A karakalpak konyha ételeinek receptjei. Kukorica- és búzaliszt keverékéből készült sütemények
KÖZÉP-ÁZSIA NÉPÉNEK KONYHÁJA
üzbeki konyha
KIRGIZ KONYHA
TÁJIK KONYHA
TÖRÖK KONYHA
KARAKALPAK KONYHA
ISAI FELDMAN „A Szovjetunió népeinek konyhája” című könyvéből
Óra; Kijev; 1990
A modern Üzbegisztán területén a múltban számos nemzetiség élt. Gasztronómiai gyakorlataik már régóta lerakódnak és rétegzettek. Így alakult ki a modern üzbég konyha, amely alapján az egész közép-ázsiai konyha megítélhető.
A legtöbbet fogyasztott hús a bárány. Itt sokkal ritkábban használnak marha-, ló- és baromfihúst. A húsételek elkészítésének sajátossága, hogy a hús nem válik el a csontoktól. Mind a levesekben, mind a másodfogásokban a csonttal együtt főzik és sütik. A legtöbb ilyen étel egyetlen húskomponensből áll, és a hagyma kivételével nem tartalmaz köretet. A hús és a főtt tészta kombinációi elterjedtek. Az üzbég konyha legnépszerűbb ételei a manti (lisztből készült termékek, mint a nagy galuska), a lagman (tészta), a manpar (egyfajta hússal főtt tészta).
Üzbegisztán soha nem volt halban gazdag, és a halimport itt sem indokolta magát – nem oltják be a lakosság közé. Az őslakosok nem ismerik fel a gombát, padlizsánt, a tojás felhasználása itt korlátozott.
A kenyeret a tandoorban (kemencében) sült sütemények váltják fel. A harang alakú tandoor falazva van. Bent tüzet raknak, majd miután felfűtötték a falakat, elkezdenek süteményt, lepényt sütni. Egy süteményt sütõ üzbég alkotása egy virtuóz – mestersége nagy mesterének – munkája.
A levesek meglehetősen jelentős helyet foglalnak el az üzbég konyhában. Sokkal sűrűbb állagúak, mint a közönséges európai levesek, és nagyon gyakran jobban hasonlítanak a kifára. Ezek a levesek zsírosak, gazdagok, mert farokzsírt vagy ghí-t tartalmaznak, még akkor is, ha nincs hús. Sajátos a helyi gabonafélék felhasználása a levesekben - mung bab (kis közép-ázsiai bab), dzhugara (cirok), valamint rizs, kukorica stb. Ami a hagymát illeti, a levesekben való szerepe sokkal nagyobb, mint az európai konyhában. Az üzbég konyha másik jellemzője a katyk és a suzma használata a savanyú-tejes levesek elkészítéséhez, amelyek különleges savanyú ízt adnak, növelik kalóriatartalmukat és emészthetőségüket. Az első fogásokat általában tálakban (kasas) szolgálják fel. A leggyakoribb levesek a shurpa, masztava, atala, ugra, pieva és a savanyú tejlevesek (katykli).
Az üzbég konyha zöldségeit gyakorlatilag nem használják önálló ételként. Vagy levesbe mennek, vagy előételként szolgálnak húsételekhez és piláfokhoz, ilyenkor nyersen fogyasztják. De leggyakrabban a zöldségfélék félkész termékként szolgálnak gabona-, liszt- vagy húsételekhez: zirvak a pilafhoz vagy shavlához, töltelék a saliához, vaja a lagmanhoz vagy a shimához. Ebben az esetben a zöldségeket nagy mennyiségű zsírban sütjük.
Az üzbég konyhára jellemző a megnövekedett fűszerfogyasztás, például pirospaprika, bazsalikom, kurkuma, kapor, koriander, menta, tárkony. A fűszerek közül a borbolya és a buzhgun népszerű. A fokhagymát viszonylag ritkán használják.
A gőzfőzés nagyon elterjedt az üzbég konyhában. Erre a célra réz vagy alumínium többszintes edényeket használnak rácsokkal.
A kedvenc nemzeti étel a híres plov. Az üzbég konyhában több tucat különböző módja van a pilaf főzésének – ezek a kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, khorazm palov, safaki palov stb. Vannak piláfok, amelyek összetétele a cél (egyszerű, esküvői, ünnepi, nyári, téli). Számos pilaf különbözik attól, hogy különféle húsokat tartalmaznak, mivel a bárány helyett gyakran használják a kazy-t (lókolbász), a postdumbát (farkú farkú hüvely), a fürjeket, a fácánokat és a csirkéket. A rizs nem mindig szerepel a pilafban. Néha a pilafnak csak egy részét teszi ki, néha pedig teljesen felváltja a búza, a borsó vagy a mungbab. De a legtöbb pilaf esetében a klasszikus termékkészlet megmarad: bárányhús, rizs, sárgarépa, hagyma, mazsola vagy sárgabarack és fűszerek.
Az üzbégek szeretik a dzhurgatot - olyan terméket, mint az aludttej és a csakka - az eldobott savanyú tej. A Kurut csakkából - száraz savanyú tejből készül. A csakkához lisztet, sót, esetenként borsot adva 40-80 g-os kis golyókat formálnak a kapott masszából, amelyeket a napon szárítanak.
A népszerű üzbég ételek közé tartozik a manti (lisztből készült termékek, például nagy gombóc), a chalop (okroshka savanyú tejjel), a samsa (háromszög alakú piték), a lagman (tészta), a khasyp (házi kolbász darált belsőségekkel), a mastava (rizsleves) stb. .
Az európaiaktól szokatlan ételek tálalási rendje is felkelti a figyelmet. Az ebédet általában teával kezdik, zsíros húsfalatokkal, lisztes termékekkel mossák le, teával egészítik ki az étkezést, lemossák édességgel. A zöld tea (kok-tea) jól oltja a szomjat és javítja az általános tónusot. Aszalt sárgabarackkal (tutmanz) és eperfa (eperfa) lekvárral tálaljuk. A koktéltea főzése nagyszerű művészet. Egy speciális edénybe (chai-jush) vagy teáskannába öntik, forrásban lévő vízzel felöntik és tűzre helyezik. Főzés közben ügyeljen arra, hogy a tea ne melegedjen túl. A melegítés leáll, amikor a tealevelek mozogni kezdenek a folyadékban. Ha ezt a pillanatot kihagyjuk és a víz felforr, akkor a tálalás után a tea kipirosodik, és elveszti ízét és aromáját. Tálkákból isszák a teát, apránként öntik, hogy ne hűljön ki.
Az édes asztal nagyon specifikus és változatos az üzbég konyhában, ami semmiképpen sem desszert. Az édességeket, italokat és gyümölcsöket, amelyek minden étkezést kiegészítenek az európai asztalon, keleten kétszer, sőt háromszor is fogyasztják – evés előtt, után és közben szolgálják fel. Sárgabarack, szőlő, cseresznye, szilva, dinnye, dió, pisztácia, édes mandula, sárgabarackmag, halvaszerű édesség (halvoitar), dió- és mazsola alapú édességek és egyebek kerülnek az asztalra.
Üzbég konyha receptjei
1. Mashkhurda (leves cefre)
A kis darabokra vágott húst hagymával együtt megpirítjuk, csíkokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, felöntjük húslével és felforraljuk. Ezután tegyük bele a mungóbabot, forraljuk fel, és vegyük le a serpenyőt a tűzről. Amikor a mungóbab megduzzad, tedd fel a rizst, tedd erős tűzre a serpenyőt, add hozzá a szeletelt burgonyát, és készítsd el az edényt. Tálaláskor savanyú tejjel, finomra vágott fűszernövényekkel és hagymával ízesítjük.
Marhahús 160, zsír 10, rizs 20, mungóbab 20, hagyma 20, burgonya 100, savanyú tej 30, fűszernövények 5, só.
2. Mastava (leves)
A bárányhúst 20-25 g-os darabokra vágjuk, és nagyon forró zsírban kisütjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, pirospaprikát, sót, majd kis idő múlva a karalábét és a sárgarépát apró kockákra vágva tovább pirítjuk. A paradicsom vagy a paradicsompüré hozzáadása után még 5-10 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a húslevest, a rizst, a burgonyát, nagy kockákra vágva, és puhára főzzük. Tálaláskor a levest savanyú tejjel, borssal ízesítjük, fűszernövényekkel megszórjuk.
Bárány 80, étkezési margarin 15, rizs 50, burgonya 70, sárgarépa és fehérrépa egyenként 25, hagyma 20, friss paradicsom 40 vagy paradicsompüré 10, savanyú tej 40, bors, fűszernövények, só.
3. Shurpa-juhász (leves)
A báránydarabokat hideg vízzel felöntjük és felforraljuk. 30 perccel a főzés vége előtt tegyünk a húslevesbe apróra vágott nyers hagymát (a normál fele), burgonyát, paradicsomot vagy paradicsompürét, és főzzük puhára. A maradék nyers hagymát apróra vágjuk, borssal megszórjuk és szalvétában ledaráljuk. Tálaláskor az elkészített hagymát tányérra tesszük, a levest felöntjük és megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.
Bárány 80, burgonya 140, hagyma 90, friss paradicsom 40, vagy paradicsompüré 10, bors, étkezési margarin 10, fűszernövények, só.
4. Kaurma-shurpa (leves)
Ez az étel ugyanúgy készül, mint a mastava leves, de rizs és savanyú tej nélkül.
Marhahús 80, étkezési margarin 10, burgonya 180, hagyma és sárgarépa egyenként 25, paradicsompüré 10, bors, só.
5. Naryn (leves)
A bárányt, a füstölt szegyet és a disznózsírt megfőzzük, kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, 10 × 5 cm-es darabokra vágjuk, sós vízben kifőzzük és csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. Tálaláskor a húskészítményeket, a tésztát és a hagymát megszórjuk borssal és felöntjük húslével.
Búzaliszt 80, víz 30, bárány 50, füstölt bárányszeg 30, farokzsír 10, hagyma 30, fűszerek, só.
6. Kifta-shurpa (leves)
A bárányt kétszer átengedjük húsdarálón. A darált húst sóval, borssal, tojással ízesítjük, félig főtt rizzsel összekeverjük és kolbászra vágjuk, burgonyával levesben felforraljuk, majd hozzáadjuk a párolt sárgarépát, hagymát, paradicsomot és külön főtt borsót.
Bárányhús 70, rizs 20, 1/2 tojás, étkezési margarin 10, borsó 20, sárgarépa 25, burgonya 70, hagyma 25, paradicsom 40, vagy paradicsompüré 10, bors, só.
7. Kiyma-shurpa (leves)
A fokhagymával apróra vágott nyers burgonyát a húslevesbe helyezzük és félig főzzük, majd finomra vágott pirított hagymával és sárgarépával ízesítjük, hozzáadjuk a kiimát (fasírtot) és készre sütjük. A kiimhez a húst kétszer átpasszírozzuk húsdarálón, hozzáadunk egy nyers tojást, sóval, borssal ízesítjük. Tálaláskor külön párolt rizst helyezünk a shurpába, a savanyú tejet megszórjuk gyógynövényekkel.
Marhahús 60, étkezési margarin 10, rizs 30, burgonya 95, sárgarépa 15, hagyma 20, tojás 1/3, savanyú tej 30, bors, fűszernövények, só.
8. Bárány shurpa sülttel
Bárányhúst (szegy vagy borda rész), vágás nélkül, tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá egy kevés farokzsírt, öntsünk hideg vizet, forraljuk fel, tegyünk bele apróra vágott hagymát, hámozott egész sárgarépát, szeletelt paradicsomot, sót, fűszereket . 20 percig forraljuk alacsony lángon, majd hozzáadjuk a meghámozott egész burgonyát, és készre sütjük. Tálalás előtt 3-4 perccel adjunk hozzá apróra vágott korianderzöldet, és keverjük össze többször. A húst kiszedjük, feldaraboljuk, tányérra fektetjük, sárgarépával és levesben főtt burgonyával díszítjük, megszórjuk fekete borssal. A levest tálakba vagy csészékbe öntjük, borssal is meghintjük.
Hús 125, farokzsír 10, hagyma 100, sárgarépa 100, paradicsom 75 burgonya 125, piros kaliforniai paprika 10, koriander, babérlevél, őrölt fekete bors, só.
9. Kukorica shurpa
A zsírfarkzsírt felolvasztjuk, felmelegítjük és kis húsdarabokban, hagymában, paradicsomban megpirítjuk, vízbe öntjük, felforraljuk. A félbevágott kukoricacsöveket a forrásban lévő lébe helyezzük, és lassú tűzön egy órán át főzzük. 20 perccel a készenlét előtt a burgonyát leengedjük és megsózzuk, a fűszereket pedig 5 perccel azelőtt hozzáadjuk.
Bárányszeg 60, farokzsír 20, kukoricacsutka 150 hagyma 35, paradicsom 39, burgonya 50, koriander, babérlevél, fekete bors, só.
10. Pieva (hagymaleves)
Az apróra vágott hagymát, a felkockázott húst (1 cm-es), paradicsomot, sót és 20 percig pirítjuk, majd hideg vízzel felöntjük és 25-30 percig lassú tűzön főzzük forró zsíros farokzsírba. 5 perccel a készenlét előtt tegyen pirospaprikát, babérlevelet. A kész pievát levesszük a tűzről, és 10 percig hagyjuk főzni.
Hagyma 250, bárány 75, zsíros farokzsír 35, paradicsom 30, babérlevél, pirospaprika, só.
11. Yerma (leves zúzott búzával)
Az olvasztott vajat vagy zsír farokzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst finomra vágjuk, benne a hagymát átfőzzük, felöntjük vízzel, és belerakunk egy pirospaprika hüvelyt. Amikor a víz felforr, beleöntjük a zúzott búzát, és egy órán át forraljuk. A Yermát savanyú tejjel fogyasztják.
Bárány 125, ghí vagy zsír farokzsír 25, búza 75, hagyma 55, pirospaprika, só.
12. Katykli khurda (rizsleves savanyú tejjel)
A finomra vágott húst, hagymát, paradicsomot, sárgarépát, burgonyát, fehérrépát, valamint a rizst és a fűszereket egy lábasba tesszük, megsózzuk, jól összekeverjük, fedővel letakarjuk, 10 percig állni hagyjuk, majd felöntjük vízzel és felforraljuk. alacsony lángon 40 percig. Ha kicsit kihűlt a leves, ízesítjük a savanyú tejjel és a fűszernövényekkel.
Bárány 75, rizs 75, hagyma 35, paradicsom 30, sárgarépa 35, burgonya 25, fehérrépa 175, bazsalikom vagy koriander, pirospaprika, katyk (erjesztéssel készült savanyú tej) 175, só.
13. Katykli sholgom kurda (leves fehérrépával és savanyú tejjel)
A meghámozott karalábét, sárgarépát kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk, felöntjük vízzel és főzzük, majd a megmosott rizst, sót, fűszereket hozzáadjuk és további 20 percig forraljuk. A kissé kihűlt levest savanyú tejjel ízesítjük, megszórjuk fűszernövényekkel.
Fehérrépa 250, rizs 55, hagyma 35, sárgarépa 35, katyk (savanyú tej) 250, koriander, őrölt pirospaprika, só.
14. Suyuk-osh (leves)
A finomra vágott húst hagymával és sárgarépával ugyanúgy megpirítjuk, mint a mastava levesnél, felöntjük húslével, tészta, burgonya és készre főzzük. Tálaláskor savanyú tejjel ízesítjük.
Marhahús 80, étkezési margarin 10, burgonya 70, búzaliszt (tésztához) 40, sárgarépa 8, hagyma 25, savanyú tej 50, őrölt bors, só.
15. Chalop (leves)
A savanyú tejet lehűtött forralt vízzel hígítjuk, sóval és őrölt pirospaprikával ízesítjük, apróra vágott friss uborkát, retket, zöldhagymát, koriandert, kaprot, raihant adunk hozzá, összekeverjük és 5-6 órára hideg helyre tesszük. Ezt a levest a legmelegebb napokon készítik.
Savanyú tej 350, víz 250, uborka 50, retek 25, zöldhagyma 5, koriander, kapor, rayhan, őrölt pirospaprika, só.
16. Kakarum (leves)
A savanyú tejet apróra vágott hagymával elkeverjük, sóval, pirospaprikával ízesítjük, fél órát hagyjuk "érni". Ezután kis adagokban öntsünk forrásban lévő vizet, fokozatosan keverve. A kakarumot tálakba öntik, a süteményeket összemorzsolják és az asztalhoz tálalják.
Savanyú tej 250, víz (forrásban lévő víz) 250, hagyma 55, őrölt pirospaprika, só.
17. Üzbég barbecue
A bárányhúst apróra vágjuk, megszórjuk apróra vágott hagymával, leöntjük páclével, összekeverjük és 3-4 órára hideg helyre tesszük. Ezután a húst nyársra szúrjuk, melynek végére egy darab farokzsírt ültetünk, hagymával megszórjuk, és forró parázson kisütjük. Hagymával és fűszernövényekkel kiegészített shish kebabbal tálaljuk.
Bárány 50, farokzsír 5, hagyma 22, búzaliszt 3, petrezselyem 8; páchoz: ánizs 0,5, hagyma 8, pirospaprika 0,5, ecet 5, só.
18. Buglama kebab (párolt barbecue)
A bárány- vagy marhahúst (sonka, szegy) szeletekre vágjuk, a bordákat apróra vágjuk, összekeverjük apróra vágott hagymával, fekete borssal, babérlevéllel, sóval, ecettel, és néhány órán át állni hagyjuk, hogy a hús bepácolódjon. Egy nagy üstbe vagy serpenyőbe egy kevés forró vizet öntünk, és beleeresztünk egy pácolt húsos edényt. A kazánt szorosan le kell zárni, és 2-3 órán át mérsékelt hőre helyezzük. Ügyelni kell arra, hogy a víz ne forrjon el a hús párolása előtt.
Hús 175, hagyma 150, őrölt fekete bors, babérlevél, só.
19. Kaurma (sült bárány)
A húst darabokra vágjuk, apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, a lisztet és tovább pirítjuk. Ezután felöntjük a húslevessel és pároljuk. Pörkölt közben burgonyát teszünk kockákra vágva, sóval, fűszerekkel ízesítjük és készre sütjük.
Bárány 160, zsír 20, burgonya 300, paradicsompüré 15, liszt 5, hagyma 20, fűszerek, fűszernövények, só.
20. Zharkop (sült)
A kis darab bárányhúst (10-15 g) nagy lángon sárgarépával és hagymával megpirítjuk, majd paradicsompürét, fűszereket és vizet adunk hozzá, a főtt, kockára vágott burgonyát hozzáadjuk és készre sütjük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 80, állati zsír 15, burgonya 225, hagyma 25, sárgarépa 40, paradicsompüré 15, bors, fűszernövények, só.
21. Behili zharkop (birsalmával sült)
A zsíros bárány- vagy marhahús pépet apróra vágjuk, apróra vágott hagymát, sót, borsot, apróra vágott zöldeket adunk hozzá, mindent összekeverünk. A birsalmát, amelyről a magot eltávolítottuk, szeletekre vágjuk. A serpenyő aljára húsdarabokat, a tetejére birsalmaszeleteket teszünk, kevés vizet adunk hozzá, és a fedő alatt körülbelül egy órán át, keverés nélkül pároljuk.
Hús 125, birs 50, hagyma 55, koriander 25, őrölt fekete bors, só.
22. Ajabsanda
A párolt azhabsandához két serpenyőre van szükség - az egyik nagy, a másik kisebb. Egy kisebb serpenyő aljára kockára vágott burgonyát teszünk, majd csíkokra vágott sárgarépát, tetejére - rétegekben paradicsomszeleteket, hagymaszeleteket, fokhagymagerezdeket. Az utolsó réteg húsdarabok és farokzsír. A rétegek közé egy kis sót, fekete borsot, koriandert és édes borsot kell adni. A felső réteg 3-4 cm-rel a serpenyő széle alatt legyen, különben a főzés során keletkező lé kifolyik. Az elkészített ételeket tartalmazó edényeket egy nagy fazék vízbe helyezzük, és zárt fedéllel felforraljuk, hogy a gőz ne távozzon el. Ahogy forr, vizet adunk hozzá. Az Azhabsandut legalább 2 órán át főzzük. Minél tovább főzzük (5-6 óra), annál finomabb lesz.
Hús 75, farokzsír 25, burgonya 65, sárgarépa 65, paradicsom. 65, hagyma 65, édes paprika 10, fokhagyma 10, koriander 15, fűszerek, só.
23. Kavurdak (sült hús)
A friss birka-, kecske-, marhahúst feldaraboljuk, a csontokat összetörjük, jól megsózzuk. A bárányzsírt felolvasztjuk, a tepertőt eltávolítjuk. A húst ebben a disznózsírban aranybarnára sütjük, lehűtjük, agyagedénybe vagy zománcozott tálba tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és szorosan lezárjuk. Az így elkészített hús több hónapig is eltartható. A levesek és a főételek kavurdakból készülnek.
Hús 250, zsír farokzsír 125, só.
24. Khasyp (báránykolbász májjal)
A báránybeleket többször átmossuk meleg vízzel, majd háromszor hideg sós vízzel, a vizet cserélve. A bárányhúst, májat, farokzsírt késsel aprítjuk, vagy apróra vágjuk, finomra vágjuk a hagymát, a megmosott rizst, sót, fűszereket, kevés vizet adunk hozzá, mindent jól összekeverünk. A belet tölcséren keresztül megtöltjük az előkészített darált hússal, megkötözzük, majd mindkét végét összekötjük és lassú tűzön 2 órán át forraljuk. Amikor a víz felforr, a kolbászt több helyen átszúrjuk.
Friss báránybél 100, birka 45, lép 20, tüdő 20, vese 20, zsír farokzsír 10, rizs 30, hagyma 35, víz 130, bors, só.
25. Narkhangi
A húst apró kockákra vágjuk, megsózzuk, felforrósított zsírban félig sütjük, majd a felaprított zöldségeket rétegenként ráhelyezzük a következő sorrendben: hagyma, sárgarépa, paradicsom, kapor, koriander, fokhagyma, édes paprika, burgonya. . Borsozzuk, sózzuk, felöntjük vízzel, szorosan fedjük le fedővel, és nagyon alacsony lángon pároljuk 2 órán át.
Hús 125, farokzsír 50, sárgarépa 125, hagyma 125, paradicsom 125, burgonya 125, kapor 25, koriander 25, fokhagyma 5, édes paprika 10, őrölt fekete bors, só.
26. Kazan kebab (kebab üstben)
A zsíros bárányhúst apróra vágjuk, megsózzuk. A hagymát karikára vágjuk, és apróra vágott kaporral vagy korianderrel keverjük össze. A bográcsba (bogrács) egy réteg húst teszünk, a tetejére egy réteg hagymát, majd egy második réteg húst és hagymát stb. Az utolsó előtti rétegbe egy félbevágott pirospaprika hüvely kerül. A kazánt szorosan lezárjuk, és nagyon alacsony lángon pároljuk 2 órán keresztül.
Hús 175, hagyma 125, zöldek (kapor vagy koriander) 25, pirospaprika 10, só.
27. Kazan kebab baromfiból
A csirke, liba vagy pulyka hasított testét darabokra vágják, sózzák. Az olajat egy üstben hevítjük, a karikára vágott baromfi- és hagymadarabokat, összekeverjük apróra vágott korianderzölddel és kaporral, rétegenként hozzáadjuk, kevés vizet adunk hozzá, szorosan lezárjuk fedéllel, és lassú tűzön egy órán át pároljuk.
