Gluten kao najvažniji čimbenik pekarskih svojstava pšenice. Što je gluten i zašto je loš

Prijelaz XX-XXI stoljeća vrijeme je alergija na hranu. Ali ako su donedavno odrasli i djeca patili od intolerancije na čokoladu, kikiriki i agrume, danas su ih zamijenile nove horor priče - laktoza i gluten (ili gluten). Borba protiv glutena počela je na Zapadu - američki roditelji djeci doslovno trgaju bijeli kruh iz ruku, TV zvijezde s ekrana pozivaju da se odreknu pšenice u ime vječne mladosti i ljepote, a modni kuhari natječući se nude nove bezglutenske proizvode remek-djela u restoranima. Za što je tako kriv nesretni protein, što sadrži gluten i je li moguće izliječiti alergiju na gluten?

Što je gluten i gdje ga možete pronaći?

Gluten - što je to i što sadrži? Takvo pitanje nutricionistima i pedijatrima danas se sve češće postavlja. Pod pametnim izrazom krije se skupina složenih proteina koji se nalaze u zrnu žitarica. Glutenski šampioni su pšenica, raž i ječam (popularno -).

U čistom obliku gluten je običan prah nejasne boje, a ako ga napunite vodom, dobit ćete ljepljivi plastelin sive boje. To je plastelin kojeg se svaka domaćica sjeća lijepom riječi, mijeseći tijesto za pite ili okruglice. Gluten daje pšeničnom i raženom tijestu ugodnu elastičnost, omogućuje izradu peciva i kalachija raznih oblika, čini kupovni kruh i domaće pecivo mekim i svježim.

Ali u pitanju "gluten, što je to - prirodni proizvod ili kemijski dodatak?" Jednostavno nema opcija. Pšenični protein je potpuno prirodna prirodna komponenta dobivena iz zrna pšenice sredinom pretprošlog stoljeća u Engleskoj. Danas je postotak ove tvari u kruhu pokazatelj kvalitete proizvoda. Prisjetite se najukusnijeg kruha koji ste ikada jeli! Bujna, porozna, s hrskavom koricom ... Ili raž kupljena u trgovini, koja tiho leži u kuhinji tjedan dana i ne kvari se. Sve je gluten...

Ali ne samo u proizvođačima kruha velikodušno sipati gluten. Njegova nutritivna vrijednost, svojstva plastelina i sposobnost vezanja vitamina i minerala doveli su do toga da se na gotovo svakoj polici dućana mogu naći proizvodi koji sadrže gluten: tablica u nastavku će vam to uvjerljivo pokazati.

Oblici intolerancije na gluten

Da, da, nismo rezervirali - alergija na proteine ​​kruha ima mnogo lica. Razumijevajući problem štetnosti glutena, važno je razumjeti razliku između teške nasljedne intolerancije i povećane osjetljivosti tijela.

Danas znanstvenici i nutricionisti razlikuju 3 različita stupnja nesklonosti ljudskog tijela proteinima žitarica:

• celijakija

Riječ je o teškoj genetskoj autoimunoj bolesti koju rađa 0,5-1% populacije malog plavog planeta (govorimo o Zemlji, ako niste pogodili). Osobitost bolesti je u tome što kada bjelančevina kruha uđe u crijeva, imunološke stanice kao da se oslobađaju i počinju napadati prirodni organizam kao neprijatelj.

Prvo, resice tankog crijeva pate, procesi asimilacije i probave hrane su poremećeni. Tada su pogođeni živčani sustav, kosti i zubi, jetra i krvožilni sustav. Neplodnost, autizam i shizofrenija strašne su posljedice celijakije. Bolest se može manifestirati u bilo kojoj dobi, jedini način liječenja je da se zauvijek odreknete kruha i kobasica.

• Alergija na gluten.

Ovo je samo jedna od varijanti alergija na hranu: tijelo odbija probaviti bjelančevine kruha i kao odgovor stvara posebna antitijela. Spas je terapijska dijeta i redoviti testovi. Alergija na gluten nije smrtna presuda i djeca bi s godinama mogla prerasti opasnu bolest.

• Osjetljivost na proteine ​​pšenice i ječma.

Što je gluten i zašto je štetan najlakše je objasniti ako samo imate vrlo osjetljiv organizam. Gluten, ulazeći u crijeva, uzrokuje blagu upalu. Nestaje čim iz prehrane nestane meki kruh, slana peciva ili štedljive knedle. S takvom dijagnozom možete živjeti punim plućima - samo trebate smanjiti uživanje glutena ili povremeno slijediti dijetu.

Kako prepoznati svoje alergije?

Noćna mora protiv glutena danas je pomela pola planeta. U modnim časopisima, na portalima o zdravlju, na stranicama za mame – posvuda možete pročitati da je gluten pravi otrov. Da ne spominjemo da se u mnogim izvorima gotovo svaka intolerancija na gluten naziva celijakijom.

Zapravo, čista genetska patologija čini samo 20% svih celijakija. Većina - 40% - je klasična alergija, ostali slučajevi su ili kombinacija celijakije s alergijom ili preosjetljivost. Kako onda znati koja je vaša dijagnoza? I kada se možete početi pripremati za činjenicu da su namirnice koje sadrže gluten danas zabranjene delicije?

Prvo zvono koje će reći o najrjeđoj celijakiji su problemi sa stolicom, i to bilo kakvi. Ako stalno imate proljev ili zatvor, bolje promotrite kako se osjećate. Znakovi bolesti - anemija, osteopenija, zastoj u rastu ili razvoju, gubitak težine, dermatitis, mišićna slabost.

Tipični simptomi će reći o alergijama. Ako se doslovce savijate od bolova u trbuhu, praktički ne izlazite iz WC-a, povraćate, a uz to imate i koprivnjaču, pod hitno pregledajte prehranu.

Umorni ste od plinova i proljeva? Ili vas možda još uvijek boli glava, probudila se hiperaktivnost ili divlja slabost, bole mišići? Preosjetljivost na proteine ​​kruha počinje ovako.

Da tijelo ne prihvaća gluten iz kruha moguće je utvrditi na jednostavan način. Uklonite s jelovnika na nekoliko tjedana sve proizvode u kojima ima (ili bi moglo biti) glutena. Ako su simptomi potpuno nestali ili se malo ublažili, hitno posjetite alergologa radi dodatnih pretraga.

