Chakula cha kitaifa cha Karachais ni somo wazi. Vyakula vya Circassian. Vyakula vya Karachay-Cherkess Mapishi ya vyakula vya Karachay-Cherkess Kwa kila vyakula vya kitaifa, nambari moja ya mapishi hutumiwa. Mapishi hufanywa hasa kwa huduma moja.

Vyakula vya wenyeji wa eneo hili: Karachays, Circassians, Ossetians, Abaza, Nogais na mataifa mengine, kimsingi ni sawa na kuunganishwa katika mwelekeo mmoja wa upishi, tabia ya watu wote wa Caucasus ya Kaskazini.

Kozi ya kwanza na ya pili imeandaliwa hasa kutoka kwa kondoo, kuku, na kati ya Nogais - kutoka nyama ya farasi mdogo. Wanapenda nyama ya kukaanga na kuchemshwa - kwa kawaida huwa hawana chumvi na kuipika ili kuhifadhi harufu nzuri. Nyama pia hukaushwa kwenye jua au juu ya makaa, mikia ya mafuta ya kondoo hutiwa chumvi na mafuta hutolewa kutoka kwao.

Hasa maarufu ni nafaka zilizofanywa kutoka kwa mahindi na sahani nyingine zilizofanywa kutoka unga wa mahindi: hychins, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum, nk Tortilla zilizofanywa kutoka kwa nafaka au unga wa shayiri kawaida huoka kwenye majivu. Watu wote wa Caucasus Kaskazini wanapenda popcorn: kyurmach, kuut-baskhan. Sahani hii ya kitamu na yenye lishe imeenea kote nchini. Walakini, watu wachache wanajua kuwa nchi yake ni Caucasus ya Kaskazini.

Sahani inayopendwa sana na wenyeji wa Caucasus ya Magharibi ni mkate na nyama iliyotengenezwa kutoka unga usiotiwa chachu (kila taifa huiita kwa njia yake mwenyewe: khychin - Karachais, fytchin - Ossetians, nk), iliyooka nusu, iliyokaanga nusu ndani. sufuria katika makaa ya mawe (kwa njia ya kale) au katika tanuri ya kisasa. Pies ni sifa ya safu nene ya kujaza, na si tu kutoka nyama, lakini pia kutoka vilele beet, jibini Cottage, jibini, viazi, maboga, vitunguu kijani, mimea pori (chika, burdock mizizi), matunda ya misitu, nk Chakula ni. kawaida huoshwa na chai ya Kalmyk au Nogai.

Katika Karachay-Cherkessia, mikate isiyotiwa chachu (pamoja na siagi, cream ya sour, nyama), khankala mbalimbali huandaliwa - noodles pana au vipande vya unga usiotiwa chachu kutoka kwa mahindi, pea au unga wa ngano, kuchemshwa pamoja na kondoo, kuku katika mchanganyiko mbalimbali na mengi. ya viungo. Sahani za unga unaopenda ni vipande vya unga wa chachu (lakum) na mikate (verek) kukaanga katika mafuta ya wanyama.

Jibini za kung'olewa pia zinajulikana sana, kwa fomu yao ya asili na kama sehemu ya sahani na bidhaa nyingi. Hadi sasa, bidhaa za maziwa - cream ya sour, cream (kaimak) - kuchukua nafasi muhimu katika chakula cha watu wa Karachay-Cherkessia. Hasa maarufu ni katyk na ayran.

Mapishi ya sahani za vyakula vya Karachay-Circassian

JEDLYBJE (kuku katika mchuzi nyeupe) pamoja na PASTA

Kiwanja:
Kwa huduma moja:
kuku - 200 g, vitunguu - 20 g, unga wa ngano - 5 g, siagi - 15 g, cream ya sour - 100 g, pilipili nyekundu kali - 1 g, pilipili ya ardhi - 0.1 g, vitunguu - 3 g, ladha ya chumvi.

Kupika:

Tunapiga ndege na kuosha katika maji baridi. Kisha kukatwa katika viungo, kuweka katika bakuli, kuongeza mafuta, vitunguu laini kung'olewa na kaanga. Kisha sisi kuongeza unga passivated, pilipili nyekundu ya ardhi, sour cream, viungo, basi ni kuchemsha na kuleta kwa utayari kamili juu ya moto mdogo. Kutumikia na pasta. Vitunguu vilivyochapwa hutolewa tofauti.

Figupast

Panga na safisha mtama mara 2-3, uweke kwenye maji ya moto (maji yanapaswa kufunika mtama kwa vidole 2) na chemsha hadi nafaka iwe laini. Juu ya moto mdogo, kuleta kwa hali ya mwinuko.
Weka uji uliokamilishwa kwenye sahani, uiweka sawa. Wakati wa kutumikia, kata vipande vipande. Kutumikia na nyama mbalimbali na sahani nyingine.

Dzhedlybzhe

Kiwanja:
Kulingana na kuku ni mdogo au la, ni aina gani ya cream ya sour, unga huongezwa au la na kwa uwiano gani, ikiwa thyme imeongezwa, nk. Semolina pia huongezwa kwa pasta mwishoni mwa kupikia kwa unene na upole zaidi. .

Kupika:
Kukaanga kuku mchanga jad ) mpaka rangi ya dhahabu katika siagi iliyoyeyuka.
Wakati huo huo tunatayarisha shybzhith - kaanga vitunguu vilivyochaguliwa hadi hudhurungi ya dhahabu, na kuongeza pilipili na viungo (pamoja na thyme). Unganisha kuku na shybzhithom na kaanga kwa dakika chache zaidi. Mimina cream ya sour na kuleta utayari (cream ya sour inapaswa kuwa giza kidogo - kwa kawaida kama dakika tano). Dakika chache kabla ya kupika, ongeza vitunguu iliyokatwa vizuri.
Ikiwa unaongeza unga, ongeza shybzhith baada ya "gilding" vitunguu na kaanga nayo. Kisha mimina shybzhith cream cream na kuleta kwa hali. Mwishoni, mimina kuku na mchuzi na kuongeza vitunguu (viungo vyote pamoja kwa dakika 2-3). Nyunyiza wiki juu.

Inashauriwa kula sahani hii tu na pasta.- mkate sio mzuri - sio kitamu kuichovya kwenye mchuzi, zaidi ya hayo, pasta husaidia kuchimba haraka na kuingiza haya yote. Ni bora kupika pasta kwenye sufuria ya chuma iliyopigwa, suuza mtama (mtama) sio tatu, lakini mara tano, lazima uitatue.

Ongeza uyoga. Uyoga, kwa njia, hunywa pombe kwa kushangaza wakati wa kuchoma na mzoga (champagne au divai - wakati mwingine mimi huongeza vodka). Ina ladha ya kuvutia ...

Kartofjin - pai ya viazi

Kiwanja:
Unga kwa mikate 3:
Unga, daraja la 1 au la juu zaidi, karibu kilo 1.
Maji ya joto - 500 g (au chukua kidogo zaidi, 700-750 gr)
mafuta ya mboga / alizeti - 1 tbsp
chachu, kavu - 1 tbsp.
chumvi kidogo,
sukari - 1 tbsp

Kupika:

Futa chachu katika maji ya joto, ongeza chumvi na sukari.
Panda unga, fanya unyogovu katikati na ukanda unga laini, ongeza mafuta ya mboga / alizeti na uweke mahali pa joto (sahani zinapaswa kuwa joto, kabla ya kupakwa mafuta ya mboga), funika, na kusubiri hadi unga. inafaa vizuri, baada ya hapo, kanda vizuri na subiri dakika 20.

Kupika stuffing: kuna aina zaidi ya 15 za mikate ya Ossetian.
Rahisi zaidi - potatofjin - pai na viazi: kupika kilo 1. viazi, ponda mpaka laini. Tofauti kanda jibini 300 gr. na kuweka katika viazi, kuongeza maziwa (kama taka) au sour cream, chumvi na kuchanganya. Jibini la Ossetian linafaa hapa, lakini aina nyingine zinaweza kutumika: mozzarella, suluguni, Adyghe, Suzdal, feta.
Gawanya unga uliokamilishwa katika sehemu nyingi kama kutakuwa na mikate, funika na leso na uondoke kwa dakika 10.

Tunatoa mikate na unene wa cm 0.5 - 1. Weka nyama iliyopikwa katikati ya keki, uifanye juu ya uso wa keki kwa cm 3-4, kisha, ukichukua mwisho wa keki, hatua kwa hatua. kuwavuta katikati na kuunganisha.

Kutumia kiganja cha mkono wako, laini uso wa keki, ugeuke kwa upande mwingine, na laini uso kwa njia ile ile. Operesheni hiyo inarudiwa mara 2-3 hadi keki iwe mviringo na sawasawa. Weka kwenye sufuria ya kukaanga yenye joto, iliyotiwa mafuta kidogo (preheat oveni, 200C). Fanya chale (shimo) katika sehemu ya juu ya pai katikati ili mvuke usijikusanyike na pai haina kupasuka. Kutumikia keki moto, brashi na siagi au samli.

Fidjin - Pie ya nyama ya Ossetian

Kupika:
Pie hufanywa kutoka kwa unga rahisi usiotiwa chachu, na kutoka kwa unga wa chachu. Unga: 1. maji baridi, kufuta chumvi ndani yake. Yai 1 na ukanda unga wa baridi. Hebu apumzike, na tutashughulika na kujaza. Kwa kweli, ukikata nyama na kofia ndogo, itakuwa bora tu, lakini vinginevyo nyama kubwa ya kusaga pia inafaa. Ongeza chumvi na pilipili nyeusi na nyekundu ya ardhi kwa nyama ya kusaga ili kuonja. Kata vitunguu vizuri na vitunguu. Ikiwa nyumba ina mchuzi wa baridi, uongeze kwenye nyama iliyokatwa. Tunatupa unga ili iwe kubwa zaidi kuliko sufuria na kueneza nyama ya kukaanga, kuiweka juu ya pai nzima, kuifunika kwa safu ya pili iliyovingirwa juu, kukata ziada na pini inayozunguka, i.e. tunachora pini ya kusongesha kando ya sufuria na ziada itaanguka yenyewe na kushinikiza kwa uangalifu ili juisi isimwagike. Tengeneza slits chache juu ya pai ili kutolewa mvuke. Weka kwenye tanuri ya moto kwa muda wa dakika 15, wakati unga ukiwa na rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi.

Kiwanja:
Unga:
unga - 230 g
mayai - 1 pc.
1-1.5 glasi za maji
Nyama ya chini:
nyama ya ng'ombe - 320 g,
vitunguu - 30 g,
vitunguu - 3-4 karafuu
pilipili, chumvi - kulahia

Panda unga wa ngano wa daraja la 1 au la juu zaidi, fanya unyogovu katikati, mimina ndani ya maji na chumvi iliyoyeyushwa, piga yai, soda na chumvi kwenye ncha ya kisu na ukanda unga.
Acha unga upumzike kwa dakika 20-30. Suuza tena kabla ya kukata. Ugawanye katika sehemu 2 zisizo sawa, kumbuka kwamba keki ya safu ya chini inapaswa kuwa kubwa na zaidi.

