A sütik cukor kalóriatartalma. Hány kalória van a sütiben. Tápérték és kémiai összetétel "Keksz, cukor prémium lisztből"

Az RU 2358431 számú szabadalom tulajdonosai:

A találmány élelmiszeriparra, nevezetesen diabetikus lisztből készült édesipari termékek előállítására vonatkozik. A kompozíció legmagasabb minőségű búzalisztet, kukoricakeményítőt, extrudált rizst, szteviozidot, fruktózt, margarint, melanzsot, pasztőrözött tehéntejet, teljes tejport, sót, szódabikarbónát, ammónium-karbonát sót és ízesítőszert tartalmaz, az alábbi összetevők tartalommal. , tömeg%: prémium búzaliszt - 51,6-54,8, kukoricakeményítő - 3,6-4,9, extrudált rizs - 3,1-3,8, szteviozid - 0,06-0,07, fruktóz - 5,49-6 ,18, margarin - 18,8, ..9 -18. -4,4, pasztőrözött tehéntej - 3,0-3,8, teljes tejpor - 4,4-5,7, só - 0,33, ivószóda - 0,47, ammónium-karbonát só - 0,35, ízesítő - 0,8, víz - a számítás szerint. Ezzel párhuzamosan biztosított a cukor kizárása a receptúrából, nő a tápérték és csökken az energiaérték, bővül a diabetikus lisztes édesipari termékek köre. 1 lap.

A találmány élelmiszeriparra, nevezetesen diabetikus lisztből készült édesipari termékek előállítására vonatkozik.

Technikai lényegében és az elért eredményben a legközelebbi cukros keksz a "Jubilee", mely a legmagasabb minőségű búzalisztet, kukoricakeményítőt, porcukrot, margarint, pasztőrözött tehéntejet, invertszirupot, melanzsot, sót, ivószódát, ammónium-karbonátot, vaníliát tartalmaz. por és esszencia [A receptek nem sütik / VNIIKP. - M.: Élelmiszeripar, 1986. - 248 p.].

A prototípus hátránya a magas cukortartalom, a magas energia és az alacsony tápérték.

A találmány technikai célja a cukor receptből való kizárása, a tápérték növelése és az energiaérték csökkentése, a diabetikus lisztes édesipari termékek körének bővítése.

A találmány technikai problémájának megoldására egy olyan készítményt javasolunk cukros sütik készítésére, amely prémium búzalisztet, kukoricakeményítőt, extrudált rizst, steviosidot, fruktózt, margarint, melanzsot, pasztőrözött tehéntejet, teljes tejport tartalmaz. , só, ivószóda, ammónium-karbonát só, ízesítőszer az alábbi összetevők tartalommal, tömeg%:

A technikai eredmény a késztermékek élelmiszerértékének növelésében és energiaértékének csökkentésében, a cukor természetes édesítőszerekkel való helyettesítésében rejlik. A javasolt összetételű kekszet megelőző és diabetikus termékként ajánljuk különböző népességcsoportok táplálkozására: egészséges emberek és cukorbetegek számára.

Biztosítja továbbá a tészta (ömlesztett tömeg) és a kész kekszek minőségi indexének szabályozását (nedvesedés, cukortartalom), valamint csökkenti a késztermék költségét.

A szteviozid és a fruktóz természetes édesítőszerek, amelyek biztonságosak az emberi életre és egészségre, intenzív édes ízűek, és lehetővé teszik adott tápanyag- és energiaértékű termékek előállítását, beleértve a cukorbetegek számára készült termékeket is. A stevioside jótékony tulajdonságait számos tanulmány igazolta. Bebizonyosodott, hogy hozzájárul a cukorbetegség megelőzéséhez, a sebek gyors gyógyulásához, a szív- és érrendszeri és az immunrendszer helyreállításához, a vérnyomás fenntartásához és az anyagcseréhez a szervezetben az inzulin közreműködése nélkül (Lisitsin V. N. Stevia a nemzet egészségének és hosszú élettartamának forrása). A stevioside édességének foka 200-300 között van a szacharóz édességéhez viszonyítva. Ezenkívül gyakorlatilag nem tartalmaz kalóriát, stabil a melegítés és a hosszú távú tárolás, a savak és lúgok hatásának kitéve, jól oldódik vízben és képes megakadályozni a patogén baktériumok és vírusok fejlődését.

Szteviozid előállítása [Golubev V.N. Természetes élelmiszer édesítőszer – stevioside – erőforrás-takarékos technológiája. / M.G. Gedrich, I.A. Rusakova. // Élelmiszeripar. - 1997. - No. 5. - S.10] a következő fő lépéseket tartalmazza: a stevia leveleinek és szárainak feldolgozása az extrahálóban, hogy homogén masszát kapjunk; a vizes extraktum elválasztása elválasztással; a kapott extraktum tisztítása ultraszűréssel és diaszűréssel; fordított ozmózissal koncentrálva 55-60% szteviozidot tartalmazó terméket kapunk; végső tisztítás ioncserélő oszlopokon; szárító koncentrátum. A késztermék legfeljebb 96% szteviozidot tartalmaz.

