Mi az étel. Étel. Az élelmiszerek osztályozásának jelentősége

Hagyományos élelmiszeripari termékek, amelyekben technológiailag

az egészségre káros összetevők mennyisége csökken

alkatrészek

Élelmiszer-termékek emellett dúsított funkcionális

összetevőket

Gyógyászati ​​és speciális élelmiszeripari termékek

Rizs. 1. Élelmiszer-besorolás

Tömegfogyasztású termékek hagyományos technológia szerint fejlesztették ki, és a lakosság fő csoportjainak táplálkozására szolgálnak.

Funkcionális élelmiszertermékek más néven egészséges élelmiszerek, pozitív élelmiszerek, élettanilag jelentős élelmiszerek. Ide tartoznak a tömegfogyasztásra alkalmas termékek, amelyek úgy néznek ki, mint a hagyományos élelmiszerek, és amelyeket normál étrend részeként fogyasztanak, de a tömegfogyasztású termékektől eltérően tartalmaznak funkcionális összetevők amelyek pozitív hatással vannak a szervezet egyes funkcióira vagy a szervezet egészére.

A funkcionális élelmiszerek fő megkülönböztető jellemzői:

A tápérték;

Íz tulajdonságok;

Fiziológiai hatás a szervezetre.

Ezeket a követelményeket a termék egészére kell alkalmazni, nem pedig az összetételét alkotó egyes összetevőkre.

Nemcsak a dúsított élelmiszerek lehetnek funkcionálisak, hanem minden olyan természetes élelmiszer is, amely jót tesz az egészségnek, mint például a sárgarépa, káposzta, hagyma, petrezselyem, alma és még sok más.

Ezért a következő termékcsoportok funkcionálisak (1. ábra):

- természetes élelmiszerek, amelyek természetesen nagy mennyiségű funkcionális összetevőt tartalmaznak , például rostban gazdag zabkorpa, halolaj, mint többszörösen telítetlen zsírsavak forrása, nagy mennyiségű C-vitamint tartalmazó citrusfélék, hús mint a B-vitamin egyik fő forrása, nyersen nyersen nyert gyümölcsből vagy zöldségből nyert direkt préselt gyümölcslevek anyagok mechanikai feldolgozással;

- hagyományos élelmiszerek, amelyekben csökkentik az egészségtelen összetevők mennyiségét ;

Ez utóbbi komponensek közé tartozik a koleszterin, az állati zsírok magas telített zsírsav tartalommal, az alacsony molekulatömegű szénhidrátok, mint a szacharóz, a nátrium stb. Ennek a funkcionális termékcsoportnak a gyártási technológiája a káros összetevők extrakciójából vagy megsemmisítéséből áll: a koleszterin kinyerése a tojásfehérjéből CO 2 -extrakcióval, a gabonafitát megsemmisítése, amely megköti és gátolja a kalcium, cink felszívódását. és vas, fitáz enzimmel történő feldolgozás útján.

- különböző technológiai módszerekkel funkcionális összetevőkkel kiegészített élelmiszerek pl. korpás kenyér, kalciummal dúsított gyümölcspürék, vitaminnal dúsított gyümölcslevek és italok, bifidokefir, antioxidánsos italok vagy cukorkák, echiniaceás gyümölcslevek.

A funkcionális termékeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

Légy természetes;

A közönséges élelmiszer megjelenése, azaz nem adagolt formában, például tablettákban, kapszulákban, porokban készül;

Szájon át, azaz közönséges élelmiszerként fogyasztandó;

Legyen előnyös a táplálkozás és az egészség szempontjából, miközben a jótékony tulajdonságokat tudományosan igazolni kell, a napi adagokat pedig szakértői jóváhagyással kell ellátni;

Legyen biztonságos a kiegyensúlyozott étrend tekintetében;

Ne csökkentse az élelmiszerek tápértékét;

Rendelkezik a fizikai és kémiai paraméterek értékeivel és pontos módszereivel azok meghatározására.

