Mapishi ya sahani za vyakula vya Karakalpak. Keki zilizotengenezwa kwa mchanganyiko wa nafaka na unga wa ngano

MAPISHI YA WATU WA ASIA YA KATI

MAPISHI YA UZBEK

MAPISHI YA KYRGYZ

TAJIK CUISINE

TURKMEN CUISINE

MAPISHI YA KARAKALPAK

KUTOKA KATIKA KITABU CHA ISAI FELDMAN 'CUISINE OF THE PEOPLES OF USSR'

Saa; Kyiv; 1990

Sehemu ya Uzbekistan ya kisasa ilikaliwa na mataifa mengi hapo awali. Mazoea yao ya upishi yamewekwa na kuwekwa kwa safu kwa muda mrefu. Hivi ndivyo vyakula vya kisasa vya Kiuzbeki vilivyoundwa, ambavyo mtu anaweza kuhukumu vyakula vyote vya Asia ya Kati.

Nyama inayotumiwa zaidi ni kondoo. Nyama ya ng'ombe, nyama ya farasi, na kuku hutumiwa mara chache sana hapa. Kipengele cha maandalizi ya sahani za nyama ni kwamba nyama haina tofauti na mifupa. Wote katika supu na katika kozi ya pili, ni kuchemshwa na kukaanga pamoja na mfupa. Wengi wa sahani hizi hujumuisha sehemu moja ya nyama na hawana sahani yoyote ya upande, isipokuwa vitunguu. Mchanganyiko wa nyama na unga wa kuchemsha umeenea. Sahani maarufu zaidi za vyakula vya Uzbekistan ni manti (bidhaa za unga kama vile dumplings kubwa), lagman (noodles), manpar (aina ya noodle zilizopikwa na nyama).

Uzbekistan haijawahi kuwa tajiri katika samaki, na uagizaji wa samaki hapa haujajihesabia haki - haujapandikizwa kati ya idadi ya watu. Watu wa kiasili hawatambui uyoga, eggplants, matumizi ya mayai ni mdogo hapa.

Mkate hubadilishwa na mikate iliyooka katika tandoors (tanuri). Tandoor yenye umbo la kengele imetengenezwa kwa matofali. Moto unafanywa ndani, na baada ya kuta za joto, wanaanza kuoka mikate na mikate. Kazi ya Muuzbeki anayeoka mikate ni kazi ya virtuoso - bwana mkubwa wa ufundi wake.

Supu huchukua nafasi muhimu katika vyakula vya Uzbek. Zina muundo mnene zaidi kuliko supu za kawaida za Uropa, na mara nyingi hufanana na uji. Supu hizi ni za mafuta, nyingi, kwa sababu zina mafuta ya mkia au samli, hata ikiwa hakuna nyama. Maalum ni matumizi ya nafaka za mitaa katika supu - maharagwe ya mung (maharagwe madogo ya Asia ya Kati), dzhugara (mtama), pamoja na mchele, mahindi, nk Kutoka mboga, karoti, turnips, malenge huongezwa kwa supu. Kama vitunguu, kuingizwa kwake katika supu ni kubwa zaidi kuliko katika vyakula vya Uropa. Kipengele kingine cha vyakula vya Uzbek ni matumizi ya katyk na suzma kwa ajili ya maandalizi ya supu za maziwa ya sour, ambayo huwapa ladha maalum ya siki, huongeza maudhui ya kalori na digestibility. Kozi za kwanza kawaida hutolewa kwenye bakuli (kasas). Supu za kawaida ni shurpa, mastava, atala, ugra, pieva na supu ya maziwa ya sour-maziwa (katykli).

Mboga katika vyakula vya Uzbek haitumiwi kama sahani za kujitegemea. Wanaenda kwenye supu au hufanya kama appetizer ya sahani za nyama na pilaf, ambayo huliwa mbichi. Lakini mara nyingi, mboga hutumika kama bidhaa za kumaliza nusu kwa nafaka, unga au sahani za nyama: zirvak kwa pilaf au shavla, kujaza kwa saliya, vaja kwa lagman au shima. Katika kesi hiyo, mboga ni kukaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta.

Tabia ya vyakula vya Uzbek ni kuongezeka kwa matumizi ya viungo, kwa mfano, pilipili nyekundu, basil, turmeric, bizari, cilantro, mint, tarragon. Ya msimu, barberry na buzhgun ni maarufu. Vitunguu hutumiwa mara chache sana.

Kupika kwa mvuke ni kawaida sana katika vyakula vya Kiuzbeki. Kwa kusudi hili, vyombo vya shaba au alumini vingi vilivyo na gratings hutumiwa.

Sahani ya kitaifa inayopendwa ni plov maarufu. Katika vyakula vya Kiuzbeki, kuna njia nyingi tofauti za kupika pilaf - hizi ni kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov, nk Kuna pilaf, muundo ambao unategemea kusudi (rahisi, harusi, sherehe , majira ya joto, baridi). Idadi ya pilaf hutofautishwa na ukweli kwamba zina nyama anuwai, kwani kazy (soseji ya farasi), postdumba (casing-tailed casing), kware, pheasants, na kuku hutumiwa mara nyingi badala ya kondoo. Mchele haujumuishwa kila wakati kwenye pilaf. Wakati mwingine hufanya sehemu tu ya pilaf, na wakati mwingine hubadilishwa kabisa na ngano, mbaazi au maharagwe ya mung. Lakini kwa pilaf nyingi, seti ya classic ya bidhaa huhifadhiwa: kondoo, mchele, karoti, vitunguu, zabibu au apricots na viungo.

Wauzbeki wanapenda dzhurgat - bidhaa kama maziwa ya curdled na chakka - maziwa ya sour yaliyotupwa. Kurut ni tayari kutoka chakka - kavu sour maziwa. Kwa kuongeza unga, chumvi, na wakati mwingine pilipili kwa chakka, mipira midogo yenye uzito wa 40-80 g huundwa kutoka kwa wingi unaosababishwa, ambao hukaushwa kwenye jua.

Sahani maarufu za Uzbek ni pamoja na manti (bidhaa za unga kama vile dumplings kubwa), chalop (okroshka iliyo na maziwa ya sour), samsa (pie zenye umbo la pembetatu), lagman (noodles), khasyp (soseji iliyotengenezwa nyumbani na nyama iliyokatwa), mastava (supu ya mchele) nk. .

Utaratibu wa kutumikia sahani, isiyo ya kawaida kwa Wazungu, pia huvutia tahadhari. Chakula cha mchana kawaida huanza na chai, huoshwa na vitafunio vya nyama ya mafuta na bidhaa za unga, hukamilisha chakula na chai, huoshwa na pipi. Chai ya kijani (kok-chai) huzima kiu vizuri na inaboresha sauti ya jumla. Inatumiwa na apricots kavu (tutmanz) na mulberry (mulberry) jam. Kupika chai ya cocktail ni sanaa nzuri. Inamwagika kwenye chombo maalum (chai-jush) au teapot, kilichomwagika na maji ya moto na kuweka moto. Wakati wa kutengeneza pombe, hakikisha kwamba chai haina overheat. Inapokanzwa husimamishwa wakati majani ya chai yanaanza kusonga kwenye kioevu. Ikiwa wakati huu umekosa na maji ya kuchemsha, basi baada ya kutumikia chai itageuka nyekundu na kupoteza ladha na harufu yake. Wanakunywa chai kutoka kwa bakuli, wakimimina kidogo kidogo ili isipoe.

Jedwali tamu ni maalum sana na tofauti katika vyakula vya Kiuzbeki, ambayo sio dessert. Pipi, vinywaji na matunda, ambayo hukamilisha chakula chochote kwenye meza ya Uropa, hutumiwa mara mbili au hata mara tatu Mashariki - huhudumiwa kabla, baada, na katika mchakato wa kula. Apricots, zabibu, cherries, plums, tikiti, walnuts, pistachios, mlozi tamu, kernels za apricot, pipi za halva-kama (halvoitar), pipi kulingana na karanga na zabibu na wengine hutumiwa kwenye meza.

Mapishi ya vyakula vya Uzbekistan

1. Mashkhurda (supu yenye mash)

Nyama, iliyokatwa vipande vidogo, ni kaanga pamoja na vitunguu, iliyokatwa vipande vipande, chumvi na pilipili huongezwa, hutiwa na mchuzi na kuletwa kwa chemsha. Baada ya hayo, weka maharagwe ya mung, chemsha na uondoe sufuria kutoka kwa moto. Wakati maharagwe ya mung yanavimba, weka mchele, weka sufuria juu ya moto mkali, ongeza viazi zilizokatwa na ulete sahani kwa utayari. Wakati wa kutumikia, msimu na maziwa ya sour, mimea iliyokatwa vizuri na vitunguu.

Nyama 160, mafuta 10, mchele 20, mung maharage 20, vitunguu 20, viazi 100, maziwa ya sour 30, mimea 5, chumvi.

2. Mastava (supu)

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande vya uzito wa 20-25 g na kukaanga katika mafuta ya moto sana, kisha vitunguu vilivyochaguliwa, pilipili nyekundu, chumvi huongezwa, na baada ya muda, turnips na karoti hukatwa kwenye cubes ndogo na kuendelea kukaanga. Baada ya kuongeza nyanya au puree ya nyanya, cheka kwa dakika nyingine 5-10, kisha kuongeza mchuzi, mchele, viazi, kata ndani ya cubes kubwa na upika hadi zabuni. Wakati wa kutumikia, supu hutiwa na maziwa ya sour, pilipili na kunyunyizwa na mimea.

Mwana-Kondoo 80, majarini ya meza 15, mchele 50, viazi 70, karoti na turnips 25 kila moja, vitunguu 20, nyanya safi 40 au puree ya nyanya 10, maziwa ya sour 40, pilipili, mimea, chumvi.

3. Shurpa-mchungaji (supu)

Vipande vya kondoo hutiwa na maji baridi na kuchemshwa. Dakika 30 kabla ya mwisho wa kupikia, weka vitunguu mbichi vilivyokatwa (nusu ya kawaida), viazi, nyanya au puree ya nyanya kwenye mchuzi na upike hadi zabuni. Vitunguu mbichi vilivyobaki hukatwa vizuri, kunyunyizwa na pilipili na kusaga kwenye leso. Wakati wa kutumikia, vitunguu vilivyotengenezwa vimewekwa kwenye sahani, supu hutiwa na kunyunyizwa na parsley iliyokatwa au bizari.

Mwana-Kondoo 80, viazi 140, vitunguu 90, nyanya safi 40, au puree ya nyanya 10, pilipili, margarine ya meza 10, mimea, chumvi.

4. Kaurma-shurpa (supu)

Sahani hii imeandaliwa kwa njia sawa na supu ya mastava, lakini bila mchele na maziwa ya sour.

Nyama 80, majarini ya meza 10, viazi 180, vitunguu na karoti 25 kila moja, puree ya nyanya 10, pilipili, chumvi.

5. Naryn (supu)

Mwana-Kondoo, brisket ya kuvuta sigara na mafuta ya nguruwe huchemshwa, huondolewa kwenye mchuzi, kilichopozwa na kukatwa kwenye vipande. Unga mgumu umevingirwa, kata vipande vipande (10 × 5 cm), kuchemshwa katika maji ya chumvi na kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Wakati wa kutumikia, bidhaa za nyama, noodles na vitunguu hunyunyizwa na pilipili na kumwaga na mchuzi.

Unga wa ngano 80, maji 30, kondoo 50, brisket ya kondoo 30, mafuta ya mkia 10, vitunguu 30, viungo, chumvi.

6. Kifta-shurpa (supu)

Mwana-kondoo hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili. Nyama iliyochongwa hutiwa na chumvi, pilipili, yai, iliyochanganywa na mchele uliopikwa hadi nusu kupikwa na kukatwa kwenye soseji, kuchemshwa kwenye mchuzi na viazi, kisha karoti zilizokatwa, vitunguu, nyanya na mbaazi za kuchemsha huongezwa.

Mwana-Kondoo 70, mchele 20, mayai 1/2, siagi ya meza 10, mbaazi 20, karoti 25, viazi 70, vitunguu 25, nyanya 40, au puree ya nyanya 10, pilipili, chumvi.

7. Kiyma-shurpa (supu)

Viazi mbichi, zilizokatwa na vitunguu, huwekwa kwenye mchuzi na kuchemshwa hadi nusu kupikwa, kisha hutiwa na vitunguu vilivyochapwa na karoti, kiima (mipira ya nyama) huongezwa na kuletwa kwa utayari. Kwa kiim, nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, yai mbichi huongezwa na kukaushwa na chumvi na pilipili. Wakati wa kutumikia, mchele wa kitoweo tofauti huwekwa kwenye shurpa, maziwa ya sour hunyunyizwa na mimea.

Nyama 60, margarine ya meza 10, mchele 30, viazi 95, karoti 15, vitunguu 20, mayai 1/3, maziwa ya sour 30, pilipili, mimea, chumvi.

8. Kondoo shurpa na kuchoma

Mwana-Kondoo (sehemu ya brisket au mbavu), bila kukata, weka kwenye sufuria, ongeza mafuta kidogo ya mkia, mimina maji baridi, chemsha, weka vitunguu vilivyochaguliwa, karoti zilizokatwa, nyanya iliyokatwa, chumvi, viungo. . Chemsha kwa dakika 20 juu ya moto mdogo, kisha ongeza viazi zilizokatwa na ulete utayari. Dakika 3-4 kabla ya kutumikia, ongeza wiki ya cilantro iliyokatwa na kuchanganya mara kadhaa. Nyama hutolewa nje, kukatwa vipande vipande, kuweka kwenye sahani, iliyopambwa na karoti na viazi zilizopikwa kwenye supu, iliyonyunyizwa na pilipili nyeusi. Supu hutiwa ndani ya bakuli au vikombe, pia hunyunyizwa na pilipili.

Nyama 125, mafuta ya mkia 10, vitunguu 100, karoti 100, nyanya 75 viazi 125, pilipili nyekundu 10, cilantro, jani la bay, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

9. Shurpa ya mahindi

Mafuta ya mkia wa mafuta yanayeyuka, moto na kukaanga katika vipande vidogo vya nyama, vitunguu, nyanya, hutiwa ndani ya maji, huleta kwa chemsha. Mahindi ya mahindi yaliyokatwa kwa nusu yanawekwa kwenye mchuzi wa kuchemsha na kuchemshwa juu ya moto mdogo kwa saa. Dakika 20 kabla ya utayari, viazi hupunguzwa na chumvi, na viungo huongezwa dakika 5 kabla.

Mwana-kondoo brisket 60, mafuta ya mkia 20, nafaka kwenye cob 150 vitunguu 35, nyanya 39, viazi 50, cilantro, bay leaf, pilipili nyeusi, chumvi.

10. Pieva (supu ya vitunguu)

Vitunguu vilivyokatwa vizuri, nyama iliyokatwa (1 cm kila mmoja), nyanya, chumvi na kaanga kwa dakika 20, kisha mimina maji baridi na upika kwa muda wa dakika 25-30 juu ya moto mdogo huwekwa kwenye mafuta ya moto ya mkia. Dakika 5 kabla ya utayari kuweka pilipili nyekundu, jani la bay. Pieva iliyo tayari hutolewa kutoka kwa moto na kuruhusiwa kupika kwa dakika 10.

Balbu vitunguu 250, kondoo 75, mafuta mkia mafuta 35, nyanya 30, bay jani, pilipili nyekundu, chumvi.

11. Yerma (supu na ngano iliyosagwa)

Siagi iliyoyeyuka au mafuta ya mkia wa mafuta huwashwa kwenye sufuria, nyama iliyokatwa vizuri, vitunguu hutiwa ndani yake, hutiwa na maji, na ganda la pilipili nyekundu huwekwa. Wakati maji yana chemsha, ngano iliyokandamizwa hutiwa ndani na kuchemshwa kwa saa. Yerma huliwa na maziwa ya sour.

Mwana-kondoo 125, samli au mafuta mkia 25, ngano 75, vitunguu 55, pilipili nyekundu, chumvi.

12. Katykli khurda (supu ya mchele na maziwa ya sour)

Nyama iliyokatwa vizuri, vitunguu, nyanya, karoti, viazi, turnips, pamoja na mchele na viungo huwekwa kwenye sufuria, chumvi, vikichanganywa vizuri, kufunikwa na kifuniko, kuruhusiwa kusimama kwa dakika 10, kisha kumwaga na maji na kuchemshwa. moto mdogo kwa dakika 40. Wakati supu imepozwa kidogo, msimu na maziwa ya sour na mimea.

Mwana-Kondoo 75, mchele 75, vitunguu 35, nyanya 30, karoti 35, viazi 25, turnips 175, basil au cilantro, pilipili nyekundu, katyk (maziwa ya sour tayari na fermentation) 175, chumvi.

13. Katykli sholgom kurda (supu na turnips na maziwa ya sour)

Turnips iliyosafishwa, karoti hukatwa kwenye cubes, vitunguu hukatwa, kumwaga na maji na kuchemshwa hadi kupikwa, kisha mchele huosha, chumvi, viungo huongezwa na kuchemshwa kwa dakika 20 nyingine. Supu kilichopozwa kidogo hutiwa na maziwa ya sour, kunyunyiziwa na mimea.

Turnip 250, mchele 55, vitunguu 35, karoti 35, katyk (maziwa ya sour) 250, cilantro, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

14. Suyuk-osh (supu)

Nyama iliyokatwa vizuri ni kukaanga na vitunguu na karoti kwa njia sawa na supu ya mastava, iliyotiwa na mchuzi, kuweka noodles, viazi. na kupika hadi kufanyika. Wakati wa kutumikia, msimu na maziwa ya sour.

Nyama 80, majarini ya meza 10, viazi 70, unga wa ngano (kwa noodles) 40, karoti 8, vitunguu 25, maziwa ya sour 50, pilipili ya ardhini, chumvi.

15. Chalop (supu)

Maziwa ya sour hutiwa na maji ya kuchemsha yaliyopozwa, yaliyowekwa na chumvi na pilipili nyekundu ya ardhi, matango safi yaliyokatwa vizuri, radish, vitunguu kijani, cilantro, bizari, raihan huongezwa, vikichanganywa na kuweka mahali pa baridi kwa masaa 5-6. Supu hii imeandaliwa kwa siku za moto zaidi.

Maziwa ya sour 350, maji 250, matango 50, radishes 25, vitunguu ya kijani 5, cilantro, bizari, rayhan, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

16. Kakarum (supu)

Maziwa ya sour huchanganywa na vitunguu vilivyochaguliwa vyema, vilivyowekwa na chumvi na pilipili nyekundu, kushoto kwa nusu saa ili "kuiva". Kisha kumwaga maji ya moto katika sehemu ndogo, hatua kwa hatua kuchochea. Kakarum hutiwa ndani ya bakuli, mikate huvunjwa na kutumika kwenye meza.

Maziwa ya sour 250, maji (maji ya moto) 250, vitunguu 55, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

17. Barbeque ya Kiuzbeki

Mwana-Kondoo, kata vipande vidogo, nyunyiza na vitunguu vilivyochaguliwa, mimina marinade, changanya na uweke mahali pa baridi kwa masaa 3-4. Kisha nyama hupigwa kwenye skewer, mwishoni mwa ambayo kipande cha mafuta ya mkia hupandwa, kunyunyiziwa na vitunguu na kukaanga juu ya makaa ya moto. Iliyotumiwa na shish kebab na vitunguu na mimea.

Mwana-Kondoo 50, mafuta ya mkia 5, vitunguu 22, unga wa ngano 3, parsley 8; kwa marinade: anise 0.5, vitunguu 8, pilipili nyekundu 0.5, siki 5, chumvi.

18. Buglama kebab (choma choma mvuke)

Mwana-kondoo au nyama ya ng'ombe (ham, brisket) hukatwa vipande vipande, mbavu hukatwa vipande vidogo, vikichanganywa na vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, pilipili nyeusi, jani la bay, chumvi, siki huongezwa na kushoto kwa saa kadhaa ili kusafirisha nyama. Maji kidogo ya moto hutiwa ndani ya sufuria kubwa au sufuria na sahani iliyo na nyama iliyotiwa hutiwa ndani yake. Boiler imefungwa vizuri na kuweka joto la wastani kwa masaa 2-3. Uangalifu lazima uchukuliwe ili kuhakikisha kwamba maji hayachemki kabla ya nyama kuchomwa.

Nyama 175, vitunguu 150, pilipili nyeusi ya ardhi, jani la bay, chumvi.

19. Kaurma (kondoo wa kukaanga)

Nyama hukatwa vipande vipande, kukaanga pamoja na vitunguu vilivyokatwa, baada ya hapo huongeza puree ya nyanya, unga na kuendelea kaanga. Kisha mimina mchuzi na kitoweo. Wakati wa kitoweo, kuweka viazi, kata ndani ya cubes, msimu na chumvi, viungo na kuleta kwa utayari.

Mwana-Kondoo 160, mafuta 20, viazi 300, puree ya nyanya 15, unga 5, vitunguu 20, viungo, mimea, chumvi.

20. Zharkop (choma)

Vipande vidogo vya kondoo (10-15 g kila mmoja) hukaanga juu ya moto mkali na karoti na vitunguu, kisha puree ya nyanya, viungo na maji huongezwa, kuchemsha, viazi zilizokatwa huongezwa na kuletwa kwa utayari. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Mwana-Kondoo 80, mafuta ya wanyama 15, viazi 225, vitunguu 25, karoti 40, puree ya nyanya 15, pilipili, mimea, chumvi.

21. Behili zharkop (kuchoma kwa mirungi)

Nyama ya kondoo au nyama ya ng'ombe hukatwa vipande vidogo, vitunguu vilivyochaguliwa, chumvi, pilipili, wiki iliyokatwa huongezwa, kila kitu kinachanganywa. Quince, ambayo msingi umeondolewa, hukatwa vipande vipande. Vipande vya nyama vimewekwa chini ya sufuria, vipande vya quince vimewekwa juu, maji kidogo huongezwa na stewed chini ya kifuniko kwa muda wa saa moja, bila kuchochea.

Nyama 125, quince 50, vitunguu 55, cilantro 25, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

22. Ajabsanda

Kwa azhabsanda, ambayo ni mvuke, ni muhimu kuwa na sufuria mbili - moja kubwa, nyingine ndogo. Viazi zilizokatwa huwekwa chini ya sufuria ndogo, kisha karoti hukatwa vipande vipande, juu - tabaka za vipande vya nyanya, vipande vya vitunguu, karafuu za vitunguu. Safu ya mwisho ni vipande vya nyama na mafuta ya mkia. Kati ya tabaka, unahitaji kuongeza chumvi kidogo, pilipili nyeusi, cilantro na pilipili tamu. Safu ya juu inapaswa kuwa 3-4 cm chini ya makali ya sufuria, vinginevyo juisi iliyoundwa wakati wa kupikia itatoka. Sahani zilizo na vyakula vilivyotayarishwa huingizwa kwenye sufuria kubwa ya maji na kuchemshwa na kifuniko kilichofungwa ili mvuke usitoke. Wakati ina chemsha, maji huongezwa. Azhabsandu hupikwa kwa angalau masaa 2. Zaidi ni kupikwa (masaa 5-6), tastier inakuwa.

Nyama 75, mafuta ya mkia 25, viazi 65, karoti 65, nyanya. 65, vitunguu 65, pilipili tamu 10, vitunguu 10, cilantro 15, viungo, chumvi.

23. Kavurdak (nyama ya kukaanga)

Nyama ya kondoo safi, nyama ya mbuzi, nyama ya ng'ombe hukatwa vipande vipande, mifupa huvunjwa, chumvi vizuri. Mafuta ya kondoo yanayeyuka, greaves huondolewa. Nyama ni kukaanga katika mafuta ya nguruwe hii hadi hudhurungi ya dhahabu, kilichopozwa, kuweka kwenye sufuria ya udongo au kwenye bakuli la enamel, iliyotiwa na mafuta ya nguruwe juu, na imefungwa vizuri. Nyama iliyoandaliwa kwa njia hii inaweza kuhifadhiwa kwa miezi kadhaa. Supu na sahani kuu zimeandaliwa kutoka kavurdak.

Nyama 250, mafuta mkia mafuta 125, chumvi.

24. Khasyp (sausage ya kondoo na ini)

Matumbo ya kondoo huosha mara kadhaa na maji ya joto, kisha mara tatu na maji baridi ya chumvi, kubadilisha maji. Nyama ya kondoo, ini, mafuta ya mkia hukatwa kwa kisu au kung'olewa, vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, mchele ulioosha, chumvi, viungo, maji kidogo huongezwa, kila kitu kinachanganywa vizuri. Utumbo umejazwa na nyama iliyopangwa tayari kupitia funeli, imefungwa, kisha ncha zote mbili zimefungwa pamoja na kuchemshwa kwa moto mdogo kwa masaa 2. Wakati maji yana chemsha, toa sausage katika sehemu kadhaa.

Matumbo safi ya kondoo 100, mutton 45, wengu 20, mapafu 20, figo 20, mafuta ya mkia wa mafuta 10, mchele 30, vitunguu 35, maji 130, pilipili, chumvi.

25. Narkhangi

Nyama hukatwa kwenye cubes ndogo, chumvi, kukaanga katika mafuta ya mkia yenye mafuta mengi hadi nusu kupikwa, kisha mboga iliyokatwa huwekwa juu yake katika tabaka katika mlolongo ufuatao: vitunguu, karoti, nyanya, bizari, cilantro, vitunguu, pilipili tamu, viazi. . Pilipili, ongeza chumvi, mimina ndani ya maji, funika vizuri na kifuniko na chemsha juu ya moto mdogo sana kwa masaa 2.

Nyama 125, mafuta ya mkia 50, karoti 125, vitunguu 125, nyanya 125, viazi 125, bizari 25, cilantro 25, vitunguu 5, pilipili tamu 10, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

26. Kebab ya Kazan (kebab katika sufuria)

Mwana-kondoo wa mafuta hukatwa vipande vidogo, chumvi. Vitunguu vilivyokatwa kwenye pete na vikichanganywa na bizari iliyokatwa vizuri au cilantro. Safu ya nyama imewekwa kwenye cauldron (cauldron), safu ya vitunguu imewekwa juu, kisha safu ya pili ya nyama na vitunguu, nk Pilipili nyekundu ya pilipili, iliyokatwa kwa nusu, imewekwa kwenye safu ya penultimate. Boiler imefungwa kwa nguvu na kukaushwa kwenye moto mdogo sana kwa masaa 2.