Bezglutenska dijeta - prednosti i zamke

Gluten - korist ili šteta, prehrambeni otrov ili tajna ukusnog pečenja? O tome se ne svađaju samo liječnici i pacijenti, već i ljubitelji zdrave prehrane. Sportaši i glumci, TV voditelji i pjevači s oduševljenjem govore o životu bez glutena. Legendarna Oprah Winfrey (doduše, ne za nas, nego za Amerikance) i supruga slavnog nogometaša Victorije Beckham najžešće su protivnice peciva, kobasica i majoneze.

Prednosti prehrane

Svi koji su iz svog jelovnika izbacili gluten naglas uvjeravaju da se težina značajno smanjuje, koža postaje čista, a oči sjaje. Lakoća u cijelom tijelu, vedrina, želja za životom i stvaranjem - to je ono što čovjek dobiva odbijanjem hamburgera, masnih umaka i špageta. A nutricionisti se s tim ne svađaju.

U pravoj terapijskoj dijeti, uz gluten, iz prehrane nestaju kruh i pecivo, brza hrana i kolači, slatki jogurti i slatkiši, masne kobasice i majoneze, konzervirana hrana i tjestenina – odnosno najštetniji proizvodi za jetru, krv posude i tanki struk. Sve ovo masno blato zamjenjuje se povrćem i voćem, ribom, orašastim plodovima, zdravim sirevima - pa, kako ne izgubiti težinu i ne uživati ​​u životu?

Protiv prehrane

Ali postoji opasnost u ovoj dijeti. Jedna je stvar kada namjerno odbijate bakinu pitu i mamin sendvič, a druga je stvar kada sve te dobrote ne možete jesti iz zdravstvenih razloga. Bolesnicima s celijakijom na tostu i knedlama nikad neće biti bolje – ta se jela jednostavno neće probaviti. A duša poseže za keksima i vaflima!

Ali peciva i slatkiši bez glutena višestruko su hranjiviji - kako bi nadoknadio nedostatak glutinskih proteina i učinio proizvode ukusnijima, proizvođač je prisiljen tamo staviti najviše šećera i masti. Tako ispada da su proizvodi bez glutena jednako opasni kao i s njim...

Dopuštene namirnice i recepti bez glutena

Nutricionisti pozivaju - bezglutensku prehranu ne treba smatrati još jednim načinom mršavljenja i razveseliti se. Takva dijeta je terapeutska i moraju je se strogo pridržavati samo osobe s intolerancijom i alergijama. Ali nemojte žuriti stati na kraj svojim hedonističkim snovima - sasvim je moguće ostati gurman i sretna osoba čak i bez glutena u prehrani. Upoznajte, evo proizvoda bez glutena - popis je prilično velik:

• bilo koje voće, bobice, povrće i korijenski usjevi;
• jaja i maslac svih vrsta i stupnjeva;
• prirodno meso, perad i riba;
• riža i kukuruz;
• bilo koji začini i začini;
• orasi po težini (ne u smjesama!);
• mahunarke (, grah);
• proso i;
• tapioka;
• batat, itd.

Pečenje tijekom dijete bez kruha također nije san, već prava stvarnost, mirisna i slatka. Jedini savjet je da koristite domaće recepte kako biste bili sigurni u sastav i kalorijski sadržaj dijetalnih pita i kolačića.

Kuharske web stranice nude mnogo recepata bez brašna, a ako želite palačinke ili kruh, brašno bez glutena dostupno je u supermarketima. Obično je to mješavina rižinog, heljdinog, bademovog i drugih vrsta brašna. A da bismo dokazali koliko ukusan može biti život bez brašna, evo nekoliko recepata za vas.

Omlet sa začinskim biljem i svježim sirom

Trebat će vam:

300 grama svježeg (zelena salata ili začinsko bilje), mala hrpa zelenog luka, 4, 400 grama, 1,5 šalica tvrdog sira, sol i začini po izboru.

Svježi sir razbijemo žlicom da ne ostanu grudice, dodamo razmućena jaja, sir, nasjeckano zelje. Šaljemo ga u pećnicu 40 minuta, zatim ga izvadimo, posipamo ili i ponovno u pećnicu - 15-20 minuta.

Čokoladni kolač bez brašna

Trebat će vam:

100 g crne čokolade i maslaca, 150 g šećera, pola čaše kakaa u prahu, 3 jaja.

Otopite čokoladu u vodenoj kupelji pa ubacite maslac narezan na kockice. Kad se otopi, maknite s vatre, dodajte umućena jaja, šećer i kakao. Pospite formu kakaom ili prekrijte pergamentom i stavite u pećnicu 35-50 minuta. Unutrašnjost gotovog kolača treba biti lagano vlažna!

Koji enzimi pomažu kod problema s probavom glutena?

Dijeta bez glutena očito je rješenje za intoleranciju na gluten. Ali, prvo, u nekim proizvodima postoje skriveni izvori, a drugo, u srednjoj fazi prijelaza s normalne prehrane na novu prehranu, nije uvijek moguće potpuno napustiti svoje omiljene peciva. A zna biti teško odbiti kolegu koji vam je donio komad torte u čast obrane diplome – a to se s vremena na vrijeme dogodi.

U takvim slučajevima mogu se savjetovati pripravci dipeptidil peptidaze IV (DPP-IV). Jedan je od ključnih enzima uključenih u proces probave proteina. Dokazano je da što je niži sadržaj DPP-IV u crijevnoj sluznici, to je ona podložnija raznim oštećenjima uočenim kod osoba osjetljivih na gluten. Nažalost, takav pomoćnik u probavi glutena nije baš jeftin: na iHerbu cijena najjeftinije opcije (Gluten Digest od Now Foods) počinje negdje oko 12 dolara, ali čak i kupci reagiraju sa zahvalnošću na to:

• Hiperaktivno dijete kojem je fizioterapeut preporučio bezglutensku prehranu moglo je u vrtiću pojesti lepinju, što se odmah odrazilo na njega. Sada ga majka mirno šalje u vrtić, dajući mu ujutro kapsulu ovog lijeka.
• Žena je opet mogla jesti lepinje, kolače i knedle, što joj je nedostajalo za sreću.
• Autistično dijete već je godinu i pol dana na bezglutenskoj dijeti. Ne uvijek roditelji mogu pratiti, a njegovo ponašanje se mijenja: bezrazložan smijeh, plač u snu, proljev ujutro. Korištenje ovih kapsula na prvi znak gutanja glutena rješava problem.

