Mbinu ya ladha. msingi wa kisaikolojia wa njia ya ladha. vitu vya ladha. Ensaiklopidia kubwa ya mafuta na gesi

Ukurasa wa 3 wa 9

UTAMU WA KUONJA

Wakati wa kuonja, idadi ya vichocheo vya kisaikolojia ya viungo vya hisia hutumiwa, ambayo ni vipengele vya divai vinavyosababisha ladha na hisia za harufu. Istilahi ya mchakato huu inahitaji ufafanuzi fulani.
Kichocheo, au kichocheo, ni wakala wa kimwili au wa kemikali ambao husababisha kusisimua, kusisimua, au mwitikio wa vipokezi maalum vya hisia.
Hisia ni jambo la kibinafsi, reflex, ambayo ni matokeo ya kusisimua kwa vifaa vya organoleptic.
Mtazamo ni ufahamu wa hisia, tafsiri ya hisia, ni uzoefu unaopatikana na taster ambayo inamruhusu kutafsiri hisia. Kwa hiyo haja ya mafunzo maalum ya taster, ili daima anaendelea kukumbuka idadi kubwa ya kumbukumbu za hisia mbalimbali za hisia. Hii ndio sababu ukali wa hisia za ladha na waonja wazoefu unaonekana kuwa muhimu katika utengenezaji wa divai kwa wakati huu. Chanjo ya kina zaidi ya suala la mhemko imetolewa katika kazi (Manan, 1965; Wedel na wafanyikazi wenza, 1972).
Ufafanuzi mwingine wa maslahi kwa mwonjaji ni vizingiti vya hisia na utambuzi. Kizingiti cha hisia, au kugundua, ni thamani ndogo zaidi ya kichocheo kinachosisimua hisia. Inalingana na kiwango cha chini cha bidhaa ambayo husababisha hisia, ingawa haiwezi kutambuliwa. Kwa mfano, 18% ya watu wanaona 0.5 g ya sucrose kwa lita 1 ya maji, lakini inaweza tu kutambua kwa usahihi katika mkusanyiko wa 1 hadi 2 g kwa lita 1 ya maji.
Kiwango cha juu cha utambuzi, au utambuzi, kinalingana haswa na kiwango cha chini cha bidhaa inayotambulika na kutambuliwa.
Vizingiti hivi hutegemea ukali wa hisia za ladha za watu, na hii ni moja ya sifa muhimu katika uteuzi wa tasters.
Kuonja divai ni kielelezo cha jumla ya hisia zinazotambulika kwa wakati mmoja au kwa mfuatano. Wakati wa kunywa divai bila tahadhari ya kutosha, hisia hizi huunganishwa kuwa moja. Uonjaji wa uchanganuzi unalenga kutenganisha, kupanga na hatimaye kutambua hisia tofauti.

Viungo vyetu vingi vya hisia vinahusika katika kuonja, hisia zinazojulikana hutoka kwa aina mbalimbali za kusisimua kwa hisia zetu: kuona, kunusa, gustatory, ambayo ni lazima pia kuongeza tactile (tactile) na vipokezi vya joto vya cavity ya mdomo, na vile vile. kama athari ya jumla ya kemikali ambayo husababisha hisia za tabia ya kuwasha au, kama hali mbaya zaidi, maumivu.
Wakati wa kuonja divai, kuichukua kinywani, mtu lazima azingatie kwamba hisia zinazoonekana haziji tu kutoka kwa chombo cha ladha, bali pia kutoka kwa chombo cha harufu. Pua inashiriki katika uundaji wa hisia hizi hata zaidi ya ulimi, na kwa hivyo neno "ladha" la dutu kawaida hueleweka kama hisia ambayo hugunduliwa, kwanza kabisa, na harufu. Wakati wa kuonja, joto la kinywa, harakati za mashavu, ulimi, kuvuta pumzi kidogo ya hewa ambayo baadhi ya ladha hutoa, hata kupumua kwao kwa kawaida hutuma vitu vyenye tete ndani ya pua vinavyofanya harufu na bouquet ya divai. Harakati ya kumeza ambayo ni ngumu kutofanya wakati wa kuonja, dharau
compression kidogo ya cavity mdomo, kwa njia hiyo hiyo hutuma mvuke wa dutu katika nasopharynx na kukuza mtazamo wa harufu. Sehemu ya cavity ya pua bado huona hisia za divai wakati, baada ya kuonja, kioevu hutolewa kutoka kinywa au kumeza, na hutolewa kupitia pua. Kwa wakati huu na kwa pumzi nyingi zinazofuata, wanaona harufu ambayo imeingiza utando wa mdomo.
Wakati wa kuonja, si vigumu kuondokana na hisia za harufu, ili tu hisia za ladha zibaki kwa maana kamili ya neno; ikiwa unabana pua zako wakati wa kuonja, unapaswa kushangaa jinsi ladha inavyoonekana vibaya; chini ya hali hizi, mtu hawezi hata kusema kwamba unahisi ladha ya divai. Vile vile hutokea kwa baridi.
Kwa hivyo, kwa kutokuwepo kabisa kwa harufu, mtazamo hupotea. Kawaida katika hali kama hizo wanasema kwamba "ladha imepotea", wakati kwa kweli ni swali la harufu.
Kama ilivyosemwa tayari, ladha katika maana ya kawaida ya neno pia inajumuisha hisia za kunusa zinazotambuliwa na njia za ndani, wakati ladha kama hiyo ni sehemu tu ya hisia ya ladha ambayo hutambulika kwa ulimi. Neno "bouquet" linamaanisha jumla ya hisia zinazoonekana na pua au mdomo wakati wa kuonja.
Katika meza. 2.1 ni orodha ya viungo vya hisia na hisia zinazohusiana na kuonja, ambazo zimepangwa kulingana na istilahi ya busara.

hisia za kuona

Kuona ndio hisi ya kwanza ambayo kuonja hufanywa. Hisia za kuona hutoa wazo la rangi (nguvu, hue) na uwazi (haze, kuangaza) ya divai. Lakini kuonekana kwa divai pia kunazungumzia sifa nyingine: fluidity yake, kutolewa kwa dioksidi kaboni, athari za matukio ya capillary kwenye kuta za kioo, kulingana na asilimia ya pombe. Hizi ni data za kimsingi ambazo huandaa na kuwezesha sana hukumu ya divai kwa msaada wa hisia zingine. Mvinyo ya mawingu mara nyingi hupata alama ya ladha mbaya. Rangi inazungumza juu ya umri na hali ya divai. Kuonja divai bila kuona ni vigumu sana na kwa hiyo inawezekana kuchanganya, wakati wa kuonja vipofu, divai nyeupe kavu na asidi ya chini na rose au divai nyekundu yenye tannin kidogo. Mwangaza unaweza kuwa na athari isiyo ya moja kwa moja hata kwa ukali wa harufu: kwa taa ya kutosha, harufu huonekana bora.

Jedwali 2.1
Viungo vya hisia vinavyohusishwa na kuonja

Hisia za kunusa

Hisia hizi ni za umuhimu mkubwa kwa kuonja. Kiungo cha kunusa iko katika sehemu ya juu ya pua (Mchoro 2.1). Pua yenyewe sio
chombo cha harufu kwa maana halisi ya neno, ni njia tu ya upatikanaji wa hewa iliyoingizwa kwenye membrane ya mucous olfactory. Katika cavity ya pua kuna shells tatu ziko moja juu ya nyingine. Utando wa kunusa wa mucous iko kwenye kiwango cha ganda la kati upande wa pili wa pengo nyembamba na shimo la 1-2 mm, inayoitwa pengo la kunusa.

Mbinu nyeti ya mucous, nyembamba na laini, yenye rangi ya njano. Doa hili la njano ni ndogo sana kwa ukubwa (takriban 2.5 cm 2). Juu ya uso wake ni upanuzi mwembamba wa neurons, au cilia ya kunusa, ambayo huoshawa na maji ya mucous.

Mchele. 2.1.
1 - kuzama chini; 2 - kuzama kati; 5-juu kuzama; 4 - mucosa ya kunusa.

