Bakterije truleži: stanište, način ishrane, značaj u prirodi. Karakteristike uzročnika kvarenja mesa, mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja Prirodno čista kultura kvasca

Procesi truljenja sastavni su dio kruženja tvari na planetu. I to se događa kontinuirano zahvaljujući sićušnim mikroorganizmima. To su bakterije truljenja koje razgrađuju ostatke životinja, gnoje tlo. Naravno, nije sve tako ružičasto, jer mikroorganizmi mogu nepopravljivo pokvariti hranu u hladnjaku ili, još gore, uzrokovati trovanje i crijevnu disbakteriozu.

Što je raspadanje?

Raspad je razgradnja proteinskih spojeva koji ulaze u sastav biljnih i životinjskih organizama. Pritom nastaju mineralni spojevi iz složenih organskih tvari:

  • vodikov sulfid;
  • ugljični dioksid;
  • amonijak;
  • metan;
  • voda.

Truljenje uvijek prati neugodan miris. Što je "draga" bila intenzivnija, to je proces razgradnje išao dalje. Kakvu "aromu" ispuštaju ostaci mrtve mačke u udaljenom kutu dvorišta.

Bitan čimbenik za razvoj mikroorganizama u prirodi je način prehrane. Bakterije truljenja hrane se gotovim organskim tvarima, pa se nazivaju heterotrofi.

Najpovoljnija temperatura za truljenje kreće se od 25-35°C. Ako se temperaturna traka smanji na 4-6 ° C, tada se vitalna aktivnost truležnih bakterija može značajno, ali ne potpuno, suspendirati. Samo povećanje temperature unutar raspona od 100°C može uzrokovati smrt mikroorganizama.

Ali na vrlo niskim temperaturama, propadanje potpuno prestaje. Znanstvenici su više puta u smrznutom tlu dalekog sjevera pronalazili tijela drevnih ljudi i mamuta, koja su izvanredno očuvana, unatoč prošlim tisućljećima.

Čistači prirode

U prirodi bakterije truljenja igraju ulogu redara. Širom svijeta skuplja se ogromna količina organskog otpada:

  • životinjski ostaci;
  • otpalo lišće;
  • srušeno drveće;
  • slomljene grane;
  • slama.

Što bi bilo sa stanovnicima Zemlje da nema malih čistača? Planet bi se jednostavno pretvorio u odlagalište nepogodno za život. Ali truli prokarioti pošteno rade svoj posao u prirodi, pretvarajući mrtvu organsku tvar u humus. Ne samo da je bogat korisnim tvarima, već i spaja grudice zemlje, dajući im snagu. Dakle, tlo se ne ispire vodom, već se, naprotiv, zadržava u njemu. Biljke dobivaju životvornu vlagu i hranjive tvari otopljene u vodi.

Čovjekovi pomagači

Čovjek je dugo pribjegavao pomoći bakterija truljenja u poljoprivredi. Bez njih se ne može uzgojiti bogat urod žitarica, ne mogu se uzgajati koze i ovce, ne može se dobiti mlijeko.

No zanimljivo je da se procesi truljenja koriste iu tehničkoj proizvodnji. Na primjer, prilikom obrade kože, one se namjerno podvrgavaju propadanju. Ovako obrađene kože lako se čiste od vune, štavljuju i omekšavaju.

Ali truležni mikroorganizmi također mogu uzrokovati značajnu štetu gospodarstvu. Mikrobi vole jesti ljudsku hranu. A to znači da će se hrana jednostavno pokvariti. Njihova uporaba postaje opasna za zdravlje, jer može dovesti do teškog trovanja, što će zahtijevati dugotrajno liječenje.

Svoje zalihe hrane možete osigurati uz pomoć:

  • smrzavanje;
  • sušenje;
  • pasterizacija.

Ljudsko tijelo je u opasnosti

Proces truljenja, nažalost, utječe na ljudsko tijelo iznutra. Središte lokalizacije truležnih bakterija je crijevo. Tu se neprobavljena hrana razgrađuje i oslobađa toksine. Jetra i bubrezi, koliko god mogu, zadržavaju pritisak otrovnih tvari. Ali ponekad se ne mogu nositi s preopterećenjima, a tada počinje poremećaj u radu unutarnjih organa koji zahtijeva hitno liječenje.

Prva meta je središnji živčani sustav. Ljudi se često žale na ove vrste bolesti:

  • razdražljivost;
  • glavobolja;
  • stalni umor.

Konstantno trovanje organizma otrovima iz crijeva značajno ubrzava starenje. Mnoge su bolesti znatno "pomlađene" zbog stalnog oštećenja jetre i bubrega otrovnim tvarima.

Liječnici se desetljećima nemilosrdno bore protiv bakterija truljenja u crijevima najneobičnijim metodama liječenja. Na primjer, pacijenti su bili podvrgnuti operaciji uklanjanja debelog crijeva. Naravno, ovakav zahvat nije dao nikakav učinak, ali bilo je mnogo komplikacija.

Suvremena znanost došla je do zaključka da je uz pomoć bakterija mliječne kiseline moguće obnoviti metabolizam u crijevima. Vjeruje se da se acidophilus bacillus najaktivnije bori protiv njih.

Stoga liječenje i prevencija crijevne disbakterioze mora biti popraćena fermentiranim mliječnim proizvodima:

  • kefir;
  • acidofilno mlijeko;
  • acidofilni jogurt;
  • acidophilus pasta.

Lako ih je pripremiti kod kuće od pasteriziranog mlijeka i acidofilnog startera koji se može kupiti u ljekarni. Sastav startera uključuje sušene acidofilne bakterije, pakirane u zatvorenoj ambalaži.

Farmaceutska industrija nudi svoje proizvode za liječenje crijevne disbioze. U lancima ljekarni pojavili su se lijekovi na bazi bifidobakterija. Imaju kompleksan učinak na cijeli organizam, a ne samo da suzbijaju mikrobe truljenja, već i poboljšavaju metabolizam, potiču sintezu vitamina, liječe čireve na želucu i crijevima.

Smijete li piti mlijeko?

Sporovi oko svrsishodnosti konzumacije mlijeka od strane znanstvenika traju već dugi niz godina. Najbolji umovi čovječanstva podijelili su se na protivnike i branitelje ovog proizvoda, ali nisu došli do konsenzusa.

Ljudsko tijelo je od rođenja programirano da konzumira mlijeko. Ovo je glavna hrana za bebe u prvoj godini života. Ali s vremenom dolazi do promjena u tijelu i ono gubi sposobnost probave mnogih sastojaka mlijeka.

Ako se baš želite počastiti, morat ćete uzeti u obzir da je mlijeko samostalno jelo. Poslastica poznata iz djetinjstva, mlijeko uz slatku lepinju ili svježi kruh, nažalost, nije dostupna odraslima. Ulazeći u kiselo okruženje želuca, mlijeko se trenutno zgrušava, obavija zidove i ne dopušta da se ostatak hrane probavi 2 sata. To izaziva truljenje, stvaranje plinova i toksina, a posljedično i probleme u crijevima i dugotrajno liječenje.

U procesu metabolizma, mikroorganizmi ne samo da sintetiziraju složene proteinske tvari vlastite citoplazme, već također proizvode duboko uništavanje proteinskih spojeva supstrata. Proces mineralizacije organskih proteinskih tvari mikroorganizmima, koji se odvija oslobađanjem amonijaka ili stvaranjem amonijevih soli, u mikrobiologiji se naziva truljenje ili amonifikacija proteina.

Dakle, u strogom mikrobiološkom smislu, truljenje je mineralizacija organske bjelančevine, iako se u svakodnevnom životu "truljenjem" naziva niz različitih procesa koji imaju čisto slučajnu sličnost, kombinirajući u ovom konceptu kvarenje prehrambenih proizvoda (meso, riba, jaja, voće, povrće). ), te razgradnju leševa životinja i biljaka, te razne procese koji se odvijaju u gnoju, biljnom otpadu itd.

Amonifikacija proteina je složen proces u više koraka. Njegova unutarnja bit leži u energetskim transformacijama aminokiselina pomoću mikroorganizama koji koriste svoj ugljikov kostur u sintezi citoplazmatskih spojeva. U prirodnim uvjetima, razgradnja tvari bogatih bjelančevinama biljnog i životinjskog podrijetla, pobuđena raznim bakterijama, plijesnima, aktinomicetama, odvija se neobično lako i uz širok pristup zraku iu uvjetima potpune anaerobioze. U tom smislu, kemija razgradnje proteinskih tvari i priroda nastalih proizvoda razgradnje mogu uvelike varirati ovisno o vrsti mikroorganizma, kemijskoj prirodi proteina i uvjetima procesa: prozračivanje, vlažnost, temperatura.

