Leggyakrabban telített zsírsavak szerepelnek a készítményben. Telítetlen zsírsavak a kozmetológiában. A telített zsírsavak iránti igény nő

A zsírok olyan makrotápanyagok, amelyek szükségesek az emberek megfelelő táplálkozásához. Minden ember étrendjének tartalmaznia kell különféle zsírokat, amelyek mindegyike szerepet játszik. A szervezet összes sejtjének részei, és szükségesek bizonyos vitaminok felszívódásához, biztosítják a hőszabályozást, az emberi ideg- és immunrendszer normál működését. Szervezetünkben vannak telített és telítetlen zsírsavak, és ha az utóbbiak nagy hasznot hoznak, akkor az előbbit károsnak tekintjük. De valóban így van, milyen szerepet játszanak a telített zsírok a szervezetünkben? Ezt a kérdést ma megvitatjuk.

NLC - mi ez?

Mielőtt megvizsgálnánk a telített zsírsavak (SFA-k) szerepét, megtudjuk, mik ezek. Az EFA-k szilárd anyagok, amelyek magas hőmérsékleten megolvadnak. Leggyakrabban epesavak nélkül szívódnak fel az emberi szervezetben, ezért magas tápértékkel rendelkeznek. De a felesleges telített zsír mindig tartalékban van a szervezetben. Az EFA-k kellemes ízt adnak a bennük lévő zsíroknak. Lecitint, A- és D-vitamint, koleszterint is tartalmaznak, energiával telítik a sejteket.

Az elmúlt harminc évben úgy gondolták, hogy a szervezet telített zsírsavtartalma nagy károkat okoz számára, mivel hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához. Az új tudományos felfedezéseknek köszönhetően világossá vált, hogy nem jelentenek veszélyt, ellenkezőleg, jó hatással vannak a belső szervek tevékenységére. Részt vesznek a hőszabályozásban is, javítják a haj és a bőr állapotát. Még a koleszterin is létfontosságú az emberi szervezet számára, mivel részt vesz a D-vitamin szintézisében és a hormonális folyamatokban. Mindezek mellett a szervezetnek mérsékelt mennyiségű telített zsírsavval kell rendelkeznie. Az előnyökről és a károkról az alábbiakban lesz szó.

Az EFA előnyei

A telített (marginális) zsírokra az emberi szervezetnek napi tizenöt gramm mennyiségben van szüksége. Ha egy személy nem kapja meg belőlük a szükséges mennyiséget, akkor a sejtek szintézis útján kapják meg őket más élelmiszerekből, ami szükségtelen terheléshez vezet a belső szervekben. A telített zsírsavak fő funkciója az egész szervezet energiaellátása. Ezenkívül részt vesznek a hormonok szintézisében, a tesztoszteron és ösztrogén, a membránsejtek, a zsírréteg képződésében a belső szervek védelmében, valamint normalizálják a szervezet védő funkcióit.

A telített zsírsavak hiánya a szervezetben

Az EFA-k elégtelen bevitele a szervezetben hátrányosan befolyásolhatja annak fejlődését. Tehát meglehetősen gyakran ebben az esetben a testtömeg csökkenése, a hormonális és idegrendszeri zavarok, a bőr és a haj állapota. Idővel a nők terméketlenné válhatnak.

Sérelem

Néhány állati eredetű EFA közvetlenül kapcsolódik a súlyos gyulladásos betegségek előfordulásához. A kockázat különösen akkor nő, ha a savak nagy mennyiségben kerülnek az emberi szervezetbe. Tehát a nagy mennyiségű zsír használata akut gyulladásos folyamatot okozhat, kellemetlen érzések jelentkeznek az étkezés után rövid időn belül. Nagy mennyiségben felhalmozódhat a koleszterin is, ami veszélyes a szív- és érrendszerre.

Túlzott SFA a szervezetben

Az SFA túlzott bevitele szintén hátrányosan befolyásolhatja fejlődését. Ebben az esetben a vérnyomás emelkedése, a szív- és érrendszer megzavarása, a vesekövek megjelenése. Idővel felhalmozódik a súlyfelesleg, szív- és érrendszeri betegségek, rákos daganatok alakulnak ki.

Mit kell fogyasztani?

Mindenekelőtt kiegyensúlyozott étrendre van szüksége, amely zsírsavakkal telített lesz. Az SFA-kban gazdag hasznos élelmiszerek - tojás, hal és szervhús - a legelőnyösebbek. A napi étrendben a zsírsavakat legfeljebb tíz százalék kalóriát, azaz tizenöt vagy húsz grammot kell kiosztani. A legjobb megoldás a zsírok használata, amelyek olyan termékek részét képezik, amelyek számos hasznos tulajdonsággal rendelkeznek, például hínár, olajbogyó, dió, hal és mások.

A natúr vajat jó választásnak tartják, a disznózsírt kis mennyiségben, sózott formában ajánlott fogyasztani. A finomított olajok, valamint azok helyettesítői hozzák a legkevesebb hasznot. A finomítatlan olajok nem hőkezelhetők. Ezenkívül emlékeznie kell arra, hogy nem tárolhatja a zsírokat a napon, a szabadban és a fényben.

Alapvető EFA-k

1. Propionsav (képlet - CH3-CH2-COOH). A páratlan szénatomszámú zsírsavak, valamint egyes aminosavak metabolikus lebontása során keletkezik. A természetben az olajban található. Mivel megakadályozza a penészgombák és egyes baktériumok növekedését, a propionsavat, amelynek képletét már ismerjük, gyakran használják tartósítószerként az emberek által fogyasztott élelmiszerek gyártása során. Például a sütőipari termelésben nátrium- és kalciumsók formájában használják.
2. Vajsav (CH3-(CH2)2-COOH képlet). Az egyik legfontosabb, természetes úton képződik a belekben. Ez a zsírsav hozzájárul a bélrendszer önszabályozásához, valamint energiával látja el a hámsejteket. Olyan savas környezetet hoz létre, amelyben a feltételek kedvezőtlenné válnak a kórokozó mikroflóra kialakulásához. A vajsav, melynek képletét ismerjük, gyulladáscsökkentő hatású, segít megállítani a rákos sejtek fejlődését, növeli az étvágyat. Ezenkívül segít megállítani az anyagcserezavarokat, növeli a helyi immunitást.
3. Valeriánsav (CH3-(CH2)3-COOH képlet). Enyhe görcsoldó hatása van. Az olajhoz hasonlóan aktiválja a vastagbél mozgékonyságát, hatással van a bél idegvégződéseire, és stimulálja a simaizomsejteket. A sav a vastagbélben lévő mikroorganizmusok anyagcseréjének eredményeként képződik. A fentebb megadott képletű valeriánsav a bél mikroflóráját alkotó baktériumok aktivitásának eredményeként fordul elő.
4. Kapronsav (CH3-(CH2)4-COOH képlet). A természetben ez a sav megtalálható pálmaolajban, állati zsírokban. Főleg sok benne a vajban. Káros hatással van számos kórokozó baktériumra, még azokra is, amelyek ellenállóak az antitestekkel szemben. A kapronsav (a fenti képlet) fontos szerepet játszik az emberi szervezetben. Antiallergén hatású, javítja a májműködést.

• a légzőrendszer súlyos betegségei;
• nagy fizikai aktivitás;
• az emésztőrendszer kezelésében;
• terhesség és szoptatás;
• a hideg évszakban, valamint a Távol-Északon élő emberek;
• egyes szív- és érrendszeri betegségek.