Sura ya chombo cha kunusa hufanya iwezekane kuelewa kuwa membrane ya mucous iko mbali na njia ya hewa iliyoingizwa, na, kwa kuwa ufikiaji wake unawezekana tu kupitia pengo nyembamba, wakati wa kupumua kwa kawaida, sehemu ndogo tu ya gesi. ambayo ina harufu inaweza kuingia ndani yake. Kiasi cha harufu zinazoingia kwenye shell hii huongezeka na hivyo huongeza hisia kwa kufanya pumzi mfululizo kupitia pua, "kuvuta" kinywaji cha kuonja na kuchora katika harufu yake na pua.
Hasara ya harufu inayosababishwa na pua ya kukimbia ni matokeo ya kufungwa kwa fissure ya harufu wakati wa kuvimba kwa tishu na tukio la uvimbe wa tishu.
Hisia ya ladha inaambatana bila shaka, ingawa mwanzoni ni ngumu kutofautisha, na hisia ya kunusa. Vyakula vyetu vingi hutoa mivuke iliyojaa harufu ambayo huingia kwenye tundu la pua na hewa ya kuvuta pumzi na kuchukua jukumu muhimu katika kuunda hisia za ladha. Harufu husababishwa na mgusano wa uwanja wa hisia na chembe za nyenzo kwa kiasi kidogo. Jambo hili ni la mara kwa mara, kama kupumua. Inahisiwa wakati wa harakati za kutafuna kinywa na inajidhihirisha kikamilifu hadi mwisho wa kumeza, kwani kuta za pharynx wakati huu zinawakilisha eneo kubwa la uvukizi wa divai.
Hisia ya binadamu ya kunusa ni hila sana. Kwa unyeti wake, ni bora zaidi kuliko vitendanishi vya kemikali. Hisia ya harufu ni nyingi zaidi na nyeti kuliko ladha, na harufu ni ngumu zaidi kuliko hisia ya ladha kwa maana kamili ya neno. Ikiwa zinaweza kupunguzwa hadi hisi nne za msingi za ladha, basi harufu ni matokeo ya idadi kubwa ya hisia za kimsingi. Kati ya mifumo mingi ya uainishaji, harufu inaweza kugawanywa katika vikundi tisa vikubwa: wanyama, balsamu, mbao, kemikali, viungo, empyreomatic, maua, matunda, mboga. Wote wapo katika harufu ya vin, lakini vin za chapa bora zina harufu ngumu au bouquet ambayo ni ngumu kuchambua. Taster mwenye ujuzi, juu ya uchunguzi wa makini, hutambua ndani yao mchanganyiko na mlolongo wa harufu ya kupendeza, kukumbusha harufu ya maua fulani, hii au matunda, hufautisha tani za mafuta, siki, kunukia na nyingine ndani yao. Mara nyingi, harufu moja au nyingine inashinda kwenye bouque ya divai. Lakini mchanganyiko wa harufu nyingi zinazosaidiana huunda nzima moja, harufu mpya, ambayo ni ngumu kutofautisha vitu vyake vya msingi.
Wakati mchanganyiko, harufu mbalimbali hufunikwa, huharibiwa kwa pande zote. Kwa mfano, majaribio yanaonyesha kuwa kizingiti cha kutambua harufu kwa harufu hubadilishwa sana inapochanganywa na bidhaa zingine zinazotoa harufu.
Uchunguzi ufuatao kuhusu acetate ya ethyl, dutu ambayo hutoa mvinyo zilizoathiriwa na asetiki kuwasha tabia yao maalum, ni mfano wa kuingiliwa kwa kunusa. Katika suluhisho la maji ya acetate ya ethyl, harufu yake inachukuliwa kwa urahisi hata kwa viwango vya 25 hadi 30 mg / l. Katika suluhisho la pombe la 10%, kizingiti cha mabadiliko ya hisia, harufu hugunduliwa tu kwa mkusanyiko wa 40 mg / l, kwa hiyo, harufu ya pombe ya ethyl hufunika harufu nyingine. Mfano huu unaonyesha kwa nini maudhui ya juu ya pombe yanaweza kupunguza bouquet ya divai. Ikiwa ester ya asidi nyingine ya mafuta (kwa mfano, enanthate ya ethyl, ambayo pia haipo katika vin) imeongezwa kwa suluhisho la acetate ya ethyl, basi tu maudhui ya 150 mg ya acetate ya ethyl katika lita 1 hufanya iwezekanavyo kuitambua. . Hatimaye, katika vin, harufu ya acetate ya ethyl inaonekana tu wakati maudhui yake yanafikia 180-200 mg kwa lita 1. Mchanganyiko wa harufu mbaya zaidi na zaidi ni mkali zaidi, harufu maalum ya acetate ya ethyl inazimishwa.
Mchanganyiko wa harmonic wa harufu ya kawaida ya divai inaelezea kutowezekana kwa kuimarisha bouquet na harufu ya bandia. Jaribio kama hilo ni haramu na linastahili kulaaniwa. Kwa kuongeza, haina mwisho na mafanikio, kwa kuwa wakati vitu vya bandia vinaongezwa kwa kiasi kidogo, harufu yao inazama katika jumla ya harufu ya divai bila matokeo yoyote; ikiwa kizingiti fulani kinazidi, harufu hii inakuwa kubwa na inatoa sauti ya bandia, ambayo imedhamiriwa mara moja na taster aliyefunzwa.
Ilionyeshwa hapo juu kuwa katika kuonja, hisia ya harufu inahusika katika kujenga hisia ya ladha. Hisia kama hizo huitwa ladha-kunusa. Bila shaka, harufu pia huhusika katika malezi ya hisia za ladha, hisia za mwili, mafuta. Ikiwa divai itanyimwa vitu vyote vya kunukia, kwa kutibu, kwa mfano, na unga wa makaa ya mawe, itapoteza mwili wake mara moja, ingawa usawa wa msingi wa divai hautabadilika sana.

Hisia za ladha

Vipokezi vya ladha viko kwenye papillae ya ulimi. Seli zinazoshambuliwa na ladha na kuwekwa katika vikundi vya ladha husambazwa kwa usawa kwenye uso wake. Hata hivyo, kati ya aina nne za papillae, ni umbo la umbo la nyimbo tu, lililoko nyuma ya ulimi, na umbo la uyoga, ambalo liko hasa kwenye ncha na kuwa na papillae ambazo ni nyeti kwa ladha maalum (Mchoro 2.2). kushiriki katika utambuzi. Nyuzi za neva ambazo hutoa maambukizi ya ishara kwa ubongo wa seli za ladha ya msisimko huunda mishipa mitatu ya fuvu (glossopharyngeal, lingual, trigeminal). Kituo cha mtazamo wa ladha katika ubongo iko karibu na vituo vya magari ya kutafuna na kumeza. Mtazamo wa ladha unahusiana kwa karibu na hizi: kazi.
Inachukuliwa kuwa kuna ladha nne tu za kimsingi zinazohisiwa na ulimi: tamu, siki, chumvi na chungu. Ladha zote zinazohisiwa na mwanadamu lazima ni za aina hizi nne. Dutu moja na sawa inaweza kuwa na ladha moja tu, au inaweza kuwasilisha wakati huo huo, na wakati mwingine mfululizo, ladha kadhaa za msingi.

Mchele. 2.2. Usambazaji juu ya uso wa ulimi wa papillae zenye umbo la uyoga, filiform, tabaka na umbo la shimo na papillae ya utambuzi wa ladha nne za kimsingi:
1 - tamu, 2 - chumvi; 3 - sour; 4 - uchungu; 5 - papillae yenye umbo la nyimbo; 6 - foliate papillae; 7- filiform; 8 - uyoga.

Wakati mchanganyiko mgumu unapoonja, unaojumuisha vitu ambavyo vina ladha nne za msingi, hugunduliwa kama nzima. Kulingana na ladha, muda wa kuamka kutoka kwa divai inaweza kuwa tofauti. Ladha ya tamu inaonekana mara moja, uchungu - inakua hatua kwa hatua: inakua na inaonekana polepole, baada ya kuondolewa kwa kioevu kutoka kinywa. Mambo haya ni muhimu kujua kwa sababu yanaeleza ladha ya baadae inayoonekana wakati wa kuonja. Hisia za kwanza za ladha zilizopokelewa ni tofauti sana na za mwisho, na tofauti hii lazima izingatiwe kwa uangalifu kwa wakati. Maonyesho ya ladha ya kwanza yanaweza kutoa hisia ya utamu, kuwa ya kupendeza, lakini kisha hatua kwa hatua kutoa njia ya uchungu mwingi, ladha isiyofaa.
Tofauti za kasi ya utambuzi zinatokana, angalau kwa sehemu, na ukweli kwamba ladha tofauti hugunduliwa na sehemu tofauti za ulimi. Ladha ya tamu inasikika tu kwa ncha ya ulimi, siki - kwa upande na sehemu ya nyuso za chini za ulimi, chumvi - kando, lakini sio katikati ya ulimi, uchungu - tu kwa nyuma ya ulimi na tu wakati wa kumeza. Sehemu kubwa ya uso wa ulimi haina hisia. Kwa upande mwingine, ni lazima ieleweke kwamba katika kinywa, ladha kwa maana sahihi ya neno huonekana tu kupitia ulimi. Midomo, mashavu, palate, ambayo hawana ladha ya ladha, hutoa tu hisia za tactile au za joto.
Ladha nne za msingi hujilimbikizia divai, ambayo kuu ni siki na tamu. Kwa kuongeza, mtu hawezi kupuuza mkusanyiko wa chumvi za madini katika divai: ladha ya chumvi ambayo hutoa inaonekana wazi, ingawa katika divai inafichwa na ladha nyingine. Hata hivyo, hakuna shaka kwamba chumvi za madini zilizomo katika divai huwapa ladha mpya. Kwa upande mwingine, uchungu kidogo unaofuatana na ukali wa wastani ni ubora wa lazima katika vin nzuri nyekundu. Ladha hizi hutoka kwa polyphenols fulani. Vipengele vingine vya kawaida vya divai vinaweza kuwa chungu kidogo (kwa mfano, butanediol-2,3). Kwa kuongeza, kunaweza kuwa na vin ambayo ladha ya uchungu ni kubwa kama matokeo ya makosa au magonjwa ya microbial katika divai.

