बोतलबंद करने के लिए तैयार की गई वाइन की निगरानी की जाती है। बोतलों में शराब की बोतलबंदी और भंडारण। कांच के जार के उपयोग की विशेषताएं

अनुभाग "होम वाइनमेकिंग"

18. बोतलों में शराब की बोतलबंदी और भंडारण

शराब भरने से पहले, बोतलों को गर्म (!) पानी और लाइ से विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, और फिर किसी भी गंध को खत्म करने के लिए कई बार धोया जाना चाहिए।

घरेलू वाइनमेकिंग में बोतलें भरना सरल है - ग्लास फ़नल का उपयोग करके प्रत्येक बोतल में वाइन डाली जाती है। बोतलें इस प्रकार भरी जानी चाहिए कि वाइन और कॉर्क के बीच 1-2 अंगुल (अर्थात 1-2 सेमी) की जगह रहे।
भरी हुई बोतलों को बिल्कुल नए, अप्रयुक्त स्टॉपर्स से बंद किया जाना चाहिए। किसी भी स्थिति में आपको इसके लिए पुराने, सेकेंड-हैंड कॉर्क का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि वे थोड़े समय में एक अच्छी वाइन को खराब कर सकते हैं।
वाइन के अल्पकालिक भंडारण के लिए, आप बीयर की बोतलों को सील करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सस्ते कॉर्क का उपयोग कर सकते हैं।
लेकिन बोतलों में वाइन के लंबे समय तक भंडारण और पुरानेपन के लिए, आपको लंबे वाइन कॉर्क खरीदने चाहिए।
कॉर्किंग से पहले, कॉर्क को नरम होने तक उबलते पानी में उबाला जाना चाहिए और फिर कॉर्क का उपयोग करके बोतल में डाला जाना चाहिए (चित्र देखें)।
कॉर्किंग के बाद, कॉर्क की सतह और बोतल की गर्दन को कपड़े से पोंछकर सुखा लेना चाहिए और फिर कॉर्क को पिघले हुए सीलिंग वैक्स, टार, पिच या मोम से भर देना चाहिए ताकि कॉर्क के छिद्रों से वाइन वाष्पित न हो जाए।
शराब की प्रत्येक बोतल, विशेष रूप से वे जो लंबे समय से संग्रहीत हैं, पर विविधता, उत्पादन का समय और बोतलबंद होने का लेबल लगाया जाना चाहिए, ताकि बाद में वांछित किस्म ढूंढना आसान हो सके।
बोतलबंद वाइन को उपभोग होने तक 6-8 डिग्री सेल्सियस (रेड वाइन के लिए) के तापमान पर ठंडे, सूखे कंटेनर में या भूमिगत संग्रहित किया जाना चाहिए। कम तापमान भंडारित वाइन को तब तक नुकसान नहीं पहुंचाएगा, जब तक कि वह जम न जाए। उच्च तापमान, विशेष रूप से हल्की टेबल वाइन के लिए, काफी खतरनाक है, क्योंकि वाइन किण्वित हो सकती है और खराब हो सकती है। फोर्टिफाइड वाइन, मिठाई और लिकर वाइन को गर्म कमरे में संग्रहित किया जा सकता है।
शराब की बोतलों को हमेशा लेटकर रखना जरूरी है ताकि कॉर्क अंदर से गीला रहे। केवल इस स्थिति में ही वे काफी लचीले रहते हैं और बोतलों को कसकर बंद कर देते हैं। शराब को बोतलों में खड़ी स्थिति में रखने पर कॉर्क जल्दी सूख जाते हैं, सिकुड़ जाते हैं और ढक्कन ढीला हो जाता है।
तहखाने में तापमान वाइन में गुलदस्ता के निर्माण के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
यदि खेत में उचित तापमान वाला कोई तहखाना या अन्य कमरा नहीं है, या वहां हमेशा एक जैसा तापमान नहीं रहता है, तो शराब को पुराना करने और लंबे समय तक भंडारण करने के लिए वे 1-1.5 मीटर गहरा और इतना बड़ा गड्ढा खोदते हैं कि उसमें सभी चीजें समा सकें। बोतलें। ऐसी सूखी जगह चुनें जो झरने या मिट्टी के पानी से भरी न हो।
शराब की बोतलें गड्ढे में रखी जाती हैं, पुआल से ढकी जाती हैं, और उनके बीच के अंतराल को सूखी रेत से ढक दिया जाता है। बोतलों की पहली निचली पंक्ति पर 6-10 सेमी मोटी रेत की परत डाली जाती है, बोतलों की दूसरी पंक्ति उस पर रखी जाती है, फिर उसी क्रम में तीसरी और चौथी।
एक गड्ढे में बोतलों की 4 से अधिक पंक्तियाँ नहीं रखनी चाहिए। शीर्ष पंक्ति रेत से ढकी हुई है, धरती से ढकी हुई है।
ऐसे गड्ढे में शराब की बोतलें अच्छी तरह से संरक्षित रहती हैं, क्योंकि वहां हमेशा एक ही तापमान बना रहता है, जिसका पुराने पेय के गुणों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