Csirke 300, olvasztott vaj 25, hagyma 35, fűszernövények (kapor vagy koriander) 25, só.
28. Tukhum-dulma (szelet)
Az elkészített szeletmasszába egy meghámozott főtt tojást csomagolunk, a terméket tojásban megnedvesítjük, zsemlemorzsában panírozzuk és nagy mennyiségű zsíron kisütjük (rántjuk). Friss paradicsomos sült burgonyával díszítve, piros szósszal leöntve.
Marhahús 75, búzakenyér 20, hagyma 10, tojás 1,5 db, keksz 7, állati zsír 20, burgonya 165, paradicsom 406, vörös szósz 50, só.
29. Barak-chuchvara (gombóc)
A húst a hagymával együtt húsdarálón átpasszírozzuk, vizet, sót, borsot adunk hozzá és összekeverjük. A kovásztalan tésztát 1-2 mm vastag rétegre kinyújtjuk, négyzetekre (30 × 30 mm) vágjuk, rájuk rakjuk a darált húst, a széleit összecsípjük. Tálalás előtt a gombócokat levesben megfőzzük, savanyú tejjel, pirospaprikával ízesítjük, fűszernövényekkel megszórjuk.
Darált húshoz: marhahús 110, víz 30, hagyma 40, fekete bors 1, só; a tésztához: búzaliszt 100, víz 30, savanyú tej 30, őrölt pirospaprika, fűszernövények, só.
Pilaf
A pilaf az egyik legelterjedtebb étel a Közel-Keleten. Egyetlen lakoma sem teljes enélkül.
Egy igazi közép-ázsiai pilaf főzése általában három műveletből áll: az olaj felmelegítése, a zirvak főzése és a rizs lerakása, valamint a pilaf előkészítése. Olajátvitel. Ehhez a művelethez vastag fenekű, lehetőleg ovális fém (de nem zománcozott) edény (üst) szükséges. Az ilyen edényeket először fel kell melegíteni, majd olajat kell önteni és mérsékelt vagy akár alacsony lángon melegíteni, és a tűz nem érintheti az edény alját. Az olajnak nem szabad forrnia, túlmelegedését a beledobott durva só erős recsegése vagy visszapattanása, illetve fehéres homály felszabadulása határozhatja meg. Az olajat általában az üst aljára öntik 1-3 cm-es réteggel, a lerakandó termékek mennyiségétől függően. Leggyakrabban növényi (napraforgó, gyapotmag, lenmag, dió, szezám) olajok és állati zsírok (ló, bárány, marha, csont) keverékét használják. A vajat és a ghí-t nem lehet újramelegíteni.
Zirvak készítése. Tedd bele a forró olajba a következő sorrendben: húst apróra vagy nagyra vágva, hagymát kockákra vagy vastag karikákra vágva és sárgarépát csíkokra vágva (a sárgarépát feleannyi súlyra tesszük, mint a rizst).
E három összetevő mindegyikét egymás után túlfőzzük, hogy minden termék megőrizze jellegzetes megjelenését és színét. A zirvak főzésének kezdetén a tüzet növeljük, a főzés közepe és vége felé csökkentjük. Gondoskodni kell arról, hogy a termékek ne tapadjanak az üst falához és aljához. A főtt zirvakban, azaz körülbelül 20-30 perc elteltével fűszereket adunk hozzá 1-1,5 teáskanálnyi mennyiségben, 500 g rizs tetejével. Ezután a zirvakot sózzuk, és kis mennyiségű vízzel öntjük 100–125 ml-rel minden 500 g rizsre.
Rizs lerakása és pilaf készenlétbe helyezése. Az elkészített zirvakot kiegyenlítjük, a tüzet csökkentjük és egyenletes rizsréteggel fedjük be, amit réskanállal vagy kanállal enyhén lenyomunk, de semmi esetre sem szabad zirvakkal keverni. Ezután a rizs tömörített felületét óvatosan leöntjük vízzel, hogy ne roncsolja a rétegét. Ehhez a következő technikát használhatja: tegyünk a rizsre egy csészealjat, és öntsünk rá vizet, ami a csészealj szélei felől egyenletesen lefolyik a rizsre. Ezután a csészealjat óvatosan eltávolítjuk egy előre rákötött csipke segítségével. A rizst 1-1,5 cm-re fel kell tölteni vízzel.Ha a rizs nagyon száraz és kemény, akkor még egy kis vizet kell önteni. Ezután növelnie kell a tüzet, de ügyeljen arra, hogy a pilaf egyenletesen forrjon. Sózzuk a vizet a rizs tetejére. Ebbe a vízbe kurkumát is adhatunk, ami arany-citromos színűre színezi a rizst. Forrás közben a pilafot nem szabad fedővel lefedni, de amikor a víz teljesen elpárolgott, nagyon szorosan le kell fedni. Ezt megelőzően meg kell győződnie arról, hogy a pilaf készen áll. Ehhez egy lyukas kanállal többször laposra ütjük a rizs felületét, amit száraz hangnak kell követnie. Ezután a piláfot fapálcikával több helyen átszúrjuk, a rizs felületét lyukas kanállal, zirvakkal keverés nélkül kiegyenlítjük, és 15-20 percre fedővel letakarjuk, hogy a pilaf megfőjön. Ezután óvatosan távolítsa el a fedőt, ügyelve arra, hogy vízcseppek ne essenek a pilafba, egyenletesen keverje össze és tálalja.
30. Üzbég pilaf (Fergana)
A rizst előzetesen 2 órán át sós vízben áztatjuk (10 g só 1 liter vízhez). A bárányhúst 10-15 g-os darabokra vágjuk, és öntöttvas üstben nagyon forró zsírban aranybarnára sütjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és sárgarépát, és együtt megpirítjuk. Ezt a keveréket zirvaknak nevezik. Ezután forró vizet öntünk hozzá, és a zirvakot lassú tűzön főzzük. Más ételekkel és pilaf-készítési módszerekkel ellentétben itt a sót és a vizet két lépésben teszik a pilafba. A fűszereket először a párolás befejezése után adjuk hozzá. Ezután a vízben duzzadt rizst lefektetjük, és vastag réteget képezve a zirvak felületén kell lennie, különben a kazán aljára tapadhat. A rizs lerakásakor nagy jelentősége van annak, hogy mennyi forró vizet kell beleönteni. Meg kell egyeznie a vízben duzzadt rizs tömegével (1 kg száraz rizshez 2100 g vizet, áztatott rizshez 30%-kal kevesebbet, azaz 1370 g-hoz vegyünk). A rizs és a víz lerakása után a piláfot megsózzuk, hozzáadjuk a fűszereket: ánizst, borbolya vagy őrölt borsot (adagonként 20 g mosott aszalt sárgabarackot is adhatunk hozzá) és tovább főzzük, amíg a víz elpárolog, majd a A pilafot egy réskanállal a tárgylemez közepére gyűjtjük, több helyen átszúrjuk egy pálcikával, szorosan fedjük le fedővel, és nagyon alacsony lángon (20-25 perc) készre tesszük.
Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, a tetejére húsdarabokat teszünk, és megszórjuk apróra vágott hagymával. A pácolt vagy savanyú uborkát külön tálaljuk.
Bárány 60, rizs 120, sárgarépa 120, hagyma 50, birkassír vagy növényi olaj 30, fűszerek, só.
31. Plov Bukharában
A Zirvakot húsból, hagymából és sárgarépából készítik, vékony csíkokra vágva. A mazsolát meleg vízben megmossuk, és a főzés végén hozzáadjuk a zirvakhoz. A rizst meleg, enyhén sós vízben megmossuk, majd az üzbég pilafohoz hasonlóan (fenti leírás) pilafot főzünk.
Bárány 60, rizs 120, sárgarépa 120, hagyma 50, zsír 30, fűszerek 3, só.
32. Bukhara stílusú pilaf hús nélkül
A sárgarépát, a hagymát csíkokra vágjuk, és növényi olajban félig pároljuk. A hideg, sós vízben előáztatott rizst, a szétválogatott megmosott mazsolát az edényekbe öntjük, passzivált gyökereket, petrezselymet adunk hozzá, felöntjük forró vízzel, összekeverjük és letakarva alacsony lángon puhára főzzük.
Rizs 100, növényi olaj 40, hagyma 50, sárgarépa 100, mazsola 50, petrezselyem 10, só.
33. Khorezm stílusú pilaf
A húst nagy, egyenként 60-80 g-os darabokra vágjuk, olajon megsütjük, majd sült hagymát adunk hozzá, majd negyed csésze vizet öntünk fel és hagyjuk felforrni, majd csak ezután rakjuk le az előre elkészített sárgarépát, hosszában 1 cm széles és 2-3 mm vastag szeletekre vágjuk, só-fűszerkeverékkel. Ezután vizet adunk a zirvakhoz úgy, hogy az ellepje az üst tartalmát, szorosan lezárjuk fedéllel, és 2-3 órán át pároljuk nagyon alacsony lángon. Ezután a rizst lefektetjük, vizet adunk hozzá, ízlés szerint sózzuk, és további 30 percig főzzük. A kész pilafot nem keverjük meg, hanem rétegenként tegyük tányérokra.
Bárány 130, rizs 120, sárgarépa 120, hagyma 60, zsír 50, fűszerkeverék 5, só.
34. Safaki palov (külön plov szamarkandi stílusban)
A megmosott rizst sós vízzel (1 kg rizsre 1 liter víz) kazánba tesszük, felforraljuk. A meghámozott sárgarépát egészben megfőzzük a hússal. A megfőtt húst darabokra vágjuk, a sárgarépát csíkokra, passzivált hagymát, sót, őrölt piros és fekete borsot adunk hozzá, és mindent összekeverünk. Tálaláskor először tegyünk főtt rizst, öntsük le nagyon forró olajjal, tegyünk rá húst, sárgarépát, hagymát, majd öntsük le a maradék olajjal.
Bárány 170, rizs 120, sárgarépa 150, olvasztott vaj 50, hagyma 80, fekete-piros bors, só.
35. Pilaf tograma
A hús egynegyedéből, sárgarépából és hagymából fergana módra főzzük a zirvakot, rizst főzünk rá, a többi húst és sárgarépát pedig szamarkandi módra főzzük egy másik tálban, a kész részeket tálalás előtt összedolgozzuk. Az ecetes medvehagymát külön tálaljuk.
Hús 100, rizs 120, sárgarépa 100, ghí 50, hagyma 80, fűszerkeverék 3, só.
36. Plov tontarma (sült rizs)
A mosatlan rizst a fektetés előtt egy külön tálban ghível elősütjük, amíg vöröses színt nem kap. Ezután a pilafot ugyanúgy készítik el, mint az üzbég pilafot (a fenti leírás).
Hús 60, rizs 120, sárgarépa 120, hagyma 60, ghee rizshez 60, növényi olaj zirvakhoz 40, fűszerkeverék 3, só.
37. Ivitma palov (rizs-borsó pilaf)
A rizst 4-5-ször megmossuk hideg sós vízben, majd 30-40 percre forró vízbe áztatjuk, a borsót 18-20 órára.
A bárányhúst feldaraboljuk, és forró zsírban aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a hagymát, a kis kockákra vágott sárgarépát, és további 10-15 percig pirítjuk. Amikor a sárgarépa és a hagyma megsült, felöntjük forró vízzel, hozzáadjuk az áztatott borsót, a fűszereket, és 20-25 percig főzzük. Ha kész a zirvak, megsózzuk, és egyenletes rizsréteggel bevonjuk; majd ismét vizet öntünk a duzzadt rizs tömegének megfelelő mennyiségben. Amint a rizs felszívja a vizet, az üstöt szorosan le kell zárni fedéllel, és nagyon alacsony lángon (20-25 perc) felforraljuk.
Bárány 110, rizs 70, sárgarépa 100, borsó 30, hagyma 30, birkassír vagy növényi olaj 30, fűszerek, só.
38. Pilaf búzával
A zúzott búzát 3 órán át meleg vízben áztatjuk, majd rizs helyett zirvakba öntjük, és az üzbég pilafot ugyanúgy megfőzzük (leírás fent).
Hús 60, búza 120, sárgarépa 120, hagyma 60, zsír 50, fűszerkeverék 3, só.
39. Pilaf birsalmával
A birsalmát ecsettel alaposan megmossuk, magházától megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, amelyeket a rizs lerakása előtt a kész zirvakba helyezünk, és pár percig pároljuk. Ezután a pilafot ugyanúgy készítik el, mint az üzbég pilafot.
Hús 40, rizs 120, sárgarépa 50, hagyma 40, birs 80, zsír 40, fűszerkeverék 3, só.
40. Pilaf sárgabarackkal
A sárgabarackot többször alaposan megmossuk hideg vízben, és egyenletes rétegben, keverés nélkül zirvakra fektetjük. Ezt követően a rizst a sárgabarackra öntjük. A pilafot ugyanúgy készítik el, mint az üzbég pilafot (a fenti leírás).
Marhahús 60, rizs 120, sárgarépa 40, zsír 50, sárgabarack 80, fűszerkeverék 3, só.
41. Pilaf szárított sárgabarackkal
A hagymát nagyon forró zsíron megpirítjuk, rátesszük a sovány marhahúst és a sárgarépát csíkokra vágva, sóval, fűszerekkel ízesítjük, felöntjük vízzel. Amikor a zirvak felforr, keverés közben egyenletes rétegben hozzáadjuk a gondosan megmosott szárított sárgabarackot. Ezután az előkészített rizst öntjük, és a pilafot ugyanúgy főzzük, mint az üzbég pilafot.
Rizs 125, marhahús 65, zsír 50, sárgarépa 35, sárgabarack 35, fűszerkeverék, só.
42. Pilaf fokhagymával
A fokhagymás pilafot ugyanúgy főzik, mint az üzbég pilafot, csak a rizst két lépésben fektetik, először a rizs felét rakják, egyengetik, körbeteszik a fokhagymafejeket, majd hozzáadják a maradék rizst, felöntik vízzel és folytassa a főzést. Ha kész az étel, a fokhagymát kivesszük, a pilafot összekeverjük és áttesszük az edénybe. A fokhagyma fejét gerezdekre osztjuk, meghámozzuk és pilafra fektetjük.
Rizs 125, hús 50, zsír 35, fokhagyma 50, sárgarépa 65, hagyma 55, fűszerkeverék, só.
43. Cavator palov (pilaf káposzta tekercsekkel szőlőlevélből)
A pilafnak szánt húst 2 részre osztják: az egyiket zirvaknak vágják, a másikból a hagymával együtt darált húst készítenek. A fiatal szőlőleveleket hideg vízzel mossuk. Minden levélre 5-10 g főtt darált húst teszünk, és kis káposzta tekercseket készítünk. A kész káposzta tekercseket egy cérnára felfűzzük, egy külön tálba tesszük vízzel és felforraljuk. Ezt a pilafot ugyanúgy főzik, mint a Ferghana pilafot, csak a rizs zirvakba helyezése előtt káposzta tekercseket tesznek rá, és a rizzsel együtt főzik. A kész pilafot egy edényre rakják, a káposzta tekercseket a tetejére helyezik.
Rizs 125, hús 65, zsír 35, sárgarépa 50, hagyma 50, fűszerkeverék, só; káposzta tekercshez: hús 65, hagyma 55, szőlőlevél, őrölt fekete bors, só.
44. Ivirtma palov (borsós pilaf)
A rizst 3-4-szer megmossuk hideg vízben, és 30-40 percre forró vízbe áztatjuk. A borsót legalább 12 órán át hideg vízben áztatjuk. A húst és a hagymát túlmelegített zsírban megpirítjuk, apró kockákra vágott sárgarépát adunk hozzá, majd a zirvakot további 10-15 percig pároljuk. Ezután felöntjük vízzel, beletesszük az előkészített borsót, fűszereket és 25 percig főzzük. Csak utána sózzuk és aludjunk rizst. Mivel a rizst előzetesen beáztatták, a szokásosnál kicsit kevesebb vizet öntünk a pilafba, és nagy lángon forraljuk. Amikor az összes víz elpárolgott, a kazánt szorosan le kell fedni, és 20-25 percig ázni hagyjuk.
Rizs 125, hús 65, zsír 35, sárgarépa 50, borsó 25, hagyma 55, fűszerkeverék, só.
45. Shavlya (pilaf)
Ezt az ételt ugyanúgy készítik el, mint az üzbég pilafot, de a paradicsomot a sült húsba helyezik, és 10 perc múlva adagonként 400 g vizet öntenek, és 1 órán át forralják.
Bárány 110, rizs 80, sárgarépa 150, állati vaj 20, paradicsompüré 30, hagyma 20, fűszerek, só.
46. Shavlya babbal
A húst, a sárgarépát, a hagymát és a paradicsomot kockákra vágjuk, és forró zsírban kisütjük. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk az előre beáztatott babot. Amikor a bab félig megfőtt, beletesszük a megmosott rizst. Sót és borsot adnak a kész shavlyához, amelynek le kell telepednie.
Rizs 100, hús 75, sárgarépa 75, bab 50, zsír 75, hagyma 55, paradicsom 75, őrölt pirospaprika, só.
47. Shavlya szárított sárgabarackkal
Az apróra vágott sárgarépát, hagymát felforrósított zsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel, felforraljuk, sóval, fűszerekkel ízesítjük, majd a rizs fektetése előtt hideg vízben megmosott szárított sárgabarackot adunk hozzá.
A kész shavlyát egy edényre helyezzük, a tetejére apróra vágott zöldhagymát szórunk.
Rizs 200, sárgarépa 75, sárgabarack 75, zsír 75, hagyma 55, koriander, zöldhagyma, szemes fekete bors, só.
48. Manti üzbégül
A bárányhúst és a hagymát apróra vágjuk, alaposan összekeverjük, sózzuk, borsozzuk. A meredek kovásztalan tésztából lapos kalácsokat sodornak, a közepébe darált húst és egy darab farokzsírt tesznek; a sütemények szélét összecsípjük, így a termékek kerek formát kapnak. Mantyit megpároljuk, húslevessel és savanyú tejjel felöntjük, borssal és fűszernövényekkel meghintve tálaljuk.
Bárány 35, farokzsír 1, hagyma 35, búzaliszt 40, víz 20, savanyú tej 20, bors, fűszernövények, só.
49. Ujgur samsa (pite)
A kemény tésztából levet (lapos süteményt) sodorunk. A közepére darált húst, főtt, mint a mantira, egy darab farokzsírt tesznek, és háromszöget alakítanak ki. A becsípett oldallal a samsát a tandoor falaira ragasztják, előzetesen vízzel meglocsolva, majd a samsát vízzel meglocsolják, és a tandoort szorosan lezárják. Annak érdekében, hogy a samsa kipiruljon, 20 perc múlva kinyitják a tandoor tetejét és az alsó lyukat, a nedves hőt felfújják és további 10-15 percig hagyják melegedni.
Darált hús 86, zsír farokzsír 10, liszt 50, víz a tésztához 20.
50. Mashkichiri (mungóbab és rizs kása)
A hússzeleteket, az apróra vágott sárgarépát, a hagymát nagyon forró zsíron megpirítjuk. Felöntjük vízzel, beletesszük a megmosott mungóbabot, és lassú tűzön felforraljuk. Amikor a mungóbab felrobban, hozzáadjuk a sót, a fűszereket és a rizst. Folytassa a főzést, gyakran keverje meg, hogy a kása ne égjen meg. A kész zabkásának 10-15 percig kell állnia.
Cefre 50, rizs 75, hús 75, zsír 75, sárgarépa 50, hagyma 55, fűszerek, só.
51. Halim (búzakása)
A búzát mozsárban dörzsöljük, vízzel meglocsoljuk, és a főzés megkezdése előtt 5-6 órával forrásban lévő vízbe áztatjuk. A kockára vágott bárány- vagy marhahúst olajon megpirítjuk, előkészített búzát adunk hozzá, felöntjük vízzel, lassú tűzön 2 órán át főzzük, fokozatosan kevergetve. Ha a víz elpárolgott, és a búza nem készült el, adjunk hozzá forrásban lévő vizet. A Halim-t csak akkor sózzuk és fűszerezzük, ha készen vannak.
Búza 125, bárány 75, olaj 50, fahéj, őrölt fekete bors, só.
52. Mohora (borsóból készült félfolyékony zabkása)
A bárány-, borjú- vagy marhahúst darabokra vágjuk, hideg vízbe mártjuk, meghámozott egész sárgarépát adunk hozzá és tűzre tesszük. Amikor a víz felforrt, leszedjük a habot, és hozzáadjuk az előre beáztatott borsót (a leves alig fedje el a borsót), félig főzzük, majd hozzáadjuk az egész burgonyát, és még fél órát főzzük. Só a készenlét után.
Borsó 125, hús 65, sárgarépa 35, burgonya 50, só.
53. Chumza lagman (Dungan tészta)
A tésztát összegyúrjuk, golyóvá sodorjuk, szalvétával letakarjuk és egy órát feküdni hagyjuk, majd vízzel összegyúrjuk a tésztát, melyben sót és szódát oldunk. A kész tésztát apró darabokra vágjuk, kinyújtjuk, így kapjuk a kolbász formáját (ceruza vastagságú). Hogy ne tapadjanak össze, növényi (pamut)olajjal kenjük be. Ezután a kolbászt mindkét végén felvesszük, és a közepével az asztalra ütve kinyújtjuk. Amikor a tészta 1 mm-re kinyújtott, hajtsa félbe, végezze el a műveletet másodszor is, majd hajtsa újra és húzza ki. A megfőtt tésztát sós vízben megfőzzük, hideg vízben 2-3-szor megmossuk és szűrőedénybe dobjuk. Vaju külön készül. Ehhez a húst, a burgonyát, a retket, a paradicsomot apró kockákra vágják; sárgarépa, cékla, káposzta - só; hagyma, édes paprika - gyűrűk; fokhagyma finomra vágva. A húst túlmelegített zsírban aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, paradicsomot, kicsit megdinszteljük, majd rátesszük a többi zöldséget, összekeverjük, sózzuk, fokhagymával, fűszerekkel ízesítjük, felöntjük a húslevessel, amiben a tészta főtt, és pároljuk. alacsony lángon 30-40 percig. Tálaláskor a tésztát forró vízbe mártjuk, mély tányérokra tesszük, vajat adunk hozzá, megszórjuk finomra vágott korianderrel és apróra vágott fokhagymával.
Tésztához: liszt 125, tojás 1/2 db, növényi olaj (kenéshez) 25, szóda a kés hegyére, só; wajihoz: hús 125, burgonya 75, retek 175, sárgarépa 35, káposzta 25, hagyma 75, édes paprika 10, paradicsom 60, koriander 25, fokhagyma, babérlevél, őrölt fekete bors, só.
54. Katyrma
A sót meleg vízben feloldjuk, finomra vágott hagymát, zúzott báránytepertőt teszünk bele, majd fokozatosan liszt hozzáadásával csomómentes, homogén tésztát gyúrunk belőle, golyóvá sodorjuk, szalvétába csomagoljuk és 15 percig pihentetjük. . A tésztából egyenként 200 g-os darabokat vágunk és 1 cm vastag, kerek tortákká sodorjuk, mindkét oldalukat a kazán forró falaira helyezve sütjük (zsír hozzáadása nélkül).
Liszt 250, víz 125, báránytepertő 50, hagyma 75, só.