A természetes cukrok közül a fruktóz a legédesebb, édessége 1,45-1,73. Az emberi szervezetben zajló anyagcsere során a fruktóz a szacharózzal együtt energiaforrás. A szacharóznak megfelelő kalóriát tekintve a fruktóz hatékonyan felszívódik az emberi szervezetben, és a cukorbetegek napi élelmiszer-összetevőként 0,5 g/1 kg emberi testtömeg tartományban felhasználhatják, kivéve a rendkívül ritka örökletes rezisztencia eseteket. a fruktózhoz. A cukorbetegségben szenvedő betegek fruktóz használata csökkentheti az inzulin adagját.

Az extrudált rizst a vízben oldódó anyagok, élelmi rostok magas tartalma jellemzi, amelyek eltávolítják a szervezetből az élelmiszer-anyagcseretermékeket, képesek megkötni a nehézfémek radionuklidjait és sóit, szabályozzák az emésztőszervek élettani folyamatait és számos emberi betegséget megelőznek.

A cukros keksz a következőképpen készül: emulziót készítünk a fruktóz, a szteviozid, a pasztőrözött tehéntej, a teljes tejpor, az extrudált rizs, a melange egymás utáni összekeverésével és 4-5 perces keveréssel, majd vízzel, sóval, szódával, szénsavas ammóniumsóval és margarint adagolnak . Az emulziót 4-5 percig keverjük, amíg a kristályos nyersanyag fel nem oldódik. Keverés közben ízesítőszert adunk hozzá. Az emulzió hőmérséklete nem haladja meg a 38 °C-ot, ezen a hőmérsékleten nem figyelhető meg az emulzió szétválása.

A közbenső edényből az emulziót a keverés megszakítása nélkül térfogatmérő adagoló segítségével a tésztakeverőbe töltjük, majd a munkaütemen az előre elkészített búzaliszt és keményítő keveréket. A tésztát 2-2,5 percig dagasztjuk, amíg egyenletes állagú tésztát nem kapunk. A tészta páratartalma 17,5-17,8%. A sütik a következő összetételűek, tömeg%:

A sütik elkészítését az alábbi példák mutatják be.

1. példa A sütiket a következőképpen állítjuk elő: emulziót készítünk az igényelt recept szerint 6,18 kg (6,18%) fruktóz, 0,07 kg (0,07%) szteviozid, 3,0 kg (3,0%) pasztőrözött tehéntej és 4,4 kg (4,4) egymás utáni összekeverésével. %) száraz teljes tej, 3,1 kg (3,1%) extrudált rizs, 4,4 kg (4,4%) melange és keverje 4-5 percig, majd víz, 0,33 kg (0,33%) só, 0,47 kg (0,47%) szóda, 0,35 kg (0,35%) szénsavas ammóniumsó és 18,5 kg (18,5%) margarin. Az emulziót 4-5 percig keverjük, amíg a kristályos nyersanyag fel nem oldódik. Keverés közben adjunk hozzá 0,8 kg (0,8%) aromát. Az emulzió hőmérséklete nem haladja meg a 38 °C-ot, ezen a hőmérsékleten nem figyelhető meg az emulzió szétválása.

A közbenső edényből az emulziót a keverés megszakítása nélkül térfogatmérő adagoló segítségével a tésztakeverőbe töltjük, majd 54,8 kg (54,8%) búzalisztből és 3,6 kg (3,6%) keményítőből előre elkészített keveréket készítenek. a munkalöket kukoricára rakva. A tésztát 2-2,5 percig dagasztjuk, amíg egyenletes állagú tésztát nem kapunk. A tészta páratartalma 17,5-17,8%. A sütik a következő összetételűek, tömeg%:

A tésztakeverő gépből készült kész tésztát szalagos szállítószalagra rakják, és a formázógép tölcsérébe adagolják. A tészta formázása forgógépen történik. A formázott tésztadarabokat betoljuk a sütőbe és 3 percig sütjük a sütő három hőzónájában 210-270-160°C-on.

2. példa A 2. példában szereplő sütemények előállításának technológiája hasonló az 1. példa technológiájához. Az ilyen összetevőket tartalmazó sütik jól fellazulnak, tiszta mintázatúak a felületükön, kellemes ízűek és nagy nedvességtartalmúak. A sütik receptje és minőségi mutatói a táblázatban láthatók.

3. példa A 3. példában a cookie-k előállításának technológiája hasonló az 1. példa technológiájához. Az ilyen komponenstartalmú sütik jól fejlett porozitással és nagy nedvesíthetőségűek. A sütik receptje és minőségi mutatói a táblázatban láthatók.

