सिंथेटिक रंग और उनके नुकसान। हानिकारक खाद्य रंग: कैसे वे स्वास्थ्य के लिए खतरा हैं उपयोगी और हानिकारक खाद्य रंग

मूल स्वादिष्ट केक के बिना उज्ज्वल बच्चों की छुट्टियों की कल्पना करना बहुत मुश्किल है। यह वह विनम्रता है जिसका अवसर के नायक और उसके बेचैन दोस्त इंतजार कर रहे हैं। यहां तक ​​कि वयस्कों को भी खुशी होती है जब वे देखते हैं कि बच्चों के लिए हलवाई उन्हें कितने अविश्वसनीय केक पेश कर सकते हैं। अब कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने की संभावनाएं अनंत हैं।

आप चमकीले मैस्टिक से इंद्रधनुष के सभी रंगों में रंगकर वास्तविक उत्कृष्ट कृतियाँ बना सकते हैं। ये वाकई बहुत खूबसूरत है. और बच्चे को चमकीला सजाया हुआ केक बहुत पसंद आएगा। हालाँकि, विचार करने के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु है। यह सुरक्षा है.

बच्चों के केक को सजाने के लिए किन रंगों का उपयोग किया जाता है?

आप तुरंत राहत की सांस ले सकते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए केवल सुरक्षित रंगों का उपयोग किया जाता है। बेशक, यदि ऑर्डर किसी प्रतिष्ठित कंपनी द्वारा किया गया है, न कि बिना दस्तावेजों के किसी निजी हलवाई द्वारा। वह सिर्फ पेंट की गुणवत्ता पर बचत कर सकता है।

खाद्य रंग दो प्रकार के होते हैं

1. सिंथेटिक.
2. प्राकृतिक।

बिल्कुल सुरक्षित रंगों की पर्याप्त श्रृंखला है - प्राकृतिक और कृत्रिम दोनों। वे कई उपसमूहों में विभाजित हैं।

1. जैल. क्रीम, आटा, मैस्टिक को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। सांद्रित, और इसलिए इनका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है। इसमें ग्लिसरीन और ग्लूकोज होता है. आप एक-दूसरे के साथ मिलकर नए शेड्स पा सकते हैं।
2. तरल। इनका उपयोग क्रीम को रंगने, एयरब्रश का उपयोग करके मैस्टिक के शीर्ष पर शिलालेख और चित्र बनाने के लिए किया जाता है।
3. सूखा। उबले हुए पानी में उबालें। इन्हें अलग-अलग रंग देने के लिए आटे और क्रीम में मिलाया जाता है।
4. केंडुरिन। एक बहुत ही मूल डाई जो आपको ड्रेजेज, मैस्टिक, क्रीम में मोती जैसी छाया प्राप्त करने की अनुमति देती है। इसमें सुरक्षित प्राकृतिक सिलिकेट होता है, जो ऐसा प्रभाव देता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी रंग मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं हैं। बच्चों के जन्मदिन के केक के निर्माण और सजावट के लिए स्वाभिमानी निर्माता केवल सुरक्षित रंगों का उपयोग करते हैं, ज्यादातर प्राकृतिक।

बच्चों के केक में प्राकृतिक रंगों का उपयोग किया जाता है

अक्सर, प्राकृतिक रंग पौधों के फूलों, जड़ों, फलों, जामुनों और पत्तियों से प्राप्त होते हैं, कभी-कभी खनिजों से भी। तैयार उत्पाद विभिन्न घटकों को मिलाकर तैयार किया जाता है:

• क्लोरोफिल
• कार्बनिक अम्ल
• विटामिन
• कैरोटीनॉयड
• तत्वों का पता लगाना
• anthocyanins
• ग्लाइकोसाइड
• flavonoids

ये सभी घटक, आपस में जुड़े हुए, एक एकल श्रेणी बनाते हैं जो डाई को एक निश्चित रंग, स्वाद और सुगंध देता है।

पदार्थ बिल्कुल सुरक्षित हैं. साथ ही, वे उज्ज्वल संतृप्त रंगों को प्राप्त करना संभव बनाते हैं। रंगों के उत्पादन के लिए विभिन्न प्राकृतिक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है।

1. ल्यूकरोटीन। लाल-नारंगी तक, पीले रंग के सभी शेड्स प्राप्त करने के लिए उपयोग करें। इसे गाजर की जड़ों से अलग किया जाता है।
2. कैरोटीनॉयड. स्रोत - ऑरलियन्स पेड़ के बीज (बाहरी परत)। नारंगी-लाल से लाल-भूरा रंग देता है।
3. करक्यूमिन. तीव्र नारंगी-पीला से नारंगी-भूरा रंग। हल्दी की जड़ प्रणाली से प्राप्त किया जाता है।
4. लाल शिमला मिर्च। चमकीला लाल रंग. लाल शिमला मिर्च के अर्क से निर्मित।
5. बेटानिन। गहरा गहरा लाल, चुकन्दर। प्राप्त करने के लिए चुकंदर की जड़ का उपयोग करें।
6. माल्ट अर्क (कारमेल)। जौ माल्ट को भूनने से प्राप्त होता है। रंग गहरा भूरा है.
7. सब्जी का कोयला. इसे पौधों या अखरोट के छिलकों को जलाने के बाद अलग किया जाता है। काला पड़ जाता था.
8. क्लोरोफिलिन. हरा रंग देता है - नीले-हरे और यहां तक ​​कि नीले से गहरे हरे रंग तक। शैवाल, जड़ी-बूटियों, पत्तियों से डाई प्राप्त करें।

