Ni aina gani ya nyama ya kuku wakati tayari. Je, nyama iko tayari lini? Tabia za nyama ya kuku
Nyama ya kuku ni bidhaa ya kipekee ya lishe yetu. Inayeyushwa kwa urahisi, lishe, ina vitu vingi muhimu. Miguu ya ndege ni tajiri zaidi katika madini, na matiti ina mafuta kidogo zaidi. Sahani za nyama ya kuku inaweza kuwa tofauti sana. Casseroles, zrazy, meatballs, chops, barbeque ni tayari kutoka humo. Ndege huoka mzima, supu na broths zimeandaliwa kutoka kwake.
Kuna aina nyingi za nyama ya kuku ambayo hutumiwa katika kupikia leo. Nyama hii ni kuku, bata, bata mzinga, goose, pheasant, quail, mbuni. Na mapishi kwa ajili ya maandalizi yao hayahesabiwi kabisa. Tutakuambia jinsi ya kupika tatu ya ladha zaidi, kwa maoni yetu, sahani za kuku, lakini kwanza ni muhimu kukuambia jinsi ya kuchagua nyama sahihi. 
Jinsi ya kuchagua nyama ya kuku
Aina tatu za mizoga zinaweza kupatikana kwa kuuza: waliohifadhiwa (joto sio zaidi ya -8 ° C), baridi (0-4 ° C), kilichopozwa (hadi + 25 ° C). Tunapendekeza kuchukua nyama iliyogandishwa tu kama suluhisho la mwisho, na hii ndio sababu:
Siri za kupikia nyama ya kuku huanza na kuchagua moja sahihi. Wakati wa kununua mzoga uliowekwa kwenye duka, makini na ukali wa kifurushi na tarehe ya utengenezaji. Muda wa kuhifadhi haupaswi kuzidi siku tano. Lazima hakuna barafu ndani. Uwepo wake unaonyesha kufungia mara kwa mara kwa bidhaa, ambayo haikubaliki.
Mzoga bila ufungaji lazima uwe na ngozi kavu, isiyo na damu ya kivuli nyepesi, bila manyoya na chini. Miguu lazima pia iwe safi. Makini na harufu - haipaswi kuwa na vivuli visivyofaa vya tuhuma.
Wakati wa kuchagua bata au goose, gusa shingo - ngozi juu yake inapaswa kusonga kwa uhuru chini ya vidole vyako.
Wakati wa kununua mchezo au kuku, toa upendeleo kwa ndege wachanga, kwani nyama ya ndege wazima ni ngumu zaidi na inachukua muda mrefu kupika.
Katika duka la METRO utapata tu mizoga safi na ya hali ya juu kwa kupikia vyombo unavyopenda.
Kuchagua nyama sahihi ni nusu ya vita. Unapotumia kichocheo kikubwa cha kuku, kuna sheria chache ambazo hazijaandikwa ambazo zitaongeza nafasi zako za kufanya chakula cha ladha:
Mapishi bora ya kuku
Hebu tuone nini unaweza kupika kwa mshangao wapendwa na wageni.
Uturuki iliyooka na mchuzi wa asali-machungwa
Nyama ya Uturuki iliyokatwa na kuosha (karibu kilo 5) grisi na siagi iliyoyeyuka (50 g), kisha mchanganyiko wa pilipili, mdalasini na chumvi. Kisha tunaiweka kutoka ndani na vipande vya limao na machungwa matatu. Tunapasha moto oveni hadi 180 ° C, kuweka bata ndani yake kwenye karatasi ya kuoka na kuoka kwa karibu masaa manne. Mzoga lazima umwagiliwe mara kwa mara na juisi ambayo imesimama.
Wakati bata iko tayari, toa nje na uiache kwa dakika 20 na uandae mchuzi. Tunachuja juisi iliyokusanywa kutoka kwenye sufuria, kuondoa mafuta kutoka kwayo, kuongeza liqueur ya machungwa (75 ml). Tunaeneza bata kwenye sahani kubwa, kupamba karibu na mzunguko na vipande vya machungwa mawili, kumwaga juu yao na mchuzi. Tunapamba bata na vijiti vya mdalasini na anise. Usisahau kuchukua picha ya sahani kabla ya kutumikia na kuichapisha kwenye mitandao ya kijamii!
Bata la Peking na machungwa
Bata iliyokatwa, iliyoosha na kavu (kilo 2) hutiwa na chumvi, kuweka kwenye sufuria, kumwaga cognac (vijiko 2) na kushoto kwa masaa 12 kwenye jokofu. Kisha tunachanganya asali (vijiko 3) na zest ya machungwa, kueneza mzoga na hili na kurudi kwenye jokofu kwa saa nne. Kisha tunachukua nje, kuifunga kwa foil, kuiweka kwenye karatasi ya kuoka na kuoka kwa joto la 200 ° C kwa saa na nusu. Wakati bata ni kuoka, kukusanya tbsp 2-3. l. mafuta, kuchanganya na mchuzi wa soya (vijiko 3), pilipili, tangawizi (0.5 tsp), juisi ya machungwa (kijiko 1).
Baada ya saa na nusu, tunachukua bata, tukomboe kutoka kwenye foil, tukiacha tu kwa miguu na mbawa. Mimina mzoga na mchuzi na uirudishe kwenye oveni. Oka bata hadi iwe kahawia, kama dakika 40. Ikiwa, wakati wa kupigwa, juisi inapita nje ya bata bila damu, iko tayari. 
Vipande vya kuku "Franchese"
Mapishi ya sahani za kuku sio kamili bila sahani za kuku. Tunashauri kupika chops za Kifaransa.
Fillet ya kuku (kilo 0.5) hukatwa na kupigwa. Kila kipande kinapaswa kuwa takriban 0.5 mm nene.
Sasa tunatayarisha mchanganyiko kwa mkate. Kwa mchanganyiko wa unga, ongeza poda ya vitunguu (1 tsp), chumvi, pilipili kwa unga (130 g). Mimina vijiko viwili kutoka kwake ili kuandaa mchuzi. Kwa mchanganyiko wa yai, koroga mayai 4 na chumvi, pilipili, parmesan (vijiko 2), parsley iliyokatwa (vijiko 2).
Katika sufuria, joto siagi (vijiko 2) na mafuta (vijiko 4). Tunafunika kila kipande cha nyama, kwanza katika unga wa unga, kisha kwenye yai na kuiweka kwenye sufuria ya kukata moto. Fry kwa dakika tatu kila upande.
Unapomaliza kukaanga nyama yote, ongeza vitunguu vilivyokatwa (karafu 4), pilipili na vijiko 2 vingine kwenye mafuta iliyobaki kwenye sufuria. l. siagi. Baada ya dakika tatu za kukaanga, ongeza 2 tbsp. l. unga, na dakika mbili baadaye - maji ya limao, mchuzi wa kuku (300 ml), divai (150 ml). Mimina mchuzi wa baridi juu ya nyama za nyama kabla ya kutumikia na kuinyunyiza na parsley.
Katika kila moja ya mapishi, unaweza kuongeza kitu chako mwenyewe, ubadilishe ili kuendana na matakwa yako. Lakini ni muhimu kwamba katika kila kesi sahani imeandaliwa kutoka kwa viungo safi. Unaweza kuzipata kwenye rafu za duka la METRO. mayai na chumvi, pilipili, parmesan, kupika chops Kifaransa. Kwa maandalizi yao yatahitajika.
Wengi wanavutiwa na swali hili, lakini hakuna jibu la uhakika kwake. Baada ya yote, kuamua ikiwa nyama iko tayari au la sio rahisi sana. Kiwango cha utayari kinategemea mambo mengi: uzito na sura ya kipande, aina ya nyama, joto, wakati wa kupikia. Zaidi ya hayo, utayari wa nyama ni dhana ya kibinafsi. Mtu anapenda nyama na damu, mtu anapendelea kufanywa vizuri.
Katika mazoezi ya kimataifa ya upishi, digrii tatu za kuchoma nyama zinakubaliwa - dhaifu, kati, nguvu. Ili kufikia athari hii, inatosha kaanga 500 gr. kipande cha nyama kwa muda fulani.
Nyama ya ng'ombe
Nyama ya kondoo
Jedwali lina makadirio mabaya sana. Njia sahihi zaidi ni kutumia thermometer maalum ya nyama.
thermometer ya nyama
Kuitumia ni rahisi sana, shikilia tu sindano ya thermometer kwenye kipande cha nyama ili sensor ya joto iko katikati ya kipande na kupakia nyama ndani ya oveni au oveni. Inabakia tu kuchunguza ongezeko la joto na, mara tu inapofikia thamani inayotaka, vuta nyama kutoka kwenye tanuri.
Thermometer ni maalum na inaweza kuhimili joto la juu sana, kwa hivyo usipaswi kuwa na wasiwasi juu ya usalama wake. Kwa kuongeza, ni muhimu sio tu kwa kupikia nyama, bali pia kwa kuoka bidhaa nyingine yoyote.
Inapaswa kukumbushwa katika akili kwamba hali ya joto ndani ya kipande cha nyama inapofikia utayari sio sawa na joto la tanuri. Yeye ni chini sana. Joto la ndani linalolingana na digrii tofauti za kuchoma nyama:
- 65 ° С - kiwango cha chini cha kuchoma;
- 72 ° С - kiwango cha wastani cha kuchoma;
- 75 ° C - shahada kali ya kuchoma;
- 85 ° C - kwa kondoo;
Ikiwa hakuna thermometer
Lakini vipi ikiwa kipimajoto hakipo karibu? Katika kesi hii, kinachojulikana kama mtihani wa hisia ni muhimu sana.
1. Unganisha kidole gumba na cha shahada ili upate herufi "O". Kwa kidole cha shahada cha mkono mwingine, bonyeza kidogo kwenye sehemu iliyo chini ya kidole gumba. Fanya kila kitu kama inavyoonyeshwa kwenye picha 1. Kisha bonyeza vidole vya nyama kwenye sehemu nene ya kipande cha nyama kilichopikwa. Ikiwa "laini" ni takriban sawa, basi nyama iligeuka kati nadra.
2. Ikiwa unaunganisha kidole chako na kidole cha kati (picha 2), basi nyama itafanana kati nadra.
3. Hatimaye, unganisha kidole gumba na kidole kidogo (Picha 3). Chaguo hili linalingana kiwango cha nguvu cha kuoka.
Jaribio hili, licha ya unyenyekevu wake dhahiri, ni sahihi sana. Ni mzuri si tu kwa ajili ya kupunguzwa kwa nyama au steaks grilled au barbecued, lakini pia kwa meatballs.
Baada ya kukaanga
Nyama yoyote baada ya kukaanga na kabla ya kutumikia inapaswa "kupumzika". Kwa wakati huu, joto ndani ya kipande litaongezeka, na tabaka za nje zitapungua. Kuna ugawaji wa juisi ndani ya kipande kilichomalizika. Kama matokeo, utapata nyama tamu zaidi na yenye juisi zaidi. Wakati wa kupumzika kwa vipande vikubwa - dakika 10-20, steaks na chops - dakika 3-5.