Stoga su ovi enzimi dobra alternativa i pomažu u prehrani.

Bezglutenska kozmetika - novi korak prema ljepoti?

Popularna nesklonost nesretnom glutenu ponekad doseže točku apsurda. Nije teško doznati što je gluten, u kojim se proizvodima nalazi i pod kojim nazivima se krije. Gluten se često krije pod kriptičnim nazivima "teksturirani biljni protein" i "hidrolizirani biljni protein". Ali to je u hrani. A tu je i gluten...u puderima, ruževima i losionima za tijelo s vitaminom E.

Stoga danas kozmetički divovi aktivno izdaju navodno hipoalergensku kozmetiku. Na sva uvjeravanja znanstvenika da protein može štetiti samo ako uđe u crijeva, proizvođači razborito odgovaraju da se sve može dogoditi.

Ali ako ne namjeravate kilogramima jesti svoj ruž s usana i kušati mirisnu kremu za tijelo, onda možete sigurno koristiti tradicionalnu kozmetiku bez glutena.

Kruh za Rusa nije samo prehrambeni proizvod sa štetnim biljnim proteinima. Ovo je dio kulture, simbol blagostanja, zdravlja, obiteljskog blagostanja. Dapače, čak i na najvećim obiteljskim gozbama, među tanjurima s grickalicama i salatama, svakako će se naći košarica s običnim narezanim kruhom, crnim ili bijelim. Kruh je također najbogatiji izvor vitamina B.

Stoga, ako ne možete zamisliti život bez jutarnjeg tosta s maslacem ili komadića Borodina za ručak, ne trebate si uskratiti užitak kruha. A ako je bezglutenska dijeta nužna iz zdravstvenih razloga, svakako se obratite nutricionistu kako bismo zajedno napravili savršen jelovnik - i ljekovit i ukusan.

Opis VITEN®

Suhi pšenični gluten(Gluten ili SPC) robne marke VITEN ® (Viten) proizvođača ROQUETTE (Rockett) je prirodni sastojak, tako da ne postoje ograničenja koja ograničavaju njegovu količinu kada se koristi kao dodatak. Suhi pšenični gluten tradicionalno se koristi u proizvodnji brašna i pekarskih proizvoda. Štoviše, podaci inozemnih publikacija i domaćih studija pokazuju da suhi gluten, u usporedbi s drugim proteinskim proizvodima, ima širi raspon funkcionalnih svojstava, što stvara mogućnosti za njegovu raznovrsnu upotrebu. Pšenični gluten je protein dobiven mokrom ekstrakcijom neproteinskih komponenti iz pšeničnog brašna. Pšenični gluten karakterizira izvorno svojstvo dobivanja visoke viskoznosti-elastičnosti kada je hidratiziran.

Kvaliteta pekarskih proizvoda određena je kakvoćom glavne sirovine – brašna. Pekarska poduzeća u Rusiji godišnje prerađuju značajne količine (do 60%) brašna sa smanjenim pekarskim svojstvima, niskim sadržajem glutena, njegovom nezadovoljavajućom kvalitetom - slab ili kratkotrajan gluten, smanjena ili povećana aktivnost enzima i tako dalje. Jedan od načina poboljšanja ili prilagođavanja kvalitete brašna je dodavanje suhog pšeničnog glutena (glutena).

Pšenični gluten (gluten) ima sljedeća fizikalna svojstva: visoko upijanje vode i viskoelastičnost. Pšenični gluten (WGC) brzo apsorbira vodu koja je dvostruko veća od njegove težine. Glutenin i glijadin, dvije glavne proteinske komponente pšeničnog glutena, utječu na viskoelastična svojstva u prisutnosti vode. Glutenin, s visokom molekularnom težinom svoje proteinske frakcije, pridonosi izvrsnoj elastičnosti, a gliadin, s niskom molekularnom težinom, daje izvrsnu rastegljivost.

Područje primjene

Koristi

U mljevenju brašna suhi gluten se dodaje brašnu niske kvalitete kako bi se dobilo brašno koje zadovoljava zahtjeve standarda. U europskim zemljama dodavanje glutena slabom brašnu je ekonomično, jer je jaka pšenica skupa i obično se uvozi iz SAD-a i Kanade.

U zemljama EU smatra se svrhovitim dodavanje europskih sorti pšenice u brašno (prosječni sadržaj suhih bjelančevina u njemu je oko 10%) od 1 do 2%. suhog glutena. Istovremeno se poboljšavaju fizikalna i reološka svojstva tijesta i kvaliteta kruha, a pečeni kruh se dobiva na način da svojom kvalitetom odgovara kruhu od sorti pšenice s udjelom bjelančevina od 14-15 %. .

Dakle, dodavanje glutena u brašno osigurava da se dobije brašno sa željenim sadržajem proteina i pekarskim svojstvima.

U Rusiji se također povećava upotreba suhog pšeničnog glutena u pekarstvu. Upotreba glutena omogućuje vam povećanje apsorpcije vode prilikom miješanja tijesta; ojačati fizikalna i reološka svojstva tijesta; poboljšati fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje kakvoće kruha; povećati rok trajanja gotovih proizvoda; poboljšati strukturna i mehanička svojstva mrvice; povećati prinos gotovih proizvoda.

Pri izradi posebnih vrsta kruha koristi se suhi gluten u količini do 10% mase brašna. Gluten se najviše koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda namijenjenih prvenstveno osobama s dijabetesom.

Dodaci pšeničnog glutena od oko 2% proizvode se u inozemstvu, koriste se u proizvodnji krušnih proizvoda kao što su peciva, hamburgeri i drugi. Korištenje glutena povećava potrošačka svojstva proizvoda, poboljšava okus i čini ih privlačnijim potrošaču.