प्राकृतिक रंगों का प्रयोग किसी भी तरह से बच्चे के शरीर को नुकसान नहीं पहुंचा सकता। एक नियम के रूप में, बच्चों के केक को ऐसे ही रंगों से सजाया जाता है।

चमकीले हॉलिडे केक की उच्च लोकप्रियता को देखते हुए, खाद्य पेंट अब फेल्ट-टिप पेन और पेंसिल के रूप में उत्पादित किए जाते हैं। ऐसे अद्भुत उपकरणों का उपयोग बच्चों के उत्सव में किया जा सकता है, जिससे बच्चों को जन्मदिन का केक स्वयं सजाने का अवसर मिलता है।

प्राचीन काल से, लोग अपनी मेज में विविधता लाने, नए व्यंजनों के साथ आने, नई खाना पकाने की तकनीकों में महारत हासिल करने और नए स्वाद की तलाश करने की कोशिश कर रहे हैं। लेकिन हमेशा स्वादिष्ट व्यंजनों का आकर्षक स्वरूप नहीं होता। लेकिन यह बहुत महत्वपूर्ण है कि भोजन न केवल शरीर को तृप्ति देता है, बल्कि आंखों को भी प्रसन्न करता है। तैयार पाक कृतियों को सजाना इतना मुश्किल नहीं है, यह अधिकतम कल्पना और न्यूनतम लागत दिखाने के लिए पर्याप्त है। खाद्य रंग- वह छड़ी एक जीवनरक्षक है जिसके साथ आप किसी भी डिश को कलाकार के कैनवास में बदल सकते हैं। सभी खाद्य रंगों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: प्राकृतिक (प्राकृतिक) और रासायनिक। प्राकृतिक रंग जामुन, फलों, सब्जियों, पत्तियों और पौधों की जड़ों के रस से प्राप्त किए जा सकते हैं। प्राकृतिक रंगों की रंग सीमा बहुत छोटी होती है, और कभी-कभी, गृहिणियां सही रंगों की तलाश में बहुत आलसी हो जाती हैं। खाद्य रंग, जो रासायनिक खेती से प्राप्त होते हैं, बचाव में आते हैं। औद्योगिक पैमाने पर खाद्य रंगों के अनुप्रयोग की सीमा बहुत बड़ी है। रंगों का उपयोग मीठी मिठाइयाँ, सॉसेज, पेय, डेयरी उत्पाद और बहुत कुछ के उत्पादन में किया जाता है। कॉस्मेटोलॉजी और फार्मेसी में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

खाद्य रंग के फायदे

डाई का उपयोग, सबसे पहले, उसके उत्पादन के इतिहास पर निर्भर करता है। यदि यह प्राकृतिक उत्पादों से रंगीन पदार्थ निकालकर प्राप्त किया जाने वाला खाद्य रंग है, तो ऐसे रंग में इन्हीं उत्पादों के लाभकारी गुण होंगे। उदाहरण के लिए, बीटानिन (चुकंदर में पाया जाने वाला) युक्त डाई में एंटीऑक्सीडेंट होंगे। रासायनिक रंगों से बिल्कुल कोई फायदा नहीं होता।

हानि और मतभेद

खाद्य रंग (रासायनिक) मूल शरीर को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकते हैं। खाद्य रंगों के लगातार सेवन से मानव शरीर में कई गंभीर विकार हो सकते हैं: तंत्रिका और पाचन तंत्र के विकार, नींद और एकाग्रता में गड़बड़ी, एलर्जी प्रतिक्रियाएं। कुछ रंग मानव उपभोग के लिए प्रतिबंधित हैं, लेकिन बेईमान निर्माता अपने उत्पादन में उनका उपयोग करते हैं। ऐसे रंग सेलुलर स्तर पर परिवर्तन का कारण बन सकते हैं। बिल्कुल सभी लोगों को, उम्र की परवाह किए बिना, जितना संभव हो सके खाद्य रासायनिक रंगों को खाने की कोशिश करनी चाहिए, प्राकृतिक उत्पादों को प्राथमिकता देनी चाहिए।

