Gluten kama kipengele muhimu zaidi katika sifa za kuoka za ngano. Gluten ni nini na kwa nini ni mbaya

Zamu ya karne ya XX-XXI ni wakati wa mzio wa chakula. Lakini ikiwa hadi hivi karibuni, watu wazima na watoto waliteseka kutokana na kutovumilia kwa chokoleti, karanga na matunda ya machungwa, leo wamebadilishwa na hadithi mpya za kutisha - lactose na gluten (au gluten). Mapigano dhidi ya gluten yalianza Magharibi - wazazi wa Amerika walirarua mkate mweupe kutoka kwa mikono ya watoto, nyota za runinga huita skrini kutoa ngano kwa jina la ujana wa milele na uzuri, na wapishi wa mitindo wanaoshindana kila mmoja hutoa mpya isiyo na gluten. kazi bora katika mikahawa. Ni protini gani ya bahati mbaya ambayo ina hatia, gluten ina nini, na inawezekana kukabiliana na mzio wa gluteni?

Gluten ni nini na unaweza kuipata wapi?

Gluten - ni nini na ina nini? Swali kama hilo kwa wataalamu wa lishe na watoto linaulizwa mara nyingi zaidi leo. Chini ya neno la wajanja, kikundi cha protini tata kinafichwa, ambacho kimo katika nafaka za mimea ya nafaka. Mabingwa wa Gluten ni ngano, rye na shayiri (maarufu -).

Katika hali yake safi, gluten ni poda ya kawaida ya rangi isiyojulikana, na ikiwa utajaza na maji, unapata plastiki ya kijivu yenye nata. Ni plastiki hii ambayo kila mhudumu anakumbuka kwa neno la fadhili, akikanda unga kwa mikate au dumplings. Gluten inatoa unga wa ngano na rye elasticity ya kupendeza, inakuwezesha kutengeneza buns na kalachi ya maumbo mbalimbali, hufanya mkate wa duka na buns za nyumbani kuwa laini na safi.

Lakini katika swali "gluten, ni nini - bidhaa ya asili au nyongeza ya kemikali?" Kuna tu hakuna chaguzi yoyote. Protini ya ngano ni sehemu ya asili kabisa iliyopatikana kutoka kwa punje ya ngano katikati ya karne kabla ya mwisho huko Uingereza. Leo, asilimia ya dutu hii katika mkate ni kiashiria cha ubora wa bidhaa. Kumbuka mkate wa kupendeza zaidi ambao umewahi kula! Lush, porous, na crispy crust ... Au rye ya duka, ambayo iko kimya jikoni kwa wiki na haina kuharibika. Yote ni gluten ...

Lakini si tu katika wazalishaji wa mkate kwa ukarimu kumwaga gluten. Thamani yake ya lishe, mali ya plastiki na uwezo wa kumfunga vitamini na madini imesababisha ukweli kwamba karibu kila rafu ya duka utapata bidhaa zilizo na gluteni: jedwali hapa chini litakuonyesha hii kwa kushawishi.

Aina za uvumilivu wa gluten

Ndio, ndio, hatukuweka nafasi - mzio wa protini ya mkate una nyuso nyingi. Kuelewa shida na madhara ya gluten, ni muhimu kuelewa tofauti kati ya kutovumilia kwa urithi na kuongezeka kwa unyeti wa mwili.

Leo, wanasayansi na wataalamu wa lishe hutofautisha digrii 3 tofauti za kutopenda kwa mwili wa binadamu kwa protini ya nafaka:

• ugonjwa wa celiac

Huu ni ugonjwa mkali wa autoimmune wa maumbile ambao huzaliwa na 0.5-1% ya wakazi wa sayari ndogo ya bluu (tunazungumzia kuhusu Dunia, ikiwa haukufikiri). Upekee wa ugonjwa huo ni kwamba wakati protini ya mkate inapoingia kwenye utumbo, seli za kinga huonekana kulegea na kuanza kushambulia kiumbe asilia kama adui.

Kwanza, villi ya utumbo mdogo huteseka, michakato ya kunyonya na digestion ya chakula inasumbuliwa. Kisha mfumo wa neva, mifupa na meno, ini, na mfumo wa mzunguko hupigwa. Utasa, tawahudi na skizofrenia ni matokeo ya kutisha ya ugonjwa wa celiac. Ugonjwa huo unaweza kujidhihirisha kwa umri wowote, njia pekee ya kutibu ni kuacha mkate na sausage milele.

• Mzio wa gluten.

Hii ni moja tu ya anuwai ya mizio ya chakula: mwili unakataa kuchimba protini ya mkate na kuunda kingamwili maalum kwa kujibu. Wokovu ni chakula cha matibabu na vipimo vya kawaida. Mzio wa gluteni sio hukumu ya kifo, na watoto wanaweza kuzidi ugonjwa hatari kwa umri.

• Usikivu kwa protini ya ngano na shayiri.

Gluten ni nini na kwa nini ni hatari ni rahisi kuelezea ikiwa una mwili nyeti sana. Gluten, kuingia ndani ya matumbo, husababisha kuvimba kidogo. Inatoweka mara tu mkate laini, buns za kitamu au dumplings za kuokoa hupotea kutoka kwa lishe. Unaweza kuishi na utambuzi kama huo kwa ukamilifu - unahitaji tu kupunguza raha za gluten au kufuata lishe mara kwa mara.

Jinsi ya kutambua mizio yako?

Jinamizi la kupambana na gluteni limeenea nusu ya sayari leo. Katika magazeti ya mtindo, portaler afya, tovuti kwa ajili ya mama - kila mahali unaweza kusoma kwamba gluten ni sumu halisi. Bila kutaja kwamba katika vyanzo vingi karibu uvumilivu wowote wa gluten huitwa ugonjwa wa celiac.

Kwa kweli, patholojia safi ya maumbile inachukua 20% tu ya magonjwa yote ya celiac. Wengi - 40% - ni mzio wa kawaida, kesi zilizobaki ni mchanganyiko wa ugonjwa wa celiac na mzio, au hypersensitivity. Kwa hivyo unajuaje utambuzi wako ni? Na ni wakati gani unaweza kuanza kujiandaa kwa ukweli kwamba vyakula vilivyo na gluten sasa ni vyakula vilivyokatazwa?

Kengele ya kwanza ambayo itasema juu ya ugonjwa wa nadra wa celiac ni shida na kinyesi, na yoyote. Ikiwa unapata mara kwa mara kuhara au kuvimbiwa, angalia kwa karibu jinsi unavyohisi. Ishara za ugonjwa - anemia, osteopenia, ukuaji au kuchelewa kwa maendeleo, kupoteza uzito, ugonjwa wa ngozi, udhaifu wa misuli.

Dalili za kawaida zitasema juu ya mizio. Ikiwa umeinama kutoka kwa maumivu ya tumbo, kwa kweli usiondoke kwenye choo, unatapika na, kwa kuongeza, una mizinga, angalia lishe yako haraka.

Uchovu wa gesi na kuhara? Au labda kichwa chako bado kinaumiza, kuhangaika au udhaifu wa mwitu uliamka, misuli inauma? Hypersensitivity ya protini ya mkate huanza hivi.

