Liszttermékek készítésére szolgáló termékek. Eszközök, szerelvények és termékek liszttermékek készítéséhez. kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája. És liszt készítésére szolgáló termékek

A legfontosabb dolog a tésztával és a sütéssel kapcsolatban (R.P. Koenigs "Home cooking")

Termékek tésztatermékek készítéséhez

Könyvtár / A legfontosabb dolog a tésztáról és a sütésről (R.P. Koenigs "Home cooking")

A lisztes édesipari termékek elkészítéséhez sokféle termékre van szükség. Az alábbiakban összefoglaljuk ezeket a termékeket, valamint a kezdeti feldolgozásukra és otthoni tárolásukra vonatkozó utasításokat.

Liszt
A liszt az összes lisztből készült édesipari termék gyártásának fő terméke, kivéve a habcsókot. Otthon elsősorban búzalisztet, kisebb részben kukoricát és rozsot használnak egyes termékek előállításához.
A minőségi mutatóktól függően a búzalisztet több fajtára osztják. Elemzés nélkül a liszt minősége meghatározható a szín és részben a részecskék mérete alapján. A gabona őrlése után a héj egy része a lisztben marad, így sötét színt kap. Minél magasabb a liszt minősége, annál kevesebb ilyen héj, és ezért világosabb és egyenletesebb a színe.
A lisztnek ne legyen dohos, idegen szag és keserűség. A liszt rágásakor ne ropogjon a foga. Ha a lisztben lepkék vagy bogarak lárvái formájában lévő kártevőket találunk, akkor jobb, ha nem használjuk fel, szélsőséges esetekben csak gondos szitán való átszitálás és a kártevők eltávolítása után használható fel.
A magas páratartalmú liszt könnyen megromlik, alacsony hőmérsékleten (30-50 °C) szárítószekrényben kell szárítani, vékony rétegben lapra vagy tepsire önteni. Magasabb szárítási hőmérsékleten a liszt minősége romolhat.
Nagyjából a liszt nedvességtartalmát a következőképpen határozzuk meg. Öntsünk a tenyerébe 1 evőkanál. egy kanál lisztet, enyhén préseljük csomóra. Ha az ujjak szétfeszítése után a csomó összeomlik, akkor a liszt nagyon száraz; ha a tenyér széle mentén történő lökéstől szétesik, a liszt nedvességtartalma normális; ha a liszt lökés után is csomó formában marad, nedvességtartalma megnő.
A bizonyos hibás lisztet először (mézeskalácshoz) kell használni, és jó liszttel keverni.
A liszt higroszkópos és érzékeny a szagokra, ezért száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.
A Krupchatka a legjobb minőségű búzaliszt. A szem színe világos krémszínű. Ez tartalmazza a legnagyobb részecskéket. A szemeket általában más típusú liszttel keverve használják - a legmagasabb és az első liszttel.
A legmagasabb minőségű liszt fehér színű, enyhén krémes árnyalattal. Érintésre puhább és kisebb, mint a szemcsék. Ezt a lisztet sütemények, péksütemények, kekszek, piték és zsemlék készítésére használják.
Az első osztályú liszt fehér színű, néha sárgás árnyalatú. Sokféle termék készül belőle.
A második osztályú lisztet sötétebb szín jellemzi.
Használják mézeskalács és pite sütéséhez, töltelékek készítéséhez, sütikhez is használható.

Magvas rozsliszt Fehér és apró részecskéket tartalmaz. Megjelenésében hasonlít az első osztályú búzaliszthez.

Kukoricaliszt Az őrlés 72-75%-a finom krémszínű részecskékből áll. Ez a liszt nem tartalmaz glutént, így a belőle készült, élesztővel főzött termékek nem pórusosak, hanem sűrűek, nehezen süthetők. Annak érdekében, hogy a tészta rugalmasabbá és lazábbá váljon az erjedés során, több élesztőt, búzalisztet kell hozzáadnia, és még jobb, ha a kukoricaliszt egy részét lefőzi (a lisztet 1: 1 arányban sós forrásban lévő vízbe tegye. ) vagy áztassa 2-3 órán át.
A keksztermékek gyártása során kukoricadarát (10-20% pyu) adhatunk a tésztához, hogy az omlósabb legyen.
Használat előtt mindenféle lisztet szitán kell átszitálni. Ez megakadályozza az idegen tárgyak véletlen bejutását a termékbe, emellett javítja a liszt sütési tulajdonságait, mivel minden részecskéje érintkezik a légköri oxigénnel.

Keményítő
A keményítő fehér porszerű, íztelen és szagtalan termék, amelyet burgonyából, búzából, rizsből és kukoricából állítanak elő.
A keményítő nem oldódik fel hideg vízben, de forró vízben átlátszó kocsonyás masszává - pasztává - válik. A keményítőt sütemények, sütemények, sütemények gyártásához használják. A liszthez hasonlóan ezt is száraz helyen, erős szagú anyagoktól távol kell tárolni.

cukros ételek
A cukros homokot cukorrépából állítják elő gyárakban.
A finomított cukrot a kristálycukor további tisztításával és feldolgozásával nyerik.
Az édesipari termékekhez használt porcukrot kristálycukor, valamint finomított cukor vagy cukormorzsa, vagyis a finomított cukor fűrészelésekor keletkező apróságok őrlésével nyerik.
A porcukor otthoni elkészítéséhez össze kell törni a fűrészcukrot egy mozsárban, és át kell szitálni egy finom szitán. Szita helyett használhat gézet. A porított kristálycukor valamivel sötétebb, mint a darabos cukor.
Tárolja a cukrot és a port száraz helyen.
Minden háziasszonynak tudnia kell, hogy a tésztában lévő túlzott mennyiségű cukor lelassítja az élesztő erjedését. A lekvárban lévő cukor és mindenféle gyümölcskészlet hiányában erjedés léphet fel, felesleggel pedig az előállított termékek íze és aromája romlik.

édesem magas táplálkozási tulajdonságaiban, kellemes ízében és aromájában különbözik. Minden mézfajtának megvan a maga állaga, színe és illata. A hárs- és lóhereméz világos színű, a hajdina virágméz pedig sötét.
Ha a méz sűrű és cukros lesz, akkor melegíteni kell. Ha a méz erjedni kezd, szinte forrásig kell melegíteni.
A méz higroszkópos, ezért száraz helyen kell tárolni.

Zsírok
A marhahús zsír kétféle változatban kapható. A legmagasabb minőségű marhahús zsír világossárga színű, olvadt formában átlátszó, normál hőmérsékleten szilárd, kellemes ízű és illatú. Az első osztályban enyhén sült íz, halvány zöldes árnyalat megengedett.
A sertészsírt két fokozatban állítják elő - a legmagasabb és az első. A zsír színe fehér.
A margarin értékes zsír, ízében és illatában hasonló a tehénvajhoz.
A margarin elkészítéséhez növényi és állati zsírokat, tejet, élelmiszer-színezékeket, kristálycukrot és sót használnak.
A margarint kétféle formában állítják elő: krémes, amelyet zsírok tejszínnel vagy tejjel keverésével nyernek tehénvaj és vitaminok hozzáadásával, valamint tejtermék, amelyet zsírok tejjel keverésével nyernek.
A margarin a tehénvaj és egyéb zsírok helyettesítésére használható lisztes édességek és piték gyártásánál. A krémek elkészítéséhez sótlan vaj szükséges.
A növényi olajat olajos magvakból állítják elő. A magok nevének megfelelően az olajat a következőképpen emlegetik: mogyoró, mustár, kender, cédrus, szezám, lenmag, mák, mandula, olíva, dió, napraforgó, szója, gyapotmag.
A növényi olajat finomítottnak nevezzük, ha megszabadítjuk a magvak sajátos illatától és ízétől. Például a finomított napraforgóolajnak szinte nincs pörkölt napraforgómag íze és aromája.
A napfény és a levegőhöz való hozzáférés hatására mindenféle zsír lebomlik és megromlik, ezért a zsírokat hűvös helyen, zárt és fényzáró edényben kell tárolni.
Tejtermék
A tej számos tápanyagot és vitamint tartalmaz, amelyekre az emberi szervezetnek szüksége van.
A jó tej fehér színű, sárga árnyalatú és édeskés ízű. A kék árnyalat azt jelzi, hogy a tejet lefölözték vagy vízzel hígították.

