Recepti jela karakalpačke kuhinje. Pogačice od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna

KUHINJA NARODA SREDNJE AZIJE

UZBEČKA KUHINJA

KIRGISKA KUHINJA

TADŽIČKA KUHINJA

TURKMENSKA KUHINJA

KARAKALPKA KUHINJA

IZ KNJIGE ISAIJA FELDMANA 'KUHINJA NARODA SSSR-a'

Sat; Kijev; 1990. godine

Teritorij modernog Uzbekistana u prošlosti je bio naseljen mnogim nacionalnostima. Njihovi kulinarski postupci taloženi su i slojeviti dugo vremena. Tako je nastala moderna uzbekistanska kuhinja po kojoj se može suditi o cjelokupnoj srednjoazijskoj kuhinji.

Od mesa koje se najviše konzumira je janjetina. Ovdje se puno rjeđe koristi govedina, konjetina i perad. Značajka pripreme jela od mesa je da se meso ne odvaja od kostiju. I u juhama iu drugim jelima kuha se i prži zajedno s kostima. Većina ovih jela sastoji se od jedne mesne komponente i bez priloga, osim luka. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuhanog tijesta. Najpopularnija jela uzbekistanske kuhinje su manti (proizvodi od brašna kao što su velike knedle), lagman (rezanci), manpar (vrsta rezanaca kuhana s mesom).

Uzbekistan nikada nije bio bogat ribom, a uvoz ribe ovdje se nije opravdao - nije cijepljena među stanovništvom. Starosjedioci ne poznaju gljive, patlidžane, ovdje je ograničena upotreba jaja.

Kruh se zamjenjuje kolačima koji se peku u tandorima (pećnicama). Tandoor u obliku zvona je zazidan. Unutra se loži vatra, a nakon što se zidovi zagriju, počinju se peći kolači i torte. Posao Uzbekistanca koji peče kolače djelo je virtuoza - velikog majstora svog zanata.

Supe zauzimaju prilično značajno mjesto u uzbekistanskoj kuhinji. Puno su gušće teksture od običnih europskih juha, a vrlo često više nalikuju kaši. Ove juhe su masne, bogate, jer sadrže repnu mast ili ghee, čak i ako nema mesa. Specifična je upotreba domaćih žitarica u juhama - mungo grah (male srednjoazijske mahune), džugara (sirak), kao i riža, kukuruz itd. Od povrća juhama se dodaju mrkva, repa, bundeva. Što se tiče luka, njegova zastupljenost u juhama mnogo je veća nego u europskoj kuhinji. Još jedna značajka uzbekistanske kuhinje je korištenje katyka i suzme za pripremu juha od kiselog mlijeka, što im daje vrlo poseban kiselkasti okus, povećava njihov sadržaj kalorija i probavljivost. Prva jela obično se poslužuju u zdjelicama (kasama). Najčešće juhe su šurpa, mastava, atala, ugra, pieva i juhe od kiselog mlijeka (katykli).

Povrće u uzbekistanskoj kuhinji praktički se ne koristi kao samostalna jela. Ili idu u juhe ili služe kao predjelo za mesna jela i pilave, u tom slučaju se jedu sirove. Ali najčešće povrće služi kao poluproizvodi za jela od žitarica, brašna ili mesa: zirvak za pilav ili šavlu, nadjev za saliju, vaja za lagman ili šimu. U ovom slučaju povrće se prži na velikoj količini masnoće.

Za uzbekistansku kuhinju karakteristična je povećana konzumacija začina, na primjer, crvene paprike, bosiljka, kurkume, kopra, cilantra, metvice, estragona. Od začina, žutika i buzhgun su popularni. Češnjak se koristi relativno rijetko.

Kuhanje na pari vrlo je uobičajeno u uzbekistanskoj kuhinji. U tu svrhu koriste se bakrene ili aluminijske višeslojne posude s rešetkama.

Omiljeno nacionalno jelo je čuveni plov. U uzbekistanskoj kuhinji postoje deseci različitih načina kuhanja pilava - to su kavarma palov, ivitma palov, kavitak palov, sarymsak palov, kazy palov, horazm palov, safaki palov itd. Postoje pilavi čiji sastav ovisi o namjena (jednostavna, svadbena, svečana, ljetna, zimska). Brojni pilavi se razlikuju po tome što sadrže različita mesa, jer se umjesto janjetine često koriste kazy (konjska kobasica), postdumba (repo crijevo), prepelice, fazani i pilići. Riža nije uvijek uključena u pilav. Ponekad čini samo dio pilava, a ponekad ga potpuno zamijene pšenica, grašak ili mung grah. Ali za većinu pilafa zadržava se klasični set proizvoda: janjetina, riža, mrkva, luk, grožđice ili marelice i začini.

Uzbeci vole dzurgat - proizvod poput usirenog mlijeka i chakke - odbačeno kiselo mlijeko. Kurut se priprema od čake - suhog kiselog mlijeka. Dodavanjem brašna, soli, ponekad i papra u čaku se od dobivene mase oblikuju kuglice težine 40-80 g koje se suše na suncu.

Popularna uzbečka jela uključuju manti (proizvodi od brašna kao što su velike knedle), chalop (okroshka s kiselim mlijekom), samsa (pite u obliku trokuta), lagman (rezanci), khasyp (domaća kobasica s mljevenim iznutricama), mastava (juha od riže) itd. .

Pozornost privlači i redoslijed posluživanja jela, neobičan za Europljane. Ručak obično počinje čajem, zalijevaju se masnim mesnim zalogajima i proizvodima od brašna, upotpunjuju obrok čajem, zalijevaju se slatkišima. Zeleni čaj (kok-čaj) dobro gasi žeđ i poboljšava ukupni tonus. Poslužuje se sa pekmezom od suhih marelica (tutmanz) i duda (duda). Kuhanje koktel čaja velika je umjetnost. Ulije se u posebnu posudu (chai-jush) ili čajnik, prelije kipućom vodom i stavi na vatru. Tijekom kuhanja pazite da se čaj ne pregrije. Grijanje se zaustavlja kada se listići čaja počnu kretati u tekućini. Ako se ovaj trenutak propusti i voda proključa, čaj će nakon posluživanja pocrvenjeti i izgubiti okus i miris. Čaj piju iz zdjelica, ulijevaju ga malo po malo da se ne ohladi.

U uzbekistanskoj kuhinji vrlo je specifičan i raznovrstan slatki stol, koji nikako nije desert. Slatkiši, pića i voće, koji upotpunjuju svaki obrok na europskom stolu, na Istoku se konzumiraju dvaput ili čak triput - poslužuju se prije, poslije i u procesu jela. Za stolom se poslužuju marelice, grožđe, trešnje, šljive, dinje, orasi, pistacije, slatki bademi, koštice marelica, slatkiši nalik halvi (halvoitar), slatkiši na bazi orašastih plodova i grožđica i drugi.

Recepti uzbečke kuhinje

1. Mashkhurda (juha s kašom)

Meso izrezano na sitne komade poprži se zajedno s lukom, nasjecka se na trakice, posoli i popapri, zalije juhom i prokuha. Nakon toga stavite mungo grah, prokuhajte i maknite posudu s vatre. Kada mungo grah nabubri, stavite rižu, stavite tavu na jaku vatru, dodajte narezani krumpir i stavite jelo da bude gotovo. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom, sitno nasjeckanim začinskim biljem i lukom.

Govedina 160, mast 10, riža 20, mung grah 20, luk 20, krompir 100, kiselo mlijeko 30, začinsko bilje 5, so.

2. Mastava (juha)

Janjetina se izreže na komade težine 20-25 g i poprži na jako zagrijanoj masnoći, zatim se doda nasjeckani luk, crvena paprika, sol, a nakon nekog vremena repa i mrkva narezana na sitne kockice i nastavi se pirjati. Nakon dodavanja rajčice ili pirea od rajčice, pirjajte još 5-10 minuta, zatim dodajte juhu, rižu, krumpir narezan na velike kocke i kuhajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja juha se začini kiselim mlijekom, popapri i pospe začinskim biljem.

Janjetina 80, margarin stoni 15, riža 50, krompir 70, mrkva i repa po 25, luk 20, svježa rajčica 40 ili pire od rajčice 10, kiselo mlijeko 40, biber, začinsko bilje, sol.

3. Šurpa-pastir (juha)

Komadi janjetine preliju se hladnom vodom i kuhaju. 30 minuta prije kraja kuhanja u juhu staviti nasjeckani sirovi luk (pola norme), krumpir, rajčicu ili pire od rajčice i kuhati dok ne omekša. Preostali sirovi luk sitno nasjeckajte, pospite paprom i sameljite u salvetu. Pri serviranju pripremljeni luk se stavi na tanjur, zalije juhom i pospe nasjeckanim peršinom ili koprom.

Janjetina 80, krumpir 140, luk 90, svježa rajčica 40 ili pire od rajčice 10, paprika, stolni margarin 10, začinsko bilje, sol.

4. Kaurma-shurpa (juha)

Ovo jelo se priprema na isti način kao i supa od mastave, ali bez riže i kiselog mlijeka.

Govedina 80, margarin stolni 10, krompir 180, luk i mrkva po 25, pire od rajčice 10, biber, sol.

5. Naryn (juha)

Janjetinu, dimljene prsa i mast skuhamo, izvadimo iz juhe, ohladimo i narežemo na trakice. Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade (10 × 5 cm), prokuha u slanoj vodi i izreže na trakice. Luk se sitno isjecka i poprzi. Prilikom posluživanja mesni proizvodi, rezanci i luk pospe se paprom i zalije juhom.

Pšenično brašno 80, voda 30, janjetina 50, dimljena janjeća prsa 30, mast od repa 10, luk 30, začini, sol.

6. Kifta-šurpa (juha)

Janjetina se dva puta propusti kroz stroj za mljevenje mesa. Mljeveno meso se začini solju, paprom, jajetom, pomiješa s rižom poširanom do pola kuhanom i izrezanom na kobasice, kuha se u juhi s krumpirom, zatim se doda pirjana mrkva, luk, rajčica i posebno kuhani grašak.

Janjetina 70, riža 20, 1/2 jaja, stoni margarin 10, grašak 20, mrkva 25, krompir 70, luk 25, paradajz 40 ili paradajz pire 10, biber, sol.

7. Kiyma-shurpa (juha)

Sirovi krumpir, nasjeckani s češnjakom, stavlja se u juhu i kuha do pola kuha, zatim se začini sitno nasjeckanim pirjanim lukom i mrkvom, doda se kiima (mesne okruglice) i dovede do spremnosti. Za kiim se meso dva puta pasira kroz stroj za mljevenje mesa, doda se sirovo jaje i začini solju i paprom. Prilikom posluživanja u šurpu se stavlja zasebno pirjana riža, kiselo mlijeko se posipa začinskim biljem.

Govedina 60, margarin stoni 10, riža 30, krompir 95, mrkva 15, luk 20, jaja 1/3, kiselo mlijeko 30, biber, začinsko bilje, so.

8. Šurpa od janjetine s pečenjem

Janjetinu (prsni ili rebrasti dio), bez rezanja, staviti u lonac, dodati malo repne masti, preliti hladnom vodom, prokuhati, staviti sjeckani luk, oguljenu cijelu mrkvu, nasjeckanu rajčicu, sol, začine. Kuhajte 20 minuta na laganoj vatri, zatim dodajte oguljene cijele krumpire i dovedite do spremnosti. 3-4 minute prije posluživanja dodajte nasjeckani zeleni cilantro i nekoliko puta promiješajte. Meso se izvadi, izreže na komade, poslaže na zdjelu, ukrasi mrkvom i krumpirom kuhanim u juhi, pospe crnim paprom. Juha se ulije u zdjelice ili šalice, također posuta paprom.

Meso 125, salo od repa 10, luk 100, mrkva 100, rajčica 75 krumpir 125, crvena paprika 10, cilantro, lovorov list, crni mljeveni papar, sol.

9. Šurpa od kukuruza

Salo repa se rastopi, zagrije i poprži na komadićima mesa, luka, rajčice, ulije u vodu, dovede do vrenja. U kipuću juhu stavljaju se prepolovljeni klipovi kukuruza i kuhaju na laganoj vatri sat vremena. 20 minuta prije spremnosti, krumpir se spušta i soli, a začini se dodaju 5 minuta prije.

Janjeća prsa 60, salo od repa 20, klip kukuruza 150 luk 35, rajčica 39, krumpir 50, cilantro, lovorov list, crni papar, sol.

10. Pieva (juha od luka)

U vruću masnoću od repa stavlja se sitno nasjeckani luk, meso narezano na kockice (po 1 cm), rajčica, posoliti i pržiti 20 minuta, zatim preliti hladnom vodom i kuhati 25-30 minuta na laganoj vatri. 5 minuta prije spremnosti stavite crvenu papriku, lovorov list. Gotova pieva se uklanja s vatre i ostavlja da se kuha 10 minuta.

Luk luk 250, janjetina 75, mast od repa 35, rajčica 30, lovorov list, crvena paprika, sol.

11. Yerma (juha od mljevene pšenice)

U loncu se zagrije otopljeni maslac ili loj salo od repa, u njemu se sitno isjecka meso, prepiri luk, zalije vodom i stavi mahuna crvene paprike. Kad voda zavrije, u nju se ulije samljevena pšenica i kuha sat vremena. Yerma se jede s kiselim mlijekom.

Janjetina 125, ghee ili loj repna mast 25, pšenica 75, luk 55, crvena paprika, sol.

12. Katykli khurda (juha od riže s kiselim mlijekom)

Sitno nasjeckano meso, luk, rajčica, mrkva, krumpir, repa, kao i riža i začini se stave u lonac, posole, dobro promiješaju, poklope, ostave da odstoje 10 minuta, zatim prelije vodom i kuha. laganoj vatri 40 minuta. Kad se juha malo ohladi, začiniti je kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Janjetina 75, riža 75, luk 35, rajčica 30, mrkva 35, krumpir 25, repa 175, bosiljak ili cilantro, crvena paprika, katyk (kiselo mlijeko pripremljeno fermentacijom) 175, sol.

13. Katykli sholgom kurda (juha s repom i kiselim mlijekom)

Očišćena repa, mrkva se izreže na kockice, luk se nasjecka, prelije vodom i kuha dok se ne skuha, zatim se doda oprana riža, sol, začini i kuha još 20 minuta. Lagano ohlađena juha začini se kiselim mlijekom, pospe začinskim biljem.

Repa 250, riža 55, luk 35, mrkva 35, katyk (kiselo mlijeko) 250, cilantro, mljevena crvena paprika, sol.

14. Suyuk-osh (juha)

Sitno nasjeckano meso poprži se s lukom i mrkvom na isti način kao za mastavu juhu, zalije juhom, stavi rezanci, krumpir. i kuhati do kraja. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom.

Govedina 80, margarin stoni 10, krompir 70, pšenično brašno (za rezance) 40, šargarepa 8, luk 25, kiselo mleko 50, paprika mlevena, so.

15. Chalop (juha)

Kiselo mlijeko se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom, začini solju i mljevenom crvenom paprikom, dodaju se sitno nasjeckani svježi krastavci, rotkvice, zeleni luk, cilantro, kopar, raihan, promiješa i stavi na hladno mjesto 5-6 sati. Ova juha se priprema u najtoplijim danima.

Kiselo mlijeko 350, voda 250, krastavci 50, rotkvice 25, mladi luk 5, cilantro, mirođija, rajhan, crvena mljevena paprika, sol.

16. Kakarum (juha)

Kiselo mlijeko se pomiješa sa sitno nasjeckanim lukom, začini solju i crvenom paprikom, ostavi pola sata da "sazri". Zatim u malim obrocima ulijte kipuću vodu, postupno miješajući. Kakarum se ulije u zdjelice, kolači se mrve i poslužuju za stolom.

Kiselo mlijeko 250, voda (ključala) 250, luk 55, crvena mljevena paprika, so.

17. Uzbekistanski roštilj

Janjetinu narežite na sitne komade, pospite nasjeckanim lukom, prelijte marinadom, promiješajte i stavite na hladno mjesto 3-4 sata. Zatim se meso naniže na ražanj, na čiji se kraj natakne komad sala od repa, pospe lukom i prži na užarenom ugljenu. Poslužuje se uz šiš kebab s lukom i začinskim biljem.

Janjetina 50, repna mast 5, luk 22, pšenično brašno 3, peršin 8; za marinadu: anis 0,5, luk 8, crvena paprika 0,5, ocat 5, sol.

18. Buglama kebab (roštilj na pari)

Janjetina ili govedina (šunka, prsa) se izrežu na ploške, rebra se sitno nasjeckaju, pomiješaju sa sitno nasjeckanim lukom, doda se crni papar, lovor, sol, ocat i ostavi nekoliko sati da se meso marinira. U veliki kotao ili tavu ulije se malo vrele vode i u nju se spusti posuda s mariniranim mesom. Kotao se dobro zatvori i stavi na umjerenu vatru 2-3 sata. Morate paziti da voda ne proključa prije nego što se meso kuha na pari.

Meso 175, luk 150, crni mljeveni biber, lovorov list, sol.

19. Kaurma (pečena janjetina)

Meso se izreže na komade, poprži zajedno sa nasjeckanim lukom, zatim se doda pire od rajčice, pobrašni i nastavi pržiti. Zatim ulijte juhu i pirjajte. Tijekom dinstanja stavite krumpir, narezan na kockice, začinite solju, začinima i dovedite do spremnosti.

Janjetina 160, mast 20, krompir 300, pire od rajčice 15, brašno 5, luk 20, začini, začinsko bilje, sol.

20. Žarkop (pečenje)

Mali komadi janjetine (po 10-15 g) prže se na jakoj vatri s mrkvom i lukom, zatim se doda pire od rajčice, začini i voda, doda se kuhani krumpir narezan na kockice i dovede do spremnosti. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 80, životinjska mast 15, krumpir 225, luk 25, mrkva 40, pire od rajčice 15, paprika, začinsko bilje, sol.

21. Behili žarkop (pečenje s dunjama)

Meso masne janjetine ili govedine izreže se na male komadiće, doda se nasjeckani luk, sol, papar, nasjeckano zelje, sve se pomiješa. Dunju kojoj je izvađena jezgra narežemo na ploške. Na dno posude se stave komadići mesa, na njih kriške dunja, doda se malo vode i pirja se pod poklopcem oko sat vremena, bez miješanja.

Meso 125, dunja 50, luk 55, cilantro 25, mljeveni crni papar, sol.

22. Ajabsanda

Za azhabsandu, koja se kuha na pari, potrebno je imati dvije tave - jednu veću, drugu manju. Na dno manje posude poslaže se kockice krumpira, zatim mrkva narezana na trakice, na vrh slojevi ploški rajčice, ploškica luka, režnjeva češnjaka. Zadnji sloj su komadi mesa i repna mast. Između slojeva morate dodati malo soli, crnog papra, cilantra i slatke paprike. Gornji sloj treba biti 3-4 cm ispod ruba posude, inače će iscuriti sok koji se stvorio tijekom kuhanja. Posuđe s pripremljenim namirnicama stavlja se u veliki lonac s vodom i kuha uz zatvoreni poklopac kako para ne bi izlazila. Dok prokuha dodaje se voda. Azhabsandu se kuha najmanje 2 sata. Što se duže kuha (5-6 sati), postaje ukusniji.

Meso 75, loj repa 25, krumpir 65, mrkva 65, rajčica. 65, luk 65, slatka paprika 10, češnjak 10, cilantro 15, začini, sol.

23. Kavurdak (prženo meso)

Svježa ovčetina, kozletina, govedina izrežu se na komade, kosti se zdrobe, dobro posole. Janjeća mast se otopi, odstrane se čvarci. Meso se na ovoj masti prži dok ne porumeni, ohladi se, stavi u glineni lonac ili u emajliranu zdjelu, prelije mašću i dobro zatvori. Ovako pripremljeno meso može se čuvati nekoliko mjeseci. Od kavurdaka se pripremaju juhe i glavna jela.

Meso 250, mast repa 125, sol.

24. Khasyp (janjeća kobasica s jetricama)

Janjeća crijeva isperu nekoliko puta toplom vodom, zatim tri puta hladnom posoljenom vodom uz mijenjanje vode. Janjeća pulpa, jetrica, salo od repa isjecka se nožem ili se doda nasjeckani, sitno nasjeckani luk, oprana riža, sol, začini, malo vode, sve se dobro promiješa. Crijevo se kroz lijevak napuni pripremljenim mljevenim mesom, zaveže, zatim se oba kraja povežu i kuhaju na laganoj vatri 2 sata. Kad voda prokuha probušite kobasicu na nekoliko mjesta.

Svježa janjeća crijeva 100, ovčetina 45, slezena 20, pluća 20, bubrezi 20, salo od repa 10, riža 30, luk 35, voda 130, papar, sol.

25. Narkhangi

Meso se izreže na sitne kockice, posoli, poprži u pregrijanoj masnoći dok nije napola kuhano, pa se na njega u slojevima slaže nasjeckano povrće sljedećim redom: luk, mrkva, rajčica, kopar, cilantro, češnjak, slatka paprika, krumpir . Popaprite, posolite, prelijte vodom, dobro pokrijte poklopcem i kuhajte na vrlo laganoj vatri 2 sata.

Meso 125, salo od repa 50, mrkva 125, luk 125, rajčica 125, krumpir 125, kopar 25, cilantro 25, češnjak 5, slatka paprika 10, crni mljeveni papar, sol.

26. Kazan ćevap (ćevap u kotliću)

Masnu janjetinu sitno izreže, posoli. Luk narezati na kolutiće i pomiješati sa sitno sjeckanim koprom ili cilantrom. U kotao (kotlić) stavlja se sloj mesa, na njega sloj luka, zatim drugi sloj mesa i luka itd. U predzadnji sloj stavlja se mahuna crvene paprike prerezana na pola. Kotao se dobro zatvori i pirja na vrlo laganoj vatri 2 sata.

