szerves zsírsavak. Egészséges zsírok és zsírsavak

(a szénatomok között csak egyszeres kötéssel), egyszeresen telítetlen (egy kettős kötéssel a szénatomok között) és többszörösen telítetlen (két vagy több kettős kötéssel, általában a CH 2 csoporton keresztül). Különböznek a láncban lévő szénatomok számában, a telítetlen savak esetében pedig a helyzetükben, konfigurációjukban (általában cisz-) és a kettős kötések számában. A zsírsavakat hagyományosan alacsonyabb (legfeljebb hét szénatomos), közepes (nyolc-tizenkét szénatomos) és magasabb (több mint tizenkét szénatomos) zsírsavra oszthatjuk. A történelmi név alapján ezeknek az anyagoknak a zsírok összetevőinek kell lenniük. Ma ez nem így van; a „zsírsavak” kifejezés az anyagok szélesebb csoportját jelenti.

A vajsavval kezdődő karbonsavakat (C4) zsírsavnak tekintjük, míg a közvetlenül állati eredetű zsírokból származó zsírsavakat általában nyolc vagy több szénatomos (kaprilsav). A természetes zsírsavak szénatomszáma többnyire egyenletes, az acetil-koenzim A részvételével zajló bioszintézise miatt.

A zsírsavak nagy csoportja (több mint 400 különböző szerkezetű, bár csak 10-12 általános) található a növényi magolajokban. Egyes növénycsaládok magjaiban nagy százalékban találhatók ritka zsírsavak.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP

Szintézis

Keringés

Emésztés és felszívódás

A rövid és közepes szénláncú zsírsavak a bélrendszer kapillárisain keresztül közvetlenül a véráramba szívódnak fel, és más tápanyagokhoz hasonlóan a portális vénán keresztül jutnak el. A hosszabb láncok túl nagyok ahhoz, hogy közvetlenül áthaladjanak a vékonybél kapillárisain. Ehelyett a bélbolyhok zsírfalai veszik fel őket, és újra trigliceridekké szintetizálódnak. A triglicerideket koleszterinnel és fehérjékkel vonják be, hogy kilomikront képezzenek. A boholyon belül a chylomikron a nyirokerekbe, az úgynevezett lakteális kapillárisokba jut, ahol a nagy nyirokerek veszik fel. A nyirokrendszeren keresztül eljut a szívhez közeli helyre, ahol a legnagyobbak az artériák és a vénák. A mellkasi csatorna kilomikronokat bocsát ki a véráramba a szubklavia vénán keresztül. Így a triglicerideket olyan helyekre szállítják, ahol szükség van rájuk.

A testben való létezés típusai

A zsírsavak különféle formákban léteznek a vérkeringés különböző szakaszaiban. Felszívódnak a bélben, hogy kilomikronokat képezzenek, ugyanakkor nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinekként vagy alacsony sűrűségű lipoproteinekként léteznek a májban történő átalakulás után. Az adipocitákból felszabaduló zsírsavak szabad formában kerülnek a vérbe.

Savasság

A rövid szénhidrogén-farokkal rendelkező savak, mint például a hangyasav és az ecetsav, teljesen elegyednek vízzel, és disszociálva meglehetősen savas oldatokat képeznek (pKa 3,77 és 4,76). A hosszabb farokkal rendelkező zsírsavak savassága kissé eltér. Például a nonánsav pKa értéke 4,96. A farokhossz növekedésével azonban a zsírsavak vízben való oldhatósága nagyon gyorsan csökken, aminek következtében ezek a savak kevéssé változtatják az oldatot. Ezeknek a savaknak a pKa értéke csak azokban a reakciókban válik fontossá, amelyekbe ezek a savak be tudnak lépni. A vízben nem oldódó savak feloldhatók meleg etanolban, és nátrium-hidroxid-oldattal titrálhatók, fenolftaleint használva indikátorként halvány rózsaszín színűvé. Ez az elemzés lehetővé teszi egy adag triglicerid zsírsavtartalmának meghatározását hidrolízis után.

Zsírsav reakciók

A zsírsavak ugyanúgy reagálnak, mint a többi karbonsav, ami észterezést és savas reakciókat foglal magában. A zsírsavak redukciója zsíralkoholokat eredményez. A telítetlen zsírsavak addíciós reakciókon is keresztülmenhetnek; legjellemzőbb a hidrogénezés, amivel a növényi zsírokat margarinná alakítják. A telítetlen zsírsavak részleges hidrogénezése következtében a természetes zsírokra jellemző cisz-izomerek transzformába kerülhetnek. A Warrentrapp-reakció során a telítetlen zsírok olvadt lúgban lebonthatók. Ez a reakció fontos a telítetlen zsírsavak szerkezetének meghatározásához.

Autooxidáció és avasodás

A zsírsavak szobahőmérsékleten önoxidáción és avasodáson mennek keresztül. Ennek során szénhidrogénekre, ketonokra, aldehidekre, valamint kis mennyiségű epoxidokra és alkoholokra bomlanak. A zsírokban és olajokban kis mennyiségben található nehézfémek felgyorsítják az autooxidációt. Ennek elkerülése érdekében a zsírokat és olajokat gyakran kelátképző szerekkel, például citromsavval kezelik.

Alkalmazás

A magasabb zsírsavak nátrium- és káliumsói hatékony felületaktív anyagok, és szappanként használatosak. Az élelmiszeriparban a zsírsavakat élelmiszer-adalékanyagként tartják nyilván. E570 habstabilizátorként, fényezőanyagként és habzásgátlóként.

elágazó zsírsavak

A lipidek elágazó karbonsavait általában nem a zsírsavak közé sorolják, hanem metilezett származékaiknak tekintik. Az utolsó előtti szénatomnál metilált ( iso-zsírsavak) és a harmadik a lánc végétől ( anteiso-zsírsavak) kisebb komponensként szerepelnek a baktériumok és állatok lipideinek összetételében.

Az elágazó karbonsavak egyes növények illóolajainak is részét képezik: például a macskagyökér illóolaj izovalersavat tartalmaz:

Esszenciális zsírsavak

Telített zsírsavak

Általános képlet: C n H 2n+1 COOH vagy CH 3 -(CH 2) n -COOH

Egyszeresen telítetlen zsírsavak

Általános képlet: CH 3-(CH 2) m -CH \u003d CH-(CH 2) n -COOH (m \u003d ω -2; n = Δ -2)

Többszörösen telítetlen zsírsavak

Általános képlet: CH 3 - (CH 2) m - (CH \u003d CH-(CH 2) x (CH 2) n-COOH

Megjegyzések

Lásd még

Wikimédia Alapítvány. 2010 .