Inawezekana kuamua kwamba mwili haukubali gluten ya mkate kwa njia rahisi. Ondoa kwenye menyu kwa wiki kadhaa bidhaa zote ambapo kuna (au inaweza kuwa) gluten. Ikiwa dalili zimetoweka kabisa au zimepungua kidogo, haraka muone daktari wa mzio kwa vipimo vya ziada.

Lishe isiyo na gluteni - faida na hasara

Gluten - faida au madhara, sumu ya chakula au siri ya kuoka ladha? Sio tu madaktari na wagonjwa wanabishana juu ya hili, lakini pia wapenzi wa kula afya. Wanariadha na waigizaji, watangazaji wa TV na waimbaji wanazungumza kwa shauku kuhusu maisha yasiyo na gluteni. Oprah Winfrey wa hadithi (ingawa sio kwa ajili yetu, lakini kwa Wamarekani) na mke wa mchezaji maarufu wa mpira wa miguu Victoria Beckham ni wapinzani wenye bidii wa buns, sausage na mayonnaise.

Faida za Chakula

Kila mtu ambaye ameondoa gluten kutoka kwenye orodha yake huhakikishia kwa sauti kubwa kwamba uzito umepunguzwa kwa kiasi kikubwa, ngozi inakuwa wazi, na macho huangaza. Wepesi kwa mwili wote, furaha, hamu ya kuishi na kuunda - hii ndio mtu anapata kwa kukataa hamburgers, michuzi ya mafuta na tambi. Na wataalamu wa lishe hawabishani na hii.

Katika lishe halisi ya matibabu, pamoja na gluten, mkate na buns, chakula cha haraka na mikate, mtindi tamu na pipi, sausage ya mafuta na mayonesi, chakula cha makopo na pasta hupotea kutoka kwa lishe - ambayo ni, bidhaa hatari zaidi kwa ini, damu. vyombo na kiuno nyembamba. Muck huu wote wa mafuta hubadilishwa na mboga mboga na matunda, samaki, karanga, jibini zenye afya - vizuri, unawezaje kupoteza uzito na usifurahie maisha?

Ubaya wa lishe

Lakini kuna hatari katika lishe hii. Ni jambo moja unapokataa kwa makusudi pai ya bibi yako na sandwich ya mama, na jambo lingine wakati huwezi kuwa na vitu hivi vyote kwa sababu za matibabu. Wagonjwa walio na ugonjwa wa celiac kwenye toast na dumplings hawatawahi kuwa bora - sahani hizi hazitachimbwa. Na roho hufikia kuki na waffles!

Lakini keki na pipi bila gluteni ni lishe zaidi - ili kufanya upungufu wa protini ya glutinous na kufanya bidhaa kuwa tastier, mtengenezaji analazimika kuweka kiwango cha juu cha sukari na mafuta hapo. Kwa hivyo zinageuka kuwa bidhaa zisizo na gluteni ni hatari kama vile ...

Vyakula vinavyoruhusiwa na mapishi yasiyo na gluteni

Wataalam wa lishe wanahimiza - hakuna haja ya kuzingatia lishe isiyo na gluteni kama njia nyingine ya kupunguza uzito na kufurahiya. Lishe kama hiyo ni ya matibabu, na ni watu tu walio na uvumilivu na mizio wanahitaji kuizingatia kwa uangalifu. Lakini usikimbilie kukomesha ndoto zako za hedonistic - inawezekana kabisa kubaki gourmet na mtu mwenye furaha hata bila gluten katika chakula. Kutana, hapa kuna bidhaa zisizo na gluteni - orodha ni kubwa:

• matunda yoyote, matunda, mboga mboga na mazao ya mizizi;
• mayai na siagi ya kila aina na darasa;
• nyama ya asili, kuku na samaki;
• mchele na mahindi;
• manukato yoyote na viungo;
• karanga kwa uzito (sio katika mchanganyiko!);
• kunde (, maharagwe);
• mtama na;
• tapioca;
• viazi vitamu, nk.

Kuoka wakati wa chakula kisicho na mkate pia sio ndoto, lakini ukweli halisi, harufu nzuri na tamu. Ushauri pekee ni kutumia mapishi ya nyumbani ili kuwa na uhakika wa utungaji na maudhui ya kalori ya mikate ya chakula na kuki.

Tovuti za kupikia hutoa maelekezo mengi ya unga bila unga, na ikiwa unataka pancakes au mkate, unga usio na gluten unapatikana katika maduka makubwa. Kawaida ni mchanganyiko wa mchele, buckwheat, almond na aina nyingine za unga. Na ili kudhibitisha jinsi maisha ya kupendeza bila unga yanaweza kuwa, hapa kuna mapishi kadhaa kwako.

Omelet na mimea na jibini la Cottage

Utahitaji:

Gramu 300 za safi (lettuce au mimea), kikundi kidogo cha vitunguu kijani, 4, 400 gramu, vikombe 1.5 vya jibini ngumu, chumvi na viungo vya kuchagua.

Tunavunja jibini la Cottage na kijiko ili hakuna uvimbe wa kushoto, kuongeza mayai yaliyopigwa, jibini, wiki iliyokatwa. Tunatuma kwenye tanuri kwa muda wa dakika 40, kisha tunaichukua, kunyunyiza au na tena katika tanuri - kwa dakika 15-20.

Keki ya chokoleti bila unga

Utahitaji:

100 g ya chokoleti ya giza na siagi, 150 g ya sukari, glasi nusu ya poda ya kakao, mayai 3.

Kuyeyusha chokoleti katika umwagaji wa maji, kisha uitupe siagi iliyokatwa. Wakati unayeyuka, toa kutoka kwa moto, ongeza mayai yaliyopigwa, sukari na kakao. Nyunyiza fomu na kakao au kufunika na ngozi na kuiweka kwenye tanuri kwa dakika 35-50. Ndani ya keki iliyokamilishwa inapaswa kuwa na unyevu kidogo!

Je, ni vimeng'enya gani husaidia na matatizo ya usagaji chakula wa gluteni?

Lishe isiyo na gluteni ndio suluhisho dhahiri la kutovumilia kwa gluteni. Lakini, kwanza, katika baadhi ya bidhaa kuna vyanzo vilivyofichwa vyake, na pili, katika hatua ya kati ya mpito kutoka kwa lishe ya kawaida hadi lishe mpya, si mara zote inawezekana kuachana kabisa na buns zako zinazopenda. Na inaweza kuwa vigumu kukataa mwenzako ambaye alileta kipande cha keki kwa heshima ya ulinzi wa diploma - na hii hutokea mara kwa mara.