Industrija tjestenine postavlja posebne zahtjeve na kvalitetu sirovina.Za proizvodnju brašna za tjesteninu (zrna i poluzrna) obično se koristi durum pšenica i meka visokoproteinska pšenica. Korištenje glutena može proširiti iskoristivost konvencionalnog brašna za kruh i poboljšati kvalitetu tjestenine. Dakle, dodavanje glutena u brašno daje visoku čvrstoću tjestenini, povećava otpornost na uništavanje i povećava njihovu otpornost na toplinsku obradu.

5 do 50% suhog glutena mogu se uvesti u sastav nadjeva za konditorske proizvode od brašna. U tom slučaju dobiva se nadjev s udjelom vlage od 5-20%, što omogućuje očuvanje hrskavosti gornjih slojeva oblatni ili keksa.

Suhi pšenični gluten također se koristi za pohanje i glaziranje nekih prehrambenih proizvoda, budući da je uporaba tekućeg i suhog pohanja za pržene proizvode povezana s nizom poteškoća, posebno u slučaju smrznutih proizvoda. Uključivanje glutena u mješavine za preljev ovih proizvoda uvelike povećava ljepljivost, smanjuje gubitke kuhanjem i poboljšava izgled. Dodavanjem glutena u tijesto stvara se film koji smanjuje gubitak tekućine i doprinosi stvaranju hrskave ukusne površine. Suhi gluten također se koristi za glaziranje pečenih orašastih plodova solju i drugim začinima.

Dodatak 1 - 2% glutena u proizvodnji pizze poboljšava teksturu, smanjuje prodiranje vlage iz nadjeva u koru.

Još jedno područje primjene glutena je priprema gotovih pahuljica za doručak, koje uključuju pšenične ili zobene mekinje, mast, sušeno voće, orašaste plodove, vitamine i mineralne dodatke. Uvođenje glutena ne samo da ih obogaćuje proteinima, već i pospješuje vezanje vitamina i minerala.

Jedinstvena adhezivna, kohezivna svojstva i svojstva stvaranja filma hidratiziranog nativea pšeničnog glutena a njegova termofunkcionalna svojstva omogućuju njegovu upotrebu kao aditiva u proizvodima od mesa, ribe i peradi. Gluten je vrlo učinkovit dodatak za vezivanje komada i obrezaka mesa od kojih se pripremaju odresci, kotleti, kao i za izradu kulinarskih kiflica, konzervirane šunke.

Suhi gluten koristi se kao dodatak u količini od 2 do 6% mljevenom mesu i kobasicama te drugim mesnim emulzijskim proizvodima. Proizvodi koji sadrže gluten bili su bolji okusom od proizvoda pripremljenih s natrijevim kazeinatom, kao i proizvoda bez proteinskih dodataka. Hidrolizirani gluten podvrgnut ekstruziji može se koristiti u razvoju novih prehrambenih proizvoda - analoga mesa, rakova, pa čak i umjetnog kavijara.

Viskoelastična svojstva pšeničnog glutena omogućuju njegovu upotrebu u proizvodnji analoga sira koji imaju teksturu i okus prirodnog sira. Suhi pšenični gluten u kombinaciji sa sojinim proteinima može se koristiti kao zamjena do 30% natrijevog kazeinata u proizvodnji sireva, a također se može koristiti u količini od 3-6% težine komponenti smjese u proizvodnji prerađenih sirevi.

pšeničnog glutena koriste se u proizvodnji stočne hrane u ribarstvu, povećavajući njihovu hranjivu vrijednost. Adhezivna svojstva glutena osiguravaju vezivanje potrebno za hranu peleta i peleta, njegova netopljivost u vodi smanjuje uništavanje peleta i peleta. Viskoelastična svojstva glutena poboljšavaju svojstva žvakanja hrane.

Proteinski proizvodi

Usporedne karakteristike

Svojstva suhog pšeničnog glutena

SPECIFIKACIJA

VRIJEDNOST PROTEINA

Standardno pakiranje pšeničnog glutena

Skladištenje:

Cijena proteina pšenice

Navedena cijena vrijedi za kupnju od 10 tona s PDV-om. Proizvod se prodaje u maloj i velikoj veleprodaji.

Pšenični gluten je tvar koja danas izaziva mnogo kontroverzi. Što je to, koje dobrobiti ima gluten, za koga može biti štetan? O tome će vam reći naš članak.

Što je?

Pojam "gluten" (gluten) dolazi od latinske riječi gluten, što znači "ljepilo". Sadržano u žitaricama žitarica, u svom sastavu je kompleks proteina. Prvi put su ovu tvar izolirali talijanski kemičari početkom 1728.

Danas u ljudsku prehranu u prosjeku uđe do 40 g glutena dnevno. Uglavnom se nalazi u proizvodima od brašna i žitaricama na bazi žitarica. Gluten također može biti sastavni dio mnogih drugih namirnica. To su kobasice, proizvodi koji sadrže mlijeko (jogurti, skuta, svježi sir, sladoled), konzervirana hrana, umaci, poluproizvodi, neki sokovi, alkoholna pića od žitarica (pivo, votka, viski).

U suvremenoj prehrambenoj industriji gluten se izdvaja uglavnom iz pšeničnog brašna. Gluten može biti sirov, u obliku viskozne tekućine, ili suh, u obliku praha. U suhom stanju nema mirisa ni okusa. Uglavnom se koristi za poboljšanje kvalitete brašna i njegovih pekarskih svojstava. I također kao dodatak u gore navedenim proizvodima.

Korist

Pšenični gluten je od velike koristi za ljudski organizam.

• Sadrži esencijalne aminokiseline, vitamine B skupine, vitamine topive u mastima, kalcij i fosfor, što zauzvrat dovodi do jačanja organizma.
• Povećava imunološki status.
• Jača kardiovaskularni sustav, poboljšava krvnu sliku. Normalizira razinu hemoglobina.
• Ubrzava metabolizam u tijelu.
• Povećava otpornost organizma na zarazne bolesti.
• Pomaže u jačanju mišićnog i koštanog tkiva.
• Normalizira gastrointestinalnu aktivnost.
• Uklanja toksine iz tijela.
• Sportaši i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom preporuča se jesti hranu koja sadrži gluten.

Šteta

No unatoč prednostima glutena, on može imati i negativne učinke. Postoje ljudi koji na genetskoj razini ne podnose hranu koja sadrži gluten. Ova bolest se naziva celijakija (celijakija).