Nézze meg, mi a "zsírsav" más szótárakban:

Egybázisú alifás karbonsavak. sor. Fő szerkezeti elem pl. lipidek (semleges zsírok, foszfogliceridek, viaszok stb.). A szabad zsírsavak nyomokban vannak jelen a szervezetben. A vadon élő állatok preim. vannak magasabb Zh. ...... Biológiai enciklopédikus szótár

zsírsav- Nagy molekulatömegű karbonsavak, amelyek a növényi olajok, állati zsírok és rokon anyagok részét képezik. Megjegyzés A hidrogénezéshez növényi olajokból, állati zsírokból és zsíros hulladékokból izolált zsírsavakat használnak. Műszaki fordítói kézikönyv

ZSÍRSAVAK, szerves vegyületek, ZSÍR komponensek (innen a név). Összetételükben egy karboxilcsoportot (COOH) tartalmazó karbonsavak. Példák telített zsírsavakra (a szénhidrogén láncban ... ... Tudományos és műszaki enciklopédikus szótár

A zsírsavak osztályozása és jellemzése

A zsírokat alkotó zsírsavak az egybázisú , tartalmaz páros számú szénatom , van normál szerkezet szénhidrogén lánc.

A szénhidrogénláncban lévő szénhidrogéncsoportok számától függően, azaz. gyökhosszúságú, a zsírsavakat felosztjuk alacsony molekulatömeg (gyökhosszúsággal 9 csoportig) és makromolekuláris ; és a szénhidrogénláncban lévő szénatomok kötésének természetétől függően - be marginális (telített) , melyeket egyetlen kötéssel kötnek össze, és telítetlen (telítetlen), kettős kötésekkel.

Az alacsony molekulatömegű zsírsavak csak marginálisak: vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav; vízben oldódnak, vízgőzzel illékonyak, sajátos (kellemetlen) szagúak, szobahőmérsékleten folyékonyak. A nagy molekulatömegű zsírsavak korlátozóak: laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav, arachidsav és mások, valamint telítetlenek: olajsav, linolsav, linolén stb. A nagy molekulatömegű zsírsavak vízben oldhatatlanok, nincs szaga, szilárd szobahőmérsékleten, ahogy meghosszabbítják a gyökérzetet, tulajdonságaik fokozatosan megváltoznak. A telítetlen zsírsavak a növényi és állati eredetű zsírok részét képezik.

Körülbelül 70 különböző zsírsav ismert a természetben, de csak 5 található a leggyakrabban a zsírokban:

palmitin-- CH3(CH2)14COOH;

sztearinsav- CH3(CH2)16COOH;

olajsav CH 3 (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

linolsav CH 3 (CH 2) 4 - CH \u003d CH - CH 2 - CH = CH - (CH 2) 7 COOH;

linolén- CH 3 - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - CH 2 - CH \u003d CH - (CH 2) 7 COOH;

a fenti képletekből látható, hogy az öt sav közül kettő telített és három telítetlen. A zsírokat alkotó összes zsírsav páros számú szénatomot tartalmaz - 14-22, de gyakrabban 16 vagy 18.

A limitált zsírsavak kevésbé reakcióképesek, mint a telítetlenek. Tehát a tengeri állatok és halak zsírjai zsírsavakat tartalmaznak, amelyek molekuláiban 4 és 5 kettős kötés található, és ez az ilyen zsírok instabilitását okozza a tárolás során. Így a hering tárolása során megjelenő rozsda a nagyszámú kettős kötést tartalmazó zsírok oxidációjának köszönhető.

Minél nagyobb a telített zsírsavak molekulatömege, annál magasabb az olvadáspontjuk. (16. táblázat). A telített makromolekuláris savakban gazdag zsírok szilárd szerkezetűek, magas olvadásponttal rendelkeznek, és kevésbé szívódnak fel a szervezetben. A molekulában található kettős kötések miatt a telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb, mint a telített zsírsavaké, amelyeknek a molekulában ugyanannyi szénatom van (17. táblázat).

A természetben több mint 200 zsírsavat találtak, amelyek a mikroorganizmusok, növények és állatok lipidjeinek részét képezik.

A zsírsavak alifás karbonsavak (2. ábra). A szervezetben egyaránt lehetnek szabad állapotban, és építőelemként szolgálhatnak a legtöbb lipidosztály számára.

A zsírokat alkotó összes zsírsav két csoportra osztható: telített és telítetlen. A két vagy több kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsavakat többszörösen telítetlennek nevezzük. A természetes zsírsavak nagyon változatosak, de számos közös tulajdonságuk van. Ezek lineáris szénhidrogénláncokat tartalmazó monokarbonsavak. Szinte mindegyik páros számú szénatomot tartalmaz (14-től 22-ig, leggyakrabban 16 vagy 18 szénatommal). A rövidebb láncú vagy páratlan szénatomszámú zsírsavak sokkal ritkábban fordulnak elő. A lipidekben a telítetlen zsírsavak tartalma általában magasabb, mint a telítetteké. A kettős kötések jellemzően 9 és 10 szénatomosak, szinte mindig metiléncsoport választja el őket, és cisz-konfigurációjúak.

A magasabb zsírsavak gyakorlatilag nem oldódnak vízben, de nátrium- vagy káliumsóik, az úgynevezett szappanok micellákat képeznek a vízben, amelyeket hidrofób kölcsönhatások stabilizálnak. A szappanok felületaktív anyagok tulajdonságaival rendelkeznek.

A zsírsavak a következők:

- szénhidrogén-farkuk hossza, telítetlenségük mértéke és a kettős kötések helyzete a zsírsavláncokban;

- fizikai és kémiai tulajdonságok. A telített zsírsavak jellemzően 22°C-on szilárdak, míg a telítetlen zsírsavak olajok.

A telítetlen zsírsavak olvadáspontja alacsonyabb. A többszörösen telítetlen zsírsavak a szabadban gyorsabban oxidálódnak, mint a telítettek. Az oxigén kettős kötésekkel reagál, és peroxidokat és szabad gyököket képez;

1. táblázat – A lipideket alkotó fő karbonsavak

A magasabb rendű növényekben főleg palmitinsav és két telítetlen sav található - olajsav és linolsav. A növényi zsírok összetételében igen magas a telítetlen zsírsavak aránya (akár 90%), a limitálók közül pedig csak palmitinsav van bennük 10-15% mennyiségben.

A sztearinsav szinte soha nem található meg a növényekben, de jelentős mennyiségben (25% vagy több) megtalálható néhány szilárd állati zsírban (birka- és bikazsír) és trópusi növényi olajokban (kókuszolaj). Sok laurinsav található a babérlevélben, mirisztinsav a szerecsendióolajban, arachidsav és behénsav a földimogyoró- és szójababolajban. A többszörösen telítetlen zsírsavak - linolén és linolsav - a lenmag-, kender-, napraforgó-, gyapotmag- és néhány más növényi olaj fő részét teszik ki. Az olívaolaj zsírsavainak 75%-a olajsav.

Az emberek és állatok szervezetében olyan fontos savak, mint a linolsav és a linolénsav, nem szintetizálódhatnak. Arachidon - linolsavból szintetizálva. Ezért étellel kell bevenni őket. Ezt a három savat esszenciális zsírsavaknak nevezzük. Ezeknek a savaknak a komplexét F-vitaminnak nevezik. Ha hosszú ideig hiányoznak a táplálékból, az állatok satnyaságot, bőrszárazságot és hámlást, valamint hajhullást tapasztalnak. Embereknél is leírtak az esszenciális zsírsavak elégtelenségének eseteit. Tehát alacsony zsírtartalmú mesterséges táplálásban részesülő csecsemőknél pikkelyes dermatitis alakulhat ki, pl. megjelennek az avitaminózis tünetei.