कंटेनरों को होममेड वाइन से गर्दन तक भर दिया जाता है, पानी की सील से बंद कर दिया जाता है और होममेड वाइन के द्वितीयक, शांत किण्वन के लिए ठंडे (10-12 डिग्री) स्थान पर रखा जाता है।

पहली बार डालने के बाद, घर का बना शराब अभी भी पूरी तरह से पारदर्शी नहीं है। इसमें कुछ खमीर और थोड़ी मात्रा में चीनी रह गई, जो तूफान के दौरान विघटित नहीं हुई। इसके अलावा, घर में बनी वाइन डालने के दौरान हवा के संपर्क में आने से उसमें घुले प्रोटीन पदार्थ अवक्षेपित होने लगते हैं, जिन्हें हटा देना चाहिए, अन्यथा वाइन धुंधली हो सकती है और मजबूत नहीं रहेगी।

इसलिए, शांत किण्वन की अवधि, जिसे होममेड वाइन का पोस्ट-किण्वन भी कहा जाता है, आवश्यक है। यह 3-4 महीने तक चलता है और आमतौर पर अगले साल के वसंत तक समाप्त हो जाता है। बाह्य रूप से, शांत किण्वन केवल इस तथ्य में प्रकट होता है कि पहले - 1-2 महीने में - कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले कभी-कभी निकलते हैं - हर 5-10 मिनट या अधिक में एक। धीरे-धीरे गैस का निकलना कम हो जाता है और अंततः बंद हो जाता है।

उसी समय, पाउडर तलछट की एक पतली भूरी परत नीचे बैठ जाती है, शराब अधिक से अधिक पारदर्शी हो जाती है, इसका खुरदरा स्वाद एक सुखद स्वाद से बदल जाता है, और इसमें एक गुलदस्ता विकसित होने लगता है। इस किण्वन के दौरान, तापमान की निगरानी की जानी चाहिए और वाइन को बार-बार डाला जाना चाहिए। कमरे में तापमान स्थिर होना चाहिए, तेज उतार-चढ़ाव के बिना और 10-12 डिग्री पर रखा जाना चाहिए।

घर पर, किसी को इस संबंध में बहुत अधिक मांग नहीं करनी चाहिए और जो खेत में उपलब्ध है उसी में संतुष्ट रहना चाहिए। किण्वन के लिए, आप वाइन को, उदाहरण के लिए, बिना गरम किए हुए, सूखे भूमिगत में, सूखे तहखाने या तहखाने में रख सकते हैं, अगर वे बहुत ठंडे न हों। बहुत ठंडे भूमिगत स्थान में, शराब अच्छी तरह से बनी रहेगी, लेकिन इसकी परिपक्वता अधिक समय तक रहेगी। जिस कमरे में वाइन किण्वित होती है, वहां हवा साफ होनी चाहिए, अचार और अचार की गंध के बिना, क्योंकि वाइन उनकी गंध को अवशोषित कर सकती है।