प्राकृतिक और सिंथेटिक पोषक तत्वों की खुराक E100-E199 के सूचकांक के साथ तैयार उत्पादों के रंग को बहाल करने या बढ़ाने के लिए खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। बहुत बार, प्राकृतिक अवयवों को संसाधित करते समय, वे अपना प्राकृतिक रंग खो देते हैं और संभावित खरीदारों के लिए बहुत आकर्षक नहीं लगते हैं। आवेदन खाद्य रंगआपको इस समस्या को हल करने की अनुमति देता है, उत्पाद को उज्जवल बनाता है, उन्हें ऊर्जा और जीवंतता देता है। कई खाद्य रंगों का आधार प्राकृतिक होता है, जैसे हल्दी से बना E100 या चुकंदर से बना E162। हालाँकि, अधिकांश एडिटिव्स को सिंथेटिक के रूप में वर्गीकृत किया गया है और वे बिल्कुल भी प्राकृतिक स्रोतों से नहीं आते हैं। कई कृत्रिम रंगोंइन्हें तारकोल कहा जाता है क्योंकि ये मूल रूप से तारकोल से बने होते हैं। आजकल, इन्हें आमतौर पर तेल जैसे विभिन्न स्रोतों से संश्लेषित किया जाता है। विभिन्न प्रकार के रंगों का उपयोग अपने आप किया जा सकता है, लेकिन अक्सर पूरक रंग बनाने के लिए उन्हें एक साथ मिलाया जाता है (उदाहरण के लिए, नीले और पीले रंग हरे रंग बनाते हैं)। यदि उत्पाद में शामिल है खाद्य रंगफिर 100 से 199 तक ई नंबर पैकेज पर दर्शाया जाएगा। पर निर्भर करता है फूड कलरिंग के फायदे और नुकसान, उन्हें निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

निषिद्ध

ई107पीला 2जी
ई125पोंसेउ एसएक्स (क्रिमसन एसएक्स)
ई128लाल 2जी
E131ब्लू पेटेंट वी
E154ब्राउन एफके

कार्सिनोजेनिक प्रभाव (कैंसर का कारण बनता है)

E103अल्केनेट, अल्केनिन
E121साइट्रस लाल 2
ई124पोंसेउ 4आर (क्रिमसन 4आर), कोचीनियल लाल ए
E153पत्थर, कोयला

भोजन के लिए नहीं

E161aफ्लेवोक्सैंथिन
E161c cryptoxanthin
E161dरूबिक्सैंथिन
E161eवायोलॉक्सैन्थिन
E161fरोडोक्सैन्थिन
ई182ओरसेल, ओरसीन

कोई डेटा नहीं

E130ब्लू इंडैंथरीन आरएस
E132इंडिगोटिन, इंडिगो कारमाइन
E133नीला शानदार एफसीएफ
ई160बीएनाट्टो अर्क, बिक्सिन
E160cलाल शिमला मिर्च तेल राल (लाल शिमला मिर्च अर्क)
E160dलाइकोपीन
E160eबीटा-एपीओ-8-कैरोटीन एल्डिहाइड (C30)
E160fबीटा-एपो-8-कैरोटीन एसिड (C30) के मिथाइल या एथिल एस्टर
E161बी lutein
ई161जीकैनथाक्सान्थिन
E161ह zeaxanthin
E161iसिट्रानेक्सैन्थिन
E161j astaxanthin के
E163 anthocyanins
E164केसर
E165गार्डेनिया नीला
ई166चंदन
ई171रंजातु डाइऑक्साइड
ई172इसे समझने के प्रयास में मैंने अपने आपको बरबाद कर डाला
ई173अल्युमीनियम
ई174चाँदी
ई175सोना
ई181टनीन

स्वास्थ्य के लिए खतरनाक

ई102टार्ट्राज़ीन
E104क्विनोलिन पीला
ई105पीला प्रबल AB, पीला अम्ल G
E110सूर्यास्त पीला एफसीएफ, नारंगी पीला एस
E111नारंगी जीजीएन
E120कोचीनियल, कार्मिनिक एसिड, कार्मिन
E122एज़ोरूबाइन, कार्मोइसिन
E123अम्लान रंगीन पुष्प का पौध
ई127एरिथ्रोसिन
E129लाल आकर्षक ए.सी
E142ग्रीन एस
E143हरा प्रतिरोधी (टिकाऊ) एफसीएफ
E151काला चमकदार बीएन, काला पीएन
E152काला 7984
ई155ब्राउन एचटी
ई180रूबी लिथोल वी.के

हानिरहित माना जाता है

E140क्लोरोफिल
E141क्लोरोफिल और क्लोरोफिलिन के कॉपर कॉम्प्लेक्स
E150चीनी का रंग
E150aचीनी रंग मैं साधारण
ई150बीक्षारीय सल्फाइट प्रौद्योगिकी द्वारा प्राप्त चीनी रंग II
E150cअमोनिया प्रौद्योगिकी द्वारा प्राप्त चीनी रंग III
E150dअमोनिया-सल्फाइट प्रौद्योगिकी द्वारा प्राप्त चीनी रंग IV
E160aअल्फा, बीटा, गामा कैरोटीन
E162चुकंदर लाल (बीटानिन)
ई170कैल्शियम कार्बोनेट (चाक)

उपयोगी माना जाता है

E101राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2)
ई100करक्यूमिन्स
ई106राइबोफ्लेविन-5"-सोडियम फॉस्फेट

प्राकृतिक के समान डाई की आवश्यकता क्यों है? और खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे करें? ऐसे पदार्थों के संबंध में इन और अन्य प्रश्नों के उत्तर बहुत कम लोग जानते हैं। इसीलिए हमने इस लेख को इस कठिन विषय पर समर्पित करने का निर्णय लिया।

सामान्य जानकारी

घर पर कैसे इस्तेमाल करें इसके बारे में बताने से पहले आपको यह बताना चाहिए कि यह प्रोडक्ट क्या है।