A teljes tejnek legalább 3,2% zsírt kell tartalmaznia. A zsírtartalom meghatározásához a tejet egy üvegcsőbe (lásd a fenti ábrát) vagy egy keskeny tégelybe önthetjük 10 cm magasságig, milliméteres vonalzóval mérve. 5-6 óra elteltével ezt a milliméteres osztású vonalzót vagy papírdarabot kell a tubusra rögzíteni, és meg kell határozni a felgyülemlett krémréteg magasságát. Minden milliméter tejszín a tejzsír egy százalékának felel meg.
Egy csepp jó tej egy pohár hideg vízbe mártva nem terül szét, hanem leülepszik az aljára. Ha egy teáskanálnyit kivesz a jó tejből, akkor a cseppek nem fognak gyorsan lefolyni.
A tej romlandó termék. Hűvös helyen kell tárolni, különösen nyáron. Ha nincs hűtőszekrény, akkor a tejet egy üvegedénybe öntjük, és a tetejéig hideg vízbe merítjük, a tetejére tiszta szalvétával letakarva, hogy a szalvéta sarkai a vízbe kerüljenek: a nedves szalvéta csökkenti a víz hőmérsékletét. a tej.
Ha a tej savanyú, akkor nem ajánlott addig használni, amíg sűrű aludttejré nem aludt.
Az édesített sűrített tej 410 g-os üvegekben kerül értékesítésre, ami 1 liter teljes friss tejnek és 178 g cukornak felel meg. A sűrített tejből kávét, kakaót és krémeket készítenek.
A sterilizált sűrített tejet cukor hozzáadása nélkül állítják elő, ebből 400 g 1 liter friss tejnek felel meg.
A natúr kávéból és kakaóból sűrített tejjel és cukorral tejszínt készíthetünk.
A tejpor teljes és fölözött természetes tejből készül. 1 liter folyékony (feloldott) tejhez öntsön 100 g tejport (1 fazettás pohár) egy serpenyőbe, öntsön bele 1 pohár szobahőmérsékletű vizet, és óvatosan keverje össze a tartalmát csomómentes homogén masszáig. , majd folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzá kell adni 2 pohár vizet.
Célszerű a tejet 20-30 percig magára hagyni, hogy megduzzadjon, ezután alkalmas hőkezelésnek alávetett készítmények elkészítésére. Ha hőkezelés nélkül üres tejet használunk, akkor azt pasztőrözni vagy forralni kell.
A tejszínt a tej elválasztásával nyerik. A szeparátoron a teljes tejet tejszínre és sovány tejre választják. Zsírtartalom szerint a tejszínt 10; 20 és 35% zsír.
Tejszínhabból krémek készítéséhez csak 35%-os zsírtartalmú tejszín alkalmas. Kevésbé zsíros tejszínt használnak főzéshez és tésztákhoz. A krém ízének kellemesnek, enyhén édesnek kell lennie, színe fehér, sárgás árnyalattal.
A krém nagyon gyorsan megromlik melegben, ezért hidegen kell tárolni.
Teljes tejből házilag is elkészíthető tejszín. Ehhez 12-24 órára hideg szobában hagyjuk, majd a tej felületén egy réteg tejszín szabadul fel.
Létezik még 40% cukrot és 19% zsírt tartalmazó dobozos sűrített tejszín cukorral és 42% zsírtartalmú száraz tejszín.
A tejfölt természetes pasztőrözött tejszín erjesztésével, speciális erjesztéssel állítják elő. A jó tejfölnek tiszta, finom és savanykás íze van, durva savak nélkül. A tejfölt tartsa hideg helyen.
A tejfölt édes, kovásztalan tészta készítésére használják. A 30%-os zsírtartalmú lehűtött tejföl úgy habosítható fel, mint a tejszín a krémhez.
A túró elkészítése a következőképpen történik: a tejet erjesztik, felmelegítik, és eltávolítják belőle a savót.
A teljes tejből 18%-os zsírtartalmú túró, a fölözött tejből pedig zsírmentes túró készül.
A túró ízének és illatának tisztának, gyengédnek kell lennie, túlzott savasság nélkül; szerkezet - nem viszkózus; szín - fehértől krémszínig.
A túró szárazságának növelése érdekében gézbe vagy tiszta szalvétába csomagoljuk, és 2-3 órára tiszta deszkára helyezett terhelés alá helyezzük. Ha puhává kell tenni a túrót, akkor húsdarálón átforgatjuk, vagy szitán átdörzsöljük.
Otthon a túró aludttejből készül. Az aludttejjel készült üveg- vagy zománcozott edényeket egy tál forró vízbe merítjük (80 °C-os hőmérsékletű), és addig tartjuk, amíg a savó el nem válik. Ezután a túrót visszadobjuk egy tiszta, félbehajtott szalvétára vagy gézre, és felakasztjuk, hogy kiürítse a savót. 1 liter tejből 60-100 g túró jön ki.
A száraz túrót 3-4 órán át hideg vízben kell áztatni (400 g víz per 100 g száraz túró), majd át kell engedni egy húsdarálón. A túrót hidegen tároljuk, de nem szabad lefagyasztani, különben kemény lesz.
Kreatív termékek. A tejipar sokféle túrómasszát és különféle túrós falatokat gyárt: édes és sós, zsíros és zsírmentes, ízesített, töltött és töltelék nélküli. Reszelt túróból készülnek só vagy cukor hozzáadásával, kandírozott gyümölcsök, mazsola, kömény, kávé, kakaó, koriander, bors, kapor stb. A túrós túró felhasználható liszttermékek előállításához.

Tehén vaj magas tápértéke, jó emészthetősége, vitamintartalma és kiváló íze miatt az egyik legértékesebb tejtermék.
A tehénvaj fő típusai a vaj és a ghí. A vajat pasztőrözött tejszín felforgatásával állítják elő. A következő típusokban készül: édes tejszín édes, nem erjesztett pasztőrözött tejszínből, sózott és sózatlan; Vologda sózatlan friss tejszínből, magas hőmérsékleten (90 °) pasztőrözött; tejföl pasztőrözött erjesztett tejszínből, sózott és sózatlan; amatőr, édes pasztőrözött tejszínből, folyamatos vajkészítőkben.
Minden olajfajtának egyedi íze és illata van. A ghee-t a kombinált nyers vaj olvasztásával nyerik, 98% tisztaságú tejzsírt tartalmaz. Az olvasztott vajnak tisztának kell lennie, üledék nélkül.
Mindenféle olajat osztályokra osztanak: a legmagasabb, az első és a második. A vajból bármilyen lisztes édesség elkészíthető, a krémbe csak a sótlan vaj kerül. Az olvasztott vajat a savanyú tésztatermékekhez, valamint az édesipari termékekhez használják - figyelembe véve a fogyasztó ízlését.
A levegő és a napfény hatására az olaj gyorsan kifehéredik, és kellemetlen zsíros keserű ízt kap. A hosszú távú tárolás során az olaj gyakran megváltoztatja színét és ízét, penészessé válik. Az ilyen olajat meg kell szabadítani a felső rétegből. A megromlott olajat a sziszegés megszűnéséig melegítjük, és zsiradékon átszűrjük, majd sütésre alkalmassá válik.
Tartsa az olajat hidegen egy lezárt és fényzáró olajozóban vagy üvegben.
Ha hosszú távú tárolásra van szükség, ajánlatos az olajat hideg, forralt sós vízzel tölteni.
Ne tároljon olajat szúrós szagú élelmiszerek közelében.

tojástermékek
A csirke tojás rendkívül tápláló, könnyen emészthető és vitaminokat tartalmaz.
A tojásokat étkezési tojásra osztják, amelyet legkésőbb a tojásrakás után 5 nappal kézbesítenek a fogyasztónak, valamint étkezési tojásra.
Egy héj nélküli tojás tömege átlagosan 43 g, amelyből körülbelül 23 g a fehérje és 20 g a sárgája.
A tojás frissességének meghatározásához meg kell nézni a fényben. Az állott tojás sötét színű, felrázva a tartalmát összerázzuk, a tojás 10%-os sóoldatban úszik.
Otthon a tojást hűtőszekrényben kell tárolni, ha nem, akkor száraz homokban vagy hamuban.
A nyers tojás és a főtt tojás megkülönböztetéséhez meg kell fordítani az asztalon: a főtt forog, a nyers egy-két fordulatot tesz, és megáll.
Törje fel a tojást úgy, hogy a középső részét enyhén ráüti egy kemény tárgyra vagy az edény szélére, amelyben az egész tojás található. Ezután a jobb kéz bélyegképével rányomják a héj repedt helyét, letépik a fóliát, és szag alapján ellenőrzik a tojás frissességét.
Egy csípős szagú tojás kis része elronthatja az egész tányér tartalmát. A tesztelt tojást egy pohárba öntjük, majd a maradék fehérjét a jobb kéz hüvelykujjával elválasztjuk a héjától. A rossz minőségű tojásokat meg kell semmisíteni. Ezt követően kezet kell mosni, hogy a rossz szag ne zavarja a következő törött tojás minőségének meghatározását.
Ha el kell választani a fehérjét a sárgájától, a következőképpen járjon el: nyissa ki a héjat, hagyja a sárgáját a héj egyik felében, a második feléből pedig öntse egy pohárba a fehérjét, és öntse bele a sárgáját. A sárgának a héj egyik feléből a másikba való átvitelét 3-4 alkalommal megismételjük, amíg a sárgája meg nem szabadul a fehérjétől.
A szárított és zúzott tojáshéjat dekanterek és üvegek mosására használhatjuk.
A tojásfehérjének habzó képessége van. Jól felverődnek, miközben a tömeg kezdeti térfogata ötszörösére vagy még többre nő, amihez kapcsolódóan a fehérjéket különféle tészták és krémek lazításához használják fel.
Ahhoz, hogy a fehérjékből stabil habot kapjunk, elő kell hűteni a fehérjéket, az edényeket és a habverőket 15-18 °C-ra, majd a fehérjéket alacsony levegőhőmérsékleten először lassan, majd gyorsabban fel kell verni. A habverés végén a fehérjék foltossá, túróssá válnak; ekkor kell hozzá egy kis porcukrot (10 fehérjéhez 1 evőkanál). Ne adjunk hozzá cukrot a habverés elején, mert a fehérjék elkenődnek. A fehérjéket óvatosan el kell választani a sárgájától, és zsír nélkül fel kell verni. Habverés közben próbálja meg, hogy ne érintse meg gyakran az edényeket habverővel; alumínium edényekben ettől elsötétülnek a fehérjék, romlik a készlet.
A jól felvert mókusok szilárdan tartják a seprűt, és nem lógnak le egy fésűkagylóval.
A felvert fehérjéket azonnal fel kell használni, mert a tárolás vagy a túlhabosítás során elveszítik sűrűségüket.
A sárgákat a tésztagyártáshoz, valamint a sült termékek felületének kenésére használják.
A tojásport hámozott egész tojás, tojásfehérje vagy sárgája szárításával nyerik. Annak érdekében, hogy a por jól feloldódjon, egyenletesebben oszlik el a tésztában, és ne képződjön sárga foltok a termékek felületén, először meleg vízben kell keverni, és egy órát állni kell.
13 g tojáspor (1% egy evőkanál) 30 g vízzel (2 evőkanál) hígítva egy tojásnak felel meg.
A tojásport hűvös, száraz és sötét helyen kell tárolni.
A vízimadarak (kacsa, liba stb.) tojáshéját gyakran olyan káros baktériumok borítják, amelyek veszélyes betegségeket okozhatnak. Ezeket a tojásokat csak hőkezelésnek, azaz viszonylag magas hőmérsékleten sütésnek alávetett tésztákban lehet felhasználni. A tojás feltörése előtt, mosás után 5 percig fertőtlenítjük 5%-os fehérítő oldatban, majd 5%-os szódaoldattal leöblítjük. A tojáshéjat elégetik.