A gyors asszimiláció érdekében a zsírokat zöldségekkel, fűszernövényekkel és fűszernövényekkel kell fogyasztani. A legjobb, ha olyan természetes termékeket használunk, amelyek tartalmazzák ezeket, és amelyek a legtöbb hasznos összetevőt tartalmazzák.

Az SFA forrásai

A legtöbb telített zsírsav az állati eredetű élelmiszerekben található. Lehet hús, hal, baromfi, tej és tejszín, disznózsír, méhviasz. Az EFA-k megtalálhatók a pálma- és kókuszolajban, a sajtokban, az édességekben, a tojásban és a csokoládéban is. Az egészséges életmódot folytató és alakjukat figyelő embereknek telített zsírokat kell tartalmazniuk az étrendjükben.

Összegezve

A telített és telítetlen zsírsavak az emberi szervezet fő energiaforrásai. Fontosak a sejtek felépítése és fejlődése szempontjából, és állati eredetű élelmiszerekből származnak. Az ilyen zsírok szilárd konzisztenciával rendelkeznek, amely szobahőmérsékleten nem változik. Hiányuk és feleslegük hátrányosan befolyásolja a szervezetet.

A jó egészség érdekében naponta körülbelül tizenöt-húsz gramm telített savat kell fogyasztania. Ez pótolja az energiaköltségeket, és nem terheli túl a szervezetet. A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy a rántott húsokban, gyorséttermekben, édességekben található káros zsírsavakat tejtermékekkel, tengeri halakkal, diófélékkel stb.

Nemcsak az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, hanem minőségét is folyamatosan figyelemmel kell kísérni. A megfelelő táplálkozás javítja a közérzetet és általában az egészséget, növeli a termelékenységet és legyőzi a depressziót. Így lehetetlen a zsírokat „jóra” és „rosszra” osztani, mindegyik fontos szerepet játszik mindannyiunk testének fejlődésében és felépítésében. Csak óvatosabbnak kell lennie a napi étrend összetételével kapcsolatban, és ne feledje, hogy az egészségügyi problémák több tényező kombinációja, valamint az ember életmódja miatt merülnek fel, ezért nem kell félnie a telített és telítetlen zsíroktól.

De más fontos funkciói is vannak: ellátja a szervezetet esszenciális zsírsavakkal (amelyek közül néhány esszenciális) és zsírban oldódó A-, D- és E-vitaminnal. A zsírok képezik bőrünk lipidgátját, megakadályozzák a nedvesség elpárolgását, és védik a bőrt. a kiszáradástól. A zsír segít a szervezetnek a fehérjék és szénhidrátok hatékony felhasználásában. Elegendő zsírtartalom szükséges a jó agyműködéshez, koncentrációhoz, memóriához.

De a zsír más a zsír esetében, és a zsír világa olyan sokrétű és gazdag, hogy összezavarodhatsz és összezavarodhatsz. Vannak állati és növényi zsírok (olajok), szilárd és folyékony, tűzálló és olvadó.

Tehát mely zsírok jók nekünk és melyek rosszak? - kérdezed. A kérdést tehát nem lehet feltenni. A zsírok káros hatása és előnyei csak az étrendben és a kombinációban lévő mennyiségüktől függenek. Minden természetes zsír és olaj telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok keveréke. Bármely feltételesen „egészséges” zsír kis mennyiségű káros zsírt tartalmaz, míg minden „káros” zsír tartalmaz hasznos zsírokat.

A zsírok (egyébként trigliceridek) a lipidek osztályába tartoznak, és a glicerin és a zsírsavak észtereinek természetes szerves vegyületei. De ezek a zsírsavak már fel vannak osztva: Telített és telítetlen .

Ha egy zsírsavmolekulában legalább egy szabad szénkötés van, amely nem kötődik hidrogénhez, akkor az telítetlen sav, ha nincs ilyen kötés, akkor telített.

Telített zsírsavak nagy mennyiségben (a teljes tömeg 50%-áig) megtalálhatók a szilárd állati zsírokban. Kivételt képeznek a pálma- és kókuszolajok – növényi eredetük ellenére zsírsavak telítettek. Telített savak - vajsav, ecetsav, margarinsav, sztearinsav, palmitinsav, arachidsav stb. A palmitinsav az egyik legnagyobb mennyiségben előforduló zsírsav az állati és növényi lipidekben. Az állati zsírokban és a gyapotmagolajban ez a sav teszi ki az összes zsírsav negyedét. A palmitinsavban a leggazdagabb (az összes zsírsavnak csaknem fele) a pálmaolaj.

Telítetlen zsírsavak főleg a folyékony növényi olajokban és a tenger gyümölcseiben találhatók. Számos növényi olajban a tartalom eléri a 80-90%-ot (napraforgóban, kukoricában, lenmagban). Az állati zsírok is tartalmaznak telítetlen savakat, de ezek mennyisége csekély. Telítetlenek: palmitoleinsav, olajsav, linolsav, linolénsav, arachidonsav és egyéb savak. Van egy ilyen finomság is, a telítetlen zsírsavakat, amelyek molekulájában egy szabad szénkötés van, egyszeresen telítetlennek nevezzük, azokat, amelyekben kettő vagy több ilyen kötés van, többszörösen telítetlennek nevezzük.

Egyszeresen telítetlen zsírsavak nem nélkülözhetetlenek, hiszen szervezetünk képes előállítani őket. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül a legnagyobb mennyiségben az olajsav, az olívaolajban, az avokádóolajban és a földimogyoróolajban található meg nagy mennyiségben. Úgy gondolják, hogy ez a fajta sav segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét.

Többszörösen telítetlen zsírsavak (omega-6 sav komplex) –
napraforgóolaj, szójabab olaj, növényi margarin tartalmaz.

Többszörösen telítetlen zsírsavak (omega-3 sav komplex) . Hasznossági fokuk szerint az első helyen állnak, mivel széleskörű hatással vannak a szervezet különböző rendszereire: pozitívan hatnak a szívműködésre, megszüntetik a depressziót, megelőzik az öregedést, csökkentik a kognitív és szellemi képességeket az életkorral, egy sor más hasznos tulajdonsággal. Az úgynevezett "esszenciális" zsírsavak közé tartoznak, amelyeket a szervezet nem tud önmagában szintetizálni, és táplálékkal kell ellátnia. Fő forrásuk a tengeri halak és a tenger gyümölcsei, és minél északabbra él a hal, annál több omega-3 sav található a zsírjában. Hasonló zsírsavak találhatók egyes növényekben, diófélékben, magvakban és az azokból származó olajokban. A fő az alfa-linolénsav. Sok van belőle a repce-, szója-, lenmag- és camelina olajban. Főzni nem szabad, hanem salátákhoz kell adni, vagy étrend-kiegészítőként fogyasztani. Egy teljesen növényi eredetű omega-3 sav nem helyettesítheti a tengeri savat: csak egy kis része alakul át szervezetünkben ugyanolyan savakká, mint a halakban.

A zsírokat mi választjuk

A legelterjedtebb zsíros ételeket összevetve meglepődve tapasztalhatjuk, hogy a növényi olajok kalória tekintetében mind a vaj, mind a disznózsír előtt állnak, az olívaolaj pedig szinte egyáltalán nem tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavat.

