3 часа. Можете да го ядете направо от формичките, а можете да го обърнете в чиния и да сервирате с горски плодове, сос и др.

Ако имате време и желание, можете да приготвите прекрасни многопластови десерти: ванилия-кафе, шоколад-банан, различни комбинации от плодове и плодове. И ако го сложите върху бисквитена основа, получавате пълноценна торта :) Намерих банани в хладилника и направих бананов слой, а отгоре залях с разтопен шоколад с щипка сол (но не доживях вижте този вариант на снимката :)) - много вкусно! Кремът се оказа нежен, въздушен, топящ се в устата, за разлика от всичко друго. Определено ще импровизирам с него отново!

За дълго време? Около час
скъпо? Сравнително евтин

its_al_dente

Всичко за крема (известен още като крем английски, известен още като крем)

И така, крем. Той винаги неумолимо разделя хората на две категории: тези, които знаят как да го готвят, и тези, които не знаят как, но никога няма да го признаят. Доскоро принадлежах към втората категория, така че просто ще го оставя тук :)

Кремът може да се опише най-общо като яйчен крем - крем, приготвен от мляко и/или сметана и жълтъци чрез нагряване. Например крем англез е течен крем, по-скоро сос, отколкото крем. Добавете нишесте или брашно - и получаваме крема, с който сме свикнали: консистенцията на заквасена сметана, за пълнене на еклери, наслояване на бисквити и др.
Кремът се приготвя лесно и бързо. И всичко, от което се нуждаем, вероятно е във вашия хладилник:

Английски крем
(рецепта "Изкуството да готвиш", Le Cordon Bleu)
съставки
(пропорциите са лесни за запомняне: на всеки 100 мл мляко - 1 голямо яйце и 15-20 г захар)
300 мл. мляко
3 големи (или 4 средни) яйца
50 г захар
овкусители (ванилова есенция, ванилова захар, амарето и др.)
Подготовка:
1. Поставете млякото на огъня и го оставете да заври. Жълтъците се разбиват със захарта (и ваниловата захар). Жълтъците трябва да побелеят и леко да се сгъстят до вкус на панделка.

2. Темперирайте жълтъчната маса с мляко (темперирането е комбинация от две течности с различна температура). За целта на тънка струя (но не обратното! само горещо в студено) изсипете свареното прясно мляко при непрекъснато бъркане. По този начин жълтъците се загряват постепенно, без да имат време да се сгъстят. Сега изсипете сместа обратно в тенджерата и върнете на слаб огън.

3. Варете на слаб огън при непрекъснато бъркане. Тънък момент: сместа никога не трябва да се довежда до кипене, в противен случай сметаната ще се свие. За по-сигурно можете да го приготвите на парна баня, но аз обикновено настройвам котлона на ниска температура. Следим консистенцията на крема: веднага щом започне да се сгъстява, обгръщайки лъжицата (и ако прокарате пръста си върху него, ще остане ясна следа) - отстранете от огъня и разбъркайте още няколко минути, за да се охлади. В този момент можете да овкусите с лъжица амарето, бренди или ванилова есенция.

Воала: английският крем е готов. С негова помощ можете да издигнете почти всеки десерт: сервирайте с пайове, печени плодове, като сос към пресни плодове и др.

Сладкарски крем
Ами ако нямате нужда от сос, а от силен крем? Първо, яйцата играят ролята на сгъстител, така че дебелината може да се регулира от броя на жълтъците. Второ, можете да използвате нишесте или брашно като сгъстител (или да комбинирате и двата начина: жълтъци и нишесте/брашно), но трябва да сте подготвени за евентуален послевкус в крема. На етапа на смесване на яйцата със захарта просто добавете царевично нишесте (приблизителните пропорции са: 1 супена лъжица нишесте на 100 ml мляко, това ще бъде средно плътен крем) и разбъркайте сместа енергично по време на варене, за да избегнете появата на бучки (ако се появят, след това свалете от огъня и разбийте сметаната). Кремът с нишестето вече не е толкова нежен, колкото само с жълтъци, така че може (и трябва) да заври и дори да поври малко, за да не се усеща толкова вкусът на нишестето.