dióféléket
A dió ízletes és táplálkozási szempontból értékes termék, amely 40-70% zsírt és sok fehérjét tartalmaz, változatos ízt és aromát kölcsönöz az édesipari termékeknek, javítja azok megjelenését.
A mogyoró kemény, sima héjjal vagy anélkül kerül forgalomba – vékony, barna héjú hámozott, kerek mag formájában. Használat előtt a diót néhány percre be kell tenni a sütőbe vagy a sütőbe, hogy a héj kiradírozzon, majd a tenyerek között dörzsölje át, aminek következtében a héj teljesen szétválik. A pörkölt dió finomabb, mint a nyersen.
A mogyoró termesztett kerti növény. Körülbelül ugyanaz a dió nő az erdőben, mogyorónak vagy mogyorónak nevezik. A mogyoró valamivel kisebb, mint a mogyoró.
A dió, más néven Voloshsky jóval nagyobb, mint a mogyoró, ráncos héjában és figurás magjában is különbözik tőle.
A magot vékony, világos vagy sötét színű héj borítja, és a világos héjú mag a legmagasabb, a sötét héjú pedig a legalacsonyabb osztályba tartozik. Ha a magot 12 órára sós vízbe merítjük, akkor a héj könnyen megtörténik
eltávolításra kerül; ezt követően a magot folyó vízben le kell mosni és szárítani. Annak érdekében, hogy a mag ne avasodjon, a diót hűvös, sötét helyen kell tárolni.
A pörkölt dió kellemetlen utóízt kap, ezért nem alkalmas termékek szórására.
A cash go dió importált, mérgező héj nélkül érkezik, ívelt bab alakú, a mandula ízére emlékeztet. Jó termék termékek permetezésére, marcipán és egyéb termékek készítésére. A földimogyoró, amelyet földimogyorónak vagy kínai diónak is neveznek, 1-2, ritkán 3 magot tartalmaz, amelyek könnyen megszabadulnak a törékeny héjtól. A magot világosbarna héj borítja, amely pörkölés után elválik.
A mandulát héjjal vagy hámozottan árusítják. Magját vékony barna héj borítja. A héj eltávolításához a mandulát 1 percig forrásban lévő vízbe kell engedni, majd ki kell venni a vízből és ujjaival megnyomni a magot (18. ábra), a héj könnyen szétválik. A mag sötétedésének elkerülése érdekében azonnal öblítse le vízzel, és szárítsa meg egy tepsiben a sütőben 50-70 ° C-on.
A keserű mandulát nem szabad édesipari termékekhez adni, mert mérgező anyagokat tartalmaz.
A pisztácia magja világoszöld színű, ezért apróra vágott formában sütemények és sütemények díszítésére használják. A kemény világosszürke héjat tollkéssel távolítjuk el.
A pisztácia mag héját ugyanúgy távolítjuk el, mint a mandulánál, és a melegítési időnek rövidebbnek kell lennie a színromlás elkerülése érdekében. Tisztítás után azonnal meg kell szárítani a pisztáciát, különben megsavanyodik, elveszíti fényességét és zöld színét.
A sárgabarackmagot mandula helyett használják, bár ízében rosszabb; a mandulához hasonlóan feldolgozzuk.

Ízek és aromák
Egyes blankokhoz élelmiszersavakat adnak, hogy kellemes édes-savanyú ízt adjanak, vagy megakadályozzák a cukrosodást. A sav kiváló tartósítószer. Nem szabad elfelejteni, hogy a savat nem lehet fém (különösen réz- és cink) edényekben tárolni.
Az édesipari termékek ízesítésére fűszereket használnak - növényi eredetű ízesítő termékeket, amelyek illóolajokat vagy egyéb extrakciós anyagokat tartalmaznak, amelyek éles ízt és aromát okoznak.
A receptekben feltüntetett fűszereket és egyéb ízesítőanyagokat óvatosan kell adagolni, de jobb, mint mondják, nem jelenteni, mint eltolni, mert az éles íz és az erős aroma rontja a terméket és irritálja az emésztőszerveket.
A hőtől és a nedvességtől az illóolajok gyorsan lebomlanak, ezért a fűszereket száraz, hűvös helyen, szorosan lezárt üvegekben kell tárolni. Ezenkívül az éteri esszenciákat óvni kell a fénytől.
A borkősav kristályos sav; oldat formájában használják - 1 evőkanál. egy kanál sav 3 evőkanál. kanál meleg forralt vizet.
A citromsav megtalálható a citromban és néhány más gyümölcsben és bogyóban, de főként cukrok fermentálásával nyerik. A citromsav kristályos formában kerül értékesítésre. 1 evőkanál kristályos citromsavat feloldunk 2 evőkanál forró vízben, és a kapott oldatot cseppekben vagy teáskanálokban adagolva (50-55 csepp 1 teáskanál savoldatban) nyersdarabok készítésére használják. Egy citrom leve körülbelül 5 g kristályos savnak vagy 2 teáskanál oldatának felel meg.
Az ánizs fűszeres növény. Magvait a tésztába tesszük és szórásra használjuk. A szárított csillagánizst – csillagánizst – összetörve adjuk a mézeskalácshoz.
Vanília - trópusi növény hüvelye, 12-25 cm hosszú, zselatinos tartalommal, amelyben a magok találhatók. A vanília vanillint tartalmaz, amely sajátos aromájú. A tejszín főzésekor a hüvelyt vágatlanul kell lerakni, hogy a kis fekete magvak ne rontsák el a termék megjelenését; a sötét színű termékek gyártása során a vaníliarudat hosszában két részre vágják. Főzés után

Vanília hüvely.

Szegfű.

a használt vaníliarudat száríthatjuk, őrölhetjük és a mézeskalácshoz adhatjuk. Az aroma jobb kivonása érdekében a vaníliát egy tégelybe tesszük, lefedjük cukorral, majd a termékekhez aromával telített cukrot adunk. A vaníliát fel is vághatjuk, felöntjük alkohollal (1 tömegrész vaníliára, 9 tömegrész alkoholra), és legalább két napig állni hagyjuk. Használat előtt az oldatot szűrni kell.
A vanillin fehér kristályos por, amelyet kémiai eljárással nyernek. Forró vízben (80°-on, 1:20 arányban) vagy alkoholban (vodkában) oldódik. A vaníliás cukor előállításához a vanillint előmelegített alkoholban 1: 1 arányban feloldják, és az alkoholos oldatot porcukorral 1: 12,5 arányban összekeverik.
Vaníliás cukor is megvásárolható a boltban.
A szegfű a szegfűszegfa szárított virágbimbója. Lekvár, mézeskalács gyártásához használják.

A gyömbér trópusi növény. Rizómáját font formában mézeskalács ízesítésére használják.

kardamom.

A kardamom egy növény szárított világossárga hüvelye, barna magokkal. Zúzott formában a kardamomot édes élesztő és egyéb termékek ízesítésére használják.

Koriander.

A koriander aromás növény. Szárított világosbarna gyümölcseit mézeskalács gyártáshoz használják.
A fahéj a fahéjfa szárított kérge. Gézbe kötött kéreg formájában a fahéjat lekvárokban és különféle főzetekben, por formájában pedig tésztában, szóráshoz és töltelékhez használják.
A kömény olyan növény, amelynek magjai éles keserű ízűek, és permetezésre használják.
A szerecsendió megjelenésében egy kis dióhoz hasonlít, de erős aromájú. A szerecsendiót reszelőn ledaráljuk, és édes élesztős tésztához és mézeskalácshoz adjuk.