Napraforgóolaj (omega-6 savak). A leghagyományosabb növényi olaj szélességi köreinken. Sok többszörösen telítetlen zsírsavat, de túl kevés omega-3 zsírt tartalmaz. Ez a fő hátránya.
Összes zsírtartalom - 98%
Telített zsír - 12 g
Egyszeresen telítetlen - 19 g
Többszörösen telítetlen 69 g ebből: omega-6 - 68 g; omega-3 - 1 g
Kalóriatartalom - 882 kcal

Olívaolaj (omega-9).
Összes zsírtartalom - 98%
Telített zsír - 16 g
Egyszeresen telítetlen -73 g
Többszörösen telítetlen - 11 g, ebből: omega-6 - 10 g; omega-3 - 1 g
Kalóriatartalom - 882 kcal
A többszörösen telítetlen savak százalékos aránya kicsi, de hatalmas mennyiségű olajsavat tartalmaz. Az olajsav jelen van a növényi és állati sejtmembránokban, és hozzájárul az artériák és a bőr rugalmasságának fenntartásához. Magas hőmérsékleten is stabil (tehát az olívaolaj jó sütéshez). Igen, és jobban felszívódik, mint mások. Az olívaolajat még az emésztési zavarokban, máj- és epehólyag-betegségekben szenvedők is jól tolerálják. Sőt, az ilyen betegeknek még azt is javasolják, hogy egy kanál olívaolajat vegyenek be éhgyomorra - ennek enyhe choleretikus hatása van.

Lenmagolaj (omega-3 savak forrása). Ideális ritkaságforrás a normál étrendben és a legértékesebb omega-3 zsírok. Étrend-kiegészítőként használva, napi 1 evőkanál.
Összes zsírtartalom - 98%
Telített zsír - 10 g
Egyszeresen telítetlen - 21 g
Többszörösen telítetlen - 69 g, beleértve: omega-6 - 16 g; omega-3 - 53 g
Kalóriatartalom - 882 kcal

Vaj. A valódi vaj legalább 80% tejzsírt tartalmaz.
Összes zsírtartalom - 82,5%
Telített zsír - 56 g
Egyszeresen telítetlen - 29 g
Többszörösen telítetlen - 3 g
Koleszterin - 200 mg
Kalóriatartalom - 781 kcal
Vitaminokat (A, E, B1, B2, C, D, karotin) és lecitint tartalmaz, amely csökkenti a koleszterinszintet, védi az ereket, serkenti az immunrendszert, segít a stressz leküzdésében. Könnyen emészthető.

Salo.
Összes zsírtartalom - 82%
Telített zsír - 42 g
Egyszeresen telítetlen - 44 g
Többszörösen telítetlen - 10 g
Koleszterin - 100 mg
Kalóriatartalom - 738 kcal
A sertészsír értékes többszörösen telítetlen arachidonsavat tartalmaz, amely általában hiányzik a növényi olajokból, része a sejthártyáknak, része a szívizom enzimének, és részt vesz a koleszterin anyagcserében is. Sőt, a telítetlen zsírsavak tartalmát tekintve a disznózsír messze megelőzi a vajat. Éppen ezért a zsír biológiai aktivitása ötször nagyobb, mint a vajé és a marhahúsé.

Margarin.
Összes zsírtartalom - 82%
Telített zsír - 16 g
Egyszeresen telítetlen - 21 g
Többszörösen telítetlen - 41 g
Kalóriatartalom - 766 kcal
A vajat helyettesíti, nem tartalmaz koleszterint. Magas a telítetlen zsírsav tartalma. Ha a margarin kevés transzzsírt (lágy margarin) tartalmaz, amelyek a folyékony olajok részleges hidrogénezése (keményítése) során keletkeznek, akkor étkezési tulajdonságai elég jók ahhoz, hogy a vajat helyettesítsék vele.

Az egyetlen egyértelműen egészségtelen zsírok a transzzsírok! Független kutatások megerősítik a kapcsolatot a magas transzzsírtartalmú étrend és a szívkoszorúér-betegség között. 1994-ben kiderült, hogy a transzzsírok évente mintegy 30 000 szívbetegség miatti halálesetért felelősek az Egyesült Államokban.

Tehát milyen zsírokat és olajokat válasszunk (mivel nem lehet nélkülük)? A táplálkozástudósok még nem jutottak konszenzusra abban, hogy egy egészséges embernek mennyi koleszterint (és az is létfontosságú) és zsírsavat kell kapnia. Tehát - több változatosság, használja ki a zsírokban rejlő teljes természetes potenciált, de ne vigye túlzásba a mennyiséget. Minden jó mértékkel!

Poszt 4 részben, a telített és telítetlen zsírokról, a káros és egészséges olajokról, a transzzsírokról, a zsírok szerepéről az emberi szervezetben. A hasznos és káros olajokról szóló anyag nem lesz teljesen összhangban a hagyományos bemutatással.

Az emberi testben lévő zsírok energiaforrásként játszanak szerepet, és egyben a szervezet élő sejtek felépítésének anyagai is. Ők számos vitamint felold, és számos biológiailag aktív anyag forrásaként szolgál.

A zsírok javítják az étel ízét, és hosszabb ideig jóllakottnak érzi magát. Étrendünk zsírhiányával a szervezet állapotában olyan rendellenességek léphetnek fel, mint a bőr, a látás, a vesebetegség, az immunrendszer gyengülése stb.

Állatkísérletek során bebizonyosodott, hogy a nem megfelelő mennyiségű zsír az étrendben hozzájárul a várható élettartam csökkenéséhez.

A zsírok (zsírsavak) a növényi és állati zsírokban találhatók. Kémiai szerkezetüktől és molekuláris kötéseiktől függően két típusra oszthatók, gazdagés telítetlen zsírsav . Ez utóbbiak szintén két típusra oszthatók - egyszeresen telítetlenés többszörösen telítetlen zsírok.

1. Telítetlen zsírsavak

Telítetlen zsírsav olyan zsírsavak, amelyek legalább egy kettős kötést tartalmaznak a zsírsavmolekulák láncában. A telítettségtől függően két csoportra oszthatók:

• egyszeresen telítetlenegy kettős kötést tartalmazó zsírsavak


• többszörösen telítetlenegynél több kettős kötést tartalmazó zsírsavak

A telítetlen zsírsavak közül a biológiailag legfontosabbak többszörösen telítetlen zsírsavak, mégpedig az ún esszenciális zsírsavak (F-vitamin).

Ez mindenekelőtt linolsav (Omega 6 többszörösen telítetlen zsírsavak) és linolén (Omega 3 többszörösen telítetlen FA); kiemelni is Omega 9 savak, mint pl olajsav egyszeresen telítetlen zsírsav.

Az Omega-3 és Omega-6 telítetlen zsírsavak alapvető (azaz létfontosságú) élelmiszertermékek összetevői, amelyeket szervezetünk önmagát nem tudja szintetizálni.

Mindkét típusú telítetlen zsír túlnyomórészt növényi élelmiszerekben található.Ezeket a savakat alkalmasabbnak tartják az egészséges táplálkozáshoz, mint a telített zsírsavakat. . Valójában néhányuk képes csökkenteni a koleszterinszintet és a vérnyomást, ezáltal csökkentve a szívbetegségek kockázatát.