55. Katlama
A sót meleg vízben feloldjuk, és liszt hozzáadásával egyszerű kovásztalan tésztát gyúrunk, golyóvá forgatjuk, törülközővel letakarjuk, 10-15 percig pihentetjük, 4 részre vágjuk, minden darabot a lehető legvékonyabbra tekerünk. (1 mm-nél vékonyabb), próbáljunk meg kevesebb lisztet használni az ágyneműhöz. A felgöngyölt réteget megkenjük olvasztott bárányzsírral, olvasztott vajjal vagy tejföllel, majd vékony sodrófára tekerjük, végigvágjuk, majd a sodrófát eltávolítjuk és a közepén újabb vágást készítünk, hogy keskeny csíkokat kapjunk (nem több mint 1,5 cm). Minden tésztacsíkot sűrűbben kör alakúra sodorunk és minden kört 1 cm vastag tortává sodorunk.Olajjal kikent üstben a süteményeket mindkét oldalukon addig sütjük, amíg ropogós kéreg nem keletkezik. A kész katlamát porcukorral megszórjuk.
Liszt 250, víz 125, vaj (zsír) vagy tejföl a kenéshez 95, ghee sütéshez 65, porcukor 10.
56. Yupka
A lisztet sós vízbe öntjük, és egy egyszerű kovásztalan tésztát gyúrunk, állni hagyjuk, majd 50 g-os darabokra vágjuk, mindegyiket nagyon vékony (maximum 1 mm vastag) tortává sodorjuk.
A húst húsdarálón átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, sót, fekete borsot adunk hozzá, összekeverjük és forró olajban kisütjük.
Egy forró, gömbölyű fenekű üstöt megkenünk olajjal, egy süteményt beleeresztünk, mindkét oldalát megsütjük, és kivesszük. Aztán ráteszik a második tortát, az egyik oldalát megsütik, megfordítják, a bográcsban hagyják. Tegyünk rá egy vékony réteg darált húst, fedjük le az első tortával. A tetejére ismét darált hús kerül, nyers pogácsával bevonjuk és az egész yupp-ot megfordítjuk vele úgy, hogy a kazán aljára kerüljön a nyers tészta, a tetejére megint a sült kalács. Erre a sült süteményre ismét egy réteg darált húst teszünk, és ismét nyers tortával borítjuk, újra megfordítjuk, és így 10-12 alkalommal. Nagyon alacsony lángon sütjük, folyamatosan olajjal kenve a kazánt. A kész yupkát megkenjük olajjal, mély tálba tesszük és szalvétával letakarjuk 10 percre.
Liszt 250, víz 125, ghí 65, só; darált húshoz: hús 75, hagyma 35, bors, só.
57. Patyrcha
Az olvasztott vajat vagy vajat forró sós vízhez adjuk, a tésztát összegyúrjuk, szalvétával letakarjuk, állni hagyjuk. 10-15 perc múlva 0,5 cm vastag rétegre tekerjük, bárányzsírral vagy tejföllel megkenjük, feltekerjük, és mindkét végét kézzel megfogva, bal kezünket egyszerre mozgatva, jobb kezünkkel visszatekerjük. , csavarja meg többször. Az így kapott érszorítóból 250-300 g-os darabokat vágunk, és a szélei mentén 2 cm vastag, középen 1 cm vastag kerek tortákká sodorjuk, a közepét enyhén megszúrjuk, enyhén megkenjük tejföllel és a sütőben kisütjük. sütő.
Liszt 250, víz 65, ghí vagy vaj 35, bárányzsír 65 vagy tejföl 95 (kenéshez), só.
58. Varaki samsa
A lisztet meleg sós vízbe öntjük, kemény tésztát gyúrunk, golyóvá forgatjuk, néhány percig szalvéta alatt hagyjuk, majd vékonyra (0,5 mm-ig) kinyújtjuk, olajjal megkenjük és sodrófára tekerjük. , vágja végig. Kiderül, hogy széles csíkok több rétegben. 6 × 8 cm-es téglalapokat vágunk ki belőlük, mindegyik közepét kis sodrófával kinyújtjuk, darált húst teszünk rá. A téglalapot félbehajtjuk, és a széleinél kicsit mélyebbre csípjük, így a samsa szélei úgy rétegezve maradnak, mint a notebook lapok. A samsát nagy mennyiségű növényi olajban körülbelül egy percig sütjük (a tésztának halványsárgává kell válnia).
Liszt 250, víz 125, ghee (kenéshez) 35, növényi olaj (pamut) 250, só.
A darált húst a következőképpen készítjük el: a hagymás húst húsdarálón átpasszírozzuk, sóval, piros és fekete borssal ízesítjük, és serpenyőben kevés olajon kisütjük.
Marha- vagy bárányhús (pép) 125, hagyma 65, ghee sütéshez, piros és fekete bors,
59. Chak-csak
A tojásokat felverjük, beleöntjük egy kis konyakot, sózzuk, majd fokozatosan hozzáadva a lisztet, összegyúrjuk a tésztát, hagyjuk szalvéta alatt feküdni. Nyújtsunk ki egy 2 mm-nél nem vastagabb réteget, vágjuk 2-3 cm széles csíkokra, vágjuk fel a tésztát és süssük meg bő olajban. A sült tésztát kiterítjük hűlni. A mézet megolvasztjuk és addig keverjük, amíg a cukor fel nem oldódik, majd beletesszük a tésztát, jól összekeverjük. A kapott masszát egy mély edénybe tesszük, olajjal kikenjük, és kézzel megnyomkodjuk (a tenyereket hideg vízzel előzetesen megnedvesítjük, hogy a tészta ne ragadjon rájuk). Miután a chak-chak teljesen kihűlt, darabokra vágjuk.
Liszt 250, tojás 2½ db, konyak 20, méz 80, cukor 50, olvasztott vaj 250, só.
60. Gushtli non
Az élesztőt a fele mennyiségű vízben feloldjuk, a második felét hozzáadjuk a sós vízhez, majd a lisztet és a vizet hozzáadva összegyúrjuk a tésztát, golyóvá forgatjuk, szalvétával letakarjuk és meleg helyre tesszük. óra. Ha megkelt a tészta, 2 cm vastagságú nagy tortává tekerjük, egyenletes rétegben beborítjuk pirospaprikával, sóval fűszerezett darált hússal, és csőbe forgatjuk. A csövet csavarorsós érszorítóvá csavarják, hogy a darált hús jól elkeveredjen a tésztával, 150-200 g-os darabokra vágva kerek tortákat készítenek belőlük. Minden sütemény közepét sűrűn megszúrjuk. A Gushtli non-t általában tandúrban sütjük, de sütőben zsírozott lapon is süthetjük.
Liszt 250, víz 125, hús 50, élesztő 10, pirospaprika, só.
61. Chalpak
Az élesztőt fele mennyiségű vízben feloldjuk, a második felét sós vizet adunk hozzá. Ezután fokozatosan hozzáadva a lisztet és vizet adva a tésztát összegyúrjuk, golyóvá forgatjuk, szalvétával letakarjuk és egy órára meleg helyre tesszük. A kész tésztát 50-60 g-os darabokra vágjuk, golyókat formázunk belőlük, és 3-4 mm vastagra kinyújtjuk a süteményt, szalvéta alatt hagyjuk megközelíteni, majd kikent üstben addig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik mindkettőn. oldalain.
Liszt 250, víz 125, élesztő 10, növényi olaj (sütéshez), 65, só.
62. Lozijan
A meghámozott fokhagymát összetörjük, előzőleg 50 °C-ra felmelegített és lehűtött olajba öntjük, és nagyon alacsony lángon enyhén pároljuk, hogy a fokhagyma minden levét átadja az olajnak, de ne égjen meg. Ezután adjunk hozzá őrölt pirospaprikát és keverjük össze. Hermetikusan lezárt üvegedényben tárolandó.
Fokhagyma 50, napraforgóolaj 10, pirospaprika 5, só.
63. Guraob
Az éretlen szőlő egész ecseteit megmossuk, átengedjük egy húsdarálón. A kapott masszát négyszeres gézen keresztül zománcozott vagy üvegedénybe szűrjük, sót adunk hozzá, keverjük, fedővel lefedjük és egy napig állni hagyjuk. Másnap a gyümölcslevet száraz üvegekbe töltik, hermetikusan lezárják és napfényes falra akasztják. 3-4 hónap múlva, amikor a guraob kipirosodik, használatra kész lesz.
Szőlőlé 250, só.
64. Piez ansur (ecetes medvehagyma)
A medvehagymát (Üzbegisztán hegyvidéki régióiban nő) csont- vagy fakéssel meghámozzák, üveg- vagy kerámiaedényekbe teszik, 10% -os sóoldattal leöntik, hogy a hagyma teljesen befedje. 3 nap elteltével a régi sóoldatot frissre cseréljük. A műveletet 45 napon belül 15 alkalommal ismételjük meg. Ezután a hagymát leöntjük szőlőecettel (vagy száraz borból és ecetesszenciából készült ecettel: 0,5 liter borhoz - 15 g ecetesszenciát) és 3-4 napig állni hagyjuk. Ezalatt a hagyma, ha elsötétült, kifehéredik, megszerzi a szükséges szilárdságot és ízt, majd használatra kész.
A kis hagymát ugyanígy pácoljuk.
Kis hagyma 250, ecet 3% 250, só 400 (15-ször 250 liter vízhez – 27 g só).
65. Gyorssós paradicsom
Az érett paradicsomot megmossuk és lecsepegtetjük. Minden paradicsomot osztás nélkül félbe vágunk, a szeletet bőségesen megszórjuk sóval. A darált húst fokhagymából, korianderből, kaporból és petrezselyemből készítik (apróra vágva vagy húsdarálón átengedve). A felszeletelt hagymát forró növényi olajon megpirítjuk, lehűtjük és darált zöldhússal összekeverjük. A kapott keveréket vastagon megkenjük paradicsomszeletekkel. Ezután zománcozott serpenyőbe tesszük a paradicsomokat, először a nagyokat, a tetejére pedig a kisebbeket. Fedjük le szorosan fedővel, és tegyük be a hűtőszekrénybe. Egy nappal később paradicsomot szolgálnak fel az asztalra.
Paradicsom 500, fokhagyma 5, hagyma 40, növényi olaj 20, fűszernövények (koriander, kapor, petrezselyem) 15, só.
66. Yaichmish
Az elkészített diót (hámozott és égetett) mozsárban összetörjük vagy húsdarálón átengedjük a megmosott mazsolával és kukorica zabpehellyel, bármilyen gyümölcsesszenciát hozzáadunk, összekeverünk. A kapott ragacsos tésztából dió nagyságú golyókat formázunk és porcukorba forgatjuk.
Dió (héjas) 125, mazsola 125, kukorica zabpehely 25, porcukor 15, gyümölcs esszencia.
67. Sárgarépa cue
A sárgarépát csíkokra vagy csillagokra vágjuk, egy tálba tesszük a lekvárhoz, felöntjük vízzel és lassú tűzre tesszük. Amikor a sárgarépa megpuhult, adjunk hozzá cukrot, és lassú tűzön főzzük főni: a sárgarépa átlátszóvá válik, a szirup pedig közepes sűrűségű és viszkozitású legyen (kb. olyan, mint a lekváré). Ízért vanillint adunk a még forró sziruphoz.
Sárgarépa 250, cukor 250, víz 375, vanillin.
68. Tök dákó
A sütőtököt durva reszelőn bedörzsöljük, és forrásban lévő szirupba mártjuk. Folyamatosan főzzük, kevergetve fakanállal vagy pálcikával. A kész dákóhoz sáfrányt, citromsavat adnak.
Sütőtök 250, cukor 600, víz 500, sáfrány, citromsav.
69. Kiem kajszi
Az éretlen zöldbarackokat, amelyekben a mag még nem keményedett meg, villával minden oldalról megszurkáljuk, és gézzacskóba tesszük, 5 percre forrásban lévő vízbe merítjük, majd azonnal hideg vízzel megmossuk és cukorszirupba mártjuk. Addig főzzük, amíg puhára leszedjük a habot. Vanillint adnak a forró cue-hoz.
Sárgabarack (zöld) 250, cukor 500, víz 500, vanillin 5.
70. Bekmes szőlő
Az érett szőlőfürtöket hideg vízben megmossuk, levet facsarunk belőle, és falapáttal időnként megkeverve, közepes lángon sűrűsödésig főzzük. Az elkészült bekmek színe sötétsárga.
71. Bekmes eperfa bogyóiból
A levet a hámozott gallyakból és hideg vízzel megmosott eperfa bogyóiból préselik. A kapott levet alacsony lángon besűrűsödésig forraljuk. Az elkészült bekmek színe sötétvörös. Az eperfa bogyóiból származó Bekmes a napon főtt. Ehhez a gyümölcslevet zománcozott vagy porcelán edényekbe öntik, és a napra helyezik. Éjszaka az ételek zárva vannak. Néhány nap múlva sűrű massza képződik.
72. Halvaitar
Zsírt vagy olajat felforrósított üstben felforrósítjuk, lehűtjük, majd hozzáadjuk a lisztet és kevergetve tűzre tesszük. Addig kelesztjük, amíg a liszt megbarnul. Ezután forrásban lévő vízben hígított cukrot öntünk az üstbe. A keveréket alacsony lángon sűrű tejfölig főzzük. Röviddel a készenlét előtt diót adnak a halvaitarhoz, és készenlét után - vanillint.
Bárányzsír vagy olvasztott vaj 25, liszt 40, cukor 50, víz 190, diómag 25, vanillin.
73. Könyvember
A lisztet olajban passziváljuk (mint a halvaitár készítésénél), kevés vizet adunk hozzá és megkeverjük, hogy ne legyen csomós. A cukrot forrásban lévő tejben feloldjuk, a túlfőtt liszttel összekeverjük. A kapott masszát alacsony lángon besűrűsödésig forraljuk. A Bookmant hűtve szolgálják fel.
Tej 250, liszt 35, ghí 5, navat cukor 50.
A kirgiz konyha nagyon közel áll a kazahhoz, és ezeknek a népeknek sok étele ismétli egymást, és gyakran egybeesik a névvel.
A nemzeti húsfajta a lóhús, de ma már a kirgizek főként bárányt esznek (a sertéshús teljesen kizárt). Néhány lóhúsos étel nagyon népszerű. Például chu-chuk. Hűtött lóhúsból és forró zsírból készül. A bordákról levágott húst és az oldalzsírt 25 cm-es darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, fokhagymát adunk hozzá, összekeverjük és egy napig állni hagyjuk. A feldolgozott beleket a zsíros részével kifordítjuk, és (egyszerre két rétegben) megtöltjük pácolt hússal és zsírral. A belek végeit zsineggel megkötözzük, összekötjük és lassú tűzön forraljuk körülbelül egy órán át. Ezután több szúrást végeznek, és további 1,5 órán át főznek.
A híres beshbarmak (kirgizül - "tuurageenet") a kazahtól eltérően koncentráltabb szósszal (chyk) készül. Észak-Kirgizisztánban nem adnak tésztát a beshbarmak-hoz, hanem sok hagymát és ayran-t (katyk) adnak hozzá, és egy ilyen ételt Narynnek hívnak. A beshbarmakot és a narynt frissen vágott juhokból készítik, és egy bizonyos szertartást követően fogyasztják el. Az ételt egy darab főtt májjal tálaljuk zsíros húsdarabbal csonttal, és külön, tálkában, - húslevessel. A húsos csontokat kortól, tisztelettől és pozíciótól függően osztják szét az étkezésben résztvevők között. Nagyon gyakran zsír farokzsír kerül minden húsételbe, különösen a darált húsba. A kirgizek előszeretettel ízesítik a húst piros és fekete őrölt borssal és fűszernövényekkel.
A tésztával kombinált hús (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) ugyanolyan népszerű, mint a természetes húsételek.
A kirgiz konyha gazdag levesekben. Általában nagyon vastagon készülnek különféle húsból, lisztből és zöldségekből származó töltőanyagokkal. A kirgiz levesek sajátossága, hogy az alapot először megsütik, majd felöntik vízzel.
A kirgizek liszttermékek széles választékával rendelkeznek. Ünnepeken és ünnepeken ezek az asztal díszei. Ilyenek a baursak, kefe, lemezjátszók, kattama, chak-chak stb. A sütemények többféleképpen készülnek. Íme az egyik közülük, amely csak a kirgiz konyhára jellemző - a kemech nan. Az étel elkészítésének technológiája a következő. Elkészítjük a közönséges élesztőtésztát, majd egy speciális, hosszúkás formájú üstbe közepes vastagságú rétegbe tesszük, és kis lángon kisütjük. A Kemech is másképp készül. Egy nagy érme méretű kis, gazdag süteményt készítenek, hamuban sütik, forró tejbe teszik, vajjal és suzmával ízesítik.
A lisztes ételeket gyakran kombinálják tejtermékekkel - ayran, koumiss, házi sajtok.
Az elmúlt években sokkal több burgonyát és zöldséget, különféle gabonaféléket, konzervet, gyümölcsöt fogyasztottak a kirgiz nemzeti konyhában.
A hidegtálak és rágcsálnivalók kínálata új hús-hal-, zöldségételekkel bővült, megőrizve az ősi időkben rejlő jellegzetességeiket. Ez a hús, belsőségek, fűszerek bőséges használata. Különösen gyakori előétel a "byzhy" - báránytüdőből készült fekete puding.
A kirgizek édes asztalának megvannak a maga sajátosságai, és a kazahokhoz hasonlóan hagyományos. Itt az édességeket étkezés előtt és után szolgálják fel, vagy inkább egyáltalán nem veszik le az asztalról. A friss gyümölcsök, dinnye, szőlő, bogyós gyümölcsök mellett a teljes étkezéshez tea is társul. A kirgizek nemcsak ebédnél, hanem reggel, délben és vacsora után isszák ezt az italt. A teát általában boursaks (zsírban sült savanyú tésztagolyó) vagy más lisztből készült termékekkel - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga - szolgálják fel. A kirgizek főként zöld teát isznak tejjel, sóval, borssal és vajban sült liszttel. A leggyakoribb az atkanchay: tealevél, tej, só. A teát porcelán teáskannában kell főzni, és tálakba kell tálalni.
A kirgizek szeretik az édes forró italt - a mézből készült labdát őrölt fekete bors, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, babérlevél hozzáadásával.
A kirgiz konyha receptjei
1. "Susamyr" saláta
A káposztát, a retket és a dzshusai-t (petrezselymet) csíkokra vágjuk és külön pácoljuk. A főtt burgonyát kockákra vágjuk, ecetes zöldségekkel kombináljuk, hozzáadjuk a zöldborsót és összekeverjük. Tálaláskor a salátát csúszdára halmozzuk, salátaöntettel ízesítjük, tojással és fűszernövényekkel díszítjük.
Fehér káposzta 60, cukor 5, ecet 3% 10, hagyma 40, konzerv zöldborsó 20, burgonya 40, tojás 1 db, zöldek 5, retek 20, dzsusai (petrezselyem) 10; paradicsomöntethez: növényi olaj 10, tojás (sárgája) 1, ecet 3% 3, tök 50, cukor 2, fűszerek, só.
2. "Naryn" saláta
A főtt húst csíkokra vágjuk, a hagymát - karikára, a retket - csíkokra, és mindent jól összekeverünk. Tálaláskor csúszdába fektetjük és zölddel díszítjük.
Lóhús 100, hagyma 30, retek 120, petrezselyem 5, só.
3. Chu-chuk (kolbász)
A lóhúst és a lózsírt a bordákról levágjuk és megsózzuk. Az előkészített beleket 45 cm hosszú darabokra vágjuk, és az egyik végét zsineggel átkötjük. A húst és a zsírt egyszerre két rétegben helyezik a bélbe, és a kapott cipó végeit összekapcsolják, így kerek kolbászt kapnak. Hideg vízbe tesszük és lassú tűzön felforraljuk. Egy órával később több szúrást végeznek rajta, és alacsony lángon (1-1,5 óra) főzzük. Ezután a kolbászt kivesszük és kihűtjük. Tálaláskor a héjával együtt felvágjuk.
Lóhús (zsíros) 440, lóbél 40, fűszerek, só.
4. Shorpo (leves)
A bárányhúst apróra vágjuk (csontokkal), megszórjuk sóval, borssal, zsiradékban üstbe tesszük és aranybarnára pirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott hagymát és a friss paradicsomot, felöntjük vízzel, 5 percig forraljuk. 10 percig kockára vágott burgonyát teszünk rá, és zárt edényben puhára főzzük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 170, burgonya 170, paradicsom 50, hagyma 20, birkassír (nyers) 30, bors 0,5, fűszernövények, só.
5. Kirgiz Lagman (sűrű leves)
A tésztát kovásztalan tésztából készítjük, és sós vízben megfőzzük. A szószt húsból és zöldségekből készítik. A kis darabokra vágott húst barna kéreg képződéséig pirítjuk, rátesszük a retket, a hagymát, a kis kockákra vágott paprikát, és a hússal együtt megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, az apróra vágott fokhagymát, felöntjük a húslével, és puhára főzzük. Tálaláskor a felmelegített tésztát mártással leöntjük. Ebbe a szószba kaliforniai paprikát adhatunk. Az ecetet külön tálaljuk.
Marhahús 110, étkezési margarin 15, búzaliszt 100, hagyma 20, paradicsompüré 10, retek 80, fokhagyma 5, szóda 2, ecet 3% 8, bors 0,5, só, fűszernövények.
6. Kesme (kirgiz leves)
A bárány- és farokzsírt kockákra vágjuk, és paradicsom hozzáadásával puhára sütjük. A csíkokra vágott hagymát, blansírozott retket és dzhusai-t (petrezselymet) külön megdinszteljük. Ezután a húsba tesszük a passzivált zöldségeket, hozzáadunk egy kis húslevest, és puhára pároljuk, majd felöntjük a maradék húslevest és felforraljuk. A tésztát hússal és zöldségekkel a forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 3-5 percig forraljuk. Ezután finomra vágott fokhagymát adunk hozzá, és fűszerekkel ízesítjük. A levest csókban (tálban) szolgálják fel.
Bárány 110, paradicsompüré 5, retek 40, dzsusai 10, hagyma 20, zsír farokzsír 10, fokhagyma 5, csont 100, liszt 30, tojás 1/4 db, só, fűszerek.
7. Batta (sűrű leves)
A szétválogatott és megmosott rizst megpároljuk. A mártást ugyanúgy készítjük el, mint a lagmanhoz (lásd fent a leírást). Tálaláskor a rizst leöntjük szósszal.
Hús 80, rizs 100, retek 40, növényi bors 30, állati zsír 10, paradicsompüré 15, hagyma 15, ecet 3% 5, bors 1, só.
8. Beshbarmak kirgizül
A bárányhúst kis vízben, só és bors hozzáadásával nagy darabokban megfőzzük, majd vékony, 0,5 cm széles, 5 cm hosszú szeletekre vágjuk.A kovásztalan tésztát vékonyra kinyújtjuk és hosszúkás téglalapokra vágjuk, húslevesben felforraljuk, összekeverjük. bárányhússal és apróra vágott hagymakarikákkal és a lében megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A húslevest külön tálaljuk csészében (tálban).
Bárány 160, hagyma 30, őrölt piros vagy fekete bors 0,5, búzaliszt 60, víz a tésztához 20, só.
