आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरण और सामग्री। आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरण, जुड़नार और उत्पाद। अखमीरी आटे से व्यंजन बनाने की तकनीक। खमीर आटा उत्पाद

कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद विशिष्ट मीठे, सुखद स्वाद और सुगंध वाले खाद्य उत्पाद हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति है, कैलोरी में उच्च और पचाने में आसान है। कई लोगों के आहार का एक अनिवार्य हिस्सा है।

मिश्रण

कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करके किया जाता है। वे, विशेष रूप से, चीनी या चीनी के विकल्प, शहद, मक्खन, दूध, गुड़, विभिन्न जामुन और फल हैं। स्टार्च, आटा, कोको उत्पादों का उपयोग करके जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी भी की जाती है। नट, खाद्य तेल, वसा (मार्जरीन और अन्य) का भी उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

1. विभिन्न इनमें टार्ट्राजीन, हल्दी, कारमाइन शामिल हैं।
2. फोमिंग एजेंट। इनमें ब्लड एल्ब्यूमिन, अंडे की सफेदी लोकप्रिय हैं।
3. परिरक्षक। इनमें सल्फ्यूरस, बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड शामिल हैं।
4. जायके: वैनिलिन, विभिन्न सार, आवश्यक तेल।
5. खाद्य सेब, नींबू।

वर्गीकरण

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मौजूदा समूहों में से एक से संबंधित हो सकता है। विशेष रूप से, वे शर्करा उत्पादों का उत्पादन करते हैं। इस समूह में चॉकलेट, कारमेल, फल और बेरी उत्पाद, ड्रेजेज, टॉफी, हलवा, मिठाई शामिल हैं। वे आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी उत्पादन करते हैं। इनमें कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड, पेस्ट्री और केक, रम महिला, मफिन, रोल और बहुत कुछ शामिल हैं।

विवरण

कन्फेक्शनरी एक खाद्य उत्पाद है जिसमें कार्बोहाइड्रेट की उच्च सामग्री होती है। वे, विशेष रूप से, चीनी और स्टार्च हैं। एक कन्फेक्शनरी उत्पाद का उपयोग मिठाई के लिए अकेले और विभिन्न पेय के साथ किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उन्हें कॉफी, चाय, जूस और कुछ वाइन के साथ भोजन के रूप में लिया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता एक सुखद, आमतौर पर मीठा स्वाद है। मिठास की मात्रा उत्पाद के प्रकार और निर्माता के नुस्खा के आधार पर भिन्न हो सकती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक सुंदर उपस्थिति और स्वादिष्ट सुगंध है।

दिखने में विशेषताएं

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक उनकी उपस्थिति है। यह वह विशेषता है जिसका मूल्यांकन इस श्रेणी के सभी उत्पादों के लिए सबसे पहले किया जाता है। हालांकि, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यह सबसे विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि नकली उत्पाद का खोल अक्सर इसके वास्तविक समकक्ष जैसा दिखता है। कन्फेक्शनरी उत्पाद एक दूसरे से रंग में भिन्न होते हैं। यह माल की निर्माण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के रंगों की विविधता के कारण है। उनमें से कुछ गर्मी उपचार के दौरान अपना रंग बदल सकते हैं। इसके अलावा, अक्सर, कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक में प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के रंगों को शामिल करना शामिल होता है। इनमें, उदाहरण के लिए, कारमेलिन या मेलेनोइडिन शामिल हैं। अक्सर, कच्चे माल के रंगद्रव्य के कारण प्राकृतिक रंग आटा कन्फेक्शनरी, टॉफी, हलवा और कुछ प्रकार की मिठाइयों (उदाहरण के लिए, दूध से) के निर्माण में प्रकट होता है। कुछ आटे के उत्पादों को सहायक कच्चे माल - केसर, अंडे आदि का उपयोग करके अतिरिक्त रूप से रंगा जा सकता है। वे एक सुनहरे, पीले और भूरे रंग के रंग की विशेषता रखते हैं। चमकता हुआ कन्फेक्शनरी भी रंग में भिन्न हो सकता है। उनका रंग इस्तेमाल किए गए शीशे का आवरण के रंग पर निर्भर करता है। ब्राउन कोटिंग के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन चॉकलेट सिरप का उपयोग करके प्रकाश (सफेद, गुलाबी, आदि) के साथ किया जाता है - एक विशेष शीशा लगाना। वर्गीकरण की पहचान के मामले में, कोटिंग का रंग मुख्य उत्पाद के रंग से अलग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

