Asidi za mafuta zinajumuishwa. Asidi ya mafuta ya monounsaturated. Asidi zisizojaa kwa ngozi

Zaidi ya asidi 200 ya mafuta yamepatikana katika asili, ambayo ni sehemu ya lipids ya microorganisms, mimea na wanyama.

Asidi ya mafuta ni aliphatic carboxylic asidi (Mchoro 2). Wanaweza kupatikana katika mwili aidha katika hali ya bure au kufanya kama vitalu vya ujenzi kwa madarasa mengi ya lipids.

Asidi zote za mafuta zinazounda mafuta zimegawanywa katika vikundi viwili: vilivyojaa na visivyojaa. Asidi zisizojaa mafuta ambazo zina vifungo viwili au zaidi huitwa polyunsaturated. Asili ya mafuta ya asili ni tofauti sana, lakini ina idadi ya vipengele vya kawaida. Hizi ni asidi za monocarboxylic zilizo na minyororo ya hidrokaboni ya mstari. Karibu zote zina idadi sawa ya atomi za kaboni (kutoka 14 hadi 22, mara nyingi hupatikana na atomi 16 au 18 za kaboni). Asidi ya kawaida ni asidi ya mafuta yenye minyororo mifupi au yenye idadi isiyo ya kawaida ya atomi za kaboni. Yaliyomo ya asidi ya mafuta yasiyojaa katika lipids kawaida huwa ya juu kuliko yaliyojaa. Vifungo viwili kwa kawaida hupatikana kati ya kaboni 9 na 10, karibu kila mara hutenganishwa na kundi la methylene, na ziko kwenye usanidi wa cis.

Asidi ya juu ya mafuta kwa kivitendo haipatikani katika maji, lakini chumvi zao za sodiamu au potasiamu, zinazoitwa sabuni, huunda micelles katika maji ambayo yameimarishwa na mwingiliano wa hydrophobic. Sabuni zina sifa ya surfactants.

Asidi ya mafuta ni tofauti:

- urefu wa mkia wao wa hidrokaboni, kiwango cha kutokuwepo kwao na nafasi ya vifungo viwili katika minyororo ya asidi ya mafuta;

- mali ya kimwili na kemikali. Kwa kawaida, asidi ya mafuta iliyojaa kwenye joto la 22 0 C ina msimamo thabiti, wakati asidi ya mafuta isiyojaa ni mafuta.

Asidi zisizojaa mafuta zina kiwango cha chini cha kuyeyuka. Asidi ya mafuta ya polyunsaturated huweka oksidi haraka katika hewa ya wazi kuliko asidi ya mafuta yaliyojaa. Oksijeni humenyuka kwa vifungo mara mbili ili kuunda peroksidi na itikadi kali ya bure;

Jedwali 1 - Asidi kuu za kaboksili zilizojumuishwa katika lipids

Mimea ya juu ina hasa asidi ya palmitic na asidi mbili zisizojaa - oleic na linoleic. Sehemu ya asidi isiyojaa mafuta katika utungaji wa mafuta ya mboga ni ya juu sana (hadi 90%), na ya kikomo, ni asidi ya palmitic tu iliyomo ndani yao kwa kiasi cha 10-15%.

Asidi ya Stearic haipatikani kamwe katika mimea, lakini hupatikana kwa kiasi kikubwa (25% au zaidi) katika baadhi ya mafuta ya wanyama (mafuta ya kondoo na ng'ombe) na mafuta ya mimea ya kitropiki (mafuta ya nazi). Kuna asidi nyingi ya lauriki kwenye majani ya bay, asidi ya myristic katika mafuta ya nutmeg, arachidic na asidi ya behenic katika mafuta ya karanga na soya. Asidi ya mafuta ya polyunsaturated - linolenic na linoleic - hufanya sehemu kuu ya flaxseed, katani, alizeti, pamba na mafuta mengine ya mboga. Asidi ya mafuta katika mafuta ni 75% ya asidi ya oleic.

Mwili wa binadamu na wanyama hauwezi kuunganisha asidi muhimu kama linoleic na linolenic. Asidi ya Arachidonic - synthesized kutoka asidi linoleic. Kwa hiyo, lazima waingie mwili na chakula. Asidi hizi tatu huitwa asidi muhimu ya mafuta. Mchanganyiko wa asidi hizi huitwa vitamini F. Kwa kukosekana kwao kwa muda mrefu katika chakula, wanyama hupata ukuaji wa kudumaa, ngozi kavu na nyembamba, na kupoteza nywele. Kesi za upungufu wa asidi muhimu ya mafuta pia zimeelezewa kwa wanadamu. Kwa hivyo, kwa watoto wachanga wanaopata lishe ya bandia na maudhui ya chini ya mafuta, ugonjwa wa ngozi unaweza kuendeleza, i.e. ishara za upungufu wa vitamini zinaonekana.

Asidi ya mafuta ya Omega-3 imepokea tahadhari nyingi hivi karibuni. Asidi hizi zina athari kubwa ya kibaolojia - hupunguza mkusanyiko wa chembe, na hivyo kuzuia mshtuko wa moyo, shinikizo la damu, kupunguza uchochezi kwenye viungo (arthritis), na ni muhimu kwa ukuaji wa kawaida wa kijusi kwa wanawake wajawazito. Asidi hizi za mafuta hupatikana katika samaki ya mafuta (mackerel, lax, lax, herring ya Norway). Inashauriwa kula samaki wa baharini mara 2-3 kwa wiki.

Majina ya mafuta

Acylglycerol zisizo na upande ni sehemu kuu za mafuta asilia na mafuta, mara nyingi hizi ni triacylglycerols zilizochanganywa. Kulingana na asili yao, mafuta ya asili yanagawanywa katika wanyama na mboga. Kulingana na muundo wa asidi ya mafuta, mafuta na mafuta ni kioevu au imara katika msimamo. Mafuta ya wanyama (kondoo, nyama ya ng'ombe, mafuta ya nguruwe, mafuta ya maziwa) kawaida huwa na kiasi kikubwa cha asidi iliyojaa mafuta (palmitic, stearic, nk), kutokana na ambayo ni imara kwenye joto la kawaida.

Mafuta, ambayo yana asidi nyingi zisizojaa (oleic, linoleic, linolenic, nk), ni kioevu kwenye joto la kawaida na huitwa mafuta.

Mafuta kawaida hupatikana katika tishu za wanyama, mafuta - katika matunda na mbegu za mimea. Maudhui ya mafuta ni ya juu sana (20-60%) katika alizeti, pamba, soya na mbegu za lin. Mbegu za mazao haya hutumika katika tasnia ya chakula kupata mafuta ya kula.

Kulingana na uwezo wao wa kukauka katika hewa, mafuta yanagawanywa katika: kukausha (linseed, hemp), nusu-kukausha (alizeti, mahindi), yasiyo ya kukausha (mzeituni, castor).

Tabia za kimwili

Mafuta ni nyepesi kuliko maji na hayana mumunyifu ndani yake. Mumunyifu sana katika vimumunyisho vya kikaboni, kama vile petroli, diethyl etha, kloroform, asetoni, nk. Kiwango cha kuchemsha cha mafuta hakiwezi kuamua, kwani inapokanzwa hadi 250 o C huharibiwa na malezi ya aldehyde - acrolein (propenal) kutoka kwa glycerol wakati wa kutokomeza maji mwilini, ambayo inakera sana utando wa macho.

Kwa mafuta, kuna uhusiano wazi kati ya muundo wa kemikali na msimamo wao. Mafuta ambayo mabaki ya asidi iliyojaa hutawala -ngumu (nyama ya ng'ombe, kondoo na mafuta ya nguruwe). Ikiwa mabaki ya asidi isiyojaa hutawala katika mafuta, inakioevu uthabiti. Mafuta ya mboga ya kioevu huitwa mafuta (alizeti, flaxseed, mizeituni, nk. mafuta). Viumbe vya wanyama wa baharini na samaki vina mafuta ya kioevu ya wanyama. kwenye molekuli za mafuta keki uthabiti (nusu-imara) una mabaki yote ya asidi iliyojaa na isiyojaa mafuta (mafuta ya maziwa).

Kemikali mali ya mafuta

Triacylglycerol ina uwezo wa kushiriki katika athari zote za kemikali tabia ya esta. Mmenyuko wa saponification ni muhimu sana, inaweza kutokea wakati wa hidrolisisi ya enzymatic na chini ya hatua ya asidi na alkali. Mafuta ya mboga ya kioevu hubadilishwa kuwa mafuta imara kwa kutumia hidrojeni. Utaratibu huu hutumiwa sana kutengeneza majarini na kufupisha.

Mafuta, yanapotikiswa kwa nguvu na kwa muda mrefu na maji, huunda emulsions - mifumo iliyotawanywa na awamu ya kutawanywa kioevu (mafuta) na kati ya utawanyiko wa kioevu (maji). Walakini, emulsions hizi hazina msimamo na hujitenga haraka katika tabaka mbili - mafuta na maji. Mafuta huelea juu ya maji kwa sababu msongamano wao ni chini ya ule wa maji (0.87 hadi 0.97).