Uz pristup zraku, na primjer, proces truljenja se odvija vrlo intenzivno, sve do potpune mineralizacije proteinskih tvari - nastaje amonijak, pa čak i djelomično elementarni dušik, nastaje ili metan ili ugljični dioksid, kao i sumporovodik i fosforna kiselina soli. U anaerobnim uvjetima, u pravilu, ne dolazi do potpune mineralizacije proteina, a dio nastalih (srednjih) produkata raspadanja, koji obično imaju neugodan miris, ostaje u supstratu, dajući mu mučan miris raspadanja.

Niska temperatura sprječava amonifikaciju proteina. U slojevima permafrosta na dalekom sjeveru, na primjer, pronađeni su leševi mamuta koji su ležali desecima tisućljeća, ali se nisu raspali.

Ovisno o individualnim svojstvima mikroorganizama - uzročnika truljenja - dolazi ili do plitkog raspada proteinske molekule ili do njenog dubokog cijepanja (potpuna mineralizacija). Ali postoje i takvi mikroorganizmi koji sudjeluju u propadanju tek nakon što se produkti hidrolize proteinskih tvari pojave u supstratu kao rezultat vitalne aktivnosti drugih mikroba. Zapravo "truli" su oni mikrobi koji pobuđuju duboku razgradnju proteinskih tvari, uzrokujući njihovu potpunu mineralizaciju.

Proteinske tvari u procesu prehrane mikrobna stanica ne može izravno apsorbirati. Koloidna struktura proteina sprječava njihov ulazak u stanicu kroz staničnu membranu. Tek nakon hidrolitičkog cijepanja, jednostavniji proizvodi hidrolize proteina prodiru u mikrobnu stanicu i koriste se u sintezi stanične tvari. Dakle, hidroliza proteina odvija se izvan tijela mikroba. U tu svrhu mikrob izlučuje proteolitičke egzoenzime (proteinaze) u supstrat. Ovakav način prehrane uzrokuje razgradnju ogromnih masa proteinskih tvari u supstratima, dok se samo relativno mali dio produkata hidrolize proteina pretvara u proteinski oblik unutar mikrobne stanice. Proces cijepanja proteinskih tvari u ovom slučaju u velikoj mjeri prevladava nad procesom njihove sinteze. Zbog toga je opća biološka uloga truležnih mikroba kao agenata razgradnje proteinskih tvari golema.

Mehanizam mineralizacije složene proteinske molekule mikroorganizmima truljenja može se prikazati sljedećim lancem kemijskih transformacija:

I. Hidroliza velike proteinske molekule u albumozu, peptone, polipeptide, dipeptide.

II. Nastavak dublje hidrolize produkata razgradnje proteina do aminokiselina.

III. Transformacija aminokiselina pod djelovanjem mikrobnih enzima. Raznolikost aminokiselina i enzima prisutnih u enzimskom kompleksu raznih mikroba, određeni uvjeti procesa, također određuju izuzetnu kemijsku raznolikost produkata transformacije aminokiselina.

Dakle, aminokiseline mogu biti podvrgnute dekarboksilaciji, deaminaciji, i oksidativnoj i reduktivnoj i hidrolitičkoj. Energetska karboksilaza uzrokuje dekarboksilaciju aminokiselina u hlapljive amine ili diamine koji imaju mučan miris. U ovom slučaju kadaverin nastaje iz aminokiseline lizin, a putrescin iz aminokiseline ornitin:

Kadaverin i putrescin nazivaju se "kadaverični otrovi" ili ptomaini (od grčkog ptoma - leš, strvina). Ranije se smatralo da ptomain, koji nastaje tijekom razgradnje proteina, uzrokuje trovanje hranom. Međutim, sada se doznaje da nisu sami ptomaini otrovni, već njihovi popratni derivati ​​- neurin, muskarin, ali i neke tvari nepoznate kemijske prirode.

Tijekom deaminacije od aminokiselina se odcjepljuje amino skupina (NH2) iz koje nastaje amonijak. Reakcija supstrata postaje alkalna. Tijekom oksidativne deaminacije, osim amonijaka, nastaju i ketonske kiseline:

Reduktivnom deaminacijom nastaju zasićene masne kiseline:

Hidrolitička deaminacija i dekarboksilacija dovode do stvaranja alkohola:

Osim toga, mogu nastati i ugljikovodici (na primjer, metan), nezasićene masne kiseline i vodik.

U anaerobnim uvjetima, smrdljivi produkti raspadanja nastaju iz aromatskih aminokiselina: fenola, indola, skatola. Indol i skatol obično nastaju iz triptofana. Od aminokiselina koje sadrže sumpor, u aerobnim uvjetima raspadanja nastaju sumporovodik ili merkaptani, koji također imaju neugodan miris po pokvarenim jajima. Složeni proteini - nukleoproteini - razgrađuju se na nukleinske kiseline i protein, koji se pak cijepaju. Nukleinske kiseline se razlažu dajući fosfornu kiselinu, ribozu, deoksiribozu i dušične organske baze. U svakom pojedinom slučaju može se dogoditi samo dio navedenih kemijskih transformacija, a ne cijeli ciklus.

Pojava mirisa amonijaka, amina i drugih produkata razgradnje aminokiselina u namirnicama bogatim bjelančevinama (poput mesa ili ribe) pokazatelj je njihovog mikrobnog kvarenja.

Mikroorganizmi koji stimuliraju amonifikaciju proteinskih tvari vrlo su rašireni u prirodi. Nalaze se posvuda: u tlu, vodi, zraku - a zastupljeni su u vrlo raznolikim oblicima - aerobnim i anaerobnim, fakultativno anaerobnim, sporotvornim i nesporestim.

Aerobni truležni mikroorganizmi

Bacil sene (Bacillus subtilis) (Slika 35) je aerobni bacil raširen u prirodi, obično izoliran iz sijena, vrlo pokretljiv bacil (3-5 x 0,6 mikrona) s peritrihijalnim žarenjem. Ako se uzgoj provodi na tekućim podlogama (na primjer, na juhi od sijena), tada su stanice bacila nešto veće i spajaju se u dugačke lance, tvoreći naborani i suhi srebrnasto-bjelkasti film na površini tekućine. Pri razvoju na čvrstim podlogama koje sadrže ugljikohidrate stvara se fino naborana suha ili zrnata kolonija koja raste zajedno sa supstratom. Na kriškama krumpira kolonije štapića sijena uvijek su blago naborane, bezbojne ili blago ružičaste, nalik na baršunastu prevlaku.

Bacil sene se razvija u vrlo širokom rasponu temperatura, gotovo je kozmopolitski. Ali općenito se vjeruje da je najbolja temperatura za njegov razvoj 37-50 ° C. Spore bacila sijena su ovalne, smještene ekscentrično, bez striktne lokalizacije (ali još uvijek u mnogim slučajevima bliže središtu stanice). Klijanje spora je ekvatorijalno. Gram-pozitivan, razgrađuje ugljikohidrate uz stvaranje acetona i acetaldehida, ima vrlo visoku proteolitičku sposobnost. Spore bacila sijena vrlo su otporne na toplinu - često se čuvaju u konzerviranoj hrani, sterilizirane na 120 °C.

Krumpirov štap (Bac. mesentericus) (Sl. 36) - u prirodi uobičajen ne manje od sijena. Obično se štapić krumpira nalazi na krumpiru, dolazeći ovdje iz tla.

Morfološki, krumpirov bacil je vrlo sličan bacilu sijena: njegove stanice (3-10 x 0,5-0,6 µm) imaju peritrihijalni zavoj; pronađeni i pojedinačni i povezani u lanac. Spore štapića krumpira, poput onih od sijena, su ovalne, ponekad duguljaste, velike; nalaze se u bilo kojem dijelu stanice (ali češće centralno). Tijekom stvaranja spora, stanica ne bubri, spore klijaju ekvatorijalno.

Kad se uzgaja na ploškama krumpira, štapić krumpira stvara obilan žućkastosmeđi, naboran, vlažan, sjajan omotač, nalik na mezenterij, po čemu je mikrob i dobio ime. Na agar proteinskim podlogama stvara tanke, suhe i naborane kolonije koje ne srastaju sa supstratom.