Szerecsendió.

A mákot édességek töltésére, szórására használják.
A sáfrány az évelő, erősen aromás sáfránynövény virágainak szárított stigmája. A sáfrány színe sárga. Használat előtt alacsony hőmérsékleten szárítjuk, összetörjük, felforralt, hűtött vízzel leöntjük és 24 óra elteltével sajtruhán átszűrjük. A sáfrányt édes élesztőtészták, muffinok, sütemények, sütemények gyártásához használják.
1 kg liszthez 0,1-0,2 g sáfrányt adunk.

Alapvető az olajokat vízzel desztillálva vagy préseléssel vonják ki az illóolajos növények gyökereiből, kérgéből, virágaiból és leveleiből.
Esszenciák természetesek és mesterségesek. Készítmények és termékek ízesítésére használják.
A forgalomban lévő illóolajok és esszenciák erősen koncentráltak, ezért nagyon kis mennyiségben, néha néhány cseppet kell hozzáadni. Az erős hő hatására elpárolognak az esszenciák, és kellemetlen ízt és aromát adhatnak a terméknek.

tea infúzió jól ízesített édesség. Öntsön 2 teáskanál teát 1/4 csésze forrásban lévő vízbe, 5-6 perc múlva szűrje át a teát szűrőn, vagy nyomkodja át gézen.

Kávé natural a kávéfa termésének magvaiból készül. A nyers kávészemeket teljesen sötétedésig kell pörkölni, de nem szenesedni, majd kávédarálóban megőrölni. Az édesipari termékek ízesítéséhez kávétinktúrát kell készíteni természetes őrölt kávéból, ennek hiányában pedig cikóriás kávéfajtából, amely megnövekedett mennyiségű természetes kávét tartalmaz. Kávéinfúzióhoz vegyünk 1 teáskanál kávét, forraljuk fel 1/2 csésze forrásban lévő vízzel, fedjük le st-akánnal és tegyük a tűzhely szélére. 20-30 perc elteltével a kávét egy félbehajtott szalvétán vagy gézen átnyomkodjuk, majd 30 percig állni hagyjuk. Ezt követően egy átlátszó infúziót lecsepegtetünk, és ízesítjük vele a termékeket.

Alkoholos italok- konyakok, likőrök, vodka tinktúrák, likőrök és különféle szőlőborok - áztatásra, ízesítésre, ízesítésre szolgáló szirup készítésére szolgálnak. A sötét színű bort nem lehet világos krémmel ízesíteni.

Sütőpor
A termékek porózus szerkezetének elérése és a térfogat növelése érdekében a tésztát élesztővel és kémiai kelesztőszerekkel lazítják. A hő nem hatol be jól a kovásztalan tésztába sütés közben; a termék kérge megfeketedik, a közepe megsületlen marad.
Az élesztőt préselve (nedvességtartalom 75%) és szárazon (nedvességtartalom 12%) állítják elő. A tésztában lévő élesztő létfontosságú tevékenysége következtében alkohol és szén-dioxid képződik. Annak érdekében, hogy kikerüljön a tésztából, a gáz fellazítja azt, pórusokat hozva létre, és növeli a tészta térfogatát.
Ha túlzottan felhalmozódik a gáz a tésztában, az élesztő leáll, és a tészta leesik. A tészta kézzel vagy spatulával történő dagasztása után a gáz jelentős része távozik, a tészta légköri oxigénnel telítődik, és újraindul az erjedés.
Használat előtt az élesztőt meleg vízben vagy tejben hígítjuk. Az élesztő létfontosságú tevékenységéhez a tésztában a legjobb hőmérséklet 26-30°, 55°-on az élesztő elpusztul. Ha az élesztőt 10 ° alatti hőmérsékletre hűtjük, létfontosságú tevékenységük szinte megszűnik, és ezt követő hőmérséklet-emelkedéssel újraindul.
A préselt élesztő romlandó termék, hűvös helyen kell tárolni; dobozos száraz élesztő száraz helyen legfeljebb 5 hónapig tárolható.
A préselt élesztőnek kellemes, nem penészes illatúnak kell lennie; szürkés színű sárgás árnyalattal; legyen sűrű, nem maszatos, omlós.
Az élesztőt élesztős (savanyú) tésztából termékek készítésére használják. A legtöbb süteményfajtában, a mézeskalácsban és más, magas muffintartalommal jellemezhető termékekben (cukor, zsír, tojás) vegyszeres sütőport használnak, mert nagy mennyiségű muffinnál gátolja az élesztőt, és a a tészta rosszul meglazult.
A fő kémiai kelesztőszerek az ivószódabikarbóna és az ammónium-karbonát. Vannak más sütőporok is por formájában, amelyek különböző anyagok keverékei, beleértve a szódát ammóniummal.
A szódabikarbóna fehér por, lúgos, enyhén sós ízű, vízben könnyen oldódik. Ha egy szódaoldathoz savat adnak, vagy melegítik, szén-dioxid szabadul fel a szódából. A tészta sütése során melegítés hatására felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.
A szóda azonban nem bomlik le teljesen a tésztában, így sajátos utóíz marad a termékben. Citrom- vagy borkősav hozzáadása a tésztához a szóda teljesebb lebomlásához vezet, és javítja a termék ízét.
A szódát liszttel elkeverjük. A savat egy folyadékhoz vagy muffinhoz adjuk. A liszt folyadékkal való dagasztása során a szóda és a sav kölcsönhatása miatt szén-dioxid szabadul fel. Az ilyen tésztát nem lehet sokáig dagasztani, főleg meleg körülmények között, mivel a gáz elpárolog és a tészta ismét sűrű lesz. Ezért hűvös helyen elkészítjük, és dagasztás után azonnal formázzuk és kisütjük.
1 kg liszthez vegyünk 1/2 teáskanál szódát és 1/4 teáskanál citromsav (vagy borkősav) oldatot. A sav helyettesíthető savanyú tejjel, kefirrel, acidophilusszal, savóval, kovászsal vagy savanyú gyümölcslevekkel.
A szódán főtt lisztből készült termékek gyönyörű színűek. A felesleges szóda azonban sötét árnyalatot és kellemetlen ízt ad nekik.
Az ammónium-karbonát nagy fehér kristálycsomók vagy finom kristályos por, szúrós ammóniaszaggal. Használat előtt az ammónium-karbonátot mozsárban vagy reszelőn történő őrléssel össze kell törni, és finom szitán vagy gézen át kell szitálni. Feloldhatjuk hideg vízben is (3 evőkanál víz teáskanál ammóniumonként), és a tészta dagasztásakor a folyadékhoz adhatjuk.
A tésztasütés során felmelegítve az ammónium-karbonát ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel, amelyek meglazítják a tésztát.
Tárolja az ammónium-karbonátot szorosan lezárt üvegedényekben.
Az ammónium-karbonáttal készült kekszek porózusabbak, sajátos utóíz nélkül. Megjelenésében (színében) azonban rosszabb, mint a szódán főtt máj. Ezért ajánlatos ammónium (a keverék teljes tömegének 40%-a) és szóda (60%) keverékét használni.

zselésítő szerek
A sütemények, sütemények és egyéb termékek díszítésére használt zselé, töltelék és lekvár elkészítéséhez, valamint egyes krémek elkészítéséhez zselésítő (zseléképző) anyagokat - agart és zselatint - használnak.
Az agar egy növényi ragasztó, amelyet bizonyos típusú tengeri moszatból állítanak elő. Az agar szemcsék, por vagy porózus áttetsző lemezek formájában kerül értékesítésre.
Zselatin - állati eredetű élelmiszer-ragasztó, szemek, por vagy átlátszó sárga lemezek formájában kerül értékesítésre.
Használat előtt a zselatin- és agarlemezeket hideg vízben le kell mosni, és szűrőedénybe vagy szűrőbe kell tenni, hogy a víz kiürüljön.
Az agar zselésítő tulajdonságai 5-8-szor erősebbek, mint a zselatiné. Tárolja az agart és a zselatint hűvös, száraz helyen.