Pindua keki ya chini hadi unene wa cm 0.5 na uweke kwenye sufuria ya kukaanga iliyotiwa mafuta. Kisha kuweka nyama ya kusaga sawasawa juu ya sufuria nzima, toa keki ya pili ya juu na unene wa cm 0.2-0.3. Tengeneza vipande vya curly katikati ya keki ya juu (kupunguzwa ni rahisi na nzuri zaidi kufanya ikiwa keki imefungwa. mara nne). Kisha funika sufuria na keki hii na ukimbie pini kwenye kando ya sufuria, ukata unga kutoka kando. Piga kingo ili juisi isitoke wakati wa kuoka. Tunasafisha nyama ya nyama ya ng'ombe, mafuta, kutoka kwa tendons, filamu na kukata laini sana na bilhook au hatchet (au kupitia wavu wa grinder ya nyama kubwa). Ongeza vitunguu vilivyochaguliwa vizuri, vitunguu, vilivyochapwa na chumvi, pilipili nyeusi ya ardhi au pilipili nyekundu ya moto, chumvi kwa nyama, mimina kwenye mchuzi au maji 30-35% kwa uzito wa nyama. Ikiwa nyama ni mafuta sana, basi kioevu kidogo kinahitajika. Yote hii kuchanganya vizuri, na kuoka katika tanuri au tanuri.
Fidgin - mkate wa juicy sana, kwa hiyo, wakati wa kutumikia, keki ya juu inapaswa kutenganishwa na kando na kukatwa vipande vipande, kufunika nyama iliyokatwa nayo.

Walibach - mkate wa jibini

Kujaza:
Pie na jibini la chumvi: jibini iliyokatwa - 200 g, cream ya sour - 50 g, siagi iliyoyeyuka - 30 g.
Pie na jibini safi: jibini safi - 300g, siagi - 30g, chumvi - kulawa.

Kupika:

Panda jibini ngumu iliyokatwa kwenye grater nzuri, piga kwa mikono yako ili hakuna uvimbe wa jibini uliobaki, ongeza maji au cream ya sour ili kuifanya, changanya tena.

Jibini la umri wa siku moja lililofanywa kutoka kwa maziwa safi ya maziwa, itapunguza whey iliyobaki, piga vizuri ili misa iwe mafuta, sawa na elastic, chumvi, changanya vizuri na ugawanye katika sehemu.

Tunagawanya unga uliokamilishwa katika sehemu sawa, kulingana na ni mikate ngapi ambayo unga ulikandamizwa.
Tunasonga kila sehemu kando kwenye keki, weka nyama ya kusaga - jibini katikati na kuiweka juu ya uso wa keki, kurudi nyuma kutoka kwa makali kwa cm 3-4. Hatua kwa hatua vuta ncha za keki katikati na uunganishe. . Kisha laini uso wa keki na shinikizo la kiganja cha mkono wako, ugeuke na uifanye tena, upe keki sura ya mviringo na unene sawa. Weka keki kwenye sufuria yenye moto kidogo na iliyotiwa mafuta. Fanya chale katikati ya pai upande wa juu. Oka na utumie kama tu Kartofjin.

Gadlibzha (kitoweo cha kuku kwenye suos)

Viungo vya kutumikia 1:
160 g kuku, 30 g mafuta, 1/2 vitunguu, 1 tbsp. cream cream, 1.5 tbsp. unga, pilipili, chumvi

Kupika:
Kata kuku ya kuchemsha katika sehemu. Kupitisha vitunguu kilichokatwa kwenye boiler, ongeza unga na uendelee kupitisha. Mimina katika cream ya sour, chemsha mchuzi mpaka kiasi kidogo cha mafuta kinaonekana juu ya uso, kuweka pilipili nyekundu ya moto, chumvi na kuku. Chemsha sahani kwa dakika 10-15. Kutumikia nyama na mchuzi, kumwagilia na vitunguu vilivyoangamizwa, diluted katika mchuzi.

Kuku na mchuzi wa Karachay

Kiwanja:
160 g kuku, 1 karafuu ya vitunguu, pilipili nyekundu kwa ladha, 1 tbsp. kijiko cha unga, 1/2 vitunguu, 1 tbsp. kijiko cha siagi

Kupika:
Hili ndilo jina la mchuzi wa kuku wa Karachai na mboga mboga, ambayo imeandaliwa kutoka kwa kuku wa miezi 3-4 au kuku. Kuku iliyoandaliwa (iliyokatwa, iliyochomwa, iliyotiwa na kuosha) hukatwa vipande vipande na kuzamishwa katika maji yanayochemka. Ili nyama isigeuke kuwa isiyo na ladha na isiyofurahisha, maji hutiwa chumvi kidogo. Kupikwa kulingana na umri wa kuku: miezi 3-4 - kwa dakika 20-25, - dakika 40-45. Unaweza kupika kwenye moto wowote, lakini uondoe povu, vinginevyo mchuzi utageuka kuwa uchungu. Mchuzi uliotengenezwa kutoka kwa mchuzi kama huo pia utatoa uchungu. Nyama iliyokamilishwa inachukuliwa nje, mara moja kuhamishiwa kwenye bakuli la kina na kukaanga na mchuzi wa vitunguu, kutikiswa mara kadhaa na kufungwa vizuri. Haturuhusu mvuke kwenda mbali, hivyo chumvi vitunguu ni bora kufyonzwa. Hatua kwa hatua nyama ya baridi lazima imefungwa tena ili isifanye giza. Ili kuandaa mchuzi, futa unga wa ngano, kata vitunguu na pilipili nyekundu tamu kwenye cubes ndogo, lakini si ndogo sana. Tunaweka sufuria na mafuta juu ya moto, wakati moto haupaswi kuwa na nguvu. Wakati mafuta yana chemsha, kaanga vitunguu, ongeza unga kwenye pini, weka pilipili nyekundu kwenye misa inayosababisha. Ikiwa mchuzi hupikwa kwenye siagi ya ng'ombe, kisha uacha vitunguu, ikiwa kwenye cream ya sour - toa vitunguu, vinginevyo, bila kujali jinsi unga unavyokaanga, mchuzi utatoa unyevu. Kumimina mchuzi uliopozwa kwenye mito nyembamba kando ya pande za ndani za sufuria, polepole kuchochea wingi (wakati wa kuchochea haraka, mafuta hutoka polepole), uongeze mpaka wiani unaohitajika wa mchuzi ufikiwe. Weka kuku kwenye mchuzi ulioandaliwa. Ikiwa mchuzi hutumiwa mara moja kwenye meza, basi lazima ufunike na uweke moto mdogo kwa muda wa dakika 30, kisha misa ya mchuzi itachanganya kwa kasi na mafuta yatakuja kwenye uso. Ikiwa wakati wa kutumikia haujafika kwenye meza, basi tunaweka nyama tofauti, na kuweka mchuzi kwenye moto mdogo. Wakati wa kutumikia, weka nyama kwenye bakuli na kumwaga juu ya mchuzi.

Kabichi iliyojaa kutoka kwa nyama

Kiwanja:
600 g kabichi, 80 g mafuta ya mboga, 200 g sour cream, chumvi, bizari na parsley
Kwa kujaza: 50 g ya majani ya thyme, 250 g ya nyama, 150 g ya mchele wa kuchemsha, 50 g ya vitunguu, chumvi, pilipili ili kuonja.

Kupika:

Chemsha kichwa cha kabichi bila bua katika maji yenye chumvi hadi nusu kupikwa. Kata majani, piga petioles kidogo. Weka stuffing na majani ya thyme kwenye majani, funga kwa namna ya bahasha, kaanga, uhamishe kwenye sufuria, mimina cream ya sour au mchuzi wa nyanya na simmer kwa dakika 30-40. Nyunyiza na bizari na parsley kabla ya kutumikia. Ili kuandaa kujaza, kukata nyama na vitunguu, kuongeza mchele wa kuchemsha, majani ya thyme iliyokatwa, pilipili, chumvi, changanya.

Tursha (viazi vilivyojaa) katika mtindo wa Karachai

Kiwanja:
400 g viazi, 3 tbsp. Vijiko vya siagi iliyoyeyuka, 200 g ya kondoo, 1 kichwa cha vitunguu, chumvi, parsley, viungo kwa ladha

Kupika:
Chambua viazi kubwa ndefu, kata katikati na ukate sehemu za chini na za juu ili viazi iwe na sura ya pipa. Kata kondoo laini, ongeza chumvi, vitunguu, pilipili nyekundu ya ardhini. Koroga nyama ya kusaga na kuziweka na viazi, kufunika mizizi na "vifuniko" vilivyokatwa. Mimina maji ya moto kwenye sufuria ya kukaanga-chuma au sufuria, iliyotiwa mafuta na siagi iliyoyeyuka, ili vidole viwili juu ya chini, weka viazi kwenye safu, funika na kifuniko na uweke moto mdogo. Utayari wa turshi imedhamiriwa na juisi ambayo imetoka kwenye nyama ya kusaga. Tursha hutolewa vipande 2-3 kwa kutumikia, kunyunyizwa na mimea.

Mwana-kondoo wa kuchemsha na mchuzi wa vitunguu

Kiwanja:
600 g ya kondoo mchanga, karafuu 10 za vitunguu, 150 g ya mchuzi wa nyama, chumvi

Kupika:
Chemsha kondoo katika maji ya moto yenye chumvi kwenye kipande nzima hadi laini. Nyama kukatwa vipande vya ukubwa wa kati. Chuja mchuzi. Ponda vitunguu na chumvi kidogo na uongeze kwenye mchuzi. Mimina mchuzi juu ya nyama. Kutumikia wote moto na baridi.

Shopa (supu)

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 150, vitunguu 100, viazi 100, mchele 50, ayran 50, pilipili, mafuta ya mkia 20, mizizi ya celery na parsnip - 5 kila moja, parsley 10, chumvi.

Kupika:
Osha vipande vikubwa vya kondoo na kavu na kitambaa; weka kwenye sufuria ya kukaanga yenye moto, kaanga na uwalete kwa nusu kupikwa. Kisha kumwaga maji ya moto na kuleta kwa chemsha chini ya kifuniko, baada ya hapo tunapunguza moto, kuweka vitunguu vikubwa, chumvi, pilipili nyekundu, mimea ya spicy. Tunaendelea kupika kwenye chombo kilichofungwa na joto la wastani. Muda mfupi kabla ya mwisho wa kupikia, weka viazi zilizokatwa, mchele na chemsha. Kisha kuchukua vitunguu. Wakati wa kutumikia, shorpa hutiwa na ayran. Ikiwa kondoo ni konda, basi shorpa inaweza kupendezwa na vitunguu vilivyochapwa.

Shorpa ya nyama kavu

Kiwanja:
Nyama kavu 60, vitunguu 80, viazi 100, pilipili, mizizi na mimea - 5 kila mmoja, chumvi.

Kupika:
Nyama iliyokaushwa hutiwa na maji ya moto na kupikwa kwa masaa 1.5-2. Kisha kuongeza vitunguu, mizizi ya spicy, viazi na kuendelea kupika kwa dakika nyingine 30-40. Nyunyiza na mimea wakati wa kutumikia.

Gordosh shorpa

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 110, viazi 130, vitunguu 75, margarine 10, kefir 25, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

Kupika:
Mimina vipande vya kondoo na mfupa na maji baridi na upika hadi nusu kupikwa. Kisha kuweka viazi, na kuendelea kupika hadi zabuni. Kabla ya kutumikia, msimu na vitunguu vya kukaanga, kefir na pilipili nyekundu ya ardhi.

Juu (supu ya mtama)

Kiwanja:
Mtama 80, vitunguu 20, maziwa ya sour 50.

Kupika:
Mtama huletwa ndani ya maji ya kuchemsha yenye chumvi na kuchemshwa kwa dakika 10-15, kisha vitunguu vilivyochaguliwa huongezwa na kunyunyiziwa na maziwa au cream ya sour.

Khingol huko Abaza

Kiwanja:
Unga wa ngano 60, maji 20, maziwa 20, cream ya sour 10, chumvi.

Kupika:
Unga wa ngano huchujwa, hutiwa na maji ya joto yenye chumvi na unga hukandamizwa. Pindua kwenye safu 1 mm nene. Kavu kwa dakika 3-4 na ukate mraba 10x10 cm Weka viwanja hivi katika maji ya moto au mchuzi na upika kwa dakika 5-7. Ongeza maziwa na uendelee kupika kwa dakika nyingine 10. Imetiwa cream ya sour kabla ya kutumikia.