Nyama 175, vitunguu 125, wiki (bizari au cilantro) 25, pilipili nyekundu 10, chumvi.

27. Kazan kebab kutoka kuku

Mzoga wa kuku, goose au Uturuki hukatwa vipande vipande, chumvi. Mafuta huwashwa kwenye sufuria, vipande vya kuku na vitunguu vilivyokatwa kwenye pete, vikichanganywa na mboga iliyokatwa ya cilantro na bizari, huongezwa kwa tabaka, maji kidogo huongezwa, imefungwa vizuri na kifuniko na kukaushwa juu ya moto mdogo kwa saa.

Kuku 300, siagi iliyoyeyuka 25, vitunguu 35, mimea (bizari au cilantro) 25, chumvi.

28. Tukhum-dulma (cutlets)

Yai ya kuchemsha iliyochemshwa imefungwa kwenye misa ya cutlet iliyoandaliwa, bidhaa hiyo hutiwa ndani ya mayai, iliyotiwa mkate kwenye mkate na kukaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta (ya kukaanga). Imepambwa kwa viazi vya kukaanga na nyanya safi, iliyotiwa na mchuzi nyekundu.

Nyama 75, mkate wa ngano 20, vitunguu 10, yai 1.5 pcs., crackers 7, mafuta ya wanyama 20, viazi 165, nyanya 406, mchuzi nyekundu 50, chumvi.

29. Barak-chuchvara (dumplings)

Nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama pamoja na vitunguu, maji, chumvi, pilipili huongezwa na kuchanganywa. Unga usiotiwa chachu umevingirwa kwenye safu ya 1-2 mm nene, kata ndani ya mraba (30 × 30 mm), nyama ya kusaga imewekwa juu yao, kingo zimepigwa. Kabla ya kutumikia, dumplings hupikwa kwenye mchuzi, hutiwa na maziwa ya sour, pilipili nyekundu na kunyunyizwa na mimea.

Kwa nyama ya kusaga: nyama 110, maji 30, vitunguu 40, pilipili nyeusi 1, chumvi; kwa unga: unga wa ngano 100, maji 30, maziwa ya sour 30, pilipili nyekundu ya ardhi, mimea, chumvi.

Pilau

Pilaf ni moja ya sahani za kawaida katika Mashariki ya Kati. Hakuna sikukuu moja inayokamilika bila hiyo.

Kupika pilaf halisi ya Asia ya Kati kawaida huwa na shughuli tatu: inapokanzwa mafuta, kupika zirvak na kuweka mchele na kuleta pilaf kwa utayari. Uhamisho wa mafuta. Kwa operesheni hii, sahani ya chuma (lakini sio enameled) (cauldron) na chini nene, ikiwezekana mviringo, inahitajika. Sahani kama hizo lazima ziwe moto kwanza, kisha mimina mafuta ndani yake na uwashe moto juu ya wastani au hata kidogo, na moto haupaswi kugusa chini ya sahani. Mafuta haipaswi kuchemsha, na joto lake la juu linaweza kuamua kwa kupasuka kwa nguvu au kuongezeka kwa chumvi kubwa iliyotupwa ndani yake, au kwa kutolewa kwa haze nyeupe. Mafuta kawaida hutiwa chini ya cauldron na safu ya cm 1-3, kulingana na kiasi cha bidhaa zilizowekwa. Mara nyingi, mchanganyiko wa mboga (alizeti, pamba, linseed, walnut, sesame) mafuta na mafuta ya wanyama (farasi, kondoo, nyama ya ng'ombe, mfupa) hutumiwa. Siagi na samli haziwezi kuwashwa tena.

Maandalizi ya zirvak. Weka katika mafuta ya moto katika mlolongo ufuatao: nyama iliyokatwa vipande vidogo au vidogo, vitunguu vilivyokatwa kwenye cubes au pete nene na karoti hukatwa vipande vipande (karoti huwekwa kwa uzito wa nusu ya mchele).

Kila moja ya vipengele hivi vitatu hupikwa kwa mlolongo ili bidhaa zote zihifadhi muonekano wao wa tabia na rangi. Mwanzoni mwa kupikia zirvak, moto huongezeka, kuelekea katikati na mwisho wa kupikia, hupunguzwa. Ni muhimu kuhakikisha kuwa bidhaa hazishikamani na kuta na chini ya cauldron. Katika zirvak iliyopikwa, yaani, baada ya dakika 20-30, viungo huongezwa kwa kiasi kwa kiwango cha vijiko 1-1.5 na juu ya 500 g ya mchele. Kisha zirvak hutiwa chumvi na kumwaga kwa kiasi kidogo cha maji kwa kiwango cha 100-125 ml kwa kila 500 g ya mchele.

Kuweka mchele na kuleta pilau kwa utayari. Zirvak iliyoandaliwa imewekwa, moto hupunguzwa na kufunikwa na safu hata ya mchele, ambayo inasisitizwa kidogo na kijiko au kijiko, lakini hakuna kesi inapaswa kuchanganywa na zirvak. Kisha uso uliounganishwa wa mchele hutiwa kwa uangalifu na maji ili usiharibu safu yake. Ili kufanya hivyo, unaweza kutumia mbinu ifuatayo: weka sufuria kwenye mchele na kumwaga maji juu yake, ambayo itamwaga sawasawa kwenye mchele kutoka kwenye kingo za sufuria. Kisha sahani huondolewa kwa uangalifu kwa msaada wa lace iliyofungwa kwake mapema. Mchele unapaswa kujazwa na maji kwa cm 1-1.5. Ikiwa mchele ni kavu sana na ngumu, basi unahitaji kumwaga maji kidogo zaidi. Kisha unahitaji kuongeza moto, lakini hakikisha kwamba pilaf hupuka sawasawa. Chumvi maji juu ya mchele. Unaweza pia kuongeza turmeric kwenye maji haya, ambayo hupaka mchele katika rangi ya limau ya dhahabu. Wakati wa kuchemsha, pilaf haipaswi kufunikwa na kifuniko, lakini wakati maji yamepuka kabisa, lazima yamefunikwa kwa ukali sana. Kabla ya hili, unahitaji kuhakikisha kuwa pilaf iko tayari. Ili kufanya hivyo, piga uso wa mchele mara kadhaa gorofa na kijiko kilichopangwa, ambacho kinapaswa kufuatiwa na sauti kavu. Kisha pilaf hupigwa katika sehemu kadhaa na fimbo ya mbao, uso wa mchele hupigwa na kijiko kilichopigwa, bila kuchanganya na zirvak, na kufunikwa na kifuniko kwa muda wa dakika 15-20 ili pilaf iweze kupikwa. Baada ya hayo, uondoe kifuniko kwa uangalifu, hakikisha kwamba matone ya maji kutoka kwake hayakuanguka kwenye pilaf, kuchanganya sawasawa na kutumika.

30. pilau ya Kiuzbeki (Fergana)

Mchele ni kabla ya kuingizwa kwa saa 2 katika maji ya chumvi (10 g ya chumvi kwa lita 1 ya maji). Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande vya 10-15 g na kukaanga kwenye sufuria ya chuma-chuma kwenye mafuta moto sana hadi hudhurungi ya dhahabu, kisha vitunguu vilivyochaguliwa na karoti huongezwa na kukaanga vyote pamoja. Mchanganyiko huu unaitwa zirvak. Kisha maji ya moto hutiwa ndani na zirvak huwashwa juu ya moto mdogo hadi kupikwa. Tofauti na sahani nyingine na mbinu za kuandaa pilaf, hapa chumvi na maji huwekwa kwenye pilaf katika hatua mbili. Mara ya kwanza viungo huongezwa baada ya mwisho wa kuoka kwa bidhaa. Kisha mchele wa kuvimba katika maji umewekwa, na inapaswa kuwa juu ya uso wa zirvak, na kutengeneza safu nene, vinginevyo inaweza kushikamana chini ya boiler. Ya umuhimu mkubwa wakati wa kuweka mchele ni kiasi cha maji ya moto ambayo yanahitaji kumwagika ndani yake. Inapaswa kuwa sawa na uzito wa mchele uliovimba kwenye maji (chukua 2100 g ya maji kwa kilo 1 ya mchele kavu, na 30% chini kwa mchele uliowekwa, yaani 1370 g). Baada ya kuweka mchele na maji, pilaf hutiwa chumvi, viungo huongezwa: anise, barberry au pilipili ya ardhini (unaweza pia kuongeza apricots kavu iliyoosha kwa kiwango cha 20 g kwa kila huduma) na endelea kupika hadi maji yatoke, kisha pilaf hukusanywa na kijiko kilichofungwa katikati ya slide, kilichochomwa katika sehemu kadhaa na fimbo, funika kwa ukali na kifuniko na kuleta utayari juu ya moto mdogo sana (dakika 20-25).

Wakati wa kutumikia, pilaf huwekwa kwenye slide, na vipande vya nyama vimewekwa juu na kunyunyizwa na vitunguu vilivyochaguliwa. Matango ya pickled au pickled hutolewa tofauti.

Mwana-Kondoo 60, mchele 120, karoti 120, vitunguu 50, mafuta ya mutton au mafuta ya mboga 30, viungo, chumvi.

31. Plov huko Bukhara

Zirvak imeandaliwa kutoka kwa nyama, vitunguu na karoti, kata vipande nyembamba. Zabibu huosha katika maji ya joto na kuongezwa kwa zirvak mwishoni mwa kupikia. Mchele huoshwa kwa maji ya joto, yenye chumvi kidogo na kisha kupikwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek (maelezo hapo juu).

Mwana-Kondoo 60, mchele 120, karoti 120, vitunguu 50, mafuta 30, viungo 3, chumvi.

32. Pilau ya mtindo wa Bukhara bila nyama

Karoti, vitunguu hukatwa kwenye vipande na kaanga katika mafuta ya mboga hadi nusu kupikwa. Mchele kabla ya kulowekwa katika maji baridi ya chumvi, zabibu zilizopangwa zimeoshwa hutiwa ndani ya sahani, mizizi iliyopitishwa, parsley huongezwa, hutiwa na maji ya moto, iliyochanganywa na kuchemshwa na kifuniko kilichofungwa juu ya moto mdogo hadi zabuni.

Mchele 100, mafuta ya mboga 40, vitunguu 50, karoti 100, zabibu 50, parsley 10, chumvi.

33. Pilaf ya mtindo wa Khorezm

Nyama hukatwa vipande vikubwa vya 60-80 g kila moja, kukaanga katika mafuta, kisha vitunguu vya kukaanga huongezwa, baada ya hapo robo ya kikombe cha maji hutiwa na kuruhusiwa kuchemsha, na tu baada ya hayo, karoti zilizopangwa tayari zimewekwa; kata kwa urefu katika vipande 1 cm kwa upana na 2-3 mm nene, chumvi na mchanganyiko wa viungo. Kisha maji huongezwa kwa zirvak ili inashughulikia yaliyomo ya cauldron, imefungwa vizuri na kifuniko na kuchemshwa kwa saa 2-3 kwa joto la chini sana. Kisha mchele umewekwa, maji huongezwa tena, chumvi kwa ladha na kuendelea kupika kwa dakika 30 nyingine. Pilaf iliyokamilishwa haijachochewa, lakini huhamishiwa kwenye sahani kwenye tabaka.

Mwana-Kondoo 130, mchele 120, karoti 120, vitunguu 60, mafuta 50, mchanganyiko wa viungo 5, chumvi.

34. Safaki palov (plov tofauti katika mtindo wa Samarkand)

Mchele ulioosha huwekwa kwenye boiler na maji ya chumvi (lita 1 ya maji kwa kilo 1 ya mchele), kuchemshwa. Karoti zilizosafishwa hupikwa nzima na nyama. Nyama ya kuchemsha hukatwa vipande vipande, karoti - vipande vipande, vitunguu vilivyotiwa, chumvi, pilipili nyekundu ya ardhi na nyeusi huongezwa na kila kitu kinachanganywa. Wakati wa kutumikia, weka mchele wa kuchemsha kwanza, mimina juu yake na mafuta ya moto sana, weka nyama, karoti, vitunguu juu, kisha mimina mafuta iliyobaki.

Mwana-Kondoo 170, mchele 120, karoti 150, siagi iliyoyeyuka 50, vitunguu 80, pilipili nyeusi na nyekundu, chumvi.

35. Pilau tograma

Zirvak hupikwa kwa mtindo wa Fergana kutoka kwa robo ya nyama, karoti na vitunguu, mchele hupikwa juu yake, na nyama iliyobaki na karoti hupikwa kwa mtindo wa Samarkand kwenye bakuli lingine, sehemu za kumaliza zimeunganishwa kabla ya kutumikia. Vitunguu vya pori vilivyochapwa hutolewa tofauti.

Nyama 100, wali 120, karoti 100, samli 50, vitunguu 80, viungo changanya 3, chumvi.

36. Plov tontarma (mchele wa kukaanga)

Kabla ya kuwekewa, mchele usioosha ni kabla ya kukaanga katika bakuli tofauti na ghee hadi rangi nyekundu. Kisha pilaf imeandaliwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek (maelezo hapo juu).

Nyama 60, mchele 120, karoti 120, vitunguu 60, ghee kwa mchele 60, mafuta ya mboga kwa zirvak 40, mchanganyiko wa viungo 3, chumvi.

37. Ivitma palov (mchele na pilau ya pea)

Mchele huosha mara 4-5 katika maji baridi ya chumvi, na kisha kulowekwa kwa maji ya moto kwa dakika 30-40, na mbaazi kwa masaa 18-20.

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande na kukaanga katika mafuta ya moto hadi hudhurungi ya dhahabu, ongeza vitunguu, karoti zilizokatwa kwenye cubes ndogo na endelea kaanga kwa dakika nyingine 10-15. Wakati karoti na vitunguu ni kaanga, mimina maji ya moto, ongeza mbaazi zilizotiwa, viungo na upika kwa dakika 20-25. Wakati zirvak iko tayari, ni chumvi na kufunikwa na safu hata ya mchele; kisha maji hutiwa tena kwa kiasi sawa na uzito wa mchele uliovimba. Mara tu mchele unachukua maji, cauldron imefungwa vizuri na kifuniko na kuletwa kwa chemsha juu ya moto mdogo sana (dakika 20-25).

Mwana-Kondoo 110, mchele 70, karoti 100, mbaazi 30, vitunguu 30, mafuta ya mutton au mafuta ya mboga 30, viungo, chumvi.

38. Pilau na ngano

Ngano iliyopigwa hutiwa kwa saa 3 katika maji ya joto, kisha hutiwa kwenye zirvak badala ya mchele na pilaf hupikwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek (maelezo hapo juu).

Nyama 60, ngano 120, karoti 120, vitunguu 60, mafuta 50, mchanganyiko wa viungo 3, chumvi.

39. Pilau na mirungi

Quince huosha kabisa na brashi, kusafishwa kwa msingi, kukatwa kwa robo, ambayo huwekwa kwenye zirvak iliyokamilishwa kabla ya kuwekewa mchele na kukaushwa kwa dakika kadhaa. Kisha pilaf imeandaliwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek.

Nyama 40, mchele 120, karoti 50, vitunguu 40, quince 80, mafuta 40, mchanganyiko wa viungo 3, chumvi.

40. Pilaf na apricots

Apricots huosha kabisa mara kadhaa katika maji baridi na kuweka kwenye zirvak kwenye safu hata, bila kuchochea. Baada ya hayo, mchele hutiwa kwenye apricots. Pilaf imeandaliwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek (maelezo hapo juu).

Nyama 60, mchele 120, karoti 40, mafuta 50, apricot 80, mchanganyiko wa viungo 3, chumvi.

41. Pilaf na apricots kavu

Vitunguu ni kukaanga katika mafuta ya moto sana, kuweka vipande vya nyama konda na karoti kung'olewa vipande vipande, iliyotiwa chumvi, viungo, kumwaga na maji. Wakati majipu ya zirvak, wakati wa kuchochea, apricots kavu iliyoosha kwa makini huongezwa kwenye safu hata. Kisha mchele ulioandaliwa hutiwa na pilaf hupikwa kwa njia sawa na pilaf katika Kiuzbeki.

Mchele 125, nyama 65, mafuta 50, karoti 35, parachichi 35, mchanganyiko wa viungo, chumvi.

42. Pilaf na vitunguu

Pilaf na vitunguu hupikwa kwa njia ile ile kama pilaf ya Uzbek, mchele tu umewekwa kwa hatua mbili, kwanza huweka nusu ya mchele, kusawazisha, kuweka vichwa vya vitunguu pande zote, kisha ongeza mchele uliobaki, uimimine na maji. endelea kupika. Wakati sahani iko tayari, vitunguu hutolewa nje, pilaf huchanganywa na kuhamishiwa kwenye sahani. Vichwa vya vitunguu vinagawanywa katika karafuu, peeled na kuweka kwenye pilaf.

Mchele 125, nyama 50, mafuta 35, vitunguu 50, karoti 65, vitunguu 55, mchanganyiko wa viungo, chumvi.

43. Cavator palov (pilaf na rolls kabichi kutoka majani ya zabibu)

Nyama iliyopangwa kwa pilaf imegawanywa katika sehemu 2: moja hukatwa kwa zirvak, na nyama ya kusaga imeandaliwa kutoka kwa nyingine pamoja na vitunguu. Majani ya zabibu mchanga huoshwa na maji baridi. 5-10 g ya nyama iliyopikwa iliyopikwa huwekwa kwenye kila jani na rolls ndogo za kabichi zinafanywa. Rolls za kabichi zilizo tayari zimepigwa kwenye thread, kuweka kwenye bakuli tofauti na maji na kuchemshwa. Pilau hii imepikwa kwa njia sawa na Ferghana pilaf, kabla tu ya mchele kuwekwa kwenye zirvak, rolls za kabichi huwekwa na kuchemshwa pamoja na mchele. Pilaf iliyo tayari imewekwa kwenye sahani, safu za kabichi zimewekwa juu.

Mchele 125, nyama 65, mafuta 35, karoti 50, vitunguu 50, mchanganyiko wa viungo, chumvi; kwa rolls za kabichi: nyama 65, vitunguu 55, majani ya zabibu, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

44. Ivirtma palov (pilau na mbaazi)

Mchele huosha mara 3-4 katika maji baridi na kulowekwa kwa maji ya moto kwa dakika 30-40. Mbaazi hutiwa ndani ya maji baridi kwa angalau masaa 12. Nyama na vitunguu ni kukaanga katika mafuta ya moto, karoti zilizokatwa kwenye cubes ndogo huongezwa, baada ya hapo zirvak hupikwa kwa dakika nyingine 10-15. Kisha mimina maji, weka mbaazi zilizoandaliwa, viungo na upike kwa dakika 25. Tu baada ya hayo, chumvi na usingizi wa mchele. Kwa kuwa mchele ulikuwa kabla ya kulowekwa, maji hutiwa ndani ya pilaf kidogo kidogo kuliko kawaida na kuchemshwa juu ya moto mwingi. Wakati maji yote yamepuka, boiler imefungwa vizuri na kushoto kwa dakika 20-25 ili kuzama.

Mchele 125, nyama 65, mafuta 35, karoti 50, mbaazi 25, vitunguu 55, mchanganyiko wa viungo, chumvi.

45. Shavlya (pilaf)

Sahani hii imeandaliwa kwa njia sawa na pilaf ya Uzbek, lakini nyanya huwekwa kwenye nyama iliyokaanga, na baada ya dakika 10 maji hutiwa kwa kiwango cha 400 g kwa kila huduma na kuchemshwa kwa saa 1.

Mwana-Kondoo 110, mchele 80, karoti 150, siagi ya wanyama 20, puree ya nyanya 30, vitunguu 20, viungo, chumvi.

46. ​​Shavlya na maharagwe

Nyama, karoti, vitunguu na nyanya hukatwa kwenye cubes na kukaanga katika mafuta ya moto. Mimina ndani ya maji, ongeza maharagwe yaliyowekwa tayari. Wakati maharagwe yamepikwa nusu, weka mchele ulioosha. Chumvi na pilipili huongezwa kwa shavlya iliyokamilishwa, ambayo inapaswa kukaa.

Mchele 100, nyama 75, karoti 75, maharagwe 50, mafuta 75, vitunguu 55, nyanya 75, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

47. Shavlya na apricots kavu

Karoti zilizokatwa, vitunguu vya kukaanga katika mafuta ya moto, maji hutiwa, kuruhusiwa kuchemsha, iliyotiwa chumvi, viungo, na kabla ya kuweka mchele, apricots kavu iliyoosha katika maji baridi huongezwa.

Shavlya iliyokamilishwa imewekwa kwenye sahani, iliyonyunyizwa na vitunguu vya kijani vilivyokatwa juu.

Mchele 200, karoti 75, apricots 75, mafuta 75, vitunguu 55, cilantro, vitunguu ya kijani, pilipili nyeusi, chumvi.

48. Manti katika Kiuzbeki

Kata kondoo na vitunguu vizuri, changanya vizuri, msimu na chumvi na pilipili. Mikate ya gorofa imevingirwa kutoka kwenye unga usiotiwa chachu, katikati ambayo huweka nyama ya kusaga na kipande cha mafuta ya mkia; kando ya mikate hupigwa, na kutoa bidhaa sura ya pande zote. Manty hupikwa na kutumiwa, hutiwa na mchuzi wa nyama na maziwa ya sour, iliyonyunyizwa na pilipili na mimea.

Mwana-Kondoo 35, mafuta ya mkia 1, vitunguu 35, unga wa ngano 40, maji 20, maziwa ya sour 20, pilipili, mimea, chumvi.

49. Uighur samsa (pie)

Juisi (mikate ya gorofa) hutolewa nje ya unga mgumu. Katikati huweka nyama ya kukaanga, iliyopikwa, kama kwenye manti, kipande cha mafuta ya mkia na kutengeneza pembetatu. Kwa upande uliopigwa, samsa hutiwa kwenye kuta za tandoor, baada ya kuinyunyiza na maji hapo awali, kisha samsa hunyunyizwa na maji, na tandoor imefungwa sana. Ili samsa kuwa na blush, baada ya dakika 20 juu ya tandoor na shimo la chini hufunguliwa, joto la uchafu hupigwa na kushoto ili joto kwa dakika nyingine 10-15.

Nyama ya kusaga 86, mafuta ya mkia 10, unga 50, maji kwa unga 20.

50. Mashkichiri (mung maharagwe na uji wa wali)

Vipande vya nyama, karoti zilizokatwa, vitunguu ni kukaanga katika mafuta ya moto sana. Maji hutiwa, maharagwe ya mung yaliyoosha huwekwa ndani na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Wakati maharagwe ya mung yanapasuka, chumvi, viungo na mchele huongezwa. Endelea kupika, kuchochea mara kwa mara ili uji usiwaka. Uji ulio tayari unapaswa kusimama kwa dakika 10-15.

Mash 50, mchele 75, nyama 75, mafuta 75, karoti 50, vitunguu 55, viungo, chumvi.

51. Halim (uji wa ngano)

Ngano hupunjwa kwenye chokaa, hunyunyizwa na maji, na kuingizwa katika maji ya moto masaa 5-6 kabla ya kuanza kupika. Mwana-kondoo aliyekatwa au nyama ya ng'ombe ni kukaanga katika mafuta, ngano iliyoandaliwa huongezwa, hutiwa na maji, kuchemshwa juu ya moto mdogo kwa saa 2, na kuchochea hatua kwa hatua. Ikiwa maji yamepuka na ngano haiko tayari, ongeza maji ya moto. Halim hutiwa chumvi na kukolezwa na viungo baada tu ya kuwa tayari.

Ngano 125, kondoo 75, mafuta 50, mdalasini, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

52. Mohora (uji wa nusu kioevu uliotengenezwa kwa mbaazi)

Mwana-kondoo, nyama ya ng'ombe au nyama ya ng'ombe hukatwa vipande vipande, hutiwa ndani ya maji baridi, karoti nzima iliyosafishwa huongezwa na kuweka moto. Wakati maji yana chemsha, ondoa povu na uongeze mbaazi zilizowekwa tayari (mchuzi haupaswi kufunika mbaazi), upike hadi nusu kupikwa, kisha ongeza viazi nzima na upike kwa nusu saa nyingine. Chumvi baada ya utayari.

Mbaazi 125, nyama 65, karoti 35, viazi 50, chumvi.

53. Chumza lagman (Noodles za Dungan)

Unga hupigwa, umevingirwa ndani ya mpira, umefunikwa na kitambaa na kuruhusiwa kulala chini kwa saa, baada ya hapo unga hupigwa na maji, ambayo chumvi na soda hupasuka. Unga uliokamilishwa hukatwa vipande vidogo, umevingirwa, ukitoa sura ya sausage (penseli-nene). Ili wasishikamane, hutiwa mafuta ya mboga (pamba). Kisha sausage inachukuliwa na ncha zote mbili na, baada ya kuigonga na katikati kwenye meza, imeinuliwa. Wakati unga umeenea hadi 1 mm, uifanye kwa nusu, fanya operesheni mara ya pili, kisha uifanye tena na uivute tena. Noodles zilizopikwa huchemshwa katika maji ya chumvi, huosha mara 2-3 kwenye maji baridi na kutupwa kwenye colander. Vaju imeandaliwa tofauti. Kwa kufanya hivyo, nyama, viazi, radishes, nyanya hukatwa kwenye cubes ndogo; karoti, beets, kabichi - chumvi; vitunguu, pilipili tamu - pete; vitunguu vilivyokatwa vizuri. Kaanga nyama kwenye mafuta ya alizeti hadi hudhurungi ya dhahabu, ongeza vitunguu, nyanya, kitoweo kidogo, kisha weka mboga iliyobaki, changanya, chumvi, msimu na vitunguu na viungo, mimina mchuzi ambao noodle zilipikwa na chemsha. moto mdogo kwa dakika 30-40. Wakati wa kutumikia, noodles hutiwa ndani ya maji ya moto, kuhamishiwa kwenye sahani za kina, vaja huongezwa, kunyunyizwa na cilantro iliyokatwa vizuri na vitunguu iliyokatwa.

