Bidhaa kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za unga. Vyombo, Ratiba na bidhaa kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za unga. teknolojia ya kuandaa sahani kutoka kwa unga usiotiwa chachu. Na bidhaa za kutengeneza unga

Jambo muhimu zaidi juu ya unga na kuoka (R.P. Koenigs "Kupikia nyumbani").

Bidhaa za kutengeneza bidhaa za unga

Maktaba / Jambo muhimu zaidi juu ya unga na kuoka (R.P. Koenigs "Kupikia nyumbani")

Kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za confectionery ya unga, bidhaa mbalimbali zinahitajika. Chini ni muhtasari wa bidhaa hizi, pamoja na maagizo ya usindikaji wao wa awali na kuhifadhi nyumbani.

Unga
Unga ni bidhaa kuu kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa zote za confectionery ya unga, isipokuwa meringue. Nyumbani, hasa unga wa ngano hutumiwa, kwa kiasi kidogo unga wa mahindi, na unga wa rye katika utengenezaji wa baadhi ya bidhaa.
Kulingana na viashiria vya ubora, unga wa ngano umegawanywa katika aina kadhaa. Bila uchambuzi, daraja la unga linaweza kuamua kwa rangi na sehemu kwa ukubwa wa chembe zake. Baada ya kusaga nafaka, sehemu fulani ya makombora inabaki kwenye unga, ikitoa rangi nyeusi. Ya juu ya daraja la unga, wachache shells vile na, kwa hiyo, ni nyepesi na zaidi sare katika rangi.
Unga unapaswa kuwa bila uchafu, harufu ya kigeni na uchungu. Wakati wa kutafuna unga, haipaswi kuwa na crunch kwenye meno. Ikiwa wadudu kwa namna ya mabuu ya vipepeo au mende hupatikana kwenye unga, ni bora kutoitumia, katika hali mbaya inaweza kutumika tu baada ya kuchuja kwa uangalifu kupitia ungo na kuondoa wadudu.
Unga na unyevu wa juu huharibika kwa urahisi, inapaswa kukaushwa katika tanuri kwa joto la chini (30-50 °), hutiwa kwenye safu nyembamba kwenye karatasi au karatasi ya kuoka. Kwa joto la juu la kukausha, ubora wa unga unaweza kuharibika.
Takriban, unyevu wa unga umedhamiriwa kama ifuatavyo. Mimina kwenye kiganja cha 1 tbsp. kijiko cha unga, punguza kidogo ndani ya donge. Ikiwa, baada ya kufuta vidole, donge huanguka, basi unga ni kavu sana; ikiwa huanguka kutoka kwa kushinikiza kando ya mitende, unga una unyevu wa kawaida; ikiwa unga unabaki katika fomu ya uvimbe hata baada ya kushinikiza, unyevu wake huongezeka.
Unga ulio na kasoro fulani unapaswa kutumiwa kwanza (kwa mkate wa tangawizi) na kuchanganywa na unga mzuri.
Unga ni hygroscopic na huathirika na harufu, hivyo lazima ihifadhiwe mahali pa kavu, mbali na vitu vyenye harufu kali.
Krupchatka ni daraja bora la unga wa ngano. Rangi ya nafaka ni cream nyepesi. Ina chembe kubwa zaidi. Nafaka kawaida hutumiwa katika mchanganyiko na aina nyingine za unga - ya juu na ya kwanza.
Unga wa daraja la juu zaidi una rangi nyeupe na tint kidogo ya cream. Kwa kugusa ni laini na ndogo kuliko nafaka. Unga huu hutumiwa kutengeneza keki, keki, biskuti, mikate na buns.
Unga wa daraja la kwanza una rangi nyeupe, wakati mwingine na tinge ya njano. Aina mbalimbali za bidhaa zinatayarishwa kutoka humo.
Unga wa daraja la pili hutofautishwa na rangi nyeusi.
Inatumika kwa kuoka mkate wa tangawizi na mikate, kwa kujaza, na pia inaweza kutumika kwa kuki.

Unga wa rye Ni nyeupe na ina chembe ndogo. Kwa kuonekana, ni sawa na unga wa ngano wa daraja la kwanza.

Unga wa mahindi 72-75% ya kusaga ina chembe nzuri za rangi ya cream. Unga huu hauna gluten, hivyo bidhaa zilizofanywa kutoka humo, zilizopikwa na chachu, hazijafunguliwa na pores, lakini mnene, ni vigumu kuoka. Ili unga uwe laini zaidi na huru wakati wa Fermentation, unahitaji kuongeza chachu zaidi, unga wa ngano, na bora zaidi, ikiwa unatengeneza sehemu ya unga wa mahindi (weka unga katika maji ya kuchemsha yenye chumvi kwa uwiano wa 1: 1. ) au loweka kwa masaa 2-3.
Unga wa mahindi (10-20% pyu) unaweza kuongezwa kwenye unga katika utengenezaji wa bidhaa za biskuti ili kuwafanya kuwa mbaya zaidi.
Aina zote za unga lazima zipepetwe kupitia ungo kabla ya matumizi. Hii itazuia ingress ya ajali ya vitu vya kigeni ndani ya bidhaa, kwa kuongeza, itaboresha mali ya kuoka ya unga kutokana na kuwasiliana na chembe zake zote na oksijeni ya anga.

Wanga
Wanga ni bidhaa nyeupe ya unga, isiyo na ladha na isiyo na harufu inayozalishwa kutoka kwa viazi, ngano, mchele na mahindi.
Wanga haina kufuta katika maji baridi, lakini katika maji ya moto inageuka kuwa molekuli ya uwazi ya gelatinous - kuweka. Wanga hutumiwa katika utengenezaji wa mikate, keki, kuki. Kama unga, inapaswa kuhifadhiwa mahali pakavu, mbali na vitu vyenye harufu kali.

vyakula vya sukari
Mchanga wa sukari huzalishwa kutoka kwa beets za sukari katika viwanda.
Sukari iliyosafishwa hupatikana kwa utakaso zaidi na usindikaji wa sukari ya granulated.
Poda ya sukari inayotumiwa kwa bidhaa za confectionery hupatikana kwa kusaga sukari iliyokatwa, pamoja na sukari iliyosafishwa au makombo ya sukari, yaani, vitu vidogo vilivyotengenezwa wakati wa kuona sukari iliyosafishwa.
Ili kuandaa sukari ya unga nyumbani, unahitaji kuponda sukari iliyokatwa kwenye chokaa, futa kupitia ungo mzuri. Badala ya ungo, unaweza kutumia chachi. Poda ya sukari iliyokatwa ni nyeusi kidogo kuliko sukari ya donge.
Hifadhi sukari na poda mahali pa kavu.
Kila mama wa nyumbani anapaswa kujua kwamba kiasi kikubwa cha sukari katika unga hupunguza kasi ya fermentation ya chachu. Kwa ukosefu wa sukari katika jam na kila aina ya vifaa vya matunda, fermentation inaweza kutokea, na kwa ziada, ladha na harufu ya bidhaa za viwandani zitaharibika.

Asali hutofautiana katika sifa za juu za lishe, ladha ya kupendeza na harufu. Kila aina ya asali ina muundo wake, rangi na harufu yake. Linden na asali ya clover ina rangi nyembamba, na buckwheat, asali ya maua ni giza.
Ikiwa asali inakuwa mnene na yenye sukari, lazima iwe moto. Ikiwa asali inaanza kuchacha, unahitaji kuipasha moto karibu na kuchemsha.
Asali ni hygroscopic, hivyo ni lazima ihifadhiwe mahali pa kavu.

Mafuta
Mafuta ya nyama ya ng'ombe yanapatikana katika aina mbili. Mafuta ya nyama ya ng'ombe ya kiwango cha juu yana rangi ya manjano nyepesi, ni wazi katika fomu ya kuyeyuka, imara kwa joto la kawaida, ina ladha ya kupendeza na harufu. Katika daraja la kwanza, ladha ya kukaanga kidogo, rangi ya rangi ya kijani, inaruhusiwa.
Mafuta ya nguruwe hutolewa katika darasa mbili - ya juu na ya kwanza. Rangi ya mafuta ni nyeupe.
Margarine ni mafuta ya thamani, sawa na ladha na harufu ya siagi ya ng'ombe.
Kwa ajili ya maandalizi ya margarine, mafuta ya mboga na wanyama, maziwa, rangi ya chakula, sukari ya granulated na chumvi hutumiwa.
Margarine huzalishwa kwa aina mbili: creamy, iliyopatikana kwa kuchanganya mafuta na cream au maziwa na kuongeza ya siagi ya ng'ombe na vitamini, na maziwa, kupatikana kwa kuchanganya mafuta na maziwa.
Margarine inaweza kutumika kama mbadala wa siagi ya ng'ombe na mafuta mengine katika utengenezaji wa confectionery ya unga na mikate. Kwa ajili ya maandalizi ya creams, siagi isiyo na chumvi inahitajika.
Mafuta ya mboga hutolewa kutoka kwa mbegu za mafuta. Kwa mujibu wa jina la mbegu, mafuta yanajulikana kama: karanga, haradali, katani, mierezi, sesame, linseed, poppy, almond, mizeituni, nut, alizeti, soya, pamba.
Mafuta ya mboga huitwa iliyosafishwa ikiwa imeachiliwa kutoka kwa harufu maalum na ladha ya mbegu. Kwa mfano, mafuta ya alizeti iliyosafishwa yana karibu hakuna ladha na harufu ya mbegu za alizeti zilizochomwa.
Mafuta ya kila aina hutengana na kuharibika katika mwanga wa jua na upatikanaji wa hewa, hivyo mafuta yanapaswa kuhifadhiwa mahali pa baridi kwenye chombo kilichofungwa na kisicho na mwanga.
Maziwa
Maziwa yana virutubisho na vitamini vingi vinavyohitajika na mwili wa binadamu.
Maziwa mazuri yana rangi nyeupe na tint ya njano na ladha tamu. Tint ya bluu inaonyesha kwamba maziwa yamepigwa au kupunguzwa kwa maji.