Meso 175, luk 125, zelje (kopar ili cilantro) 25, crvena paprika 10, sol.

27. Kazan kebab od peradi

Trup piletine, guske ili puretine izreže se na komade, posoli. U kotlu se zagrije ulje, dodaju se u slojevima komadi peradi i luk narezani na kolutiće, pomiješani sa nasjeckanim zelenilom cilantra i kopra, dodaju se malo vode, dobro poklope i pirjaju na laganoj vatri sat vremena.

Piletina 300, rastopljeni maslac 25, luk 35, začinsko bilje (kopar ili cilantro) 25, sol.

28. Tukhum-dulma (kotleti)

Kuhano oguljeno jaje umota se u pripremljenu masu za kotlete, proizvod se navlaži u jajima, panira u prezlama i prži u većoj količini masnoće (prži se u dubokom ulju). Ukrašeno prženim krumpirom sa svježim rajčicama, preliveno crvenim umakom.

Govedina 75, pšenični kruh 20, luk 10, jaje 1,5 kom., krekeri 7, životinjska mast 20, krumpir 165, rajčica 406, crveni umak 50, sol.

29. Barak-čučvara (knedle)

Meso propasirati kroz mlin za meso zajedno s lukom, dodati vodu, sol, papar i izmiješati. Beskvasno tijesto se razvalja u sloj debljine 1-2 mm, izreže na kvadrate (30 × 30 mm), na njih se stavi mljeveno meso, rubovi se stegnu. Prije posluživanja okruglice se kuhaju u juhi, začine kiselim mlijekom, crvenom paprikom i posipaju začinskim biljem.

Za mljeveno meso: govedina 110, voda 30, luk 40, crni papar 1, sol; za testo: pšenično brašno 100, voda 30, kiselo mleko 30, mlevena crvena paprika, začinsko bilje, so.

Pilav

Pilav je jedno od najčešćih jela na Bliskom istoku. Nijedna gozba nije potpuna bez njega.

Kuhanje pravog srednjoazijskog pilava obično se sastoji od tri operacije: zagrijavanje ulja, kuhanje zirvaka i polaganje riže i dovođenje pilava do spremnosti. Prijenos ulja. Za ovu operaciju potrebna je metalna (ali ne emajlirana) posuda (kotao) s debelim dnom, po mogućnosti ovalnog oblika. Takvo posuđe prvo je potrebno zagrijati, zatim uliti ulje i zagrijavati na umjerenoj ili čak laganoj vatri, a vatra ne smije dodirivati ​​dno posude. Ulje ne smije zakipjeti, a njegovo pregrijavanje može se utvrditi po jakom pucketanju ili odbijanju u njega bačene krupne soli ili po oslobađanju bjelkaste maglice. Ulje se obično izlije na dno kotla u sloju od 1-3 cm, ovisno o volumenu proizvoda koji se polažu. Najčešće se koristi mješavina biljnih (suncokretovo, pamučno, laneno, orahovo, sezamovo) ulja sa životinjskim mastima (konjsko, janjeće, goveđe, koštano). Maslac i ghee ne mogu se podgrijavati.

Priprema zirvaka. U vrelo ulje stavljati ovim redom: meso narezano na manje ili veće komade, luk narezan na kockice ili deblje kolutiće i mrkvu narezanu na trakice (mrkva se stavlja upola manje od riže).

Svaka od ove tri komponente prekuhava se uzastopno kako bi svi proizvodi zadržali svoj karakterističan izgled i boju. Na početku kuhanja zirvaka vatra se pojačava, a prema sredini i kraju kuhanja smanjuje. Potrebno je osigurati da se proizvodi ne zalijepe za zidove i dno kotla. U kuhani zirvak, tj. nakon otprilike 20-30 minuta, dodaju se začini u količini od 1-1,5 čajne žličice s vrhom od 500 g riže. Zatim se zirvak posoli i prelije malom količinom vode u količini od 100-125 ml na svakih 500 g riže.

Polaganje riže i dovođenje pilava do spremnosti. Pripremljeni zirvak se poravna, smanji vatra i prekrije ravnomjernim slojem riže, koja se lagano utisne rešetkastom žlicom ili žlicom, ali se nikako ne smije miješati sa zirvakom. Zatim se zbijena površina riže pažljivo prelije vodom da ne uništi njezin sloj. Za to se možete poslužiti sljedećom tehnikom: na rižu stavite tanjurić i ulijte vodu koja će ravnomjerno otjecati na rižu s rubova tanjurića. Zatim se tanjurić pažljivo ukloni uz pomoć vezice koja je unaprijed vezana za njega. Rižu treba napuniti vodom za 1-1,5 cm.Ako je riža vrlo suha i tvrda, tada morate uliti malo više vode. Zatim je potrebno pojačati vatru, ali paziti da pilav ravnomjerno vrije. Posolite vodu na vrhu riže. U ovu vodu možete dodati i kurkumu koja oboji rižu u zlatno-limunastu boju. Za vrijeme vrenja pilav se ne smije pokrivati ​​poklopcem, ali kada voda potpuno ispari mora se dobro poklopiti. Prije toga morate biti sigurni da je pilav spreman. Da biste to učinili, nekoliko puta ravno udarite površinu riže šupljikavom žlicom, nakon čega bi se trebao čuti suh zvuk. Zatim se pilav probode na više mjesta drvenim štapićem, površina riže se izravna rešetkastom žlicom, bez miješanja sa zirvakom, i poklopi 15-20 minuta da se pilav skuha. Nakon toga pažljivo skinite poklopac, pazeći da kapljice vode iz njega ne padnu u pilav, ujednačite ga i poslužite.

30. Uzbečki pilav (Fergana)

Riža se prethodno namače 2 sata u slanoj vodi (10 g soli na 1 litru vode). Janjetina se izreže na komade od 10-15 g i poprži u željeznom kotlu na jako zagrijanoj masnoći dok ne porumeni, zatim se doda nasjeckani luk i mrkva i sve zajedno poprži. Ova smjesa se zove zirvak. Zatim se ulije vruća voda i zirvak se kuha na laganoj vatri dok se ne skuha. Za razliku od drugih jela i načina pripreme pilava, ovdje se sol i voda u pilav stavljaju u dva koraka. Prvi put začini se dodaju nakon završetka pirjanja proizvoda. Zatim se stavlja riža nabubrela u vodi, koja treba biti na površini zirvaka, u debelom sloju, inače se može zalijepiti za dno kotla. Od velike važnosti kod postavljanja riže je količina tople vode koju je potrebno uliti u nju. Ona treba biti jednaka težini riže koja je nabubrila u vodi (na 1 kg suhe riže uzima se 2100 g vode, a za namočenu rižu 30% manje, tj. 1370 g). Nakon stavljanja riže i vode, pilav se posoli, dodaju se začini: anis, žutika ili mljevena paprika (možete dodati i oprane suhe marelice 20 g na porciju) i kuhate dok voda ne ispari, a zatim pilav se skuplja šupljikavom žlicom do sredine klizača, probuši se na nekoliko mjesta štapićem, čvrsto pokrije poklopcem i dovede do spremnosti na vrlo laganoj vatri (20-25 minuta).

Prilikom posluživanja pilav se slaže u toboganu, a na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju nasjeckanim lukom. Ukiseljeni ili ukiseljeni krastavci poslužuju se posebno.

Janjetina 60, riža 120, mrkva 120, luk 50, ovčetina ili biljno ulje 30, začini, sol.

31. Plov u Buhari

Zirvak se priprema od mesa, luka i mrkve, narezanih na tanke trakice. Grožđice se operu u toploj vodi i dodaju u zirvak na kraju kuhanja. Riža se opere u toploj, blago posoljenoj vodi i zatim se pilav kuha na isti način kao i uzbečki pilav (opis gore).

Janjetina 60, riža 120, mrkva 120, luk 50, mast 30, začini 3, sol.

32. Buharski pilav bez mesa

Mrkva, luk se izrežu na trakice i pirjaju u biljnom ulju do pola kuhanja. Riža prethodno namočena u hladnoj slanoj vodi, razvrstane oprane grožđice se sipaju u posude, dodaju se pasirano korijenje, peršin, prelije vrućom vodom, promiješa i kuha sa zatvorenim poklopcem na laganoj vatri dok ne omekša.

Riža 100, biljno ulje 40, luk 50, mrkva 100, grožđice 50, peršin 10, sol.

33. Pilav na horezmski način

Meso se izreže na velike komade od 60-80 g svaki, poprži se na ulju, zatim se doda prženi luk, nakon čega se ulije četvrtina šalice vode i ostavi da prokuha, a tek nakon toga se stavljaju prethodno pripremljene mrkve, uzdužno narežite na kriške širine 1 cm i debljine 2–3 mm , sol i mješavinu začina. Zatim se u zirvak doda voda tako da pokrije sadržaj kotla, dobro se zatvori poklopcem i kuha 2-3 sata na vrlo laganoj vatri. Zatim se stavi riža, ponovno se doda voda, posoli po ukusu i nastavi kuhati još 30 minuta. Gotov pilav se ne miješa, već se u slojevima prebacuje na tanjure.

Janjetina 130, riža 120, mrkva 120, luk 60, mast 50, mješavina začina 5, sol.

34. Safaki palov (odvojeni plov u Samarkandskom stilu)

Oprana riža se stavi u kotao sa slanom vodom (1 litra vode na 1 kg riže), prokuha. Očišćena mrkva kuha se cijela s mesom. Kuhano meso isjeći na komade, mrkvu - na trakice, dodati pasirani luk, sol, mljeveni crveni i crni biber i sve promiješati. Prilikom posluživanja prvo staviti kuhanu rižu, preliti je jako zagrijanim uljem, na to staviti meso, mrkvu, luk, pa preliti preostalim uljem.

Janjetina 170, riža 120, mrkva 150, otopljeni maslac 50, luk 80, crna i crvena paprika, sol.

35. Pilav tograma

Zirvak se kuha na ferganski način od jedne četvrtine mesa, mrkve i luka, na njemu se kuha riža, a ostatak mesa i mrkve se kuhaju na samarkandski u drugoj posudi, gotovi dijelovi se sjedine prije posluživanja. Ukiseljeni divlji luk servira se posebno.

Meso 100, riža 120, mrkva 100, ghee 50, luk 80, mješavina začina 3, sol.

36. Plov tontarma (pržena riža)

Prije polaganja, neoprana riža se prethodno prži u posebnoj posudi s gheejem do crvenkaste boje. Tada se pilav priprema na isti način kao i uzbečki pilav (opis gore).

Meso 60, riža 120, mrkva 120, luk 60, ghee za rižu 60, biljno ulje za zirvak 40, mješavina začina 3, sol.

37. Ivitma palov (pilav od riže i graška)

Riža se opere 4-5 puta u hladnoj slanoj vodi, a zatim se namače u vrućoj vodi 30-40 minuta, a grašak 18-20 sati.

Janjetinu isjeći na komade i pržiti na vrućoj masnoći dok ne porumeni, dodati luk, mrkvu narezanu na sitne kockice i nastaviti pržiti još 10-15 minuta. Kad se mrkva i luk poprže, zaliti vrućom vodom, dodati namočeni grašak, začine i kuhati 20-25 minuta. Kada je zirvak gotov, posoli se i prekrije ravnomjernim slojem riže; zatim se opet ulije voda u količini jednakoj težini nabubrele riže. Čim riža upije vodu, kotao se čvrsto zatvori poklopcem i dovede do vrenja na vrlo laganoj vatri (20-25 minuta).

Janjetina 110, riža 70, mrkva 100, grašak 30, luk 30, ovčetina ili biljno ulje 30, začini, sol.

38. Pilav sa pšenicom

Zdrobljena pšenica se namače 3 sata u toploj vodi, zatim se ulije u zirvak umjesto riže i pilav se kuha na isti način kao uzbečki pilav (opis gore).

Meso 60, pšenica 120, mrkva 120, luk 60, mast 50, mješavina začina 3, sol.

39. Pilav sa dunjama

Dunja se temeljito opere četkom, očisti od jezgre, nareže na četvrtine, koje se stave u gotov zirvak prije stavljanja riže i pirjaju nekoliko minuta. Tada se pilav priprema na isti način kao i uzbečki pilav.

Meso 40, riža 120, mrkva 50, luk 40, dunja 80, mast 40, mješavina začina 3, sol.

40. Pilav sa marelicama

Kajsije dobro oprati nekoliko puta u hladnoj vodi i poslagati na zirvak u ravnomjernom sloju, bez miješanja. Nakon toga riža se sipa na marelice. Pilav se priprema na isti način kao i uzbečki pilav (opis gore).

Govedina 60, riža 120, mrkva 40, mast 50, marelica 80, mješavina začina 3, sol.

41. Pilav sa suhim marelicama

Luk se poprži na jako zagrijanoj masnoći, stave se komadi nemasne govedine i mrkva nasjeckana na trakice, začini se solju, začinima, prelije vodom. Kada zirvak prokuha, uz miješanje se u ravnomjernom sloju dodaju pažljivo oprane suhe kajsije. Zatim se sipa pripremljena riža i pilav se kuha na isti način kao pilav u uzbečki.

Riža 125, govedina 65, mast 50, mrkva 35, marelica 35, mješavina začina, sol.

42. Pilav sa češnjakom

Pilav sa belim lukom se peče na isti način kao i uzbečki pilav, samo se riža slaže u dva koraka, prvo se stavi pola riže, poravna, okolo poslažu glavice belog luka, zatim se doda ostatak riže, zalije vodom i nastaviti s kuhanjem. Kad je jelo gotovo, izvadi se češnjak, pilav se promiješa i prebaci u posudu. Glavice češnjaka podijeliti na režnjeve, oguliti i poslagati na pilav.

Riža 125, meso 50, mast 35, češnjak 50, mrkva 65, luk 55, mješavina začina, sol.

43. Cavator palov (pilav sa sarmicama od lišća vinove loze)

Meso namijenjeno za pilav podijeli se na 2 dijela: jedan se isječe za zirvak, a od drugog se napravi mljeveno meso zajedno s lukom. Mladi listovi vinove loze operu se hladnom vodom. Na svaki list se stavlja 5-10 g kuhanog mljevenog mesa i prave se mali sarmice. Gotove sarme nanizati na konac, staviti u posebnu posudu s vodom i kuhati. Ovaj pilav se kuva na isti način kao i ferganski pilav, samo što se pre stavljanja riže u zirvak stavljaju sarmice i kuvaju zajedno sa rižom. Gotov pilav poslažemo na tanjur, na vrh poslažemo rolnice kupusa.

Riža 125, meso 65, mast 35, mrkva 50, luk 50, mješavina začina, sol; za sarmice: meso 65, luk 55, lišće vinove loze, crni mljeveni biber, sol.

44. Ivirtma palov (pilav s graškom)

Riža se opere 3-4 puta u hladnoj vodi i potopi u vruću vodu 30-40 minuta. Grašak se namače u hladnoj vodi najmanje 12 sati. Na zagrijanoj masnoći proprži se meso i luk, doda se mrkva isječena na sitne kockice, nakon čega se zirvak dinsta još 10-15 minuta. Zatim zalijte vodom, stavite pripremljeni grašak, začine i kuhajte 25 minuta. Tek nakon toga, sol i zaspati rižu. Budući da je riža prethodno natopljena, vode se ulije u pilav malo manje nego inače i kuha se na jakoj vatri. Kad sva voda ispari, kotao se dobro poklopi i ostavi 20-25 minuta da kisne.

Riža 125, meso 65, mast 35, mrkva 50, grašak 25, luk 55, mješavina začina, sol.

45. Šavlja (pilav)

Ovo se jelo priprema na isti način kao i uzbečki pilav, ali se u prženo meso stavlja rajčica, a nakon 10 minuta ulijeva se voda u količini od 400 g po porciji i kuha se 1 sat.

Janjetina 110, riža 80, mrkva 150, životinjski maslac 20, pire od rajčice 30, luk 20, začini, sol.

46. ​​​​Shavlya s grahom

Meso, mrkvu, luk i rajčicu narežemo na kockice i popržimo na vreloj masti. Zalijte vodom, dodajte prethodno namočeni grah. Kad je grah napola kuhan staviti opranu rižu. U gotov shavlya, koji bi se trebao slegnuti, dodaje se sol i papar.

Riža 100, meso 75, mrkva 75, grah 50, mast 75, luk 55, rajčica 75, mljevena crvena paprika, sol.

47. Shavlya sa suhim marelicama

Na pregrijanoj masnoći poprži se nasjeckana mrkva, luk, nalije se voda, pusti da prokuha, začini solju, začinima, a prije slaganja riže dodaju se u hladnoj vodi oprane suhe kajsije.

Gotova shavlya se stavlja na jelo, po vrhu se posipa nasjeckanim zelenim lukom.

Riža 200, mrkva 75, marelice 75, mast 75, luk 55, cilantro, zeleni luk, crni papar u zrnu, sol.

48. Manti na uzbečkom

Janjetinu i luk sitno nasjeckajte, dobro promiješajte, posolite i popaprite. Plosnati kolači se valjaju od strmog beskvasnog tijesta, u sredinu kojeg se stavlja mljeveno meso i komad repne masti; rubovi kolača su stegnuti, dajući proizvodima okrugli oblik. Manti se kuhaju na pari i poslužuju zaliveni mesnom juhom i kiselim mlijekom, posuti paprom i začinskim biljem.

Jagnjetina 35, salo od repa 1, luk 35, pšenično brašno 40, voda 20, kiselo mlijeko 20, biber, začinsko bilje, so.

49. Ujgurska samsa (pite)

Od žilavog tijesta razvaljaju se sokovi (pogačice). U sredinu stavljaju mljeveno meso, kuhano, kao na manti, komad repne masti i oblikuju trokut. Sa stegnutom stranom, samsa se lijepi na zidove tandoora, prethodno ih poškropi vodom, zatim se samsa poškropi vodom i tandoor se čvrsto zatvori. Da bi samsa pocrvenjela, nakon 20 minuta otvori se vrh tandoora i donja rupa, napuhne se vlažna toplina i ostavi da se zagrijava još 10-15 minuta.

Mljeveno meso 86, mast od repa 10, brašno 50, voda za tijesto 20.

50. Mashkichiri (kaša od mung graha i riže)

Na jako zagrijanoj masnoći prže se ploške mesa, nasjeckana mrkva, luk. Nalije se voda, ubaci opran mung grah i kuha na laganoj vatri. Kad mungo grah pukne, dodaje se sol, začini i riža. Nastavite kuhati uz često miješanje da kaša ne zagori. Gotova kaša treba stajati 10-15 minuta.

Kaša 50, riža 75, meso 75, mast 75, mrkva 50, luk 55, začini, sol.

51. Halim (pšenična kaša)

Pšenica se istuče u mužaru, poprska vodom i potopi u kipuću vodu 5-6 sati prije početka kuhanja. Janjetina ili govedina izrezana na kockice poprži se na ulju, doda pripremljeno žito, zalije vodom, kuha na laganoj vatri 2 sata uz postupno miješanje. Ako je voda isparila, a pšenica nije gotova, dodajte kipuću vodu. Halim se posoli i začini začinima tek nakon što su gotovi.

Pšenica 125, janjetina 75, ulje 50, cimet, crni biber mljeveni, sol.

52. Mohora (polutekuća kaša od graška)

Janjetina, teletina ili junetina izreže se na komade, potopi u hladnu vodu, doda oguljena cijela mrkva i stavi na vatru. Kad voda zakipi, skinite pjenu i dodajte prethodno namočeni grašak (juha treba jedva prekriti grašak), kuhajte do pola, zatim dodajte cijele krumpire i kuhajte još pola sata. Sol nakon spremnosti.

Grašak 125, meso 65, mrkva 35, krumpir 50, sol.

53. Chumza lagman (Dungan rezanci)

Tijesto se zamijesi, uvalja u kuglu, pokrije ubrusom i pusti da odleži sat vremena, nakon čega se tijesto zamijesi vodom, u kojoj su otopljene sol i soda. Gotovo tijesto se izreže na male komade, razvalja, dajući oblik kobasice (debljine olovke). Kako se ne bi lijepili, podmazuju se biljnim (pamučnim) uljem. Zatim se kobasica uzme za oba kraja i, udarivši je sredinom o stol, razvuče se. Kad se tijesto razvuče na 1 mm, presavijte ga na pola, napravite drugi put, pa opet presavijte i opet izvucite. Kuhani rezanci se skuhaju u slanoj vodi, operu 2-3 puta u hladnoj vodi i bace u cjedilo. Vaju se priprema posebno. Da biste to učinili, meso, krumpir, rotkvice, rajčice se režu na male kockice; mrkva, repa, kupus - sol; luk, slatka paprika - kolutići; češnjak sitno nasjeckan. Na zagrijanoj svinjskoj masti popržite meso dok ne porumeni, dodajte luk, rajčicu, malo pirjajte, zatim stavite ostalo povrće, promiješajte, posolite, začinite češnjakom i začinima, zalijte juhom u kojoj su se kuhali rezanci i pirjajte. laganoj vatri 30-40 minuta. Prilikom posluživanja rezanci se potope u vruću vodu, premjeste u duboke tanjure, doda se vaja, pospe sitno nasjeckanim cilantrom i nasjeckanim češnjakom.

Za rezance: brašno 125, jaje 1/2 kom, biljno ulje (za podmazivanje) 25, soda na vrhu noža, sol; za waji: meso 125, krumpir 75, rotkvica 175, mrkva 35, kupus 25, luk 75, slatka paprika 10, rajčica 60, cilantro 25, češnjak, lovorov list, mljeveni crni papar, sol.