Linolsav, olajsav, mirisztoleinsav, palmitoleinsav és arachidonsav néhány telítetlen zsírsav.

A telítetlen zsírsavak minden zsírban megtalálhatók. A növényi zsírokban ezek tartalma általában magasabb, mint az állati zsírokban (bár a növényi és állati zsírok között vannak kivételek e szabály alól: például szilárd pálmaolaj és folyékony halolaj).

A telítetlen zsírsavak fő és az ember számára különösen nélkülözhetetlen forrásai az olíva-, napraforgó-, szezám-, repceolaj, a halakban és a tengeri emlősökben található zsírok.

EGYSZERŰEN TELÍTETT ZSÍRSAVAK TARTALMAZÓ ÉTELEK

olívaolaj, olívabogyó

szezámolaj

repceolaj
mogyoróvaj, mogyoró

avokádó gyümölcs

dió mandula

kesu dió
pisztácia dió
dió mogyoró

TÖBBSZÖRÖSSZÖRŰSZÖRŰEN TELÍTETT ZSÍRSAVAKAT TARTALMAZÓ ÉTELEK

kukoricaolaj

napraforgóolaj, napraforgómag
szójabab olaj
lazac, makréla, hering, szardínia, pisztráng, tonhal, vörös kaviár, kagyló (sok Omega-3)

lenmag, lenmagolaj (sok omega-3)

szezámmag, szezámolaj

szójabab, tofu

dió (sok omega-3)
búzacsíra, olajuk

A TELETETLEN ZSÍRSAVAK ELŐNYEI

A telítetlen zsírsavak (FA) olyan egybázisú zsírsavak, amelyek szerkezetében egy (egyszeresen telítetlen) vagy kettő vagy több (többszörösen telítetlen zsírsav, röviden PUFA) kettős kötés van a szomszédos szénatomok között. Szinonimájuk az telítetlen zsírsavak. Az ilyen zsírsavakból álló triglicerideket, ill. telítetlen zsírok.

A telítetlen zsírsavaknak számos egészségügyi előnye van. Az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírokat tartalmazó élelmiszereket egészségesebbnek tekintik, mint a telített zsírsavakat.

A tény az, hogy molekulák gazdag zsírsavak bejutása a vérbe hajlamosak kötődni egymáshoz , ami oda vezet koleszterin plakkok képződése a keringési rendszer artériáiban. viszont telítetlen A zsírok nagy molekulákból állnak, amelyek ne építsenek fel vegyületeket a vérben. Ez a vér akadálytalan áthaladásához vezet az artériákon.

A telítetlen zsírok fő előnye, hogy képesek csökkenteni a "rossz" koleszterin és a trigliceridek szintjét a vérben. , ami csökkenti a szívbetegségek, például a stroke és a szívroham esélyét.

Természetesen szinte lehetetlen az összes telített zsírt kiiktatni az étrendből, de sok közülük helyettesíthető telítetlen zsírokkal.

Például, ha olívaolajra váltunk, ha ételhez adjuk (de nem főzzük), nagymértékben csökkenthetjük a telített zsírok bevitelét.

Ezek az étrendi olajok zsírban oldódó vitaminokat, például vitamint tartalmaznak A, D és E amelyek elengedhetetlenek az egészség megőrzéséhez.
vitaminok A és E antioxidánsok és segít az immunrendszer támogatásában, hogy egészségesek maradjunk. Segítik a vérkeringést és megakadályozzák a koleszterin plakkok kialakulását az artériákban.

A D-vitamin nélkülözhetetlen a csontok és az izmok növekedéséhez és fejlődéséhez.

A TELETETLEN ZSÍRSAVAK ELŐNYEI:

• antioxidáns hatásúak


• gyulladáscsökkentő hatással bírnak


• csökkenti a vérnyomást


• csökkenti bizonyos rákos megbetegedések kockázatát


• javítja a haj és a bőr állapotát


• javítja a véráramlást (vérrögök megelőzése)

A telített zsírsavakhoz képest a minta a olvadáspont telítetlenben (telítetlenben) ennek az ellenkezője, minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz a zsír, annál alacsonyabb az olvadáspontja. Így ha olyan olajunk van, amely a hűtőszekrényben, 2-6 °C-on is folyékony marad, biztos lehet benne, hogy a telítetlen (telítetlen) zsírok dominálnak benne.

Nagyon fontos, hogy az élelmiszerekben elfogyasztott zsírok frissek legyenek, azaz ne oxidálódjanak.

Maguk a telítetlen olajok, valamint a felhasználásukkal készült konyhai termékek a hosszú távú tárolás során avasodnak, ami ízben erősen érezhető.

NÁL NÉL az állott vagy túlhevült zsírok káros anyagokat halmoznak fel , amelyek irritálóként szolgálnak a gyomor-bél traktusban, a vesében, befolyásolják az anyagcserezavarokat. Az étrendben az ilyen zsírok szigorúan tilosak.

Ezért az édesipari termékek eltarthatóságának növelése érdekében az ilyen olajokat gyakran felváltják alacsony telítetlen zsírsavtartalmú olajokkal. Különösen veszélyes tendencia a káros tartalmú hidrogénezett zsírok (margarin) használata transzzsírsavak (transzzsírok) , amelyek sokkal olcsóbbak, mint a természetes olajok, jelentősen növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is.

A telítetlen zsírsavak fogyasztási normáit nem állapították meg, azonban úgy gondolják, hogy kalóriatartalmuk az általános étrendben általában kb. 10%-30%, vagy más megközelítésben - a nap folyamán elfogyasztott élelmiszerekből származó zsír teljes mennyiségét a következőképpen számítjuk ki 1 gramm 1 kg súlyonként személy.

Megjegyzendő egyszeresen telítetlen zsírsav szintetizálható a testben telített zsírsavakból és szénhidrátokból. Ezért nem tartoznak esszenciális vagy esszenciális zsírsavak közé.

Diétás táplálkozással a zsírok minőségi és mennyiségi összetétele megváltozhat. Csökkentett zsírmennyiség ajánlott hasnyálmirigy-gyulladás, érelmeszesedés, májgyulladás, cukorbetegség, enterocolitis súlyosbodása és elhízás esetén.

A szervezet kimerültségében és a hosszan tartó betegségek, sérülések utáni felépülési időszakában, éppen ellenkezőleg, a napi zsírbevitelt 100-120 grammra kell emelni.

**************************************** ****

2. TELÍTETT ZSÍRSAVAK

A telített (vagy telített zsírsavak) olyan egybázisú zsírsavak, amelyek szerkezetében nincsenek kettős kötések a szomszédos szénatomok között. A kettős vagy telítetlen kötések hiánya jelentősen csökkenti a telített zsírsavak reaktivitását (más molekulaszerkezetekkel való egyesülési képességét), vagyis a szervezet biokémiai folyamataiban való részvételt.

A telített zsírok biológiai szerepe sokkal kevésbé változatos, mint a telítetlen zsíroké.

Az élelmiszerekben ezek az anyagok mind az állati, mind a növényi eredetű zsírok összetételében megtalálhatók.

Az állati zsírok telített zsírsavtartalma általában magasabb, mint a növényi zsírokban. Ezzel kapcsolatban meg kell jegyezni egy világos mintát:Minél több telített zsírsavat tartalmaz egy zsír, annál magasabb az olvadáspontja. Vagyis ha összehasonlítjuk a napraforgót és a vajat, azonnal kiderül, hogy a szilárd vajban sokkal magasabb a telített zsírsav tartalma.