Maziwa yote lazima yawe na angalau 3.2% ya mafuta. Kuamua maudhui ya mafuta, maziwa yanaweza kumwagika kwenye tube ya kioo (angalia takwimu hapo juu) au jar nyembamba hadi urefu wa 10 cm, kupima kwa mtawala wa millimeter. Baada ya masaa 5-6, mtawala huu au kipande cha karatasi yenye mgawanyiko wa millimeter inapaswa kushikamana na bomba na urefu wa safu ya kusanyiko ya cream inapaswa kuamua. Kila millimeter ya cream inalingana na asilimia moja ya mafuta ya maziwa.
Tone la maziwa mazuri, limewekwa ndani ya glasi ya maji baridi, halienezi, lakini linaweka chini. Ikiwa unachukua kijiko kutoka kwa maziwa mazuri, basi matone yake hayatakimbia haraka.
Maziwa ni bidhaa inayoweza kuharibika. Unahitaji kuihifadhi mahali pazuri, haswa katika msimu wa joto. Ikiwa hakuna jokofu, basi maziwa yanaweza kumwaga ndani ya jarida la glasi na kuzamishwa juu na maji baridi, kufunikwa na kitambaa safi juu ili pembe za kitambaa ziwe ndani ya maji: kitambaa chenye mvua hupunguza joto. Maziwa.
Ikiwa maziwa ni siki, haipendekezi kuitumia hadi itakapoingia ndani ya maziwa nene ya curdled.
Maziwa ya kufupishwa yenye tamu yanaendelea kuuzwa katika mitungi yenye uzito wa 410 g, ambayo inalingana na lita 1 ya maziwa safi na 178 g ya sukari. Maziwa yaliyofupishwa hutumiwa kutengeneza kahawa, kakao na creams.
Maziwa ya sterilized yaliyopunguzwa hutolewa bila kuongeza sukari, 400 g yake ni sawa na lita 1 ya maziwa safi.
Kahawa ya asili na kakao na maziwa yaliyofupishwa na sukari inaweza kutumika kutengeneza cream.
Maziwa ya unga hutolewa kutoka kwa maziwa yote ya asili na ya skimmed. Ili kupata lita 1 ya maziwa ya kioevu (iliyoundwa upya), unahitaji kumwaga 100 g ya maziwa ya unga (glasi 1 ya uso) kwenye sufuria, mimina glasi 1 ya maji kwenye joto la kawaida ndani yake na uchanganya kwa uangalifu yaliyomo hadi misa isiyo na uvimbe bila uvimbe. , basi, kwa kuchochea kuendelea, unahitaji kuongeza hatua kwa hatua 2 kioo cha maji.
Inashauriwa kuacha maziwa peke yake kwa muda wa dakika 20-30 ili kuvimba, baada ya hapo yanafaa kwa ajili ya maandalizi ya maandalizi yaliyo chini ya matibabu ya joto. Wakati wa kutumia maziwa katika nafasi zilizo wazi bila matibabu ya joto, lazima iwe pasteurized au kuchemshwa.
Cream hupatikana kwa kujitenga kwa maziwa. Kwenye kitenganishi, maziwa yote hutenganishwa kuwa cream na maziwa ya skim. Kwa maudhui ya mafuta, cream huzalishwa kutoka 10; 20 na 35% ya mafuta.
Kwa ajili ya maandalizi ya creams kutoka cream cream, cream tu na maudhui ya mafuta ya 35% yanafaa. Cream ya chini ya mafuta hutumiwa kwa ajili ya kupikia creams na kwa unga. Ladha ya cream inapaswa kuwa ya kupendeza, tamu kidogo, rangi - nyeupe na tinge ya njano.
Cream huharibika haraka sana kwenye joto, hivyo lazima ihifadhiwe kwenye baridi.
Cream pia inaweza kufanywa nyumbani kutoka kwa maziwa yote. Ili kufanya hivyo, uondoke kwenye chumba cha baridi kwa masaa 12-24, baada ya hapo safu ya cream hutolewa kwenye uso wa maziwa.
Pia kuna cream iliyofupishwa na sukari kwenye makopo yenye sukari 40% na mafuta 19%, na cream kavu iliyo na mafuta 42%.
Cream cream ni tayari kwa fermenting asili pasteurized cream na ferments maalum. Cream nzuri ya sour ina ladha safi, yenye maridadi na ya siki bila asidi kali. Weka cream ya sour mahali pa baridi.
Cream cream hutumiwa kuandaa unga wa tamu usiotiwa chachu. Cream iliyopozwa iliyo na mafuta ya 30% inaweza kuchapwa kama cream kwa cream.
Jibini la Cottage limeandaliwa kama ifuatavyo: maziwa hutiwa, moto na whey huondolewa kutoka kwake.
Maziwa yote hutoa jibini la Cottage la mafuta na maudhui ya mafuta ya 18%, na maziwa ya skimmed hutoa jibini la kottage bila mafuta.
Ladha na harufu ya jibini la Cottage inapaswa kuwa safi, zabuni, bila asidi nyingi; muundo - usio na viscous; rangi - kutoka nyeupe hadi cream.
Ili kuongeza ukame wa jibini la jumba, imefungwa kwa chachi au kitambaa safi na kuwekwa kwa masaa 2-3 chini ya mzigo uliowekwa kwenye ubao safi. Ikiwa unahitaji kufanya jibini la Cottage laini, hugeuka kupitia grinder ya nyama au kusugua kupitia ungo.
Nyumbani, jibini la Cottage hufanywa kutoka kwa maziwa ya sour curdled. Kioo au sahani za enameled na maziwa ya curdled hutiwa ndani ya bakuli la maji ya moto (joto 80 °) na kuwekwa mpaka whey ikitengana. Kisha jibini la Cottage hutupwa nyuma kwenye kitambaa safi au chachi iliyopigwa katikati na kunyongwa ili kukimbia whey. Kutoka lita 1 ya maziwa hutoka 60-100 g ya jibini la jumba.
Jibini la Cottage kavu linapaswa kulowekwa kwa masaa 3-4 katika maji baridi (kwa kiwango cha 400 g ya maji kwa 100 g ya jibini kavu la Cottage), na kisha kupita kupitia grinder ya nyama. Jibini la Cottage huhifadhiwa kwenye baridi, lakini haipaswi kufungia, vinginevyo itakuwa ngumu.
Bidhaa za ubunifu. Sekta ya maziwa hutoa wingi wa jibini la Cottage na jibini mbalimbali za jibini: tamu na chumvi, mafuta na mafuta, ladha, iliyojaa na bila kujaza. Wao hufanywa kutoka jibini la jumba la mashed na kuongeza ya chumvi au sukari, matunda ya pipi, zabibu, cumin, kahawa, kakao, coriander, pilipili, bizari, nk Curd curds inaweza kutumika katika utengenezaji wa bidhaa za unga.

Siagi ya ng'ombe kutokana na thamani yake ya juu ya lishe, digestibility nzuri, maudhui ya vitamini na ladha bora, ni moja ya bidhaa muhimu zaidi za maziwa.
Aina kuu za siagi ya ng'ombe ni siagi na samli. Siagi hutengenezwa kwa kuchuja cream ya pasteurized. Inazalishwa kwa aina zifuatazo: cream tamu kutoka kwa cream ya pasteurized ya tamu isiyo na chachu, yenye chumvi na isiyo na chumvi; Vologda unsalted kutoka cream safi, pasteurized kwa joto la juu (90 °); cream cream kutoka pasteurized fermented cream, chumvi na unsalted; amateur, iliyotengenezwa kutoka kwa cream tamu iliyotiwa pasteurized katika vitengeneza siagi vinavyoendelea.
Kila aina ya mafuta ina ladha ya kipekee na harufu. Jibini hupatikana kwa kuyeyusha siagi mbichi iliyojumuishwa, ina mafuta 98% ya maziwa safi. Siagi iliyoyeyuka inapaswa kuwa wazi bila sediment.
Mafuta ya kila aina yamegawanywa katika madaraja: ya juu zaidi, ya kwanza na ya pili. Siagi inaweza kutumika kuandaa confectionery yoyote ya unga, na siagi tu isiyo na chumvi huingia kwenye cream. Siagi iliyoyeyuka hutumiwa kwa bidhaa za unga wa sour, na kwa bidhaa za confectionery - kwa kuzingatia ladha ya walaji.
Chini ya ushawishi wa hewa na jua, mafuta hubadilika haraka kuwa nyeupe na hupata ladha ya uchungu ya greasi. Wakati wa kuhifadhi kwa muda mrefu, mafuta mara nyingi hubadilisha rangi na ladha yake na inakuwa moldy. Mafuta kama hayo yanapaswa kutolewa kutoka safu ya juu. Mafuta yaliyoharibiwa huwashwa moto hadi kuzomewa kukomesha na kuchujwa kupitia cheesecloth, baada ya hapo inakuwa yanafaa kwa kukaanga.
Weka mafuta kwenye baridi kwenye oiler iliyofungwa na isiyo na mwanga au jar.
Ikiwa uhifadhi wa muda mrefu unahitajika, inashauriwa kujaza mafuta na maji baridi ya kuchemsha yenye chumvi.
Usihifadhi mafuta karibu na vyakula vyenye harufu kali.