घर में बनी शराब डालना और प्रसारित करना।

किण्वन के दौरान वाइन का स्थानांतरण व्यंजन के तल पर जमा होने वाली तलछट से वाइन को साफ करने के लिए किया जाता है, जो वाइन को कड़वाहट दे सकता है, और वाइन को हवादार बनाने के लिए किया जाता है। उत्तरार्द्ध बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह वाइन में घुले पदार्थों के अवक्षेपण को तेज करता है, जो बाद में इसे बादल सकता है।

जितनी बार वाइन को डाला और प्रसारित किया जाता है, उतनी ही अधिक यह परिष्कृत होती है और पारदर्शी हो जाती है। यदि शराब लकड़ी के बर्तनों (बैरल) में तैयार की जाती है, तो यह हमेशा पेड़ के छिद्रों से गुजरने वाली हवा के हल्के संपर्क में रहती है, इसलिए इसे कम बार हवादार करना पड़ता है - लगभग 2 महीने के बाद। यदि कांच के बर्तनों का उपयोग किया जाता है, तो डालना और हवा देना 1 महीने के बाद या उससे भी अधिक बार किया जाना चाहिए।

जितना अधिक आधान किया जाएगा, शराब उतनी ही अच्छी तरह पकेगी, उसमें से तलछट तेजी से गिरेगी। इस मामले में, आधान एक तरह से किया जाता है, और बेहतर वेंटिलेशन के लिए शराब को एक पतली, लंबी, जोरदार छींटों वाली धारा में डाला जाना चाहिए। डालने के दौरान निकली हुई वाइन को साफ धुले बर्तन में डाला जाता है और यदि संभव हो तो इसे डाला जाता है ताकि कॉर्क और वाइन के बीच की जगह 1-1.5 सेमी से अधिक न हो।

भरी हुई बोतलों को तुरंत कॉर्क से ढक दिया जाता है, फिर सतह और कॉर्क को पोंछकर सुखाया जाता है और पिघले हुए सीलिंग मोम, पैराफिन या मोम से भर दिया जाता है। शराब को कांच के जार में भी डाला जा सकता है, उन्हें उबले हुए ढक्कन के साथ रोल किया जा सकता है। घरेलू शराब की प्रत्येक बोतल पर, विशेष रूप से दीर्घकालिक भंडारण के लिए, विविधता, उत्पादन समय और बोतलबंद समय के साथ लेबल किया जाना चाहिए। इसके बाद, वांछित किस्म ढूंढना आसान हो जाएगा।

बोतलबंद घरेलू शराब का भंडारण.

बोतलबंद वाइन को ठंडे स्थान पर 10 डिग्री से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। तहखाने, तहखाने या भूमिगत में। शराब की बोतलों को क्षैतिज रूप से संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि कॉर्क सूखें नहीं। यदि शराब लंबी अवधि के भंडारण के लिए है, तो शराब की बोतलों को सूखे तहखाने या भूमिगत में जमीन में गाड़ दिया जाता है।

ऐसा करने के लिए, 75-100 सेमी गहरे एक छेद में बोतलें क्षैतिज रूप से रखी जाती हैं (4 पंक्तियों से अधिक नहीं), उन्हें पुआल से ढक दिया जाता है और पंक्तियों में अंतराल को महीन रेत से ढक दिया जाता है। ऊपर से मिट्टी डाली जाती है। ऐसा भंडारण एक स्थिर तापमान सुनिश्चित करता है, जिसका घरेलू शराब की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

"वाइन, मूनशाइन, लिकर और टिंचर का उत्पादन" पुस्तक की सामग्री के आधार पर। खाना पकाने की तकनीक, उपकरण, निर्माण, भंडारण और उपयोग।
लेखकों की टीम.