9. Kulchetai (hús húslevessel)
A bárányhúst (1,5-2 kg-os darabokban) vízben megfőzzük (3 liter víz 1 kg húsra). A kész húst széles, vékony, egyenként 10-12 g-os szeletekre vágjuk, a kovásztalan, kemény tésztát a tésztához hasonlóan kinyújtjuk, négyzet alakúra vágjuk, és levesben felforraljuk. A karikákra vágott hagymát kevés zsírlevesben, borssal megfőzzük. Tálaláskor a tésztát hagymával összekeverjük, rárakjuk a húst. A húslevest külön tálalásban tálaljuk.
Bárány 120, búzaliszt 80, hagyma 20, bors 0,5, tojás 1/2 db.
10. Kattama (tésztatermék)
Az élesztőt felforrósított vízben hígítjuk, sót adunk hozzá, sűrű tésztát gyúrunk, és meleg helyre tesszük 3-4 órára erjesztésre. Az erjesztési folyamat során a tésztát kétszer gyúrják. Az elkészült savanyú tésztát zsemlére vágjuk, kinyújtjuk, mint a tésztánál, egyenletes rétegben vajjal pirított apróra vágott hagymát teszünk rá, feltekerjük és 3-4-szer golyóvá hajtjuk. Ezután 1 cm vastag, kerek torta formájában ismét kinyújtjuk, és serpenyőben kevés olajon kisütjük. A húslevest külön tálaljuk.
Búzaliszt 80, étkezési margarin 15, hagyma 15, élesztő 2, húsleves 150, só.
11. Issyk-Kul sült pisztráng
A feldolgozott halat apróra vágjuk, lisztben bepanírozzuk és kisütjük. A blansírozott retket hagymával megpirítjuk. Külön-külön a kaliforniai paprikát megpirítjuk, szalmával felaprítjuk, a paradicsomot megdinszteljük, retekkel és hagymával összekeverjük. Tálaláskor a halat zöldborsóval, tökkel, paradicsommal és fűszernövényekkel díszítjük, díszítjük.
Pisztráng 150, liszt 5, növényi olaj 20, hagyma 120, friss paradicsom 80, retek 70, kaliforniai paprika 30, paradicsompüré 10, tök 50, zöldborsó (passzivált) 20, fűszernövények 6, fűszerek, só.
12. Farokzsírral töltött bárány
A bárányt ecetes farokzsírral, fokhagymával, dzsusaival (petrezselyemmel) töltjük, megsütjük, majd a sütőben készre sütjük. A bárányhúst zsíros farokzsírban sült zöldségekkel tálaljuk, szalmával apróra vágva. Díszítsük tökkel és zöldekkel.
Bárány 180, fokhagyma 5, dzsusai 10, farokzsír 20, növényi olaj 2; díszítéshez: farokzsír 15, retek 70, hagyma 40, kaliforniai paprika 30, friss paradicsom 20, paradicsompüré 10, padlizsán 30, tök 50, fűszerek, só.
13. "Ala-too" szelet
A húsból tej és sárgája hozzáadásával darált húst készítenek, majd karikákra vágják, amelyek közepébe zöld vajjal töltött kemény tojás fehérjét tesznek, és zrazyt formáznak. A termékeket lezonnal kenjük, rántjuk és rántjuk. A zrazy készen áll a sütőben. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 170, tej 30, tojás 1 db, vaj 20, fűszernövények 3, liszt 5, tojás 1/2 db, tej 5, zsemle 30, krutonzsemle 20, ghee sütéshez 15; körethez: olajbogyó 20, zöldborsó 40, fűszernövények 3, tök 50, olaj öntéshez 10, sült krumpli 50, fűszerek, só.
14. Susamyr (steak)
A marhabélszínt átvágjuk a szálakon, enyhén felverjük, és megpróbáljuk minden darabnak torta formát adni. A zsírfark- vagy vesezsírt apró kockákra vágjuk, sóval, fekete borssal meghintjük. Az elkészített disznózsírt a húspogácsára helyezzük, a széleit becsomagoljuk, és a termék kerek formát kap. A beefsteakeket enyhén meghintjük liszttel, és olvasztott vajban kisütjük.
Marhahús (bélszín) 125, zsír farokzsír 20, liszt 5, olvasztott vaj 10, bors, só.
15. Asip (kolbász)
A báránybeleket kifordítjuk, gondosan feldolgozzuk és megmossuk. A májat, a szívet, a tüdőt és a bárányzsírt apróra vágjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, borsot, sót, a nyers rizst, és az egészet összekeverjük. Ezzel a töltelékkel a beleket úgy töltik meg, hogy adagonként hozzávetőlegesen 150-200 g víz önthető bele, majd a beleket lekötik. Főzéskor a beleket tűvel átszúrjuk.
Rizs 80, máj, szív és tüdő 140, birkassír (nyers) 30, hagyma 25, birkabél (vastag) 0,5 m, bors, só.
16. Goshnan (pogácsák)
Az élesztős tésztát kerek pogácsákra vágjuk, rájuk kis darab nyers fiatal bárányhúst helyezünk, hagymával összekeverjük és borssal, sóval ízesítjük, egy másik hasonló süteményt beborítunk, a sütemény széleit összekötjük, összecsípjük. Serpenyőben kis zsiradékon megsütjük. Tálaláskor több darabra vágjuk. A húslevest külön tálaljuk.
Bárány 100, liszt 120, növényi olaj 15, hagyma 30, őrölt pirospaprika 1, élesztő 3, só.
17. Hoshan (pogácsák)
A lisztet két részre osztjuk, az egyikből az élesztős tésztát, a másikból a kovásztalan tésztát gyúrjuk. Amikor a savanyú tészta megfelelő, kovásztalan tésztával összekeverjük, 40-50 g-os darabokra osztjuk, kinyújtjuk, rátesszük a darált húst és megcsípjük, a tészta széleit a közepéig csomó formájában összegyűjtjük, majd egy mély serpenyőben zsiradékban mindkét oldalát megsütjük, utána a hoshan magasságának egyharmadát öntjük, gyorsan fedjük le és hagyjuk a hoshant ebben a helyzetben 5 percig. Tálaláskor öntözzük ecettel, vagy tálaljuk külön. A darált húst a következőképpen készítjük el: a húst és a disznózsírt húsdarálón átpasszírozzuk vagy feldaraboljuk, hozzáadjuk a hagymát, sót, borsot és vizet (a hús tömegének 15%-a).
Bárány 100, farokzsír 15, vaj 15, hagyma 70, liszt 120, szóda 1, élesztő 2, ecet 3% 25, őrölt fekete bors, só.
18. Goshkiyda (pite)
Sós, meleg vízben hűvös, kovásztalan tésztát gyúrunk, darabokra vágjuk, és kerek tortákat nyújtunk.
A darált húst elkészítjük: a húst nagy rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk (vagy apróra vágjuk), összekeverjük apróra vágott hagymával, borssal, sóval, kevés vízzel. A nyers darált húst a sütemény közepére helyezzük, összecsípjük, így az egész termék golyó alakját adja. Tandoorban sütve. Sütés után a még forró termékeket olvasztott asztali margarinnal megkenjük.
Marhahús 130, búzaliszt 100, hagyma 50, étkezési margarin 4, őrölt fekete bors, só.
19. Gokai (tésztatermék)
A kész savanyú tésztához liszttel elkevert szódát adunk, a tésztát a tésztához hasonlóan kinyújtjuk, 6-7 cm széles csíkokra vágjuk, kihúzzuk és cső formájában feltekerjük, amit újra összekeverünk és kinyújtjuk. torta formájában, és serpenyőben kis zsíron kisütjük. Teával tálaljuk.
Búzaliszt 80, ghí 10, szóda 0,5, élesztő 2, cukor 10.
20. Sanza
A kovásztalan tésztát vaj, tojás, szóda és só hozzáadásával kis kerek zsemlére vágjuk. Középen lyukakat készítenek, olajjal megkenve. Ezt követően a széleit kifordítjuk és addig csavarjuk, amíg vékony tésztakarikát nem kapunk, amit figurává hajtunk és zsíron kisütünk. Teával tálaljuk.
Liszt 80, vaj 5, növényi olaj vagy gyapotmagolaj sütéshez 15, szóda 0,5, tojás 1/2 db, só.
21. Yutaza (tésztatermék)
A kész savanyú tésztát liszttel bedörzsöljük, majd kinyújtjuk, csíkokra vágjuk, olajozzuk és erősen kihúzzuk, majd feltekerjük, a végeit lenyomkodjuk. Kerek formát adnak a terméknek, ráteszik a kaszánokra, és manti módjára párolják. Teával tálaljuk.
Búzaliszt 80, gyapotmagolaj 15, élesztő 2.
22. Samsa (tésztatermék)
Az apróra vágott nyers húsból kovásztalan tésztát és darált húst készítünk, apróra vágott nyers hagymát, borsot adunk hozzá. A pitéket tandoorban formázzuk és sütjük.
Búzaliszt 80, bárány 80, hagyma 50, olvasztott birkassír 3, pirospaprika 0,5, só.
23. Kinkga (tésztatermék)
A kovásztalan tésztát vaj és szódabikarbóna hozzáadásával összegyúrjuk, majd 4-5 mm vastag rétegre kinyújtjuk, különféle figurákra vágjuk és forró zsírban kisütjük (rásütjük). Teával tálaljuk.
Búzaliszt 80, vaj 5, szóda 1, növényi disznózsír vagy gyapotmagolaj 20.
24. So-mosho (lemezjátszók)
A Tang mosho savanyú tésztából készül. A növényi olajjal megkent asztalon forgótányérokat alakítanak ki - csavart tésztakötegeket. Bő növényi olajban kisütjük. A forró forgótányérokat kristálycukorral megszórva tálaljuk.
Liszt 80, gyapotmagolaj 20, cukor 10, élesztő.
25. Zhenmomo (tésztatermék)
A savanyú tésztát összegyúrjuk, felkelni hagyjuk, majd 1:1 arányban kovásztalan tésztával összekeverjük és szódabikarbónával bedörzsöljük, majd a tésztához növényi olajat adunk, lisztbe forgatjuk, majd újra szódával bedörzsöljük. Ez többször megtörténik. A tésztát darabokra osztjuk, amelyeket kör alakúra kapunk, rácsra (kaskan) rakjuk, és 40-50 percig mantihoz hasonlóan főzzük.
Búzaliszt 80, gyapotmagolaj 5, szóda 0,5, élesztő 3, só,
26. "Aigul" sütik
A vajat felverjük, hozzáadjuk a cukrot, a tojásokat és jól kikeverjük. Beleöntjük a lisztet, összegyúrjuk a tésztát, és ötkopejkás érme méretű tortákat formázunk belőle. Sütőpapíros tepsiben megsütjük, kettesével vékony lekvárréteggel összeragasztjuk.
Búzaliszt 140, cukor 100, vaj 75, tojás 2 db, lekvár 50.
27. Kurut
A teljes tejet felforraljuk, lehűtjük, savanyú tejjel erjesztjük és szobahőmérsékleten tesszük. Ezután gézen átszűrjük (a savanyú tejnek sűrűnek kell lennie), megsózzuk, 5-6 órán át nyomás alá helyezzük, és 35-40 ° -on szárítjuk.
Teljes tej 1000, savanyú tej 200.
28. Halvaitar (szósz)
A lisztet megsütjük Val vel olvasztott zsírt farokzsír világosbarnára hígítjuk, majd forró vízzel sűrű szósz állagúra hígítjuk, cukrot teszünk és 20-25 percig lassú tűzön főzzük állandó keverés mellett. A Khalvaitar tortillával (nan) vagy tekercsekkel tálalható.
Búzaliszt 100, cukor 30, zsír farokzsír 100.
29. Atkanchay (tea)
Erős teát főzünk, 1: 1 arányban tejjel keverjük, felforraljuk, majd vajat, sót, tejfölt adunk hozzá, és újra felforraljuk. Az Atkanchay-t tálakba öntik és süteményekkel tálalják.
Tej 100, tea 0,5, vaj 5, tejföl 30.
30. Labda (édes ital)
Forró vízbe tesszük a gyömbért, fahéjat, szegfűszeget, borsot, babérlevelet. Forralás után vegyük le a tűzhelyről, szorosan zárjuk le a fedőt, és hagyjuk állni 5-10 percig, majd adjunk hozzá mézet, keverjük össze és szűrjük le. Forrón tálaljuk.
Méz 25, fekete bors, babérlevél, gyömbér 1, fahéj 5, szegfűszeg 7, víz 200.
31. Kirgiz tea
A tejszínt tálakba öntjük, és felöntjük erősen főzött sós teával. A baursakokat teával tálalják. Elkészítésük a következőképpen történik: a savanyú tésztából golyókat formálunk (egyenként 15 g), amelyeket zsíron kisütünk.
Grúz tea 0,75, tejszín 20, só 2; baursakhoz: liszt 40, olvasztott zsír 7, élesztő 0,25, cukor 2.
A történelmi sorsok szoros összefonódása, a hasonló természeti adottságok vezettek a tádzsik konyha és az üzbég hasonlóságához. Mindkét a konyhákban megközelítőleg azonos az élelmiszer-kombinációk választéka, a főzési elvek és módszerek, ugyanazok a konyhai berendezések. És mégis, e hasonlóság ellenére sok különbség van, amelyek lehetővé teszik, hogy a tadzsik konyháról beszéljünk, mint a közép-ázsiai népek kulináris szempontból nagyon érdekes konyhájáról.
A tádzsik nemzeti konyhában főzéshez főként bárányhúst, kövér farokzsírt, belsőséget, vadhúst (fácán, fürj, fogoly), pulykát használnak, ritkábban - marhahúst, kecskét, csikóhúst, hegyvidéki területeken - jakhúst. A sertéshús teljesen kizárt.
A halat korlátozott mennyiségben fogyasztják. Alapvetően ezek gulmokhok (pisztráng) és ishrmokhok (marinka), amelyeket csak sütnek.
A lisztből készült termékek fontos helyet foglalnak el a táplálkozásban. Van még egy mondás is: "Hal - havonta egyszer, marhahús - néha, és búza kenyér és bárány - minden reggel." Kedvenc liszttermékek a sütemények, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Kenyér helyett süteményt használnak. Kínálatukban több mint harminc tétel található. Élesztőtésztából (obinon, kulcha, gadja) készítik, kovásztalanul és puffadt, töltelékkel (zsírfarok zsírtepertővel, vadfüvekkel, hagymával, sütőtökkel stb.). A legmagasabb és első osztályú lisztből sütik speciális kemencékben (tanurokban) és kemencékben. A lapos süteményeket kukoricalisztből (tök hozzáadásával), valamint hüvelyesből, padlizsánból is készítik. Érdekes, hogy a hegyvidékiek vékonyra, a völgyek lakói pedig vastagra sütik. A rizses ételek (pilaf) és a hüvelyesek (mungóbab, bab, csicseriborsó) is népszerűek.
A zöldségfélék közül a sárgarépa, a burgonya, a fehérrépa, a sütőtök elterjedt. A zsírok közül több birka-, marhahúst és kombinált - "omehta"-t (50% állati zsír és 50% növényi olaj), valamint gyapot- és lenmagolajat használnak.
A tádzsik konyhában különleges helyet foglalnak el a friss zöldségekből készült saláták és hideg előételek. Önálló ételként és főételek kiegészítő köreteként is szolgálják, különösen pilafhoz, mantihoz, kabobhoz stb.
A levesek kétféleképpen készülnek: az ételek előzetes zsírban sütésével és sütés nélkül, amikor az ételeket hússal együtt a húslevesbe teszik, figyelembe véve a főzés időpontját. A leveseket borssal, fokhagymával, borecettel ízesítjük. Tálaláskor szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel, néhány leveshez katykot (tejtermék) adunk.
Második fogások széles választéka. Ezek a kabobok, a manti, a lagman, a kuardak, a moshkichiri, a manpar, a shavlya és természetesen a pilaf. Több mint ötven fajta pilaf létezik, és nemcsak Tádzsikisztánban, hanem külföldön is népszerűek. Itt is van néhány sajátosság. Az egyik az, hogy a köztársaság egyes régióiban a rizst elsődleges feldolgozásnak vetik alá - forró vízzel leöntik és 30 percig benne tartják. A tádzsik konyha a különféle tej- és tejsavtermékek széles választékáról híres. Nyáron a dzhurgat (erjesztett főtt tej), a dug (fölözött erjesztett főtt tej), a katyk (részlegesen dehidratált dzhurgat 80–85% páratartalommal), az ezekből készült italok és ételek széles körben használatosak. Télen főként kurut (szárított katyk kis golyók formájában) használnak, amelyből kurutobot készítenek. Katykból nyári ital, a cholob készül. Ehhez a katykot hűtött forralt vízzel folyékony állapotba hígítják, gyógynövényekkel és ételjégdarabokkal tálalják. A Cholob kiváló lázcsillapító ital. Ha a katykot közepes sűrűségűre hígítjuk (mint a tejföl), és hozzáadunk hozzá sót, borsot, és kívánság szerint apróra vágott fokhagymát, koriandert, raihant, khulbuy-t (menta), akkor a második húsételhez tálaljuk.
A tadzsikok ősidők óta esznek termesztett és vadon termő fűszernövényeket, fűszeres zöldségeket. Ezek a pudina (fiatal menta hajtások), raihan (bazsalikom), shealaf (fekete gyógynövény), yunuchka (fiatal lucerna hajtások), gashniz (koriander), khulbuy (menta), jag-jag (fiatal gyermekláncfű), shilha (sóska), chukri (rebarbara), toron (buharai hajdina), roshak, cosruf, kapor, zöldhagyma, petrezselyem stb. A fűszernövényeket főzéshez, hús pácolásához, kabobhoz és shish kebabhoz használják. Sok fűszert és fűszert használnak - zira (kömény), zirk (borbolya), csillagánizs, piros és fekete bors, fokhagyma, dzsembil, ecet stb.
A gyümölcsök nagy helyet foglalnak el az étrendben. Frissen és szárítva fogyasztják. Aszalt gyümölcsöket - mazsolát, aszalt sárgabarackot (magozott kajszibarackot) - a teához tálalnak, befőtteket készítenek belőlük, a teába néha tesznek mazsolát. Desszertként gyakran használják cseresznyéből, cseresznyéből, almából, eperből, szilvából és fügéből készült lekvárt. Különösen széles körben használják a sárgarépa lekvárt (murabbo) és a nemzeti édességeket (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz stb.). A sörbettek népszerűek. Különféle gyümölcsökből és bogyós gyümölcslevekből készülnek cukorszirup hozzáadásával.
A fő ital a tea. Csak tálakból, kis kortyokban isszák. A teát gyakran hidegen szolgálják fel (ihna tea). Tádzsikisztánban főként nyáron isszák a zöld teát, télen mindenhol fekete teát.
A tálalás rendje némileg szokatlan: eleinte a hagyományoknak megfelelően tea, sütemények, édességek és gyümölcsök (friss és szárított), majd leves és főétel kerül felszolgálásra. A zöldségsalátákat általában második fogásokkal tálalják kis tányérokon.
Tádzsik konyha receptjei
1. "Hissar" saláta
A főtt és hámozott burgonyát, a főtt sárgarépát, a főtt húst, az uborkát, a paradicsomot közepes méretű kockákra vágjuk. Hagyma apróra vágva. Főtt tojás szeletekre vágva. A termékeket összekeverjük, sót, borsot adunk hozzá, és egy serpenyőbe rakjuk. Tálaláskor meglocsoljuk katykkal, díszítjük tojásszeletekkel és apróra vágott fűszernövényekkel.
Bárány 120, tojás 1/2 db, burgonya 30, sárgarépa 25, friss uborka 30, paradicsom 30, hagyma 20, katyk (savanyú tej) 26, fűszernövények 15, fűszerek, só.
2. Ugro (tésztaleves)
A húslevest bárány- vagy marhahúsból készítik, hagyma és sárgarépa hozzáadásával. Az előáztatott borsót a forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 30 perccel a készenlét előtt a burgonyát helyezzük és alacsony lángon forraljuk. 10-15 perccel a leves készítése előtt mártsuk bele az angolnát, sózzuk, fűszerezzük, és nagyon lassú tűzön főzzük. Tálaláskor tegyünk a levesbe apróra vágott főtt húst, savanyú tejet, apróra vágott zöldeket.
Az ugrót a következőképpen készítjük: az átszitált búzaliszthez sóoldatot, tojást, vizet adunk, és kemény tésztát gyúrunk, 30-40 percig tartjuk, majd a tésztát 1-1,5 mm vastag, vékony rétegre sodorjuk. a tésztát felvágjuk és kissé megszárítjuk.
Hús 125, hagyma 35, sárgarépa 35, borsó 60, burgonya 75, savanyú tej 60, fűszernövények, babérlevél, bors, só;
Ugróhoz: liszt 60, tojás 1/2 db, só.
3. Ugro "Tadzsikisztán"
Az előáztatott borsót forrásban lévő húslevesbe helyezzük, és 50-60 percig forraljuk. Ezután tegyük bele a nagy kockákra vágott burgonyát, forraljuk fel, adjuk hozzá a megmosott, száraz cseresznyeszilvát, a kis gyémántokra vágott (1,5-2 cm-es) elkészített tésztát, a dinsztelt hagymát, sózzuk, borsozzuk, és puhára főzzük. Buggyantott húsgombócokkal tálaljuk. Savanyú tejjel és fűszernövényekkel ízesítjük.
Fasírthoz: bárány 120, hagyma 10, tojás 1/5 db, víz 8, só, fűszerek, burgonya 100, borsó 25, hagyma 40, tésztához: búzaliszt 30, tojás 1/5 db, víz 65, birkahús zsír vagy kombinált zsír 10, cseresznye szilva 10, katyk 30, koriander 10, fűszerek, só.
4. Shima
A közepes viszkozitású kovásztalan tésztát 1,5–2 kg-os darabokra osztjuk, így kolbászformát kapunk, megkenjük növényi olajjal, és 5–10 percig kelesztjük. Ezután minden tésztadarabot kihúzunk, és gyors kézmozdulatokkal megcsavarjuk, ezt addig ismételjük, amíg a tészta vékony szálakká nem válik, amelyeket tésztává vágunk és forrásban lévő vízben megfőzzük, majd felforralás után hideg vízzel lemossuk. . A húst apróra vágjuk, hagymával megpirítjuk, paradicsompürét adunk hozzá és még 10-15 percig pirítjuk. Ezután vizet, ecetet öntünk a húsos edényekbe, és főzzük. Tányéron tálaljuk felmelegített tésztával, hússal mártással, finomra vágott tojással és apróra vágott fokhagymával megszórva.
Búzaliszt 150, marhahús 80, hagyma 80, fokhagyma 10, gyapotmagolaj 20, ecet 3% 10, paradicsompüré 20, tojás 1/5 db, só.
5. Naryn (leves)
A füstölt és friss bárányt, a sertészsírt és a kazyt puhára főzzük. Ezután kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk. A tésztát megfőzzük és sós vízben megfőzzük. Tálaljuk egy tálban hússal, zsírral, kazyval, tésztával és pirított hagymával, szórjuk meg borssal és öntsük fel forró húslevessel.
Bárány 40, füstölt bárány szegy 35, kazy (lókolbász) 40, farokzsír 10, hagyma 30, búzaliszt 75, bors, só.
6. Shurbo (borsóleves)
A bárányhúst 40-50 g-os darabokra vágjuk, kazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, a szeletekre vágott sárgarépát, az apróra vágott hagymát, 3-5 percig főzzük, hozzáadjuk a durvára vágott burgonyát. és megfőzték. 10-15 perccel készenlét előtt tegyük bele az egész piros paradicsomot, karikára vágott édes kaliforniai paprikát, ízesítsük fűszerekkel, sózzuk és készre sütjük.