Egy példa telített növényi olaj pálmaolaj szolgál, amelynek előnyeiről és ártalmairól a modern társadalom aktívan tárgyal.

Egy példa a telítetlen állati olaj a halolaj.

Vannak még telítetlen zsírok hidrogénezésével nyert mesterséges telített zsírok. A hidrogénezett zsír a margarin, keménypálmaolaj alapja, ezek a legkárosabbak.

TELÍTETT ZSÍRSAVAKAT TARTALMAZÓ ÉTELEK

A telített zsírsavak legjelentősebb képviselői a

sztearinsav:

bárányzsírban tartalma eléri a 30%-ot
növényi olajokban - legfeljebb 10%;

palmitinsav:

pálmaolajban 39-47%,
tehéntejszínben - körülbelül 25%,
szója - 6,5%,
és disznózsírban - 30%.

A telített zsírsavak további képviselői a laurinsav, mirisztik, margarin, kaprics és egyéb savak.

A telített zsírsavak biológiai szerepe az, hogy az emberi szervezet számára szolgálnak mindenekelőtt energiaforrás. Ők is, együtt telítetlen részt vennisejtmembránok építése, hormonszintézis,vitaminok és mikroelemek átvitele és asszimilációja.

Kevés zsírszövettel, azaz kevés telített zsírral rendelkező nők a reproduktív korban nem csak sokkal gyakrabban szenvednek meddőségtől, de a menopauzát is nehezebben viselik, betegségben és a hormonális egyensúlyhiány miatti stresszben szenvednek.

Másrészt a felesleges zsírszövet károsítása, vagyis az elhízás sem kétséges. A fizikai inaktivitás és a túlevés modern körülményei között az embernek törekednie kell a telített zsírsavak csökkentésére az étrendjében - az ember étrendjének energiaértéke ma, és így általában meghaladja a normát,

a esszenciális zsírsavak a sejtmembránok építéséhez a szervezet szintetizálhatja (feltéve, hogy az étrend megfelelő energiatartalmát betartják).

A telített zsírok túlzott fogyasztása az elhízás, a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri és egyéb betegségek egyik legfontosabb kockázati tényezője. A telített zsírok fogyasztási arányát nem állapították meg, de úgy gondolják, hogy energiaértékük az étrendben nem haladhatja meg a teljes zsírmennyiség 10%-át.

Kíméletlen éghajlati viszonyok között azonban, például a Távol-Északon, az energiaigény drámaian megnő, ezért több zsírt kell bevinni az étrendbe, beleértve a telített zsírsavakat is, amelyek az energetikailag legértékesebb összetevők.

Ha a telítetlen zsírok táplálkozási szempontból egészségesebbek, mint a telített zsírok, akkor a főzés terén ennek az ellenkezője igaz: jobb állati zsírokon, azaz telítetten főzni.

Az ételek növényi olajban való sütésekor a telítetlen zsírsavak kettős kötései intenzív oxidáción mennek keresztül, és rákkeltő anyagok képződnek, amelyek rákot okoznak.

A telített zsírsavak legfontosabb, nem élelmiszeripari felhasználása a szappankészítés. Ezeknek a vegyületeknek a nátrium- és káliumsói minden típusú szappan alapját képezik. Valójában a szappant a megfelelő telített zsírok elszappanosításával nyerik.

100%-os eltávolítandó zsírok

transzzsírok

A transzzsírok folyékony növényi olajok ipari keményítése során keletkeznek.A transzzsírok édességekben, chipsben, pattogatott kukoricában, halrudakban, ipari szeletekben, ketchupokban, majonézben, sült krumpliban, fehérben, cheburekben, finomított növényi olajban (normál finomított napraforgó-, kukoricaolaj, ami szinte minden család főzésében szerepel) megtalálhatók. , vásárolt péksüteményekben, koleszterinmentes sajtokban, margarinban és kenhető formában.

A transzzsírok a szív- és érrendszeri betegségek magas kockázatával járnak, mertnövelik a rossz koleszterin (LDL) és csökkentik a jó koleszterin (HDL) szintjét, és gyulladást és elhízást okoznak .

**************************************** ***************

VIZUÁLIS GRAFIKAI ANYAGOK

Még egyszer arról, hogyan használja fel a szervezet a zsírokat és olajokat, mihez vezet ezek hiánya és feleslege; hány zsírt és olajat tartalmaz 100 gramm bizonyos élelmiszerek:

Milyen élelmiszerek tartalmaznak telített, telítetlen zsírokat, transzzsírokat:

Mely élelmiszerek tartalmaznak "rossz zsírokat", amelyeket csökkenteni kell az étrendben, és "jó zsírokat" kell beépíteni az étrendbe. Az oszlopban felsorolt ​​"telített zsírok" a kókuszdió, pálmaolaj - ezek hidrogénezett formáit jelentik (a nem hidrogénezett pálma- és kókuszolaj nem árt):

Mely élelmiszerek tartalmaznak káros transzzsírokat, részletesebb diagram:

**************************************** ********

A lányommal írt két blogom összes anyaga, olaja és zsírja itt található:

A befolyásról TRANSZZSÍR az egészségről, különösen az ipari élelmiszerekben található pálmaolajokban, olvashatés

A margarinok tulajdonságairól olvashatsz; az egészséges olajokról és a vajról; a káros olajokról. Ez a négy anyag egy nagyon nem triviális prezentációban, még kevéssé ismert, nagyon modern, amihez mi is ragaszkodunk (irina_co, kulinárium) .

- Kókusz- és pálmaolaj - a közepes láncú trigliceridek képviselői a növényi olajok és zsírok világában , használatuk fontosságáról a sportban és a diétás táplálkozásban.

A természetben több mint 200 zsírsavat találtak, amelyek a mikroorganizmusok, növények és állatok lipidjeinek részét képezik.

A zsírsavak alifás karbonsavak (2. ábra). A szervezetben egyaránt lehetnek szabad állapotban, és építőelemként szolgálhatnak a legtöbb lipidosztály számára.

A zsírokat alkotó összes zsírsav két csoportra osztható: telített és telítetlen. A két vagy több kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavakat többszörösen telítetlennek nevezzük. A természetes zsírsavak nagyon változatosak, de számos közös tulajdonságuk van. Ezek lineáris szénhidrogénláncokat tartalmazó monokarbonsavak. Szinte mindegyik páros számú szénatomot tartalmaz (14-től 22-ig, leggyakrabban 16 vagy 18 szénatommal). A rövidebb láncú vagy páratlan szénatomszámú zsírsavak sokkal ritkábban fordulnak elő. A lipidekben a telítetlen zsírsavak tartalma általában magasabb, mint a telítetteké. A kettős kötések jellemzően 9 és 10 szénatomosak, szinte mindig metiléncsoport választja el őket, és cisz-konfigurációjúak.

A magasabb zsírsavak gyakorlatilag nem oldódnak vízben, de nátrium- vagy káliumsóik, az úgynevezett szappanok micellákat képeznek a vízben, amelyeket hidrofób kölcsönhatások stabilizálnak. A szappanok felületaktív anyagok tulajdonságaival rendelkeznek.

A zsírsavak a következők:

- szénhidrogén-farkuk hossza, telítetlenségük mértéke és a kettős kötések helyzete a zsírsavláncokban;

- fizikai és kémiai tulajdonságok. A telített zsírsavak jellemzően 22°C-on szilárdak, míg a telítetlen zsírsavak olajok.

A telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb. A többszörösen telítetlen zsírsavak a szabadban gyorsabban oxidálódnak, mint a telítettek. Az oxigén kettős kötésekkel reagál, és peroxidokat és szabad gyököket képez;

1. táblázat – A lipideket alkotó fő karbonsavak

A magasabb rendű növényekben főleg palmitinsav és két telítetlen sav található - olajsav és linolsav. A növényi zsírok összetételében igen magas a telítetlen zsírsavak aránya (akár 90%), a limitálók közül pedig csak palmitinsav van bennük 10-15% mennyiségben.

A sztearinsav szinte soha nem található meg a növényekben, de jelentős mennyiségben (25% vagy több) megtalálható néhány szilárd állati zsírban (birka- és bikazsír) és trópusi növényi olajokban (kókuszolaj). Sok laurinsav található a babérlevélben, mirisztinsav a szerecsendióolajban, arachidsav és behénsav a földimogyoró- és szójababolajban. A többszörösen telítetlen zsírsavak - linolén és linolsav - a lenmag-, kender-, napraforgó-, gyapotmag- és néhány más növényi olaj fő részét teszik ki. Az olívaolaj zsírsavainak 75%-a olajsav.

Az emberek és állatok szervezetében olyan fontos savak, mint a linolsav és a linolénsav, nem szintetizálódhatnak. Arachidon - linolsavból szintetizálva. Ezért étellel kell bevenni őket. Ezt a három savat esszenciális zsírsavaknak nevezzük. Ezeknek a savaknak a komplexét F-vitaminnak nevezik. Ha hosszú ideig hiányoznak a táplálékból, az állatok satnyaságot, bőrszárazságot és hámlást, valamint hajhullást tapasztalnak. Embereknél is leírtak az esszenciális zsírsavak elégtelenségének eseteit. Tehát alacsony zsírtartalmú mesterséges táplálásban részesülő csecsemőknél pikkelyes dermatitis alakulhat ki, pl. megjelennek az avitaminózis tünetei.

Az utóbbi időben nagy figyelmet fordítanak az omega-3 zsírsavakra. Ezek a savak erős biológiai hatást fejtenek ki - csökkentik a vérlemezkék adhézióját, ezáltal megelőzik a szívinfarktust, csökkentik a vérnyomást, csökkentik az ízületi gyulladást (ízületi gyulladás), valamint szükségesek a magzat normális fejlődéséhez terhes nőknél. Ezek a zsírsavak a zsíros halakban (makréla, lazac, lazac, norvég hering) találhatók meg. Heti 2-3 alkalommal ajánlatos tengeri halat fogyasztani.

A zsírok nómenklatúrája

A semleges acilglicerinek a természetes zsírok és olajok fő alkotóelemei, leggyakrabban kevert triacilglicerinek. Eredetük szerint a természetes zsírokat állati és növényi zsírokra osztják. A zsírsavösszetételtől függően a zsírok és olajok lehetnek folyékonyak vagy szilárd állagúak. Az állati zsírok (bárány-, marhahús, disznózsír, tejzsír) általában jelentős mennyiségű telített zsírsavat (palmitin-, sztearinsav, stb.) tartalmaznak, ennek köszönhetően szobahőmérsékleten szilárdak.

A sok telítetlen savat (olajsav, linolsav, linolénsav stb.) tartalmazó zsírok normál hőmérsékleten folyékonyak, és olajoknak nevezik.

A zsírok általában az állati szövetekben, az olajokban - a növények gyümölcseiben és magjaiban találhatók. Olajtartalma (20-60%) különösen magas a napraforgó-, gyapot-, szója- és lenmagokban. Ezeknek a növényeknek a magjait az élelmiszeriparban étolajok előállítására használják fel.

A levegőn történő szárítás képessége szerint az olajokat a következőkre osztják: szárító (lenmag, kender), félig száradó (napraforgó, kukorica), nem szárító (olíva, ricinus).

Fizikai tulajdonságok

A zsírok könnyebbek, mint a víz, és nem oldódnak benne. Jól oldódik szerves oldószerekben, mint például benzin, dietil-éter, kloroform, aceton stb. A zsírok forráspontját nem lehet meghatározni, mivel 250 ° C-ra melegítve elpusztulnak, és a glicerinből kiszáradása során aldehid, akrolein (propenál) képződik, amely erősen irritálja a szem nyálkahártyáját.

A zsírok esetében meglehetősen egyértelmű kapcsolat van a kémiai szerkezet és a konzisztencia között. Zsírok, amelyekben a telített savak maradékai vannak túlsúlyban -szilárd (marha-, bárány- és sertészsír). Ha a zsírban telítetlen savmaradékok vannak túlsúlyban, akkor vanfolyékony következetesség. A folyékony növényi zsírokat olajoknak nevezzük (napraforgó-, lenmag-, olíva- stb. olaj). A tengeri állatok és halak szervezetei folyékony állati zsírokat tartalmaznak. zsírmolekulákká zsíros (félszilárd) konzisztencia magában foglalja a telített és telítetlen zsírsavak (tejzsír) maradványait egyaránt.

A zsírok kémiai tulajdonságai

A triacilglicerinek az észterekben rejlő összes kémiai reakcióba képesek bekapcsolódni. A legnagyobb jelentőségű az elszappanosítási reakció, amely az enzimes hidrolízis során, valamint savak és lúgok hatására egyaránt végbemehet. A folyékony növényi olajokat hidrogénezéssel szilárd zsírokká alakítják. Ezt az eljárást széles körben használják margarin és étolaj előállítására.

A vízzel erősen és hosszan tartó rázatással rendelkező zsírok emulziókat képeznek - diszpergált rendszerek folyékony diszpergált fázissal (zsír) és folyékony diszperziós közeggel (víz). Ezek az emulziók azonban instabilok, és gyorsan szétválnak két rétegre - zsírra és vízre. A zsírok a víz felett lebegnek, mert sűrűségük kisebb, mint a vízé (0,87-0,97).

Hidrolízis. A zsírok reakciói közül kiemelt jelentőségű a hidrolízis, amely savakkal és bázisokkal is végrehajtható (az lúgos hidrolízist elszappanosításnak nevezzük):

Elszappanosítható lipidek 2

Egyszerű lipidek 2

Zsírsavak 3

A zsírok kémiai tulajdonságai 6

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI 11

Komplex lipidek 14

foszfolipidek 14

Szappanok és mosószerek 16

A zsírok hidrolízise fokozatos; például a trisztearin hidrolízise során először disztearin, majd monosztearin, végül glicerin és sztearinsav keletkezik.

A gyakorlatban a zsírok hidrolízisét túlhevített gőzzel, vagy kénsav vagy lúgok jelenlétében történő melegítéssel végzik. A zsírok hidrolízisének kiváló katalizátorai a telítetlen zsírsavak és aromás szénhidrogének keverékének szulfonálásával nyert szulfonsavak ( Petrov kapcsolattartója). A ricinusmag egy speciális enzimet tartalmaz - lipáz a zsírok hidrolízisének felgyorsítása. A lipázt széles körben használják a zsírok katalitikus hidrolízisének technológiájában.