bidhaa za mayai
Mayai ya kuku ni yenye lishe, ni rahisi kusaga na yana vitamini.
Mayai yanagawanywa katika mayai ya chakula, ambayo hutolewa kwa walaji kabla ya siku 5 baada ya kuwekewa, na mayai ya meza.
Kwa wastani, uzito wa yai bila shell ni 43 g, ambayo kuhusu 23 g ni protini, na 20 g ni pingu.
Kuamua upya wa yai, unahitaji kuiangalia kwa nuru. Yai ya stale ina rangi ya giza, wakati inatikiswa, yaliyomo yake yanatikiswa, yai huelea katika suluhisho la chumvi 10%.
Nyumbani, mayai yanapaswa kuhifadhiwa kwenye jokofu, na ikiwa sio, kwenye mchanga kavu au majivu.
Ili kutofautisha yai ghafi kutoka kwa kuchemsha, unahitaji kuwageuza kwenye meza: iliyopikwa itazunguka, mbichi itafanya zamu moja au mbili na kuacha.
Vunja yai kwa kupiga kidogo sehemu ya kati kwenye kitu kigumu au kando ya sahani ambayo mayai yote iko. Kisha, kwa kijipicha cha mkono wa kulia, wanabonyeza mahali palipopasuka kwenye ganda, wararue filamu na kuangalia upya wa yai kwa harufu.
Sehemu ndogo ya yai yenye harufu kali inaweza kuharibu yaliyomo kwenye sahani nzima. Yai iliyojaribiwa hutiwa ndani ya glasi na kisha protini iliyobaki hutenganishwa na ganda na kidole gumba cha mkono wa kulia. Mayai yenye ubora duni lazima yaharibiwe. Baada ya hayo, unahitaji kuosha mikono yako ili harufu mbaya isiingiliane na kuamua ubora wa mayai yaliyovunjika ijayo.
Ikiwa unahitaji kutenganisha protini kutoka kwa pingu, endelea kama ifuatavyo: fungua ganda, acha yolk katika nusu moja ya ganda, na kumwaga protini kutoka nusu ya pili ndani ya glasi na kumwaga yolk ndani yake. Uhamisho wa yolk kutoka nusu moja ya shell hadi nyingine hurudiwa mara 3-4 mpaka yolk iko huru kutoka kwa protini.
Maganda ya mayai yaliyokaushwa na kusagwa yanaweza kutumika kuosha vyombo na chupa.
Wazungu wa yai wana uwezo wa kutoa povu. Wao huchapwa vizuri, wakati kiasi cha awali cha wingi huongezeka kwa mara 5 au zaidi, na kwa hiyo protini hutumiwa kufuta unga na creams mbalimbali.
Ili kupata povu imara kutoka kwa protini, unahitaji kabla ya baridi ya protini, sahani na whisks hadi 15-18 °, na kisha kupiga protini kwa joto la chini la hewa, kwanza polepole, na kisha kwa kasi. Mwishoni mwa kuchapwa viboko, protini huwa pockmarked, curdled; katika hatua hii, unahitaji kuongeza poda kidogo ya sukari (kijiko 1 kwa protini 10). Usiongeze sukari mwanzoni mwa kuchapwa viboko, kwani protini zitageuka kuwa kupaka. Protini lazima zitenganishwe kwa uangalifu kutoka kwa viini na kuchapwa bila mafuta. Wakati wa kuchapwa, unapaswa kujaribu si mara nyingi kugusa sahani na whisk; katika sahani za alumini, protini huwa giza kutoka kwa hili, na hesabu huharibika.
Squirrels zilizochapwa vizuri hushikilia kwa uthabiti kwenye ufagio na usining'inie chini na scallop ya povu.
Protini zilizopigwa zinapaswa kutumika mara moja, kwani hupoteza wiani wao wakati wa kuhifadhi au wakati wa kupigwa zaidi.
Yolks hutumiwa katika utengenezaji wa unga, na pia kulainisha uso wa bidhaa zilizooka.
Poda ya yai hupatikana kwa kukausha mayai yote yaliyovuliwa, wazungu wa yai au viini. Ili poda kufuta vizuri, kusambazwa sawasawa katika unga na sio kuunda matangazo ya njano kwenye uso wa bidhaa, lazima kwanza uimimishe maji ya joto na uiruhusu kwa saa moja.
13 g ya unga wa yai (1% ya kijiko), diluted katika 30 g ya maji (vijiko 2), ni sawa na yai moja.
Poda ya yai inapaswa kuhifadhiwa mahali pa baridi, kavu na giza.
Maganda ya yai ya ndege wa maji (bata, bukini, nk) mara nyingi hufunikwa na bakteria hatari ambayo inaweza kusababisha magonjwa hatari. Mayai haya yanaweza kutumika tu kwenye unga ambao unakabiliwa na matibabu ya joto, i.e. kuoka kwa joto la juu. Kabla ya kuvunja yai, baada ya kuosha, ni disinfected katika ufumbuzi 5% bleach kwa dakika 5, ikifuatiwa na suuza na 5% soda ufumbuzi. Maganda ya mayai yanachomwa moto.

karanga
Karanga ni bidhaa ya kitamu na yenye lishe ambayo ina mafuta kutoka 40 hadi 70% na protini nyingi, hutoa ladha tofauti na harufu kwa bidhaa za confectionery na kuboresha muonekano wao.
Hazelnut inaendelea kuuzwa na au bila shell ngumu laini - kwa namna ya punje ya pande zote iliyopigwa na shell nyembamba ya kahawia. Kabla ya matumizi, karanga zinapaswa kuwekwa kwenye oveni au oveni kwa dakika kadhaa ili ganda litoke, kisha uifute kati ya mitende, kama matokeo ambayo ganda litajitenga kabisa. Karanga zilizochomwa ni tastier kuliko mbichi.
Hazelnut ni mmea wa bustani uliopandwa. Takriban nut sawa inakua katika misitu, inaitwa hazelnut au hazelnut. Hazelnut ni ndogo kidogo kuliko hazelnut.
Walnut, pia inajulikana kama Voloshsky, ni kubwa zaidi kuliko hazelnuts, pia inatofautiana nayo katika ganda lake lenye mikunjo na punje iliyopinda.
Kernel inafunikwa na shell nyembamba ya rangi ya mwanga au giza, na kernel yenye shell ya mwanga ni ya daraja la juu zaidi, na kwa giza - kwa chini kabisa. Ikiwa msingi huingizwa kwa saa 12 katika maji ya chumvi, basi shell ni rahisi
itaondolewa; baada ya hayo, msingi lazima uoshwe katika maji ya bomba na kavu. Ili kernel isiingie, unahitaji kuhifadhi karanga mahali pa giza baridi.
Walnuts zilizochomwa hupata ladha isiyofaa, kwa hivyo haifai kwa bidhaa za kunyunyiza.
Karanga za pesa huagizwa kutoka nje, huja bila ganda la sumu, kuwa na umbo la maharagwe lililopindika, kukumbusha ladha ya mlozi. Ni bidhaa nzuri kwa kunyunyizia bidhaa na kutengeneza marzipan na bidhaa zingine. Karanga, pia huitwa karanga au karanga za Kichina, zina 1-2, mara chache sana punje 3, hutolewa kwa urahisi kutoka kwa ganda dhaifu. Punja imefunikwa na ganda la hudhurungi, ambalo hutengana baada ya kuchomwa.
Lozi huuzwa kwa makombora au peeled. Msingi wake umefunikwa na shell nyembamba ya kahawia. Ili kuondoa shell, unahitaji kupunguza mlozi kwa dakika 1 katika maji ya moto, kisha uondoe kwenye maji na ubofye msingi na vidole vyako (Mchoro 18), shell itatenganisha kwa urahisi. Ili kuepuka giza ya kernel, suuza mara moja kwa maji na kavu kwenye karatasi ya kuoka katika tanuri saa 50-70 °.
Mlozi wa uchungu haupaswi kuongezwa kwa bidhaa za confectionery, kwa kuwa zina vyenye sumu.
Karanga za pistachio zina rangi ya kijani kibichi ya msingi, kwa hivyo hutumiwa kwa fomu iliyokatwa vizuri kupamba keki na keki. Ganda la kijivu nyepesi huondolewa na penknife.
Ganda la kernel ya pistachio huondolewa kwa njia sawa na kwa mlozi, na wakati wa joto unapaswa kuwa mfupi ili kuepuka kuzorota kwa rangi. Baada ya kusafisha, ni muhimu kukausha pistachio mara moja, vinginevyo itageuka kuwa siki na kupoteza glossiness yake na rangi ya kijani.
Mbegu ya apricot hutumiwa badala ya mlozi, ingawa ni duni kwake kwa ladha; kusindika kwa njia sawa na mlozi.

Ladha na harufu
Asidi ya chakula huongezwa kwenye nafasi zilizoachwa wazi ili kuwapa ladha tamu na siki au kuzuia sukari. Asidi ni kihifadhi bora. Ikumbukwe kwamba asidi haiwezi kuhifadhiwa katika sahani za chuma (hasa shaba na zinki).
Kwa ladha ya bidhaa za confectionery, viungo hutumiwa - bidhaa za ladha za asili ya mimea, ambayo ni pamoja na mafuta muhimu au vitu vingine vya ziada vinavyosababisha ladha kali na harufu.
Viungo na vitu vingine vya ladha vilivyoonyeshwa kwenye mapishi lazima vichukuliwe kwa uangalifu, lakini ni bora, kama wanasema, sio kuripoti kuliko kuhama, kwani ladha kali na harufu kali huharibu bidhaa na kuwasha viungo vya utumbo.
Kutoka kwa joto na unyevu, mafuta muhimu hutengana haraka, kwa hivyo viungo vinapaswa kuhifadhiwa mahali pakavu, baridi, kwenye mitungi iliyofungwa vizuri. Kwa kuongeza, kiini cha ethereal lazima kilindwe kutoka kwa mwanga.
Asidi ya Tartaric ni asidi ya fuwele; kutumika kwa namna ya suluhisho - 1 tbsp. kijiko cha asidi kwa 3 tbsp. vijiko vya maji ya moto ya kuchemsha.
Asidi ya citric hupatikana katika malimau na matunda na matunda mengine, lakini hupatikana hasa kwa kuchachusha sukari. Asidi ya citric inaendelea kuuzwa katika fuwele. Kijiko 1 cha asidi ya citric ya fuwele hupasuka katika vijiko 2 vya maji ya moto na suluhisho linalotokana hutumiwa katika utengenezaji wa nafasi zilizoachwa wazi, dosing kwa matone au vijiko (matone 50-55 katika kijiko 1 cha suluhisho la asidi). Juisi kutoka kwa limao moja inalingana na karibu 5 g ya asidi ya fuwele, au vijiko 2 vya suluhisho lake.
Anise ni mmea wa spicy. Mbegu zake huwekwa kwenye unga na kutumika kwa kunyunyiza. Anise ya nyota kavu - anise ya nyota - imeongezwa kusagwa kwa mkate wa tangawizi.
Vanilla - maganda ya mmea wa kitropiki, yenye urefu wa cm 12-25, na maudhui ya gelatinous ambayo mbegu ziko. Vanilla ina vanillin, ambayo ina harufu maalum. Wakati wa kupikia cream, pod huwekwa bila kukatwa ili mbegu zake ndogo nyeusi zisiharibu kuonekana kwa bidhaa; katika utengenezaji wa bidhaa za rangi nyeusi, maganda ya vanila hukatwa kwa urefu katika sehemu mbili. Baada ya kupika

Maganda ya vanilla.

Carnation.

maganda ya vanila yaliyotumika yanaweza kukaushwa, kusagwa na kuongezwa kwenye mkate wa tangawizi. Kwa uchimbaji bora wa harufu, vanilla huwekwa kwenye jar, iliyofunikwa na sukari, na kisha sukari iliyojaa harufu huongezwa kwa bidhaa. Unaweza pia kukata vanilla, kumwaga na pombe (kwa sehemu 1 ya uzito wa vanilla, sehemu 9 za pombe) na kuondoka kwa angalau siku mbili. Suluhisho lazima lichujwa kabla ya matumizi.
Vanillin ni poda nyeupe ya fuwele iliyopatikana kwa njia ya kemikali. Inapasuka katika maji ya moto (saa 80 °, kwa uwiano wa 1:20) au pombe (vodka). Ili kupata sukari ya vanilla, vanillin ni kabla ya kufutwa katika pombe moto kwa uwiano wa 1: 1 na ufumbuzi wa pombe huchanganywa na sukari ya unga kwa uwiano wa 1: 12.5.
Sukari ya Vanilla pia inaweza kununuliwa kwenye duka.
Carnation ni maua yaliyokaushwa ya mti wa mikarafuu. Inatumika katika utengenezaji wa jam, mkate wa tangawizi.

Tangawizi ni mmea wa kitropiki. Rhizome yake katika fomu iliyopigwa hutumiwa kuonja mkate wa tangawizi.

Cardamom.

Cardamom ni ganda lililokauka la manjano nyepesi la mmea na mbegu za kahawia. Katika fomu iliyokandamizwa, kadiamu hutumiwa kuonja chachu tamu na bidhaa zingine.

Coriander.