ételszínezék
A krémek, mázak és egyéb készítmények ártalmatlan természetes és mesterséges színezékekkel színezhetők. A színezékek gyorsan romlanak a fény, a levegő és a nedvesség hatására, ezért kis adagokban kell hígítani és sötét üvegpalackokban tárolni. A nyersdarabok és termékek színezésekor szem előtt kell tartani, hogy az élelmiszerek túl világos és természetellenes színezése kellemetlen érzést okoz. A festékeket meleg forralt vízben feloldjuk, az adagolást tetszés szerint állítjuk be.
A porcukor, rúzs, tej, tejszín, tejföl, fehér krémek fehér színt adnak.
Sárga festéket kapnak: meleg vízzel, vodkával vagy alkohollal hígított sáfrányból; citromhéjból; sárgarépa masszából, egyenlő részekből olajból és sárgarépapüréből készítjük, 3-5 percig sütjük, amíg megpuhul, és rongyon vagy szűrőn átszűrjük; tartrazin és pórsáfrány poraiból vagy pasztáiból, vízben könnyen oldódik.
A zöld festéket úgy nyerik, hogy a sárga festéket kékkel keverik, vagy a spenótból zöld levet préselnek ki.
Barna színt az erős kávéfőzet vagy égetett cukor ad, ami égetett cukor. A Zhzhenka a következőképpen készül. Öntsön a serpenyőbe 1 evőkanál. egy kanál kristálycukrot, és kevergetve addig melegítjük alacsony lángon, amíg a cukor sötétbarna nem lesz, és füst kezd kijönni belőle. Folytatva a keverést, fokozatosan adjunk hozzá 1/2 csésze forró vizet, és addig keverjük, amíg a csomók fel nem oldódnak.
A kapott ragacsos, sötétbarna oldatot rongyon vagy szűrőn átszűrjük, és üvegben tároljuk.
Óvatosan keverje meg egy hosszú spatulával vagy pálcikával, hogy elkerülje a forró égetett cukor fröccsenését. Ha a cukor elégtelen, a színe gyenge lesz, és az égett cukor kemény csomóvá gomolyog, és kevés lesz az égés.
A vörös és rózsaszín festékeket a következők hozzáadásával nyerik: málna, eper, áfonya, som, vörösáfonya, ribizli, cseresznyelé; vörös szirupok, lekvárok, borok; a finomra vágott vörös káposztát vagy céklát ugyanannyi savanyított vízzel felöntjük, majdnem felforraljuk és leszűrjük; kármint, amelyet ammóniával feloldanak, és víz hozzáadása után addig forralják, amíg az alkoholszag el nem tűnik.
A narancssárga színt a vörös és sárga festék keveréke, valamint a narancs vagy a mandarin héja adja.
A kék festéket az indigókármin festékből nyerik, amely egy kékes-fekete paszta, amely vízben feloldva tiszta kék oldatot képez.
A pisztácia festéket úgy állítják elő, hogy a sárga festéket kis mennyiségű kékkel keverik.
Csokoládéfestéket kaphatunk csokoládé vagy kakaópor hozzáadásával, valamint égetett cukor vörös festékkel való keverésével.

Téma: Liszttermékek készítéséhez szükséges eszközök, szerelvények, termékek. A kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiája.

Gólok : a tanulók megismertetése a liszttermékek elkészítéséhez használt eszközökkel, berendezési tárgyakkal, termékekkel; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére; kovásztalan tésztából készült ételek elkészítésének technológiái.

Felszerelés : szita, mérőpohár, tálak, serpenyők, mixer vagy habverő, fakanál, vágódeszka, sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, lapok, tepsi, cukrászfecskendő, serpenyő, kovásztalan tészta készítéséhez szükséges termékek, munkafüzet.

Szótár : sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, keksz, puff, puding, omlós tészta.

Az órák alatt

1. Az óra szervezése.

• A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.
• Az óra témájának és célkitűzéseinek bemutatása.

1. A lefedett anyag ismétlése.

Interjú tanulók ezen:

Miben különbözik a hús termikus állapotától?

Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználni?

Nevezze meg a hús hőkezelésének módszereit!

Miért sütik először a húst magas lángon, és miért teszik készen – alacsony hőmérsékleten?

1. Új anyagok tanulása.

1. Verbális-szemléltető történet.

Tanár . Tészta termékeka legfontosabb emberi táplálék. Kenyér, pékáru és egyéb liszttermékek tartalmaz fehérjék, szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok.

Az étkezés megkezdésekor először készítse elő a szükséges edényeket és eszközöket.

Tészta dagasztásához használat szita, mérőpohár, tálak zománcozott illműanyag, edények, fakanalak, mixer, különféle formájú habverők.

Tészta vágásához szükséges konyhai kések, sodrófa, pogácsaszaggatók, tárcsás kés.

Tészta sütéséhez kell tepsi, lapok, formák.

A termék befejezéséhez a teszthasználatból édesipari fecskendők vagy zacskók.

Minden szerszámot és szerelvényt tisztán kell tartani. Használat után meleg vízzel és kefével lemossuk, leöblítjük, a faszerszámokat, szerelvényeket jól megszárítjuk.

A liszt egy porított termék, amelyet búza-, rozs-, kukoricaszemek őrlésével állítanak elő.

A tészta elkészítésekorleggyakrabban használtfriss tej, valamint joghurt,kefir, víz, és bizonyos tésztafajtákhoz - tejszín és tejföl.

Tojás frissnek kell lennie. Használat előtt jól lemossák folyó vízzel, mert. a tojások héján patogén mikrobák – szalmonella – lehetnek, amelyek bélrendszeri rendellenességeket okoznak.

Cukor . A cukrot dagasztás közben adjuk a tésztához. A kész tortát porcukorral szórjuk meg.

Só - a legfontosabb ízesítő adalék, még az édes tésztákban is.

citrus héja, vagy héja édes tészták és krémek ízesítőjeként szolgál. Használat előtt a gyümölcsöket meleg vízzel mossuk és szárítjuk. Ezután a héját finom reszelőn bedörzsöljük, és azonnal felhasználjuk.

őrölt fahéj a tésztához és a töltelékekhez adjuk.

kömény (őrölt vagy magvak) kenyérre, zsemlére és kekszre szórva, vagy egyes tésztákhoz hozzáadva.

Kakaó mázhoz, krémhez, töltelékhez használják, és a tésztához is adják.

Sáfrány főként édes tekercsek és formákba öntött lepények gyártásához használják.

Vanillin - nagyon erős ízű, ezért óvatosan kell hozzáadni a tésztához vagy a krémekhez.

A lazítási módszerek eltérőek lehetnek.: biokémiai (élesztő), vegyi (felvert fehérjék vagy zsírral rétegezve).

Ha sütőporként használod szódabikarbóna , akkor ajánlatos savval (ecetsav, citrom) „kioltani” (feloldani), mielőtt a tésztába tesszük. A szódabikarbóna által melegítéskor felszabaduló szén-dioxid fellazítja a tésztát.

A mai órán megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek készítésének technológiájával. Ez a tészta, mint a második nevéből is látszik, élesztő használata nélkül készül, és lehet keksz, puff, puding, homok, stb. kovásztalan tészta.

Néhány kovásztalan tésztatípus rövid leírása.

Keksz tészta. Ebben a tesztben felvert tojásfehérjét használnak sütőporként. A keksztészta összetétele lisztet, cukrot és tojást tartalmaz.A kekszet használjáksütemények és péksütemények készítése.

Leveles tészta. Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerjük. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen bonyolult, türelmet és pontosságot igényel. Ez a tészta vizet, lisztet és vajat tartalmaz.A tésztát sütemények, péksütemények és piték.

Choux tészta. Ez a fajta tészta tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készül, illsütemények, profiterol gyártásához használják.

Homoktészta. Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukor, vaj, tojás felhasználásával készítik. A tesztből származó termékek omlósak. A tészta elkészítésének technológiája meglehetősen egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót pompás állapotba őrlik, lisztet adnak hozzá, és a szódát sütőporként használják. A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kinyújtjuk és akár rétegben, akár külön figurákban megsütjük. A homokbóltészta süti süti, sütemény, péksütemény.

1. A házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.

Gyakorlati munka 3. sz. 25. A tanulók elsajátítják a házi sütikhez való tésztakészítés technológiáját és válaszolnak a tanári kérdésekre.

• Nevezze meg a tésztakészítéshez használt fő termékeket!
• Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?
• Milyen típusú tészta ez?
• Miért szükséges a liszt szitálása?
• Mondja el, hogyan kell elkészíteni a tesztet.
• Bekapcsolod a sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után, és miért?
• Ebből a tésztából nem flagella formájában, hanem külön figurákban lehet sütit készíteni?

4. Gyakorlati munka.

A tanulók csapatban dolgoznak, gyakorlati munka 3. sz., p. 25.

1. A lecke összefoglalása.

1. A tanulók tevékenységének önelemzése.

Kérdések:

• Mit tanultál ma az órán?
• Tudod otthon is alkalmazni a tudásodat?
• Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?
• Milyen nehézségei voltak ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan győzte le ezeket?
• Volt-e sérülés a munka során?

1. Értékelés, érvelésük.

6. Házi feladat:5-7., 19-26. oldal kérdések megválaszolásához.

Mézeskalács termékek

Nemzeti orosz lisztes édesség kifejezetten édes ízzel, fűszerillattal és lágy textúrával. A mézeskalács réteges, leggyakrabban gyümölcstöltelékes vagy lekváros, mézeskalácstésztából sült félkész, téglalap alakú lapos formájú. A mézeskalácsot és a mézeskalácsot a GOST 15810-96 „Mézeskalács cukrászati ​​termékek” szerint állítják elő. Általános műszaki feltételek ”vagy a vállalkozás műszaki előírásai szerint.

Nyers mézeskalács és mézeskalács

A nyers mézeskalács és a mézeskalács liszt nélkül készül.