Tijelo percipira gluten kao strani protein i počinje se boriti protiv njega. To je popraćeno poremećajem gastrointestinalnog trakta, atrofijom sluznice tankog crijeva i alergijskim reakcijama. Kao posljedica bolesti usporavaju se metabolički procesi u tijelu. Osim toga, medicinske studije potvrđuju da uporaba glutena može uzrokovati dijabetes, dovesti do prekomjerne težine, izazvati upale, poremećaje živčanog sustava itd.

Kako ljudi stare, apsorpcija glutena također se može smanjiti. Kada jedete hranu s visokim sadržajem glutena u crijevima, opaža se omotavanje zidova ovom tvari. To dovodi do nedovoljne apsorpcije hranjivih tvari u tankom crijevu. Razvijaju se stagnirajući procesi u probavnim organima i opijenost. Stoga liječnici preporučuju smanjenje konzumacije proizvoda koji sadrže gluten.

Proso sadrži mnogo vlakana, vitamine A, B, D, E, aminokiseline potrebne organizmu. Također, ova žitarica je bogata elementima u tragovima, ali ne sadrži gluten. Stoga se ovaj proizvod koristi u dijetetske svrhe i indiciran je za osobe s intolerancijom na gluten.

Primjena u kulinarstvu

Dodavanje glutena dizanom tijestu pomaže da se bolje diže i domaći kolači izgledaju privlačnije. U svakom tijestu gluten poboljšava viskoznost, gotov proizvod postaje pahuljastiji i ne taloži se nakon pečenja. Okus jela se poboljšava.

Može se koristiti i kao zgušnjivač u pripremi raznih umaka i pasta, poput rajčice. U istu svrhu gluten se dodaje mesnim proizvodima (kobasice, paštete), ribljim i mesnim konzervama. U mliječnoj industriji gluten se kao dodatak koristi u proizvodnji jogurta, skutnih masa i sl.

Gluten se široko koristi u konditorskoj industriji. Sastavni je dio kolača, peciva, muffina, raznih slatkiša, slatkiša i čokolade. Poboljšava okus proizvoda i smanjuje cijenu glavnog sastojka.

Za informacije o tome što je gluten pogledajte sljedeći video.

Među raznim žitnim kulturama koje čovjeku daju hranu, pšenica je od davnina imala izuzetno veliki značaj. Kruh od pšeničnog brašna ima poroznu, elastičnu i elastičnu mrvicu te je vrlo hranjiv i ugodnog okusa. U mnogim zemljama svijeta pšenični kruh jedan je od glavnih i najvažnijih prehrambenih proizvoda stanovništva, pa stoga pitanja povećanja prinosa pšenice i poboljšanja njezine kvalitete ne prestaju biti predmet brojnih znanstvenih istraživanja.

Iznimna nutritivna svojstva pšeničnog zrna uvelike ovise o sadržaju u njemu svojevrsne proteinske tvari tzv. gluten. Od kada su ljudi naučili raditi pšenični kruh, poznato je da kada se pšenično brašno pomiješa s vodom, nastaje elastično, kohezivno i elastično tijesto. Međutim, tek 1728. godine talijanski znanstvenik Beccari izolirao je iz pšeničnog tijesta ispiranjem vodom iz škroba i mekinja koherentnu, elastičnu i elastičnu masu proteinske prirode, nazvanu gluten. Godine 1745. Beccari je objavio izvještaj o svom otkriću (citirao Bailey, 1941.), a nešto kasnije počeli su se pojavljivati ​​i drugi radovi posvećeni glutenu, od kojih su detaljne studije ruskog akademika Modela, koje je on objavio 1768. (cit. prema N. P. Kozmina, 1947). Proučavanju glutena u protekla gotovo dva stoljeća posvećena je opsežna literatura, što i ne čudi ako se uzme u obzir velika važnost glutena kao najvrjednijeg sastojka pšeničnog zrna, koji uvelike određuje njegovu prehrambenu, tehnološku i komercijalne prednosti. Kao rezultat ovih studija, čvrsto je utvrđeno da je gluten uglavnom proteinska tvar s određenom količinom neproteinskih nečistoća. Proteini glutena imaju visoku sposobnost upijanja vode i bubrenja, tvoreći hidratizirani elastični, elastični i kohezivni žele koji se naziva "sirov gluten" ili jednostavno "gluten" za razliku od "suhog glutena" koji se dobiva dehidratacijom ovog želea najčešće putem obično sušenje. Postotna razlika između težine mokrog i suhog glutena u odnosu na težinu suhog glutena označava količinu vode apsorbirane bubrenjem 100 grama suhog glutena i naziva se "hidratacija" ili "kapacitet hidratacije" glutena.

Koja je uloga i važnost glutena u procesu proizvodnje kruha? Prema suvremenim stajalištima, u endospermu pšeničnog zrna iu brašnu dobivenom iz njega gluten se nalazi u obliku blago hidratiziranih, odnosno praktički suhih čestica smještenih između škrobnih zrna i neposredno na njihovoj površini. Kada se brašno pomiješa s vodom tijekom pripreme tijesta, pojedine čestice glutena, bubreći, slijepe se i tvore kontinuiranu fazu hidratiziranog proteina, koja poput mreže prekriva sva zrnca škroba, što rezultira stvaranjem kompaktne, elastične mase kohezivnog tijesto. Ugljični dioksid koji oslobađa kvasac tijekom fermentacije tijesta rahli ovu masu, povećava njen volumen i daje mu fino poroznu strukturu, koja je očuvana zahvaljujući elastičnim svojstvima nabubrelog glutena, a zatim se tijekom pečenja fiksira, tvoreći karakterističnu poroznu strukturu. struktura krušne mrvice. Fizikalna svojstva tijesta - njegova elastičnost, elastičnost, rastezljivost, viskoznost, određena u velikoj mjeri količinom i kakvoćom glutena pšeničnog brašna, od velike su važnosti u procesu proizvodnje kruha. L. Ya. Auerman (1956.) definira široko rasprostranjeni koncept "snage" brašna kao "sposobnost brašna da formira tijesto koje ima određena fizička svojstva nakon miješenja i tijekom fermentacije i dizanja." Jako brašno tijekom miješenja upija relativno veliku količinu vode, a tijesto tijekom miješenja i fermentacije stabilno zadržava normalnu konzistenciju i elastičnost, dobro zadržava ugljični dioksid i zadržava oblik, zbog čega kruh ima veliki volumen, malo se širi i dobro je razrahljen. Nasuprot tome, slabo brašno stvara tijesto čije fizičke osobine brzo propadaju tijekom miješenja i fermentacije, što rezultira smanjenim volumenom kruha za mazanje. Brašno srednje jakosti zauzima srednji položaj između jakog i slabog brašna. U širem smislu, oni govore ne samo o jačini brašna, već i o jačini pšenice, karakterizirajući ovaj pojam uglavnom kao sposobnost zrna da služi kao "poboljšivač" u smjesi sa zrnom koje nema dovoljno pekarskih svojstava. Pšenica koja može biti poboljšivač naziva se "jaka"; pšenica koja daje dobar kruh, ali nije sposobna poslužiti kao poboljšivač, naziva se pšenicom "srednje jakosti", a na kraju, pšenica slabih pekarskih svojstava koja zahtijeva dodatak poboljšivača smatra se "slabom". Iako pojam "jačina" predstavlja sumarnu karakteristiku pekarskih svojstava žitarica ili brašna, većina istraživača smatra da je "jačina" uglavnom određena stanjem proteinskog kompleksa pšenice i, prije svega, ovisi o količini i kvaliteti. njegovog glutena (Auerman, 1941, 1956; Kent-Jones i Amos, 1957; Kravtsova, 1959; Lyubarsky, 1961).