प्रपत्र विशेषता

वर्गीकरण की प्रजातियों की पहचान करने में उपयोग किया जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेतक रूप है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक ही समूह के भीतर भी, यह पैरामीटर काफी भिन्न हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह संकेतक विनिर्माण स्तर पर निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, सभी बाद के चरण, जिसमें कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीक शामिल है, और उत्पाद प्रचार के चरण तैयार उत्पाद रूप को प्रभावित नहीं कर सकते हैं। विचाराधीन उत्पादों के प्रकार और उपसमूहों की विस्तृत विविधता के बीच, 5 मुख्य रूपों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. गोल। यह कुछ प्रकार के केक, जिंजरब्रेड, पेस्ट्री, बिस्कुट के लिए विशिष्ट है। इस फॉर्म में कुकीज, ड्रेजेज, मिठाई, मफिन और मार्शमॉलो शामिल हैं।
2. अंडाकार। इसका उपयोग केक, मुरब्बा, जिंजरब्रेड और कुकीज़ बनाने के लिए किया जाता है।
3. आयताकार। यह रूप मुख्य रूप से मार्शमॉलो, चॉकलेट, जेली कटा हुआ और स्तरित मुरब्बा, कुकीज़, वफ़ल, रोल और मफिन, केक और पेस्ट्री के लिए विशिष्ट है।
4. वर्ग। इस फॉर्म का उपयोग कुकीज़, टॉफी, मुरब्बा, बिस्कुट, केक के लिए किया जाता है।
5. घुँघराले। इसका उपयोग मुरब्बा, चॉकलेट, मिठाई, कारमेल, जिंजरब्रेड आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।

ब्रांड और वर्गीकरण की पहचान करते समय, उत्पाद के बाहरी कोटिंग की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखा जाता है।

गंध विशेषता

क्वालिमेट्रिक उत्पाद पहचान के मुख्य संकेतक इसकी गंध और स्वाद हैं। यदि इन विशेषताओं के अनुसार किसी प्रकार की विसंगति पाई जाती है या यदि उत्पाद में असामान्य सुगंध और स्वाद होते हैं, तो उत्पाद की गुणवत्ता का क्रम कम हो जाता है। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि विभिन्न सुगंधित और स्वाद गुणों वाले कच्चे माल का उपयोग करके अक्सर कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की जाती है, एक ही प्रकार के कुछ उत्पादों में उनके विशिष्ट स्वाद और यहां तक ​​​​कि कम गंध की कमी हो सकती है। लेकिन, एक नियम के रूप में, उत्पादों का मीठा स्वाद होता है। यह उनके लिए धन्यवाद है कि इस प्रकार के सामान बच्चों और महिलाओं के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक मध्यम और हल्के मीठे स्वाद (पटाखे, बिस्कुट) द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इसके विपरीत, शर्करा युक्त खाद्य पदार्थों में एक उज्जवल, समृद्ध स्वाद होता है।

क्वालिमेट्रिक पहचान में गंध का निर्धारण भी शामिल है। हालांकि, एक सामान्य उपसमूह में संयुक्त सभी उत्पादों के लिए एक एकल स्वाद स्थापित नहीं किया गया है। मीठे कन्फेक्शनरी उत्पादों में, शहद और फल और बेरी सुगंध मुख्य रूप से पाए जाते हैं, कम अक्सर पुदीने के स्वाद। यह कारक उत्पाद बनाने के लिए प्रयुक्त कच्चे माल (या उसकी नकल) की गंध पर निर्भर करता है। अक्सर सुगंध की पसंद उत्पाद के नाम से निर्धारित होती है, उदाहरण के लिए, "चेरी" या "एप्पल इन क्रीम" कैंडी। एक नियम के रूप में, उत्पाद को वांछित गंध देने के लिए खाद्य-ग्रेड सिंथेटिक स्वादों का उपयोग किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार के दौरान प्राकृतिक पदार्थ अस्थिर हो जाते हैं। उनके नुकसान की भरपाई के लिए, कृत्रिम मूल की गंध, प्राकृतिक के समान, उत्पाद में पेश की जाती है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सुगंध बेकिंग के समय बनती है। इस मामले में, किण्वित नहीं, बल्कि अखमीरी आटा, रासायनिक रूप से ढीला, का उपयोग किया जाता है। इस संबंध में, बेकरी उत्पादों में निहित विशेषता "रोटी की गंध" अनुपस्थित है। बेकिंग उत्पादों और मसालों का उपयोग पके हुए माल को उनका विशिष्ट मीठा, मसालेदार स्वाद देने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद की अपनी विशिष्ट गंध होती है। उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड की रसदार सुगंध (मसालों के उपयोग के परिणामस्वरूप प्राप्त), केक या कुकीज़ को किसी भी चीज़ से भ्रमित नहीं किया जा सकता है। हालांकि, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर फ्लेवरिंग का उपयोग करके की जाती है। यह आपको किसी भी गंध की नकल करने की अनुमति देता है।

