Krema Bavarska krema. Kolač sa bavarskom kremom: recept. Kreme za torte kod kuće. Krem torta

Bavarska krema

Bavarska krema nije toliko specifičan desert koliko je tehnologija. Možete ga koristiti za pripremu raznih stvari - od samostalnih deserta do slojeva u kolačima i nadjeva za tartlete. To je običan crème anglaise, želiran sa želatinom i pomiješan sa šlagom. I daje ogroman prostor za maštu...

Tekstura bavarske kreme određena je količinom želatine. Dodajte još malo i dobit ćete stabilnu, želeastu konzistenciju, s kojom je zgodno raditi pri izradi višeslojnih kolača, nadjeva za tartlete itd. Malo manje - i krema će biti nježna, ne potpuno stvrdnuta, a tekstura će podsjećati na sladoled.
Nije krema, nije žele, nije sufle ili mousse... to je bavarska krema - i vredi je napraviti



Sastojci:
Za englesku kremu
300 ml. mlijeko
4 jaja
50 g šećera
arome (mahuna vanilije, vanilin, kafa, voćni sirup, itd.)
250 ml. teška (od 33%) krema
5-8 g želatina (8 g - krema će biti postojana, 5 - srednje konzistencije. Evo uzimam 5 g)
Priprema:
1. Želatin prelijte hladnom vodom (oko 60 ml). Ostavite sa strane da želatin nabubri.
2. Pripremite krem ​​anglaise. Ovo je naša baza i možete je začiniti po svom ukusu. Ja imam klasičnu verziju, mahunu vanilije. Dodajte želatin u vruću kremu i miješajte dok se potpuno ne otopi. Ostaviti sa strane - krem ​​anglaise treba da se ohladi na sobnu temperaturu (oko pola sata, ali ne zaboravite na to, inače će se krema pre vremena zgusnuti).
3. U međuvremenu umutite vrhnje do mekane kreme. Imala sam čudnu kremu, pa sam je umutila na led, ali generalno to nije potrebno :)


4. Pažljivo umiješajte kremu u ohlađeni crème anglaise. Sipajte u kalupe i stavite u frižider na 2-3 sata. Možete ga jesti direktno iz kalupa, a možete ga prevrnuti na tanjir i poslužiti uz bobičasto voće, sos i sl.


Ako imate vremena i želje, možete pripremiti divne višeslojne deserte: vanilija-kafa, čokolada-banana, razne kombinacije voća i bobica. A ako ga stavite na podlogu od keksa, dobićete potpunu tortu :) Našla sam banane u frižideru i napravila sloj od banane, a odozgo prelila otopljenu čokoladu sa prstohvatom soli (ali nisam preživela da vidite ovu opciju na fotografiji :)) - veoma ukusno! Ispostavilo se da je krema nježna, prozračna, topi se u ustima, za razliku od bilo čega drugog. Definitivno ću ponovo improvizovati sa njim!

Za dugo vremena? Oko sat vremena
Skupo? Relativno jeftino

its_al_dente

Sve o kremi (aka crème anglaise, aka krema)


Dakle, krema. On uvijek neumoljivo dijeli ljude u dvije kategorije: one koji to znaju kuhati i one koji ne znaju, ali to nikada neće priznati. Do nedavno sam pripadao drugoj kategoriji, pa ću ovo ostaviti ovdje :)

Krema se može općenitije opisati kao krema - krema pripremljena od mlijeka i/ili vrhnja i žumanjaka zagrijavanjem. Na primjer, crème anglaise je tečna krema, više umak nego krema. Dodati skrob ili brašno - i dobijemo kremu na koju smo navikli: konzistencije kisele pavlake, za punjenje eklera, slaganje biskvita itd.
Krema se priprema jednostavno i brzo. A sve što nam treba je verovatno u vašem frižideru:

Creme anglaise
(recept "Umjetnost kuhanja", Le Cordon Bleu)
Sastojci
(proporcije se lako pamte: na svakih 100 ml mlijeka - 1 veće jaje i 15-20 g šećera)
300 ml. mlijeko
3 velika (ili 4 srednja) jaja
50 g šećera
aroma (esencija vanilije, vanilin šećer, amaretto, itd.)
Priprema:
1. Mlijeko staviti na vatru i staviti da provri. Umutiti žumanca sa šećerom (i vanilin šećerom). Žumanca bi trebalo da pobele i malo se zgusnu dok ne dobiju ukus trake.