Hydrolysis. Miongoni mwa athari za mafuta, hidrolisisi ni ya umuhimu mkubwa, ambayo inaweza kufanywa na asidi na besi zote (hidrolisisi ya alkali inaitwa saponification):

Mafuta yanayoweza kusafishwa 2

lipids rahisi 2

Asidi ya mafuta 3

Tabia za kemikali za mafuta 6

TABIA ZA UCHAMBUZI WA MAFUTA 11

lipids tata 14

Phospholipids 14

Sabuni na sabuni 16

Hydrolysis ya mafuta hutokea hatua kwa hatua; kwa mfano, hidrolisisi ya tristearin hutoa distearini ya kwanza, kisha monostearin, na hatimaye glycerol na asidi ya stearic.

Katika mazoezi, hidrolisisi ya mafuta hufanyika ama kwa mvuke yenye joto kali, au kwa kupokanzwa mbele ya asidi ya sulfuriki au alkali. Vichocheo bora vya hidrolisisi ya mafuta ni asidi ya sulfonic, inayopatikana kwa kusuluhisha mchanganyiko wa asidi isiyojaa mafuta na hidrokaboni yenye kunukia. Mawasiliano ya Petrov) Mbegu za Castor zina kimeng'enya maalum - lipase, kuharakisha hidrolisisi ya mafuta. Lipase hutumiwa sana katika teknolojia kwa hidrolisisi ya kichocheo ya mafuta.

Tabia za kemikali

Sifa ya kemikali ya mafuta imedhamiriwa na muundo wa ester wa molekuli za triglyceride na muundo na mali ya radicals ya hydrocarbon ya asidi ya mafuta, mabaki ambayo ni sehemu ya mafuta.

Kama esta mafuta hupitia, kwa mfano, athari zifuatazo:

Hydrolysis mbele ya asidi; asidi hidrolisisi)

Hydrolysis ya mafuta inaweza pia kutokea biochemically chini ya hatua ya digestive enzyme lipase.

Hydrolysis ya mafuta inaweza kutokea polepole wakati wa kuhifadhi muda mrefu wa mafuta katika ufungaji wazi au matibabu ya joto ya mafuta katika hali ya upatikanaji wa mvuke wa maji kutoka hewa. Kipengele cha tabia ya mkusanyiko wa asidi ya bure katika mafuta, ambayo hutoa uchungu wa mafuta na hata sumu, ni. "Nambari ya asidi": idadi ya mg ya KOH inayotumika kutikisa asidi katika 1 g ya mafuta.

– Saponization:

Ya kuvutia zaidi na yenye manufaa majibu ya radicals hidrokaboni ni majibu yanayohusisha vifungo viwili:

– Hydrogenation ya mafuta

Mafuta ya mboga(alizeti, pamba, soya) mbele ya vichocheo (kwa mfano, nikeli sifongo) katika 175-190 o C na shinikizo la 1.5-3 atm hutiwa hidrojeni kupitia vifungo viwili vya C = C vya radicals hidrokaboni ya asidi na kugeuka kuwa mafuta imara - salomas. Kwa kuongeza kinachojulikana manukato kwake kutoa harufu inayofaa na mayai, maziwa, vitamini ili kuboresha sifa za lishe, unapata. majarini. Salomas pia hutumiwa katika utengenezaji wa sabuni, maduka ya dawa (msingi wa marashi), vipodozi, kwa ajili ya uzalishaji wa mafuta ya kiufundi, nk.

– Ongezeko la bromini

Kiwango cha unsaturation ya mafuta (tabia muhimu ya kiteknolojia) inadhibitiwa na "Nambari ya iodini": idadi ya mg ya iodini inayotumika kutia 100 g ya mafuta kwa asilimia (uchambuzi wa bisulfite ya sodiamu).

– Uoksidishaji

Oxidation na permanganate ya potasiamu katika suluhisho la maji husababisha malezi ya asidi ya dihydroxy iliyojaa (majibu ya Wagner)

ubadhirifu

Wakati wa kuhifadhi, mafuta ya mboga, mafuta ya wanyama, pamoja na bidhaa zenye mafuta (unga, nafaka, confectionery, bidhaa za nyama) chini ya ushawishi wa oksijeni ya anga, mwanga, enzymes, na unyevu hupata ladha na harufu isiyofaa. Kwa maneno mengine, mafuta huenda rancid.

Rancidity ya mafuta na bidhaa zenye mafuta ni matokeo ya michakato tata ya kemikali na biochemical inayotokea katika tata ya lipid.

Kulingana na hali ya mchakato kuu unaotokea katika kesi hii, kuna haidrolitiki Na kioksidishaji ubadhirifu. Kila moja ya hizi inaweza kugawanywa katika autocatalytic (isiyo ya enzymatic) na enzymatic (biochemical) rancidity.

Uharibifu wa HYDROLYTIC

Katika haidrolitiki Rancidity hutokea wakati mafuta ni hidrolisisi kuunda glycerol na asidi ya mafuta ya bure.

Hidrolisisi isiyo ya enzymatic hutokea kwa ushiriki wa maji kufutwa katika mafuta, na kiwango cha hidrolisisi ya mafuta kwa joto la kawaida ni ndogo. Hidrolisisi ya enzymatic hutokea kwa ushiriki wa enzyme ya lipase kwenye uso wa mawasiliano ya mafuta na maji na huongezeka kwa emulsification.

Kama matokeo ya rancidity ya hidrolitiki, asidi huongezeka na ladha isiyofaa na harufu huonekana. Hii hutamkwa haswa wakati wa hidrolisisi ya mafuta (maziwa, nazi na mitende) iliyo na asidi ya chini na ya kati ya Masi, kama vile butyric, valeric, caproic. Asidi yenye uzito wa juu wa Masi haina ladha na harufu, na kuongeza yaliyomo haibadilishi ladha ya mafuta.

MWILI WA OXIDATIVE

Aina ya kawaida ya uharibifu wa mafuta wakati wa kuhifadhi ni rancidity ya oksidi. Kwanza kabisa, asidi ya bure, na sio isokefu ya mafuta iliyofungwa kwenye triacylglycerols, hupitia oxidation. Mchakato wa oxidation unaweza kutokea kwa njia zisizo za enzymatic na enzymatic.

Matokeo yake oxidation isiyo ya enzymatic oksijeni huungana na asidi isokefu ya mafuta kwenye dhamana mara mbili kuunda peroksidi ya mzunguko, ambayo hutengana na kuunda aldehidi, ambayo hupa mafuta harufu na ladha isiyofaa:

Pia, rancidity ya oksidi isiyo ya enzymatic inategemea michakato ya radical ya mnyororo inayohusisha oksijeni na asidi ya mafuta isiyojaa.

Chini ya ushawishi wa peroksidi na hydroperoxides (bidhaa za oksidi za msingi), mtengano zaidi wa asidi ya mafuta na malezi ya bidhaa za oksidi za sekondari (zenye kaboni) hufanyika: aldehydes, ketoni na vitu vingine ambavyo vina ladha na harufu mbaya, kama matokeo ya ambayo mafuta huenda rancid. Vifungo viwili zaidi katika asidi ya mafuta, kiwango cha juu cha oxidation yake.

Katika oxidation ya enzymatic mchakato huu huchochewa na kimeng'enya cha lipoxygenase na kutengeneza hidroperoksidi. Hatua ya lipoxygenase inahusishwa na hatua ya lipase, ambayo kabla ya hidrolisisi ya mafuta.

TABIA ZA UCHAMBUZI WA MAFUTA

Kwa kuongeza kiwango cha kuyeyuka na kukandishwa, maadili yafuatayo hutumiwa kuashiria mafuta: nambari ya asidi, nambari ya peroksidi, nambari ya saponification, nambari ya iodini.

Mafuta ya asili hayana upande wowote. Walakini, wakati wa usindikaji au uhifadhi, kwa sababu ya michakato ya hidrolisisi au oxidation, asidi ya bure huundwa, ambayo kiasi chake sio mara kwa mara.

Chini ya ushawishi wa enzymes ya lipase na lipoxygenase, ubora wa mafuta na mafuta hubadilika, ambayo inaonyeshwa na viashiria au nambari zifuatazo:

Nambari ya asidi (AC) ni idadi ya milligrams ya hidroksidi ya potasiamu inayohitajika ili kupunguza asidi ya mafuta ya bure katika g 1 ya mafuta.

Wakati wa kuhifadhi mafuta, hidrolisisi ya triacylglycerols inazingatiwa, ambayo inaongoza kwa mkusanyiko wa asidi ya mafuta ya bure, i.e. kwa kuongezeka kwa asidi. Kuongezeka kwa K.ch. inaonyesha kupungua kwa ubora wake. Nambari ya asidi ni kiashiria sanifu cha mafuta na mafuta.

Nambari ya iodini (I.n.) ni idadi ya gramu ya iodini iliyoongezwa kwenye tovuti ya vifungo mara mbili hadi 100 g ya mafuta:

Nambari ya iodini inaruhusu mtu kuhukumu kiwango cha unsaturation ya mafuta (mafuta), tabia yake ya kukauka, kwenda rancid na mabadiliko mengine yanayotokea wakati wa kuhifadhi. Kadiri asidi ya mafuta isiyojaa mafuta inavyokuwa na mafuta, ndivyo idadi ya iodini inavyoongezeka. Kupungua kwa idadi ya iodini wakati wa kuhifadhi mafuta ni kiashiria cha uharibifu wake. Kuamua nambari ya iodini, suluhisho za kloridi ya iodini IC1, bromidi ya iodini IBr au iodini katika suluhisho la sublimate, ambayo ni tendaji zaidi kuliko iodini yenyewe, hutumiwa. Thamani ya iodini ni kipimo cha unsaturation ya asidi ya mafuta. Ni muhimu kutathmini ubora wa mafuta ya kukausha.