Kémiai tulajdonságok

A zsírok kémiai tulajdonságait a trigliceridmolekulák észterszerkezete és a zsírsavak szénhidrogén gyökeinek szerkezete és tulajdonságai határozzák meg, amelyek maradékai a zsír részét képezik.

Mint az észterek a zsírok például a következő reakciókba lépnek:

- Hidrolízis savak jelenlétében ( savas hidrolízis)

A zsírok hidrolízise biokémiai úton is végbemehet az emésztőrendszer lipáz enzimének hatására.

A zsírok hidrolízise lassan mehet végbe a zsírok nyitott csomagolásban történő hosszú távú tárolása vagy a zsírok hőkezelése során a levegőből származó vízgőz jelenlétében. A zsírban felhalmozódó szabad savak jellemzője, amelyek keserűséget, sőt mérgező hatást adnak a zsírnak. "savszám": a savak titrálásához felhasznált KOH mg mennyisége 1 g zsírban.

– Elszappanosítás:

A legérdekesebb és leghasznosabb szénhidrogén gyökök reakciói kettős kötési reakciók:

– Zsírok hidrogénezése

Növényi olajok(napraforgó, gyapotmag, szójabab) katalizátorok (pl. szivacsnikkel) jelenlétében 175-190 o C-on és 1,5-3 atm nyomáson savak szénhidrogén gyökeinek kettős C \u003d C kötésein hidrogénezik, ill. szilárd zsírrá alakul. Ha úgynevezett illatanyagokat adnak hozzá a megfelelő illat érdekében, tojást, tejet, vitaminokat pedig a táplálkozási minőség javítása érdekében, margarin. A Salomas szappanfőzésben, gyógyszertárban (kenőcs alapok), kozmetikában, műszaki kenőanyagok gyártásához stb.

– Bróm hozzáadása

A zsír telítetlenségének mértékét (fontos technológiai jellemző) szabályozza "jódszám": 100 g zsír titrálásához felhasznált jód mg mennyisége százalékban (analízis nátrium-hidrogén-szulfittal).

– Oxidáció

A vizes oldatban kálium-permanganáttal történő oxidáció telített dihidroxisavak képződéséhez vezet (Wagner-reakció)

avasság

A tárolás során a növényi olajok, állati zsírok, valamint zsírtartalmú termékek (liszt, gabonafélék, édességek, húskészítmények) levegő oxigén, fény, enzimek, nedvesség hatására kellemetlen ízt és szagot kapnak. Más szóval, a zsír avas lesz.

A zsírok és zsírtartalmú termékek avasodása a lipidkomplexben végbemenő összetett kémiai és biokémiai folyamatok eredménye.

Az ebben az esetben előforduló fő folyamat természetétől függően vannak hidrolitikusés oxidatív avasság. Ezek mindegyike felosztható autokatalitikus (nem enzimatikus) és enzimatikus (biokémiai) avasodásra.

HIDROLITIKUS RANCIENCIA

Nál nél hidrolitikus Az avasodás a zsír hidrolízise glicerin és szabad zsírsavak képződésével.

A nem enzimatikus hidrolízis a zsírban oldott víz részvételével megy végbe, és a zsírok hidrolízisének sebessége normál hőmérsékleten alacsony. Az enzimes hidrolízis a lipáz enzim részvételével megy végbe a zsír és a víz érintkezésének felületén, és az emulgeálás során fokozódik.

A hidrolitikus avasodás következtében megnő a savasság, kellemetlen íz és szag jelentkezik. Ez különösen kifejezett a zsírok (tej, kókusz és pálma) hidrolízisénél, amelyek alacsony és közepes molekulatömegű savakat tartalmaznak, mint például a vajsav, valeriánum, kapronsav. A nagy molekulatömegű savak íztelenek és szagtalanok, tartalmuk növekedése nem vezet az olajok ízének változásához.

OXIDÁCIÓS RANCIENCIA

A tárolás során a zsírok megromlásának leggyakoribb típusa az oxidatív avasodás. Először is, a telítetlen zsírsavak oxidálódnak, és nem kötődnek a triacilglicerinekhez. Az oxidációs folyamat történhet nem enzimatikus és enzimatikus módon.

Ennek eredményeként nem enzimatikus oxidáció a telítetlen zsírsavakhoz a kettős kötés helyén oxigént adnak, és ciklikus peroxidot képeznek, amely elbomlik aldehidekké, amelyek kellemetlen szagot és ízt adnak a zsírnak:

Ezenkívül a nem enzimatikus oxidatív avasodás olyan lánc gyökös folyamatokon alapul, amelyekben oxigén és telítetlen zsírsavak vesznek részt.

A peroxidok és hidroperoxidok (elsődleges oxidációs termékek) hatására a zsírsavak tovább bomlanak, és másodlagos (karboniltartalmú) oxidációs termékek képződnek: aldehidek, ketonok és egyéb kellemetlen ízű és szagú anyagok, amelyek hatására a a zsír avas lesz. Minél több kettős kötés van egy zsírsavban, annál nagyobb az oxidáció sebessége.

Nál nél enzimatikus oxidáció ezt a folyamatot a lipoxigenáz enzim katalizálja hidroperoxidok képzésére. A lipoxigenáz hatása a zsírt előhidrolizáló lipáz hatásához kapcsolódik.

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI

A zsírok jellemzésére az olvadási és megszilárdulási hőmérsékleten kívül a következő értékeket használjuk: savszám, peroxidszám, elszappanosítási szám, jódszám.

A természetes zsírok semlegesek. A hidrolízis vagy oxidációs folyamatok miatti feldolgozás vagy tárolás során azonban szabad savak keletkeznek, amelyek mennyisége nem állandó.

A lipáz és lipoxigenáz enzimek hatására a zsírok és olajok minősége megváltozik, amit a következő mutatók vagy számok jellemeznek:

Savszám (Kh) az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammok száma.

Az olaj tárolása során a triacilglicerinek hidrolízise figyelhető meg, ami a szabad zsírsavak felhalmozódásához vezet, pl. a savasság növekedéséhez. Növekvő K.ch. minőségromlást jelez. A savszám az olaj és a zsír szabványos mutatója.

Jódszám (Y.h.) - ennyi a jód mennyisége grammban a kettős kötések helyén 100 g zsírhoz:

A jódszám lehetővé teszi az olaj (zsír) telítetlenségének, kiszáradási hajlamának, avasodásának és egyéb, a tárolás során fellépő változásoknak a megítélését. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz a zsír, annál magasabb a jódszám. A jódszám csökkenése az olaj tárolása során annak romlását jelzi. A jódszám meghatározásához IC1 jód-klorid, IBr jód-bromid vagy szublimát oldatban lévő jód oldatokat használnak, amelyek reakcióképesebbek, mint maga a jód. A jódszám a zsírsavak telítetlenségének mértéke. Fontos a száradó olajok minőségének értékeléséhez.

Peroxidszám (p.h.) a zsírban lévő peroxidok mennyiségét mutatja, az 1 g zsírban képződő peroxidok által kálium-jodidból izolált jód százalékában kifejezve.

A friss zsírban nincsenek peroxidok, de levegővel érintkezve viszonylag gyorsan megjelennek. Tárolás közben a peroxidérték nő.