Watu wengi wanakataa kula nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe au kondoo kwa niaba ya nyama ya kuku, kwa kuzingatia kuwa ni muhimu zaidi na rahisi kwa mwili. Katika baadhi ya matukio hii ni kweli, lakini mengi inategemea aina ya ndege. Nyama ya kuku, bata, bata mzinga, goose ni tofauti sana kutoka kwa kila mmoja. Kama ilivyo kwa nyama ya kawaida, wakati wa kuchagua kuku, watu wa kawaida huongozwa na upendeleo wa ladha, hata hivyo, mapendekezo ya wataalamu wa lishe kuhusu manufaa ya nyama ya kuku huzingatia, kwanza kabisa, maudhui ya mafuta na maudhui ya kalori ya bidhaa, maudhui yake ya protini, vitamini na microelements.
Jinsi ya kuchagua nyama ya kuku
Chaguo la mzoga wa ndege, kama sehemu za kibinafsi za kuku, bata au bata mzinga, itaonekana kutegemea sifa za sahani ambayo mtu anataka kupika. Kwa namna nyingi, hii ni kweli, lakini uchaguzi wa bidhaa bora ni rahisi zaidi kufanya kwa mzoga mzima, na si kwa ndege iliyokatwa vipande vipande. Bila kusema, ni vyema kununua nyama ya kuku kilichopozwa badala ya ice cream, itakuwa tastier, afya na zabuni zaidi baada ya kupika. Wakati wa kuchagua mzoga wa ndege uliopozwa, makini na ukweli kwamba ngozi ni ya rangi sawa, haina matangazo, uharibifu na kupigwa. Haipaswi kuwa na dents kwenye mzoga, inapaswa kuwa unyevu na elastic, wakati wa kushinikizwa kwa kidole, unyogovu unapaswa kutoweka haraka.
Nyama safi haitoi harufu ya kigeni, na rangi ya ngozi na mafuta ya ndege wachanga wa ubora kawaida hugeuka kuwa nyepesi. Umri mkubwa wa ndege hauonyeshwa tu na kivuli giza cha mafuta na ngozi, lakini pia kwa nguvu ya mifupa, kutokuwepo kwa tishu za cartilage. Pia, wakati wa kuchagua ndege, unahitaji kuangalia ili hakuna maeneo yaliyochafuliwa kutoka kwa manyoya juu yake, hii inaweza kuonyesha usindikaji wa awali wa hali ya juu.
Wakati wa kuchagua nyama iliyohifadhiwa, hakikisha kuwa makini na tarehe ya kumalizika muda na rangi ya bidhaa. Ikiwa kuna uharibifu kwenye ufungaji au uwepo wa kioevu kilichohifadhiwa, damu, kiasi kikubwa cha baridi ndani yake, ni bora kukataa kununua bidhaa hiyo. Lakini wakati wa kuamua ni sehemu gani ya mzoga ni bora kununua, unahitaji kuelewa kwamba mafuta kidogo katika ndege hupatikana kwenye kifua chake, na vitamini na madini mengi ni kwenye miguu.
Ni nyama gani ya ndege iliyo na afya zaidi?
Kwa miaka mingi, uwindaji ulikuwa chanzo kikuu cha nyama ya kuku kwenye meza ya mwanadamu, lakini watu waligundua kuwa ni rahisi kukuza ndege kuliko kumfukuza kupitia shamba, misitu na mabwawa. Kuanzia wakati wa kuzaliwa, vifaranga hupata uzito haraka, kawaida hugeuka kuwa wasio na adabu katika utunzaji na kulisha, na kwa hivyo nyama yao sio ghali sana. Hivi sasa, aina mbalimbali za kuku kutoka kware hadi bukini hupandwa kwenye mashamba na katika viwanja vidogo.
Kuku
Nyama ya kuku ya kawaida na inayoweza kuyeyushwa kwa urahisi na mwili wa mwanadamu. Ina mengi ya protini na amino asidi muhimu kwa maisha, microelements muhimu na vitamini. Nyama ya kuku ina vitu vinavyochochea moyo na mfumo mkuu wa neva. Nyama ya kuku konda inapendekezwa kwa lishe ya lishe. Kwa madhumuni haya, ni bora kutumia kifua au sehemu yoyote ya mzoga bila ngozi. Kuku aliyechemshwa au kuchemshwa ni bora kuliko kukaanga.
Faida za nyama ya kuku ni pamoja na bei ya chini ya bidhaa. Inaelezewa na idadi kubwa ya uzalishaji wa kuku kwa kiwango cha tasnia nzima ya kuku. Lakini kuna mambo hasi kwa hili pia. Umaarufu mkubwa wa aina hii ya nyama na idadi kubwa ya uzalishaji huwalazimisha wazalishaji kuamua matumizi ya viuavijasumu na homoni kulinda mifugo na kupata uzito haraka kwa ndege. Inaaminika kuwa kuondokana na vitu hivi hatari katika nyama ya kuku inawezekana tu kwa msaada wa matibabu ya muda mrefu ya joto.
Bata
Mzoga wa bata una mafuta mengi, lakini baadhi ya sehemu zake zinaweza kutambuliwa kama chakula. Nyama ya ndege hii kawaida ni giza, ngumu na maalum kwa ladha. Kwa sababu hii, bata mara nyingi hupikwa au kuoka kwa kutumia mboga na michuzi. Katika kesi hiyo, uchaguzi unapaswa kufanywa kwa ajili ya ndege mdogo.
Faida kuu ya bata kwa kulinganisha na nyama ya aina nyingine za kuku ni maudhui ya juu ya asidi ya mafuta muhimu kwa mtu kwa kimetaboliki sahihi katika mwili. Pia katika nyama ya bata kuna kalsiamu, ambayo ni muhimu kwa misuli na mifupa, na vitamini D, ambayo inaruhusu kalsiamu kufyonzwa vizuri, vitamini E nyingi na vitamini B, muhimu kwa ngozi, nywele na misumari, pamoja na seleniamu, fosforasi, zinki, potasiamu.
Goose
Mzoga wa goose una mafuta mengi kati ya aina zingine za ndege. Kwa sababu hii, sahani za goose zinafaa zaidi kwa matumizi ya mara kwa mara kwenye likizo na matukio maalum. Kwa maana hii, goose iliyojaa inaweza kuwa sehemu kuu ya meza ya sherehe, ambayo, kutokana na maudhui yake ya mafuta, hufanya kujaza, na inaweza kuwa nafaka, mboga mboga au matunda, yenye juisi na ya kitamu.
Nyama ya goose ina vitamini B nyingi, kalsiamu, zinki na chuma. Inaaminika kuwa matumizi ya nyama hii ina athari ya manufaa kwenye mfumo wa utumbo, huondoa sumu kutoka kwa mwili, huchochea ubongo.
Uturuki
Nyama ya lishe zaidi ya wawakilishi wote wa ndege kwenye meza yetu. Kwa kuongezea, Uturuki inachukuliwa kuwa bidhaa ya hypoallergenic, na kwa hivyo inathaminiwa zaidi na wataalamu wa lishe. Uturuki ina mafuta kidogo zaidi, ambayo hufanya nyama kuwa ya chini ya kalori, yenye afya zaidi na wakati huo huo kavu zaidi inapopikwa. Kwa sababu hii, cutlets hufanywa kutoka Uturuki, kupikwa na mchuzi, kuoka.
Mali ya manufaa ya nyama ya Uturuki ni pamoja na maudhui ya juu ya fosforasi, sodiamu, chuma na kalsiamu. Kwa upande wa kiwango cha vipengele hivi vya ulimwengu, Uturuki inaweza kushindana na nyama ya ng'ombe na nguruwe. Pia katika muundo wa Uturuki kupatikana asidi ya mafuta ya polyunsaturated na antioxidants.
Kware
Kwa suala la ladha na thamani ya lishe, quails mara nyingi hulinganishwa sio tu na nyama ya kuku, lakini hata na nyama ya sungura! Nyama ya Quail ni bidhaa yenye usawa katika suala la muundo wa mafuta na amino asidi, lakini ina maudhui ya kalori ya juu. Hii, hata hivyo, haiwazuii wataalamu wa lishe kupendekeza aina hii ya nyama kwa watoto, wajawazito na wazee.
Kwa kweli, kware kwa jadi hazitambuliki kama chakula cha kila siku na kwa muda mrefu imekuwa ikizingatiwa kuwa mapambo ya meza ya sherehe. Wakati mmoja, hii ilisababisha kutoweka kabisa kwa ndege huyu. Sasa kware wengi hupandwa katika ufugaji wa kuku, lakini bei ya nyama yao bado iko juu sana.
Uchaguzi wa nyama ya kuku katika hali nyingi inategemea mapendekezo ya ladha ya mtu na jamii ya bei ya bidhaa. Bila shaka, itakuwa nzuri si kulipa kipaumbele kwa gharama, lakini kuanza wakati wa kuamua ni ndege gani itaonekana kwenye meza ya chakula cha jioni, kutoka kwa rating ya manufaa ya nyama ya kuku, lakini hii haifanyi kazi kila wakati. Bata, kware au hata Uturuki wakati mwingine ni ghali sana. Kwa upande mwingine, hata kutoka kwa kuku wa kawaida, chini ya sheria fulani, unaweza kupika sahani ya kitamu sana na yenye afya.
Safi, kilichopozwa, kilichopozwa na nyama iliyohifadhiwa
Baada ya kuchinjwa kwa mnyama, baada ya masaa 2-5, rigor mortis huingia, kama matokeo ambayo nyama inakuwa ngumu sana. Baada ya siku, kutokana na mabadiliko kadhaa ya physico-kemikali yanayosababishwa na hatua ya enzymes, nyama huanza kupata texture maridadi, pamoja na harufu yake ya tabia na ladha. Kasi ya mchakato huu, inayoitwa kukomaa kwa nyama , inategemea joto la kawaida. Chini ya hali ya kuwasha uso wa mzoga na mionzi ya ultraviolet, nyama huiva kwa 0 ° kwa siku 8-10, na saa 17 ° - siku 3; na hali hii ya kukomaa, nyama ina mali bora ya organoleptic.
Imeoanishwa- nyama ambayo haijapoa na haijapoteza joto la wanyama. Nyama kama hiyo haitumiki kwa chakula, Michakato ya rigor mortis hufanya iwe ngumu, mbaya, haijayeyushwa vizuri na ina harufu mbaya; inapopikwa, nyama kama hiyo hutoa mchuzi usio na ladha.
kilichopozwa- nyama ambayo imepitia, baada ya kuchomwa, baridi chini ya hali ya asili kwa angalau masaa 6 na kufunikwa na ukoko wa kukausha kutoka kwa uso.
Imepozwa- nyama ambayo imepata baridi katika vyumba hadi joto katika unene wa misuli karibu na mfupa kutoka 0 hadi 4 ° na kufunikwa na ukoko wa kukausha.