Az utóbbi időben nagy figyelmet fordítanak az omega-3 zsírsavakra. Ezek a savak erős biológiai hatást fejtenek ki - csökkentik a vérlemezkék adhézióját, ezáltal megelőzik a szívinfarktust, csökkentik a vérnyomást, csökkentik az ízületi gyulladást (ízületi gyulladás), valamint szükségesek a magzat normális fejlődéséhez terhes nőknél. Ezek a zsírsavak a zsíros halakban (makréla, lazac, lazac, norvég hering) találhatók meg. Heti 2-3 alkalommal ajánlatos tengeri halat fogyasztani.

A zsírok nómenklatúrája

A semleges acilglicerinek a természetes zsírok és olajok fő alkotóelemei, leggyakrabban kevert triacilglicerinek. Eredetük szerint a természetes zsírokat állati és növényi zsírokra osztják. A zsírsavösszetételtől függően a zsírok és olajok lehetnek folyékonyak vagy szilárd állagúak. Az állati zsírok (bárány-, marhahús, disznózsír, tejzsír) általában jelentős mennyiségű telített zsírsavat (palmitin-, sztearinsav, stb.) tartalmaznak, ennek köszönhetően szobahőmérsékleten szilárdak.

A zsírok, amelyek sok telítetlen savat (olajsav, linolsav, linolénsav stb.) tartalmaznak, normál hőmérsékleten folyékonyak, és olajoknak nevezik.

A zsírok általában az állati szövetekben, az olajokban - a növények gyümölcseiben és magjaiban találhatók. Olajtartalma (20-60%) különösen magas a napraforgó-, gyapot-, szója- és lenmagokban. Ezeknek a növényeknek a magjait az élelmiszeriparban étolajok előállítására használják fel.

A levegőn történő szárítás képessége szerint az olajokat a következőkre osztják: szárító (lenmag, kender), félig száradó (napraforgó, kukorica), nem szárító (olíva, ricinus).

Fizikai tulajdonságok

A zsírok könnyebbek, mint a víz, és nem oldódnak benne. Jól oldódik szerves oldószerekben, mint például benzin, dietil-éter, kloroform, aceton stb. A zsírok forráspontját nem lehet meghatározni, mivel 250 ° C-ra melegítve elpusztulnak, és a glicerinből kiszáradása során aldehid, akrolein (propenál) képződik, amely erősen irritálja a szem nyálkahártyáját.

A zsírok esetében meglehetősen egyértelmű kapcsolat van a kémiai szerkezet és a konzisztencia között. Zsírok, amelyekben a telített savak maradékai vannak túlsúlyban -szilárd (marha-, bárány- és sertészsír). Ha a zsírban telítetlen savmaradékok vannak túlsúlyban, akkor vanfolyékony következetesség. A folyékony növényi zsírokat olajoknak nevezzük (napraforgó-, lenmag-, olíva- stb. olaj). A tengeri állatok és halak szervezetei folyékony állati zsírokat tartalmaznak. zsírmolekulákká zsíros (félszilárd) konzisztencia magában foglalja a telített és telítetlen zsírsavak (tejzsír) maradványait egyaránt.

A zsírok kémiai tulajdonságai

A triacilglicerinek az észterekben rejlő összes kémiai reakcióba képesek bekapcsolódni. A legnagyobb jelentőségű az elszappanosítási reakció, amely az enzimes hidrolízis során, valamint savak és lúgok hatására egyaránt végbemehet. A folyékony növényi olajokat hidrogénezéssel szilárd zsírokká alakítják. Ezt az eljárást széles körben használják margarin és étolaj előállítására.

A vízzel erősen és hosszan tartó rázatással rendelkező zsírok emulziókat képeznek - diszpergált rendszerek folyékony diszpergált fázissal (zsír) és folyékony diszperziós közeggel (víz). Ezek az emulziók azonban instabilok, és gyorsan szétválnak két rétegre - zsírra és vízre. A zsírok a víz felett lebegnek, mert sűrűségük kisebb, mint a vízé (0,87-0,97).

Hidrolízis. A zsírok reakciói közül kiemelt jelentőségű a hidrolízis, amely savakkal és bázisokkal is végrehajtható (az lúgos hidrolízist elszappanosításnak nevezzük):

Elszappanosítható lipidek 2

Egyszerű lipidek 2

Zsírsavak 3

A zsírok kémiai tulajdonságai 6

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI 11

Komplex lipidek 14

foszfolipidek 14

Szappanok és mosószerek 16

A zsírok hidrolízise fokozatos; például a trisztearin hidrolízise során először disztearin, majd monosztearin, végül glicerin és sztearinsav keletkezik.

A gyakorlatban a zsírok hidrolízisét túlhevített gőzzel, vagy kénsav vagy lúgok jelenlétében történő melegítéssel végzik. A zsírok hidrolízisének kiváló katalizátorai a telítetlen zsírsavak és aromás szénhidrogének keverékének szulfonálásával nyert szulfonsavak ( Petrov kapcsolattartója). A ricinusmag egy speciális enzimet tartalmaz - lipáz a zsírok hidrolízisének felgyorsítása. A lipázt széles körben használják a zsírok katalitikus hidrolízisének technológiájában.

Kémiai tulajdonságok

A zsírok kémiai tulajdonságait a trigliceridmolekulák észterszerkezete és a zsírsavak szénhidrogén gyökeinek szerkezete és tulajdonságai határozzák meg, amelyek maradékai a zsír részét képezik.

Mint az észterek a zsírok például a következő reakciókba lépnek:

- Hidrolízis savak jelenlétében ( savas hidrolízis)

A zsírok hidrolízise biokémiai úton is végbemehet az emésztőrendszer lipáz enzimének hatására.

A zsírok hidrolízise lassan mehet végbe a zsírok hosszú távú, nyitott csomagolásban történő tárolása vagy a zsírok hőkezelése során a levegőből származó vízgőz jelenlétében. A zsírban felhalmozódó szabad savak jellemzője, amelyek keserűséget, sőt mérgező hatást adnak a zsírnak. "savszám": a savak titrálásához felhasznált KOH mg mennyisége 1 g zsírban.

– Elszappanosítás:

A legérdekesebb és leghasznosabb szénhidrogén gyökök reakciói kettős kötési reakciók:

– Zsírok hidrogénezése

Növényi olajok(napraforgó, gyapotmag, szójabab) katalizátorok (pl. szivacsos nikkel) jelenlétében 175-190 o C-on és 1,5-3 atm nyomáson savak szénhidrogén gyökeinek kettős C \u003d C kötésein hidrogénezik, ill. szilárd zsírrá alakul. Ha úgynevezett illatanyagokat adnak hozzá a megfelelő illat érdekében, tojást, tejet, vitaminokat pedig a táplálkozási minőség javítása érdekében, margarin. A Salomas szappanfőzésben, gyógyszertárban (kenőcs alapok), kozmetikában, műszaki kenőanyagok gyártásához stb.