Ujasiri

Ladha ya nyuma ni ladha ya mwisho ambayo hudumu kwa muda baada ya kioevu kumezwa au kuondolewa kutoka kinywa. Hisia za aina hii, hudumu kwa muda mrefu zaidi au chini, kawaida huitwa uvumilivu au athari. Wanaweza kuwa wa mpangilio wa kupendeza, wa kunusa, au wa kemikali wa jumla na ni wa kuvutia sana katika suala la kuamua darasa na ubora wa divai. Aftertaste pia inaitwa hisia ya mwisho, tofauti na yale ya awali. Kawaida ni mbaya.
Wedel na wenzake (1972) wanatoa fasili ifuatayo ya kuchelewa sana: "Katika jumla inayounda hisia ya kuchelewa, uchunguzi wa makini wa hisia za kunusa unaonyesha kwamba baada ya muda wa nguvu fulani, hupungua kwa kasi." Kwa hiyo, ilikubaliwa kuteua kipindi hiki cha kwanza kwa neno "utulivu mkali wa harufu". Mwonjaji anaweza kupima muda wake kwa sekunde. Kitengo cha kipimo kinachukuliwa kama kodalia (kutoka kwa Kifaransa caudal - mkia); inalingana na 1 s ya kudumu. Waandishi wanapendekeza kutumia kitengo hiki cha kipimo wakati wa kuainisha vin tofauti sana. Wanatoa kwa madarasa matano yanayofanana na idadi ifuatayo ya kodalia: hadi 3, kutoka 4 hadi 6, kutoka 7 hadi 9, kutoka 10 hadi 12, zaidi ya 12. Njia hiyo inajaribiwa na inahitaji uthibitisho.

Hisia zingine

Hisia hizi ni pamoja na kemikali, tactile, mafuta na, chini ya mara nyingi, hisia za uchungu. Hisia hizi zinatambuliwa na idadi kubwa ya vipokezi vinavyolingana vilivyotawanyika katika cavity ya mdomo. Ladha ya pombe iliyojilimbikizia, acridi na kuchoma, inahusiana zaidi na mmenyuko wa utando wa mucous kuliko ladha kwa maana sahihi ya neno. Vile vile vinaweza kusemwa kwa ladha ya kutuliza nafsi au kutuliza nafsi ya baadhi ya polyphenols, ambayo husababisha ladha ya metali isiyofaa. Kwa kweli, hisia hizi hazipitishwa kwa ubongo na mishipa ambayo husambaza hisia za ladha kwa maana sahihi, zaidi ya hayo, ulimi na mashavu ni viungo nyeti sana vya kugusa. Wanaunda hisia za joto, msimamo, kiasi, mnato, mafuta.

Mfumo wa ladha hutathmini ladha ya chakula- tata ya hisia zilizogunduliwa wakati wa majaribio yao; – kuonja (tathmini ya bidhaa ya chakula kwenye cavity ya mdomo).

Onja – hisia ambayo hutokea wakati buds ladha ni msisimko na imedhamiriwa wote kwa ubora na quantitatively.

Tathmini ya ladha imepunguzwa ili kuamua aina ya ladha na ukali wake. Viwango vya vitu vya msingi vya ladha katika uuzaji vinazingatiwa kuwa, kwa mtiririko huo: tamu – sucrose; chachu – asidi hidrokloriki; chumvi – chumvi; uchungu – kwinini (kafeini). Aina nyingine zote na vivuli vya ladha vinaweza kupatikana kwa kuchanganya ladha tatu kati ya nne zinazowezekana za msingi katika uwiano unaohitajika.

Ufafanuzi wa ubora wa ladha husababishwa na hatua ya vitu kwenye buds za ladha, ambazo ziko hasa kwenye ulimi. Aidha, hupatikana kwenye uso wa mucous wa cavity ya mdomo, kuta za pharyngeal, tonsils, na larynx. Jumla ya ladha ya ladha katika cavity ya mdomo wa binadamu hufikia elfu 9. Aidha, ufafanuzi wa ladha unahusishwa na kugusa kwa chakula katika cavity ya mdomo.

Kifaa cha ladha ya kinywa cha binadamu ni analyzer ya kemikali, nyeti zaidi kuliko vyombo vya kisasa. Utajiri wote wa vivuli mbalimbali, mchanganyiko wa hisia za ladha hutokea kama matokeo ya kuwasha kwa viungo maalum vya hisia. – buds ladha (buds), ambayo kila moja ina seli kadhaa nyeti za chemoreceptor zilizounganishwa na nyuroni za hisia. Seli za chemoreceptor hujibu kwa kemikali fulani.

Vipu vya ladha vinatofautishwa ili kutambua aina kuu za ladha: tamu, chumvi, siki na uchungu. Balbu ziko kwenye ncha ya ulimi ni nyeti zaidi kwa ladha tamu, kwenye kingo za mbele ya ulimi - kwa chumvi, kwenye kingo za nyuma ya ulimi. – kuoka, kwenye msingi – kwa uchungu.

Dutu zote zinazosababisha ladha ya chakula ni mumunyifu katika maji. Ni katika fomu iliyoyeyushwa tu wanaweza kuathiri wachambuzi wa kemikali wa vifaa vya ladha.

Kizingiti cha hisia pia kinategemea hali ya joto ya suluhisho, ambayo labda ni kutokana na mabadiliko katika hali ya molekuli ya protini ya ladha. Mtazamo bora wa vitu vya ladha hutokea kwa joto la ufumbuzi karibu na joto la mwili wa binadamu (36.5 ° C). Ufumbuzi wa moto wa vitu sawa katika viwango vilivyoonyeshwa huonekana kuwa hauna ladha, yaani, hawana kusababisha hisia yoyote. Wakati kilichopozwa kwa joto la 30 ° C, ladha tamu hutamkwa zaidi kuliko chumvi au uchungu.

Wakati wa kutathmini ladha, kasi ya hisia za ladha pia ni muhimu: ladha ya chumvi hugunduliwa haraka sana, tamu na siki ni polepole. Ladha chungu hugunduliwa polepole zaidi.

Tenga sifa zifuatazo za ladha.

Ladha chungu-- sifa ya tabia ya ladha ya msingi ya ufumbuzi wa maji ya asidi nyingi (kwa mfano, asidi ya citric na tartaric); hisia ngumu ya kuonja, inayosababishwa hasa na uwepo wa asidi za kikaboni.

asidi – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha ya siki.

Sour ladha-- ina sifa ya kiwango cha chini cha ukali wa ladha ya bidhaa ya siki.

Ladha chungu -- sifa ya ladha ya msingi inayosababishwa na miyeyusho ya maji ya kemikali kama vile kwinini na kafeini, na pia alkaloidi kadhaa.

Uchungu – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha kali.

Ladha ya chumvi -- sifa ya ladha ya msingi inayosababishwa na miyeyusho yenye maji ya kemikali kama vile kloridi ya sodiamu.

Chumvi – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha ya chumvi.

Ladha tamu -- inaashiria ladha ya kimsingi inayosababishwa na miyeyusho ya maji ya kemikali kama vile sucrose.

Utamu – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha tamu.

Ladha ya alkali- inaangazia ladha kuu inayosababishwa na suluhisho la maji ya kemikali kama vile bicarbonate ya sodiamu.

Alkalinity – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha ya alkali.

Ladha ya kutuliza nafsi, tart - inaashiria hisia changamano inayosababishwa na kubana kwa nyuso za mucous ya cavity ya mdomo na inayotokana na hatua ya vitu kama vile tannins. Mkazo – mali ya organoleptic ya vitu vya mtu binafsi au mchanganyiko unaosababisha ladha ya kutuliza nafsi.

Ladha ya metali -- sifa ya ladha ya msingi inayosababishwa na miyeyusho yenye maji ya kemikali kama vile sulfate yenye feri.

Ladha isiyo na ladha, safi – bidhaa ambayo haina ladha ya tabia.

ladha ya baadae – hisia ya ladha baada ya kumeza au kuondolewa kwa bidhaa kutoka kwenye cavity ya mdomo, ambayo ni tofauti na yale yaliyoonekana wakati wa kukaa kwake kwenye cavity ya mdomo.

Bidhaa za chakula zina ladha moja (sukari – tamu, chumvi – chumvi, asidi – sour), au tofauti katika mchanganyiko wa aina kuu za ladha. Katika kesi hii, tunaweza kuzungumza juu ya mchanganyiko mzuri na usio na usawa wa ladha. . Ndiyo, g kwa upatanifu, kwa ujumla, ladha tamu au chumvi hujumuishwa na siki au uchungu. Mfano ni ladha ya tamu-tamu ya matunda, confectionery, ladha tamu-chungu ya chokoleti, mboga za pickled sour-chumvi, mizeituni yenye chumvi-chungu. yenye usawa mchanganyiko kama vile chumvi-tamu, chungu-siki huzingatiwa. Mchanganyiko huu hugunduliwa kama ladha mbili tofauti, sio tabia ya bidhaa za chakula, ni nadra na kawaida hufanyika kwa sababu ya kuharibika (kwa mfano, ladha ya chungu-siki ya mboga za kung'olewa).

Mtazamo wa ladha hutegemea muundo wa kemikali, mnato na kiasi cha chakula; asili ya vitu vya harufu na vya kupendeza na ukubwa wa kutolewa, kiwango cha kuondolewa, asili ya athari zao kwenye chombo cha ladha; upatikanaji wa vitu hivi katika kipindi fulani; hali ya ulaji wa chakula (haswa, kupumua, wingi na kasi ya mtiririko wa mate, muda, joto) na ubora wa kutafuna kwa bidhaa.