Ice cream- nyama ambayo, baada ya baridi, imehifadhiwa kwenye friji maalum au chini ya hali ya asili kwa joto katika unene wa misuli karibu na mifupa si zaidi ya - 6 °.
defrosted(defrosted), yaani, kuletwa kwa joto katika unene wa misuli karibu na mifupa kwa 0 °. Ikiwa hali muhimu za kuhifadhi hazizingatiwi, nyama huharibika kutokana na hatua ya microorganisms (mchakato wa kuoza). Joto la juu, hewa yenye unyevu, ukosefu wa uingizaji hewa, mkusanyiko wa wingi mkubwa wa sehemu safi na za joto za nyama husababisha kuzidisha kwa kasi kwa microbes.
Ishara za nyama bora
Viashiria vya upya wa nyama ni kuonekana kwake, rangi, harufu, rangi, texture. Walakini, kuamua upya wa nyama kwa misingi hii haitoshi kila wakati, kwani, kwa mfano, haifai kabisa kwa nyama ya chakula haina harufu wakati waliohifadhiwa.
Kupika kwa mtihani wa nyama kunaonyesha utulivu wake, mwisho hauwezi kugunduliwa tu na uchunguzi wa nje. Kutoboa nyama kwa kisu kilichochomwa moto kunaweza pia kusaidia kuamua ubora wake duni, kama inavyotokea, kwa mfano, kwamba harufu ya tabaka za nje ni ya kawaida, lakini mchakato wa kuoza tayari umeanza katika unene wa misuli.
Nyama safi isiyotosheleza sio tu haina ladha, inaweza kusababisha ugonjwa, na nyama iliyoharibiwa inaweza kusababisha sumu mbaya.
Katika hali zote ambapo upyaji wa nyama huleta shaka hata kidogo, mtaalamu wa upishi analazimika kutafuta msaada kutoka kwa mwakilishi wa usimamizi wa usafi na chakula au kwa maabara ya usafi na chakula.
Nyama ya wanyama walioathiriwa na magonjwa ambayo yanaweza kuambukizwa kwa wanadamu (anthrax, glanders, kifua kikuu, brucellosis, ugonjwa wa mguu na mdomo, ndui, erisipela ya nguruwe na tularemia ya kondoo) hairuhusiwi.
Katika viwanda vya kusindika nyama, udhibiti mkali zaidi wa mifugo na usafi unafanywa kabla na baada ya kuchinjwa kwa mnyama. Juu ya kila mzoga wa mifugo ndogo na juu ya kila robo ya ng'ombe lazima iwe na muhuri wa udhibiti wa mifugo.
Nyama ambayo haina brand juu yake inapaswa daima kuhamasisha hofu, na matumizi yake bila uchunguzi na mamlaka ya mifugo na usafi hairuhusiwi.
Ishara za ubora mzuri wa nyama iliyopozwa na kilichopozwa
Nyama nzuri imefunikwa na ukoko nyembamba wa rangi ya rangi ya waridi au rangi nyekundu isiyo na rangi. Wakati wa kugusa uso, mkono unabaki kavu. Juu ya kupunguzwa, nyama haina fimbo kwa vidole, juisi ni ya uwazi. Msimamo wa nyama ni mnene, mashimo kutoka kwa shinikizo la kidole hujazwa haraka, rangi ya nyama kwenye kata ni nyekundu (nyama ya ng'ombe), nyeupe-nyekundu (veal), kahawia-nyekundu (mutton) na nyekundu-nyekundu ( nyama ya nguruwe). Mafuta ya mzoga wa nyama ya ng'ombe ni nyeupe, creamy au manjano, ngumu, haina kupaka wakati wa kusagwa, lakini hubomoka. Kondoo mafuta nyeupe mnene; nguruwe - laini ya rangi ya pink au nyeupe. Harufu ya nyama na mafuta ni ya kupendeza, bila harufu ya kigeni. Uboho wa mfupa ni wa manjano, unang'aa wakati wa mapumziko, ukijaza kabisa nafasi nzima ya mifupa ya tubular. Kano ni elastic na mnene. Uso wa viungo ni nyeupe na shiny.
Njia bora ya kuamua upya, ambayo inapatikana kila wakati kwa mpishi, ni kuchemsha kipande cha nyama ya mtihani. Kutoka kwa nyama laini kabisa, mchuzi wa uwazi na wenye harufu nzuri hupatikana, juu ya uso ambao "glitters" kubwa za mafuta huelea, na decoction ya nyama ya zamani ni mawingu, juu ya uso wa "glitters" zake ndogo za mafuta, harufu ni. isiyopendeza.
Ishara za ubora mzuri wa nyama kilichopozwa na kilichopozwa ni sawa. Uso wa nyama iliyopozwa na kilichopozwa inapaswa kufunikwa na ukoko kavu wa kukausha.
Nyama inayotiliwa shaka kuwa mpya ina ukoko wa giza au uso wake ni unyevu, nata, uliofunikwa na kamasi. Juu ya kupunguzwa, nyama pia ina rangi nyeusi na unyevu ulioongezeka. Juisi ya nyama ni mawingu. Misuli ni huru, fossa kutoka kwa kushinikiza kwa kidole haijajazwa hadi mwisho au inabaki kwa muda mrefu. Mafuta ya nyama yanageuka kijivu, hupoteza luster yake, vijiti na smears. Uboho ni sawa na ule wa nyama safi, lakini hauna mng'ao unapovunjwa. Kano ni kiasi fulani laini; rangi yao ni nyeupe nyeupe au kijivu. Viungo vinafunikwa na kamasi.
Harufu ya nyama ni siki, musty, wakati mwingine putrid nje; katika tabaka za kina, harufu ya putrefactive wakati mwingine haipo.
Nyama yenye ubora duni ina uso wa kunata, unyevu, kijivu au kijani kibichi, wakati mwingine hufunikwa na ukungu. Juu ya kupunguzwa, nyama ni giza, kijivu au kijani. Tishu za nyama ni flabby, mashimo kutoka kwa shinikizo la kidole hayajazwa tena, na katika hatua fulani za kuoza, misuli hupigwa kwa urahisi na kidole. Slimy, kijivu, harufu mbaya ya greasi. Uboho wa mfupa ni laini, unaenea, rangi ya kijivu. Viungo na tendons zimefunikwa sana na kamasi. Harufu iliyooza wazi inaonekana kwenye tabaka za kina za nyama.
Ishara za nyama iliyohifadhiwa bora
Nyama iliyogandishwa vizuri ni dhabiti kwa kugusa na hutoa sauti wazi inapogongwa. Juu ya uso na juu ya kupunguzwa, nyama ni rangi nyekundu na rangi ya kijivu, ambayo hutolewa kwa nyama na fuwele ndogo za barafu. Rangi ya nyama iliyohifadhiwa hubadilika haraka hata inapokanzwa kidogo: doa nyekundu hutengeneza mahali ambapo kidole kinatumiwa. Nyama iliyogandishwa haina harufu maalum ya nyama. Usafi wake kwa msingi huu unaweza kuamua tu baada ya kuyeyuka. Baada ya kuyeyuka, nyama safi inaweza kuwa na harufu kidogo ya unyevu. Mishipa ya nyama iliyoganda ni nyeupe na inang'aa. Mfupa wa mfupa huweka kikamilifu cavity ya mifupa ya tubular.
Ubora na usafi wa nyama iliyohifadhiwa tena inaweza kuamuliwa tu baada ya kuyeyushwa. Nyama iliyogandishwa mara moja inaweza kutofautishwa na nyama iliyogandishwa tena na rangi ya uso wake. Nyama iliyogandishwa mara mbili ni nyekundu nyeusi juu ya uso na nyekundu ya cherry inapokatwa. Wakati wa joto na kidole, rangi ya nyama haibadilika. Misuli na uboho ni nyekundu.
Kama ilivyoelezwa tayari, nyama ni bidhaa inayoweza kuharibika. Ishara za kwanza za nyama iliyochoka ni uso wa slimy na harufu mbaya. Ili kuepuka kuharibika, nyama inapaswa kuhifadhiwa kwenye jokofu au kwenye chumba cha baridi kilichohifadhiwa kutoka kwa nzizi, na, ikiwa inawezekana, bila upatikanaji wa mwanga, kwa joto la + 4 ° C, kulindwa kutoka kwa nzizi. Kwa kuongeza, unaweza kutumia njia za canning nyumbani. Uchaguzi wa njia inategemea madhumuni, aina na wakati wa matumizi ya nyama.
mbinu za nyumbani
kulinda nyama kutokana na kuharibika
(kuweka makopo)
Matumizi ya mavazi kutoka kwa mafuta ya mboga na mboga. Mboga inapaswa kuoshwa, kusafishwa, kuosha, kukatwa kwenye miduara, kuchanganywa na vitunguu vilivyoangamizwa na mafuta ya mboga. Kisha kanda kwa mkono wako ili kutolewa juisi. Suuza mavazi haya na kufunika nyama. Weka mahali pa baridi kwenye joto lisizidi +8 °C. Njia hii hutumiwa kwa kondoo wa makopo, nyama ya ng'ombe, nyama ya farasi na inalinda nyama kutokana na kuharibika kwa siku moja.
Kuhifadhi nyama katika maziwa ya sour au mavazi ya siki:
a) mimina nyama ya ng'ombe au nyama ya ng'ombe na maziwa ili nyama ifunikwa kabisa. Maziwa, yakiwa na chachu, hulinda nyama kutokana na kuharibika kwa siku 2-3. Njia hii huharakisha mchakato wa kukomaa;
b) kuokota nyama ya ng'ombe, nyama ya farasi, mawindo, kondoo na nyama ya sungura katika mavazi ya siki. Ili kuandaa mavazi, chemsha maji na vitunguu vilivyokatwa na viungo, kisha ongeza siki. Mimina mavazi ya baridi juu ya nyama, kuwekwa kwenye bakuli la udongo, na kuweka kwa siku 2-3 katika majira ya joto, wakati wa baridi - hadi siku 5.
Wakati wa mchakato wa marinating, nyama hupunguza.
Unaweza pia kuhifadhi nyama kwa muda mfupi kwenye kitambaa kilichowekwa kwenye siki.
Matokeo mazuri sana hupatikana kwa kupaka kipande cha nyama na haradali iliyopangwa tayari iliyoandaliwa bila chumvi na sukari, ikifuatiwa na kuifunga kwa kitambaa kilichopigwa na haradali sawa na kuiweka kwenye mfuko wa plastiki uliofungwa kwa uhuru.
Ili kuhifadhi nyama kwa muda mrefu (siku 8-20), ni chumvi. Njia hii inatumika kwa veal, nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe (tenderloin, brisket, ulimi).