Razmotrimo ukratko kako svaki od ovih čimbenika utječe na svojstva pečenja pšenice. Količina glutena u žitaricama može varirati u vrlo širokom rasponu. Prema M. I. Knyaginichev (1958), sadržaj sirovog glutena u zrnu varira od 16 do 58%, a suhi - od 5 do 28%. Kao što je već spomenuto, gluten je uglavnom proteinska tvar, pa stoga svi oni uvjeti koji utječu na nakupljanje proteina u zrnu pšenice imaju sličan učinak na sadržaj glutena u njemu. Ako pšenica sadrži gluten normalne kvalitete, tada je njegova količina usko povezana sa sadržajem ukupnih bjelančevina. NP Kozmina i VN Ilyin (1952), na temelju analize 16 uzoraka pšenice s glutenom normalne kvalitete, izražavaju omjer masenih količina sirovog glutena i ukupnog proteina u zrnu s vrijednošću od 2,2. Iako je dvojbeno da ovaj koeficijent ima univerzalnu vrijednost za cijelu sortu pšenice, ipak ukazuje na izravnu vezu između sadržaja glutena i proteina u pšenici normalne kvalitete. Količina bjelančevina i glutena u zrnu pšenice ovisi o mnogim čimbenicima (vidi, na primjer, M. I. Knyaginichev, 1951, 1955). Tu prije svega spadaju klimatski i zemljišni uvjeti za rast pšenice, kako prirodni tako i regulirani određenim agrotehničkim mjerama (navodnjavanje, gnojidba, plodored i sl.). Od velike je važnosti sorta pšenice, iako se sortne razlike često izglađuju uvjetima uzgoja i stoga se ne mogu uvijek dovoljno jasno identificirati. Navedimo nekoliko primjera koji ilustriraju fluktuacije u količini glutena u pšenici normalne kvalitete (nedefektnoj) uzgojenoj u različitim uvjetima. N. I. Dalenko i E. D. Kazakov (1956) izvijestili su da je sadržaj sirovog glutena u zrnu sedam različitih sorti pšenice u navodnjavanim i nenavodnjavanim područjima regije Volga varirao od 21,0 do 45,7%, au brašnu - od 26,6 na 58,6 posto. Prema T. B. Darkanbaevu (1956), sadržaj sirovog glutena u brašnu od 14 sorti pšenice Kazahstana bio je od 33,1 do 49,5%, a sadržaj suhog glutena - od 10,00 do 16,77%. N. M. Sisakyan i L. S. Markosyan (1960.) izvijestili su da brašno od četiri sorte armenske pšenice sadrži od 28,8 do 43,9% sirovog i od 10,05 do 17,68% suhog glutena.

Opširna građa o sadržaju sirovog glutena u zrnu pšenice iz SAD, Kanade i nekih drugih stranih zemalja za 1951-1953. citirano u članku L. N. Lyubarsky (1954). Količina sirovog glutena u različitim sortama pšenice fluktuirala je unutar sljedećih granica (kao postotak).

Navedeni primjeri dovoljni su za procjenu značajnih fluktuacija koje se opažaju u sadržaju glutena u pšeničnom zrnu i brašnu. Za pšenicu s glutenom normalne kakvoće postoji izravna veza između udjela bjelančevina, a time i glutena u brašnu i njegove potencijalne pekarske sposobnosti, odnosno sposobnosti proizvodnje dobrog kruha u najpovoljnijim uvjetima pečenja za ovo brašno ( Kozmina, 1959). Ova se okolnost također odrazila u službenim "Pravilima za organizaciju i vođenje tehnološkog procesa u mlinovima" (1958.), odobrenim od strane Državnog odbora Vijeća ministara SSSR-a za pekarske proizvode 1958. Ova "Pravila" uspostavljaju donja granica za obvezni sadržaj sirovog glutena u svakoj od sorti pšeničnog brašna proizvedenog u Sovjetskom Savezu.