Kwa noodles: unga 125, yai 1/2 pc, mafuta ya mboga (kwa lubrication) 25, soda kwenye ncha ya kisu, chumvi; kwa waji: nyama 125, viazi 75, radish 175, karoti 35, kabichi 25, vitunguu 75, pilipili tamu 10, nyanya 60, cilantro 25, vitunguu, jani la bay, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

54. Katyrma

Chumvi hutiwa ndani ya maji ya joto, vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, grisi za kondoo zilizokandamizwa huwekwa ndani yake, na, hatua kwa hatua kuongeza unga, kanda unga wa homogeneous bila uvimbe, uingie kwenye mpira, uifunge kwa kitambaa na uiruhusu uongo kwa dakika 15. . Kata vipande vya unga 200 g kila mmoja na uvike kwenye mikate ya mviringo yenye unene wa cm 1. Fry mikate pande zote mbili, ukitumia kuta za moto za boiler (bila kuongeza mafuta).

Unga 250, maji 125, mafuta ya kondoo 50, vitunguu 75, chumvi.

55. Katlama

Chumvi huyeyushwa katika maji ya joto na, ukiongeza unga, kanda unga usio na chachu, pindua ndani ya mpira, funika na kitambaa, wacha iwe uongo kwa dakika 10-15, uikate katika sehemu 4, tembeza kila kipande nyembamba iwezekanavyo. (nyembamba kuliko 1 mm), akijaribu kutumia unga kidogo kwa matandiko. Safu iliyovingirishwa hutiwa mafuta ya mwana-kondoo aliyeyeyuka, siagi iliyoyeyuka au cream ya sour, kisha hutiwa kwenye pini nyembamba ya kusongesha, iliyokatwa kando yake, kisha pini ya kusongesha inatolewa na kata nyingine hufanywa katikati ili kutengeneza vipande nyembamba (hapana. zaidi ya 1.5 cm). Kila ukanda wa unga umevingirwa zaidi kwenye mduara na kila mduara umevingirwa kwenye keki yenye unene wa cm 1. Katika cauldron, iliyotiwa mafuta na mafuta, mikate ni kukaanga pande zote mbili mpaka ukanda wa crispy utengeneze. Katlama iliyokamilishwa hutiwa na sukari ya unga.

Unga 250, maji 125, siagi (mafuta ya nguruwe) au cream ya sour kwa kupaka 95, samli ya kukaanga 65, sukari ya unga 10.

56. Yupka

Unga hutiwa ndani ya maji ya chumvi na unga usio na chachu hupigwa, kuruhusiwa kusimama, kisha kukatwa vipande vipande vya 50 g, kila mmoja wao amevingirwa kwenye keki nyembamba sana (hadi 1 mm nene).

Nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama, vitunguu iliyokatwa vizuri, chumvi, pilipili nyeusi huongezwa, vikichanganywa na kukaanga katika mafuta ya moto.

Cauldron ya moto yenye chini ya spherical ni lubricated na mafuta, keki moja hupunguzwa ndani yake, kukaanga pande zote mbili, na kutolewa nje. Kisha kuweka keki ya pili, kaanga upande mmoja, ugeuke, uiache kwenye sufuria. Weka safu nyembamba ya nyama iliyokatwa juu yake, funika na keki ya kwanza. Nyama ya kusaga imewekwa juu tena, kufunikwa na keki mbichi na yupp nzima inageuzwa nayo ili unga mbichi uwe chini ya boiler, na keki ya kukaanga iko tena juu. Safu ya nyama ya kukaanga imewekwa tena kwenye keki hii ya kukaanga na kufunikwa tena na keki mbichi, ikageuka tena na kufanywa kwa njia hii mara 10-12. Kuoka kwenye moto mdogo sana, wakati wote kulainisha boiler na mafuta. Yupka iliyokamilishwa hutiwa mafuta, kuweka kwenye bakuli la kina na kufunikwa na kitambaa kwa dakika 10.

Unga 250, maji 125, samli 65, chumvi; kwa nyama ya kusaga: nyama 75, vitunguu 35, pilipili, chumvi.

57. Patyrcha

Siagi iliyoyeyuka au siagi huongezwa kwa maji ya moto yenye chumvi, unga hupigwa, kufunikwa na kitambaa, na kuruhusiwa kusimama. Baada ya dakika 10-15, wanaikunja kwenye safu ya unene wa 0.5 cm, kuipaka mafuta ya kondoo au cream ya sour, kuikunja, na kuisonga, ukichukua ncha zote mbili kwa mikono yako, wakati huo huo ukisogeza mkono wako wa kushoto mbele na mkono wa kulia nyuma. , pindua mara kadhaa. Vipande vya 250-300 g hukatwa kutoka kwenye tourniquet inayosababisha na kuvingirwa kutoka kwao kwenye keki za mviringo 2 cm nene kando ya kingo, na unene wa cm 1. Katikati hupigwa kidogo, hupakwa kidogo na cream ya sour na kuoka katika tanuri.

Unga 250, maji 65, samli au siagi 35, mafuta ya kondoo 65 au sour cream 95 (kwa lubrication), chumvi.

58. Varaki samsa

Unga hutiwa ndani ya maji ya joto yenye chumvi, unga mgumu hukandamizwa, kuvingirishwa ndani ya mpira, kuruhusiwa kulala chini ya kitambaa kwa dakika kadhaa, kisha kuvingirishwa (hadi 0.5 mm), kupakwa mafuta na kujeruhiwa kwenye pini inayosonga. , kata kando yake. Inageuka vipande pana katika tabaka kadhaa. Mstatili 6 × 8 cm kwa saizi hukatwa kutoka kwao, katikati ya kila mmoja hutolewa na pini ndogo ya kusongesha, nyama ya kusaga imewekwa. Mstatili hukunjwa katikati na kubanwa kwa kina kidogo zaidi ya kingo ili kingo za samsa zibaki zikiwa na tabaka kama laha za daftari. Samsa ni kukaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta ya mboga kwa muda wa dakika (unga unapaswa kugeuka njano njano).

Unga 250, maji 125, samli (kwa lubrication) 35, mafuta ya mboga (pamba) 250, chumvi.

Nyama iliyokatwa imeandaliwa kama ifuatavyo: nyama iliyo na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama, iliyotiwa chumvi, pilipili nyekundu na nyeusi na kukaanga kwenye sufuria kwa kiasi kidogo cha mafuta.

Nyama ya ng'ombe au kondoo (massa) 125, vitunguu 65, samli ya kukaanga, pilipili nyekundu na nyeusi;

59. Chak-chak

Piga mayai, mimina ndani ya cognac kidogo, chumvi na, hatua kwa hatua kuongeza unga, piga unga, uiruhusu iwe chini ya kitambaa. Toa safu isiyo zaidi ya 2 mm nene, kata vipande vipande 2-3 cm kwa upana, kata noodles na kaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta. Weka noodle za kukaanga ili zipoe. Asali inayeyuka na kuchochewa hadi sukari itayeyuka, kisha weka noodles, changanya vizuri. Misa inayosababishwa huhamishiwa kwenye sahani ya kina, iliyotiwa mafuta na mafuta, na kushinikizwa kwa mikono (mitende hutiwa maji baridi ili noodles zisishikamane nao). Baada ya chak-chak kupozwa kabisa, kata vipande vipande.

Unga 250, yai 2½ pcs., cognac 20, asali 80, sukari 50, siagi iliyoyeyuka 250, chumvi.

60. Gushtli yasiyo

Chachu hupasuka kwa nusu ya kiasi cha maji, nusu ya pili ya maji ya chumvi huongezwa, kisha, kuongeza unga na kuongeza maji, kanda unga, uingie kwenye mpira, funika na kitambaa na uweke mahali pa joto. saa. Wakati unga umeinuka, uingie kwenye keki kubwa ya 2 cm nene, uifunike na safu hata ya nyama ya kusaga iliyohifadhiwa na pilipili nyekundu, chumvi, na uingie kwenye bomba. Wanapotosha bomba kwenye mzunguko wa helical ili nyama iliyochongwa ichanganyike vizuri na unga, kata vipande vipande vya 150-200 g na kutengeneza keki za pande zote kutoka kwao. Katikati ya kila keki imechomwa sana. Gushtli non kawaida huokwa kwenye tandoor, lakini pia inaweza kuoka kwenye karatasi iliyotiwa mafuta kwenye oveni.

Unga 250, maji 125, nyama 50, chachu 10, pilipili nyekundu, chumvi.

61. Chalpak

Chachu hupasuka katika nusu ya kiasi cha maji, nusu ya pili ya maji ya chumvi huongezwa. Kisha, hatua kwa hatua kuongeza unga na kuongeza maji, piga unga, uifanye kwenye mpira, funika na kitambaa na uweke mahali pa joto kwa saa. Unga uliokamilishwa hukatwa vipande vipande vya 50-60 g, mipira huundwa kutoka kwao na keki hutolewa kwa unene wa mm 3-4, kuruhusiwa kukaribia chini ya kitambaa, na kisha kuoka kwenye sufuria iliyotiwa mafuta hadi ukoko wa dhahabu utengeneze pande zote mbili. pande.

Unga 250, maji 125, chachu 10, mafuta ya mboga (kwa kaanga), 65, chumvi.

62. Lozijan

Vitunguu vilivyochapwa huvunjwa, hutiwa ndani ya mafuta ambayo yamechomwa hapo awali na kilichopozwa hadi joto la 50 °, na kukaushwa kidogo juu ya moto mdogo sana ili vitunguu hutoa juisi yake yote kwa mafuta, lakini haina kuchoma. Kisha kuongeza pilipili nyekundu ya ardhi na kuchanganya. Hifadhi kwenye chombo cha glasi kilichofungwa kwa hermetically.

Vitunguu 50, mafuta ya alizeti 10, pilipili nyekundu 5, chumvi.

63. Guraob

Brushes nzima ya zabibu zisizoiva huosha, kupitishwa kupitia grinder ya nyama. Misa inayotokana huchujwa kwenye sahani ya enameled au kioo kwa njia ya chachi nne, chumvi huongezwa, kuchochewa, kufunikwa na kifuniko na kushoto kwa siku. Siku iliyofuata, juisi hutiwa ndani ya chupa kavu, imefungwa kwa hermetically na kunyongwa kwenye ukuta wa jua. Baada ya miezi 3-4, wakati guraob inageuka nyekundu, itakuwa tayari kutumika.

Juisi ya zabibu 250, chumvi.

64. Piez ansur (kitunguu pori kilichochumwa)

Vitunguu vya mwitu (hukua katika mikoa ya milimani ya Uzbekistan) hupigwa na mfupa au kisu cha mbao, kuweka kwenye kioo au sahani za kauri, hutiwa na ufumbuzi wa chumvi 10% ili vitunguu vifuniwe kabisa. Baada ya siku 3, brine ya zamani inabadilishwa na safi. Operesheni hiyo inarudiwa mara 15 ndani ya siku 45. Kisha vitunguu hutiwa na siki ya zabibu (au siki iliyofanywa kutoka kwa divai kavu na kiini cha siki: kwa lita 0.5 za divai - 15 g ya kiini cha siki) na kushoto kwa siku 3-4. Wakati huu, vitunguu, ikiwa ni giza, hugeuka nyeupe, hupata nguvu na ladha muhimu, baada ya hapo itakuwa tayari kutumika.

Vitunguu vidogo huchujwa kwa njia ile ile.

Kitunguu kidogo 250, siki 3% 250, chumvi 400 (mara 15 kwa lita 250 za maji. – 27 g chumvi).

65. Nyanya za haraka za chumvi

Nyanya zilizoiva huosha na kuruhusiwa kukimbia. Kila nyanya hukatwa, bila kugawanyika, ndani ya nusu, kipande hunyunyizwa kwa ukarimu na chumvi. Nyama iliyokatwa imeandaliwa kutoka kwa vitunguu, cilantro, bizari na parsley (iliyokatwa au kupita kupitia grinder ya nyama). Vitunguu vilivyokatwa hukaanga katika mafuta ya mboga moto, kilichopozwa na kuchanganywa na nyama ya kijani iliyokatwa. Mchanganyiko unaosababishwa hutiwa sana na vipande vya nyanya. Kisha nyanya zimewekwa kwenye sufuria ya enamel, kwanza kubwa, na ndogo juu. Funika vizuri na kifuniko na uweke kwenye jokofu. Siku moja baadaye, nyanya hutumiwa kwenye meza.

Nyanya 500, vitunguu 5, vitunguu 40, mafuta ya mboga 20, mimea (cilantro, bizari, parsley) 15, chumvi.

66. Yaichmishi

Karanga zilizoandaliwa (peeled na calcined) huvunjwa kwenye chokaa au kupitishwa kupitia grinder ya nyama pamoja na zabibu zilizoosha na oatmeal ya mahindi, kiini chochote cha matunda huongezwa, vikichanganywa. Kutoka kwa unga unaosababishwa na nata, mipira ya saizi ya walnut huundwa na kuvingirwa kwenye sukari ya unga.

Karanga (shelled) 125, zabibu 125, oatmeal ya mahindi 25, sukari ya unga 15, kiini cha matunda.

67. Kielelezo cha karoti

Karoti za njano hukatwa kwenye vipande au nyota, kuweka kwenye bakuli kwa jam, hutiwa na maji na kuweka moto mdogo. Wakati karoti zinapokuwa laini, ongeza sukari na upika juu ya moto mdogo hadi kupikwa: karoti zinapaswa kuwa wazi, na syrup inapaswa kupata wiani wa wastani na viscosity (karibu sawa na ile ya jam). Kwa ladha, vanillin huongezwa kwenye syrup bado ya moto.

Karoti 250, sukari 250, maji 375, vanillin.

68. Kidokezo cha malenge

Malenge hutiwa kwenye grater coarse na kuingizwa kwenye syrup ya kuchemsha. Kupika wakati wote, kuchochea na kijiko cha mbao au fimbo. Saffron, asidi ya citric huongezwa kwa cue iliyokamilishwa.

Malenge 250, sukari 600, maji 500, zafarani, asidi citric.

69. Kiem parachichi

Apricots za kijani zisizoiva, ambazo jiwe bado halijaimarishwa, hupigwa pande zote na uma na kuweka kwenye mfuko wa chachi, kuzama kwa maji ya moto kwa dakika 5, kisha huosha mara moja na maji baridi na kuingizwa kwenye syrup ya sukari. Kupika hadi zabuni, skimming kutoka povu. Vanillin huongezwa kwa cue ya moto.

Apricots (kijani) 250, sukari 500, maji 500, vanillin 5.

70. Bekmes zabibu

Makundi yaliyoiva ya zabibu huosha kwa maji baridi, juisi hutiwa ndani yake na kuchemshwa juu ya moto wa kati hadi unene, na kuchochea mara kwa mara na spatula ya mbao. Rangi ya bekmes iliyokamilishwa ni njano giza.

71. Bekmes kutoka kwa matunda ya mulberry

Juisi hutiwa kutoka kwa matawi yaliyosafishwa na matunda ya mulberry yaliyoosha na maji baridi. Juisi inayotokana huchemshwa juu ya moto mdogo hadi unene. Rangi ya bekmes iliyokamilishwa ni nyekundu nyeusi. Bekmes kutoka kwa matunda ya mulberry hupikwa kwenye jua. Ili kufanya hivyo, juisi hutiwa kwenye vyombo vya enameled au porcelaini na kuwekwa kwenye jua. Usiku, sahani zimefungwa. Baada ya siku chache, molekuli nene huunda.

72. Halvaitar

Mafuta au mafuta huwashwa kwenye sufuria yenye moto, kilichopozwa, kisha unga huongezwa na, kuchochea, kuweka moto. Pika hadi unga ugeuke kahawia. Baada ya hayo, sukari iliyochemshwa katika maji ya moto hutiwa kwenye cauldron. Mchanganyiko huo huchemshwa juu ya moto mdogo hadi cream nene ya sour. Muda mfupi kabla ya utayari, karanga huongezwa kwa halvaitar, na baada ya utayari - vanillin.

Mafuta ya kondoo au siagi iliyoyeyuka 25, unga 40, sukari 50, maji 190, kernel ya walnut 25, vanillin.

73. Bookman

Unga hupitishwa katika mafuta (kama katika maandalizi ya halvaitar), maji kidogo huongezwa na kuchochewa ili hakuna uvimbe. Sukari hupasuka katika maziwa ya moto, pamoja na unga uliopikwa. Misa inayosababishwa huchemshwa juu ya moto mdogo hadi unene. Bookman hutolewa kwa baridi.

Maziwa 250, unga 35, samli 5, navat sukari 50.

Vyakula vya Kyrgyz ni karibu sana na Kazakh na sahani nyingi za watu hawa hurudia kila mmoja na mara nyingi sanjari kwa jina.

Aina ya kitaifa ya nyama ni nyama ya farasi, lakini sasa Wakyrgyz wanakula kondoo (nyama ya nguruwe imetengwa kabisa). Baadhi ya sahani za nyama ya farasi ni maarufu sana. Kwa mfano, chu-chuk. Imetengenezwa kutoka kwa nyama ya farasi iliyopozwa na mafuta ya moto. Nyama iliyokatwa kutoka kwa mbavu na mafuta kutoka kwa ubavu hukatwa vipande vipande vya urefu wa 25 cm, kunyunyizwa na chumvi, pilipili, vitunguu huongezwa, vikichanganywa na kuwekwa kwa siku. Matumbo yaliyosindika yanageuka ndani na sehemu ya mafuta na kujazwa (wakati huo huo katika tabaka mbili) na nyama iliyotiwa na mafuta. Mwisho wa matumbo ni amefungwa na twine, kushikamana na kuchemshwa juu ya moto mdogo kwa muda wa saa moja. Kisha hufanya punctures kadhaa na kuendelea kupika kwa masaa mengine 1.5.

Beshbarmak maarufu (katika Kyrgyz - "tuurageenet") imeandaliwa, tofauti na Kazakh, na mchuzi uliojilimbikizia zaidi (chyk). Katika Kyrgyzstan ya Kaskazini, unga hauongezwe kwa beshbarmak, lakini badala yake vitunguu vingi na ayran (katyk) huletwa, na sahani hiyo inaitwa "Naryn". Beshbarmaki na naryn hutayarishwa kutoka kwa kondoo wapya waliochinjwa, nao huliwa kufuatia sherehe fulani. Sahani hutumiwa na kipande cha ini ya kuchemsha na kipande cha mafuta ya nyama na mfupa, na tofauti, katika bakuli, - mchuzi. Mifupa yenye nyama husambazwa kati ya washiriki katika chakula, kulingana na umri, heshima na nafasi. Mara nyingi, mafuta ya mkia wa mafuta huwekwa kwenye sahani zote za nyama, na haswa kwenye nyama ya kusaga. Wakirghiz wanapenda kuladha nyama na pilipili nyekundu na nyeusi na mimea.

Nyama iliyochanganywa na unga (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) ni maarufu kama sahani za asili za nyama.

Vyakula vya Kyrgyz vina supu nyingi. Wao, kama sheria, huandaliwa nene sana na aina mbalimbali za kujaza kutoka kwa nyama, bidhaa za unga, na mboga. Kipengele cha supu za Kyrgyz ni kwamba msingi kwao ni kukaanga kwanza, na kisha hutiwa na maji.

Wakirghiz wana aina mbalimbali za bidhaa za unga. Katika likizo na sherehe, wao ni mapambo ya meza. Hizi ni baursak, brushwood, turntables, kattama, chak-chak, nk Keki zimeandaliwa kwa njia mbalimbali. Hapa kuna mmoja wao, wa kipekee kwa vyakula vya Kyrgyz - kemech nan. Teknolojia ya kuandaa sahani hii ni kama ifuatavyo. Unga wa chachu ya kawaida huandaliwa, kisha uweke kwenye safu ya unene wa kati kwenye sufuria maalum ya umbo la mviringo na kuoka kwa joto la chini. Kemech pia imeandaliwa kwa njia tofauti. Wanatengeneza mikate ndogo ya tajiri kwa ukubwa wa sarafu kubwa, iliyooka katika majivu, kuweka katika maziwa ya moto na kupendezwa na siagi na suzma.

Sahani za unga mara nyingi hujumuishwa na bidhaa za maziwa - ayran, koumiss, jibini la nyumbani.

Katika miaka ya hivi karibuni, viazi na mboga nyingi zaidi, nafaka mbalimbali, vyakula vya makopo, na matunda vimetumiwa katika vyakula vya kitaifa vya Kyrgyz.

Aina mbalimbali za sahani na vitafunio vya baridi zimejazwa tena na nyama mpya na samaki, sahani za mboga, wakati huo huo kuhifadhi sifa zao za asili kutoka nyakati za kale. Hii ni matumizi mengi ya nyama, offal, viungo. Appetizer ya kawaida ni "byzhy" - pudding nyeusi iliyofanywa kutoka kwa mapafu ya kondoo.

Jedwali tamu la Wakyrgyz lina sifa zake na pia ni za kitamaduni, kama ile ya Kazakhs. Hapa, pipi hutolewa kabla na baada ya chakula, au tuseme, haziondolewa kwenye meza kabisa. Mbali na matunda mapya, tikiti, zabibu, matunda, mlo wote pia unaambatana na chai. Kyrgyz hunywa kinywaji hiki sio tu wakati wa chakula cha mchana, lakini pia asubuhi, mchana, na baada ya chakula cha jioni. Chai kawaida hutumiwa na boursaki (mipira ya unga wa sour iliyokaanga katika mafuta) au bidhaa zingine za unga - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga. Wakirghiz hunywa zaidi chai ya kijani kibichi na maziwa, chumvi, pilipili na unga uliokaanga katika siagi. Ya kawaida ni atkanchay: majani ya chai, maziwa, chumvi. Chai lazima iwekwe kwenye teapot ya porcelaini na kutumiwa kwenye bakuli.

Kyrgyz wanapenda kinywaji tamu cha moto - mpira uliotengenezwa na asali na kuongeza ya pilipili nyeusi, mdalasini, karafuu, tangawizi, jani la bay.

Mapishi ya vyakula vya Kyrgyz

1. Saladi "Susamyr"

Kabichi, radish na dzhusai (parsley) hukatwa kwenye vipande na marinated tofauti. Viazi za kuchemsha hukatwa kwenye cubes, pamoja na mboga za kung'olewa, mbaazi za kijani huongezwa na kuchanganywa. Wakati wa kutumikia, saladi imewekwa kwenye slaidi, iliyotiwa na mavazi ya saladi na kupambwa na yai na mimea.

Kabichi nyeupe 60, sukari 5, siki 3% 10, vitunguu 40, mbaazi ya kijani ya makopo 20, viazi 40, yai 1 pc., wiki 5, radish 20, dzhusai (parsley) 10; kwa mavazi ya nyanya: mafuta ya mboga 10, yai (yolk) 1, siki 3% 3, boga 50, sukari 2, viungo, chumvi.

2. Saladi "Naryn"

Nyama ya kuchemsha hukatwa vipande vipande, vitunguu - ndani ya pete, radish - kwenye vipande na kila kitu kinachanganywa vizuri. Wakati wa kutumikia, huwekwa kwenye slaidi na kupambwa kwa kijani kibichi.

Farasi nyama 100, vitunguu 30, radish 120, parsley 5, chumvi.

3. Chu-chuk (soseji)

Nyama ya farasi na mafuta ya farasi hukatwa kutoka kwenye mbavu na chumvi. Matumbo yaliyotayarishwa hukatwa vipande vipande vya urefu wa 45 cm na mwisho mmoja umefungwa na twine. Nyama na mafuta huwekwa wakati huo huo ndani ya utumbo katika tabaka mbili, na mwisho wa mkate unaosababishwa huunganishwa ili sausage ya pande zote inapatikana. Imewekwa kwenye maji baridi na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Saa moja baadaye, punctures kadhaa hufanywa juu yake na kupikwa kwenye moto mdogo (masaa 1-1.5). Kisha sausage hutolewa nje na kilichopozwa. Wakati wa kutumikia, hukatwa pamoja na ganda.

Nyama ya farasi (mafuta) 440, matumbo ya farasi 40, viungo, chumvi.

4. Shopo (supu)

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande (na mifupa), kunyunyizwa na chumvi na pilipili, kuweka kwenye sufuria na mafuta na kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, kisha ongeza vitunguu, kata pete, na nyanya safi, mimina ndani ya maji, chemsha kwa 5- Dakika 10, kuweka viazi, kata ndani ya cubes, na chemsha hadi zabuni katika chombo kilichofungwa. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Mwana-Kondoo 170, viazi 170, nyanya 50, vitunguu 20, mafuta ya mutton (mbichi) 30, pilipili 0.5, mimea, chumvi.

5. Kyrgyz Lagman (supu nene)

Noodles huandaliwa kutoka kwa unga usiotiwa chachu na kuchemshwa katika maji yenye chumvi. Mchuzi umeandaliwa kutoka kwa nyama na mboga. Nyama, iliyokatwa vipande vidogo, ni kukaanga hadi ukoko wa kahawia utengeneze, kuweka radish, vitunguu, pilipili kukatwa kwenye cubes ndogo na kaanga pamoja na nyama. Kisha kuongeza nyanya puree, vitunguu kung'olewa, mimina katika supu na kupika hadi zabuni. Wakati wa kutumikia, noodle zilizotiwa moto hutiwa na mchuzi. Unaweza kuongeza pilipili ya Kibulgaria kwenye mchuzi huu. Siki hutumiwa tofauti.

Nyama 110, majarini ya meza 15, unga wa ngano 100, vitunguu 20, puree ya nyanya 10, radish 80, vitunguu 5, soda 2, siki 3% 8, pilipili 0.5, chumvi, mimea.

6. Kesme (supu ya Kirigizi)

Mafuta ya kondoo na mkia hukatwa kwenye cubes na kukaanga hadi zabuni na kuongeza ya nyanya. Vitunguu, radish iliyokatwa na dzhusai (parsley), iliyokatwa kwenye vipande, hupigwa tofauti. Kisha mboga zilizopitishwa huwekwa kwenye nyama, mchuzi kidogo huongezwa na kukaushwa hadi zabuni, baada ya hapo mchuzi uliobaki hutiwa ndani na kuletwa kwa chemsha. Noodles huletwa kwenye mchuzi wa kuchemsha na nyama na mboga na kuchemshwa kwa dakika 3-5. Kisha vitunguu vilivyochaguliwa huongezwa na kuongezwa na viungo. Supu hutolewa kwenye kise (bakuli).