Prema Gramu štapić krumpira pozitivno se boji. Optimalna temperatura za razvoj, kao i kod bacila sijena, je 35-45°C. Tijekom razgradnje proteina stvara mnogo sumporovodika. Spore krumpirovog bacila vrlo su otporne na toplinu i, kao i spore bacila sijena, podnose dugotrajno kuhanje, često ostaju u konzerviranoj hrani.

bac. cereus. To su štapići (3-5 x 1-1,5 mikrona) ravnih krajeva, pojedinačni ili povezani u zamršene lance. Postoje opcije s kraćim ćelijama. Citoplazma stanica je zamjetno zrnasta ili vakuolna, a na krajevima stanica često se stvaraju sjajna zrnca poput masti. Stanice bacila su pokretne, s peritrihalnim zavojom. Osporava te. cereus oblikuje ovalno ili elipsoidno, obično se nalazi središnje i klija polarno. Kada se razvija na MPA (mesni peptonski agar), bacil stvara velike kompaktne kolonije sa presavijenim središtem i rizoidnim valovitim rubovima. Ponekad su kolonije sitno gomoljaste s resastim rubovima i bičastim izraštajima, s karakterističnim zrncima koja lome svjetlost. bac. cereus je aerob. Međutim, u nekim slučajevima, također se razvija s otežanim pristupom kisiku. Ovaj bacil se javlja u tlu, u vodi, na biljnim supstratima. Ukapljuje želatinu, peptonizira mlijeko, hidrolizira škrob. Temperaturni optimum za razvoj Bac. cereus 30 °S, maksimalno 37-48 °S. Razvijanjem u mesno-peptonskoj juhi stvara obilno homogeno zamućenje s lako raspadajućim mekim talogom i osjetljivim filmom na površini.

Od drugih aerobnih truležnih mikroba može se primijetiti zemljani štap (ti. mycoides), ti. megatherium, kao i pigmentne bakterije bez spora - "čudesni štapić" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Zemljani štapić (Bac. mycoides) (Sl. 37) - jedan od vrlo čestih bacila truljenja tla, ima prilično velike (5-7 x 0,8-1,2 mikrona) pojedinačne stanice ili stanice povezane u duge lance. Na čvrstim podlogama zemljani štapić stvara vrlo karakteristične kolonije - pahuljaste, rizoidne ili micelijske, koje puze po površini podloge, poput micelija gljiva. Zbog te sličnosti bacil je nazvan Bac. mycoides, što znači "gljiva".

bac. megaterium je veliki bacil, po čemu je i dobio ime, što znači "velika životinja". Stalno se nalazi u tlu i na površini raspadajućih materijala. Mlade stanice su obično debele - promjera do 2 mikrona, duljine od 3,5 do 7 mikrona. Sadržaj stanica je grubo zrnat s velikim brojem velikih inkluzija tvari poput masti ili glikogena. Često inkluzije ispunjavaju gotovo cijelu stanicu, dajući joj vrlo karakterističnu strukturu, po kojoj se ova vrsta lako prepoznaje. Kolonije na agar podlozi su glatke, prljavo bijele, masno-sjajne. Rubovi kolonije su oštro obrubljeni, ponekad valovito obrubljeni.

Pigmentna bakterija Pseudomonas fluorescens je mali (1-2 x 0,6 µm) gram-negativni bacil koji ne stvara spore, pokretljiv, s lofotrihijalnim zavojom. Bakterija proizvodi zelenkasto-žuti fluorescentni pigment, koji prodirući u podlogu, postaje žuto-zelena.

Bakterija pigmenta Bacterium prodigiosum (slika 38) nadaleko je poznata pod nazivom "čudesni štapić" ili "štapić čudesne krvi". Vrlo mali Gram-negativni, pokretni štapić bez spora s peritrihalnim stegom. Kada se razvija na agar i želatinskim podlogama, stvara tamnocrvene kolonije s metalnim sjajem, nalik kapima krvi.

Pojava takvih kolonija na kruhu i krumpiru u srednjem vijeku izazivala je praznovjerni užas među religioznim ljudima i povezivala se s spletkama "heretika" i "đavolskom opsjednutošću". Zbog ove bezazlene bakterije sveta inkvizicija spalila je na lomači više od tisuću potpuno nevinih ljudi.

Fakultativne anaerobne bakterije

Proteus štap, ili vulgarni proteus (Proteus vulgaris) (slika 39). Ovaj mikrob je jedan od najtipičnijih uzročnika truljenja proteinskih tvari. Često se nalazi na spontano raspadnutom mesu, u crijevima životinja i ljudi, u vodi, tlu itd. Stanice ove bakterije su izrazito polimorfne. U dnevnim kulturama na mesno-peptonskoj juhi male su (1-3 x 0,5 μm), s velikim brojem peritrihalnih flagela. Zatim se počinju pojavljivati ​​zakrivljene nitaste stanice koje dosežu duljinu od 10-20 mikrona ili više. Zbog takve raznolikosti u morfološkoj građi stanica bakterija je dobila ime po morskom bogu Proteju, kojemu je starogrčka mitologija pripisivala sposobnost da mijenja svoju sliku i po želji se pretvara u razne životinje i čudovišta.

I male i velike Proteus stanice imaju snažno kretanje. To kolonijama bakterija na čvrstim podlogama daje karakterističnu značajku "rojenja". Proces "rojenja" sastoji se u činjenici da pojedine stanice izlaze iz kolonije, klize duž površine podloge i zaustavljaju se na određenoj udaljenosti od nje, množe se, stvarajući novi rast. Ispada masa malih bjelkastih kolonija, jedva vidljivih golim okom. Nove stanice se ponovno odvajaju od tih kolonija i stvaraju nove centre reprodukcije na dijelu medija bez mikrobnog plaka i tako dalje.

Proteus vulgaris je Gram-negativna bakterija. Optimalna temperatura za njegov razvoj je 25-37°C. Na temperaturi od oko 5 ° C, zaustavlja svoj rast. Proteolitička sposobnost proteusa je vrlo visoka: on razgrađuje proteine ​​uz stvaranje indola i sumporovodika, uzrokujući oštru promjenu kiselosti medija - medij postaje jako alkalni. Razvijajući se na ugljikohidratnom mediju, Proteus stvara mnogo plinova (CO2 i H2).

U uvjetima umjerenog pristupa zraka, tijekom razvoja na peptonskom mediju, E. coli (Escherichia coli) ima određenu proteolitičku sposobnost. U ovom slučaju karakteristično je stvaranje indola. No, E. coli nije tipičan truležni mikroorganizam i na ugljikohidratnim podlogama u anaerobnim uvjetima uzrokuje atipično mliječno kiselo vrenje uz stvaranje mliječne kiseline i niza nusproizvoda.

Anaerobni truležni mikroorganizmi

Clostridium putrificum (Sl. 40) je energetski uzročnik anaerobne razgradnje proteinskih tvari, obavljajući ovo cijepanje s obilnim oslobađanjem plinova - amonijaka i sumporovodika. Cl. putrificum je vrlo čest u tlu, vodi, u ustima, u crijevima životinja i na raznim namirnicama koje trule. Ponekad se može naći u konzerviranoj hrani. Cl. putrificum - pomične šipke s peritrihalnim zavojom, izdužene i tanke (7-9 x 0,4-0,7 mikrona). Postoje i duže stanice povezane u lance i pojedinačne. Temperaturni optimum za razvoj Clostridiuma je 37 °C. Razvijajući se u dubini mesno-peptonskog agara, stvara ljuskaste rastresite kolonije. Spore su kuglaste, terminalno smještene. Tijekom sporulacije na mjestu nastanka spore stanica jako bubri. Stanice koje nose spore Cl. putrificum nalikuju stanicama botulinum bacila koje nose spore.

Otpornost spora na toplinu Cl. putrificum je dosta visoka. Ako se spore ne unište tijekom proizvodnje konzervirane hrane, mogu se razviti tijekom skladištenja gotovih proizvoda u skladištu i izazvati kvarenje (mikrobiološko bombardiranje) konzervirane hrane. Saharolitička svojstva Cl. putrificum ne posjeduje.