Ako sposobnost pečenja pšenice ovisi o sadržaju glutena u njoj, onda je u još većoj mjeri određena kakvoćom tog glutena. Pod kvalitetom glutena obično se podrazumijeva kombinacija njegovih fizikalnih svojstava: rastezljivosti, elastičnosti, elastičnosti, viskoznosti, kohezije, kao i sposobnosti održavanja izvornih fizikalnih svojstava tijekom pranja i naknadnog mirovanja. Kvaliteta glutena utvrđuje se organoleptički ili raznim objektivnim metodama. Organoleptička definicija kvalitete glutena, koja se najčešće koristi u praksi, je, naravno, uvjetna i subjektivna, ali u isto vrijeme omogućuje procjenu glutena zbrojem svih njegovih svojstava, i to je njegova pozitivna strana. Određivanje kakvoće glutena instrumentima: plastometar, konzistometar, elastomer, penetrometar, ekstenzograf, glutograf, neolaborograf, kao i specifičnom rastezljivošću, brojem bubrenja, mutnoćom disperzija mliječne kiseline, širenjem kuglice, itd. je objektivniji, ali, s druge strane, indikacija svakog uređaja ne dopušta prosuđivanje ukupnosti svojstava glutena - njegove rastezljivosti, elastičnosti, viskoznosti, elastičnosti, vlačne čvrstoće itd. Stoga, kako bi za potpunu ocjenu kvalitete glutena, indikacija svakog uređaja mora biti dopunjena ili očitanjima drugih uređaja (što je praktički teško izvedivo), ili organoleptičkim karakteristikama glutena. Kao rezultat ocjene kvalitete, gluten se svrstava u jednu od uvjetnih skupina. Auerman (1956) opisuje sljedeće kvalitativne skupine glutena:

1. vrlo slaba
2. slab
3. srednje jakosti
4. jak,
5. vrlo jak.

U praksi se često koriste i druge oznake za kvalitetu glutena, npr. „jak“, „kratkotrajan“, „mrvljen“, „spužvast“ itd. Kvaliteta glutena u pšeničnom zrnu i brašnu ovisi o mnogim uvjetima i pokazatelj je koji je mnogo varijabilniji od kvantitativnog sadržaja glutena, iako postoji uska povezanost između oba ova pokazatelja. U sljedećim poglavljima bit će detaljno razmotren utjecaj različitih čimbenika na kvalitetu glutena, stoga će se ovdje dovoljno ograničiti na nekoliko općih napomena. Tijekom rasta pšenice u polju kvaliteta glutena koji nastaje u zrnu ovisi o sortnim svojstvima i uvjetima uzgoja. M. I. Knyaginichev (1951, 1958), L. A. Torzhinskaya i A. M. Kalyuzhnaya (1958), N. V. Romensky, G. O. Barer i A. M. Kalyuzhnaya P958) i drugi autori daju veliki eksperimentalni materijal, na temelju kojeg se može zaključiti da kada se uzgaja u uvjetima U istim uvjetima, sorte pšenice značajno se razlikuju u kvaliteti glutena. Međutim, klimatski i zemljišni uvjeti rasta pšenice još uvijek imaju najveći utjecaj na kvalitetu glutena (MI Knyaginichev, 1951, 1958). Ovisno o godini žetve i uzgojnom području, te primjeni različitih agrotehnika, gnojiva, navodnjavanja i sl., pšenica iste sorte može imati gluten izrazito različite kvalitete. Ako usporedimo gluten iz pšenice različitih sorti uzgojenih u različitim godinama iu različitim regijama, tada će uočene fluktuacije u njegovim pokazateljima kvalitete biti još veće. Na primjer, u radu T. B. Darkanbaeva i G. A. Kaptyushina (1960.) pokazano je da je za različite sorte pšenice uzgojene na pokusnim stanicama u Kazahstanu 1953.-1956., vrijeme isteka glutena na plastometru bilo u rasponu od 53 sekunde do 10 minuta. , a topljivost glutena u mliječnoj kiselini kretala se od 14,2 do 439% ukupnog dušika sirovog glutena. Vrlo velike razlike u fizičkim svojstvima glutena također su primijetili L.A.Torzhinskaya i A.M.Kalyuzhnaya (1958.) i N.V.Romensky, G.O.N.M.Sissakyan i L.S.Makosyak (1960.) za armensku pšenicu.

Nepovoljni uvjeti uzgoja često dovode do proizvodnje glutena manjkave kvalitete. Takav je, na primjer, gluten pšenice, zarobljen tijekom zrenja jesenskim mrazom ili oštećen kornjačevom stjenicom. Nakon žetve kvaliteta glutena u zrnu ne ostaje konstantna, već se može značajno mijenjati ovisno o uvjetima skladištenja i obrade zrna. Čak i prirodni proces dozrijevanja suhe pšenice nakon žetve donekle mijenja kvalitetu njezinog glutena. Ako se žito skladišti pri visokoj vlažnosti, tada razvojni proces samozagrijavanja mase zrna vrlo oštro mijenja kvalitetu glutena. Ništa manje jači učinak na gluten ima i termičko sušenje, čiji pogrešni načini mogu ne samo pogoršati fizikalna svojstva glutena, već ga i potpuno uništiti. Priprema žitarica za mljevenje - hladno i toplo kondicioniranje - kao i sam proces mljevenja također imaju određeni utjecaj na fizikalna svojstva glutena. Njegova kvaliteta ne ostaje nepromijenjena tijekom skladištenja gotovog brašna, posebno u nepovoljnim uvjetima skladištenja koji dovode do užeglosti i kvarenja brašna. Dakle, počevši od nastanka u zrnu zrna na polju pa sve do trenutka kada brašno stigne u pekaru, pšenični gluten, ovisno o mnogim čimbenicima i uvjetima rukovanja žitaricama i brašnom, može pretrpjeti vrlo zamjetne promjene svojih fizikalnih svojstava, čija ukupnost određuje njegovu kvalitetu. Kakvoća glutena je od odlučujućeg značaja za pekarske kvalitete brašna, budući da fizikalna svojstva tijesta, koja određuju jačinu brašna, ovise uglavnom o fizikalnim svojstvima glutena, au manjoj mjeri o njegovom kvantitativnom sadržaju. Ovo stajalište potvrđuju svi istraživači koji su uspoređivali pekarske kvalitete brašna s sadržajem glutena u njemu i njegovim fizikalnim svojstvima. Opsežan materijal o ovom pitanju prikazan je, na primjer, u radu N. S. Suvorova (1955), koji je, koristeći 329 uzoraka komercijalnog brašna, usporedio rezultate pečenja brašna sa sadržajem sirovog glutena u njemu i njegovom kvalitetom, određena specifičnom rastezljivošću i na temelju očitanja plastometra. Autor je došao do zaključka da je odlučujuća kvaliteta glutena, a ne njegova količina. Međutim, mora se naglasiti da kada se odvojeno razmatraju dva najvažnija čimbenika jačine brašna - kvaliteta i količina glutena - uvijek treba imati na umu da zapravo oba ova čimbenika djeluju ne samo u tijesnoj međusobnoj povezanosti, već i ovisno o na ostale sastojke brašna koji također imaju određeni utjecaj na njegova peciva. Bliska veza između kakvoće glutena i njegovog kvantitativnog sadržaja u pšenici postaje posebno jasna ako se prisjetimo da se sadržaj sirovog glutena utvrđuje pranjem, a količina suhog glutena utvrđuje se sušenjem opranog želea. Dakle, svaka promjena u kvaliteti glutena koja utječe na kapacitet hidratacije njegovih proteina odmah utječe na prinos mokrog i suhog glutena, čak i ako je sadržaj proteina potpuno konstantan, određen konvencionalnim analitičkim metodama. To je najizraženije kod pšenice koja je oštećena kornjačom ili podvrgnuta jakom pregrijavanju kao posljedici neprikladnog sušenja. U oba slučaja, uz normalan sadržaj bjelančevina u zrnu, gluten može biti potpuno odsutan kao rezultat takvih promjena u njegovim fizikalno-kemijskim svojstvima da je nemoguće formirati hidratizirani sirovi glutenski žele.