Kwa salting ni muhimu kuandaa brine kutoka kwa maji, chumvi iliyochanganywa na saltpeter (3-4 g / kg ya nyama), sukari na vitunguu vilivyoangamizwa. Kuchanganya nusu ya viungo na maji, kusugua nyama na nusu nyingine. Osha nyama kabla ya salting, itapunguza maji, kauka, uondoe mifupa. Kisha kusugua nusu ya mchanganyiko wa chumvi, chumvi, sukari na viungo ndani ya nyama kutoka pande zote, kuweka kwenye udongo, vyombo vya enameled au tub ya mbao, bonyeza kifuniko na mzigo. Weka nyama kwa siku 2 kwa joto la kawaida. Changanya mchanganyiko uliobaki na maji baridi ya kuchemsha. Baada ya siku 2, mimina nyama juu yake na upeleke mahali pa baridi (4-8 ° C). Katika mchakato wa salting, kudumu wiki 2-3, kugeuza nyama kila siku nyingine. Wakati huu wote, nyama inapaswa kufunikwa na kifuniko na mzigo. Vipande vidogo vya nyama, ulimi, nk hutiwa chumvi kwa siku 8-10.
Hivi sasa, njia za kufungia nyumbani, ambazo hazifikii mahitaji yote ya usafi kila wakati, hutumiwa mara chache sana.
Kuku huhifadhiwa kwa njia ile ile.
MATIBABU KABLA YA NYAMA
Usindikaji wa awali wa nyama ni pamoja na kuosha kwa uangalifu. Nyama inapaswa kuosha haraka chini ya maji ya bomba, na kipande nzima kilichopangwa kwa usindikaji kinashwa. Usioshe nyama baada ya kukatwa na kusafishwa kwa kano na mifupa, kwani hii huhamisha uchafu. kutoka kwa uso ndani ya nyama, kwanza kwa mikono yako, na kisha kwa mkondo wa maji.
Kabla ya kuosha, futa sehemu zilizochafuliwa zaidi na kisu, ukate muhuri baada ya kuosha. Ikiwa nyama huosha kwa vipande vidogo, hasa baada ya kuondolewa kwa mifupa, hii inasababisha kupoteza kwa juisi, na hivyo kupungua kwa thamani ya lishe. Kwa sababu hiyo hiyo, nyama haipaswi kulowekwa. Mumunyifu katika maji wakati wa mchakato wa kuloweka squirrels, madini na vitamini B hupita ndani ya maji. Katika vyakula vya Kifaransa, badala ya kuosha, nyama ya blanchi hutumiwa.
Nyama iliyoosha inapaswa kukaushwa. Ondoa mafuta ya ziada, kuondoka safu 2-3 mm, ambayo huzuia uvukizi mwingi na husaidia kuhifadhi juiciness ya nyama. Kisha, kwa uangalifu, ili usiharibu tishu, kata filamu, bora kwa kisu kikali, bila kuingilia harakati, kwa mwelekeo mmoja, ukishikilia filamu kwa mkono wako wa kushoto. Tenganisha mifupa kutoka kwa massa kwa kisu mkali, ukishikilia moja kwa moja kwenye mfupa. Kata mifupa iliyotengwa, ambayo inawezesha kupenya kwa virutubisho kwenye mchuzi.
Nyama iliyokusudiwa kuchomwa na kuchemshwa inapaswa kukatwa kulingana na sahani inayotayarishwa.
Kusaga nyama kwa kukata au kukata.
Inapaswa kukatwa:
a) vipande kwenye nyuzi; kupokea vipande vipande piga mbali chopper na mold kulingana na sahani iliyochaguliwa kwa kupikia;
b) kwa vipande vidogo 3-4 cm kwa ukubwa.
Njia ya kwanza ya kukata hutumiwa katika maandalizi ya chops, cutlets, steaks, pili - katika maandalizi ya goulash, paprikash, kitoweo.
Nyama ya kusaga hutumiwa katika utayarishaji wa sahani za nyama ya kusaga.
nyama ya kusaga
Nyama ya kusaga ni pamoja na: nyama, mkate wa ngano uliochakaa kwa kiwango cha 25% ya uzito wa nyama, maziwa au maji, mayai, chumvi na viungo. Shukrani kwa mkate, nyama iliyokaanga au iliyooka huhifadhi juisi yake, kwani juisi iliyotolewa wakati wa matibabu ya joto huhifadhiwa kwenye pores ya mkate. Mayai ni binder, kwa madhumuni sawa, unaweza kuchukua viazi za kuchemsha, semolina au unga wa viazi, lakini mwisho kwa kiasi kidogo, vinginevyo nyama iliyokatwa inageuka kuwa ngumu sana.
Mkate unapaswa kulowekwa katika maziwa au maji. Osha nyama, ondoa filamu na tendons, kata vipande vipande na kipenyo cha cm 4 na upite kupitia grinder ya nyama. Punguza mkate, kuchanganya na nyama ya kukaanga na kupitisha tena kupitia grinder ya nyama. Ongeza mayai yote au wazungu, msimu ili kuonja na chumvi na pilipili. Kujaza lazima iwe laini, kwa hivyo unahitaji kuchanganya vizuri na kijiko au mikono ya mvua (ikiwa ni lazima, unaweza kumwaga maji au maziwa). Nyama iliyochanganyika vizuri hukaa kwa urahisi nyuma ya kuta za vyombo na mikono.
Nyama iliyokatwa inaweza kutayarishwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe, nyama ya ng'ombe, kondoo, nguruwe, nyama ya farasi. Nyama ya daraja la pili au trimmings huchukuliwa. Unaweza kupika nyama ya kukaanga kutoka kwa aina anuwai za nyama, ukichanganya ili nyama konda iongezwe na nyama ya mafuta, kwa mfano, ongeza nyama ya nguruwe kwa nyama ya farasi na nyama ya ng'ombe.
Kutoka kwa nyama ya kukaanga unaweza kupika:
1) cutlets,
2) mipira ya nyama,
3) mipira ya nyama,
4) kizunguzungu,
5) roll (choma kwa mtindo wa Kirumi).
Ili kupata bidhaa hizi za kumaliza nusu, ni muhimu kuweka nyama iliyochongwa kwenye ubao ulio na unyevu na kwa mikono yenye mvua kutoa sura ya roller nene, ambayo imegawanywa katika sehemu sawa. Kisha mold, rolling katika breadcrumbs aliwaangamiza au unga.
Bidhaa zinazotumiwa katika matibabu ya awali ya nyama:
1) bodi ya mbao ngumu,
2) chopper kwa kupiga nyama,
3) visu nyembamba,
4) ndoano ya kukata mifupa,
5) grinder ya nyama,
6) bakuli la kauri au enameled kwa ajili ya kuhifadhi nyama wakati wa usindikaji.
KUPIKA NYAMA
Nyama ni kuchemshwa katika maji au katika decoction ya mboga. Ikiwa nyama imewekwa katika maji ya moto, safu ya juu ya protini huganda haraka, ambayo inazuia vitu vinavyofanya nyama kuwa kioevu. Ikiwa nyama imewekwa kwenye maji baridi, vitu hivi katika sehemu kuu hupita kwenye mchuzi. Tunazungumza juu ya protini mumunyifu, chumvi za madini na vitu vingine. Protini ambazo zimepita kwenye mchuzi huganda chini ya ushawishi wa joto la juu na kuunda kinachojulikana kama povu. Povu haipaswi kufutwa kwa kuwa ina thamani ya lishe na kuiondoa hupunguza thamani ya lishe ya mchuzi.
Ikumbukwe kwamba kimsingi utajiri wa mchuzi na ubora wa nyama ya kuchemsha hutegemea kwa usahihi uwiano wa kiasi cha nyama na maji, na si kwa njia ya kuweka. Kwa hiyo, unapaswa kuchagua sahani za ukubwa sahihi.
Inapopikwa, karibu 35% ya kioevu kilicho kwenye nyama mbichi huingia kwenye mchuzi, na kwa sehemu kubwa katika dakika 15 za kwanza za kuchemsha. Hiyo ni, mchuzi unakuwa zaidi kwa kiasi, na nyama ni kidogo sana. Kwa hiyo, hupaswi kujitahidi kufunika kabisa nyama mwanzoni mwa kupikia.
Kupika kunapaswa kufanywa chini ya kifuniko kilichofungwa sana na chemsha kidogo - ili mvuke ielee "kando ya Bubble". Kuchemsha huku kunazuia emulsification ya mafuta na kuonekana kwa ladha ya greasi kwenye mchuzi. Na chini ya kifuniko kilichofungwa vizuri, mvuke huondoa hewa na kuhakikisha kutokuwepo kwa oksijeni ya kuongeza mafuta. Katika vyakula vya Kifaransa, kwa ukandamizaji mkubwa, baada ya kuchemsha, kabla ya kufungwa kwa mwisho kwa kifuniko, kando ya sufuria wakati mwingine hata hutiwa na batter.
Nyama iliyosafishwa na iliyoosha huwekwa katika kuchemsha maji yenye chumvi kidogo na viungo. Chumvi huzuia juisi ya nyama kuwa kioevu kabisa. Maji yanapaswa kufunika nyama. Sufuria lazima kwanza kuwekwa kwenye moto mkali, haraka kuletwa kwa chemsha, kisha kupika nyama juu ya moto mdogo chini ya kifuniko. Wakati povu inapotea kutoka kwa uso, ongeza mboga iliyosafishwa na upike hadi kupikwa kabisa, chumvi mwishoni mwa kupikia (dakika 10 kabla ya mwisho).
Nyongeza yoyote ya maji wakati wa mchakato wa kupikia haikubaliki, kwa sababu inazidisha ladha ya mchuzi na nyama.
Baada ya kupika bila kufungua kifuniko, nyama inapaswa kuruhusiwa kupika kwa dakika 10. Kisha mara moja weka nyama iliyokamilishwa kutoka kwenye mchuzi (ili usiwe na mvua) na uifunge vizuri kwenye foil (kwa kuhifadhi) au uitumie mara moja kwenye meza, ukate vipande vipande na uinyunyiza na mchuzi wa moto (unaweza pia kuchanganywa. na kiasi kidogo cha siagi) ili kuzuia kukauka nje.
KUMBUKA. Ikiwa, wakati wa kuweka nyama ndani ya maji, ongeza vijiko 1-2 vya haradali iliyopangwa tayari (kwa kilo 1 ya nyama), nyama itageuka kuwa laini, na mchuzi utapata ladha ya piquant. Harufu na ladha ya haradali itatoweka baada ya dakika 40-50 ya kupikia. Mchuzi katika kesi hii, kwa sababu ya uwepo wa poda ya haradali, inageuka kuwa mawingu, lakini inaweza kufafanuliwa ikiwa inataka.
NYAMA KWENYE MICHUZI
Nyama inayotumiwa na mchuzi inapaswa kuchemshwa na mfupa kwa kiasi kidogo cha maji. Nyama inapaswa kuwekwa katika maji ya moto ya chumvi na mboga iliyosafishwa inapaswa kuongezwa katikati ya kupikia. Tenganisha nyama iliyokamilishwa kutoka kwa mfupa na ukate sehemu. Juu ya mchuzi unaosababishwa, jitayarisha mchuzi (pamoja na unga wa unga, na cream ya sour, nk).