Clostridium sporogenes (Sl. 41) - prema morfološkim značajkama, to je prilično velik štap sa zaobljenim krajevima, lako oblikujući lance. Mikrob je vrlo pokretljiv zbog peritrihalnih flagela. Ime Clostridium sporogenes, koje je dao I. I. Mechnikov (1908), karakterizira sposobnost ovog mikroba da brzo stvara spore. Nakon 24 sata pod mikroskopom se mogu vidjeti mnoge štapiće i rastresite spore. Nakon 72 sata proces sporulacije završava i nema više vegetativnih oblika. Mikrob oblikuje ovalne spore, smještene središnje ili bliže jednom od krajeva šipke (subterminalno). Ne stvara kapsule. Optimalni razvoj 37 °C.

Cl. sporogenes – anaerob. Ne posjeduje toksična i patogena svojstva. U anaerobnim uvjetima na agarnoj podlozi stvara površinski male, nepravilnog oblika, u početku prozirne, a zatim se pretvara u neprozirne žućkasto-bijele kolonije s resastim rubovima. U dubini agara stvaraju se kolonije "dlakave", okrugle, s gustim središtem. Slično, u anaerobnim uvjetima, mikrob uzrokuje brzo zamućenje mesno-peptonske juhe, stvaranje plina i pojavu neugodnog mirisa truljenja. Enzimski kompleks Clostridium sporogenes sadrži vrlo aktivne proteolitičke enzime sposobne razgraditi protein do posljednjeg stupnja. Pod utjecajem Clostridium sporogenes mlijeko se nakon 2-3 dana peptonizira i slabo koagulira, a želatina se ukapljuje. Jetreni medij ponekad proizvodi crni pigment s bijelim kristalima tirozina. Mikrob uzrokuje crnjenje i probavu okoline mozga i oštar truli miris. Komadići tkiva se brzo probavljaju, olabave i otope gotovo do kraja u nekoliko dana.

Clostridium sporogenes također ima saharolitička svojstva. Prevalencija ovog mikroba u prirodi, izražena proteolitička svojstva, visoka toplinska stabilnost spora karakteriziraju ga kao jednog od glavnih uzročnika procesa truljenja u prehrambenim proizvodima.

Cl. sporogenes je uzročnik kvarenja mesa i mesnih i biljnih konzervi. Najčešće se oštećuju konzerve "pirjano meso" i jela za prvi ručak sa i bez mesa (boršč, turšija, juha od kupusa i sl.). Prisutnost male količine spora preostalih u proizvodu nakon sterilizacije može uzrokovati kvarenje konzervirane hrane kada se čuva na sobnoj temperaturi. Prvo se uočava crvenilo mesa, zatim crnjenje, pojavljuje se oštar miris truljenja, a staklenke se često bombardiraju.

U truležnoj razgradnji bjelančevina sudjeluju i razne plijesni i aktinomicete - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma i dr.

Značaj procesa raspadanja

Općenito biološko značenje procesa raspadanja je ogromno. Mikroorganizmi koji izazivaju truljenje su "zemaljski službenici". Uzrokujući mineralizaciju ogromne količine proteinskih tvari koje ulaze u tlo, razgradnjom leševa životinja i biljnog otpada, oni proizvode biološko čišćenje zemlje. Duboko cijepanje proteina uzrokuju spore aerobi, manje duboko - spore anaerobi. U prirodnim uvjetima taj se proces odvija u fazama u zajednici mnogih vrsta mikroorganizama.

Ali u proizvodnji hrane truljenje je štetan proces i uzrokuje velike materijalne štete. Kvarenje mesa, ribe, povrća, jaja, voća i drugih prehrambenih proizvoda događa se brzo i odvija se vrlo snažno ako se čuvaju nezaštićeno, u uvjetima povoljnim za razvoj mikroba.

Samo u nekim slučajevima u proizvodnji hrane truljenje se može koristiti kao koristan proces - tijekom zrenja slane haringe i sireva. Truljenje se koristi u kožarskoj industriji za šivanje koža (odstranjivanje vune sa životinjskih koža tijekom proizvodnje kože). Poznavajući uzroke procesa truljenja, ljudi su naučili zaštititi prehrambene proizvode bjelančevinastog podrijetla od njihovog truljenja korištenjem najrazličitijih metoda konzerviranja.


Bakterije truljenja uzrokuju razgradnju bjelančevina. Ovisno o dubini razgradnje i nastalim krajnjim proizvodima, mogu se pojaviti različiti nedostaci hrane. Ovi mikroorganizmi su široko rasprostranjeni u prirodi. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, hrani te u crijevima ljudi i životinja. Mikroorganizmi koji izazivaju truljenje uključuju aerobne spore i nespore, anaerobe koji stvaraju spore, fakultativne anaerobne nespore. Oni su glavni uzročnici kvarenja mliječnih proizvoda, uzrokuju razgradnju bjelančevina (proteolizu), zbog čega mogu nastati različiti nedostaci prehrambenih proizvoda, ovisno o dubini razgradnje bjelančevina. Antagonisti truljenja su bakterije mliječne kiseline, pa se truležni proces truljenja proizvoda događa tamo gdje nema procesa fermentiranog mlijeka.

Proteoliza (proteolitička svojstva) proučava se inokulacijom mikroorganizama u mlijeko, mliječni agar, mesno-peptonsku želatinu (MBG) i u zgrušani krvni serum. Zgrušani protein mlijeka (kazein) pod utjecajem proteolitičkih enzima može koagulirati uz odvajanje sirutke (peptonizacija) ili se otopiti (proteoliza). Na mliječnom agaru oko kolonija proteolitičkih mikroorganizama stvaraju se široke zone bistrenja mlijeka. Kod NRM-a, inokulacija se vrši ubrizgavanjem u stupac medija. Usjevi se uzgajaju 5-7 dana na sobnoj temperaturi. Mikrobi s proteolitičkim svojstvima ukapljuju želatinu. Mikroorganizmi koji nemaju proteolitičku sposobnost rastu u NMF-u bez njegove likvefakcije. U usjevima na zgrušanom krvnom serumu proteolitički mikroorganizmi također uzrokuju likvefakciju, a mikrobi koji nemaju to svojstvo ne mijenjaju njegovu konzistenciju.

Pri proučavanju proteolitičkih svojstava utvrđuje se i sposobnost mikroorganizama da stvaraju indol, sumporovodik i amonijak, odnosno da razgrađuju proteine ​​do konačnih plinovitih produkata. Bakterije truljenja vrlo su raširene. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, crijevima ljudi i životinja te na prehrambenim proizvodima. Ovi mikroorganizmi uključuju aerobne i anaerobne štapiće koji stvaraju spore, pigmentne i fakultativne anaerobne bakterije bez spora.

Aerobne šipke bez spora

Sljedeće bakterije iz ove skupine imaju najveći utjecaj na kvalitetu prehrambenih proizvoda: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyoceanea (aeruginosa).

Bacterium prodigiosum- vrlo mali štapić (1X 0,5 mikrona), pokretan, ne stvara spore i kapsule. Na MPA rastu strogo aerobne, male, okrugle, jarko crvene, sjajne, sočne kolonije. Niske temperature su najpovoljnije za stvaranje pigmenta. Pigment je netopljiv u vodi, ali topiv u kloroformu, alkoholu, eteru, benzenu. Kad raste u tekućim podlogama, također stvara crveni pigment. Razvija se pri pH 6,5. Optimalna temperatura za razvoj je 25°C (može rasti i na 20°C). Ukapljuje želatinu u slojevima, zgrušava i peptonizira mlijeko; stvara amonijak, ponekad sumporovodik i indol; ne fermentira glukozu i laktozu.

Pseudomonas fluorescens- mali tanki štapić veličine 1-2 X 0,6 mikrona, pokretan, ne stvara spore i kapsule, gram negativan. Strogo aerobno, ali postoje varijante koje se mogu razviti s nedostatkom kisika. Na MPA i drugim gustim hranjivim podlogama rastu sočne, sjajne kolonije, koje imaju tendenciju spajanja i stvaranja zelenkasto-žutog pigmenta, topljivog u vodi; u tekućim medijima također tvore pigment. MPB postaje mutan, ponekad se pojavljuje film. Osjetljivo na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura za razvoj je 25°C, a može se razviti i na 5-8°C. Karakterizira ga visoka enzimska aktivnost: razrjeđuje želatinu i krvni serum, zgrušava i peptonizira mlijeko, lakmusovo mlijeko postaje plavo. Tvori sumporovodik i amonijak, ne stvara indol; većina ih je sposobna razgraditi vlakna i škrob. Mnogi sojevi Pseudomonas fluorescens proizvode enzime lipazu i lecitinazu; daju pozitivne reakcije na katalazu, citokrom oksidazu, oksidazu. Pseudomonas fluorescens su jaki amonifikatori. Glukoza i laktoza nisu fermentirane.