Chvan (supu ya Abaza)

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 150, karoti 20, pilipili 25, vitunguu 40, pilipili nyekundu 5, cream ya sour 10, siagi iliyoyeyuka 10, chumvi; kwa unga: unga wa ngano 72, yai 1/5 pc., maji 40, chumvi.

Kupika:
Kata kondoo tayari vipande vipande vya 100-150 g, kumwaga maji baridi, kuleta kwa chemsha na kuondoa povu. Tunaweka karoti zilizokatwa vizuri, pilipili tamu, chumvi na kuendelea kupika hadi zabuni. Kaanga vitunguu vilivyochaguliwa na pilipili nyekundu, msimu na cream ya sour, changanya vizuri na kuongeza mchanganyiko huu kwenye supu mwishoni mwa kupikia. Kupika unga safi. Tunatupa nje na safu ya 3-5 cm nene, kata ndani ya cubes (5X5 cm) na kina-kaanga. Supu hutumiwa kwenye bakuli la kina na unga wa kukaanga ndani yake.

Sokhta katika mtindo wa Karachai

Kiwanja:
Ini 100, vitunguu 1-3, mafuta 30, unga wa mahindi 2, maji 5, matumbo, viungo, chumvi.

Kupika:
Kupitisha ini ya kondoo na vitunguu kupitia grinder ya nyama na wavu mkubwa, changanya. Ongeza mafuta ya mutton ya ndani iliyokatwa vizuri, unga wa mahindi, maji, chumvi, pilipili ya ardhini. Changanya kabisa. Matumbo yaliyotayarishwa yanajazwa na wingi huu na mwisho wao umefungwa. Sisi kuweka sausages katika kuchemsha maji chumvi na kupika juu ya moto mdogo. Baada ya maji kuchemsha, kila sausage huchomwa na sindano, kutolewa nje na kukandamizwa kati ya mitende, ikiwa imeiweka hapo awali ndani ya maji baridi. Sausages huwekwa katika maji ya moto na kuletwa kwa utayari. Kutumikia bila kupamba.

Jau-orun (bega ya kuchemsha) na brine

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 280, vitunguu 20, viungo; kwa mchuzi: vitunguu 6-8 karafuu, pilipili 2, chumvi 6, ayran na sour cream - 60 kila mmoja.
Kupika:
Mimina bega ya kondoo iliyoandaliwa na maji baridi na upika hadi zabuni kwa chemsha kidogo, mara kwa mara uondoe povu na ugeuke mwana-kondoo. Wakati wa kupikia, weka vitunguu, jani la bay, pilipili nyeusi (mbaazi) na chumvi. Kutumikia mchuzi wa brine na mchuzi uliochujwa tofauti. Ili kuandaa brine, ponda vitunguu na chumvi, ongeza pilipili nyeusi ya ardhi, ayran na cream ya sour. Tunachanganya.

Torta (Kuku Nogai)

Kiwanja:
Kuku nyama 150, siagi iliyoyeyuka 10, vitunguu 80, vitunguu 10, mchuzi wa 200, pilipili, chumvi.

Kupika:
Tunatenganisha mzoga wa kuku kwenye viungo na kaanga na vitunguu, vitunguu kilichokatwa na pilipili. Kisha uimimine na mchuzi au maji ya moto na upika hadi zabuni. Kutumikia katika bakuli. Tofauti - katyk.

Abaza kuku

Kiwanja:
Kuku 150, vitunguu 5, samli 10, vitunguu 40, unga 5, pilipili, chumvi.

Kupika:
Tunagawanya mzoga wa kuku tayari katika sehemu na kuchemsha. Ondoa kutoka kwenye mchuzi na kuruhusu maji kukimbia. Changanya nyama na vitunguu vilivyoangamizwa na chumvi na uondoke kwenye chombo kilichofungwa kwa dakika 10. Tunaweka siagi iliyoyeyuka kwenye sufuria, moto, na kisha kuongeza vitunguu vilivyochaguliwa na vya kukaanga, mimina ndani ya unga wa ngano uliofutwa. Kuchochea, kaanga kila kitu pamoja. Kisha kumwaga katika mchuzi, kuchanganya, kuweka nyama ya kuku na kuleta kwa chemsha.

Barbeque katika mtindo wa Karachaev

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 200, vitunguu 80, nyanya 200, pilipili ya Kibulgaria 200, ayran 100, mafuta ya mutton 20, siki 20, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Kupika:
Sisi kukata kiuno cha kondoo pamoja na mifupa ya gharama kubwa, chumvi na pilipili, kuongeza vitunguu, kata ndani ya pete, kunyunyiza na siki, kuchanganya na marinate kwa masaa 8-10. Punguza juisi kutoka kwa nyama na uondoe vitunguu. Tunapiga vipande vya kiuno kwenye skewers ili sehemu yake ya nje igeuzwe kwa mwelekeo mmoja. Mimina nyama na mafuta na kaanga juu ya makaa bila moto. Tofauti, nyanya za kamba, pilipili ya kengele kwenye skewer na kuoka. Kisha huondoa ukanda wa kukaanga kutoka kwa mboga na kuitumikia kwenye meza pamoja na shish kebab na ayran. Inaweza kutumiwa na bose (kunywa).

Zhy-rydz mytsala (barbeque katika mtindo wa Abaza)

Kiwanja:
Mwana-Kondoo 200, vitunguu 100, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Kupika:
Tunakata kondoo safi vipande vipande, chumvi, pilipili, kamba kwenye skewers za mbao zilizopangwa (zisizotengenezwa na aina za coniferous) na kaanga pamoja na vitunguu kwenye makaa bila moto. Kutumikia na uji.

Etkhurchan (barbeque ya Ossetian)

Kiwanja:
Ini ya kondoo 100, figo 100, mapafu 100, chumvi, viungo.

Kupika:
Ini, figo, mapafu hunyunyizwa na chumvi, viungo, vikichanganywa kwenye skewers na kuoka kwenye makaa bila moto au katika oveni.

Shish kebab kutoka offal katika mtindo wa Abaza

Kiwanja:
Ini, wengu, figo 200, vitunguu 70, mafuta ya ndani 70, mchuzi 20, vitunguu 5, vitunguu ya kijani 10, parsley 5, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

Kupika:
Kata offal iliyoandaliwa vipande vipande vya 40-45 g, nyunyiza na chumvi, pilipili na vitu na vitunguu. Sisi hufunga kila kipande kwenye kipande cha mafuta ya kondoo wa ndani, kamba kwenye skewer na kaanga hadi rangi ya dhahabu, kunyunyiza na mchuzi na kuongeza ya vitunguu vilivyoangamizwa. Kutumikia na wiki.

Barbeque ya Circassian

Kiwanja:
Mafuta ya kondoo 300, ini 100, brine 50, chumvi; kwa brine: ayran au mchuzi 50, vitunguu 5, chumvi.

Kupika:
Sisi hukata mafuta kwenye tabaka za mstatili zenye uzito wa 30-40 g, kuweka vipande vya ini juu yao, kunyunyiza na brine na kuifunga kwa roll. Tunawafunga kwenye skewers na kaanga juu ya moto, mara kwa mara kunyunyiza brine kwenye ayran au kwenye mchuzi.

Viazi dzyrdza (sahani ya Abaza)

Kiwanja:
Viazi 200, siagi iliyoyeyuka 20, vitunguu 30, pilipili nyekundu 16, maziwa 100, vitunguu 2, cumin, chumvi.

Kupika:
Weka vitunguu kilichokatwa, pilipili nyekundu, viazi zilizokatwa kwenye mafuta ya moto, changanya vizuri na kaanga kwa dakika 5-6. Ongeza maji na chemsha hadi tayari. Kisha kanda kwenye misa ya homogeneous, mimina katika maziwa ya kuchemsha, changanya vizuri, na msimu na cream ya sour, mbegu za caraway, chumvi na vitunguu kabla ya kutumikia. Tunatumikia hominy na mkate tofauti.

Basta (uji wa mahindi)

Kiwanja:
Kusaga mahindi 75, semolina 10, maji 300, samli 10, chumvi.

Kupika:
Mimina unga wa mahindi katika maji ya moto yenye chumvi. Wanafanya hivyo kwa njia hii: kwanza, mimina wachache wa unga, ambao kwa kiasi fulani hupiga maji ya kuchemsha, na kisha, wakati maji yana chemsha tena, mimina unga uliobaki kwenye mkondo mwembamba, ukichochea kila wakati. Basta hupikwa kwenye moto mdogo. Baada ya dakika 25-30, ongeza semolina (kwa viscosity), ambayo tunamwaga, kuchochea kwa upole, na kupika kwa dakika nyingine 3-4.

malenge na vitunguu

Kiwanja:
Malenge 200, vitunguu 15, parsley 20, mafuta ya mboga 15, nyanya 100, maji 200, pilipili, chumvi.

Kupika:
Malenge hupunjwa na mbegu huondolewa, huwekwa kwenye maji baridi ya chumvi, na kuwekwa kwa dakika 4-5, kisha ikapunguza kidogo na msingi huondolewa. Tunaukata pamoja na vitunguu na parsley, kuongeza chumvi na pilipili, changanya vizuri, kaanga katika mafuta ya mboga. Kisha malenge tayari yanajazwa na vitu hivi. Mimina maji baridi ndani ya vyombo, weka nyanya zilizokatwa, na malenge yaliyojaa juu yao na chemsha juu ya moto mdogo hadi laini.

Nartuk-chirzhin (tortilla ya mahindi)

Kiwanja:
Unga wa mahindi 150, maji 90, mafuta 10, chumvi.

Kupika:
Punguza unga wa mahindi na maji ya moto ya chumvi na uchanganya vizuri. Tunaweka mahali pa baridi kwa masaa 2-3. Tunaweka unga kwenye sufuria yenye moto na mafuta, kuifunika na kuoka mikate. Kutumikia na ayran na cream ya sour.

Khychin na viazi na jibini

Kiwanja:
Unga wa ngano 130, maji 60, chachu 3, jibini iliyokatwa 105 au Kiholanzi 110, viazi 160, majarini 10, siagi 20, chumvi.

Kupika:
Nyama iliyokatwa imeandaliwa: tunapitisha viazi baridi na jibini kupitia grinder ya nyama, changanya vizuri na uunda mipira. Toa keki kubwa kutoka kwa unga wa chachu. Tunaweka nyama iliyochikwa katikati ya kila moja, na piga kingo, tena toa sura ya keki yenye unene wa cm 1.5-2, tengeneza mchoro wa umbo la msalaba na uoka katika oveni kwa dakika 5-10 kwa 210-220 °. . Kutumikia na siagi.

Et-khychin

Kiwanja:
Unga wa ngano 150, maji 70, mafuta 30, kondoo 130, vitunguu 25, vitunguu 5, pilipili nyeusi 0.5, majarini 15, siagi 20, chumvi.

Kupika:
Unga usiotiwa chachu umeandaliwa, keki mbili za unene wa mm 3-4 zimevingirwa kutoka humo. Paka sufuria na mafuta, weka keki na nyama ya kukaanga juu yake. Nyama ya kusaga inafunikwa na keki ya pili na kingo zimepigwa. Chale hufanywa katikati ya khychin. Keki hutiwa na majarini, iliyooka kwa dakika 15-20 kwa 200-210 °. Kutumikia keki kwenye sufuria ambayo ilioka na siagi. Nyama iliyochongwa imeandaliwa kama ifuatavyo: tunapitisha nyama kupitia grinder ya nyama na wavu mkubwa, kuongeza mafuta mbichi, vitunguu, chumvi, pilipili, vitunguu, changanya vizuri.