खमीर आटा उत्पाद

उत्पाद के नुस्खा में मफिन की मात्रा के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादन की स्थितियों में आटा तैयार करने की एक युग्मित और गैर-युग्मित विधि होती है। यदि रचना में चीनी और तेल की मात्रा कम है, तो सभी उत्पादों को एक ही समय में गूंथ लिया जाता है। खाना पकाने की इस विधि को सुरक्षित खाना पकाने कहा जाता है। मफिन की उच्च सांद्रता खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को रोकती है, अर्थात किण्वन की स्थिति प्रतिकूल हो जाती है। यह बहुत धीमी गति से आगे बढ़ता है, निम्न गुणवत्ता वाला ग्लूटेन बनता है। किण्वन प्रक्रिया सामान्य रूप से आगे बढ़ने के लिए, पहले एक तरल स्थिरता का आटा गूंधना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, पानी, आटा, खमीर और थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाएं। परिणामी मिश्रण को स्पंज कहा जाता है, और बनाने की विधि स्पंज है। फिर आपको आटा किण्वित होने तक प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है, और फिर इसमें मफिन जोड़ें। फिर बचा हुआ मैदा डालें। आटे में मफिन जितना कम हो, उसमें पानी उतना ही कम और खमीर कम होना चाहिए।

घर का बना बन रेसिपी

आवश्य़कता होगी:

1. आटा - 6755
2. चीनी रेत - 1420
3. मार्जरीन - 1485
4. मेलेंज - 190 ग्राम।
5. नमक - 60 ग्राम।
6. खमीर - 170 ग्राम।
7. पानी - 2850

उत्पादन प्रत्येक 100 ग्राम के 100 बन्स होंगे।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज विधि द्वारा बनाए गए आटे से, आपको 107 ग्राम प्रत्येक के छोटे गोले बेलने होंगे।
2. फिर इन्हें खास तरीके से बेकिंग शीट पर बिछा दें। यह आवश्यक है कि उनके बीच की दूरी कम से कम 8-10 सेमी हो।
3. उसके बाद, बेकिंग शीट को प्रूफिंग के लिए गर्म, नम स्थान पर रखा जाना चाहिए।
4. बेकिंग से लगभग 5-10 मिनट पहले, आटे की गेंदों को एक विशेष ब्रश का उपयोग करके अंडे से चिकना किया जाना चाहिए और चीनी के साथ छिड़का जाना चाहिए।
5. उसके बाद, बेकिंग शीट को 230 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखा जा सकता है और 10 मिनट के लिए बेक किया जा सकता है।

परिणाम:

बन्स आकार में गोल होते हैं, उनका रंग सुखद सुनहरे से हल्के भूरे रंग में भिन्न हो सकता है। उत्पादों की सतह चमकदार है, आटा अच्छी तरह से बेक किया हुआ है।

चीज़केक रेसिपी

आवश्य़कता होगी:

1. आटा - 3800 ग्राम।
2. मार्जरीन - 200 ग्राम।
3. मेलेंज - 200 ग्राम।
4. नमक - 40 ग्राम।
5. खमीर - 100 ग्राम
6. पानी - 1500
7. भरना (जाम या पनीर) - 3000 ग्राम।
8. मक्खन (एक बेकिंग शीट को ग्रीस करें) - 25 ग्राम।
9. मेलेंज (चीज़केक को ग्रीस करें) -150 ग्राम।

उत्पादन 75 ग्राम प्रत्येक के 100 चीज़केक होंगे।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

मई केक नुस्खा

आवश्य़कता होगी:

