Bécsi kolbász. Street food Bécsben Lépésről lépésre recept

Francia kolbász Hozzávalók: 500 g marhahús, 500 g sertéshús, 250 g szalonna, 400 g 45-50 cm hosszú belek, 1,5-2 g salétrom, 25 ml alkohol vagy konyak, 10 szegfűborsó, 3 g szerecsendió, 3 babérlevél, 2 db babérlevél g cukor, 35–40 g só A marha- és sertéshúst meghámozzuk az inakról és

Sonkakolbász Hozzávalók: 1 kg sertéshús zsírral, 100 g bél, 2 g salétrom, 5 g bors, 15 g só Vágjuk fel a húst vékony csíkokra, hogy minden csíkban legyen zsír. Adjunk hozzá só, bors és nitrát keveréket, keverjük össze, hagyjuk 12 órán át nyomás alatt állni, majd töltsük meg darált hússal

Vidéki kolbász Hozzávalók: 4 kg sovány marhahús, 2,4 kg zsíros sertéshús, 4 babérlevél, 400 g vastagbél, 10 szegfűborsó, 5 g őrölt fekete bors, 40 g só A marhahúst leöblítjük, felvágjuk darabokra vágjuk és 12 órán át állni hagyjuk, hogy a vér kifolyjon, majd hagyja ki

Kolbász Marhabélbe töltött, finomra vágott hús. Vannak városok, amelyek a jó kolbászuknak köszönhetik hírnevüket. Van kolbász Lyonból, Strasbourgból, kolbász Arles-ból; de el kell ismerni, hogy az arlesiai nők szépsége még az ízlésüknél is nagyobb mértékben dicsőítette városukat

Házi kolbász 4 kg sovány marhahús, 3 kg hátzsír, 3 kg sovány sertéshús, 350 g só, 20 g cukor, 0,75 g nátrium-nitrit, 5 g kömény, 3 g kardamom, 0,5 g szőlőcukor, sertésbél . A hűtőben előre lefagyasztott húst és szalonnát hagyja ki.

Teakolbász 7 kg sovány sertéshús, 3 kg hátzsír, 300 g só, 0,75 g nátrium-nitrit, 10 g őrölt fehérbors, 5 g száraz mustár, 5 g édes paprika, sertésbél. Az előhűtött sertéshúst és a disznózsírt húsdarálón (4 mm-es lyukak) passzírozzuk át, majd

„Remete” kolbász 1 kg sovány marhahús (fartól), 1 kg sovány sertéshús (csípőtől), 500 g jó minőségű hátzsír (bőr nélkül), 3 ek. kanál a keverék tetejével sózáshoz, 1 teáskanál glükóz tetejével, 2 evőkanál. sima kanál őrölt fehér bors,

Biodiétás kolbász 250 g borjúhús, 250 g baromfi, 250 g nyúlhús, 125 g sovány marhahús, 125 g sovány sertéshús, 1 ek. kanál étkezési só, 1 evőkanál. egy kanál tej, 2 teáskanál őrölt fehér bors nélkül, 1 teáskanál cukor. Minden húskomponens 2 alkalommal

Francia kolbász 0,5 kg zsíros és zsírszegény sertéshús, 1 hagyma, 1 teáskanál só, csipet bors, 1 teáskanál kömény, 2 ek. kanál tört száraz kenyér, 1 evőkanál. kanál rum, birkabelek. A húst finomra vágjuk. Adjunk hozzá 1 hagymát, 1 teáskanál sót, egy csipet borsot,

Magyaros kolbász 0,8 kg fiatal, nem túl zsíros sertéshús, 1 teáskanál só, csipet bors, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, 1 zsemle, sör. Adjunk a húshoz 1 teáskanál sót, csipet borsot, gyömbért, szerecsendiót, szegfűszeget, 1 sörbe áztatott francia pirítóst

Bécsi sertéskolbász Hozzávalók 3 kg zsíros sertéshús, 2 kg sovány marhahús, 2 tojás, 3 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors, só Elkészítési mód A marhahúst apróra vágjuk, a sertéshúst ledaráljuk. A húst megsózzuk, majd 12 órát hidegen pihentetjük

Kolbász Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 100 g disznózsír, 1 fej fokhagyma, kömény, őrölt fekete bors, só Elkészítés módja A sertéshúst megmossuk, feldaraboljuk, felaprítjuk. A fokhagymát meghámozzuk és fokhagymanyomó segítségével felaprítjuk. Keverje össze a kapott darált húst fokhagymával,

Aki járt Németországban, az nem lehet közömbös német kolbász. Ez már kultikus étel, nemcsak a turisták, hanem az ország lakói számára is.