Imeanzishwa kuwa tathmini ya ukubwa wa ladha kuu inaweza kuathiriwa na rangi ya bidhaa. Kwa hivyo, rangi ya njano na rangi ya kijani huongeza tathmini ya ukubwa wa asidi ya bidhaa, na rangi nyekundu huongeza tathmini ya ukubwa wa utamu ikilinganishwa na isiyo na rangi. Inapaswa pia kuzingatia wakati wa kukandamiza ladha moja na nyingine. Kwa mfano, ladha ya siki inakandamizwa na tamu, na kwa kiasi kidogo – chumvi na uchungu. Ladha ya chumvi na uchungu huzuiwa na viwango fulani vya sucrose na asidi ya citric; ladha tamu ni dhaifu kukandamizwa na viwango vidogo vya asidi citric.

Ladha inayoendelea licha ya kusitishwa kwa msukumo uliosababisha inaitwa ladha ya sekondari . Inaweza kuwa sawa na tofauti. sawa ni kwa sababu baada ya kusitishwa kwa msukumo wa ladha, hisia ya ladha inabakia, sawa katika ubora na ile iliyokuwa wakati wa kufichuliwa na msukumo wa ladha. Kutofautisha inayoitwa ladha ya sekondari, ambayo hutokea baada ya kuondolewa kwa msukumo wa ladha ya sasa.

Bidhaa zote za chakula huamsha hisia fulani ya ladha ya sekondari, sawa au tofauti. Ikiwa ladha ya sekondari ni sawa na inafanana na maelezo ya ladha kuu ya bidhaa na hupotea haraka wakati kipande cha bidhaa hii kinapomezwa, hii inathibitisha kwamba ubora wa bidhaa ni wa juu. Lakini ikiwa baada ya kumeza ladha ya sekondari inabakia kinywa, basi bidhaa ni duni kuliko ya kwanza kwa suala la thamani ya walaji. Katika mazoezi ya uchambuzi wa organoleptic, ladha ya sekondari ya tofauti mara nyingi hukutana, kwa mfano, maji yaliyotengenezwa baada ya suuza kinywa na suluhisho la chumvi inaonekana tamu. Baada ya kupata ladha tamu kwa muda mfupi, ladha ya siki inaonekana kwa ukali zaidi, na hisia zisizofurahi zinaimarishwa. Kwa hiyo, vin za zamani hazitathminiwi baada ya vin tamu; bidhaa zenye chumvi kidogo hazitathminiwi baada ya tathmini ya bidhaa zenye chumvi kavu.

Ladha (ladha– ladha) – hisia tata katika cavity ya mdomo unaosababishwa na ladha, harufu na texture ya bidhaa ya chakula, kuamua (kutathminiwa) wote kwa ubora na kiasi.

Ladha inaweza kuathiriwa na tactile, mafuta, maumivu na / au hisia za kinesthetic.

Tathmini ya ubora wa bidhaa ya chakula kulingana na mtazamo changamano na uchambuzi wa macho, harufu, tactile, gustatory, acoustic na msukumo mwingine (uchochezi) inaitwa tathmini ya wema au ladha, tofauti na ladha yake.

Mabadiliko ya kiasi katika vipengele vya mtu binafsi vya wema kwa wakati fulani husababisha leap ya ubora na matokeo yake bidhaa ya ubora wa juu huundwa, ambayo ina thamani ya usawa au kamili ya ladha. Baada ya muda, usawa kati ya vipengele vya mtu binafsi vya wema hufadhaika na hii inasababisha kuzorota kwa ubora wa bidhaa. Mfano ni mchakato wa kukomaa, kuzeeka na kifo cha divai.

Wakati wa kutathmini ladha, ni muhimu kuzingatia matukio kama hayo kwa sababu ya sifa za kisaikolojia za viungo vya hisia kama kukabiliana na uchovu.

Kurekebisha – hii ni kupungua kwa unyeti wa chombo cha ladha, unaosababishwa na mfiduo wa muda mrefu kwa msukumo wa ladha ya ubora sawa na kiwango cha mara kwa mara. Wakati wa kupima idadi kubwa ya sampuli na ladha sawa, kiwango sawa, kukabiliana na hali ni sababu ya matokeo yaliyopotoka. Viungo vya ladha, tofauti na maono na sawa na harufu, vina sifa ya kukabiliana na haraka.

Uchovu- hupunguza mtazamo wa ladha kutokana na uchovu wa buds ladha chini ya ushawishi wa msukumo wa kurudia. Inatokea baada ya muda tofauti kulingana na mali ya bidhaa, hali ya kisaikolojia na kisaikolojia ya wapimaji, mafunzo, hali ya kazi.

Hisia za kunusa na za kufurahisha

Mtazamo wa harufu. Hisia ya harufu ni hisia ya hila sana. Mtu hutofautisha kwa urahisi na kukumbuka hadi harufu 1000, na mtaalam mwenye uzoefu anaweza kutofautisha kati ya harufu 10,000 - 17,000. Pamoja na dhana ya kunusa, maneno ʼaromaʼʼ hutumika kuashiria harufu ya kupendeza na ʼbouquetʼʼ kuashiria harufu changamano inayotokea kutokana na michakato ya enzymatic na kemikali, kwa mfano, wakati wa uzee wa mvinyo na konjaki, wakati wa kukomaa kwa rennet. jibini, samaki wa kwenye makopo kama vile ʼSpratsʼʼ na ʼSardinesʼ, wakati wa uchachushaji wa chai, maharagwe ya kahawa ya kuchoma, nk.

Kiungo cha kunusa iko kwenye cavity ya pua. Epithelium ya kunusa iko kwenye eneo la 3 - 5 cm 2, ina rangi ya njano kutokana na kuwepo kwa nafaka za suala la kuchorea katika seli maalum nyeti zilizo kwenye membrane ya mucous ya sehemu ya juu ya septum; upinde wa pua na sehemu zake zingine. Epithelium ya kunusa, iko katika sehemu ya juu ya cavity ya pua, ina uhusiano wa moja kwa moja na cavity ya mdomo. Molekuli ya dutu tete ya kutengeneza harufu katika cavity ya mdomo huingia kwa urahisi kwenye cavity ya pua kupitia nasopharynx.

Aina ya harufu hutokea wakati ujasiri wa trigeminal unasisimua, ambayo ina mwisho mwingi katika cavity ya pua. Mishipa ya pharynx na ulimi, ujasiri wa vagus ya larynx na mishipa mingine haifurahishi vizuri na hatua ya vitu vinavyotengeneza harufu.

Athari ya kuchochea ya harufu fulani juu ya uwezo wa kazi kali ya kimwili au ya akili, pamoja na athari ya kutuliza ya harufu fulani kwenye mifumo ya neva na ya binadamu, imepatikana.

Katika kipindi cha miaka 100 iliyopita, takriban hypotheses 30 tofauti za harufu zimetambuliwa, lakini bado hakuna nadharia iliyothibitishwa kisayansi. Dhana za stereokemikali na utando zinajulikana zaidi. Mwisho unaelezea tukio la harufu kwa upenyezaji wa utando wa seli na molekuli ya dutu tete, lakini haidhibitishi hisia mbalimbali zinazojulikana za kunusa. Kulingana na nadharia ya stereochemical, utambuzi wa harufu hutegemea mawasiliano kati ya saizi na umbo la molekuli za dutu inayotengeneza harufu (kinachojulikana kama jiometri ya chembe) kwa fursa fulani (pores) katika eneo la kunusa la pua. P. Martin (Uingereza) alipokea Tuzo la Nobel kwa dhana kuhusu utaratibu wa hisia ya harufu. Inategemea mwingiliano wa enzymes ulioamilishwa na molekuli za harufu na coenzymes zinazofanana.

Pamoja na matatizo ambayo hayajatatuliwa katika tafsiri ya kinadharia ya utaratibu wa mtazamo wa harufu na chombo cha harufu, tatizo la uainishaji wa harufu bado halijatatuliwa. Mifumo kadhaa ya uainishaji imependekezwa, kugawanya harufu katika makundi 7, 9, 10, 11, ambayo kwa pamoja huunda vivuli vilivyopo. Kwa mfano, uainishaji ulioundwa na Crocker na Tsnderson (1927 ᴦ.) hugawanya harufu zote zinazojulikana katika vikundi vinne:

harufu nzuri ya maua (baadhi ya ketoni ambazo zina harufu ya violets, pamoja na harufu ya musk);

tindikali (vipengele vya harufu hii vilivyomo katika asidi ya fomu na asetiki);

Harufu ya kuungua (kahawa iliyochomwa na furfural);

Caprylic (mbuzi, hupatikana katika mafuta ya fuseli, mafuta ya rancid, mafuta ya taa, petroli, katika harufu ya maiti zinazoharibika na usiri wa wanyama).

Iliyoenea zaidi na Amur mnamo 1962 ᴦ. uainishaji unaotofautisha harufu saba za kimsingi, au za msingi:

camphor (hexachloroethane);

musky (musk, xylene);

maua (a-amylpyridine);

mint (menthol);

ethereal (ethyl ether);

papo hapo (asidi ya fomu);

putrefactive (sulfidi hidrojeni).