Bárány 160, bárányzsír (nyers) 20, burgonya 135, hagyma 30, csicseriborsó 20, sárgarépa 40, paradicsom 30, kaliforniai paprika 20, zöldek 10, bors, só.
7. Leves csicseriborsóból (borsó)
A zsíros bárányt megmossuk, hideg vízzel felöntjük és alacsony lángon megfőzzük. A keletkező habot eltávolítjuk, a zsírt a főzés során külön edénybe gyűjtjük. Egy órával a főzés megkezdése után tegyük apróra vágott hagymát, és készen állunk (2-2,5 óra). A főzés végén tegyünk bele néhány babérlevelet és enyhén sózzuk. A borsót megtisztítjuk, alaposan megmossuk és meleg vízbe áztatjuk, hogy teljesen elmerüljön a vízben. Körülbelül egy óra múlva adjunk hozzá további 2 liter meleg vizet. Egy újabb idő elteltével vizet adunk hozzá, és ezt 5 órán keresztül ismételjük. A harmadik töltelék után a borsót megsózzuk és összekeverjük. Ha a borsó repedezni kezd, ez azt jelzi, hogy készen áll a további feldolgozásra. Amikor az ötödik töltelék után abbahagyja a vízfelvételt, a felesleget lecsepegtetjük, a borsót szitába dobjuk, szódával megszórjuk, jól összekeverjük, vászon- vagy vászonszalvétába tekerjük, és egy órán át így tartjuk. Ezt követően a borsót többször alaposan megmossuk, hogy teljesen eltávolítsuk a szódát. Az elkészített borsót meleg húslevesbe öntjük, alacsony lángon felforraljuk és felforraljuk, elkerülve a buborékolást, kis adagokban rendszeresen forrásban lévő vizet adva hozzá, hogy a főzés megkezdése után rögzített húsleves szintje ne csökkenjen. A levest így 5 órán át kell főzni. A főzés végén tegyünk sót és fűszereket - babérlevelet és borsot (zúzott, de nem őrölt). Tálaláskor a leveshez adjuk az előzőleg aludt zsírt.
Csicseriborsó (hegyi borsó) 250, bárány 250, hagyma 75, fekete bors, szóda, babérlevél, só.
8. Oshi-sielaf (leves)
A finomra vágott hagymát forró olajon megpirítjuk, lisztet adunk hozzá, enyhén megpirítjuk. Fokozatosan öntsük fel vízzel, és keverjük össze a lisztet, hogy ne legyenek csomók, forraljuk fel és adjunk hozzá még vizet. Amikor a víz felforr, sózzuk, borsozzuk, kockára vágott burgonyát, 20 perc múlva adjunk hozzá apróra vágott sielafot (sóska), 10 perc múlva - zöldeket, hagyjuk felforrni. A kész levest 8-10 percig infundáljuk. Tálaláskor savanyú tejjel ízesítjük.
Hagyma 75, napraforgóolaj 15, liszt 60, sielaf (sóska) 50, savanyú tej 90, burgonya 75, fűszernövények (kapor, bazsalikom, koriander) 10, só.
9. Brikchaba (leves)
A finomra vágott hagymát, sárgarépát, paradicsomot előmelegített olajon vagy zsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel. Forralás után a megmosott rizst 20-25 perccel készenlét előtt beletesszük - kockára vágott burgonyát, sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor apróra vágott zöldeket és tejfölt teszünk a levesbe.
Rizs 60, hagyma 75, sárgarépa 35, paradicsom 60, zsírfarkú zsír vagy növényi olaj 20, burgonya 185, tejföl 60, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.
10. Shkarob
A zöldhagymát, koriandert, petrezselymet és bazsalikomot, chilipaprikát apróra vágjuk és sóval együtt őröljük, amíg sűrű masszát nem kapunk, amelyet meleg forralt vízzel hígítunk. A frissen sült gazdag sütemények darabjait mély edénybe helyezzük, felöntjük a kapott folyékony zöld pürével, hozzáadjuk a savanyú tejet.
Zöldhagyma 50, zöldek (koriander, petrezselyem, bazsalikom) 25, pirospaprika 10, savanyú tej 125, kulcha laposkenyér 5, só.
11. Pieba (hagymaleves)
A finomra vágott hagymát felolvasztott farokzsíron megpirítjuk, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az aszalt sárgabarackot, és egy órán át lassú tűzön forraljuk. A kész levest sóval, gyógynövényekkel ízesítjük. Levesben tálaláskor a tortadarabokat összemorzsoljuk.
Zsír farokzsír 25, hagyma 200, szárított sárgabarack 75, fűszernövények (koriander, bazsalikom) 10, só.
12. Atom
A bárányzsírt felforrósítjuk, felmelegítjük, finomra vágott hagymát megpirítunk benne, majd lisztet adunk hozzá, aranybarnára pirítjuk, felöntjük vízzel, és megkeverjük, hogy csomók ne képződjenek. A tartalmát 8-10 percig forraljuk, sóval ízesítjük. A kész levesnek tejfölös állagúnak kell lennie. Tálalás előtt adjunk hozzá vajat.
Bárányzsír 100, liszt 160, víz 500, vaj 10, hagyma 35, só.
13. Guja (jugara leves)
A Djugarát (a kukorica helyi fajtája) folyamatos keverés mellett sütjük. Sütéskor a dzhugara megreped és kellemes ízt kap. Az elkészített dzhugarát forrásban lévő vízbe mártjuk, és kis lángon, időnként megkeverve félsűrűségűre főzzük.
A kész leveshez sót, borsot, fűszernövényeket és savanyú tejet adunk.
Dzhugara 250, savanyú tej 125, fűszernövények (koriander és bazsalikom) 15, őrölt pirospaprika, só.
14. Qashq (leves)
A hüvelyeseket és a gabonaféléket szétválogatjuk, külön mossuk és 30-40 percig áztatjuk, majd újra mossuk, felöntjük vízzel. Amint a víz felforr, lecsepegtetjük. Ezt követően a keveréket felöntjük vízzel, a báránycombokat, a húst elhelyezzük és alacsony lángon forraljuk. Egy órával később a hagymát, a babérlevél egy részét és a gyógynövényeket lefektetjük, további 5 órán át forraljuk. 15 perccel a készenlét előtt tegye bele a maradék fűszernövényeket és fűszereket, kivéve a pirospaprikát és a sót, amelyeket a készenléti időpontban adunk hozzá, majd hagyjuk kifőzni a levest. A Kashk hús nélkül készül, de tálalás előtt savanyú tejjel vagy tejföllel ízesítjük.
Gabonafélék és hüvelyesek keveréke (egyenlő térfogatban – bab, mungóbab, csicseriborsó, búza, rizs) 400, báránycomb 1 db, bárány csontos 125, hagyma 75, zöldek (koriander és bazsalikom) 30, őrölt pirospaprika, babérlevél, só.
15. Tádzsik barbecue
A bárányhúst 20-25 g-os darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, összekeverjük Val vel apróra vágott hagymát, zira, leöntjük ecettel és 3-4 órára hidegre tesszük. Ezután a húsdarabokat nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. Apróra vágott hagymával és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.
Bárányhús 220, hagyma 20, ecet 3% 5, zira 1, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.
16. Sztyeppei grill
A bárányhúst 10-15 cm-es csíkokra vágjuk, rárakjuk a darált húst, becsomagoljuk, nyársra fűzzük, és forró parázson kisütjük. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
A darált húst a következőképpen készítjük: hagymát, fokhagymát, zöldeket finomra vágunk, borssal, sóval ízesítjük és alaposan összekeverjük.
Bárány 280, hagyma 20, fokhagyma 2, fűszernövények 25, őrölt fekete bors, só.
17. Bárány shish kebab farokzsírral
A kicsontozott bárányt 20–25 g-os darabokra vágjuk, borsozzuk, reszelt hagymával elkevert citromlével megnedvesítjük, cserép- vagy faedénybe tesszük és 5–6 órán át hidegen tartjuk. A zsírfarkzsírt darabonként fél órán át főzzük, majd vékonyra vágjuk, és bárányhússal keverve nyársra (nyársra) felfűzzük. A bárányhúst időnként megkeverve süssük meg grillen, öntsük fel sóoldattal. A köretet vékonyra szeletelt hagymával vagy zöldhagymával, paradicsommal, fűszeres hideg szószokkal tálaljuk.
Bárány 160, farokzsír 60, hagyma vagy zöld 60, paradicsom 100, citrom 1/2 db, Déli szósz 30, bors, só.
18. Barbecue bográcsban
A zsíros bárányhús pépet 25-30 g-os darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, borecettel felöntjük és 2 órára hűvös helyre tesszük. A felkockázott farokzsírt, az előkészített húst egy felforrósított bográcsba tesszük, és fedő alatt, kis lángon készre sütjük (15-20 perc). A kész shish kebabot egy csúszdára fektetjük egy edényre, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel és apróra vágott hagymával, enyhén leöntjük borecettel.
Bárány 250, farokzsír 25, borecet 30, hagyma 50, zöldek (koriander, kapor) 10, bors, só.
19. Amatőr barbecue
A hátsó lábhús, báránykaraj pépet 40-50 g-os darabokra vágjuk, finomra vágott zöldhagymával és farokzsírral összekeverjük, vékony szeletekre vágjuk, sóval, őrölt fekete borssal meghintjük, száraz vörösborral felöntjük és feltesszük. hűvös helyen 2-3 órára . Ezután a húst farokzsír szeletekkel elkevert nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. Külön sült paradicsom, szintén nyársra fűzve. Tálaláskor a húsos és paradicsomos nyársat összekeverjük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel, leöntjük citromlével. A friss paradicsom levét külön szolgálják fel.
Bárány 220, farokzsír 15, friss paradicsom 50, zöldhagyma 10, száraz vörösbor 10, citrom 15, fűszernövények 10, őrölt fekete bors, só.
20. Vese shish kebab
A megmosott bárányveséket 20-25 g-os darabokra vágjuk, sóval, borssal meghintjük, nyársra szúrjuk, és forró parázson kisütjük. A kész kebabot eltávolítják a nyársból, és egy edényre helyezik. Sült paradicsommal tálaljuk, a vesét ecettel leöntjük, és apróra vágott zöldhagymával megszórjuk.
Bárányvese 170, friss paradicsom 190, ecet 3% 5, zöldhagyma 15, őrölt fekete bors, só.
21. Pamír hús
A bárányhúst apróra vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk a felkockázott hagymával és sárgarépával együtt. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön készre sütjük.
Hús 200, zsír 25, hagyma 60, sárgarépa 60, bors, só.
22. Hús a saját levében
A bárányhúst 25-30 g-os darabokra vágjuk, összekeverjük apróra vágott hagymával, apróra vágott fűszernövényekkel, fűszerekkel, sóval. Ezután egy üstbe tesszük, és fedő alatt, lassú tűzön készre tesszük.
Hús 200, hagyma 60, fűszernövények 25, fűszerek, só.
23. Nahudshurak
A nagy húsdarabokat a csontokkal együtt megfőzzük, hozzáadjuk a meghámozott sárgarépát, a finomra vágott hagymát, a burgonyát és készre állítjuk. Ezután a húst, a sárgarépát és a burgonyát kiszedjük és csíkokra vágjuk. Ugyanebben a húslében felforraljuk az előre beáztatott borsót, amelyet néhány perccel készenlét előtt megsózunk, pirospaprikával és fűszeres fűszernövényekkel ízesítjük. A húslevest leszűrjük, a borsót összekeverjük a hússal, a burgonyával és a sárgarépával, megszórjuk apróra vágott hagymával, őrölt pirospaprikával és apróra vágott fűszernövényekkel. A húslevest külön tálaljuk.
Hús 250, sárgarépa 125, burgonya 125, hagyma 60, csicseriborsó 115, fűszernövények 10, bors, só.
24. Osh-tuglama (hús rizzsel)
A sárgarépa egy részét (a norma 2/3-a) egészben megfőzzük egy darab bárányhússal (a norma 2/3-a). A többi húst farokzsíron félig megpirítjuk bográcsban hagymával és sárgarépával, csíkokra vágjuk, felöntjük húslével. Ezután tedd rá a rizst, és fedő alatt süsd készre. Tálaláskor a főtt húst és a csíkokra vágott sárgarépát a rizsre helyezzük és megszórjuk apróra vágott zöldhagymával.
Bárány 150, rizs 200, farokzsír 60, sárgarépa 100, hagyma 75, zöldhagyma 10, só.
25. Kavurdok (sült)
A bárányhúst (szegy, karaj, lapocka) egyenként 40-50 g-os darabokra aprítjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a hagymát, az apróra vágott sárgarépát (szeletekre), a paradicsomot, és együtt megsütjük. Ezután felöntik vízzel, 25-30 percig párolják, sózzák, kaliforniai paprikát, nagy szeletekre vágott krumplit adnak hozzá, és fedő alatt puhára párolják. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 150, burgonya 200, hagyma 60, sárgarépa 40, friss paradicsom 75, saloma 15, fűszernövények 5, paprika 20, fűszerek, só.
26. Kabob "Rohat" (kolbász)
A bárányhúst a hagymával együtt kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, és ovális hosszúkás kabobokra (kolbászra) vágjuk. Majd lisztben bepanírozzuk és enyhén megpirítjuk. A karikákra vágott hagymát külön-külön megdinszteljük, amíg meg nem főzzük, beletesszük az elkészített kabobot, a gránátalmamagokat, és fedő alatt, lassú tűzön készre sütjük. Tálalás előtt megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 300, olvasztott vaj 25, búzaliszt 15, hagyma 65, gránátalma 35, fűszernövények 15, fűszerek, só.
27. Shakhlet (töltött káposzta)
A darált marhahúst hagymával megpirítjuk és főtt rizzsel összekeverjük. A darált húst belső zsiradék fóliába csomagoljuk, cérnával átkötjük és húslevesben felforraljuk. A tejfölös szószt külön tálaljuk.
Hús 100, marhazsír darált húshoz 5, hagyma 10, rizs 20, belső bárányzsír fóliával 100, tejfölös szósz 50, só.
Pilaf
A tádzsik piláfok általában hasonlóak az üzbégekhez az elkészítésében és a fő termékeikben. Apró technológiai sajátosság csupán az, hogy a tádzsik pilaf rizst néha 1-2 órára meleg sós vízben áztatják fektetés előtt, ami felgyorsítja a főzést. A tádzsik pilaf leggyakoribb kiegészítése a csicseriborsó (korábban 10-12 órán át áztatva), a szeletekre vagy apró kockákra vágott birsalma és a fokhagyma, amelyet egész fejre raknak. Ezen összetevők mennyisége általában körülbelül 250 g rizs kilogrammonként.
Tádzsikisztánban gyakran készítik az ugro pilafot, amelyhez rizs helyett tésztából készült darát használnak. Ezt a gabonapelyhet a következőképpen készítjük el: 400 g lisztből, egy tojásból és 40 ml vízből kemény, rugalmas tésztát gyúrunk, fél órára letakarjuk nedves törülközővel, majd vékony, 1 mm vastag rétegre tekerjük, feltekerjük. tekercsre vágjuk, 2 mm vastag vékony tésztát vágunk, hagyjuk megszáradni, majd rizsszem nagyságú homogén szemekké daráljuk. A grízt külön edényben, túlmelegített olajon enyhén megpirítjuk, és csak azután tesszük át a zirvakba, ha vizet, disznózsírt, fűszereket adunk hozzá, és alaposan felforraljuk velük. Egy ilyen zirvakban elegendő olajnak kell lennie (valamivel magasabb, mint a szokásos norma), mivel a rizs pilafokkal ellentétben nem adható hozzá víz. Ezért a darát csak a zirvak folyadék fenyegeti.
Mind Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban és Tádzsikisztánban különféle típusú pilafokat készítenek, amelyek a helyi összetevőkben különböznek egymástól. Tehát a Dusanbe és a Khojent pilafban a darált hús helyett összetettebb húskészítményeket használnak különféle darált húsokból: darált hús tojással, darált hús szőlőlevéllel, amelyeket közvetlenül az elkészítése után, de a vízzel való megtöltés előtt zirvakba tesznek. .
Tádzsikisztánban szinte minden pilafot egy hegyi rebarbara (rivocha) salátával esznek, amelyet a felső bőrről - a filmről - lehúznak, a rostokon 1 cm hosszú darabokra vágják és enyhén sózzák.
28. Tádzsik pilaf
Öntöttvas üstben a zsírt erősen felmelegítjük és egy egész meghámozott hagymát és egy meghámozott csontot megpirítunk, kiszedjük, majd apróra vágott húst, apróra vágott hagymát, csíkokra vágott sárgarépát teszünk, mindent addig sütjük, amíg aranyszínű kéreg nem keletkezik. Ezután vizet öntünk hozzá, sót, borsot, borbolya, köményt adunk hozzá, lassú tűzön felforraljuk, az előre beáztatott rizst beleöntjük, kiegyenlítjük, és forralás után a fedél alatt készre tesszük.
Rizs 125, bárány 100, zsír 50, sárgarépa 100, hagyma 60, fűszerkeverék, só.
29. Plov Dusanbéban
A bárányhúst a hagymával és a fokhagymával együtt húsdarálón engedjük át. Sózzuk, borsozzuk a kapott masszát, és alaposan keverjük össze. A kész darált húst lapos süteményekre vágjuk, amibe meghámozott kemény tojást csomagolunk, a darált húst összecsípjük és külön tálban zsírban félig megsütjük. A finomra vágott vöröshagymát nagyon forró zsírba tesszük, enyhén megpirítjuk, majd az apróra vágott sárgarépát megpirítjuk, felöntjük vízzel és hagyjuk felforrni. Ezt követően egy rétegben lerakjuk a hússal töltött tojásokat, hozzáadjuk a sót, borsot, zirát, borbolya, majd az előválogatott és megmosott rizst, és lyukas kanállal mindent elsimítunk (szükség esetén forró vizet adunk hozzá). Amikor az összes folyadékot felszívja a rizs, az üstöt szorosan le kell zárni fedéllel, és a pilafot alacsony lángon 25-30 percre készen állni hagyják. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, a húst a tetejére tojással, 2-4 részre vágjuk, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
Külön-külön friss cseresznyét, gránátalma magokat vagy zöldségsalátákat szolgálnak fel pilaffal.
Darált húshoz: bárány 120, hagyma 80, fokhagyma 5, tojás 1 db, olvasztott zsír a sütéshez 15; pilafhoz: rizs 100, olvasztott zsír 25, sárgarépa 100, hagyma 50, kömény 1, borbolya 5, fűszernövények 10, só.
30. Khodjent pilaf
A darált hús ugyanolyan arányú húsból, fokhagymából és fekete borsból készül, mint a Dusanbe pilaf esetében (lásd fent a leírást). A szőlőleveleket hideg vízben megmossuk, majd forrásban lévő vízzel leforrázzuk, hogy rugalmassá váljanak, és beletekerjük a darált húst. Ezután minden káposzta tekercset a lap végének találkozásánál egy tűvel és cérnával középen átszúrunk, és több káposzta tekercset felfűzünk a cérnára, gyűrűvel megkötve. Az így elkészített töltött káposztát kész zirvakba merítjük, ahol a hagyma és a sárgarépa mellett kis húskockákat is megpirítanak. A káposzta tekercsek bemártása után a zirvakot felöntjük 0,5 csésze vízzel, fűszerekkel, sóval ízesítjük és 15 percig lassú tűzön pároljuk. Ezután rizst raknak, és piláfot főznek, mint a Dusanbe pilafot.
31. Gelak palav (pilaf húsgombóccal)
A bárány- vagy marhahús pépet a hagymával és a fokhagymával együtt egy húsdarálón engedik át. A kapott masszához sót, köményt adunk, alaposan összekeverjük és 2-3 órára hideg helyre tesszük. Ezután 20-25 g-os húsgombócokat formázunk, a hagymát és a sárgarépa egy részét csíkokra vágva nagyon forró zsírban megpirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, felforraljuk, rárakjuk a húsgombócokat és pároljuk. 10-15 perc. Ezt követően adjuk hozzá a többi sárgarépát, vizet, sót, fűszereket, adjuk hozzá az előre beáztatott rizst, és készítsük készre. Tálaláskor csúszdába fektetjük, rárakjuk a húsgombócokat, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. Hagyma, gránátalma és egyéb zöldségek salátáját külön tálalják.
Fasírthoz: bárány 115, vagy marha 110, hagyma 30, fokhagyma 2, kömény 1 vagy ánizs 1;
pilafhoz: rizs 100, sárgarépa 120, hagyma 40, bárányzsír 40, zira 1, borbolya 5, fűszernövények 10, só.
32. Ugro-pilaf
A húst egyenként 25–30 g-os darabokra vágjuk, aranybarnára sütjük, hozzáadjuk a csíkokra vágott hagymát és sárgarépát, és további 10–15 percig pirítjuk. A kovásztalan tésztát lisztből és vízből összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk, tésztára vágjuk és sütőben aranybarnára szárítjuk. Ezután a tésztát lehűtjük és rizsszem nagyságúra dörzsöljük, egy tálba rakjuk sült hússal, felöntjük vízzel és puhára főzzük. Tálaláskor a pilafot megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.
Bárány 110, olvasztott zsír 40, hagyma 50, sárgarépa 100, fűszernövények 10, só, fűszerek; tésztához: liszt 150, víz 75.
33. Pilaf csirkével
A csirkét feldaraboljuk és aranybarnára sütjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sárgarépát, csíkokra vágva, és együtt 5-10 percig pirítjuk. Ezután felöntjük vízzel, további 10-15 percig pároljuk, az előre beáztatott rizst lefektetjük és felforraljuk. Amikor a folyadékot felszívta a rizs, szorosan zárjuk le az üst fedelét, és lassú tűzön forraljuk fel. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, a tetejére csirkedarabokat teszünk, és megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel. A friss zöldség salátákat külön tálaljuk.
Félig kibelezett csirke 200, sült szalonna 40, rizs 100, hagyma 50, sárgarépa 120, fűszernövények 10, fűszerek, só.
34. Palovi "Havaskor"
A 180-190 fokos zsírra melegített hagymát csíkokra vágva megdinszteljük, a húst ráhelyezzük és aranybarnára sütjük. Ezután hozzáadjuk a felaprított sárgarépát, további 7-8 percig pirítjuk, felöntjük vízzel, hogy ellepje az ételt, hozzáadjuk az előre beáztatott borsót, és további 20 percig pároljuk. Ezután tegyük rá a mazsolát, köményt, borbolya, sót, borsot, megmosott rizst, öntsük fel vízzel és főzzük készre. Tálaláskor a pilafot csúszdára fektetjük, húsdarabokat teszünk rá, és megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 160, olvasztott zsír 60, sárgarépa 130, hagyma 50, borsó 10, mazsola 10, borbolya 5, rizs 120, fűszernövények 15, fűszerek, só.
35. Shavlya
A megsütött báránydarabokat forró vízzel vagy húslevessel felöntjük, sózzuk, borsozzuk, apróra vágott sárgarépát adunk hozzá, és felforraljuk. Ezután hozzáadjuk a passzivált hagymát, a rizst, és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Ezután zárja le az edényeket fedővel, tegye be a sütőbe, és készen álljon.
Rizs 80, bárány 60, bárányzsír 15, sárgarépa 40, hagyma 15, bors, só.