KUPIKA NYAMA YA MOSHI
Nyama ya kuvuta sigara kabla ya kupika inapaswa kuosha, kisha kuweka maji ya moto. Maji yanapaswa kufunika nyama. Kuhesabu kutoka kwa chemsha ya sekondari, nyama hupikwa kutoka saa 1 hadi 3, kulingana na ukubwa wa kipande. Maji yanapaswa kuongezwa inapovukiza.
Utayari wa nyama imedhamiriwa na uma. Weka nyama iliyokamilishwa nje ya mchuzi baada ya baridi ya mwisho.
Kwa kupikia nyama, sahani zilizofanywa kwa nyenzo za kudumu hutumiwa. Vipu vya kupikia vya chuma vilivyo na kifuniko pia vinafaa kwa kusudi hili.
NYAMA YA KUKAANGA
Frying haidumu kwa muda mrefu katika sahani wazi kwenye jiko. Nyama inapaswa kuwekwa kwenye mafuta ya moto. Wakati unagusana na chini ya sahani, ukoko huundwa na protini zilizokaushwa na wanga ya caramelized (nyama ya kukaanga inapaswa kuvingirwa kwenye unga au mkate uliokandamizwa). Ukoko hulinda nyama kutokana na upotezaji wa juisi na kutoka kwa uingizwaji mwingi na mafuta. Kwa kuongeza, ukoko una ladha nzuri. Wakati ukoko wa hudhurungi unapounda upande mmoja, nyama inapaswa kugeuzwa upande mwingine na kukaanga ili uso uwe na hudhurungi sawa.
Usiweke nyama sana kwenye sufuria, kwa kuwa mvuke iliyotolewa wakati wa kukaanga hufanya iwe ngumu kuunda ukoko wa dhahabu kwenye uso mzima wa nyama; kwa kuongeza, mkate huharibiwa wakati nyama inageuka.
Nyama iliyokusudiwa kukaanga lazima iwe ya hali ya juu, laini, bila filamu na tendons. Nyama ya darasa mbaya zaidi inabaki kuwa ngumu na yenye nyuzi baada ya kukaanga, na kwa hivyo inashauriwa kupika nyama ya kukaanga kutoka kwake.
Nyama ni kukaanga katika vipande kukatwa katika nafaka. Unene wa vipande hutegemea aina ya sahani na imedhamiriwa na mapishi ya kina. Vipande vilivyogawanywa vinapewa sura fulani na chopper (chuma au nyundo ya mbao katika sura ya chuma), iliyohifadhiwa kidogo na maji. Katika baadhi ya matukio, nyama lazima iwe gorofa kwa mkono na umbo na kisu (nyama ya nyama).
Kabla ya kukaanga, vipande vilivyotayarishwa vya nyama vinapaswa kunyunyizwa na unga, kuvingirwa kwenye mkate ulioangamizwa, mkate au kuingizwa kwenye unga. Crackers lazima zishinikizwe kwa kisu kwa nyama ili zisibomoke wakati wa kukaanga na zisiungue.
Kupika mkate inajumuisha yafuatayo: bidhaa zilizoandaliwa zinapaswa kuvingirwa pande zote mbili katika unga, kisha katika mayai huru, kisha kuondolewa, kukaushwa, kuvingirwa kwenye mikate ya mkate iliyokandamizwa pande zote mbili, bonyeza vyombo vya habari kwa nyama. Baadhi ya bidhaa za nyama mbichi (kwa mfano, chops za nyama ya nguruwe) au nyama ya kuchemsha (kwa mfano, ham, brisket ya veal, miguu ya veal) inapaswa kuingizwa mara moja kabla ya kukaanga kwenye unga mnene kuliko pancakes. Unga hufunika nyama na safu nyembamba, na kutengeneza ukanda wa crispy wakati wa kaanga.
Nyama inapaswa kuwekwa kwenye moto wa awali, lakini sio mafuta ya kuteketezwa. Fry juu ya joto la kati ili nyama ni kukaanga ndani. Kwa kaanga, mafuta ya nguruwe au mafuta ya kina hupendekezwa mara nyingi. Joto la mafuta haipaswi kupungua wakati wa kukaanga, vinginevyo nyama haitakuwa kahawia na itajaa mafuta mengi. Haipendekezi kuleta mafuta kwa joto la juu sana, kwa sababu hii inasababisha kutengana na, kwa kuongeza, nyama huwaka.
Kwa kiasi kidogo cha mafuta, nyama ya mkate na nyama inapaswa kukaanga kwa Kiingereza, ambayo ni, na ukoko wa rangi ya hudhurungi, lakini iliyopikwa ndani (rangi ya pinki au nyekundu).
Vyakula vingi vya kukaanga vilivyotayarishwa na kiasi kidogo cha mafuta ni kinachojulikana kama saute, yaani, nyama ambayo ni ya kwanza kukaanga katika mafuta ya moto sana na, baada ya kuundwa kwa ukoko wa dhahabu, huchomwa kwenye ukingo wa jiko au. katika tanuri. Chini ya kawaida hutumiwa ni kukaanga nyama kwa kiasi kikubwa cha mafuta (mafuta ya nyama ya ng'ombe), hutiwa kwenye sufuria ya kina. Njia hii ya kuchoma nyama hutumiwa katika utayarishaji wa sahani kutoka kwa nyama ya kuchemsha, ambayo lazima iingizwe kwenye unga kabla ya kukaanga (brisket ya veal, miguu ya veal).
Vyombo vinavyotumiwa wakati wa kukaanga nyama kwa kiasi kidogo cha mafuta: sufuria ya kukaanga iliyofanywa kwa chuma cha kudumu, spatula ya chuma, sahani ya joto; kwa kiasi kikubwa cha mafuta: sufuria, spatula ya chuma, sahani ya joto ya kutumikia.
Vidokezo vichache vya jinsi ya kupika sahani za nyama za juisi na kitamu
Kidokezo cha kwanza- Ni muhimu sana kuchagua nyama sahihi kwa sahani fulani, hasa ikiwa unataka kaanga au kaanga. Haiwezekani kupika steak yenye heshima (steak katika vyakula vya Kirusi) kutoka kwenye massa ya sternum au sehemu ya mguu.
Kwa kaanga katika sufuria au grill, unaweza kutumia fillet tu (katika istilahi ya Kirusi - zabuni), entrecote (makali nene) au makali nyembamba.
Ubora wa sahani iliyoandaliwa pia inategemea umri wa mnyama: mdogo wa nyama, tastier ni.
Kidokezo cha pili- Ni bora kusafirisha nyama kabla ya kukaanga. Njia ya haraka na rahisi ni pilipili na kumwaga mafuta ya mboga, baada ya kusugua nyama na vitunguu vilivyoangamizwa. Kabla ya chumvi haipendekezi, kwani chumvi husababisha kutolewa mapema kwa juisi ya nyama, ambayo hupunguza ladha ya nyama. Kwa hivyo, unahitaji chumvi nyama mwishoni kabisa mwa kukaanga. Njia hii ya kuokota ni nzuri kwa kukaanga nyama ya nguruwe, kondoo, mbavu za veal.
Ikiwa nyama inahitaji kuoka, na hakuna wakati wa kutosha kwa hili, Mapishi yafuatayo ya marinade yanapendekezwa: Kata nyama katika sehemu (kawaida 150-200 g), kuwapiga mbali, kuziweka katika bakuli, kunyunyizia vitunguu iliyokatwa, mbegu za caraway, majani ya bay, mizizi ya parsley. Kisha mimina mafuta ya mboga iliyochanganywa na maji ya limao kwa uwiano - 5 g ya mafuta kwa juisi ya theluthi moja ya limao, pilipili na chumvi. Pindua nyama mara kwa mara.
Kidokezo cha tatu- Wakati wa kukaanga nyama, usigeuke mara kwa mara. Kawaida inageuzwa kwa upande mwingine tu wakati upande wa kwanza uko tayari.
Kidokezo cha Nne- lazima uamue ni aina gani ya nyama unayotaka kulingana na kiwango cha kukaanga kwake (iliyokaanga sana - imefanywa vizuri, ya kati - ya kati, na damu - adimu na derivatives ya kati-nadra au ya kati iliyofanywa vizuri). Baadhi tu ya sahani za nyama ya ng'ombe (nyama ya ng'ombe au nyama ya nguruwe) zinaweza kutayarishwa nusu, kondoo, nyama ya nguruwe na nguruwe hazipikwi kamwe kama hivyo.
Kidokezo cha tano- ladha ya vipande vya nyama huharibika wakati wa kuhifadhi. Kwa hiyo, nyama lazima ikaanga muda mfupi kabla ya kuitumikia kwenye meza.
Jinsi ya kupika schnitzels
Schnitzels zimeenea katika vyakula vya ulimwengu. Karibu haiwezekani kupata mgahawa kama huo, hata wa kipekee, ambapo haungepewa sahani hii rahisi sana. Na wasafiri wa mgahawa mara nyingi wanapendelea schnitzel kwa furaha zote za upishi. Wiener Schnitzel ni maarufu sana.
Schnitzel kawaida huandaliwa kutoka kwa aina mbalimbali za nyama: kuku, Uturuki, veal. Schnitzel iliyokatwa hutolewa mara kwa mara, na mara kwa mara tu unaweza kutolewa schnitzel ya mboga.
Ni muhimu sana ni aina gani ya nyama unayokula. Kwa schnitzels, veal ni bora - nyama ya mguu wa nyuma au fillet. Na katika ndege - sehemu ya kifua.
Schnitzels pia hutofautiana kwa njia ya mkate.
Njia za kupikia za classic
- MParisi(nyama imevingirwa kwenye unga, kisha kwenye yai na kukaanga katika mafuta moto)
-na Viennese(bado ni sawa, tu baada ya yai, nyama pia imevingirwa kwenye mikate ya mkate, ambayo jumla, mimea kavu na viongeza vingine huongezwa kwa ladha na uzuri).
Unaweza pia kupendekeza njia zifuatazo za kuoka mkate
1. Nyunyiza bidhaa na unga, panda mchuzi mweupe (mchanganyiko wa mayai ghafi na kijiko cha siagi), chumvi, mkate katika mikate ya mkate. Bonyeza chini makombo ya mkate, kisha chovya tena kwenye mchuzi na mkate tena.
2. Ongeza maji ya limao, chumvi, pilipili kwa mafuta na kupiga kwa uma. Panda nyama kwenye unga, loweka na mchanganyiko ulioandaliwa na upake tena kwenye unga.
3. Kunyunyiza schnitzels kabla ya mkate na mchanganyiko wa mayai na haradali iliyotengenezwa tayari hutoa ladha isiyo ya kawaida sana.