Pseudomonas pyoceanea. Mali štap (2- 3 X 0,6 µm), pokretljiv, ne stvara spore ili kapsule, gram-negativan. Aerobe, na MPA daje nejasne, neprozirne, zelenkasto-plave ili tirkizno-plave kolonije zbog stvaranja pigmenata topivih u kloroformu. Ušiva zamućenje MPB (ponekad pojava filma) i stvaranje pigmenata (žuto - fluorescein i plavo - piocijanin). Kao i sve bakterije truljenja, osjetljiva je na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura za razvoj je 37°C. Brzo ukapljuje želatinu i zgrušani krvni serum, zgrušava i peptonizira mlijeko; lakmus postaje plav, stvara amonijak i sumporovodik, ne stvara indol Posjeduje lipolitičku sposobnost; daje pozitivne reakcije na katalazu, oksidazu, cigokrom oksidazu (ova su svojstva svojstvena predstavnicima roda Pseudomonas). Neki sojevi razgrađuju škrob i vlakna. Ne fermentira laktozu i saharozu.

Anaerobi koji stvaraju spore

Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, Closntridium perfringens najčešće uzrokuju kvarenje hrane.

Clostridium putrificus. Dugi štap (7 - 9 X 0,4 - 0,7 mikrona), pokretan (ponekad formira lance), formira sferne spore, čija veličina prelazi promjer vegetativnog oblika. Otpornost spora na toplinu je prilično visoka; ne stvara kapsule; Boja po Gramu pozitivna. Anaerobne, kolonije na agaru izgledaju kao lopta dlake, neprozirne, viskozne; izaziva zabunu. MPB. Proteolitička svojstva su izražena. Ukapljuje želatinu i krvni serum, mlijeko se zgrušava i peptonizira, stvara sumporovodik, amonijak, indol, uzrokuje crnjenje moždane okoline, stvara zonu hemolize na krvnom agaru, ima lipolitička svojstva; nema saharolitička svojstva.

Clostridium sporogenes. Velika šipka sa zaobljenim krajevima, veličine 3 - 7 X 0,6 - 0,9 mikrona, nalazi se u zasebnim stanicama iu obliku lanaca, pokretna, vrlo brzo stvara spore. Spore Clostridium sporogenes ostaju vitalne nakon 30 minuta zagrijavanja u vodenoj kupelji, kao i nakon 20 minuta autoklaviranja na 120°C. Ne stvara kapsule. Boji se pozitivno po Gramu, Anaerobe, kolonije na agaru su male, prozirne, kasnije postaju neprozirne. Clostridium sporogenes ima vrlo jaka proteolitička svojstva, izaziva truljenje proteina uz stvaranje plinova. Ukapljuje želatinu i krvni serum; uzrokuje peptonizaciju mlijeka i zacrnjenje moždane okoline; stvara sumporovodik; razgrađuje se uz stvaranje kiseline i plina galaktoze, maltoze, dekstrina, levuloze, glicerina, manitola, sorbitola. Optimalna temperatura za rast je 37°C, ali može rasti i na 50°C.

Fakultativni anaerobni štapići bez spora

Fakultativni anaerobni štapići bez spora uključuju Proteus vulgaris i Escherichia coli. Godine 1885. Escherich je otkrio mikroorganizam, koji je nazvan Escherichia coli (E. coli). Ovaj mikroorganizam stalni je stanovnik debelog crijeva ljudi i životinja. Osim E. coli, u skupinu crijevnih bakterija spadaju epifitne i fitopatogene vrste, kao i vrste čija ekologija (podrijetlo) još nije utvrđena. Morfologija - to su kratke (dužine 1-3 mikrona, širine 0,5-0,8 mikrona) polimorfne mobilne i nepokretne gram-negativne štapiće koje ne tvore spore.

kulturnih dobara. Bakterije dobro rastu na jednostavnim hranjivim podlogama: mesno-peptonski bujon (MPB), mesno-peptonski agar (MPA). Na MPB-u daju obilan rast uz značajnu zamućenost medija; talog je sitan, sivkaste boje, lako se lomi. Oni čine parietalni prsten, film na površini bujona obično je odsutan. Na MPA, kolonije su prozirne sa sivkasto-plavom nijansom, lako se stapaju jedna s drugom. Na Endovom mediju nastaju plosnate crvene kolonije srednje veličine. Crvene kolonije mogu biti s tamnim metalnim sjajem (E. coli) ili bez sjaja (E. aerogenes).Bezbojne kolonije karakteristične su za laktoza-negativne varijante E. coli (B. paracoli). Karakterizira ih široka adaptivna varijabilnost, zbog čega nastaju različite varijante, što otežava njihovu klasifikaciju.

biokemijska svojstva. Većina bakterija ne ukapljuje želatinu, ne zgrušava mlijeko, ne razgrađuje peptone uz stvaranje amina, amonijaka, sumporovodika i ima visoku enzimsku aktivnost u odnosu na laktozu, glukozu i druge šećere, kao i na alkohole. Imaju aktivnost oksidaze. Prema sposobnosti razgradnje laktoze na temperaturi od 37°C, CGB se dijele na laktoza negativne i laktoza pozitivne Escherichie coli (LCE), odnosno koliforme, koji su normalizirani prema međunarodnim standardima. Iz skupine LKP izdvaja se fekalna Escherichia coli (FEC), sposobna fermentirati laktozu na temperaturi od 44,5°C. To uključuje E. coli, koja ne raste na citratnom mediju.

Održivost. Bakterije skupine Escherichia coli neutraliziraju se konvencionalnim metodama pasterizacije (65 - 75 °C). Na 60 C Escherichia coli ugine nakon 15 minuta. 1% otopina fenola uzrokuje smrt mikroba nakon 5-15 minuta, sublimira se u razrjeđenju od 1: 1000 - nakon 2 minute, otporan je na djelovanje mnogih anilinskih boja.

Aerobne spore štapići

Bacili truležnih aerobnih spora Bacillus cereus, Bacillus mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus subtilis najčešće uzrokuju nedostatke hrane. Bacillus cereus je štapić dugačak 8-9 mikrona, širok 0,9-1,5 mikrona, pokretljiv, tvori spore. Gram pozitivan. Pojedinačni sojevi ovog mikroba mogu formirati kapsulu.

Bacillus cereus

kulturnih dobara. Bacillus cereus je aerob, ali se može razviti i uz nedostatak kisika u zraku. Velike, spljoštene, sivkasto-bjelkaste kolonije s neravnim rubovima rastu na MPA; neki sojevi stvaraju ružičasto-smeđi pigment; na krvnom agaru, kolonije sa širokim, oštro definiranim zonama hemolize; na MPB-tvori nježan film, parijetalni prsten, jednoliku mutnoću i flokulentni sediment na dnu epruvete. Svi sojevi Bacillus cereus brzo rastu pri pH 9 do 9,5; pri pH 4,5-5 zaustavljaju svoj razvoj. Optimalna temperatura za razvoj je 30-32 C, maksimalna 37-48 C, minimalna 10 C.

enzimska svojstva. Bacillus cereus koagulira i peptonizuje mlijeko, uzrokuje brzo ukapljivanje želatine, može formirati acetilmetilkarbinol, iskoristiti citratne soli, fermentirati maltozu, saharozu. Neki sojevi mogu razgraditi laktozu, galaktozu, dulcitol, inulin, arabinozu, glicerin. Manit ne razgrađuje nijedan soj.

Održivost. Bacillus cereus je mikrob koji stvara spore, stoga ima značajnu otpornost na toplinu, sušenje, visoke koncentracije soli i šećera. Dakle, Bacillus cereus se često nalazi u pasteriziranom mlijeku (65-93C), u konzerviranoj hrani. U meso dospijeva pri klanju stoke i klanju lešina. Cereus štapić se posebno aktivno razvija u zdrobljenim proizvodima (kotleti, mljeveno meso, kobasice), kao iu kremama. Mikrob se može razviti pri koncentraciji kuhinjske soli u supstratu do 10-15%, a šećera do 30-60%. Kisela sredina nepovoljno utječe na to. Ovaj mikroorganizam je najosjetljiviji na octenu kiselinu.