1. उच्चतम ग्रेड का आटा - 5070 ग्राम।
2. चीनी - 1445
3. मार्जरीन - 1000 ग्राम।
4. मेलेंज - 900
5. किशमिश - 830 ग्राम।
6. नमक - 15 ग्राम।
7. खमीर - 205 ग्राम।
8. वैनिलिन - 35 ग्राम।
9. पानी - 1460
10. मार्जरीन (चिकनाई रूपों के लिए) - 115 ग्राम।
11. मेलेंज - 115 ग्राम।
12. पिसी चीनी (छिड़कने के लिए) - 100 ग्राम।

बाहर निकलने पर कपकेक का कुल द्रव्यमान 10 किलो होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. स्पंज विधि से यीस्ट का आटा गूंथ लें।
2. पिघले हुए मार्जरीन के साथ मफिन के लिए बेलनाकार सांचों को चिकनाई करें और उनमें तैयार द्रव्यमान फैलाएं।
3. फिर आटे के साथ रूपों को 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रूफिंग के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
4. उसके बाद, कपकेक की सतह को अंडे से चिकना करना चाहिए।
5. ताकि पपड़ी के नीचे voids न बने, कई जगहों पर आटा को हेयरपिन के साथ 2-3 सेमी की गहराई तक छेदना चाहिए। उत्पाद बेकिंग के लिए तैयार हैं।
6. ठंडा होने के बाद, कपकेक के किनारों और शीर्ष को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाना चाहिए।

इस तरह की बेकिंग पीस और वेट दोनों हो सकती है।

विशेष मेनू

आहार और तर्कसंगत पोषण का पालन करने के लिए, कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ उपभोग के लिए सबसे उपयुक्त हैं। इस मामले में, कन्फेक्शनरी के निर्माण में, चीनी, आटा और वसा को कम ऊर्जा-गहन और आसानी से पचने योग्य सामग्री के साथ बदलने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, बेकिंग के लिए फिलिंग कम वसा वाला पनीर, उबली हुई सब्जियों का शुद्ध द्रव्यमान, फलों की प्यूरी या पेस्ट हो सकता है।

विषय: आटा उत्पादों की तैयारी के लिए उपकरण, जुड़नार और उत्पाद। अखमीरी आटे से व्यंजन बनाने की तकनीक.

लक्ष्य : आटा उत्पादों की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों, फिक्स्चर और उत्पादों के लिए छात्रों को पेश करने के लिए; उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करना सिखाएं; अखमीरी आटे से व्यंजन तैयार करने की तकनीक।

उपकरण : छलनी, मापने वाला कप, कटोरे, पैन, मिक्सर या बीटर, लकड़ी का चम्मच, कटिंग बोर्ड, रोलिंग पिन, कुकी कटर, बेकिंग शीट, चादरें, बेकिंग डिश, कन्फेक्शनरी सिरिंज, फ्राइंग पैन, अखमीरी आटा बनाने के लिए उत्पाद, कार्यपुस्तिका।

शब्दकोष : बेकिंग पाउडर, ग्लूटेन, अखमीरी आटा, बिस्किट, पफ, कस्टर्ड, कचौड़ी।

कक्षाओं के दौरान

1. पाठ का संगठन.

• पाठ के लिए छात्रों की तत्परता की जाँच करना।
• पाठ के विषय और उद्देश्यों की प्रस्तुति।

1. कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति।

साक्षात्कार पर छात्र:

मांस तापीय अवस्था में कैसे भिन्न होता है?

मांस से कौन से अर्द्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त होते हैं, उनका सर्वोत्तम उपयोग कैसे करें?

मांस के ताप उपचार की विधियों के नाम लिखिए।

मांस को पहले उच्च ताप पर क्यों तला जाता है, और तैयार किया जाता है - कम से अधिक?

1. नई सामग्री सीखना.

1. मौखिक-चित्रणात्मक कहानी.

शिक्षक । आटा उत्पादसबसे महत्वपूर्ण मानव भोजन है। ब्रेड, बेकरी और अन्य आटे के उत्पादशामिल होना प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज.

भोजन से शुरुआत करते हुए, पहले आवश्यक बर्तन और उपकरण तैयार करें।

आटा गूंथने के लिएउपयोग छलनी, मापने वाला कप, तामचीनी के कटोरे याप्लास्टिक, बर्तन, लकड़ी के चम्मच, मिक्सर, विभिन्न आकार के बीटर।

आटा काटने के लिएज़रूरी रसोई के चाकू, रोलिंग पिन, कुकी कटर,डिस्क चाकू।

आटा गूंथने के लिएकी जरूरत है बेकिंग शीट, चादरें, मोल्ड।

उत्पाद परिष्करण के लिएपरीक्षण उपयोग से कन्फेक्शनरी सीरिंज या जिगिंग बैग.