2. Teperirajte masu od žumanca sa mlekom (kaljenje je kombinacija dve tečnosti različitih temperatura). Da biste to uradili, prokuvano mleko sipajte u smesu od žumanaca u tankom mlazu (ali ne obrnuto! samo toplo u hladno), neprestano mešajući. Tako se žumanca postepeno zagrevaju, bez vremena da se zgrušaju. Sada vratite smjesu u šerpu i vratite na laganu vatru.

3. Kuvajte na laganoj vatri uz stalno mešanje. Suptilna stvar: smjesu nikada ne treba dovoditi do ključanja, inače će se krema zgrušati. Da budemo sigurni, možete ga kuhati u parnom kupatilu, ali ja obično samo smanjim vatru. Pratimo konzistenciju kreme: čim počne da se zgušnjava, omatajući kašikom (a ako pređete prstom po njoj, ostat će jasan trag) - sklonite s vatre i miješajte još par minuta da se ohladi. U ovom trenutku možete začiniti sa kašikom amaretta, rakije ili esencije vanile.

Voila: engleska krema je spremna. Uz njegovu pomoć možete podići gotovo svaki desert: poslužiti uz pite, pečeno voće, kao umak za svježe voće itd.

Krema od peciva
Šta ako vam ne treba sos, već jaka krema? Prvo, jaja imaju ulogu zgušnjivača, pa se debljina može podesiti prema broju žumanjaka. Drugo, kao zgušnjivač možete koristiti škrob ili brašno (ili kombinovati oba načina: žumanca i škrob/brašno), ali morate biti spremni na eventualni retroukus u kremi. U fazi miješanja jaja sa šećerom jednostavno dodajte kukuruzni škrob (približne proporcije su: 1 žlica škroba na 100 ml mlijeka, ovo će biti krema srednje gustine) i snažno miješati smjesu tokom kuvanja da se ne pojave grudvice. (ako se pojave, nakon Maknite sa vatre i umutite kremu). Krema sa škrobom više nije nježna kao sa samo žumancima, pa se može (i treba) staviti da proključa pa čak i malo prokuhati da se okus škroba ne osjeti toliko.

Škrob možete zamijeniti brašnom, ali rješavanje grudvica može biti napornije (morat ćete ga protrljati kroz sito) + tečnost se može oljuštiti u frižideru.
Ova krema se već može koristiti kao fil za eklere, kremaste deserte itd.
OK, sve je gotovo. Ostaje samo da odete u kuhinju, pripremite kremu i pravite se da ste to oduvijek mogli

Za dugo vremena? 15 minuta
Skupo? Jeftino

Nastavljamo s našim kulinarskim edukativnim programom koji ima za cilj osigurati da, s osnovnim receptom u ruci, možete beskrajno maštati i eksperimentirati na njegovu temu. Na kraju krajeva, kada shvatite suštinu procesa, mnogo je lakše to učiniti.

Danas ćemo govoriti o dva delikatna kremasta deserta - mousse i bavarskoj kremi. S jedne strane, oni su slični, ali s druge, i dalje su različiti. Hajde da shvatimo šta je poenta.

MOUSSE

Naziv ovog deserta dolazi direktno iz francuskog jezika i vrlo specifično opisuje njegovu suštinu (francuski mousse - pjena).

Suština pripreme moussa je da se sastojak zasićen zrakom (može biti bjelanjak, šlag ili beze) pomiješa sa osnovom okusa, a to može biti voćni pire, krema, puding, skuta, sabayon, "pašteta bomba" (žumanca umućena sa šećernim sirupom po principu italijanske beze). Podloga treba da bude homogena i što mekša kako bi se prozračni sastojak pomiješao s njom uz minimalan gubitak zraka.

Stabilizator u obliku želatine (i ponekad agar-agar) može se koristiti u različitim dozama (kao, na primjer), ili se uopće ne koristiti (kao). Ako pravite mousse sa želatinom, pripremite se da će se vrlo brzo stvrdnjavati. Stoga unaprijed pripremite činije, čaše ili čaše u koje ćete staviti svoj mousse.