54. Katyrma

U toplu vodu otopi se sol, u to se stavi sitno nasjeckani luk, izmrvljeni janjeći čvarci, te uz postupno dodavanje brašna umijesi jednolično tijesto bez grudica, uvaljaj u kuglu, zamotaj u salvetu i ostavi da odstoji 15 minuta. . Izrežite komade tijesta od po 200 g i razvaljajte ih u okrugle pogačice debljine 1 cm.Pogačice ispecite s obje strane, prislanjajući na vruće stijenke kotla (bez dodavanja masnoće).

Brašno 250, voda 125, janjeći čvarci 50, luk 75, sol.

55. Katlama

Sol se otopi u toploj vodi i, dodajući brašno, umijesi jednostavno beskvasno tijesto, uvaljajte ga u kuglu, pokrijte ručnikom, ostavite da odstoji 10-15 minuta, izrežite na 4 dijela, svaki komad razvaljajte što tanje. (tanji od 1 mm), pokušavajući koristiti manje brašna za posteljinu. Razvaljani sloj se namaže otopljenom janjećom mašću, otopljenim maslacem ili kiselim vrhnjem, zatim se namota na tanku oklagiju, zareže uzduž, zatim se oklagija izvadi i napravi još jedan rez po sredini da se naprave uske trake (ne više od 1,5 cm). Svaka traka tijesta se gušće razvalja u krug i svaki krug se razvalja u pogačicu debljine 1 cm.U kotliću, namazanom uljem, pogačice se prže sa obje strane dok se ne stvori hrskava korica. Gotove katlame se posipaju šećerom u prahu.

Brašno 250, voda 125, maslac (mast) ili kiselo vrhnje za mazanje 95, ghee za prženje 65, šećer u prahu 10.

56. Jupka

Brašno se sipa u slanu vodu i umijesi jednostavno beskvasno tijesto, pusti da odstoji, zatim se izreže na komade od 50 g, svaki se razvalja u vrlo tanku pogaču (do 1 mm debljine).

Meso propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, dodati sitno nasjeckani luk, sol, crni biber, promiješati i pržiti na vrelom ulju.

Vrući kotao s okruglim dnom podmazuje se uljem, u njega se spušta jedan kolač, prži s obje strane i izvadi. Zatim stave drugi kolač, ispeku ga s jedne strane, okrenu ga, ostave ga u kotlu. Na njega stavite tanki sloj mljevenog mesa, pokrijte prvim kolačem. Opet se stavi mljeveno meso, prekrije sirovom pogačom i njime se prevrne cijeli jup tako da sirovo tijesto bude na dnu kotla, a opet pržena pogača na vrhu. Na ovaj prženi kolač ponovno se položi sloj mljevenog mesa i ponovno prekrije sirovim kolačem, ponovno okrene i tako se radi 10-12 puta. Peći na vrlo laganoj vatri, cijelo vrijeme podmazujući kotao uljem. Gotova jupka se namaže uljem, stavi u duboku zdjelu i pokrije salvetom 10 minuta.

Brašno 250, voda 125, ghee 65, sol; za mljeveno meso: meso 75, luk 35, biber, sol.

57. Patyrcha

U vruću slanu vodu doda se otopljeni maslac ili puter, umijesi se tijesto, pokrije ubrusom i pusti da odstoji. Nakon 10-15 minuta razvaljaju ga u sloj debljine 0,5 cm, namažu ga janjećom mašću ili kiselim vrhnjem, zarolaju i zarolaju, hvatajući oba kraja rukama, istodobno pomičući lijevu ruku naprijed, a desnu natrag. , uvrnite ga nekoliko puta. Od dobivenog zavoja režu se komadi od 250-300 g i razvaljaju se u okrugle pogačice debljine po rubovima 2 cm, a u sredini 1 cm, sredina se malo izbode, malo namaže kiselim vrhnjem i peče u pećnica.

Brašno 250, voda 65, ghee ili maslac 35, janjeća mast 65 ili kiselo vrhnje 95 (za mazanje), sol.

58. Varaki samsa

Brašno se ulije u toplu slanu vodu, umijesi se čvrsto tijesto, uvalja u kuglu, pusti nekoliko minuta da odstoji pod ubrusom, zatim se tanko razvalja (do 0,5 mm), namaže uljem i namota na valjak. , izrežite po njemu. Ispadaju široke trake u nekoliko slojeva. Od njih se izrežu pravokutnici veličine 6 × 8 cm, sredina svakog se razvalja malom oklagijom, stavi mljeveno meso. Pravokutnik se presavije na pola i stisne malo dublje od rubova tako da rubovi samse ostanu slojeviti poput listova iz bilježnice. Samsa se prži u velikoj količini biljnog ulja oko minutu (tijesto bi trebalo postati blijedo žuto).

Brašno 250, voda 125, ghee (za podmazivanje) 35, biljno ulje (pamuk) 250, sol.

Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: meso s lukom propasira kroz stroj za mljevenje mesa, začini solju, crvenim i crnim paprom i poprži u tavi na malo ulja.

Govedina ili janjetina (pulpa) 125, luk 65, ghee za prženje, crveni i crni papar,

59. Čak-čak

Istucite jaja, ulijte malo konjaka, posolite i, postupno dodajući brašno, umijesite tijesto, ostavite da leži ispod salvete. Razvaljajte koru debljine ne više od 2 mm, narežite na trake širine 2-3 cm, narežite rezance i pržite ih na većoj količini ulja. Popržene rezance poslagati da se ohlade. Med otopiti i miješati dok se šećer ne otopi, zatim staviti rezance, dobro promiješati. Dobivenu masu premjestiti u duboku posudu namazanu uljem i pritisnuti rukama (dlanove prethodno navlažiti hladnom vodom da se jufke ne lijepe za njih). Nakon što se chak-chak potpuno ohladi, narežite ga na komade.

Brašno 250, jaje 2½ kom., konjak 20, med 80, šećer 50, otopljeni maslac 250, sol.

60. Gushtli non

Kvasac se otopi u pola količine vode, doda se druga polovica slane vode, zatim se uz dodavanje brašna i dodavanja vode zamijesi tijesto, uvalja u kuglu, prekrije salvetom i ostavi na toplom mjestu da odstoji. sat. Kad je tijesto naraslo, razvaljajte ga u veliku pogaču debljine 2 cm, pokrijte ravnomjernim slojem mljevenog mesa začinjenog crvenom paprikom, solju i zarolajte u cijev. Cjevčicu uvijaju u spiralni zavoj tako da se mljeveno meso dobro sjedini s tijestom, režu na komade od 150-200 g i od njih prave okrugle kolače. Sredina svake pogačice se gusto izbode. Gushtli non se obično peče u tandooru, ali se može peći i na podmazanom limu u pećnici.

Brašno 250, voda 125, meso 50, kvasac 10, crvena paprika, sol.

61. Chalpak

Kvasac se otopi u pola količine vode, doda se druga polovica slane vode. Zatim, postupno dodajući brašno i dolijevajući vodu, zamijesite tijesto, uvaljajte ga u kuglu, prekrijte ubrusom i stavite na toplo mjesto sat vremena. Gotovo tijesto se reže na komade od 50-60 g, od njih se oblikuju kuglice i razvaljaju pogačice debljine 3-4 mm, ostave da se približe pod ubrusom, a zatim se peku u podmazanom kotlu dok se na oba ne stvori zlatna korica. strane.

Brašno 250, voda 125, kvasac 10, biljno ulje (za prženje), 65, sol.

62. Lozijan

Očišćeni češnjak zdrobimo, ulijemo u ulje koje smo prethodno zagrijali i ohladili na temperaturu od 50°C, te lagano dinstamo na vrlo laganoj vatri da bi češnjak sav svoj sok dao ulju, ali da ne pregori. Zatim dodajte crvenu mljevenu papriku i promiješajte. Čuvati u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi.

Češnjak 50, suncokretovo ulje 10, crvena paprika 5, sol.

63. Guraob

Cijeli kistovi nezrelog grožđa se peru, prolaze kroz mlin za meso. Dobivena masa se filtrira u emajliranu ili staklenu posudu kroz četverostruku gazu, doda se sol, promiješa, pokrije poklopcem i ostavi jedan dan. Sutradan se sok pretoči u suhe boce, hermetički zatvori i objesi na osunčani zid. Nakon 3-4 mjeseca, kada guraob pocrveni, bit će spreman za upotrebu.

Sok od grožđa 250, sol.

64. Piez ansur (ukiseljeni divlji luk)

Divlji luk (raste u planinskim predjelima Uzbekistana) oljušti se kostnim ili drvenim nožem, stavi u staklene ili keramičke posude, prelije 10%-tnom otopinom soli tako da luk bude potpuno prekriven. Nakon 3 dana stara salamura se mijenja svježom. Operacija se ponavlja 15 puta unutar 45 dana. Zatim se luk prelije octom od grožđa (ili octom od suhog vina i octene esencije: na 0,5 litara vina - 15 g octene esencije) i ostavi 3-4 dana. Za to vrijeme luk, ako je potamnio, pobijeli, dobije potrebnu snagu i okus, nakon čega će biti spreman za upotrebu.

Sitni luk se kiseli na isti način.

Mali luk 250, ocat 3% 250, sol 400 (15 puta na 250 litara vode) – 27 g soli).

65. Brzo slane rajčice

Zrele rajčice oprati i ostaviti da se ocijede. Svaka rajčica je izrezana, bez dijeljenja, na polovice, kriška je velikodušno posuta solju. Mljeveno meso priprema se od češnjaka, cilantra, kopra i peršina (nasjeckanog ili propuštenog kroz mlin za meso). Narezani luk se prži na vrućem biljnom ulju, ohladi i pomiješa sa mljevenim zelenim mesom. Dobivenom smjesom gusto namažite ploške rajčice. Zatim se rajčice stavljaju u emajliranu posudu, prvo velike, a na vrh manje. Čvrsto pokrijte poklopcem i stavite u hladnjak. Dan kasnije, rajčice se poslužuju na stolu.

Rajčice 500, češnjak 5, luk 40, biljno ulje 20, začinsko bilje (cilantro, kopar, peršin) 15, sol.

66. Yaichmish

Pripremljeni orašasti plodovi (oguljeni i kalcinirani) zdrobe se u mužaru ili propuste kroz mlin za meso zajedno s opranim grožđicama i kukuruznim zobenim pahuljicama, doda se bilo koja voćna esencija, pomiješa. Od dobivenog ljepljivog tijesta oblikuju se kuglice veličine oraha i uvaljaju se u šećer u prahu.

Orašasti plodovi (oljušteni) 125, grožđice 125, kukuruzne zobene pahuljice 25, šećer u prahu 15, voćna esencija.

67. Napomena mrkve

Žutu mrkvu narežemo na trakice ili zvjezdice, stavimo u posudu za pekmez, prelijemo vodom i stavimo na laganu vatru. Kad mrkva omekša, dodajte šećer i kuhajte na laganoj vatri dok ne bude kuhana: mrkva bi trebala postati prozirna, a sirup bi trebao dobiti umjerenu gustoću i viskoznost (otprilike kao i džem). Za aromu se u još vrući sirup dodaje vanilin.

Mrkva 250, šećer 250, voda 375, vanilin.

68. Napomena od bundeve

Bundeva se nariba na krupno rende i umoči u kipući sirup. Sve vrijeme kuhajte miješajući drvenom kuhačom ili štapićem. Šafran, limunska kiselina dodaju se gotovom cueu.

Bundeva 250, šećer 600, voda 500, šafran, limunska kiselina.

69. Kiem marelica

Nezrele zelene marelice, kojima se koštica još nije stvrdnula, izbockaju se sa svih strana vilicom i stave u vrećicu od gaze, potope 5 minuta u kipuću vodu, zatim odmah operu hladnom vodom i potope u šećerni sirup. Kuhajte dok ne omekša, skidajući pjenu. Hotcue se dodaje vanilin.

Kajsije (zelene) 250, šećer 500, voda 500, vanilin 5.

70. Bekmeš grožđe

Zrele grozdove oprati u hladnoj vodi, iscijediti sok i kuhati na srednjoj vatri dok se ne zgusne, miješajući s vremena na vrijeme drvenom kuhačom. Boja gotovog bekmesa je tamno žuta.

71. Bekmes od bobica duda

Iz oguljenih grančica i hladnom vodom opranih bobica duda iscijedi se sok. Dobiveni sok se kuha na laganoj vatri dok se ne zgusne. Boja gotovog bekmesa je tamno crvena. Bekmes od bobica duda kuha se na suncu. Da biste to učinili, sok se ulijeva u emajlirane ili porculanske posude i stavlja na sunce. Noću je posuđe zatvoreno. Nakon nekoliko dana nastaje gusta masa.

72. Halvaitar

U zagrijanom kotlu se zagrije mast ili ulje, ohladi, pa doda brašno i miješajući stavi na vatru. Pasirajte dok brašno ne porumeni. Nakon toga se u kotao ulije šećer razrijeđen u kipućoj vodi. Smjesa se kuha na laganoj vatri do guste kisele pavlake. Neposredno prije spremnosti, u halvaitar se dodaju orasi, a nakon spremnosti - vanilin.

Jagnjeća mast ili otopljeni maslac 25, brašno 40, šećer 50, voda 190, jezgra oraha 25, vanilin.

73. Knjižar

Brašno se pasira na ulju (kao kod pripreme halvaitara), doda se malo vode i promiješa da nema grudvica. U kipućem mlijeku otopi se šećer, sjedini s prekuhanim brašnom. Dobivena masa se kuha na laganoj vatri dok se ne zgusne. Bookman se poslužuje ohlađen.

Mlijeko 250, brašno 35, ghee 5, navat šećer 50.

Kirgiška kuhinja vrlo je bliska kazahstanskoj i mnoga se jela ovih naroda međusobno ponavljaju i često podudaraju u nazivu.

Nacionalna vrsta mesa je konjsko meso, ali sada Kirgizi uglavnom jedu janjetinu (svinjetina je potpuno isključena). Neka su jela od konjskog mesa vrlo popularna. Na primjer, chu-chuk. Pravi se od ohlađenog konjskog mesa i vruće masti. Meso izrezano s rebara i masnoća s boka izreže se na komade duge 25 cm, pospe solju, paprom, doda se češnjak, promiješa i ostavi jedan dan. Obrađena crijeva se izvrnu masnim dijelom prema van i pune (istodobno u dva sloja) mariniranim mesom i mašću. Krajevi crijeva zavežu se špagom, povežu i kuhaju na laganoj vatri oko sat vremena. Zatim naprave nekoliko uboda i nastave kuhati još 1,5 sat.

Poznati beshbarmak (na kirgiskom - "tuurageenet") priprema se, za razliku od kazahstanskog, s koncentriranijim umakom (chyk). U sjevernom Kirgistanu u beshbarmak se ne dodaje tijesto, već se umjesto toga uvodi puno luka i ayrana (katyk), a takvo se jelo naziva "Naryn". Beshbarmak i naryn pripremaju se od svježe zaklane ovce, a jedu se nakon određenog obreda. Jelo se poslužuje s komadom kuhane jetre s masnim komadom mesa s kosti, a posebno, u zdjelicama, - juha. Kosti s mesom dijele se sudionicima objeda, ovisno o dobi, poštovanju i položaju. Vrlo često se mast od repa stavlja u sva jela od mesa, a posebno u mljeveno meso. Kirgizi vole začiniti meso crvenom i crnom mljevenom paprikom i začinskim biljem.

Meso u kombinaciji s tijestom (hoshan, goskida, goshnan, manti, samsa) jednako je popularno kao i jela od prirodnog mesa.

Kirgistanska kuhinja je bogata juhama. U pravilu se pripremaju vrlo gusto s raznim punilima od mesa, proizvoda od brašna i povrća. Značajka kirgiških juha je da se za njih baza prvo prži, a zatim se prelije vodom.

Kirgizi imaju širok izbor proizvoda od brašna. O blagdanima i slavljima ukras su stola. To su baursak, šikara, okretnice, kattama, čak-čak itd. Kolači se pripremaju na razne načine. Evo jednog od njih, svojstvenog samo kirgiskoj kuhinji - kemech nan. Tehnologija pripreme ovog jela je sljedeća. Pripremi se obično dizano tijesto, koje se u srednje debelom sloju stavi u poseban kotao duguljastog oblika i peče na laganoj vatri. Kemech se priprema i na drugačiji način. Peku se mali bogati kolači veličine velikog novčića, peku se u pepelu, stavljaju u vruće mlijeko i začinjaju maslacem i suzmom.

Jela od brašna često se kombiniraju s mliječnim proizvodima - ayran, koumiss, domaći sirevi.

Posljednjih godina u kirgiškoj nacionalnoj kuhinji konzumira se mnogo više krumpira i povrća, raznih žitarica, konzervirane hrane i voća.

Asortiman hladnih jela i zalogaja nadopunjen je novim jelima od mesa i ribe, povrća, a istovremeno su zadržali svoje svojstvene značajke iz davnih vremena. Ovo je obilna upotreba mesa, iznutrica, začina. Posebno često predjelo je "byzhy" - crni puding od janjećih pluća.

Slatki stol Kirgistana ima svoje karakteristike i također je tradicionalan, poput onog Kazahstanaca. Ovdje se slatkiši poslužuju prije i poslije jela, odnosno uopće se ne uklanjaju sa stola. Uz svježe voće, dinje, grožđe, bobičasto voće, cijeli obrok prati i čaj. Kirgizi piju ovo piće ne samo za ručak, već i ujutro, u podne i nakon večere. Čaj se obično poslužuje uz boursaki (loptice od kiselog tijesta pržene u masti) ili druge proizvode od brašna - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, jenmosho, kinkga. Kirgizi uglavnom piju zeleni čaj s mlijekom, solju, paprom i brašnom poprženim na maslacu. Najčešći je atkanchay: listovi čaja, mlijeko, sol. Čaj se mora skuhati u porculanskom čajniku i poslužiti u zdjelicama.

Kirgizi vole slatko toplo piće - kuglicu od meda s dodatkom crnog mljevenog papra, cimeta, klinčića, đumbira, lovorovog lista.

Recepti kirgiške kuhinje

1. Salata "Susamyr"

Kelj, rotkvica i dzhusai (peršin) se nasjeckaju na trakice i odvojeno mariniraju. Kuhani krumpir se izreže na kockice, sjedini s ukiseljenim povrćem, doda zeleni grašak i izmiješa. Prilikom posluživanja salata se složi u tobogan, začini preljevom za salatu i ukrasi jajetom i začinskim biljem.

Bijeli kupus 60, šećer 5, ocat 3% 10, luk 40, zeleni grašak u konzervi 20, krumpir 40, jaje 1 kom., zelje 5, rotkvica 20, dzhusai (peršin) 10; za preljev od rajčice: biljno ulje 10, jaje (žumanjak) 1, ocat 3% 3, tikva 50, šećer 2, začini, sol.

2. Salata "Naryn"

Kuhano meso isjeći na trakice, luk - na kolutiće, rotkvicu - na trakice i sve dobro promiješati. Prilikom posluživanja polažu se u tobogan i ukrašavaju zelenilom.

Konjsko meso 100, luk 30, rotkvica 120, peršin 5, sol.

3. Chu-chuk (kobasice)

Konjsko meso i konjska mast izrežu se s rebara i posole. Pripremljena crijeva se narežu na komade dužine 45 cm i jedan kraj vežu špagom. Meso i mast se istovremeno stavljaju u crijevo u dva sloja, a krajevi dobivene štruce se spajaju tako da se dobije okrugla kobasica. Stavlja se u hladnu vodu i kuha na laganoj vatri. Sat vremena kasnije, na njemu se napravi nekoliko uboda i kuha na laganoj vatri (1-1,5 sati). Zatim se kobasica izvadi i ohladi. Prilikom posluživanja reže se zajedno s ljuskom.

Konjsko meso (masno) 440, konjska iznutrica 40, začini, sol.

4. Šorpo (juha)

Janjetinu isjeckati na porcije (sa kostima), posuti solju i paprom, staviti u kotao s masnoćom i pržiti dok ne porumeni, zatim dodati luk izrezan na kolutove i svježu rajčicu, zaliti vodom, pustiti da kuha 5- 10 minuta, stavite krumpir, narezan na kockice, i kuhajte dok ne omekša u zatvorenoj posudi. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 170, krumpir 170, rajčica 50, luk 20, ovčetina (sirova) 30, paprika 0,5, začinsko bilje, sol.

5. Kirgiški lagman (gusta juha)

Rezanci se pripremaju od beskvasnog tijesta i kuhaju u slanoj vodi. Umak se priprema od mesa i povrća. Meso izrezano na sitne komadiće pržiti dok se ne stvori smeđa korica, staviti rotkvicu, luk, papriku narezanu na sitne kockice i pržiti zajedno s mesom. Zatim dodajte pire od rajčice, nasjeckani češnjak, zalijte juhom i kuhajte dok ne omekša. Prilikom posluživanja zagrijani rezanci preliju se umakom. U ovaj umak možete dodati papriku. Ocat se poslužuje posebno.

Govedina 110, stolni margarin 15, pšenično brašno 100, luk 20, pire od rajčice 10, rotkvica 80, češnjak 5, soda 2, ocat 3% 8, papar 0,5, sol, začinsko bilje.

6. Kesme (kirgiška juha)

Mast od janjetine i repa narežite na kockice i popržite dok ne omekša uz dodatak rajčice. Luk, blanširana rotkva i dzhusai (peršin) narezani na trakice posebno se pirjaju. Potom se u meso stavi pasirano povrće, doda malo juhe i pirja dok ne omekša, a zatim se ulije preostala juha i prokuha. Rezanci se stavljaju u kipuću juhu s mesom i povrćem i kuhaju 3-5 minuta. Zatim se doda sitno nasjeckani češnjak i začini začinima. Juha se poslužuje u kiseu (posudi).