A funkcionális termékek célja:

A biológiailag aktív összetevők hiányának kompenzálása a szervezetben;

A szervek és rendszerek normál funkcionális aktivitásának fenntartása;

Egy betegség kockázati tényezőinek csökkentése, például a koleszterinszint normalizálása;

A jótékony mikroflóra fenntartása az emberi szervezetben, a gyomor-bél traktus normál működésének fenntartása.

A funkcionális élelmiszereket el kell különíteni az egészséges élelmiszerektől, amelyekre példa diétás, terápiás és profilaktikus, speciális élelmiszeripari termékek, amelyek rendeltetését az alábbiakban mutatjuk be.

Diétás ételek bizonyos betegségekben szenvedők számára készült. A diétás termékeknek meg kell akadályozniuk e betegségek súlyosbodását, segíteniük kell a szervezet védekezőképességének mozgósítását. A betegség típusától függően a diétás termékek emellett védő élelmiszer-összetevőket is tartalmazhatnak, vagy éppen ellenkezőleg, megtisztítják azokat a tápanyagoktól, amelyek hozzájárulnak a betegség lefolyásához. Például cukorbetegség és elhízás esetén csökkenteni kell a könnyen emészthető cukrok tartalmát az élelmiszerekben, májbetegségek, szív- és érrendszeri patológiák esetén alacsony konyhasó tartalmú ételek fogyasztása javasolt.

Speciális élelmiszer a test bármely funkciójának korrekciójára való szűk fókusz jellemzi. Például a test anyagcsere-folyamatainak optimális megvalósításához a sportolóknak magas B-vitamin-tartalmú élelmiszerekre van szükségük (B 1, B 2, B 6, nikotinsav és pantoténsav), valamint C- és E-vitamin, amelyek fontos szerepet játszanak a redox folyamatokban.a szervezetben. A kozmonauták szervezetének szükségleteit elsősorban vitaminokkal, esszenciális aminosavakkal, rostokkal, Ca, K, Mg makroelemekkel kiegészített étrendnek köszönhetően elégítik ki.

Termékek gyógyászati ​​és megelőző célokra a munkakörnyezet kedvezőtlen tényezőinek kitett vagy a terápiás gyakorlatban használt személyek számára készült. A terápiás és profilaktikus élelmiszerek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek kompenzálják a biológiailag aktív anyagok hiányát, elsősorban az érintett szervek és rendszerek működését javítják, semlegesítik a káros anyagokat, hozzájárulnak azok gyors eltávolításához a szervezetből.

A terápiás termékek lehetnek:

Jól ismert általános célú termékeken alapul, amelyek összetételébe egy vagy több olyan komponenst tartalmaznak, amelyek irányt adnak a terméknek, vagy a termék egy részét más összetevőkkel helyettesítik; ebben az esetben az állami szabvány szerint előállított terméket vesszük alapul, majd meghatározzuk a termék orientációját és a bevitt funkcionális adalékanyagok mennyiségét;

Új termékek anélkül, hogy figyelembe vennék a meglévő élelmiszertermékek receptjeit és technológiáit. Ebben az esetben a meghatározott terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkező termékkészítmény modellezését végzik el. A receptúra ​​kidolgozásakor a dúsító adalék mennyisége állandó érték lesz, a többi komponens kiválasztása az adalékanyag tulajdonságainak és a termék érzékszervi jellemzőinek figyelembevételével történik.

Dúsított élelmiszerek - olyan termékek, amelyekben bizonyos összetevőket adnak hozzá vagy helyettesítenek. Ez a termékcsoport abban különbözik a funkcionális termékektől, hogy a funkcionális összetevő mennyisége a fiziológiailag jelentős koncentrációk szintje alatt van.

Így a funkcionális élelmiszerek egy speciális csoportot alkotnak, amely nem tartozik a gyógyszerek és gyógyászati ​​​​élelmiszerek kategóriájába, bár a testrendszerek működésének javítására és az emberi egészség minőségének javítására szolgálnak.