Ako vam je hitno pitanje toplinske obrade jaja, odaberite one recepte na kojima se priprema mousse. Ili pasterizirajte jaja koja kuhate (opisano je kako to učiniti).

TEHNOLOGIJA

  1. Hajde da pripremimo bazu. Ako je kuhano na toploti, ohladite ga na sobnu temperaturu.
  2. Umutiti prozračni sastojak.
  3. U podlogu dodajte prozračni sastojak i miješajte dok u masi ne ostanu proteini, krema ili meringue.
  4. Sipajte mousse u činije, čaše ili pehare i ostavite da se ohladi.

NJANSE

  • Kremu ili bjelanjke je bolje pomiješati sa bazom u nekoliko koraka: prvo dodati otprilike trećinu umućenog sastojka i lagano promiješati da podloga bude mekša. Zatim dodajte preostale dvije trećine - najbolje u fazama, to će vam omogućiti da zadržite maksimalan volumen mase i istisnete manje zraka.
  • Najbolje je miješati s nečim ravnim - poput silikonske ili gumene lopatice ili, u ekstremnim slučajevima, drvene lopatice
  • Morate miješati laganim kružnim pokretima odozdo prema gore, okrećući posudu dok idete.
  • Ako se koriste dva ili više različitih sastojaka zraka, najmanje stabilan treba dodati posljednji. Na primjer, ako mousse uključuje šlag i proteine ​​(kao, na primjer), onda prvo dodajte i pomiješajte proteine, a zatim kremu.

BAVARIAN CREAM

Zapravo, bavarska krema je poseban slučaj moussea. To je krema stabilizirana želatinom pomiješana sa šlagom. Krema se može završiti različitim aromatičnim sastojcima - od kafe do malih porcija bobičastog ili voćnog pirea. Ali baza za kremu i krema ostaju nepromijenjeni.

Kao i mousse, bavarska krema može djelovati kao samostalni desert ili se koristiti u pripremi torti i kolača.

TEHNOLOGIJA

  1. Umutiti vrhnje i ostaviti u frižideru dok se ne pomeša sa kremom. Ova tačka je veoma važna, jer... hlađenje sprečava topljenje mlečne masti i opadanje kreme.
  2. Pomiješajte kremu sa otopljenim želatinom. Krema ne treba da bude veoma hladna – ne hladnija od sobne temperature. Ako zagrijani želatin pomiješate sa hladnom kremom, želatin će se neravnomjerno stvrdnuti i formirati grudvice. U želatinsku masu je najbolje dodati par kašika kreme, promešati pa dodati ostatak kreme.
  3. Završite kremu - dodajte sastojke za ukus. To može biti voćni pire, otopljena čokolada, likeri, jaka kafa itd. Krema treba da bude malo prezasićena ukusom, jer... Kada se pomiješa, krema će povući dio okusa na sebe i razrijediti ga, čineći ga neutralnijim.
  4. U kremu dodajte kremu i lagano promiješajte. To se može uraditi na isti način kao i sa mousseom. Alternativno, možete koristiti i pjenjač, ​​ali ga morate vrlo pažljivo miješati.
  5. Gotov bavarski krem ​​stavljamo u kalupe (kašice za kremu i sl.) ili ga koristimo kao fil za kolače i kolače.