Sandwichi na appetizers gourmet

Kiwanja:
Jibini la Cottage - 15 g, siagi - 10 g, walnuts -10 g, vitunguu 6 g, mkate wa ngano - 15 g.

Kupika:
Tunachanganya jibini la Cottage iliyokunwa na siagi laini, walnuts iliyokatwa, vitunguu, iliyotiwa chumvi na pilipili nyeusi, na kuchanganya hadi misa ya homogeneous inapatikana. Weka vitafunio kwenye kipande cha mkate na kupamba na siagi

Mwana-kondoo wa kuchemsha na mchuzi wa brine

Kiwanja:
Mwana-Kondoo (sehemu ya bega, brisket) - 165 g, cream ya sour - 20 g, ayran - 20 g au kefir - 20 g, vitunguu - 5 g, chumvi - 0.6 g, pilipili nyeusi ya ardhi - 0.6 g, limao -20 g, parsley au bizari (wiki) - 3 g.

Kupika:
Mimina kondoo tayari (kipande 1 kwa kila huduma) na maji ya moto, ongeza chumvi na upike hadi zabuni, kisha baridi.
Mchuzi: changanya cream ya sour na ayran au kefir, kuongeza vitunguu, pilipili, maji ya limao, wiki iliyokatwa vizuri, iliyovunjwa na chumvi na kuchanganya. Kutumikia na sahani ya upande wa mboga safi, chumvi au kuchemsha. Kutumikia mchuzi wa brine tofauti.

Supu ya Abaza (supu ya mboga na nyama na cubes ya unga wa kukaanga)

Kiwanja:
Mwana-Kondoo (scapular, sehemu ndogo) - 450 g, karoti - 75 g, pilipili tamu - 250 g, vitunguu - 40 g, pilipili moto - 20 g, siagi - 40 g, cream ya sour - 50 g, maji - 900 g, ngano unga - 40 g, ikiwa ni pamoja na kwa vumbi - 1 g, mayai - 1/6 pcs., chumvi - 0.5 g, mafuta ya mboga kwa kaanga - 15 g.

Kupika:
Mwana-kondoo kukatwa vipande vipande vya 156 g, kumwaga maji baridi na kupika hadi nusu kupikwa kwa chemsha ya chini, kuondoa povu. Sisi kukata mboga tayari: karoti - ndani ya cubes, capsicum, tamu na uchungu - katika viwanja, vitunguu - katika pete nusu.
Kaanga vitunguu na pilipili moto katika siagi.
Weka karoti, pilipili tamu, chumvi ndani ya mchuzi wa kuchemsha na kondoo na upike hadi zabuni. Dakika 5-10 kabla ya mwisho wa kupikia, ongeza vitunguu vya kukaanga, pilipili moto na cream ya sour. Kutoka kwenye unga uliofutwa, mayai, chumvi na maji, piga unga mgumu na uihifadhi kwa muda wa dakika 30-40. Panda unga uliokamilishwa kwenye safu ya 25 mm nene, kata ndani ya cubes na kaanga kwa kina. Bora kutumikia katika bakuli za kina. Cube za unga wa kukaanga hutolewa tofauti.

Shorpa na kuku (supu ya mboga na kuku)

Kiwanja:
Kuku - 270 g, viazi - 300 g, karoti - 100 g, vitunguu - 100 g, pilipili tamu - 100 g, siagi au siagi - 30 g, mayai - 3/4 pcs., cream ya sour - 50 g, maji - 850

Kupika:
Tunakata mzoga wa kuku ulioandaliwa kwa sehemu, kumwaga maji baridi, kuleta kwa chemsha, kuondoa povu. Kisha ongeza chumvi na upike kwenye moto mdogo kwa dakika 20.
Kata viazi zilizosafishwa, karoti ndani ya cubes, vitunguu kwenye vipande, pilipili tamu kwenye miduara.
Kaanga vitunguu, karoti na pilipili, viazi kaanga, changanya kila kitu na uweke kwenye mchuzi wa kuchemsha na kuku na upike hadi zabuni.
Piga mayai kwenye povu nene, changanya na cream ya sour, mimina kwenye mkondo mwembamba kwenye supu iliyokamilishwa na uchanganya kwa upole.
Kutumikia na cream ya sour (20 g kwa kuwahudumia) na vitunguu vya kung'olewa vyema na mimea.

Khinkal Karachay (supu ya maziwa na mboga):

Kiwanja:
Maziwa - 650 g, maji - 170 g, kabichi nyeupe - 250 g, viazi - 200 g, karoti - 50 g, parsley (mizizi) - 10 g, unga wa ngano - 50 g, siagi au siagi - 20 g.

Kupika:
Sisi kukata kabichi tayari katika checkers, karoti katika vipande, kukata mizizi parsley.
Mimina kabichi, karoti, viazi, parsley na maji, basi ni kupika hadi kupikwa na kuifuta.
Ndani ya maziwa tunaanzisha unga uliopitishwa bila mafuta, changanya vizuri, chujio, ongeza misa ya mboga iliyosafishwa moto na ulete kwa chemsha. Kutumikia iliyotiwa na siagi. Unaweza kuinyunyiza na bizari iliyokatwa vizuri.

Bashlyk-bishirgen (viazi zilizosokotwa na jibini)

Kiwanja:
Viazi - 100 g, jibini au jibini la Ossetian - 80 g, maji - 55 g, siagi au siagi - 20 g.

Kupika:
Kupika viazi tayari katika ngozi zao, peel, kuifuta (si baridi), kuongeza jibini kung'olewa au jibini, maji ya moto (70-80 digrii) na chemsha kwa joto la chini mpaka molekuli homogeneous ni kupatikana. Kutumikia iliyotiwa na siagi iliyoyeyuka.

Tursha (viazi iliyojaa nyama na vitunguu)

Kiwanja:
Viazi - 175 g, kondoo (nyama iliyokatwa) - 90 g, vitunguu - 20 g,
siagi - 10 g.

Kupika:
Kwa viazi vikubwa vilivyoandaliwa (virefu), kata juu, kata msingi, kisha ukate chini ili viazi ziwe na sura ya pipa.
Kwa nyama ya kukaanga, pitisha nyama kupitia grinder ya nyama au ukate laini, ongeza viazi zilizokatwa vizuri kutoka kwa msingi, vitunguu, chumvi, pilipili nyekundu ya ardhi na uchanganya kila kitu.
Jaza viazi na nyama iliyokatwa, funika na vichwa vilivyokatwa, weka kwenye sufuria, mafuta na mafuta, ongeza maji, funika sufuria na kifuniko na chemsha hadi zabuni.
Tunatumikia vipande 2-3 kwa kila huduma. Unaweza kuinyunyiza na mimea iliyokatwa vizuri.

Choma katika Circassian

Kiwanja:
Nyama ya ng'ombe (vipande vya upande na nje vya sehemu ya hip) - 165 g, viazi - 190 g, karoti - 25 g, vitunguu - 20 g, mafuta ya kupikia -15 g, puree ya nyanya -15 g, divai nyeupe kavu -10 g.

Kupika:
Kata nyama vipande vipande vya 30-40 g na kaanga.
Viazi zilizosafishwa, karoti hukatwa kwenye cubes na kaanga hadi nusu kupikwa.
Tunaweka nyama iliyopangwa tayari, mboga katika sufuria, kuongeza puree ya nyanya iliyokatwa na vitunguu iliyokatwa, kumwaga mchuzi (75 g), kuongeza jani la bay na pilipili nyeusi na simmer hadi zabuni. Dakika 5-10 kabla ya utayari kuongeza divai nyeupe kavu.
Kutumikia kwenye bakuli iliyotiwa na cream ya sour.

Chai ya Nagai

Viungo:
Chai ya Kijojiajia - 5 g, maziwa -105 g, maji - 50 g, cream ya sour - 50 g, chumvi - 0.1 g, pilipili nyeusi (mbaazi) - 1 g, karafu - 0.1 g.

Kupika:
Tunaweka chai ya Kijojiajia katika maji ya moto, chemsha kwa dakika 2-3 na kuondoka kwa dakika 6-7.
Tunachuja chai na kuongeza maziwa ya moto ya kuchemsha, cream ya sour iliyoletwa kwa chemsha, chumvi, pilipili nyeusi, karafuu, changanya kila kitu. Acha kwa dakika 1-2 na shida.
Kutumikia moto.

Lavash amateur

Kiwanja:
Unga wa ngano - 3400 g, ikiwa ni pamoja na kwa vumbi - 120 g, kefir - 1700 g, chachu (shinikizwa) - 90 g, siagi - 100 g, chumvi - 50 g.
Nyama ya kusaga: nyama ya ng'ombe (nyama iliyokatwa) - 5700 g, vitunguu - 1500 g, vitunguu - 250 g, puree ya nyanya - 420 g, chumvi - 60 g, pilipili nyeusi ya ardhi - 3 g, mafuta kwa karatasi ya kupaka - 25 g.

Kupika:

Tunatanguliza chachu iliyochemshwa na iliyochujwa, chumvi kwenye kefir, mimina ndani ya unga uliofutwa, changanya kila kitu. Ongeza siagi iliyoyeyuka na kuikanda unga kwa msimamo sare.
Funika chombo na kifuniko na uondoke kwa muda wa masaa 3-4 ili kuimarisha kwenye chumba na joto la digrii 35-40.
Wakati unga umeongezeka kwa kiasi kwa mara moja na nusu, uifanye kwa dakika 1-2 na uiache kwa fermentation tena, wakati ambapo unga hupigwa mara moja au mbili zaidi.
Gawanya unga uliokamilishwa vipande vipande vya 50 g na uingie kwenye mikate 4-5 mm nene. Weka safu nene ya nyama ya kusaga, piga kingo na upe bidhaa sura ya pande zote.
Kwa nyama ya kusaga: saga cutlet nyama pamoja na vitunguu peeled, vitunguu, kuongeza nyanya puree, chumvi, pilipili na kuchanganya vizuri.
Tunaeneza bidhaa zilizotengenezwa kwenye karatasi ya mafuta, waache kusimama na kuoka katika tanuri kwa digrii 220-240 kwa dakika 10-12.
Kutumikia kukunjwa kwa nusu.

Katika nyanja zote za maisha ya Circassians, kiambatisho cha etiquette ya jadi bado kinahifadhiwa, na jikoni haikuwa ubaguzi. Kula wakati wa sikukuu ya Circassian ni ibada wakati chakula chochote kinachukuliwa kwa heshima na shukrani. Sahani hutolewa kwa kuzingatia umri wa wageni wanaokaa mezani - kutoka kwa mkubwa hadi mdogo, ni muhimu ni sehemu gani za sahani ya nyama, kama kuku, hutolewa kwa mshiriki fulani kwenye sikukuu.

VYOMBO VYA MAPISHI YA CIRCASSIAN

Miongoni mwa Circassians, heshima zaidi ni brisket. Aina ya chipsi za Circassian zilizoandaliwa ni tofauti na tajiri, kama ile ya watu wengine wa Caucasus. Ufugaji wa ng'ombe na kilimo ulisababisha ukweli kwamba kati ya masterpieces kuu za upishi za kitaifa sahani kutoka kwa kondoo, nyama ya ng'ombe, kuku, iliyoandaliwa kutoka kwa nafaka hutawala. Nafaka maarufu zaidi inayopatikana kwenye meza ya Circassian ni mahindi. Ni muhimu kwamba tahadhari zaidi hulipwa kwa kozi za kwanza katika vyakula vya Circassian, lakini hazitumiki kwenye meza ya sherehe.
Hali hii haifai kwa nyama ya ng'ombe au mchuzi wa kondoo, sikukuu ya mwisho - hii ni aina ya ishara kwa wageni kuhusu mwisho wake. Wana Circassians wanajitokeza miongoni mwa mataifa mengine kwa ukarimu wa ajabu, wanasema wako tayari kuweka meza wakati wowote wa siku, ambayo inafurika kwa wingi wa chakula. Vyakula vya Circassian vina sifa ya tofauti kali kati ya sahani zinazotumiwa kwenye harusi, kumbukumbu na matukio mengine.