Technológiai folyamat

A nyers mézeskalács előállításának technológiai folyamata a következő fő szakaszokból áll:

1) nyersanyagok előkészítése a termeléshez;

2) szirup készítése;

3) tésztakészítés;

4) fröccsöntés;

5) sütés;

6) hűtés;

7) üvegezés (mázas mézeskalács esetén);

8) csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának jellemzői

A nyers mézeskalács és mézeskalács gyártása során a következő élelmiszer-adalékanyagokat használják: színezékek, aromák, íz- és aromafokozók, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, vízvisszatartó szerek, sütőpor, enzimek.

Aromák. A nyers mézeskalácsot általában mentával vagy vaníliával ízesítik. Az utóbbi években megjelentek a nyers mézeskalácsok is, amelyekben gyümölcs, kávé stb. aromájú és ízű. Általában folyékony ízesítőket használnak, de porított is használható. Menta aromát, borsmenta illóolajat vagy ritkábban mentolt használnak a mentás aromák és ízek kölcsönzésére. Vanillint adnak a nyers mézeskalácshoz, hogy kifejezett vanília aromát vagy kellemes édes utóízt adjon, vagy hogy más ízeket fokozzon. Az elért cél a felhasznált vanillin koncentrációjától függ. A vanillin aromája jól passzol a gyümölcsös illatokhoz, különösen az eperhez. A mézeskalácsban lévő vanillin koncentrációja a receptek, a technológia és az adott gyártó követelményei közötti különbségektől függően 75-500 g / t késztermék, etil-vanillin 20-250 g / t. Az egyéb ízek adagolása hasonló a többi édesipari termékéhez.

Az időszakos dagasztás során ízesítőket adnak a tésztához más összetevőkkel együtt. Folyamatos gyártás során ízesítőszereket adnak az emulzióhoz. A mézeskalács gyártása során, különösen a kicsiknél, a hőmérséklet olyan magas lehet, hogy az ízek egy része kiszabadul.

Színezékek. A nyers mézeskalács hagyományos receptjei nem tartalmazzák a színezékek használatát, de bizonyos irányú aromák használatakor a gyártók színezéket adnak a tésztához, bár gyakrabban az édességek (cukorszirup) színezésére korlátozódnak. A színezékek természetes és szintetikusak is használhatók. A dagasztási szakaszban adják a tésztához: szintetikus színezékek vizes oldatok formájában (lásd 16. sz. sz.), természetes hígítatlan vagy oldat formájában. A szintetikus színezékek adagolása 20-100 g/tonna késztermék, a természetes színezékek adagolása megfelel a gyártó ajánlásainak. A végső adagot a kísérleti fejlesztés eredményei határozzák meg.

Emulgeátorok. A mézeskalács tésztát viszonylag magas cukortartalom és kevés víz jellemzi. A lisztfehérjék duzzadásának korlátozása érdekében a dagasztási idő és a tészta hőmérséklete korlátozott. Az emulgeálószerek receptúrába való bevezetése lehetővé teszi a dagasztási idő csökkentését, a tészta plaszticitásának növelését, valamint a gépi feldolgozási és formázási képesség javítását. Az emulgeálószerekkel ellátott termékek egyenletesebb porozitásúak, megnövekedett fajlagos térfogattal, csökkentett sűrűséggel és jobb szerkezettel rendelkeznek. Ezenkívül az emulgeálószerek segítenek meghosszabbítani az eltarthatóságot, mivel segítik a nedvesség megtartását a tárolás során. Emulgeálószerként lecitinek (E322), desztillált monogliceridek (E471), citromsav monogliceridek (E 472c) használata javasolt. A lecitin ajánlott adagja 0,5-1,0 tömeg% liszt, egyéb emulgeálószerek - 0,2-0,4 tömeg% liszt. A por alakú emulgeálószereket liszttel, folyékony lecitinnel keverve ajánlott bevinni - emulzió készítéskor. Emulgeálószerek használatakor a tészta nedvességtartalmát 1-1,5%-kal javasolt növelni.

A nátrium-laktilát (E481) használata a tészta szerkezeti és mechanikai tulajdonságait is javítja; sima felületű, repedésmentes termékek fogadására; megakadályozzák a kéreg kialakulását a munkadarabok felületén közvetlenül a kemencéből való kilépés után; lassítja a keményedés folyamatát; csökkenti a morzsa sűrűségét; csökkentett sütési tulajdonságokkal rendelkező lisztből standard minőségű termékeket kapjon, és növelje az eltarthatóságot. A nátrium-laktilátot kis mennyiségű tésztadagasztáshoz használt liszttel elkeverjük, majd a maradék liszthez adjuk és alaposan összekeverjük. A tészta megfeszülésének elkerülése érdekében ajánlott betartani a dagasztási és formázási időket. Javasolt adagolás: 0,2-0,3 tömeg% liszt, minőségétől függően.

Az eltarthatóságot növelő adalékanyagok. A GOST 15810-96 szerint az eltarthatósági idő (18 ± 5) "C hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett:

1) nyers, mázatlan (menta kivételével) mézeskalács és mézeskalács esetében - legfeljebb 20 nap;

2) nyers menta típusú mézeskalács esetében nyáron - legfeljebb 10 nap;

3) nyers menta típusú mézeskalács télen - legfeljebb 15 nap;

4) nyers mázas mézeskalács és mézeskalács esetében - legfeljebb 20 nap.

A mézeskalács, különösen a nyersen, nagyon hamar eláll. Úgy gondolják, hogy a mézeskalács állottsága a tárolás során a keményítő retrogradációja következtében fellépő nedvességveszteség következménye. A próbadarabokban a keményítőszemcsék a nedvességfelvétel hatására megduzzadnak, részben kocsonyásodnak, miközben jelentősen megnő bennük az amorf fázis aránya. A mézeskalács termékek tárolása során fordított folyamat figyelhető meg. Az ilyenkor felszabaduló nedvesség már nem köt meg és gyorsan elvész. Így a mézeskalács termékek frissességének meghosszabbításához szükséges a nedvesség megkötése.

A mézeskalács eltarthatóságának meghosszabbítására különféle módszereket alkalmaznak, így üvegezést, zárt csomagolást alkalmaznak, hagyományosan a búzaliszt vényköteles mennyiségének felét rozsliszttel, a cukor egy részét invertsziruppal és mézzel helyettesítik. Ezen kívül hatékony a nátrium-laktilát emulgeálószerek, citromsav-monogliceridek, zsírsavak mono- és digliceridjei a mézeskalács állottságának lassítására (lásd fent).

Az élelmi rost 2-4%-os dózisban a víz megkötésével nemcsak a mézeskalács eltarthatóságát növeli, hanem javítja a tészta állagát és a késztermékek állagát is.

Ha az elhasználódott mézeskalács problémáját csomagolással vagy élelmiszer-adalékanyagokkal oldják meg, akkor a mézeskalács termékek másfajta romlása is aktuálissá válik. A mézeskalácsban mért vízaktivitás 0,84 volt. Azaz a közepes nedvességtartalmú termékekhez tartoznak, amelyeknél a mikrobiológiai romlási folyamatok nincsenek kizárva. Ezeket a folyamatokat tartósítószerek segítségével lassíthatod. A szorbinsavat (E200) és sóit az Egészségügyi Minisztérium engedélyezi a lisztből készült édesipari termékekhez, amelyek közül ténylegesen kálium-szorbátot (E202) használnak. Ezek az egyetlen tartósítószerek, amelyek hatásosak a semleges édesipari termékekben, amelyek a penészgombák és élesztőgombák által mikrobiológiailag romlásnak vannak kitéve. A szorbinsav ajánlott adagja 50-100 gna100 kg liszt; kálium-szorbát - 70-135 g 100 kg lisztre. A savat por alakban használják, cukorral, kálium-szorbáttal keverve - koncentrált oldat formájában.

Tészta- és édesipari termékek, milyen termékekre van szükség (hasznos tippek)

Úgy dönt, hogy tortát vagy más édességet készít, és tudja, milyen termékekre van szüksége. De vajon a termékek ilyen választéka mindig helyesen történik? Néhányan jól tudják ezt, de mások úgy gondolják, hogy nem tudnak róla eleget. Én sem állíthatom, hogy tudok róla. Remélem, ez a bejegyzés hasznos lesz.

Tehát kezdjük megérteni az itt olvasott információkat: recepti.sdn.ru. Melyek a főbb használt termékek:

Liszt, cukor, só, élesztő, tej, tejföl, tejszín, túró, méz, rum, likőr, sajt, tojás, vaj, növényi olaj, disznózsír, libazsír, burgonya, ehető gesztenye, gyümölcsök, bogyók, zöldségek, citrom , narancs stb.

Most pedig tudjon meg többet az egyes termékekről:

- Liszt - d Az édesipari termékekhez elsősorban a legmagasabb és első osztályú búzalisztet, búzalisztet, illetve esetenként másodosztályú lisztet vagy akár rozslisztet használnak. Ugyanakkor nem szabad megfeledkezni arról, hogy az azonos típusú liszt eltérő gluténtartalommal és ennek következtében eltérő nedvességfelvétellel is rendelkezhet. Ezért a folyadék hozzáadásakor a háziasszonynak magának kell szabályoznia a tej, a tejföl és a víz adagját, még akkor is, ha a recept pontosan jelzi e termékek mennyiségét.