4. példa A 4. példában a sütemények előállításának technológiája hasonló az 1. példa technológiájához. A megnövelt margarintartalom hozzájárul a műanyag tészta előállításához, és lehetővé teszi a megfelelő alakú tésztadarabok formázását, amelyek világos mintázattal rendelkeznek a felületre és olyan termékek beszerzésére, amelyek megfelelnek a cukros sütire vonatkozó követelményeknek. A sütik receptje és minőségi mutatói a táblázatban láthatók.

A kekszek természetes élelmiszer-összetevőket tartalmaznak anélkül, hogy csökkentenék a fogyasztói tulajdonságokat, miközben megőrzik a késztermékek magas minőségét és biztonságát.

Amint az a táblázatból látható, a szteviozód, a fruktóz és az extrudált rizs beépítése a cukros süti receptjébe javítja a kész süti minőségét, vonzóbb eredeti megjelenést ad, csökkenti a késztermék energiaértékét, és lehetővé teszi a kibővítést. a diabetikus lisztből készült édesipari termékek köre.

0,06% alatti stevioside, 5,49 fruktóz, 3,1% extrudált rizs használata esetén a kekszek energiaértéke enyhén csökken, és a cukor sem kerül teljesen kizárásra a receptből. A stevioside 0,07% feletti mennyiségben, a fruktóz 6,18%, az extrudált rizs 3,8% mennyiségben történő felhasználása esetén a tészta és a sütemények minősége romlik, és a termék ára nő.

A cukorsütik javasolt összetétele lehetővé teszi:

Távolítsa el a cukrot a süti receptjéből;

Növelje a sütik tápértékét;

Csökkentse a termék energiaértékét;

Csökkentse a liszt fogyasztását;

Bővítse a diabetikus lisztből készült édesipari termékek választékát.

Cukorsütemények készítésére szolgáló készítmény, azzal jellemezve, hogy prémium búzalisztet, kukoricakeményítőt, extrudált rizst, steviosidot, fruktózt, margarint, melanzsot, pasztőrözött tehéntejet, teljes tejport, sót, ivószódát, ammónium-karbonát sót, ízesítőszert tartalmaz. a következő az összetevő-tartalom megválasztása, tömeg%.

2. Tápérték

Jelenleg a lakosság lisztes édességek iránti igénye folyamatosan emelkedő tendenciát mutat. Ugyanakkor előnyt élveznek a tartósan eltartható termékek, a jó ízminőségek, elsősorban hazai alapanyagokból.

A cukorsütik gyártásának technológiái olyan nyersanyagok felhasználását jelentik, amelyek minőségi mutatóinak széles skálája és instabil tulajdonságai vannak. Ugyanakkor az átfogó kutatás és a technológiai folyamat fejlesztésének tudományosan alátámasztott alapjainak hiánya jelentősen csökkenti a termelés műszaki és gazdasági mutatóit. A folyamat instabilitását a nagy szilárdanyag-veszteség, a nagy mennyiségű újrahasznosítható hulladék és a technológiai megbízhatóság csökkenése is jellemzi.

A lisztes édesipari termékek elkészítésének egyik fő művelete az egyes termékcsoportokhoz meghatározott fizikai és kémiai paraméterekkel rendelkező tészta készítése. A tészta egy diszpergált rendszer, amely egy folyékony diszperziós közeget és egy szilárd diszpergált fázist egyesít.

A tészta lazítása a pékáruk előállításának fontos technológiai szakasza, amely befolyásolja a termék szerkezetét és ennek következtében az ízét. A túlzott mennyiségű kémiai szétesést elősegítő anyagok használata azonban mellékíz megjelenéséhez vezet. Ezenkívül szén-ammóniumsók használatakor nagy mennyiségű ammónia kerül a légkörbe.

A probléma megoldására az édesipari kutatóintézet tudósai egy sor tanulmányt végeztek az édesipari termékek minőségének javítására, miközben csökkentették a vegyszeres sütőpor mennyiségét. A feladat megvalósításának egyik iránya a malátakivonat bevitele a termékösszetételbe, melynek legszembetűnőbb előnyei a pékáruk kellemes íz- és aromája. A malátakivonat használata javítja az ízérzetet és megőrzi a pékáruk frissességét, ami a benne lévő maltodextrineknek köszönhető. A malátakivonat természetes színezőanyag, amely helyettesítheti a mesterséges színezékeket. A termék színe javul a malátakivonatban lévő aminosavak és cukrok kölcsönhatása miatt (melanoidino reakció - képződés).

Az édesipari Tudományos Kutatóintézet szakemberei meghatározták a malátakivonat felhasználásának lehetőségét a lisztes édességek gyártásában. Kidolgoztunk egy módszert az előállításra és a tésztába helyezésre. A kutatási eredmények lehetővé tették a cukros sütireceptekben a vegyszeres sütőpor-tartalom (akár 70%-os) csökkentésének lehetőségét.