Thamani ya peroksidi (P.n.) huonyesha kiasi cha peroksidi katika mafuta; huonyeshwa kama asilimia ya iodini iliyotolewa kutoka kwa iodidi ya potasiamu na peroksidi zinazoundwa katika 1 g ya mafuta.

Hakuna peroksidi katika mafuta safi, lakini kwa upatikanaji wa hewa huonekana haraka sana. Wakati wa kuhifadhi, idadi ya peroxide huongezeka.

Nambari ya saponification (N.o.) ) - sawa na idadi ya milligrams ya hidroksidi ya potasiamu inayotumiwa wakati wa saponification ya 1 g ya mafuta kwa kuchemsha mwisho na ziada ya hidroksidi ya potasiamu katika suluhisho la pombe. Nambari ya saponification ya trioleini safi ni 192. Nambari ya juu ya saponification inaonyesha kuwepo kwa "molekuli ndogo" asidi. Nambari za saponization ya chini zinaonyesha uwepo wa asidi ya juu ya uzito wa Masi au vitu visivyoweza kupatikana.

Upolimishaji wa mafuta. Athari za autoxidation na upolimishaji wa mafuta ni muhimu sana. Kulingana na kigezo hiki, mafuta ya mboga yanagawanywa katika makundi matatu: kukausha, nusu-kukausha na yasiyo ya kukausha.

Kukausha mafuta katika safu nyembamba wana uwezo wa kuunda filamu za elastic, shiny, rahisi na za kudumu katika hewa, zisizo na vimumunyisho vya kikaboni, vinavyopinga mvuto wa nje. Matumizi ya mafuta haya kwa ajili ya maandalizi ya varnishes na rangi ni msingi wa mali hii. Mafuta ya kukausha yanayotumiwa zaidi yanatolewa kwenye meza. 34.

Jedwali 34. Tabia za kukausha mafuta

Kipengele kikuu cha sifa ya mafuta ya kukausha ni maudhui ya juu ya asidi zisizojaa. Ili kutathmini ubora wa mafuta ya kukausha, nambari ya iodini hutumiwa (lazima iwe angalau 140).

Mchakato wa kukausha mafuta unahusisha upolimishaji wa oksidi. Esta zote za asidi zisizojaa mafuta na glycerides zao hutiwa oksidi hewani. Inaonekana, mchakato wa oxidation ni mmenyuko wa mnyororo unaoongoza kwa hidroperoksidi isiyo imara, ambayo hutengana na kuunda asidi ya hidroksi na keto.

Mafuta ya kukausha yenye glycerides ya asidi isiyojaa na vifungo viwili au vitatu hutumiwa kuandaa mafuta ya kukausha. Ili kupata mafuta ya kukausha, mafuta ya linseed huwashwa hadi 250-300 ° C mbele vichocheo.

Mafuta ya kukausha nusu (alizeti, mbegu za pamba) hutofautiana na kukausha kwa maudhui ya chini ya asidi isokefu (nambari ya iodini 127-136).

Mafuta yasiyo ya kukausha (mzeituni, almond) ina nambari ya iodini chini ya 90 (kwa mfano, kwa mafuta ya mizeituni 75-88).

Nta

Hizi ni esta za asidi ya juu ya mafuta na alkoholi za juu zaidi za mfululizo wa mafuta (hazina harufu nzuri mara nyingi).

Nta ni misombo dhabiti yenye sifa za haidrofobu. Nta za asili pia zina asidi ya mafuta ya bure na alkoholi zenye uzito wa juu wa molekuli. Muundo wa nta ni pamoja na zile za kawaida zilizomo katika mafuta - palmitic, stearic, oleic, nk, na asidi ya mafuta, tabia ya nta, kuwa na uzani mkubwa wa Masi - asidi ya carnoubic C 24 H 48 O 2, asidi ya cerotinic C 27 H 54. O 2, montanium C 29 H 58 O 2, nk.

Miongoni mwa pombe za molekuli za juu zinazounda wax, mtu anaweza kutambua cetyl - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceryl - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, myricyl CH 3 -( CH 2) 28 -CH 2 OH.

Nta hupatikana katika viumbe vya wanyama na mimea na hufanya kazi ya kinga.

Katika mimea, hufunika majani, shina na matunda na safu nyembamba, na hivyo kuwalinda kutokana na mvua na maji, kukausha nje, uharibifu wa mitambo na uharibifu wa microorganisms. Ukiukaji wa mipako hii husababisha uharibifu wa haraka wa matunda wakati wa kuhifadhi.

Kwa mfano, kiasi kikubwa cha nta hutolewa kwenye uso wa majani ya mitende inayokua Amerika Kusini. Nta hii, inayoitwa carnouba, kimsingi ni cerotine myricyl ester:

,

Ina rangi ya njano au ya kijani, ni ngumu sana, inayeyuka kwa joto la 83-90 0 C, na hutumiwa kutengeneza mishumaa.

Miongoni mwa nta za wanyama, nta ina umuhimu mkubwa zaidi; asali huhifadhiwa chini ya kifuniko chake na mabuu ya nyuki hukua. Palmitic-myricyl ester hutawala katika nta:

pamoja na maudhui ya juu ya asidi ya juu ya mafuta na hidrokaboni mbalimbali, nta huyeyuka kwa joto la 62-70 0 C.

Wawakilishi wengine wa nta ya wanyama ni lanolin na spermaceti. Lanolin hulinda nywele na ngozi kutokana na kukauka; pamba ya kondoo ina mengi.

Spermaceti ni nta inayotolewa kutoka kwa mafuta ya spermaceti ya mashimo ya fuvu ya nyangumi wa manii na ina hasa (90%) ya palmitic cetyl etha:

dutu ngumu, kiwango chake cha kuyeyuka ni 41-49 0 C.

Nta mbalimbali hutumika sana kutengeneza mishumaa, mishumaa, sabuni, na viambatisho mbalimbali.

Mafuta katika mwili wa mwanadamu huchukua jukumu la nishati na plastiki. Kwa kuongeza, ni vimumunyisho vyema kwa idadi ya vitamini na vyanzo vya vitu vyenye biolojia.

Mafuta huboresha ladha ya chakula na husababisha hisia ya satiety ya muda mrefu.

Jukumu la mafuta katika mchakato wa usindikaji wa upishi wa chakula ni kubwa. Wanatoa huruma maalum, kuboresha sifa za organoleptic na kuongeza thamani ya lishe. Kwa sababu ya oxidation ya chini ya mafuta, 1 g yake inapochomwa hutoa 9.0 kcal, au 37.7 kJ.

Tofauti hufanywa kati ya mafuta ya protoplasmic, ambayo ni kipengele cha kimuundo cha protoplasm ya seli, na hifadhi ya mafuta, ambayo huwekwa kwenye tishu za adipose. Kwa ukosefu wa mafuta katika lishe, usumbufu katika hali ya mwili hufanyika (kudhoofika kwa mifumo ya kinga na kinga, mabadiliko katika ngozi, figo, viungo vya maono, nk). Majaribio juu ya wanyama yamethibitisha ufupisho wa muda wa kuishi na maudhui ya kutosha ya mafuta katika chakula cha wanyama.

UTUNGAJI WA KEMIKALI NA THAMANI YA KIBAIOLOJIA YA MAFUTA

Asidi ya mafuta imegawanywa katika saturated (saturated) na isokefu (unsaturated). Asidi ya mafuta yaliyojaa ya kawaida ni palmitic, stearic, butyric na caproic. Asidi ya Palmitic na stearic ni uzito mkubwa wa Masi na ni dutu ngumu.

Asidi ya mafuta yaliyojaa hupatikana katika mafuta ya wanyama. Wana shughuli za chini za kibaolojia na wanaweza kuwa na athari mbaya juu ya kimetaboliki ya mafuta na cholesterol.

Asidi zisizo na mafuta zinapatikana sana katika mafuta yote ya chakula, lakini wengi wao hupatikana katika mafuta ya mboga. Zina vifungo viwili visivyojaa, ambayo huamua shughuli zao muhimu za kibiolojia na uwezo wa oxidize. Ya kawaida ni oleic, linoleic, linolenic na arachidonic asidi ya mafuta, kati ya ambayo asidi ya arachidonic ina shughuli kubwa zaidi.

Asidi zisizojaa mafuta hazijaundwa katika mwili na lazima zitumike kila siku kwa chakula kwa kiasi cha 8-10 g Vyanzo vya asidi ya mafuta ya oleic, linoleic na linolenic ni mafuta ya mboga. Asidi ya mafuta ya Arachidonic karibu haipatikani katika bidhaa yoyote na inaweza kuunganishwa katika mwili kutoka kwa asidi ya linoleic mbele ya vitamini B6 (pyridoxine).

Ukosefu wa asidi isiyojaa mafuta husababisha ucheleweshaji wa ukuaji, ukavu na kuvimba kwa ngozi.

Asidi zisizojaa mafuta ni sehemu ya mfumo wa utando wa seli, sheath za myelin na tishu zinazojumuisha. Ushiriki wao katika kimetaboliki ya mafuta na ubadilishaji wa cholesterol kuwa misombo ya mumunyifu kwa urahisi ambayo hutolewa kutoka kwa mwili inajulikana.

Ili kukidhi hitaji la kisaikolojia la mwili kwa asidi isiyojaa mafuta, ni muhimu kuanzisha 15-20 g ya mafuta ya mboga kwenye lishe kila siku.