Közvetlenül az utcán fogyaszthatod őket. Akárhová mentünk Berlinben, intés követett minket kolbászok. Hatótávolság német kolbász lenyűgöző... Ha nassolni jössz, az étlapon biztosan szerepelni fog a különböző típusú kolbász. De leginkább az utcán szerettem velük lakmározni. A minőség kiváló, félelem nélkül megvásárolhatja őket. Amikor Vityával először közelítettük meg a házat kolbásszal, járt a szemünk, hogy melyiket válasszuk. Mindent ki akartam próbálni! Abban a pillanatban arra gondoltam, viszlát alak! Hurrá a kolbászért!

A németek kolbászt ehetnek reggelire, ebédre és vacsorára. Őszintén szólva mi sem utasítanánk vissza. -ről akartam írni Német nemzeti konyha, de úgy döntöttem, hogy először mindenki étvágyát megcsinálom, és beszélek Németország legnépszerűbb kolbászairól.)

Hat óra Varsóban megállva kipróbáltuk a lengyel nemzeti konyhát. Ha Ön is hasonló útvonalat tervez, mégpedig Kijev-Varsó-Berlin, kövesse a linkeket és olvassa el!

Vissza a témához, és hát...

A legnépszerűbb német kolbász

A legnépszerűbb kolbászok a következők: Currywurst vagy curry kolbász, bécsi, müncheni, nürnbergi, Frankwurst, Bratwurst, Bockwurst.

És most az egyes rendelésekről

Currywurst

Curry kolbásznak fordítva. A Currywurst találmánya jogosan a németeké. És különösen Herte Heuwer, aki ilyen finom csemegével rukkolt elő mindenki örömére! A szósz elkészítése közben Herta véletlenül curryport öntött a paradicsompürébe.) Így vált híressé. 2009-ben nyitották meg Német Múzeum Curry kolbász(Deutsches Currywurst Múzeum).

A currywurstot pirítva tálaljuk. Darabokra vágjuk, és a szósszal leöntjük. Általában curryporral kevert paradicsompüré. A currywurst sült krumplival vagy friss ropogós zsemlével egészül ki.

Müncheni kolbász vagy Weisswurst (Weisswurst)

A második, nem kevésbé népszerű német kolbász a fehér müncheni kolbász, más néven bajor vagy weiswurst. A németek általában inkább ebéd előtt lakmároznak belőle, de mi este ápoljuk. Nagyon finom! Kipróbáltuk főzve és sütve is. A második lehetőség jobban tetszett nekünk.

Általában káposztával és mustárral, valamint aranybarna német perecsel tálalják. A kolbászt mustárba mártjuk, és perecsel falatozzuk.

A müncheni kolbász sajátossága, hogy nem célszerű főzni, nehogy elrontsa a benne lévő puha húst. A németek általában körülbelül öt percre forró sós vízbe teszik őket. Majd kiveszik, óvatosan meghámozzák és megeszik. Ezeket a kolbászokat nem kell sokáig sütni, körülbelül két percig mindkét oldalon. Szóval, ha valaki szeretne müncheni kolbászt főzni otthon, használja az én kis tippemet.

Nürnbergi kolbász vagy Bratwurst

Darált marha- és sertéshúsból készült kolbász. Kiválóan alkalmasak grillezésre és főzésre. Általában édes mustárral vagy zsenge tormával tálalják ropogós zsemlével. Köretnek a savanyú káposzta vagy a burgonya megfelelő.

A „Nürnberger” kis méretében különbözik a többitől, „kb. ujjnyi méretben”. Az aromás majoránna kitűnő ízt ad a kolbásznak.