A progresszív technológia megalkotása során módszereket fejlesztettünk ki és szabadalmaztattunk a cukros sütik minőségi mutatóinak stabilizálására, valamint számos folyamatot modernizáltunk annak érdekében, hogy csökkentsük a minőségi mutatóinak változását az egyes technológiai műveletek kilépésénél (lásd az ábrát). A kifejlesztett technológiát gyártási körülmények között tesztelték, és a Kuban Cukrászgyár OJSC-ben vezették be.

A cukros keksz gyártás példáján a következő pozitív technológiai hatásokat állapítottam meg a malátakivonat felhasználása során.

Meghatároztuk a tészta plaszticitására gyakorolt ​​hatásának mértékét. Ez utóbbi növekszik, ami a habképző képességű fehérjék jelenlétével, valamint az enzim proteolitikus erejének aktiválásával magyarázható, ami elősegíti az oldható fehérjék képződését. Utóbbi hatása a glutén lágyulásában és nyújthatóságának növekedésében nyilvánul meg (javul a kekszgyártás gyárthatósága). Mivel a malátakivonat 60-70% malátacukrot, legfeljebb 20% glükózt, fruktózt és szacharózt tartalmaz, a tészta sűrűsége 1200 kg/m'-re, azaz 10%-kal csökken a kontroll ezen mutatójához képest. minta.

A pékáruk 12-14%-kal nagyobb térfogattal, jól fejlett egyenletes porozitással, simább felülettel és intenzív színnel rendelkeznek. A keksz sűrűsége 345 kg/m'-ra csökken! (majdnem 10%), a nedvesedés pedig 215%-ra nő.

Az alapanyagok optimális kiválasztása lehetővé teszi a cukorsütik további funkcionális tulajdonságainak kialakítását, táplálkozási és biológiai értékének növelését a fehérje mennyiségének 20% -os növekedése és az energiaérték 10% -os csökkenése következtében. Jelentősen növeli az endogén vitaminok mennyiségét: C és B - 2-szer, B - 60%, ásványi anyagok Ca, K és P - közel 1,5-szer és Fe - 65%.

A tápérték a süti magas kalóriatartalma és emészthetősége határozza meg. A sütik kellemes ízűek és vonzó megjelenésűek. Az alacsony páratartalom miatt a termékek többsége értékes élelmiszer-koncentrátum, hosszú eltarthatósággal. A sütemények magas tápértéke a jelentős szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalmának köszönhető. A vajas kekszek a leginkább kalóriatartalmúak - 1979 kJ / Dél-Oszétia.
A fizikai és kémiai mutatókat a keksz típusától függően határozzák meg. Tehát a teljes cukor tömeghányada szárazanyagban (a szacharóz szerint) nem lehet több, mint: cukros kekszeknél 27%, elnyújtott 20%, vajas süteményeknél legalább 12%. Zsír tömegaránya: a cukros sütikben 2-30%, az elnyújtottban 7-28%, legalább 2,3%-ban gazdag. Páratartalom: cukros keksz 9-10%, elnyújtott 5-9,5%, vajas sütemény legfeljebb 15,5%, maximális eltérés +2%. A páratartalom meghatározása egy minta keksz szárításával történik kemencében.
A nedvesedés (duzzadás) jellemzi a termékek porozitását: a cukros sütikben legalább 150%, az elhúzódóban - 130%, a cukorban - 110%. A nedvesség a nedves kekszek tömegének egy bizonyos időtartamon át a száraz keksz tömegéhez viszonyított aránya, százalékban kifejezve. A jó sütemények gyorsan áznak a vízben. A nedvesíthetőség meghatározásához egy háromrészes, rozsdamentes acél hálóból készült ketrecet használnak, amelynek nyílásai legfeljebb 2 mm2. A sütivel ellátott cellát 2 percre 20 ° C-os vízzel töltött edénybe merítjük. A felesleges víz leeresztése után a ketrecet a nedves keksszel együtt lemérjük.

Keksz - búzatésztából készült, jelentős mennyiségű cukrot és zsírt tartalmazó, kis vastagságú és változatos formájú termék.

Energiaérték, vagy kalóriatartalom - az emberi szervezetben az élelmiszerből az emésztés során felszabaduló energia mennyisége. A termék energiaértékét kilokalóriában (élelmiszerkalória - kcal) vagy kilojoule-ban (kJ) mérik 100 gramm termékre vonatkoztatva.

A tápérték az élelmiszerek komplex tulajdonsága, beleértve az energia-, biológiai, fiziológiai és érzékszervi értékeket, az emészthetőséget és a jó minőséget.

A sütemények tápértékét magas kalóriatartalmuk és emészthetőségük határozza meg. A süti készítésének fő alapanyagai: liszt (legmagasabb, 1. fokozat), cukor, zsír, ezen kívül tej, tojás, aromák, vegyszeres sütőpor kerül a tésztába. A sütemények magas tápértéke a jelentős szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalmának köszönhető.