Alizeti, soya, mahindi, flaxseed na mafuta ya pamba, ambayo maudhui ya asidi isokefu ya mafuta ni 50-80%, yana shughuli nyingi za kibiolojia za asidi ya mafuta.

Thamani ya kibaolojia ya mafuta ina sifa ya digestibility yao nzuri na uwepo katika muundo wao, pamoja na asidi zisizojaa mafuta, tocopherols, vitamini A na D, phosphatides na sterols. Kwa bahati mbaya, hakuna mafuta ya lishe yanayokidhi mahitaji haya.

VITU VYA MAFUTA.

Dutu zinazofanana na mafuta—phospholipids na sterols—pia zina thamani fulani kwa mwili. Ya phospholipids, lecithin ina athari ya kazi zaidi, inakuza digestion na kimetaboliki bora ya mafuta, na kuongeza usiri wa bile.

Lecithin ina athari ya lipotropic, i.e. inazuia ini ya mafuta na inazuia uwekaji wa cholesterol kwenye kuta za mishipa ya damu. Lecithin nyingi hupatikana katika viini vya yai, mafuta ya maziwa, na mafuta ya mboga ambayo hayajasafishwa.

Mwakilishi muhimu zaidi wa sterols ni cholesterol, ambayo ni sehemu ya seli zote; kuna mengi yake katika tishu za neva.

Cholesterol ni sehemu ya damu na inahusika katika uundaji wa vitamini D3, asidi ya bile, na homoni za tezi za ngono.

Ukiukaji wa kimetaboliki ya cholesterol husababisha atherosclerosis. Karibu 2 g ya cholesterol huundwa kutoka kwa mafuta na wanga katika mwili wa binadamu kwa siku, 0.2-0.5 g hupatikana kutoka kwa chakula.

Utawala wa asidi iliyojaa mafuta katika lishe huongeza malezi ya cholesterol ya ndani (ya ndani). Kiasi kikubwa cha cholesterol kinapatikana katika ubongo, viini vya yai, figo, nyama ya mafuta na samaki, caviar, siagi, cream ya sour na cream.

Kimetaboliki ya cholesterol katika mwili ni kawaida na vitu mbalimbali vya lipotropic.

Katika mwili kuna uhusiano wa karibu kati ya kimetaboliki ya lecithin na cholesterol. Chini ya ushawishi wa lecithin, kiwango cha cholesterol katika damu hupungua.

Ili kurekebisha kimetaboliki ya mafuta na cholesterol, lishe iliyo na lecithin inahitajika. Wakati lecithin inapoingizwa kwenye chakula, inawezekana kupunguza kiwango cha cholesterol katika seramu ya damu, hata ikiwa vyakula vyenye kiasi kikubwa cha mafuta vinajumuishwa katika chakula.

Mafuta yenye joto kupita kiasi.

Uzalishaji wa viazi crispy, vijiti vya samaki, kaanga mboga za makopo na samaki, pamoja na maandalizi ya mikate ya kukaanga na donuts imeenea katika chakula. Mafuta ya mboga yaliyotumiwa kwa madhumuni haya yanakabiliwa na matibabu ya joto katika kiwango cha joto kutoka 180 hadi 250 ° C. Kwa kupokanzwa kwa muda mrefu kwa mafuta ya mboga, mchakato wa oxidation na upolimishaji wa asidi isiyojaa mafuta hutokea, na kusababisha kuundwa kwa monomers ya cyclic, dimers na polima za juu. Wakati huo huo, unsaturation ya mafuta hupungua na bidhaa za oxidation na upolimishaji hujilimbikiza ndani yake. Bidhaa za oxidation zinazoundwa kama matokeo ya kupokanzwa kwa muda mrefu kwa mafuta hupunguza thamani yake ya lishe na kusababisha uharibifu wa phosphatides na vitamini ndani yake.

Aidha, mafuta hayo yana athari mbaya kwa mwili wa binadamu. Imeanzishwa kuwa matumizi ya muda mrefu yanaweza kusababisha hasira kali ya njia ya utumbo na kusababisha maendeleo ya gastritis.

Mafuta ya overheated pia huathiri kimetaboliki ya mafuta.

Mabadiliko katika mali ya organoleptic na physico-kemikali ya mafuta ya mboga yanayotumiwa kukaanga mboga, samaki na mikate kawaida hufanyika ikiwa kuna kutofuata teknolojia ya utayarishaji wao na ukiukaji wa maagizo "Kwenye utaratibu wa kukaanga kwa kutumia mafuta ya kina. na kufuatilia ubora wake”, wakati mafuta ya muda wa joto yanapozidi saa 5, na joto ni 190 ° C. Jumla ya bidhaa za oxidation ya mafuta haipaswi kuzidi 1%.

Haja ya mwili kwa mafuta.

Mgawo wa mafuta unafanywa kulingana na umri wa mtu, asili ya shughuli zake za kazi na hali ya hewa. Katika meza Jedwali la 5 linaonyesha mahitaji ya kila siku ya mafuta ya watu wazima wanaofanya kazi.

Kwa vijana na wenye umri wa kati, uwiano wa protini na mafuta unaweza kuwa 1: 1 au 1: 1.1. Haja ya mafuta pia inategemea hali ya hewa. Katika maeneo ya hali ya hewa ya kaskazini, kiasi cha mafuta kinaweza kuwa 38-40% ya kalori ya kila siku, katikati - 33, kusini - 27-30%.

Kibiolojia mojawapo ni uwiano katika mlo wa 70% ya mafuta ya wanyama na 30% ya mafuta ya mboga. Katika utu uzima na uzee

uwiano unaweza kubadilishwa kwa mwelekeo wa kuongeza mvuto maalum wa mafuta ya mboga. Uwiano huu wa mafuta hukuruhusu kutoa mwili kwa usawa wa asidi ya mafuta, vitamini na vitu kama mafuta.

Mafuta ni hifadhi hai ya nyenzo za nishati. Pamoja na mafuta, vitu muhimu ili kudumisha shughuli za mwili hutolewa: hasa, vitamini E, D, A. Mafuta husaidia kunyonya kwa idadi ya virutubisho kutoka kwa matumbo. Thamani ya lishe ya mafuta imedhamiriwa na muundo wao wa asidi ya mafuta, kiwango cha kuyeyuka, uwepo wa asidi muhimu ya mafuta, kiwango cha upya na ladha. Mafuta yanajumuisha asidi ya mafuta na glycerol. Maana ya mafuta (lipids) ni tofauti. Mafuta yaliyomo katika seli na tishu, kushiriki katika michakato ya metabolic.

Mafuta ya kioevu yana asidi isiyojaa mafuta(mafuta mengi ya mboga na mafuta ya samaki yana yao), mafuta magumu yana asidi ya mafuta yaliyojaa - mafuta ya wanyama na ndege. Kati ya mafuta madhubuti, mafuta ya kondoo na nyama ya ng'ombe ndiyo yenye kinzani zaidi na ngumu kusaga; mafuta ya maziwa ndio rahisi zaidi. Thamani ya kibaiolojia ni ya juu zaidi kuliko mafuta yaliyojaa asidi isiyojaa mafuta.

Ya umuhimu hasa ni POLYUNSATURATED ESENTIAL FATTY ACIDS: linoleic na arachidonic. Kama vitamini, karibu kamwe hazitolewi na mwili na lazima zipatikane kupitia chakula. Dutu hizi ni sehemu muhimu ya utando wa seli, muhimu kwa udhibiti wa kimetaboliki, hasa cholesterol metabolism, na kuunda homoni za tishu (prostaglandins) Alizeti, mahindi na mafuta ya pamba yana takriban 50% ya asidi ya linoleic. 15-25 g ya mafuta haya yanakidhi mahitaji ya kila siku ya asidi muhimu ya mafuta. Kiasi hiki kinaongezeka hadi 25-35 g kwa atherosclerosis, kisukari mellitus e, fetma na magonjwa mengine. Hata hivyo, matumizi ya muda mrefu ya kiasi kikubwa sana cha mafuta haya yanaweza kuwa na madhara kwa mwili. Mafuta ya samaki yana kiasi kikubwa cha asidi hizi; mafuta ya kondoo na nyama ya ng'ombe na siagi ni duni (3-5%).

Lecithin ni mali ya vitu kama mafuta - phosphatides, ambayo inakuza digestion na kimetaboliki nzuri ya mafuta na, pamoja na protini, huunda utando wa seli. Pia hurekebisha kimetaboliki ya cholesterol.

Lecithin pia ina athari ya lipotropic, kwa vile inapunguza mkusanyiko wa mafuta kwenye ini, kuzuia fetma yake katika magonjwa na hatua ya sumu mbalimbali. Cholesterol inayofanana na mafuta inahusika katika uundaji wa asidi muhimu katika mwili. Uwekaji wa cholesterol kwenye safu ya ndani ya mishipa ni dalili kuu ya atherosclerosis.

Bidhaa za mmea hazina cholesterol.

Cholesterol Mlo ni mdogo kwa 300-400 mg kwa siku kwa atherosclerosis, cholelithiasis, ugonjwa wa kisukari, kupungua kwa kazi ya tezi, nk Hata hivyo, ni lazima ikumbukwe kwamba hata katika mwili wenye afya, cholesterol huundwa mara 3-4 zaidi kuliko kile kinachotoka. chakula. Kuongezeka kwa malezi ya cholesterol hutokea kwa sababu mbalimbali, ikiwa ni pamoja na lishe duni (mafuta ya ziada ya wanyama na sukari katika chakula), lishe duni.