– Bróm hozzáadása

A zsír telítetlenségének mértékét (fontos technológiai jellemző) szabályozza "jódszám": 100 g zsír titrálásához felhasznált jód mg mennyisége százalékban (analízis nátrium-hidrogén-szulfittal).

– Oxidáció

A vizes oldatban kálium-permanganáttal történő oxidáció telített dihidroxisavak képződéséhez vezet (Wagner-reakció)

avasság

A tárolás során a növényi olajok, állati zsírok, valamint zsírtartalmú termékek (liszt, gabonafélék, édességek, húskészítmények) levegő oxigén, fény, enzimek, nedvesség hatására kellemetlen ízt és szagot kapnak. Más szóval, a zsír avas lesz.

A zsírok és zsírtartalmú termékek avasodása a lipidkomplexben végbemenő összetett kémiai és biokémiai folyamatok eredménye.

Az ebben az esetben előforduló fő folyamat természetétől függően vannak hidrolitikusés oxidatív avasság. Ezek mindegyike felosztható autokatalitikus (nem enzimatikus) és enzimatikus (biokémiai) avasodásra.

HIDROLITIKUS RANCIENCIA

Nál nél hidrolitikus Az avasodás a zsír hidrolízise glicerin és szabad zsírsavak képződésével.

A nem enzimatikus hidrolízis a zsírban oldott víz részvételével megy végbe, és a zsírok hidrolízisének sebessége normál hőmérsékleten alacsony. Az enzimes hidrolízis a lipáz enzim részvételével megy végbe a zsír és a víz érintkezésének felületén, és az emulgeálás során fokozódik.

A hidrolitikus avasodás következtében megnő a savasság, kellemetlen íz és szag jelentkezik. Ez különösen kifejezett a zsírok (tej, kókusz és pálma) hidrolízisénél, amelyek alacsony és közepes molekulatömegű savakat tartalmaznak, mint például a vajsav, valeriánum, kapronsav. A nagy molekulatömegű savak íztelenek és szagtalanok, tartalmuk növekedése nem vezet az olajok ízének változásához.

OXIDÁCIÓS RANCIENCIA

A tárolás során a zsírok megromlásának leggyakoribb típusa az oxidatív avasodás. Először is, a telítetlen zsírsavak oxidálódnak, és nem kötődnek a triacilglicerinekhez. Az oxidációs folyamat történhet nem enzimatikus és enzimatikus módon.

Ennek eredményeként nem enzimatikus oxidáció a telítetlen zsírsavakhoz a kettős kötés helyén oxigént adnak, és ciklikus peroxidot képeznek, amely elbomlik aldehidekké, amelyek kellemetlen szagot és ízt adnak a zsírnak:

Ezenkívül a nem enzimatikus oxidatív avasodás olyan lánc gyökös folyamatokon alapul, amelyekben oxigén és telítetlen zsírsavak vesznek részt.

A peroxidok és hidroperoxidok (elsődleges oxidációs termékek) hatására a zsírsavak tovább bomlanak, és másodlagos (karboniltartalmú) oxidációs termékek képződnek: aldehidek, ketonok és egyéb kellemetlen ízű és szagú anyagok, amelyek hatására a a zsír avas lesz. Minél több kettős kötés van egy zsírsavban, annál nagyobb az oxidáció sebessége.

Nál nél enzimatikus oxidáció ezt a folyamatot a lipoxigenáz enzim katalizálja hidroperoxidok képzésére. A lipoxigenáz hatása a zsírt előhidrolizáló lipáz hatásához kapcsolódik.

A ZSÍROK ELEMZÉSI JELLEMZŐI

A zsírok jellemzésére az olvadási és megszilárdulási hőmérsékleten kívül a következő értékeket használjuk: savszám, peroxidszám, elszappanosítási szám, jódszám.

A természetes zsírok semlegesek. A hidrolízis vagy oxidációs folyamatok miatti feldolgozás vagy tárolás során azonban szabad savak keletkeznek, amelyek mennyisége nem állandó.

A lipáz és lipoxigenáz enzimek hatására a zsírok és olajok minősége megváltozik, amit a következő mutatók vagy számok jellemeznek:

Savszám (Kh) az 1 g zsírban lévő szabad zsírsavak semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammok száma.

Az olaj tárolása során a triacilglicerinek hidrolízise figyelhető meg, ami a szabad zsírsavak felhalmozódásához vezet, pl. a savasság növekedéséhez. Növekvő K.ch. minőségromlást jelez. A savszám az olaj és a zsír szabványos mutatója.

Jódszám (Y.h.) - ennyi a jód mennyisége grammban a kettős kötések helyén 100 g zsírhoz:

A jódszám lehetővé teszi az olaj (zsír) telítetlenségének, kiszáradási hajlamának, avasodásának és egyéb, a tárolás során fellépő változásoknak a megítélését. Minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz a zsír, annál magasabb a jódszám. A jódszám csökkenése az olaj tárolása során annak romlását jelzi. A jódszám meghatározásához IC1 jód-klorid, IBr jód-bromid vagy szublimát oldatban lévő jód oldatokat használnak, amelyek reakcióképesebbek, mint maga a jód. A jódszám a zsírsavak telítetlenségének mértéke. Fontos a száradó olajok minőségének értékeléséhez.

Peroxidszám (p.h.) a zsírban lévő peroxidok mennyiségét mutatja, az 1 g zsírban képződő peroxidok által kálium-jodidból izolált jód százalékában kifejezve.

A friss zsírban nincsenek peroxidok, de levegővel érintkezve viszonylag gyorsan megjelennek. Tárolás közben a peroxidérték nő.

Elszappanosítási szám (N.O. ) egyenlő az 1 g zsír elszappanosítása során elfogyasztott kálium-hidroxid milligrammjainak számával úgy, hogy az utóbbit feleslegben lévő kálium-hidroxiddal felforraljuk alkoholos oldatban. A tiszta triolein elszappanosítási száma 192. A magas elszappanosítási szám a "kisebb molekulájú" savak jelenlétét jelzi. Az alacsony elszappanosítási számok nagyobb molekulatömegű savak vagy el nem szappanosítható anyagok jelenlétét jelzik.

Olaj polimerizáció. Nagyon fontosak az olajok autooxidációs és polimerizációs reakciói. Ennek alapján a növényi olajokat három kategóriába sorolják: szárító, félig száradó és nem szárító.

Szárító olajok vékony rétegben képesek rugalmas, fényes, rugalmas és tartós filmeket képezni a levegőben, szerves oldószerekben nem oldódnak, ellenállnak a külső hatásoknak. Ezen a tulajdonságon alapul ezen olajok használata lakkok és festékek készítéséhez. A leggyakrabban használt szárítóolajokat a táblázat tartalmazza. 34.

34. táblázat A szárítóolajok jellemzői

A szárítóolajok fő jellemzője a magas telítetlen savak tartalma. A szárítóolajok minőségének értékeléséhez a jódszámot használják (legalább 140-nek kell lennie).