Patogenost. Bijeli miševi umiru kada se ubrizgaju velike doze štapića cereusa. Za razliku od uzročnika antraksa Bacillus anthracis, cereus bacillus nije patogen za zamorce i kuniće. Može uzrokovati mastitis kod krava. Neke varijante ovog mikroorganizma izlučuju enzim lecitinazu (faktor virulencije).

Dijagnostika. S obzirom na kvantitativni čimbenik u patogenezi trovanja hranom uzrokovanog Bacillus cereusom, mikroskopija razmaza (bojenje po Gramu) provodi se u prvoj fazi mikrobiološke studije. Prisutnost gram-pozitivnih štapića debljine 0,9 µm u razmazima omogućuje približnu dijagnozu: "spore aerobi skupine Ia". Prema suvremenoj klasifikaciji, skupina Ia uključuje Bacillus anthracis i Bacillus cereus. Pri razjašnjavanju etiologije trovanja hranom od velike je važnosti diferencijacija Bacillus cereus i Bacillus anthracis, budući da se intestinalni oblik antraksa izazvan Bacillus anthracisom kliničkim znakovima može zamijeniti s trovanjem hranom. Druga faza mikrobiološkog istraživanja provodi se ako broj štapića otkrivenih tijekom mikroskopije dosegne 10 u 1 g proizvoda.

Zatim se prema rezultatima mikroskopije patološki materijal sije na krvni agar u Petrijeve zdjelice i inkubira 1 dan na 37°C. Prisutnost široke, oštro definirane zone hemolize omogućuje preliminarnu dijagnozu prisutnosti Bacillus cereus. Za konačnu identifikaciju, izrasle kolonije se inokuliraju u Coserovu podlogu i ugljikohidratnu podlogu s manitolom. Stavili su uzorak na lecitinazu, acetilmetilkarbinol i razlikovali Bacillus anthracis i druge predstavnike roda Bacillus Bacillus anthracis razlikuje se od Bacillus cereus nizom karakterističnih značajki: rast u bujonu i želatini, sposobnost stvaranja kapsule u tijelu i na mediju. koji sadrži krv ili krvni serum.

Osim gore opisanih metoda, koriste se ekspresne metode razlikovanja Bacillus anthracis od Bacillus cereus, Bacillus anthracoides i dr.: fenomen "ogrlice", test s antraks bakteriofagom, reakcija precipitacije i fluorescentna mikroskopija. Također možete koristiti citopatogeno djelovanje filtrata Bacillus cereus na stanice kulture tkiva (filtrat Bacillus anthracis nema takav učinak). Bacillus cereus razlikuje se od ostalih saprofitnih spornih aeroba nizom svojstava: sposobnošću stvaranja lecitinaze, acetilmetilkarbinola, iskorištavanjem citratnih soli, fermentacijom manitola i rastom u anaerobnim uvjetima na mediju s glukozom. Lecitinaza je od posebne važnosti. Stvaranje zona hemolize na krvnom agaru nije stalna osobina Bacillus cereus, budući da neki sojevi i varijeteti Bacillus cereus (npr. Var. sotto) ne uzrokuju hemolizu eritrocita, dok to svojstvo imaju mnoge druge vrste spornih aeroba.

Bacillus mycoides

Bacillus mycoides je vrsta Bacillus cereus. Štapići (ponekad tvore lance) 1,2-6 µm dugi, 0,8 µm široki, pokretni do stvaranja spora (osobina je karakteristična za sve truležne aerobe koji stvaraju spore), tvore spore, ne tvore kapsule, pozitivno se boje po Gramu (neke varijante od Bacillus mycoides po Gramu negativan). Aerobe, sivo-bijele rizomatozne kolonije rastu na MPA, nalik na micelij gljive. Neke sorte (na primjer, Bacillus mycoides roseus) stvaraju crveni ili ružičasto-smeđi pigment, kada rastu na MPA, sve vrste Bacillus mycoides stvaraju film i sediment koji se teško razbija, juha u isto vrijeme ostaje prozirna. Raspon pH u kojem Bacillus mycoides može rasti je širok. U pH rasponu od 7 do 9,5 svi sojevi ovog mikroorganizma, bez iznimke, daju intenzivan rast. Kisela sredina zaustavlja razvoj. Temperaturni optimum za njihov razvoj je 30-32°C. Mogu se razvijati u širokom rasponu temperatura (od 10 do 45°C). Enzimska svojstva Bacillus mycoides su izražena: ukapljuje želatinu, uzrokuje zgrušavanje i peptonizaciju mlijeka. Otpušta amonijak, a ponekad i sumporovodik. Ne stvara indol. Izaziva hemolizu eritrocita i hidrolizu škroba, fermentira ugljikohidrate (glukoza, saharoza, galaktoza, laktoza, dulcitol, inulin, arabinoza), ali ne razgrađuje manitol. Razgrađuje glicerin.

Bacillus mesentericus

Hrapava šipka sa zaobljenim krajevima, duga 1,6-6 mikrona, široka 0,5-0,8 mikrona, pokretna, stvara spore, ne formira kapsule, gram-pozitivna. Aerob, na MPA rastu sočne, s naboranom površinom, mukozne kolonije mutne boje (sivo-bijele) s valovitim rubom. Odvojeni sojevi Bacillus mesentericus tvore sivo-smeđi, smeđi ili smeđi pigment; uzrokuje lagano zamagljenje BCH-a i stvaranje filma; u krvnom bujonu nema hemolize. Optimalna reakcija je pH 6,5-7,5; pri pH 5,0 vitalna aktivnost prestaje. Optimalna temperatura rasta je 36-45°C. Ukapljuje želatinu, zgrušava i peptonizira mlijeko. Tijekom razgradnje bjelančevina oslobađa mnogo sumporovodika. Indol se ne stvara. Uzrokuje hidrolizu škroba. Ne fermentira glukozu i laktozu.

Bacillus megatherium

Gruba veličina štapa 3,5- 7X1,5-2 µm. Nalazi se pojedinačno, u parovima ili u lancima, pokretan, Formira spore, ne formira kapsule, Gram-pozitivan. Aerob, na MPA rastu mat kolonije (sivo-bijele). Glatka, sjajna, s glatkim rubovima; uzrokuje zamućenje BCH-a uz pojavu blagog taloga. Mikrob je osjetljiv na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura za razvoj je 25-30°C. Brzo ukapljuje želatinu, zgrušava i peptonizira mlijeko. Izlučuje sumporovodik, amonijak, ali ne stvara indol. Uzrokuje hemolizu eritrocita i hidrolizira škrob. Na mediju s glukozom i laktozom daje kiselu reakciju.

Bacillus subtilis

Kratki štapić sa zaobljenim krajevima, veličine 3-5X0,6 mikrona, ponekad smješten u lancima, pokretan, stvara spore, ne stvara kapsule, gram-pozitivan. Aerobe, tijekom rasta na MPA nastaju suhe, kvrgave kolonije mat boje. U tekućim medijima se na površini pojavljuje naborani bjelkasti film, MPB prvo postaje mutan, a zatim postaje proziran. Uzrokuje plavo lakmus mlijeko. Mikrob je osjetljiv na kiselu reakciju okoline. Optimalna temperatura za razvoj je 37°C, ali se može razviti i na temperaturama nešto iznad 0°C. Karakterizira ga visoka proteolitička aktivnost: ukapljuje želatinu i zgrušani krvni serum; zgrušava i peptonizira mlijeko; emitira velike količine amonijaka, ponekad sumporovodika, ali ne stvara indol. Uzrokuje hidrolizu škroba, razgrađuje glicerol; daje kiselu reakciju na mediju s glukozom, laktozom, saharozom.



Skupina bakterija truljenja uključuje mikroorganizme koji uzrokuju duboku razgradnju bjelančevina. U tom slučaju nastaju brojne tvari neugodnog mirisa, okusa, a često i otrovna svojstva. Bakterije truljenja mogu biti aerobi ili anaerobi, sa sporama ili bez njih.

Fakultativne aerobne bakterije truljenja bez spora koje se često nalaze u mlijeku uključuju gram-negativne štapiće Proteus vulgaris (Proteus), koji su sposobni aktivno peptonizirati mlijeko uz razvijanje plinova. S razvojem ovih mikroorganizama u mlijeku, njegova kiselost najprije blago raste (zbog stvaranja masnih kiselina), a zatim se smanjuje kao posljedica nakupljanja alkalnih produkata. Bakterije koje ne stvaraju spore, kao što je Proteus vulgaris, mogu se unijeti u mlijeko iz opreme, vode i drugih izvora. Tijekom pasterizacije mlijeka, Proteus vulgaris umire.