यह सिंथेटिक या प्राकृतिक रंगों का एक समूह है जिसका उपयोग भोजन को विभिन्न रंगों में रंगने के लिए किया जाता है।

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह के घटक का उपयोग सदियों पहले खाना पकाने में किया जाने लगा था। इसलिए, प्राचीन मिस्र में, वे शराब और मिठाइयों के साथ-साथ अन्य खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों को भी रंगीन करते थे। लेकिन 18वीं शताब्दी के अंत तक, खाद्य उद्योग इतना विकसित हो गया था कि इसने इस उत्पाद की एक विस्तृत श्रृंखला को पूरी तरह से अलग-अलग व्यंजनों में एक योजक के रूप में उपयोग करना शुरू कर दिया, जिसमें मुख्य सामग्रियों की खराब गुणवत्ता को छुपाना भी शामिल था। इसके अलावा, प्राकृतिक रंगों का उपयोग अक्सर सजावटी उद्देश्यों के लिए किया जाता था।

बेशक, उन दूर के समय में, उल्लिखित घटक के उपयोग पर कोई नियंत्रण नहीं था। लेकिन बाजार के विकास के साथ-साथ मनुष्यों के लिए जहरीले यौगिकों के खतरों के बारे में विचारों के साथ, उनके उपयोग के मानदंडों पर कानून फिर भी उभरा। वर्तमान में, इसे अनुमत खाद्य योजकों की अनुमोदित सूची में शामिल कर दिया गया है।

पदार्थ वर्गीकरण

घर में खाद्य रंगों का उपयोग कैसे किया जाता है? हम आपको इसके बारे में थोड़ा नीचे बताएंगे। अब मैं इस बारे में बात करना चाहता हूं कि इन एडिटिव्स को किस प्रकार में विभाजित किया गया है।

जैसा कि आप जानते हैं, व्यक्तिगत उत्पादों का रंग बदलने के लिए रंगों को 3 मुख्य प्रकारों में विभाजित किया गया है:

• सिंथेटिक;
• प्राकृतिक;
• प्राकृतिक के समान डाई।

आइए देखें कि वास्तव में उनका अंतर क्या है।

सिंथेटिक रंग

केक और अन्य उत्पादों के लिए खाद्य रंग प्राकृतिक होना जरूरी नहीं है। इसीलिए, स्टोर में पेस्ट्री या अन्य मिठाइयाँ खरीदते समय, आपको उनकी संरचना पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

यदि आप लेबल पर पाते हैं कि उत्पाद में सिंथेटिक रंग हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि यह अस्वास्थ्यकर है। आखिरकार, सभी निर्माताओं को अपने उत्पादों के निर्माण के लिए केवल उन्हीं एडिटिव्स का उपयोग करना आवश्यक है जो कानून द्वारा अनुमोदित सूची में शामिल हैं। यद्यपि कोई यह कहने में असफल नहीं हो सकता है कि रंग एजेंटों के उपयोग के साथ व्यंजनों के नियमित उपयोग से कोई व्यक्ति अपने स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है।

तो, सिंथेटिक रंग ऐसे योजक हैं जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं। दूसरे शब्दों में, उन्हें प्रयोगशाला या कारखाने में बनाया गया था।

यह विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए कि सुरक्षा कारणों से, उपभोग की संभावना के लिए इन पदार्थों का पूरी तरह से परीक्षण और परीक्षण किया जाना चाहिए।

सिंथेटिक रंगों के उदाहरण

संरचना (उत्पाद पैकेजिंग पर) में ऐसे योजकों को पहचानने के लिए, हम कई विकल्प प्रस्तुत करते हैं:

• डाई E124 (पोंसेउ 4R का दूसरा नाम)। इस तरह के क्रिमसन योजक की रासायनिक उत्पत्ति होती है। यह एक नमक (सोडियम) है, जो दाने या लाल पाउडर के रूप में हो सकता है। यह नहीं कहा जा सकता है कि, इस तथ्य के बावजूद कि ऐसी डाई को उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है, इसे स्वास्थ्य के लिए खतरनाक पदार्थ के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
• एज़ो डाईज़ (दूसरा नाम ऐमारैंथ या सी 2 0 एच 11 एन 2 ना 3 ओ 10 एस 3) इत्यादि।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अभी भी कई अलग-अलग एडिटिव्स हैं जिनका उपयोग उत्पादों की उपस्थिति और गुणवत्ता में सुधार के लिए किया जाता है (उदाहरण के लिए, क्विनोलिन, ज़ैंथीन, इंडिगो, ट्रायरिलमेथेनेस, आदि)। रचना में उन्हें पहचानना इतना कठिन नहीं है. इन्हें डाई E124, E123 आदि के रूप में नामित किया गया है।