Kimetaboliki ya cholesterol ni kawaida na asidi muhimu ya mafuta, lecithin, methionine, na idadi ya vitamini na microelements.

Mafuta lazima yawe safi. Kwa kuwa mafuta yana oksidi kwa urahisi sana. Katika mafuta ya kupita kiasi au stale, vitu vyenye madhara hujilimbikiza, ambayo husababisha hasira ya njia ya utumbo na figo, kuharibu kimetaboliki. Mafuta kama hayo ni marufuku kabisa katika lishe. Mahitaji ya mtu mwenye afya ya mafuta mbalimbali ni 80-100 g kwa siku. Muundo wa kiasi na ubora wa mafuta unaweza kubadilika katika lishe. Kiasi kilichopunguzwa cha mafuta, haswa kinzani, kinapendekezwa kwa matumizi katika hali ya atherosulinosis, kongosho, hepatitis, kuzidisha kwa ugonjwa wa enterocolitis, ugonjwa wa sukari na ugonjwa wa kunona sana. Na wakati mwili umechoka baada ya magonjwa makubwa na kifua kikuu, inashauriwa, kinyume chake, kuongeza ulaji wa mafuta hadi 100-120 g kwa siku.

Asidi zisizojaa mafuta ni misombo ya monobasic ambayo ina moja (monounsaturated), mbili au zaidi (polyunsaturated) vifungo viwili kati ya atomi za kaboni.

Molekuli zao hazijaa kabisa hidrojeni. Wanapatikana katika mafuta yote. Kiasi kikubwa cha triglycerides yenye manufaa hujilimbikizia karanga na mafuta ya mboga (mzeituni, alizeti, flaxseed, mahindi, pamba).

Mafuta yasiyo na mafuta ni silaha ya siri katika vita dhidi ya uzito kupita kiasi ikiwa inatumiwa kwa usahihi. Wanaharakisha kimetaboliki, kukandamiza hamu ya kula, na kukandamiza uzalishaji wa cortisol (homoni ya mkazo), ambayo husababisha kula kupita kiasi. Aidha, asidi ya manufaa hupunguza viwango vya leptini na kuzuia jeni inayohusika na mkusanyiko wa seli za mafuta.

Habari za jumla

Mali muhimu zaidi ya asidi isiyojaa mafuta ni uwezekano wa peroxidation kutokana na kuwepo kwa vifungo viwili visivyojaa. Kipengele hiki ni muhimu kwa udhibiti wa upya, upenyezaji wa membrane za seli na awali ya prostaglandini na leukotrienes, ambazo zinawajibika kwa ulinzi wa kinga.

Asidi za mafuta ya mono- na polyunsaturated zinazotumiwa zaidi:

• linolenic (omega-3);
• asidi ya eicosapentaenoic (omega-3);
• asidi ya docosahexaenoic (omega-3);
• asidi arachidonic (omega-6);
• linoleic (omega-6);
• oleic (omega-9).

Mwili wa mwanadamu hautoi triglycerides yenye faida peke yake. Kwa hiyo, lazima ziwepo katika mlo wa kila siku wa mtu. Michanganyiko hii inahusika katika kimetaboliki ya mafuta na intramuscular, michakato ya biochemical katika membrane za seli, na ni sehemu ya sheath ya myelin na tishu zinazounganishwa.

Kumbuka, ukosefu wa asidi isiyojaa mafuta husababisha upungufu wa maji mwilini, ucheleweshaji wa ukuaji kwa watoto, na kusababisha kuvimba kwa ngozi.

Inashangaza, omega-3, 6 huunda vitamini F muhimu ya mumunyifu wa mafuta. Ina athari ya moyo, antiarrhythmic, inaboresha mzunguko wa damu, na kuzuia maendeleo ya atherosclerosis.

Aina na jukumu

Kulingana na idadi ya vifungo, mafuta yasiyotumiwa yanagawanywa katika monounsaturated (MUFA) na polyunsaturated (PUFA). Aina zote mbili za asidi ni za manufaa kwa mfumo wa moyo na mishipa ya binadamu: hupunguza kiwango cha cholesterol mbaya. Kipengele tofauti cha PUFA ni uthabiti wao wa kioevu, bila kujali hali ya joto iliyoko, wakati MUFAs huimarisha nyuzi +5 Celsius.

Tabia ya triglycerides yenye faida:

1. Monounsaturated. Wana dhamana moja ya kabohaidreti na wanakosa atomi mbili za hidrojeni. Shukrani kwa hatua ya inflection katika hatua ya kuunganisha mara mbili, asidi ya mafuta ya monounsaturated ni vigumu kuunganisha, iliyobaki kioevu kwenye joto la kawaida. Licha ya hayo, wao, kama triglycerides iliyojaa, ni imara: hawana chini ya granulation kwa muda na rancidity ya haraka, kwa hiyo hutumiwa katika sekta ya chakula. Mara nyingi, aina hii ya mafuta inawakilishwa na asidi ya oleic (omega-3), ambayo hupatikana katika karanga, mafuta ya mizeituni na parachichi. MUFAs husaidia afya ya moyo na mishipa ya damu, hukandamiza kuenea kwa seli za saratani, na kutoa elasticity kwa ngozi.
2. Polyunsaturated. Muundo wa mafuta kama hayo una vifungo viwili au zaidi. Mara nyingi, kuna aina mbili za asidi ya mafuta inayopatikana katika vyakula: linoleic (omega-6) na linolenic (omega-3). Ya kwanza ina vifungo viwili viwili, na ya pili ina tatu. PUFA zina uwezo wa kudumisha umiminiko hata katika halijoto ya chini ya sifuri (kuganda), huonyesha shughuli za juu za kemikali, na kuharibika haraka, hivyo zinahitaji matumizi makini. Mafuta kama hayo hayapaswi kuwashwa.

Kumbuka, omega-3,6 ni jengo muhimu kwa ajili ya malezi ya triglycerides zote za manufaa katika mwili. Wanasaidia kazi ya kinga ya mwili, huongeza utendaji wa ubongo, hupigana na kuvimba, na kuzuia ukuaji wa seli za saratani. Vyanzo vya asili vya misombo isiyojaa ni pamoja na: mafuta ya canola, soya, walnuts, mafuta ya flaxseed.

Asidi zisizojaa mafuta huboresha mtiririko wa damu na kurekebisha DNA iliyoharibiwa. Wao huongeza utoaji wa virutubisho kwa viungo, mishipa, misuli, na viungo vya ndani. Hizi ni hepatoprotectors zenye nguvu (kulinda ini kutokana na uharibifu).

Triglycerides yenye manufaa huyeyusha amana za cholesterol katika mishipa ya damu, kuzuia kuonekana kwa atherosclerosis, hypoxia ya myocardial, arrhythmias ya ventricular, na vifungo vya damu. Wanatoa seli na nyenzo za ujenzi. Shukrani kwa hili, utando uliochoka husasishwa kila wakati, na ujana wa mwili hupanuliwa.

Triglycerides safi tu, ambazo zina oksidi kwa urahisi, hutoa thamani kwa maisha ya binadamu. Mafuta yenye joto kupita kiasi yana athari mbaya kwa kimetaboliki, njia ya utumbo, na figo, kwani hujilimbikiza vitu vyenye madhara. Triglycerides kama hizo zinapaswa kuwa mbali na lishe.

Kwa matumizi ya kila siku ya asidi isiyojaa mafuta, utasahau kuhusu:

• uchovu na kazi nyingi za muda mrefu;
• hisia za uchungu kwenye viungo;
• kuwasha na ngozi kavu;
• aina 2 ya ugonjwa wa kisukari mellitus;
• huzuni;
• mkusanyiko duni;
• nywele brittle na misumari;
• magonjwa ya mfumo wa moyo na mishipa.

Asidi zisizojaa kwa ngozi

Maandalizi kulingana na asidi ya omega huondoa wrinkles ndogo, kudumisha "ujana" wa corneum ya stratum, kuharakisha uponyaji wa ngozi, kurejesha usawa wa maji ya dermis, na kuondokana na acne.

Kwa hiyo, mara nyingi hujumuishwa katika mafuta ya kuchoma, eczema na vipodozi kwa ajili ya huduma ya misumari, nywele na uso. Asidi zisizo na mafuta hupunguza athari za uchochezi katika mwili na kuongeza kazi za kizuizi cha ngozi. Ukosefu wa triglycerides yenye manufaa husababisha unene na kukausha kwa safu ya juu ya dermis, kuziba kwa tezi za sebaceous, kupenya kwa bakteria kwenye tabaka za kina za tishu na kuundwa kwa acne.

EFAs zilizojumuishwa katika bidhaa za vipodozi:

• asidi ya palmitoleic;
• eicosene;
• erucic;
• aceteruca;
• oleic;
• arachidonic;
• linoleic;
• linolenic;
• stearic;
• nailoni.

Triglycerides zisizojaa zinafanya kazi zaidi kemikali kuliko triglycerides zilizojaa. Kiwango cha oxidation ya asidi inategemea idadi ya vifungo viwili: zaidi kuna, nyembamba ya msimamo wa dutu na kasi ya majibu ya kutolewa kwa elektroni hutokea. Mafuta yasiyotumiwa hupunguza safu ya lipid, ambayo inaboresha kupenya kwa vitu vyenye mumunyifu chini ya ngozi.