Njia za kurejesha unyeti wa kunusa

Kioo cha maji hutiwa ndani ya sufuria isiyo na enameled, matone 2 ya mafuta muhimu ya mint na kijiko cha cologne huongezwa ndani yake, na kisha moto kwa chemsha na kupumua juu ya mvuke kwa dakika 3-5, na kufanya pumzi ndefu za kulazimishwa. utaratibu mzima. Kozi ya matibabu - 6 - 8 taratibu kila siku au kila siku nyingine.

Mimina glasi ya maji kwenye sufuria ya enamel, kuleta kwa chemsha na kuongeza matone 10-12 ya maji ya limao na tone 1 la lavender au mafuta muhimu ya mint. Kupumua juu ya mvuke kwa dakika 3-5 kila pua, na kufanya pumzi za kulazimishwa. Kozi ya matibabu ni taratibu 10 kila siku au kila siku nyingine.

Sarafu iliyo na dhehebu la rubles 1 au 2. kupaka na asali, kutumika kwa katikati kabisa ya nyuma ya pua na fasta na plasta. Bora zaidi, tumia sarafu ya shaba ya zamani. Unahitaji kuweka sarafu kwa angalau dakika 30 kila siku. Mara nyingi baada ya taratibu 15 - 20, hisia ya harufu hurejeshwa kabisa.

Matone 10 ya maji ya limao na cologne huongezwa kwa glasi ya maji moto hadi 50 ° C. Gauze au kitambaa cha pamba kinaingizwa na maji haya na kutumika kwa uso mzima wa pua kwa dakika 5-7. Kozi ya matibabu ni 10 taratibu za kila siku.

Balm ya Kivietinamu "Nyota ya Dhahabu" imesalia jua kwa masaa kadhaa kwenye jar iliyofungwa, kisha ikasugua kwenye daraja la pua na katikati ya paji la uso. Kozi ya matibabu - taratibu 7-10 kila siku.

Ni muhimu kujifunza kuchuja na kupumzika misuli ya pua. Zoezi hili hurejesha hisia ya harufu vizuri. Weka misuli katika hali ya wasiwasi au ya utulivu kwa angalau dakika. Kufanya mazoezi ni muhimu sana kila siku kwa dakika 10.

Kuwasha moto na taa ya bluu kuna athari nzuri kwa hyposmia. Unaweza pia kutumia balbu ya kawaida ya 40W. Weka glasi za jua, ondoa taa ya taa kutoka kwa taa ya meza, pindua kichwa chako nyuma ili mwanga uanguke ndani ya cavity ya pua. Umbali kutoka kwa taa hadi kwenye cavity ya pua haipaswi kuwa zaidi ya cm 25. Fanya utaratibu kwa dakika 10-15 kila siku au kila siku nyingine kwa wiki.

Inasaidia kuboresha hisia ya harufu na utaratibu unaojulikana kulingana na mfumo wa yogi - kuchora maji ya joto ya chumvi kwenye pua. Chumvi kwenye ncha ya kisu huongezwa kwa glasi ya maji ya moto ya kuchemsha. Kufunga pua moja kwa kidole chako, chora polepole kwenye maji ya pua iliyo wazi hadi iko kwenye koo. Ifuatayo, maji hutiwa maji. Fanya vivyo hivyo na pua nyingine. Unaweza kutolewa maji si kwa kinywa, lakini kupitia pua. Inashauriwa kutumia maji yote yaliyomwagika. Kozi ya matibabu ni angalau taratibu 10.

Taratibu zilizoelezewa zinaweza kubadilishwa kama unavyotaka. Licha ya unyenyekevu wao, ni nzuri kwa kuboresha hisia yako ya harufu.

Hisia za ladha. Hisia ya harufu inahusishwa bila usawa na hisia ya ladha. Katika istilahi ya uchanganuzi, aina nne za msingi za ladha zinajulikana:

chumvi- hisia, ambayo kichocheo cha kawaida cha ladha ni suluhisho la kloridi ya sodiamu;

tamu- hisia, ambayo kichocheo cha kawaida cha ladha ni suluhisho la maji ya sucrose;

uchungu- hisia ambayo miyeyusho ya maji ya kafeini, kwinini na alkaloids zingine ni kichocheo cha kawaida cha ladha;

chachu- hisia ambayo kichocheo cha ladha ya kawaida ni ufumbuzi wa maji ya tartaric, citric na idadi ya asidi nyingine.

Aina zingine na vivuli vya ladha ni hisia ngumu za ladha hizi. Neno ʼʼstimulusʼʼ linapendekezwa kuashiria kitu au athari ya kielektroniki ambayo husababisha hisia ya ladha inapoingiliana na vipokezi vya kemikali.

Hivi karibuni, alkali na kutuliza nafsi zimeongezwa kwa aina nne za ladha. Alkali hutoka kwa hasira ya kemikali ya membrane ya mucous kwenye cavity ya mdomo na haisababishwa na buds maalum za ladha. Kichocheo cha kawaida cha hisia ya ladha ya alkali ni suluhisho la maji ya bicarbonate ya sodiamu, na kwa ladha ya astringent ufumbuzi wa maji ya tannins.

Hisia za ladha hugunduliwa kwa kasi tofauti. Hisia ya ladha ya chumvi hutokea kwa haraka zaidi, basi tamu, siki, polepole zaidi - uchungu. Hii ni kutokana na mpangilio usio na usawa wa buds ladha.

Sehemu ya nje ya kiungo cha ladha ya binadamu inawakilishwa na buds za ladha, ambazo ziko kwenye kinachojulikana kama papillae (figo) ya ulimi. Balbu tofauti pia hutawanyika katika utando wa mucous wa palate laini, ukuta wa nyuma wa epiglottis na hata kwenye kuta za upande wa larynx. Jumla ya idadi ya buds ladha inaweza kufikia elfu kadhaa.

Buds za ladha zinakabiliwa na kifo cha haraka na neoplasm. Kwa umri, idadi ya ladha ya ladha inaweza kupungua kwa mara mbili hadi tatu, ambayo inasababisha kupungua kwa kiasi kikubwa kwa hisia za ladha.

Vipokezi vya ladha kwenye ulimi vina sifa iliyotamkwa. Kwenye ncha ya ulimi na kando kuna papillae kubwa za umbo la uyoga, ambayo kila moja ina balbu 8-10. Ladha tamu inasikika zaidi mwisho wa ulimi, chumvi - kwenye kingo za mbele ya ulimi, siki - kwenye kingo za nyuma ya ulimi. Chini ya ulimi ni grooved papillae, ambayo kila mmoja ina buds 100-150 ladha ambayo huona ladha kali.

Kiungo cha ladha (ulimi) wa mtu ni uchambuzi wa kemikali. Utaratibu wa utendaji wake ni kwamba dutu iliyoyeyushwa katika maji au mate hupenya kupitia pores ya ladha hadi balbu, ambayo hasira ya kemikali hubadilishwa kuwa msukumo wa ujasiri ambao hupitishwa pamoja na nyuzi za ujasiri kwenye mfumo mkuu wa neva.

Kipokezi cha kemikali kwenye ulimi ni protini. Kuzamisha ulimi katika suluhisho kawaida haitoshi kutoa hisia za ladha. Katika kesi hii, kuna hisia ya kugusa, wakati mwingine baridi. Mtazamo wa ladha hutokea bora wakati ulimi unawasiliana na kuta za chombo, na makazi ya ulimi dhidi ya palate huwezesha kupenya kwa ufumbuzi wa mtihani kwenye pores ya buds ya ladha ya balbu.

Hakuna nadharia inayokubalika kwa ujumla ya ladha, kwani utaratibu wa utendaji wa seli za chombo cha ladha haueleweki vizuri. Dhana zilizopo zinatokana na mahitaji ya kifizikia, kemikali na enzymatic. Uhusiano fulani umeanzishwa kati ya asili ya kemikali ya dutu ya gustatory na hisia ya ladha inayosababishwa nayo. Lakini vitu vya muundo tofauti vinaweza kuwa na ladha sawa na, kinyume chake, vitu vya kemikali sawa. Asili ina ladha tofauti. Sio sukari tu huhisi tamu, lakini pia asidi nyingi za amino, saccharin. Protini ya Tuamatin imetengwa kutoka kwa malighafi ya mboga, ambayo ina uzito wa Masi ya elfu 22, ina mabaki 207 ya asidi ya amino na ni mara elfu 8 tamu kuliko sucrose.

Isipokuwa kloridi ya sodiamu, ambayo ina ladha ya chumvi kabisa, chumvi zingine zote hutoa hisia za ladha zaidi au chini. Ubora wa ladha ya chumvi ni hasa kuamua na anion, wakati ukubwa wa ladha ni kuamua na cation. Katika mkusanyiko wa kloridi ya sodiamu (mol / l) ya 0.009, suluhisho haina ladha, katika aina mbalimbali za 0.01 - 0.03, ufumbuzi una ladha tamu ya kiwango tofauti, 0.04 na hapo juu - chumvi. Katika mkusanyiko wa kloridi ya potasiamu (mol / l) ya 0.009 - 0.02, ufumbuzi una ladha tamu, 0.03 - 0.04 - chungu, 0.05 - 0.1 - chungu na chumvi, na kuanzia 0.2 na hapo juu - chumvi, chungu na siki. Iodidi ya potasiamu ina ladha kali, bromidi ya potasiamu ni chumvi-chungu, kloridi ya kalsiamu ni chungu.