Aerobne spore bakterija uključuju Bac. subtilis (stap sijena), Vas. mesentericus (krumpirov štapić), Vas. mycoides, Vas. megatherium, itd. Svi su pokretni, pozitivno obojeni po Gramu, brzo se razvijaju u mlijeku, aktivno razgrađuju proteine. Istodobno, mlijeko se prvo zgrušava bez značajnog povećanja kiselosti, a zatim dolazi do peptonizacije mlijeka s površine ugruška. U nekim štapićima spora (na primjer, sijeno), peptonizacija mlijeka počinje bez prethodne koagulacije kazeina. Od anaerobnih spora bakterija truljenja nalazite se u mlijeku. putrificus i ti. polimiksa.

Vas. putrificus - pokretna šipka koja razgrađuje bjelančevine uz obilno stvaranje plinova (amonijak, ugljikov dioksid, vodik, sumporovodik), ti. polymyxa je pokretni štapić koji u mlijeku stvara plin, kiseline (octenu, mravlju), etil i butil alkohol i druge proizvode.

Visoka osjetljivost na smanjenje reakcije medija karakteristična je za sve bakterije truljenja. Ova značajka određuje izuzetno ograničene mogućnosti za razvoj ove skupine bakterija u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda. Očito, u svim slučajevima kada se proces mliječne kiseline aktivno razvija, vitalna aktivnost truležnih bakterija prestaje. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda razvoj bakterija truljenja moguć je samo u iznimnim slučajevima (kao rezultat razvoja bakteriofaga, proces mliječne kiseline se potpuno ili u velikoj mjeri zaustavlja, gubi se aktivnost startera. , itd.). Spore mnogih bakterija truljenja mogu se pronaći u pasteriziranom mlijeku. Međutim, oni praktički ne igraju ulogu u proizvodnji i skladištenju ovog proizvoda. To je zbog činjenice da su glavna rezidualna mikroflora nakon pasterizacije bakterije mliječne kiseline, one također sipaju mlijeko tijekom punjenja, dakle, u pozadini razvoja (iako slabog, zbog niskih temperatura


skladištenje) procesa mliječne kiseline, mogućnost razmnožavanja spornih mikroorganizama u pasteriziranom mlijeku je zanemariva. U proizvodnji i skladištenju steriliziranog mlijeka važnu ulogu imaju spore bakterija. Čak i manje povrede režima sterilizacije mogu dovesti do ulaska spora u sterilizirano mlijeko i naknadno uzrokovati kvarenje tijekom skladištenja.

KVASAC

Klasifikacija kvasaca temelji se na razlikama u prirodi njihovog vegetativnog razmnožavanja (dijeljenje, pupanje). sporulacija, kao i morfološka i fiziološka obilježja.

Prema sposobnosti sporulacije kvasci se dijele na sporotvorne i nesporotvorne. Kvasci iz rodova Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Fabospora i Debaromyces nalaze se u fermentiranim mliječnim proizvodima od onih koji stvaraju spore, te od onih koji ne stvaraju spore - rodova Torulopsis i Candida. S. A.

Korolev (1932) je kvasac koji se nalazi u mliječnim proizvodima podijelio u tri skupine prema njihovim biokemijskim svojstvima.

Prva grupa- kvasac koji nije sposoban za alkoholno vrenje, iako troši dio ugljikohidrata izravnom oksidacijom; to uključuje Mycoderma spp., obojeni kvasac Tornla bez spora.

Druga grupa- kvasac koji ne fermentira laktozu, ali fermentira druge šećere; može se razviti samo u zajedničkoj kulturi s mikroorganizmima koji imaju enzim laktazu, hidrolizirajući mliječni šećer u monosaharide; tu spadaju određene vrste kvasca iz roda Saccharomyces. Prema studijama V. I. Kudryavtseva (1954.) i A.M. Skorodumova (1969), u fermentiranim mliječnim proizvodima pripremljenim s prirodnim starterima, glavni predstavnici ovog roda su kvasci vrste Sacch. cartilaginosus koji fermentira maltozu i galaktozu. Prema V. I. Kudryavtsevu, kvasac ove skupine može pozitivno utjecati na okus i miris fermentiranih mliječnih proizvoda, međutim, s njihovim prekomjernim razvojem, dolazi do kvara - bubrenja. Spadaju u takozvani divlji kvasac i ne koriste se u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda. Međutim, moguće je da se među kvascima ove skupine nalaze proizvodno vrijedne kulture.

Treća skupina - kvasac fermentira laktozu. Studije A. M. Skorodumova (1969.) pokazale su da je među kvascima izoliranim iz fermentiranih mliječnih proizvoda (pripremljenih s prirodnim kiselim tijestom) broj kvasaca koji samostalno fermentiraju laktozu relativno mali - od 150 sojeva - 32 (21%). Najveći postotak kvasca koji fermentira laktozu izoliran je iz kefirnih gljiva i kiselog tijesta (34,1%). Kvasac koji fermentira laktozu identificirao je A. M. Skorodumova kao Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, rjeđe Zygosaccharomyces lactis. Sposobnost fermentacije laktoze imaju i neke vrste Candida i Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica izolirani iz kefirne gljive (V. I. Bukanova, 1955.).

Istraživanja koja su u Japanu proveli T. Nakanishi i J. Arai (1968., 1969.) također su pokazala da su najčešći tipovi kvasca koji fermentiraju laktozu izolirani iz sirovog mlijeka Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.

Da bi se utvrdio omjer kvasca i šećera, usporedno se siju kulture u mliječno-peptonsku sirutku koja sadrži samo laktozu i u sladovinu koja sadrži maltozu. Nakon držanja na optimalnoj temperaturi, bilježi se prisutnost ili odsutnost plina.

Optimalna temperatura za razvoj kvasaca je 25-30°C, što treba uzeti u obzir pri odabiru temperature za sazrijevanje proizvoda čija ih mikroflora uključuje. Prema V. II. Bukanova (1955) glavni čimbenik koji regulira razvoj različitih vrsta kvasca u kefiru je temperatura. Tako povišena temperatura (30-32°C) potiče razvoj Torulopsis sphaerica i kvasca koji ne fermentira laktozu. Kvasac koji fermentira laktozu prilično se dobro razvija na 18-20 ° C, međutim, povećanje temperature na 25 i 30 ° C, u pravilu, potiče njihovu reprodukciju.

Većina kvasaca preferira kiselu okolinu za svoj razvoj. Stoga su u fermentiranim mliječnim proizvodima uvjeti za njih povoljni.

Kvasac je vrlo rasprostranjen u fermentiranim mliječnim proizvodima i nalazi se u gotovo svakom uzorku proizvoda pripremljenog s prirodnim kiselim tijestom. No, kvasci se razvijaju znatno sporije od bakterija mliječne kiseline, pa ih u fermentiranim mliječnim proizvodima ima manje nego bakterija mliječne kiseline.

Izuzetno je velika uloga kvasca i proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda. Obično se kvasci uglavnom smatraju uzročnicima alkoholnog vrenja. Ali ova funkcija, očito, nije glavna. Kvasac aktivira razvoj bakterija mliječne kiseline, obogaćuje proizvode (S. Askalonov, 1957). Kvasci koji fermentiraju laktozu i druge šećere sposobni su proizvoditi antibiotske tvari koje djeluju protiv bacila tuberkuloze i drugih mikroorganizama (A. M. Skorodumova, 1951., 1954.; V. I. Bukanova, 1955.).

Intenzivni razvoj nestarterskog kvasca često dovodi do bubrenja i promjene okusa proizvoda poput kiselog vrhnja, svježeg sira i slatkih proizvoda od skute. Prekomjerni razvoj kvasca koji se nalazi u kefir starteru uz kršenje tehnoloških režima također može uzrokovati stvaranje plina u kefiru ("oči"), pa čak i njegovo oticanje.

Trulna infekcija javlja se samo u onim ranama u kojima je prisutno mrtvo tkivo, koje se raspada kao posljedica djelovanja bakterija truljenja. Takav patološki proces je komplikacija opsežnih lezija mekog tkiva, dekubitusa i otvorenih prijeloma. Putrefaktivna priroda povezana je s aktivnom aktivnošću neklostridijskih anaeroba prisutnih u području sluznice gastrointestinalnog trakta, ženskih organa genitourinarnog sustava i dišnog trakta.