Jagnjetina 110, pasta od rajčice 5, rotkvica 40, dzhusai 10, luk 20, salo repa 10, češnjak 5, kosti 100, brašno 30, jaje 1/4 kom., sol, začini.

7. Batta (gusta juha)

Razvrstana i oprana riža se dinsta. Umak se priprema na isti način kao i za lagman (vidi opis gore). Prilikom posluživanja riža se prelije umakom.

Meso 80, riža 100, rotkvica 40, biljna paprika 30, životinjska mast 10, pire od rajčice 15, luk 15, ocat 3% 5, papar 1, sol.

8. Beshbarmak na kirgiskom

Janjetina se kuha u velikim komadima u malo vode uz dodatak soli i papra, zatim se reže na tanke ploške širine 0,5 cm, dužine 5 cm.Beskvasno tijesto se tanko razvalja i izreže na duguljaste pravokutnike, kuha u juhi, sjedini. janjetinom i nasjeckanim lukom na kolutiće te poširati u juhi, posoliti i popapriti. Čorba se poslužuje posebno u šalicama (zdjelicama).

Janjetina 160, luk 30, mljeveni crveni ili crni biber 0,5, pšenično brašno 60, voda za tijesto 20, sol.

9. Kulchetai (meso s temeljcem)

Janjetina (u komadima od 1,5-2 kg) se kuha u vodi (3 litre vode na 1 kg mesa). Gotovo meso reže se na široke tanke ploške od po 10-12 g. Nekvasno žilavo tijesto se razvalja kao za rezance, reže na četvrtaste komade i kuha u juhi. Luk, narezan na kolutove, kuha se u malo masne juhe s paprom. Prilikom posluživanja rezanci se pomiješaju s lukom i na to se stavi meso. Čorba se poslužuje posebno u zdjelicama.

Janjetina 120, pšenično brašno 80, luk 20, paprika 0,5, jaje 1/2 kom.

10. Kattama (proizvod od tijesta)

Kvasac se razrijedi u zagrijanoj vodi, doda sol, zamijesi se gusto tijesto i stavi na toplo mjesto za fermentaciju 3-4 sata. Tijekom procesa fermentacije tijesto se mijesi dva puta. Gotovo kiselo tijesto reže se u lepinje, razvalja, kao za rezance, na to se u ravnomjernom sloju stavlja nasjeckani luk propirjan na maslacu, smota i savije 3-4 puta u obliku kuglice. Zatim se ponovo razvalja u okruglu pogačicu debljine 1 cm i prži u tavi na malo ulja. Čorba se poslužuje posebno.

Pšenično brašno 80, margarin 15, luk 15, kvasac 2, mesna juha 150, sol.

11. Issyk-Kul pržena pastrva

Obrađenu ribu režemo na porcije, paniramo u brašnu i pržimo. Blanširana rotkvica se poprži s lukom. Zasebno se prži paprika, nasjeckana na slamke, rajčica se pirja i sjedini s rotkvicom i lukom. Prilikom posluživanja, riba je ukrašena i ukrašena zelenim graškom, tikvicom, rajčicama i začinskim biljem.

Pastrva 150, brašno 5, biljno ulje 20, luk 120, svježa rajčica 80, rotkvica 70, paprika 30, pire od rajčice 10, tikva 50, zeleni grašak (pasiran) 20, začinsko bilje 6, začini, sol.

12. Janjetina punjena lojem od repa

Janjetina se puni ukiseljenom repnom mašću, češnjakom, dzhusaijem (peršinom) i prži, a zatim se skuha u pećnici. Janjetina se poslužuje s povrćem prženim na masnoći od repa, nasjeckanim na slamke. Ukrasite tikvicama i zelenilom.

Janjetina 180, češnjak 5, dzhusai 10, repna mast 20, biljno ulje 2; za ukrašavanje: repna mast 15, rotkvica 70, luk 40, paprika 30, svježa rajčica 20, pasta od rajčice 10, patlidžan 30, tikva 50, začini, sol.

13. Kotleti "Ala-too"

Mljeveno meso priprema se od mesa uz dodatak mlijeka i žumanjaka, zatim se reže na krugove, u sredinu kojih se stavi bjelančevina tvrdo kuhanog jajeta napunjenog zelenim maslacem, i oblikuju zrazy. Proizvodi se podmazuju lezonom, paniraju i prže u dubokom ulju. Zrazy se dovodi do spremnosti u pećnici. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 170, mlijeko 30, jaje 1 kom., maslac 20, začinsko bilje 3, brašno 5, jaje 1/2 kom., mlijeko 5, pecivo 30, kruton pecivo 20, ghee za prženje 15; za ukrašavanje: masline 20, zeleni grašak 40, začinsko bilje 3, tikva 50, ulje za prelijevanje 10, pomfrit 50, začini, sol.

14. Susamyr (odrezak)

Goveđi file se reže preko vlakana, lagano tuče, pokušavajući svakom komadu dati oblik kolača. Salo repa ili bubrežnog sala izreže se na sitne kockice, pospe solju i crnim paprom. Pripremljena mast se stavlja na mesnu tortu, rubovi se omotaju, a proizvodu se daje okrugli oblik. Bifteke malo pospite brašnom i popržite na otopljenom maslacu.

Goveđi dio (rep) 125, salo od repa 20, brašno 5, otopljeni maslac 10, papar, sol.

15. Asip (kobasica)

Janjeća crijeva izvaditi, pažljivo obraditi i oprati. Džigericu, srce, pluća i janjeću mast sitno nasjeckajte, dodajte nasjeckani luk, papar, sol, sirovu rižu i sve promiješajte. Ovim nadjevom crijeva se pune na način da se u njih može uliti otprilike 150-200 g vode po porciji, nakon čega se crijeva zavežu. Prilikom kuhanja crijeva se probadaju iglom.

Riža 80, jetra, srce i pluća 140, ovčja mast (sirova) 30, luk 25, ovčja iznutrica (debela) 0,5 m, biber, sol.

16. Goshnan (pljeskavice)

Dizano tijesto se izreže u okrugle pogačice, na njih se stave sitni komadići sirove mlade janjetine, pomiješa s lukom i začini paprom i solju, prekrije drugom takvom pogačicom, rubovi pogačice spoje i uštipnu. Pržite u tavi na malo masnoće. Prilikom posluživanja izrezati na nekoliko dijelova. Čorba se poslužuje posebno.

Janjetina 100, brašno 120, biljno ulje 15, luk 30, mljevena crvena paprika 1, kvasac 3, sol.

17. Hoshan (pljeskavice)

Brašno se podijeli na dva dijela, od jednog se zamijesi dizano tijesto, a od drugog beskvasno tijesto. Kad je kiselo tijesto prikladno, umijesi se od beskvasnog tijesta, podijeli na komade od 40-50 g, razvalja, stavi mljeveno meso i stisne, skupljajući rubove tijesta do sredine u obliku čvora, zatim pržiti s obje strane u dubljoj tavi s masnoćom, nakon čega se izlije jedna trećina visine hoshana, brzo poklopiti poklopcem i ostaviti hoshan u tom položaju 5 minuta. Prilikom posluživanja zalijte octom ili poslužite zasebno. Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: meso i mast se pasiraju na mašini za mljevenje mesa ili usitnjavaju, dodaju se luk, sol, papar i voda (15% težine mesa).

Janjetina 100, mast od repa 15, maslac 15, luk 70, brašno 120, soda 1, kvasac 2, ocat 3% 25, ​​crni mljeveni papar, sol.

18. Goshkiyda (pite)

U posoljenoj toploj vodi zamijesite hladno beskvasno tijesto, izrežite na komade, koje razvaljajte u okrugle pogačice.

Mljeveno meso se priprema: meso se prođe kroz mljevenje mesa s krupnom rešetkom (ili nasjecka), pomiješa se s nasjeckanim lukom, paprom, soli, dodajući malo vode. Sirovo mljeveno meso stavlja se u sredinu kolača, steže se, dajući cijelom proizvodu oblik lopte. Pečeno u tandooru. Nakon pečenja, još vrući proizvodi se odozgo premažu otopljenim stolnim margarinom.

Goveđe meso 130, pšenično brašno 100, luk 50, margarin 4, crni biber mljeveni, sol.

19. Gokai (proizvod od tijesta)

U gotovo kiselo tijesto se doda soda pomiješana sa brašnom, tijesto se razvalja, kao za rezance, isječe na trake širine 6-7 cm, izvuče i smota u cijev, koja se ponovo premijesi i razvalja. u obliku kolača, i pržene u tavi na malo masnoće. Poslužuje se uz čaj.

Pšenično brašno 80, ghee 10, soda 0,5, kvasac 2, šećer 10.

20. Sanza

Od beskvasnog tijesta s dodatkom maslaca, jaja, sode i soli režu se male okrugle kiflice. U sredini su napravljene rupe, podmazane uljem. Nakon toga se rubovi okreću na unutrašnju stranu i uvijaju dok se ne dobije tanak kolut tijesta koji se savije u lik i prži na masnoći. Poslužuje se uz čaj.

Brašno 80, maslac 5, biljno ulje ili ulje od sjemenki pamuka za prženje 15, soda 0,5, jaje 1/2 kom., sol.

21. Yutaza (proizvod od tijesta)

Gotovo kiselo tijesto pobrašniti, razvaljati, isjeći na trake, nauljiti i jako izvući, pa smotati, krajeve pritisnuti. Proizvodu daju okrugli oblik, stavljaju ga na kaskane i kuhaju na pari poput mantija. Poslužuje se uz čaj.

Pšenično brašno 80, pamučno ulje 15, kvasac 2.

22. Samsa (proizvod od tijesta)

Beskvasno tijesto i mljeveno meso pripremaju se od nasjeckanog sirovog mesa, nasjeckanog sirovog luka, doda se papar. Pite se oblikuju i peku u tandooru.

Pšenično brašno 80, janjetina 80, luk 50, otopljena ovčja mast 3, crvena paprika 0,5, sol.

23. Kinkga (proizvod od tijesta)

Beskvasno tijesto se mijesi uz dodatak maslaca i sode bikarbone, zatim se razvalja u sloj debljine 4-5 mm, izreže na razne figure i prži u vrućoj masnoći (prži se). Poslužuje se uz čaj.

Pšenično brašno 80, maslac 5, soda 1, biljna mast ili ulje od sjemenki pamuka 20.

24. So-mosho (gramofoni)

Tang mosho se radi od kiselog tijesta. Na stolu podmazanom biljnim uljem oblikuju se okretnice - upleteni snopovi tijesta. Pržite u puno biljnog ulja. Vruće gramofone poslužujemo posute šećerom u prahu.

Brašno 80, pamučno ulje 20, šećer 10, kvasac.

25. Zhenmomo (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se zamijesi, ostavi da se digne, zatim se pomiješa s beskvasnim tijestom u omjeru 1:1 i utrlja sodom bikarbonom, nakon čega se u tijesto doda biljno ulje, uvalja u brašno i ponovo utrlja sodom. To se radi nekoliko puta. Tijesto se podijeli na komade, koji se okruglo oblikuju, stave na žar (kaskan) i kuhaju kao mante par 40-50 minuta.

Pšenično brašno 80, pamučno ulje 5, soda 0,5, kvasac 3, sol,

26. Kolačići "Aigul"

Maslac istucite, dodajte šećer, jaja i dobro umutite. Ulijte brašno, umijesite tijesto i oblikujte ga u kolače veličine novčića od pet kopejki. Peku se na plehu i dva po dva lijepe tankim slojem pekmeza.

Pšenično brašno 140, šećer 100, puter 75, jaja 2 kom., džem 50.

27. Kurut

Punomasno mlijeko se prokuha, ohladi, zakiseli kiselim mlijekom i stavi u prostoriju na sobnu temperaturu. Zatim se filtrira kroz gazu (kiselo mlijeko treba imati gustu konzistenciju), posoliti, staviti pod tlak 5-6 sati i osušiti na 35-40 °.

Punomasno mlijeko 1000, kiselo mlijeko 200.

28. Halvaitar (umak)

Brašno se prži S otopljenu mast repnu mast do svijetlosmeđe boje, zatim razrijeđen vrućom vodom do konzistencije gustog umaka, staviti šećer i kuhati na laganoj vatri 20-25 minuta, cijelo vrijeme miješajući. Khalvaitar se poslužuje uz tortilje (nan) ili rolice.

Pšenično brašno 100, šećer 30, mast 100.

29. Atkanchay (čaj)

Jaki čaj se kuha, pomiješa s mlijekom u omjeru 1: 1, dovede do vrenja, nakon čega se dodaju maslac, sol, kiselo vrhnje i ponovno kuhaju. Atkanchay se izlije u zdjelice i posluži uz kolače.

Mlijeko 100, čaj 0,5, puter 5, kiselo vrhnje 30.

30. Lopta (slatki napitak)

U kipuću vodu stavite đumbir, cimet, klinčiće, papar, lovorov list. Nakon što provrije, maknite sa štednjaka, dobro zatvorite poklopac i ostavite da stoji 5-10 minuta, zatim dodajte med, promiješajte i filtrirajte. Poslužuje se vruće.

Med 25, crni papar, lovorov list, đumbir 1, cimet 5, karanfilić 7, voda 200.

31. Kirgiški čaj

Vrhnje se ulije u zdjelice i prelije jako kuhanim slanim čajem. Baursaci se poslužuju uz čaj. Pripremaju se na sljedeći način: od kiselog tijesta oblikuju se kuglice (po 15 g) koje se prže na masti.

Gruzijski čaj 0,75, vrhnje 20, sol 2; za baursake: brašno 40, otopljena mast 7, kvasac 0,25, šećer 2.

Blisko ispreplitanje povijesnih sudbina, slični prirodni uvjeti doveli su do sličnosti tadžičke kuhinje s uzbekistanskom. Oba kuhinje imaju približno isti izbor kombinacija prehrambenih proizvoda, principe i načine kuhanja, iste kuhinjske aparate. Pa ipak, unatoč toj sličnosti, postoje mnoge razlike koje nam omogućuju da govorimo o tadžičkoj kuhinji kao vrlo zanimljivoj kuhinji naroda srednje Azije u kulinarskom smislu.

U tadžikistanskoj nacionalnoj kuhinji za kuhanje se uglavnom koristi janjetina, salo od repa, iznutrice, divljač (fazani, prepelice, jarebice), puretina, rjeđe - govedina, kozletina, ždrebe, u planinskim područjima - meso jakova. Svinjetina je potpuno isključena.

Riba se konzumira u ograničenim količinama. Uglavnom, to su gulmokh (pastrva) i ishrmokh (marinka), koji se samo prže.

Proizvodi od brašna zauzimaju važno mjesto u prehrani. Postoji čak i izreka: "Riba - jednom mjesečno, govedina - ponekad, a pšenični kruh i janjetina - svako jutro." Omiljeni proizvodi od brašna su kolači, sambusa, chak-chak, sanza, manti. Umjesto kruha koriste se kolači. Njihov asortiman broji preko trideset artikala. Pripremaju se od kvasnog tijesta (obinon, kulča, gaja), beskvasnog i lisnatog, s nadjevima (s čvarcima od repne masti, sa samoniklim biljem, lukom, bundevom itd.). Peku se od brašna najvišeg i prvog razreda u posebnim pećnicama (tanurima) i pećnicama. Pogačice se pripremaju i od kukuruznog brašna (s dodatkom bundeve), kao i od mahuna, patlidžana. Zanimljivo je da ih gorštaci peku tanko, a stanovnici dolina - debelo. Popularna su i jela od riže (pilav) i mahunarki (mung grah, grah, slanutak).

Među povrćem su rašireni mrkva, krumpir, repa, bundeva. Od masnoća koriste više ovčetinu, govedinu i kombiniranu - "omehtu" (50% životinjske masti i 50% biljnog ulja), te pamučno i laneno ulje.

Salate i hladna predjela od svježeg povrća zauzimaju posebno mjesto u tadžikistanskoj kuhinji. Služe se i kao samostalna jela i kao dodatni prilog glavnim jelima, posebno pilavu, mantima, ćevapima i sl.

Juhe se pripremaju na dva načina: s prethodnim prženjem namirnica u masti i bez prženja, kada se namirnice stavljaju u juhu s mesom, vodeći računa o vremenu kuhanja. Juhe se začinjavaju paprom, češnjakom, vinskim octom. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem, katyk (mliječni proizvod) se dodaje nekim juhama.

Širok izbor drugih jela. To su ćevapi, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavlya i, naravno, pilav. Postoji više od pedeset vrsta pilava, a popularni su ne samo u Tadžikistanu, već iu inozemstvu. I tu postoje neke posebnosti. Jedna od njih je da se u nekim regijama republike riža podvrgava primarnoj obradi - prelije se vrućom vodom i drži u njoj 30 minuta. Tadžikistanska kuhinja poznata je po velikom izboru različitih mliječnih i mliječnih proizvoda. Ljeti se naširoko koriste dzurgat (fermentirano kuhano mlijeko), dim (obrano fermentirano kuhano mlijeko), katyk (djelomično dehidrirani dzurgat s 80–85% vlage), pića i jela od njih. Zimi se uglavnom koristi kurut (osušeni katik u obliku malih kuglica), od kojeg se priprema kurutob. Ljetno piće, cholob, priprema se od katyka. Da biste to učinili, katyk se razrijedi ohlađenom prokuhanom vodom do tekućeg stanja, poslužuje se sa začinskim biljem i komadima leda za hranu. Cholob je izvrsno antipiretičko piće. Ako se katyk razrijedi do srednje gustoće (poput kiselog vrhnja), dodaju mu se sol, papar i, po želji, nasjeckani češnjak, cilantro, raihan, khulbuy (menta), tada se poslužuje uz druga jela od mesa.

Tadžici od pamtivijeka jedu kultivirano i samoniklo bilje, začinsko povrće. To su pudina (mladi izdanci nane), raihan (bosiljak), šealaf (ljekovita crnica), junučka (mladi izdanci lucerne), gašniz (korijander), khulbuy (metvica), jag-jag (mladi izdanci maslačka), shilha (kiselica), chukri (rabarbara), toron (buharska heljda), roshak, kosruf, kopar, zeleni luk, peršin itd. Začinsko bilje se koristi za kuhanje, mariniranje mesa, ćevapa i ćevapa. Koriste se mnogi začini i začini - zira (kumin), zirk (žutika), zvjezdasti anis, crveni i crni papar, češnjak, jambil, ocat i dr.

Voće zauzima veliko mjesto u prehrani. Jedu se svježe i osušene. Uz čaj se poslužuje suho voće - grožđice, suhe marelice (marelice bez koštica), od njih se rade kompoti, a ponekad se u čaj stavljaju i grožđice. Kao desert često se koristi pekmez od višanja, trešanja, jabuka, jagoda, šljiva i smokava. Posebno se široko koriste džem od mrkve (murabbo) i nacionalni slatkiši (nyshalda, nabat, parvorda, lyavz itd.). Šerbeti su popularni. Pripremaju se od raznih sokova od voća i bobica uz dodatak šećernog sirupa.

Glavno piće je čaj. Piju ga samo iz zdjelica, u malim gutljajima. Čaj se često poslužuje hladan (ihna čaj). U Tadžikistanu se zeleni čaj pije uglavnom ljeti, crni čaj se pije posvuda zimi.

Redoslijed posluživanja jela pomalo je neobičan: prvo se, prema tradiciji, poslužuju čaj, kolači, slatkiši i voće (svježe i sušeno), zatim juha i glavna jela. Salate od povrća obično se poslužuju uz druga jela na malim tanjurićima.

Recepti tadžičke kuhinje

1. Salata "Hissar"

Kuhani i oguljeni krumpir, kuhana mrkva, kuhano meso, krastavci, rajčice izrežu se na kockice srednje veličine. Luk nasjeckan. Kuhano jaje narezati na ploške. Proizvodi se sjedine, dodaju sol, papar i polože u lonac. Prilikom posluživanja zalijte katykom, ukrasite kriškama jaja i nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 120, jaje 1/2 kom., krompir 30, mrkva 25, svježi krastavci 30, rajčica 30, luk 20, katyk (kiselo mlijeko) 26, začinsko bilje 15, začini, sol.

2. Ugro (juha s rezancima)

Juha se priprema od janjetine ili govedine uz dodatak luka i mrkve. Prethodno natopljeni grašak stavlja se u kipuću juhu, a 30 minuta prije spremnosti stavlja se krumpir i kuha na laganoj vatri. 10-15 minuta prije nego što je juha gotova, umočite jegulju u nju, posolite, začinite i kuhajte na vrlo laganoj vatri. Prilikom posluživanja u juhu stavite nasjeckano kuhano meso, kiselo mlijeko, nasjeckano zelje.

Ugro se priprema na sljedeći način: u prosijano pšenično brašno doda se otopina soli, jaje, voda i umijesi se čvrsto tijesto, drži se 30-40 minuta, zatim se tijesto razvalja u sloj debljine 1-1,5 mm, tanko. rezanci se izrežu i malo prosuše.

Meso 125, luk 35, mrkva 35, grašak 60, krompir 75, kiselo mlijeko 60, začinsko bilje, lovorov list, papar, sol;

za Ugro: brašno 60, jaje 1/2 kom., sol.

3. Ugro "Tadžikistan"

Prethodno namočeni grašak stavlja se u kipuću juhu i kuha 50-60 minuta. Zatim stavite krumpir narezan na veće kockice, prokuhajte, dodajte oprane suhe šljive, pripremljene rezance narezane na sitne dijamante (1,5-2 cm), pirjani luk, sol, papar i kuhajte dok ne omekšaju. Poslužuje se uz poširane mesne okruglice. Začinjeno kiselim mlijekom i začinskim biljem.