Katika hali kama hizo, maandalizi ya dipeptidyl peptidase IV (DPP-IV) yanaweza kupendekezwa. Ni moja ya enzymes muhimu zinazohusika katika mchakato wa digestion ya protini. Imethibitishwa kuwa chini ya maudhui ya DPP-IV katika bitana ya matumbo, zaidi huathirika na uharibifu mbalimbali unaoonekana kwa watu wenye unyeti wa gluten. Kwa bahati mbaya, msaidizi kama huyo katika digestion ya gluten sio nafuu sana: kwenye iHerb, bei ya chaguo la gharama nafuu zaidi (Gluten Digest kutoka Sasa Vyakula) huanza mahali fulani karibu $ 12, lakini hata wanunuzi hujibu kwa shukrani kwake:

• Mtoto mwenye hyperactive ambaye kinesiotherapist alipendekeza chakula kisicho na gluteni anaweza kula bun katika shule ya chekechea, ambayo mara moja ilionekana ndani yake. Sasa mama yake anamtuma kwa utulivu kwa shule ya chekechea, akimpa capsule ya dawa hii asubuhi.
• Mwanamke huyo aliweza kula tena mikate, mikate na dumplings, ambayo alikosa kwa furaha.
• Mtoto mwenye tawahudi amekuwa kwenye lishe isiyo na gluteni kwa mwaka mmoja na nusu. Si mara zote wazazi wanaweza kufuatilia, na tabia yake inabadilika: kicheko kisicho na sababu, kilio katika ndoto, kuhara asubuhi. Kutumia vidonge hivi kwa ishara ya kwanza ya kumeza gluteni hutatua tatizo.

Kwa hivyo enzymes hizi ni mbadala nzuri na husaidia na lishe.

Vipodozi vya Gluten - hatua mpya kuelekea uzuri?

Kutopenda maarufu kwa gluteni kwa bahati mbaya wakati mwingine hufikia hatua ya upuuzi. Si vigumu kujua gluten ni nini, katika bidhaa gani zilizomo na chini ya majina gani inaweza kufichwa. Gluten mara nyingi hufichwa chini ya majina ya siri "protini ya mboga ya maandishi" na "protini ya mboga ya hidrolisisi." Lakini iko kwenye chakula. Na kuna gluteni ... katika poda, midomo na mafuta ya mwili yenye vitamini E.

Kwa hivyo, leo wakubwa wa vipodozi wanatoa vipodozi vinavyodaiwa kuwa vya hypoallergenic. Kwa uhakikisho wote wa wanasayansi kwamba protini inaweza kudhuru tu ikiwa inaingia ndani ya matumbo, wazalishaji hujibu kwa busara kwamba chochote kinaweza kutokea.

Lakini ikiwa huna nia ya kula lipstick yako kutoka kwa midomo yako kwa kilo na kuonja cream ya mwili yenye harufu nzuri, basi unaweza kutumia kwa usalama vipodozi vya jadi, visivyo na gluteni.

Mkate kwa mtu wa Kirusi sio tu bidhaa ya chakula na protini hatari ya mboga. Hii ni sehemu ya utamaduni, ishara ya ustawi, afya, ustawi wa familia. Hakika, hata kwenye karamu kubwa zaidi za familia, kati ya sahani zilizo na vitafunio na saladi, hakika kutakuwa na kikapu kilicho na mkate wa kawaida uliokatwa, nyeusi au nyeupe. Mkate pia ni chanzo tajiri zaidi cha vitamini B.

Kwa hivyo, ikiwa huwezi kufikiria maisha bila toast ya asubuhi na siagi au kipande cha Borodino kwa chakula cha mchana, hauitaji kujikana na raha ya mkate. Na ikiwa lishe isiyo na gluteni ni muhimu kwa sababu za kiafya, hakikisha kuwasiliana na mtaalamu wa lishe ili kuunda menyu kamili pamoja - ya kutibu na ya kupendeza.

Maelezo ya VITEN®

Gluten ya ngano kavu(Gluten au SPC ) alama ya biashara VITEN ® (Viten) iliyotengenezwa na ROQUETTE (Rockett) ni kiungo asilia, kwa hivyo hakuna vikwazo vinavyozuia kiasi chake kinapotumiwa kama nyongeza. Gluten ya ngano kavu jadi hutumika katika utengenezaji wa unga na bidhaa za mkate. Zaidi ya hayo, data ya machapisho ya kigeni na tafiti za ndani zinaonyesha kuwa gluten kavu, ikilinganishwa na bidhaa nyingine za protini, ina mali nyingi zaidi za kazi, ambayo hujenga fursa za matumizi yake mbalimbali. Ngano ya ngano ni protini inayopatikana kwa uchimbaji wa mvua wa vipengele visivyo vya protini kutoka kwa unga wa ngano. Ngano ya ngano ina sifa ya mali ya awali ya kupata mnato wa juu-elasticity wakati unyevu.

Ubora wa bidhaa za mkate hutambuliwa na ubora wa malighafi kuu - unga. Biashara za mkate nchini Urusi kila mwaka husindika kiasi kikubwa (hadi 60%) ya unga na mali iliyopunguzwa ya kuoka, maudhui ya chini ya gluteni, ubora wake usioridhisha - gluten dhaifu au ya muda mfupi, kupungua au kuongezeka kwa shughuli za enzymes, na kadhalika. Njia moja ya kuboresha au kurekebisha ubora wa unga ni kuongeza gluten kavu ya ngano (gluten).

Ngano ya ngano (gluten) ina mali zifuatazo za kimwili: ngozi ya juu ya maji na viscoelasticity. Ngano ya ngano (WGC) inachukua haraka maji ambayo ni mara mbili ya uzito wake. Glutenin na gliadin, sehemu kuu mbili za protini za gluteni ya ngano, huathiri mali ya viscoelastic mbele ya maji. Glutenin, yenye uzito mkubwa wa Masi ya sehemu yake ya protini, inachangia elasticity bora, na gliadin, yenye uzito mdogo wa Masi, inatoa upanuzi bora.

Eneo la maombi

Matumizi

Katika kusaga unga, gluteni kavu huongezwa kwenye unga wa ubora wa chini ili kuzalisha unga unaokidhi mahitaji ya kiwango. Katika nchi za Ulaya, kuongeza gluteni kwa unga dhaifu ni kiuchumi, kwani ngano kali ni ghali na kwa kawaida huagizwa kutoka Marekani na Kanada.

Katika nchi za EU, inachukuliwa kuwa inafaa kuongeza aina za ngano za Ulaya kwenye unga (wastani wa maudhui ya protini kavu ndani yake ni karibu 10%) kutoka 1 hadi 2%. gluten kavu. Wakati huo huo, mali ya kimwili na rheological ya unga na ubora wa mkate huboreshwa, na mkate uliooka hupatikana kwa njia ambayo ubora wake unafanana na mkate uliotengenezwa kutoka kwa aina za ngano na maudhui ya protini ya 14-15%. .

Kwa hivyo, kuongeza ya gluten kwa unga huhakikisha kwamba unga unapatikana kwa maudhui ya protini inayotaka na mali ya kuoka.

Katika Urusi, matumizi ya gluten kavu ya ngano katika mkate pia yanaongezeka. Matumizi ya gluten hukuruhusu kuongeza ngozi ya maji wakati wa kukanda unga; kuimarisha mali ya kimwili na rheological ya unga; kuboresha viashiria vya physico-kemikali na organoleptic ya ubora wa mkate; kuongeza maisha ya rafu ya bidhaa za kumaliza; kuboresha mali ya kimuundo na mitambo ya crumb; kuongeza mavuno ya bidhaa za kumaliza.

Wakati wa kuendeleza aina maalum za mkate, gluten kavu hutumiwa kwa kiasi cha hadi 10% kwa uzito wa unga. Gluten inayotumiwa sana ni katika utengenezaji wa bidhaa za mkate zilizokusudiwa haswa kwa watu wenye ugonjwa wa sukari.