सभी उपकरण और जुड़नार साफ रखे जाने चाहिए। उपयोग के बाद, उन्हें गर्म पानी से धोया जाता है और ब्रश, कुल्ला, लकड़ी के औजार और फिक्स्चर अच्छी तरह सूख जाते हैं।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं, राई, मक्का आदि के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटा तैयार करते समयसबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वालाताजा दूध, साथ ही दही,केफिर, पानी, और कुछ प्रकार के आटे के लिए - क्रीम और खट्टा क्रीम.

अंडे ताजा होना चाहिए। उपयोग करने से पहले, उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, क्योंकि। अंडे के खोल पर रोगजनक रोगाणु हो सकते हैं - साल्मोनेला, जो आंतों के विकारों का कारण बनता है।

चीनी . आटा गूंथते समय उसमें चीनी मिलाई जाती है। तैयार केक पर पीसा हुआ चीनी छिड़का जाता है।

नमक - सबसे महत्वपूर्ण स्वाद योजक, यहां तक ​​कि मीठे आटे में भी।

खट्टे का छिलका, या उत्साह, मीठे आटे और क्रीम के स्वाद के रूप में कार्य करता है। उपयोग करने से पहले, फलों को गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। फिर ज़ेस्ट को बारीक कद्दूकस पर रगड़ा जाता है और तुरंत इस्तेमाल किया जाता है।

जमीन दालचीनी आटा और भरने में जोड़ा गया।

जीरा (पिसा हुआ या बीज) ब्रेड, रोल और बिस्कुट पर छिड़का या किसी प्रकार के आटे में मिलाया।

कोको ग्लेज़, क्रीम, फिलिंग बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है, और आटे में भी मिलाया जाता है।

केसर मुख्य रूप से मिठाई रोल और मोल्ड्स में पाई के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

वानीलिन - एक बहुत मजबूत स्वाद, इसलिए इसे आटा या क्रीम में सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए।

ढीला करने के तरीके अलग हो सकते हैं।: जैव रासायनिक (खमीर), रासायनिक (व्हीप्ड प्रोटीन या वसा के साथ लेयरिंग)।

यदि आप बेकिंग पाउडर के रूप में उपयोग करेंगेमीठा सोडा , तो इसे आटे में डालने से पहले इसे एसिड (एसिटिक, साइट्रिक) के साथ "बुझाने" (घुलने) की सिफारिश की जाती है। बेकिंग सोडा से निकलने वाली कार्बन डाईऑक्साइड को गर्म करने पर आटा ढीला हो जाता है।

आज के पाठ में आप अखमीरी या खमीर रहित आटे से उत्पाद बनाने की तकनीक से परिचित होंगे। यह आटा, जैसा कि इसके दूसरे नाम से देखा जा सकता है, खमीर के उपयोग के बिना तैयार किया जाता है और बिस्कुट, पफ, कस्टर्ड, रेत आदि हो सकता है। कुकीज़, पाई, केक, पेनकेक्स, पकौड़ी, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पादों से बनाया जा सकता है अखमीरी आटा।

कुछ प्रकार के अखमीरी आटे का संक्षिप्त विवरण।

बिस्किट आटा. इस परीक्षण में, व्हीप्ड अंडे की सफेदी का उपयोग बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। बिस्कुट के आटे की संरचना में आटा, चीनी और अंडे शामिल हैं।बिस्कुट का उपयोग के लिए किया जाता हैकेक और पेस्ट्री बनाना।

पफ पेस्ट्री। इस प्रकार के आटे का ढीलापन इसे बहुत पतली परतों में रोल करके प्राप्त किया जाता है, जो वसा की परतों द्वारा एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। इस आटे को बनाने की तकनीक काफी जटिल है, इसके लिए धैर्य और सटीकता की आवश्यकता होती है। इस आटे में पानी, मैदा और मक्खन होता है।आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री और बनाने के लिए किया जाता हैपाई

चॉक्स पेस्ट्री। इस प्रकार का आटा पानी में उबालकर अंडे, मक्खन और आटे से बनाया जाता हैकेक, मुनाफाखोरी के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।