Mwana-Kondoo 110, kuweka nyanya 5, radish 40, dzhusai 10, vitunguu 20, mafuta ya mkia wa mafuta 10, vitunguu 5, mifupa 100, unga 30, yai 1/4 pc., chumvi, viungo.

7. Batta (supu nene)

Mchele uliopangwa na kuosha huchemshwa. Mchuzi umeandaliwa kwa njia sawa na kwa lagman (angalia maelezo hapo juu). Wakati wa kutumikia, mchele hutiwa na mchuzi.

Nyama 80, mchele 100, radish 40, pilipili ya mboga 30, mafuta ya wanyama 10, puree ya nyanya 15, vitunguu 15, siki 3% 5, pilipili 1, chumvi.

8. Beshbarmak katika Kirigizi

Mwana-Kondoo hupikwa kwa vipande vikubwa kwa kiasi kidogo cha maji na kuongeza ya chumvi na pilipili, kisha hukatwa kwenye vipande nyembamba 0.5 cm upana, urefu wa cm 5. Unga usiotiwa chachu hupigwa na kukatwa kwenye mistatili ya mviringo, iliyochemshwa katika mchuzi, pamoja. pamoja na kondoo na pete ya vitunguu iliyokatwa na poached katika mchuzi, kuongeza chumvi na pilipili. Mchuzi hutolewa tofauti katika vikombe (bakuli).

Mwana-Kondoo 160, vitunguu 30, pilipili nyekundu au nyeusi 0.5, unga wa ngano 60, maji kwa unga 20, chumvi.

9. Kulchetai (nyama yenye mchuzi)

Mwana-Kondoo (katika vipande vya kilo 1.5-2) huchemshwa kwa maji (lita 3 za maji kwa kilo 1 ya nyama). Nyama iliyokamilishwa hukatwa vipande vipande nyembamba vya g 10-12 kila moja.Unga mgumu usiotiwa chachu hutolewa kama tambi, hukatwa vipande vya mraba na kuchemshwa kwenye mchuzi. Vitunguu, kata ndani ya pete, hupikwa kwa kiasi kidogo cha mchuzi wa mafuta na pilipili. Wakati wa kutumikia, noodles huchanganywa na vitunguu na nyama huwekwa juu yake. Mchuzi hutolewa tofauti katika bakuli.

Mwana-Kondoo 120, unga wa ngano 80, vitunguu 20, pilipili 0.5, yai 1/2 pc.

10. Kattama (bidhaa ya unga)

Chachu hutiwa ndani ya maji moto, chumvi huongezwa, unga mnene hukandamizwa na kuwekwa mahali pa joto kwa Fermentation kwa masaa 3-4. Wakati wa mchakato wa fermentation, unga hupigwa mara mbili. Unga uliokamilishwa wa siki hukatwa kwenye buns, umevingirwa nje, kama kwa noodles, vitunguu vilivyokatwa vilivyokatwa na siagi huwekwa juu yake kwa safu hata, kukunjwa na kukunjwa mara 3-4 kwa namna ya mpira. Kisha imevingirwa tena kwa namna ya keki ya pande zote 1 cm nene na kukaanga katika sufuria kwa kiasi kidogo cha mafuta. Mchuzi hutolewa tofauti.

Unga wa ngano 80, margarine ya meza 15, vitunguu 15, chachu 2, mchuzi wa nyama 150, chumvi.

11. Trout ya kukaanga ya Issyk-Kul

Samaki iliyopangwa hukatwa katika sehemu, mkate katika unga na kukaanga. Radishi iliyotiwa blanch ni kukaanga na vitunguu. Kwa kando, pilipili ya kengele ni kukaanga, kung'olewa na majani, nyanya hukaushwa na kuunganishwa na radish na vitunguu. Wakati wa kutumikia, samaki hupambwa na kupambwa na mbaazi za kijani, boga, nyanya na mimea.

Trout 150, unga 5, mafuta ya mboga 20, vitunguu 120, nyanya safi 80, radish 70, pilipili hoho 30, nyanya puree 10, boga 50, mbaazi za kijani (passivated) 20, mimea 6, viungo, chumvi.

12. Mwana-kondoo aliyejaa mafuta ya mkia

Mwana-Kondoo hutiwa mafuta ya mkia, vitunguu, dzhusai (parsley) na kukaanga, kisha huletwa kwa utayari katika oveni. Mwana-Kondoo hutumiwa na mboga iliyokaanga katika mafuta ya mkia wa mafuta, iliyokatwa na majani. Kupamba na boga na wiki.

Mwana-Kondoo 180, vitunguu 5, dzhusai 10, mafuta ya mkia 20, mafuta ya mboga 2; kwa kupamba: mafuta ya mkia 15, radish 70, vitunguu 40, pilipili hoho 30, nyanya safi 20, kuweka nyanya 10, mbilingani 30, boga 50, viungo, chumvi.

13. Cutlets "Ala-pia"

Nyama iliyochongwa imeandaliwa kutoka kwa nyama na kuongeza ya maziwa na viini, kisha hukatwa kwenye miduara, katikati ambayo huweka protini ya yai ya kuchemsha iliyojaa siagi ya kijani, na kuunda zrazy. Bidhaa zimetiwa mafuta na lezon, mkate na kukaanga kwa kina. Zrazy huletwa kwa utayari katika oveni. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Mwana-Kondoo 170, maziwa 30, yai 1 pc., siagi 20, mimea 3, unga 5, yai 1/2 pc., maziwa 5, bun 30, crouton bun 20, samli ya kukaanga 15; kwa ajili ya kupamba: mizeituni 20, mbaazi ya kijani 40, mimea 3, boga 50, mafuta ya kumwaga 10, fries ya Kifaransa 50, viungo, chumvi.

14. Susamyr (nyama ya nyama)

Nyama ya nyama ya nyama hukatwa kwenye nyuzi, hupigwa kidogo, kujaribu kutoa kila kipande sura ya keki. Mkia wa mafuta au mafuta ya figo hukatwa kwenye cubes ndogo, kunyunyizwa na chumvi na pilipili nyeusi. Mafuta ya nguruwe yaliyotayarishwa yanawekwa kwenye keki ya nyama, kando kando imefungwa, na bidhaa hupewa sura ya pande zote. Nyama ya ng'ombe hutiwa vumbi kidogo na unga na kukaanga katika siagi iliyoyeyuka.

Nyama ya ng'ombe (tenderloin) 125, mafuta ya mkia wa mafuta 20, unga 5, siagi iliyoyeyuka 10, pilipili, chumvi.

15. Asip (soseji)

Matumbo ya kondoo yanageuka, kusindika kwa uangalifu na kuosha. Kata ini vizuri, moyo, mapafu na mafuta ya kondoo, ongeza vitunguu kilichokatwa, pilipili, chumvi, mchele mbichi na uchanganya kila kitu. Kwa kujaza hii, matumbo yanajaa kwa njia ambayo takriban 150-200 g ya maji inaweza kumwaga ndani yao kwa kutumikia, baada ya hapo matumbo yamefungwa. Wakati wa kupikia, matumbo hupigwa na sindano.

Mchele 80, ini, moyo na mapafu 140, mafuta ya mutton (mbichi) 30, vitunguu 25, matumbo ya mutton (nene) 0.5 m, pilipili, chumvi.

16. Goshnan (patties)

Unga wa chachu hukatwa kwenye mikate ya pande zote, vipande vidogo vya nyama mbichi ya kondoo huwekwa juu yao, vikichanganywa na vitunguu na kukaanga na pilipili na chumvi, kufunikwa na keki nyingine sawa, kando ya keki huunganishwa na kupigwa. Fry katika sufuria ya kukata kwa kiasi kidogo cha mafuta. Wakati wa kutumikia, kata vipande kadhaa. Mchuzi hutolewa tofauti.

Mwana-Kondoo 100, unga 120, mafuta ya mboga 15, vitunguu 30, pilipili nyekundu ya ardhi 1, chachu 3, chumvi.

17. Hoshan (patties)

Unga umegawanywa katika sehemu mbili, unga wa chachu hupigwa kutoka kwa moja, na unga usio na chachu kutoka kwa mwingine. Wakati unga wa siki unafaa, huchanganywa na unga usiotiwa chachu, umegawanyika vipande vipande vya 40-50 g, umevingirwa, kuweka nyama ya kusaga na kuchapwa, kukusanya kingo za unga hadi katikati kwa namna ya fundo, kisha. kukaanga pande zote mbili kwenye kikaango kirefu na mafuta, baada ya hapo hutiwa theluthi moja ya urefu wa hoshan, funika haraka na kifuniko na uache hoshan katika nafasi hii kwa dakika 5. Wakati wa kutumikia, maji na siki au uitumie tofauti. Nyama iliyochongwa imeandaliwa kama ifuatavyo: nyama na mafuta ya nguruwe hupitishwa kupitia grinder ya nyama au kung'olewa, vitunguu, chumvi, pilipili na maji huongezwa (15% ya uzani wa nyama).

Mwana-Kondoo 100, mafuta ya mkia 15, siagi 15, vitunguu 70, unga 120, soda 1, chachu 2, siki 3% 25, ​​pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

18. Goshkiyda (pies)

Piga unga wa baridi usiotiwa chachu katika maji ya joto yenye chumvi, ukate vipande vipande, ambavyo vinavingirwa kwenye mikate ya pande zote.

Nyama iliyochongwa imeandaliwa: nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama na wavu mkubwa (au iliyokatwa), iliyochanganywa na vitunguu iliyokatwa, pilipili, chumvi, na kuongeza maji kidogo. Nyama mbichi ya kusaga imewekwa katikati ya keki, iliyopigwa, ikitoa bidhaa nzima sura ya mpira. Kuoka katika tandoor. Baada ya kuoka, bidhaa za moto bado hutiwa juu na margarine ya meza iliyoyeyuka.

Nyama ya nyama 130, unga wa ngano 100, vitunguu 50, margarine ya meza 4, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

19. Gokai (bidhaa ya unga)

Soda iliyochanganywa na unga huongezwa kwenye unga uliokamilishwa wa siki, unga hutolewa nje, kama vile noodles, hukatwa vipande vipande 6-7 cm kwa upana, vunjwa na kukunjwa kwa namna ya bomba, ambalo huchanganywa tena na kuvingirishwa. kwa namna ya keki, na kukaanga katika sufuria kwa kiasi kidogo cha mafuta. Imetolewa na chai.

Unga wa ngano 80, samli 10, soda 0.5, chachu 2, sukari 10.

20. Sanza

Unga usiotiwa chachu na kuongeza ya siagi, mayai, soda na chumvi hukatwa kwenye buns ndogo za pande zote. Mashimo yanafanywa katikati, lubricated na mafuta. Baada ya hayo, kingo hugeuka ndani na kupotoshwa hadi pete nyembamba ya unga ipatikane, ambayo huwekwa kwenye takwimu na kukaanga katika mafuta. Imetolewa na chai.

Unga 80, siagi 5, mafuta ya mboga au mafuta ya pamba kwa kaanga 15, soda 0.5, yai 1/2 pc., chumvi.

21. Yutaza (bidhaa ya unga)

Unga wa siki iliyokamilishwa hutiwa na unga, kisha ikavingirishwa, kukatwa vipande vipande, mafuta na kuvutwa kwa nguvu, kisha ikavingirishwa, miisho imesisitizwa chini. Wanatoa bidhaa hiyo sura ya pande zote, kuiweka kwenye cascans na kuivuta kama manti. Imetolewa na chai.

Unga wa ngano 80, mafuta ya pamba 15, chachu 2.

22. Samsa (bidhaa ya unga)

Unga usiotiwa chachu na nyama ya kusaga hutayarishwa kutoka kwa nyama mbichi iliyokatwa, vitunguu vilivyokatwa mbichi, pilipili huongezwa. Pies huundwa na kuoka katika tandoor.

Unga wa ngano 80, kondoo 80, vitunguu 50, mafuta ya mutton iliyoyeyuka 3, pilipili nyekundu 0.5, chumvi.

23. Kinkga (bidhaa ya unga)

Unga usiotiwa chachu hukandamizwa na kuongeza ya siagi na soda ya kuoka, kisha ikavingirwa kwenye safu ya 4-5 mm nene, kukatwa kwa takwimu mbalimbali na kukaanga katika mafuta ya moto (ya kina-kukaanga). Imetolewa na chai.

Unga wa ngano 80, siagi 5, soda 1, mafuta ya mboga au mafuta ya pamba 20.

24. So-mosho (turntables)

Tang mosho imetengenezwa kutoka kwa unga wa siki. Juu ya meza iliyo na mafuta ya mboga, turntables huundwa - vifurushi vilivyopotoka vya unga. Kaanga katika mafuta mengi ya mboga. Turntables za moto hutumiwa kunyunyizwa na sukari ya granulated.

Unga 80, mafuta ya pamba 20, sukari 10, chachu.

25. Zhenmomo (bidhaa ya unga)

Unga wa siki hukandamizwa, kuruhusiwa kuinuka, kisha kuchanganywa na unga usiotiwa chachu kwa uwiano wa 1: 1 na kusugwa na soda ya kuoka, baada ya hapo mafuta ya mboga huongezwa kwenye unga, kuvingirwa kwenye unga na kusugua tena na soda. Hii inafanywa mara kadhaa. Unga umegawanywa katika vipande, ambavyo hupewa sura ya pande zote, kuweka kwenye grill (kaskan) na kuchemshwa kama manti kwa dakika 40-50.

Unga wa ngano 80, mafuta ya pamba 5, soda 0.5, chachu 3, chumvi,

26. Vidakuzi "Aigul"

Pound siagi, kuongeza sukari, mayai na kupiga vizuri. Mimina unga, piga unga na uifanye mikate ya ukubwa wa sarafu ya kopeck tano. Wao hupikwa kwenye karatasi ya kuoka na kuunganishwa mbili kwa mbili na safu nyembamba ya jam.

Unga wa ngano 140, sukari 100, siagi 75, mayai 2 pcs., jam 50.

27. Kurut

Maziwa yote huchemshwa, kilichopozwa, kilichochomwa na maziwa ya sour na kuwekwa kwenye chumba kwenye joto la kawaida. Kisha huchujwa kupitia chachi (maziwa ya sour yanapaswa kuwa na msimamo mnene), chumvi, kuweka chini ya shinikizo kwa masaa 5-6 na kukaushwa kwa 35-40 °.

Maziwa yote 1000, maziwa ya sour 200.

28. Halvaitar (mchuzi)

Unga ni kukaanga Na melted mafuta mkia mafuta mpaka mwanga kahawia, kisha diluted kwa maji ya moto kwa msimamo wa mchuzi nene, kuweka sukari na kupika kwa chemsha chini kwa muda wa dakika 20-25, kuchochea wakati wote. Khalvaitar hutumiwa na tortilla (nan) au rolls.

Unga wa ngano 100, sukari 30, mafuta ya mkia 100.

29. Atkanchay (chai)

Chai yenye nguvu hutengenezwa, pamoja na maziwa kwa uwiano wa 1: 1, huletwa kwa chemsha, baada ya hapo siagi, chumvi, cream ya sour huongezwa na kuchemshwa tena. Atkanchay hutiwa ndani ya bakuli na kutumiwa na mikate.

Maziwa 100, chai 0.5, siagi 5, cream ya sour 30.

30. Mpira (kinywaji tamu)

Weka tangawizi, mdalasini, karafuu, pilipili, jani la bay kwenye maji yanayochemka. Baada ya kuchemsha, toa kutoka jiko, funga kifuniko vizuri na uiruhusu kusimama kwa dakika 5-10, kisha uongeze asali, koroga na chujio. Imetolewa kwa moto.

Asali 25, pilipili nyeusi, jani la bay, tangawizi 1, mdalasini 5, karafuu 7, maji 200.

31. Chai ya Kyrgyz

Cream hutiwa ndani ya bakuli na kuongezewa na chai ya chumvi iliyotengenezwa kwa nguvu. Baursaks hutumiwa na chai. Imeandaliwa kama ifuatavyo: mipira (15 g kila moja) huundwa kutoka kwa unga wa siki, ambao hukaanga katika mafuta.

Chai ya Kijojiajia 0.75, cream 20, chumvi 2; kwa baursaks: unga 40, mafuta yaliyeyuka 7, chachu 0.25, sukari 2.

Kuunganishwa kwa karibu kwa hatima za kihistoria, hali sawa za asili zilisababisha kufanana kwa vyakula vya Tajik na Uzbekistan. Zote mbili jikoni ina takriban uteuzi sawa wa mchanganyiko wa bidhaa za chakula, kanuni na mbinu za kupikia, vifaa vya jikoni sawa. Na bado, licha ya kufanana huku, kuna tofauti nyingi ambazo huturuhusu kuzungumza juu ya vyakula vya Tajik kama vyakula vya kupendeza sana vya watu wa Asia ya Kati katika suala la upishi.

Katika vyakula vya kitaifa vya Tajik, kondoo, mafuta ya mkia wa mafuta, offal, mchezo (pheasants, quails, partridges), Uturuki hutumiwa sana kupikia, mara nyingi - nyama ya ng'ombe, nyama ya mbuzi, nyama ya mbwa, katika maeneo ya milimani - nyama ya yak. Nyama ya nguruwe imetengwa kabisa.

Samaki hutumiwa kwa idadi ndogo. Kimsingi, haya ni gulmokhs (trout) na ishrmokhs (marinka), ambayo ni kukaanga tu.

Bidhaa za unga huchukua nafasi muhimu katika lishe. Kuna hata msemo: "Samaki - mara moja kwa mwezi, nyama - wakati mwingine, na mkate wa ngano na kondoo - kila asubuhi." Bidhaa za unga pendwa ni keki, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Keki hutumiwa badala ya mkate. Aina zao ni pamoja na vitu zaidi ya thelathini. Imeandaliwa kutoka kwa unga wa chachu (obinon, kulcha, gadja), isiyotiwa chachu na puff, na vichungi (pamoja na greaves ya mafuta ya mkia, na mimea ya mwitu, vitunguu, malenge, nk). Wao huoka kutoka kwa unga wa daraja la juu na la kwanza katika oveni maalum (tanurs) na oveni. Keki za gorofa pia zimeandaliwa kutoka kwa unga wa mahindi (pamoja na kuongeza ya malenge), pamoja na kunde, mbilingani. Inashangaza kwamba nyanda za juu huwaka kuwa nyembamba, na wenyeji wa mabonde - nene. Sahani za mchele (pilaf) na kunde (maharagwe ya mung, maharagwe, chickpeas) pia ni maarufu.

Miongoni mwa mboga mboga, karoti, viazi, turnips, maboga huenea. Ya mafuta, hutumia nyama ya kondoo zaidi, nyama ya ng'ombe na pamoja - "omehta" (mafuta ya wanyama 50% na mafuta ya mboga 50%), pamoja na mafuta ya pamba na linseed.

Saladi na vitafunio baridi vilivyotengenezwa kutoka kwa mboga mpya huchukua nafasi maalum katika vyakula vya Tajik. Zinatumika kama sahani za kujitegemea na kama sahani ya ziada kwa kozi kuu, haswa kwa pilaf, manti, kabobs, nk.

Supu zimeandaliwa kwa njia mbili: na kaanga ya awali ya vyakula katika mafuta na bila kukaanga, wakati vyakula vinawekwa kwenye mchuzi na nyama, kwa kuzingatia wakati wa kupikia. Supu hutiwa na pilipili, vitunguu, siki ya divai. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea iliyokatwa; katyk (bidhaa ya maziwa) huongezwa kwa supu kadhaa.

Aina mbalimbali za kozi za pili. Hizi ni kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya na, bila shaka, pilaf. Kuna aina zaidi ya hamsini za pilaf, na ni maarufu sio tu katika Tajikistan, bali pia nje ya nchi. Kuna baadhi ya sifa za kipekee hapa pia. Mmoja wao ni kwamba katika baadhi ya mikoa ya jamhuri, mchele unakabiliwa na usindikaji wa msingi - hutiwa na maji ya moto na kuwekwa ndani yake kwa dakika 30. Vyakula vya Tajiki ni maarufu kwa aina mbalimbali za bidhaa za maziwa na asidi lactic. Katika msimu wa joto, dzhurgat (maziwa ya kuchemsha), kuchimbwa (maziwa ya kuchemsha yaliyokaushwa), katyk (dzhurgat iliyopungukiwa na maji na unyevu wa 80-85%), vinywaji na sahani kutoka kwao hutumiwa sana. Katika majira ya baridi, hasa hutumia kurut (katyk kavu kwa namna ya mipira ndogo), ambayo kurutob imeandaliwa. Kinywaji cha majira ya joto, cholob, kinatayarishwa kutoka kwa katyk. Kwa kufanya hivyo, katyk hupunguzwa na maji ya moto yaliyopozwa kwa hali ya kioevu, hutumiwa na mimea na vipande vya barafu la chakula. Cholob ni kinywaji bora cha antipyretic. Ikiwa katyk hupunguzwa kwa wiani wa kati (kama cream ya sour), na chumvi, pilipili huongezwa ndani yake, na, ikiwa inataka, vitunguu vilivyochaguliwa, wiki ya coriander, rayhan, khulbuy (mint), kisha hutumiwa na sahani za pili za nyama.

Tajiks kutoka nyakati za zamani hula mimea iliyopandwa na mwitu, mboga za spicy. Hizi ni pudina (chipukizi changa cha mint), raihan (basil), shealaf (mimea nyeusi ya dawa), yunuchka (chipukizi changa cha alfalfa), gashniz (coriander), khulbuy (mint), jag-jag (chipukizi changa cha dandelion), shilha (chika), chukri (rhubarb), toron (Bukhara buckwheat), roshak, cosruf, bizari, vitunguu ya kijani, parsley, nk Mimea hutumiwa kwa kupikia, nyama ya marinating, kabobs na shish kebabs. Viungo vingi na viungo hutumiwa - zira (cumin), zirk (barberry), anise ya nyota, pilipili nyekundu na nyeusi, vitunguu, jambil, siki, nk.

Matunda huchukua nafasi kubwa katika lishe. Wanaliwa safi na kavu. Matunda yaliyokaushwa - zabibu, apricots kavu (apricots pitted) - hutumiwa na chai, compotes hufanywa kutoka kwao, na zabibu wakati mwingine huwekwa kwenye chai. Kama dessert, jam kutoka kwa cherries, cherries tamu, mapera, jordgubbar, plums na tini hutumiwa mara nyingi. Jamu ya karoti (murabbo) na pipi za kitaifa (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz, nk) hutumiwa sana. Sherbets ni maarufu. Wao ni tayari kutoka kwa matunda mbalimbali na juisi za berry na kuongeza ya syrup ya sukari.

Kinywaji kikuu ni chai. Wanakunywa tu kutoka kwa bakuli, kwa sips ndogo. Chai mara nyingi hutolewa baridi (chai ya ihna). Katika Tajikistan, chai ya kijani hunywa hasa katika majira ya joto, chai nyeusi hunywa kila mahali wakati wa baridi.

Agizo la kuhudumia sahani ni la kawaida: mwanzoni, kulingana na mila, chai, mikate, pipi na matunda (safi na kavu), kisha supu na kozi kuu hutolewa. Saladi za mboga kawaida hutumiwa na kozi ya pili kwenye sahani ndogo.

Mapishi ya vyakula vya Tajik

1. Saladi "Hissar"

Viazi zilizopikwa na peeled, karoti za kuchemsha, nyama ya kuchemsha, matango, nyanya hukatwa kwenye cubes za ukubwa wa kati. Kitunguu kilichokatwa. Yai ya kuchemsha iliyokatwa vipande vipande. Bidhaa zimeunganishwa, chumvi, pilipili huongezwa na kuwekwa kwenye sufuria. Wakati wa kutumikia, maji na katyk, kupamba na vipande vya yai na mimea iliyokatwa.

Mwana-Kondoo 120, yai 1/2 pcs., viazi 30, karoti 25, matango safi 30, nyanya 30, vitunguu 20, katyk (maziwa ya sour) 26, mimea 15, viungo, chumvi.

2. Ugro (supu ya tambi)

Mchuzi hutolewa kutoka kwa kondoo au nyama ya ng'ombe na kuongeza ya vitunguu na karoti. Mbaazi zilizowekwa tayari zimewekwa kwenye mchuzi wa kuchemsha, na dakika 30 kabla ya utayari, viazi huwekwa na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Dakika 10-15 kabla ya supu iko tayari, panda eel ndani yake, ongeza chumvi, viungo na upika juu ya moto mdogo sana. Wakati wa kutumikia, weka nyama iliyokatwa ya kuchemsha, maziwa ya sour, mboga iliyokatwa kwenye supu.

Ugro imeandaliwa kama ifuatavyo: suluhisho la chumvi, yai, maji huongezwa kwenye unga wa ngano uliopepetwa na unga mgumu hukandamizwa, huwekwa kwa dakika 30-40, kisha unga huvingirishwa kwenye safu ya 1-1.5 mm nene, nyembamba. noodles hukatwa na kukaushwa kidogo.

Nyama 125, vitunguu 35, karoti 35, mbaazi 60, viazi 75, maziwa ya sour 60, mimea, jani la bay, pilipili, chumvi;

kwa Ugro: unga 60, yai 1/2 pc., chumvi.

3. Ugro "Tajikistan"

Mbaazi zilizowekwa tayari zimewekwa kwenye mchuzi wa kuchemsha na kuchemshwa kwa dakika 50-60. Kisha kuweka viazi kukatwa katika cubes kubwa, kuleta kwa chemsha, kuongeza nikanawa kavu cherry plum, noodles tayari kukatwa katika almasi ndogo (1.5-2 cm), sauteed vitunguu, chumvi, pilipili na kupika hadi zabuni. Kutumikia na nyama za nyama zilizopigwa. Imehifadhiwa na maziwa ya sour na mimea.