Németországban is nagyon népszerű. Ezek a kolbászok különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel fűszerezett sertéshússal vannak töltve. A frankfurti kolbászokat két órán keresztül enyhén füstölgetik, ami felülmúlhatatlan aromát ad nekik. Mustárral és burgonyapürével tálaljuk.

Weenereknek is hívom őket. A főzés során használt jég rendkívüli érzékenységet ad nekik. A bécsi kolbász felülmúlhatatlanul finom ízű. Bükkfaágakon enyhén megfüstöljük, majd felforraljuk.

Vékony szív sovány sertéshús fűszerekkel. A kolbász elkészítésének sajátossága, hogy a darált hús szükségszerűen tartalmaz apróra vágott petrezselymet és tejszínt. A bockwurst fűszeres mustárral és friss zsemlével tálaljuk.

Nem tehetek mást, mint egy másik német finomságot, amely a német street food közé tartozik: döner. Drezda városában sikerült kipróbálnunk . Kicsit shawarmára hasonlít, de többszörösen nagyobb.

Remélem, hogy a cikk után senkinek sem lesz kérdéses: " Mit próbáld ki Németországban?" Ez természetesen nem a teljes kolbászlista, de a fent felsoroltak számítanak a legnépszerűbbnek Németországban. A miénkért utazás Berlinbe Sikerült sokféle kolbászt kipróbálnunk, így ha Németországba készülsz, mindenképp próbáld ki a német kolbászokat, biztosan tetszeni fog! Amikor visszafelé autóztunk, teljesen feltöltöttük őket. Kár, hogy a vám már nem engedélyezi a szállítást.(

Köszönjük, hogy elolvasta blogunkat. Hamarosan találkozunk oldalunkon

A kolbász nem nevezhető a modern gondolkodás termékének. Távoli őseink már tudták, hogyan kell a húst darálni, fűszerekkel és belsőségekkel összekeverni, megmosott bélbe tenni. Így néztek ki a modern kolbász és kolbász távoli ősei. A kolbász receptje pedig, amely híressé tette őket, és amelyet ma is használnak, Johann Georg Laneré. A terméket 1805-ben mutatták be a nagyközönségnek Bécsben. Igaz, Frankfurtnak hívták őket, onnan költözött el a híres hentes - a recept szerzője. Bár minden más furcsa helyen bécsi kolbászként ismerik.

Miért nehéz őket választani?

A GOST, amely az élelmiszerek előállítására vonatkozó szabványokat diktálja, egyértelműen szabályozza a kolbász összetételét. Alapjuk hús (sertés, marha, bárány), belsőség legyen. Ezenkívül a készítmény tartalmazhat tojást, tejet, lisztet, keményítőt és fűszereket. Valamint néhány ízfokozó anyag. Az előírások szabályozzák a só, keményítő és egyéb mesterséges adalékanyagok megengedett legnagyobb mennyiségét. Növényi összetevők - szója, pálmaolaj - tilos. De a GOST nem vonatkozik minden típusú kolbászra, csak néhányra. A bécsi kolbász különösen a műszaki előírásoknak megfelelően készül. Ez lehetővé teszi a gyártók számára, hogy spóroljanak az alkatrészeken. Ennek eredményeként vásárolhat olyanokat, amelyek nem is tartalmaznak húst.

Termék információ

Vásárlás előtt figyelmesen olvassa el a címkén található információkat. A bécsi kolbászok, amelyek marhahúst, sertéshúst, sót és fűszereket tartalmaznak, a legjobb minőségűek. Mivel a gyártók néha nem tüntetik fel a teljes összetételt a csomagoláson, a vásárlás előtt alaposan meg kell fontolnia a terméket.

Milyennek kell lennie egy minőségi terméknek

A megjelenés megmondhatja, hogy érdemes-e megvenni ezeket a bécsi kolbászokat vagy sem. Például a gyanús sápadtság jelezheti a csirke hozzáadását. A túl telített szín nagyszámú színezéket jelez a kompozícióban. A fényes felület kondenzvízcseppekkel a nedvességet megtartó adalékanyagok magas tartalmát jelzi. A nagyon sokáig tárolt kolbász csúszóssá, ráncossá válik.