VITAFUNIO

kadi za biashara Vyakula vya Circassian ni jibini laini laini zaidi na ladha tamu ya siki na jibini la kitamaduni la Adyghe la kung'olewa liitwalo latakai. Zinatumika kama bidhaa tofauti na kama nyongeza ya saladi na sahani zingine, ambazo huwapa uhalisi na umoja. Hasa maarufu ni koyazh - jibini kukaanga katika siagi na kuongeza ya vitunguu na pilipili nyekundu.
Kiamsha kinywa cha kitamaduni cha Circassian kawaida hujumuisha omelette au mayai yaliyoangaziwa. Ya kwanza ina sifa ya kuongeza ya nafaka au unga wa ngano kwa viungo. Katika baadhi ya mikoa, wakati wa maandalizi ya omelet, sio mbichi, lakini mayai tayari ya kuchemsha, yaliyokatwa vipande vipande, huongezwa kwa maziwa, ambayo hufanya sahani hii rahisi isiyo ya kawaida na ya spicy kabisa.
Bidhaa ya jibini kama cheese feta pia ni maarufu kwenye meza ya Circassians. Moja ya sahani zinazopendwa na watu hawa ni pilipili safi iliyotiwa jibini na mimea. Pilipili zilizojaa hukatwa kwenye miduara na sio tu matibabu ya ajabu, bali pia mapambo ya meza. Wakati wa chakula cha asubuhi, nafaka mbalimbali hutumiwa mara nyingi, baadhi ya jibini iko katika mapishi.

SUPU

Sahani za kwanza za vyakula vyovyote ni, bila shaka, supu. Nafasi ya kwanza kati ya supu za Circassian inachukuliwa na ashryk - hii ni supu ya ibada ya Adyghe iliyotengenezwa na nyama kavu. Viungo vyake kuu, pamoja na nyama ya ng'ombe au kondoo, ni maharagwe, shayiri ya lulu, mahindi, na mchanganyiko wa mimea mbalimbali. Imepikwa kwenye sufuria kubwa, kwani inaaminika kuwa chakula kama hicho kinapaswa kulishwa kwa watu wengi iwezekanavyo.
Supu ya yai ya Circassian inayoitwa khinkal ni maarufu sana sio tu kati ya wawakilishi wa utaifa huu, lakini pia kati ya mataifa mengine. Mara nyingi hujumuishwa katika orodha ya migahawa mbalimbali ya Caucasian. Ni supu iliyotengenezwa na tortilla za nafaka na kuongeza ya mayai ya kuchemsha. Kawaida hutumiwa na cream ya sour.
Supu ya kuku na mtama inachukuliwa kuwa moja ya sahani za kuridhisha na zenye nguvu, vitunguu na mchanganyiko wa vitunguu pia huongezwa kwa nyama na nafaka. Na supu ya mboga ya maharagwe ni mojawapo ya sahani za Circassian zenye vitamini nyingi. Mchuzi wa nyama unaokamilisha chakula hutiwa na karoti, capsicum, pilipili ya moto na tamu, vitunguu na vitunguu. Ili kuifanya kuwa tajiri, huchukua brisket au sehemu ya uti wa mgongo wa mzoga kama msingi.
Sahani isiyo ya kawaida ni supu ya mkia iliyokaushwa - hizi ni amana za mafuta nyuma ya mzoga wa kondoo waume. Sahani kama hiyo ni maarufu sana kati ya wawakilishi wa watu hawa wa Caucasus; wageni kutoka mikoa mingine hawapatiwi sana. Supu, kama shorpa, ni tofauti kwa kuwa nyama ndani yake hupikwa na kutumiwa kwa kipande kikubwa bila kukatwa. Mboga katika kesi hii pia hukatwa kwa ukali.

VYOMBO VYA PILI

Sehemu ya simba kati ya chipsi za kitaifa za vyakula vya Circassian inachukuliwa na kozi za pili. Nyama hutumiwa kwa jadi na pasta - hii ni kupikwa kwa baridi uji wa mtama na kuongeza ya semolina, ambayo inachukuliwa kuwa mkate wa pili kati ya Circassians. Ina texture mnene kiasi kwamba hukatwa kwa kisu, kuchukua nafasi ya mkate na kupamba kwa wakati mmoja.

Sahani ya kawaida kama lagur, ambayo inamaanisha nyama, imeandaliwa kutoka kwa kondoo wa kuvuta sigara na kukaanga. Kwenye kipande, kupunguzwa hufanywa kwenye nyuzi na kwa ukarimu na vitunguu, chini ya safu ambayo ni, kwa kweli, kukaanga.
Ndege huyo anapendwa sana na wanyama wa nyanda za juu. Miongoni mwa aina mbalimbali za sahani zilizoandaliwa kutoka kwa nyama ya kuku, mtu anaweza kuchagua gedlibzhe, bila ambayo hakuna sikukuu moja ya Circassian inaweza kufanya. Nyama ya kuku huchemshwa kwanza kwenye maji na kisha kukaushwa kwenye mchuzi wa cream. Mchuzi umeandaliwa kwa misingi ya cream ya sour na kuongeza ya vitunguu na mimea, ambayo inatoa kuku harufu ya kipekee na ladha.
Nyama muhimu katika sikukuu za Circassian ni Uturuki, ambayo ni sifa kuu ya meza ya harusi. Zart mara nyingi hutumiwa na kuku ya kuchemsha - hizi ni vipande vidogo vya unga uliopikwa kutoka kwa ngano au unga wa mahindi.
Kuku ya Abaza ni sahani nyingine yenye afya na kitamu ya Caucasian ambayo inahitajika wakati wa likizo. Kuku ndogo hupikwa na mboga mboga na pod ya pilipili, na kisha adjika ya spicy, walnuts na vitunguu huongezwa.
Kwa kawaida, hakuna vyakula vya mashariki vilivyokamilika bila sahani nzuri kama pilaf. Aina mbalimbali za mapishi kwa ajili ya maandalizi yake kati ya Caucasus ni kubwa sana. Mbali na jadi, iliyopikwa na kondoo au nyama ya ng'ombe, Circassians inakaribisha pilaf tamu ya crumbly na zabibu kwenye meza yao. Inatumiwa na maziwa ya sour ya nyumbani.
Sahani ya kitaifa ya watu wa Caucasian inayoitwa lyy gur, ambayo ni, nyama kavu, pia imeandaliwa katika Jamhuri ya Circassian. Nyama ya ng'ombe iliyofunikwa kwa chachi hutolewa jua wakati wa mchana, na kuletwa ndani ya nyumba usiku na kukaushwa juu ya jiko la gesi.
Sahani ya asili ya Circassian inayoitwa litsu klibzhe imetengenezwa kutoka kwa nyama ya ng'ombe, ambayo huchemshwa kwanza na kisha kukaushwa kwenye mchuzi wa unga. Tiba kama hiyo haitumiwi tu kwenye meza za sherehe, bali pia katika maisha ya kila siku ya watu wa juu. Kijadi, pasta au viazi hutumiwa kama sahani ya upande kwa nyama kama hiyo.
Tursha pia inavutia - viazi zilizojaa nyama na vitunguu. Kama sheria, viungo na mimea anuwai huongezwa hapo. Kwa ujumla, Circassians wanapendelea chakula cha spicy, ni maarufu kwa michuzi yao ya kunukia na mimea ya kupikia.
Moja ya sahani za kawaida zinazotumiwa na sahani za nyama ni mchuzi wa viazi, ambao hupikwa na unga na diluted na maziwa. Mara nyingi hupikwa kwa wakati mmoja katika sufuria na nyama.

Keki za Circassian

Katika chakula cha Circassian, hakuna nafasi nyingi zinazotolewa kwa sahani tamu, hasa nyama na jibini hutambuliwa huko. Lakini hakuna vyakula vinavyowezekana bila bidhaa za unga, na meza ya Circassian haikuwa ubaguzi.
Keki maarufu kati ya Circassians ni lakums - aina ya donuts za Kabardian ambazo huliwa na karibu sahani yoyote au hutumiwa kama mkate. Kichocheo cha maandalizi yao hutumia unga wa chachu, ambao hukatwa kwa namna ya mraba au rhombuses. Lakoums ya pande zote hutumiwa pekee kwenye meza ya mazishi. Donuts sawa zinazoitwa haliva zinajulikana na ukweli kwamba zina kujaza - jibini na viazi.
Miongoni mwa mikate mingi ya ndani, mtu anaweza kutaja khui delen - na vilele vya beet. Mapishi rahisi ya kupikia hufanya sahani ya kila siku kati ya Circassians. Mipira ya unga iliyochanganywa na majani ya beet hupigwa kwenye mikate na kuoka katika sufuria. Kuna imani kwamba wakati wa kuoka mikate hii, ni muhimu kutoboa Bubbles zinazojitokeza na kitu mkali kama ishara kwamba unaharibu kila kitu kibaya kinachoweza kutokea. Mwishoni, kuoka hutiwa na cream ya sour pande zote mbili.
Bila shaka maarufu kati ya Circassians, na pia kati ya wawakilishi wengine wa watu wa Caucasian, ni mikate ya mahindi, kwa lugha ya ndani wanaitwa nartuk-chirzhin.

KITAMBI

Miongoni mwa sahani tamu, ya kawaida ni halva, iliyoandaliwa katika matoleo mbalimbali. Kipengele cha utayarishaji wa halva ya Circassian ni kwamba imeandaliwa kutoka kwa mazao ya nafaka kama mtama, mahindi, na mara chache kutoka kwa mchele. Mtama, iliyokatwa kwenye unga mwembamba, huchemshwa na kukaanga, na kuongeza syrup ya sukari. Kisha halva, katika halua ya Circassian, hukatwa kwenye rhombuses na mraba na thread. Kernels za apricot zilizokaushwa na kuponda mara nyingi huongezwa ndani yake, ambayo hufanya ladha kuwa ya asili zaidi na ya asili.
Rahisi kuandaa, lakini ladha ya kitamu sana - Mipira ya Circassian, inayopendwa na wakazi wengi na wageni wa kanda. Imetengenezwa kutoka kwa unga, kukaanga sana na kuingizwa kwenye syrup ya sukari. Dessert ina chaguzi anuwai za kutumikia - na cream ya sour, maziwa yaliyofupishwa au mtindi.
Pastila, maarufu huko Karachay-Cherkessia, pia ana chaguzi nyingi za mapishi ya kupikia. Maarufu zaidi huandaliwa kwa misingi ya apples mashed kuchemsha katika maji tamu. Asali, kernels za apricot na pipi nyingine huongezwa kwa marshmallow ya apple. Njia ya kuandaa ladha kama hiyo kutoka kwa plums inawezekana - katika kesi hii inageuka kuwa siki katika ladha na mara nyingi hutumiwa kwa magonjwa ya njia ya utumbo.