I o životu bez TV-a. Desilo se da nam se televizor pokvario. Iskreno rečeno, puklo je dosta davno - prije par mjeseci, tako da su svi moji zaključci iz ovog nemilog (sretnog?) događaja osjetili i, moglo bi se reći, propatili... Kad to čujem, ja ne gledaju TV uopste, cini mi se da su ljudi malo neiskreni - svejedno, neko u kuci to koristi, i nehotice, kad prodje... I tako, apsolutno - tako da sigurno... Na prvo je, naravno, došlo do olakšanja. Vau! Koliko slobodnog vremena! Nevjerovatno! Onda je stiglo ljeto, kupljeni su bicikli i, općenito, život je počeo da se poboljšava. Opet hrčak :) Ali ubrzo, kako to obično biva, počelo je “povlačenje”. Hmm.. Slobodne večeri. Eh - šta da radim? Ali nećete vjerovati. Polomljen televizor visi na zidu kao pratnja i niko ga ne nosi na popravku. I neće... Zašto? Ali vidi. Čemu tačno služi TV? Vijesti? Ima internet i radio u autu. Filmovi? Moji prijatelji! Počeli smo da idemo u bioskop! Hehe - nismo tamo bili sto godina! Crtaći/nešto što će zaokupiti dijete... Svjež zrak i društvene igre su dobre za dijete - možete li zamisliti, čak i on je već vjerovao)). Da. I što je najvažnije, sada imamo knjige. Uveče svi (!) čitaju knjige. Ovo je apsolutno nevjerovatno. Bio sam siguran da se to tako masovno dešavalo samo dva puta godišnje u institutu - pre zimske i letnje sesije, respektivno... Tako da mi se čini da ako neko odluči da popravi ovaj komad nameštaja u ovom trenutku, to će Nešto sigurno će opet pokvariti... sigurno...

Uostalom, kada bih inače odlučio da kuvam, recimo, Bavarois- Za mene je ovaj desert oduvek bio vrhunac poslastičarske umetnosti. I evo - par slobodnih večeri, nekoliko knjiga na tu temu... Vjerujte mi - apsolutno ništa komplikovano!

Možda ćete se sada iznenaditi, ali svi smo u nekom trenutku kuhali Bavarois, čak i ne sluteći... Samo zapamtite - tn " ne peci kolač od sira" - kada smo svježi sir pomiješali sa vrhnjem i dodali želatin. Ili, čokoladni mousse- kada smo otopljenoj čokoladi dodali istu kremu i ponovo je zgusnuli želatinom... bavarois(ovo je francuski izraz), au engleskoj kulinarskoj školi - bavarska krema- ovo nije samo jedan recept, već metoda - kada se u smjesu doda šlag, bilo da je krem ​​anglaise (klasični), voćni pire, svježi sir, čokolada itd. (na taj način desert postaje nevjerovatno prozračan), i zgusnuti želatinom.

Naravno, postoje klasici. Klasika u ovom slučaju je Bavarska krema od vanilije. Sastoji se od tri sastojka - običan crème anglaise (koji se obično pravi od celih jaja), želatin i šlag. Ako se kremi dodaju arome - ista čokolada, voćni pire, onda se to radi prije dodavanja želatine. Bavarska krema je vrlo često samostalan desert (sjetite se, na primjer, omiljenog kolača svih trenutnih slastičarnica - "Tri čokolade" - ovo nije ništa drugo do klasični bavarois), ili može poslužiti kao sloj za kolače. Bavarois je i osnova za hladne šarlote (mislim da me sada 40 posto razumije, za ostalo je desert, a to je bavarski krem, obložen savoyardi kolačićima po rubovima - onakav kakav se koristi u tiramisuu i također se obično koristi vezana elegantnom vrpcom, ako te zanima.

Vidi, ovo je klasika. Ali jasno je da svaki kuhar ima svoju viziju i, u principu, sada se u bavarois dodaje sve što je moguće. Prvo, crème anglaise se često pravi samo od žumanaca u gotovi bavarois - umesto ili zajedno sa kremom. Neki ljudi koriste slastičarsku kremu radije nego engleski kao osnovu. I sve ovo će se zvati bavarois...

Dakle, prvo, kao i uvijek, osnovni recept i metoda. Kuvala sam za neverovatan "efekat" klasični bavarois sa dva dodatka - bijelom čokoladom i pireom od jagoda. Iskoristit ću njegov primjer da vam ispričam cijelu tehnologiju.

Za 6 porcija bavarske kreme (kao na slici) trebat će vam:

  • 20 g želatina. Možete koristiti prah ili listove.
  • Ako koristite prah, potrebno vam je još 150 ml vode.

Za creme anglaise:
  • 2 jaja
  • 125 g šećera
  • 500 ml mlijeka
  • ekstrakt vanile (opciono)

  • 500 ml vrhnja za šlag.
  • 125 g bijele čokolade
  • 125 g pirea od jagoda.