36. Hushan
Lisztből, tojásból, vízből, sóból merev tésztát gyúrunk, 30-40 perc elteltével 2 mm vastag rétegre sodorjuk, és 5 × 5 cm-es rombuszokra vagy négyzetekre vágjuk.A húst nagyméretű húsdarálón átpasszírozzuk grillezzük vagy finomra vágjuk, összekeverjük az előre beáztatott és meghámozott csicseriborsóval, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sót, fűszereket, alaposan összekeverjük. Ezzel a töltelékkel a gombócokat töltik meg, amelyeket félholdak vagy háromszögek formájában alakítanak ki. A gombócokat forró olajban aranybarnára sütjük. A hússzósz (kayla) elkészítéséhez a kis csontos húsdarabokat kockára vágott hagymával, apróra vágott céklával, fehérrépával, kis kockákkal együtt pirítjuk - burgonyát adunk hozzá, mindent összekeverünk, és további 5-7 percig pirítjuk, majd beleöntjük. kevés vizet, sózzuk és felforraljuk. A tetejére sült gombócokat helyezünk, fedővel lefedjük, és körülbelül 40 percig lassú tűzön tesszük. 10 perccel a készenlét előtt tegyen fűszereket. Tálaláskor egy edénybe, tányérba tegyük a zöldségeket, majd a gombócokat, öntsük le mindent mártással. A kész husán katykkal vagy tejföllel is tölthető.
A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 50, só; darált húshoz: bárány (pép) 100, csicseriborsó 115, hagyma 60, piros és fekete őrölt bors, só; Kayla esetében:
hús 125, hagyma 50, burgonya 125, fehérrépa 600, cékla 175, farokzsír vagy növényi olaj 25, fűszernövények 5, őrölt piros és fekete bors, só.
37. Khalisa
Hagyományos tadzsik étel, amely csak feltételesen köthető a zabkásához. Általában a khalisát különféle ünnepekre készítik. A khalisa elkészítése három műveletből áll, amelyeket egyidejűleg hajtanak végre. A jó minőségű tavaszi búzát szétválogatják, alaposan megmossák, vízzel felöntik és 1,5 órán át forralják. Ezután szűrőedénybe dobják, majd a kissé megszáradt, elég nedvességet nem tartalmazó szemeket finom rostélyos húsdarálón engedik át. A kapott sűrű masszát zománcozott tálba tesszük és lefedjük. A húst külön kazánban főzzük (lehetőleg bárányhúst, de lehet marha- vagy borjúhúst is), eltávolítva a habot a húsleves felületéről. Egy órával a forralás után apróra vágott hagymát adunk hozzá, majd további 2-3 órán át forraljuk. Az elkészített búza masszát a hússal az üstbe eresztjük, alaposan összekeverjük, hogy ne csomósodjanak, és 3-4 órán át pároljuk, alkalmanként megkeverve. A Khalisát enyhén sózzuk, mivel tálaláskor fahéjjal kevert porcukorral szokták meghinteni. A kész khalisát egy edényre helyezzük, a tetejére öntjük kailával. A Kailát így főzzük: a húst és a hagymát húsdarálón átpasszírozzuk, külön edényben, forró olajban kisütjük, rombuszra vágott sárgarépával és előre beáztatott csicseriborsóval együtt. Ezután adjunk hozzá egy kevés vizet, és főzzük puhára, majd sózzuk, borsozzuk.
Khalisához: búza 250, hús 250, hagyma 125, porcukor, fahéj, só;
Kailához: hús 125, borsó 50, sárgarépa 75, hagyma 75, növényi olaj 50, bors, só.
38. Manti savanyú tésztából
Az élesztőt meleg vízzel felhígítjuk, sózzuk, átszitált lisztet, vizet adunk hozzá, jól összegyúrjuk, majd 1,5-2 órán át erjedni hagyjuk. A kész tésztát egyenként 25-30 g-os darabokra osztjuk, és vékony, megvastagodott közepű pogácsákat nyújtunk belőlük. A bárányhúst és a zsírfarokzsírt horoggal felaprítjuk, vagy nagy rostélyos húsdarálón átpasszírozzuk, apróra vágott hagymát, sót, borsot adunk hozzá, mindent összekeverünk. Minden süteményre darált hús kerül, a széleit a közepére csípjük, így kerek vagy ovális formát kap a manti. Párolt. Tálaljuk tejszínnel, tejszínnel vagy vajjal.
A tésztához: búzaliszt 120, víz 400, élesztő 5, só; darált húshoz: bárány 150, farokzsír 25, hagyma 50, bors, só.
39. Manpar
Az átszitált búzalisztbe egy tojást felütünk, vizet öntünk hozzá, sózzuk, kemény tésztát gyúrunk, és körülbelül egy órát kelesztjük. Ezután a tésztát 1–1,5 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 1 × 1 cm-es négyzetekre vágjuk, sós vízben kifőzzük és olajjal megkenjük. A húst apróra vágjuk, az apróra vágott hagymával együtt megpirítjuk, az apróra vágott paradicsomot hozzáadjuk, forrásban lévő vízzel felöntjük, sóval, babérlevéllel, borssal ízesítjük és lassú tűzön 10-15 percig pároljuk, majd kockára vágott burgonyát és édes paprikát teszünk. . Néhány perccel a kaila elkészítése előtt fokhagymát és fűszeres fűszernövényeket adunk hozzá.
A tojásokat felverjük, hozzáadjuk a tejet, a lisztet, a sót, és olajjal felforrósított serpenyőbe öntjük. Amikor a kész omlett kicsit kihűlt, vastag tésztacsíkokra vágjuk. Tálaláskor a tésztát felmelegítjük, chilivel leöntjük, a tetejére szeletelt omlettet teszünk és megszórjuk fűszernövényekkel.
A tésztához: búzaliszt 120, tojás 1/2 db, víz 60, só; kaila esetében: hús 125, növényi olaj 25, hagyma 50, paradicsom 50 (vagy paradicsompüré 10), burgonya 125, édes paprika 25, zöldek (koriander és bazsalikom) 10, fokhagyma 5, piros és fekete őrölt bors, só;
omletthez: tojás 1 db, tej 40, liszt 5, növényi olaj 5, só.
40. Sambusa-varakhin (pogácsák)
A kovásztalan tésztát vékony tortává sodorjuk, olvasztott vajjal megkenjük és érszorítóba csomagoljuk. Ezután a szorítót spirálban összecsavarjuk, egyenként 50 g-os darabokra vágjuk, minden darabot gennyben kinyújtunk vékony pogácsára, amit olajjal megkenünk, rárakjuk a darált húst, majd a széleit megcsípjük, így adjuk. háromszög alakú pite alakú. Sütőben sült.
A darált hús elkészítéséhez a húsdarálóban felaprított húst borssal megszórjuk és apróra vágott hagymával megpirítjuk.
Búzaliszt 40, olvasztott vaj 15, bárány 50, hagyma 6, bors, só.
41. Kulcha
Az élesztőt meleg tejben felengedjük, hozzáadjuk a birkassírt, a sót, az átszitált búzalisztet, és összegyúrjuk a tésztát. Meleg helyen 3-3,5 órát kelesztjük. A kész tésztát 200 g-os darabokra osztjuk, amelyekből 12-15 cm átmérőjű vastag szélű kerek tortákat készítünk, a torta közepét megszurkáljuk. A kulchát speciális kemencékben - tanurokban - sütik, de sütőben is süthető (ebben az esetben a sütemények kisebbre készülnek).
Búzaliszt 250, tej 60, birkassír 10, élesztő 10, só.
42. Pilita (tésztatermék)
A savanyú tésztát asztalra fektetjük, megkenjük növényi olajjal, és egyenlő darabokra vágjuk, majd 60-70 cm hosszú csíkokra nyújtjuk, félbehajtjuk és összefűzzük. Ezt követően nagy mennyiségű zsírban kisütik. A késztermékeket forrón megszórjuk porcukorral.
Búzaliszt 50, cukor 10, gyapotmagolaj 10, élesztő.
43. Tukhum-barak (tésztatermék)
Tejjel elkevert kovásztalan tészta, vékonyra feltekerjük, 20 cm hosszú és 8 cm széles csíkokra vágjuk, a csíkokat hosszában félbehajtjuk, a széleket mindkét oldalon összecsípjük, így zacskókat kapunk, amiket megtöltünk darált hússal és megcsípte a harmadik oldalon. A Tukhum-barakot forrásban lévő sós vízben megfőzzük.
A darált hús elkészítéséhez nagyon forró, olvasztott vajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd lehűtjük, és hozzáadjuk a finomra vágott, keményre főtt tojást. A tejfölt külön tálaljuk a tukhum-barakhoz.
Búzaliszt 100, olvasztott vaj 50, tojás 3 db, hagyma 15, tej 25, tejföl 20, só.
44. Shirmol
Az előétel elkészítéséhez az ánizsmagot kevés vízben megfőzzük. Az összetört csicseriborsót ánizsos vízzel felöntjük. Egy kis üstbe egy kis korpát öntünk, egy csésze borsót teszünk rá, lefedjük egy tálkával, a tetejére korpát öntünk és az üstöt letakarjuk. A bográcsot kövekre vagy téglákra helyezik, és parázsló szenet helyeznek alá úgy, hogy ne érjenek az üst aljához. Fontos, hogy a kazán 12-14 órán keresztül állandó meleg hőmérsékletű legyen. Addigra a borsó elkezd habot választani - ez lesz az induló. A habot kanállal leszedjük, felengedjük vízzel, hozzáadjuk a liszt felét és összegyúrjuk a tésztát - paigir. A Pygirt labdába forgatjuk, szalvétával letakarjuk és 5-6 órán át állni hagyjuk. Ezután hozzáadjuk a maradék lisztet, vizet, jól összegyúrjuk és jól összegyúrjuk a tésztát, 20 percig állni hagyjuk, középen 1 cm vastagságú, szélein 3 cm vastag tortákat készítünk. A közepét villával megszurkáljuk, a széleit késsel kissé levágjuk.
A Shirmolt forró tanurban sütik. A kisebb sütemények is sütőben sülnek, nagyon jól előmelegítve. Sütés közben a hőmérsékletet fokozatosan csökkentjük (kb. 20 perc).
Búzaliszt 250, víz 125, csicseriborsó 60, búzakorpa 30, ánizsmag 3, só.
45. Kukorica- és búzaliszt keverékéből készült tortilla
A kukoricalisztet összekeverjük szitált búzaliszttel, és ennek a tömegnek az 1/3 részéből vízen friss tésztát gyúrunk, finomra vágott zsír farokzsírt, apróra vágott hagymát, fűszernövényeket, fűszereket, hozzáadjuk a maradék lisztet és jól összegyúrjuk (hogy a tészta a kéz mögé kerüljön), hagyjunk 30 percet kelesztésre. Ezután 1,5 cm vastag és 10-12 cm átmérőjű lapos kalácsokat formázunk és zárt, olajozott serpenyőben parázson vagy forró hamuban kisütjük.
Búzaliszt 80, kukoricaliszt 80, zsír farokzsír 25, hagyma 20, kapor 10, koriander 5, őrölt pirospaprika, só.
46. Chaholdakh
Tejből, zsírból, tojásból, cukorból és lisztből kovásztalan tésztát gyúrunk. A tésztából hosszú köteleket formázunk, kis párnákra vágjuk, és forró olajban aranybarnára sütjük. A kész chaholdát porcukorral megszórjuk.
Búzaliszt 160, tej 60, tojás 1/2 db, zsír 10, cukor 10, növényi olaj 150.
47. Choi kabud (zöld tea)
A porcelán teáskannát forrásban lévő vízzel leöblítjük, száraz zöld teát adunk hozzá, forrásban lévő vízzel felöntjük, vászonszalvétával letakarjuk és 4-5 percig állni hagyjuk. Közvetlenül a főzés után (25-30 másodperc) alacsony hőfokon tarthatja a vízforralót. A süteményeket és az édességeket külön szolgálják fel.
1 literes vízforralóhoz – tea 4 g.
48. Shirchoy (tea)
A teát forrásban lévő vízbe öntjük, felforralt tejet adunk hozzá és felforraljuk, majd vajjal és sóval ízesítjük.
Tej 150, zöld tea 1, víz 50, vaj 10, só.
49. Szőlősörbet
A sörbet elkészítéséhez éretlen szőlőt használnak. A szőlőt megtisztítjuk a szártól, megmossuk, felöntjük vízzel, és legfeljebb 3 percig forraljuk, majd lehűtjük, kifacsarjuk a levét, cukorszirupot, hagyjuk felforrni és lehűtjük.
Szőlő (éretlen) 250, cukor 125, víz (szőlőhöz) 90, víz (sziruphoz) 125.
50. Citromzserbet
Távolítsuk el a citrom héját, törjük össze, szárítsuk meg. A citromlevet kicsavarjuk. A szirupot vízből és cukorból főzzük, a héját leeresztjük, 2-3 percig forraljuk. Öntsük a citromlevet a forró szirupba, jól keverjük össze és hűtsük le.
Citrom 50, cukor 100, víz 190,
51. Epres zserbó
A friss epret válogatjuk, megtisztítjuk a szártól, folyó víz alatt megmossuk, a levét kicsavarjuk. A cukorszirupot elkészítjük, kissé lehűtjük és eperlével összekeverjük. A kész zserbót lehűtjük.
Eper 250, cukor 50, víz 125.
52. Cseresznye zserbó
Készítsünk cukorszirupot. A meggyről eltávolítjuk a magot, kicsavarjuk a levét. A cseresznyelevet összekeverjük a még ki nem hűlt sziruppal, összekeverjük és kihűtjük.
Cseresznye 250, cukor 400, víz 125.
53. Gránátalma zserbett
A gránátalma levét kicsavarjuk. A cukrot vízben hígítjuk, szirupot felforralunk. A gránátalma levét forró szirupba öntjük, megkeverjük és lehűtjük.
Gránátalma 250, víz 250, cukor 100.
54. Pashmak (cukros halva liszttel)
A cukrot vízben feloldjuk, citromsavat adunk hozzá, és addig forraljuk, amíg sűrű karamellmassza nem keletkezik. Fém- vagy márványlapra öntik, és fehér szín megjelenéséig kihúzzák. Addig olvasszuk fel a vajat egy külön edényben, tegyünk bele lisztet, és kevergetve tegyük világossárgára. Az elkészített lisztet egyenletes rétegben elosztjuk a forró kinyújtott karamellmasszán, igyekezve minél jobban összekeverni. A kapott masszát vékony szálakká húzzuk, mint egy lagman, apró darabokra vágjuk és kolbászba forgatjuk. A pashmak nagyon instabil termék, tárolás közben nedves lesz és elveszti formáját, ezért kis mennyiségben készül és azonnal fogyasztható.
Cukor 250, búzaliszt 40, ghí 10, víz 65, citromsav.
A hatalmas sivatagi terek és Türkmenisztán ritka oázisai szarvasmarha-tenyésztéshez vezettek, és hozzájárultak ahhoz, hogy a hús és a tej vált a fő élelmiszertermékekké.
A Nagy Októberi Szocialista Forradalom után a türkmén nép élet- és életkörülményei gyökeresen megváltoztak. A szovjet hatalom éveiben jelentős változások mentek végbe a türkmének nemzeti konyhájában. Megjelentek a dolgozók széles tömegei számára korábban alig elérhető új termékek: burgonya, paradicsom, káposzta, tészta és édesség, cukor, különféle halkonzervek, hús- és zöldségfélék. Az étrend sokkal gazdagabb lett. De a türkmének továbbra is húsból, lisztből és tejtermékekből készítik kedvenc ételeiket. Bárány-, kecske-, tevehús, ritkábban marhahús szerepel a lakosság napi étlapján. Az ételeket főként természetes húsból készítik.
A legtöbb esetben a hús elkészítése abból adódik, hogy kis darabjait saját zsírjában sütjük, majd cserépedényben tovább pároljuk (ez a „govurma” - az üzbég és kazah „kavurdak”-hoz hasonló étel) vagy a fiatal állatok húsának sütését. forró szén felett „kebala” vagy „labda”). Ugyanakkor a fiatal hegyi kecske húsából készült kebabot tisztán nemzeti türkmén shish kebabnak ("key-ikjeren kebap") tekintik.
A türkméneknek olyan főzési és hústartósítási módszereik vannak, amelyek más közép-ázsiai népeknél nem találhatók meg. A különleges éghajlati viszonyok hozzájárulnak ehhez: magas levegőhőmérséklet, száraz forró szél és a homok erős melegítése. Az egyik ilyen módszer a hús szárítása a szélben, a tűző napon. A nagyon nagy húsdarabokat egy magas rúd hegyére felfűzik, és néhány napig állni hagyják. Az ilyen pácolt-szárított húst "kakmach"-nak nevezik.
A hús és más termékek kombinációit már elkezdték használni a modern türkmén konyhában: hús és liszt, hús és gabonafélék, hús és zöldség. Ezek az ételek hasonlítanak az általunk már ismert pilafokhoz, mantihoz, beshbarmakhoz, de a türkméneknek megvannak a maguk különbségei és más elnevezéseik is. Tehát a pilafokat "hamunak", beshbarmak - "gulak" -nak hívják (a Tekinek között - "mókus", Yomuds - "kurtuk"), manti - "berek". A türkméneknek is van saját, nemzeti, hús-gabona és hús-liszt ételük: ogurjali-hamu, yshtykma, etli unash, gatykli unash.
A közép-ázsiai konyhák közül csak a türkmének számos régióban, különösen a Kaszpi-tenger szomszédságában használnak halat széles körben étrendjükben, az ogurjalyiak körében pedig még a konyhában is központi helyet foglal el. Az ogurdzhalini türkmének a hagyományos közép-ázsiai technológiához igazították a halat, azaz nyárson vagy bográcsban túlmelegített olajban sütik, és szezámmal, rizzsel, sárgabarackkal, mazsolával, gránátalmalével fogyasztják, azaz olyan termékekkel, amelyek a európaiak, nem kombinálhatók halakkal. Az ogurdzhalinok főként tokhalat, tokhalat, valamint tengeri és folyami süllőt, harcsát, márnát, pontyot és kutumot használnak. Teljesen kizárt minden olyan hering használata, amelynek sajátos illata van, és nem párosul a halhoz illő édes-savanyú fűszerezéssel.
A türkmének, különösen a vidéki lakosság étrendjében nagy helyet foglalnak el a liszttermékek. Nemzeti türkmén kenyér - churek; szabadban, speciális tandoor kemencékben sütik. A kenyeret savanyú, kovásztalan (petyr-chorek) és puffos (gatlam) tésztából készítik, és palacsinta (charadi) formájában is sütik.
Nagyon sok zöldséget használnak a türkmén konyhában: retek, paradicsom, sütőtök, sárgarépa; hüvelyesekből - bab, mung bab, borsó. Jellemző még a hagyma, fűszernövények, fűszerek bősége. A fűszerkészlet is különleges. A kötelező hagyma és pirospaprika mellett széles körben használják a mentát, a vadpetrezselymet, azhgont, a buzhgukot (pisztáciafa goll), a sáfrányt, az asafoetidát vagy annak helyettesítőjét - fokhagymát. Az asafoetidát a sajátos szag miatt minimális adagban használják: nem edényekbe teszik, hanem egy-két vonalat húznak vele a kazán alján. Ez elég ahhoz, hogy az étel fokhagymás-hagymás ízt kapjon.
Az első fogások elkészítésekor megmarad a hagyományos módszer: a húst először megsütik, és a leves illatosabb, aranybarna árnyalatot kap.
A hideg harapnivalók választéka korlátozott. A türkmén konyha jelentős mértékben különbözik a többi konyhától a zsírkészletben. A Közép-Ázsiában általában használt olvasztott farokzsírnál sokkal elterjedtebb a teve tejből (sary yag) olvasztott vaj és különösen a szezámolaj, amelyet a türkmének mind hús-, mind hal, liszt és édes ételek készítéséhez használnak.
Türkmenisztánban nagyon népszerűek a különféle tejtermékek. A tejet – tehén- és juh-, kecske- és teve tejet – természetes és feldolgozott formában egyaránt fogyasztanak. Az eredeti türkmén tejtermékeket az agaran (teve tejszín), a chal (csodálatos üdítő), a karagurt, a teleme, a sykman, a garfish tejsavas, oltós és alkoholos (élesztő) erjesztéssel nyerik belőle.
Türkmenisztánban a legelterjedtebb ital a tea, és sokat isznak belőle. A köztársaság legtöbb régiójában általában zöld teát („gek tea”) főznek, a nyugat-türkmenisztáni szarvasmarha-tenyésztők pedig inkább a fekete teát („gara tea”) részesítik előnyben, amelybe friss tevetejet adnak.
A türkmének édességei alapvetően megegyeznek más közép-ázsiai népekkel, bár a választék élesen korlátozott, és lényegében a görögdinnye kabat és bekmes, illetve ritkábban a szőlőléből fakad. A gyümölcsök közül a legelterjedtebb a sárgabarack (sárgabarack), a sárgadinnyéből a görögdinnye és a sárgadinnye.
Türkmén konyha receptjei
1 . Töltött máj
A májat teljes hosszában levágjuk, a pép egy részét kivágjuk, a kapott mélyedést megtöltjük darált hússal, a széleket pedig zsineggel varrjuk. A darált hús elkészítéséhez viszkózus hajdina zabkását főzünk, pirított hagymát, sárgarépát, buggyantott és apróra vágott májat, sót, borsot és fagylaltot adunk hozzá. A töltött májat öntjük mártással, és puhára pároljuk. Tálaláskor a májat leöntjük azzal a szósszal, amelyben párolták, és megszórjuk fűszernövényekkel.
Marha- vagy báránymáj 180, hagyma 30, sárgarépa 30, vaj 15, hajdina zabkása 50; lezonhoz: liszt 3, tej 5, tojás 1/3 db, só, fűszerek, szósz 50.
2. Máj töltve
A májat sárgarépával, fokhagymával, tésztával és farokzsírral töltik meg. Ezután megsütjük, mártással felöntjük és puhára pároljuk. A kész májat apróra vágjuk, körethez tálaljuk, a tetejére szószt öntünk.
Marha- vagy báránymáj 135, sárgarépa 15, fokhagyma 5, tészta 10, farokzsír 10, só, fűszerek, szósz 75, köret 150.
3. Töltött paradicsom
Egy közepes méretű paradicsomban eltávolítjuk a magot, megtöltjük darált hússal, felöntjük szósszal és puhára pároljuk. A darált hús elkészítéséhez a májat leforrázzuk, húsdarálón átengedjük, és párolt hagymával és sárgarépával kombináljuk. Tálaláskor a töltött paradicsomot fűszernövényekkel megszórjuk.
Paradicsom 120, hagyma 35, sárgarépa 55, marha- vagy báránymáj 45, paradicsom 10, só, fűszerek, fűszernövények 35, tejföl 30 vagy szósz 75.
4. Chorba türkmén
A húst apró kockákra vágjuk, körülbelül ugyanolyan - sütőtök és paradicsom, apróra vágott hagyma. A húst saját zsírjában kisütjük, ha kell, olajat öntünk hozzá, majd rátesszük az előkészített zöldségeket és a hagymát, 20-25 percig pároljuk. Mindent felöntünk forrásban lévő vízzel, megborsozzuk, sózzuk és mérsékelt lángon puhára főzzük. Tálalás előtt az állott süteményeket tányérokra morzsoljuk, felöntjük húslevessel, majd kiterítjük a shorba vastag részét.
Bárány 190, olvasztott vaj 10, paradicsom 45, hagyma 55, sütőtök 100, bors, só.