Nguvu ya hisia ya organoleptic ya chumvi ya meza katika samaki ni 0.4 - 1% chini kuliko katika suluhisho la mkusanyiko unaofanana.

Ladha ya siki husababishwa na asidi za isokaboni, pamoja na asidi za kikaboni na chumvi zao. Ubora wa ladha ya sour inategemea hasa mkusanyiko wa ioni za hidrojeni. Kwa asidi za kikaboni, nguvu ya hisia ya ladha ya siki inazidi ile inayotarajiwa katika mkusanyiko unaofanana wa ioni za hidrojeni.

Dutu za kawaida za uchungu ni alkaloids kwinini na kafeini. Chumvi nyingi za madini, misombo ya nitro, baadhi ya amino asidi, peptidi, vipengele vya phenolic ya moshi na nyama ya kuvuta ina ladha kali.

Viwango vya kizingiti vya misombo katika ufumbuzi wa maji na bidhaa hazifanani, na hii lazima izingatiwe katika maendeleo ya teknolojia. Dutu zingine zinaweza kufunika au, kinyume chake, kuongeza hisia za ladha ya vipengele vingine vya chakula. Kuchanganya ladha za kimsingi, na vile vile kubadilisha kiwango chao, kunaweza kusababisha hali ngumu kama ushindani wa ladha, fidia ya ladha, kutoweka kwa ladha inayorudiwa, ladha tofauti, na hisia zingine za hisia.

Ushawishi wa mambo juu ya hisia za gustatory na harufu.Kurekebisha ni kubadilika kwa viungo vya ladha na harufu, ambayo inajumuisha kupungua kwa unyeti wao unaosababishwa na mfiduo wa muda mrefu kwa kichocheo (kuendelea au kurudiwa) cha ubora sawa na nguvu isiyobadilika. Wakati kichocheo kinaacha mfiduo, urejesho wa unyeti wa gustatory na harufu hutokea. Tofauti na maono, viungo vya harufu na ladha vinakabiliwa na kukabiliana na haraka. Kukabiliana na harufu kwa wanadamu hutamkwa zaidi kuliko kwa ladha. Hasa, mtu kwa kawaida hana harufu ya nguo zake, nyumba yake, mwili wake mwenyewe.

G.A. Vuks hutoa habari juu ya ukuzaji wa urekebishaji wa chombo cha kunusa kwa harufu. Kwa hivyo, wakati ambao ni muhimu sana kwa kukabiliana na harufu ya dutu fulani itakuwa kama ifuatavyo (min): suluhisho la iodini - 4, vitunguu - 45 au zaidi, camphor - 2 au zaidi, phenol - 9 au zaidi, coumarin - 1 - 2, mafuta muhimu - 2 - 9.2, cologne - 7 - 12.

Katika baadhi ya matukio, kwa mfiduo unaorudiwa kwa vichocheo dhaifu sana ambavyo hufika kwa mfuatano mmoja baada ya mwingine katika vipindi muhimu vya muda, unyeti wa chombo cha ladha au harufu unaweza kuongezeka na kudumu kwa muda mrefu. Jambo kama hilo linaitwa uhamasishaji.

Kuongezeka kwa unyeti kunapatikana kwa msaada wa msukumo, ukali ambao ni sawa na kizingiti, na pia kutokana na shughuli ya taster mwenyewe. Muda kati ya mfiduo unaorudiwa kwa kichocheo hutegemea aina ya kichocheo na uwezo wa hisia wa wanaoonja. Kwa mfano, kwa kusikia na maono, muda huu unapaswa kuwa dakika 3 kwa taster moja na dakika 1.5 kwa mwingine. Uhamasishaji ni sifa ya kuendelea kudumisha mali hii.

G.A. Vuks anabainisha kuwa uhamasishaji wa harufu unaotokana na majaribio unaweza kudumishwa kwa 7 - Siku 22 na kisha kupona baada ya mazoezi kadhaa. Ili kuongeza usikivu kwa kichocheo fulani kwa wastani wa 60 - 70%, unahitaji kuhisi athari yake kwenye analyzer inayolingana ya hisia kwa dakika 30 - 35 na muda wa dakika 1 - 2.

uhamasishaji wa harufu ya msimbo unajumuisha ongezeko kidogo la unyeti kwa harufu zingine.

Uhamasishaji kwa nyekundu huwa na kupunguza unyeti kwa kijani, na katika baadhi ya matukio ya njano. Uhamasishaji kwa kijani husababisha unyeti mbaya zaidi kwa nyekundu, ᴛ.ᴇ. pamoja na kuchagua, mabadiliko ya sambamba katika vizingiti vya rangi nyingine huzingatiwa. Jambo kama hilo ni la kawaida la ladha: uhamasishaji kwa moja ya ladha ya kimsingi huathiri ladha zingine za kimsingi. Walakini, mifumo hii haijachunguzwa kikamilifu. Kwa mfano, imegundulika kuwa uhamasishaji wa uchungu wakati huo huo huongeza usikivu wa ladha tamu, na uhamasishaji wa tamu huboresha hisia kwa ladha chungu. Uhamasishaji wa chumvi unaweza kupunguza hisia tamu kwa baadhi ya wanaoonja na kuiongeza kwa wengine.

Kwa mujibu wa wasifu wa taster, hypersensitivity kwa kemikali fulani inaweza kuzingatiwa. Kuna matukio wakati msaidizi wa maabara akifanya uchambuzi wa kemikali ya sehemu kubwa ya chumvi ya meza katika bidhaa ya chakula, baada ya muda, inaweza kuamua kwa usahihi chumvi ya bidhaa na sensor. Kesi kama hizo zinajulikana katika tasnia ya distillery, wakati taster, kwa shukrani kwa uhamasishaji wa wachambuzi wa ladha na harufu, huamua yaliyomo kwenye vinywaji kwa usahihi wa hali ya juu. Katika tasnia ya manukato, waonja ni nyeti kwa hiari kwa harufu fulani.

Uwezo wa mtu binafsi kwa harufu na ladha. Watu wengine wana ukosefu wa harufu kuhusiana na vitu vyote vya harufu, au kwa dutu moja, au kwa kundi la dutu. Jambo hili linaitwa anosmia na kupatikana kwa heshima na asidi butyric, trimethylamine, asidi hidrosianic, pombe ya skatole, na idadi ya vitu vingine.

Anosmia hutokea zaidi kwa wanaume (karibu 20%), chini ya mara nyingi kwa wanawake (karibu 5%). Inaaminika kuwa inarithiwa na wazao wa jinsia moja. Anosmia huhifadhi hisia ya kawaida ya harufu kuhusiana na harufu nyingi za kawaida. Katika hali nyingi, mtu hajui kwamba ana ukosefu wa harufu. Jambo hili ni muhimu sana wakati wa kuchagua wataalamu katika uchambuzi wa hisia.

Kupoteza harufu lazima iwe kutokana na kuumia baada ya ugonjwa, ajali za trafiki au dawa. Magonjwa ya nasopharynx mara nyingi husababisha kupungua kwa kazi ya harufu: rhinitis ya muda mrefu na magonjwa ya muda mrefu ya uchochezi ya dhambi za paranasal - sinusitis, sinusitis ya mbele, sphenoiditis, maambukizi ya rhinovirus. Hisia ya harufu inaweza kupunguzwa kutokana na adenoids, polyps katika pua, curvature ya septum ya pua.

Kuna matukio ya mara kwa mara ya kupungua kwa unyeti wa kunusa kwa vitu vyote au vya mtu binafsi vya kunusa. Jambo hili linaitwa hyposmia. Mara chache sana, unyeti wa juu wa kunusa wa mtu kwa vitu vyote vya kunusa, au kwa kitu kimoja, au kwa kundi la vitu. Jambo kama hilo linaitwa hyperosmia.

Maonyesho ya harufu pia yanawezekana, yanaonyeshwa kwa ukweli kwamba mtu anahisi harufu ambayo haipo kabisa. Aina hii ya kidonda cha kunusa kwa kawaida huitwa olfaction ya hiari au paromia.

Ukosefu wa unyeti wa ladha kwa ladha zote, au kwa kwa dutu moja, au kwa kikundi cha vitu, ni desturi kupiga simu umri. Kupunguza unyeti wa ladha kwa vitu vyote au mtu binafsi huitwa kawaida hypogeusia, na usikivu wa juu usio wa kawaida - hypergeusia. Uwezo potovu wa kuonja ladha ambayo si tabia ya dutu fulani au kikundi cha dutu inaonyeshwa na neno. parageusia.

Wanasayansi wanaamini kwamba tabia ya muonja inaweza kutabiriwa kulingana na aina ya mwili. Imebainika kuwa wanaoonja walio na muundo mwembamba na dhaifu wa mwili (leptosomes) wana ladha mara mbili ya wasiopenda kuliko wale waliojaa na waliochuchumaa (picnics).

Matokeo ya tafiti juu ya athari za ngono, umri, pH ya mate kwenye viwango vya unyeti wa ladha ya taster ni utata. Imeanzishwa kuwa maadili ya pH ya mate yanahusiana na unyeti wa mwonjaji kwa suluhisho chungu na uchungu wa bidhaa za chakula. Baada ya kuonja, mmenyuko wa asidi ya mate, kama sheria, hupungua, alkali yake huongezeka.