A tészta dagasztása előtt a lisztet át kell szitálni, hogy ne csak megtisztítsa a szennyeződésektől, véletlenszerű tárgyaktól stb., hanem szellőztesse is. Ugyanakkor fellazul és oxigénnel telítődik, ami szükséges a tészta jobb keléséhez;

- túró - egyéb termékek hozzáadásával (cukor, só, citrom reszelt héja, narancs stb.) töltelékként használják;

- sajt - A holland és más típusú kemény sajtokat főtt tészták (tészta), sózott termékek és szendvicsek készítésére használják;

- tojás - az édességek elkészítéséhez szükséges termék. Ízt, porozitást adnak a termékeknek, és hozzájárulnak a tészta nagyobb ragadósságához.

Használat előtt a tojásokat gyenge szódabikarbóna-oldatban megmossuk, majd tiszta vízzel leöblítjük és száraz ruhával letöröljük. Ez azért történik, hogy lemossák a héjon nagy számban jelen lévő baktériumokat;

- cukor - sokféle formában használható: vízben, tejben, borban, tejszínben oldva; vajjal vagy margarinnal pépesítve, tojássárgájával; tojásfehérjével felvert; darált dióval, mákkal, mandulával keverve; túróval és más termékekkel reszelve;

- tej - főként 35-40 °C-ra melegítve használják, mivel alacsonyabb hőmérsékleten az élesztőgombák elvesztik aktivitásukat, és 40 °C feletti hőmérsékleten elpusztítják őket. A tejet néha vízzel helyettesítik;

- krém - édesipari termékek esetében a legtöbb esetben felverik, amelyhez 8-10 ° -ra hűtik;

- tejföl - használt legjobb hideg, sűrű konzisztencia, liszttermékek készítéséhez használják;

- vaj, margarin, disznózsír, libazsír - lisztből, édes ételekből, tejszínből készült termékek készítésére használják, sütőlapok és formák, termékek felületének kenésére, fánkok sütésére, palacsinta stb.

- élesztő, szódabikarbóna, ammónium, sütipor - sütőpor, a tészta kelesztéséhez (térfogatnöveléséhez) szükséges. Könnyű, porózus megjelenést kölcsönöznek a tésztának;

A "sütipor" nagyon gyakori a könyv receptjei között. Ez a keverék szódabikarbónából, lisztből és citromsavból áll. A háziasszony maga is elkészítheti a port szódabikarbóna keverésével - 5,0 g;

citromsav - 3,0 g

liszt - 12,0 g

összesen - 20,0 g

Egy csomag "sütipor" átlagosan 500-ra van tervezve G Liszt. Minden olyan esetben, amikor kekszporra van szükség sütőporként, azt szárazon liszttel kell összekeverni, és csak ezután gyúrni a tésztát. Tejben vagy vízben hígítva a por elveszti tulajdonságait;

- gyümölcsökből, gyümölcsökből, zöldségekből és bogyókból - az édesipari termékekhez alma, körte, cseresznye, cseresznye, sárgabarack, őszibarack, szilva, renklod, ribizli, málna, eper, narancs, citrom, ehető gesztenye, burgonya, diómag, mandula, szemcsés feketekávé stb.

- zselatin - zselésítőszer, édes ételek készítéséhez;

- vanillin, vanília, szegfűszeg, fahéj, kömény - a tésztához adjuk és a tölteléket főleg ízlés szerint.

- csokoládé tésztában, krémben, cukormázban, szóráshoz használják különféle formában, azaz felolvasztva, reszelve, apróra vágva;

- kakaópor töltelékhez, krémhez, cukormázhoz stb.

Technológia óraterv 7. osztályban (lányok).

Téma:SZERSZÁMOK, ESZKÖZÖK

ÉS TERMÉKEK SÜTŐLiszthez

TERMÉKEK. FŐZÉSI TECHNOLÓGIA

EDÉL SZABADULT TÉSZTÁBÓL

Célok: megismertetni a tanulókkal a lisztkészítés során használt eszközöket, berendezési tárgyakat, termékeketTermékek; megtanítani a termékek minőségének ellenőrzésére; technoa kovásztalan tésztából ételek főzésének logikája.

Felszerelés: szita, mérőpohár, tálak, serpenyők,mixer vagy habverő, fakanál, vágódeszka,sodrófa, pogácsaszaggatók, tepsi, tepsi, cukrászfecskendő vagy zacskó, serpenyő, termékek kovásztalan tészta készítéséhez, munkafüzet, multimédiás projektor.

Szótár: sütőpor, glutén, kovásztalan tészta, bisquecsavart, puffos, puding, omlós tészta.

Módszertani támogatás: „Technológia 7. évfolyam” tankönyv, szerkesztette: Simonenko V.D.; "Technológia 7. osztályos" (lányok) óravázlatok a tankönyv szerint, V.D. Simonenko.

Az órák alatt

én. Óraszervezés.

1. A tanulók órára való felkészültségének ellenőrzése.

2. Az óra témájának és célkitűzéseinek közlése.

II. A lefedett anyag ismétlése.

Interjú hallgatók kérdésekre:

- Miben különbözik a hús termikus állapotától?

- Milyen félkész termékeket nyernek húsból, hogyan lehet őket a legjobban felhasználnihasználat?

- Nevezze meg a hús hőkezelésének módszereit!

- Miért sütik először a húst nagy lángon, és hozzákamíg készen van - a gyengéken?

III. Új anyagok tanulása la.

1. Verbális és szemléltető történet.

Tanár.A tésztatermékek a legfontosabb élelmiszertermékekloveka. Kenyér, pékáruk és egyéb liszttermékek tartalmaznakfehérjék, szénhidrátok, aminosavak, vitaminok, ásványi anyagok. Ezen termékek tápértékének mutatói azpontosan magas kalóriatartalmú és jó a szervezet általi emészthetőség.

Elkezdeni étellel, az elkészítés kezdeténbiztosítsa a szükséges edényeket és eszközöket.

Tészta dagasztásához használjunk szitát, mérőpoharat, ema tálakatöntött vagy műanyag, edények, fakanalak,keverő, különféle formájú habverők.

Tészta vágásához konyhai deszka, sodrófa, előlebenyek sütihez, körkések.

Tészta sütéséhez kell egy tepsi, lapok, formák.

Tésztatermékek befejezéséhez édesipari fecskendők használatávaltsy vagy jigging táskák.

(A tanulók figyelmesen nézik a képernyőt, és hallgatnak a tanárra).

Minden szerszámot és szerelvényt bent kell tartanitisztaság. Használat után meleg vízzel és kefével lemossák,öblítés, faszerszámok és szerelvények - hojól szárítsa meg.

A tésztakészítés fő terméke a liszt.

Liszt - porszerű termék, amely eredményeként keletkezikbúza, rozs, kukorica stb. szemek őrlése attól függőena használt gabonafajtára vonatkozó hidak megkülönböztetik a rozsot, a búzátny, kukorica, zabpehely, hajdina és egyéb liszt.

Főzéshez leggyakrabban zab- és hajdinalisztet használnakpalacsinta és palacsinta készítése. A rozslisztet főként kenyér vagy mézeskalács sütésére használják.

A pékáruk minősége - emelkedésük, ízük és megjelenésükfajta - a liszt minőségétől függ.

A liszt minőségét az határozza megszín, illat, íz .

Szín - a lisztminőség fő mutatója. Ez függ a szemcse színétől, az őrlés finomságától, a páratartalomtól stb.A legmagasabb minőségű búzalisztnek fehér színűnek kell lennievagy fehér krémes árnyalattal, rozslisztben - szürkésfehér. Minél alacsonyabb minőségű a liszt, annál sötétebb.

Szag a lisztnek penészes, dohos keveréke nélkül kell lennie.

A lisztnek ne legyen utóíze, vagyis ne legyen keserű, savanyú.

A liszt akkor lesz normál nedvességtartalmú, ha egy marékban összenyomva szétesik a tenyér kinyitásakor.

A lisztes ételek elkészítésekor a tészta típusától függőenkülönféle folyadékokat használnak: víz, tej, kefir stb.

A tojásokat használat előtt alaposan megmossuk, szódabikarbóna-oldatban 5-10 percig áztatjuk, jól megmossuk. A tojás nemfel kell törni.

Bizonyos típusú tésztákhoz zsírokat adnak (vaj,növényi olaj vagy margarin), cukor.

A só a legfontosabb ízesítőszerezért kis mennyiségben adjuk tovább az édességheztészta.

A fenti alapanyagokon kívül tészta is adható hozzáfűszerek (kömény, fahéj, citrom- vagy narancshéj, vanillin, stb.), lekvár, túró, mazsola, mák, dió stb. Termékeket adnaka tészta sajátos íze és illata.

A liszt vízzel keverve ragacsos masszát ad, ami nemKellően jól sül, sütés után sűrű lesz. Ez a tészta alkalmas gombóc, tészta, gombóc készítésére.

A lazítási módszerek különbözőek lehetnek: biokémiai(élesztő), vegyi (felvert fehérjék vagy zsírral rétegezés).Ha élesztőként élelmiszer minőségűt használdu, ajánlatos savval (ecetsav, citromsav) „kioltani” (feloldani), mielőtt a tésztába tesszük. szén-dioxid, bocsát kiszódával mosva melegítéskor meglazítja a tésztát.