Kwa mipira ya nyama: kondoo 120, vitunguu 10, yai 1/5 pcs., Maji 8, chumvi, viungo, viazi 100, mbaazi 25, vitunguu 40, kwa noodles: unga wa ngano 30, yai 1/5 pcs., Maji 65, nyama ya kondoo. mafuta au pamoja mafuta 10, cherry plum 10, katyk 30, cilantro 10, viungo, chumvi.

4. Shima

Unga usiotiwa chachu wa mnato wa kati umegawanywa katika vipande vya kilo 1.5-2, kuwapa sura ya sausage, iliyotiwa mafuta ya mboga na kushoto kwa ushahidi kwa dakika 5-10. Kisha kila kipande cha unga hutolewa nje na kusokotwa kwa harakati za haraka za mkono, kurudia hii hadi unga ugeuke kuwa nyuzi nyembamba, ambazo hukatwa kwa namna ya noodle na kuchemshwa kwa maji yanayochemka, na baada ya kuchemsha huoshwa na maji baridi. . Nyama hukatwa vipande vidogo, kukaanga na vitunguu, puree ya nyanya huongezwa na kukaanga kwa dakika nyingine 10-15. Kisha maji, siki hutiwa ndani ya sahani na nyama na kuchemshwa hadi kupikwa. Kutumikia katika sahani na noodles moto, nyama na mchuzi na tuache na mayai laini kung'olewa na vitunguu kung'olewa.

Unga wa ngano 150, nyama 80, vitunguu 80, vitunguu 10, mafuta ya pamba 20, siki 3% 10, puree ya nyanya 20, yai 1/5 pcs., chumvi.

5. Naryn (supu)

Kondoo wa kuvuta na safi, mafuta ya nguruwe na kazy huchemshwa hadi zabuni. Kisha hutolewa nje ya mchuzi, kilichopozwa na kukatwa vipande vipande. Noodles hupikwa na kuchemshwa katika maji yenye chumvi. Kutumikia katika bakuli na nyama, mafuta ya nguruwe, kazy, noodles na vitunguu sautéed, nyunyiza na pilipili na kumwaga mchuzi moto.

Mwana-Kondoo 40, brisket ya kondoo ya kuvuta 35, kazy (sausage ya farasi) 40, mafuta ya mkia 10, vitunguu 30, unga wa ngano 75, pilipili, chumvi.

6. Shurbo (supu na mbaazi)

Mwana-kondoo hukatwa vipande vipande vya 40-50 g, kuweka ndani ya boiler, kumwaga na maji baridi, mbaazi zilizowekwa tayari huongezwa, karoti hukatwa vipande vipande, vitunguu vilivyochaguliwa huwekwa, kuchemshwa kwa dakika 3-5, viazi zilizokatwa vizuri huongezwa. na kuchemsha. Dakika 10-15 kabla ya utayari, weka nyanya nyekundu nyekundu, pilipili tamu iliyokatwa kwenye pete, msimu na viungo, chumvi na ulete utayari.

Mwana-Kondoo 160, mafuta ya kondoo (mbichi) 20, viazi 135, vitunguu 30, chickpeas 20, karoti 40, nyanya 30, pilipili hoho 20, wiki 10, pilipili, chumvi.

7. Supu kutoka kwa mbaazi (mbaazi)

Mwana-kondoo wa mafuta huosha, hutiwa na maji baridi na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Povu inayotokana huondolewa, mafuta hukusanywa kwenye bakuli tofauti wakati wa mchakato wa kupikia. Saa moja baada ya kuanza kwa kupikia, weka vitunguu vilivyochaguliwa vizuri na ulete utayari (masaa 2-2.5). Mwisho wa kupikia, weka vipande vichache vya jani la bay na chumvi kidogo. Mbaazi husafishwa, kuosha kabisa na kulowekwa katika maji ya joto ili kuzama kabisa ndani ya maji. Baada ya kama saa moja, ongeza lita nyingine 2 za maji ya joto. Baada ya wakati mwingine, maji huongezwa na hii inarudiwa kwa masaa 5. Baada ya kujaza kwa tatu, mbaazi hutiwa chumvi na kuchanganywa. Ikiwa mbaazi huanza kupasuka, basi hii inaonyesha kuwa tayari kwa usindikaji zaidi. Wakati, baada ya kujaza kwa tano, huacha kuchukua maji, ziada hutolewa, mbaazi hutupwa kwenye ungo, kunyunyiziwa na soda, kuchanganywa vizuri, kuvingirwa kwenye turuba au kitambaa cha kitani na kuwekwa hivyo kwa saa. Baada ya hayo, mbaazi huosha kabisa mara kadhaa ili kuondoa kabisa soda. Mbaazi zilizoandaliwa hutiwa kwenye mchuzi wa joto, huletwa kwa chemsha juu ya moto mdogo na kuchemshwa, epuka kuvuta, mara kwa mara kuongeza maji ya moto katika sehemu ndogo ili kiwango cha mchuzi kilichorekodiwa baada ya kuanza kwa kupikia haipunguzi. Supu inapaswa kupikwa kwa njia hii kwa masaa 5. Mwisho wa kupikia, weka chumvi na viungo - jani la bay na pilipili (iliyosagwa, lakini sio chini). Wakati wa kutumikia, mafuta ya skimmed hapo awali huongezwa kwenye supu.

Chickpeas (mbaazi za mlima) 250, kondoo 250, vitunguu 75, pilipili nyeusi, soda, jani la bay, chumvi.

8. Oshi-sielaf (supu)

Vitunguu vilivyokatwa vizuri ni kukaanga katika mafuta ya moto, unga huongezwa, ni kukaanga kidogo. Hatua kwa hatua kumwaga maji na kuchochea unga ili hakuna uvimbe, chemsha na kuongeza maji zaidi. Wakati maji yana chemsha, weka chumvi, pilipili, viazi zilizokatwa, baada ya dakika 20 ongeza sielaf iliyokatwa (chika), baada ya dakika 10 - wiki, wacha ichemke. Supu iliyo tayari imeingizwa kwa dakika 8-10. Wakati wa kutumikia, msimu na maziwa ya sour.

Vitunguu 75, mafuta ya alizeti 15, unga 60, sielaf (chika) 50, maziwa ya sour 90, viazi 75, mimea (bizari, basil, cilantro) 10, chumvi.

9. Brikchaba (supu)

Vitunguu vilivyokatwa vizuri, karoti, nyanya ni kukaanga katika mafuta ya moto au mafuta ya nguruwe, hutiwa na maji. Baada ya kuchemsha, weka mchele ulioosha, dakika 20-25 kabla ya utayari - viazi zilizokatwa, msimu na chumvi na pilipili. Wakati wa kutumikia, wiki iliyokatwa na cream ya sour huwekwa kwenye supu.

Mchele 60, vitunguu 75, karoti 35, nyanya 60, mafuta ya mkia wa mafuta au mafuta ya mboga 20, viazi 185, cream ya sour 60, mimea (cilantro na basil) 15, pilipili nyekundu ya ardhi, jani la bay, chumvi.

10. Shkarob

Vitunguu vya kijani, wiki ya cilantro, parsley na basil, pilipili moto hukatwa vizuri na kusugwa pamoja na chumvi hadi misa nene itengenezwe, ambayo hutiwa na maji ya moto ya kuchemsha. Vipande vya mikate ya tajiri iliyooka huwekwa kwenye sahani ya kina, hutiwa na puree ya kijani ya kioevu iliyosababishwa, maziwa ya sour huongezwa.

Vitunguu vya kijani 50, wiki (cilantro, parsley, basil) 25, pilipili nyekundu 10, maziwa ya sour 125, kulcha flatbread 5, chumvi.

11. Pieba (supu ya vitunguu)

Vitunguu vilivyokatwa vizuri ni kukaanga katika mafuta ya mkia iliyoyeyuka, hutiwa na maji, apricots kavu huongezwa na kuchemshwa kwa saa moja juu ya moto mdogo. Supu iliyo tayari hutiwa na chumvi, mimea. Wakati wa kutumikia kwenye supu, vipande vya keki huvunjwa.

Mkia wa mafuta mafuta 25, vitunguu 200, apricot kavu 75, mimea (cilantro, basil) 10, chumvi.

12. Atomu

Mafuta ya mwana-kondoo huwashwa, huwashwa, vitunguu vilivyochaguliwa vizuri hukaanga ndani yake, kisha unga huongezwa, kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, maji hutiwa ndani na kuchochewa ili uvimbe usifanye. Yaliyomo huchemshwa kwa dakika 8-10, iliyotiwa chumvi. Supu iliyokamilishwa inapaswa kuwa na msimamo wa cream ya sour. Ongeza siagi kabla ya kutumikia.

Mafuta ya kondoo 100, unga 160, maji 500, siagi 10, vitunguu 35, chumvi.

13. Guja (supu ya jugara)

Djugara (aina ya mahindi ya kienyeji) hukaangwa kwa kukoroga kila mara. Wakati wa kukaanga, dzhugara hupasuka na hupata ladha ya kupendeza. Dzhugara iliyoandaliwa hupunguzwa ndani ya maji ya moto na kuchomwa juu ya moto mdogo hadi msimamo wa nusu nene, na kuchochea mara kwa mara.

Chumvi, pilipili, mimea na maziwa ya sour huongezwa kwenye supu iliyokamilishwa.

Dzhugara 250, maziwa ya sour 125, mimea (cilantro na basil) 15, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

14. Qashq (supu)

Kunde na nafaka hupangwa, kuosha tofauti na kulowekwa kwa dakika 30-40, kisha kuosha tena, kumwaga na maji. Mara tu maji yanapochemka, hutolewa. Baada ya hayo, mchanganyiko hutiwa na maji, miguu ya kondoo, nyama huwekwa na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Saa moja baadaye, vitunguu, sehemu ya jani la bay na mimea huwekwa, kuchemshwa kwa masaa mengine 5. Dakika 15 kabla ya utayari, weka mimea iliyobaki na viungo, isipokuwa kwa pilipili nyekundu na chumvi, ambayo huongezwa wakati wa utayari, baada ya hapo supu inaruhusiwa kutengeneza. Kashk imeandaliwa bila nyama, lakini kisha kabla ya kuitumikia hutiwa na maziwa ya sour au cream ya sour.

Mchanganyiko wa nafaka na kunde (kwa viwango sawa – maharagwe, maharagwe ya mung, chickpeas, ngano, mchele) 400, mguu wa kondoo 1 pc., kondoo na mfupa 125, vitunguu 75, wiki (cilantro na basil) 30, pilipili nyekundu ya ardhi, jani la bay, chumvi.

15. Barbeque ya Tajik

Nyama ya kondoo hukatwa vipande vipande vya uzito wa 20-25 g, chumvi, pilipili, iliyochanganywa. Na vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, zira, mimina na siki na uweke kwenye baridi kwa masaa 3-4. Kisha vipande vya nyama hupigwa kwenye skewer na kukaanga juu ya makaa ya moto. Kutumikia kunyunyiziwa na vitunguu vilivyochaguliwa na mimea.

Mwana-Kondoo 220, vitunguu 20, siki 3% 5, zira 1, mimea 10, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

16. Barbeque ya steppe

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande vya urefu wa cm 10-15, nyama iliyochongwa imewekwa juu yao, imefungwa, imefungwa kwenye skewers na kukaanga juu ya makaa ya moto. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Nyama iliyochongwa imeandaliwa kama ifuatavyo: vitunguu, vitunguu, wiki hukatwa vizuri, kung'olewa na pilipili, chumvi na kuchanganywa vizuri.

Mwana-Kondoo 280, vitunguu 20, vitunguu 2, mimea 25, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

17. Kondoo shish kebab na mafuta ya mkia

Mwana-kondoo asiye na mfupa hukatwa vipande vipande vyenye uzito wa 20-25 g, kunyunyizwa na pilipili, iliyotiwa maji ya limao iliyochanganywa na vitunguu iliyokunwa na kuweka kwenye chombo cha udongo au sahani ya mbao na kuwekwa kwenye baridi kwa masaa 5-6. Mafuta ya mkia wa mafuta huchemshwa kwa kipande kwa nusu saa, kisha hukatwa vipande nyembamba na kuunganishwa na kondoo kwenye skewer (skewer). Oka kwenye grill, ukichochea kondoo mara kwa mara, mimina na suluhisho la chumvi. Mapambo huhudumiwa na vitunguu vilivyokatwa au vitunguu kijani, nyanya, michuzi baridi ya viungo.

Mwana-Kondoo 160, mafuta ya mkia 60, vitunguu au kijani 60, nyanya 100, limao 1/2 pc., Mchuzi wa Kusini 30, pilipili, chumvi.

18. Barbeque katika cauldron

Nyama ya kondoo yenye mafuta hukatwa vipande vipande vya 25-30 g, kunyunyizwa na chumvi, pilipili, kumwaga na siki ya divai na kuweka mahali pazuri kwa masaa 2. Weka mafuta ya mkia uliokatwa, nyama iliyoandaliwa kwenye sufuria yenye moto na kaanga chini ya kifuniko juu ya moto mdogo hadi kupikwa (dakika 15-20). Tayari shish kebab imewekwa kwenye slide kwenye sahani, iliyonyunyizwa na mimea iliyokatwa na vitunguu iliyokatwa, iliyotiwa kidogo na siki ya divai.

Mwana-Kondoo 250, mafuta ya mkia 25, siki ya divai 30, vitunguu 50, wiki (cilantro, bizari) 10, pilipili, chumvi.

19. Barbeque ya Amateur

Sehemu ya mguu wa nyuma, kiuno cha mwana-kondoo hukatwa vipande vipande vya 40-50 g, vikichanganywa na vitunguu vya kijani vilivyokatwa vizuri na mafuta ya mkia, kukatwa vipande nyembamba, kunyunyizwa na chumvi, pilipili nyeusi ya ardhi, kumwaga na divai nyekundu kavu na kuweka. mahali pa baridi kwa masaa 2-3. Kisha nyama hupigwa kwenye skewers iliyochanganywa na vipande vya mafuta ya mkia na kukaanga juu ya makaa ya moto. Nyanya za kukaanga tofauti, pia zimepigwa kwenye skewers. Wakati wa kutumikia kwenye sahani, skewers na nyama na nyanya huchanganywa, kunyunyiziwa na mimea iliyokatwa, iliyotiwa na maji ya limao. Juisi kutoka kwa nyanya safi hutolewa tofauti.

Mwana-Kondoo 220, mafuta ya mkia 15, nyanya safi 50, vitunguu ya kijani 10, divai nyekundu kavu 10, limao 15, mimea 10, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

20. Figo shish kebab

Figo za kondoo zilizoosha hukatwa vipande vipande vya uzito wa 20-25 g, kunyunyizwa na chumvi, pilipili, kupigwa kwenye skewers na kukaanga juu ya makaa ya moto. Kebabs tayari huondolewa kwenye skewers na kuwekwa kwenye sahani. Iliyotumiwa na nyanya za kukaanga, mimina siki juu ya figo na uinyunyiza na vitunguu vya kijani vilivyokatwa.

Figo za kondoo 170, nyanya safi 190, siki 3% 5, vitunguu ya kijani 15, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

21. Pamir nyama

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vidogo na kukaanga katika mafuta ya moto pamoja na vitunguu vilivyokatwa na karoti. Msimu na chumvi, pilipili na ulete utayari juu ya moto mdogo.

Nyama 200, mafuta 25, vitunguu 60, karoti 60, pilipili, chumvi.

22. Nyama katika juisi yake mwenyewe

Nyama ya kondoo hukatwa vipande vipande vya 25-30 g, vikichanganywa na vitunguu vya kung'olewa vyema, mimea iliyokatwa, viungo, chumvi. Kisha huwekwa kwenye cauldron na, chini ya kifuniko, juu ya moto mdogo, kuleta utayari.

Nyama 200, vitunguu 60, mimea 25, viungo, chumvi.

23. Nahudhurak

Vipande vikubwa vya nyama, pamoja na mifupa, huchemshwa, karoti zilizosafishwa, vitunguu vilivyochaguliwa vyema, viazi huongezwa na kuletwa kwa utayari. Kisha nyama, karoti na viazi huchukuliwa na kukatwa vipande vipande. Katika mchuzi huo huo, mbaazi zilizowekwa tayari huchemshwa, ambazo, dakika chache kabla ya kuwa tayari, hutiwa chumvi, zimehifadhiwa na pilipili nyekundu na mimea ya spicy. Mchuzi huchujwa, mbaazi huchanganywa na nyama, viazi na karoti, hunyunyizwa na vitunguu vya kung'olewa vyema, pilipili nyekundu ya ardhi na mimea iliyokatwa. Mchuzi hutolewa tofauti.

Nyama 250, karoti 125, viazi 125, vitunguu 60, chickpeas 115, mimea 10, pilipili, chumvi.

24. Osh-tuglama (nyama na wali)

Sehemu ya karoti (2/3 ya kawaida) hupikwa nzima na kipande cha kondoo (2/3 ya kawaida). Nyama iliyobaki ni kukaanga katika mafuta ya mkia hadi nusu kupikwa kwenye sufuria na vitunguu na karoti, kukatwa vipande vipande na kumwaga na mchuzi. Kisha kuweka mchele na, chini ya kifuniko, kuleta kwa utayari. Wakati wa kutumikia, nyama ya kuchemsha na karoti, iliyokatwa kwenye vipande, huwekwa kwenye mchele na kuinyunyiza na vitunguu vya kijani vilivyokatwa.

Mwana-Kondoo 150, mchele 200, mafuta ya mkia 60, karoti 100, vitunguu 75, vitunguu kijani 10, chumvi.

25. Kavurdok (choma)

Mwana-Kondoo (brisket, loin, bega vile) hukatwa vipande vipande vya 40-50 g kila mmoja, kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, kuongeza vitunguu, kung'olewa vipande vipande, karoti (vipande), nyanya na kaanga zote pamoja. Kisha wanaimimina na maji, kitoweo kwa dakika 25-30, ongeza chumvi, pilipili hoho, viazi, kata vipande vikubwa, na uendelee kupika chini ya kifuniko hadi zabuni. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Mwana-Kondoo 150, viazi 200, vitunguu 60, karoti 40, nyanya safi 75, salomas 15, mimea 5, pilipili hoho 20, viungo, chumvi.

26. Kabob "Rohat" (soseji)

Mwana-kondoo pamoja na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, chumvi na pilipili huongezwa na kukatwa kwenye kabobs za mviringo-pembe (sausages). Kisha hutiwa mkate katika unga na kukaanga kidogo. Vitunguu, kata ndani ya pete, hupikwa kando hadi kupikwa, kuweka kabobs tayari, mbegu za makomamanga ndani yake na kuleta utayari chini ya kifuniko juu ya moto mdogo. Nyunyiza na mimea kabla ya kutumikia.

Mwana-Kondoo 300, siagi iliyoyeyuka 25, unga wa ngano 15, vitunguu 65, komamanga 35, mimea 15, viungo, chumvi.

27. Shakhlet (kabichi iliyojaa)

Nyama ya nyama ya kusaga ni kukaanga na vitunguu na kuchanganywa na mchele wa kuchemsha. Nyama iliyochongwa imefungwa kwenye filamu ya mafuta ya ndani, imefungwa na thread na kuchemshwa kwenye mchuzi. Mchuzi wa sour cream hutumiwa tofauti.

Nyama 100, mafuta ya nyama kwa nyama ya kusaga 5, vitunguu 10, mchele 20, mafuta ya kondoo wa ndani na filamu 100, mchuzi wa sour cream 50, chumvi.

Pilau

Pilau za Tajiki kwa ujumla ni sawa na za Uzbekistan katika utayarishaji wao na bidhaa kuu. Kipengele kidogo cha kiteknolojia ni kwamba kwa mchele wa Tajik pilaf wakati mwingine huingizwa kwa saa 1-2 katika maji ya joto ya chumvi kabla ya kuwekewa, ambayo huharakisha kupikia kwake. Viongezeo vya mara kwa mara kwa pilaf ya Tajik ni chickpeas (hapo awali ililowekwa kwa masaa 10-12), quince, iliyokatwa vipande vipande au cubes ndogo, na vitunguu, ambavyo vimewekwa vichwa vyote. Kiasi cha vipengele hivi ni kawaida kuhusu 250 g kwa kila kilo ya mchele.

Ugro pilaf mara nyingi hutengenezwa nchini Tajikistan, ambayo, badala ya mchele, hutumia groats iliyofanywa kutoka kwa noodles. Nafaka hii imeandaliwa kama ifuatavyo: kutoka 400 g ya unga, yai moja na 40 ml ya maji, panda unga mgumu wa elastic, uifunike kwa nusu saa na kitambaa kibichi, kisha uingie kwenye safu nyembamba 1 mm nene, roll. ndani ya roll, kata noodles nyembamba 2 mm nene, ipe basi kavu na kisha saga katika nafaka homogeneous ukubwa wa punje ya mchele. Grits ni kidogo kukaanga katika bakuli tofauti katika mafuta overheated na kuhamishiwa zirvak tu baada ya maji, mafuta ya nguruwe, viungo na viungo na kuchemsha vizuri pamoja nao. Katika zirvak vile, inapaswa kuwa na mafuta ya kutosha (juu kidogo kuliko kawaida), kwani, tofauti na pilaf za mchele, maji hayawezi kuongezwa kwake. Kwa hiyo, groats inatishiwa tu na kioevu cha zirvak.

Wote huko Uzbekistan, Azerbaijan, na Tajikistan, aina mbalimbali za pilaf zimeandaliwa, tofauti katika vipengele vya ndani. Kwa hivyo, katika Dushanbe na Khojent pilaf, badala ya nyama ya kusaga, bidhaa ngumu zaidi za nyama hutumiwa kutoka kwa nyama ya kusaga: nyama ya kusaga na mayai, nyama ya kusaga na majani ya zabibu, ambayo huwekwa ndani ya zirvak mara baada ya maandalizi yake, lakini kabla ya kujaza maji. .

Karibu pilaf zote za Tajikistan huliwa na saladi ya rhubarb ya mlima (rivocha), ambayo husafishwa kutoka kwa ngozi ya juu - filamu, iliyokatwa kwenye nyuzi vipande vipande 1 cm na chumvi kidogo.

28. Tajiki pilau

Katika sufuria ya chuma-chuma, mafuta huwashwa kwa nguvu na vitunguu vyote vilivyosafishwa na mfupa uliosafishwa hukaanga ndani yake, hutolewa nje, kisha nyama iliyokatwa vipande vidogo, vitunguu vilivyochaguliwa, karoti zilizokatwa vipande vipande huwekwa, kila kitu kimewekwa. kukaanga hadi ukoko wa dhahabu utengenezwe. Baada ya hayo, maji hutiwa ndani, chumvi, pilipili, barberry, cumin huongezwa, kuchemshwa juu ya moto mdogo, mchele uliowekwa kabla hutiwa ndani, umewekwa na baada ya kuchemsha, huletwa kwa utayari chini ya kifuniko.

Mchele 125, kondoo 100, mafuta 50, karoti 100, vitunguu 60, mchanganyiko wa viungo, chumvi.

29. Plov huko Dushanbe

Nyama ya kondoo, pamoja na vitunguu, vitunguu, hupitishwa kupitia grinder ya nyama. Ongeza chumvi, pilipili kwa wingi unaosababisha na kuchanganya vizuri. Nyama iliyopangwa tayari hukatwa kwa namna ya mikate ya gorofa, ambayo mayai ya kuchemsha-ya kuchemsha yamefungwa, nyama ya kusaga hupigwa na kukaanga kwenye bakuli tofauti kwenye mafuta ya nguruwe hadi nusu kupikwa. Vitunguu vilivyokatwa vizuri huwekwa kwenye mafuta ya moto sana, kukaanga kidogo, kisha karoti zilizokatwa ni kaanga, hutiwa na maji na kuruhusiwa kuchemsha. Baada ya hayo, mayai yaliyowekwa na nyama huwekwa kwenye safu moja, chumvi, pilipili, zira, barberry huongezwa, kisha mchele uliopangwa na kuosha na kila kitu kinawekwa na kijiko kilichofungwa (maji ya moto huongezwa ikiwa ni lazima). Wakati kioevu vyote kinapoingizwa na mchele, cauldron imefungwa vizuri na kifuniko na pilaf huletwa kwa utayari juu ya moto mdogo kwa dakika 25-30. Wakati wa kutumikia, pilaf imewekwa kwenye slide, nyama imewekwa juu na mayai, kukatwa katika sehemu 2-4 na kunyunyizwa na mimea iliyokatwa.

Kwa kando, cherries safi, mbegu za makomamanga au saladi za mboga hutumiwa na pilaf.

Kwa nyama ya kusaga: kondoo 120, vitunguu 80, vitunguu 5, yai 1 pc., mafuta ya nguruwe kwa kukaanga 15; kwa pilaf: mchele 100, mafuta ya nguruwe iliyoyeyuka 25, karoti 100, vitunguu 50, cumin 1, barberry 5, mimea 10, chumvi.

30. Khodjent pilau

Nyama ya kusaga hutayarishwa kutoka kwa uwiano sawa wa nyama, vitunguu saumu, pilipili nyeusi na kwa Dushanbe pilau (tazama maelezo hapo juu). Majani ya zabibu huosha kwa maji baridi, kisha huwashwa na maji ya moto ili kuwafanya kuwa elastic, na nyama ya kusaga imefungwa ndani yao. Kisha kila roll ya kabichi hupigwa katikati kwenye makutano ya mwisho wa karatasi na sindano na thread na safu kadhaa za kabichi hupigwa kwenye thread, kuzifunga kwa pete. Kabichi iliyojaa iliyoandaliwa kwa njia hii inaingizwa kwenye zirvak iliyotengenezwa tayari, ambapo, pamoja na vitunguu na karoti, cubes ndogo za nyama pia hukaanga. Baada ya kuzamisha safu za kabichi, zirvak hutiwa na vikombe 0.5 vya maji, iliyotiwa na viungo, chumvi na kukaushwa kwa dakika 15 juu ya moto mdogo. Kisha wali huwekwa na pilau hupikwa kama pilau ya Dushanbe.