Baadhi ya tafiti zimelinganisha viwango vya unyeti wa ladha na hali ya kijamii na kiwango cha kitamaduni cha walioonja majaribio. Kwa hiyo, katika vikundi vilivyo na sifa za chini za hali na utamaduni, vizingiti vya juu vya kutambua ladha ya msingi vilizingatiwa. Wajapani wanachukuliwa kuwa wajanja zaidi katika suala la mtazamo wa ladha. Ilibainika kuwa matatizo ya maumbile ya analyzer ladha ni ya kawaida zaidi kati ya Wazungu na tu 6 - 10% ya matatizo hayo yanazingatiwa kwa weusi wa Kiafrika.

Tofauti za mtu binafsi katika vizingiti vya unyeti kwa watu ni muhimu: kwa harufu 1000: 1, kwa chombo cha ladha 64: 1. Sehemu ndogo (isiyozingatiwa kwa usahihi) ya idadi ya watu haina kabisa usikivu wa ladha au harufu.

Ushawishi wa umri. KUTOKA Usikivu kwa harufu hupungua katika mlolongo wa logarithmic na umri. Hii inatumika si tu kwa hisia ya harufu, lakini pia kwa kuona, kusikia, ladha na kugusa. Inaaminika kuwa mtu hupoteza hadi 50% ya kutoona vizuri na kusikia kwa umri wa miaka 13-15, uwezo wa kujua harufu na ladha - kwa 22-29, unyeti wa tactile - kwa miaka 60. Sababu ya umri sio maamuzi. Kwa kuzingatia utegemezi wa data asilia, mtindo wa maisha, lishe, tabia, asili ya kazi, usawa wa viungo vya hisia, na umri, mtu anaweza kuongeza usikivu wa harufu, ladha, mguso, na mara nyingi sana - kusikia na maono.

Uwakilishi wa kumbukumbu na harufu - huu ni uwezo wa mtu kutambua harufu hizo ambazo alikutana nazo hapo awali, ᴛ.ᴇ. kukariri na kutambua harufu inayojulikana. Kawaida mtu ana uwezo wa kutofautisha kutoka mia kadhaa hadi elfu kadhaa harufu tofauti. Waonjaji waliohitimu lazima waweze kutambua angalau harufu 10,000. Wataalamu huendeleza uwezo wao kwa mazoezi na wanaweza kutofautisha hadi aina elfu 17 za harufu. Uwezo wa kukumbuka harufu kwa watu ni tofauti sana. masking harufu huitwa kesi za kukandamiza harufu moja na nyingine. Ikiwa harufu mbili au tatu zinafanya wakati huo huo kwenye chombo cha kunusa, inaweza kutokea kwamba hakuna hata mmoja wao atakayeonyesha mali zao za kweli, na hisia inayoonekana ya harufu itakuwa ya muda usiojulikana au haitatambulika kabisa.

Fidia kwa harufu na ladha. Fidia ina sifa ya kuongezeka, kupungua au kutoweka kwa hisia inayosababishwa na ladha kuu au harufu, na inahusishwa na kuwepo kwa kiasi kidogo cha dutu ya ladha tofauti au harufu. Tofautisha kati ya fidia chanya na hasi. Katika kesi ya kwanza, ladha kuu au harufu huimarishwa chini ya ushawishi wa ladha nyingine au harufu, kwa pili, hisia kuu ni dhaifu.

Kwa mfano, fructose ni tamu katika mazingira ya tindikali, na glukosi yenye asidi inayoongezeka huhisi tamu kidogo. Mtazamo wa ladha ya mchanganyiko wa sukari sio muhtasari rahisi wa ukali wa ladha tamu ya vipengele. Kawaida mchanganyiko wa sukari ni tamu kidogo ikilinganishwa na data iliyohesabiwa juu ya jumla ya vipengele.

Kwa mfiduo wa wakati mmoja kwa misukumo miwili tofauti ya ladha, hisia ya mtu dhaifu inaweza kutoweka. Chumvi, tamu, ladha ya siki hupotea kwa urahisi.

Wakati wa kuchanganya harufu za dutu mbili ambazo hazifanyiki kemikali kwa kila mmoja, kudhoofisha kwa pamoja kwa harufu hizi, ᴛ.ᴇ, kunaweza kuonekana. fidia yao ya pande zote mbili. Idadi kubwa ya dutu yenye harufu nzuri imepatikana, harufu ambayo hulipwa kwa pande zote.

Hairuhusiwi kukandamiza harufu mbaya na ladha katika bidhaa za chakula, ambazo zinaonyesha ishara mbaya za ubora (kwa mfano, wakati wa kutumia malighafi ya zamani, mafuta yenye ishara za oxidation, vipengele na harufu mbaya, nk).

Marekebisho ya ladha. Mmea wa kitropiki unaojulikana kama kizuizi cha ladha tamu Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ hukua India Kusini, Ceylon na nchi za hari za Afrika Magharibi. Matunda ya mmea mwingine wa kitropiki Matunda ya muujiza kurekebisha ladha ya siki. Kwa mfano, mandimu huchukua ladha ya machungwa tamu na siki. Athari ya marekebisho ya ladha hudumu kwa dakika 30-60. mali ya matunda Matunda ya muujiza kutumika katika utengenezaji wa mvinyo ili kupunguza ladha ya siki ya vin, na pia katika tasnia ya kuoka na confectionery.

Sekondari, au mabaki, ladha inaonekana baada ya bidhaa kuonja, inaendelea kwa muda fulani na inatofautiana na ladha ya tabia. Ladha ya mabaki kwa kawaida hupunguza thamani ya walaji ya bidhaa. Kuonekana kwa ladha ya sekondari ya uchungu ya muda mrefu ni tabia ya rancidity ya mafuta.

Tofauti ya ladha inaweza kuwa chanzo cha makosa katika vipimo vya hisia. Kwa mfano, maji ya kawaida, hasa maji yaliyosafishwa, yanaonekana kuwa matamu ikiwa ladha ya chumvi inahisiwa kabla ya kuonja. Ladha ya siki inaonekana kuwa siki zaidi na hata isiyofurahisha ikiwa ilitanguliwa na hisia za utamu. Hali ya utofauti wa ladha inaweza kupotosha matokeo ya tathmini ya divai za zamani, ikiwa tamu zaidi zilionja mbele yao. Kwa sababu hiyo hiyo, haiwezekani kutathmini vyakula vya chumvi kidogo baada ya chumvi kali au ya kati. Tofauti ya ladha ni muhimu sana kuzingatiwa wakati wa kubainisha mpangilio ambao sampuli huwasilishwa kwa kuonja.

Udanganyifu wa ladha. L. Bartoshchuk aligundua kwamba baada ya kuonja artichoke, maji safi huhisi tamu.

dhana ladha maelewano sifa ya kuhitajika kwa hisia na inahusishwa na utangamano wa ladha tofauti. Tamu na siki, chumvi na tamu hupatana vizuri, ni ngumu zaidi kupata maelewano ya chungu na tamu, karibu haiwezekani kuchanganya uchungu na chumvi, pamoja na ladha chungu na siki. Maelewano ya ladha yanaendelea wakati wa kukomaa kwa vin, chakula cha makopo. Ujuzi wa teknolojia, sheria za organoleptic na uzoefu na bidhaa za chakula huchangia kuundwa kwa maelewano ya ladha.

Athari ya rangi kwenye ladha. Ikumbukwe kwamba ufumbuzi nyekundu huonekana kuwa tamu kuliko ufumbuzi wa tamu usio na rangi wa mkusanyiko sawa. Rangi ya manjano na nyepesi ya kijani huongeza tathmini ya kibinafsi ya asidi. Majaribio yaliyofanywa katika Chuo Kikuu cha Tartu yameonyesha kuwa kukata kiu kunapatikana vyema kwa vinywaji baridi ikiwa vina rangi ya kijani kibichi. Mara nyingi kuna uhusiano mgumu kati ya rangi, ladha na harufu.

Kwa mfano, rangi ya kijani kibichi huongeza ukubwa wa ladha na harufu, rangi ya manjano hutoa hisia mnene zaidi ya harufu, na nyekundu na kijani kibichi hurahisisha kutambua harufu. Rangi ya bluu ya vivuli tofauti husababisha hisia za ladha kali na vivuli vya kiufundi visivyofaa katika harufu. G. A. Vuks alikusanya ramani ya kisemantiki ambayo inaweza kutumika kuelezea harufu na ladha ya bidhaa mbalimbali za chakula. Hasa, ladha ya jamu ya rasipberry inaelezwa kwa suala la: joto, nzito, laini, nk.

Ushawishi wa mambo ya nje. Ushawishi wa harufu na maoni mengine ya hisia hubadilika chini ya ushawishi wa hali ya nje. Hasa muhimu ni kiwango cha utakaso wa hewa, joto, unyevu wa jamaa, mwanga wa chumba; kwa mfano, katika chumba kisicho na harufu (cha harufu), uwezekano wa harufu huongezeka kwa 25%. Kwa hivyo, joto linapoongezeka, nguvu ya harufu huongezeka. Joto bora zaidi linachukuliwa kuwa 37 - 38 "C. Kuongezeka zaidi kwa joto hakuongeza harufu ya harufu, lakini, kinyume chake, hupunguza. Kushuka kwa joto katika maabara ya odorimetric husababisha makosa makubwa katika matokeo. Unyevu wa juu wa jamaa Mwangaza wa chumba huathiri hali ya jumla ya mfumo mkuu wa neva na kwa njia isiyo ya moja kwa moja juu ya hisia ya harufu ya binadamu.