VINYWAJI

Mbali na sahani zilizo hapo juu, Circassians daima imekuwa maarufu kwa kuandaa vinywaji vya kupendeza. Moja ya vinywaji maarufu vya kitaifa ni makhsima - kinywaji cha pombe kulingana na nafaka za mahindi, ambayo malt hutengenezwa, na humle, iliyochachushwa kwa siku mbili.
Kinywaji cha maziwa cha kitaifa cha Circassians, kundapso, kina miaka mia kadhaa. Kwa sababu ya maudhui ya kalori ya juu, haiwezi tu kumaliza kiu kikamilifu siku za moto, lakini pia njaa. Mkusanyiko wa vitu vingi muhimu hufanya sio tu ya kitamu, bali pia uponyaji. Kundapso imetengenezwa kutoka kwa whey ambayo hubaki wakati maziwa yanachemshwa wakati wa kutengeneza jibini. Kinywaji kama hicho cha Caucasian kimeandaliwa hata kwa msimu wa baridi.
Maandalizi ya vinywaji vya pombe na yasiyo ya pombe kulingana na apples na pears ni ya kawaida katika Karachay-Cherkessia.

Sahani za kila siku ambazo Circassians hula hazichukui muda mwingi kwa kupikia na kufanya kazi. Hasa hutumia bidhaa za maziwa, mboga mboga, nyama na kuku hutawala wakati wa baridi. Wanapika mkate wao wenyewe - kutoka kwa chachu na unga usiotiwa chachu, wakiosha na chai anuwai. Watu hawa wa Caucasus Kaskazini, kama wengine wengi, wanapendelea chakula cha viungo, unga na bidhaa za nafaka. Ili kujisikia sifa zote za ladha ya sahani za Circassian, ni bora kuzijaribu mwenyewe, na kwa Wazungu mgeni yeyote daima ni meza iliyowekwa sana!

Vyakula vya Karachais, Circassians, Ossetians, Abaza, Nogais na mataifa mengine yanayokaa eneo hili la uhuru kimsingi ni sawa, wameunganishwa katika mwelekeo mmoja wa upishi, tabia ya watu wote wa Caucasus ya Kaskazini.

Kozi ya kwanza na ya pili imeandaliwa hasa kutoka kwa kondoo, kuku, na kati ya Nogais - kutoka nyama ya farasi mdogo. Nyama inapendwa kukaanga na kuchemshwa - katika kesi hii, sio chumvi na haijapikwa ili kuhifadhi ladha. Nyama, kwa kuongeza, imekaushwa kwenye jua au juu ya makaa, mikia ya mafuta ya kondoo hutiwa chumvi na mafuta hutolewa kutoka kwao.
Uji uliofanywa kutoka kwa nafaka na sahani nyingine zilizofanywa kutoka unga wa mahindi ni maarufu sana: khychiny, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum, nk Tortilla zilizofanywa kutoka kwa nafaka au unga wa shayiri kawaida huoka kwenye majivu. Watu wote wa Caucasus Kaskazini wanapenda popcorn: kyurmach, kuut-baskhan. Sasa sahani hii ya kitamu na yenye lishe inasambazwa karibu kote nchini. Walakini, watu wachache wanajua kuwa nchi yake ni Caucasus ya Kaskazini.
Jibini la pickled sio chini ya kupendwa. Ayran, katyk hutumiwa sana kama vinywaji na vifaa vya sahani anuwai.
Sahani inayopendwa sana na watu wa Caucasus Kaskazini ni pai iliyo na nyama iliyotengenezwa kutoka kwa unga usiotiwa chachu (kila utaifa huiita kwa njia yake mwenyewe: Khychin - Karachais, Fitchin - Ossetians, nk), iliyooka nusu, kukaanga nusu kwenye sufuria kwenye makaa ya mawe. (katika mtindo wa kale wa Karachai) au katika tanuri ya kisasa. Pies ni sifa ya uwepo wa safu nene ya kujaza, na sio tu kutoka kwa nyama, lakini pia kutoka kwa vichwa vya beet, jibini la Cottage, jibini iliyokunwa, viazi, malenge, vitunguu kijani, mimea ya mwitu (chika, mizizi ya burdock), matunda ya misitu, na kadhalika.
Chakula kawaida huoshwa na chai ya Kalmyk au Nogai.

Mapishi ya sahani za vyakula vya Karachay-Circassian

1. Shopa (supu)

Vipande vikubwa vya kondoo vilivyotayarishwa huoshwa na kukaushwa na kitambaa; weka sufuria ya kukaanga yenye moto, kaanga na uwalete kwa nusu kupikwa. Kisha mimina maji ya moto na ulete chemsha chini ya kifuniko, baada ya hapo moto hupungua, vichwa vikubwa vya vitunguu, chumvi, pilipili nyekundu na mimea ya spicy huwekwa. Endelea kupika kwenye sufuria iliyofunikwa na moto wa wastani. Muda mfupi kabla ya mwisho wa kupikia kuweka viazi zilizokatwa, mchele na kuchemsha. Kisha upinde hutolewa nje. Wakati wa kutumikia, shorpa hutiwa na ayran. Ikiwa kondoo ni konda, basi shorpa inaweza kupendezwa na vitunguu vilivyochapwa.
Mwana-Kondoo 150, vitunguu 100, viazi 100, mchele 50, ayran 50, pilipili, mafuta ya mkia 20, mizizi ya celery na parsnip - 5 kila moja, parsley 10, chumvi.

2. Shopa kutoka nyama kavu

Nyama iliyokaushwa hutiwa na maji ya moto na kuchemshwa kwa masaa 1.5-2. Kisha kuongeza vitunguu, mizizi ya spicy, viazi na kuendelea kupika kwa dakika nyingine 30-40. Wakati wa kutumikia, nyunyiza na mimea.
Nyama kavu 60, vitunguu 80, viazi 100, pilipili, mizizi na mimea - 5 kila mmoja, chumvi.

3. Gordosh Shorpa

Vipande vya kondoo na mfupa hutiwa na maji baridi na kuchemshwa hadi nusu kupikwa. Kisha kuweka viazi na kuendelea kupika hadi zabuni. Kabla ya kutumikia, msimu na vitunguu vya kukaanga, kefir na pilipili nyekundu ya ardhi.
Mwana-Kondoo 110, viazi 130, vitunguu 75, margarine 10, kefir 25, pilipili nyekundu ya ardhi, chumvi.

4. Juu (supu ya mtama)

Mtama huletwa ndani ya maji ya kuchemsha yenye chumvi na kuchemshwa kwa dakika 10-15, kisha vitunguu vilivyochaguliwa huongezwa na kunyunyiziwa na maziwa au cream ya sour.
Mtama 80, vitunguu 20, maziwa ya sour 50.

5. Hinkel Karachaevsky (supu ya maziwa na mboga)

Kabichi na karoti hukatwa kwenye cubes, viazi - kwenye cubes, parsley hukatwa. Kwanza, kabichi na karoti hutiwa ndani ya maji ya moto, chumvi kwa ladha, kisha viazi na parsley huongezwa na mboga hupikwa kwa wingi wa kuchemsha. Kisha unga uliopunguzwa na maziwa hutiwa ndani ya mboga za moto na kuletwa kwa chemsha. Maji na siagi na bizari.
Maziwa 300, siagi 20, kabichi 60, karoti 25, viazi 70, bizari, parsley, chumvi.

6. Khingol huko Abaza

Unga wa ngano huchujwa, hutiwa na maji ya joto yenye chumvi na unga hukandamizwa. Pindua kwenye safu 1 mm nene. Kausha kwa dakika 3-4 na ukate mraba 10x10. Weka viwanja hivi katika maji ya moto au mchuzi na upika kwa dakika 5-7. Ongeza maziwa na uendelee kupika kwa dakika nyingine 10. Imetiwa cream ya sour kabla ya kutumikia.
Unga wa ngano 60, maji 20, maziwa 20, cream ya sour 10, chumvi.

7. Chvan (supu ya Abaza)

Mwana-kondoo aliyeandaliwa hukatwa vipande vipande vya 100-150 g, hutiwa na maji baridi, huleta kwa chemsha na povu huondolewa. Weka karoti zilizokatwa vizuri, pilipili tamu, chumvi na uendelee kupika hadi zabuni. Kaanga vitunguu vilivyochaguliwa na pilipili nyekundu, msimu na cream ya sour, changanya vizuri na kuongeza mchanganyiko huu kwenye supu mwishoni mwa kupikia. Kuandaa unga safi. Imevingirwa kwenye safu ya 3-5 cm nene, kata ndani ya cubes (5-5 cm) na kina-kukaanga. Supu hutumiwa kwenye bakuli la kina na unga wa kukaanga ndani yake.
Mwana-Kondoo 150, karoti 20, pilipili 25, vitunguu 40, pilipili nyekundu 5, cream ya sour 10, siagi iliyoyeyuka 10, chumvi; kwa unga: unga wa ngano 72, yai 1/5 pc., maji 40, chumvi.

8. Sokhta katika mtindo wa Karachai

Ini ya kondoo na vitunguu hupitishwa kupitia grinder ya nyama na wavu kubwa, iliyochanganywa. Ongeza mafuta ya mutton ya ndani iliyokatwa vizuri, unga wa mahindi, maji, chumvi, pilipili ya ardhini. Changanya kabisa. Matumbo yaliyotayarishwa yanajazwa na wingi huu na mwisho wao umefungwa. Sausage huwekwa kwenye maji ya kuchemsha yenye chumvi na kuchemshwa juu ya moto mdogo. Baada ya maji kuchemsha, kila sausage huchomwa na sindano, kutolewa nje na kusagwa kati ya mitende, ikiwa imeiweka hapo awali ndani ya maji baridi. Sausages huwekwa katika maji ya moto na kuletwa kwa utayari. Kutumikia bila kupamba.
Ini 100, vitunguu 1-3, mafuta 30, unga wa mahindi 2, maji 5, matumbo, viungo, chumvi.

9. Dzhau-orun (blade ya bega ya kuchemsha) na brine

Bega ya kondoo iliyoandaliwa hutiwa na maji baridi na, kwa kuchemsha kidogo, kuchemshwa hadi kupikwa, mara kwa mara kuondoa povu na kugeuza mwana-kondoo. Wakati wa kupikia, weka vitunguu, majani ya bay, pilipili nyeusi (mbaazi) na chumvi. Tofauti, mchuzi wa brine na mchuzi uliochujwa hutumiwa. Ili kuandaa brine, vitunguu huvunjwa na chumvi, pilipili nyeusi ya ardhi, ayran na cream ya sour huongezwa. Koroga.
Mwana-Kondoo 280, vitunguu 20, viungo; kwa mchuzi: vitunguu 6-8 karafuu, pilipili 2, chumvi 6, ayran na sour cream - 60 kila mmoja.

10. Torta (kuku wa Nogai)

Mzoga wa kuku hutenganishwa na viungo na kukaanga na vitunguu, vitunguu kilichokatwa na pilipili. Kisha hutiwa na mchuzi au maji ya moto na kuchemshwa hadi zabuni. Kutumikia katika bakuli. Tofauti - katyk.
Kuku nyama 150, siagi iliyoyeyuka 10, vitunguu 80, vitunguu 10, mchuzi wa 200, pilipili, chumvi.

11. Botka (uji na nyama ya farasi kwa mtindo wa Nogai)

Chemsha nyama ya farasi mdogo katika maji mengi. Wakati mifupa inapoanza kubaki nyuma ya nyama, hutolewa nje, na mtama iliyoosha vizuri na vitunguu na chumvi hutiwa ndani ya mchuzi na nyama. Kupika sahani mpaka mtama iko tayari. Kutumikia na maziwa ya sour.
Farasi nyama 150, mtama 50, vitunguu 5, maziwa ya sour 50, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

12. Abaza kuku

Mzoga wa kuku ulioandaliwa umegawanywa katika sehemu na kuchemshwa. Ondoa kutoka kwenye mchuzi na kuruhusu maji kukimbia. Changanya nyama na vitunguu vilivyoangamizwa na chumvi na uondoke kwenye chombo kilichofungwa kwa dakika 10. Siagi iliyoyeyuka huwekwa kwenye sufuria, moto, na kisha vitunguu vilivyochaguliwa na kukaanga kidogo huongezwa, unga wa ngano uliofutwa huongezwa. Kuchochea, kaanga kila kitu pamoja. Kisha kumwaga katika mchuzi, kuchanganya, kuweka nyama ya kuku na kuleta kwa chemsha.
Kuku 150, vitunguu 5, samli 10, vitunguu 40, unga 5, pilipili, chumvi.