Ezért középső helyet foglalnak el a hagyományos technológiával készült hagyományos termékek és a terápiás élelmiszerek között (2. ábra).

Rizs. 2. Élelmiszercsoportok aránya

Az élelmiszeripari termékeknek számos osztályozása létezik, amelyek mindegyike megfelel a rendeltetésének. Például: oktatási, ipari, biológiai, kereskedelmi stb.

A következő jelek vehetők alapul:

- áruk eredete- ebben az esetben az árukat növényi, állati és ásványi eredetű termékekre osztják;
- alapanyag feldolgozó végzettség- a termékeket félkész termékekre, nyers- és késztermékekre osztják;
- időpont egyeztetés- íz és étel;
- kémiai összetétel- minden ismert fehérje, zsír, szénhidrát és ásványi anyag.

A közétkeztetési intézményeknél azonban a termékek legnépszerűbb osztályozása az oktatási. Az áruk csoportosítása a fő nyersanyag-összetevő (például tej, hús, gabona), a termékek felhasználásának hasonlósága (ízesítők), vagy a termék összetételének közössége szerint történik. (például méz és édességek; zsírok). Mivel ez a besorolás általánosított módon, több jellemző összesítésében történik, tudományosnak nem nevezhető, azonban a gyakorlatban - közétkeztetés, raktári könyvelés, termék nagykereskedelem területén - mindenhol alkalmazzák, ill. tökéletesen igazolja magát. Tekintsük részletesebben.

Élelmiszeripari termékek oktatási osztályozása. E felosztás szerint a termékeket kilenc különböző csoportba sorolják:

1. Hús (beleértve a baromfihúst is) és az abból készült termékek. A hús az állati fehérje nélkülözhetetlen forrása, amely a szervezet fő építőanyaga. Emellett a hús tápértékkel rendelkezik, jó ízű, tartalmaz néhány fontos ásványi anyagot. A hússzármazékok közé tartoznak a félkész termékek, kolbászok, kolbászok, füstölt termékek, belsőségek és egyéb termékek.

2. Gyümölcs- és zöldségtermékek. Ide tartoznak a gyümölcsök, zöldségek, gombák és bogyók, valamint ezek feldolgozott termékei – konzervek, savanyúságok stb. Ennek a csoportnak a megkülönböztető jellemzője az alacsony energiaérték és egyben kifejezett ízminőség. A készítményben lévő különféle anyagok tartalma szerint ez a csoport a természetes cukrok, ásványi anyagok, vitaminok és egészséges élelmi rostok megnövekedett tartalmával tűnik ki.

3. Kóstolja meg a termékeket. Ezt a termékcsoportot a neve alapján úgy alakították ki, hogy a szervezet ízlelőbimbóin keresztül fejtse ki hatását az emberi ideg- és emésztőrendszerre. Ennek a csoportnak a termékeit alkotó fő hatóanyagok a koffein, illóolajok, alkoholkomponensek, vanília. Ezek a termékek közé tartozik a tea és a kávé, valamint az alkoholos italok. Különösen megkülönböztethetők az édes és csípős fűszerek, fűszerek, amelyek változatos ízérzetet keltenek.

4. Diétás zsírok. Ide tartoznak az állati és növényi eredetű olajok és zsírok, valamint a margarin és a majonéz. Ennek a csoportnak a megkülönböztető jellemzője a magas zsírtartalom - ez a leginkább energiaigényes élelmiszerkategória. Ezenkívül bizonyos típusú növényi és állati zsírok tartalmaznak A, D, E vitaminokat, amelyek fontosak a szervezet számára.

5. Tejtermékek. Tej, sajtok, erjesztett tejtermékek sora (túró, kefir, erjesztett sült tej, tejföl, joghurt stb.), vaj, tejszín, valamint dobozos tej. Ezt a termékcsoportot a magas fehérje- és zsírtartalom jellemzi, amelyek képesek ellátni a szervezetet minden szükséges tápanyaggal, amelyek szintén könnyen felszívódnak.