Hisia za kuonja na kunusa za tasters pia huathiriwa na mambo mengine: kwa mfano, sura ya chakula, hali ya njaa na satiety, vyama, nia binafsi na mamlaka.

Hisia za kunusa na za kupendeza - dhana na aina. Uainishaji na vipengele vya kitengo "Hisia za kunusa na za kufurahisha" 2017, 2018.

Njia ya gustatory ni njia kulingana na mtazamo wa ladha kwa msaada wa buds ladha.

Ladha - hisia ambayo hutokea wakati buds ladha ni msisimko na imedhamiriwa wote kwa ubora na quantitatively. Ufafanuzi wa ubora wa ladha husababishwa na ushawishi wa vitu kwenye buds za ladha, ambazo ziko kwenye papillae kwenye ulimi, juu ya uso wa mucous wa cavity ya mdomo, kuta za pharynx, tonsils, na larynx. Bunduki ya ladha (figo) ina seli kadhaa za chemoreceptor za hisi zilizounganishwa na niuroni za hisi na kuzungukwa na seli zinazounga mkono. Jumla ya seli za ladha katika cavity ya mdomo wa binadamu hufikia 9,000.

Kawaida, ladha inaeleweka sio tu kama hisia zinazotokea wakati seli za chemoreceptor zinachochewa, lakini pia kama hisia za kugusa (uthabiti na astringency; ladha kali, inayowaka huhisiwa kama matokeo ya kuchoma kwa membrane ya mucous na pilipili, haradali) na kunusa (wakati wa kutafuna chakula, vitu vyenye tete hupita kwenye cavity ya pua na kuwasha viungo vya kunusa).

Seli za chemoreceptor hujibu kwa kemikali fulani. Dutu zote zinazosababisha ladha ya bidhaa za chakula ni mumunyifu katika maji, tu katika fomu iliyoyeyushwa zinaweza kuathiri wachambuzi wa kemikali wa vifaa vya ladha.

Utambuzi wa ishara na kipokezi ni mali ya msingi ya ubongo. Inafanya uainishaji wa vitu, habari kuhusu ambayo hupitishwa na receptor. Utambuzi huamuliwa na mwingiliano dhaifu unaopatikana na mawasiliano ya kimuundo. Hata hivyo, ili kushawishi mwisho wa ujasiri unaosababisha hisia za ladha, mkusanyiko fulani wa chini wa dutu, inayoitwa "kizingiti cha hisia", ni muhimu. Kwa mfano, kizingiti cha kuhisi sucrose ni 0.4 g kwa 100 ml ya maji; chumvi ya meza - 0,05; asidi hidrokloriki - 0,003; kwinini hidrokloridi - 0.000008 g.Kizingiti cha hisia pia inategemea joto la ufumbuzi. Mtazamo bora wa vitu vya ladha hutokea kwa joto la ufumbuzi karibu na joto la mwili wa binadamu (35 ° C). Wakati wa kutathmini ladha, kasi ya hisia za ladha pia ni muhimu: ladha ya chumvi inaonekana haraka zaidi, kisha tamu na siki. Ladha chungu hugunduliwa polepole zaidi.

Dutu za ladha za bidhaa za chakula zinaweza kugawanywa katika vikundi vifuatavyo:

1. Glucophoric (tamu) vitu - mono- na disaccharides, saccharin, glycerin, glycine. Wabebaji wa utamu ni vikundi vya glucophoric - CH (OH). Dutu tofauti zina sifa ya viwango tofauti vya utamu:

Lactose - 0.16% kwa utamu wa sucrose;

Glucose - 74.3% ya utamu wa sucrose

Sucrose - 100.0% kwa utamu wa sucrose;

Fructose - 173.3% ya utamu wa sucrose;

Saccharin - 5500.0% ya utamu wa sucrose, na hivyo kizingiti cha hisia.

2. Dutu za asidi - madini na asidi za kikaboni, chumvi za asidi husababisha ladha ya siki kutokana na kuwepo kwa ioni za hidrojeni za bure.

3. Dutu za chumvi - chumvi za klorini na uzito mdogo wa Masi. Ladha ya chumvi imedhamiriwa na uwepo wa ioni za kloridi za bure.

4. Ladha chungu - chumvi KC1, CaCl, MgCl na glucosides nyingine, mafuta muhimu, kama vile mboga za vitunguu, matunda ya machungwa (naringin, hespiridin), alkaloids (theobromine, caffeine).

Bidhaa za chakula zina ladha moja, au hutofautiana katika mchanganyiko wa aina kuu za ladha. Katika kesi hii, tunaweza kuzungumza juu ya mchanganyiko wa usawa au usio na usawa wa ladha.

Kwa usawa, kwa ujumla, ladha tamu au chumvi hujumuishwa na siki au chungu (ladha tamu-tamu ya matunda, ladha tamu-chungu ya chokoleti, ladha ya siki-chumvi ya mboga za kung'olewa, chumvi-machungu - mizeituni). Mchanganyiko wa chumvi-tamu, chungu-siki huchukuliwa kuwa isiyo na usawa, kwani mchanganyiko huu hugunduliwa kama 2.

ladha tofauti, sio tabia ya bidhaa za chakula, ni nadra na hutokea, kama sheria, kama matokeo ya kuharibika.

Wakati wa kutathmini ladha, ni muhimu kuzingatia matukio kama hayo kwa sababu ya sifa za kisaikolojia za viungo vya hisia kama kukabiliana na uchovu.

Kukabiliana ni kupungua kwa urahisi wa chombo cha ladha, unaosababishwa na mfiduo wa muda mrefu wa msukumo wa ladha wa ubora sawa na nguvu ya mara kwa mara.

Uchovu hupunguza mtazamo wa ladha kutokana na uchovu wa buds za ladha chini ya ushawishi wa msukumo unaorudiwa.

Njia na vituo vya ladha. Makondakta kwa aina zote za unyeti wa ladha ni kinachojulikana kama "kamba ya ngoma" na ujasiri wa glossopharyngeal, nuclei ambayo iko kwenye medulla oblongata. Nyuzi nyingi ni maalum, hujibu tu kwa chumvi, asidi, kwinini, au sukari. Dhana ya kushawishi zaidi ni kwamba hisia nne kuu za ladha - chungu, tamu, siki na chumvi - hazijasimbwa na msukumo katika nyuzi moja, lakini kwa usambazaji wa mzunguko wa kutokwa katika kundi kubwa la nyuzi zinazosisimua tofauti na dutu ya ladha. .

Ishara tofauti zinazosababishwa na msisimko wa kupendeza huingia kwenye kiini cha kifungu cha pekee cha shina ya ubongo. Kutoka kwa kiini hiki, akzoni za niuroni za pili hupanda kama sehemu ya kitanzi cha kati hadi kwenye thalamus, ambapo nyuroni za tatu ziko, akzoni ambazo zimeelekezwa kwenye kituo cha cortical cha ladha.

7.2. Hisia za ladha na mtazamo

Katika watu tofauti, vizingiti kabisa vya unyeti wa ladha hutofautiana kwa kiasi kikubwa hadi "upofu wa ladha" kwa mawakala binafsi. Vizingiti kabisa vya unyeti wa ladha hutegemea sana hali ya mwili, kubadilisha, kwa mfano, wakati wa njaa na ujauzito. Kizingiti kabisa cha unyeti wa ladha inakadiriwa na kuonekana kwa hisia ya ladha isiyojulikana ambayo inatofautiana na ladha ya maji yaliyotengenezwa. Vizingiti tofauti vya ubaguzi wa ladha ni ndogo katika viwango vya kati vya vitu, lakini huongezeka kwa kasi wakati wa kuhamia kwenye viwango vya juu. Kwa hivyo, myeyusho wa sukari 20% unachukuliwa kuwa tamu zaidi, myeyusho wa kloridi ya sodiamu 10% ndio wenye chumvi nyingi, 0.2% ya asidi hidrokloriki kama tindikali zaidi, na 0.1% ya salfati ya kwinini kuwa chungu zaidi. Utofautishaji wa Kizingiti (dI/mimi) hutofautiana kwa kiasi kikubwa kwa vitu tofauti.

Kukabiliana na ladha. Kwa hatua ya muda mrefu ya dutu ya gustatory, kukabiliana nayo inakua, ambayo ni sawia na mkusanyiko wa suluhisho. Kukabiliana na tamu na chumvi hukua haraka kuliko uchungu na siki. Urekebishaji wa msalaba pia ulipatikana, i.e. mabadiliko ya unyeti kwa dutu moja chini ya hatua ya mwingine. Utumiaji mfuatano wa vichocheo kadhaa vya ladha hutoa athari za utofautishaji wa ladha. Kwa mfano, kukabiliana na uchungu huongeza unyeti wa siki na chumvi, na kukabiliana na tamu huongeza mtazamo wa hisia nyingine zote za ladha. Wakati wa kuchanganya vitu kadhaa vya ladha, hisia mpya ya ladha hutokea, ambayo inatofautiana na ladha ya vipengele vinavyofanya mchanganyiko.