होममेड वाइन बनाना एक जटिल और जिम्मेदार प्रक्रिया है। साथ ही, यदि भंडारण के दौरान त्रुटियां की गईं तो परिणामी मादक पेय आसानी से और जल्दी से अनुपयोगी हो सकता है। यह स्थिति किसी भी तरह से असामान्य नहीं है और वाइन निर्माता को इस पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है। घर में बनी वाइन का भंडारण वाइनमेकिंग का उसके उत्पादन की तकनीक से कम महत्वपूर्ण हिस्सा नहीं है।

प्लास्टिक की बोतलों का उपयोग

घर पर, वाइन का भंडारण लगभग किसी भी उपलब्ध कंटेनर में किया जा सकता है। साथ ही, कांच के जार और प्लास्टिक की बोतलें, जो हर घर में बहुतायत में होती हैं, सबसे लोकप्रिय कंटेनर माने जाते हैं।

प्लास्टिक की बोतलों में घर में बनी शराब के संरक्षण की गुणवत्ता ने विभिन्न विषयगत साइटों और मंचों पर बहुत सारी नकारात्मक समीक्षाएँ एकत्र की हैं। अक्सर, वाइन निर्माता एक विशिष्ट स्वाद और गंध की उपस्थिति के बारे में चिंतित रहते हैं जो वाइन में अचानक प्रकट होता है। प्लास्टिक की बोतलें विभिन्न प्रकार के पॉलिमर से बनाई जाती हैं। वाइन को केवल पीईटी या एचडीपीई लेबल वाले कंटेनरों में संग्रहित किया जा सकता है। इस तरह के अक्षर संक्षिप्तीकरण से संकेत मिलता है कि बोतल खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बनी है और इसका उपयोग भोजन के साथ काम करने के लिए किया जा सकता है।

अन्य प्लास्टिक कंटेनर शराब के भंडारण के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं हैं। वहीं, कोई भी प्लास्टिक, यहां तक ​​कि खाद्य समूह भी, शराब के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है। हालाँकि, ऐसा तभी होता है जब इसका किला 20 डिग्री की सीमा से अधिक हो जाता है। 10-14 डिग्री की अल्कोहल सामग्री वाली अंगूर वाइन को प्लास्टिक की बोतलों में संग्रहित किया जा सकता है। बदले में, फोर्टिफाइड वाइन के भंडारण के लिए प्लास्टिक के कंटेनरों का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि इससे उनके स्वाद पर काफी असर पड़ेगा।

रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ शराब के संदूषण या प्लास्टिक की एक विशिष्ट गंध की उपस्थिति से बचने के लिए, घर में बनी शराब की बोतलबंद करने के नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है।

1. भंडारण कंटेनरों का उपयोग विशेष रूप से भोजन या पेय पदार्थों के लिए किया जाता है। साथ ही, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए।
2. उपयोग से पहले लेबल की जाँच अवश्य की जानी चाहिए। बोतलों के नीचे एचडीपीई या पीईटी उपयुक्त चिह्न होना चाहिए।
3. धोने के बाद, कंटेनरों को एक विशेष घोल से कीटाणुरहित किया जाता है, जिसमें आयोडीन और पानी होता है। एंटीसेप्टिक को ठंडे पानी में 1:2500 के अनुपात में पतला किया जाता है। ऐसे में आयोडीन का उपयोग करना आवश्यक नहीं है। प्लास्टिक और खाद्य उत्पादों के साथ काम करने के लिए उपयुक्त किसी अन्य साधन का उपयोग करके कीटाणुशोधन किया जा सकता है।
4. तैयार कीटाणुनाशक को बोतलों में डाला जाता है, जिसके बाद उन्हें 1-2 मिनट तक हिलाया जाता है। ढक्कनों को 50-60 मिनट के लिए अलग से घोल में भिगोया जाता है।
5. कीटाणुनाशक तरल को सूखा दिया जाता है और कंटेनरों को वाइन से इस तरह भर दिया जाता है कि गर्दन तक 1-2 सेमी खाली जगह बनी रहे।
6. बंद बोतलों को 3 महीने तक तहखाने में उतारा जाता है और लंबवत रखा जाता है। साथ ही, हर 10-15 दिनों में आपको अशुद्धियों की उपस्थिति के लिए पेय के स्वाद की जांच करने की आवश्यकता होती है।