Az olajok szárítási folyamata oxidatív polimerizáció. Minden telítetlen zsírsav-észter és gliceridjeik oxidálódnak a levegőben. Úgy tűnik, az oxidációs folyamat egy láncreakció, amely instabil hidroperoxidhoz vezet, amely lebomlik hidroxi- és ketosavakká.

A szárítóolaj előállításához olyan szárítóolajokat használnak, amelyek két vagy három kettős kötéssel rendelkező telítetlen savak gliceridjeit tartalmazzák. A szárítóolaj előállításához a lenolajat 250-300 °C-ra melegítjük katalizátorok.

Félig szárító olajok (napraforgó, gyapotmag) alacsonyabb telítetlen savtartalommal (jódszám: 127-136) különböznek a szárítóktól.

Nem száradó olajok (olíva, mandula) jódértéke 90 alatt van (például olívaolajnál 75-88).

Viaszok

Ezek magasabb zsírsavak észterei és zsíros (ritkán aromás) sorozat magasabb egyértékű alkoholjai.

A viaszok erős hidrofób tulajdonságokkal rendelkező szilárd vegyületek. A természetes viaszok tartalmaznak néhány szabad zsírsavat és makromolekuláris alkoholokat is. A viaszok összetételében megtalálhatók a zsírokban szokásos zsírsavak - palmitin, sztearin, olajsav stb., valamint a viaszokra jellemző zsírsavak, amelyek sokkal nagyobb molekulatömegűek - karnoubos C 24 H 48 O 2, cerotin C 27 H 54 O 2, montán C 29 H 58 O 2 stb.

A viaszokat alkotó makromolekuláris alkoholok közül a cetil - CH 3 - (CH 2) 14 -CH 2 OH, a ceril - CH 3 - (CH 2) 24 -CH 2 OH, a miricil CH 3 - (CH 2 ) ) 28-CH 2OH.

A viaszok állati és növényi szervezetekben egyaránt megtalálhatók, és főként védő funkciót látnak el.

A növényekben vékony réteggel borítják be a leveleket, a szárakat és a terméseket, így megvédik őket a vízzel való átnedvesedéstől, a kiszáradástól, a mechanikai sérülésektől és a mikroorganizmusok károsodásától. Ennek a táblának a megsértése a gyümölcs gyors romlásához vezet a tárolás során.

Például egy Dél-Amerikában növekvő pálmafa leveleinek felületén jelentős mennyiségű viasz szabadul fel. Ez a viasz, az úgynevezett karnoubaviasz, alapvetően egy cerotin-miricil-észter:

,

sárga vagy zöldes színű, nagyon kemény, 83-90 0 C hőmérsékleten megolvad, gyertyák gyártásához megy.

Az állati viaszok közül a méhviasz a legfontosabb, fedője alatt mézet tárolnak és méhlárvák fejlődnek. A méhviaszban a palmitin-miricil-éter dominál:

valamint magas magasabb zsírsav- és különféle szénhidrogén-tartalma miatt a méhviasz 62-70 0 C-on megolvad.

Az állati viasz további képviselői a lanolin és a spermaceti. A lanolin védi a hajat és a bőrt a kiszáradástól, sok benne található a juhgyapjúban.

Spermaceti - a spermaceti olajból kivont viasz, amely főleg (90%) palmitin-cetil-éterből áll:

szilárd anyag, olvadáspontja 41-49 0 C.

A különféle viaszokat széles körben használják gyertyák, rúzsok, szappanok, különféle vakolatok gyártásához.

A zsírok olyan makrotápanyagok, amelyek szükségesek az emberek megfelelő táplálkozásához. Minden ember étrendjének tartalmaznia kell különféle zsírokat, amelyek mindegyike szerepet játszik. A test összes sejtjének részei, és szükségesek bizonyos vitaminok asszimilációjához, biztosítják a hőszabályozást, az emberi ideg- és immunrendszer normál működését. Szervezetünkben vannak telített és telítetlen zsírsavak, és ha az utóbbiak nagy hasznot hoznak, akkor az előbbit károsnak tekintjük. De valóban így van, milyen szerepet játszanak a telített zsírok a szervezetünkben? Ezt a kérdést ma megvitatjuk.

NLC - mi ez?

Mielőtt megvizsgálnánk a telített zsírsavak (SFA-k) szerepét, megtudjuk, mik ezek. Az EFA-k szilárd anyagok, amelyek magas hőmérsékleten megolvadnak. Leggyakrabban epesavak nélkül szívódnak fel az emberi szervezetben, ezért magas tápértékkel rendelkeznek. De a felesleges telített zsír mindig tartalékban van a szervezetben. Az EFA-k kellemes ízt adnak a bennük lévő zsíroknak. Lecitint, A- és D-vitamint, koleszterint is tartalmaznak, energiával telítik a sejteket.

Az elmúlt harminc évben úgy gondolták, hogy a szervezet telített zsírsavtartalma nagy károkat okoz számára, mivel hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához. Az új tudományos felfedezéseknek köszönhetően világossá vált, hogy nem jelentenek veszélyt, ellenkezőleg, jó hatással vannak a belső szervek tevékenységére. Részt vesznek a hőszabályozásban is, javítják a haj és a bőr állapotát. Még a koleszterin is létfontosságú az emberi szervezet számára, mivel részt vesz a D-vitamin szintézisében és a hormonális folyamatokban. Mindezek mellett a szervezetnek mérsékelt mennyiségű telített zsírsavval kell rendelkeznie. Az előnyökről és a károkról az alábbiakban lesz szó.

Az EFA előnyei

A telített (marginális) zsírokra az emberi szervezetnek napi tizenöt gramm mennyiségben van szüksége. Ha egy személy nem kapja meg belőlük a szükséges mennyiséget, akkor a sejtek szintézis útján kapják meg őket más élelmiszerekből, ami szükségtelen terheléshez vezet a belső szervekben. A telített zsírsavak fő funkciója az egész szervezet energiaellátása. Ezenkívül részt vesznek a hormonok szintézisében, a tesztoszteron és ösztrogén, a membránsejtek, a zsírréteg képződésében a belső szervek védelmében, valamint normalizálják a szervezet védő funkcióit.

A telített zsírsavak hiánya a szervezetben

Az EFA-k elégtelen bevitele a szervezetben hátrányosan befolyásolhatja annak fejlődését. Tehát meglehetősen gyakran ebben az esetben a testtömeg csökkenése, a hormonális és idegrendszeri zavarok, a bőr és a haj állapota. Idővel a nők terméketlenné válhatnak.

Sérelem

Néhány állati eredetű EFA közvetlenül kapcsolódik a súlyos gyulladásos betegségek előfordulásához. A kockázat különösen akkor nő, ha a savak nagy mennyiségben kerülnek az emberi szervezetbe. Tehát a nagy mennyiségű zsír használata akut gyulladásos folyamatot okozhat, kellemetlen érzések jelentkeznek az étkezés után rövid időn belül. Nagy mennyiségben felhalmozódhat a koleszterin is, ami veszélyes a szív- és érrendszerre.