Viongezeo vya ngano ya ngano ya karibu 2% hutolewa nje ya nchi, hutumiwa katika utengenezaji wa bidhaa za mkate, kama vile buns, hamburgers na wengine. Matumizi ya gluten huongeza mali ya walaji wa bidhaa, inaboresha ladha na huwafanya kuvutia zaidi kwa watumiaji.

Sekta ya pasta hutoa mahitaji maalum juu ya ubora wa malighafi.Kwa kawaida, ngano ya durum na ngano laini yenye protini nyingi hutumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa unga wa pasta (nafaka na nusu-nafaka). Matumizi ya gluten yanaweza kupanua matumizi ya unga wa mkate wa kawaida na kuboresha ubora wa pasta. Hivyo kuongeza ya gluten kwa unga hutoa nguvu ya juu kwa pasta, huongeza upinzani dhidi ya uharibifu na huongeza upinzani wao kwa matibabu ya joto.

5 hadi 50% gluten kavu inaweza kuletwa katika utungaji wa kujaza kwa bidhaa za confectionery ya unga. Katika kesi hiyo, kujaza kwa unyevu wa 5-20% hupatikana, ambayo inafanya uwezekano wa kuhifadhi mali ya crispy ya tabaka za juu za kaki au biskuti.

Gluten ya ngano kavu pia hutumiwa kwa mkate na ukaushaji wa bidhaa zingine za chakula, kwani utumiaji wa mkate wa kioevu na kavu kwa bidhaa za kukaanga unahusishwa na shida kadhaa, haswa katika kesi ya bidhaa waliohifadhiwa. Kuingiza gluten katika mchanganyiko wa topping wa bidhaa hizi huongeza sana kunata, hupunguza hasara za kupikia, na kuboresha kuonekana. Wakati gluten inaongezwa kwa mkate wa kioevu, filamu huundwa ambayo inapunguza upotevu wa kioevu na inachangia kuundwa kwa uso wa kitamu wa crispy. Gluten kavu pia hutumiwa kuangazia karanga zilizochomwa na chumvi na viungo vingine.

Kuongezewa kwa gluten 1 - 2% katika utengenezaji wa pizza inaboresha texture, inapunguza kupenya kwa unyevu kutoka kwa kujaza ndani ya ganda.

Sehemu nyingine ya matumizi ya gluteni ni utayarishaji wa nafaka za kiamsha kinywa zilizo tayari kuliwa, ambazo ni pamoja na ngano au oat bran, mafuta, matunda yaliyokaushwa, karanga, vitamini na virutubisho vya madini. Kuanzishwa kwa gluten sio tu kuwaimarisha na protini, lakini pia inakuza kumfunga kwa vitamini na madini.

Adhesive ya kipekee, mshikamano na filamu-kutengeneza mali ya asili hidrati gluteni ya ngano na sifa zake za joto huruhusu kutumika kama nyongeza katika nyama, samaki na bidhaa za kuku. Gluten ni kiongeza cha ufanisi sana cha kuunganisha vipande na vipande vya nyama, ambayo steaks, cutlets huandaliwa, na pia kwa ajili ya utengenezaji wa rolls za upishi, ham ya makopo.

Gluten kavu hutumika kama nyongeza kwa kiasi cha 2 hadi 6% katika kusaga nyama na sausage na bidhaa zingine za emulsion ya nyama. Bidhaa zilizo na gluten zilikuwa bora kwa ladha kuliko bidhaa zilizoandaliwa kwa kutumia sodiamu ya sodiamu, pamoja na bidhaa zisizo na viongeza vya protini. Gluten ya hidrolisisi inakabiliwa na extrusion inaweza kutumika katika maendeleo ya bidhaa mpya za chakula - analogi za nyama, kaa na hata caviar ya bandia.

Mali ya viscoelastic ya ngano ya ngano hufanya iwezekanavyo kuitumia katika utengenezaji wa analogues za jibini ambazo zina texture na ladha ya jibini asili. Gluten ya ngano kavu pamoja na protini ya soya inaweza kutumika kuchukua nafasi ya hadi 30% ya kaseinate ya sodiamu katika utengenezaji wa jibini, na pia inaweza kutumika kwa kiasi cha 3-6% kwa uzito wa vipengele vya mchanganyiko katika uzalishaji wa kusindika. jibini.

gluteni ya ngano kutumika katika uzalishaji wa malisho katika uvuvi, kuongeza thamani yao ya lishe. Sifa za wambiso za gluteni hutoa dhamana inayohitajika kwa vidonge vya chakula na vidonge, kutokuwepo kwake katika maji kunapunguza uharibifu wa vidonge na vidonge. Mali ya viscoelastic ya gluten huboresha mali ya kutafuna ya malisho.

Bidhaa za protini

Tabia za kulinganisha

Mali ya gluten kavu ya ngano

MAALUM

PROTEIN THAMANI

Ufungaji wa kiwango cha ngano ya ngano

Hifadhi:

Bei ya protini ya ngano

Bei iliyobainishwa ni halali kwa ununuzi kutoka tani 10 ikijumuisha VAT. Bidhaa hiyo inauzwa kwa jumla ndogo na kubwa.

Ngano ya ngano ni dutu ambayo husababisha utata mwingi leo. Je, ni nini, ni faida gani za gluten, kwa nani inaweza kuwa na madhara? Nakala yetu itasema juu yake.

Ni nini?

Neno "gluten" (gluten) linatokana na neno la Kilatini gluten, ambalo linamaanisha "gundi". Imejumuishwa katika nafaka za mimea ya nafaka, katika muundo wake ni tata ya protini. Kwa mara ya kwanza dutu hii ilitengwa na wanakemia wa Italia mapema 1728.

Leo, kwa wastani, hadi 40 g ya gluten kwa siku huingia kwenye mlo wa binadamu. Inapatikana hasa katika bidhaa za unga na nafaka kulingana na nafaka. Gluten pia inaweza kuwa sehemu ya vyakula vingine vingi. Hizi ni soseji, bidhaa zenye maziwa (yoghurts, curds, jibini la Cottage, ice cream), chakula cha makopo, michuzi, bidhaa za kumaliza nusu, juisi kadhaa, vinywaji vya pombe vinavyotengenezwa na nafaka (bia, vodka, whisky).

Katika sekta ya kisasa ya chakula, gluten hutolewa hasa kutoka kwa unga wa ngano. Gluten inaweza kuwa ghafi, kwa namna ya kioevu cha viscous, au kavu, kwa namna ya poda. Haina harufu au ladha wakati kavu. Inatumiwa hasa kuboresha ubora wa unga na mali yake ya kuoka. Na pia kama nyongeza katika bidhaa zilizo hapo juu.

Faida

Gluten ya ngano ina faida kubwa kwa mwili wa binadamu.

• Ina amino asidi muhimu, vitamini B, vitamini mumunyifu wa mafuta, kalsiamu na fosforasi, ambayo, kwa upande wake, inaongoza kwa kuimarisha mwili.
• Huongeza hali ya kinga.
• Inaimarisha mfumo wa moyo na mishipa, inaboresha hesabu za damu. Inarekebisha kiwango cha hemoglobin.
• Inaharakisha kimetaboliki katika mwili.
• Huongeza upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza.
• Husaidia kuimarisha tishu za misuli na mifupa.
• Inarekebisha shughuli za utumbo.
• Huondoa sumu mwilini.
• Wanariadha na watu wanaohusika katika kazi nzito ya kimwili wanaonyeshwa kula vyakula vilivyo na gluten.