31. Gelak palav (pilau na mipira ya nyama)

Nyama ya kondoo au nyama ya ng'ombe, pamoja na vitunguu na vitunguu, hupitishwa kupitia grinder ya nyama. Chumvi, cumin huongezwa kwa misa inayosababishwa, iliyochanganywa kabisa na kuweka mahali pa baridi kwa masaa 2-3. Kisha mipira ya nyama yenye uzito wa g 20-25 huundwa, vitunguu na sehemu ya karoti, iliyokatwa vipande vipande, hukaanga katika mafuta ya moto sana, hutiwa na maji ili maji yafunike chakula, chemsha, weka mipira ya nyama na kitoweo. Dakika 10-15. Baada ya hayo, ongeza karoti zilizobaki, maji, chumvi, viungo, ongeza mchele uliowekwa tayari na ulete utayari. Wakati wa kutumikia, huwekwa kwenye slaidi, mipira ya nyama huwekwa juu na kunyunyizwa na mimea iliyokatwa. Saladi ya vitunguu, makomamanga na mboga zingine hutolewa tofauti.

Kwa nyama za nyama: kondoo 115, au nyama 110, vitunguu 30, vitunguu 2, cumin 1, au anise 1;

kwa pilaf: mchele 100, karoti 120, vitunguu 40, mafuta ya kondoo 40, zira 1, barberry 5, mimea 10, chumvi.

32. Ugro-pilau

Nyama hukatwa vipande vipande vya 25-30 g kila mmoja, kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, vitunguu na karoti, kata vipande vipande, huongezwa, na uendelee kaanga kwa dakika nyingine 10-15. Unga usiotiwa chachu hukandamizwa kutoka kwa unga na maji, kuvingirwa nje nyembamba, kukatwa kwenye noodles na kukaushwa katika oveni hadi hudhurungi ya dhahabu. Kisha noodles hupozwa na kupondwa kwa ukubwa wa nafaka za mchele, kuwekwa kwenye bakuli na nyama ya kukaanga, iliyotiwa na maji na kuchemshwa hadi zabuni. Wakati wa kutumikia, pilaf hunyunyizwa na mimea iliyokatwa.

Mwana-Kondoo 110, mafuta yaliyoyeyuka 40, vitunguu 50, karoti 100, mimea 10, chumvi, viungo; kwa noodles: unga 150, maji 75.

33. Pilau na kuku

Kuku hukatwa na kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, vitunguu vilivyochaguliwa, karoti, iliyokatwa vipande vipande huongezwa, na kaanga wote pamoja kwa dakika 5-10. Kisha hutiwa na maji, kuchemshwa kwa dakika nyingine 10-15, mchele uliowekwa kabla huwekwa na kuchemshwa. Wakati kioevu kimechukuliwa na mchele, funga kifuniko cha cauldron kwa ukali na ulete chemsha juu ya moto mdogo. Wakati wa kutumikia, pilaf huwekwa kwenye slide, vipande vya kuku huwekwa juu na kunyunyizwa na mimea iliyokatwa. Saladi za mboga safi hutolewa tofauti.

Kuku za nusu-gutted 200, bacon iliyooka 40, mchele 100, vitunguu 50, karoti 120, mimea 10, viungo, chumvi.

34. Palovi "Havaskor"

Katika moto hadi 180-190 ° mafuta, vitunguu, kata vipande vipande, hupigwa, nyama huwekwa na kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu. Kisha ongeza karoti zilizokatwa, kaanga kwa dakika nyingine 7-8, mimina maji ili kufunika chakula, ongeza mbaazi zilizotiwa maji na kitoweo kwa dakika nyingine 20. Baada ya hayo kuweka zabibu, cumin, barberry, chumvi, pilipili, mchele nikanawa, kuongeza maji na kupika hadi kufanyika. Wakati wa kutumikia, pilaf imewekwa kwenye slaidi, vipande vya nyama vimewekwa juu na kunyunyizwa na mimea.

Mwana-Kondoo 160, mafuta yaliyoyeyuka 60, karoti 130, vitunguu 50, mbaazi 10, zabibu 10, barberry 5, mchele 120, mimea 15, viungo, chumvi.

35. Shavlya

Vipande vya kukaanga vya kondoo hutiwa na maji ya moto au mchuzi, chumvi, pilipili, karoti zilizokatwa huongezwa na kuletwa kwa chemsha. Kisha kuongeza vitunguu passivated, mchele na kupika hadi thickened. Baada ya hayo, funga sahani na kifuniko, kuweka katika tanuri na kuleta utayari.

Mchele 80, kondoo 60, mafuta ya kondoo 15, karoti 40, vitunguu 15, pilipili, chumvi.

36. Hushan

Unga mgumu hupigwa kutoka kwa unga, mayai, maji, chumvi, baada ya dakika 30-40 hupigwa kwenye safu ya 2 mm nene na kukatwa kwenye rhombuses au mraba 5 × 5 cm. Nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama na kubwa. grill au kung'olewa vizuri, vikichanganywa na chickpeas kabla ya kulowekwa na peeled, kuongeza laini kung'olewa vitunguu, chumvi, viungo, changanya vizuri. Dumplings ni stuffing na stuffing hii, ambayo ni fashioned katika mfumo wa crescents au pembetatu. Dumplings ni kukaanga katika mafuta ya moto hadi hudhurungi ya dhahabu. Ili kuandaa mchuzi wa nyama (kayla), vipande vidogo vya nyama na mifupa hukaanga pamoja na vitunguu vilivyokatwa, beets zilizokatwa, turnips, cubes ndogo - viazi huongezwa, kila kitu kinachanganywa na kuendelea kaanga kwa dakika nyingine 5-7, kisha mimina ndani. maji kidogo, kuongeza chumvi na kuleta kwa chemsha. Dumplings zilizokaanga huwekwa juu, kufunikwa na kifuniko na kuweka moto mdogo kwa dakika 40. Dakika 10 kabla ya utayari kuweka viungo. Wakati wa kutumikia, weka mboga kwenye sahani au sahani, kisha dumplings, mimina mchuzi juu ya kila kitu. Hushan iliyo tayari inaweza pia kujazwa na katyk au cream ya sour.

Kwa unga: unga wa ngano 120, yai 1/2 pc., maji 50, chumvi; kwa nyama ya kusaga: kondoo (massa) 100, chickpeas 115, vitunguu 60, pilipili nyekundu na nyeusi, chumvi; kwa kayla:

nyama 125, vitunguu 50, viazi 125, turnips 600, beets 175, mafuta ya mkia au mafuta ya mboga 25, mimea 5, pilipili nyekundu na nyeusi, chumvi.

37. Khalisa

Sahani ya kitamaduni ya Tajik, ambayo inaweza tu kuhusishwa na uji. Kwa kawaida khalisa huandaliwa kwa ajili ya sherehe mbalimbali. Maandalizi ya khalisa yana shughuli tatu zinazofanywa kwa wakati mmoja. Ngano ya chemchemi ya ubora wa juu hupangwa, kuosha kabisa, kujazwa na maji na kuchemshwa kwa masaa 1.5. Kisha hutupwa kwenye colander, baada ya hapo nafaka zilizokaushwa ambazo hazina unyevu wa kutosha hupitishwa kupitia grinder ya nyama na wavu mzuri. Uzito wa nene unaosababishwa huhamishiwa kwenye bakuli la enamel na kufunikwa. Nyama ni kuchemshwa katika boiler tofauti (ikiwezekana kondoo, lakini nyama ya ng'ombe au veal inaweza kuwa), kuondoa povu kutoka kwenye uso wa mchuzi. Saa moja baada ya kuchemsha, vitunguu vilivyochaguliwa huongezwa, baada ya hapo hupikwa kwa masaa mengine 2-3. Misa ya ngano iliyoandaliwa hupunguzwa ndani ya sufuria na nyama, iliyochanganywa vizuri ili uvimbe usifanye, na simmer kwa masaa 3-4, na kuchochea mara kwa mara. Khalisa inapaswa kutiwa chumvi kidogo, kwani kwa kawaida hunyunyizwa na sukari ya unga iliyochanganywa na mdalasini inapotumiwa. Khalisa iliyokamilishwa imewekwa kwenye sahani, iliyotiwa na kaila juu. Kayla hupikwa kama hii: nyama na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama, kukaanga kwenye bakuli tofauti katika mafuta ya moto, pamoja na karoti zilizokatwa kwenye rhombuses na chickpeas kabla ya kulowekwa. Kisha ongeza maji kidogo na chemsha hadi laini, kisha chumvi na pilipili.

Kwa khalisa: ngano 250, nyama 250, vitunguu 125, sukari ya unga, mdalasini, chumvi;

kwa kaila: nyama 125, mbaazi 50, karoti 75, vitunguu 75, mafuta ya mboga 50, pilipili, chumvi.

38. Manti kutoka unga wa siki

Chachu hupunguzwa na maji ya joto, chumvi, unga uliopepetwa, maji huongezwa, kukandamizwa vizuri, na kisha kushoto ili kuchacha kwa masaa 1.5-2. Unga uliokamilishwa umegawanywa katika vipande vya 25-30 g kila mmoja na kuvingirwa kutoka kwao kuwa keki nyembamba na katikati iliyotiwa nene. Nyama ya kondoo na mafuta ya mkia wa mafuta hukatwa na billhook au kupitishwa kupitia grinder ya nyama na wavu mkubwa, vitunguu vilivyochaguliwa vyema, chumvi, pilipili huongezwa, kila kitu kinachanganywa. Nyama iliyokatwa imewekwa kwenye kila keki, kando kando hupigwa katikati, na kutoa manti sura ya pande zote au mviringo. Imechomwa. Kutumikia na maziwa ya sour, cream au siagi.

Kwa unga: unga wa ngano 120, maji 400, chachu 5, chumvi; kwa nyama ya kusaga: kondoo 150, mafuta ya mkia 25, vitunguu 50, pilipili, chumvi.

39. Manpar

Yai hupigwa ndani ya unga wa ngano iliyopepetwa, maji hutiwa ndani, chumvi huongezwa, unga mgumu hukandamizwa na kushoto ili kuthibitisha kwa muda wa saa moja. Kisha unga umevingirwa kwenye safu ya 1-1.5 mm nene na kukatwa katika mraba 1 × 1 cm, kuchemshwa katika maji ya chumvi na mafuta. Nyama hukatwa vipande vidogo, kukaanga pamoja na vitunguu vilivyochaguliwa, nyanya zilizokatwa huongezwa, hutiwa na maji ya moto, iliyotiwa na chumvi, jani la bay, pilipili na kuchemshwa juu ya moto mdogo kwa dakika 10-15, kisha kuweka viazi zilizokatwa na pilipili tamu. . Dakika chache kabla ya kaila iko tayari, vitunguu na mimea ya spicy huongezwa.

Kuwapiga mayai, kuongeza maziwa, unga, chumvi na kumwaga katika kikaango moto na mafuta. Wakati omelet iliyokamilishwa imepozwa kidogo, kata kwa vipande nyembamba vya noodle. Wakati wa kutumikia, noodle huwashwa moto, hutiwa na pilipili, omelette iliyokatwa imewekwa juu na kunyunyizwa na mimea.

Kwa unga: unga wa ngano 120, yai 1/2 pc., maji 60, chumvi; kwa kaila: nyama 125, mafuta ya mboga 25, vitunguu 50, nyanya 50 (au kuweka nyanya 10), viazi 125, pilipili tamu 25, mimea (cilantro na basil) 10, vitunguu 5, pilipili nyekundu na nyeusi, chumvi;

kwa omelette: yai 1 pc., maziwa 40, unga 5, mafuta ya mboga 5, chumvi.

40. Sambusa-varakhin (patties)

Unga usiotiwa chachu umevingirwa kwenye keki nyembamba, iliyotiwa mafuta na siagi iliyoyeyuka na kuvikwa kwenye tourniquet. Kisha tourniquet hupigwa kwa ond na kukatwa vipande vipande vya g 50. Kila kipande hutolewa kwa pus kwa keki nyembamba, ambayo hutiwa mafuta na mafuta, nyama ya kusaga huwekwa juu yake, na kisha kando hupigwa, kutoa. ni sura ya pai ya pembetatu. Kuoka katika tanuri.

Ili kuandaa nyama ya kukaanga, nyama ya kukaanga hunyunyizwa na pilipili na kukaanga na vitunguu vilivyochaguliwa.

Unga wa ngano 40, siagi iliyoyeyuka 15, kondoo 50, vitunguu 6, pilipili, chumvi.

41. Kulcha

Chachu hutiwa ndani ya maziwa ya joto, mafuta ya kondoo, chumvi, unga wa ngano uliofutwa huongezwa na unga hukandamizwa. Wacha iweke kwa masaa 3-3.5 mahali pa joto. Unga uliokamilishwa umegawanywa katika vipande vya 200 g, ambayo mikate ya pande zote na kingo nene 12-15 cm kwa kipenyo hufanywa, katikati ya keki hupigwa. Kulcha hupikwa katika oveni maalum - tanurs, lakini pia inaweza kuoka katika oveni (katika kesi hii, mikate hufanywa ndogo).

Unga wa ngano 250, maziwa 60, mafuta ya mutton 10, chachu 10, chumvi.

42. Pilita (bidhaa ya unga)

Unga wa siki huwekwa kwenye meza, mafuta ya mboga, na kukatwa vipande vipande sawa, kisha kuvingirwa kwenye vipande vya urefu wa 60-70 cm, kukunjwa kwa nusu na kuingilia kati. Baada ya hayo, wao ni kukaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta. Bidhaa zilizokamilishwa hutiwa na sukari ya unga wakati wa moto.

Unga wa ngano 50, sukari 10, mafuta ya pamba 10, chachu.

43. Tukhum-barak (bidhaa ya unga)

Unga usiotiwa chachu uliochanganywa na maziwa, iliyokunjwa nyembamba, iliyokatwa vipande vipande vya urefu wa 20 cm na 8 cm kwa upana, vipande vinakunjwa kwa nusu kwa urefu, kingo zimepigwa pande zote mbili ili mifuko ipatikane, ambayo imejaa nyama ya kusaga. kubana upande wa tatu. Tukhum-barak huchemshwa katika maji ya kuchemsha yenye chumvi.

Ili kuandaa nyama ya kusaga, kaanga vitunguu vilivyochaguliwa kwenye siagi iliyoyeyuka sana, kisha baridi na kuongeza mayai yaliyokatwa vizuri, ya kuchemsha. Cream cream hutumiwa tofauti kwa tukhum-barak.

Unga wa ngano 100, siagi iliyoyeyuka 50, yai 3 pcs., vitunguu 15, maziwa 25, sour cream 20, chumvi.

44. Shirmol

Ili kufanya mwanzo, mbegu za anise huchemshwa kwa kiasi kidogo cha maji. Vifaranga vilivyochapwa hutiwa na maji ya aniseed. Bran kidogo hutiwa kwenye sufuria ndogo, kikombe cha mbaazi kinawekwa juu yao, kilichofunikwa na bakuli, bran hutiwa juu na cauldron inafunikwa. Cauldron huwekwa kwenye mawe au matofali na makaa ya moto huwekwa chini yake ili wasiguse chini ya sufuria. Ni muhimu kwamba boiler ina joto la joto mara kwa mara kwa masaa 12-14. Kufikia wakati huo, mbaazi zitaanza kutoa povu - hii itakuwa mwanzilishi. Ondoa povu na kijiko, uimimishe ndani ya maji, ongeza nusu ya unga na ukanda unga - paigir. Pygir imevingirwa kwenye mpira, kufunikwa na leso na kushoto kwa masaa 5-6. Kisha ongeza unga uliobaki, maji, ukanda na ukanda unga vizuri, wacha usimame kwa dakika 20, fanya mikate 1 cm nene katikati na 3 cm kando ya kingo. Katikati hupigwa kwa uma, na kingo hukatwa kidogo na kisu.

Shirmol imeoka katika tanur ya moto. Keki ndogo pia huoka katika oveni, preheated vizuri sana. Joto hupunguzwa polepole wakati inaoka (kama dakika 20).

Unga wa ngano 250, maji 125, chickpeas 60, ngano ya ngano 30, mbegu za anise 3, chumvi.

45. Tortilla iliyotengenezwa kwa mchanganyiko wa nafaka na unga wa ngano

Unga wa mahindi huchanganywa na unga wa ngano uliopepetwa, na kutoka 1/3 ya misa hii, unga mpya hukandamizwa juu ya maji, mafuta ya mkia iliyokatwa vizuri, vitunguu vilivyochaguliwa, mimea, viungo huongezwa ndani yake, unga uliobaki huongezwa na kukandamizwa vizuri (ili unga uanguke nyuma ya mikono), acha dakika 30 kwa uthibitisho. Kisha mikate ya gorofa 1.5 cm nene na 10-12 cm kwa kipenyo hutengenezwa na kuoka katika sufuria iliyofungwa, iliyotiwa mafuta kwenye makaa ya mawe au kwenye majivu ya moto.

Unga wa ngano 80, unga wa mahindi 80, mafuta ya mkia wa mafuta 25, vitunguu 20, bizari 10, cilantro 5, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

46. ​​Chaholdakh

Kutoka kwa maziwa, mafuta, mayai, sukari na unga kanda unga usiotiwa chachu. Kamba za muda mrefu hutengenezwa kutoka kwenye unga, kukatwa kwenye mito ndogo na kukaanga katika mafuta ya moto hadi rangi ya dhahabu. Chaholdah iliyokamilishwa hutiwa na sukari ya unga.

Unga wa ngano 160, maziwa 60, yai 1/2 pc., mafuta 10, sukari 10, mafuta ya mboga 150.

47. Choi kabud (chai ya kijani)

Teapot ya porcelaini huwashwa na maji ya moto, chai ya kijani kavu huongezwa, hutiwa na maji ya moto, kufunikwa na kitambaa cha kitani na kuruhusiwa kusimama kwa dakika 4-5. Unaweza pia mara baada ya pombe (sekunde 25-30) kushikilia kettle kwenye moto mdogo. Keki na pipi hutolewa tofauti.

Kwa kettle 1 lita – chai 4 g.

48. Shirchoy (chai)

Chai hutiwa ndani ya maji ya moto, maziwa ya kuchemsha huongezwa na kuletwa kwa chemsha, baada ya hapo hutiwa siagi na chumvi.

Maziwa 150, chai ya kijani 1, maji 50, siagi 10, chumvi.

49. Sherbet ya zabibu

Kwa ajili ya maandalizi ya sherbet, zabibu zisizoiva hutumiwa. Zabibu husafishwa kwa mabua, kuosha, kumwaga na maji na kuchemshwa kwa si zaidi ya dakika 3, kisha kilichopozwa, juisi iliyochapishwa, syrup ya sukari huongezwa, kuruhusiwa kuchemsha na kilichopozwa.

Zabibu (zisizoiva) 250, sukari 125, maji (ya zabibu) 90, maji (kwa sharubati) 125.

50. Sherbet ya limao

Ondoa zest kutoka kwa mandimu, ponda, kavu. Juisi ya limao hutiwa nje. Syrup huchemshwa kutoka kwa maji na sukari, zest hutiwa ndani yake, kuchemshwa kwa dakika 2-3. Mimina maji ya limao kwenye syrup ya moto, koroga vizuri na baridi.

Lemon 50, sukari 100, maji 190,

51. Strawberry sherbet

Jordgubbar safi hupangwa, kusafishwa kwa mabua, kuosha chini ya maji ya bomba, kufinya juisi. Syrup ya sukari imeandaliwa, kilichopozwa kidogo na kuchanganywa na juisi ya strawberry. Sherbet iliyo tayari imepozwa.

Jordgubbar 250, sukari 50, maji 125.

52. Cherry sherbet

Kuandaa syrup ya sukari. Mashimo huondolewa kwenye cherries, juisi hupigwa nje. Juisi ya Cherry imechanganywa na syrup ambayo bado haijapozwa, imechochewa na kupozwa.

Cherry 250, sukari 400, maji 125.

53. Pomegranate sherbet

Juisi ya makomamanga hutiwa nje. Sukari hutiwa ndani ya maji, syrup huchemshwa. Juisi ya makomamanga hutiwa kwenye syrup ya moto, iliyochochewa na kilichopozwa.

Pomegranate 250, maji 250, sukari 100.

54. Pashmak (halva ya sukari na unga)

Sukari hupasuka katika maji, asidi ya citric huongezwa na kuchemshwa hadi misa nene ya caramel itengenezwe. Inamwagika kwenye slab ya chuma au marumaru na hutolewa nje mpaka rangi nyeupe inaonekana. Kwa wakati huu, kuyeyusha siagi kwenye bakuli tofauti, weka unga ndani yake na, ukichochea, ulete rangi ya manjano nyepesi. Unga ulioandaliwa husambazwa kwa safu hata juu ya misa ya caramel iliyoinuliwa moto, ikijaribu kuwachanganya iwezekanavyo. Misa inayosababishwa huvutwa kwa nyuzi nyembamba kama lagman, iliyokatwa vipande vidogo na kuvingirwa kwenye sausage. Pashmak ni bidhaa isiyo imara sana, wakati wa kuhifadhi inakuwa unyevu na inapoteza sura yake, hivyo inafanywa kwa kiasi kidogo na hutumiwa mara moja.

Sukari 250, unga wa ngano 40, samli 10, maji 65, asidi citric.

Sehemu kubwa za jangwa zilizo na oases adimu za Turkmenistan zilisababisha kuzaliana kwa ng'ombe na kuchangia ukweli kwamba nyama na maziwa vilikuwa bidhaa kuu za chakula.

Baada ya Mapinduzi Makuu ya Kijamaa ya Oktoba, hali ya maisha na maisha ya watu wa Turkmen ilibadilika sana. Mabadiliko makubwa yamefanyika katika vyakula vya kitaifa vya Waturkmen wakati wa miaka ya nguvu ya Soviet. Bidhaa mpya, katika siku za nyuma hazipatikani kwa wingi wa watu wanaofanya kazi, zilionekana: viazi, nyanya, kabichi, pasta na confectionery, sukari, samaki mbalimbali za makopo, nyama na mboga. Chakula kimekuwa tajiri zaidi. Lakini Waturuki bado wanapika sahani zao zinazopenda kutoka kwa nyama, unga na bidhaa za maziwa. Mwana-Kondoo, nyama ya mbuzi, nyama ya ngamia, nyama ya ng'ombe mara nyingi hujumuishwa kwenye menyu ya kila siku ya idadi ya watu. Sahani ni tayari hasa kutoka nyama ya asili.

Katika hali nyingi, utayarishaji wa nyama unakuja kwa kukaanga vipande vyake vidogo kwenye mafuta yake mwenyewe na kukaanga zaidi kwenye udongo (hii ni "govurma" - sahani inayofanana na Uzbek na Kazakh "kavurdak") au kukaanga nyama ya wanyama wachanga. juu ya makaa ya moto "kebala" au "mpira"). Wakati huo huo, kebab kutoka kwa nyama ya mbuzi mchanga wa mlima inachukuliwa kuwa shish kebab ya kitaifa ya Turkmen ("key-ikjeren kebap").

Waturuki wana njia kama hizo za kupika na kuhifadhi nyama ambayo haipatikani katika watu wengine wa Asia ya Kati. Hali maalum ya hali ya hewa huchangia hili: joto la juu la hewa, upepo wa joto kavu na joto kali la mchanga. Mojawapo ya njia hizi ni kukausha nyama kwenye upepo chini ya jua kali. Vipande vikubwa sana vya nyama hupigwa kwenye ncha ya pole ya juu na kushoto kwa siku kadhaa. Nyama kama hiyo iliyokaushwa inaitwa "kakmach".

Mchanganyiko wa nyama na bidhaa zingine tayari umeanza kutumika katika vyakula vya kisasa vya Turkmen: nyama na unga, nyama na nafaka, nyama na mboga. Sahani hizi ni sawa na pilaf, manti, beshbarmak tayari inajulikana kwetu, lakini Waturuki wana tofauti zao na majina mengine. Kwa hivyo, pilaf huitwa "ash", beshbarmak - "gulak" (kati ya Tekins - "squirrel", Yomuds - "kurtuk"), manti - "berek". Waturuki pia wana sahani zao wenyewe, za kitaifa, za nyama-nafaka na unga wa nyama: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Kati ya vyakula vyote vya Asia ya Kati, Waturkmen pekee katika mikoa kadhaa, haswa zile zilizo karibu na Bahari ya Caspian, hutumia samaki sana katika lishe yao, na kati ya watu wa Ogurjaly, hata inachukua nafasi kuu jikoni. Waturuki wa Ogurdzhalin wamebadilisha samaki kwa teknolojia ya kitamaduni ya Asia ya Kati, i.e. wamekaangwa kwenye mate au kwenye mafuta yenye joto kupita kiasi kwenye sufuria na kuliwa na sesame, mchele, parachichi, zabibu, juisi ya makomamanga, i.e. na bidhaa ambazo, kutoka kwa mtazamo wa Mzungu, hazijaunganishwa na samaki. Ogurdzhalins hasa hutumia sturgeon, stellate sturgeon, pamoja na bahari na mto pike perch, kambare, mullet, carp na kutum. Matumizi ya herrings yote, ambayo yana harufu maalum ambayo haijajumuishwa na msimu wa tamu-tamu ambayo huenda na samaki, imetengwa kabisa.

Katika mlo wa Waturukimeni, hasa wakazi wa vijijini, sehemu kubwa inachukuliwa na bidhaa za unga. mkate wa kitaifa wa Turkmen - churek; huokwa nje katika oveni maalum za tandoor. Mkate hutengenezwa kutoka kwa sour, isiyotiwa chachu (petyr-chorek) na puff (gatlam) unga, na pia huoka kwa namna ya pancakes (charadi).

Mboga nyingi hutumiwa katika vyakula vya Turkmen: radish, nyanya, malenge, karoti; kutoka kwa kunde - maharagwe, maharagwe ya mung, mbaazi. Wingi wa vitunguu, mimea na viungo pia ni tabia. Seti ya viungo pia ni maalum. Pamoja na vitunguu vya lazima na pilipili nyekundu, mint, parsley ya mwitu, azhgon, buzhguk (golls za miti ya pistachio), safroni, asafoetida au mbadala yake - vitunguu hutumiwa sana. Kwa sababu ya harufu maalum, asafoetida hutumiwa kwa dozi ndogo: haziiweka kwenye vyombo, lakini chora mstari mmoja au mbili kando ya chini ya boiler nayo. Hii ni ya kutosha kwa sahani kupata ladha ya vitunguu-vitunguu.