NYAMA YA KUCHOMA
Kimsingi, kitoweo kinajumuisha kuchoma na kuchemsha. Nyama iliyokusudiwa kuoka hunyunyizwa na unga, kukaanga katika mafuta moto hadi hudhurungi ya dhahabu. Nyama iliyokaanga, pamoja na mafuta iliyobaki kutoka kwa kukaanga, huhamishiwa kwenye sufuria, iliyotiwa na kiasi kidogo cha mchuzi au maji, kilichofunikwa na kifuniko na kitoweo juu ya moto mdogo. Wakati wa kuoka, nyama hugeuka juu au sufuria inatikiswa ili nyama isiwaka. Juisi inapovukiza, ongeza maji. Wakati nyama iko tayari, mchuzi huchujwa na kuchujwa au kutumika katika mchuzi uliotengenezwa wakati wa kitoweo.
Nyama ya kitoweo inaweza kuwa ya daraja la chini, na tendons, pamoja na wanyama wa zamani.
Mchakato wa kuoka, ambao hudumu kwa muda mrefu, hupunguza tishu za misuli, na mvuke inayotolewa wakati wa kuoka huhifadhiwa chini ya kifuniko, huingia ndani ya tishu na kuipunguza. Chemsha hadi nyama iwe laini. Ikiwa nyama ni stewed kwa muda mrefu sana, mafuta yanayeyuka, juisi ya nyama hugeuka kuwa mchuzi, kiasi cha nyama hupungua na sahani inaonekana kuwa mbaya.
Nyama iliyopikwa kwa usahihi huhifadhi sura yake, na mchuzi unaotengenezwa wakati wa kuoka unapaswa kuwa mnene, kwani filamu, zinapochemshwa, huingia kwenye mchuzi. Nyama hupikwa kwenye kipande kikubwa chenye uzito wa kilo 2 (kitoweo kilichochomwa), vipande vilivyogawanywa (chops), vipande vidogo (goulash, paprikash) na vipande vikubwa zaidi (kitoweo). Unaweza pia kupika bidhaa za nyama ya kukaanga.
Kitoweo kinaweza kutumiwa kwa njia tofauti, kulingana na mchuzi:
1) katika mchuzi wa asili (kunyunyiza unga na chumvi, kaanga katika mafuta ya moto na kumwaga kiasi kidogo cha maji);
2) katika mchuzi wa sour cream (iliyoandaliwa kama katika aya ya 1, na iliyotiwa na cream ya sour kabla ya kutumikia);
3) kwenye mchuzi na mavazi (iliyotayarishwa kama katika aya ya 1; kwenye mafuta yaliyobaki kutoka kwa kukaanga, kaanga unga, punguza na mchuzi au maji, chemsha na uchanganye na nyama).
Wakati wa kuzima, vitu vifuatavyo hutumiwa:
kwa kukaanga: bora zaidi - sufuria ya kukata-chuma, pamoja na spatula ya chuma, uma;
kwa kuzima: sufuria sambamba na ukubwa wa kipande cha nyama, kijiko cha mchuzi.
NYAMA ILIYOOKWA NA KUOKWA
Nyama ya kuoka inapaswa kuwa ya daraja la kwanza, bila utando mbaya na mishipa, na pia sio mafuta sana (mafuta mengi husababisha hasara kubwa wakati wa kupikia). Ubora wa sahani pia huathiriwa na kiwango cha kukomaa kwa nyama, na kwa hiyo mara nyingi huwa kabla ya marinated katika mboga au katika mavazi ya siki. Nyama lazima ioka kwa muda fulani - kipande cha uzito wa kilo 2 kinahitaji saa 1.5.
Inahitajika kupiga nyama na chopper, chumvi, nyunyiza na unga, hudhurungi pande zote kwenye sufuria ya kukaanga na mafuta moto, uhamishe kwenye sufuria ya saizi inayofaa, mimina juu ya mafuta iliyobaki kutoka kwa kukaanga, ingiza kwenye sufuria. oveni na kuoka, ukimimina juu ya mafuta na mchuzi unaosababishwa, ambayo, kulingana na jinsi inavyovukiza, maji lazima iongezwe. Nyama ni tayari wakati uma huingia kwa urahisi ndani yake na juisi ya wazi, sio tajiri sana hutolewa.
Nyama kwa Kiingereza (isiyopikwa, nyekundu au nyekundu ndani) hukaangwa kwa mafuta ya moto sana au kuoka katika oveni yenye moto sana ili ibaki bila kupikwa ndani. Kunyunyiza na mchuzi wakati wa kupikia. Sahani kama hizo zinapaswa kutayarishwa kutoka kwa nyama ya kiwango cha juu.
Nyama inaweza pia kuoka kwenye grill. Weka nyama ya chumvi kwenye wavu wa mafuta, suuza nyama na mafuta na uingize kwenye tanuri ya moto. Kunyunyiza na mchuzi unaosababisha. Mchuzi hupungua kwenye karatasi ya kuoka iliyowekwa kwenye rack ya waya. Nyama ya kuchemsha, iliyokaanga, iliyooka inaweza kuoka katika michuzi tofauti (mchuzi wa bechamel, na horseradish, nk). Oka inapaswa kuwa kwenye sahani za kinzani au kwenye sufuria za kina. Weka nyama iliyoandaliwa na iliyokatwa kwenye sahani iliyotiwa mafuta, mimina juu ya mchuzi na uinyunyiza na jibini iliyokunwa ya rennet ("Tilsitsky", "Emmentalsky") au nyunyiza na siagi na mkate. Weka kwenye tanuri iliyowaka moto na uoka kwa muda mfupi. Wakati mchuzi umetiwa hudhurungi juu, ondoa na utumie mara moja.
NG'OMBE
Aina bora za nyama ya ng'ombe ni nyama ya ng'ombe wakubwa, lakini wachanga. Ya thamani zaidi ni nyama ya wanyama wa miezi 20, waliolishwa vizuri. Inatofautiana na rangi nyekundu, juiciness. Mafuta juu yake ni elastic, creamy-pink kwa rangi, kuna misuli zaidi kuliko mifupa, tofauti na nyama ya ng'ombe wa zamani, waliolishwa vibaya. Nyama ya wanyama wa zamani inaweza kutofautishwa na hue nyekundu ya giza; mafuta yenye wingi wa filamu, rangi ya njano, tishu za nyama ni flabby. Mafuta ya nyama ya ng'ombe ni vigumu kuchimba, na hutumiwa mara chache kwa madhumuni ya upishi. Inatumika kama kikaango cha kina.
Mipira ya nyama imetengenezwa kutoka kwa mafuta ya mfupa.
Ladha, juiciness na digestibility ya nyama ya ng'ombe inategemea ikiwa nyama imeiva. Ili kuharakisha mchakato huu, nyama hutiwa kwenye mavazi ya siki, kuvaa kutoka kwa mboga mboga na mafuta ya mboga, au katika maziwa. Mbali na ubora wa nyama, njia ya maandalizi, ambayo lazima ifanane na sifa za sehemu ya mzoga uliotumiwa, ni ya umuhimu wa kuamua kwa upole, ladha na juiciness ya sahani.
KWA BIDHAA
Thamani ya lishe na upishi ya aina tofauti za offal si sawa. Bidhaa ndogo zimegawanywa katika vikundi vinne kulingana na thamani yao ya lishe na usindikaji wa viwandani.
Ini ng'ombe na ndama ina sifa nzuri za lishe. Ni matajiri katika protini, wanga na vitamini. Katika baadhi ya magonjwa yanayohusiana na kupoteza damu au kuzorota kwa utungaji wake, madaktari hupendekeza hasa matumizi ya ini ya kuchemsha au ya kukaanga (nusu ya kupikwa), ambayo hurejesha haraka na kuboresha utungaji wa damu.
Ini ya nyama ya ng'ombe ina sifa za juu zaidi za upishi. Inatumika kukaanga na kutengeneza pâté za kupendeza.
Ini ya nguruwe mara nyingi huwa na ladha kidogo ya uchungu. Ini ya nguruwe inaweza kutofautishwa na ini ya nyama ya ng'ombe sio tu kwa saizi, lakini pia katika muundo wa kipekee wa tishu zake.
Ini inaendelea kuuzwa kusindika - bila ducts bile na gallbladder na huru kutoka mishipa kubwa ya damu. Ini iliyohifadhiwa inakuja kwa namna ya vitalu.
Lugha nyama ya ng'ombe na nyama ya ng'ombe kuwa na ladha maridadi na ya kupendeza. Wao ni matajiri katika protini na mafuta.
Ubongo - bidhaa ya kitamu, ina ladha dhaifu, lakini haijashushwa vizuri. Ubongo wa kuchakatwa lazima uwe mzima, uwe na utando mzima na bila uwepo wa damu.
figo kutumika kuandaa kozi nyingi za pili, pamoja na kachumbari. Sifa bora za upishi ni figo za nyama ya ng'ombe na nyama ya wanyama wachanga. Figo zinapaswa kupelekwa kwa vituo vya upishi mzima, zikiwa zimetolewa kutoka kwa utando wa mafuta, ureta na mishipa ya damu ya nje.
Moyo lina nyuzi mnene za misuli na inahitaji matibabu ya muda mrefu sana ya joto. Ni lazima kwanza kuchemshwa katika maji mawili, na broths zote mbili zinapaswa kumwagika, kwa kuwa hazistahili chakula.
Kiwele unahitaji kuchemsha au kitoweo kwa muda mrefu sana, kwani ina tishu nyingi zinazojumuisha.
Mapafu haina thamani kubwa ya lishe. Inatumika kwa kujaza.
nyama na mikia ya mifupa ng'ombe fanya broths nzuri, karibu muhimu katika maandalizi ya mchuzi wa kahawia.
Miguu ng'ombe na mifugo ndogo kutumika hasa kwa ajili ya maandalizi ya jellies. Jeli bora za kuonja hutoka kwa miguu ya nyama ya ng'ombe na nguruwe. Miguu ya veal hupikwa kuchemshwa na kukaanga katika mikate ya mkate.
Tumbo tumia tu baada ya kusafisha kabisa; sahani za kuchemsha au za kukaanga zimeandaliwa kutoka kwake.
UCHAGUZI WA NG'OMBE
KWA KUPIKA
NYAMA YA NG'OMBE YA KUPIKA:
mchuzi - mifupa;
mchuzi na nyama ya kuchemsha - rump, kitako, brisket, brisket, knuckle, flank;
mipira ya nyama - nyama ya daraja la III.
NYAMA YA NG'OMBE YA KUKAANGWA:
entrecote - nene na nyembamba makali;
brizola - zabuni;
steak - zabuni, nene na nyembamba makali;
langeta - zabuni;
rump steak - zabuni, rump, rump;
spreader - nene na nyembamba makali;
nyama ya stroganoff - zabuni, kitako, rump;
cutlets kung'olewa - blade bega, mapaja.
NYAMA YA NG'OMBE KWA VYOMBO VILIVYOOKWA:
nyama iliyooka - rump au rump:
nyama ya kukaanga kwa Kiingereza - matako;
clippings kwa Kiingereza - clipping;
roll - blade ya bega, paja.
NYAMA YA NG'OMBE KWA AJILI YA KUCHOMA:
goulash - blade ya bega, brisket, knuckle, shingo, rump, paja, rump;
roast - rump au rump, blade ya bega;
shtufata - rump au rump, blade ya bega;
roll - rump au rump, blade ya bega;
zraz chops - rump au rump, paja, nene na makali nyembamba;
zraz iliyokatwa - spatula.