1. Prva stvar koju treba uraditi je pripremiti crème anglaise. O tome sam pisao veoma detaljno
Kratko: Polovinu šećera pomešati sa mlekom i staviti da provri, drugu polovinu umešati sa jajima. Dodajte vaniliju. Temperirajte jaja sa mlekom i kuvajte u vodenom kupatilu dok se sos ne zgusne i ne počne da oblaže kašikom.

2. Sada je vrijeme za aditive. Držite se ove proporcije - za krem ​​anglaise od 500 ml mlijeka uzmite 250 g aditiva. Uzela sam po 125 g bijele čokolade i pirea od jagoda. Umjesto da topite čokoladu, možete je dodati direktno u vruću kremu.

3. Sljedeći korak je želatin. Nema potrebe da se plašite upotrebe želatine. Znam po sebi da je to u početku pomalo zastrašujuće. Važno je razumjeti princip rada s njim. Želatin možete imati u prahu ili u listićima. Ako niste posebno tražili želatinu u listićima, onda najvjerovatnije imate želatinu u prahu. Listna želatina je omiljena u profesionalnim kuhinjama jer se dodaje u smjesu bez dodatne tekućine. Što se ostalog tiče, nema razlike.

Ako imate listni želatin. Potopite ga u hladnu (!) vodu 15 minuta - omekšaće i počeće da liči na vrećicu... Kada je engleski sos gotov, iscedite višak vlage iz želatine i stavite u vrući (!) sos - brzo će se tamo rastvoriti.
Listni želatin se mora izvagati. Ne vjerujte ako vam kažu, kao što su rekli meni, da je list želatine težak 2,5 g. Zapravo, zavisi od vrste (dolazi u srebru, zlatu i bronzi) - ali to su divlje, i nije ih uopće potrebno poznavati.

Ako imate želatin u prahu(što je najverovatnije) - onda uradite ovo. Sipajte prah u vodu (zapamtite 150 ml u receptu) i sačekajte 5-15 minuta. Prašak treba da nabubri. Zatim zagrijte tečnost sa želatinom dok se potpuno ne otopi (ali ni u kojem slučaju ne prokuvajte - želatin prestaje da bude želatin!), i dodajte smjesu u vruću kremu.

Sada naš gotovo bavarois treba ohladiti - tako da počne lagano da se "stvrdne", ali da se ne zgusne potpuno - oko pola sata.

4. Ovo je dovoljno vremena da umutite vrhnje. Zapamtite da krema, kao i činija i metlica, moraju biti hladni da bi se krema dobro umutila. Dodajte ih u ohlađenu kremu.

5. Sipajte smjesu u porcionirane kalupe - mogu biti apsolutno sve. Jedina stvar koju sam koristila je običan biskvit kao podlogu. Ostavite da se hladi u frižideru najmanje četiri sata. Bolje za noć.

U formi, bavarska krema će trajati nekoliko dana u frižideru. Takođe se divno smrzava. Da biste izvadili desert iz kalupa, držite ga u vrućoj vodi.

Ovo je bio osnovni recept, a sada - varijacije.

  • Prvo - voćni bavarois. Uopšte se prave bez crème anglaise. Odnosno, topli voćni pire se zgušnjava želatinom, a kada počne da se zgušnjava, dodaje se šlag. Sipati u kalupe i ohladiti. Kod voća može postojati samo jedan problem i to se uglavnom tiče tropskog voća. Činjenica je da gotovo svo tropsko voće sadrži određene tvari koje blokiraju djelovanje želatine. To se može izbjeći - samo zagrijte pire skoro do ključanja, a zatim malo ohladite.
  • Druga opcija - umjesto voćnog pirea svježi sir ili skuta(kao u cheesecake-u). Princip je isti. Koristite proporcije želatine i kreme iz glavnog recepta.

I na kraju, moram to reći Bavarska krema- ovo je tipičan primjer činjenice da dužina posta ni na koji način ne utiče na složenost recepta)) Dugačak je zato što je detaljan, a ne zato što je težak)

Sretno ti!
La Patissiere

Idealan desert za praznični sto, fil za eklere ili kolače: sve se radi o delikatnoj, ukusnoj i vrlo aromatičnoj bavarskoj kremi kod kuće. Pokazaću vam divan recept za ovu kremu.