Katika maandalizi ya kozi za kwanza, njia ya jadi imehifadhiwa: nyama ni ya kwanza kukaanga na supu ni harufu nzuri zaidi, hupata hue ya dhahabu.

Upeo wa vitafunio vya baridi ni mdogo. Vyakula vya Turkmen hutofautiana sana kutoka kwa vyakula vingine katika seti ya mafuta. Imeenea zaidi kuliko mafuta ya mkia yaliyoyeyuka ambayo kawaida hutumiwa katika Asia ya Kati ni siagi iliyoyeyuka kutoka kwa maziwa ya ngamia (sary yag) na haswa mafuta ya ufuta, ambayo Waturuki hutumia katika utengenezaji wa nyama na samaki, unga na sahani tamu.

Bidhaa mbalimbali za maziwa ni maarufu sana nchini Turkmenistan. Maziwa - ng'ombe na kondoo, mbuzi na ngamia - hutumiwa asili na kusindika. Bidhaa za asili za maziwa ya Turkmen agaran (cream kutoka kwa maziwa ya ngamia), chal (kinywaji laini cha ajabu), karagurt, teleme, sykman, garfish hupatikana kutoka kwayo kwa kutumia asidi ya lactic, rennet na pombe (chachu) fermentation.

Kinywaji cha kawaida nchini Turkmenistan ni chai, na wanakunywa sana. Katika mikoa mingi ya jamhuri, kama sheria, chai ya kijani ("chai ya gek") hutengenezwa, na wafugaji wa ng'ombe wa Turkmenistan Magharibi wanapendelea chai nyeusi ("chai ya gara"), ambayo huongeza maziwa safi ya ngamia.

Pipi kati ya Waturuki kimsingi ni sawa na kati ya watu wengine wa Asia ya Kati, ingawa urval ni mdogo sana na kimsingi huchemka hadi kabat na bekmes kutoka kwa tikiti maji na, mara chache, juisi ya zabibu. Ya matunda, ya kawaida ni apricot (apricot), ya tikiti - watermelons na tikiti.

Mapishi ya vyakula vya Turkmen

1 . Ini iliyojaa

Ini hukatwa kwa urefu wote, sehemu ya kunde hukatwa, mapumziko yanayosababishwa yamejazwa na nyama ya kukaanga, na kingo zimeshonwa na kamba. Ili kuandaa nyama ya kukaanga, uji wa buckwheat wa viscous huchemshwa, vitunguu vya kukaanga, karoti, ini iliyokatwa na iliyokatwa, chumvi, pilipili na ice cream huongezwa. Ini iliyojaa hutiwa na mchuzi na kukaushwa hadi laini. Wakati wa kutumikia, ini hutiwa na mchuzi ambao ulitiwa kitoweo na kunyunyizwa na mimea.

Ini ya nyama ya ng'ombe au kondoo 180, vitunguu 30, karoti 30, siagi 15, uji wa buckwheat 50; kwa lezon: unga 3, maziwa 5, yai 1/3 pc., chumvi, viungo, mchuzi 50.

2. Ini iliyojaa

Ini imejaa karoti, vitunguu, pasta na mafuta ya mkia. Kisha ni kukaanga, kumwaga na mchuzi na kukaushwa hadi zabuni. Ini iliyokamilishwa hukatwa kwa sehemu na kutumiwa na sahani ya upande, mimina mchuzi juu.

Ini ya nyama ya ng'ombe au kondoo 135, karoti 15, vitunguu 5, pasta 10, mafuta ya mkia 10, chumvi, viungo, mchuzi 75, kupamba 150.

3. Nyanya zilizojaa

Katika nyanya ya ukubwa wa kati, msingi huondolewa, kujazwa na nyama ya kukaanga, kumwaga na mchuzi na kukaushwa hadi zabuni. Ili kuandaa nyama ya kukaanga, ini hutiwa moto, hupitishwa kupitia grinder ya nyama na kuunganishwa na vitunguu na karoti. Wakati wa kutumikia, nyanya zilizojaa hunyunyizwa na mimea.

Nyanya 120, vitunguu 35, karoti 55, ini ya nyama ya ng'ombe au kondoo 45, nyanya 10, chumvi, viungo, mimea 35, cream ya sour 30 au mchuzi 75.

4. Chorba Turkmen

Nyama hukatwa kwenye cubes ndogo, sawa - malenge na nyanya, vitunguu vilivyochaguliwa. Nyama ni kukaanga katika mafuta yake mwenyewe, ikiwa ni lazima, kuongeza mafuta, kisha kuweka mboga tayari na vitunguu, kitoweo pamoja kwa muda wa dakika 20-25. Kila kitu hutiwa na maji ya moto, pilipili, chumvi na kuchemshwa juu ya joto la wastani hadi zabuni. Kabla ya kutumikia, keki za zamani huvunjwa ndani ya sahani, hutiwa na mchuzi, kisha sehemu nene ya shorba imewekwa.

Mwana-Kondoo 190, siagi iliyoyeyuka 10, nyanya 45, vitunguu 55, malenge 100, pilipili, chumvi.

5. Shorba Ogurdzhalinsky

Yai hupigwa na maji na bizari iliyokatwa vizuri, chumvi huongezwa, unga hutiwa ndani na unga mgumu hupigwa. Wanairuhusu kulala kwa muda wa dakika 15 chini ya kitambaa cha uchafu, kisha uifanye kwenye safu nyembamba, kata noodles (nusu ya noodles iliyoandaliwa hutumiwa kwa shorba). Mafuta huwashwa kwenye sufuria ya kukata-chuma, vitunguu vilivyochaguliwa, karoti zilizokatwa kwenye vipande nyembamba huongezwa, kukaanga kwa dakika 10, kisha kuhamishiwa kwenye sufuria isiyo na enameled. Weka vipande vidogo vya samaki juu, ongeza chumvi, pilipili, sehemu ya jani la bay, safroni, mimina maji ya moto na upike kwa dakika 5-7. Kisha noodle hutiwa ndani ya shorba inayochemka, viungo vingine vyote hutiwa ndani na kuchemshwa hadi noodle ziko tayari.

Samaki 190, vitunguu 35, karoti 20, sesame au mafuta mengine ya mboga 15, safroni, pilipili nyeusi na nyekundu ya ardhi, jani la bay, parsley, chumvi; kwa noodles: unga wa ngano 40, yai 1/2 pc., bizari 5, maji 10.

6. Supu ya Shurpa

Viazi zilizokatwa kwenye cubes kubwa hutiwa na mchuzi, kuruhusiwa kuchemsha, baada ya hapo nyanya huongezwa, kukatwa katika sehemu nne, vitunguu vya kukaanga, karoti, unga, majani ya bay, pilipili na kuchemshwa hadi zabuni. Supu hutumiwa na kipande cha kondoo ya kuchemsha na cream ya sour.

Mwanakondoo 80, mafuta ya kondoo au mafuta ya wanyama 10, sour cream 15, unga 10, viazi 185, vitunguu 20, nyanya 80, karoti 25, chumvi, viungo.

7. Shurpa-mash (supu ya mung)

Mchele huwekwa kwenye mchuzi, huleta kwa chemsha, baada ya hapo maharagwe ya mung, karoti, vitunguu, diced, nyanya iliyokatwa huwekwa na kuletwa kwa chemsha.

Mwanakondoo 110, margarine 5, mung bean 20, mchele 25, karoti 15, vitunguu 15, nyanya 15, chumvi, viungo.

8. Dogroma-chorba (supu)

Mwana-kondoo, figo, moyo, mapafu huchemshwa, kisha hukatwa vizuri. Chumvi, pilipili, nyanya au nyanya huongezwa kwenye mchuzi wakati wa kupikia bidhaa za nyama. Churek huvunjwa vipande vipande, vitunguu hukatwa. Nyama, churek na vitunguu ni pamoja, hutiwa na mchuzi na kuletwa kwa utayari.

Mwanakondoo 80, figo za kondoo 35, moyo 35, mapafu 16, siagi iliyoyeyuka 10, nyanya 15, vitunguu 60, churek 200, chumvi, viungo.

9. Nokudly chorba (supu na mbaazi na kondoo)

Mwana-Kondoo hukatwa vipande 2-3 na mfupa kwa kutumikia, hutiwa na maji na kuchemshwa pamoja na mbaazi na pilipili. Vitunguu hukatwa vizuri, kukaushwa na kuweka kwenye supu dakika 15-20 kabla ya mwisho wa kupikia.

Mwana-Kondoo 115, mbaazi zilizokatwa 50, vitunguu 15, mafuta ya kondoo 10, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

10. Unash (supu ya maharagwe na noodles)

Mwana-kondoo na maharagwe hutiwa na maji na kuchemshwa kwa saa moja, kisha noodles, vitunguu vya kukaanga, pilipili huongezwa na kupika kunaendelea hadi zabuni. Juu na maziwa ya sour. Mwana-Kondoo 75, maharagwe 40, unga wa ngano wa daraja la 1 1.5, mayai 5, vitunguu 15, mafuta ya mutton 15, maziwa ya sour 150, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

11. Umpach-zashi (supu ya unga)

Unga wa ngano hukaushwa kwenye sufuria ya kukaanga, wakati rangi ya unga hugeuka kahawia, hupunguzwa na maji ili hakuna uvimbe, vitunguu vilivyochaguliwa vyema, chumvi, pilipili nyekundu ya ardhi huongezwa na kuruhusiwa kuchemsha. Nyunyiza na parsley au cilantro kabla ya kutumikia.

Unga wa ngano 50, mafuta ya mutton iliyoyeyuka au mafuta ya pamba 20, vitunguu 15, pilipili, mimea, chumvi.

12. Gara chorba (supu na nyanya)

Mwana-Kondoo hukatwa vipande vipande vyenye uzito wa 15-20 g na kukaanga hadi ukoko wa crispy utengeneze, kisha 1/3 ya vitunguu iliyokatwa (kutoka kwa kawaida) huwekwa na kukaanga pamoja na kondoo. Baada ya hayo, nyama huwekwa kwenye bakuli, hutiwa na maji, nyanya iliyokatwa au puree ya nyanya huongezwa na kondoo hupikwa hadi kupikwa. Wakati wa kutumikia, weka vitunguu vibichi vilivyokatwa juu.

Mwana-Kondoo 145, mafuta ya kondoo 10, nyanya 40, puree ya nyanya 10, vitunguu 100, chumvi.

13. Supu ya Mastava

Nyama hukatwa vipande vipande, kumwaga na maji baridi na kuchemshwa hadi kupikwa, kisha mchuzi huchujwa na viazi hukatwa kwenye cubes kubwa, nyanya katika robo, vitunguu na karoti iliyokatwa kidogo, mchele, chumvi, pilipili, jani la bay huwekwa ndani yake. . Wakati wa kutumikia, weka cream ya sour na kipande cha nyama kwenye supu, nyunyiza na parsley au bizari.

Nyama 80, majarini ya meza 10, cream ya sour 15, mchele 30, viazi 75, karoti 25, vitunguu 20, nyanya 40, jani la bay, pilipili, mimea, chumvi.

14. Kyufta-shurpa (supu na soseji za nyama)

Mbaazi hutiwa na mchuzi na kuchemshwa hadi kupikwa kabisa. Nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, iliyochanganywa na mchele wa nusu iliyopikwa, iliyotiwa ladha na chumvi, pilipili na mayai huongezwa. Kutoka kwa misa hii, kyufta hukatwa vipande 2. kwa sehemu kwa namna ya sausages. Viazi huwekwa kwenye mchuzi, kuruhusiwa kuchemsha, kisha vitunguu vilivyochaguliwa vyema, karoti na kyufta huwekwa pale, nyanya nyekundu au puree ya nyanya na decoction ambayo mbaazi zilipikwa huongezwa na kuchemshwa hadi zabuni.

Mifupa 100, kondoo 75, mchele 20, mafuta ya wanyama 10, mbaazi 20, karoti 25, mayai 1/2 pc., viazi 50, nyanya nyekundu 40 au nyanya puree 10, vitunguu 25, pilipili, chumvi.

15. Suitly-unash (supu ya maziwa na noodles)

Wanatayarisha noodles za kawaida za nyumbani, lakini hukatwa kwa urefu wa cm 10-15. Huchemshwa katika mchanganyiko wa maziwa na maji.

Unga wa ngano wa daraja la 1 la 90, maziwa 300, maji 150, chumvi.

16. Etli Borek Chorbasy (supu yenye maandazi)

Etli borek chorbasy imeandaliwa kwa njia sawa na dumplings ya Siberia, bidhaa tu zinatengenezwa kwa ukubwa wa quadrangles 4 × 4. Inatumiwa na mchuzi wa nyama.

17. Naryn (supu)

Mwana-kondoo na brisket ya kuvuta hutiwa na maji baridi, kuruhusiwa kuchemsha, kupunguza moto na kupika hadi zabuni, kisha nyama hutolewa nje, kilichopozwa, kukatwa vipande vya mviringo kwa namna ya noodles. Vitunguu vilivyochapwa ni kaanga katika mafuta ya mkia wa mafuta, pamoja na nyama. Unga usiotiwa chachu hukandamizwa kutoka kwa unga, maji, chumvi, kuvingirishwa na kukatwa kwenye noodles. Tambi zilizokaushwa kidogo hutiwa kwenye mchuzi wa kuchemsha uliochujwa, chumvi huongezwa na kuchemshwa hadi noodle ziko tayari. Wakati wa kutumikia, weka noodles kwenye sahani, kisha nyama na vitunguu vya kukaanga, nyunyiza na pilipili nyeusi na kumwaga mchuzi wa moto.

Mwana-Kondoo 75, brisket 60, mafuta ya mkia 10, vitunguu 75, pilipili, chumvi;

kwa noodles: unga wa ngano 40, maji 60, chumvi.

18. Belke (mapamba ya unga)

Unga hukandamizwa kama kwa noodles (unaweza kufanya unga bila yai), ukiwa umevingirisha, kata ndani ya mraba 4 × 4 cm na kuingizwa katika maji ya moto, kuchemshwa kwa maji hadi kupikwa na kutupwa kwenye colander. Wakati wa kutumikia, weka bidhaa kwenye sahani, uimimine na mchuzi na kuongeza cream ya sour au maziwa ya sour. Belke inaweza kutumika kwa govurma.

Mifupa 200, vitunguu 5, karoti 5, unga wa ngano 100, mayai 20, cream ya sour 25 au maziwa ya sour 80, au govurma 110, chumvi.

19. Gainatma

Mwana-kondoo wa mafuta (kiuno au brisket) hukatwa vipande vipande vya 20-30 g na mifupa, hutiwa na maji baridi, vitunguu huongezwa. Wakati supu ina chemsha, weka mbaazi zilizoosha na chemsha. Dakika 20 kabla ya utayari kuongeza viazi, nyanya, viungo. Nyanya safi zinaweza kubadilishwa na nyanya kavu au nyanya.

Mwana-Kondoo 160, mbaazi 50, viazi 110, vitunguu 25, nyanya safi 120, jani la bay, pilipili, chumvi.

20. Okroshka Ashgabat

Sahani imeandaliwa kutoka kwa bidhaa zilizoonyeshwa kwenye mpangilio.

Inaruhusiwa kuchukua nafasi ya matango safi na pickles na radishes, na kondoo na nyama ya nguruwe na konda. Okroshka pia imeandaliwa na viazi, kupunguza kiasi cha nyama kwa 20 g.

Chal (kutoka kefir) 300, kondoo 110, vitunguu ya kijani 40, matango safi 80, cream ya sour 20, yai 1/2 pc., bizari 50, chumvi.

21. Gaplama (samaki na mboga)

Mullet safi (mackerel) hutiwa, chumvi kutoka ndani, kavu kidogo (siku 1-2). Kisha samaki hukatwa, fillet hukatwa vipande vipande vya mviringo, viazi hukatwa na kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu. Vitunguu vilivyokatwa na nyanya zilizokatwa hukaanga katika mafuta ya moto, baada ya dakika 10-12 hutiwa chumvi kidogo, nusu ya parsley, pilipili kidogo huongezwa, kisha minofu ya samaki, viazi tayari na kukaanga kwa moto wastani kwa dakika 10. . Hatua kwa hatua mimina maji katika sehemu ndogo, weka pilipili iliyobaki, mimea ya viungo na kitoweo hadi samaki iwe laini na maji mengi yamevukizwa. Wakati wa kutumikia, samaki hunyunyizwa na juisi ya makomamanga.

Mullet kavu (makrill) fillet 125, viazi 150, nyanya 45, vitunguu 35, mafuta ya ufuta 25, juisi ya makomamanga 5, mimea (parsley, ajgon) 10, pilipili nyeusi, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

22. Govurma (kondoo wa kukaanga)

Mwana-kondoo asiye na mfupa hukatwa vipande vipande (25-30 g kila mmoja), kunyunyizwa na chumvi na pilipili na kukaanga hadi zabuni. Kutumikia na vitunguu vya kukaanga vilivyochapwa na kuinyunyiza mimea. Govurma pia hutumiwa kuandaa sahani nyingine.

Mwana-kondoo 200, mafuta ya mutton 20, vitunguu 35, pilipili, parsley, bizari, chumvi.

23. Govurlan et (kondoo wa kukaanga na nyanya)

Mwana-kondoo hukatwa vipande vipande vya 20-30 g kila mmoja na kukaanga, na kuongeza 100 g ya maji kwa kilo 1 ya nyama. Baada ya kuyeyusha maji, ongeza Bacon, vitunguu, nyanya na kitoweo hadi laini. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.

Mwana-Kondoo 160, mafuta ya mkia 30, vitunguu 40, nyanya 40, mimea, chumvi.

24. Govurma na squirrel (kondoo aliyepambwa kwa unga)

Mwana-kondoo asiye na mfupa hukatwa vipande vipande (karibu 30 g kila mmoja), kunyunyizwa na chumvi, pilipili na kukaanga katika mafuta ya mkia wa mafuta. Tofauti kaanga pete za vitunguu zilizokatwa. Panda unga mgumu, kama kwa noodles (inawezekana bila mayai), pindua nyembamba, ukate kwa ukubwa wa 4 × 4 cm, na uimimishe ndani ya maji yanayochemka. Squirrels zilizopangwa tayari (tazama maelezo hapo juu) hutupwa kwenye colander, kisha huwekwa kwenye sahani, kondoo wa kukaanga (govurma) na vitunguu vya kukaanga huwekwa juu.

Mwana-Kondoo 125, mafuta ya mkia 20, vitunguu 75, pilipili, chumvi; kwa protini: unga wa ngano 80, yai 1/2 pc., maji 50, chumvi.

25. Chekdirme (kondoo wa kukaanga na viazi na nyanya)

Mwana-kondoo mwenye mafuta hukatwa vipande 3-4 kwa kila huduma, kukaanga na mafuta hadi ukoko uonekane, weka vitunguu mbichi, viazi, nyanya, kata vipande vikubwa, chumvi, pilipili na kaanga na kondoo hadi laini, kisha ongeza maji kidogo na kitoweo. .

Mwana-Kondoo 160, mafuta ya wanyama 15, viazi 105, nyanya safi 70, vitunguu 20, pilipili, chumvi.

26. Lula-kebab iliyokaushwa na vitunguu

Mwana-kondoo, vitunguu na bakoni hupitishwa kupitia grinder ya nyama, chumvi, pilipili huongezwa na kila kitu kinachanganywa. Kebabs zina umbo la soseji, kukaanga kwa mafuta, na kisha kukaushwa na vitunguu. Kutumikia katika bakuli sawa ambayo iliandaliwa. Churek hutumiwa tofauti.

Mwana-Kondoo 340, mafuta ya nguruwe (mbichi) 10, vitunguu 80, viungo, siagi au majarini 20, churek 200, mimea, chumvi.

27. Kokmach (langet)

Mwana-kondoo hukatwa katika sehemu (kama langet), kupigwa, chumvi, pilipili na kukaanga katika mafuta ya kondoo. Kutumikia na fries za Kifaransa au mchele.

Mwana-kondoo 170, mafuta ya kondoo 10, viungo, kaanga za kifaransa 200, au wali 200, chumvi.

28. Barbeque, steppe

Mwana-kondoo hukatwa vipande vipande vya urefu wa 10-15 cm, nyama ya kusaga imewekwa juu yao, imefungwa, imefungwa kwenye skewer na kukaanga kwenye makaa ya mawe. Ili kuandaa nyama ya kukaanga, vitunguu vilivyochaguliwa, vitunguu, mimea, chumvi, viungo, pilipili huchanganywa kabisa. Nyunyiza na chumvi wakati wa kutumikia.

Mwana-Kondoo 175, vitunguu 20, vitunguu 2, mimea 25, chumvi, viungo, pilipili.

29. Yshtykma (mchezo uliojaa)

Bata wa mwitu husafishwa, kupigwa, kuosha, kukaushwa, kusugua ndani na chumvi. Vitunguu hukatwa kwenye cubes, kukaanga katika mafuta ya moto ya sesame, apricots, zabibu, chumvi kidogo huongezwa na kukaanga pamoja kwa dakika 10-15. Ondoa kutoka kwa moto, weka vitunguu iliyokatwa vizuri, pilipili, azhgon, chumvi, changanya kila kitu. Ndege hutiwa vizuri na vitu vilivyotayarishwa, kushonwa na kukaanga kwenye sufuria kwenye mafuta ya moto sana ya ufuta kutoka pande zote hadi ukoko wa dhahabu wa giza utengenezwe. Kisha mimina maji kidogo ya kuchemsha, ongeza chumvi, pilipili, vitunguu vilivyochaguliwa, weka viungo (sawa na katika kujaza) na uimimishe ndege, ukimimina juisi iliyosababishwa. Ndege iliyokamilishwa huhamishiwa kwenye bakuli lingine, na maji ya moto hutiwa ndani ya juisi iliyobaki kwenye sufuria, chumvi, safroni huongezwa, mchele uliowekwa tayari kwa dakika 30-40 hutiwa. Kupika juu ya moto mdogo hadi mchele utakapopikwa na maji yamevukizwa kabisa, bila kuchochea. Mchele ulio tayari hupigwa, mzoga wa ndege huwekwa chini ya cauldron na kuruhusu joto juu ya moto mdogo.

Kwa huduma 4: bata 1500, mchele 345, mafuta ya sesame 150, safroni, chumvi;

kwa kujaza: vitunguu 300, apricot 220, zabibu 50, vitunguu 5, pilipili nyekundu na nyeusi, azhgon, chumvi.

Pilau

Turkmen pilaf (ash) ni sawa na pilaf ya Uzbek, lakini hapa mchezo, haswa pheasants, hutumiwa mara nyingi kama nyama ya pilaf. Pilau hii kawaida hupikwa na wali wa kijani. Karoti hubadilishwa kwa sehemu au kabisa na parachichi, mafuta ya ufuta hutumiwa kukaanga, na majivu yaliyotengenezwa tayari kawaida huliwa na mchuzi wa sour wa albuhara (squash ya kijani kibichi kama vile mirabelle au tkemali) au dondoo ya juisi ya komamanga.

30. Pilau na mchele

Mchele ulioosha huchanganywa na nyanya iliyokatwa, vitunguu na pilipili tamu, kata ndani ya pete, chumvi, hutiwa na maji na kuchemshwa hadi zabuni. Pilaf inaweza kutumika moto au baridi.

Mchele 90, vitunguu 40, puree ya nyanya 10, pilipili ya kengele 30, mafuta ya mboga 10, maji 160, viungo, chumvi.

31. Ogurdzhalinsky pilaf

Mwana-kondoo hukatwa vipande vipande (50-60 g kila moja) na kukaanga katika mafuta ya moto, na kuongeza vitunguu vilivyochaguliwa vizuri na karoti kwenye vipande, kama katika pilaf ya kawaida. Baada ya dakika 20-25, nyama hutolewa nje ya virvak, kuweka ndani ya maji ya moto, kuchemshwa hadi kupikwa, kisha huhamishiwa kwenye bakuli tofauti, na mchuzi hutiwa ndani ya sufuria na zirvak, mchele na apricots, viungo. azhgoi, pilipili, safroni) hutiwa na kupikwa kwanza chini ya kifuniko hadi maji yatoke, na kisha dakika 10-15 kwenye moto mdogo hadi kavu. Dakika 3-5 kabla ya kupika, weka nyama kwenye mchele, uinyunyiza na parsley na bizari na uiruhusu kwa dakika chache.

Kondoo 180, vitunguu 60, karoti 80, mchele 100, mafuta ya ufuta 50, parachichi 60, parsley na bizari 10, maji 250, pilipili nyekundu ya ardhi 1, azhgon (mbegu) 2, zafarani 0.1, chumvi 3.

32. Balikly yanakhly-ash (pilau ya samaki)

Kupikia samaki. Maji huchemshwa, chumvi, majani ya bay, nusu ya mizizi ya parsley iliyokatwa vizuri, allspice, vitunguu (1/5 ya kawaida) huwekwa, na samaki, kukatwa vipande vipande, hupikwa kwenye mchuzi huu juu ya joto la wastani. Kisha hutolewa nje ya mchuzi, kuweka kwenye bakuli la udongo, kufunikwa na vitunguu laini iliyokatwa, mizizi iliyokatwa ya parsley iliyobaki, pilipili, parsley na bizari, shamari, sehemu ya zafarani, iliyotiwa chumvi, iliyotiwa na cream ya sour na kuweka kudhoofika. kwenye moto mdogo sana.

Asha maandalizi. Mafuta ya Sesame yanawaka moto, vitunguu hukaanga ndani yake, karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba, mchuzi wa samaki uliochujwa hutiwa ndani, huleta kwa chemsha na mara moja kumwaga mchele kabla ya kuosha katika maji baridi na kulowekwa kwa maji ya moto kwa dakika 30 na chumvi. Katika sufuria iliyo wazi, endelea kupika wali juu ya moto wa wastani hadi mchuzi wote uchemke. Baada ya hayo, majivu hutiwa na viungo vilivyobaki, mchele huchochewa, kufunikwa na kifuniko na kuweka moto mdogo sana kupika kwa dakika 20.

Weka majivu kwenye sahani ya kina, uimimine na maji ya makomamanga ya siki na uwape samaki kando.