वाइन को किस तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है? पेय के भंडारण के लिए सबसे अच्छी स्थितियाँ अंधेरा और 2-6 डिग्री के भीतर एक स्थिर तापमान हैं। ऐसे थर्मल पैरामीटर वाइन की अतिरिक्त शुद्धि और इसकी अंतिम सुगंध के निर्माण में योगदान करते हैं। तैयार वाइन को किसी अपार्टमेंट में बिल्कुल भी स्टोर न करना बेहतर है, क्योंकि कमरे के तापमान पर यह विदेशी गंधों से बहुत तेजी से संतृप्त होती है।

कांच के जार के उपयोग की विशेषताएं

वाइन को कांच के जार में कैसे स्टोर करें? ऐसे कंटेनर में पेय का भंडारण करते समय, एक समस्या होती है, जो सीलिंग सुनिश्चित करने की होती है। वाइन के साथ काम करते समय नायलॉन या धातु के ढक्कन का उपयोग करने वाली मानक संरक्षण तकनीकें बहुत उपयुक्त नहीं हैं। धातु तेजी से ऑक्सीकरण करती है, और कैप्रॉन विशिष्ट यौगिकों का उत्पादन करती है जो पेय के स्वाद को प्रभावित करते हैं। हालाँकि, इसे लोहे और नायलॉन के ढक्कन के नीचे संग्रहीत करना अभी भी संभव है। साथ ही, उन्हें अच्छी तरह से स्टरलाइज़ किया जाना चाहिए और वाइन के साथ उनका संपर्क कम से कम होना चाहिए। इस मामले में पेय का शेल्फ जीवन 5-6 महीने है, जिसके बाद शराब पीनी चाहिए।

सबसे अच्छा समाधान सिलिकॉन सील वाले कांच के ढक्कन का उपयोग करना है। ऐसी स्थिति में, एक अंधेरे कमरे में पारदर्शी जार में पेय का शेल्फ जीवन 2-3 साल तक पहुंच जाता है। कंटेनरों को बिल्कुल किनारे तक भरना आवश्यक है ताकि उनमें हवा के लिए यथासंभव कम खाली जगह हो। कांच के जार में शराब भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 2-4 डिग्री है, और सबसे अच्छी जगह एक अंधेरा तहखाना या तहखाना है।

ऐसा माना जाता है कि शराब जितनी पुरानी होती है, उतनी ही अच्छी होती है। वास्तव में, लंबे समय तक संपर्क में रहने से हमेशा स्वाद में सुधार नहीं होता है, और कुछ प्रजातियों के लिए, उदाहरण के लिए, फ्रेंच ब्यूजोलिस, यह पूरी तरह से घातक है। वाइन की तुलना एक जीवित जीव से की जा सकती है: यह परिपक्व होती है, परिपक्व होती है, फिर बूढ़ी होने लगती है और अंततः मर जाती है। जीवन चक्र की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है।

प्राचीन काल में, किण्वन के तुरंत बाद शराब को सर्वोत्तम माना जाता था। इसका कारण इसका तेजी से खट्टा होना है। उन दिनों, ऐसे कोई कंटेनर नहीं थे जो पेय को हवा के संपर्क से मज़बूती से बचाते हों; परिणामस्वरूप, एसिटिक बैक्टीरिया के विकास को कोई भी नहीं रोकता था। नए बैच से पहले, व्यापारियों ने अपने स्टॉक को लगभग कुछ भी नहीं के बराबर बेच दिया। केवल कुछ वाइन को कई वर्षों तक कसकर बंद मिट्टी के बर्तनों (एम्फ़ोरा) या शीर्ष तक भरे बैरल में संग्रहित किया गया था। लेकिन यह नियम का अपवाद था.