Túlzott SFA a szervezetben

Az SFA túlzott bevitele szintén hátrányosan befolyásolhatja fejlődését. Ebben az esetben a vérnyomás emelkedése, a szív- és érrendszer megzavarása, a vesekövek megjelenése. Idővel felhalmozódik a súlyfelesleg, szív- és érrendszeri betegségek, rákos daganatok alakulnak ki.

Mit kell fogyasztani?

Mindenekelőtt kiegyensúlyozott étrendre van szüksége, amely zsírsavakkal telített lesz. Az SFA-kban gazdag hasznos élelmiszerek - tojás, hal és szervhús - a legelőnyösebbek. A napi étrendben a zsírsavakat legfeljebb tíz százalék kalóriát, azaz tizenöt vagy húsz grammot kell kiosztani. A legjobb megoldás a zsírok használata, amelyek olyan termékek részét képezik, amelyek számos hasznos tulajdonsággal rendelkeznek, például hínár, olajbogyó, dió, hal és mások.

A natúr vajat jó választásnak tartják, a disznózsírt kis mennyiségben, sózott formában ajánlott fogyasztani. A finomított olajok, valamint azok helyettesítői hozzák a legkevesebb hasznot. A finomítatlan olajok nem hőkezelhetők. Ezenkívül emlékeznie kell arra, hogy nem tárolhatja a zsírokat a napon, a szabadban és a fényben.

Alapvető EFA-k

1. Propionsav (képlet - CH3-CH2-COOH). A páratlan szénatomszámú zsírsavak, valamint egyes aminosavak metabolikus lebontása során keletkezik. A természetben az olajban található. Mivel megakadályozza a penészgombák és egyes baktériumok növekedését, a propionsavat, amelynek képletét már ismerjük, gyakran használják tartósítószerként az emberek által fogyasztott élelmiszerek gyártása során. Például a sütőipari termelésben nátrium- és kalciumsók formájában használják.
2. Vajsav (CH3-(CH2)2-COOH képlet). Az egyik legfontosabb, természetes úton képződik a belekben. Ez a zsírsav hozzájárul a bélrendszer önszabályozásához, valamint energiával látja el a hámsejteket. Olyan savas környezetet hoz létre, amelyben a feltételek kedvezőtlenné válnak a kórokozó mikroflóra kialakulásához. A vajsav, melynek képletét ismerjük, gyulladáscsökkentő hatású, segít megállítani a rákos sejtek fejlődését, növeli az étvágyat. Ezenkívül segít megállítani az anyagcserezavarokat, növeli a helyi immunitást.
3. Valeriánsav (CH3-(CH2)3-COOH képlet). Enyhe görcsoldó hatása van. Az olajhoz hasonlóan aktiválja a vastagbél mozgékonyságát, hatással van a bél idegvégződéseire, és stimulálja a simaizomsejteket. A sav a vastagbélben lévő mikroorganizmusok anyagcseréjének eredményeként képződik. A fentebb megadott képletű valeriánsav a bél mikroflóráját alkotó baktériumok aktivitásának eredményeként fordul elő.
4. Kapronsav (CH3-(CH2)4-COOH képlet). A természetben ez a sav megtalálható pálmaolajban, állati zsírokban. Főleg sok benne a vajban. Káros hatással van számos kórokozó baktériumra, még azokra is, amelyek ellenállóak az antitestekkel szemben. A kapronsav (a fenti képlet) fontos szerepet játszik az emberi szervezetben. Antiallergén hatású, javítja a májműködést.

• a légzőrendszer súlyos betegségei;
• nagy fizikai aktivitás;
• az emésztőrendszer kezelésében;
• terhesség és szoptatás;
• a hideg évszakban, valamint a Távol-Északon élő emberek;
• egyes szív- és érrendszeri betegségek.

A gyors asszimiláció érdekében a zsírokat zöldségekkel, fűszernövényekkel és fűszernövényekkel kell fogyasztani. A legjobb, ha olyan természetes termékeket használunk, amelyek tartalmazzák ezeket, és amelyek a legtöbb hasznos összetevőt tartalmazzák.

Az SFA forrásai

A legtöbb telített zsírsav az állati eredetű élelmiszerekben található. Lehet hús, hal, baromfi, tej és tejszín, disznózsír, méhviasz. Az EFA-k megtalálhatók a pálma- és kókuszolajban, a sajtokban, az édességekben, a tojásban és a csokoládéban is. Az egészséges életmódot folytató és alakjukat figyelő embereknek telített zsírokat kell tartalmazniuk az étrendjükben.

Összegezve

A telített és telítetlen zsírsavak az emberi szervezet fő energiaforrásai. Fontosak a sejtek felépítése és fejlődése szempontjából, és állati eredetű élelmiszerekből származnak. Az ilyen zsírok szilárd konzisztenciával rendelkeznek, amely szobahőmérsékleten nem változik. Hiányuk és feleslegük hátrányosan befolyásolja a szervezetet.

A jó egészség érdekében naponta körülbelül tizenöt-húsz gramm telített savat kell fogyasztania. Ez pótolja az energiaköltségeket, és nem terheli túl a szervezetet. A táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy a rántott húsokban, gyorséttermekben, édességekben található káros zsírsavakat tejtermékekkel, tengeri halakkal, diófélékkel stb.

Nemcsak az elfogyasztott élelmiszer mennyiségét, hanem minőségét is folyamatosan figyelemmel kell kísérni. A megfelelő táplálkozás javítja a közérzetet és általában az egészséget, növeli a termelékenységet és legyőzi a depressziót. Így lehetetlen a zsírokat „jóra” és „rosszra” osztani, mindegyik fontos szerepet játszik mindannyiunk testének fejlődésében és felépítésében. Csak óvatosabbnak kell lennie a napi étrend összetételével kapcsolatban, és ne feledje, hogy az egészségügyi problémák több tényező kombinációja, valamint az ember életmódja miatt merülnek fel, ezért nem kell félnie a telített és telítetlen zsíroktól.

A telített zsírsavak (SFA-k) olyan szénláncok, amelyek atomszáma 4-30 vagy több között változik.

Az ebbe a sorozatba tartozó vegyületek általános képlete a CH3 (CH2)nCOOH.

Az elmúlt három évtizedben úgy gondolták, hogy a telített zsírsavak károsak az emberi egészségre, mivel felelősek a szívbetegségek és az erek kialakulásáért. Az új tudományos felfedezések hozzájárultak a vegyületek szerepének újraértékeléséhez. Ma már bebizonyosodott, hogy mérsékelt mennyiségben (15 gramm naponta) nem jelentenek veszélyt az egészségre, inkább a belső szervek működésére hatnak pozitívan: részt vesznek a szervezet hőszabályozásában, javítják a haj állapotát, bőr.

A trigliceridek zsírsavakból és glicerinből (egy háromértékű alkohol) állnak. Az előbbieket pedig a szénhidrátatomok közötti kettős kötések száma szerint osztályozzák. Ha hiányoznak, az ilyen savakat telítettnek, jelenlevőnek nevezzük.

Feltételesen mindegyik három csoportra osztható.