A mai órán megismerkedhetsz a kovásztalan vagy élesztőmentes tésztából készült termékek készítésének technológiájával.

Ez a tészta olyanmásodik nevéből látható, használata nélkül készülélesztő és lehet keksz, puff, puding, homok stb.

A kovásztalan tésztából sütiket, pitéket, tóruszokat készíthetünkte, palacsinta, galuska, mézeskalács és egyéb termékek.

Néhány kovásztalan tésztatípus rövid leírása.

(A tanulók füzetbe írják le a teszttípusokat).

Keksz tészta.

Ebben a tesztben sütőporként használjahasználjunk felvert tojásfehérjét. A keksztészta összetétele lisztet, cukrot és tojást tartalmaz. A kekszet sütemények készítésére használják, piszarvak.

A keksz elkészítésének két módja van: hidegnim és meleg.

Hideg út. A fehérjéket a sárgájától elválasztjuk, felverjükyut, és a sárgáját cukorral ledaráljuk, majd összekeverjükLiszt.

Meleg módon. A fehérjéket és a sárgáját összekeverjük a cukorral,felmelegítjük, felverjük és kihűlés után gyorsan beletesszük a lisztbe.

A felvert tojásmassza instabil. Amikor kapcsolódikliszt és kekszes tészta sütésénél vigyázni kell - ne csináljunk hirtelen mozdulatokat, ne rázzukkaptárhoz, különben a termékek sűrűnek bizonyulhatnak, nem lazulhatnak meg.

A keksz készenlétét a kéreg színe és arugalmasság: ujjal rányomva egy sületlenrea keksz gödröcskét hagy maga után.

A keksztésztának világosbarna színűnek kell lennietenka, buja textúra. A keksz felületesimára gumókkal. A morzsa buja, porózus.

Leveles tészta .

Az ilyen típusú tészta lazítását úgy érik el, hogy nagyon vékony, egymástól zsírrétegekkel elválasztott rétegekre tekerjük. A teszt gyártási technológiájaelég összetett, türelmet és pontosságot igényel.

Ez a tészta vizet, lisztet és vajat tartalmaz.A tésztának olyannak kell lenniedurva és egységes szerkezetű. Vegyesa tésztát 20 percig állni hagyjuk, hogy a glutén megduzzadjon.

A vajat addig puhítjuk, amíg el nem tűnik, mielőtt a tésztába forgatjuk.csomókat, liszttel elkeverve, egyenesre formázvaszénvarratok és 12-14°C hőmérsékletre hűtjük.

A megpihent tésztát liszttel megszórt asztalon kinyújtjuk, kis téglalap megjelenését kölcsönözve.

A vajas tésztát kovásztalanba csomagolják, mint egy borítékban,ügyelve arra, hogy a rudak egyforma állagúak legyenek(sűrűség). Az elkészített darabot addig nyújtjuk, amíg a tészta vastagságát el nem éri 1 cm, ésa szélein vékonyabbnak kell lennie, mint a közepén. C pluszlesöprik a lisztet és négyszer hajtogatják úgya szemközti élek nem középen, hanem kissé összefolytakvisszalépve az egyik oldalra. A kinyújtott tésztát kihűtjük20 percen belül. Erre azért van szükség, hogy ne olvadjunk bele ezekbeolajréteg. Ezután a tésztát nedves zsírral bevonjukFetka, hogy ne képződjön kéreg. A kihűlt tésztát újra kinyújtjuk, négybe hajtjuk és ó30 percig kijönni, majd újra és újra ki kell gurítanihármasra vagy négyre hajtogatjuk. (Így legalább5-6 alkalommal).A kész tésztát késsel felvágjuk, és egyben kisütjük.hőmérséklet 210-230°C 25-30 percig.

Ebből a tésztából sütemények készülnek,sütemények és torták.

Choux tészta .

Ez a fajta tészta tojásból, vajból és vízben főtt lisztből készül, és sütemények készítésére használják,profiteroles.

omlós tészta .

Az omlós tésztát nagy mennyiségű cukor, vaj, tojás felhasználásával készítik.Az omlós tésztákban a fő sütőpor a vaj. A tészta morzsalékosságát adja, beburkolja a lisztszemcséket ésnem engedi csatlakozni.

A jól gyúrt tésztának csomómentesnek kell lennie.lisztet vagy vajat. Homogénnek kell lennienyüzsgő, sűrű, rugalmas olajos tömeg szürkéssárga szín.

A tésztakészítési technológia elegendőde egyszerű. A vajat, a cukrot és a sót buja állapotba dörzsöljük,lisztet és a szódát sütőporként adagoljuk. A tésztát gyorsan összegyúrjuk, kinyújtjuk és akár rétegben, akár külön-külön megsütjükfigurák. Az omlós tésztából sütik, sütemények, péksütemények készülneknye.

2. Házi sütik készítésének technológiájának tanulmányozása.

Diákok, akik a tankönyvvel dolgoznak (5. sz. gyakorlati munka, p.39-40), tanulmányozza a házi tészta készítésének technológiájátsütiket.

Gyakorlati munka sz. 5

Házi sütemények főzése.

Edények és felszerelések: húsdaráló, kés, szita, tepsi,mixer, habverő tál, kanál, kés.

Terméknorma:

liszt - 3 csésze; tojás - 2 db; vaj vagy margarin250 g; cukor - 1/4 csésze; szóda - egy kés hegyén; vanillin - 1/2 tasak.

Munkavégzési technológia:

1. A lisztet szitán szitáljuk át.

2. A vajat pépesítse, hogy puha legyen, de nemterjedés.

3. A tojásokat habosra keverjük a cukorral. Ehhez válassza el a sárgáját a fehérjétől. A fehérjét hűtőbe tesszük, közben a sárgáját a cukorral kidaráljuk. Dörzsölje őket addiga keverék nem fehéredik ki, de a cukor feloldódik. Ezután verjük kemény habbá a fehérjét, és keverjük össze a felvert sárgájával.

4. A puha vajat és a felvert tojásokat a cukorral habosra keverjüktsa, mindent összekeverünk, hogy homogén masszát kapjunk.

5. A kapott masszában adjunk hozzá szódát, vanillint és lisztet.A tésztának nagyon keménynek kell lennie.

6. A kész tésztát egy húsdarálón passzoljuk át. Mintmiután a tészta zászlómassza formájában kikerült a húsdarálóból,késsel óvatosan kis adagokra vágjuk ésfektessük ki őket egy lapra (tepsire).

7. Süt 15-20 percen belül.

8. A kész sütiket porcukorral megszórjuk.

O válaszoljon a tanár kérdéseire.

- Nevezze meg a főzéshez használt fő termékeket!teszt.

- Milyen sütőport használnak az ilyen típusú tésztákhoz?

- Milyen típusú tészta ez?

- Miért szükséges a liszt szitálása? Mondja el, hogyan kell elkészíteni a tesztet.

- A sütőt a tészta elkészítése előtt vagy után kapcsoljuk be ésmiért?

- Lehet-e sütit főzni ebből a tésztából nem égés formájában?pipa, de külön figurák?

3. Palacsintakészítés technológiáját tanuló diákok.

Diákok, akik a tankönyvvel dolgoznak (6. sz. gyakorlati munka, p.40), tanulmányozza a palacsintakészítés technológiáját.

Gyakorlati munka 6. sz.

Vékony palacsinta elkészítése.

Edények és felszerelések: mixer, tál habveréshez, evőkanál, öntőkanál, serpenyő, pohár, spatula, szita.

Terméknorma: növényi olaj - 20 g; tojás - 3 db; liszt - 1 csésze; tej - 3,5 csésze; só, cukor - ízlés szerint.

Munkavégzési technológia:

1. A lisztet szitán szitáljuk át.

6. A tésztát öntőkanállal, vékony sugárban öntsük egy felforrósított és olajozott serpenyőbe, és süssük meg a palacsintát, először az egyik, majd egy spatulával megfordítva a másik oldalát.

Palacsinta és palacsinta sütéséhez nem csak serpenyőket, hanem modern háztartási gépeket is használhatunk, például 2, 4 vagy 6 adagos palacsintasütőket. Nemcsak a konyhában végzett munkáját könnyítik meg, hanem időt is takarítanak meg.

Válaszolni tanári kérdések.

- Milyen edények, felszerelések szükségesek a palacsintatészta készítéséhez?

- Milyen egyéni védőfelszerelést kell használni mikorbot forró tárgyakkal?

- Mit tegyen először, ha megég?

IV. Praktikus munka.

A tanulók csapatban dolgoznak, választhatóan az 5. vagy 6. számú gyakorlati feladatot választva. A főzés végén a tanulók megterítik az asztalokat.és tartson kóstolót főtt palacsintából és süteményből. Mennyire lettek finomak a lisztből készült termékei?

- Milyen nehézségei voltak ezeknek az ételeknek az elkészítése során, és hogyan győzte le ezeket?

- Volt-e sérülés a munka során?

2. Osztályozás, érvelésük.

Házi feladat:tankönyv, 7. §, p. 36-40; kérdésre válaszolnivki p. 40.