Coriander ni mmea wa kunukia. Matunda yake yaliyokaushwa ya hudhurungi hutumiwa katika utengenezaji wa mkate wa tangawizi.
Mdalasini ni gome kavu la mti wa mdalasini. Kwa namna ya crusts amefungwa kwa chachi, mdalasini hutumiwa katika jam na mchanganyiko mbalimbali, na kwa namna ya poda - katika unga, kwa kunyunyiza na kujaza.
Cumin ni mmea ambao mbegu zake zina ladha kali ya uchungu na hutumiwa kwa kunyunyiza.
Nutmeg ni sawa na kuonekana kwa walnut ndogo, lakini ina harufu kali. Nutmeg ni chini ya grater na aliongeza kwa unga chachu tamu na gingerbread.

Nutmeg.

Poppy hutumiwa kwa kujaza na kunyunyiza confectionery.
Zafarani ni unyanyapaa kavu wa maua ya mmea wa kudumu, wenye harufu nzuri sana. Rangi ya zafarani ni njano. Kabla ya matumizi, hukaushwa kwa joto la chini, kusagwa, kumwaga na maji baridi ya kuchemsha na kuchujwa kupitia cheesecloth baada ya masaa 24. Saffron hutumiwa katika utengenezaji wa unga wa chachu tamu, muffins, biskuti, keki.
0.1-0.2 g ya safroni huongezwa kwa kilo 1 ya unga.

Muhimu mafuta hutolewa kwa kunereka na maji au kwa kushinikiza kutoka kwa mizizi, gome, maua na majani ya mimea muhimu ya mafuta.
Essences ni ya asili na ya bandia. Wao hutumiwa kwa maandalizi ya ladha na bidhaa.
Mafuta muhimu na asili kwenye soko hujilimbikizia sana, hivyo wanahitaji kuongezwa kwa kiasi kidogo sana, wakati mwingine matone machache. Essences kutoka kwa joto kali huvukiza na inaweza kutoa bidhaa ladha isiyofaa na harufu.

infusion ya chai confectionery yenye ladha nzuri. Mimina vijiko 2 vya chai ndani ya 1/4 kikombe cha maji ya moto, baada ya dakika 5-6 chuja chai kupitia chujio au itapunguza kupitia chachi.

Kahawa asili hutayarishwa kutoka kwa mbegu za matunda ya mti wa kahawa. Maharage mabichi ya kahawa yanapaswa kuchomwa hadi giza kabisa, lakini sio kuchomwa moto, na kisha kusagwa kwenye grinder ya kahawa. Ili kuonja bidhaa za confectionery, unahitaji kuandaa tincture ya kahawa kutoka kwa kahawa ya asili ya asili, na bila kutokuwepo, kutoka kwa aina ya kahawa na chicory, ambayo ina kiasi kikubwa cha kahawa ya asili. Kwa infusion ya kahawa, chukua kijiko 1 cha kahawa, pombe katika 1/2 kikombe cha maji ya moto, funika na st-akan na uweke kando ya jiko. Baada ya dakika 20-30, kahawa hutiwa kupitia kitambaa au chachi iliyokunjwa katikati, kisha kuruhusiwa kusimama kwa dakika 30. Baada ya hayo, infusion ya uwazi hutolewa na bidhaa hupendezwa nayo.

Vinywaji vya pombe- konjak, liqueurs, tinctures ya vodka, liqueurs na divai mbalimbali za zabibu - hutumiwa kuandaa syrup kwa kuloweka, ladha na ladha. Mvinyo ya rangi ya giza haiwezi kupendezwa na cream nyepesi.

Poda ya Kuoka
Ili kupata muundo wa porous katika bidhaa na kuongeza kiasi, unga hufunguliwa na mawakala wa chachu na kemikali. Joto haliingii vizuri kwenye unga usiotiwa chachu wakati wa kuoka; ukoko wa bidhaa hugeuka nyeusi, na katikati inabaki bila kuoka.
Chachu huzalishwa kwa kushinikizwa (unyevu 75%) na kavu (unyevu 12%). Kama matokeo ya shughuli muhimu ya chachu katika unga, pombe na dioksidi kaboni huundwa. Kwa jitihada za kutoka nje ya unga, gesi huifungua, kuunda pores na kuongeza kiasi cha unga.
Kwa mkusanyiko mkubwa wa gesi kwenye unga, chachu huacha kufanya kazi na unga huanguka. Baada ya kukanda unga kwa mkono au spatula, sehemu kubwa ya gesi huondolewa, unga umejaa oksijeni ya anga na fermentation huanza tena.
Chachu hupunguzwa katika maji ya joto au maziwa kabla ya matumizi. Joto bora kwa shughuli muhimu ya chachu katika unga ni 26-30 °, saa 55 ° chachu hufa. Ikiwa utapunguza chachu kwa joto chini ya 10 °, shughuli zao muhimu zitakoma, na kwa ongezeko la joto la baadaye, itaanza tena.
Chachu iliyochapwa ni bidhaa inayoweza kuharibika, lazima ihifadhiwe mahali pa baridi; chachu kavu ya sanduku inaweza kuhifadhiwa mahali pakavu kwa hadi miezi 5.
Chachu iliyoshinikizwa inapaswa kuwa na harufu ya kupendeza, isiyo ya ukungu; rangi ya kijivu na tint ya njano; ziwe mnene, zisizo kupaka rangi, zenye makombo.
Chachu hutumiwa kutengeneza bidhaa kutoka kwa unga wa chachu (chachu). Katika aina nyingi za kuki, katika mkate wa tangawizi na katika bidhaa zingine ambazo zina sifa ya kiwango cha juu cha muffin (sukari, mafuta, mayai), poda ya kuoka ya kemikali hutumiwa, kwa sababu kwa idadi kubwa ya muffin, chachu imezuiwa, na unga umelegezwa vibaya.
Wakala kuu wa chachu wa kemikali ni kunywa bicarbonate ya soda na carbonate ya amonia. Pia kuna poda nyingine za kuoka kwa namna ya poda, ambayo ni mchanganyiko wa vitu tofauti, ikiwa ni pamoja na soda na amonia.
Soda ya kuoka ni poda nyeupe, alkali, chumvi kidogo katika ladha, mumunyifu kwa urahisi katika maji. Wakati asidi inapoongezwa kwenye suluhisho la soda au inapokanzwa, dioksidi kaboni hutolewa kutoka soda. Dioksidi kaboni iliyotolewa wakati wa kuoka unga chini ya ushawishi wa joto hufungua unga.
Hata hivyo, soda haina kuoza kabisa katika unga, na kuacha ladha maalum katika bidhaa. Kuongeza asidi ya citric au tartaric kwenye unga itasababisha mtengano kamili wa soda na kuboresha ladha ya bidhaa.
Soda imechanganywa na unga. Asidi huongezwa kwa kioevu au muffin. Wakati wa kukanda unga na kioevu, kwa sababu ya mwingiliano wa soda na asidi, dioksidi kaboni itaanza kutolewa. Unga kama huo hauwezi kukandamizwa kwa muda mrefu, haswa katika hali ya joto, kwani gesi itayeyuka na unga utakuwa mnene tena. Kwa hiyo, huandaliwa mahali pa baridi na baada ya kukandamiza mara moja hupunjwa na kuoka.
Kwa kilo 1 ya unga, chukua 1/2 kijiko cha soda na 1/4 kijiko cha suluhisho la asidi ya citric (au tartaric). Asidi inaweza kubadilishwa na maziwa ya sour, kefir, acidophilus, whey, sourdough au juisi ya matunda ya sour.
Bidhaa za unga zilizopikwa kwenye soda zina rangi nzuri. Hata hivyo, soda ya ziada huwapa hue giza na ladha isiyofaa.
Kabonati ya Amonia ni uvimbe mkubwa mweupe wa fuwele au unga mwembamba wa fuwele na harufu kali ya amonia. Kabla ya matumizi, carbonate ya amonia lazima ivunjwe kwa kusaga kwenye chokaa au kwenye grater, na kuchujwa kupitia ungo mzuri au chachi. Unaweza pia kufuta katika maji baridi (vijiko 3 vya maji kwa kijiko cha amonia) na kuongeza kioevu wakati wa kukanda unga.
Inapokanzwa wakati wa kuoka unga, kaboni ya amonia hutoa amonia na dioksidi kaboni, ambayo hupunguza unga.
Hifadhi carbonate ya amonia kwenye mitungi ya glasi iliyofungwa vizuri.
Biskuti zilizofanywa na carbonate ya amonia ni porous zaidi, bila ladha maalum. Hata hivyo, kwa kuonekana (rangi), ni duni kwa ini iliyopikwa kwenye soda. Kwa hiyo, inashauriwa kutumia mchanganyiko wa amonia (40% ya uzito wa jumla wa mchanganyiko) na soda (60%).

mawakala wa gelling
Kwa ajili ya maandalizi ya jelly, kujaza na marmalade kutumika kupamba keki, keki na bidhaa nyingine, na pia kwa ajili ya maandalizi ya baadhi ya creams, gelling (jelly-forming) vitu hutumiwa - agar na gelatin.
Agar ni gundi ya mboga inayozalishwa kutoka kwa aina fulani za mwani. Agar inaendelea kuuzwa kwa namna ya nafaka, poda au sahani za porous translucent.
Gelatin - gundi ya chakula ya asili ya wanyama, inaendelea kuuzwa kwa namna ya nafaka, poda au sahani za njano za uwazi.
Kabla ya matumizi, sahani za gelatin na agar zinapaswa kuosha katika maji baridi na kuweka kwenye colander au chujio ili kukimbia maji.
Sifa ya gelling ya agar ina nguvu mara 5-8 kuliko ile ya gelatin. Hifadhi agar na gelatin mahali pa baridi, kavu.