A sütemények cukortartalma nemcsak ízüket és tápértéküket, hanem a tészta szerkezetét is befolyásolja. A cukor adagjának növelése a receptben lágyabbá és viszkózusabbá teszi a tésztát. Azonban a túl sok cukor a receptben nagyon kenhető tésztát eredményez, amely tapad a berendezéshez. Az ilyen tésztából készült termékek túl kemények és szárazak.

A zsírok nemcsak a termékek kalóriatartalmát és tápértékét növelik, hanem ízi tulajdonságaikat is javítják. Növelik a termékek morzsalékosságát, javítják a törés színét, hozzájárulnak a termékek frissességének hosszabb megőrzéséhez - késleltetik az állottságot. A tészta a zsír hozzáadása hatására törékenyebbé, omlósabbá válik. Általában szilárd zsírokat használnak - margarint, főzőzsírokat. A süteményekben lévő zsír tömegaránya 3,0 és 30,0% között van, és a felhasznált liszt típusától és a kapott tészta típusától függ.

Más kiegészítéseket is bevezetnek a süti receptjébe. Tehát a tej és a tojás javítja a sütik tápértékét, szerkezetét: a tej - növeli a sütik morzsalékosságát, a tojás - a porozitást.

A sütik ízesítéséhez általában ízesítőket használnak.

A savasságú pékárukkal ellentétben a sütiknek van némi lúgossága, ami annak a ténynek köszönhető, hogy a kémiai sütőpor sütés közben lebomlik, és lúgos vegyületeket hagy benne - szódát, ammóniát. Az élelmiszerekben a lúgosság nem kívánatos: az emésztés során fokozott savas gyomornedv-fogyasztást okoz, és ezáltal rontja annak működését. A kémiai kelesztőszerekkel készült minden típusú keksz esetében a megengedett legnagyobb lúgosság 2°.

Az alacsony páratartalom miatt a legtöbb termék értékes élelmiszer-koncentrátum, hosszú eltarthatósággal. A sütemények magas tápértéke a jelentős szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalmának köszönhető. A vajas kekszek a legtöbb kalóriatartalmúak - 1979 kJ / 100 g.

Asztal 1

A kekszek kémiai összetétele

Bevezetés

1. Irodalmi áttekintés.

1.1. A cukros sütik tápértéke és kémiai összetétele.

1.2. A cukros sütik minőségét befolyásoló tényezők.

1.2.1. Nyersanyag.

1.2.2. technológia (vagy gyártási folyamatok).

1.3. Osztályozás és új irányok a cukros sütik választékában.

1.4. A cukros sütik minőségére vonatkozó követelmények.

1.5. Tényezők, amelyek megőrzik a cukros sütik minőségét.

1.5.1. Csomag.

1.5.2. tárolási módok.

2. Anyagok és módszerek a cukros sütik tanulmányozásához.

2.1. Kutatási objektumok.

2.2. Módszerek a cukros sütik minőségének vizsgálatára.

2.2.1. tartományjelzők.

2.2.2. A cukros sütik csomagolásának és címkézésének állapotának elemzésére szolgáló eljárás.

2.2.3. Érzékszervi módszerek a cukros sütik tanulmányozására.

2.2.4. Fiziko-kémiai módszerek a cukros sütik tanulmányozására.

2.2.4.1. A nedvesség tömeghányadának meghatározása.

2.2.4.2. A titrálható savtartalom meghatározása.

2.2.4.3. A cookie-k nedvességének meghatározása.

3. Kutatási eredmények

3.1. A cukorsütik vizsgált mintáinak tartományának mutatóinak elemzése.

3.2. A cukros sütik csomagolásának és címkézésének állapotának elemzése

3.3. A cukros sütik minőségének érzékszervi értékelése

3.4. A cukros sütik minőségének fizikai és kémiai mutatói

Bibliográfiai lista.

Bevezetés

Az édesség az átlagos orosz fogyasztó napi élelmiszerkosarának egyik eleme. Az egyéb kiemelt vásárlások mellett a „valami teához való” beszerzését tartják szükségesnek.

A sütemény a lisztes édességek legelterjedtebb fajtája. A sütemények elkészítéséhez a legmagasabb, első és második osztályú búzalisztet használjuk zsír és cukor kötelező hozzáadásával. A forma lehet négyzet, téglalap, kerek vagy göndör.

A recepttől és az elkészítés jellemzőitől függően a sütiket cukorra osztják (műanyagból sütik, könnyen szakadt tésztából), tartósak, gazdagok.

Gyerekkorunk óta mindannyian szeretjük az édességeket, az édességeket és különösen a sütiket. És ha már felnőttek és befolyásos emberek vagyunk, megengedhetjük magunknak kedvenc sütiket teával. Ez a süti pedig a gyerekkor világába kalauzol el bennünket. Milyen régen jöttek létre a sütik? A történet szerint a süti szó szerint a kenyérrel egy időben jelent meg az emberi táplálkozásban. És ez körülbelül tízezer évvel ezelőtt történt. És kiderül, hogy elmondhatjuk, hogy a sütik története az emberiség kulináris története.