स्थिति केवल 18वीं शताब्दी की शुरुआत में बदली, जब कांच की बोतलें और कॉर्क दिखाई दिए, और बैरल को सल्फर से धूनी दी जाने लगी। नई तकनीकों ने वाइन को वर्षों तक संग्रहीत करना संभव बना दिया है, जिससे धीरे-धीरे गुणवत्ता में सुधार हो रहा है। वाइन बनाने का एक नया युग शुरू हो गया है, जिसमें उचित उम्र बढ़ने को बागान की देखभाल करने, अंगूर की किस्मों के मिश्रण और किण्वन के कौशल से कम महत्व नहीं दिया जाता है।

शराब की उम्र बढ़ना- यह एक किण्वित पेय को ऐसी परिस्थितियों (तापमान, आर्द्रता, प्रकाश, वायु पहुंच) में संग्रहीत करने की प्रक्रिया है जो इसकी गुणवत्ता में सुधार करती है। उम्र बढ़ने के दौरान, कम समझी जाने वाली रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसमें कार्बनिक अम्ल एस्टर और अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं जो रंग, गंध और स्वाद बदलते हैं।

युवा लाल वाइन में पीले रंग का रंग विकसित हो जाता है, कुछ वर्षों के बाद उनका रंग टाइल्स या ईंटों जैसा हो जाता है। सफ़ेद वाइन काफ़ी गहरे रंग की होती हैं और आमतौर पर 4-5 साल से अधिक पुरानी नहीं होती हैं क्योंकि इससे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार नहीं होता है। दिलचस्प बात यह है कि पुरानी लाल और सफेद वाइन आमतौर पर एक ही रंग की होती हैं, वे पीले या भूरे रंग की होती हैं।

अंगूर पर निर्भर तीव्र प्राथमिक गंध को नरम फल और पुष्प टोन द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। 10 साल या उससे अधिक की उम्र बढ़ने पर सुगंध की तीसरी लहर का पता चलता है, ज्यादातर जानवरों की, जो पेय को अद्वितीय बनाती है। 2-3 वर्षों के बाद, युवा वाइन में टैनिन का स्तर कम हो जाता है, जिससे उनका कसैलापन गायब हो जाता है। स्वाद नरम और संतुलित हो जाता है.

वाइन की उम्र बढ़ने की अवधि छह महीने से लेकर दसियों और कभी-कभी सैकड़ों वर्षों तक होती है, यह निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करता है:

• अल्कोहल और चीनी सामग्री - वाइन जितनी मजबूत और मीठी होगी, वह उतनी ही अधिक समय तक पुरानी नहीं होगी;
• अंगूर की किस्म - टैनिन की उच्च सामग्री वाली किस्मों से वाइन, उदाहरण के लिए, कैबरनेट सॉविनन, दूसरों की तुलना में बेहतर संग्रहीत होती है;
• बेल की आयु - पुराने कम उपज वाले बागान अधिक समृद्ध वाइन देते हैं, जो लंबे समय तक पकने योग्य होती है;
• मिट्टी का प्रकार - अच्छी शराब उपजाऊ मिट्टी पर काम नहीं करेगी, बेल को खराब लेकिन अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी पर "पीड़ा" सहनी होगी;
• मौसम - गर्मी या प्रकाश की कमी के साथ, अंगूर खराब रूप से पकते हैं, अगर उन्हें बरसात के मौसम में काटा जाता है, तो शराब पानीदार हो जाती है;
• उत्पादन तकनीक - एक बैरल में गूदे और किण्वन पर ज़ोर देने से टैनिन की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे एक्सपोज़र का समय बढ़ जाता है;
• तापमान - जितना कम होगा, शराब उतनी ही अधिक समय तक संग्रहीत रहेगी;
• कंटेनर की मात्रा - छोटी बोतलों में, रासायनिक प्रक्रियाएं तेजी से आगे बढ़ती हैं, जिससे तेजी से उम्र बढ़ती है।

विभिन्न प्रकार की वाइन के लिए अनुमानित उम्र बढ़ने का समय:

• कैंटीन (सफेद और लाल) - 3 साल तक;
• हल्का सफेद - 4-5 वर्ष;
• हल्का लाल सूखा - 5-8 वर्ष;
• कुलीन गोरे - 10-20 वर्ष;
• संतृप्त सूखा लाल - 15-35 वर्ष;
• उत्कृष्ट वर्षों के सर्वोत्तम लाल - 80-100 वर्ष;
• मजबूत और मिठाई वाइन - 150 साल तक।