Можете да замените нишестето с брашно, но справянето с бучките може да е по-трудоемко (ще трябва да го претриете през сито) + течността може да се отлепи в хладилника.
Този крем вече може да се използва като пълнеж за еклери, за крем десерти и др.
Добре, всичко свърши. Остава само да отидете в кухнята, да приготвите крема и да се престорите, че винаги сте го умеели

За дълго време? 15 минути
скъпо? Евтини

Продължаваме нашата кулинарна образователна програма, насочена към гарантиране, че с основна рецепта в ръка можете безкрайно да фантазирате и експериментирате по нейната тема. В крайна сметка, когато разберете същността на процеса, е много по-лесно да го направите.

Днес ще говорим за два нежни кремови десерта - мус и баварски крем. От една страна си приличат, но от друга все пак се различават. Нека да разберем какъв е смисълът.

МУС

Името на този десерт идва директно от френския език и много конкретно описва същността му (фр. Mousse - пяна).

Същността на приготвянето на мусове е, че наситена с въздух съставка (може да бъде яйчен белтък, бита сметана или меренг) се смесва с ароматна основа, която може да бъде плодово пюре, крем, пудинг, извара, сабайон, „пастет а бомбе“ (жълтъците се разбиват със захарния сироп на принципа на италианския меренг). Основата трябва да е хомогенна и възможно най-мека, за да може въздушната съставка да се смеси с нея с минимална загуба на въздух.

Стабилизатор под формата на желатин (и понякога агар-агар) може или да се използва в различни дози (като например), или да не се използва изобщо (като). Ако правите мус с желатин, бъдете готови той да започне да се втвърдява доста бързо. Затова подгответе предварително купичките, чашите или чашите, в които ще поставите своя мус.

Ако проблемът с топлинната обработка на яйцата е спешен за вас, изберете онези рецепти, в които се приготвя мусът. Или пастьоризирайте яйцата, които готвите (описано е как да направите това).

ТЕХНОЛОГИЯ

Нека подготвим основата. Ако е било приготвено на топлина, охладете го до стайна температура.
Разбийте въздушната съставка.
Добавете въздушната съставка към основата и разбъркайте, докато в масата не останат протеини, сметана или меренг.
Изсипете муса в купички, чаши или чаши и оставете да изстине.

НЮАНСИ

По-добре е да смесите сметаната или белтъците с основата на няколко стъпки: първо добавете около една трета от разбитата съставка и разбъркайте внимателно, за да направите основата по-мека. След това добавете останалите две трети - за предпочитане на етапи, това ще ви позволи да поддържате максималния обем на масата и да изстискате по-малко въздух.
Най-добре е да бъркате с нещо плоско - например силиконова или гумена сладкарска шпатула или в краен случай дървена шпатула
Трябва да разбъркате с леки кръгови движения отдолу нагоре, като въртите купата в движение.
Ако се използват две или повече различни въздушни съставки, най-малко стабилната трябва да се добави последна. Например, ако мусът включва бита сметана и протеин (като например), тогава първо добавете и разбъркайте протеина, а след това сметаната.

БАВАРСКИ КРЕМ

Всъщност баварският крем е специален случай на муса. Това е стабилизиран с желатин крем, смесен с бита сметана. Кремът може да бъде завършен с различни овкусители - от кафе до малки порции горски плодове или плодово пюре. Но кремовата основа и кремът остават непроменени.

Подобно на муса, баварският крем може да действа като самостоятелен десерт или да се използва при приготвянето на торти и сладкиши.

ТЕХНОЛОГИЯ

Сметаната се разбива и се оставя в хладилника, докато се смеси с крема. Тази точка е много важна, тъй като... охлаждането предотвратява разтапянето на млечната мазнина и падането на сметаната.
Смесете крема с разтопения желатин. Кремът не трябва да е много студен – не по-студен от стайна температура. Ако смесите загрят желатин със студена сметана, желатинът ще се втвърди неравномерно и ще образува бучки. Най-добре е да добавите няколко лъжици сметана към желатиновата маса, разбъркайте и след това добавете останалата сметана.
Завършете крема - добавете овкусители. Това може да бъде плодово пюре, разтопен шоколад, ликьори, силно кафе и др. Кремът трябва да е малко пренаситен на вкус, защото... Когато се смеси, сметаната ще привлече част от вкуса върху себе си и ще го разреди, правейки го по-неутрален.
Добавете сметаната към крема и разбъркайте внимателно. Това може да стане по същия начин, както с муса. Като алтернатива можете да използвате бъркалка, но трябва да я разбърквате много внимателно.
Готовия баварски крем слагаме във формички (кремановки и др.) или го използваме като плънка за сладкиши и торти.