Madhara

Lakini licha ya manufaa ya gluten, inaweza pia kuwa na madhara hasi. Kuna watu ambao, katika kiwango cha maumbile, hawawezi kuvumilia vyakula vilivyo na gluten. Ugonjwa huu unaitwa ugonjwa wa celiac (ugonjwa wa celiac).

Mwili huona gluteni kama protini ya kigeni na huanza kupigana nayo. Hii inaambatana na usumbufu wa njia ya utumbo, atrophy ya membrane ya mucous ya utumbo mdogo, na athari za mzio. Kama matokeo ya ugonjwa huo, michakato ya metabolic katika mwili hupungua. Aidha, tafiti za matibabu zinathibitisha kuwa matumizi ya gluten yanaweza kusababisha ugonjwa wa kisukari, kusababisha overweight, kumfanya kuvimba, matatizo ya mfumo wa neva, nk.

Kadiri watu wanavyozeeka, unyonyaji wa gluteni pia unaweza kupungua. Wakati wa kula chakula na maudhui ya juu ya gluten ndani ya matumbo, kufunika kuta na dutu hii huzingatiwa. Hii inasababisha kunyonya kwa kutosha kwa virutubisho kwenye utumbo mdogo. Michakato ya utulivu katika viungo vya utumbo na ulevi huendeleza. Kwa hiyo, madaktari wanapendekeza kupunguza matumizi ya bidhaa zilizo na gluten.

Mtama una nyuzinyuzi nyingi, vitamini A, B, D, E, amino asidi zinazohitajika na mwili. Pia, nafaka hii ni matajiri katika vipengele vya kufuatilia, lakini haina gluten. Kwa hiyo, bidhaa hii hutumiwa kwa madhumuni ya chakula na inaonyeshwa kwa matumizi ya watu wenye uvumilivu wa gluten.

Maombi katika kupikia

Kuongeza gluteni kwenye unga wa chachu husaidia kuinuka vyema na kufanya keki za kujitengenezea zionekane za kuvutia zaidi. Katika unga wowote, gluten inaboresha mnato, bidhaa ya kumaliza inakuwa fluffy zaidi na haina kukaa baada ya kuoka. Ladha ya sahani inaboresha.

Inaweza pia kutumika kama mnene katika utayarishaji wa michuzi na pastes anuwai, kama vile nyanya. Kwa madhumuni sawa, gluten huongezwa kwa bidhaa za nyama (sausages, pates), samaki ya makopo na nyama. Katika tasnia ya maziwa, gluten kama nyongeza hutumiwa katika utengenezaji wa yoghurts, misa ya curd, na kadhalika.

Gluten hutumiwa sana katika tasnia ya confectionery. Ni sehemu ya keki, keki, muffins, pipi mbalimbali, pipi na chokoleti. Inaboresha ladha ya bidhaa na kupunguza gharama ya kiungo kikuu.

Kwa habari juu ya gluten ni nini, tazama video ifuatayo.

Miongoni mwa mazao mbalimbali ya nafaka ambayo humpa mwanadamu chakula, ngano kwa muda mrefu imekuwa ya umuhimu mkubwa sana. Mkate uliotengenezwa na unga wa ngano una chembe ya porous, elastic na elastic na ina lishe sana na ina ladha ya kupendeza. Katika nchi nyingi za ulimwengu, mkate wa ngano ni moja ya bidhaa kuu na muhimu zaidi za chakula cha idadi ya watu, na kwa hivyo maswala ya kuongeza mavuno ya ngano na kuboresha ubora wake hayaachi kuwa somo la tafiti nyingi za kisayansi.

Sifa za kipekee za lishe za nafaka ya ngano hutegemea sana yaliyomo ndani ya aina ya dutu ya protini inayoitwa gluten. Kwa kuwa watu walijifunza jinsi ya kufanya mkate wa ngano, imejulikana kuwa wakati unga wa ngano unachanganywa na maji, unga wa elastic, mshikamano na elastic huundwa. Hata hivyo, tu mwaka wa 1728, mwanasayansi wa Kiitaliano Beccari alijitenga na unga wa ngano kwa kuosha na maji kutoka kwa wanga na bran ya molekuli ya kushikamana, elastic na elastic ya asili ya protini, inayoitwa gluten. Mnamo 1745, Beccari alichapisha ripoti juu ya ugunduzi wake (iliyotajwa na Bailey, 1941), na muda fulani baadaye kazi zingine zilizotolewa kwa gluten zilianza kuonekana, ambayo masomo ya kina ya Mfano wa msomi wa Kirusi, iliyochapishwa naye mnamo 1768 (cit. kulingana na N. P. Kozmina, 1947). Katika karibu karne mbili zilizopita, fasihi ya kina imetolewa kwa utafiti wa gluteni, ambayo haishangazi, kwa kuzingatia umuhimu mkubwa wa gluten kama sehemu muhimu zaidi ya nafaka ya ngano, ambayo huamua faida zake za lishe, kiteknolojia na kibiashara. Kama matokeo ya masomo haya, ilianzishwa kwa uthabiti kuwa gluteni ni dutu ya protini yenye uchafu usio na protini. Protini za gluteni zina uwezo wa juu wa kunyonya maji na kuvimba, na kutengeneza jeli ya elastic, elastic na kushikamana, ambayo inaitwa "gluten mbichi" au kwa urahisi "gluten" tofauti na "gluten kavu" inayopatikana kwa kupunguza maji ya jeli hii mara nyingi. kukausha kawaida. Tofauti ya asilimia kati ya uzani wa gluteni mvua na kavu kwa uzito wa gluteni kavu inaonyesha kiasi cha maji kufyonzwa na uvimbe wa gramu 100 za gluteni kavu na inajulikana kama "uingizaji" au "uwezo wa unyevu" wa gluteni.