वाइन को पुराना करने के दो तरीके हैं: बैरल में और बोतलों में।

बैरल अर्क.वाइन को टैनिन और ओक टोन से संतृप्त करता है। ज्यादातर मामलों में, यह 4 सप्ताह से 6 साल तक रहता है या इसका उपयोग ही नहीं किया जाता है। शीर्ष पर भरे बैरलों को 11-18 डिग्री सेल्सियस के वायु तापमान और 85% की आर्द्रता के साथ विशेष बेसमेंट में संग्रहित किया जाता है। हवा की थोड़ी मात्रा लकड़ी के छिद्रों के माध्यम से प्रवेश करती है, जिससे परिपक्वता में तेजी आती है। समान छिद्रों के माध्यम से, हर साल 2-4.5% वाइन वाष्पित हो जाती है, इसलिए आपको समान गुणवत्ता या बेहतर वाइन मिलानी होगी।

बैरल फ्रांस में उगने वाली एक दुर्लभ प्रजाति के ओक से बनाए जाते हैं। प्रत्येक कंटेनर औसतन 30-50 वर्षों तक काम करता है, जिसके बाद इसे कॉन्यैक उम्र बढ़ने या निपटान के लिए उपयोग किया जाता है।

बोतल अंश.लगभग सभी वाइन के लिए एक अनिवार्य चरण, जिसकी बदौलत इष्टतम गुणवत्ता प्राप्त की जाती है। उत्पादन तकनीक के आधार पर, कुछ वाइन को किण्वन के बाद बोतलबंद किया जाता है, अन्य को बैरल की उम्र बढ़ने के बाद। पेय को ऑक्सीजन के किसी भी संपर्क से बचाना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, बोतलों को कॉर्क के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, जिससे अंदर 1.5-3 सेमी³ की मात्रा वाला एक वायु कक्ष रह जाता है। कॉर्क सीलिंग मोम या अन्य समान मिश्रण से भरा होता है।

बोतलों को 10-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 83-86% की आर्द्रता के साथ एक अंधेरे कमरे में विशेष अलमारियों पर क्षैतिज स्थिति में संग्रहित किया जाता है (ताकि शराब कॉर्क को गीला कर दे, इसे सूखने से रोके)। खामियों के लिए साल में दो बार उनका निरीक्षण किया जाता है।

घर पर, बोतलों को कभी-कभी सूखी रेतीली मिट्टी में ऐसे क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है जहां पिघले पानी और भूजल की बाढ़ नहीं होती है। सबसे पहले, वे 1.5-2 मीटर गहरा गड्ढा खोदते हैं और उसे पुआल से ढक देते हैं। फिर बोतलों को क्षैतिज स्थिति में रखा जाता है, खाली जगह को सूखी रेत से भर दिया जाता है। गड्ढे को खोदी गई मिट्टी से भर दिया गया है। मौसम चाहे जो भी हो, इसका तापमान हमेशा स्थिर रहेगा।

पी.एस.समृद्ध परंपराओं वाली पुरानी वाइनरी में हैं enoteca- विभिन्न क्षेत्रों, अंगूर के बागों, बागानों, प्रोटोटाइप और विदेशी मानकों से दीर्घकालिक वाइन के स्टॉक। वे व्यावहारिक, वैज्ञानिक और कभी-कभी ऐतिहासिक मूल्य के होते हैं। यदि संभव हो तो मैं आपको ऐसी जगह भ्रमण पर जाने की सलाह देता हूं, स्थानीय गाइड आपको बहुत सी दिलचस्प बातें बताएंगे।

शराब भरने से पहले, बोतलों को गर्म (!) पानी और लाइ से विशेष रूप से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, और फिर किसी भी गंध को खत्म करने के लिए कई बार धोया जाना चाहिए।

घरेलू वाइनमेकिंग में बोतलें भरना सरल है - ग्लास फ़नल का उपयोग करके प्रत्येक बोतल में वाइन डाली जाती है। बोतलें इस प्रकार भरी जानी चाहिए कि वाइन और कॉर्क के बीच 1-2 अंगुल (अर्थात 1-2 सेमी) की जगह रहे।