А също и за живота без телевизия. Така се случи, че телевизорът ни се счупи. Честно казано, той се счупи доста отдавна - преди няколко месеца, така че всичките ми изводи от това злощастно (щастливо?) събитие бяха усетени и, може да се каже, изстрадани... Когато чуя, че казват, аз изобщо не гледайте телевизия, струва ми се, че хората са леко неискрени - така или иначе някой вкъщи я използва и по невнимание, като минава... И така, абсолютно - така че със сигурност... първо, разбира се, имаше облекчение. Еха! Колко свободно време! Невероятен! После дойде лятото, закупиха се велосипеди и като цяло животът започна да се подобрява. Отново хамстер :) Но скоро, както обикновено се случва, започна "оттегляне". Хм.. Свободни вечери. Ех - какво да правя? Но няма да повярвате. Един счупен телевизор виси на стената като антураж и никой не го носи за ремонт. И няма да... Защо? Но вижте. За какво точно е телевизорът? Новини? В колата има интернет и радио. филми? Моите приятели! Започнахме да ходим на кино! Хехе - не сме били там от сто години! Карикатури/нещо, което да занимава детето... Чистият въздух и настолните игри са полезни за детето - представяте ли си, дори то вече си повярва)). да И най-важното, вече имаме книги. Вечер всички (!) четат книги. Това е абсолютно невероятно. Бях сигурен, че това се случва толкова масово само два пъти в годината в института - съответно преди зимната и лятната сесия... Така че ми се струва, че ако някой реши да оправи тази мебел в момента, ще Нещо определено ще се счупи отново... със сигурност...

В крайна сметка, кога иначе бих решил да готвя, да речем, Бавароа- за мен този десерт винаги е бил върхът на сладкарското изкуство. И ето - няколко свободни вечери, няколко книги по темата... Повярвайте ми - абсолютно нищо сложно!

Сега може да се изненадате, но всички ние сме готвили бавароа в даден момент, дори без дори да го знаем... Само не забравяйте - tn " не печете чийзкейк" - когато смесихме извара със сметана и добавихме желатин. Или, шоколадов мус- като добавихме същата сметана към разтопения шоколад и пак го сгъстихме с желатин... Всъщност bavarois(това е френски термин), а в английското кулинарно училище - баварски крем- това не е просто една рецепта, а по-скоро метод - когато към сместа се добави разбита сметана, било то английска сметана (класическа), плодово пюре, извара, шоколад и т.н. (по този начин десертът става невероятно въздушен) и сгъстен с желатин.

Разбира се, има класика. Класиката в случая е Ванилов баварски крем. Състои се от три съставки - обикновен крем англез (който обикновено се прави от цели яйца), желатин и бита сметана.Ако към крема се добавят ароматизатори - същият шоколад, плодови пюрета, тогава това се прави преди добавянето на желатин. Баварският крем много често е самостоятелен десерт (помнете например любимата торта на всички настоящи сладкарници - „Три шоколада“ - това не е нищо повече от класически бавароа) или може да служи като слой за торти. Бавароа е и основата на студените шарлоти (мисля, че 40 процента вече ме разбират, за останалите е десерт, който е баварски крем, подреден с бисквитки савоярди по краищата - такива, които се използват в тирамису и също обикновено завързана с елегантна панделка Можете да го потърсите в гугъл, ако ви е интересно).

Вижте, това е класика. Но е ясно, че всеки готвач има свое собствено виждане и по принцип сега всичко, което е възможно, се добавя към бавароа. Първо, английският крем често се приготвя само с жълтъци, към готовия бавароа се добавят разбити белтъци – вместо или заедно със сметана. Някои хора използват за основа сладкарска сметана, а не английски. И всичко това ще се нарича бавароа...