Telített (marginális). Ezek olyan zsírsavak, amelyek molekulái hidrogénnel telítettek. Kolbásszal, tejtermékekkel, húskészítményekkel, vajjal, tojással kerülnek a szervezetbe. A telített zsírok szilárd állagúak az egyenes vonal mentén elhelyezkedő megnyúlt láncoknak és szorosan egymáshoz illeszkedőnek. Ennek a csomagolásnak köszönhetően a trigliceridek olvadáspontja megemelkedik. Részt vesznek a sejtek szerkezetében, energiával telítik a testet. A telített zsírokra kis mennyiségben (15 gramm naponta) van szüksége a szervezetnek. Ha az ember abbahagyja a használatát, a sejtek más táplálékból kezdik szintetizálni őket, de ez extra terhelést jelent a belső szervek számára. A telített zsírsavak feleslege a szervezetben növeli a vér koleszterinszintjét, hozzájárul a súlyfelesleg felhalmozódásához, szívbetegségek kialakulásához, és hajlamot teremt a rák kialakulására.

Telítetlen (telítetlen). Ezek esszenciális zsírok, amelyek a növényi élelmiszerekkel (dió-, kukorica-, olíva-, napraforgó-, lenmagolajok) együtt kerülnek az emberi szervezetbe. Ide tartozik az olajsav, az arachidonsav, a linolsav és a linolénsav. A telített trigliceridekkel ellentétben a telítetlen trigliceridek "folyékony" állagúak, és nem fagynak meg a hűtőszekrényben. A szénhidrátatomok közötti kötések számától függően megkülönböztetünk egyszeresen telítetlen (Omega-9) és vegyületeket (Omega-3, Omega-6). A trigliceridek ezen kategóriája javítja a fehérjeszintézist, a sejtmembránok állapotát és az inzulinérzékenységet. Ezen kívül eltávolítja a rossz koleszterint, védi a szívet és az ereket a zsíros plakkoktól, valamint növeli a jó lipidek számát. Az emberi szervezet nem termel telítetlen zsírokat, ezért ezeket rendszeresen táplálékkal kell ellátni.

Transzzsírok. Ez a legkárosabb típusú triglicerid, amelyet a hidrogén nyomás alatti vagy növényi olaj melegítése során nyernek. A transzzsírok szobahőmérsékleten jól lefagynak. Margarinban, roux-ban, burgonya chipsben, fagyasztott pizzában, bolti sütiben és gyorséttermekben találhatók. Az eltarthatóság növelése érdekében az élelmiszeripari gyártók akár 50%-ban transzzsírokat is tartalmaznak a konzerv- és édesipari termékekben. Az emberi szervezet számára azonban nem adnak értéket, hanem éppen ellenkezőleg, ártanak. A transzzsírok veszélye: megzavarják az anyagcserét, megváltoztatják az inzulinanyagcserét, elhízáshoz, szívkoszorúér-betegség megjelenéséhez vezetnek.

A 40 év alatti nők napi zsírbevitele 85-110 gramm, a férfiaké - 100-150. Az idősebbeknek ajánlott napi 70 grammra korlátozni a zsírfogyasztást. Ne feledje, az étrendnek 90%-ban telítetlen zsírsavakat és csak 10%-ban telített triglicerideket kell tartalmaznia.

Kémiai tulajdonságok

A zsírsavak neve a megfelelő szénhidrogének nevétől függ. Ma 34 fő vegyületet használnak a mindennapi életben. A telített zsírsavakban a lánc minden szénatomjához két hidrogénatom kapcsolódik: CH2-CH2.

Népszerűek:

• bután, CH3(CH2)2COOH;
• kapronsav, CH3(CH2)4COOH;
• kapril, CH3(CH2)6COOH;
• capric, CH3(CH2)8COOH;
• laurinsav, CH3(CH2)10COOH;
• mirisztikus, CH3(CH2)12COOH;
• palmitinsav, CH3(CH2)14COOH;
• sztearinsav, CH3(CH2)16COOH;
• csipkés, CH3(CH2)30COOH.

A legtöbb telített zsírsav páros számú szénatomot tartalmaz. Jól oldódnak petroléterben, acetonban, dietil-éterben, kloroformban. A nagy molekulatömegű telített vegyületek nem képeznek oldatot hideg alkoholban. Ugyanakkor ellenállnak az oxidálószerek, halogének hatásának.

Szerves oldószerekben a telített savak oldhatósága a hőmérséklet emelkedésével nő, a molekulatömeg növekedésével pedig csökken. A vérbe kerülve az ilyen trigliceridek összeolvadnak, és gömb alakú anyagokat képeznek, amelyek „tartalékban” rakódnak le a zsírszövetben. Ehhez a reakcióhoz kapcsolódik az a mítosz, hogy a telített savak az artériák elzáródásához vezetnek, és ezeket teljesen ki kell zárni az étrendből. Valójában a szív- és érrendszer betegségei több tényező együttes eredményeként alakulnak ki: az egészségtelen életmód fenntartása, a fizikai aktivitás hiánya és a magas kalóriatartalmú gyorsételekkel való visszaélés.

Ne feledje, hogy a telített zsírsavakkal dúsított kiegyensúlyozott étrend nem befolyásolja az alakot, hanem éppen ellenkezőleg, az egészség hasznára válik. Ugyanakkor korlátlan fogyasztásuk negatívan befolyásolja a belső szervek és rendszerek működését.

Jelentősége a szervezet számára

A telített zsírsavak fő biológiai funkciója a szervezet energiaellátása.

Az élet fenntartása érdekében mindig mértékkel kell jelen lenniük az étrendben (15 gramm naponta). A telített zsírsavak tulajdonságai:

• töltse fel a testet energiával;
• részt vesz a szövetszabályozásban, a hormonszintézisben, a férfiak tesztoszterontermelésében;
• sejtmembránokat képeznek;
• asszimilációt biztosítanak és , ;
• normalizálja a menstruációs ciklust a nőknél;
• javítja a reproduktív funkciót;
• hozzon létre egy zsírréteget, amely védi a belső szerveket;
• szabályozza az idegrendszer folyamatait;
• részt vesz a nők ösztrogéntermelésében;
• védi a testet a hipotermiától.

Az egészség megőrzése érdekében a táplálkozási szakemberek azt javasolják, hogy a telített zsírokat tartalmazó ételeket vegyék fel a napi menübe. A teljes napi étrend kalóriájának legfeljebb 10%-át kell képezniük. Ez napi 15-20 gramm vegyület. Előnyben kell részesíteni a következő "hasznos" termékeket: szarvasmarha máj, hal, tejtermékek, tojás.

A telített zsírsavak bevitelét növeli:

• tüdőbetegségek (tüdőgyulladás, bronchitis, tuberkulózis);
• gyomorhurut, nyombélfekély, gyomor kezelése;
• kövek eltávolítása a hólyagból / epehólyagból, májból;
• a test általános kimerülése;
• terhesség, szoptatás;
• a Távol-Északon él;
• a hideg évszak kezdete, amikor további energiát fordítanak a test fűtésére.