भरी हुई बोतलों को बिल्कुल नए, अप्रयुक्त स्टॉपर्स से बंद किया जाना चाहिए। किसी भी स्थिति में आपको इसके लिए पुराने, सेकेंड-हैंड कॉर्क का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि वे थोड़े समय में एक अच्छी वाइन को खराब कर सकते हैं।

वाइन के अल्पकालिक भंडारण के लिए, आप बीयर की बोतलों को सील करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सस्ते कॉर्क का उपयोग कर सकते हैं।

लेकिन बोतलों में वाइन के लंबे समय तक भंडारण और पुरानेपन के लिए, आपको लंबे वाइन कॉर्क खरीदने चाहिए।

कॉर्किंग से पहले, कॉर्क को नरम होने तक उबलते पानी में उबाला जाना चाहिए और फिर कॉर्क का उपयोग करके बोतल में डाला जाना चाहिए (चित्र देखें)।

कॉर्किंग के बाद, कॉर्क की सतह और बोतल की गर्दन को कपड़े से पोंछकर सुखा लेना चाहिए और फिर कॉर्क को पिघले हुए सीलिंग वैक्स, टार, पिच या मोम से भर देना चाहिए ताकि कॉर्क के छिद्रों से वाइन वाष्पित न हो जाए।

शराब की प्रत्येक बोतल, विशेष रूप से वे जो लंबे समय से संग्रहीत हैं, पर विविधता, उत्पादन का समय और बोतलबंद होने का लेबल लगाया जाना चाहिए, ताकि बाद में वांछित किस्म ढूंढना आसान हो सके।

बोतलबंद वाइन को उपभोग से पहले 6-8 डिग्री सेल्सियस (रेड वाइन के लिए) के तापमान पर ठंडे, सूखे कंटेनर में या भूमिगत संग्रहित किया जाना चाहिए। कम तापमान भंडारित वाइन को तब तक नुकसान नहीं पहुंचाएगा, जब तक कि वह जम न जाए। उच्च तापमान, विशेष रूप से हल्की टेबल वाइन के लिए, काफी खतरनाक है, क्योंकि वाइन किण्वित हो सकती है और खराब हो सकती है। फोर्टिफाइड वाइन, मिठाई और लिकर वाइन को गर्म कमरे में संग्रहित किया जा सकता है।

शराब की बोतलों को हमेशा लेटकर रखना जरूरी है ताकि कॉर्क अंदर से गीला रहे। केवल इस स्थिति में ही वे काफी लचीले रहते हैं और बोतलों को कसकर बंद कर देते हैं। शराब को बोतलों में खड़ी स्थिति में रखने पर कॉर्क जल्दी सूख जाते हैं, सिकुड़ जाते हैं और ढक्कन ढीला हो जाता है।

तहखाने में तापमान वाइन में गुलदस्ता के निर्माण के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

यदि खेत में उचित तापमान वाला कोई तहखाना या अन्य कमरा नहीं है, या वहां हमेशा एक जैसा तापमान नहीं रहता है, तो शराब को पुराना करने और लंबे समय तक भंडारण करने के लिए वे 1-1.5 मीटर गहरा और इतना बड़ा गड्ढा खोदते हैं कि उसमें सभी चीजें समा सकें। बोतलें। ऐसी सूखी जगह चुनें जो झरने या मिट्टी के पानी से भरी न हो।

शराब की बोतलें गड्ढे में रखी जाती हैं, पुआल से ढकी जाती हैं, और उनके बीच के अंतराल को सूखी रेत से ढक दिया जाता है। बोतलों की पहली निचली पंक्ति पर 6-10 सेमी मोटी रेत की परत डाली जाती है, बोतलों की दूसरी पंक्ति उस पर रखी जाती है, फिर उसी क्रम में तीसरी और चौथी।

एक गड्ढे में बोतलों की 4 से अधिक पंक्तियाँ नहीं रखनी चाहिए। शीर्ष पंक्ति रेत से ढकी हुई है, धरती से ढकी हुई है।

ऐसे गड्ढे में शराब की बोतलें अच्छी तरह से संरक्षित रहती हैं, क्योंकि वहां हमेशा एक ही तापमान बना रहता है, जिसका पुराने पेय के गुणों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।