И така, първо, както винаги, основната рецепта и метод. Сготвих за невероятен „ефект“ класически бавароа с две добавки - бял шоколад и ягодово пюре. Ще използвам неговия пример, за да ви разкажа цялата технология.

За 6 порции баварски крем (както е на снимката) са ви необходими:

20 г желатин. Можете да използвате прах или листове.
Ако използвате прах, ви трябват още 150 мл вода.

За крем англез:

2 яйца
125 г захар
500 мл мляко
ванилов екстракт (по желание)

500 мл сметана за разбиване.
125 г бял шоколад
125 г пюре от ягоди.

1. Първото нещо, което трябва да направите, е да приготвите английския крем. Писах за това много подробно
Накратко: Смесете половината захар с млякото и оставете да заври, другата половина смесете с яйцата. Добавете ванилия. Яйцата се заливат с млякото и се варят на водна баня, докато сосът се сгъсти и започне да покрива лъжица.

2. Сега е време за добавки. Придържайте се към тази пропорция - за английски крем от 500 мл мляко вземете 250 г добавки. Взех по 125 гр. бял шоколад и ягодово пюре. Вместо да разтопявате шоколада, можете да го добавите директно към горещия английски крем.

3. Следващата стъпка е желатин. Няма нужда да се страхувате да използвате желатин. От себе си знам, че в началото е донякъде смущаващо. Важно е да разберете принципа на работа с него. Можете да имате желатин на прах или на листове. Ако не сте търсили специално листов желатин, тогава най-вероятно имате желатин на прах. Листният желатин е предпочитан в професионалните кухни, защото се добавя към сместа без допълнителна течност. В останалото няма разлика.

Ако имате листен желатин. Накиснете го в студена (!) вода за 15 минути - ще омекне и ще започне да прилича на торбичка... Когато английският сос е готов, изцедете излишната влага от желатина и го сложете в горещия (!) сос - бързо ще се разтвори там.
Листният желатин трябва да се претегли. Не вярвайте, ако ви кажат, както на мен, че един лист желатин тежи 2,5 гр. Моят тежи цели 5! Всъщност зависи от вида му (има сребро, злато и бронз) - но това са диви и изобщо не е необходимо да ги познавате.

Ако имате желатин на прах(което е най-вероятно) - тогава направете това. Изсипете праха във водата (запомнете 150 ml в рецептата) и изчакайте 5-15 минути. Пудрата трябва да набъбне. След това загрейте течността с желатина до пълното му разтваряне (но в никакъв случай не кипвайте - при кипене желатинът престава да бъде желатин!) и добавете сместа към горещата английска сметана.

Сега нашият почти bavarois трябва да се охлади - така че да започне леко да се „залепва“, но не се сгъстява напълно - за около половин час.

4. Това време е точно колкото да разбиете сметаната. Не забравяйте, че сметаната, както и купата и бъркалката трябва да са студени, за да се разбие добре сметаната. Добавете ги към охладения крем.

5. Изсипете сместа в порционни форми - те могат да бъдат абсолютно всякакви. Единственото, което използвах е обикновен пандишпан за основа. Оставете да се охлади в хладилник за поне четири часа. По-добре за през нощта.

Във форми баварският крем издържа няколко дни в хладилник. Освен това замръзва прекрасно. За да извадите десерта от формата, поставете го в гореща вода.

Това беше основната рецепта, а сега - варианти.

първо - плодово бавароа.Правят се изобщо без крем англез. Тоест топло плодово пюре се сгъстява с желатин и когато започне да се сгъстява се добавя разбитата сметана. Изсипете във форми и охладете. С плодовете може да има само един проблем и той се отнася главно за тропическите плодове. Факт е, че почти всички тропически плодове съдържат определени вещества, които блокират действието на желатина. Това може да се избегне - просто загрейте пюрето почти до кипене и след това охладете малко.

Друг вариант – вместо плодово пюре извара или извара(като в чийзкейка). Принципът е същият. Използвайте пропорциите желатин и сметана от основната рецепта.