A kiváló minőségű alapanyagokból készült ízletes bécsi kolbász megvásárlásához alaposan meg kell fontolnia azokat. Az ideális termék kellemes lágy rózsaszín vagy világos bézs színű. A kolbász ne legyen rövid és vastag, vagy éppen ellenkezőleg, túl hosszú és vékony. A minőségi terméknek nincsenek kitöltetlen részei vagy üregei. A megfelelő kolbásznak olyan természetes burkolattal kell rendelkeznie, amely nem ragad és nem csúszik tapintásra.

Szavatossági idő

A bécsi kolbászt hűtőszekrényben kell tárolni. Az időtartam a héj és a csomagolás típusától függ. A természetes héj lehetővé teszi a termék minden minőségének megőrzését három napig. Az átlátszatlan poliamid ezt az időt hat napra növeli. Vákuumos csomagolásban legfeljebb három hétig tárolható.

Az ügyfelek véleménye

Kevesen látogathatják meg Ausztria fővárosát és próbálhatják ki, milyen finom a bécsi kolbász. A szokásos üzletekben vásárlók véleménye nagyon különbözik egymástól. Ezek a vásárolt termékek minőségétől függenek. Vagyis az ízére, az összetétel természetességére, az alapanyagok minőségére.

A vásárlók fő hátrányai:

• nagyszámú mesterséges adalékanyag,
• szója jelenléte;
• felesleges só;
• a víz elszíneződik a főzés során;
• az integritás elvesztése főzés közben.

A természetes bélben lévő kolbász egyébként főzés közben szétrepedhet, ezért jobb ezt elkerülni. Csak egy időre (legfeljebb 5 percre) nagyon forró vízbe kell tenni, majd ki kell húzni.

Ausztriában és Németországban egy kis jeget adnak hozzá a kolbászkészítés során, amitől szokatlanul szaftosak.

Recept

A bécsi kolbász, amelynek kalóriatartalma 294,08 kcal / 100 g termék, önállóan is elkészíthető. Ebben nincs semmi bonyolult, de biztos lehetsz a minőségükben.

Ehhez 0,5 kg sertéshúsra és disznózsírra, 0,3 kg borjúhúsra (marhahúsra), három vöröshagymára, fél pohár zúzott kekszre és ízlés szerint fűszerekre lesz szüksége (szegfűszeg, kardamom, szerecsendió, őrölt bors).

A húst nagyon apró darabokra kell vágni, sózni, zsemlemorzsával és fűszerekkel összekeverni. A szalonnát először fel kell főzni, majd felaprítani, apróra vágott hagymával összekeverni és növényi olajon megsütni. Amikor a keverék kihűlt, keverje össze a hússal és alaposan keverje össze az összes hozzávalót.

Az így kapott darált húst szorosan be kell tölteni speciális kolbász- vagy vékonybél-bélésekbe. Ezzel a főzés befejeződött, már csak felforralni kell őket. A főzési idő körülbelül fél óra lesz.

A modern kolbászoknak számos receptje van. Ezért az üzletben kínált teljes kínálatból kiválaszthatja azokat, amelyek leginkább megfelelnek személyes ízlési preferenciáinak. Vagy kedveskedjen családjának házi készítésű húskészítményekkel.

Zsenya, el tudnád küldeni a receptet? Különösen érdekli a sóoldat és az azt követő hőkezelés.

PASTURIZÁLT KOLBSZIK

Technológia

E konzervek elkészítéséhez hűtött marha- és sertéshúst, hátzsírt, vállzsírt vagy arczsírt használnak.

Az ápolt marha- és sertéshúst darálón 5-6 cm-es darabokra daráljuk, majd sózzuk (100 kg húsra 1,8 kg fűszersó és 0,1 kg salétrom). A sózott húst, mindegyik típust külön-külön, medencékbe helyezik, és 2-3 napra 4-6 °C-os érlelőkamrába helyezik.