Csökkentse a telített zsírsavak mennyiségét a következő esetekben:

• szív- és érrendszeri betegségekkel;
• túlsúly (15 "extra" kilogrammal);
• diabetes mellitus;
• magas szint ;
• a szervezet energiafelhasználásának csökkentése (meleg évszakban, nyaraláskor, ülőmunka során).

A telített zsírsavak elégtelen bevitele esetén az ember jellegzetes tüneteket mutat:

• a testtömeg csökken;
• az idegrendszer megzavarása;
• csökkenő termelékenység;
• hormonális egyensúlyhiány van;
• a körmök, a haj, a bőr állapota romlik;
• meddőség lép fel.

A szervezetben lévő vegyületek túlzott bőségére utaló jelek:

• megnövekedett vérnyomás, szívelégtelenség;
• az ateroszklerózis tüneteinek megjelenése;
• kövek képződése az epehólyagban, a vesékben;
• a koleszterinszint növekedése, ami zsíros plakkok megjelenéséhez vezet az edényekben.

Ne feledje, a telített zsírsavakat mértékkel fogyasztjuk, a napi adagot nem haladva. Csak így lesz képes a szervezet a maximális hasznot hozni belőlük, a méreganyagok felhalmozódása és „túlterhelés” nélkül.

A legnagyobb mennyiségben az EFA-k az állati termékekben (hús, baromfi, tejszín) és a növényi olajokban (pálma, kókuszdió) koncentrálódnak. Emellett az emberi szervezet telített zsírokat kap sajtokkal, édességekkel, kolbásszal, sütikkel.

Ma problémás olyan terméket találni, amely egyfajta triglicerideket tartalmaz. Kombinált formában vannak (a telített, telítetlen zsírsavak és a koleszterin a disznózsírban, vajban koncentrálódik).

A legnagyobb mennyiségű SFA (akár 25%) a palmitinsav része.

Hiperkoleszterinémiás hatása van, ezért korlátozni kell azon termékek bevitelét, amelyekben szerepel (pálmaolaj, tehénolaj, disznózsír, méhviasz, spermacet).

A telített zsírsavak maximális koncentrációját tartalmazó élelmiszerek:

• gyors kaja;
• krém;
• pálma, kókuszolaj;
• csokoládé;
• cukrászda;
• zsír;
• csirke zsír;
• zsíros tehéntejből készült fagylalt;
• kakaóvaj.

A szív egészségének megőrzése és a karcsú tartás érdekében ajánlatos kevesebb zsírtartalmú ételeket választani. Ellenkező esetben nem lehet elkerülni az erekkel kapcsolatos problémákat, a túlsúlyt, a test salaktalanítását.

Ne feledje, hogy a magas olvadáspontú trigliceridek a legártalmasabbak az emberre. Öt óra és jelentős energiafelhasználás szükséges egy sült zsíros marha- vagy sertéshús megemésztéséhez és a salakanyagok eltávolításához, mint a csirke vagy pulyka felszívódásához. Ezért jobb, ha előnyben részesítjük a madárzsírt.

Alkalmazások

1. A kozmetológiában. A telített zsírsavak a dermatotrop termékek, krémek, kenőcsök részét képezik. A palmitinsavat strukturálószerként, emulgeálószerként, bőrpuhítóként használják. A laurinsavat antiszeptikumként használják bőrápoló termékekben. A kaprilsav normalizálja az epidermisz savasságát, oxigénnel telíti, és megakadályozza az élesztőgombák szaporodását.
2. A háztartási vegyszerekben. Az NFA-kat WC-szappanok és mosószerek gyártása során használják. A laurinsav habzó katalizátorként szolgál. A sztearin-, mirisztin- és palmitinvegyületeket tartalmazó olajokat a szappangyártásban szilárd termék előállításához, kenőolajok és lágyítószerek előállításához használják. A sztearinsavat gumigyártáshoz, lágyítószerként és gyertyák készítéséhez használják.
3. Az élelmiszeriparban. Élelmiszer-adalékanyagként használják E570 index alatt. A telített zsírsavak fényezőszerként, habzásgátlóként, emulgeálószerként és habstabilizátorként működnek.
4. In és a drogok. A laurinsavak, mirisztinsavak gombaölő, viricid, baktericid hatást fejtenek ki, gátolják az élesztőgombák és a patogén mikroflóra növekedését. Képesek fokozni az antibiotikumok antibakteriális hatását a bélben, ami növeli a vírusos és bakteriális akut bélfertőzések kezelésének hatékonyságát. Feltehetően a kaprilsav fenntartja a mikroorganizmusok normális egyensúlyát az urogenitális rendszerben. Ezeket a tulajdonságokat azonban nem használják fel a készítményekben. Amikor a laurinsav és a mirisztinsav kölcsönhatásba lép bakteriális és vírusantigénekkel, immunológiai stimulánsként működnek, elősegítve a szervezet immunválaszának fokozását a bélkórokozók bejutása esetén. Ennek ellenére a zsírsavak a gyógyszerek, étrend-kiegészítők összetételében csak segédanyagként szerepelnek.
5. Baromfiban, állattenyésztésben. A butánsav növeli a koca produktív élettartamát, fenntartja a mikroökológiai egyensúlyt, javítja a tápanyagok felszívódását és a bélbolyhok növekedését az állatállományban. Emellett megelőzi az oxidatív stresszt, rákellenes, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, ezért baromfi- és haszonállat takarmány-adalékanyagok előállítására használják.

Következtetés

A telített és telítetlen zsírsavak az emberi szervezet fő energiaforrásai. Még nyugalomban is rendkívül fontosak a sejttevékenység felépítésében és fenntartásában. A telített zsírok állati eredetű élelmiszerekkel kerülnek a szervezetbe, megkülönböztető jellemzőjük a szobahőmérsékleten is megmaradó szilárd állag.

A korlátozó trigliceridek hiánya és túlzott mennyisége károsan befolyásolja az emberi egészséget. Az első esetben a munkaképesség csökken, a haj és a köröm állapota romlik, az idegrendszer szenved, a második esetben felhalmozódik a súlyfelesleg, nő a szív terhelése, koleszterin plakkok képződnek az erek falán, méreganyagok halmozódnak fel. és cukorbetegség alakul ki.

A jó egészség érdekében a telített zsírsavak ajánlott napi bevitele 15 gramm. A jobb felszívódás és a salakanyagok eltávolítása érdekében fűszernövényekkel és zöldségekkel fogyasszuk. Így nem terheli túl a testet, és töltse fel az energiatartalékokat.

Csökkentse a gyorséttermekben, gazdag péksüteményekben, rántott húsokban, pizzában, süteményekben található káros zsírsavak bevitelét. Cserélje ki őket tejtermékekkel, diófélékkel, növényi olajokkal, baromfihússal, "tenger gyümölcseivel". Ügyeljen az elfogyasztott ételek mennyiségére és minőségére. Korlátozza a vörös hús fogyasztását, gazdagítsa étrendjét friss zöldségekkel, gyümölcsökkel, és meg fog lepődni az eredménytől: javul a közérzete, egészsége, nő a munkaképessége, és nyoma sem lesz a korábbi depressziónak. .