5. Shorba Ogurdzhalinsky
A tojást vízzel és apróra vágott kaporral felverjük, sózzuk, beleöntjük a lisztet, és kemény tésztát gyúrunk. 15 percig feküdni hagyják nedves törülköző alatt, majd vékonyra tekerik, a tésztát felvágják (shorbához az elkészített tészta felét használjuk). Öntöttvas serpenyőben olajat hevítünk, apróra vágott hagymát, vékony csíkokra vágott sárgarépát adunk hozzá, 10 percig pirítjuk, majd zománcozott serpenyőbe tesszük. A tetejére kis haldarabokat teszünk, sózzuk, borsozzuk, a babérlevél egy részét, sáfrányt, felöntjük forrásban lévő vízzel, és 5-7 percig főzzük. Ezután tésztát öntünk a forrásban lévő shorba, a többi fűszert beletesszük, és addig főzzük, amíg a tészta elkészül.
Hal 190, hagyma 35, sárgarépa 20, szezám vagy más növényi olaj 15, sáfrány, őrölt fekete- és pirospaprika, babérlevél, petrezselyem, só; tésztához: búzaliszt 40, tojás 1/2 db, kapor 5, víz 10.
6. Shurpa leves
A nagy kockákra vágott burgonyát felöntjük húslével, felforraljuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, négy részre vágjuk, enyhén megdinszteljük a hagymát, sárgarépát, lisztet, babérlevelet, paprikát és puhára főzzük. A levest egy darab főtt bárányhússal és tejföllel tálaljuk.
Bárány 80, birkazsír vagy állati zsír 10, tejföl 15, liszt 10, burgonya 185, hagyma 20, paradicsom 80, sárgarépa 25, só, fűszerek.
7. Shurpa cefre (mung leves)
A rizst beletesszük a húslevesbe, felforraljuk, majd a mungóbabot, a sárgarépát, a hagymát, a kockára vágott, pirított paradicsomot feltesszük és felforraljuk.
Bárány 110, margarin 5, mungóbab 20, rizs 25, sárgarépa 15, hagyma 15, paradicsom 15, só, fűszerek.
8. Dogroma-chorba (leves)
A bárányhúst, a vesét, a szívet, a tüdőt megfőzzük, majd apróra vágjuk. A húskészítmények főzésekor sót, borsot, paradicsomot vagy paradicsomot adnak a húsleveshez. A chureket darabokra törjük, a hagymát felaprítjuk. A húst, a chureket és a hagymát egyesítjük, felöntjük húslevessel, és készen állnak.
Bárány 80, bárányvese 35, szív 35, tüdő 16, olvasztott vaj 10, paradicsom 15, hagyma 60, churek 200, só, fűszerek.
9. Nokudly chorba (leves borsóval és bárányhússal)
A bárányhúst adagonként csonttal 2-3 darabra vágjuk, felöntjük vízzel, borsóval, paprikával együtt megfőzzük. A hagymát apróra vágjuk, megdinszteljük és 15-20 perccel a főzés vége előtt a levesbe tesszük.
Bárány 115, héjas borsó 50, hagyma 15, birkassír 10, őrölt pirospaprika, só.
10. Unash (bableves tésztával)
A bárányhúst és a babot felöntjük vízzel és egy órán át forraljuk, majd hozzáadjuk a tésztát, a pirított hagymát, a paprikát, és puhára főzzük. Felöntjük savanyú tejjel. Bárány 75, bab 40, I. osztályú búzaliszt 1,5, tojás 5, hagyma 15, birkassír 15, savanyú tej 150, őrölt pirospaprika, só.
11. Umpach-zashi (liszt leves)
A búzalisztet egy serpenyőben megszárítjuk, amikor a liszt színe megbarnul, vízzel hígítjuk, hogy ne legyenek csomók, finomra vágott dinsztelt hagymát, sót, őrölt pirospaprikát adunk hozzá és felforraljuk. Tálalás előtt megszórjuk petrezselyemmel vagy korianderrel.
Búzaliszt 50, olvasztott birkassír vagy gyapotmagolaj 20, hagyma 15, bors, fűszernövények, só.
12. Gara chorba (paradicsomos leves)
A bárányhúst 15-20 g-os darabokra vágjuk, és ropogós kéregig sütjük, majd az apróra vágott hagyma 1/3-át (normál) beletesszük és a bárányhússal együtt megsütjük. Ezt követően a húst egy tálba tesszük, felöntjük vízzel, hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét, és a bárányt főzésig főzzük. Tálaláskor a tetejére tegyünk nyers apróra vágott hagymát.
Bárány 145, bárányzsír 10, paradicsom 40, paradicsompüré 10, hagyma 100, só.
13. Mastava leves
A marhahúst feldaraboljuk, hideg vízzel felöntjük és főni főzzük, majd a húslevest leszűrjük és a burgonyát nagy kockákra vágjuk, a paradicsomot negyedekre vágjuk, a hagymát és a sárgarépát enyhén felszeleteljük, rizst, sót, borsot, babérlevelet teszünk bele. . Tálaláskor tegyünk a levesbe tejfölt és egy darab húst, szórjuk meg petrezselyemmel vagy kaporral.
Marhahús 80, étkezési margarin 10, tejföl 15, rizs 30, burgonya 75, sárgarépa 25, hagyma 20, paradicsom 40, babérlevél, bors, fűszernövények, só.
14. Kyufta-shurpa (leves húsos kolbásszal)
A borsót leöntjük húslevessel, és teljesen felforraljuk. A húst kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, félig főtt rizzsel összekeverjük, ízlés szerint sóval, borssal és tojással ízesítjük. Ebből a masszából a kyuftát 2 darabra vágjuk. adagonként kolbász formájában. A burgonyát beletesszük a húslevesbe, felforraljuk, majd finomra vágott pirított hagymát, sárgarépát és kyuftát teszünk rá, hozzáadjuk a piros paradicsomot vagy a paradicsompürét és a főzetet, amelyben a borsót főzzük, és puhára főzzük.
Csont 100, bárány 75, rizs 20, állati zsír 10, borsó 20, sárgarépa 25, tojás 1/2 db, burgonya 50, piros paradicsom 40 vagy paradicsompüré 10, hagyma 25, bors, só.
15. Suitly-unash (tejleves tésztával)
Közönséges házi tésztát készítenek, de 10-15 cm-re apróra vágják, tej és víz keverékében megfőzik.
I. osztályú búzaliszt 90, tej 300, víz 150, só.
16. Etli Borek Chorbasy (leves galuskával)
Az Etli borek chorbasy a szibériai galuskához hasonlóan készül, csak a termékekből 4 × 4 cm-es négyszögeket formázunk, húslevessel tálaljuk.
17. Naryn (leves)
A bárányhúst és a füstölt szegyet felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, csökkentjük a lángot és puhára főzzük, majd a húst kivesszük, kihűtjük, tészta formájában hosszúkás darabokra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsíros farokzsírban megpirítjuk, a húshoz keverjük. A kovásztalan tésztát lisztből, vízből, sóval összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk és tésztákra vágjuk. Az enyhén szárított tésztát átszűrjük forrásban lévő lébe, sózzuk, és addig főzzük, amíg a tészta elkészül. Tálaláskor tányérra teszünk tésztát, majd húst pirított hagymával, megszórjuk fekete borssal és felöntjük forró húslevessel.
Bárány 75, szegy 60, farokzsír 10, hagyma 75, bors, só;
tésztához: búzaliszt 40, víz 60, só.
18. Belke (tészta köret)
A tésztát a tésztához hasonlóan összegyúrjuk (tojás nélkül is elkészíthetjük), vékonyra kinyújtjuk, 4 × 4 cm-es négyzetekre vágjuk, és forrásban lévő vízbe mártjuk, vízben megfőzzük, majd szűrőedénybe tesszük. Tálaláskor tegyük tányérra a terméket, öntsük fel húslevessel és adjunk hozzá tejfölt vagy savanyú tejet. A Belke govurmával tálalható.
Csont 200, hagyma 5, sárgarépa 5, búzaliszt 100, tojás 20, tejföl 25 vagy savanyú tej 80, vagy govurma 110, só.
19. Gainatma
A zsíros bárányhúst (karaj vagy szegy) 20-30 g-os darabokra vágjuk csontokkal, felöntjük hideg vízzel, hozzáadjuk a hagymát. Amikor felforr a leves, rátesszük a megmosott borsót és felforraljuk. 20 perccel a készenlét előtt adjunk hozzá burgonyát, paradicsomot, fűszereket. A friss paradicsom helyettesíthető szárított paradicsommal vagy paradicsommal.
Bárány 160, borsó 50, burgonya 110, hagyma 25, friss paradicsom 120, babérlevél, bors, só.
20. Okroska Ashgabat
Az étel az elrendezésben feltüntetett termékekből készül.
A friss uborkát savanyúsággal és retekkel, a bárányt marha- és sovány sertéshússal lehet helyettesíteni. Az Okroshkát burgonyával is elkészítik, 20 grammal csökkentve a hús mennyiségét.
Chal (kefirből) 300, bárány 110, zöldhagyma 40, friss uborka 80, tejföl 20, tojás 1/2 db, kapor 50, só.
21. Gaplama (hal zöldségekkel)
A friss márnát (makrélát) kibelezzük, belülről sózzuk, kissé szárítjuk (1-2 nap). Ezután a halat felvágjuk, a filét hosszúkás darabokra vágjuk, a burgonyát felkockázzuk és aranybarnára sütjük. A felaprított hagymát és a felszeletelt paradicsomot forró olajon megpirítjuk, 10-12 perc múlva enyhén megsózzuk, hozzáadjuk a petrezselyem felét, kevés borsot, majd a halfiléket, az előkészített burgonyát, és mérsékelt tűzön kb 10 perc alatt megsütjük. . Fokozatosan, kis adagokban felöntjük vízzel, beletesszük a többi borsot, fűszeres fűszernövényeket, és addig pároljuk, amíg a hal megpuhul és a víz nagy része elpárolog. Tálaláskor a halat meglocsoljuk gránátalmalével.
Szárított márna (makréla) filé 125, burgonya 150, paradicsom 45, hagyma 35, szezámolaj 25, gránátalmalé 5, fűszernövények (petrezselyem, ajgon) 10, szemes fekete bors, őrölt fekete bors, só.
22. Govurma (sült bárány)
A kicsontozott bárányt 25-30 g darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és puhára sütjük. Pirított, pirított hagymával tálaljuk, megszórjuk fűszernövényekkel. A Govurma-t más ételek elkészítésére is használják.
Bárány 200, birkassír 20, hagyma 35, bors, petrezselyem, kapor, só.
23. Govurlan et (sült bárány paradicsommal)
A bárányhúst 20-30 g-os darabokra vágjuk, és 1 kg húshoz 100 g víz hozzáadásával megsütjük. A víz elpárologtatása után hozzáadjuk a szalonnát, a hagymát, a paradicsomot, és puhára pároljuk. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Bárány 160, farokzsír 30, hagyma 40, paradicsom 40, fűszernövények, só.
24. Govurma mókussal (bárányhús tészta körettel)
A kicsontozott bárányhúst feldaraboljuk (kb. 30 g-os darabokra), sóval, borssal megszórjuk és zsíros farokzsírban kisütjük. Az apróra vágott hagymakarikákat külön megpirítjuk. A tésztához hasonlóan (tojás nélkül is lehet) kemény tésztát gyúrunk, vékonyra feltekerjük, 4 × 4 cm-es négyzetekre vágjuk, és forrásban lévő vízbe mártjuk. A kész mókusokat (lásd a leírást fent) szűrőedénybe dobjuk, majd egy edényre fektetjük, rántott bárányhúst (govurma) és sült hagymát teszünk rá.
Bárány 125, farokzsír 20, hagyma 75, bors, só; fehérjéhez: búzaliszt 80, tojás 1/2 db, víz 50, só.
25. Chekdirme (sült bárány burgonyával és paradicsommal)
A zsíros bárányhúst adagonként 3-4 darabra aprítjuk, zsiradékon ropogós kéregig pirítjuk, nyers hagymát, burgonyát, paradicsomot nagy darabokra vágunk, sózzuk, borsozzuk, a bárányhúst puhára pirítjuk, majd felöntjük egy kis vízzel és pároljuk. .
Bárány 160, állati zsír 15, burgonya 105, friss paradicsom 70, hagyma 20, bors, só.
26. Lula-kebab hagymával párolva
A bárányt, a hagymát és a szalonnát húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, és mindent összekeverünk. A kebabot kolbászszerűen formázzák, olajban kisütik, majd hagymával párolják. Ugyanabban a tálban tálaljuk, mint az elkészített. A Chureket külön szolgálják fel.
Bárány 340, sertészsír (nyers) 10, hagyma 80, fűszerek, vaj vagy margarin 20, churek 200, fűszernövények, só.
27. Kokmach (langet)
A bárányhúst részekre vágjuk (mint egy langet), felverjük, sózzuk, borsozzuk és bárányzsíron kisütjük. Sült krumplival vagy rizzsel tálaljuk.
Bárány 170, birkassír 10, fűszerek, sült krumpli 200, vagy rizs 200, só.
28. Barbecue, sztyepp
A bárányhúst 10-15 cm-es darabokra vágjuk, rárakjuk a darált húst, becsomagoljuk, nyársra felfűzzük és parázson kisütjük. A darált hús elkészítéséhez az apróra vágott hagymát, fokhagymát, fűszernövényeket, sót, fűszereket, borsot alaposan összekeverjük. Tálaláskor megszórjuk sóval.
Bárány 175, hagyma 20, fokhagyma 2, fűszernövények 25, só, fűszerek, bors.
29. Yshtykma (töltött játék)
A vadkacsát megtisztítjuk, kikenjük, megmossuk, szárítjuk, sóval bedörzsöljük. A hagymát kockákra vágjuk, forró szezámolajon megpirítjuk, sárgabarackot, mazsolát, kevés sót adunk hozzá, és 10-15 percig együtt pároljuk. Levesszük a tűzről, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, borsot, azhgont, sót, mindent összekeverünk. A madarat az elkészített töltelékkel szorosan megtöltjük, összevarrjuk, és üstben nagyon forró szezámolajban minden oldaláról addig sütjük, amíg sötét aranyszínű kéreg nem keletkezik. Ezután öntsünk egy kevés forrásban lévő vizet, adjunk hozzá sót, borsot, apróra vágott fokhagymát, tegyünk fűszereket (ugyanúgy, mint a töltelékben), és pároljuk a madarat, felöntjük a kapott levet. A kész madarat áthelyezzük egy másik tálba, és az üstben maradt lébe forrásban lévő vizet öntünk, sót, sáfrányt adunk hozzá, 30-40 percig előzetesen beáztatott rizst öntünk. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a rizs meg nem fő, és a víz teljesen elpárolog, keverés nélkül. A kész rizst gereblyézzük, egy madár tetemét az üst aljára helyezzük, és lassú tűzön hagyjuk felmelegedni.
4 adaghoz: kacsa 1500, rizs 345, szezámolaj 150, sáfrány, só;
a töltelékhez: hagyma 300, sárgabarack 220, mazsola 50, fokhagyma 5, őrölt piros és fekete bors, azhgon, só.
Pilaf
A türkmén pilaf (hamu) hasonló az üzbég pilafhoz, de itt a vadat, különösen a fácánokat gyakrabban használják pilaf húsaként. Ezt a pilafot általában zöld rizzsel főzik. A sárgarépát részben vagy teljesen sárgabarackkal helyettesítik, sütéshez szezámolajat használnak, a kész hamut pedig általában albuhara savanyú szósszal (finom savanyú zöld szilva, pl. mirabelle vagy tkemali) vagy gránátalmalé kivonattal fogyasztják.
30. Pilaf rizzsel
A megmosott rizst összekeverjük párolt paradicsommal, hagymával és édes paprikával, karikákra vágjuk, megsózzuk, felöntjük vízzel és puhára főzzük. A Pilaf melegen és hidegen is tálalható.
Rizs 90, hagyma 40, paradicsompüré 10, kaliforniai paprika 30, növényi olaj 10, víz 160, fűszerek, só.
31. Ogurdzhalinsky pilaf
A bárányhúst 50-60 g darabokra vágjuk, és forró olajban kisütjük, finomra vágott hagymát és sárgarépát csíkokra adva, mint a közönséges pilafban. 20-25 perc elteltével a húst kivesszük a virvákból, forrásban lévő vízbe tesszük, főni főzzük, majd egy külön tálba tesszük, és a húslevest egy bográcsba öntjük zirvakkal, rizzsel és sárgabarackkal, fűszerekkel ( azhgoi, bors, sáfrány) leöntjük, és először fedő alatt főzzük, amíg a víz elpárolog, majd 10-15 percig alacsony lángon, amíg megszárad. Főzés előtt 3-5 perccel a rizsre tesszük a húst, megszórjuk petrezselyemmel és kaporral, majd pár percig pároljuk.
Bárány 180, hagyma 60, sárgarépa 80, rizs 100, szezámolaj 50, sárgabarack 60, petrezselyem és kapor 10, víz 250, őrölt pirospaprika 1, azhgon (mag) 2, sáfrány 0,1, só 3.
32. Balikly yanakhly-ash (halpilaf)
Halak főzése. A vizet felforraljuk, sózzuk, babérlevelet, finomra vágott petrezselyemgyökér felét, szegfűborsot, hagymát (a norma 1/5-e) teszünk, és ebben a húslevesben mérsékelt lángon felforraljuk a darabokra vágott halat. Ezután kivesszük a léből, cseréptálba tesszük, finomra vágott hagymával, a maradék petrezselyem reszelt gyökerével, borssal, petrezselyem- és kaporral, édeskömény, sáfrány egy része, megsózzuk, tejföllel felöntjük, és megfonnyasztjuk. nagyon alacsony tűzön.
Asha előkészítés. A szezámolajat felforrósítjuk, hagymát megpirítunk benne, sárgarépát vékony csíkokra vágunk, leszűrjük hallevest, felforraljuk, és azonnal ráöntjük a hideg vízben előmosott és 30 percre forró vízbe áztatott rizst, majd megsózzuk. Nyitott üstben mérsékelt lángon főzzük tovább a rizst, amíg az összes húsleves el nem forr. Ezt követően a hamut a maradék fűszerekkel ízesítjük, a rizst megkeverjük, fedővel lefedjük, és nagyon alacsony tűzön 20 percig főzzük.
Tegye a hamut egy mély tányérba, öntse meg savanyú gránátalmalével, és külön tálalja a halat.
Halfilé 180, víz 250, szezámolaj 120, hagyma 100, sárgarépa 100, rizs 100, tejföl 50, szemes fekete bors 3, őrölt fekete bors, édeskömény vagy azhgon mag 1, petrezselyemgyökér 20, petrezselyem 3, kapor 3 ,1 saffron , babérlevél, gránátalmalé 30, só 5.
33. Ishleki (tésztatermék)
A bárányhúst a hagymával együtt kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, sózzuk, borsozzuk, felöntjük kevés vízzel, jól összekeverjük.
Lisztből, tojásból, vízből, sóból, vajból kemény tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, 15 × 15 cm-es négyzetekre vágjuk, mindegyik közepére darált húst teszünk, háromszögre hajtjuk, a széleit szorosan összecsípjük. Az izleket nagy mennyiségű disznózsírban vagy állati zsírban sütik.
Bárány 75, hagyma 75, olvasztott zsír (sütéshez) 5, bors, só; a tésztához: liszt 80, tojás 1/2 db, vaj 10, víz 30, só.
34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)
Lisztből, tojásból, sóból és kevés vízből kemény tésztát gyúrunk, szalvéta alatt kb. 40 percig állni hagyjuk, majd 1-2 mm vastag rétegre sodorjuk és 10 × 10 cm-es négyzetekre vágjuk Halfilé vágjuk vagy vágjuk 1 cm-es kockákra, adjunk hozzá apróra vágott hagymát, fekete-piros őrölt borsot, sáfrányt, finomra vágott fűszeres fűszernövényeket, sót, felvert tojást. Mindent alaposan összekeverünk, és a mantyit azonnal megtöltjük: tegyünk 25 g darált húst, csípjük rá a tésztát. Mantit főzzünk egy párnak egy manti-kaskanban és egy nagy serpenyőben. A serpenyő aljára olajjal kikent mély tányért helyezünk, erre egy sorban mantit rakunk, másik tányérral lefedjük, a serpenyő alját felöntjük vízzel, fedővel szorosan lezárjuk, lassú tűzre tesszük és forralt víz után 25-30 percig forraljuk.
A tésztához: búzaliszt 125, tojás 1/2 db, víz 125, só; darált húshoz: halfilé 250, hagyma 55, tojás 1/4 db, zöldek (petrezselyem, kapor) 5, őrölt piros és fekete bors, sáfrány, só.
35. Etli unash
Kemény tésztát gyúrunk, vékonyra (1 mm-ig) kinyújtjuk és d,5-1 cm széles csíkokra vágjuk.Használat előtt szárítsuk meg a tésztát. A húst apróra vágjuk, forró olajon megpirítjuk, rátesszük a finomra vágott vöröshagymát, a felaprított sárgarépát, sárgabarackot, hozzáadjuk a fekete borsot, kevés sót és a fokhagyma negyedét, 10-15 percig együtt pirítjuk, majd a húst és a zöldségeket. zománcozott tálba tesszük, felöntjük egy kevés forrásban lévő vízzel, sózzuk, felforraljuk, leengedjük az elkészített tésztát, és mérsékelt lángon addig főzzük, amíg a víz csaknem teljesen elpárolog. Röviddel a főzés vége előtt tegye bele a többi fűszert - pirospaprikát, azhgont, kaprot. A tűzről levéve a tálba beletesszük a darált fokhagymát, átkeverjük, hozzáadjuk a citromlevet vagy a szőlőecetet, lefedve 18 percig állni hagyjuk.
Bárány 125, hagyma 75, fokhagyma 5, sárgabarack 50, sárgarépa 80, szezámolaj (növényi) 35, citromlé vagy szőlőecet 5, fűszernövények (azhgon, kapor) 5, őrölt fekete-piros bors, só.
36. Etli borek (gombóc)
A bárányt a hagymával együtt kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, sóval, borssal ízesítjük, vízzel hígítjuk. A tésztát a tésztához hasonlóan összegyúrjuk és darált húsos, négyzet alakú gombócokat vágunk belőle, sós vízben megfőzzük. Az Etli boreket savanyú tejjel vagy tejföllel tálaljuk.
Bárányhús 80, búzaliszt 50, hagyma 25, tojás 1/8 db, savanyú tej 200 vagy tejföl 200, bors, só.
37. Shilekli
A kovásztalan tésztát vaj, tojás hozzáadásával készítjük, vékonyra tekerjük és négyzetekre (15 cm) vágjuk; a közepére darált húst teszünk, a tésztát háromszögre hajtjuk, a széleit szorosan összecsípjük. Jól átsütve. Darált húshoz a bárányhúst és a hagymát kétszer húsdarálón átpasszírozzuk, vizet adunk hozzá, sóval, borssal ízesítjük.
I. osztályú liszt 110, birka 110, hagyma 30, tojás 1/2 db, kombinált állati zsír 20, olaj 5, bors, só.
38. Heygenek (tésztatermék)
A tojásokat felverjük, kevés tejjel felöntjük, sózzuk, lisztet adunk, alaposan összekeverjük. Forró serpenyőben felforrósítjuk az olajat, ráöntjük az összekevert masszát, és a sütőben megsütjük.
A Heygenek készülhet melanzsból vagy tojásporból.
Búzaliszt 5, tojás 3 db, vagy tojáspor 40, vaj 10, tej 20, só.