Je, ni jukumu gani na umuhimu wa gluteni katika mchakato wa kutengeneza mkate? Kwa mujibu wa maoni ya kisasa, katika endosperm ya nafaka ya ngano na katika unga uliopatikana kutoka humo, gluten iko katika mfumo wa hidrati kidogo, yaani, chembe za kivitendo za kavu ziko kati ya nafaka za wanga na moja kwa moja juu ya uso wao. Wakati unga unachanganywa na maji wakati wa utayarishaji wa unga, chembe za gluteni, uvimbe, hushikamana na kuunda sehemu inayoendelea ya protini iliyo na maji, ambayo, kama matundu, hufunika nafaka zote za wanga, na kusababisha malezi ya misa dhabiti, yenye elastic ya kushikamana. unga. Dioksidi kaboni iliyotolewa na chachu wakati wa uchachushaji wa unga hupunguza misa hii, na kuongeza kiasi chake na kuipa muundo mzuri wa porous, ambao huhifadhiwa kwa sababu ya mali ya elastic ya gluteni iliyovimba, na kisha kudumu wakati wa kuoka, na kutengeneza porous ya tabia. muundo wa mkate wa mkate. Tabia za kimwili za unga - elasticity yake, elasticity, extensibility, viscosity, imedhamiriwa kwa kiasi kikubwa na wingi na ubora wa gluten ya unga wa ngano, ni ya umuhimu mkubwa katika mchakato wa uzalishaji wa mkate. L. Ya. Auerman (1956) anafasili dhana iliyoenea ya “nguvu” ya unga kuwa “uwezo wa unga kutengeneza unga ambao una sifa fulani za kimwili baada ya kukanda na wakati wa kuchacha na kusahihishwa.” Unga wenye nguvu huchukua kiasi kikubwa cha maji wakati wa kukanda, na unga huhifadhi uthabiti wake wa kawaida na elasticity wakati wa kukanda na kuchacha, huhifadhi dioksidi kaboni vizuri na huhifadhi sura yake, kama matokeo ya ambayo mkate una kiasi kikubwa, huenea kidogo. na imelegezwa vizuri. Kinyume chake, unga dhaifu hufanyiza unga ambao huharibika haraka sifa zake za kimwili wakati wa kukanda na kuchacha, na hivyo kusababisha kupunguza kiasi cha mkate unaoenezwa. Unga wa nguvu za kati unachukua nafasi ya kati kati ya unga wenye nguvu na dhaifu. Kwa maana pana, hawasemi tu juu ya nguvu ya unga, lakini pia juu ya nguvu ya ngano, ikionyesha dhana hii haswa kama uwezo wa nafaka kutumika kama "mboreshaji" katika mchanganyiko na nafaka ambayo haina sifa za kutosha za kuoka. Ngano ambayo inaweza kuwa kiboreshaji inaitwa "nguvu"; ngano ambayo hutoa mkate mzuri lakini haiwezi kutumika kama kiboreshaji inaitwa ngano "nguvu ya kati", na mwishowe, ngano iliyo na sifa duni za kuoka ambayo inahitaji kuongezwa kwa kiboreshaji inachukuliwa kuwa "dhaifu". Ingawa dhana ya "nguvu" inawakilisha tabia ya muhtasari wa mali ya kuoka ya nafaka au unga, watafiti wengi wanaamini kuwa "nguvu" imedhamiriwa hasa na hali ya tata ya protini ya ngano na, juu ya yote, inategemea wingi na ubora. ya gluteni yake (Auerman, 1941, 1956; Kent- Jones na Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Hebu tuchunguze kwa ufupi jinsi kila moja ya mambo haya yanaathiri sifa za kuoka za ngano. Kiasi cha gluten katika nafaka kinaweza kutofautiana kwa aina nyingi sana. Kulingana na M. I. Knyaginichev (1958), maudhui ya gluten ghafi katika nafaka hutofautiana kutoka 16 hadi 58%, na kavu - kutoka 5 hadi 28%. Kama ilivyoelezwa hapo juu, gluten ni dutu ya protini, na kwa hiyo hali zote zinazoathiri mkusanyiko wa protini katika nafaka za ngano zina athari sawa na maudhui ya gluten ndani yake. Ikiwa ngano ina gluten ya ubora wa kawaida, basi kiasi chake kinahusiana kwa karibu na maudhui ya jumla ya protini. N. P. Kozmina na V. N. Ilyin (1952), kulingana na uchambuzi wa sampuli 16 za ngano yenye gluteni ya ubora wa kawaida, huonyesha uwiano wa kiasi cha uzito wa gluten mbichi na jumla ya protini katika nafaka yenye thamani ya 2.2. Ingawa ni shaka kwamba mgawo huu una thamani ya ulimwengu kwa aina nzima ya ngano, hata hivyo inaonyesha uhusiano wa moja kwa moja kati ya maudhui ya gluten na protini katika ngano ya ubora wa kawaida. Kiasi cha protini na gluten katika nafaka ya ngano inategemea mambo mengi (tazama, kwa mfano, M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Hii inajumuisha, kwanza kabisa, hali ya hali ya hewa na udongo kwa ukuaji wa ngano, wote wa asili na umewekwa na hatua fulani za agrotechnical (umwagiliaji, mbolea, mzunguko wa mazao, nk). Aina ya ngano haina umuhimu mdogo, ingawa tofauti za aina mbalimbali mara nyingi hurekebishwa na hali ya kukua na kwa hivyo haziwezi kutambuliwa kila wakati kwa uwazi wa kutosha. Hebu tutoe mifano kadhaa inayoonyesha mabadiliko ya kiasi cha gluteni katika ngano ya ubora wa kawaida (sio kasoro) iliyopandwa chini ya hali tofauti. N. I. Dalenko na E. D. Kazakov (1956) waliripoti kwamba maudhui ya gluten mbichi katika nafaka ya aina saba tofauti za ngano katika maeneo ya umwagiliaji na yasiyo ya umwagiliaji ya mkoa wa Volga yalikuwa kutoka 21.0 hadi 45.7%, na katika unga - kutoka 26. 6 hadi 58.6%. Kulingana na T. B. Darkanbaev (1956), maudhui ya gluten mbichi katika unga kutoka kwa aina 14 za ngano ya Kazakhstan ilikuwa kutoka 33.1 hadi 49.5%, na maudhui ya gluten kavu - kutoka 10.00 hadi 16.77%. N. M. Sisakyan na L. S. Markosyan (1960) waliripoti kwamba unga kutoka kwa aina nne za ngano ya Kiarmenia zilizomo kutoka 28.8 hadi 43.9% mbichi na kutoka 10.05 hadi 17.68% kavu ya gluten.

Nyenzo nyingi juu ya yaliyomo kwenye gluten mbichi kwenye nafaka ya ngano kutoka USA, Kanada na nchi zingine za kigeni kwa 1951-1953. iliyotajwa katika makala ya L. N. Lyubarsky (1954). Kiasi cha gluteni mbichi katika aina tofauti za ngano kilibadilika-badilika ndani ya mipaka ifuatayo (kama asilimia).

Mifano iliyotolewa ni ya kutosha kufahamu mabadiliko makubwa ambayo yanazingatiwa katika maudhui ya gluten katika nafaka ya ngano na unga. Kwa ngano yenye gluteni ya ubora wa kawaida, kuna uhusiano wa moja kwa moja kati ya maudhui ya protini, na, kwa hiyo, gluten, katika unga na uwezo wake wa kuoka, yaani, uwezo wa kuzalisha mkate mzuri chini ya hali nzuri zaidi ya kuoka kwa unga huu ( Kozmina, 1959). Hali hii pia ilionekana katika rasmi "Kanuni za shirika na mwenendo wa mchakato wa kiteknolojia katika viwanda" (1958), iliyoidhinishwa na Kamati ya Jimbo la Baraza la Mawaziri la USSR kwa bidhaa za mkate mwaka wa 1958. "Kanuni" hizi zinaanzisha. kikomo cha chini cha maudhui ya lazima ya gluteni ghafi katika kila aina ya unga wa ngano zinazozalishwa katika Umoja wa Kisovyeti.