Opis pripreme:

Pogledajte kako napraviti bavarsku kremu. Ima nevjerovatnu kombinaciju bogatog okusa kreme i arome vanile uz najnježniju teksturu. Inače, osim klasične verzije, postoje i druge, s dodatkom pirea od bobičastog voća ili voćnih sokova, na primjer. Ako ste umorni od pečenja, onda je ovaj lagani i ukusni desert napravljen za vas.

Sastojci:

  • Krema - 300 mililitara
  • Želatin - 14 grama
  • Šećer - 50 grama
  • Jaje - 5 komada
  • Mahuna vanilije - 1 kom
  • Vrhnje za šlag - 300 mililitara
  • Mlijeko - 50 mililitara

Broj porcija: 2

Kako napraviti bavarsku kremu

1. Mahunu vanile pažljivo prerežite po dužini, stavite u šerpu sa kajmakom i stavite na vatru. Pustite da provri, sklonite sa vatre i ostavite oko sat vremena. Tako će krema biti što zasićenija aromom vanile.

2. Nakon toga pažljivo izvadite mahunu i žličicom ostružite sredinu. Rastvorite želatin u mleku.

3. Pažljivo odvojite žumanca od belanaca i sjedinite sa šećerom. Ako nemate prirodnu vaniliju pri ruci, možete koristiti vanilin šećer, na primjer, u receptu za pravljenje bavarske kreme.

4. Žumanca umutiti sa šećerom i sjediniti sa kremom. Sve dobro promešajte i stavite u vodeno kupatilo.

5. Tokom procesa stalno miješajte dok smjesa ne počne da se zgušnjava. Zatim sklonite sa vatre i dodajte želatin.

6. Dobro promešati i staviti u činiju sa ledom da se brzo ohladi.

7. Umutiti vrhnje i dodati u činiju. Ponovo sve dobro izmešati. To je cijela tajna kako napraviti bavarsku kremu.

8. Nakon što se dobro ohladi u frižideru, možete ga puniti u eklere ili druge torte, na primer.

9. Ili stavite u čaše (ili druge oblike) i stavite u frižider. Desert možete poslužiti direktno u čaši ili ga staviti na tanjir, dodajući, na primjer, bobičasto voće i bilo koji umak.

Bavarska krema

Bavarska krema

Bavarska krema je desert od kreme i šlaga, u koji se dodaje razno voće, čokolada, kafa ili liker. Njegovo ime je možda zbog činjenice da su mnogi francuski kuhari radili na bavarskom dvoru za vrijeme vladavine dinastije Wittelsbach.

Bavarski krem ​​sa vanilijom

Mlijeko 1/2 l::: vrhnje 250 g:::jaje (žumance) 6 kom. :::prstohvat vanilina:::šećer 250 g:::želatin 25 g:::voda 3 žlice. l.

Prokuhajte mleko sa šećerom. Razbijte jaja i odvojite žumanca. Žumanca umutiti pjenjačom, dodajući. malo po malo vrelo mleko. Sve stavite u vodeno kupatilo uz stalno mešanje da se smesa ne zgusne, nemojte da proključa. Kremu sipajte u mikser i dobro umutite. Brašno, mleko, žumanca i šećer dobro umutiti pjenjačom dok masa ne postane homogena. Smesu sipajte u šerpu i zakuvajte na srednjoj vatri, neprestano mešajući drvenom kašikom. Ostavite da se krčka 1 minut uz stalno mešanje. U kremu dodajte želatin namočen u hladnoj vodi, procijedite i ostavite da se ohladi. Umutiti vrhnje i dodati u kremu, zgusnutu, ali još ne pretvorenu u žele. Stavite u podmazan pleh i ostavite u frižideru 3 sata.

Pojmovnik kulinarskih pojmova. 2012 .


Pogledajte šta je "bavarska krema" u drugim rječnicima:

    krem bavaroise- * crème bavaroise. Vrsta torte. Toliverdova kuća. sto 336. Crème bavaroise palačinke sa bavarskim kremom. Ova krema je bila veoma popularna. Izvorno nazvan fromage bavariose, bavarski sir se pravio od svježeg vrhnja uz dodatak... ljepila. U… … Istorijski rečnik galicizama ruskog jezika

Povezane publikacije