Na temelju navedenog očito je da veliki značaj pripada glutenu kao najvažnijem čimbeniku u pekarskim svojstvima pšenice. Naravno, napori mnogih istraživača tijekom dugog vremenskog razdoblja bili su posvećeni proučavanju glutena u različitim smjerovima.

Kemijski sastav i fizikalna svojstva glutena, promjene koje se u njemu događaju pod različitim utjecajima, uvjeti za njegov nastanak u zrenju zrna i propadanje tijekom klijanja, mogućnosti i načini poboljšanja kakvoće normalnog i ispravljanja neispravnog glutena, ponašanje gluten pri različitim načinima skladištenja i prerade pšenice, procesi koji se s glutenom odvijaju tijekom tijesta i pečenja kruha, te mnoga druga pitanja teorijske i primijenjene prirode.

Fizička svojstva

Navlažen vodom, sirovi gluten ima sivkastu boju i izgleda kao čvrsta masa, ljepljiva, elastična, savitljiva; kada je suha, prozirna je i bez okusa.

Kemijska svojstva

• ugljik 52,6%
• vodik 7,0%
• dušik 16,0%
• kisik s tragovima sumpora 24,4%

Primjena

Gluten u obliku glutena od velike je važnosti u pekarskoj industriji, njegov sadržaj u brašnu je faktor koji određuje takve karakteristike tijesta kao što su elastičnost i elastičnost kada se miješa s vodom, a služi i kao jedan od kriterija za određivanje kvalitete brašna.

Nuspojava

Celijakija, genetski predisponirana intolerancija na hranu koja sadrži gluten, oblik je enteropatije koja zahvaća tanko crijevo kod djece i odraslih. Prema izvješću Svjetske gastroenterološke organizacije (GOG-OMGE) iz veljače 2005. godine, prevalencija celijakije u zdravih odraslih osoba kreće se između 1 na 100 i 1 na 300 u većini dijelova svijeta. Oboljeli od celijakije ne smiju jesti pšenicu, raž ili ječam u bilo kojem obliku. U odraslih se celijakija u prosjeku dijagnosticira 10 godina nakon pojave prvih simptoma bolesti. Bolesnici s aktivnom (kliničkom) celijakijom imaju povećan rizik od smrti u usporedbi s općom populacijom. Međutim, ovaj povećani rizik od smrti vraća se u normalu nakon tri do pet godina strogog pridržavanja dijete bez glutena.

Bilješke

vidi također

Linkovi

• // Enciklopedijski rječnik Brockhausa i Efrona: U 86 svezaka (82 sveska i 4 dodatna). - St. Petersburg. , 1890-1907.

Zaklada Wikimedia. 2010. godine.

Pogledajte što je "gluten" u drugim rječnicima:

Gluten Rječnik ruskih sinonima. gluten imenica, broj sinonima: 1 gluten (2) ASIS Rječnik sinonima. V.N. Trishin. 2013 ... Rječnik sinonima

Proteinski dio pšeničnog brašna koji ostaje u obliku elastičnog ugruška nakon što se škrob ispere vodom iz tijesta. Rječnik kulinarskih pojmova. 2012 ... Kulinarski rječnik

Moderna enciklopedija

Proteinski dio pšeničnog brašna koji ostaje u obliku elastičnog ugruška nakon što se škrob ispere vodom iz tijesta. Proteini za skladištenje glutena glijadin i glutenin nalaze se u endospermu pšeničnog zrna; ovisi o njihovom sadržaju i svojstvima ... ... Veliki enciklopedijski rječnik

GLUTEN, glavna proteinska tvar prisutna u pšeničnom brašnu, sive je boje i elastičnog stupnja gustoće. Nema u ječmu, zobi i kukuruzu. Povećava elastičnost tijesta. Netopljivo u vodi. Može se izvaditi iz brašna. Kako…… Znanstveni i tehnički enciklopedijski rječnik

GLUTEN, gluten, pl. ne, žensko (biol.). Jedna od proteinskih tvari, koja je dio zrnatog kruha, najhranjivija je i omogućuje izradu tijesta od brašna. Objašnjavajući rječnik Ušakova. D.N. Ushakov. 1935. 1940. ... Objašnjavajući rječnik Ušakova

GLUTEN, s, žene. Protein koji se nalazi u zrnu pšenice. | pril. gluten, oh, oh. Objašnjavajući rječnik Ozhegova. SI. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949. 1992. ... Objašnjavajući rječnik Ozhegova

Masa preostala tijekom pripreme pšeničnog škroba. Rječnik stranih riječi uključenih u ruski jezik. Chudinov A.N., 1910 ... Rječnik stranih riječi ruskog jezika

gluten- Glavni hranjivi dio žitarica Biotehnološke teme EN gluten … Tehnički prevoditeljski priručnik

Gluten- GLUTEN, proteinski dio brašna (od zrna pšenice i drugih žitarica), ostaje u obliku elastičnog ugruška nakon što se škrob ispere vodom iz tijesta. Skladišni proteini koji čine gluten (prolamini i glutelini) nalaze se u hranjivom tkivu ... ... Ilustrirani enciklopedijski rječnik