kuchorea chakula
Creams, glazes na maandalizi mengine yanaweza kupakwa rangi na rangi zisizo na madhara za asili na za bandia. Dyes haraka kuzorota kutokana na hatua ya mwanga, hewa na unyevu, hivyo ni lazima diluted katika sehemu ndogo na kuhifadhiwa katika chupa giza kioo. Wakati wa kuchorea nafasi zilizoachwa wazi na bidhaa, inapaswa kuzingatiwa kuwa rangi mkali sana na isiyo ya asili ya chakula husababisha hisia zisizofurahi. Rangi hupasuka katika maji ya moto ya kuchemsha, kipimo kimewekwa kama unavyotaka.
Poda ya sukari, lipstick, maziwa, cream, sour cream, creams nyeupe kutoa rangi nyeupe.
Rangi ya njano hupatikana: kutoka kwa safroni diluted katika maji ya joto, vodka au pombe; kutoka peel ya limao; kutoka kwa misa ya karoti, iliyoandaliwa kutoka kwa sehemu sawa za mafuta na karoti zilizosokotwa, kukaanga kwa dakika 3-5 hadi laini na kuchujwa kupitia cheesecloth au chujio; kutoka poda au pastes ya tartrazine na safari, mumunyifu kwa urahisi katika maji.
Rangi ya kijani hupatikana kwa kuchanganya rangi ya njano na bluu au kwa kufinya maji ya kijani kutoka kwa mchicha.
Rangi ya kahawia hutolewa na infusion kali ya kahawa au sukari ya kuteketezwa, ambayo ni sukari ya kuteketezwa. Zhzhenka imeandaliwa kama ifuatavyo. Mimina kwenye sufuria 1 tbsp. kijiko cha sukari iliyokatwa na, kuchochea, joto juu ya joto la chini mpaka sukari igeuke giza na moshi huanza kusimama. Kuendelea kuchochea, hatua kwa hatua ongeza 1/2 kikombe cha maji ya moto na koroga hadi uvimbe kufuta.
Suluhisho la hudhurungi la giza linalosababishwa huchujwa kupitia cheesecloth au chujio na kuhifadhiwa kwenye chupa.
Koroga kwa upole kwa koleo refu au fimbo ili kuepuka kumwaga sukari iliyoungua. Kwa kuchomwa kwa kutosha kwa sukari, rangi itakuwa dhaifu, na sukari iliyochomwa itazunguka kwenye donge ngumu na kutakuwa na kuchomwa kidogo.
Rangi nyekundu na nyekundu hupatikana kwa kuongeza: raspberry, strawberry, cranberry, dogwood, lingonberry, currant, juisi za cherry; syrups nyekundu, jam, vin; kabichi nyekundu au beets, ambazo hukatwa vizuri, kumwaga kiasi sawa cha maji ya acidified, kuleta karibu kwa chemsha na matatizo; carmine, ambayo ni kufutwa na amonia na, baada ya kuongeza maji, ni kuchemshwa mpaka harufu ya pombe kutoweka.
Rangi ya machungwa hutolewa na mchanganyiko wa rangi nyekundu na njano, pamoja na juisi ya machungwa au tangerine ya zest.
Rangi ya rangi ya bluu hupatikana kutoka kwa rangi ya indigo carmine, ambayo ni rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya bluu.
Rangi ya pistachio huundwa kwa kuchanganya rangi ya njano na kiasi kidogo cha bluu.
Rangi ya chokoleti inaweza kupatikana kwa kuongeza chokoleti au poda ya kakao, na pia kwa kuchanganya sukari ya kuteketezwa na rangi nyekundu.

Mada: Zana, Ratiba na bidhaa kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za unga. Teknolojia ya kuandaa sahani kutoka kwa unga usiotiwa chachu.

Malengo : kuanzisha wanafunzi kwa zana, fixtures na bidhaa kutumika katika utayarishaji wa bidhaa za unga; kufundisha jinsi ya kuangalia ubora wa bidhaa; teknolojia ya kuandaa sahani kutoka unga usiotiwa chachu.

Vifaa : ungo, kikombe cha kupimia, bakuli, sufuria, mixer au beaters, kijiko cha mbao, ubao wa kukata, pini ya kukunja, vipandikizi vya kuki, karatasi ya kuoka, karatasi, sahani za kuoka, sindano ya confectionery, kikaangio, bidhaa za kutengeneza unga usiotiwa chachu, kitabu cha kazi.

Kamusi : poda ya kuoka, gluten, unga usiotiwa chachu, biskuti, puff, custard, shortbread.

Wakati wa madarasa

1. Shirika la somo.

• Kuangalia utayari wa wanafunzi kwa somo.
• Uwasilishaji wa mada na malengo ya somo.

1. Kurudia nyenzo zilizofunikwa.

Mahojiano wanafunzi kwenye:

Nyama inatofautianaje katika hali ya joto?

Ni bidhaa gani za kumaliza zinapatikana kutoka kwa nyama, jinsi ya kuzitumia vizuri?

Taja njia za matibabu ya joto ya nyama.

Kwa nini nyama ya kwanza kukaanga juu ya moto mwingi, na kuletwa kwa utayari - juu ya chini?

1. Kujifunza nyenzo mpya.

1. Hadithi ya maneno ya kielelezo.

Mwalimu. Bidhaa za ungani chakula muhimu zaidi cha binadamu. Mkate, mkate na bidhaa zingine za unga vyenye protini, wanga, amino asidi, vitamini, madini.

Kuanza na chakula, kwanza kuandaa vyombo muhimu na zana.

Kwa kukanda unga kutumia ungo, kikombe cha kupimia, bakuli zenye enameled auplastiki, sufuria, vijiko vya mbao, mixer, beaters ya maumbo mbalimbali.

Kwa kukata unga muhimu visu vya jikoni, pini ya kusongesha, vikataji vya kuki, kisu cha diski.

Kwa unga wa kuoka haja ya kuwa na karatasi ya kuoka, karatasi, molds.

Kwa kumaliza bidhaa kutoka kwa matumizi ya mtihani sindano za confectionery au mifuko ya jigging.

Vyombo na vifaa vyote lazima viwe safi. Baada ya matumizi, huosha na maji ya joto na brashi, iliyosafishwa, zana za mbao na vifaa vya kurekebisha hukaushwa vizuri.

Unga ni bidhaa ya unga ambayo hupatikana kwa kusaga nafaka za ngano, rye, mahindi, nk.

Wakati wa kuandaa ungahutumiwa mara nyingimaziwa safi, pamoja na mtindi,kefir, maji, na kwa aina fulani za unga - cream na sour cream.

Mayai lazima iwe safi. Kabla ya matumizi, huoshawa vizuri na maji ya bomba, kwa sababu. kwenye shell ya mayai kunaweza kuwa na microbes pathogenic - salmonella, ambayo husababisha matatizo ya matumbo.

Sukari . Sukari huongezwa kwenye unga wakati wa kukanda. Poda ya sukari hutiwa kwenye keki iliyokamilishwa.

Chumvi - kiongeza cha ladha muhimu zaidi, hata kwenye unga wa tamu.

peel ya machungwa, au zest, hutumika kama kitoweo cha unga na krimu tamu. Kabla ya matumizi, matunda huosha na maji ya joto na kavu. Kisha zest hupigwa kwenye grater nzuri na hutumiwa mara moja.

mdalasini ya ardhi kuongezwa kwa unga na kujaza.

cumin (ardhi au mbegu) iliyonyunyizwa juu ya mkate, rolls na biskuti au kuongezwa kwa aina fulani za unga.

Kakao kutumika kufanya glazes, creams, kujaza, na pia aliongeza kwa unga.

Zafarani kutumika hasa katika utengenezaji wa rolls tamu na pies katika molds.

Vanillin - ladha kali sana, hivyo inapaswa kuongezwa kwa makini kwa unga au creams.

Njia za kunyoosha zinaweza kuwa tofauti.: biochemical (chachu), kemikali (protini zilizopigwa au kuweka na mafuta).

Ikiwa utatumia kama poda ya kuoka soda ya kuoka , basi inashauriwa "kuzima" (kufuta) kwa asidi (acetic, citric) kabla ya kuiingiza kwenye unga. Dioksidi kaboni iliyotolewa na soda ya kuoka inapokanzwa hulegeza unga.

Leo katika somo utafahamiana na teknolojia ya kutengeneza bidhaa kutoka kwa unga usiotiwa chachu au chachu. Unga huu, kama inavyoonekana kutoka kwa jina lake la pili, hutayarishwa bila chachu na inaweza kuwa biskuti, puff, custard, mchanga, nk. Vidakuzi, mikate, mikate, pancakes, dumplings, gingerbread na bidhaa nyingine zinaweza kufanywa kutoka unga usiotiwa chachu.

Maelezo mafupi ya aina fulani za unga usiotiwa chachu.

Unga wa biskuti. Katika mtihani huu, wazungu wa yai waliopigwa hutumiwa kama poda ya kuoka. Muundo wa unga wa biskuti ni pamoja na unga, sukari na mayai.Biskuti hutumiwa kwakutengeneza keki na keki.

Keki ya puff. Kufungua kwa aina hii ya unga hupatikana kwa kuifunga kwenye tabaka nyembamba sana, ikitenganishwa na kila mmoja na tabaka za mafuta. Teknolojia ya kutengeneza unga huu ni ngumu sana, inahitaji uvumilivu na usahihi. Unga huu una maji, unga na siagi.Unga hutumiwa kutengeneza keki, keki na mikate.

Choux keki. Aina hii ya unga hutengenezwa kutoka kwa mayai, siagi na unga uliochemshwa kwenye maji nakutumika kwa ajili ya utengenezaji wa mikate, profiteroles.

Unga wa mchanga. Unga wa mkate mfupi umeandaliwa kwa kutumia kiasi kikubwa cha sukari, siagi, mayai. Bidhaa kutoka kwa mtihani huu ni crumbly. Teknolojia ya kuandaa unga ni rahisi sana. Siagi, sukari na chumvi husagwa kwa hali nzuri, unga huletwa na soda hutumiwa kama poda ya kuoka. Unga hupunjwa haraka, umevingirwa na kuoka ama kwenye safu au kwa takwimu tofauti. Kutoka kwa mchangaunga kuoka biskuti, keki, keki.

1. Kusoma teknolojia ya kutengeneza vidakuzi vya kujitengenezea nyumbani.

Kazi ya vitendo No 3, p. 25. Wanafunzi hujifunza teknolojia ya kutengeneza unga wa kuki za nyumbani na kujibu maswali ya mwalimu.

• Taja bidhaa kuu zinazotumiwa kutengeneza unga.
• Ni poda gani ya kuoka inayotumiwa katika aina hii ya unga?
• Huu ni unga wa aina gani?
• Kwa nini ni muhimu kupepeta unga?
• Niambie jinsi ya kuandaa mtihani.
• Je, huwasha tanuri kabla au baada ya kuandaa unga, na kwa nini?
• Je, inawezekana kufanya kuki kutoka kwa unga huu si kwa namna ya flagella, lakini kwa takwimu tofauti?

4. Kazi ya vitendo.

Wanafunzi hufanya kazi katika timu, kazi ya vitendo No 3, p. 25.

1. Muhtasari wa somo.

1. Uchambuzi wa kibinafsi wa shughuli za wanafunzi.

Maswali:

• Umejifunza nini darasani leo?
• Je, unaweza kutumia ujuzi wako nyumbani?
• Je, bidhaa zako za unga zilikua na ladha gani?
• Ulipata shida gani katika kuandaa sahani hizi na umezishindaje?
• Je! Kulikuwa na majeraha wakati wa kazi?