Elszappanosítási szám (N.O. ) egyenlő az 1 g zsír elszappanosítása során elfogyasztott kálium-hidroxid milligrammjainak számával úgy, hogy az utóbbit feleslegben lévő kálium-hidroxiddal felforraljuk alkoholos oldatban. A tiszta triolein elszappanosítási száma 192. A magas elszappanosítási szám a "kisebb molekulájú" savak jelenlétét jelzi. Az alacsony elszappanosítási számok nagyobb molekulatömegű savak vagy el nem szappanosítható anyagok jelenlétét jelzik.

Olaj polimerizáció. Nagyon fontosak az olajok autooxidációs és polimerizációs reakciói. Ennek alapján a növényi olajokat három kategóriába sorolják: szárító, félig száradó és nem szárító.

Szárító olajok vékony rétegben képesek rugalmas, fényes, rugalmas és tartós filmeket képezni a levegőben, szerves oldószerekben nem oldódnak, ellenállnak a külső hatásoknak. Ezen a tulajdonságon alapul ezen olajok használata lakkok és festékek készítéséhez. A leggyakrabban használt szárítóolajokat a táblázat tartalmazza. 34.

34. táblázat A szárítóolajok jellemzői

A szárítóolajok fő jellemzője a magas telítetlen savak tartalma. A szárítóolajok minőségének értékeléséhez a jódszámot használják (legalább 140-nek kell lennie).

Az olajok szárítási folyamata oxidatív polimerizáció. Minden telítetlen zsírsav-észter és gliceridjeik oxidálódnak a levegőben. Úgy tűnik, az oxidációs folyamat egy láncreakció, amely instabil hidroperoxidhoz vezet, amely hidroxi- és ketosavakká bomlik.

A szárítóolaj előállításához olyan szárítóolajokat használnak, amelyek két vagy három kettős kötéssel rendelkező telítetlen savak gliceridjeit tartalmazzák. A szárítóolaj előállításához a lenolajat 250-300 °C-ra melegítjük katalizátorok.

Félig szárító olajok (napraforgó, gyapotmag) alacsonyabb telítetlen savtartalommal (jódszám: 127-136) különböznek a szárítóktól.

Nem száradó olajok (olíva, mandula) jódértéke 90 alatt van (például olívaolajnál 75-88).

Viaszok

Ezek magasabb zsírsavak észterei és zsíros (ritkán aromás) sorozat magasabb egyértékű alkoholjai.

A viaszok erős hidrofób tulajdonságokkal rendelkező szilárd vegyületek. A természetes viaszok tartalmaznak néhány szabad zsírsavat és makromolekuláris alkoholokat is. A viaszok összetételében megtalálhatók a zsírokban szokásos zsírsavak - palmitin, sztearin, olajsav stb., valamint a viaszokra jellemző zsírsavak, amelyek sokkal nagyobb molekulatömegűek - karnoubos C 24 H 48 O 2, cerotin C 27 H 54 O 2, montán C 29 H 58 O 2 stb.

A viaszokat alkotó makromolekuláris alkoholok közül a cetil - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, a ceril - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH, a miricil CH 3 - (CH 2 ) ) 28-CH 2OH.

A viaszok állati és növényi szervezetekben egyaránt megtalálhatók, és főként védő funkciót látnak el.

A növényekben vékony réteggel borítják be a leveleket, a szárakat és a terméseket, így megvédik őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól, a mechanikai sérülésektől és a mikroorganizmusok károsodásától. Ennek a táblának a megsértése a gyümölcs gyors romlásához vezet a tárolás során.

Például egy Dél-Amerikában növekvő pálmafa leveleinek felületén jelentős mennyiségű viasz szabadul fel. Ez a viasz, az úgynevezett karnoubaviasz, alapvetően egy cerotin-miricil-észter:

,

sárga vagy zöldes színű, nagyon kemény, 83-90 0 C hőmérsékleten megolvad, gyertyák gyártásához megy.

Az állati viaszok közül a méhviasznak van a legnagyobb jelentősége, a mézet a takarása alatt tárolják, és méhlárvák fejlődnek. A méhviaszban a palmitin-miricil-éter dominál:

valamint magas magasabb zsírsav- és különféle szénhidrogén-tartalma miatt a méhviasz 62-70 0 C-on megolvad.

Az állati viasz további képviselői a lanolin és a spermaceti. A lanolin védi a hajat és a bőrt a kiszáradástól, sok benne található a juhgyapjúban.

Spermaceti - a spermaceti olajból kivont viasz, amely a spermaceti olajat a sperma bálna koponyaüregeinek üregéből nyeri ki, főleg (90%) palmitin-cetil-éterből áll:

szilárd anyag, olvadáspontja 41-49 0 C.

A különféle viaszokat széles körben használják gyertyák, rúzsok, szappanok, különféle vakolatok gyártásához.

A zsírsavak osztályozása és jellemzése

A zsírokat alkotó zsírsavak az egybázisú , tartalmaz páros számú szénatom , van normál szerkezet szénhidrogén lánc.

A szénhidrogénláncban lévő szénhidrogéncsoportok számától függően, azaz. gyökhosszúságú, a zsírsavakat felosztjuk alacsony molekulatömeg (gyökhosszúsággal 9 csoportig) és makromolekuláris ; és a szénhidrogénláncban lévő szénatomok kötésének természetétől függően - be marginális (telített) , melyeket egyetlen kötéssel kötnek össze, és telítetlen (telítetlen), kettős kötésekkel.

Az alacsony molekulatömegű zsírsavak csak marginálisak: vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav; vízben oldódnak, vízgőzzel illékonyak, sajátos (kellemetlen) szagúak, szobahőmérsékleten folyékonyak. A nagy molekulatömegű zsírsavak korlátozóak: laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav, arachidsav és mások, valamint telítetlenek: olajsav, linolsav, linolén stb. A nagy molekulatömegű zsírsavak vízben oldhatatlanok, nincs szaga, szilárd szobahőmérsékleten, ahogy meghosszabbítják a gyökérzetet, tulajdonságaik fokozatosan megváltoznak. A telítetlen zsírsavak a növényi és állati eredetű zsírok részét képezik.

Körülbelül 70 különböző zsírsav ismert a természetben, de csak 5 található a leggyakrabban a zsírokban:

palmitin-- CH3(CH2)14COOH;

sztearinsav- CH3(CH2)16COOH;

olajsav CH 3 (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

linolsav CH 3 (CH 2) 4 - CH \u003d CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

linolén- CH 3 - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

a fenti képletekből látható, hogy az öt sav közül kettő telített és három telítetlen. A zsírokat alkotó összes zsírsav páros számú szénatomot tartalmaz - 14-22, de gyakrabban 16 vagy 18.

A limitált zsírsavak kevésbé reakcióképesek, mint a telítetlenek. Tehát a tengeri állatok és halak zsírjai zsírsavakat tartalmaznak, amelyek molekuláiban 4 és 5 kettős kötés található, és ez az ilyen zsírok instabilitását okozza a tárolás során. Így a hering tárolása során megjelenő rozsda a nagyszámú kettős kötést tartalmazó zsírok oxidációjának köszönhető.

Minél nagyobb a telített zsírsavak molekulatömege, annál magasabb az olvadáspontjuk. (16. táblázat). A telített makromolekuláris savakban gazdag zsírok szilárd szerkezetűek, magas olvadáspontúak, és kevésbé szívódnak fel a szervezetben. A molekulában található kettős kötések miatt a telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb, mint a telített zsírsavaké, amelyeknek a molekulában ugyanannyi szénatom van (17. táblázat).