Fillet ya samaki 180, maji 250, mafuta ya ufuta 120, vitunguu 100, karoti 100, mchele 100, cream ya sour 50, pilipili nyeusi 3, pilipili nyeusi ya ardhi, shamari au mbegu za azhgon 1, mizizi ya parsley 20, parsley 3, bizari 3, zafarani 0. , jani la bay, juisi ya komamanga 30, chumvi 5.

33. Ishleki (bidhaa ya unga)

Nyama ya kondoo pamoja na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, iliyotiwa na chumvi, pilipili, mimina maji kidogo, changanya vizuri.

Unga mgumu hupunjwa kutoka kwa unga, mayai, maji, chumvi na siagi, umevingirwa nyembamba, kata ndani ya mraba 15 × 15. Nyama iliyokatwa imewekwa katikati ya kila mmoja, imefungwa ndani ya pembetatu, kando kando hupigwa sana. Ishleks ni kukaanga kwa kiasi kikubwa cha mafuta ya nguruwe au wanyama.

Mwana-Kondoo 75, vitunguu 75, mafuta yaliyoyeyuka (kwa kukaanga) 5, pilipili, chumvi; kwa unga: unga 80, yai 1/2 pcs, siagi 10, maji 30, chumvi.

34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)

Unga mgumu hukandamizwa kutoka kwa unga, mayai, chumvi na kiasi kidogo cha maji, kuruhusiwa kusimama chini ya leso kwa muda wa dakika 40, kisha kuvingirwa kwenye safu ya 1-2 mm nene na kukatwa kwa mraba 10 × 10. Minofu ya samaki. hukatwa au kukatwa kwenye cubes 1 cm, kuongeza vitunguu iliyokatwa vizuri, pilipili nyeusi na nyekundu ya ardhi, zafarani, mimea ya spicy iliyokatwa vizuri, chumvi, yai iliyopigwa. Kila kitu kimechanganywa kabisa na manty hutiwa mara moja: weka 25 g ya nyama ya kukaanga, piga unga juu. Chemsha manti kwa wanandoa kwenye manti-kaskan na kwenye sufuria kubwa. Sahani ya kina iliyotiwa mafuta huwekwa chini ya sufuria, manti huwekwa juu yake kwa safu moja, kufunikwa na sahani nyingine, chini ya sufuria hutiwa na maji, imefungwa vizuri na kifuniko, kuweka moto mdogo. kuchemsha baada ya maji ya moto kwa dakika 25-30.

Kwa unga: unga wa ngano 125, yai 1/2 pc., maji 125, chumvi; kwa nyama ya kusaga: fillet ya samaki 250, vitunguu 55, yai 1/4 pc., wiki (parsley, bizari) 5, pilipili nyekundu na nyeusi, safroni, chumvi.

35. Etli unash

Kanda unga mgumu, uukute nje nyembamba (hadi milimita 1) na ukate vipande vipande d.5-1 cm kwa upana.Kausha mie kabla ya matumizi. Nyama hukatwa vipande vidogo, kukaanga katika mafuta ya moto, kumwaga vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, karoti zilizokatwa, apricots, kuongeza pilipili nyeusi, chumvi kidogo na robo ya vitunguu, kaanga pamoja kwa dakika 10-15. Kisha nyama na mboga mboga. huhamishiwa kwenye bakuli la enamel, mimina maji kidogo ya kuchemsha, chumvi, iache ichemke, punguza noodle zilizoandaliwa na upike juu ya moto wa wastani hadi maji yawe karibu kuyeyuka kabisa. Muda mfupi kabla ya mwisho wa kupikia, weka viungo vingine - pilipili nyekundu, azhgon, bizari. Baada ya kuondoa kutoka kwa moto, ongeza vitunguu kilichokatwa kwenye bakuli, koroga, ongeza maji ya limao au siki ya zabibu, wacha usimame kwa dakika 18.

Mwana-Kondoo 125, vitunguu 75, vitunguu 5, apricot 50, karoti 80, mafuta ya sesame (mboga) 35, maji ya limao au siki ya zabibu 5, mimea (azhgon, bizari) 5, pilipili nyeusi na nyekundu, chumvi.

36. Etli borek (dumplings)

Mwana-kondoo pamoja na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, iliyotiwa na chumvi, pilipili, diluted na maji. Unga hukandamizwa kama noodles na dumplings za umbo la mraba na nyama ya kusaga hukatwa kutoka humo, kuchemshwa katika maji ya chumvi. Etli borek hutumiwa na maziwa ya sour au cream ya sour.

Mwana-Kondoo 80, unga wa ngano 50, vitunguu 25, yai 1/8 pc., maziwa ya sour 200 au cream ya sour 200, pilipili, chumvi.

37. Shilekli

Unga usiotiwa chachu hutayarishwa kwa kuongeza siagi, mayai, uikate nyembamba na ukate mraba (cm 15); nyama ya kusaga imewekwa katikati, unga umewekwa ndani ya pembetatu, kingo zimefungwa vizuri. Kukaanga kwa kina. Kwa nyama ya kukaanga, massa ya kondoo na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama mara mbili, maji huongezwa, iliyotiwa chumvi na pilipili.

Unga wa daraja la 1 110, mutton 110, vitunguu 30, yai 1/2 pc., pamoja na mafuta ya wanyama 20, mafuta 5, pilipili, chumvi.

38. Heygenek (bidhaa ya unga)

Piga mayai, mimina katika maziwa kidogo, ongeza chumvi, unga, changanya vizuri. Pasha mafuta kwenye sufuria ya kukaanga moto, mimina misa iliyochanganywa juu yake na uoka kwenye oveni.

Heygenek inaweza kufanywa kutoka kwa melange au unga wa yai.

Unga wa ngano 5, yai 3 pcs., au unga wa yai 40, siagi 10, maziwa 20, chumvi.

41. Etli shule (uji wa mchele na gourma)

Wanaipika kama shule mal yagli, dakika 10-15 tu kabla ya sahani kuwa tayari, huongeza govurma.

Mchele 50, govurma 110, siagi iliyoyeyuka 15, vitunguu 25, pilipili, chumvi.

42. Majivu ya majivu (uji wa maziwa)

Chumvi, sukari hutiwa ndani ya maji yanayochemka, changanya, mimina mchele ulioandaliwa na upike, ukichochea kwa upole, kwa dakika 20. Baada ya hayo, maziwa ya moto hutiwa na kupika huendelea kwa chemsha kidogo kwa dakika 30-40. Kabla ya kutumikia, uji wa moto, uliowekwa kwenye sahani ya joto, hutiwa na mafuta au kipande cha mafuta kinawekwa.

Mchele 45, maji 100, maziwa 70, sukari 6, chumvi.

43. Gutap (patties na vitunguu)

Unga, maji na chumvi hutumiwa kuandaa unga mgumu, kama vile noodles. Unga umevingirwa na safu ya 2 mm nene, iliyokatwa na notch ya pande zote iliyotiwa bati, iliyotiwa na yai, kuweka katikati ya nyama ya kusaga iliyotengenezwa kutoka vitunguu vya kijani vilivyokatwa vizuri, bizari, parsley, pamoja na mafuta, changanya vizuri. , bend makali moja ya tortilla juu ya nyama ya kusaga ili kufanya pai katika umbo la mpevu. Kaanga katika mafuta mengi. Imetolewa kwa moto.

Unga wa ngano 110, maji 40, siagi iliyoyeyuka 20, vitunguu ya kijani 70, pilipili, bizari, parsley, chumvi.

44. Gatlakly (puff keki)

Unga wa mwinuko umeandaliwa kutoka kwa unga, maji na chumvi, kama kwa noodles, keki hutolewa na kipenyo cha cm 18, iliyotiwa mafuta (kingo hazijatiwa mafuta), kisha ikavingirishwa na miisho imepotoshwa pande zote mbili. , kufinya na kufinya kwa namna ya keki. Keki imevingirwa 1.5 cm nene na ukubwa wa sahani ya chai; mikate ya kukaanga.

Unga wa ngano 110, maji 40, siagi 30, mafuta ya pamba 25, chumvi.

39. Yagli shule (uji wa mchele na mafuta ya mboga)

Vitunguu ni kukaanga katika mafuta ya mboga hadi hudhurungi. Baada ya hayo, vitunguu huondolewa na kuweka vitunguu safi, ambavyo hukaanga hadi pink. Kisha kuongeza maji, chumvi, pilipili na mchele ulioosha. Shule ya Yagli imepikwa kama uji wa wali wa nusu mnato.

Mchele 60, mafuta ya pamba 15, vitunguu 25, pilipili, chumvi.

40. Shule mal yagli bile (uji wa wali na mafuta ya wanyama)

Imepikwa kama yagly shule, lakini kwa mafuta ya wanyama.

45. Chapady (donut donut)

Unga wa chachu ya mwinuko umevingirwa kwenye keki ya ukubwa wa sahani ya dessert na kukaanga pande zote mbili hadi rangi ya dhahabu.

Unga wa ngano 120, mafuta ya pamba 30, chachu 2, chumvi.

46. ​​Kulche (kaptura)

Unga wa siki, ulioandaliwa na kuongeza ya maziwa, sukari, ghee au siagi, hukatwa kwenye mikate fupi na kuoka katika tandoor. Imetolewa na chai.

Unga 200, samli au siagi 25, sukari 30, maziwa 65.

47. Fitchi (pie za nyama)

Unga usiotiwa chachu hutengenezwa kwenye keki ya gorofa, nyama ya kusaga imewekwa juu yake kwa safu hata, iliyofunikwa na keki nyingine ya gorofa na kando ya bidhaa hupigwa. Baada ya kutengeneza punctures katika sehemu kadhaa, fitches huoka kwenye ukungu.

Unga 130, maji 50, kondoo 200, vitunguu 25, mafuta 15, pilipili, chumvi.

48. Etli nan (patties)

Unga mgumu, uliokandamizwa kama noodles, umevingirwa kwenye mikate, nyama ya kusaga huwekwa katikati, kingo zimepigwa katikati ya bidhaa. Lubricate na yai, bake. Etli nan inaweza kutumiwa na mchuzi.

Nyama iliyokatwa imeandaliwa kutoka kwa nyama, vitunguu na kabichi safi, iliyopitishwa kupitia grinder ya nyama na kuongeza ya chumvi na pilipili.

Unga 100, kondoo 150, vitunguu 60, kabichi safi 60, yai kwa lubrication 1/10 pcs., viungo, chumvi.

49. Yatoza (bidhaa ya unga)

Unga umegawanywa katika sehemu mbili, unga wa chachu hupigwa kutoka kwa moja, na unga usio na chachu kutoka kwa mwingine. Wakati unga wa chachu unafaa, huchanganywa na safi, kukatwa vipande vipande vya 30 g kila mmoja, kuvingirwa nje, kuweka nyama ya kukaanga kwenye mikate na kupiga kingo, na kutoa bidhaa sura ya quadrangle. Yatoza hupikwa au kuoka katika tanuri. Kutumikia na cream ya sour au siagi.

Unga 80, kondoo 70, vitunguu 120, kabichi safi 125, viungo, chumvi.

50. Persimmon patties

Persimmon hupitishwa kupitia grinder ya nyama, maji ya kuchemsha, unga huongezwa na kila kitu kinachanganywa vizuri. Pies hufanywa kutoka unga wa chachu na kukaanga katika mafuta.

Unga 40, sukari 3, majarini 2.5, chachu 1, Persimmon 20, mafuta ya kukaanga 8, chumvi.

51. Pishme (vidakuzi)

Unga wa chachu hutolewa kwenye safu ya 5 cm nene, vipande vya upana wa 45 cm hukatwa, na kutoka kwao - vidakuzi vya umbo la rhombus. Kaanga katika mafuta ya pamba kama brashi.

Unga 720, mafuta ya pamba 150, chachu 30.

Sahani za nyama hapa ni pamoja na nyama ya ng'ombe, kondoo, nyama ya ngamia, nyama ya farasi, nyama ya sungura na kuku. Zaidi ya yote katika mwendo wa kondoo na nyama ya ng'ombe. Nyama ya nguruwe hailiwi kabisa.

Katika kozi ya kwanza na ya pili, kama sehemu muhimu au kama sahani ya kando, kuna dzhugara, maharagwe ya mung, unga wa dzhugar, mtama, mchele, maharagwe, mtama na nafaka zingine. Viazi na mboga nyingi hutumiwa.

Njia kuu za matibabu ya joto ni kuchemsha na kukaanga. Mchanganyiko wa nyama na unga wa kuchemsha umeenea.

Sahani za kawaida ni beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa ya Uzbek, supu ya mastava, supu ya noodle kwenye mchuzi (mapishi hutolewa katika sehemu ya Vyakula vya Uzbek).

Karibu sahani zote hutolewa na mkate wa gorofa uliotengenezwa na unga wa ngano.

Chakula huosha na chai ya kijani au chai nyeusi na maziwa.

Mapishi ya vyakula vya Karakalpak

1. Kulisha

Carp safi hukatwa vipande vikubwa na kuchemshwa katika maji ya chumvi. Wakati tayari, samaki hutolewa nje, kilichopozwa na nyama hutenganishwa na mifupa.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa katika maji ya chumvi, na kisha kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Kisha samaki, noodles na vitunguu huchanganywa, hutiwa na mchuzi wa samaki ili inashughulikia tu vipengele, na mchuzi hutolewa tofauti katika bakuli kubwa.

Carp 300, vitunguu 75, unga wa ngano 75, chumvi.

2. Turama

Mwana-Kondoo, kondoo wa kuvuta sigara na mafuta ya mkia hupikwa kwa vipande vikubwa, kisha huondolewa kwenye mchuzi, kilichopozwa na kukatwa kwenye vipande.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa na kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Bidhaa za nyama, noodles na vitunguu huchanganywa, kunyunyizwa na pilipili na kumwaga na mchuzi.

Mwana-Kondoo 50, brisket ya kondoo 40, mafuta ya mkia 10, vitunguu 50, unga 75, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Sehemu: Vyakula vya watu wa USSR ya zamani
Kulingana na nyenzo zilizokusanywa na I. Feldman na wengine.
ukurasa wa 38 wa kifungu hicho

vyakula vya Karakalpak
Mapishi ya vyakula vya Karakalpak
Kwa kila vyakula vya kitaifa, nambari moja ya mapishi hutumiwa.
Mapishi hufanywa hasa kwa huduma moja.
Uzito wa bidhaa ni katika gramu.

vyakula vya Karakalpak

Sahani za nyama hapa ni pamoja na nyama ya ng'ombe, kondoo, nyama ya ngamia, nyama ya farasi, nyama ya sungura na kuku. Zaidi ya yote katika mwendo wa kondoo na nyama ya ng'ombe. Nyama ya nguruwe hailiwi kabisa.

Katika kozi ya kwanza na ya pili, kama sehemu muhimu au kama sahani ya kando, kuna dzhugara, maharagwe ya mung, unga wa dzhugar, mtama, mchele, maharagwe, mtama na nafaka zingine. Viazi na mboga nyingi hutumiwa.

Njia kuu za matibabu ya joto ni kuchemsha na kukaanga. Mchanganyiko wa nyama na unga wa kuchemsha umeenea.

Sahani za kawaida ni beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa ya Uzbek, supu ya mastava, supu ya noodle kwenye mchuzi (mapishi hutolewa katika sehemu ya Vyakula vya Uzbek).

Karibu sahani zote hutolewa na mkate wa gorofa uliotengenezwa na unga wa ngano.

Chakula huosha na chai ya kijani au chai nyeusi na maziwa.

Mapishi ya vyakula vya Karakalpak

1. Kulisha

Carp safi hukatwa vipande vikubwa na kuchemshwa katika maji ya chumvi. Wakati tayari, samaki hutolewa nje, kilichopozwa na nyama hutenganishwa na mifupa.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa katika maji ya chumvi, na kisha kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Kisha samaki, noodles na vitunguu huchanganywa, hutiwa na mchuzi wa samaki ili inashughulikia tu vipengele, na mchuzi hutolewa tofauti katika bakuli kubwa.

Carp 300, vitunguu 75, unga wa ngano 75, chumvi.

2. Turama

Mwana-Kondoo, kondoo wa kuvuta sigara na mafuta ya mkia hupikwa kwa vipande vikubwa, kisha huondolewa kwenye mchuzi, kilichopozwa na kukatwa kwenye vipande.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa na kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Bidhaa za nyama, noodles na vitunguu huchanganywa, kunyunyizwa na pilipili na kumwaga na mchuzi.

Mwana-Kondoo 50, brisket ya kondoo 40, mafuta ya mkia 10, vitunguu 50, unga 75, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Jamhuri ya Karakalpakstan, iliyoko kaskazini-magharibi mwa Uzbekistan, ina lugha yake ya kipekee, mila na, bila shaka, sahani za jadi. Karakalpakia iko katika eneo la jangwa, ambalo bila shaka liliathiri utamaduni na wakazi wa eneo hilo.

vyakula vya Karakalpak ni mchanganyiko usio wa kawaida wa sahani kutoka kwa watu wengi wa dunia, lakini ni chakula cha jadi cha jamhuri hii ambacho kitashangaza gourmet yoyote. Kawaida ni ya juu sana katika kalori na ni rahisi sana, bila matumizi ya viungo vingi. Nyama ni moja ya vipengele kuu vya sahani yoyote ya ndani. Kutoka kwa nyama, hasa kondoo na nyama ya ng'ombe hutumiwa, ingawa sahani zingine hutegemea nyama ya ngamia na nyama ya farasi. Hakuna nyama ya nguruwe katika mlo wao, kwa sababu wengi wa wenyeji wanafuata dini ya Kiislamu. Sahani nyingi "zinaambatana" na mikate ya ngano. Milo ya Karakalpak huoshwa na chai iliyochanganywa na maziwa.

Baadhi ya sahani maarufu za Karakalpak ni zhueri gurtik na kauyn aksaulak. Ya kwanza ni ya aina za zamani za chakula na ni dumplings iliyotengenezwa kutoka kwa unga wa Jugar, wakati ya pili ni vipande vya kukaanga vyema, vilivyowekwa kwenye jamu ya tikiti na kumwaga na maziwa ya sour juu.

Mara nyingi katika vyakula vya Karakalpak kuna mchanganyiko wa vipande vya nyama na unga, mfano ambao ni sahani kama vile. beshbarmak. Sahani za jadi hupikwa mara kwa mara, maarufu zaidi huko Karalpakia ni "zilizokopwa": pilaf, lagman, manti, dumplings.

KUTOKA zhueri kuwili sahani nyingine ya jadi ya Karakalpak inayoitwa duram. Wakati wa kuitayarisha, nyama ya kuchemsha huchanganywa na dumplings. Inafurahisha kwamba sehemu ya nyama mara nyingi huvunjwa na wanaume, na unga huvunjwa na kila mtu aliyepo. Vitunguu vilivyochapwa na mafuta ya bouillon hutumiwa na durama, ambayo inaitwa duzlyk huko Karakalpakstan.

Kozi ya kwanza na ya pili hapa ni dzhugara na mash, mchele, maharage, nafaka mbalimbali. Wanaweza pia kutumika kama sahani ya upande. Wakati wa kusoma menyu ya Karakalpak, usiwachanganye na Wauzbeki. Hata kama sahani sawa au zinazofanana zinapatikana katika nchi moja, watu wawili tofauti kabisa huishi pamoja, na kuchanganya moja na nyingine kunaweza kumkasirisha mtu. eneo.

Kwa sababu ya ukweli kwamba Karakalpakstan mara moja ilikuwa sehemu ya USSR, sahani nyingi za Kirusi na Kiukreni zimechukua mizizi huko. Wenyeji wanafurahi kula borscht, dumplings na mengi zaidi. Bidhaa za kupikia zinunuliwa kwenye soko, idadi ambayo ni kubwa kote Uzbekistan. Unaweza kupata chochote juu yao: kutoka nguo hadi visu na sufuria. Ikumbukwe kwamba, licha ya ukweli kwamba wanawake wengi hupika katika nchi za Asia ya Kati, sahani nyingi zinaweza kukabidhiwa kwa mkono wa kiume pekee, ambao unatazamwa kwa karibu na Karakalpak.

vyakula vya Karakalpak

Sahani za nyama hapa ni pamoja na nyama ya ng'ombe, kondoo, nyama ya ngamia, nyama ya farasi, nyama ya sungura na kuku. Zaidi ya yote katika mwendo wa kondoo na nyama ya ng'ombe. Nyama ya nguruwe hailiwi kabisa.

Katika kozi ya kwanza na ya pili, kama sehemu muhimu au kama sahani ya kando, kuna dzhugara, maharagwe ya mung, unga wa dzhugar, mtama, mchele, maharagwe, mtama na nafaka zingine. Viazi na mboga nyingi hutumiwa.

Njia kuu za matibabu ya joto ni kuchemsha na kukaanga. Mchanganyiko wa nyama na unga wa kuchemsha umeenea.

Sahani za kawaida ni beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, dumplings, shorpa ya Uzbek, supu ya mastava, supu ya noodle kwenye mchuzi (mapishi hutolewa katika sehemu ya Vyakula vya Uzbek).

Karibu sahani zote hutolewa na mkate wa gorofa uliotengenezwa na unga wa ngano.

Chakula huosha na chai ya kijani au chai nyeusi na maziwa.

Carp safi hukatwa vipande vikubwa na kuchemshwa katika maji ya chumvi. Wakati tayari, samaki hutolewa nje, kilichopozwa na nyama hutenganishwa na mifupa.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa katika maji ya chumvi, na kisha kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Kisha samaki, noodles na vitunguu huchanganywa, hutiwa na mchuzi wa samaki ili inashughulikia tu vipengele, na mchuzi hutolewa tofauti katika bakuli kubwa.

Carp 300, vitunguu 75, unga wa ngano 75, chumvi.

Mwana-Kondoo, kondoo wa kuvuta sigara na mafuta ya mkia hupikwa kwa vipande vikubwa, kisha huondolewa kwenye mchuzi, kilichopozwa na kukatwa kwenye vipande.

Unga mgumu umevingirwa nje, kukatwa vipande vipande, kuchemshwa na kukatwa vipande vipande. Vitunguu hukatwa vizuri na kukaanga. Bidhaa za nyama, noodles na vitunguu huchanganywa, kunyunyizwa na pilipili na kumwaga na mchuzi.

Mwana-Kondoo 50, brisket ya kondoo 40, mafuta ya mkia 10, vitunguu 50, unga 75, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Ni vyakula vya asili vya kitaifa na vipengele vya sanaa ya upishi ya watu wa jirani wa Asia ya Kati: Uzbeks, Turkmens, Kazakhs.

Vipengele vya jikoni

Sahani za nyama hapa ni pamoja na nyama ya ng'ombe, kondoo, nyama ya ngamia, nyama ya farasi, nyama ya sungura na kuku. Zaidi ya yote katika mwendo wa kondoo na nyama ya ng'ombe. Kwa kuwa Karakalpak ni Waislamu kwa dini, hawali sahani za nguruwe.

Katika kozi ya kwanza na ya pili, kama sehemu muhimu au kama sahani ya kando, kuna jugara, maharagwe ya mung, unga wa jugar, mtama, mchele, maharagwe, mtama na nafaka zingine. Viazi na mboga nyingi hutumiwa.

Njia kuu za matibabu ya joto ni kuchemsha na kukaanga. Mchanganyiko wa nyama na unga wa kuchemsha umeenea. Mara nyingi chakula cha Karakalpak ni mchanganyiko wa nyama iliyokaanga na unga wa kuchemsha.

Sahani za kawaida ni gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manty, samsa, dumplings, shorpa, supu ya mashaba, supu ya noodle kwenye mchuzi.

Turama - nyama iliyokatwa vizuri na dumplings

Sahani inayopendwa zaidi ya nyama ya kitamaduni ya Karakalpak ni nyama iliyokatwa vizuri na dumplings - turama (durama). Jina la sahani Turama linatokana na neno ziara- kubomoka. Kwa dumplings - gurtik, hasa unga wa jugar ulitumiwa. Nyama iliyochemshwa kwa kawaida hukatwakatwa vizuri na wanaume watu wazima, na maandazi husagwa na wengine waliopo. Baada ya hayo, dumplings iliyokatwa vizuri na nyama huchanganywa. Kwa watu watatu au zaidi, turama hutumiwa kwenye sahani ya kawaida, na kuongeza mchuzi kwenye sahani juu. Pamoja na mchuzi, mchuzi wakati mwingine hutiwa ndani ya turama - kinachojulikana tuzlyk, au serebe (mchanganyiko wa vitunguu vilivyoangamizwa na mafuta kutoka kwa nyama iliyopikwa). Sahani hii ina analogi katika Nogai ( turoma Waturukimeni ( dograma) na Kiuzbeki ( naryn) jikoni, ambayo kwa upande wake ni aina ya beshbarmak.

Sahani kuu na supu

• Dymdama - kitoweo na mboga
• Dolma - rolls za kabichi
• Kabob - barbeque
• Kuurdak - nyama iliyokaanga na kupamba mboga.
• Katykli - supu kulingana na katyk
• Moshkichiri - uji wa mchele wa mung
• Mashkhurda - supu ya mchele na mash
• Samsa - mikate
• Chalap - supu baridi kulingana na katyk
• Chuchpara - dumplings.
• Shavlya - uji wa mchele
• Shurpa - supu ya viazi na nyama, neno hutumiwa kwa kawaida kwa maana ya supu.

Bidhaa za maziwa

• Katyk ni kinywaji cha maziwa kilichochomwa kutoka kwa maziwa ya kuchemsha.
• Suzma - sour curd molekuli baada ya decanting katyk.
• Kurut - mipira kavu ya suzma na kuongeza ya chumvi na pilipili.
• Ayran - suzma diluted katika maji baridi ya kuchemsha na kuongeza ya cubes barafu na apples.
• Kumys - kinywaji cha maziwa kilichochomwa kilichotengenezwa kutoka kwa maziwa ya mare

Andika hakiki juu ya kifungu "vyakula vya Karakalpak"

Fasihi

• Isa Abramovich Feldman. Vyakula vya watu wa USSR. - Kyiv, 1990. - S. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Viungo

Sehemu ya vyakula vya Karakalpak