A sütik nem mindig voltak édesek. A mi mai sütiink nagyon különböztek a régi idők sütijeitől. Ma már megszoktuk az édes sütiket, de akkor, 10 ezer éve még nem voltak édesek, mint most. A cukor sokkal később jelent meg az emberi táplálkozásban, és addig a sütik íze nem volt a legkellemesebb.

Különféle lisztekből is készültek a kekszek. Az Európában élők búzalisztből, a keleten élők rizslisztből készítettek kekszet. Később az emberek zabpelyhet, kukoricát és más típusú lisztet kezdtek használni sütemények készítéséhez.

Furcsa módon az évszázadok során lezajlott háborúk és a kereskedelmi karavánok, utazások - mindez hozzájárult a sütemények, lekvárok és egyéb édességek receptjeinek cseréjéhez. A korai sütik választéka nem tetszett a sokszínűségével, ami ma már nem mondható el. Vannak sütik a legigényesebb ízlésnek is.

A mai napig senki sem tudja pontosan meghatározni a sütik típusának számát. Minden süti különbözik a tészta és a töltelék összetételében, a cukormázban, valamint alakjában, színében stb.

Az oroszországi pénzügyi válsággal összefüggésben a fogyasztói kereslet az olcsó, de jó minőségű kekszek irányába tolódott el. Az oroszországi kekszpiac fejlődéséről szóló első áttekintés közzététele óta (2007) a piac némileg megváltozott. Ebben a helyzetben egyre több orosz nem süteményt, hanem süteményt, gofrit és mézeskalácsot kezdett vásárolni. Megbízható forrásból olyan információ érkezett, hogy az ipari ingatlanpiacon nagy kereslet mutatkozik a „cukrászáru” gyártására szolgáló helyiségekben.

Munkánk célját az olcsó cukros keksz termékek iránti érdeklődés, valamint kekszeink lisztminőségének beazonosítása fogja vezérelni, mert azt a csomagolás címkéjén a marketing szervezet nem tünteti fel. Mennyire jó, és lehetséges-e egy adott időpontban versenyezni a kekszpiacon. Termékeink elemzése során összehasonlítjuk a GOST-nak és az állami szabványoknak való megfelelőségüket. Ebben a tanfolyami munkában meg kell mutatnunk az élelmiszeripar területén szerzett merchandising készségeinket is. Sűrűn közelíti meg a termékek tanulmányozását, ahogy azt a mindennapi életben a már bejáratott kereskedők teszik.

Tanulmányunk elemzéséhez öt mintát vettünk négy különböző gyártótól, ezek a következők:

Cukorsüti - krémes reggel, patak, ladushki, caprice és

"Júlia".

Munkánk során bemutatjuk a cukros sütik készítésének teljes folyamatát, a cukros sütik minőségének vizsgálatának módszereit és a sütik eredményeit.

kutatás.

1. Irodalmi áttekintés

1.1. A cukros sütik tápértéke és kémiai összetétele

Vegye figyelembe a késztermék kémiai összetételét és tápértékét. Mivel a bélyegző- és forgógépeken kialakított cukorsüti három fokozatból állhat (legmagasabb, első és második), ezért a legmagasabb fokozatot fogjuk figyelembe venni.

A termék kémiai összetétele és tápértéke "sütik, cukor prémium lisztből"

A lista a tápanyagok (kalória, fehérje, zsír, szénhidrát, vitamin és ásványi anyag) tartalmát mutatja 100 g ehető részre vonatkoztatva.

A legmagasabb minőségű cukorsütik kalóriatartalma:

Kalória (kalória): 417 (kcal)

A tápérték:

Kalória: 417 (kcal)

Fehérjék: 7,5 (g)

Zsír: 9,8 (g)

szénhidrát: 74,4 (g)

Élelmi rost: 2,3 (g)

Szerves savak: 0,5 (g)

Víz: 4,5 (g)

Mono- és diszacharidok: 23,6 (g)

Keményítő: 50,8 (g)

Hamu: 1 (gr)

Telített zsírsavak: 2,1 (g)

Koleszterin: 23 (mg)

Milyen vitaminok vannak a sütikben, cukor prémium lisztből:

PP-vitamin: 0,7 (mg)

A-vitamin: 0,01 (mg)  Béta-karotin: 0,008 (mg)

A-vitamin (RE): 11 (mcg)

B1-vitamin (tiamin): 0,08 (mg)

B2-vitamin (riboflavin): 0,05 (mg)

E-vitamin (TE): 3,5 (mg)

PP-vitamin (niacin-egyenérték): 1,9 (mg)

Makrotápanyagok:

Kalcium: 29 (mg)

Magnézium: 20 (mg)

Nátrium: 330 (mg)

Kálium: 110 (mg) Foszfor: 90 (mg)

vas: 2,1 (mg

1.2. A cukros sütik minőségét befolyásoló tényezők

A cukros sütik gyártása során különféle alapanyagokat használnak fel, hogy a termék bizonyos szerkezetét, vonzó megjelenést, kellemes ízű és aromájú megjelenést alakítsanak ki. A fő alapanyagok a liszt, kristálycukor, zsírok, tojástermékek, sütőpor. A továbbiak közé tartozik például a dió vagy a kakaó, amelyek további ízjellemzőket adnak.