KWA BIDHAA:
kuchemsha - tripe, ulimi, ulimi wa chumvi, moyo;
kukaanga - ubongo, ini;
stewed - figo, goulash kutoka moyoni.
NYAMA
KUKATA MZOGA WA NYAMA
NA MATUMIZI YA SEHEMU ZAKE BINAFSI
Nyama ya ng'ombe ina rangi ya waridi iliyofifia. Mara nyingi hakuna mafuta juu ya uso wake, mafuta ya ndani ni mnene, ya rangi ya rangi ya pink. Nyama bora ni nyama ya ndama wenye umri wa wiki 6-8. Ndama waliolishwa vizuri wana misuli minene kiasi. Nyama ya ndama mdogo sana (hadi wiki 4) ni maji, misuli haijatengenezwa vizuri. Nyama kama hiyo inachukuliwa kuwa ya pili. Veal ni laini, huiva haraka, lakini pia huharibika haraka, kwa hivyo unapaswa kukumbuka sheria za kuihifadhi na jinsi ya kuihifadhi.
UCHAGUZI WA VEAL KWA KUPIKA
VEAL KWA VYOMBO VYA KUCHEMSHA
Supu ya supu: mifupa;
jelly: miguu, kichwa;
Katika mchuzi: sehemu ya shingo, brisket, blade ya bega, sehemu ya kwanza ya cutlet.
VEAL KWA VYOMBO VYA KUKAANGA
Schnitzel, stack, brizol: massa ya mguu wa nyuma;
Cutlets: sehemu ya kwanza ya cutlet;
Fillet, medali: massa ya mguu wa nyuma;
Katika mtihani: miguu, brisket;
Cutlets zilizokatwa: blade ya bega, sehemu ya shingo.
NYAMA KWA KITOVU
Chops: massa ya mguu wa nyuma;
Kuchoma: blade ya bega, sehemu ya figo, massa ya mguu wa nyuma;
Paprikash: blade ya bega, brisket;
Mviringo: Sehemu ya mguu wa nyuma.
VEAL KWA VYOMBO VILIVYOOKWA
Roast: massa ya mguu wa nyuma; sehemu ya figo, knuckle;
Stuffed: brisket, sehemu ya figo;
Mviringo: Sehemu ya mguu wa nyuma.
NYAMA KWA NYAMA YA DAKIKA
Kisu cha bega, shingo.
NGURUWE
Nyama ya nguruwe bora kwa kupikia ni nyama ya wanyama yenye uzito wa kilo 100, iliyopandwa kwa nyama, sio mafuta.
Nyama ya nguruwe inatofautishwa na huruma, kwa wanyama wa zamani tu nyama ni ngumu na yenye nguvu. Nyama ya nguruwe hukomaa haraka kuliko nyama ya ng'ombe.
Nyama ya nguruwe inaponywa na salting, kwa muda mfupi kwa madhumuni sawa unaweza kuijaza kwa maziwa. Kuhifadhi katika mavazi ya siki haitumiwi, kwani nyama ya nguruwe yenye tabaka ndogo za mafuta ni zabuni.
UCHAGUZI WA NGURUWE KWA KUPIKA
NGURUWE KWA KUPIKA
mbavu, shank, bega, miguu, sideburns;
mwanafunzi: miguu; Bouillon: mifupa.
NGURUWE KWA KUKAANGWA
Saute cutlets: kiuno;
Steak: ham;
Brizol: ham;
Medali: kiuno;
Langet: kiuno cha nyuma;
Cutlets za mkate: kiuno;
Schnitzel: ham;
Cutlets zilizokatwa: spatula.
NGURUWE KWA KITOVU
Goulash: bega;
Chops Zrazy: kiuno, ham;
Kitoweo cha kuchoma: kiuno, blade ya bega, kiuno cha nyuma, ham;
Zrazy iliyokatwa: blade ya bega;
mbavu za stewed: mbavu;
Kitoweo cha Brisket: brisket.
NGURUWE KWA VYOMBO VILIVYOOKWA
Choma: ham, bega, kiuno, kiuno cha nyuma;
Brisket: brisket;
Roast ya Kirumi: Bega;
Roll: ham.
NGURUWE KWA CHUMVI
Ham, kiuno, kifundo, shank, brisket,
Shingo, ulimi, kiuno cha nyuma, mbavu.
MUTTON
Ya thamani zaidi ni nyama ya kondoo dume waliohasiwa (hadi miezi 18) wasiofaa kwa kuzaliana. Kitamu pia ni nyama ya kondoo waliolishwa vizuri, sio zaidi ya miaka 3. Inatofautishwa na tint nyekundu nyepesi, mafuta ni elastic na nyeupe. Nyama ya kondoo wa zamani, waliolishwa vibaya ina tint nyekundu nyeusi, mafuta ya manjano. Nyama hii ina kamba, na kwa hivyo ni bora kuliwa kusaga. Mafuta ya kondoo hutumiwa mara chache sana katika kupikia, kwa kuwa ina harufu isiyofaa na, zaidi ya hayo, haipatikani vizuri.
Nyama ya kondoo huiva polepole, ili kuharakisha mchakato wa kukomaa, ni bora kutumia mavazi kutoka kwa mafuta ya mboga na mboga (hadi saa 24), marinade (siku 2-3) au kumwaga maziwa ya sour juu ya nyama. Viungo vinavyotengeneza mavazi ya siki huongeza ladha kwa nyama ya kondoo, ambayo ni muhimu kutokana na harufu yake maalum.
KUCHAGUA KONDOO KWA KUPIKA
KONDOO WA KUPIKA
Bouillon: mifupa;
Nyama ya kuchemsha: shingo, brisket, blade ya bega.
KONDOO KWA KUKAANGWA
Steak: mguu wa nyuma;
Cutlets chops na mfupa: kiuno;
Cutlets zilizokatwa: blade ya bega, sehemu ya shingo.
KONDOO KWA KITOVU
Zrazy chops: mguu wa nyuma;
Goulash: bega;
Pilaf: brisket, blade ya bega;
Kitoweo: brisket, blade ya bega;
Braised roast: sehemu ya shingo, mguu wa nyuma au sehemu ya figo.
KONDOO KWA VYOMBO VILIVYOOKWA
Nyama iliyooka: mguu wa nyuma au sehemu ya figo.
NDEGE
Tangu nyakati za zamani nchini Urusi, sahani za kuku zimezingatiwa kuwa chakula kitamu na cha afya. Na hii sio ajali: baada ya yote, nyama ya zabuni na yenye harufu nzuri ya kuku, bata mzinga, bata, mchezo una thamani ya juu ya lishe. Kwa hivyo, sehemu ya chakula cha mzoga wa kuku (na hufanya karibu 60% ya misa yake yote) ina wastani wa protini 13.5%, mafuta 4.5%, wanga 0.9%. Kuku nyama si kunyimwa vitamini na madini. Ina kidogo protini za tishu zinazojumuisha elastini na collagen, na mafuta ni fusible, hivyo ni vizuri kufyonzwa na mwili na ni mali ya bidhaa za chakula. Kwa wale ambao wanakabiliwa na magonjwa ya moyo na mishipa, madaktari wanapendekeza kuchukua nafasi ya nyama ya nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo na kuku na samaki. Kuku ya kuchemsha bila ngozi inaweza kujumuishwa katika lishe kali zaidi.
Idadi kubwa ya extractives huamua ladha maalum ya mchuzi wa kuku. Nyama ya ndege mchanga ina vitu vidogo vya kuchimba kuliko mtu mzima, kwa hivyo ni bora kutumia ndege ya watu wazima kutengeneza broths, lakini sio ya zamani. Kutoka kwa ndege wa zamani, broths ni mawingu, sio harufu nzuri. Inatumika kwa kuchemsha na kuoka, na mchanga - kwa kukaanga.
Nyama yenye manyoya ya mchezo, tofauti na kuku, ina protini zaidi na madini, lakini mafuta kidogo. Ina ladha maalum na harufu. Uchungu mwepesi na harufu ya resinous huchukuliwa kuwa muhimu sana. Mchezo hutumiwa hasa kwa kukaanga. Hii ni kutokana na ukweli kwamba mifupa ya vertebral ya mchezo ina vitu vyenye uchungu, vinavyogeuka kuwa mchuzi wakati wa kupikwa.
Kuku wa shambani ni pamoja na kuku, kuku, bata, bata bukini, bata mzinga, na ndege wa Guinea. Mchezo wenye manyoya umegawanywa katika nyika, kinamasi, msitu na ndege wa maji. steppe ni pamoja na kware, kijivu na nyekundu partridges; kwa marsh - snipes, snipes kubwa, waders, woodcocks; kwa msitu - grouse ya hazel, grouse nyeusi, grouse ya kuni, pheasants; kwa ndege wa maji - bata, bukini. Nyama ya mchezo ikilinganishwa na nyama ya kuku ina rangi nyeusi na texture mnene.
Kuku za shambani zinaendelea kuuzwa katika popo bila manyoya, katika fomu ya nusu-gutted, iliyopigwa, na seti iliyofungwa ya offal. Mchezo unauzwa najisi.
KUPIKA KUKU
Mizoga ya kuku, kuku na batamzinga, iliyowekwa kwenye mfuko au kushonwa kwenye nyuzi moja au mbili, huwekwa kwenye maji ya moto. Wakati wa kupikia kuku, kuku na batamzinga katika sufuria moja, kuweka batamzinga kwanza, kisha kuku na mwisho kuku, kufunika sufuria na kifuniko na joto kwa chemsha. Baada ya kuchemsha, ondoa povu kutoka kwenye mchuzi, ongeza mizizi iliyokatwa na vitunguu, chumvi na upika kwa chemsha kidogo sana.
Mara tu ndege ziko tayari, huondolewa kwanza kwenye boiler
- kuku ambao huchemshwa kwa dakika 25-30;
- kisha kuku (dakika 45-60),
- basi batamzinga (masaa 1.5-2).
Bata huchemshwa kwa saa 1, bukini kwa masaa 1-2.
Utayari wa mzoga umedhamiriwa kwa kuchomwa sindano ya mpishi kwenye sehemu nene ya mguu (sindano inapaswa kupita kwa uhuru).
Mchezo kwa kozi ya pili ni mara chache kuchemshwa (kawaida kuchemsha mchezo ni kutumika katika utengenezaji wa salads na appetizers nyingine baridi), lakini mchakato wa kupikia mchezo kimsingi ni sawa na kupikia kuku.
UTENGENEZAJI WA NDEGE
Hasa hutumia bidhaa kutoka kwa cutlet na dumpling molekuli, kuku na minofu ya mchezo, pamoja na kuku na pullets.
Bidhaa kutoka kwa misa ya cutlet huwekwa kwenye safu moja kwenye sufuria, ambayo chini yake hutiwa mafuta, na mchuzi hutiwa ili kufunika bidhaa kwa 1/4-1/3 ya urefu wao. Sahani zimefunikwa na kifuniko na kuruhusiwa kupika juu ya moto mdogo.