13. Barbeque katika mtindo wa Karachaev

Kiuno cha kondoo hukatwa pamoja na mifupa ya gharama, chumvi, pilipili, vitunguu vilivyochapwa huongezwa, kunyunyiziwa na siki, kila kitu kinachanganywa na marinated kwa masaa 8-10. Punguza juisi kutoka kwa nyama na uondoe vitunguu. Vipande vya kiuno hupigwa kwenye skewers ili sehemu yake ya nje igeuzwe kwa mwelekeo mmoja. Nyama hutiwa na mafuta na kuchomwa juu ya makaa bila moto. Tofauti, nyanya, pilipili hoho hupigwa kwenye skewer na kuoka. Kisha huondoa ukanda wa kukaanga kutoka kwa mboga na kuitumikia kwenye meza pamoja na shish kebab na ayran. Inaweza kutumiwa na bose (kunywa).
Mwana-Kondoo 200, vitunguu 80, nyanya 200, pilipili ya Kibulgaria 200, ayran 100, mafuta ya mutton 20, siki 20, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

14. Zhy-rydz mytsala (barbeque huko Abaza)

Mwana-kondoo safi hukatwa vipande vipande, chumvi, pilipili, hupigwa kwenye skewers za mbao zilizopangwa (lakini sio kutoka kwa conifers) na kukaanga vikichanganywa na vitunguu kwenye makaa ya mawe bila moto. Imetolewa na uji.
Mwana-Kondoo 200, vitunguu 100, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

15. Etkhurchan (barbeque ya Ossetian)

Ini, figo, mapafu hunyunyizwa na chumvi, viungo, vikichanganywa kwenye skewers na kuoka kwenye makaa bila moto au katika oveni.
Ini ya kondoo 100, figo 100, mapafu 100, chumvi, viungo.

16. Shish kebab kutoka offal huko Abaza

Offal iliyoandaliwa hukatwa vipande vipande vya 40-45 g, kunyunyizwa na chumvi, pilipili na kuingizwa na vitunguu. Kila kipande kimefungwa kwenye kipande cha mafuta ya kondoo wa ndani, kilichopigwa kwenye skewer na kukaanga hadi hudhurungi ya dhahabu, iliyonyunyizwa na mchuzi na kuongeza ya vitunguu vilivyoangamizwa. Kutumikia na wiki.
Ini, wengu, figo 200, vitunguu 70, mafuta ya ndani 70, mchuzi 20, vitunguu 5, vitunguu ya kijani 10, parsley 5, pilipili nyeusi ya ardhi, chumvi.

17. Barbeque ya Circassian

Salo hukatwa kwenye tabaka za mstatili zenye uzito wa 30-40 g, vipande vya ini huwekwa juu yao, kunyunyiziwa na brine na kuvikwa kwenye roll. Wao hupigwa kwenye skewers na kukaanga kwa moto, mara kwa mara kunyunyiza na brine kwenye ayran au kwenye mchuzi.
Mafuta ya kondoo 300, ini 100, brine 50, chumvi; kwa brine: ayran au mchuzi 50, vitunguu 5, na ale.

18. Viazi dzyrdza (sahani ya Abaza)

Weka vitunguu kilichokatwa, pilipili nyekundu, viazi zilizokatwa kwenye mafuta moto, changanya vizuri na kaanga kwa dakika 5. Mimina maji kidogo na chemsha hadi tayari. Kisha kanda kwenye misa ya homogeneous, mimina katika maziwa ya kuchemsha, changanya vizuri, na msimu na cream ya sour, mbegu za caraway, chumvi na vitunguu kabla ya kutumikia. Hominy na mkate hutolewa tofauti.
Viazi 200, siagi iliyoyeyuka 20, vitunguu 30, pilipili nyekundu 16, maziwa 100, vitunguu 2, cumin, chumvi.

19. Basta (uji wa mahindi)

Mimina unga wa mahindi katika maji ya moto yenye chumvi. Wanafanya hivyo kwa njia hii: kwanza, mimina wachache wa unga, ambao kwa kiasi fulani hupiga maji ya kuchemsha, na kisha, wakati maji yana chemsha tena, mimina unga uliobaki kwenye mkondo mwembamba, ukichochea kila wakati. Basta hupikwa kwenye moto mdogo. Baada ya dakika 25-30, ongeza semolina (kwa viscosity), ambayo hutiwa ndani, kuchochea kwa upole, na kupika kwa dakika nyingine 3-4.
Kusaga mahindi 75, semolina 10, maji 300, samli 10, chumvi.

20. Malenge na vitunguu

Malenge hupunjwa na mbegu huondolewa, huwekwa kwenye maji baridi ya chumvi na kuwekwa kwa muda wa dakika 4-5, kisha itapunguza kidogo na msingi huondolewa. Kata pamoja na vitunguu na parsley, ongeza chumvi na pilipili, changanya vizuri, kaanga katika mafuta ya mboga. Kisha malenge tayari yanajazwa na vitu hivi. Maji baridi hutiwa ndani ya vyombo, nyanya zilizokatwa zimewekwa, na malenge yaliyojaa huwekwa juu yao na kukaushwa juu ya moto mdogo hadi zabuni.
Malenge 200, vitunguu 15, parsley 20, mafuta ya mboga 15, nyanya 100, maji 200, pilipili, chumvi.

21. Nartuk-chirzhin (keki ya mahindi)

Unga wa mahindi hupunguzwa na maji ya kuchemsha yenye chumvi na kuchanganywa vizuri. Weka mahali pa baridi kwa masaa 2-3. Unga huwekwa kwenye sufuria yenye moto na mafuta, mikate iliyofunikwa na iliyooka. Iliyotumiwa na ayran na cream ya sour.
Unga wa mahindi 150, maji 90, mafuta 10, chumvi.

22. Khychin na viazi na jibini

Nyama iliyokatwa imeandaliwa: viazi baridi na jibini hupitishwa kupitia grinder ya nyama, vikichanganywa vizuri na kuunda mipira. Keki kubwa zimevingirwa nje ya unga wa chachu. Nyama ya kusaga huwekwa katikati ya kila moja na kingo hupigwa, tena hutengenezwa kwa keki 1.5-2 cm nene, chale ya umbo la msalaba hufanywa na kuoka katika tanuri kwa dakika 5-10 kwa 210-220 °. Iliyotumiwa na siagi.
Unga wa ngano 130, maji 60, chachu 3, jibini iliyokatwa 105 au Kiholanzi 110, viazi 160, majarini 10, siagi 20, chumvi.

23. Et-khychin

Unga usiotiwa chachu umeandaliwa, keki mbili za unene wa mm 3-4 zimevingirwa kutoka humo. Paka sufuria na mafuta, weka keki na nyama ya kukaanga juu yake. Nyama ya kusaga inafunikwa na keki ya pili na kingo zimepigwa. Chale hufanywa katikati ya khychin. Keki hutiwa na majarini, iliyooka kwa dakika 15-20 kwa 200-210 °. Keki hutumiwa kwenye sufuria ambayo ilioka, na siagi. Nyama iliyochongwa imeandaliwa kama ifuatavyo: nyama hupitishwa kupitia grinder ya nyama na wavu mkubwa, mafuta mbichi, vitunguu, chumvi, pilipili, vitunguu huongezwa, vikichanganywa vizuri.
Unga wa ngano 150, maji 70, mafuta 30, kondoo 130, vitunguu 25, vitunguu 5, pilipili nyeusi 0.5, majarini 15, siagi 20, chumvi.

Karachays na Balkars ni watu wa asili wanaozungumza Kituruki wa Caucasus Kaskazini, wanaoishi hasa katika jamhuri mbili za Urusi - Karachay-Cherkessia na Kabardino-Balkaria.
Hivi ndivyo wataalam maarufu wa ethnographer, watafiti wa Caucasus V. Miller na M. Kovalevsky waliandika katika karne ya 19:
"... Balkars na Karachay wamezuiliwa sana, chakula cha wastani. Wanapata elimu kama hiyo tangu utotoni. Hii inaonekana hasa kwenye sherehe. Wazee hufuata kwa siri mvulana au msichana, wanapokula mezani. Mwenye tamaa ya chakula hupokea jina la utani la aibu "ashtapar", "ashtyrkhan", "ashkyoz" - mlafi.

Ukarimu umekuwa na unabaki kuwa moja ya sifa kuu za kitaifa za Karachays na Balkars. Wakazi wa nyanda za juu hawakuishi vizuri, lakini wakati huo huo, familia yoyote ya mlima ilijaribu kumtendea mgeni na chakula chao bora, wakati, mara nyingi, wamiliki wenyewe walibaki nusu ya njaa. Msemo unasema: "Konak Teirini konaghydy", ambayo katika tafsiri inamaanisha: "Mgeni ametoka kwa Mungu."

Watu wote wawili kwa muda mrefu wamekuwa wakijishughulisha na ufugaji wa ng'ombe kwenye malisho ya mlima, kwa hivyo nyama nyingi huandaliwa katika mkoa huu.
Katika vyakula vya Karachay-Balkar, sahani za kawaida ni nyama ya kukaanga na ya kuchemsha, ambayo hutumiwa kama kozi ya kwanza, na mchuzi wa nyama kama kozi ya pili.
Tofauti na majirani zao wa Circassian, Karachais hupika nyama yao katika maji yasiyo na chumvi kabisa. Haijapikwa (ili kuhifadhi vitamini zaidi) na sio chumvi (ili kuhifadhi ladha ya asili ya nyama). Kwa kuongeza, nyama imekaushwa kwenye jua au juu ya moto, mikia ya mafuta ya kondoo hutiwa chumvi na hutolewa katika mafuta ya kupikia. Bidhaa za nyama hutumiwa kuandaa aina mbalimbali za soseji na rolls ( sokhta, zherme), kebabs ( zhau-baur - ini katika shell ya mafuta, kukaanga kwenye mate), pamoja na chumvi na kuvuna kwa matumizi ya baadaye, kwa kutumia whey ya chumvi iliyoachwa baada ya kufanya jibini.
Hata hivyo, nyama imekuwa chakula cha kila siku si muda mrefu uliopita - mara moja ilitumiwa tu wakati wa kuchinjwa kwa wanyama, iliyofafanuliwa wazi na kalenda ya wakulima. Na wakati uliobaki, familia zilikula bidhaa za maziwa ya sour na sahani za unga.

Sanaa ya usindikaji wa bidhaa za maziwa inahusiana moja kwa moja na mwenendo wa ufugaji wa ng'ombe kati ya Karachays na Balkars. Jibini, siagi, cream ya sour, cream ziliandaliwa kutoka kwa maziwa. Maarufu ayran (maziwa ya siki), inayotumiwa kama chakula na kinywaji, na pia kutumika kama msingi wa mavazi ya kitamaduni (mchuzi) na pilipili moto na vitunguu ( brine), ambayo ilitumiwa karibu na sahani zote, isipokuwa tamu.
Karachay-Balkarian, kama watu wengi wa Kituruki, huandaa ayran kutoka kwa maziwa ya kuchemsha ya ng'ombe, kondoo, mbuzi au nyati. Kwa kufanya hivyo, maziwa ya kuchemsha yamepozwa kwa joto la maziwa safi, kisha kijiko cha ayran safi ya maandalizi ya awali huongezwa kwenye ndoo ya maziwa na kuchanganywa vizuri. Kwa kuwa kianzilishi hufanya kazi vizuri zaidi kwenye joto, chombo ambamo maziwa hutiwa chachu hufungwa ili kuweka joto. Baada ya masaa 10-12, maziwa hugeuka kuwa siki, na kutengeneza bidhaa nene ya gelatinous inayoitwa " juu».
Kwa kuchanganya juurt kabisa, kinachojulikana kama ayran tamu hupatikana ( tatly ayran), inayowakilisha bidhaa kuu ya chakula cha vyakula vya Karachay-Balkar. Katika fomu hii, ni ya kitamu sana na yenye lishe. Inatumiwa kwenye meza na keki gurdzhyn.