A nyersanyagok minőségének meg kell felelnie a GOST, OST, TU bizonyos követelményeinek, valamint az orvosbiológiai követelményeknek és a higiéniai tanúsítvány vagy minőségi tanúsítvány megerősítésének.

A cukros kekszeket közepes és gyenge minőségű gluténtartalmú lisztből célszerű készíteni, függetlenül annak mennyiségétől, mivel a jó minőségű gluténtartalmú liszt kevésbé kedvező eredményt ad: törékenyebbek, kevésbé duzzadnak és porózusak, mivel a tészta sütés közben felkel. ebben az esetben kevesebbet.

A liszt őrlésének finomsága erősen befolyásolja a sütemények minőségét - minél durvább az őrlés, annál kisebb a lisztszemcsék fajlagos felülete, és ennek következtében a liszt és a víz érintkezési felülete.

A formázott kekszek felülete nagyon változatos, a cukros kekszek összetettebb mintázatúak. Minden típusú sütinek világos bélyegzőlenyomattal kell rendelkeznie. Felülete legyen hibamentes, a keksz színe sárga, a keksz íze és illata kellemes, fajtára jellemző, hibamentes legyen. A keksz törésében egyenletesen porózusnak kell lennie, üregek és el nem keveredett nyomok nélkül. A keksz minőségének legfontosabb fizikai és kémiai mutatói a páratartalom, az összcukor tömegaránya, zsír, hamu, oldhatatlan sósav 10%-os oldatban, kénsav, lúgosság, nedvesség.

A normál minőségű kekszek nedvességtartalma elsősorban a keksz és a liszt fajtájától, valamint egyéb tényezőktől függ. Fontos a sütik egyensúlyi nedvességtartalma. A kekszek higroszkóposak, egyensúlyi nedvességtartalmuk erősen függ a levegő relatív páratartalmától. A keksz nedvességtartalmát a keksz fenti tulajdonságaitól függően határozzák meg, és a következők: a prémium lisztből készült, sajtoló- és forgógépeken öntött cukros kekszek esetében - 5-9,0% és 5,0-8,0% az 1. osztályból. A kekszek nedvességtartalmát erősen befolyásolja vastagságuk: minél nagyobb, annál több nedvesség marad a sütikben sütés közben.

A következő hibák szintén befolyásolják a cukros sütik minőségének kialakulását:

Formahibák - deformáció, törmelék jelenléte, valamint szakadások, azaz a bordákkal sütés során összetapadt süteménydarabok törésének nyomai;

Megjelenési hibák, azaz felületek - bélyeg elmosódott lenyomata, duzzadások, barázdák, mélyedések, érdes felület, morzsazárványok, sorja a széleken, kagylók alulról (figyelembe véve azok méretét), nyomok az aljáról lapok és szállítóvászon élei, varratai;

Színhibák - egyenetlen színezés, a szélek vagy az egész süti barnulása, égett helyek;

Hibák a törésben - egyenetlen porozitás, üregek, össze nem kevert, nem sült helyek nyomai;

Íz- és szaghibák - idegen, íz és szag, a parfüm elmosódott aromája.

keksz választék minősége

Energiaérték, vagy kalóriatartalom - az emberi szervezetben az élelmiszerből az emésztés során felszabaduló energia mennyisége. A termék energiaértékét kilokalóriában (élelmiszerkalória - kcal) vagy kilojoule-ban (kJ) mérik 100 gramm termékre vonatkoztatva.

Tápérték - a termék szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalma.

Az élelmiszer-termék tápértéke egy élelmiszer termék tulajdonságainak összessége, amelyek jelenlétében az ember fiziológiai szükséglete a szükséges anyagok és energia iránt kielégítésre kerül.

Vitaminok, szerves anyagok, amelyek kis mennyiségben szükségesek az emberek és a legtöbb gerinces étrendjében. Az ember napi vitaminszükséglete néhány milligramm vagy mikrogramm. A szervetlen anyagokkal ellentétben a vitaminok erős melegítés hatására elpusztulnak. Sok vitamin instabil és "elveszett" a főzés vagy az élelmiszer-feldolgozás során.

1. Cukorsütemény - magas cukor- és zsírtartalmú, műanyag, könnyen szakadó tésztából készült lisztes termék. Törékeny, nagy duzzadási kapacitással és porozitással rendelkezik. A cukros sütemények elülső felületén a könnyen szakadó állagú műanyag tészta előállítása miatt általában egy mintát nyomnak (1. táblázat).