Vifuni vya kuku au mchezo hutiwa kwenye sufuria, chumvi, maji ya limao hunyunyizwa juu ya uso ili rangi ya nyama iwe nyeupe, mchuzi hutiwa ili kufunika fillet kwa 1/4-1/3 ya urefu. , na kitoweo juu ya moto mdogo.
Kuku na kuku (kuku) huwekwa kwenye sahani kwa pembe ya 45 ° hadi ndege ya chini, mboga za kunukia zilizokatwa na vitunguu huwekwa chini ya sahani na kumwaga na mchuzi na divai kavu saa 1/4-1/3. ya urefu wa ndege. Baada ya hayo, ndege hutiwa chumvi, sahani zimefunikwa na kifuniko na kuruhusiwa kupika hadi zabuni.
Mchuzi unaotokana hutumiwa kufanya michuzi.
KUKU WA KUKAANGA NA KUCHOMA
Mizoga ya kuku kubwa (batamzinga, bata bukini), iliyowekwa kwenye mfuko au kushonwa na uzi, hutiwa chumvi na kuwekwa kwenye karatasi za kuoka. Uso wa mizoga ya Uturuki hutiwa na mafuta ya kuku yaliyoyeyuka, na ikiwa ndege ni nyembamba, basi na mafuta ya nguruwe yaliyoyeyuka, bata bukini na bata na maji ya moto na kuweka kwenye oveni.
Mizoga ya kuku, kuku, hazel grouses, partridges, grouses nyeusi, capercaillie na pheasants hutiwa chumvi, kuweka kwenye karatasi ya kuoka au sufuria na mafuta (kuondolewa kutoka kwa kuku na kuyeyuka au na mafuta ya nguruwe), moto kwa joto la 150 ° (safu ya mafuta). 3-5 cm), na, hatua kwa hatua kugeuka, kaanga mpaka ukoko mkali utengeneze juu ya uso mzima wa mzoga. Ili kuunda ukoko wa kukaanga zaidi na mzuri, mizoga hutiwa cream ya sour. Baada ya kukaanga, mizoga hugeuzwa juu ya migongo yao, kuwekwa kwenye oveni na kuletwa tayari.
Wakati wa kaanga kuku na mchezo katika tanuri, ni muhimu mara kwa mara kugeuza mizoga na kumwaga juu ya mafuta na juisi iliyotolewa kutoka kwao.
Muda wa kukaanga
- batamzinga na bukini masaa 1.5-2;
kuku - dakika 45-60,
kuku - dakika 25-30,
- bata 50-60,
- hazel grouse na partridge 20-30,
- grouse nyeusi na pheasants 40-50,
- snipes na quails 8-10 min.
Utayari wa nyama ya kuku imedhamiriwa na juisi iliyotolewa kutoka kwa mizoga ya kuchoma wakati sehemu nene zinachomwa na sindano. Ikiwa juisi haina rangi na ya uwazi, ndege iko tayari, ikiwa ni mawingu nyekundu, ndege ni mbichi.
Mizoga iliyokamilishwa ya kuku na mchezo huondolewa kwenye oveni, nyuzi huondolewa, kuhamishiwa kwenye sahani nyingine, na kioevu kilichobaki kwenye karatasi ya kuoka hutolewa kutoka kwa mafuta na kutayarishwa kwenye mchuzi (juisi), ambayo hutiwa juu ya sufuria. ndege wakati wa kutumikia. Mara moja kabla ya kutumikia, kuku na mchezo hukatwa katika sehemu.
Mizoga iliyochomwa ya bata bukini, bata bukini hukatwa kwa nusu katika mwelekeo wa longitudinal, kisha kila nusu imegawanywa katika fillet na mguu na kukatwa kwa idadi sawa ya vipande. Kuku hukatwa katika sehemu nne, tano, sita au zaidi, kulingana na ukubwa wa mizoga na kawaida ya mipangilio. Fritillaries na partridges hutumiwa mizoga nzima au kukatwa katika sehemu mbili kando ya sternum.
Black grouse na pheasants hukatwa katika sehemu mbili au tatu katika mwelekeo wa longitudinal, na capercaillie katika sehemu sita hadi nane. Mchezo mdogo - kuni, quails, snipes kubwa na snipes huhudumiwa mizoga nzima.
Sahani kuu ya kuku wa kukaanga na mchezo ni viazi vya kukaanga. Kwa kuongezea, saladi za kijani kibichi, saladi za kabichi nyekundu na nyeupe, matango ya kung'olewa na kung'olewa, kachumbari, gherkins, boga, pamoja na maapulo yaliyochapwa na matunda na matunda yaliyokaushwa yanaweza kutumiwa kama sahani ya kando kando kwenye bakuli za saladi, kwenye sahani za patty au vases. Goose na bata pia hutumiwa na kabichi ya kitoweo na maapulo yaliyooka.
Kuku na mchezo kwa ajili ya kitoweo ni ya kwanza kukaanga nzima au kukatwa vipande vipande, na kisha stewed katika mchuzi au mchuzi, wakati mwingine na kuongeza nyanya puree, mboga, uyoga, viungo na viungo.
KUOKEA KUKU
Kuku na nyama ya mchezo, pamoja na bidhaa ambazo ni sehemu ya sahani zilizooka, huchemshwa, kuchujwa, kukaushwa au kukaanga hadi kupikwa kabla ya kuoka.
Bidhaa zilizokamilishwa, kulingana na asili ya sahani, hutiwa na mchuzi, huwekwa kwenye vyombo vya cupronickel, sufuria za kukaanga, molds za chuma, kwenye rolls, vikapu au flounces zilizooka kutoka kwa keki ya puff au keki tajiri, na kisha kuoka.
Kuchoma kunalenga kuunda haraka ukanda wa crispy juu ya uso mzima wa sahani iliyooka; hii inahitaji joto la juu la tanuri, katika aina mbalimbali za 300-350 °. Baada ya kuundwa kwa ukoko wa crispy, sahani huwekwa kwenye tanuri (150-200 °) ili kuifanya joto kabisa.
Sahani zilizoandaliwa kwa kuoka kama bidhaa za kumaliza nusu zinaweza kuhifadhiwa kwa si zaidi ya masaa 2.
Vyakula vilivyopikwa tayari havipaswi kuhifadhiwa, kwani kuonekana kwao na ladha huharibika.
Kukodisha seva. Kukaribisha tovuti. Majina ya vikoa:
Ujumbe mpya wa C --- redtram:
Machapisho mapya C---thor:
Wale ambao wanajaribu kushikamana na lishe yenye afya mara nyingi wanashauriwa kuchukua nafasi ya nyama ya mamalia na nyama ya kuku. Nyama ya kuku haina lishe na ni rahisi kusaga na mwili wa mwanadamu. Walakini, hii inaweza kusemwa sio katika kila aina ya nyama ya kuku.
Chini ni maelezo ya sifa za manufaa na hatari za aina za nyama ya kuku ambayo ni ya kawaida katika nchi yetu. Maelezo yametolewa kwa mpangilio kutoka kwa manufaa zaidi hadi yenye madhara zaidi.
Maelezo yanamaanisha tu nyama ya ubora wa juu ya ndege fulani. Ukweli kwamba kuku zinaweza kulishwa na steroids, na batamzinga na unga wa samaki, hauzingatii katika kesi hii. Lakini katika maisha ni muhimu kukumbuka kuwa ufugaji usiofaa wa kuku hauwezi tu kuharibu sifa zake zote muhimu, lakini pia kugeuza nyama ya kuku kuwa bidhaa hatari zaidi.
Uturuki
Uturuki ina nyama ya lishe zaidi ya ndege zote zilizowasilishwa kwenye rafu zetu. Gramu mia moja ya nyama ya Uturuki ni 60 kcal tu. Ndiyo maana Uturuki inaonyeshwa kwa wale wote ambao wako kwenye chakula na wanataka kupoteza paundi hizo za ziada.
Mbali na maudhui ya kalori ya chini, nyama ya Uturuki inajivunia ukosefu kamili wa cholesterol na ukweli kwamba aina hii ya nyama karibu kamwe husababisha mzio, kama matokeo ambayo inaonyeshwa hata kwa mizio kali.
Faida nyingine ya Uturuki ni maudhui ya juu ya fosforasi katika nyama yake. Kwa upande wa kiasi cha fosforasi, bata mzinga anaweza kushindana na samaki, ambao wale wanaosumbuliwa na mzio mara nyingi hawawezi kula.
Kuku
Kulingana na mali yake ya lishe, nyama ya kuku inachukua nafasi ya pili baada ya nyama ya Uturuki. Walakini, kulingana na viashiria vingine, nyama ya kuku ni muhimu zaidi kuliko nyama ya Uturuki, kwa hivyo, katika kesi hii, mgawanyiko wa kwanza au wa pili ni wa masharti sana.
Ikilinganishwa na Uturuki, nyama ya kuku ina mafuta zaidi na kalori zaidi, lakini pia protini zaidi. Ya aina zote za nyama ya kuku, nyama ya kuku ina maudhui ya juu ya protini na inaweza kumpa mtu kwa usalama asidi zote muhimu za amino.
Kwa kuongeza, kuku ina mambo mengi ya kufuatilia: zinki, magnesiamu.
Kuku nyama ni kawaida kugawanywa katika "nyeupe" na "nyeusi". Watu wengi wanaamini kwamba nyama tu "nyeupe", yaani, matiti ya kuku, inaweza kuliwa kwa manufaa. Hii si kweli kabisa. Matiti ya kuku yanaonyeshwa kwa wale wanaojitahidi kupoteza uzito, kwa kuwa hawana mafuta ya kivitendo. Hata hivyo, nyama ya kuku "nyeusi" ina sifa zake. Ni katika miguu ya kuku kwamba kiasi kikubwa cha vitamini A kinajilimbikizia na, shukrani ambayo nyama hii inaweza kutumika.
Mbuni
Nyama ya mbuni sio ya kigeni tena ya nje ya nchi, na unaweza kuinunua katika maduka mengi. Swali ni, ni thamani ya kununua? Inastahili, ni kweli, kwa kawaida sio nafuu. Lakini hakuna faida nyingi katika nyama ya mbuni. Isipokuwa ni vigumu kupata bora kutoka kwa nyama hii: ina mafuta kidogo na cholesterol kidogo. Kimsingi, kulingana na viashiria "muhimu", inapoteza wazi kwa Uturuki na nyama ya kuku.
Bata
Bata hawezi kuitwa bidhaa muhimu ya chakula. 30% katika mzoga wa ndege hii ni mafuta, ambayo, hata hivyo, hutolewa, hivyo huwezi kula. Mwingine 30% ya uzito ni mifupa. Kwa kweli, 40% tu ya uzito wa ndege inabaki kwa nyama yenyewe. Wakati huo huo, nyama ina cholesterol nyingi na ni ngumu.