Za ćufte: jagnjetina 120, luk 10, jaje 1/5 kom, voda 8, so, začini, krompir 100, grašak 25, luk 40, za rezance: pšenično brašno 30, jaje 1/5 kom, voda 65, ovčetina mast ili kombinirana mast 10, trešnja 10, katyk 30, cilantro 10, začini, sol.

4. Šima

Beskvasno tijesto srednje viskoznosti podijeli se na komade od 1,5-2 kg, dajući im oblik kobasice, namazano biljnim uljem i ostavljeno da se diže 5-10 minuta. Zatim se svaki dio tijesta izvuče i brzim pokretima ruke uvrne, ponavljajući tako dok se tijesto ne pretvori u tanke niti, koje se režu u obliku jufki i kuhaju u kipućoj vodi, a nakon što prokuhaju isperu hladnom vodom. . Meso se sitno izreže, poprži s lukom, doda se pire od rajčice i prži još 10-15 minuta. Zatim se u posude s mesom ulije voda, ocat i kuha dok ne omekša. Poslužite u tanjuru uz zagrijane rezance, meso s umakom i posuto sitno nasjeckanim jajima i nasjeckanim češnjakom.

Pšenično brašno 150, govedina 80, luk 80, češnjak 10, pamučno ulje 20, ocat 3% 10, pire od rajčice 20, jaje 1/5 kom., sol.

5. Naryn (juha)

Dimljena i svježa janjetina, mast i kazy kuhaju se dok ne omekšaju. Zatim se izvade iz juhe, ohlade i narežu na trakice. Rezanci se skuhaju i prokuhaju u slanoj vodi. Poslužite u zdjeli s mesom, mašću, kazom, rezancima i pirjanim lukom, pospite paprom i zalijte vrućom juhom.

Janjetina 40, dimljena janjeća prsa 35, kazy (konjska kobasica) 40, repna mast 10, luk 30, pšenično brašno 75, papar, sol.

6. Šurbo (juha s graškom)

Janjetina se izreže na komade od 40-50 g, stavi u kotao, prelije hladnom vodom, doda se prethodno namočeni grašak, mrkva narezana na ploške, stavi nasjeckani luk, kuha se 3-5 minuta, doda se krupno nasjeckan krumpir. i kuhana. 10-15 minuta prije spremnosti stavite cijele crvene rajčice, slatku papriku narezanu na kolutove, začinite začinima, soli i dovedite do spremnosti.

Janjetina 160, janjeća mast (sirova) 20, krumpir 135, luk 30, slanutak 20, mrkva 40, rajčica 30, paprika 20, zelen 10, biber, sol.

7. Juha od slanutka (graška)

Masnu janjetinu oprati, preliti hladnom vodom i kuhati na laganoj vatri. Nastala pjena se uklanja, masnoća se skuplja u posebnu posudu tijekom procesa kuhanja. Sat vremena nakon početka kuhanja stavite sitno nasjeckani luk i dovedite do spremnosti (2-2,5 sata). Pri kraju kuhanja stavite par komadića lovorovog lista i lagano posolite. Grašak očistiti, dobro oprati i potopiti u toplu vodu tako da bude potpuno uronjen u vodu. Nakon otprilike sat vremena dodajte još 2 litre tople vode. Nakon drugog vremena doda se voda i to se ponavlja 5 sati. Nakon trećeg punjenja grašak se posoli i izmiješa. Ako grašak počne pucati, to znači da je spreman za daljnju obradu. Kad nakon petog punjenja prestane uzimati vodu, višak se ocijedi, grašak se propasira, pospe sodom, dobro promiješa, zamota u platneni ili platneni ubrus i tako drži sat vremena. Nakon toga, grašak se temeljito opere nekoliko puta kako bi se potpuno uklonila soda. Pripremljeni grašak ulije se u toplu juhu, dovede do vrenja na laganoj vatri i kuha, izbjegavajući mjehuriće, povremeno dodajući kipuću vodu u malim obrocima tako da se razina juhe zabilježena nakon početka kuhanja ne smanji. Ovako juhu treba kuhati 5 sati. Pri kraju kuhanja stavite sol i začine - lovorov list i papar (mljeveni, ali ne mljeveni). Prilikom posluživanja juhi se dodaje prethodno skinuta mast.

Slanutak (planinski grašak) 250, janjetina 250, luk 75, crni papar u zrnu, soda, lovorov list, sol.

8. Oshi-sielaf (juha)

Na vrelom ulju poprži se sitno nasjeckani luk, doda se brašno, lagano poprži. Postupno ulijevati vodu i miješati brašno da nema grudica, prokuhati i dodati još vode. Kad voda prokuha, stavite sol, papar, krumpir narezan na kockice, nakon 20 minuta dodajte nasjeckanu kiselicu, nakon 10 minuta - zelje, pustite da prokuha. Gotova juha se infuzira 8-10 minuta. Prilikom posluživanja začiniti kiselim mlijekom.

Luk 75, suncokretovo ulje 15, brašno 60, sijela (kiselica) 50, kiselo mlijeko 90, krumpir 75, začinsko bilje (kopar, bosiljak, cilantro) 10, sol.

9. Brikchaba (juha)

Sitno nasjeckani luk, mrkva, rajčica poprži se na prethodno zagrijanom ulju ili masti, zalije se vodom. Nakon vrenja stavite opranu rižu, 20-25 minuta prije spremnosti - krumpir narezan na kockice, začinite solju i paprom. Prilikom posluživanja u juhu se stavlja nasjeckano zelje i kiselo vrhnje.

Riža 60, luk 75, mrkva 35, rajčica 60, masnoća ili biljno ulje 20, krumpir 185, kiselo vrhnje 60, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, lovorov list, sol.

10. Škarob

Zeleni luk, cilantro, peršin i bosiljak, čili papričice se sitno nasjeckaju i melju zajedno sa solju dok se ne formira gusta masa koja se razrijedi toplom prokuhanom vodom. Komadi svježe ispečenih bogatih kolača slažu se u dublju posudu, preliju dobivenim tekućim zelenim pireom, doda se kiselo mlijeko.

Zeleni luk 50, zelje (cilantro, peršin, bosiljak) 25, crvena paprika 10, kiselo mlijeko 125, kulcha somun 5, sol.

11. Pieba (juha od luka)

Na otopljenoj repnoj masti poprži se sitno nasjeckani luk, zalije vodom, dodaju suhe marelice i kuhaju sat vremena na laganoj vatri. Gotova juha je začinjena solju, biljem. Kod posluživanja u juhi komadići kolača se izmrvljuju.

Salo repa 25, luk 200, suhe marelice 75, bilje (cilantro, bosiljak) 10, sol.

12. Atom

Janjeća mast se zagrije, zagrije, na njoj se poprži sitno nasjeckani luk, zatim se doda brašno, prži da porumeni, ulije se voda i miješa da se ne naprave grudvice. Sadržaj se kuha 8-10 minuta, začini se solju. Gotova juha trebala bi imati konzistenciju kiselog vrhnja. Prije posluživanja dodajte maslac.

Janjeća mast 100, brašno 160, voda 500, maslac 10, luk 35, sol.

13. Guja (jugara juha)

Đugara (domaća sorta kukuruza) se prži uz stalno miješanje. Prilikom prženja džugara puca i dobiva ugodan okus. Gotovu džugaru potopite u kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri do polugustine uz povremeno miješanje.

U gotovu juhu doda se sol, papar, začinsko bilje i kiselo mlijeko.

Džugara 250, kiselo mlijeko 125, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 15, mljevena crvena paprika, sol.

14. Qashq (juha)

Mahunarke i žitarice se razvrstaju, operu odvojeno i namaču 30-40 minuta, zatim ponovo operu, preliju vodom. Čim voda prokuha, ocijedi se. Nakon toga smjesa se prelije vodom, stave se janjeći bataci, meso i kuha na laganoj vatri. Sat vremena kasnije polažu se luk, dio lovorovog lista i začinsko bilje, kuhaju se još 5 sati. 15 minuta prije spremnosti stavite preostalo bilje i začine, osim crvene paprike i soli, koji se dodaju u trenutku spremnosti, nakon čega se juha pusti kuhati. Kashk se priprema bez mesa, ali se prije posluživanja začini kiselim mlijekom ili vrhnjem.

Mješavina žitarica i mahunarki (u jednakim količinama – grah, mung grah, slanutak, pšenica, riža) 400, janjeći but 1 kom., janjetina s kostima 125, luk 75, zelje (cilantro i bosiljak) 30, crvena mljevena paprika, lovorov list, sol.

15. Tadžički roštilj

Janjeća pulpa se reže na komade težine 20-25 g, posoli, popapri, izmiješa S sitno nasjeckanog luka, zira, preliti octom i staviti na hladno 3-4 sata. Zatim se komadi mesa nanižu na ražanj i prže na užarenom ugljenu. Poslužite posuto nasjeckanim lukom i začinskim biljem.

Janjetina 220, luk 20, ocat 3% 5, zira 1, začinsko bilje 10, mljeveni crni papar, sol.

16. Stepski roštilj

Janjetina se reže na trake dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mljeveno meso, zamota, naniže na ražnjiće i prži na užarenom ugljenu. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Mljeveno meso se priprema na sljedeći način: luk, češnjak, zelje se sitno nasjeckaju, začine paprom, solju i dobro izmiješaju.

Janjetina 280, luk 20, češnjak 2, začinsko bilje 25, crni mljeveni biber, sol.

17. Janjeći šiš ćevap s mašću od repa

Janjetina bez kostiju se izreže na komade težine 20-25 g, pospe paprom, navlaži limunovim sokom pomiješanim sa naribanim lukom i stavi u zemljanu ili drvenu posudu i drži na hladnom 5-6 sati. Masna repna mast se kuha u komadu pola sata, zatim se izreže na tanke komade i naniže pomiješano s janjetinom na ražanj (ražanj). Pecite na roštilju, povremeno miješajući janjetinu, prelijte otopinom soli. Ukras se poslužuje sa tanko narezanim lukom ili zelenim lukom, rajčicama, pikantnim hladnim umacima.

Janjetina 160, salo od repa 60, luk ili zelen 60, paradajz 100, limun 1/2 kom., južni sos 30, biber, so.

18. Roštilj u kotliću

Meso masne janjetine izreže se na komade od 25-30 g, pospe solju, paprom, prelije vinskim octom i stavi na hladno mjesto 2 sata. U zagrijani kotao stavite mast od repa narezanu na kockice, pripremljeno meso i pržite ispod poklopca na laganoj vatri dok ne skuha (15-20 minuta). Gotovi šišmiški kebab položen je u tobogan na posudu, posipan nasjeckanim začinskim biljem i nasjeckanim lukom, lagano preliven vinskim octom.

Janjetina 250, salo od repa 25, vinski ocat 30, luk 50, zelje (cilantro, kopar) 10, papar, sol.

19. Amaterski roštilj

Meso od buta, janjećeg lungića izreže se na komade od 40-50 g, pomiješa sa sitno nasjeckanim mladim lukom i repnom masnoćom, nareže na tanke ploške, pospe solju, mljevenim crnim paprom, prelije suhim crnim vinom i stavi na hladnom mjestu 2-3 sata. Zatim se meso naniže na ražnjiće pomiješano s ploškama repne masti i prži na užarenom ugljenu. Posebno pržene rajčice, također nanizane na ražnjiće. Prilikom posluživanja na jelu, ražnjići s mesom i rajčicama se miješaju, posipaju nasjeckanim začinskim biljem, preliju sokom od limuna. Posebno se poslužuje sok od svježe rajčice.

Janjetina 220, salo od repa 15, svježa rajčica 50, mladi luk 10, suho crno vino 10, limun 15, začinsko bilje 10, mljeveni crni biber, sol.

20. Šiški kebab od bubrega

Oprane janjeće bubrege izrežite na komade težine 20-25 g, pospite solju, paprom, nanižite na ražnjiće i ispecite na užarenom ugljenu. Gotovi ćevapi se skidaju s ražnjića i stavljaju na posudu. Poslužite s prženim rajčicama, bubrege prelijte octom i pospite nasjeckanim mladim lukom.

Janjeći bubrezi 170, svježa rajčica 190, ocat 3% 5, zeleni luk 15, crni mljeveni papar, sol.

21. Pamirsko meso

Janjetina se sitno izreže i poprži na vreloj masnoći zajedno s lukom i mrkvom nasjeckanim na kockice. Začinite solju, paprom i dovedite do spremnosti na laganoj vatri.

Meso 200, mast 25, luk 60, mrkva 60, biber, sol.

22. Meso u vlastitom soku

Janjeća pulpa izrezana je na komade od 25-30 g, pomiješana sa sitno nasjeckanim lukom, nasjeckanim začinskim biljem, začinima, soli. Zatim se stave u kotao i ispod poklopca, na laganoj vatri, dovedu do spremnosti.

Meso 200, luk 60, začinsko bilje 25, začini, sol.

23. Nahudšurak

Veliki komadi mesa, zajedno s kostima, kuhaju se, dodaju se oguljena mrkva, sitno nasjeckani luk, krumpir i dovedu do spremnosti. Zatim se izvadi meso, mrkva i krompir i narežu na trakice. U istoj juhi kuha se prethodno namočeni grašak, koji se nekoliko minuta prije nego što bude spreman, posoli, začini crvenom paprikom i začinskim biljem. Juha se filtrira, grašak se pomiješa s mesom, krumpirom i mrkvom, posipa sitno sjeckanim lukom, mljevenom crvenom paprikom i nasjeckanim začinskim biljem. Čorba se poslužuje posebno.

Meso 250, mrkva 125, krumpir 125, luk 60, slanutak 115, začinsko bilje 10, papar, sol.

24. Oš-tuglama (meso sa rižom)

Dio mrkve (2/3 norme) kuha se cijeli s komadom janjetine (2/3 norme). Ostatak mesa poprži se na masnoći od repa do polovice u kotlu s lukom i mrkvom, izrezanim na trakice i zalije juhom. Zatim stavite rižu i, ispod poklopca, dovedite do spremnosti. Prilikom posluživanja kuhano meso i mrkva nasjeckana na trakice stavljaju se na rižu i posipaju nasjeckanim mladim lukom.

Janjetina 150, riža 200, salo od repa 60, mrkva 100, luk 75, mladi luk 10, sol.

25. Kavurdok (pečenje)

Janjetinu (prsa, hrbat, lopatice) isjeckati na komade od po 40-50 g, popržiti dok ne porumene, dodati luk, nasjeckanu mrkvu (ploške), rajčicu i sve zajedno popržiti. Zatim ga preliju vodom, pirjaju 25-30 minuta, dodaju sol, papriku, krumpir narezan na velike kriške i nastave pirjati pod poklopcem dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 150, krumpir 200, luk 60, mrkva 40, svježa rajčica 75, salomas 15, začinsko bilje 5, paprika 20, začini, sol.

26. Ćevap "Rohat" (kobasice)

Janjetinu zajedno s lukom dva puta propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, posolite i pobiberite i narežite na ovalno izdužene ćevape (kobasice). Zatim se pohaju u brašnu i lagano poprže. Luk, narezan na kolutove, posebno se pirja dok ne bude kuhan, u njega se stavljaju pripremljeni ćevapi, sjemenke nara i dovode do spremnosti ispod poklopca na laganoj vatri. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 300, maslac otopljen 25, pšenično brašno 15, luk 65, šipak 35, začinsko bilje 15, začini, sol.

27. Shakhlet (punjeni kupus)

Mljeveno juneće meso popržiti s lukom i pomiješati s kuhanom rižom. Mljeveno meso se umota u foliju od unutarnje masnoće, poveže koncem i kuha u juhi. Posebno se poslužuje umak od kiselog vrhnja.

Meso 100, goveđa mast za mljeveno meso 5, luk 10, riža 20, unutarnja janjeća mast s folijom 100, umak od vrhnja 50, sol.

Pilav

Tadžički pilavi općenito su slični uzbečkim po pripremi i glavnim proizvodima. Mala tehnološka značajka je samo to što se za tadžikistanski pilav riža ponekad namače 1-2 sata u toploj slanoj vodi prije polaganja, što ubrzava njegovo kuhanje. Najčešći dodaci tadžikistanskom pilavu ​​su slanutak (prethodno namočen 10-12 sati), dunja narezana na ploške ili sitne kockice i češnjak koji se stavlja cijele glavice. Količina ovih komponenti obično je oko 250 g po kilogramu riže.

U Tadžikistanu se često pravi pilav Ugro, za koji se umjesto riže koristi krupica od rezanaca. Ova žitarica priprema se na sljedeći način: od 400 g brašna, jednog jajeta i 40 ml vode umijesite čvrsto elastično tijesto, pokrijte ga pola sata vlažnom krpom, razvaljajte u tanki sloj debljine 1 mm, razvaljajte. zamotajte ga u kolut, narežite na tanke rezance debljine 2 mm, ostavite da se osuše i zatim sameljite u homogeno zrno veličine zrna riže. Žgance se u posebnoj posudi lagano preprže na pregrijanom ulju i prebacuju u zirvak tek pošto mu se doda voda, mast, začini i dobro prokuha s njima. U takvom zirvaku treba biti dovoljno ulja (nešto više od uobičajene norme), jer se, za razliku od pilava od riže, ne može dodati voda. Dakle, griz se prijeti samo tekućinom od zirvaka.

I u Uzbekistanu, Azerbajdžanu iu Tadžikistanu pripremaju se različite vrste pilafa, koje se razlikuju po lokalnim komponentama. Tako se u pilavu ​​Dušanbe i Khojent umjesto mljevenog mesa koriste složeniji mesni proizvodi od raznih vrsta mljevenog mesa: mljeveno meso s jajima, mljeveno meso s lišćem vinove loze, koji se stavljaju u zirvak odmah nakon pripreme, ali prije punjenja vodom. .

Gotovo svi pilafi u Tadžikistanu jedu se sa salatom od planinske rabarbare (rivocha), koja se oguli od gornje kože - filma, izreže po vlaknima na komade duge 1 cm i lagano posoli.

28. Tadžikistanski pilav

U gusanom kotlu se jako zagrije mast i u njoj se prži cijela očišćena glavica luka i očišćena kost, izvadi se, zatim se stavi meso izrezano na sitne komade, nasjeckani luk, mrkva izrezana na trakice, sve se pržiti dok se ne stvori zlatna korica. Nakon toga se ulije voda, doda se sol, papar, žutika, kumin, kuha na laganoj vatri, ulije prethodno natopljena riža, poravna i nakon vrenja dovede do spremnosti ispod poklopca.

Riža 125, janjetina 100, mast 50, mrkva 100, luk 60, mješavina začina, sol.

29. Plov u Dušanbeu

Janjeća pulpa, zajedno s lukom, češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. Dobivenu masu posolite, popaprite i dobro promiješajte. Gotovo mljeveno meso reže se u obliku pljosnatih pogačica u koje se umotaju oguljena tvrdo kuhana jaja, mljeveno meso se isječe i prži u posebnoj zdjeli na masti do pola kuhano. Na jako zagrijanu mast stavi se sitno nasjeckani luk, malo poprži, zatim se poprži nasjeckana mrkva, zalije vodom i ostavi da prokuha. Nakon toga se u jednom sloju poslažu jaja punjena mesom, dodaju se sol, papar, zira, žutika, zatim prethodno sortirana i oprana riža i sve se poravna šupljikavom žlicom (po potrebi se dodaje tople vode). Kada riža upije svu tekućinu, kotao se čvrsto zatvori poklopcem i pilav se kuha na laganoj vatri 25-30 minuta. Prilikom posluživanja, pilav se položi u tobogan, meso se stavi na vrh s jajima, izreže se na 2-4 dijela i pospe nasjeckanim začinskim biljem.

Uz pilav se posebno poslužuju svježe trešnje, sjemenke nara ili salate od povrća.

Za mljeveno meso: janjetina 120, luk 80, češnjak 5, jaje 1 kom., mast za prženje 15; za pilav: riža 100, otopljena mast 25, mrkva 100, luk 50, kumin 1, žutika 5, začinsko bilje 10, sol.

30. Hodžent pilav

Mljeveno meso priprema se od istog omjera mesa, češnjaka, crnog papra kao i za Dušanbeski pilav (vidi opis gore). Listovi vinove loze se operu u hladnoj vodi, zatim popare kipućom vodom da postanu elastični i u njih se umota mljeveno meso. Potom se svaki sarm u sredini na spoju krajeva lima probuši iglom i koncem i na konac naniže nekoliko sarmica, vežući ih prstenom. Ovako pripremljen kupus potapa se u gotov zirvak, gdje se osim luka i mrkve poprže i sitne kockice mesa. Nakon umakanja sarmice, zirvak se prelije sa 0,5 čaše vode, začini začinima, solju i dinsta 15 minuta na laganoj vatri. Zatim se stavi riža i pilav se kuha kao dušanbeski pilav.

31. Gelak palav (pilav sa mesnim okruglicama)

Meso janjetine ili govedine, zajedno s lukom i češnjakom, prolazi kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodaju se sol, kumin, dobro se promiješa i stavi na hladno mjesto 2-3 sata. Potom se oblikuju polpete od 20-25 g. Luk i dio mrkve nasjeckane na trakice poprže se na jako zagrijanoj masnoći, zaliju vodom da voda prekrije namirnice, prokuhaju, poslažu polpete i dinstaju. 10–15 minuta. Nakon toga dodajte ostatak mrkve, vodu, sol, začine, dodajte prethodno natopljenu rižu i dovedite do spremnosti. Prilikom posluživanja polažu se u tobogan, na vrh se stavljaju mesne okruglice i posipaju nasjeckanim začinskim biljem. Posebno se poslužuje salata od luka, nara i drugog povrća.