A fenti táblázat szerint a cukros sütik kiváló alapot jelentenek a karamell-, lekvár-, mályvacukor-masszák és a főtt sűrített tej lerakásához, ezért a tésztát olyan körülmények között készítik, amelyek megakadályozzák a glutén duzzadását.

Asztal 1

cukros süti

2. Rugalmas tésztából (amelynek nedvességtartalma közel 1,5-szer magasabb, cukortartalma 2-szer kisebb, mint a cukros tésztáé) nagy termelékenységű gyártású, erősen gépesített sorokon készülnek a réteges, kevesebb cukrot és zsírt tartalmazó hosszú kekszek. Az ilyen szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal rendelkező tészta dagasztásakor meg kell teremteni a feltételeket a sikérfehérjék legteljesebb duzzadásához, amelyet előre meghatároznak az alapanyagok receptúrája és a tésztadagasztás technológiai paraméterei (2. táblázat).

2. táblázat

A kemény sütik tápértéke és kémiai összetétele

3. Vajas süti – abban különbözik a többi típustól, hogy vajat használnak az előállításához. Különböző formájú és kis méretű, változatos tulajdonságokkal rendelkező, nagy mennyiségű cukrot, zsírt és tojásterméket tartalmazó tésztából készül. Az elkészítési módtól és a receptúrától függően a vajas kekszeket homokkal eltávolítható, homokos kekszet, felvert, kruton és diófélékre osztják. Az eszközkészlet fő, teljesítményt meghatározó eleme az MTK típusú formázótészta-lerakó gép. A vajas kekszek, ellentétben a cukorral és a tartósított kekszekkel, hihetetlenül változatosak. Az ilyen típusú sütik készítéséhez használt tésztának nincs egyértelmű receptje, így a vajas süti lehet omlós, puffos, felvert vagy zabpehely. Ez a faj a házi sütik ízére és megjelenésére hasonlít (3. táblázat).

3. táblázat

A vajas sütik tápértéke és kémiai összetétele

4. Galette keksz - (franciául Galette - sziklás, csupasz), nagyméretű, többnyire téglalap alakú, kenyeret helyettesítő kekszek, hosszú ideig képesek megőrizni tulajdonságaikat. Búzalisztből készülnek élesztő, kémiai kelesztőszerek, só és cukor hozzáadásával. Ezek liszttermékek, amelyek száraz kenyérkonzerv, teához és első fogásokhoz használhatók. A kekszek cukor és zsír nélkül, különböző tartalommal készülnek. Kinézetre a keksz hasonlít a kemény sütihez, de vastagabb. A keksz a legmagasabb és első osztályú lisztből vagy teljes kiőrlésű lisztből készül (4. táblázat).

4. táblázat

A kekszek tápértéke és kémiai összetétele

5. Cracker keksz - vagy száraz keksz, amelyet vékony falú rétegződés és törékenység jellemez, magas zsírtartalomban különbözik a keksztől; lehet ízesítő adalékokkal (kömény, ánizs). A keksz a legmagasabb és 1. osztályú, gyenge gluténtartalmú búzalisztből készül. A keksz alakja lehet téglalap, négyzet, kerek és kerek (5. táblázat).

5. táblázat

A kekszek tápértéke és kémiai összetétele

Így a sütik összetételének jelenlegi tudásszintje segít objektív kritériumok megtalálásában a minőség meghatározásához, a sütik teljes vitaminkomplexet tartalmaznak, nyomelemek formájában szervetlen anyagokat, köztük fluort, kalciumot, magnéziumot, amelyek feloldhatók vizet, és szklerózisellenes szerként szolgál. Külön kiemelendő a foszfor és vegyületei, amelyek nagyon fontosak a szív- és érrendszer normál működésének fenntartásához. A Flagman premix használata a kekszek gyártásában lehetővé teszi a tápérték növelését, a termék vonzerejét a modern orosz fogyasztói piac számára egyedülálló összetételének köszönhetően (a vitaminok és az ásványi vas komplexe optimálisan kiegyensúlyozott). A "Flagman" vitamin-ásványi premix a következő vitaminokat tartalmazza: B1, B2, B6, B12, PP, E, folsavat, β-karotint és ásványi vasat. A premix ilyen összetétele biztosítja a csoport vitaminveszteségének pótlását. A gabonafeldolgozásból, a liszt tárolásából és a kekszek sütéséből adódó természetes tartalom szintjéig. A vitaminokat és vasat tartalmazó sütik a meglévő technológiai vonalak alapján bármilyen típusú és kivitelű előállíthatók további tőkeköltségek és a technológiai folyamatok változtatása nélkül. A jelentős előnyök ellenére nem szabad megfeledkezni arról, hogy egy tipikus, kenyérből, kekszből és főtt ételből álló étkezés, a nyers élelmiszerek elégtelen fogyasztásával megzavarja a vér és a szövetek normál állapotát a legfontosabb kémiai elemekhez képest. .