Ishara za ukosefu wa asidi zisizojaa katika mwili wa binadamu:

• kupungua kwa nyuzi za nywele;
• ukame, ukali wa ngozi;
• upara;
• maendeleo ya eczema;
• wepesi wa sahani za msumari, kuonekana mara kwa mara kwa hangnails.

Athari za asidi ya omega kwenye mwili:

1. Oleic. Hurejesha kazi za kizuizi cha epidermis, huhifadhi unyevu kwenye ngozi, huamsha kimetaboliki ya lipid, kupunguza kasi ya peroxidation. Kiasi kikubwa cha asidi ya oleic hujilimbikizia mafuta ya ufuta (50%), pumba za mchele (50%) na nazi (8%). Wao huingizwa vizuri kwenye dermis, usiondoke alama za greasi, na kuimarisha kupenya kwa vipengele vya kazi kwenye corneum ya stratum.
2. Palmine. Inarejesha ngozi, inatoa elasticity kwa dermis "kukomaa". Ni imara sana wakati wa kuhifadhi. Mafuta ambayo yana asidi ya mitende hayapunguki kwa wakati: mitende (40%), pamba (24%), soya (5%).
3. Linoleic. Ina athari ya kupinga uchochezi, inaingilia kati ya kimetaboliki ya vitu vyenye biolojia, kukuza kupenya kwao na kunyonya kwenye tabaka za epidermis. Asidi ya Linoleic huzuia uvukizi usio na udhibiti wa unyevu kupitia ngozi, ukosefu wa ambayo husababisha ukavu na peeling ya corneum ya stratum. Inalinda tishu kutokana na athari mbaya za mionzi ya ultraviolet, hupunguza urekundu, inaboresha kinga ya ndani, na inaimarisha muundo wa membrane za seli. Ukosefu wa omega-6 katika mwili husababisha kuvimba na ukame wa ngozi, huongeza unyeti wake, husababisha kupoteza nywele, na kuonekana kwa eczema. Yaliyomo katika mafuta ya mchele (47%) na ufuta (55%). Kutokana na ukweli kwamba asidi linoleic huacha kuvimba, inaonyeshwa kwa eczema ya atopic.
4. Linolenic (Alpha na Gamma). Ni mtangulizi wa awali ya prostaglandini ambayo inadhibiti athari za uchochezi katika mwili wa binadamu. Asidi isiyojaa ni sehemu ya utando wa epidermis, huongeza kiwango cha prostaglandin E. Kwa ulaji wa kutosha wa kiwanja katika mwili, ngozi inakuwa inakabiliwa na kuvimba, hasira, kavu na iliyopuka. Kiasi kikubwa cha asidi ya linolenic hupatikana katika maziwa ya mama.

Vipodozi vilivyo na asidi ya linoleic na linolenic huharakisha urejesho wa kizuizi cha lipid ya epidermis, kuimarisha muundo wa membrane, na hufanya kama sehemu ya tiba ya kinga: hupunguza ukuaji wa kuvimba na kuacha uharibifu wa seli. Kwa aina za ngozi kavu, mafuta yenye omega-3, 6 yanapendekezwa kwa matumizi ya nje na ndani.

Katika michezo

Ili kudumisha afya ya mwanariadha, menyu lazima iwe na mafuta angalau 10%, vinginevyo utendaji wa riadha unazidi kuwa mbaya na shida za kazi za morpho zinaonekana. Ukosefu wa triglycerides katika chakula huzuia anabolism ya tishu za misuli, hupunguza uzalishaji wa testosterone, na kudhoofisha mfumo wa kinga. Tu mbele ya asidi isiyojaa mafuta inawezekana kunyonya vitamini B, ambayo ni muhimu kwa mjenzi wa mwili. Kwa kuongezea, triglycerides hufunika gharama za nishati za mwili zilizoongezeka, kudumisha viungo vyenye afya, kuharakisha urejeshaji wa tishu za misuli baada ya mafunzo makali, na kupambana na uchochezi. PUFA huzuia michakato ya oksidi na inashiriki katika ukuaji wa misuli.

Kumbuka, upungufu wa mafuta yenye afya katika mwili wa binadamu unaambatana na kupungua kwa kimetaboliki, maendeleo ya upungufu wa vitamini, matatizo ya moyo, mishipa ya damu, dystrophy ya ini, na utapiamlo wa seli za ubongo.

Vyanzo bora vya asidi ya omega kwa wanariadha: mafuta ya samaki, dagaa, mafuta ya mboga, samaki.

Kumbuka, kupita kiasi sio nzuri. Ziada ya triglycerides (zaidi ya 40%) kwenye menyu husababisha athari tofauti: utuaji wa mafuta, anabolism mbaya zaidi, kupungua kwa kinga, na kazi ya uzazi. Matokeo yake, uchovu huongezeka na utendaji hupungua.

Kiwango cha matumizi ya asidi isiyojaa mafuta inategemea aina ya mchezo. Kwa mtaalamu wa mazoezi ya mwili hufanya 10% ya jumla ya lishe, kwa wafungaji - hadi 15%, kwa wasanii wa kijeshi - 20%.

Madhara

Ulaji mwingi wa triglycerides husababisha:

• maendeleo ya arthritis, sclerosis nyingi;
• kuzeeka mapema;
• usawa wa homoni kwa wanawake;
• mkusanyiko wa sumu katika mwili;
• kuongezeka kwa mzigo kwenye ini na kongosho;
• malezi ya mawe ya figo;
• kuvimba kwa diverticula ya matumbo, kuvimbiwa;
• gout;
• appendicitis;
• magonjwa ya mishipa ya moyo;
• saratani ya matiti, saratani ya kibofu;
• hasira ya njia ya utumbo, kuonekana kwa gastritis.

Chini ya ushawishi wa matibabu ya joto, mafuta yenye afya hupolimisha na kuongeza oksidi, na kugawanyika katika dimers, monomers, na polima. Matokeo yake, vitamini na phosphatides ndani yao huharibiwa, ambayo hupunguza thamani ya lishe ya bidhaa (mafuta).

Kawaida ya kila siku

Haja ya mwili ya asidi isiyojaa mafuta inategemea:

• shughuli za kazi;
• umri;
• hali ya hewa;
• hali ya kinga.

Katika maeneo ya wastani ya hali ya hewa, kiwango cha kila siku cha matumizi ya mafuta kwa kila mtu ni 30% ya jumla ya ulaji wa kalori; katika mikoa ya kaskazini takwimu hii hufikia 40%. Kwa watu wazee, kipimo cha triglycerides hupunguzwa hadi 20%, na kwa wafanyikazi wa kazi nzito ya mwili huongezeka hadi 35%.

Mahitaji ya kila siku ya asidi isiyojaa mafuta kwa mtu mzima mwenye afya ni 20%. Hii ni gramu 50 - 80 kwa siku.

Baada ya ugonjwa, wakati mwili umechoka, kawaida huongezeka hadi gramu 80-100.

Ili kudumisha afya njema na afya, usijumuishe vyakula vya haraka na vyakula vya kukaanga kwenye menyu. Badala ya nyama, toa upendeleo kwa samaki ya bahari ya mafuta. Acha chokoleti na confectionery ya duka kwa faida ya karanga na nafaka. Ichukue kama msingi wa kuanza asubuhi yako kwa kuchukua kijiko cha dessert cha mafuta ya mboga (mzeituni au kitani) kwenye tumbo tupu.

Ili kuongeza athari nzuri ya asidi ya omega kwenye mwili, inashauriwa kutumia wakati huo huo antioxidants, zinki, vitamini B6, D.

Maji ya asili

Orodha ya vyakula vilivyo na asidi isiyojaa mafuta:

• parachichi;
• karanga zisizo na chumvi (pecans, walnuts, brazil, cashews);
• mbegu (sesame, alizeti, malenge);
• samaki ya mafuta (sardines, mackerel, lax, tuna, herring);
• mafuta ya mboga (camelina, mizeituni, mahindi, flaxseed, nut);
• nafaka;
• currant nyeusi;
• nafaka;
• matunda yaliyokaushwa.

Kiasi cha juu cha virutubisho kinajilimbikizia mafuta ya mboga yenye baridi katika fomu yao ghafi. Matibabu ya joto huharibu misombo yenye manufaa.

Hitimisho

Asidi zisizo na mafuta ni virutubisho muhimu ambavyo mwili wa binadamu hauwezi kuunganisha peke yake.

Ili kudumisha kazi muhimu za viungo na mifumo yote, ni muhimu kuingiza vyakula vyenye misombo ya omega katika mlo wako wa kila siku.

Triglycerides yenye manufaa hudhibiti utungaji wa damu, hutoa seli kwa nishati, kusaidia kazi za kizuizi cha epidermis na kusaidia kupoteza paundi za ziada. Walakini, unahitaji kutumia EFA kwa busara, kwani thamani yao ya lishe ni ya juu sana. Mafuta ya ziada katika mwili husababisha mkusanyiko wa sumu, kuongezeka kwa cholesterol, kuziba kwa mishipa ya damu, na ukosefu wa mafuta husababisha kutojali, kuzorota kwa hali ya ngozi, na kupungua kwa kimetaboliki.

Weka chakula chako kwa kiasi na utunze afya yako!

Au vitamini ya kupambana na cholesterol. Wao umegawanywa katika monounsaturated (omega-9) na asidi ya mafuta ya polyunsaturated (omega-6 na omega-3). Mwanzoni mwa karne ya 20, umakini mkubwa ulilipwa kwa utafiti wa asidi hizi. Kwa kupendeza, vitamini F ilipata jina lake kutoka kwa neno "mafuta," ambalo linamaanisha "mafuta" kwa Kiingereza.