1. Tathmini, hoja zao.

6. Kazi ya nyumbani:uk.5-7, uk.19-26 kujibu maswali.

Bidhaa za mkate wa tangawizi

Confectionery ya unga wa kitaifa wa Kirusi na ladha tamu iliyotamkwa, harufu ya viungo na muundo laini. Mkate wa tangawizi ni safu, mara nyingi na kujaza matunda au jam, bidhaa iliyooka iliyokamilishwa kutoka kwa unga wa mkate wa tangawizi, ambao una sura ya gorofa ya mstatili. Mkate wa tangawizi na mkate wa tangawizi hutolewa kulingana na GOST 15810-96 "Bidhaa za confectionery za mkate wa tangawizi. Masharti ya jumla ya kiufundi "au kulingana na maelezo ya kiufundi ya biashara.

Mkate wa tangawizi mbichi na mkate wa tangawizi

Mkate wa tangawizi mbichi na mkate wa tangawizi hufanywa bila unga.

Mchakato wa kiteknolojia

Mchakato wa kiteknolojia wa utengenezaji wa mkate wa tangawizi mbichi una hatua kuu zifuatazo:

1) maandalizi ya malighafi kwa ajili ya uzalishaji;

2) maandalizi ya syrup;

3) maandalizi ya unga;

4) ukingo;

5) kuoka;

6) baridi;

7) ukaushaji (kwa mkate wa tangawizi ulioangaziwa);

8) ufungaji, kuweka lebo, usafirishaji na uhifadhi.

Makala ya matumizi ya viongeza vya chakula

Katika utengenezaji wa mkate wa tangawizi mbichi na mkate wa tangawizi, viongeza vifuatavyo vya chakula hutumiwa: dyes, ladha, viboreshaji vya ladha na harufu, emulsifiers, vihifadhi, antioxidants, mawakala wa kuhifadhi maji, poda ya kuoka, enzymes.

Vionjo. Mkate mbichi wa tangawizi kawaida hutiwa mint au vanila. Katika miaka ya hivi karibuni, mkate wa tangawizi mbichi na matunda, kahawa, nk harufu na ladha pia imeonekana. Kama sheria, ladha ya kioevu hutumiwa kwa hili, lakini poda pia inaweza kutumika. Ladha ya mint, mafuta muhimu ya peremende, au, mara chache zaidi, menthol hutumiwa kutoa harufu na ladha ya minty. Vanillin huongezwa kwa mkate wa tangawizi mbichi ili kuwapa harufu ya vanilla iliyotamkwa au ladha tamu ya kupendeza, au kuongeza ladha zingine. Lengo lililopatikana linategemea mkusanyiko wa vanillin kutumika. Harufu ya vanillin inakwenda vizuri na harufu ya matunda, hasa strawberry. Mkusanyiko wa vanillin katika gingerbread, kulingana na tofauti katika mapishi, teknolojia, mahitaji ya mtengenezaji fulani, ni 75-500 g / t ya bidhaa ya kumaliza, ethyl vanillin 20-250 g / t. Vipimo vya ladha nyingine ni sawa na kwa bidhaa nyingine za confectionery.

Ladha huongezwa kwenye unga pamoja na vifaa vingine wakati wa kukandia mara kwa mara. Katika uzalishaji unaoendelea, ladha huongezwa kwa emulsion. Wakati wa uzalishaji wa mkate wa tangawizi, hasa ndogo, hali ya joto inaweza kuwa ya juu sana kwamba baadhi ya ladha hutoka.

Rangi. Mapishi ya kitamaduni ya mkate wa tangawizi mbichi hayajumuishi utumiaji wa dyes, lakini wakati wa kutumia ladha ya mwelekeo fulani, watengenezaji huongeza dyes kwenye unga, ingawa mara nyingi huwa na kikomo cha kutengeneza confectionery (syrup ya sukari). Dyes inaweza kutumika wote asili na synthetic. Wao huongezwa kwenye unga katika hatua ya kukandia: rangi za synthetic kwa namna ya ufumbuzi wa maji (angalia Programu ya 16), isiyo na mchanganyiko wa asili au pia kwa namna ya ufumbuzi. Kipimo cha rangi ya synthetic ni 20-100 g kwa tani ya bidhaa za kumaliza, kipimo cha rangi ya asili ni kwa mujibu wa mapendekezo ya mtengenezaji. Kipimo cha mwisho kinatambuliwa na matokeo ya maendeleo ya majaribio.

Emulsifiers. Unga wa mkate wa tangawizi una sifa ya kiwango cha juu cha sukari na kiasi kidogo cha maji. Ili kupunguza uvimbe wa protini za unga, wakati wa kukandia na joto la unga ni mdogo. Kuanzishwa kwa emulsifiers katika mapishi hufanya iwezekanavyo kupunguza muda wa kukandamiza, kuongeza plastiki ya unga, na kuboresha uwezo wake wa usindikaji wa mashine na ukingo. Bidhaa zilizo na emulsifiers zina porosity zaidi ya sare, kuongezeka kwa kiasi maalum, kupunguzwa kwa wiani, kuboresha muundo. Kwa kuongeza, emulsifiers husaidia kuongeza muda wa maisha ya rafu kwa kusaidia kuhifadhi unyevu wakati wa kuhifadhi. Kama emulsifiers, inashauriwa kutumia lecithins (E322), monoglycerides distilled (E471), citric acid monoglycerides (E 472c). Kipimo kilichopendekezwa cha lecithin ni 0.5-1.0% kwa uzito wa unga, emulsifiers nyingine - 0.2-0.4% kwa uzito wa unga. Emulsifiers ya poda hupendekezwa kuletwa kwa kuchanganya na unga, lecithin ya kioevu - wakati wa kuandaa emulsion. Wakati wa kutumia emulsifiers, inashauriwa kuongeza unyevu wa unga kwa 1-1.5%.

Matumizi ya lactylate ya sodiamu (E481) pia inaboresha mali ya kimuundo na mitambo ya unga; kupokea bidhaa na uso laini, bila nyufa; kuzuia malezi ya ukoko juu ya uso wa vifaa vya kazi mara baada ya kutoka kwenye tanuru; kupunguza kasi ya mchakato wa ugumu; kupunguza wiani wa crumb; pata bidhaa za ubora wa kawaida kutoka kwa unga na mali iliyopunguzwa ya kuoka na kuongeza maisha ya rafu. Lactylate ya sodiamu huchanganywa na kiasi kidogo cha unga kinachotumiwa kukanda unga, kisha huongezwa kwa unga uliobaki na kuchanganywa vizuri. Ili kuzuia kukaza unga, inashauriwa kuzingatia nyakati za kukanda na kutengeneza. Kipimo kilichopendekezwa: 0.2-0.3% kwa uzito wa unga, kulingana na ubora wake.

Viongezeo vinavyoongeza maisha ya rafu. Kwa mujibu wa GOST 15810-96, maisha ya rafu kwa joto la (18 ± 5) "C na unyevu wa hewa wa si zaidi ya 75% ni:

1) kwa mbichi isiyotiwa mwanga (isipokuwa mint) mkate wa tangawizi na mkate wa tangawizi - si zaidi ya siku 20;

2) kwa mkate wa tangawizi mbichi wa aina ya mint katika msimu wa joto - sio zaidi ya siku 10;

3) kwa mkate wa tangawizi wa aina ya mint wakati wa baridi - si zaidi ya siku 15;

4) kwa mkate wa tangawizi mbichi na mkate wa tangawizi - sio zaidi ya siku 20.

Mkate wa tangawizi, haswa mbichi, hukauka haraka sana. Inaaminika kuwa utulivu wa mkate wa tangawizi ni kwa sababu ya upotezaji wa unyevu wakati wa kuhifadhi kama matokeo ya mchakato wa kurejesha wanga. Katika vipande vya mtihani, nafaka za wanga hupuka na gelatin kwa sehemu na kunyonya kwa unyevu, wakati uwiano wa awamu ya amorphous ndani yao huongezeka kwa kiasi kikubwa. Wakati wa kuhifadhi bidhaa za mkate wa tangawizi, mchakato wa nyuma unazingatiwa. Unyevu uliotolewa katika kesi hii haufungi tena na hupotea haraka. Kwa hivyo, ili kuongeza muda wa bidhaa za mkate wa tangawizi, ni muhimu kumfunga unyevu.

Ili kupanua maisha ya rafu ya mkate wa tangawizi, njia mbalimbali hutumiwa, ikiwa ni pamoja na glazing, ufungaji uliotiwa muhuri, ni jadi kuchukua nafasi ya nusu ya kiasi cha dawa ya unga wa ngano na unga wa rye, na sehemu za sukari na syrup ya invert na asali. Kwa kuongeza, ni bora kutumia emulsifiers ya lactylate ya sodiamu, asidi ya citric monoglycerides, mono- na diglycerides ya asidi ya mafuta ili kupunguza kasi ya utulivu wa gingerbread (tazama hapo juu).

Fiber ya chakula kwa kipimo cha 2-4%, kwa kumfunga maji, sio tu huongeza maisha ya rafu ya gingerbread, lakini pia inaboresha msimamo wa unga na texture ya bidhaa za kumaliza.

Ikiwa tatizo la mkate wa tangawizi wa zamani hutatuliwa kwa usaidizi wa ufungaji au viongeza vya chakula, aina nyingine za uharibifu wa bidhaa za gingerbread zinafaa. Shughuli ya maji iliyopimwa kwenye mkate wa tangawizi ilikuwa 0.84. Hiyo ni, ni mali ya bidhaa zilizo na unyevu wa kati, ambayo michakato ya uharibifu wa microbiological haijatengwa. Unaweza kupunguza taratibu hizi kwa msaada wa vihifadhi. Asidi ya Sorbic (E200) na chumvi zake zinaruhusiwa na Wizara ya Afya kwa bidhaa za confectionery ya unga, ambayo sorbate ya potasiamu (E202) hutumiwa kweli. Hivi ndivyo vihifadhi pekee ambavyo vinafaa katika unganisho wa upande wowote chini ya uharibifu wa kibiolojia na ukungu na chachu. Kipimo kilichopendekezwa cha asidi ya sorbic ni 50-100gna100kg ya unga; sorbate ya potasiamu - 70-135 g kwa kilo 100 za unga. Asidi hutumiwa kwa fomu ya poda, iliyochanganywa na sukari, sorbate ya potasiamu - kwa namna ya suluhisho la kujilimbikizia.

Bidhaa za unga na confectionery, ni bidhaa gani zinahitajika (vidokezo muhimu)

Unaamua kufanya keki au confectionery nyingine na unajua ni bidhaa gani unahitaji. Lakini je, uteuzi huo wa bidhaa unafanywa kwa usahihi kila wakati? Baadhi yenu mnajua hili vizuri, lakini wengine hawafikiri kuwa wanajua vya kutosha kulihusu. Siwezi kudai kujua kuhusu hilo pia. Natumai chapisho hili litasaidia.