Za mesne okruglice: janjetina 115, ili govedina 110, luk 30, češnjak 2, kumin 1 ili anis 1;

za pilav: riža 100, mrkva 120, luk 40, janjeća mast 40, zira 1, žutika 5, začinsko bilje 10, sol.

32. Ugro-pilav

Meso se izreže na komade od po 25-30 g, prži do zlatnosmeđe boje, doda se luk i mrkva narezana na trakice i nastavi se pržiti još 10-15 minuta. Od brašna i vode umijesi se beskvasno tijesto, tanko razvalja, reže na rezance i suši u pećnici dok ne porumeni. Zatim se rezanci ohlade i istuku na veličinu zrna riže, stave u zdjelu s poprženim mesom, preliju vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pilav se posipa nasjeckanim začinskim biljem.

Janjetina 110, otopljena mast 40, luk 50, mrkva 100, začinsko bilje 10, sol, začini; za rezance: brašno 150, voda 75.

33. Pilav sa piletinom

Piletina se nasjecka i prži dok ne porumeni, doda se nasjeckani luk, mrkva nasjeckana na trakice i sve zajedno se prži 5-10 minuta. Zatim se preliju vodom, pirjaju još 10-15 minuta, stavi se prethodno natopljena riža i kuha. Kad riža upije tekućinu, dobro zatvorite poklopac kotla i pustite da prokuha na laganoj vatri. Prilikom posluživanja, pilav se postavlja u tobogan, na vrh se stavljaju komadi piletine i posipaju nasjeckanim začinskim biljem. Salate od svježeg povrća poslužuju se posebno.

Piletina napola očišćena od crijeva 200, pečena slanina 40, riža 100, luk 50, mrkva 120, začinsko bilje 10, začini, sol.

34. Palovi "Havaskor"

U zagrijanoj na 180-190° masnoći pirja se na trakice izrezan luk, stavlja se meso i prži dok ne porumeni. Zatim dodati nasjeckanu mrkvu, pržiti još 7-8 minuta, zaliti vodom da prekrije namirnice, dodati prethodno namočeni grašak i pirjati još 20 minuta. Nakon toga staviti grožđice, kim, žutiku, sol, papar, opranu rižu, dodati vode i kuhati do kraja. Prilikom posluživanja, pilav se postavlja u tobogan, na vrh se stavljaju komadi mesa i posipaju začinskim biljem.

Janjetina 160, otopljena mast 60, mrkva 130, luk 50, grašak 10, grožđice 10, žutika 5, riža 120, začinsko bilje 15, začini, sol.

35. Šavlja

Isprženi komadi janjetine preliju se vrućom vodom ili juhom, posole, popapriju, dodaju nasjeckane mrkve i prokuhaju. Zatim dodajte pasirani luk, rižu i kuhajte dok se ne zgusne. Nakon toga zatvorite posuđe poklopcem, stavite u pećnicu i dovedite do spremnosti.

Riža 80, janjetina 60, janjeća mast 15, mrkva 40, luk 15, papar, sol.

36. Hušan

Od brašna, jaja, vode, soli zamijesi se čvrsto tijesto, nakon 30-40 minuta razvalja se u sloj debljine 2 mm i izreže na rombove ili kvadrate 5 × 5 cm. Meso se provuče kroz mlin za meso s velikim na roštilju ili sitno nasjeckani, pomiješani s prethodno namočenim i oguljenim slanutkom, dodajte sitno nasjeckani luk, sol, začine, dobro promiješajte. Ovim nadjevom se pune okruglice koje se oblikuju u obliku polumjeseca ili trokuta. Okruglice se prže na vrelom ulju dok ne porumene. Za pripremu mesnog umaka (kayla) sitni komadići mesa s kostima se poprže zajedno s lukom nasjeckanim na kockice, doda se nasjeckana cikla, repa, sitne kockice - krumpira, sve se promiješa i nastavi pržiti još 5-7 minuta, zatim ulije malo vode, posolite i prokuhajte. Pržene knedle se stavljaju na vrh, pokrivaju poklopcem i stavljaju na laganu vatru oko 40 minuta. 10 minuta prije spremnosti stavite začine. Prilikom posluživanja u posudu ili tanjir staviti povrće, zatim okruglice, sve preliti umakom. Gotov hushan također se može napuniti katykom ili kiselim vrhnjem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 50, sol; za mljeveno meso: janjetina (pulpa) 100, slanutak 115, luk 60, crvena i crna mljevena paprika, sol; za kaylu:

meso 125, luk 50, krumpir 125, repa 600, repa 175, mast ili biljno ulje 25, začinsko bilje 5, mljeveni crveni i crni papar, sol.

37. Khalisa

Tradicionalno tadžikistansko jelo, koje se samo uvjetno može pripisati kaši. Obično se khalisa priprema za razne proslave. Priprema khalise sastoji se od tri operacije koje se izvode istovremeno. Visokokvalitetna proljetna pšenica se sortira, temeljito opere, napuni vodom i kuha 1,5 sat. Zatim se bacaju u cjedilo, nakon čega se malo osušena zrna koja ne sadrže dovoljno vlage propuštaju kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Dobivena gusta masa premjesti se u emajliranu posudu i poklopi. Meso se kuha u posebnom kotlu (po mogućnosti janjetina, ali može govedina ili teletina), skidajući pjenu s površine juhe. Sat vremena nakon vrenja dodaje se sitno nasjeckani luk, nakon čega se kuha još 2-3 sata. Pripremljena pšenična masa spuštena je u kotao s mesom, dobro promiješana kako se ne bi stvorile grudice i kuhala 3-4 sata, povremeno miješajući. Khalisa treba biti malo posoljena, jer se obično posipa šećerom u prahu pomiješanim s cimetom prilikom posluživanja. Gotova khalisa postavljena je na posudu, prelivena kailom na vrhu. Kajla se kuha ovako: meso i luk se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, prže u posebnoj posudi na vrelom ulju, zajedno s mrkvom narezanom na rombove i prethodno namočenim slanutkom. Zatim dodajte malo vode i kuhajte dok ne omekša, a zatim posolite i popaprite.

Za khalisu: pšenica 250, meso 250, luk 125, šećer u prahu, cimet, sol;

za kailu: meso 125, grašak 50, mrkva 75, luk 75, biljno ulje 50, papar, sol.

38. Manti iz kiselog tijesta

Kvasac se razrijedi toplom vodom, doda se sol, prosijano brašno, voda, dobro se umijesi i ostavi da fermentira 1,5-2 sata. Gotovo tijesto se podijeli na komade od po 25-30 g i razvalja od njih u tanke kolače sa zadebljanom sredinom. Janjeća pulpa i salo od repa se usitnjavaju kukom ili propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa s krupnom rešetkom, dodaju se sitno nasjeckani luk, sol, papar, sve se izmiješa. Na svaki kolač stavlja se mljeveno meso, rubovi se stisnu do sredine, dajući manti okrugli ili ovalni oblik. Kuhano na pari. Poslužite uz kiselo mlijeko, vrhnje ili maslac.

Za tijesto: pšenično brašno 120, voda 400, kvasac 5, sol; za mljeveno meso: janjetina 150, salo od repa 25, luk 50, biber, sol.

39. Manpar

U prosijano pšenično brašno umuti se jaje, ulije voda, posoli, umijesi čvrsto tijesto i ostavi da se diže oko sat vremena. Zatim se tijesto razvalja u sloj debljine 1–1,5 mm i izreže na kvadrate 1 × 1 cm, kuha u slanoj vodi i naulji. Meso se izreže na sitne komade, poprži zajedno s nasjeckanim lukom, doda se nasjeckana rajčica, prelije kipućom vodom, začini solju, lovorom, paprom i pirja na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim stavi krumpir narezan na kockice i papriku. . Nekoliko minuta prije nego što je kaila spremna, dodaju se češnjak i začinsko bilje.

Umutiti jaja, dodati mlijeko, brašno, sol i sipati u tavu zagrijanu na ulju. Kad se gotov omlet malo ohladi, narežite ga na deblje rezance. Prilikom posluživanja rezanci se zagriju, preliju čilijem, na vrh se stavi narezani omlet i pospe začinskim biljem.

Za tijesto: pšenično brašno 120, jaje 1/2 kom., voda 60, sol; za kailu: meso 125, biljno ulje 25, luk 50, rajčica 50 (ili pasta od rajčice 10), krumpir 125, slatka paprika 25, začinsko bilje (cilantro i bosiljak) 10, češnjak 5, crvena i crna mljevena paprika, sol;

za omlet: jaje 1 kom., mlijeko 40, brašno 5, biljno ulje 5, sol.

40. Sambusa-varakhin (pljeskavice)

Beskvasno tijesto se razvalja u tanku pogaču, namaže rastopljenim maslacem i umota u podvezu. Zatim se podveza uvije u spiralu i izreže na komade od po 50 g. Svaki komad se razvalja u gnoju na tanku pogaču, koja se namaže uljem, na nju se stavi mljeveno meso, a zatim se rubovi stegnu, dajući ima oblik trokutaste pite. Pečeno u pećnici.

Za pripremu mljevenog mesa, mljeveno meso se pospe paprom i prži sa nasjeckanim lukom.

Pšenično brašno 40, maslac otopljen 15, janjetina 50, luk 6, biber, sol.

41. Kulča

Kvasac se razmuti u toplom mlijeku, doda se ovčja mast, sol, prosijano pšenično brašno i zamijesi tijesto. Ostavite da fermentira 3-3,5 sata na toplom mjestu. Gotovo tijesto se podijeli na komade od 200 g, od kojih se prave okrugli kolači sa debelim rubovima promjera 12-15 cm, sredina kolača se izbode. Kulča se peče u posebnim pećnicama – tanurima, ali se može peći i u pećnici (u ovom slučaju kolači se prave manji).

Pšenično brašno 250, mlijeko 60, ovčja mast 10, kvasac 10, sol.

42. Pilita (proizvod od tijesta)

Kiselo tijesto se položi na stol, namazan biljnim uljem i izreže na jednake komade, a zatim razvalja u trake dužine 60-70 cm, presavijene na pola i isprepletene. Nakon toga se prže u većoj količini masnoće. Gotovi proizvodi se vrući posipaju šećerom u prahu.

Pšenično brašno 50, šećer 10, pamučno ulje 10, kvasac.

43. Tukhum-barak (proizvod od tijesta)

Beskvasno tijesto zamiješeno s mlijekom, tanko razvaljati, izrezati na trake dužine 20 cm i širine 8 cm, trake po dužini presavijati na pola, rubove stisnuti s obje strane tako da se dobiju vrećice koje se pune mljevenim mesom i ukliješten s treće strane. Tukhum-barak se kuha u kipućoj slanoj vodi.

Za pripremu mljevenog mesa na jako zagrijanom otopljenom maslacu popržite nasjeckani luk, zatim ohladite i dodajte sitno nasjeckana, tvrdo kuhana jaja. Uz tukhum-barak posebno se poslužuje kiselo vrhnje.

Pšenično brašno 100, maslac otopljen 50, jaje 3 kom., luk 15, mlijeko 25, kiselo vrhnje 20, sol.

44. Širmol

Za pripremu predjela sjeme anisa se kuha u maloj količini vode. Zdrobljeni slanutak prelije se vodom od anisa. U mali kotlić se sipa malo brana, na njih se stavi čaša graška, pokrije se zdjelom, odozgo se nalije brano i poklopi kotao. Kotao se stavi na kamenje ili cigle i ispod njega se stavi ugljen koji tinja tako da ne dodiruje dno kotla. Važno je da kotao ima stalnu toplu temperaturu 12-14 sati. Do tog vremena grašak će početi lučiti pjenu - to će biti starter. Žlicom skidati pjenu, razmutiti u vodi, dodati pola brašna i zamijesiti tijesto – paigir. Pygir se uvalja u kuglu, prekrije ubrusom i ostavi 5-6 sati. Zatim dodati ostatak brašna, vodu, zamijesiti i dobro umijesiti tijesto, ostaviti da odstoji 20 minuta, praviti pogačice debljine 1 cm u sredini i 3 cm po rubovima. Sredina se izbode vilicom, a rubovi malo zarežu nožem.

Širmol se peče u vrućem tanuru. Manji kolači se peku iu pećnici, prethodno dobro zagrijanoj. Temperatura se postupno smanjuje kako se peče (oko 20 minuta).

Pšenično brašno 250, voda 125, slanutak 60, pšenične posije 30, sjemenke anisa 3, sol.

45. Tortilje od mješavine kukuruznog i pšeničnog brašna

Kukuruzno brašno se pomiješa sa prosijanim pšeničnim brašnom, pa se od 1/3 te mase na vodi zamijesi svježe tijesto, doda se sitno nasjeckana mast od repa, nasjeckani luk, začinsko bilje, začini, ostatak brašna i dobro umijesiti (da tijesto pada za rukama) ostaviti 30 minuta da se diže. Zatim se oblikuju pogačice debljine 1,5 cm i promjera 10-12 cm i peku u zatvorenoj, nauljenoj tavi na ugljenu ili u vrućem pepelu.

Pšenično brašno 80, kukuruzno brašno 80, salo repa 25, luk 20, kopar 10, cilantro 5, mljevena crvena paprika, sol.

46. ​​​​Chaholdakh

Od mlijeka, masti, jaja, šećera i brašna umijesiti beskvasno tijesto. Od tijesta se oblikuju dugački konopci, režu se na jastučiće i prže na vrelom ulju dok ne porumene. Gotova čaholda se pospe šećerom u prahu.

Pšenično brašno 160, mlijeko 60, jaje 1/2 kom., mast 10, šećer 10, biljno ulje 150.

47. Choi kabud (zeleni čaj)

Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, doda suhi zeleni čaj, prelije kipućom vodom, pokrije lanenim ubrusom i ostavi da odstoji 4-5 minuta. Također možete odmah nakon kuhanja (25-30 sekundi) držati kuhalo na laganoj vatri. Kolači i slastice poslužuju se posebno.

Za kuhalo za vodu od 1 litre – čaj 4 g.

48. Shirchoy (čaj)

Čaj se ulije u kipuću vodu, doda prokuhano mlijeko i prokuha, nakon čega se začini maslacem i solju.

Mlijeko 150, zeleni čaj 1, voda 50, maslac 10, sol.

49. Šerbet od grožđa

Za pripremu šerbeta koristi se nezrelo grožđe. Grožđe očistiti od peteljki, oprati, preliti vodom i kuhati najviše 3 minute, zatim ohladiti, dodati iscijeđeni sok, šećerni sirup, ostaviti da prokuha i ohladiti.

Grožđe (nezrelo) 250, šećer 125, voda (za grožđe) 90, voda (za sirup) 125.

50. Šerbet od limuna

Uklonite koru s limuna, zgnječite, osušite. Sok od limuna se iscijedi. Sirup se kuha od vode i šećera, u njega se spusti korica, kuha 2-3 minute. U vrući sirup ulijte limunov sok, dobro promiješajte i ohladite.

Limun 50, šećer 100, voda 190,

51. Šerbet od jagoda

Svježe jagode sortirati, očistiti od peteljki, oprati pod mlazom vode, iscijediti sok. Pripremi se šećerni sirup, malo ohladi i pomiješa sa sokom od jagoda. Gotov šerbet se ohladi.

Jagode 250, šećer 50, voda 125.

52. Šerbet od višanja

Pripremite šećerni sirup. Višnjama se izvade koštice, iscijedi sok. Sok od višanja se pomiješa sa još neohlađenim sirupom, promiješa i ohladi.

Trešnje 250, šećer 400, voda 125.

53. Šerbet od nara

Sok od nara se iscijedi. Šećer se razrijedi u vodi, sirup se kuha. Sok od nara se ulije u vrući sirup, promiješa i ohladi.

Šipak 250, voda 250, šećer 100.

54. Pašmak (šećerna halva sa brašnom)

Šećer se otopi u vodi, doda limunska kiselina i kuha dok se ne dobije gusta karamel masa. Izlije se na metalnu ili mramornu ploču i izvlači dok se ne pojavi bijela boja. Do tog vremena u posebnoj posudi otopite maslac, u njega stavite brašno i miješajući dovedite do svijetlo žute boje. Pripremljeno brašno se u ravnomjernom sloju rasporedi po vrućoj razvučenoj karamel masi, nastojeći ih što bolje sjediniti. Dobivena masa se izvlači u tanke niti poput lagmana, izrezuje na male komadiće i uvalja u kobasice. Pašmak je vrlo nestabilan proizvod, tijekom skladištenja postaje vlažan i gubi oblik, pa se pravi u malim količinama i konzumira odmah.

Šećer 250, pšenično brašno 40, ghee 10, voda 65, limunska kiselina.

Ogromni pustinjski prostori s rijetkim oazama Turkmenistana doveli su do stočarstva i pridonijeli činjenici da su meso i mlijeko postali glavni prehrambeni proizvodi.

Nakon Velike listopadske socijalističke revolucije, uvjeti života i života turkmenskog naroda radikalno su se promijenili. Tijekom godina sovjetske vlasti dogodile su se značajne promjene u nacionalnoj kuhinji Turkmena. Pojavljuju se novi proizvodi, u prošlosti teško dostupni širokim radnim masama: krumpir, rajčica, kupus, tjestenina i slastice, šećer, razne riblje, mesne i povrtne konzerve. Prehrana je postala mnogo bogatija. Ali Turkmeni još uvijek kuhaju svoja omiljena jela od mesa, brašna i mliječnih proizvoda. Janjetina, kozletina, devino meso, rjeđe govedina, uključeni su u dnevni jelovnik stanovništva. Jela se pripremaju uglavnom od prirodnog mesa.

U većini slučajeva priprema mesa se svodi na prženje njegovih sitnih komadića u vlastitoj masnoći uz daljnje dinstanje u zemljanom posuđu (to je „govurma“ - jelo slično uzbekistanskom i kazahstanskom „kavurdaku“) ili prženje mesa mladih životinja. preko užarenog ugljena “kebala” ili “lopta”). U isto vrijeme, kebab od mesa mlade planinske koze smatra se čisto nacionalnim turkmenskim šiš kebabom ("key-ikjeren kebap").

Turkmeni imaju takve metode kuhanja i konzerviranja mesa koje nema kod drugih srednjoazijskih naroda. Tome doprinose posebni klimatski uvjeti: visoka temperatura zraka, suhi vrući vjetrovi i snažno zagrijavanje pijeska. Jedna od tih metoda je sušenje mesa na vjetru pod užarenim suncem. Vrlo veliki komadi mesa nanižu se na vrh visoke motke i ostave nekoliko dana. Takvo suho-sušeno meso zove se "kakmač".

U modernoj turkmenistanskoj kuhinji već su se počele koristiti kombinacije mesa s drugim proizvodima: meso i brašno, meso i žitarice, meso i povrće. Ova su jela slična nama već poznatim pilafima, mantima, beshbarmaku, ali Turkmeni imaju svoje razlike i druga imena. Dakle, pilaf se naziva "pepeo", beshbarmak - "gulak" (među Tekinima - "vjeverica", Yomud - "kurtuk"), manti - "berek". Turkmeni imaju i svoja, nacionalna jela od mesno-žitnih i mesno-brašnih: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatykli unash.

Od svih srednjoazijskih kuhinja, samo turkmenska u nizu regija, posebno onih uz Kaspijsko jezero, naširoko koristi ribu u prehrani, a kod Ogurjalyana ona čak zauzima središnje mjesto u kuhinji. Ogurdžalinski Turkmeni ribu su prilagodili tradicionalnoj srednjoazijskoj tehnologiji, tj. prže je na ražnju ili u pregrijanom ulju u kotlovima i konzumiraju sa sezamom, rižom, marelicama, grožđicama, sokom od nara, odnosno s proizvodima koji, sa stajališta Europljanin, ne kombiniraju se s ribom. Ogurdžalini uglavnom koriste jesetru, zvjezdastu jesetru, kao i morsku i riječnu štuku, soma, cipla, šarana i kutuma. Apsolutno je isključena uporaba svih haringi koje imaju specifičan miris koji nije u kombinaciji sa slatkasto-kiselkastim začinima koji idu uz ribu.

U prehrani Turkmena, posebno seoskog stanovništva, veliko mjesto zauzimaju proizvodi od brašna. Nacionalni turkmenski kruh - churek; peče se na otvorenom u posebnim tandoor pećnicama. Kruh se pravi od kiselog, beskvasnog (petyr-chorek) i lisnatog (gatlam) tijesta, a peče se i u obliku palačinki (charadi).

U turkmenskoj kuhinji koristi se mnogo povrća: rotkvica, rajčica, bundeva, mrkva; od mahunarki - grah, mung grah, grašak. Karakteristično je i obilje luka, začinskog bilja i začina. Poseban je i set začina. Uz obvezni luk i crvenu papriku, metvica, divlji peršin, azhgon, buzhguk (pistacija), šafran, asafetida ili njezina zamjena - češnjak, naširoko se koriste. Zbog specifičnog mirisa asafetida se koristi u minimalnim dozama: ne stavljaju je u posuđe, već njome povuku jednu ili dvije crte po dnu kotla. To je dovoljno da jelo dobije okus češnjaka i luka.

U pripremi prvih jela očuvana je tradicionalna metoda: meso se prvo prži i juha je mirisnija, dobiva zlatno smeđu nijansu.

Raspon hladnih zalogaja je ograničen. Turkmenska kuhinja značajno se razlikuje od drugih kuhinja po skupu masti. Mnogo rašireniji od rastopljene repne masti koja se obično koristi u srednjoj Aziji je rastopljeni maslac od devinog mlijeka (sary yag) i posebno sezamovo ulje, koje Turkmeni koriste u proizvodnji mesa i ribe, brašna i slatkih jela.