Licha ya ukweli kwamba asidi ya mafuta huitwa vitamini, kutoka kwa mtazamo wa pharmacology na biochemistry ni misombo tofauti kabisa ya kibiolojia. Dutu hizi zina athari ya paravitamini, yaani, husaidia mwili kupambana na upungufu wa vitamini. Pia wana athari ya parahormonal kutokana na ukweli kwamba wana uwezo wa kubadilisha katika prostaglandini, thromboxanes, leukotrienes na vitu vingine vinavyoathiri viwango vya homoni za binadamu.

Je, ni faida gani za asidi zisizojaa mafuta?

Asidi za linolenic zina jukumu maalum kati ya asidi isiyojaa mafuta., ni muhimu kwa mwili. Hatua kwa hatua, mwili wa mwanadamu hupoteza uwezo wa kuzalisha asidi ya gamma-linolenic kwa kuteketeza asidi ya linoleniki kupitia vyakula vya mimea. Kwa hiyo, unahitaji kula chakula zaidi na zaidi kilicho na asidi hii. Pia njia nzuri ya kupata dutu hii ni viambajengo amilifu kibiolojia (BAS).

Asidi ya Gamma-linolenic ni ya kundi la asidi isiyojaa mafuta ya omega-6. Inachukua jukumu muhimu katika utendaji wa mwili kwani ni sehemu ya utando wa seli. Ikiwa asidi hii haitoshi katika mwili, basi usumbufu wa kimetaboliki ya mafuta katika tishu na utendaji wa utando wa seli hutokea, ambayo husababisha magonjwa kama vile uharibifu wa ini, dermatoses, atherosclerosis ya mishipa, nk.

Asidi zisizojaa mafuta ni muhimu kwa wanadamu, kwa kuwa wanahusika katika awali ya mafuta, kimetaboliki ya cholesterol, uundaji wa prostaglandini, wana athari ya kupambana na uchochezi na antihistamine, huchochea ulinzi wa kinga ya mwili, na kukuza uponyaji wa jeraha. Ikiwa vitu hivi vinafanya kazi na maudhui ya kutosha ya vitamini D, basi pia hushiriki katika uchukuaji wa fosforasi na kalsiamu, ambayo ni muhimu kwa utendaji wa kawaida wa mfumo wa mifupa.

Asidi ya linoleic pia ni muhimu kwa sababu ikiwa iko katika mwili, nyingine mbili zinaweza kuunganishwa. Unahitaji kujua kwamba kadiri mtu anavyotumia kabohaidreti zaidi, ndivyo anavyohitaji vyakula vingi vyenye asidi isiyojaa mafuta. Wao ni kusanyiko na mwili katika viungo kadhaa - moyo, figo, ini, ubongo, misuli na damu. Asidi ya linoleic na linolenic pia huathiri kiwango cha cholesterol katika damu, na kuizuia kutoka kwenye kuta za mishipa ya damu. Kwa hiyo, kwa viwango vya kawaida vya asidi hizi katika mwili, hatari ya ugonjwa wa moyo na mishipa imepunguzwa.

Ukosefu wa asidi isiyojaa mafuta katika mwili

Upungufu wa vitamini F mara nyingi hutokea kwa watoto wadogo.- chini ya umri wa mwaka 1. Hii hutokea wakati hakuna ulaji wa kutosha wa asidi kutoka kwa chakula, usumbufu wa mchakato wa kunyonya, magonjwa fulani ya kuambukiza, nk. Hii inaweza kusababisha kudumaa kwa ukuaji, kupungua uzito, kuchubua ngozi, unene wa ngozi, kinyesi kilicholegea, na kuongezeka kwa matumizi ya maji. Lakini upungufu wa asidi isiyojaa mafuta inaweza pia kutokea kwa watu wazima. Katika kesi hiyo, ukandamizaji wa kazi za uzazi na kuonekana kwa magonjwa ya kuambukiza au ya moyo na mishipa yanaweza kutokea. Pia mara nyingi dalili ni misumari yenye brittle, nywele, chunusi na magonjwa ya ngozi (mara nyingi eczema).

Asidi ya mafuta isiyo na mafuta katika cosmetology

Kwa kuwa asidi ya mafuta isiyo na mafuta yana athari ya manufaa kwa ngozi na nywele, mara nyingi hutumiwa katika utengenezaji wa vipodozi mbalimbali. Bidhaa hizo husaidia kudumisha ngozi ya vijana na kuondokana na wrinkles nzuri. Pia, maandalizi na vitamini F husaidia kurejesha na kuponya ngozi, hivyo hutumiwa kutibu eczema, ugonjwa wa ngozi, kuchoma, nk. Kwa msaada wa asidi ya kutosha ya mafuta yasiyotumiwa katika mwili, ngozi huhifadhi unyevu kwa ufanisi. Na kwa ngozi kavu, usawa wa kawaida wa maji hurejeshwa.

Watafiti pia wamethibitisha kuwa asidi hizi pia husaidia na chunusi. Kwa ukosefu wa vitamini F katika mwili, safu ya juu ya tishu za ngozi huongezeka, ambayo inaongoza kwa kuzuia tezi za sebaceous na michakato ya uchochezi. Kwa kuongeza, kazi za kizuizi cha ngozi zinavunjwa, na bakteria mbalimbali huingia kwa urahisi kwenye tabaka za kina. Ndiyo maana maandalizi ya vipodozi na vitamini F yanazidi kuwa maarufu siku hizi. Kwa vitu hivi, bidhaa zinafanywa kutunza sio ngozi ya uso tu, bali pia kwa nywele na misumari.

Kuzidi kwa asidi isiyojaa mafuta

Haijalishi ni muhimu kiasi gani asidi isiyojaa mafuta, lakini pia hupaswi kutumia vibaya bidhaa zilizo nazo kwa wingi. Dutu hizi hazina sumu na hazina sumu. Hata hivyo, kwa maudhui yaliyoongezeka ya asidi ya omega-3 katika mwili, upungufu wa damu hutokea, ambayo inaweza kusababisha kutokwa na damu.

Dalili za ziada ya vitamini F katika mwili inaweza kuwa maumivu ya tumbo, kiungulia, upele wa mzio wa ngozi, nk. Pia ni muhimu kujua kwamba asidi zisizojaa lazima zitumike kwa uwiano fulani. Kwa mfano, kwa ziada ya omega-6, uzalishaji wa asidi ya omega-3 hutokea, ambayo inaweza kusababisha maendeleo ya pumu na arthritis.

Vyanzo vya asidi isiyojaa mafuta

Vyanzo bora vya asidi isiyojaa mafuta ni mafuta ya mboga. Walakini, mafuta ya alizeti iliyosafishwa ya kawaida hayawezekani kuleta faida nyingi. Ni bora kula mafuta kutoka kwa ovari ya ngano, safari, alizeti, flaxseed, mizeituni, karanga na soya. Vyakula vingine vya mimea pia vinafaa - parachichi, almond, mahindi, karanga, mchele wa kahawia na oatmeal.

Ili kuhakikisha kwamba mwili wako daima una kiasi cha kutosha cha asidi zisizojaa mafuta, ni vya kutosha kula, kwa mfano, kuhusu vijiko 12 vya mafuta ya alizeti (isiyofanywa) kwa siku. Kwa ujumla, mafuta yote lazima ichaguliwe kwa uangalifu. Hazipaswi kuchujwa au kuondolewa harufu. Pia ni muhimu kujua kwamba inapofunuliwa na hewa, mwanga au joto, baadhi ya asidi inaweza kuunda radicals bure na oksidi za sumu. Kwa hivyo, wanahitaji kuhifadhiwa mahali pa giza, baridi kwenye chombo kilichofungwa sana. Kwa matumizi ya ziada ya vitamini B6 na C, athari ni asidi isiyojaa mafuta inazidisha.

Mafuta ni macronutrients ambayo yanahitajika kwa lishe ya kutosha kwa wanadamu. Lishe ya kila mtu inapaswa kujumuisha mafuta anuwai, ambayo kila moja ina jukumu lake. Wao ni sehemu ya seli zote za mwili na ni muhimu kwa ajili ya kunyonya vitamini fulani, kuhakikisha thermoregulation, na utendaji wa kawaida wa mifumo ya neva na kinga ya binadamu. Mwili wetu una asidi iliyojaa na isiyojaa mafuta, na wakati ya mwisho ni ya faida kubwa, ya kwanza inachukuliwa kuwa hatari. Lakini hii ni kweli, mafuta yaliyojaa yana jukumu gani kwa mwili wetu? Tutazingatia swali hili leo.

NLC - ni nini?

Kabla ya kuzingatia jukumu la asidi iliyojaa mafuta (SFAs), hebu tujue ni nini. NLCs ni yabisi ambayo huyeyuka kwenye joto la juu. Mara nyingi huingizwa na mwili wa binadamu bila ushiriki wa asidi ya bile, na kwa hiyo wana thamani ya juu ya lishe. Lakini mafuta mengi yaliyojaa kila wakati huhifadhiwa kwenye mwili kama akiba. EFAs hutoa mafuta ambayo yana ladha ya kupendeza. Pia zina lecithin, vitamini A na D, kolesteroli, na kueneza seli kwa nishati.