Kwa hiyo, hebu tuanze kuelewa habari ambayo nilisoma hapa: recepti.sdn.ru. Ni bidhaa gani kuu zinazotumiwa:

Unga, sukari, chumvi, chachu, maziwa, cream ya sour, cream, jibini la Cottage, asali, ramu, pombe, jibini, mayai, siagi, mafuta ya mboga, mafuta ya nguruwe, mafuta ya goose, viazi, chestnuts chakula, matunda, matunda, mboga, ndimu. , machungwa, nk.

Sasa, jifunze zaidi kuhusu kila bidhaa:

- unga -d Kwa bidhaa za confectionery, hasa hutumia unga wa ngano wa daraja la juu na la kwanza, unga wa semolina na, katika hali nyingine, unga wa daraja la pili au hata unga wa rye. Wakati huo huo, ni lazima ikumbukwe kwamba aina hiyo ya unga inaweza kuwa na maudhui tofauti ya gluten na, kwa hiyo, kunyonya unyevu tofauti. Kwa hiyo, wakati wa kuongeza kioevu, mhudumu lazima adhibiti kipimo cha maziwa, cream ya sour na maji mwenyewe, hata katika hali ambapo mapishi yanaonyesha kwa usahihi kiasi cha bidhaa hizi.

Kabla ya kukanda unga, unga lazima upeperushwe ili sio tu kusafisha uchafu, vitu vya bahati nasibu, nk, lakini pia kuiingiza. Wakati huo huo, imefunguliwa na imejaa oksijeni, ambayo ni muhimu kwa kupanda bora kwa unga;

- jibini la jumba - na kuongeza ya bidhaa zingine (sukari, chumvi, zest iliyokunwa ya mandimu, machungwa, nk) hutumiwa kama kujaza;

- jibini - Kiholanzi na aina nyingine za jibini ngumu hutumiwa kufanya unga wa kuchemsha (noodles), bidhaa za chumvi kwa chai na sandwichi;

- mayai - bidhaa muhimu kwa ajili ya maandalizi ya confectionery. Wanatoa bidhaa ladha, porosity na kuchangia kunata zaidi ya unga.

Kabla ya matumizi, mayai huosha katika suluhisho dhaifu la soda, kisha suuza na maji safi na kuifuta kwa kitambaa kavu. Hii inafanywa ili kuosha bakteria ambazo zipo kwa wingi kwenye shell;

- sukari - kutumika katika aina mbalimbali za aina: kufutwa katika maji, maziwa, divai, cream; mashed na siagi au majarini, yai ya yai; kuchapwa na yai nyeupe; iliyochanganywa na karanga za ardhini, mbegu za poppy, almond; iliyokunwa na jibini la Cottage na bidhaa zingine;

- maziwa - hutumiwa hasa moto hadi 35 - 40 °, kwa kuwa kwa joto la chini chachu ya fungi hupoteza shughuli zao, na joto la juu ya 40 ° huwaua. Maziwa wakati mwingine hubadilishwa na maji;

- cream - kwa bidhaa za confectionery, mara nyingi hupigwa, ambayo hupozwa hadi 8 - 10 °;

- krimu iliyoganda - kutumika bora baridi, nene msimamo, kutumika kwa ajili ya maandalizi ya bidhaa za unga;

- siagi, majarini, mafuta ya nguruwe, mafuta ya goose - kutumika katika maandalizi ya bidhaa kutoka kwa unga, sahani tamu, cream, kutumika kulainisha karatasi za kuoka na molds, uso wa bidhaa, donuts kaanga, pancakes, nk;

- chachu, soda ya kuoka, amonia, unga wa biskuti - poda ya kuoka, muhimu kwa kuinua unga (kuongeza kwa kiasi). Wanatoa unga uonekano mwepesi, wa porous;

"Cookie Powder" ni ya kawaida sana katika mapishi ya kitabu. Hii ni mchanganyiko unaojumuisha soda ya kuoka, unga na asidi ya citric. Mhudumu anaweza kuandaa poda mwenyewe kwa kuchanganya soda ya kuoka - 5.0 g;

asidi ya citric - 3.0 g

unga - 12.0 g

jumla - 20.0 g

Pakiti moja ya "Cookie Powder" imeundwa kwa wastani wa 500 G unga. Katika hali zote wakati poda ya biskuti inahitajika kama poda ya kuoka, lazima iwe kavu iliyochanganywa na unga na kisha tu kukanda unga. Diluted katika maziwa au maji, poda hupoteza sifa zake;

- kutoka kwa matunda, matunda, mboga mboga na matunda - apples, pears, cherries, cherries, apricots, persikor, plums, renklod, currants nyekundu, raspberries, jordgubbar, machungwa, mandimu, chestnuts chakula, viazi, walnuts kokwa, almond, grainy kahawa nyeusi, nk hutumiwa katika bidhaa za confectionery;

- gelatin - wakala wa gelling, kutumika kwa ajili ya maandalizi ya sahani tamu;

- vanillin, vanilla, karafuu, mdalasini, cumin - aliongeza kwa unga na stuffing hasa kwa ladha.

- chokoleti kutumika katika unga, cream, icing, kwa kunyunyiza kwa aina mbalimbali, i.e. kuyeyuka, grated, kung'olewa;

- unga wa kakao kutumika kwa kujaza, cream, icing, nk.

Mpango wa somo la teknolojia katika darasa la 7 (wasichana).

Mada:VIFAA, VIFAA

NA BIDHAA ZA KUPIKA UNGA

BIDHAA. TEKNOLOJIA YA KUPIKA

SAWA KUTOKA KWENYE UNGA ULIOACHWA

Malengo: kuwafahamisha wanafunzi zana, vifaa na bidhaa zinazotumika katika utayarishaji wa ungabidhaa; kufundisha jinsi ya kuangalia ubora wa bidhaa; teknolojiamantiki ya kupikia sahani kutoka unga usiotiwa chachu.

Vifaa: ungo, kikombe cha kupimia, bakuli, sufuria,mixer au beaters, kijiko cha mbao, ubao wa kukata,pini ya kukunja, vikataji vya kuoka, karatasi ya kuoka, karatasi za kuoka, sirinji ya keki au mfuko wa jigging, kikaango, bidhaa za kutengeneza unga usiotiwa chachu, kitabu cha kazi, projekta ya media titika.

Kamusi: poda ya kuoka, gluten, unga usiotiwa chachu, bisqueinaendelea, puff, custard, shortbread.

Msaada wa mbinu: Kitabu cha maandishi "Teknolojia ya Daraja la 7", iliyohaririwa na Simonenko V.D.; "Teknolojia ya Daraja la 7" (wasichana) mipango ya somo, kulingana na kitabu cha kiada, kilichohaririwa na V.D. Simonenko.

Wakati wa madarasa

I. Shirika la somo.

1. Kuangalia utayari wa wanafunzi kwa somo.

2. Mawasiliano ya mada na malengo ya somo.

II. Kurudia nyenzo zilizofunikwa.

Mahojiano wanafunzi kwa maswali:

- Nyama inatofautianaje katika hali ya joto?

- Ni bidhaa gani za kumaliza nusu zinapatikana kutoka kwa nyama, jinsi ya kuzitumiakutumia?

- Taja njia za matibabu ya joto ya nyama.

- Kwa nini nyama ya kwanza kukaanga juu ya moto mwingi, na kuletwampaka tayari - juu ya dhaifu?

III. Kujifunza nyenzo mpya la.

1. Hadithi ya maneno na ya kielelezo.

Mwalimu.Bidhaa za unga ni bidhaa muhimu zaidi ya chakulaupendo. Mkate, bidhaa za kuoka na bidhaa zingine za unga zinaprotini, wanga, amino asidi, vitamini, madini. Viashiria vya thamani ya lishe ya bidhaa hizi nihasa maudhui ya kalori ya juu na digestibility nzuri na mwili.

Kuanza na chakula, mwanzoni mwa maandalizitoa vyombo na zana muhimu.

Kwa kukanda unga tumia ungo, kikombe cha kupimia, bakuli za emakutupwa au plastiki, sufuria, vijiko vya mbao,mixer, wapigaji wa maumbo mbalimbali.

Kwa kukata unga bodi za jikoni, pini ya kusongesha, mbelelobes kwa vidakuzi, kisu cha mviringo.

Kwa unga wa kuoka unahitaji kuwa na karatasi ya kuoka, karatasi, molds.

Kwa kumaliza bidhaa za unga kwa kutumia sindano za confectionerymifuko ya tsy au jigging.

(Wanafunzi hutazama skrini kwa uangalifu na kumsikiliza mwalimu).

Vyombo na vifaa vyote lazima vihifadhiwe ndaniusafi. Baada ya matumizi, huoshwa na maji ya joto na brashi;suuza, zana za mbao na fixtures - hokavu vizuri.

Bidhaa kuu katika utayarishaji wa unga ni unga.

Unga - bidhaa ya unga, ambayo hupatikana kama matokeo yatate kusaga nafaka za ngano, rye, mahindi, nkmadaraja juu ya aina ya nafaka inayotumiwa kutofautisha kati ya rye, nganony, mahindi, oatmeal, buckwheat na unga mwingine.

Oatmeal na unga wa Buckwheat hutumiwa mara nyingi kwa kupikiakutengeneza pancakes na pancakes. Unga wa Rye hutumiwa hasa kwa mkate wa kuoka au mkate wa tangawizi.

Ubora wa bidhaa za kuoka - kupanda kwao, ladha na kuonekanaaina - inategemea ubora wa unga.

Ubora wa unga umedhamiriwa na yakerangi, harufu, ladha .

Rangi - kiashiria kuu cha daraja la unga. Inategemea rangi ya nafaka, fineness ya kusaga, unyevu, nk.Unga wa ngano wa daraja la juu unapaswa kuwa na rangi nyeupeau nyeupe na tint creamy, katika unga Rye - kijivu-nyeupe. Kiwango cha chini cha unga, ni giza zaidi.

Kunusa unga unapaswa kuwa bila mchanganyiko wa moldy, musty.

Unga haipaswi kuwa na ladha ya baadaye, yaani, haipaswi kuwa chungu, siki.

Unga utakuwa wa unyevu wa kawaida ikiwa, umesisitizwa kwa wachache, huanguka wakati kiganja kinafunguliwa.

Kulingana na aina ya unga wakati wa kuandaa sahani za ungavinywaji mbalimbali hutumiwa: maji, maziwa, kefir, nk.

Mayai huosha vizuri kabla ya matumizi, kuingizwa katika suluhisho la soda ya kuoka kwa dakika 5-10, kuosha vizuri. Mayai sioinapaswa kupasuka.

Mafuta huongezwa kwa aina fulani za unga (siagi,mafuta ya mboga au majarini), sukari.

Chumvi ni wakala muhimu zaidi wa ladhakwa hiyo huongezwa kwa kiasi kidogo zaidi kwa tamuunga.