पदार्थों की विशेषताएँ

केक और अन्य खाद्य पदार्थों के लिए सिंथेटिक खाद्य रंग आम तौर पर सादे पानी में अच्छी तरह से घुल जाते हैं और बिना पूर्व उपचार के उपयोग किए जा सकते हैं। आम तौर पर, जिन व्यंजनों में उन्हें जोड़ा जाता है, वे बिल्कुल किसी भी प्रभाव के अधीन हो सकते हैं (उदाहरण के लिए, नसबंदी, ठंड, शीतलन और पास्चुरीकरण)। इसके अलावा, लाल रंगों या अन्य रंगों के एडिटिव्स का उपयोग करके, निर्माता उत्पादों की उपस्थिति में काफी सुधार करने में सक्षम है। अक्सर इनका उपयोग उन सामग्रियों को छुपाने के लिए भी किया जाता है जो पहले ही समाप्त हो चुकी हैं।

प्राकृतिक रंग

प्राकृतिक रंग मानव शरीर के लिए सबसे हानिरहित और सुरक्षित माने जाते हैं। लेकिन, दुर्भाग्य से, ऐसे योजक प्राप्त करना मुश्किल है और दीर्घकालिक भंडारण के अधीन नहीं हैं। यही कारण है कि अधिकांश निर्माता अपने उत्पादों में उन्हीं पदार्थों को जोड़ना पसंद करते हैं जो सिंथेटिक मूल के होते हैं।

इसलिए, प्राकृतिक रंग प्राकृतिक स्रोतों से बनाए जाते हैं। उनमें से, निम्नलिखित पर ध्यान दिया जा सकता है: जड़ी-बूटियाँ, फलों के छिलके, सब्जियों की पत्तियाँ, पौधों के बीज और जड़ें, विभिन्न फल, जामुन, आदि।

वैसे, जानवर अक्सर ऐसे स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। उदाहरण के लिए, लाल रंग (उदाहरण के लिए कार्मिनिक एसिड) स्केल कीटों के शरीर से प्राप्त होते हैं। ये कीड़े कैक्टस की पत्तियों को खाते हैं। इन्हें स्पेन, अफ्रीका और यहां तक ​​कि मध्य अमेरिका में औद्योगिक उद्देश्यों के लिए एकत्र किया जाता है। रंग वर्णक निकालने के लिए, सभी कीड़ों के शरीर को पहले सुखाया जाता है और फिर कुचल दिया जाता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, प्राकृतिक पोषक तत्वों की खुराक का निष्कर्षण एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है जिसमें बहुत समय और प्रयास के साथ-साथ महत्वपूर्ण वित्तीय लागत भी खर्च होती है।

प्राकृतिक के समान डाई

जैसा कि थोड़ा पहले उल्लेख किया गया है, टिकाऊ प्राकृतिक कच्चे माल से आवश्यक रंग प्राप्त करना इतना महंगा हो सकता है कि खुदरा बिक्री स्वयं के लिए भुगतान नहीं कर सकती है। इसके अलावा, प्राकृतिक पूरकों की गुणवत्ता विभिन्न कारकों (अस्थिर) के आधार पर स्पष्ट रूप से भिन्न होती है। यही कारण है कि इन पदार्थों के निर्माताओं ने इस स्थिति से बाहर निकलने और प्रयोगशाला के तरीकों को खोजने का फैसला किया जो उन्हें प्राकृतिक के समान डाई प्राप्त करने की अनुमति देगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस तरह से बनाए गए एडिटिव्स काफी सस्ते और बेहतर होते हैं।

तो, खाद्य रंग देने वाले घटक जो प्राकृतिक के समान होते हैं वे बिल्कुल वही पदार्थ होते हैं (अर्थात, उनके अणु समान होते हैं) जो प्राकृतिक स्रोतों में पाए जाते हैं। हालाँकि, इन्हें कृत्रिम रूप से बनाया जाता है।

उदाहरण के लिए, कैक्टस फाल्स शील्ड के कीड़ों में लाल प्राकृतिक डाई (या तथाकथित कारमाइन डाई) होती है। लंबे प्रयोगशाला परीक्षणों के बाद, वैज्ञानिक कृत्रिम रूप से वही उज्ज्वल योजक बनाने में सक्षम थे, लेकिन जीवित प्राणियों के शरीर का उपयोग किए बिना। अब कारमाइन डाई काफी सस्ती और किफायती हो गई है।

प्राकृतिक रंगों के रासायनिक वर्ग

पानी और ठोस पदार्थों के लिए समान डाई - एक यौगिक जिसे निम्नलिखित रासायनिक वर्गों में विभाजित किया गया है:

1. इंडिगॉइड, जो विशेषज्ञों द्वारा चुकंदर में पाए गए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसा योजक कारमाइन के समान है। उनका रंग लगभग पूरी तरह मेल खाता है (चमकदार लाल या बरगंडी)।
2. फ्लेवोनोइड्स कई फलों, फूलों और सब्जियों में पाए जाते हैं। उनके लिए धन्यवाद, खाद्य निर्माताओं ने कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों के उत्पादन के दौरान रंगों की एक विस्तृत पैलेट का उपयोग करना शुरू कर दिया।
3. कैरोटीनॉयड। यह पदार्थ टमाटर, गाजर, संतरे के साथ-साथ अधिकांश पौधों में पाया जाता है।