A sózott és érlelt húst, valamint a sózott disznózsírt vagy pofát darálón darálják (2-es lyukú rács mm). Az apróra vágott marhahúst apróra vágott hús hozzáadásával vágjukjég, télen pedig hideg (8°C-ig) víz. Ezután a felaprított sertéshúst hozzáadjuk a vágógéphez. Fokozatosan vizet öntünk a vágógépbe, és addig folytatjuk a vágást, amíg fel nem szívódik a darált húsban. A vágás során a darált húshoz cukrot és fűszereket adnak, majd az apróra vágott disznózsírt vagy pofát és a darált húst addig vágják, amíg teljesen egységes színű és állagú nem lesz.

A darált hús összetétele (kg 100 kg-onként):

Sózott, vágott marhahús. ....harminc

Vágott sertéshús................................................ 40

Sós szalonna vagy pofa... ......30

A darált húshoz hozzáadott egyéb anyagok (kg 100 kg fő nyersanyagra):

Só…………………………………….1.8

Salétrom………………………………….0.1

Cukor.................................. 0, 1

Bors

fekete..................................0.1

piros................................................ 0,05

Szerecsendió ………………………….. 0,03

A vágógépen kevert darált húst a fecskendőcsőbe töltjük, és automata adagoló segítségével 18-20 és 20-22 mm átmérőjű báránybeleket töltenek meg vele. A kolbász hosszának meg kell egyeznie a dobozok magasságával.

Kolbászcsokrok vannak felakasztva és 15-30 percig ragad 20-25°C hőmérsékleten tartjuk, hogy a darált hús tömörödjön és a héj megszáradjon, majd előmelegített füstölőkamrába helyezzük. A füstölési folyamat három szakaszra oszlik:

1. fázis - szárítás 10-15 percig közepes lángon és egy kis füstön;
2. fázis - tényleges dohányzás 25-35 percig alacsony hővel és sok füsttel;
3. fázis - további füstölés közepes hőfokon és kis mennyiségű füst.

A teljes füstölési folyamat körülbelül 60 percig tart, A kolbász világosbarna lesz.

Az egyenletes füstölés érdekében a folyamat során el kell forgatni a kereteket, vagy át kell rendezni a rudakat kolbásszal a kamrában. A végein felhalmozódik -vala víz- vagy zsírcseppeket dohányzás előtt vagy dohányzás közben el kell távolítani (tiszta törülközővel törölje le). Füstölés után a kolbászt 18°C-ra hűtik.

Mielőtt üvegekbe tesszük, válasszuk szét a rudakat vagy párokat, és válogassuk szét a légbuborékos, füstöletlen, csúszott vagy szennyezett kolbászokat szétrepedt béléssel.

A kolbászt tégelyekbe helyezzük párosával vagy egyenként (az üvegek fedele alá, függőlegesen). A tégelyben lévő kolbászok számát és tömegét a táblázat tartalmazza. 82.

A 99 x 177 mm méretű üvegekbe a kolbászokat két sorban helyezik el.

Az üvegekbe helyezett kolbászt speciálisan elkészített, 2,5-3°B erősségű sóoldattal töltik meg (a hőmérséklet nem haladja meg a 18°C-ot). A sóoldatot 3,2 kg konyhasóval készítjük 10 liter forralt vízre. A megtöltött üvegeket összevarrásra küldik.

A konzerveket a varrat után azonnal pasztörizálják. Az emésztőberendezésekben az edényeket függőlegesen kell elhelyezni. A különböző dobozok pasztőrözési időtartama a következő:

A kolbászkonzerv technológiai folyamatok fenti leírásában három sterilizációs módszert veszünk figyelembe.

Az első módszer a sterilizálás zárt autoklávban nyomás alatt 112 °C-on, a második módszer a kettős sterilizálás 100 °C-on és a harmadik módszer a pasztőrözés 100 °C-on.

Az utóbbi két módszerrel jobb minőségű, a nem konzerv kolbász ízéhez közelítő kolbászokat állítanak elő. Az ilyen kolbászok azonban csak bizonyos feltételek mellett tárolhatók: pasztőrözött - csak 0 és 8 ° C közötti hőmérsékleten, frakcionáltan sterilizált kolbász - 15 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, eltarthatósága legfeljebb egy év.