41. Etli shule (rizs kása gourmával)
Úgy főzik, mint a shule mal yaglit, csak 10-15 perccel az étel elkészülte előtt govurmát adnak hozzá.
Rizs 50, govurma 110, olvasztott vaj 15, hagyma 25, bors, só.
42. Suigly hamu (tejkása)
A sót, a cukrot forrásban lévő vízbe helyezzük, összekeverjük, ráöntjük az elkészített rizst, és óvatosan kevergetve 20 percig főzzük. Ezután forró tejet öntünk rá, és alacsony forrásponton 30-40 percig főzzük. Tálalás előtt a felmelegített tányérra tett forró kását olajjal leöntjük, vagy egy darab olajat teszünk rá.
Rizs 45, víz 100, tej 70, cukor 6, só.
43. Gutap (hagymás pogácsák)
A lisztből, vízből és sóval kemény tésztát készítenek, mint a tésztához. A tésztát 2 mm vastag réteggel kinyújtjuk, kerek hullámos bevágással kiszaggatjuk, tojással megkenjük, a közepébe tesszük a finomra vágott zöldhagymából, kaporból, petrezselyemből készült darált húst, olaj hozzáadásával jól összekeverjük. , hajlítsa a tortilla egyik szélét a darált húsra, hogy félhold alakú pite készüljön. Bő zsírban kisütjük. Forrón tálaljuk.
Búzaliszt 110, víz 40, olvasztott vaj 20, zöldhagyma 70, bors, kapor, petrezselyem, só.
44. Gatlakly (leveles tészta)
Lisztből, vízből és sóból meredek tésztát készítünk, a tésztához hasonlóan egy 18 cm átmérőjű süteményt kinyújtunk, olajjal megkenjük (a széleit nem kenjük meg), majd feltekerjük és a végeit mindkét oldalon megcsavarjuk. , kifacsarjuk és torta formába nyomjuk. A süteményt 1,5 cm vastagra kinyújtjuk, és akkora, mint egy teacsészealj; rántott sütemények.
Búzaliszt 110, víz 40, vaj 30, gyapotmagolaj 25, só.
39. Yagli shule (rizs zabkása növényi olajjal)
A hagymát növényi olajban barnára sütjük. Ezután ezt a hagymát eltávolítjuk, és friss hagymát teszünk bele, amelyet rózsaszínűre sütünk. Ezután adjuk hozzá a vizet, sózzuk, borsozzuk és a megmosott rizst. A Yagli shule-t úgy főzik, mint egy félig viszkózus rizskását.
Rizs 60, gyapotmagolaj 15, hagyma 25, bors, só.
40. Shule mal yagli epe (rizs zabkása állati zsírral)
Főzve, mint a yagly shule, de állati zsírral.
45. Chapady (tészta fánk)
A meredek élesztőtésztát desszerttál méretű tortává sodorjuk, és mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
Búzaliszt 120, gyapotmagolaj 30, élesztő 2, só.
46. Kulche (rövidnadrág)
A tej, cukor, ghí vagy vaj hozzáadásával elkészített savanyú tésztát süteményekre vágják és tandúrban sütik. Teával tálaljuk.
Liszt 200, ghí vagy vaj 25, cukor 30, tej 65.
47. Fitchi (húsos pite)
A kovásztalan tésztát lapos tortává formázzuk, egyenletes rétegben ráhelyezzük a darált húst, lefedjük egy másik lapos pogácsával, és a termék széleit megcsípjük. Miután több helyen kilyukadtak, a fitcheket formákban sütik ki.
Liszt 130, víz 50, bárány 200, hagyma 25, olaj 15, bors, só.
48. Etli nan (pogácsák)
A tésztához hasonlóan dagasztott meredek tésztát süteményekbe sodorjuk, a közepébe darált húst teszünk, a széleket a termék közepébe csípjük. Megkenjük tojással, megsütjük. Az Etli nan húslevessel tálalhatjuk.
A darált húst húsból, hagymából és friss káposztából készítik, amelyet húsdarálón sóval és borssal adnak át.
Liszt 100, bárány 150, hagyma 60, friss káposzta 60, tojás kenéshez 1/10 db, fűszerek, só.
49. Yatoza (tésztatermék)
A lisztet két részre osztjuk, az egyikből az élesztős tésztát, a másikból a kovásztalan tésztát gyúrjuk. Amikor az élesztős tészta megfelelő, kovásztalan tésztával összekeverjük, egyenként 30 g-os darabokra vágjuk, kinyújtjuk, darált húst teszünk a süteményekre, és megcsípjük a széleit, így a termékek négyszög alakúak lesznek. A Yatozát pároljuk vagy sütőben sütjük. Tejföllel vagy vajjal tálaljuk.
Liszt 80, bárány 70, hagyma 120, friss káposzta 125, fűszerek, só.
50. Datolyaszilva pogácsák
A datolyaszilva húsdarálón átpasszírozzuk, felforraljuk a vizet, hozzáadjuk a lisztet és mindent jól összekeverünk. A pitéket élesztőtésztából készítik, és zsírban kisütik.
Liszt 40, cukor 3, margarin 2,5, élesztő 1, datolyaszilva 20, sütőzsír 8, só.
51. Pishme (sütik)
Az élesztőtésztát 5 cm vastag rétegre nyújtjuk, 45 cm széles csíkokat vágunk, és belőlük rombusz alakú sütiket. Gyapotmagolajban sütve, mint a kefe.
Liszt 720, gyapotmagolaj 150, élesztő 30.
A húsételek közé tartozik a marha-, bárány-, tevehús, lóhús, nyúlhús és baromfi. Leginkább a bárány- és marhahús során. Sertéshúst egyáltalán nem esznek.
Az első és a második fogásban szerves részeként vagy köretként dzhugara, mungóbab, dzsugarliszt, köles, rizs, bab, cirok és egyéb gabonafélék találhatók. Sok burgonyát és zöldséget fogyasztanak.
A hőkezelés fő módszerei a főzés és a sütés. A hús és a főtt tészta kombinációi elterjedtek.
A legelterjedtebb ételek a beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, galuska, üzbég shorpa, mastava leves, tésztaleves húslevesben (a receptek az Üzbég konyha rovatban találhatók).
Szinte minden ételt búzalisztből készült laposkenyérrel tálalnak.
Az ételt zöld teával vagy tejes fekete teával mossák le.
Karakalpak konyha receptjei
1. Takarmány
A friss pontyot nagy darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha kész, a halat kivesszük, kihűtjük, és a húst leválasztjuk a csontoktól.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. Ezután a halat, a tésztát és a hagymát összekeverjük, felöntjük hallével, hogy az csak a komponenseket fedje, és a levest külön egy nagy tálban tálaljuk.
Ponty 300, hagyma 75, búzaliszt 75, só.
2. Turama
A bárányhúst, a füstölt bárányszeget és a farokzsírt nagy darabokban megfőzzük, majd kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, felforraljuk és csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. A húskészítményeket, a tésztát és a hagymát összekeverjük, megszórjuk borssal és felöntjük húslével.
Bárány 50, füstölt bárány szegy 40, farokzsír 10, hagyma 50, liszt 75, őrölt fekete bors, só.
Szekció: A volt Szovjetunió népeinek konyhája
Feldman I. és mások által összegyűjtött anyagok alapján.
szakasz 38. oldala
Karakalpak konyha
Karakalpak konyha receptjei
Minden nemzeti konyha esetében egyetlen receptszámozást használnak.
A receptek főként egy adagra készülnek.
A termékek tömege grammban értendő.
Karakalpak konyha
A húsételek közé tartozik a marha-, bárány-, tevehús, lóhús, nyúlhús és baromfi. Leginkább a bárány- és marhahús során. Sertéshúst egyáltalán nem esznek.
Az első és a második fogás szerves részeként vagy köretként dzhugara, mungóbab, dzsugarliszt, köles, rizs, bab, cirok és egyéb gabonafélék találhatók. Sok burgonyát és zöldséget fogyasztanak.
A hőkezelés fő módszerei a főzés és a sütés. A hús és a főtt tészta kombinációi elterjedtek.
A legelterjedtebb ételek a beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, galuska, üzbég shorpa, mastava leves, tésztaleves húslevesben (a receptek az Üzbég konyha rovatban találhatók).
Szinte minden ételt búzalisztből készült laposkenyérrel tálalnak.
Az ételt zöld teával vagy tejes fekete teával mossák le.
Karakalpak konyha receptjei
1. Takarmány
A friss pontyot nagy darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha kész, a halat kivesszük, kihűtjük, és a húst leválasztjuk a csontoktól.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. Ezután a halat, a tésztát és a hagymát összekeverjük, felöntjük hallével, hogy az csak a komponenseket fedje, és a levest külön egy nagy tálban tálaljuk.
Ponty 300, hagyma 75, búzaliszt 75, só.
2. Turama
A bárányhúst, a füstölt bárányszeget és a farokzsírt nagy darabokban megfőzzük, majd kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, felforraljuk és csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. A húskészítményeket, a tésztát és a hagymát összekeverjük, megszórjuk borssal és felöntjük húslével.
Bárány 50, füstölt bárány szegy 40, farokzsír 10, hagyma 50, liszt 75, őrölt fekete bors, só.
A volt Szovjetunió népeinek konyhájáról és szokásairól is lásd a részeket:Az Üzbegisztán északnyugati részén található Karakalpaksztán Köztársaság sajátos nyelvvel, szokásokkal és természetesen hagyományos ételekkel rendelkezik. Karakalpakia egy sivatagi övezetben található, ami kétségtelenül érintette a kultúrát és a helyi lakosokat.
Karakalpak konyha a világ számos népének ételeinek szokatlan keveréke, de ez a köztársaság hagyományos étele, amely minden ínyencet lenyűgöz. Általában nagyon magas kalóriatartalmú és meglehetősen egyszerű, sok fűszerezés nélkül. A hús minden helyi étel egyik fő összetevője. Húsból főleg bárány- és marhahúst használnak, bár egyes ételek tevehús és lóhús alapúak. Diétájukban nincs sertéshús, mert a helyiek többsége ragaszkodik a muszlim valláshoz. A legtöbb ételhez búzakalács "kíséri". A karakalpak ételeket tejjel kevert teával mossák le.
A leghíresebb karakalpak ételek a zhueri gurtik és a kauyn aksaulak. Az első az ősi ételtípusok közé tartozik, és a dzsugar lisztből készült galuska, míg a második finomra morzsolt sült tésztadarabok, dinnyelekvárra fektetve és savanyú tejjel leöntve.
A karakalpak konyhában gyakran előfordul a húsdarabok és a tészták keveréke, amelyre példa egy olyan étel, mint pl. beshbarmak. A hagyományos ételeket ritkán főzik, Karalpakiában a legnépszerűbbeket "kölcsönzik": pilaf, lagman, manti, gombóc.
TÓL TŐL zhueri szélű egy másik hagyományosan karakalpak ételt duram. Elkészítésénél a főtt húst galuskával keverjük össze. Érdekesség, hogy a húsrészt gyakran a férfiak morzsolják, a tésztát pedig mindenki más jelenlévő. A zúzott hagymát húsleves zsírral tálalják duramával, amit Karakalpaksztánban duzlyknak hívnak.
Az első és a második fogás itt található dzhugaraés pép, rizs, bab, különféle gabonafélék. Köretként is használhatók. A karakalpakok menüjének tanulmányozásakor ne keverje össze őket az üzbégekkel. Még ha az egyik országban ugyanazok vagy hasonló ételek kaphatók, két teljesen különböző nép él egymás mellett, és az egyiket a másikkal keverve egyszerűen megsérthet valakit.A köztársaság konyhája nagyban különbözik a többi közép-ázsiai konyhától a kizárólag itt fogyasztott ételek miatt. terület.
Tekintettel arra, hogy Karakalpaksztán egykor a Szovjetunió része volt, sok orosz és ukrán étel gyökerezik ott. A helyiek szívesen esznek borscsot, galuskát és még sok mást. A főzéshez szükséges termékeket a piacokon vásárolják, amelyek száma Üzbegisztán-szerte óriási. Bármit találhatsz rajtuk: a ruháktól a késekig-serpenyőkig. Nem szabad elfelejteni, hogy annak ellenére, hogy a közép-ázsiai országokban többnyire nők főznek, sok ételt kizárólag a férfi kézre lehet bízni, amelyet a karakalpakok nagyon figyelnek.
Karakalpak konyha
A húsételek közé tartozik a marha-, bárány-, tevehús, lóhús, nyúlhús és baromfi. Leginkább a bárány- és marhahús során. Sertéshúst egyáltalán nem esznek.
Az első és a második fogás szerves részeként vagy köretként dzhugara, mungóbab, dzsugarliszt, köles, rizs, bab, cirok és egyéb gabonafélék találhatók. Sok burgonyát és zöldséget fogyasztanak.
A hőkezelés fő módszerei a főzés és a sütés. A hús és a főtt tészta kombinációi elterjedtek.
A legelterjedtebb ételek a beshbarmak, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, galuska, üzbég shorpa, mastava leves, tésztaleves húslevesben (a receptek az Üzbég konyha rovatban találhatók).
Szinte minden ételt búzalisztből készült laposkenyérrel tálalnak.
Az ételt zöld teával vagy tejes fekete teával mossák le.
Karakalpak konyha receptjei
1. TakarmányA friss pontyot nagy darabokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. Ha kész, a halat kivesszük, kihűtjük, és a húst leválasztjuk a csontoktól.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, sós vízben megfőzzük, majd csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. Ezután a halat, a tésztát és a hagymát összekeverjük, felöntjük hallével, hogy az csak a komponenseket fedje, és a levest külön egy nagy tálban tálaljuk.
Ponty 300, hagyma 75, búzaliszt 75, só.
2. TuramaA bárányhúst, a füstölt bárányszeget és a farokzsírt nagy darabokban megfőzzük, majd kivesszük a léből, lehűtjük és csíkokra vágjuk.
A kemény tésztát vékonyra kinyújtjuk, darabokra vágjuk, felforraljuk és csíkokra vágjuk. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk. A húskészítményeket, a tésztát és a hagymát összekeverjük, megszórjuk borssal és felöntjük húslével.
Bárány 50, füstölt bárány szegy 40, farokzsír 10, hagyma 50, liszt 75, őrölt fekete bors, só.
Eredeti nemzeti konyha, a szomszédos közép-ázsiai népek konyhaművészetének elemeivel: üzbégek, türkmének, kazahok.
Konyha jellemzői
A húsételek közé tartozik a marha-, bárány-, tevehús, lóhús, nyúlhús és baromfi. Leginkább a bárány- és marhahús során. Mivel a karakalpakok vallásuk szerint muszlimok, nem esznek sertéshúsos ételeket.
Az első és a második fogás szerves részeként vagy köretként dzhugara, mungóbab, dzsugarliszt, köles, rizs, bab, cirok és egyéb gabonafélék találhatók. Sok burgonyát és zöldséget fogyasztanak.
A hőkezelés fő módszerei a főzés és a sütés. A hús és a főtt tészta kombinációi elterjedtek. A karakalpak étel gyakran sült hús és főtt tészták keveréke.
A leggyakoribb ételek a gurtik, pilaf, lagman, manpar, shavlya, manty, samsa, galuska, shorpa, mashaba leves, tésztaleves húslevesben.
Turama - finomra vágott hús galuskával
A karakalpakok különösen kedvelt hagyományos húsétele a finomra vágott hús gombócokkal - turama (durama). Az étel neve Turama szóból származik túra- morzsolódik. A gombócokhoz - gurtikhoz - főként kancsólisztet használtak. A főtt húst általában a felnőtt férfiak apróra vágják, a gombócokat pedig a többi jelenlévő morzsolgatja. Ezt követően a finomra vágott galuskát és a húst összekeverjük. Három vagy több személy számára a turamát egy közös edényen szolgálják fel, és a tetejére adják hozzá a húslevest. A húslevessel együtt néha szószt öntenek a turamába - az úgynevezett tuzlyk-ba vagy serebe-be (zúzott hagyma és főtt húsból származó zsír keveréke). Ennek az ételnek vannak analógjai a Nogaiban ( turoma), türkmén ( dogra) és üzbég ( naryn) konyhák, amelyek viszont a beshbarmak fajtái.
Főételek és levesek
- Dymdama - pörkölt zöldségekkel
- Dolma - káposzta tekercs
- Kabob - barbecue
- Kurdak - rántott hús zöldségkörettel.
- Katykli - katyk alapú leves
- Moshkichiri - mung bab rizs zabkása
- Mashkhurda - rizsleves péppel
- Samsa - piték
- Chalap - katyk alapú hideg leves
- Chuchpara - galuska.
- Shavlya - rizs zabkása
- Shurpa - burgonyaleves hússal, a szót általában egyszerűen a leves jelentésében használják.
Tejtermékek
- A Katyk főtt tejből készült erjesztett tejital.
- Suzma - savanyú túrómassza katyk dekantálása után.
- Kurut - szárított suzma golyók sóval és borssal.
- Ayran - suzma forralt hideg vízben hígítva jégkocka és alma hozzáadásával.
- Kumys – kancatejből készült fermentált tejital
Írjon véleményt a "Karakalpak konyha" cikkről
Irodalom
- Isai Abramovics Feldman. A Szovjetunió népeinek konyhája. - Kijev, 1990. - S. 238. - ISBN 5-88520-098-X.
Linkek
A karakalpak konyháját jellemző részlet
– Ó, Natasa – mondta Sonya, és lelkesen és komolyan nézett barátjára, mintha méltatlannak tartaná, hogy meghallja, amit mondani készül, és mintha valaki másnak mondaná, akivel nem szabad tréfálni. „Egyszer beleszerettem a bátyádba, és bármi történjék is vele, velem, soha nem fogom abbahagyni, hogy szeressem őt egész életemben.Natasha kíváncsi szemekkel nézett Sonyára, és elhallgatott. Úgy érezte, hogy amit Sonya mond, az igaz, hogy van olyan szerelem, amiről Sonya beszél; de Natasha még soha nem tapasztalt ilyesmit. Azt hitte, hogy lehet, de nem értette.
írsz neki? Kérdezte.
Sonya elgondolkodott. Az a kérdés, hogyan írjon Nicolasnak, és hogy szükséges-e írni, és hogyan kell írni, kínozta őt. Most, hogy már tiszt volt és megsebesült hős, jó lenne, ha emlékeztetné magára, és mintegy a vele szemben vállalt kötelezettségére.
- Nem tudom; Azt hiszem, ha ő ír, - és én is fogok írni - mondta elpirulva.
- És nem fog szégyellni írni neki?
Sonya elmosolyodott.
- Nem.
- És szégyellni fogok Borisznak írni, nem írok.
- De miért szégyelled? Igen, nem tudom. Kínos, kínos.
- De tudom, miért szégyellné - mondta Petya, megsértve Natasa első megjegyzését -, mert szerelmes volt ebbe a kövér szemüveges férfiba (ahogy Petya nevezte névrokonát, az új Bezukhy grófot); most szerelmes ebbe az énekesnőbe (Petya az olaszról, Natasa énektanárnőjéről beszélt): szóval szégyelli.
– Petya, te hülye vagy – mondta Natasha.
– Nincs hülyébb nálad, anyám – mondta a kilencéves Petya, mintha öreg művezető lenne.
A grófnő Anna Mihajlovna tippjei alapján készült a vacsora közben. Miután felment a szobájába, egy karosszékben ülve nem vette le a szemét fia miniatűr portréjáról, amelyet egy tubákos dobozban rögzítettek, és könnyek szöktek a szemébe. Anna Mihajlovna lábujjhegyen a levéllel felment a grófné szobájába, és megállt.
– Ne gyere be – mondta az öreg grófnak, aki követte –, és becsukta maga mögött az ajtót.
A gróf a zárra tette a fülét, és hallgatózni kezdett.
Először közömbös beszédek hangjait hallotta, majd Anna Mihajlovna hangjának egy hangja hosszú beszédet mondott, majd kiáltást, majd csendet, majd ismét mindkét hang együtt szólalt meg örömteli intonációkkal, majd léptekkel, és Anna Mihajlovna kinyitotta az ajtót. neki. Anna Mihajlovna arcán az operátor büszke arckifejezése ült, aki nehéz amputáción esett át, és bevezette a közvéleményt, hogy értékelje művészetét.
- C "est fait! [Megtörtént!] - mondta a grófnak, és ünnepélyes mozdulattal a grófnőre mutatott, aki egyik kezében egy portréval, a másikban levéllel ellátott tubákos dobozt tartott, és az ajkát először az egyikhez tapasztotta. , majd a másikra.
A gróf láttán kinyújtotta karjait, átölelte kopasz fejét, és a kopasz fejen keresztül ismét a levelet és az arcképet nézte, és ismét, hogy az ajkához szorítsa, kissé eltolta a kopasz fejet. Vera, Natasha, Sonya és Petya belépett a szobába, és elkezdődött az olvasás. A levél röviden ismertette a hadjáratot és két csatát, amelyben Nikolushka részt vett, a tisztekké való előléptetést, és azt mondták, hogy áldást kérve kezet csókol anyának és papanak, és megcsókolja Verát, Natasát, Petyát. Ezen kívül meghajol Mr. Schelling, és mme Shos és a dajka előtt, és ezen kívül megkéri, hogy csókolja meg a kedves Sonyát, akit még mindig szeret és ugyanúgy emlékszik rá. Ezt hallva Sonya úgy elpirult, hogy könnyek szöktek a szemébe. És mivel nem bírta elviselni a feléje forduló pillantásokat, berohant a hallba, elszaladt, megpördült, és ruháját lufival felfújva, kipirulva és mosolyogva leült a földre. A grófné sírt.
– Mit sírsz, anya? – mondta Vera. - Mindennek, amit ír, örülni kell, nem sírni.
Teljesen tisztességes volt, de a gróf, a grófnő és Natasa mind szemrehányóan nézett rá. – És ki lett belőle ilyen! gondolta a grófnő.
Nikolushka levelét több százszor elolvasták, és akiket érdemesnek tartottak arra, hogy meghallgassák, annak a grófnőhöz kellett jönnie, aki nem engedte el. Oktatók, dadusok, Mitenka, néhány ismerős jött, és a grófnő minden alkalommal új örömmel olvasta újra a levelet, és minden alkalommal új erényeket fedezett fel Nikolushkában ebből a levélből. Milyen furcsa, szokatlan, milyen örömteli volt számára, hogy a fia volt az a fia, aki 20 éve, szinte észrevehetően apró tagokként beköltözött hozzá, a fia, akiért összeveszett az elkényeztetett gróffal, a fiú, aki korábban megtanult mondani. : „körte”, majd „nő”, hogy ez a fiú most ott van, idegen földön, idegen környezetben, egy bátor harcos, egyedül, segítség és útmutatás nélkül, valami férfias üzletet intéz ott. Az egész világ ősrégi tapasztalata, amely azt jelzi, hogy a gyerekek a bölcsőtől kezdve észrevétlenül férjek lesznek, a grófnő számára nem létezett. Fia érése minden érési periódusban ugyanolyan rendkívüli volt számára, mintha soha nem lettek volna milliók milliói, akik ugyanúgy érettek volna. Ahogy 20 évvel ezelőtt nem tudta elhinni, hogy az a kis lény, aki valahol a szíve alatt élt, felsikolt, szopni kezdi a mellét, és beszélni kezd, úgy most sem tudta elhinni, hogy ez a lény olyan erős lehet, bátor ember, a fiúk és az emberek mintája, ami most volt, ebből a levélből ítélve.