प्राकृतिक और समान प्राकृतिक रंगों की विशेषताएं

सिंथेटिक एडिटिव्स के विपरीत, प्राकृतिक एडिटिव्स व्यावहारिक रूप से पानी में नहीं घुलते हैं। हालाँकि, वे तेल के साथ अच्छी तरह से प्रतिक्रिया करते हैं। इसका मतलब यह है कि इन्हें सीधे उत्पादों में जोड़ना काफी मुश्किल है। आख़िरकार, इसके लिए आपको इन्हें पोटेशियम या सोडियम लवण में बदलना होगा।

खाद्य रंग के लिए आवश्यकताएँ

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किसी विशेष उत्पाद के उत्पादन के लिए कौन से रंगों (प्राकृतिक, प्राकृतिक या सिंथेटिक के समान) का उपयोग किया जाता है। मुख्य बात यह है कि वे सभी आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं:

• हानिरहितता. दूसरे शब्दों में, निर्धारित खुराक में उपयोग किया जाने वाला पदार्थ मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाना चाहिए। यह कार्सिनोजेनिक, उत्परिवर्ती नहीं होना चाहिए और किसी भी मामले में उनमें स्पष्ट जैविक गतिविधि नहीं होनी चाहिए।
• रंग की पकड़न। कोई भी खाद्य रंग प्रकाश, कम करने वाले एजेंटों और ऑक्सीकरण एजेंटों के साथ-साथ तापमान और एसिड-बेस वातावरण में परिवर्तन के प्रति प्रतिरोधी होना चाहिए।
• जोड़े गए पदार्थ की कम सांद्रता पर कुछ उत्पादों का उच्च स्तर का रंगीकरण। उदाहरण के लिए, डाई कारमाइन (रंग - लाल) को कम मात्रा में भी उत्पाद को एक समृद्ध रंग देना चाहिए।
• वसा या पानी में घुलने की क्षमता। इसके अलावा, बिल्कुल सभी रंगों को खाद्य उत्पादों के कुल द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए (धब्बे, दाग आदि की उपस्थिति के बिना)।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ खाद्य रंगों की मदद से उत्पाद के खराब होने, कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग या तकनीकी व्यवस्था के उल्लंघन के कारण होने वाले असली रंग को छिपाने की अनुमति नहीं है।

रंगों के समूह कौन से हैं?

हमने ऊपर बताया कि खाद्य रंगों को उत्पत्ति के आधार पर कैसे वर्गीकृत किया जाता है। हालाँकि, मैं आपको यह बताना चाहूँगा कि उनकी संरचना के अनुसार उन्हें किस प्रकार में विभाजित किया गया है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आप कन्फेक्शनरी द्रव्यमान और तटस्थ ठंडे जेल को आसानी से जोड़ सकते हैं, क्योंकि वे वसा में घुलनशील रंग हैं। इसके कारण, निर्माता पूरी तरह से अलग-अलग उत्पाद बनाने में सक्षम है, जिससे उनका रंग काफी बदल जाता है।

यह कहना असंभव नहीं है कि सूखे खाद्य रंग काफी आसानी से तरल रंगों में परिवर्तित हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, पाउडर को शराब, गर्म उबले पानी या वोदका से पतला होना चाहिए। इस मामले में, इन सामग्रियों का अनुपात व्यक्तिगत विवेक पर चुना जाता है।

जेल अनुपूरक

भोजन में रंगीन जैल का सांद्रण होता है। अधिकतर इनका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है। तो, इन पदार्थों की मदद से, चीनी मैस्टिक को रंगीन किया जाता है, साथ ही मार्जिपन, फ़ज, आइसिंग, क्रीम और क्रीम, चॉकलेट आइसिंग, चॉकलेट और अन्य उत्पाद जो दानेदार चीनी के आधार पर बनाए जाते हैं।

यदि आप अपने उत्पादन में जेल फूड कलरिंग का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि उनके क्या फायदे हैं।

सबसे पहले, इस तरह के योजक में बिल्कुल कोई स्वाद और गंध नहीं है। दूसरे, किसी विशेष उत्पाद में मिलाये जाने के बाद यह अपनी संरचना में बदलाव नहीं कर पाता है। तीसरा, ऐसे रंग काफी किफायती होते हैं। तो, उनकी अनुमानित खपत प्रति 1 किलो रंगे द्रव्यमान में 1.5 ग्राम सांद्रण है।

जेल डाई लगाने की विधि काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, एक निश्चित रंग प्राप्त करने के लिए आवश्यक योजक की मात्रा रंगे जाने वाले उत्पाद के बड़े हिस्से में हस्तक्षेप करती है।

एक नियम के रूप में, ऐसा घटक प्लास्टिक जार या ट्यूब में बेचा जाता है।

खाद्य रंगों के उपयोग की विशेषताएं

किसी खाद्य उत्पाद के उत्पादन के दौरान जहां रंग मिलाया जाता है, निम्नलिखित पर विचार करने की अनुशंसा की जाती है:

• वसा में वृद्धि के साथ-साथ उत्पाद के लंबे समय तक मिश्रण के साथ, इसके धुंधलापन की तीव्रता और डिग्री स्पष्ट रूप से कम हो जाती है;
• माध्यम की अम्लता का रंग की छाया और रंग की तीव्रता पर सीधा प्रभाव पड़ता है;
• एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा में वृद्धि से तैयार उत्पाद के रंग की तीव्रता कम हो जाती है;
• घोल में मौजूद कुछ सिंथेटिक और प्राकृतिक रंग प्रकाश के संपर्क में आने पर रंग फीका पड़ सकता है;
• गर्मी उपचार सिंथेटिक खाद्य रंगों के आधार पर बने उत्पाद की छाया और रंग की तीव्रता को नहीं बदलता है;
• मैग्नीशियम और कैल्शियम आयन, जो कठोर पानी में निहित होते हैं, अक्सर रंगों के साथ अवक्षेपित हो जाते हैं;
• किण्वित दूध उत्पादों में, सिंथेटिक रंग कुछ ही घंटों में रंगहीन हो जाते हैं;
• लंबे समय तक भंडारण के लिए बने उत्पादों को रंगने के लिए प्राकृतिक रंगों की अनुशंसा नहीं की जाती है;
• प्राकृतिक रंगों को उच्च तापमान के संपर्क में लाने की अनुशंसा नहीं की जाती है;
• किण्वित दूध उत्पादों को लाल रंग में रंगने के लिए, चुकंदर डाई या कारमाइन का उपयोग करना बेहतर होता है, जो 2 से 7 के पीएच पर सबसे अधिक स्थिर होते हैं।

उपसंहार

अब आप जानते हैं कि खाद्य रंग क्या हैं, वे क्या हैं और उन्हें खाद्य पदार्थों में कैसे जोड़ा जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि घरेलू उपयोग के लिए केवल प्राकृतिक पदार्थ खरीदना सबसे अच्छा है। वैसे, आप इन्हें खुद भी बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, चुकंदर या गाजर से रस निचोड़कर, और फिर मक्खन या किसी अन्य खाना पकाने के तेल में मिलाकर।

शीर्ष पर गुलाबी फूल वाली केक-टोकरी, किसी भी मामले में, स्वस्थ भोजन पर लागू नहीं होती है। और अगर हम पहले से ही इसमें मौजूद चीनी के खतरों के बारे में जानते हैं, तो हम इस लेख में यह पता लगाने की कोशिश करेंगे कि इसकी सजावट में खाद्य रंग हानिकारक हैं या नहीं।

यह तुरंत उल्लेख करने योग्य है कि पदार्थों के एक पूरे समूह को स्पष्ट रूप से हानिकारक या लाभकारी कहना गलत होगा। काले और सफेद दुनिया में रहना आसान है, लेकिन वास्तव में अस्वास्थ्यकर खाद्य रंग और बिल्कुल तटस्थ दोनों हैं। कभी-कभी बहुत उपयोगी पदार्थों - उदाहरण के लिए, विटामिन - से भी भोजन को रंगा जाना संभव होता है।

खतरनाक खाद्य रंग: सबसे पहले किसके लिए?

वास्तव में सबसे खतरनाक खाद्य रंगों को भोजन में उपयोग से प्रतिबंधित कर दिया गया है। प्रतिबंध के तहत ऐसे पदार्थ थे जिनके खतरों के बारे में विवाद नहीं उठे। उदाहरण के लिए, नारंगी अल्फा-नेफ्थॉल, जो एक कैंसरकारी पदार्थ है और 1978 से इसका उपयोग नहीं किया गया है। लेकिन सूचियों में अभी भी कई रंग हैं जो अभी तक अपनी पूरी सुरक्षा साबित नहीं कर पाए हैं, और मैं इनके लिए गिनी पिग नहीं बनना चाहूंगा प्रयोग.

उदाहरण के लिए, एज़ो रंग, जो आमतौर पर सस्ते होने के कारण उपयोग किए जाते हैं, हमारे भोजन के संदिग्ध घटक हैं। एक ओर, वे बहुत चमकीले होते हैं और कभी-कभी एक ग्राम का हजारवां हिस्सा पूरे किलोग्राम उत्पाद को रंगने के लिए पर्याप्त होता है। साथ ही, उनकी विषाक्तता को देखते हुए, उन्हें केवल सचेत रूप से और केवल शुद्ध पदार्थ तक पहुंच के साथ ही जहर दिया जा सकता है - शायद ही कोई एक बार में लगभग 100 लीटर तारगोन पीने में सक्षम हो। दूसरी ओर, शरीर में एक बार वे टूट जाते हैं, और सभी यौगिकों के लिए इस क्षय के उत्पादों के व्यवहार का पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

उसी समय, कैरोटीनॉयड समूह के रंगों को आमतौर पर अनुकूल माना जाता है - आखिरकार, शरीर में वे विटामिन ए में बदल जाते हैं। "विटामिन" शब्द का हमारे लिए पहले से ही एक सकारात्मक रंग है। लेकिन अगर आप इसके बारे में सोचते हैं, तो विटामिन जहरीले हो सकते हैं, विशेष रूप से, वसा में घुलनशील विटामिन जो शरीर में जमा हो जाते हैं। इसीलिए आपको कैरोटीनॉयड से सावधान रहने की आवश्यकता है - खासकर यदि आप विटामिन ए या बीटा-कैरोटीन युक्त विटामिन कॉम्प्लेक्स ले रहे हैं, और यदि आहार में अक्सर मछली का तेल या लीवर पाया जाता है।