6. Keményítő, cukor, méz és édességek.Íz tulajdonságaik is magasak, de különbségük az előző csoporthoz képest a megnövekedett szénhidráttartalomban rejlik, amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben, azaz táplálkozási tulajdonságokkal rendelkeznek, de más fontos életfolyamatokban nem vesznek részt. Tehát ezek a termékek közé tartoznak az édességek és édességek, az édes liszt és a gazdag termékek, beleértve a keleti édességeket, a kakaót, a csokoládét, a karamell és más cukortermékeket.

7. Gabona és liszttermékek. Liszt minden fajtából, gabonafélék, gabonafélék és ezekből készült termékek, tészta és pékáruk). E termékek megkülönböztető jellemzője a magas szénhidráttartalom.

8. Hal és haltermékek. A húshoz hasonlóan a hal az alapvető építőfehérjék, valamint számos alapvető ásványi anyag és vitamin forrása. Ebbe a csoportba tartoznak az élő, hűtött és fagyasztott halak, halkonzervek, félkész termékek, tenger gyümölcsei.

9. Tojás és az abból készült termékek. Ide tartozik még a tojáspor, a melanzs stb.. Tápanyagtartalmát és emészthetőségi fokát tekintve megegyeznek az előző csoport termékeivel.

AlfaTrade LLC kínál ömlesztve vásároljon élelmiszert Moszkvában és a régióban. 2010 óta dolgozunk a vendéglátóhelyek ellátása területén, és készen állunk arra, hogy a legjobb ellátási feltételeket és a teljes termékpalettát biztosítsuk Önnek.

Meghívjuk Önt, hogy működjön együtt a HoReCa szegmens minden típusú vállalkozásával: kávézók, éttermek, bárok, étkezdék, pizzériák, cukrászdák, snack bárok, gyorséttermek, gyorséttermek, kulináris, étkezőkocsik, vendéglátó üzemek, büfék, tea, grill, galuska, palacsinta, pogácsa, cseburek, kolbász.

További részletekért tekintse meg kínálatunkat -

A külön táplálkozás szabályainak megfelelő betartása érdekében meg kell értenie a termékek osztályozását, és tudnia kell, hogy egy adott élelmiszer melyik csoportba tartozik. Annak érdekében, hogy étele a leghasznosabb, fehérjékkel és szénhidrátokkal telített legyen, tudnia kell, hogy mely élelmiszerek gazdagok fehérjében és melyek szénhidrátok, és vannak semleges ételek is. A semleges (természetes) fehérjetermékekkel és szénhidrátban gazdag anyagokkal kombinálva is használható.

Élelmiszer osztályozás:

• túlnyomórészt szénhidráttartalmú termékek,
• magas fehérjetartalmú élelmiszerek
• semleges élelmiszerek, amelyeket fehérjékkel és/vagy szénhidrátokkal kombinálnak.
• zsírban gazdag ételek.
• keményítőtartalmú és nem keményítőtartalmú élelmiszerek,
• zöld zöldségek,
• édes gyümölcsök, félsavas gyümölcsök és savanyú gyümölcsök.

Szénhidrátok az élelmiszerekben

A szénhidrátban gazdag élelmiszerek közé tartoznak a keményítőben gazdag ételek, míg a korpás vagy korpa hozzáadásával készült kenyeret előnyben kell részesíteni a lisztből készült kenyérrel szemben;

Ezen kívül ebbe a csoportba tartozik a búza, gabona, tönköly, tönköly, árpa, rozs, zab, kukorica, hajdina, köles, rizs.

Élelmiszer osztályozás gabonaféléket tartalmaz. Gabonatermékek közül előnyben kell részesíteni a korpás lisztből készülteket, gabona- vagy teljes kiőrlésű lisztet, búzadarát, müzlit, gabonaféléket, korpás lisztből készült tésztákat (nem tojást) Ide tartozik a szárított bab is (a szójabab kivételével), szárított borsó, mindenféle burgonya, beleértve a csicsókát és az édesburgonyát, a sütőtököt és a tököt.