Kwa miaka thelathini iliyopita, imekubaliwa kwa ujumla kuwa yaliyomo katika asidi ya mafuta yaliyojaa mwilini husababisha madhara makubwa kwake, kwani huchangia ukuaji wa magonjwa ya mfumo wa moyo na mishipa. Shukrani kwa uvumbuzi mpya wa kisayansi, imekuwa wazi kuwa hawana hatari; kinyume chake, wana athari nzuri juu ya utendaji wa viungo vya ndani. Pia wanashiriki katika thermoregulation na kuboresha hali ya nywele na ngozi. Hata cholesterol ni muhimu kwa mwili wa binadamu, kwani inashiriki katika usanisi wa vitamini D na michakato ya homoni. Pamoja na haya yote, mwili unapaswa kuwa na asidi iliyojaa ya mafuta kwa kiasi. Faida na madhara yatajadiliwa hapa chini.

Faida za EFA

Mafuta yaliyojaa (kando) yanahitajika kwa mwili wa binadamu kwa kiasi cha gramu kumi na tano kwa siku. Ikiwa mtu haipati kiasi kinachohitajika chao, basi seli zitaanza kupokea kwa awali kutoka kwa vyakula vingine, ambayo itasababisha matatizo yasiyo ya lazima kwa viungo vya ndani. Kazi kuu ya asidi iliyojaa mafuta ni kutoa nishati kwa mwili mzima. Kwa kuongezea, wanashiriki katika muundo wa homoni, malezi ya testosterone na estrojeni, seli za membrane, safu ya mafuta kulinda viungo vya ndani, na pia kurekebisha kazi za kinga za mwili.

Ukosefu wa asidi ya mafuta yaliyojaa mwilini

Ulaji wa kutosha wa EFAs kwenye mwili unaweza kuathiri vibaya ukuaji wake. Kwa hiyo, mara nyingi kabisa katika kesi hii kuna kupungua kwa uzito wa mwili, usumbufu wa mifumo ya homoni na neva, na hali ya ngozi na nywele. Baada ya muda, wanawake wanaweza kuwa tasa.

Madhara

Baadhi ya EFA za asili ya wanyama zinahusishwa moja kwa moja na tukio la magonjwa makubwa ya uchochezi. Hatari huongezeka hasa wakati asidi inapoingia mwili wa binadamu kwa kiasi kikubwa. Kwa hivyo, kuteketeza sehemu kubwa ya mafuta kunaweza kusababisha mchakato wa uchochezi wa papo hapo; usumbufu hutokea ndani ya muda mfupi baada ya kula. Inawezekana pia kwa cholesterol kujilimbikiza kwa kiasi kikubwa, ambayo ni hatari kwa mfumo wa moyo.

Kuzidi kwa EFAs mwilini

Ulaji mwingi wa EFAs kwenye mwili unaweza pia kuathiri vibaya ukuaji wake. Katika kesi hiyo, kuna ongezeko la shinikizo la damu, usumbufu wa mfumo wa moyo na mishipa, na kuonekana kwa mawe ya figo. Baada ya muda, uzito wa ziada hujilimbikiza, magonjwa ya moyo na mishipa yanaendelea, na saratani inakua.

Unapaswa kula nini?

Kwanza kabisa, unahitaji chakula bora ambacho kina matajiri katika asidi ya mafuta. Vyakula vyenye afya vyenye EFAs - mayai, samaki na nyama ya ogani - ni vyema. Katika mlo wa kila siku, si zaidi ya asilimia kumi ya kalori inapaswa kutengwa kwa asidi ya mafuta, yaani, gramu kumi na tano au ishirini. Chaguo bora ni kutumia mafuta ambayo yanajumuishwa katika vyakula ambavyo vina idadi kubwa ya mali ya manufaa, kwa mfano, mwani, mizeituni, karanga, samaki na wengine.

Siagi asilia inachukuliwa kuwa chaguo nzuri; mafuta ya nguruwe yanapendekezwa kuliwa na chumvi kwa idadi ndogo. Mafuta yaliyosafishwa na mbadala zao huleta faida ndogo. Mafuta yasiyosafishwa hayawezi kufanyiwa matibabu ya joto. Kwa kuongeza, unahitaji kukumbuka kuwa mafuta haipaswi kuhifadhiwa kwenye jua, hewa wazi au mwanga.

NLC za msingi

1. Asidi ya Propionic (formula - CH3—CH2—COOH). Inaundwa wakati wa kuvunjika kwa kimetaboliki ya asidi ya mafuta na idadi isiyo ya kawaida ya atomi za kaboni, pamoja na baadhi ya asidi ya amino. Kwa asili hupatikana katika mafuta. Kwa kuwa inazuia ukuaji wa ukungu na bakteria fulani, asidi ya propionic, fomula ambayo tayari tunajua, mara nyingi hutumiwa kama kihifadhi katika utengenezaji wa vyakula ambavyo wanadamu hutumia. Kwa mfano, katika uzalishaji wa mkate hutumiwa kwa namna ya chumvi za sodiamu na kalsiamu.
2. Asidi ya butyric (fomula CH3—(CH2)2—COOH). Ni moja ya muhimu zaidi na huundwa kwa kawaida ndani ya matumbo. Asidi hii ya mafuta inakuza udhibiti wa matumbo na pia hutoa nishati kwa seli za epithelial. Inaunda mazingira ya tindikali ambayo hali huwa mbaya kwa maendeleo ya microflora ya pathogenic. Asidi ya Butyric, formula ambayo tunajua, ina athari ya kupinga uchochezi, husaidia kuacha maendeleo ya seli za saratani, na huongeza hamu ya kula. Pia husaidia kuacha matatizo ya kimetaboliki na huongeza kinga ya ndani.
3. Asidi ya Valeric (fomula CH3—(CH2)3—COOH). Ina athari ndogo ya antispasmodic. Kama mafuta, huamsha motility ya koloni, na kuathiri mwisho wa ujasiri wa utumbo na kuchochea seli za misuli laini. Asidi huundwa kama matokeo ya kimetaboliki ya vijidudu kwenye koloni. Asidi ya Valeric, formula ambayo ilipewa hapo juu, inatokea kama matokeo ya shughuli za bakteria ambazo ni sehemu ya microflora ya matumbo.
4. Asidi kaproic (fomula CH3—(CH2)4—COOH). Kwa asili, asidi hii inaweza kupatikana katika mafuta ya mawese na mafuta ya wanyama. Kuna mengi zaidi katika siagi. Ina athari mbaya kwa bakteria nyingi za pathogenic, hata zile ambazo zinakabiliwa na antibodies. Asidi ya Caproic (formula iliyoorodheshwa hapo juu) ina jukumu muhimu katika mwili wa binadamu. Ina shughuli ya antiallergic na inaboresha kazi ya ini.

• magonjwa makubwa ya mfumo wa kupumua;
• shughuli kubwa ya kimwili;
• katika matibabu ya mfumo wa utumbo;
• ujauzito na kunyonyesha;
• katika msimu wa baridi, na pia kwa watu wanaoishi Kaskazini mwa Mbali;
• baadhi ya magonjwa ya moyo na mishipa ya damu.

Kwa kunyonya haraka, mafuta lazima yatumiwe na mboga mboga, mimea na mimea. Ni bora kutumia bidhaa za asili ambazo zina vyenye na pia vyenye vipengele vingi vya manufaa.

Vyanzo vya EFAs

Asidi nyingi za mafuta zilizojaa hupatikana katika vyakula vya asili ya wanyama. Inaweza kuwa nyama, samaki, kuku, maziwa na cream, mafuta ya nguruwe, nta. EFA pia hupatikana katika mafuta ya mawese na nazi, jibini, bidhaa za confectionery, mayai, na chokoleti. Watu wanaoongoza maisha ya afya na kuangalia takwimu zao wanahitaji kuanzisha mafuta yaliyojaa kwenye mlo wao.

Hebu tujumuishe

Asidi zilizojaa na zisizojaa mafuta ni wasambazaji wakuu wa nishati kwa mwili wa binadamu. Wao ni muhimu kwa muundo na maendeleo ya seli na hutoka kwa chakula cha asili ya wanyama. Mafuta kama hayo yana msimamo thabiti ambao haubadilika kwa joto la kawaida. Ukosefu na ziada yao ina athari mbaya kwa mwili.

Ili kujisikia vizuri, unahitaji kutumia kuhusu gramu kumi na tano au ishirini za asidi iliyojaa kwa siku. Hii itajaza gharama za nishati na sio kupakia mwili kupita kiasi. Wataalamu wa lishe wanapendekeza kuchukua nafasi ya asidi hatari ya mafuta inayopatikana katika nyama iliyokaanga, chakula cha haraka, bidhaa za confectionery na bidhaa za maziwa, samaki wa baharini, karanga, nk.

Ni muhimu kufuatilia mara kwa mara si tu wingi, lakini pia ubora wa chakula kinachotumiwa. Lishe sahihi husaidia kuboresha ustawi na afya kwa ujumla, kuongeza tija, na kushinda unyogovu. Kwa hivyo, mafuta hayawezi kugawanywa kuwa "nzuri" na "mbaya"; zote zina jukumu muhimu katika ukuaji na muundo wa mwili wa kila mmoja wetu. Unahitaji tu kuchukua njia ya uangalifu zaidi juu ya muundo wa lishe yako ya kila siku na kumbuka kuwa shida za kiafya huibuka kwa sababu ya mchanganyiko wa mambo, na vile vile mtindo wa maisha wa mtu, kwa hivyo haupaswi kuogopa mafuta, yaliyojaa na yasiyojaa.