और सफेद रंग टाइटेनियम डाइऑक्साइड अपने तरीके से खतरनाक है। इसे अक्सर पाउडर चीनी में मिलाया जाता है ताकि कन्फेक्शनरी उत्पादों की टॉपिंग बर्फ-सफेद हो। लेकिन यह पता चला है कि मौखिक रूप से लेने पर यह पाउडर गैर विषैला होता है, लेकिन साँस के साथ लेने पर यह हानिकारक होता है। और यह नुकसान पदार्थ की विषाक्तता के कारण नहीं, बल्कि पाउडर कणों के आकार के कारण होता है। हममें से अधिकांश के लिए सुरक्षित, एरिथ्रोसिन रोगग्रस्त थायरॉयड ग्रंथि वाले लोगों के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकता है। विस्तृत विश्लेषण करने पर, यह पता चलता है कि उपयोग किए जाने वाले अधिकांश रंग विशेष रूप से संवेदनशील लोगों में समस्याएँ पैदा कर सकते हैं। ऐसी प्रतिक्रियाओं के मामले बेहद दुर्लभ हैं, लेकिन अप्रिय और यहां तक ​​कि दुर्लभ आश्चर्य से बचने के लिए, उत्पादों की संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जाना चाहिए।

एज़ो रंग: बच्चों में एलर्जी और अतिसक्रियता का कारण

एज़ो रंग पेट्रोलियम उत्पादों से प्राप्त सिंथेटिक रंगों का एक समूह है। उनमें से सभी भोजन नहीं हैं - उनमें से कुछ ऐसे भी हैं जिनसे कपड़े रंगे जाते हैं। फिर भी, उनमें से एक पूरी सूची को खाद्य योजकों की सूची में शामिल किया गया था - टार्ट्राज़िन, एज़ोरूबाइन, पीला सूर्यास्त और अन्य। इस परिवार के एक हिस्से को बहुत जल्द ही भोजन के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। यह पता चला कि, अपने आप में तटस्थ और हानिरहित होने के कारण, वे शरीर में विषाक्त पदार्थों में विघटित हो गए और विषाक्तता, उत्परिवर्तन, या यहां तक ​​​​कि नियोप्लाज्म का कारण बने - डाई नहीं, बल्कि ट्रोजन हॉर्स जैसा कुछ। जिन्हें अभी भी भोजन में शामिल करने की अनुमति है, उनकी बारीकी से जांच की जा रही है। एक के बाद एक अध्ययन किए जा रहे हैं, लेकिन परिणाम बहुत विरोधाभासी हैं।

उदाहरण के लिए, यह ज्ञात है कि एज़ो रंगों और एलर्जी प्रतिक्रिया के बीच एक संबंध है। एक तार्किक सवाल यह है कि एक गैर-प्रोटीन पदार्थ शरीर में एलर्जी कैसे पैदा कर सकता है? वास्तव में, एज़ो डाई स्वयं एलर्जेन नहीं हैं। लेकिन वे एलर्जी प्रतिक्रियाओं की अभिव्यक्तियों को बढ़ाते हैं जो उनके प्रकट होने से पहले शरीर में थीं।
इसलिए यदि आप टारट्राज़िन से रंगी हुई मिठाइयों से एलर्जी वाले बच्चे का इलाज करते हैं, तो उम्मीद करें कि बच्चे में एलर्जी के लक्षण बढ़ जाएंगे। अस्थमा के संबंध में एज़ो रंगों का एक समान प्रभाव देखा जा सकता है - उपयोग से दौरा पड़ सकता है। वे दवाओं से एलर्जी बढ़ाकर विशेष रूप से खतरनाक हैं, इसलिए यह जांचने में बहुत आलसी न हों कि बच्चों के विटामिन या कफ सिरप किस प्रकार के डाई से रंगे हुए हैं।

एज़ो डाईज़ से जुड़ी एक और समस्या बच्चों की अतिसक्रियता और ध्यान की कमी संबंधी विकार है। एक साधारण बच्चे को अतिसक्रिय राक्षस में बदलने की रंगों की क्षमता का परीक्षण 70 के दशक में शुरू हुआ था, लेकिन अब तक कुछ भी साबित नहीं हुआ है। तथ्य यह है कि अध्ययन माता-पिता की टिप्पणियों पर आधारित थे, जो हमेशा थोड़े व्यक्तिपरक होते हैं। हालाँकि, बच्चों के लिए सुरक्षा साबित करने में भी असफल रहा। इसलिए, इस स्थिति में सबसे उचित समाधान एज़ो डाई वाले उत्पादों को मना करना होगा, खासकर जब बात बच्चों की हो। भले ही आपको उनके सभी नंबर और नाम याद न हों, लेकिन उनके बहुत चमकीले रंगों से उन्हें पहचानना आसान है। परिरक्षक सोडियम बेंजोएट के साथ संयोजन में एज़ो रंगों से बचना आग के समान होना चाहिए, क्योंकि अध्ययन से पता चलता है कि इसके साथ संगति में उनके प्रभाव में वृद्धि होती है। यह संयोजन आपको अक्सर मीठे सोडा में मिलेगा। आहार से इसका बहिष्कार किसी भी तरह से स्वस्थ आहार को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।