Katika msimu wa joto, ayran hutumiwa sana kama kinywaji laini kumaliza kiu, kisha hutiwa maji mbichi na inaitwa " ndogo"au" juqa ayran».

Jibini- moja ya vyakula kuu vya wapanda mlima. Jibini zilitengenezwa hasa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe mzima au skimmed. Jibini la hali ya juu zaidi lilipatikana kutoka kwa maziwa ya kondoo ( ambayo byshlak) na jibini yenye lishe sana ( koi suzme) Misa ya curd ilitolewa kutoka kwa ayran ( suzgen byshlak).
Mchakato wa kutengeneza jibini katika vyakula vya Karachay-Balkarian unafanana sana na watu wa karibu wa Caucasian. Ilijumuisha hatua zifuatazo: maziwa safi yalichujwa kupitia chujio ( gadura), iliyotengenezwa kutoka kwa kifungu cha majani au nyasi, na kisha ikawashwa kwenye sufuria za shaba hadi joto la 40-45 ° C na kuchochewa na rennet. Vijiko 2-3 vya chachu vilimwagika kwenye ndoo ya maziwa. Cauldron ya shaba ilitumika kama sahani ya kuchachusha maziwa. Misa ya curd ilitikiswa kabisa, baada ya muda sediment ilikusanywa, whey iliminywa na kuwekwa kwenye molds zilizotengenezwa na wicker au kitani, na kisha kuwekwa kwenye meza maalum ya jibini ( byshlak tabgha), ambapo walibanwa.
Kwa uhifadhi wa muda mrefu, jibini lilikuwa na chumvi na kuwekwa kwenye tubs za mbao na brine ya whey. Jibini la kuvuta sigara pia lilitayarishwa kwa siku zijazo ( gybyt byshlak) na jibini kavu ( kurt byshlak) - mipira ya jibini yenye ladha ya kipekee, inayofaa kwa usafiri.
Malisho ya milimani ya Karachay na Balkaria pamoja na mimea ya milimani yalichangia uzalishaji wa mazao ya mifugo ya hali ya juu. Kwa hivyo, kwa mfano, gazeti la "Bulletin of the Cossack troops" mnamo 1873 lilibaini kuwa " …Jibini za Karachai katika harufu yake, utamu na utamu hufanana na jibini halisi la Uswizi”. Ndio sababu sio bahati mbaya kwamba viwanda vya kwanza vya jibini huko Caucasus Kaskazini vilifunguliwa katika karne ya 19 katika sehemu ya juu ya Karachay.

Mazao ya mboga yalichukua nafasi kidogo katika vyakula vya Karachay-Balkar. Hii ilitokana na maendeleo duni ya kilimo. Sahani za unga zilizopendwa zaidi zilikuwa vipande vya unga vilivyokaangwa kwa mafuta ya wanyama au siagi ( eneo) Pia walioka mikate kutoka kwa unga wa mahindi na shayiri - gurdzhyn.
Ladha isiyo ya kawaida ilitengenezwa kutoka kwa mahindi ya kukaanga na asali - halva (kuut jummak).

Kwa njia, popcorn favorite ya kila mtu ilijulikana hapa muda mrefu kabla ya kiwango cha Hollywood cha usambazaji wa filamu kufika kwenye sinema za Kirusi. mahindi ya hewa - kyumach, kuut-baskhan- iliyoandaliwa huko Karachay na Balkaria karne nyingi zilizopita na watu wachache wanajua kuwa Caucasus ya Kaskazini ni nchi yao.

Mbali na ayran ya jadi, vinywaji vingine pia vinajulikana katika vyakula vya Karachay-Balkar.
Boza (au buza - hapo ndipo maneno "buzz", "buzzer" yanatoka)- kinywaji chenye kileo kidogo kama vile bia isiyochujwa, ambayo ilitayarishwa kutoka kwa mtama uliochomwa, chachu na sukari.
Bal suu- kutafsiriwa kama " maji ya asali", kwa kweli, analog ya mead ya Kirusi. Pia maarufu Chai ya Kalmyk (Nogai). kulingana na chai ya matofali na maziwa.

Sahani inayopendwa sana na Karachays na Balkars ni khichini- pai iliyotengenezwa kutoka unga usiotiwa chachu na kujaza mbalimbali. Kwa kuongezea, khychins za Balkar zina sifa ya uwepo wa safu nyembamba zaidi ya unga, tofauti na khychins nene za Karachai. Kwa kuongeza, khychins za Karachai hukaanga katika mafuta ya mboga, wakati khychins za Balkar ni kukaanga kwenye sufuria kavu ya kukaanga. Kujaza classic kwa khychins ni mchanganyiko wa jibini na viazi zilizopikwa. Khychins na nyama pia ni maarufu sana ( et-khychin), pamoja na jibini na vichwa vya beet ( chugundyur-khychin), hychiny na kuongeza ya malenge, vitunguu ya kijani, mimea ya mwitu (ramson), matunda ya misitu, nk.
Kwa ujumla, mikate hii ya ajabu ya gorofa ni mfano wazi wa jinsi watu wamejifunza kupika chakula kitamu na cha afya katika hali mbaya zaidi. Wataalam wa ethnografia walihesabu aina arobaini za khychins, kulingana na aina ya kujaza na madhumuni ya ibada. Kwa mfano, mikate iliyojaa nyama ya wanyama wa mwitu ilitibiwa kwenye sikukuu ya wawindaji kwa heshima ya mungu Apsata. Khychins zilizorefushwa na nyama, mafuta na siagi zilitolewa kwa heshima ya mungu Totur msimu wa uwindaji ulipoisha.
Mtu yeyote ambaye ametembelea eneo la Elbrus au Dombai angalau mara moja anajua ladha isiyo ya kawaida ya khychins!

Hapa kwenye tovuti unaweza pia kupata kichocheo changu cha "pancakes" hizi za ladha za Balkar na kujaza, pamoja na mapishi ya supu ya zamani ya mtama ( hantus), mchuzi ( brine), saladi na vitunguu mwitu na sahani za nyama za kuvutia sana - zherme na sokhta.

Kujua na vyakula vya Karachay-Cherkessia itakuwa haijakamilika ikiwa, unapoenda kwenye ziara ya gastronomiki kwa jamhuri, hujaribu jibini la Adyghe, khychiny na dzhedlibzhe ya ajabu.habari smart ilichukua baadhi ya sahani za rangi zaidi ambazo wapishi wa ndani wanaweza tafadhali.

Dish namba moja - jedlibzhe

Inatofautishwa na tamaduni nyingi. Sahani hupikwa sio tu na Circassians, bali pia na Abazins, Kabardians na Adygs. Wala likizo, wala harusi, wala mazishi hawezi kufanya bila djedlibzhe. Watu wa Caucasus Kaskazini wanabishana sana juu ya kitambulisho cha kihistoria cha sahani hiyo.

Kwa ujumla, aina mbili kuu zinaweza kutofautishwa: Brzhedug na kinachojulikana kama Kabardian. Wanatofautiana kwa kuwa katika kwanza hutumia mtama iliyokunwa na pilipili nyekundu na kiasi kidogo cha unga, na kwa pili - unga wa ngano tu na kiasi kidogo cha pilipili. Unaweza kupata chaguzi zingine za kupikia.

Kiungo kikuu ni nyama ya kuku. Inapaswa kuchemshwa, iliyohifadhiwa na chumvi ya vitunguu na kushoto ili kuonja chini ya kitambaa au kifuniko. Mchuzi uliobaki bado unahitajika. Inapaswa kupozwa na kuchujwa.

Hatua inayofuata ni kuandaa uyoga. Kaanga vitunguu vilivyokatwa vizuri na unga wa ngano kwenye samli hadi kukaanga kuwa dhahabu. Ongeza pilipili tamu huko na saga. Mimina mchuzi kwenye mchanganyiko unaosababishwa ili kuzuia kuonekana kwa uvimbe. Kupika kwa muda wa dakika 6. Mchuzi unaosababishwa huitwa chips. Wakati wa kuweka meza, hutumiwa kwa sehemu, na nyama ya kuchemsha kwenye sahani kubwa ya kawaida iko katikati ya meza.

Ajabu kitamu na haraka kujiandaa. Unapochoka na noodles au sahani za kuku, hii inaweza kuwa njia nzuri ya kubadilisha menyu yako ya nyumbani. Inapika haraka, kulingana na umri wa kuku, lakini kwangu, kuku ni bora, wakati mwingine mimi huweka hops-suneli badala ya pilipili - kitoweo maarufu cha Kijojiajia au satsebeli - pia kutoka kwa vyakula vya Kijojiajia. Sahani hii inaweza kupewa kivuli chochote.

Watalii huko Karachay-Cherkessia pia watafurahishwa na gharama ya vyakula vya kitaifa kwenye menyu ya mikahawa ya ndani.

Bei kwa kutumikia kwenye menyu huanzia rubles 200 hadi 300. Kimsingi, katika orodha yetu, sahani zote katika jamii hii ya bei, labda kitu kitakuwa ghali zaidi, kitu cha bei nafuu. Sokhta, kwa mfano, ni sausage maarufu iliyotengenezwa kutoka kwa tripe na mafuta.

Sokhta

Katika Caucasus, kwa heshima ya likizo, ni desturi ya kuchinja kondoo mume. Sehemu kuu ya nyama huenda kwa kebabs, supu na zaidi. Walakini, unaweza kupata matumizi kwa kile hutupwa mara nyingi - offal. Katika Karachay-Cherkessia, wanapika sausage ladha zaidi kutoka kwao.

Sahani hii ni kwa ajili ya Amateur pekee. Lakini mashabiki wa chakula cha afya na asili wataweza kufahamu na hakuna uwezekano wa kuangalia sausage kutoka kwenye duka. Upekee wa sausage hii ni kwamba hutumiwa moto.

Sahani hii sio kwa kila mtu, inaweza kuwa na viungo tofauti, spicy sana kwa mfano. Imeandaliwa sio tu kama ladha, lakini pia kwa sababu za uchumi - ili offal na kadhalika zisipoteze. Kipengele cha kipekee katika mwanga wa hali halisi ya leo ni kwamba sausage ni ya asili na ya kuridhisha.

Sokhta imeandaliwa kwa urahisi na haraka. Safari iliyokatwa vizuri, ongeza vitunguu, viungo, mahindi, maji. Viungo vyote vinachanganywa. Matumbo ya kondoo yaliyosafishwa kabisa na kuosha yanajazwa na nyama ya kukaanga, mwisho umefungwa, kuchemshwa katika maji ya chumvi.

Kumbuka kwa watu nyembamba: Adyghe jibini

Inachukuliwa kuwa alama ya Karachay-Cherkessia. Faida za jibini hili ni muhimu sana. Inaainishwa kama chakula cha lishe. Jibini la Adyghe ni laini sana na wakati mwingine lina muundo wa crumbly. Ladha ni tindikali kidogo na chumvi kidogo. Jibini za kuvuta na kavu ni bidhaa za kuhifadhi muda mrefu ambazo ziko karibu na tayari kula, ni vizuri kuchukua barabara.

Video