Ikiwa uwezo wa kuoka wa ngano unategemea maudhui ya gluten ndani yake, basi kwa kiwango kikubwa zaidi imedhamiriwa na ubora wa gluten hii. Ubora wa gluteni kawaida hueleweka kama mchanganyiko wa mali zake za kimwili: upanuzi, elasticity, elasticity, viscosity, mshikamano, pamoja na uwezo wa kudumisha mali ya awali ya kimwili wakati wa kuosha na kupumzika baadae. Ubora wa gluteni hutambuliwa ama organoleptically au kwa njia mbalimbali za lengo. Ufafanuzi wa organoleptic wa ubora wa gluten, unaotumiwa sana katika mazoezi, ni, bila shaka, masharti na subjective, lakini wakati huo huo inaruhusu kutathmini gluten kwa jumla ya mali zake zote, na hii ni upande wake mzuri. Uamuzi wa ubora wa gluteni kwa kutumia vyombo: plastometer, consistometer, elastomer, penetrometer, extensograph, glutograph, neolaborograph, na pia kwa upanuzi maalum, kwa idadi ya uvimbe, kwa uchafu wa utawanyiko wa asidi ya lactic, kwa kuenea kwa mpira, nk. , lakini, kwa upande mwingine, dalili ya kila kifaa hairuhusu mtu kuhukumu jumla ya mali ya gluten - upanuzi wake, elasticity, viscosity, elasticity, nguvu tensile, nk Kwa hiyo, ili kutathmini kikamilifu ubora. ya gluten, dalili ya kila kifaa lazima iongezwe ama kwa usomaji wa vifaa vingine (ambayo ni vigumu kutekeleza), au sifa za organoleptic za gluten. Kama matokeo ya tathmini ya ubora, gluten inapewa moja ya vikundi vya masharti. Auerman (1956) anaeleza makundi yafuatayo ya ubora wa gluteni:

1. dhaifu sana
2. dhaifu
3. kati kwa nguvu
4. nguvu,
5. nguvu sana.

Kwa mazoezi, majina mengine ya ubora wa gluten hutumiwa mara nyingi, kwa mfano, "nguvu", "ya muda mfupi", "iliyovunjika", "spongy", nk. Ubora wa gluten katika nafaka ya ngano na unga hutegemea hali nyingi. na ni kiashirio ambacho kinabadilika zaidi kuliko maudhui ya kiasi cha gluteni, ingawa kuna uhusiano wa karibu kati ya viashirio hivi vyote viwili. Katika sura zifuatazo, ushawishi wa mambo mbalimbali juu ya ubora wa gluten utajadiliwa kwa undani, na kwa hiyo itatosha hapa kujifunga kwa maneno machache ya jumla. Wakati wa ukuaji wa ngano shambani, ubora wa gluteni unaotengenezwa kwenye nafaka hutegemea sifa za aina mbalimbali na hali ya kukua. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya na A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer na A. M. Kalyuzhnaya P958) na waandishi wengine hutoa nyenzo kubwa ya majaribio, kwa msingi ambayo inaweza kuhitimishwa chini ya hali hiyo. hali sawa, aina za ngano hutofautiana sana katika ubora wa gluteni zao. Hata hivyo, hali ya hewa na udongo wa ukuaji wa ngano bado una ushawishi mkubwa juu ya ubora wa gluten (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Kulingana na mwaka wa mavuno na eneo la kukua, pamoja na matumizi ya mbinu mbalimbali za kilimo, mbolea, umwagiliaji, nk, ngano ya aina hiyo inaweza kuwa na gluten ya sifa tofauti sana. Ikiwa tunalinganisha gluten kutoka kwa ngano ya aina tofauti zilizopandwa kwa miaka tofauti na katika mikoa tofauti, basi kushuka kwa thamani katika viashiria vyake vya ubora itakuwa kubwa zaidi. Kwa mfano, katika kazi ya T. B. Darkanbaev na G. A. Kaptyushina (1960) ilionyeshwa kuwa kwa aina mbalimbali za ngano zilizopandwa katika vituo vya majaribio vya Kazakhstan mwaka wa 1953-1956, muda wa kumalizika kwa gluten kwenye plastometer ulianzia sekunde 53 hadi dakika 10. , na umumunyifu wa gluteni katika asidi ya lactic ulianzia 14.2 hadi 439% ya jumla ya nitrojeni ya gluteni mbichi. Tofauti kubwa sana katika mali ya kimwili ya gluten pia ilibainishwa na L. A. Torzhinskaya na A. M. Kalyuzhnaya (1958) na N. V. Romensky, G. O. Barer na A. M. Kalyuzhnaya (1958) kwa ngano ya Ukraine, pamoja na N. M. Sissakyan na L. S. kwa ngano ya Kiarmenia.

Hali mbaya ya kukua mara nyingi husababisha uzalishaji wa gluten, yenye kasoro katika ubora. Vile, kwa mfano, ni gluteni ya ngano, iliyokamatwa wakati wa kukomaa na baridi ya vuli au kuharibiwa na mdudu wa kobe. Baada ya kuvuna, ubora wa gluten katika nafaka haubaki mara kwa mara, lakini unaweza kubadilika kwa kiasi kikubwa kulingana na hali ya kuhifadhi na usindikaji wa nafaka. Hata mchakato wa asili wa uvunaji wa ngano kavu baada ya kuvuna kwa kiasi fulani hubadilisha ubora wa gluteni yake. Ikiwa nafaka huhifadhiwa kwenye unyevu wa juu, basi mchakato wa kuendeleza joto la kujitegemea la wingi wa nafaka hubadilisha sana ubora wa gluten. Kukausha kwa joto pia kuna athari isiyo na nguvu zaidi kwenye gluten, njia mbaya ambazo haziwezi tu kuzidisha mali ya mwili ya gluteni, lakini pia kuiharibu kabisa. Maandalizi ya nafaka kwa kusaga - baridi na hali ya moto - pamoja na mchakato wa kusaga yenyewe pia una athari fulani juu ya mali ya kimwili ya gluten. Ubora wake haubaki bila kubadilika wakati wa uhifadhi wa unga uliokamilishwa, haswa chini ya hali mbaya ya uhifadhi inayoongoza kwa rancidity na kuharibika kwa unga. Kwa hivyo, kuanzia na malezi katika uvunaji wa nafaka shambani na hadi wakati unga unapofika kwenye duka la mkate, gluteni ya ngano, kulingana na mambo mengi na masharti ya kushughulikia nafaka na unga, inaweza kubadilika sana katika mali yake ya mwili. jumla ambayo huamua ubora wake. Ubora wa gluteni ni muhimu sana kwa sifa za kuoka za unga, kwani mali ya unga, ambayo huamua nguvu ya unga, inategemea sana mali ya mwili ya gluteni na, kwa kiwango kidogo, juu ya yaliyomo. Msimamo huu unathibitishwa na watafiti wote ambao walilinganisha sifa za kuoka za unga na maudhui ya gluten ndani yake na mali zake za kimwili. Nyenzo za kina juu ya suala hili zinawasilishwa, kwa mfano, katika kazi ya N. S. Suvorov (1955), ambaye, kwa kutumia sampuli 329 za unga wa kibiashara, alilinganisha matokeo ya vipimo vya kuoka vya unga na yaliyomo ya gluten mbichi ndani yake na ubora wake, imedhamiriwa na upanuzi maalum na kulingana na usomaji wa plastometer. . Mwandishi alifikia hitimisho kwamba sababu ya kuamua ni ubora wa gluten, na sio wingi wake. Walakini, ni lazima kusisitizwa kuwa wakati wa kuzingatia kando mambo mawili muhimu zaidi ya nguvu ya unga - ubora na wingi wa gluteni - inapaswa kukumbushwa kila wakati kwamba kwa kweli mambo haya yote hayatendi tu kwa unganisho wa karibu, lakini pia kutegemea. juu ya vipengele vingine vya unga ambavyo pia vina ushawishi fulani juu ya sifa zake za kuoka. Uhusiano wa karibu kati ya ubora wa gluten na maudhui yake ya kiasi katika ngano inakuwa wazi hasa ikiwa tunakumbuka kwamba maudhui ya gluten ghafi imedhamiriwa na kuosha, na kiasi cha gluten kavu imedhamiriwa kwa kukausha jelly iliyoosha. Kwa hivyo, mabadiliko yoyote katika ubora wa gluten ambayo huathiri uwezo wa ugiligili wa protini zake huathiri mara moja mavuno ya gluten yenye mvua na kavu, hata ikiwa maudhui ya protini ni ya mara kwa mara, imedhamiriwa na mbinu za kawaida za uchambuzi. Hii hutamkwa zaidi katika ngano ambayo imeharibiwa na mdudu wa turtle au inakabiliwa na joto kali kutokana na kukausha vibaya. Katika hali zote mbili, na maudhui ya kawaida ya protini katika nafaka, gluten inaweza kuwa haipo kabisa kutokana na mabadiliko hayo katika mali yake ya physico-kemikali ambayo inafanya kuwa haiwezekani kuunda jelly mbichi ya gluteni.