U Turkmenistanu su vrlo popularni razni mliječni proizvodi. Mlijeko – kravlje i ovčje, kozje i devino – konzumira se prirodno i prerađeno. Izvorni turkmenistanski mliječni proizvodi agaran (vrhnje od devinog mlijeka), čal (prekrasno bezalkoholno piće), karagurt, teleme, sykman, garfish dobivaju se od njega fermentacijom mliječne kiseline, sirila i alkohola (kvasca).

Najčešće piće u Turkmenistanu je čaj, i piju ga dosta. U većini regija republike u pravilu se kuha zeleni čaj ("gek čaj"), a stočari zapadnog Turkmenistana preferiraju crni čaj ("gara čaj") u koji dodaju svježe devino mlijeko.

Slatkiši kod Turkmena su u osnovi isti kao i kod ostalih naroda srednje Azije, iako je asortiman oštro ograničen i u osnovi se svodi na kabat i bekmes od lubenice i, rjeđe, sok od grožđa. Od voća najzastupljenija je kajsija (marelica), od dinja - lubenice i dinje.

Recepti turkmenske kuhinje

1 . Punjena jetrica

Jetra se izreže po cijeloj dužini, izreže se dio pulpe, dobivena udubina se napuni mljevenim mesom, a rubovi se zašiju uzicom. Za pripremu mljevenog mesa skuha se viskozna heljdina kaša, dodaju se pirjani luk, mrkva, poširana i nasjeckana jetra, sol, papar i sladoled. Punjena jetra preliju se umakom i pirjaju dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja jetrica se prelije umakom u kojem se pirjala i pospe začinskim biljem.

Goveđa ili janjeća jetra 180, luk 30, mrkva 30, maslac 15, heljdina kaša 50; za lezon: brašno 3, mleko 5, jaje 1/3 kom., so, začini, sos 50.

2. Jetrica punjena

Jetrica se puni mrkvom, češnjakom, tjesteninom i mašću od repa. Zatim se prži, prelije umakom i pirja dok ne omekša. Gotovu jetru izrežite na porcije i poslužite s prilogom, prelijte umakom.

Goveđa ili janjeća jetrica 135, mrkva 15, češnjak 5, tjestenina 10, repna mast 10, sol, začini, umak 75, ukras 150.

3. Punjene rajčice

Paradajzu srednje veličine izvadite jezgru, napunite mljevenim mesom, prelijte umakom i pirjajte dok ne omekša. Za pripremu mljevenog mesa, jetra se opari, prođe kroz mljevenje mesa i pomiješa s pirjanim lukom i mrkvom. Prilikom posluživanja punjene rajčice posipamo začinskim biljem.

Rajčice 120, luk 35, mrkva 55, goveđa ili janjeća jetrica 45, rajčica 10, sol, začini, začinsko bilje 35, kiselo vrhnje 30 ili umak 75.

4. Čorba turkmenski

Meso je izrezano u male kocke, otprilike isto - bundeva i rajčica, nasjeckani luk. Meso pržiti na vlastitoj masnoći, po potrebi dodati ulje, zatim staviti pripremljeno povrće i luk, zajedno dinstati 20-25 minuta. Sve se prelije kipućom vodom, popapri, posoli i kuha na umjerenoj vatri dok ne omekša. Prije posluživanja, stari kolači se izmrvljuju u tanjure, preliju juhom, a zatim se položi deblji dio shorbe.

Janjetina 190, maslac otopljen 10, rajčica 45, luk 55, bundeva 100, biber, sol.

5. Shorba Ogurdzhalinsky

Jaje se umuti s vodom i sitno nasjeckanim koprom, posoli, ulije brašno i zamijesi čvrsto tijesto. Ostavite da odstoji 15 minuta pod vlažnim ručnikom, zatim razvaljajte u tanki sloj, izrežite rezance (polovica pripremljenih rezanaca koristi se za shorbu). U tavi od lijevanog željeza zagrije se ulje, doda se nasjeckani luk, mrkva narezana na tanke trakice, prži se 10 minuta, zatim se prebaci u emajliranu tavu. Na vrh staviti sitne komade ribe, posoliti, popapriti, dodati dio lovora, šafran, preliti kipućom vodom i kuhati 5-7 minuta. Zatim se u kipuću šorbu sipaju rezanci, stavljaju ostali začini i kuhaju dok rezanci ne budu gotovi.

Riba 190, luk 35, mrkva 20, sezamovo ili drugo biljno ulje 15, šafran, mljevena crna i crvena paprika, lovorov list, peršin, sol; za rezance: pšenično brašno 40, jaje 1/2 kom., kopar 5, voda 10.

6. Šurpa juha

Krumpir narezan na velike kocke prelije se juhom, pusti da prokuha, a zatim se dodaju rajčica isječena na četiri dijela, lagano propirjani luk, mrkva, brašno, lovor, paprika i kuha se dok ne omekša. Juha se poslužuje s komadom kuhane janjetine i kiselim vrhnjem.

Janjetina 80, ovčetina ili životinjska mast 10, kiselo vrhnje 15, brašno 10, krumpir 185, luk 20, rajčica 80, mrkva 25, sol, začini.

7. Shurpa-mash (mung juha)

U juhu se stavi riža, prokuha, zatim se stave mung grah, mrkva, luk, kockice, pirjana rajčica i prokuha.

Janjetina 110, margarin 5, mung grah 20, riža 25, mrkva 15, luk 15, paradajz 15, sol, začini.

8. Dogroma-čorba (juha)

Janjetina, bubrezi, srce, pluca se skuhaju, pa sitno isjeckaju. Sol, papar, rajčica ili rajčica dodaju se u juhu pri kuhanju mesnih proizvoda. Čurek se zdrobi na komade, luk nasjecka. Meso, churek i luk se sjedine, preliju juhom i dovedu do spremnosti.

Janjetina 80, janjeći bubrezi 35, srce 35, pluća 16, otopljeni maslac 10, paradajz 15, luk 60, čurek 200, sol, začini.

9. Nokudly chorba (juha s graškom i janjetinom)

Janjetina se reže na 2-3 komada s kostima po porciji, prelije vodom i kuha zajedno s graškom i paprikom. Luk se sitno nasjecka, propirja i stavi u juhu 15-20 minuta prije kraja kuhanja.

Janjetina 115, oljušteni grašak 50, luk 15, ovčetina 10, crvena mljevena paprika, sol.

10. Unash (juha od graha s rezancima)

Janjetina i grah se zaliju vodom i kuhaju sat vremena, zatim se dodaju rezanci, pirjani luk, paprika i kuha dok ne omekša. Preliti kiselim mlijekom. Jagnjetina 75, grah 40, pšenično brašno I. razreda 1,5, jaja 5, luk 15, ovčija mast 15, kiselo mlijeko 150, crvena mljevena paprika, sol.

11. Umpach-zashi (juha od brašna)

Pšenično brašno se prosuši u šerpi, kada brašno porumeni, razrijedi se vodom da nema grudica, doda se sitno nasjeckani pirjani luk, sol, crvena mljevena paprika i pusti da prokuha. Prije posluživanja pospite peršinom ili cilantrom.

Pšenično brašno 50, rastopljena ovčja mast ili ulje od sjemenki pamuka 20, luk 15, papar, začinsko bilje, sol.

12. Gara čorba (juha s rajčicama)

Janjetina se isječe na komade težine 15-20 g i prži dok se ne stvori hrskava korica, zatim se stavi 1/3 nasjeckanog luka (od norme) i prži zajedno s janjetinom. Nakon toga se meso stavi u posudu, prelije vodom, dodaju se narezane rajčice ili pire od rajčice i kuha se janjetina dok ne bude kuhana. Prilikom posluživanja na vrh stavite sirovi nasjeckani luk.

Janjetina 145, janjeća mast 10, rajčica 40, pire od rajčice 10, luk 100, sol.

13. Mastava juha

Govedina se izreže na komade, prelije hladnom vodom i kuha dok ne omekša, zatim se juha procijedi i u nju se stavi krumpir narezan na velike kocke, rajčica na četvrtine, luk i mrkva sitno narezani, riža, sol, papar, lovorov list . Prilikom posluživanja u juhu stavite kiselo vrhnje i komad mesa, pospite peršinom ili koprom.

Govedina 80, margarin stolni 10, vrhnje 15, riža 30, krumpir 75, mrkva 25, luk 20, rajčica 40, lovorov list, biber, začinsko bilje, sol.

14. Kyufta-shurpa (juha s mesnim kobasicama)

Grašak se prelije juhom i kuha dok se potpuno ne skuha. Meso se dva puta pasira kroz stroj za mljevenje mesa, pomiješa s polukuhanom rižom, začini po ukusu solju, paprom i dodaju se jaja. Od ove mase se isječe kjuft na 2 dijela. po porciji u obliku kobasica. U čorbu se stavi krompir, pusti da prokuha, zatim se stavi sitno nasjeckani pirjani luk, mrkva i kjufta, doda se crvena rajčica ili pire od rajčice i uvarak u kojem se kuhao grašak i kuha dok ne omekša.

Kosti 100, janjetina 75, riža 20, životinjska mast 10, grašak 20, mrkva 25, jaja 1/2 kom., krumpir 50, crvena rajčica 40 ili pire od rajčice 10, luk 25, biber, sol.

15. Suitly-unash (mliječna juha s rezancima)

Pripremaju se obični domaći rezanci, ali se sjeckaju na 10-15 cm, kuhaju se u mješavini mlijeka i vode.

Pšenično brašno 1. razreda 90, mlijeko 300, voda 150, sol.

16. Etli Borek Chorbasy (juha s knedlama)

Etli borek chorbasy priprema se na isti način kao i sibirske okruglice, samo se proizvodi oblikuju u četverokute veličine 4 × 4 cm Poslužuje se uz mesnu juhu.

17. Naryn (juha)

Janjetina i prsa preliju se hladnom vodom, ostave da prokuhaju, smanji se vatra i kuhaju dok ne omekšaju, zatim se meso izvadi, ohladi, izreže na duguljaste komade u obliku rezanaca. Nasjeckani luk poprži se na masnoći od repa, sjedini s mesom. Od brašna, vode, soli zamijesi se beskvasno tijesto, tanko razvalja i reže na rezance. Malo prosušeni rezanci se potapaju u procijeđenu kipuću juhu, posole i kuhaju dok rezanci ne budu gotovi. Prilikom posluživanja na tanjur stavite rezance, zatim meso s pirjanim lukom, pospite crnim paprom i zalijte vrućom juhom.

Janjetina 75, prsa 60, salo od repa 10, luk 75, papar, sol;

za rezance: pšenično brašno 40, voda 60, sol.

18. Belke (ukras od tijesta)

Tijesto se zamijesi kao za rezance (može i bez jaja), tanko se razvalja, izreže na kvadrate 4×4 cm i potopi u kipuću vodu, kuha u vodi do kuhanja i odbaci u cjedilo. Prilikom posluživanja proizvod staviti na tanjur, zaliti juhom i dodati kiselo vrhnje ili kiselo mlijeko. Belke se mogu poslužiti uz govurmu.

Kosti 200, luk 5, mrkva 5, brašno pšenično 100, jaja 20, vrhnje 25 ili kiselo mlijeko 80, ili govurma 110, so.

19. Gainatma

Masna janjetina (slabin ili prsa) izreže se na komade od 20-30 g s kostima, prelije hladnom vodom, doda luk. Kad juha prokuha staviti oprani grašak i prokuhati. 20 minuta prije spremnosti dodajte krumpir, rajčicu, začine. Svježe rajčice možete zamijeniti sušenim rajčicama ili rajčicom.

Janjetina 160, grašak 50, krumpir 110, luk 25, svježa rajčica 120, lovorov list, papar, sol.

20. Okroshka Ashgabat

Jelo se priprema od proizvoda navedenih u rasporedu.

Svježe krastavce dopušteno je zamijeniti kiselim krastavcima i rotkvicama, a janjetinu govedinom i nemasnom svinjetinom. Okroshka se također priprema s krumpirom, smanjujući količinu mesa za 20 g.

Čal (od kefira) 300, janjetina 110, zeleni luk 40, svježi krastavci 80, kiselo vrhnje 20, jaje 1/2 kom., kopar 50, sol.

21. Gaplama (riba s povrćem)

Svježi cipal (skuša) se očisti od utrobe, posoli iznutra, malo osuši (1-2 dana). Zatim se riba izreže, file izreže na duguljaste komade, krumpir na kockice i prži dok ne porumeni. Na zagrijanom ulju popržite nasjeckani luk i narezane rajčice, nakon 10-12 minuta lagano posolite, dodajte pola peršina, malo papra, zatim filete ribe, pripremljeni krumpir i sve zajedno pržite na umjerenoj vatri oko 10 minuta. . Postupno u malim obrocima ulijevajte vodu, stavite ostatak papra, začinsko bilje i dinstajte dok riba ne omekša i većina vode ne ispari. Prilikom posluživanja riba se poškropi sokom od nara.

Sušeni fileti cipala (skuša) 125, krompir 150, paradajz 45, luk 35, susamovo ulje 25, sok od nara 5, začinsko bilje (peršin, ajgon) 10, crni biber u zrnu, crni biber mleveni, so.

22. Govurma (pečena janjetina)

Janjetina bez kostiju se izreže na komade (po 25-30 g), pospe solju i paprom i prži dok ne omekša. Poslužite s prženim pirjanim lukom i pospite začinskim biljem. Govurma se koristi i za pripremu drugih jela.

Janjetina 200, ovčetina 20, luk 35, papar, peršin, kopar, sol.

23. Govurlan et (pečena janjetina s rajčicama)

Janjetina se isjecka na komade od po 20-30 g i prži uz dodatak 100 g vode na 1 kg mesa. Nakon što ispari voda, dodajte slaninu, luk, rajčice i pirjajte dok ne omekšaju. Prilikom posluživanja pospite začinskim biljem.

Janjetina 160, salo od repa 30, luk 40, rajčica 40, začinsko bilje, sol.

24. Govurma sa vjevericom (janjetina sa ukrasom od tijesta)

Janjetina bez kostiju se izreže na komade (oko 30 g svaki), pospe solju, paprom i poprži na masnoći od repa. Posebno popržite nasjeckani luk na kolutiće. Umijesite čvrsto tijesto kao za rezance (može i bez jaja), razvaljajte ga na tanko, izrežite na kvadrate veličine 4 × 4 cm i potopite u kipuću vodu. Gotove vjeverice (vidi opis gore) bace se u cjedilo, zatim se poslažu na posudu, na vrh se stavi pržena janjetina (govurma) i prženi luk.

Janjetina 125, salo od repa 20, luk 75, papar, sol; za proteine: pšenično brašno 80, jaje 1/2 kom., voda 50, sol.

25. Chekdirme (pečena janjetina s krumpirom i rajčicama)

Masnu janjetinu nasjeckati 3-4 komada po porciji, popržiti na masnoći dok se ne stvori hrskava korica, staviti sirovi luk, krumpir, rajčicu, krupnije izrezane, posoliti, popapriti i pržiti s janjetinom dok ne omekša, zatim podliti s malo vode i pirjati. .

Janjetina 160, životinjska mast 15, krumpir 105, svježa rajčica 70, luk 20, papar, sol.

26. Lula-kebab pirjan s lukom

Janjetinu, luk i slaninu propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, posoliti, popapriti i sve promiješati. Ćevapi se oblikuju kao kobasice, prže se na ulju, a zatim se pirjaju s lukom. Poslužuje se u istoj posudi u kojoj je pripremljeno. Churek se poslužuje posebno.

Janjetina 340, mast (sirova) 10, luk 80, začini, maslac ili margarin 20, čurek 200, začinsko bilje, sol.

27. Kokmach (langet)

Janjetina se izreže na komade (kao langetu), istuče, posoli, popapri i poprži na janjećoj masti. Poslužuje se uz pomfrit ili rižu.

Janjetina 170, ovčetina 10, začini, pomfrit 200 ili riža 200, sol.

28. Roštilj, stepa

Janjetina se reže na komade dužine 10-15 cm, na njih se stavlja mljeveno meso, zamota, naniže na ražanj i prži na ugljenu. Za pripremu mljevenog mesa, nasjeckani luk, češnjak, začinsko bilje, sol, začini, papar temeljito se miješaju. Prilikom posluživanja pospite solju.

Janjetina 175, luk 20, češnjak 2, začinsko bilje 25, sol, začini, biber.

29. Yshtykma (plišana divljač)

Divlja patka se očisti, opeče, opere, osuši, iznutra natrlja solju. Luk se izreže na kockice, poprži na vrelom sezamovom ulju, dodaju se marelice, grožđice, malo soli i sve zajedno pirja 10-15 minuta. Uklonite s vatre, stavite sitno sjeckani češnjak, papar, azhgon, sol, sve promiješajte. Ptica se tijesno puni pripremljenim nadjevom, zašije i prži u kotlu na jako zagrijanom sezamovom ulju sa svih strana dok se ne stvori tamno zlatna korica. Zatim ulijte malo kipuće vode, dodajte sol, papar, nasjeckani češnjak, stavite začine (iste kao u nadjevu) i pirjajte pticu zalijevajući dobivenim sokom. Gotova ptica se prebaci u drugu zdjelu, a kipuća voda se ulije u sok koji je ostao u kotlu, doda se sol, šafran, ulije se riža prethodno natopljena 30-40 minuta. Kuhajte na laganoj vatri dok se riža ne skuha i voda potpuno ne ispari, bez miješanja. Gotova riža se grablja, trup ptice se stavlja na dno kotla i ostavi da se zagrije na laganoj vatri.

Za 4 porcije: patka 1500, riža 345, sezamovo ulje 150, šafran, sol;

za nadjev: luk 300, marelica 220, grožđice 50, češnjak 5, mljeveni crveni i crni papar, ažgon, sol.

Pilav

Turkmenistanski pilav (jasen) sličan je uzbečkom pilavu, ali se kod nas kao meso za pilav češće koristi divljač, posebno fazan. Ovaj pilav se obično kuha sa zelenom rižom. Mrkva se djelomično ili potpuno zamjenjuje marelicama, za prženje se koristi sezamovo ulje, a gotov pepeo obično se jede s kiselim umakom albuhara (fine kiselkaste zelene šljive poput mirabele ili tkemali) ili ekstraktom soka od nara.

30. Pilav sa rižom

Opranu rižu pomiješamo s pirjanom rajčicom, lukom i slatkom paprikom, narežemo na kolutove, posolimo, zalijemo vodom i kuhamo dok ne omekša. Pilav se može poslužiti topao ili hladan.

Riža 90, luk 40, pire od rajčice 10, paprika 30, biljno ulje 10, voda 160, začini, sol.

31. Ogurdzhalinsky pilav

Janjetina se isjecka na komade (po 50-60 g) i prži na vrelom ulju uz dodatak sitno nasjeckanog luka i mrkve na trakice, kao kod običnog pilava. Nakon 20-25 minuta meso se izvadi iz virvaka, stavi u kipuću vodu, kuha dok se ne skuha, zatim se premjesti u posebnu posudu, a juha se ulije u kotao sa zirvakom, rižom i kajsijama, začinima ( azhgoi, papar, šafran) sipaju se i kuhaju prvo ispod poklopca dok voda ne ispari, a zatim 10-15 minuta na laganoj vatri dok se ne osuši. 3-5 minuta prije kuhanja stavite meso na rižu, pospite ga peršinom i koprom i ostavite da lagano kuha nekoliko minuta.

Janjetina 180, luk 60, mrkva 80, riža 100, sezamovo ulje 50, marelica 60, peršin i kopar 10, voda 250, mljevena crvena paprika 1, ažgon (sjemenke) 2, šafran 0,1, sol 3.

32. Balikly yanakhly-ash (riblji pilav)

Kuhanje ribe. Voda se prokuha, posoli, stavi se lovor, polovica sitno nasjeckanog korijena peršina, piment, luk (1/5 norme) i u toj juhi na umjerenoj vatri kuha se riba izrezana na komade. Zatim se izvadi iz juhe, stavi u zemljanu zdjelu, prekrije sitno nasjeckanim lukom, naribanim korijenom preostalog peršina, paprom, peršinom i koprom, komoračem, dijelom šafrana, posoli, prelije kiselim vrhnjem i ostavi da se dinsta. na vrlo laganoj vatri.

Priprema aše. Sezamovo ulje se zagrije, na njemu se poprži luk, mrkva narezana na tanke trakice, ulije procijeđena riblja juha, prokuha i odmah se ulije riža prethodno oprana u hladnoj vodi i namočena u vrućoj vodi 30 minuta i posoljena. U otvorenom kotlu nastavite kuhati rižu na umjerenoj vatri dok sva juha ne iskuha. Nakon toga pepeo se začini preostalim začinima, riža se promiješa, poklopi i stavi na vrlo tihu vatru da kuha 20 minuta.

U dublji tanjur stavite pepeo, prelijte ga kiselim sokom od nara i poslužite ribu posebno.

Riblji file 180, voda 250, sezamovo ulje 120, luk 100, mrkva 100, riža 100, kiselo vrhnje 50, crni papar u zrnu 3, mljeveni crni papar, sjemenke komorača ili ažgona 1, korijen peršina 20, peršin 3, kopar 3, šafran 0,1 , lovorov list, sok od nara 30, sol 5.

33. Ishleki (proizvod od tijesta)

Janjeća pulpa zajedno s lukom dva puta se prođe kroz mlin za meso, začini solju, paprom, ulije malo vode, dobro promiješa.