Ezeket a korlátozásokat nem mindig lehet betartani, különösen akkor, ha kolbászkonzervet szállítanak a Távol-Északra. A nyomás alatt 112°C-on sterilizált kolbász bármilyen hőmérsékleten tárolható.

A kolbászgyártás során különös figyelmet kell fordítani a bél minőségére. A bél (báránybelek) megérkezésekor gondosan ellenőrizni kell a minőségét - szilárdságát, megfelelő feldolgozását. A darált húst a bélbélbe tölteni kell lazán, hogy a bél ne szakadjon fel a sterilizálás során.

A közelmúltban a mesterséges burkot – fehérjét vagy celofánt – széles körben használnak kolbászkészítéshez. Előnye a szakítószilárdsága. Ezenkívül a mesterséges burkolat használata drámaian növeli a fecskendők teljesítményét.

A kolbász celofánbélben történő sütésekor és főzésekor a darált hús felső rétege (maga a bél alatt) valamelyest sűrűsödik, és a műbél eltávolításakor felveszi a helyét. Minőségi szempontból a mesterséges celofán bélésű kolbász nem rosszabb, mint a természetes bélben lévő kolbász.

A kolbászokhoz a következő átmérőjű celofán burkolatot használják: 20, 22, 24, 26, 28 és 30 mm; a kötegek 20 és 10 m hosszúak. Az injekció beadásához a tokot teljesen ráhelyezzük a fecskendő szárára. A darált hús bélbe töltése kézzel vagy mechanikusan történik.

milliméterrel kisebb, mint a héj átmérője.

A darált húst szorosan beletömik a bélbe, hogy ne kerülhessen bele levegő, és egy bizonyos hosszúságú kolbászokat le lehessen csavarni. A befecskendezés után a kolbászokat kézzel csavarják ki az egyes rudakba. A kicsavarás iránya váltakozik: egyszer - balra, a másik - jobbra. A kolbászokat lecsavarva nyaklánc formájában helyezzük el, hogy könnyen rúdra akaszthatóak legyenek.

A darált hús adagolóval ellátott fecskendővel történő mechanikus töltésekor a celofánhéjat előzetesen 30 percig forró vízben áztatják.

Mielőtt a héjat a tarsusra helyezné, az utóbbit megszabadítják a levegőtől. A szár hossza 50 cm, amivel egyszerre 20 m hosszú tokot lehet ráhúzni. A héj egyik vége le van kötve, a másik szabad marad.

A kicsavart kolbászokat cikkcakk mintázatban, egyszerre két virslivel helyezzük a munkaasztalra, hogy elkerüljük a kicsavarodást. Egy pálcikát fűzünk át a kötegeken, hogy felakasztva két kolbász lefelé nézzen. Ezzel a kolbászelrendezéssel sütés közben nem képződnek rudak. A kereteken lévő kolbászokat sütőkamrákba helyezik szárításra és sütésre.

A sütés során, mint fentebb említettük, a mesterséges héj alatt kéreg képződik, melynek erőssége a sütés időtartamától és hőmérsékletétől függ. Alacsony sütési hőmérsékleten ez a kéreg puhább és vékonyabb lesz, ami különösen fontos, ha üveges kolbászkonzervet készítünk.

A sült és füstölt kolbászt kazánban vagy gőzkamrában főzzük át. Főzés után azonnal lehűtik őket a zuhany alatt, hogy megelőzzék a ráncokat és a fogyást.

Javasoljuk, hogy a zuhany alatti lehűlés után azonnal távolítsa el a nedves kolbász burkolatát. Ebben a formában a héj könnyen eltávolítható. A kolbászok üvegekbe helyezése után 2-3%-os sóoldatot öntünk az üvegekbe.

A celofán burkolatú kolbász hőálló, és 125°C-ra melegítve nem reped ki. Az eltávolított bélésű kolbászok nem veszítik el formájukat PO-115°C-ra melegítve. A tiszta celofán bél nem tartalmaz baktériumokat, gyakorlatilag steril, ezért a benne készült kolbász befőzésekor kizárt a bombázás kialakulása, ami a kolbász természetes bélben történő befőzésekor lehetséges.

A mesterséges bélben készült kolbász burkolattal vagy anélkül is tartósítható.