Mbali na malighafi hapo juu, unga unaweza kuongezwaviungo (cumin, mdalasini, peel ya limao au machungwa, vanillin, nk), jam, jibini la Cottage, zabibu, mbegu za poppy, karanga, nk. Wanatoa bidhaa.kutoka kwa unga, ladha maalum na harufu.

Unga, unapojumuishwa na maji, hutoa misa ya nata ambayo haifanyiInaoka vizuri na inakuwa mnene baada ya kuoka. Unga huu unafaa kwa kutengeneza dumplings, noodles, dumplings.

Njia za kunyoosha zinaweza kuwa tofauti: biochemical(chachu), kemikali (protini zilizochapwa au kuwekewa mafuta).Ikiwa unatumia kiwango cha chakula kama chachudu, inashauriwa "kuzima" (kufuta) kwa asidi (acetic, citric) kabla ya kuiingiza kwenye unga. dioksidi kaboni, toanikanawa na soda wakati moto, hupunguza unga.

Leo katika somo utafahamiana na teknolojia ya kutengeneza bidhaa kutoka kwa unga usiotiwa chachu au chachu.

Unga huu ni kamainaweza kuonekana kutoka kwa jina lake la pili, imeandaliwa bila matumizi yachachu na inaweza kuwa biskuti, puff, custard, mchanga, nk.

Kutoka kwenye unga usiotiwa chachu unaweza kufanya biskuti, pies, toruswewe, pancakes, dumplings, gingerbread na bidhaa nyingine.

Maelezo mafupi ya aina fulani za unga usiotiwa chachu.

(Wanafunzi waandike aina za mtihani kwenye daftari).

Unga wa biskuti.

Katika mtihani huu, kama poda ya kuoka, tumiatumia wazungu wa yai waliopigwa. Muundo wa unga wa biskuti ni pamoja na unga, sukari na mayai. Biskuti hutumiwa kutengeneza mikate, pipembe.

Kuna njia mbili za kuandaa biskuti: baridinim na joto.

Njia ya baridi. Protini zilizotengwa na viini, kuchapwayut, na viini vinasaga na sukari, baada ya hapo vinaunganishwaunga.

Njia ya joto. Protini na viini vinachanganywa na sukari,joto, kuchapwa na, baada ya kupozwa, haraka kuletwa ndani ya unga.

Masi ya yai iliyopigwa haina msimamo. Inapounganishwa naunga na wakati wa kuoka unga wa biskuti, utunzaji lazima uchukuliwe - usifanye harakati za ghafla, usitetemeke.kwa mizinga, vinginevyo bidhaa zinaweza kugeuka kuwa mnene, sio kufunguliwa.

Utayari wa biskuti imedhamiriwa na rangi ya ukoko na kwaelasticity: inaposhinikizwa kwa kidole kwenye chombo kisichochomwabiskuti inaacha dimple.

Unga wa biskuti unapaswa kuwa kahawia mwepesi kutokatenka, texture lush. Uso wa biskutilaini na kifua kikuu. Chembe ni lush, porous.

Keki ya puff .

Kufungua kwa aina hii ya unga hupatikana kwa kuifunga kwenye tabaka nyembamba sana, ikitenganishwa na kila mmoja na tabaka za mafuta. Teknolojia ya utengenezaji wa mtihani huungumu kabisa, inahitaji uvumilivu na usahihi.

Unga huu una maji, unga na siagi.Unga unapaswa kuwambaya na sare katika texture. Imechanganywaunga huachwa kwa dakika 20 ili gluteni kuvimba.

Siagi hupunguzwa hadi kutoweka kabla ya kuvingirwa kwenye unga.uvimbe, vikichanganywa na unga, molded katika moja kwa mojaseams ya makaa ya mawe na kilichopozwa kwa joto la 12-14 ° C.

Unga uliopumzika umevingirwa kwenye meza iliyochafuliwa na unga, na kuifanya kuonekana kwa mstatili mdogo.

Unga wa siagi umefungwa bila chachu, kama katika bahasha,kuhakikisha kwamba baa zao ni za uthabiti sawations (wiani). Pindua kipande kilichoandaliwa hadi unene wa unga uzidi 1 cm, nainapaswa kuwa nyembamba kwenye kingo kuliko katikati. C pamojawanafagia unga na kuukunja mara nne ilikingo za kinyume hazikuunganishwa sio katikati, lakini kidogokurudi upande mmoja. Unga uliovingirishwa umepozwandani ya dakika 20. Hii ni muhimu ili sio kuyeyuka ndani ya hizosafu ya mafuta. Kisha unga hufunikwa na mafuta ya mvuaFetka ili ukoko usifanye. Unga uliopozwa umevingirwa tena, umefungwa kwa nne na ohpata pamoja kwa takriban dakika 30, kisha sambaza tena na tenakunja kwa tatu au nne. (Kwa hivyo fanya angalaumara 5-6).Unga uliokamilishwa hukatwa kwa kisu na kuoka kwa wakati mmoja.joto 210-230 ° C kwa dakika 25-30.

Keki zimetengenezwa kutoka kwa unga huu,mikate na mikate.

Choux keki .

Unga wa aina hii hutengenezwa kwa mayai, siagi na unga uliochemshwa kwa maji na hutumika kutengeneza mikate.profiteroles.

keki fupi .

Unga wa mkate mfupi umeandaliwa kwa kutumia kiasi kikubwa cha sukari, siagi, mayai.Poda kuu ya kuoka katika keki fupi ni siagi. Inatoa friability ya unga, hufunika chembe za unga nahaitawaruhusu kuunganishwa.

Unga uliokandamizwa vizuri haupaswi kuwa na uvimbe.unga au siagi. Inapaswa kuwa homogeneousnye, mnene, elastic mafuta molekuli ya kijivu-njano rangi.

Teknolojia ya maandalizi ya unga ni ya kutoshalakini rahisi. Siagi, sukari na chumvi hutiwa kwa hali ya lush,unga huletwa na soda kama poda ya kuoka. Unga hupunjwa haraka, umevingirwa na kuoka ama kwenye safu au tofautisanamu. Vidakuzi, mikate, keki hupikwa kutoka kwa keki fupinye.

2. Kusoma teknolojia ya kutengeneza vidakuzi vya kujitengenezea nyumbani.

Wanafunzi, wakifanya kazi na kitabu (Kazi ya vitendo No. 5, p.39-40), soma teknolojia ya kutengeneza unga wa nyumbanividakuzi.

Kazi ya vitendo No. 5

Kupika biskuti za nyumbani.

Vyombo na vifaa: grinder ya nyama, kisu, ungo, karatasi ya kuoka,mixer, bakuli whisking, kijiko, kisu.

Kawaida ya bidhaa:

unga - vikombe 3; mayai - 2 pcs.; siagi au majarini250 g; sukari - 1/4 kikombe; soda - kwenye ncha ya kisu; vanillin - 1/2 sachet.

Teknolojia ya utendaji wa kazi:

1. Panda unga kupitia ungo.

2. Panda siagi ili iwe laini, lakini siokuenea.

3. Whisk mayai na sukari. Ili kufanya hivyo, tenga viini kutoka kwa wazungu. Weka wazungu kwenye jokofu huku ukisaga viini na sukari. Wasugue mpakamchanganyiko hautageuka nyeupe, lakini sukari itapasuka. Kisha kuwapiga wazungu katika povu mwinuko na kuchanganya na viini vilivyopigwa.

4. Kuchanganya siagi laini na mayai yaliyopigwa na sukaritsa, changanya kila kitu ili kuunda misa ya homogeneous.

5. Katika molekuli kusababisha, kuongeza soda, vanillin na unga.Unga unapaswa kuwa thabiti sana.

6. Pitisha unga uliokamilishwa kupitia grinder ya nyama. Kamabaada ya unga katika mfumo wa wingi wa flagella hutoka kwenye grinder ya nyama,kata kwa makini kwa kisu katika sehemu ndogo naziweke kwenye karatasi (tray ya kuoka).

7. Oka ndani ya dakika 15-20.

8. Nyunyiza vidakuzi vilivyomalizika na sukari ya unga.

O jibu maswali ya mwalimu.

- Taja bidhaa kuu zinazotumiwa kupikamtihani.

- Ni poda gani ya kuoka inayotumiwa katika aina hii ya unga?

- Huu ni unga wa aina gani?

- Kwa nini ni muhimu kupepeta unga? Niambie jinsi ya kuandaa mtihani.

- Tanuri huwashwa kabla au baada ya kuandaa unga nakwa nini?

- Inawezekana kupika kuki kutoka kwa unga huu sio kwa njia ya kuchomakupe, lakini takwimu tofauti?

3. Wanafunzi wanaosoma teknolojia ya kutengeneza pancakes.

Wanafunzi, wakifanya kazi na kitabu (kazi ya vitendo No. 6, p.40), soma teknolojia ya kutengeneza pancakes.

Kazi ya vitendo nambari 6.

Maandalizi ya pancakes nyembamba.

Vyombo na vifaa: mixer, bakuli kwa kuchapwa viboko, kijiko cha meza, kijiko cha kumwaga, kikaango, kioo, spatula, ungo.

Kawaida ya bidhaa: mafuta ya mboga - 20 g; mayai - pcs 3; unga - 1 kikombe; maziwa - vikombe 3.5; chumvi, sukari - kulahia.

Teknolojia ya utendaji wa kazi:

1. Panda unga kupitia ungo.

6. Mimina unga ndani ya sufuria yenye moto na yenye mafuta na kijiko cha kumwaga kwenye mkondo mwembamba na kaanga pancake, kwanza upande mmoja, na kisha, ukigeuka na spatula, na kwa upande mwingine.

Kwa pancakes za kuoka na pancakes, unaweza kutumia sio sufuria tu, bali pia vifaa vya kisasa vya kaya, kama vile watengeneza pancake kwa huduma 2, 4 au 6. Hawatafanya kazi yako jikoni iwe rahisi, lakini pia kuokoa muda.

Jibu kwa maswali ya mwalimu.

- Ni vyombo na vifaa gani unahitaji kujiandaa kwa kutengeneza unga wa pancake?

- Ni vifaa gani vya kinga vya kibinafsi vinatumiwa wakatibot na vitu moto?

- Unapaswa kufanya nini kwanza ikiwa utachomwa moto?

IV. Kazi ya vitendo.

Wanafunzi hufanya kazi katika timu, kwa hiari kuchagua kazi ya vitendo nambari 5 au nambari 6. Mwishoni mwa kupikia, wanafunzi huweka meza.na ushikilie tasting ya pancakes kupikwa na cookies. Je, bidhaa zako za unga zilikua na ladha gani?

- Ulipata shida gani katika kuandaa sahani hizi na umezishindaje?

- Je! Kulikuwa na majeraha wakati wa kazi?

2. Kupanga daraja, mabishano yao.

Kazi ya nyumbani:kitabu cha kiada, § 7, p. 36-40; jibu swalisy kwenye uk. 40.