A cukrok és szirupok közül, amelyek felhasználását korlátozni kell, a fehér és sárga cukor, a méz, a tejcukor, a különféle lekvárok és lekvárok, a répa- és juharszirupok, a körte sűrített lé.

Fehérje étel

Az állati és növényi eredetűek közül szinte minden dió, minden gabona, hüvelyesek, napraforgómag, padlizsán, szójabab, beleértve a tofut és a szójatejet, hús (használatát korlátozni kell), ezek borjú-, marha-, bárány-, bárányhús, sertés, nyúl, baromfi és vadhús. Ezen túlmenően ebbe a csoportba tartoznak azok a melléktermékek, amelyeket kívánatos kizárni - szív, máj, vese, majd hal és más tenger gyümölcsei, savanyú tejtermékek és túró, alacsony zsírtartalmú tej és tejtermékek, sajt, legfeljebb zsírtartalom 45% és a tojás.

Semleges termékek csoportja

A „semleges” élelmiszerek közé tartoznak a szénhidrát- vagy fehérjetartalmú élelmiszerekkel kompatibilis élelmiszerek. Ilyenek például a növényi olajok, mint az olíva, bojtorján, kukorica, napraforgó, tökmagból, dióból, szőlőmagból és mások.

Diófélék és magvak – dió, mogyoró, kókuszdió, brazil dió, pisztácia, mandula, kesudió, pekándió, napraforgómag, fenyőmag, tökmag, szezámmag.

Ide esik még az uborka, paradicsom, padlizsán, édes paprika, sütőtök, cukkini, zöldbab, édes borsó, valamint fehér, piros, savanyú, karalábé, szauna, karfiol, kelbimbó, spitzkol, gryunkol, kínai kel, brokkoli, pak is - choy. Ebbe a csoportba tartozik még a jeges saláta, fejes saláta, mezei saláta, római saláta, vörös fejes saláta, cikória, endívia cikória, vízitorma és pitypanglevél, mindegyik leveles zöldség. Rajtuk kívül nem szabad megfeledkezni a gyökér- és gumós zöldségekről - zeller, sárgarépa, retek, zöld és fekete retek, cékla, kecske, rutabaga, torma; következnek a hagymás zöldségek - fokhagyma, hagyma, póréhagyma, medvehagyma, zöldek; gombák; hajtások és magvak.

Zsírokat tartalmazó élelmiszerek

Csak zsíros sajtfajták, amelyek zsírtartalma meghaladja a 45% -ot, valamint a tojássárgája.

Az élelmiszerek osztályozására zsírokban gazdagok közé tartozik az olíva repce, a földimogyoró, a kukorica, a napraforgó, a szójabab és a vaj, szinte az összes diófélék, valamint a tengeri halzsírok, a zsíros hús, a disznózsír, a tejföl, a tejszín, a sajt.

Keményítő- és nem keményítőtartalmú élelmiszerek

A nem keményítőtartalmú és zöld zöldségek listáján szerepel a zeller, cikória, saláta, káposzta, gyermekláncfű, savanyú sóska, fehérrépalevél, cékla, fehérrépa, hagyma, uborka, padlizsán, rebarbara, petrezselyem, fokhagyma, édes paprika, spárga és retek.

A közepesen keményítőtartalmú zöldségek a sárgarépa, a karfiol, a káposzta és a cékla.

Savanyú és édes gyümölcsök

A félsavas gyümölcsök közé tartozik a cseresznye, friss füge, körte, édes alma, sárgabarack, őszibarack, ribizli, áfonya és eper.

Az édes gyümölcsöket füge, datolya, szárított sárgabarack, mazsola, datolyaszilva, aszalt szilva, szőlő, szárított körte és édes alma képviseli.

A savas gyümölcsök közé tartozik a grapefruit, narancs, citrom, gránátalma, savanyú szilva, savanyú szőlő, savanyú alma. A paradicsomot savanyúnak tartják.