Od brašna, jaja, vode, soli i maslaca umijesi se čvrsto tijesto, tanko razvalja, izreže na kvadrate 15 × 15 cm, u sredinu svakog stavi se mljeveno meso, savije se u trokut, rubovi se čvrsto stisnu. Išleci se prže u velikoj količini masti ili životinjske masti.

Janjetina 75, luk 75, rastopljena mast (za prženje) 5, papar, sol; za tijesto: brašno 80, jaje 1/2 kom, puter 10, voda 30, sol.

34. Balyk berek (Ogurdzhalinsky manti)

Od brašna, jaja, soli i malo vode umijesi se čvrsto tijesto, pusti da odstoji ispod salvete oko 40 minuta, zatim se razvalja u sloj debljine 1-2 mm i izreže na kvadrate 10 × 10 cm. se izrežu ili izrežu na kockice od 1 cm, dodaju se sitno nasjeckani luk, crna i crvena mljevena paprika, šafran, sitno nasjeckano začinsko bilje, sol, razmućeno jaje. Sve se temeljito izmiješa i manty se odmah puni: stavite 25 g mljevenog mesa, tijesto stisnite na vrh. Skuhajte manti za par u manti-kaskanu iu velikom loncu. Na dno posude stavi se duboki tanjur namazan uljem, na njega se u jednom redu slože manti, poklopi drugim tanjurom, dno posude se prelije vodom, dobro zatvori poklopcem, stavi na laganu vatru i kuhana nakon kipuće vode 25-30 minuta.

Za tijesto: pšenično brašno 125, jaje 1/2 kom., voda 125, sol; za mljeveno meso: riblji file 250, luk 55, jaje 1/4 kom., zelje (peršin, kopar) 5, mljeveni crveni i crni papar, šafran, sol.

35. Etli unaš

Zamijesite čvrsto tijesto, razvaljajte ga na tanko (do 1 mm) i narežite na trake širine d.5-1 cm.Rezance prije upotrebe osušite. Meso se izreže na sitne komade, poprži na zagrijanom ulju, sipa sitno nasjeckani luk, nasjeckana mrkva, marelice, doda se crni papar, malo soli i četvrtina češnjaka, zajedno prži 10-15 minuta.Zatim meso i povrće premjestite u emajliranu posudu, prelijte s malo kipuće vode, posolite, pustite da prokuha, spustite pripremljene rezance i kuhajte na umjerenoj vatri dok voda gotovo potpuno ne ispari. Neposredno prije kraja kuhanja stavite ostatak začina - crvenu papriku, azhgon, kopar. Nakon što maknete s vatre, u posudu dodajte nasjeckani češnjak, promiješajte, dodajte limunov sok ili ocat od grožđa, ostavite poklopljeno da odstoji 18 minuta.

Janjetina 125, luk 75, češnjak 5, marelica 50, mrkva 80, sezamovo ulje (biljno) 35, limunov sok ili ocat od grožđa 5, začinsko bilje (ažgon, kopar) 5, mljevena crna i crvena paprika, sol.

36. Etli borek (knedle)

Janjetinu zajedno s lukom dva puta propuštamo kroz mlin za meso, začinimo solju, paprom, razrijedimo vodom. Umijesi se tijesto kao za rezance i od njega se režu četvrtaste okruglice s mljevenim mesom, kuhane u slanoj vodi. Etli borek služi se sa kiselim mlijekom ili pavlakom.

Jagnjetina 80, pšenično brašno 50, luk 25, jaje 1/8 kom., kiselo mlijeko 200 ili pavlaka 200, biber, so.

37. Šilekli

Beskvasno tijesto priprema se tako da se doda maslac, jaja, tanko razvalja i izreže na kvadrate (15 cm); u sredinu se stavi mljeveno meso, tijesto se presavije u trokut, rubovi se čvrsto stegnu. Prženo u dubokom ulju. Za mljeveno meso, janjeća pulpa i luk se dva puta propuštaju kroz mlin za meso, doda se voda, začini solju i paprom.

Brašno I. razreda 110, ovčetina 110, luk 30, jaje 1/2 kom., miješana životinjska mast 20, ulje 5, papar, sol.

38. Heygenek (proizvod od tijesta)

Umutiti jaja, uliti malo mlijeka, dodati sol, brašno, dobro izmiješati. U vrućoj tavi zagrijte ulje, izlijte izmiješanu masu i zapecite u pećnici.

Heygenek se može napraviti od melange ili jaja u prahu.

Pšenično brašno 5, jaja 3 kom., ili jaja u prahu 40, maslac 10, mlijeko 20, sol.

41. Etli shule (rižina kaša s gurmom)

Kuhaju ga kao shule mal yagli, samo 10-15 minuta prije nego je jelo gotovo, dodaju govurmu.

Riža 50, govurma 110, otopljeni puter 15, luk 25, biber, so.

42. Suily ash (mliječna kaša)

U kipuću vodu stavi se sol, šećer, promiješa, ulije pripremljena riža i kuha uz lagano miješanje 20 minuta. Nakon toga se ulije vruće mlijeko i nastavi kuhati na laganoj vatri 30-40 minuta. Prije posluživanja vruću kašu, stavljenu na ugrijani tanjur, prelijemo uljem ili stavimo komadić ulja.

Riža 45, voda 100, mlijeko 70, šećer 6, sol.

43. Gutap (pljeskavice s lukom)

Od brašna, vode i soli priprema se čvrsto tijesto, kao za rezance. Tijesto razvaljati slojem debljine 2 mm, izrezati okruglim valovitim urezom, namazati jajetom, u sredinu staviti mljeveno meso od sitno nasjeckanog mladog luka, kopra, peršina, uz dodatak ulja, dobro izmiješati. , savijte jedan rub tortilje preko mljevenog mesa da napravite pitu u obliku polumjeseca. Pržiti na dosta masnoće. Poslužuje se vruće.

Pšenično brašno 110, voda 40, rastopljeni maslac 20, mladi luk 70, papar, kopar, peršin, sol.

44. Gatlakly (lisnato tijesto)

Od brašna, vode i soli priprema se strmo tijesto, kao i za rezance, kolač se razvalja promjera 18 cm, namaže se uljem (rubovi se ne podmazuju), zatim se zarola i krajevi se zavrnu s obje strane. , cijeđeno i stisnuto u obliku kolača. Kolač se razvalja debljine 1,5 cm i veličine tanjurića za čaj; pržene torte.

Pšenično brašno 110, voda 40, maslac 30, ulje od sjemenki pamuka 25, sol.

39. Yagli shule (rižina kaša s biljnim uljem)

Luk se prži u biljnom ulju do smeđe boje. Nakon toga se ovaj luk izvadi i stavi svježi luk koji se prži do ružičaste boje. Zatim dodajte vodu, sol, papar i opranu rižu. Yagli shule kuha se kao poluviskozna rižina kaša.

Riža 60, pamučno ulje 15, luk 25, papar, sol.

40. Shule mal yagli bile (rižina kaša sa životinjskom masnoćom)

Kuhano kao yagly shule, ali sa životinjskom masnoćom.

45. Chapady (krafna od tijesta)

Strmo tijesto od kvasca smotano je u kolač veličine desertne ploče i prženo s obje strane do zlatno smeđe boje.

Pšenično brašno 120, pamučno ulje 30, kvasac 2, sol.

46. ​​​​Kulche (kratke hlače)

Kiselo tijesto, pripremljeno s dodatkom mlijeka, šećera, ghee ili maslaca, reže se na kolače i peče u tandooru. Poslužuje se uz čaj.

Brašno 200, ghee ili maslac 25, šećer 30, mlijeko 65.

47. Fitchi (mesne pite)

Beskvasno tijesto oblikuje se u plosnati kolač, na njega se u ravnomjernom sloju stavlja mljeveno meso, prekrije se drugim pljosnatim kolačem i stisnu rubovi proizvoda. Nakon uboda na nekoliko mjesta, fiče se peku u kalupima.

Brašno 130, voda 50, janjetina 200, luk 25, ulje 15, biber, sol.

48. Etli nan (pljeskavice)

Čvrsto tijesto, umiješeno kao za rezance, razvalja se u pogačice, u sredinu se stavi mljeveno meso, rubovi se stegnu u sredini proizvoda. Podmažite jajetom, pecite. Etli nan se može poslužiti uz brudet.

Mljeveno meso priprema se od mesa, luka i svježeg kupusa, propuštenog kroz stroj za mljevenje mesa uz dodatak soli i papra.

Brašno 100, janjetina 150, luk 60, svježi kupus 60, jaje za podmazivanje 1/10 kom., začini, sol.

49. Yatoza (proizvod od tijesta)

Brašno se podijeli na dva dijela, od jednog se zamijesi dizano tijesto, a od drugog beskvasno tijesto. Kada je tijesto od kvasca prikladno, pomiješa se s beskvasnim tijestom, izreže se na komade od po 30 g, razvalja, stavi mljeveno meso na kolače i stisne rubove, dajući proizvodima oblik četverokuta. Yatoza se kuha na pari ili u pećnici. Poslužuje se s kiselim vrhnjem ili maslacem.

Brašno 80, janjetina 70, luk 120, svježi kupus 125, začini, sol.

50. Popečke od kakija

Hurma se pasira kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se prokuhana voda, brašno i sve se dobro promiješa. Pite se rade od dizanog tijesta i prže u masti.

Brašno 40, šećer 3, margarin 2,5, kvasac 1, hurmašice 20, mast za prženje 8, so.

51. Pišme (kolačići)

Tijesto od kvasca razvalja se u sloj debljine 5 cm, izrežu se trake širine 45 cm, a od njih - kolačići u obliku romba. Prženi u ulju od sjemenki pamuka kao grmlje.

Brašno 720, pamučno ulje 150, kvasac 30.

Mesna jela ovdje uključuju govedinu, janjetinu, devino meso, konjsko meso, zečje meso i perad. Najviše u tijeku janjetine i govedine. Svinjetina se uopće ne jede.

U prvom i drugom jelu, kao sastavni dio ili kao prilog, nalaze se džugara, mung grah, džugar brašno, proso, riža, grah, sirak i druge žitarice. Konzumira se dosta krumpira i povrća.

Glavni načini toplinske obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuhanog tijesta.

Najčešća jela su beshbarmak, pilav, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, knedle, uzbekistanska shorpa, mastava juha, juha s rezancima u bujonu (recepti su dati u odjeljku Uzbekistanska kuhinja).

Gotovo sva jela poslužuju se uz somun od pšeničnog brašna.

Hrana se ispire zelenim čajem ili crnim čajem s mlijekom.

Recepti karakalpačke kuhinje

1. Hranjenje

Svježi šaran izreže se na veće komade i kuha u slanoj vodi. Kad je gotova, riba se izvadi, ohladi i odvoji meso od kostiju.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, prokuha u slanoj vodi, a zatim nareže na trakice. Luk se sitno isjecka i poprzi. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, zalije ribljom juhom tako da samo prekrije sastojke, a juha se posebno servira u većoj zdjeli.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, sol.

2. Turama

Janjetina, dimljena janjeća prsa i repna mast kuhaju se u velikim komadima, zatim se vade iz juhe, ohlade i režu na trakice.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, skuha i izreže na trake. Luk se sitno isjecka i poprzi. Mesni proizvodi, rezanci i luk se pomiješaju, pospi paprom i zalije juhom.

Janjetina 50, dimljena janjeća prsa 40, repna mast 10, luk 50, brašno 75, crni mljeveni biber, sol.

Odjeljak: Kuhinje naroda bivšeg SSSR-a
Na temelju materijala koje su prikupili I. Feldman i drugi.
38. stranica odjeljka

Karakalpačka kuhinja
Recepti karakalpačke kuhinje
Za svaku nacionalnu kuhinju koristi se jedinstveno numeriranje recepata.
Recepti su napravljeni uglavnom za jednu porciju.
Težina proizvoda izražena je u gramima.

Karakalpačka kuhinja

Mesna jela ovdje uključuju govedinu, janjetinu, devino meso, konjsko meso, zečje meso i perad. Najviše u tijeku janjetine i govedine. Svinjetina se uopće ne jede.

U prvom i drugom jelu, kao sastavni dio ili kao prilog, nalaze se džugara, mung grah, džugar brašno, proso, riža, grah, sirak i druge žitarice. Konzumira se dosta krumpira i povrća.

Glavni načini toplinske obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuhanog tijesta.

Najčešća jela su beshbarmak, pilav, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, knedle, uzbekistanska shorpa, mastava juha, juha s rezancima u bujonu (recepti su dati u odjeljku Uzbekistanska kuhinja).

Gotovo sva jela poslužuju se uz somun od pšeničnog brašna.

Hrana se ispire zelenim čajem ili crnim čajem s mlijekom.

Recepti karakalpačke kuhinje

1. Hranjenje

Svježi šaran izreže se na veće komade i kuha u slanoj vodi. Kad je gotova, riba se izvadi, ohladi i odvoji meso od kostiju.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, skuha u slanoj vodi, a zatim nareže na trakice. Luk se sitno isjecka i poprzi. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, zalije ribljom juhom tako da samo prekrije sastojke, a juha se posebno servira u većoj zdjeli.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, sol.

2. Turama

Janjetina, dimljena janjeća prsa i repna mast kuhaju se u velikim komadima, zatim se vade iz juhe, ohlade i režu na trakice.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, skuha i izreže na trake. Luk se sitno isjecka i poprzi. Mesni proizvodi, rezanci i luk se pomiješaju, pospi paprom i zalije juhom.

Janjetina 50, dimljena janjeća prsa 40, repna mast 10, luk 50, brašno 75, crni mljeveni biber, sol.

Republika Karakalpakstan, smještena na sjeverozapadu Uzbekistana, ima svoj jedinstveni jezik, običaje i, naravno, tradicionalna jela. Karakalpakia se nalazi u pustinjskoj zoni, što je nedvojbeno utjecalo na kulturu i lokalno stanovništvo.

Karakalpačka kuhinja neobična je mješavina jela mnogih naroda svijeta, no tradicionalna je hrana ove republike koja će zadiviti svakog gurmana. Obično je vrlo kaloričan i prilično jednostavan, bez upotrebe puno začina. Meso je jedna od glavnih komponenti svakog lokalnog jela. Od mesa uglavnom se koristi janjetina i govedina, iako se neka jela temelje na devinom i konjskom mesu. U njihovoj prehrani nema svinjetine jer je većina mještana muslimanske vjere. Uz većinu jela idu i žitne pogače. Karakalpački obroci se ispiraju čajem pomiješanim s mlijekom.

Neka od najpoznatijih karakalpačkih jela su zhueri gurtik i kauyn aksaulak. Prvi spada u starinske vrste jela i to su okruglice od džugarskog brašna, dok su drugi sitno izmrvljeni prženi komadići tijesta, položeni na pekmez od dinje i preliveni kiselim mlijekom.

Često u karakalpačkoj kuhinji postoji mješavina komada mesa s tijestom, primjer za to je jelo kao beshbarmak. Tradicionalna jela kuhaju se rijetko, najpopularnija u Karalpakiji su "posuđena": pilav, lagman, manti, knedle.

IZ zhueri obrubljen još jedno tradicionalno karakalpačko jelo tzv duram. Kod pripreme se kuhano meso miješa sa okruglicama. Zanimljivo je da mesni dio često mrve muškarci, a tijesto svi ostali prisutni. Zdrobljeni luk s bujonskom mašću poslužuje se uz duramu, koja se u Karakalpakstanu zove duzlyk.

Prvo i drugo jelo su ovdje džugara i kaša, riža, grah, razne žitarice. Mogu poslužiti i kao prilog. Kada proučavate jelovnik Karakalpaka, nemojte ih brkati s Uzbecima. Čak i ako su ista ili slična jela dostupna u jednoj zemlji, dva potpuno različita naroda koegzistiraju, a miješanje jednog s drugim može nekoga jednostavno uvrijediti.Kuhinja republike vrlo se razlikuje od ostalih srednjoazijskih kuhinja zbog hrane koja se konzumira isključivo u ovoj zemlji. područje.

Zbog činjenice da je Karakalpakstan nekada bio dio SSSR-a, tamo su se ukorijenila mnoga ruska i ukrajinska jela. Mještani rado jedu boršč, knedle i još mnogo toga. Proizvodi za kuhanje kupuju se na tržnicama, čiji je broj ogroman u cijelom Uzbekistanu. Na njima možete pronaći svašta: od odjeće do noževa i tava. Treba imati na umu da, unatoč činjenici da u zemljama srednje Azije kuhaju uglavnom žene, mnoga se jela mogu povjeriti isključivo muškoj ruci, koju Karakalpaci pažljivo prate.

Karakalpačka kuhinja

Mesna jela ovdje uključuju govedinu, janjetinu, devino meso, konjsko meso, zečje meso i perad. Najviše u tijeku janjetine i govedine. Svinjetina se uopće ne jede.

U prvom i drugom jelu, kao sastavni dio ili kao prilog, nalaze se džugara, mung grah, džugar brašno, proso, riža, grah, sirak i druge žitarice. Konzumira se dosta krumpira i povrća.

Glavni načini toplinske obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuhanog tijesta.

Najčešća jela su beshbarmak, pilav, lagman, manpar, shavlya, manti, samsa, knedle, uzbekistanska shorpa, mastava juha, juha s rezancima u bujonu (recepti su dati u odjeljku Uzbekistanska kuhinja).

Gotovo sva jela poslužuju se uz somun od pšeničnog brašna.

Hrana se ispire zelenim čajem ili crnim čajem s mlijekom.

Svježi šaran izreže se na veće komade i kuha u slanoj vodi. Kad je gotova, riba se izvadi, ohladi i odvoji meso od kostiju.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, skuha u slanoj vodi, a zatim nareže na trakice. Luk se sitno isjecka i poprzi. Zatim se riba, rezanci i luk pomiješaju, zalije ribljom juhom tako da samo prekrije sastojke, a juha se posebno servira u većoj zdjeli.

Šaran 300, luk 75, pšenično brašno 75, sol.

Janjetina, dimljena janjeća prsa i repna mast kuhaju se u velikim komadima, zatim se vade iz juhe, ohlade i režu na trakice.

Žilavo tijesto se tanko razvalja, izreže na komade, skuha i izreže na trake. Luk se sitno isjecka i poprzi. Mesni proizvodi, rezanci i luk se pomiješaju, pospi paprom i zalije juhom.

Janjetina 50, dimljena janjeća prsa 40, repna mast 10, luk 50, brašno 75, crni mljeveni biber, sol.

To je izvorna nacionalna kuhinja s elementima kulinarstva susjednih srednjoazijskih naroda: Uzbeka, Turkmena, Kazaha.

Značajke kuhinje

Mesna jela ovdje uključuju govedinu, janjetinu, devino meso, konjsko meso, zečje meso i perad. Najviše u tijeku janjetine i govedine. Pošto su Karakalpaci po vjeri muslimani, ne jedu jela od svinjetine.

U prvom i drugom jelu, kao sastavni dio ili kao prilog, nalaze se džugara, mung grah, džugar brašno, proso, riža, grah, sirak i druge žitarice. Konzumira se dosta krumpira i povrća.

Glavni načini toplinske obrade su kuhanje i prženje. Rasprostranjene su kombinacije mesa i kuhanog tijesta. Često je hrana Karakalpaka mješavina prženog mesa s kuhanim tijestom.

Najčešća jela su gurtik, pilav, lagman, manpar, shavlya, manty, samsa, knedle, shorpa, mashaba juha, juha s rezancima u bujonu.

Turama - sitno sjeckano meso sa okruglicama

Posebno omiljeno tradicionalno mesno jelo Karakalpaka je sitno sjeckano meso s okruglicama - turama (durama). Naziv jela Turama dolazi od riječi turneja- mrviti se. Za knedle - gurtik uglavnom se koristilo jugarsko brašno. Kuhano meso obično sitno sjeckaju odrasli muškarci, a okruglice mrve ostali prisutni. Nakon toga se pomiješaju sitno sjeckane okruglice i meso. Za tri ili više osoba, turama se servira na zajedničko jelo, s tim da se jelo na vrhu zalije juhom. Zajedno s juhom, u turama se ponekad ulijeva i umak - takozvani tuzlyk, ili serebe (mješavina zdrobljenog luka i masti od kuhanog mesa). Ovo jelo ima analoge u Nogaju ( turoma), turkmenski ( dograma) i uzbečki ( naryn) kuhinje, koje su zauzvrat sorte beshbarmaka.

Glavna jela i juhe

• Dymdama - gulaš s povrćem
• Dolma - peciva sa kupusom
• Ćevap - roštilj
• Kuurdak - prženo meso s ukrasom od povrća.
• Katykli - juha na bazi katyka
• Moshkichiri - rižina kaša od mung graha
• Mashkhurda - juha od riže s kašom
• Samsa - pite
• Chalap - hladna juha na bazi katyka
• Chuchpara - knedle.
• Shavlya - rižina kaša
• Shurpa - juha od krumpira s mesom, riječ se obično koristi jednostavno u značenju juhe.

Mliječni proizvodi

• Katyk je fermentirani mliječni napitak od prokuhanog mlijeka.
• Suzma - kisela masa skute nakon dekantiranja katyka.
• Kurut - sušene kuglice od suzme uz dodatak soli i bibera.
• Ayran - suzma razrijeđena u prokuhanoj hladnoj vodi uz dodatak kockica leda i jabuke.
• Kumys - fermentirani mliječni napitak od kobiljeg mlijeka

Napišite recenziju na članak "Karakalpak kuhinja"

Književnost

• Isai Abramovich Feldman. Kuhinja naroda SSSR-a. - Kijev, 1990. - S. 238. - ISBN 5-88520-098-X.

Linkovi

Odlomak koji karakterizira kuhinju Karakalpaka