И накрая, трябва да кажа това Баварски крем- това е типичен пример за факта, че дължината на публикацията по никакъв начин не влияе на сложността на рецептата)) Тя е дълга, защото е подробна, а не защото е трудна)

Късмет!
La Patissiere

Идеален десерт за празнична трапеза, пълнеж за еклери или торти: всичко това е деликатен, апетитен и много ароматен баварски крем у дома. Ще ви покажа една чудесна рецепта за този крем.

Описание на препарата:

Вижте как се прави баварски крем. Има невероятна комбинация от наситен кремов вкус и аромат на ванилия в допълнение към най-деликатната текстура. Между другото, освен класическата версия, има и други, например с добавяне на пюрета от горски плодове или плодови сокове. Ако ви е омръзнало да печете, то този лек и вкусен десерт е точно за вас.

съставки:

сметана - 300 милилитра
Желатин - 14 грама
Захар - 50 грама
Яйце - 5 бр
Шушулка ванилия - 1 бр
сметана за разбиване - 300 милилитра
Мляко - 50 милилитра

Брой порции: 2

Как се прави баварски крем

1. Шушулката ванилия се разрязва внимателно по дължина, поставя се в тенджера със сметана и се слага на огън. Оставете да заври, отстранете от огъня и оставете за около час. Така кремът ще бъде максимално наситен с аромат на ванилия.

2. След това внимателно извадете шушулката и изгребете средата с лъжица. Разтворете желатина в млякото.

3. Внимателно отделете жълтъците от белтъците и смесете със захарта. Ако нямате естествена ванилия под ръка, можете да използвате ванилова захар например в рецептата за баварски крем.

4. Жълтъците се разбиват със захарта и се смесват със сметаната. Всичко се разбърква старателно и се поставя на водна баня.

5. Бъркайте непрекъснато по време на процеса, докато сместа започне да се сгъстява. След това отстранете от огъня и добавете желатина.

6. Разбъркайте добре и поставете в купа с лед за бързо охлаждане.

7. Разбийте сметаната и добавете в купата. Разбъркайте всичко отново старателно. Това е цялата тайна на приготвянето на баварски крем.

8. След като се охлади добре в хладилника, можете да го напълните в еклери или други сладкиши например.

9. Или го сложете в чаши (или други форми) и го поставете в хладилника. Можете да сервирате десерта директно в чаша или да го поставите в чиния, като добавите горски плодове и произволен сос, например.

Баварски крем

Баварският крем е десерт, приготвен от крем и бита сметана, към които се добавят различни плодове, шоколад, кафе или ликьор. Името му може би се дължи на факта, че много френски готвачи са работили в баварския двор по време на управлението на династията Вителсбах.

Баварски крем с ванилия

Мляко 1/2 л:::сметана 250 гр :::яйце (жълтък) 6 бр. :::ванилин щипка:::захар 250 гр :::желатин 25 гр :::вода 3 с.л. л.

Сварете млякото със захарта. Разбийте яйцата и отделете жълтъците. Жълтъците се разбиват с бъркалка, като се добавят. малко по малко горещо мляко. Всичко се поставя на водна баня, като се разбърква непрекъснато, за да не се сгъсти сместа, не се оставя да заври. Изсипете сметаната в миксера и разбийте добре. Брашното, млякото, жълтъците и захарта се разбиват добре с бъркалка, докато масата стане хомогенна. Изсипете сместа в тенджера и оставете да заври на среден огън, като бъркате непрекъснато с дървена лъжица. Оставете да къкри за 1 минута, като бъркате непрекъснато. Към крема добавете накиснатия в студена вода желатин, прецедете и оставете да изстине. Разбийте сметаната и я добавете към сгъстения, но още нежелиран крем. Поставят се в намаслена тава и се охлаждат за 3 часа.

Речник на кулинарните термини. 2012 .

Вижте какво е „баварски крем“ в други речници:

крем бавароаз- * крем бавароаз. Вид торта. Толивердова къща. маса 336. Крем бавароаз палачинки с баварски крем. Този крем беше много популярен. Първоначално наречено fromage bavariose, баварското сирене се правело от прясна сметана с добавка на... лепило. В…… Исторически речник на галицизмите на руския език