Putrefaktivna razgradnja tkiva je anaerobni oksidativni proces proteinskog supstrata. Takvi mikrobi truljenja kao što su gram-negativni štapići (Fusobacterium, baktericidi), gram-pozitivni štapići (Eubacterium, Propionibacterium, Actinomyces), Proteus, Escherichia coli i Veilonella sudjeluju u razvoju ove patologije.

Mnogi stručnjaci tvrde da samo 10% kirurških infekcija nije endogenog porijekla. To je zbog činjenice da se gotovo sva ljudska mikroflora sastoji od anaeroba. Anaerobna i miješana flora sastavni su dijelovi najznačajnijih oblika gnojno-upalnih bolesti u ljudskom tijelu. Osobito su često takvi procesi prisutni u razvoju ginekoloških, abdominalnih i stomatoloških bolesti. Infekcije mekih tkiva se slično pojavljuju u prisutnosti miješane ili anaerobne mikroflore.

Mješovita mikroflora nije jednostavna zbirka bakterija, jer većina patoloških procesa napreduje samo kada su dva člana zajednice povezana.

Ne samo aerobi stvaraju pogodne uvjete za život anaeroba. Moguć je i suprotan učinak. Polimikrobi djeluju kao aktivatori velike većine anaerobnih patoloških procesa zarazne prirode. Zato se pozitivan rezultat tretmana postiže samo kada je izložen svakoj vrsti mikroorganizama.

Najčešće se žarišta truljenja javljaju sa sljedećim lezijama:

  • infekcija mekih tkiva;
  • plućna bolest;
  • bolesti peritoneuma.

Postoji nekoliko truležnih mikroba koji mogu izazvati razvoj takve infekcije kao neovisne bolesti. Obratite pozornost na kombinaciju Spirochete bucallis i Bac. fusiformis. Kombinacija ovih mikroorganizama naziva se fuzospirilarna simbioza. Najstrašniji oblik patološkog procesa je truležna flegmona, koja se razvija na dnu usne šupljine i naziva se i Louisova angina.

Simptomi procesa truljenja

Kao neovisni proces, truležna infekcija se razvija u području oštećenja mekog tkiva prilično rijetko, češće se pridružuje razvijenim anaerobnim i gnojnim infektivnim procesima. Zato je klinička slika takve komplikacije u gotovo svim slučajevima nejasna i stapa se s manifestacijama gnojnih ili anaerobnih žarišta.

Javlja se truležni oblik infekcije praćen sljedećim simptomima:

  • izraženo depresivno stanje;
  • karakteristično smanjenje apetita;
  • pojava pospanosti tijekom dana;
  • brzi razvoj anemije.

Pojava iznenadne hladnoće je najraniji znak prisutnosti truljenja u ljudskom tijelu. Prisutnost eksudata (smrada) također se smatra važnim primarnim znakom razvoja patoloških promjena u tijelu. Neugodan oštar miris nije ništa drugo nego posljedica vitalne aktivnosti truležnih bakterija.

Ne pridonose sve vrste anaeroba stvaranju tvari koje uzrokuju smrdljiv miris. Najčešće je razlog tome stroga i izborna vrsta mikroorganizama. Odsutnost neugodnog mirisa ponekad se opaža kada se aerobi kombiniraju s anaerobima. Zato odsutnost takvog neugodnog simptoma ne može značiti da infekcija nije truležnog podrijetla!

Ova infekcija ima takve sekundarne simptome kao što je truležna priroda oštećenja mekog tkiva. U lezijama postoje mrtva tkiva, ograničena pravilnim obrisima. Najčešće sivozeleni ili sivi besstrukturni detritus ispunjava intersticijske praznine ili poprima različite oblike. Boja eksudata je često heterogena i u nekim slučajevima varira do smeđe. Sadrži male kapljice masti.

Trulna, zarazna priroda rane može uzrokovati simptome kao što su velike nakupine gnoja. U ovom slučaju, eksudat u vlaknu je ukapljen. Kada je mišićno tkivo oštećeno, njegova količina je oskudna i uglavnom se promatra kao difuzna impregnacija oštećenog tkiva. Ako je prisutna aerobna infekcija, gnoj postaje gust. Boja mu varira od bijele do žute, boja je ujednačena, miris neutralan.

Također biste trebali obratiti pozornost na simptome kao što su odsutnost oteklina, gnojno plivanje, stvaranje plinova i krepitacija u početnom razvoju patološkog procesa. Često vanjski znakovi oštećenja mekog tkiva ne odgovaraju njegovoj dubini. Odsutnost kožne hiperemije zbunjuje mnoge kirurge, pa se pravodobno kirurško liječenje patološkog fokusa može provesti nepravodobno.

Putrefaktivna infekcija počinje se širiti u potkožnom tkivu, prelazeći u interfascijalni prostor. U tom slučaju dolazi do nekroze mišića, tetiva i fascija.

Putrefaktivna infekcija se razvija u tri oblika:

  • prisutni su simptomi šoka;
  • postoji brzo progresivni tečaj;
  • postoji spor tok.

U prva dva oblika, infekcija je popraćena općom intoksikacijom: vrućicom, zimicom, razvojem zatajenja bubrega ili jetre i snižavanjem krvnog tlaka.

Kako se nositi s ovom patologijom

Infekcija truležne prirode ozbiljna je prijetnja ljudskom zdravlju, stoga liječenje progresivnog procesa treba započeti što je prije moguće. Za učinkovito uklanjanje takve bolesti poduzimaju se sljedeće mjere:

  • stvaraju se nepovoljni uvjeti za vitalnu aktivnost bakterija (uklanjanje mrtvog tkiva, antibakterijska terapija i opsežna drenaža tkiva);
  • imenovanje terapije detoksikacije;
  • korekcija imunološkog statusa i hemostaze.

Progresivna infekcija truležne prirode zahtijeva uklanjanje zahvaćenih tkiva. Liječenje gotovo uvijek zahtijeva kirurški zahvat zbog anatomskog položaja, tijeka i širenja patogenih mikroorganizama, radikalni rezultati se ne postižu u svim slučajevima. Uz nisku učinkovitost prethodno poduzetih mjera, liječenje se provodi uz pomoć širokih rezova gnojnih žarišta, ekscizije nekrotičnog tkiva, lokalne primjene antiseptika i drenaže rane. Sprječavanje širenja procesa truljenja u području zdravih tkiva sastoji se u provedbi ograničavajućih kirurških rezova.

Ako je infekcija anaerobne prirode, tada se liječenje provodi kontinuiranom perfuzijom ili ispiranjem rane otopinama koje sadrže kalijev permanganat i vodikov peroksid. U ovom slučaju učinkovita je uporaba masti s bazom polietilen oksida (Levomekol, Levosin). Ova sredstva doprinose učinkovitoj apsorpciji eksudata, što je popraćeno brzim čišćenjem rane.

Liječenje antibioticima provodi se uz kontrolu antibiograma. Bolest kao što je truljenje mekih tkiva može biti uzrokovano mikroorganizmima koji su otporni na antibiotsku terapiju. Zbog toga se takvo liječenje također treba provoditi pod nadzorom liječnika.

Liječenje lijekovima stanja kao što je truležna infekcija provodi se sljedećim sredstvima:

  • antibiotici - linkomicin, tienam, rifampicin;
  • metronidazolski antimikrobni lijekovi - metrogil, metronidazol, tinidazol.

Liječenje i prevencija detoksikacije i homeostaze propisuje se i provodi pojedinačno u skladu sa simptomima i prirodom tijeka patološkog procesa za svaki slučaj. U violentnom septičkom tijeku poduzimaju se mjere intrakorporalne detoksikacije: provodi se endolimfatska terapija i propisuje hemoinfuzijska detoksikacija. Obavezno je provesti postupke kao što su UBI (ultraljubičasto zračenje krvi) i VLOKA (intravenozno lasersko zračenje krvi). Preporuča se aplikativna sorpcija, koja uključuje aplikaciju sorbenata, antibiotika i imobiliziranih enzima na zahvaćeno područje tkiva. U slučaju komplikacija u obliku zatajenja jetre, propisuje se hemodijaliza i koriste se plazmafereza i hemosorpcija.

Efekti

Slični postovi