Kulingana na yaliyotangulia, ni dhahiri kwamba umuhimu mkubwa ambao ni wa gluten kama jambo muhimu zaidi katika sifa za kuoka za ngano. Kwa kawaida, jitihada za watafiti wengi kwa muda mrefu zimetolewa kwa utafiti wa gluten katika pande mbalimbali.

Muundo wa kemikali na mali ya kimwili ya gluteni, mabadiliko yanayotokea ndani yake chini ya ushawishi mbalimbali, masharti ya malezi yake katika nafaka ya kukomaa na kuoza wakati wa kuota, uwezekano na mbinu za kuboresha ubora wa kawaida na kurekebisha gluten yenye kasoro, tabia ya gluten chini ya njia mbalimbali za kuhifadhi na usindikaji wa ngano, michakato , inayotokea na gluten wakati wa sayansi ya unga na mkate wa kuoka, na masuala mengine mengi ya asili ya kinadharia na kutumiwa.

Tabia za kimwili

Iliyowekwa na maji, gluten mbichi ina rangi ya kijivu na inaonekana kama misa dhabiti, nata, nyororo, inayobadilika; inapokauka, haina mwanga na haina ladha.

Tabia za kemikali

• kaboni 52.6%
• hidrojeni 7.0%
• nitrojeni 16.0%
• oksijeni yenye chembechembe za salfa 24.4%

Maombi

Gluten katika mfumo wa gluten ni muhimu sana katika tasnia ya kuoka, yaliyomo kwenye unga ni jambo ambalo huamua sifa za unga kama elasticity na elasticity wakati unachanganywa na maji, na hutumika kama moja ya vigezo vya kuamua ubora wa unga.

Athari ya upande

Ugonjwa wa Celiac, kutovumilia kwa vinasaba kwa vyakula vyenye gluteni, ni aina ya ugonjwa wa ugonjwa wa ugonjwa unaoathiri utumbo mdogo kwa watoto na watu wazima. Kulingana na ripoti ya Februari 2005 ya Shirika la Dunia la Magonjwa ya Mishipa (GOG-OMGE), kiwango cha maambukizi ya ugonjwa wa celiac kwa watu wazima wenye afya njema ni kati ya 1 kati ya 100 na 1 kati ya 300 katika sehemu nyingi za dunia. Wagonjwa wenye ugonjwa wa celiac hawapaswi kula ngano, rye au shayiri kwa namna yoyote. Kwa watu wazima, ugonjwa wa celiac hugunduliwa kwa wastani miaka 10 baada ya kuanza kwa dalili za kwanza za ugonjwa huo. Wagonjwa walio na ugonjwa wa celiac hai (kliniki) wana hatari kubwa ya kifo ikilinganishwa na idadi ya watu kwa ujumla. Hata hivyo, hatari hii iliyoongezeka ya kifo inarudi kwa kawaida baada ya miaka mitatu hadi mitano ya kufuata kwa makini mlo usio na gluteni.

Vidokezo

Angalia pia

Viungo

• // Kamusi ya Encyclopedic ya Brockhaus na Efron: Katika juzuu 86 (juzuu 82 na 4 za ziada). - St. Petersburg. , 1890-1907.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Tazama "Gluten" ni nini katika kamusi zingine:

Kamusi ya Gluten ya visawe vya Kirusi. nomino ya gluteni, idadi ya visawe: 1 gluteni (2) Kamusi ya Kisawe cha ASIS. V.N. Trishin. 2013 ... Kamusi ya visawe

Sehemu ya protini ya unga wa ngano ambayo inabaki katika mfumo wa kitambaa cha elastic baada ya wanga kuosha nje ya unga na maji. Kamusi ya maneno ya upishi. 2012 ... Kamusi ya upishi

Encyclopedia ya kisasa

Sehemu ya protini ya unga wa ngano ambayo inabaki katika mfumo wa kitambaa cha elastic baada ya wanga kuosha nje ya unga na maji. Protini za uhifadhi wa gluteni gliadin na glutenin zinapatikana kwenye endosperm ya nafaka ya ngano; inategemea yaliyomo na mali zao ...... Kamusi kubwa ya Encyclopedic

GLUTEN, dutu kuu ya protini iliyo katika unga wa ngano, ina rangi ya kijivu na elastic kwa kiwango cha msongamano. Haipo katika shayiri, shayiri na mahindi. Huongeza elasticity ya unga. Hakuna katika maji. Inaweza kuondolewa kutoka kwa unga. Vipi… … Kamusi ya ensaiklopidia ya kisayansi na kiufundi

GLUTEN, gluteni, pl. hapana, mwanamke (biol.). Moja ya vitu vya protini, ambayo ni sehemu ya mkate wa nafaka, ni lishe zaidi na inafanya uwezekano wa kufanya unga kutoka kwa unga. Kamusi ya ufafanuzi ya Ushakov. D.N. Ushakov. 1935 1940 ... Kamusi ya ufafanuzi ya Ushakov

GLUTEN, s, wake. Protini inayopatikana katika nafaka za ngano. | adj. gluten, oh, oh. Kamusi ya ufafanuzi ya Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992 ... Kamusi ya ufafanuzi ya Ozhegov

Misa iliyobaki wakati wa maandalizi ya wanga ya ngano. Kamusi ya maneno ya kigeni iliyojumuishwa katika lugha ya Kirusi. Chudinov A.N., 1910 ... Kamusi ya maneno ya kigeni ya lugha ya Kirusi

gluten- Sehemu kuu ya lishe ya nafaka Mada za Bayoteknolojia EN gluten ... Kitabu cha Mtafsiri wa Kiufundi

Gluten- GLUTEN, sehemu ya protini ya unga (kutoka nafaka za ngano na nafaka nyingine), iliyobaki katika fomu ya kitambaa cha elastic baada ya wanga kuosha nje ya unga na maji. Protini za uhifadhi zinazounda gluteni (prolamini na glutelini) hupatikana katika tishu lishe ... ... Kamusi ya Encyclopedic Illustrated