रेत का आटा। बड़ी मात्रा में चीनी, मक्खन, अंडे का उपयोग करके कचौड़ी का आटा तैयार किया जाता है। इस परीक्षण के उत्पाद टेढ़े-मेढ़े होते हैं। आटा तैयार करने की तकनीक काफी सरल है। मक्खन, चीनी और नमक को एक शानदार अवस्था में पिसा जाता है, आटा डाला जाता है और सोडा का उपयोग बेकिंग पाउडर के रूप में किया जाता है। आटा जल्दी से गूंथा जाता है, लुढ़का जाता है और एक परत में या अलग-अलग आकृतियों में बेक किया जाता है। रेत सेआटा सेंकना कुकीज़, केक, पेस्ट्री।

1. होममेड कुकीज बनाने की तकनीक का अध्ययन करना।

व्यावहारिक कार्य संख्या 3, पी। 25. छात्र घर के बने कुकीज़ के लिए आटा बनाने की तकनीक सीखते हैं और शिक्षक के सवालों के जवाब देते हैं।

• आटा बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पादों के नाम बताइए।
• इस प्रकार के आटे में किस बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है?
• यह किस प्रकार का आटा है?
• आटा छानना क्यों जरूरी है?
• मुझे बताएं कि परीक्षा की तैयारी कैसे करें।
• क्या आप आटा तैयार करने से पहले या बाद में ओवन चालू करते हैं, और क्यों?
• क्या इस आटे से कुकीज को फ्लैगेला के रूप में नहीं, बल्कि अलग-अलग आकृतियों में बनाना संभव है?

4. व्यावहारिक कार्य।

छात्र टीमों में काम करते हैं, व्यावहारिक कार्य संख्या 3, पी। 25.

1. पाठ का सारांश।

1. छात्रों की गतिविधियों का स्व-विश्लेषण।

प्रशन :

• आज आपने कक्षा में क्या सीखा?
• क्या आप अपने ज्ञान को घर पर लागू कर सकते हैं?
• आपके आटे के उत्पाद कितने स्वादिष्ट निकले?
• इन व्यंजनों को तैयार करने में आपको क्या कठिनाइयाँ आईं और आपने उन्हें कैसे दूर किया?
• क्या काम के दौरान कोई चोट लगी थी?

1. मूल्यांकन, उनका तर्क।

6. गृहकार्य:पेज 5-7, पेज 19-26 सवालों के जवाब देने के लिए।

गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उपयोग किया जाता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है, जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पीस, सफेद रंग के साथ हल्का मलाईदार टिंट, मीठा स्वाद।

इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही सबसे अच्छे बिस्कुट और खमीर के आटे से विभिन्न उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

ग्रेड I गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा होता है, रंग सफेद होता है, लेकिन थोड़े पीले रंग के साथ, इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज़ और अन्य खमीर आटा उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

गेहूं का आटा II ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

आटे की रासायनिक संरचना गेहूं की संरचना, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करती है।

आटे के निचले ग्रेड का रंग गहरा और अधिक विषम होता है। यह चोकर के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा एक मलाईदार रंग के साथ सफेद होता है। रंग से, कई मामलों में आटे के ग्रेड को मोटे तौर पर निर्धारित करना संभव है।

आटे की नमी का भंडारण के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के आटे से उत्पादों की तैयारी में बहुत महत्व है। मानक के अनुसार, आटे में 14.5% होता है और 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। इस नमी के लिए सभी व्यंजनों को डिजाइन किया गया है। उच्च आर्द्रता वाले आटे में, फफूंदी के विकास और आटे के कीटों से संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। ऐसे आटे से पकाते समय, उत्पाद का उत्पादन कम हो जाता है, इसके अलावा, उच्च आर्द्रता वाले आटे का उपयोग करते समय, आटे की खपत दर बढ़ जाती है। अस्थायी रूप से, मुट्ठी में मुट्ठी भर आटे को जोर से निचोड़कर आर्द्रता का निर्धारण किया जा सकता है। यदि एक गांठ बन जाती है, तो आटे में नमी की मात्रा अधिक होती है, यदि आपके हाथ की हथेली में आटा उखड़ जाता है, तो इसकी नमी की मात्रा सामान्य है।

आटा जिसमें थोड़ी सी भी विदेशी गंध होती है (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में) मसाले या फल भरने वाले उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ही इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि, ऐसे आटे का उपयोग बिस्कुट, शॉर्टब्रेड, पफ के लिए नहीं किया जा सकता है पेस्ट्री उत्पाद जिनमें एक नाजुक सुगंध होती है। जिंजरब्रेड की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़ा कड़वा स्वाद वाला आटा इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि। आटे की तैयारी में, इस स्वाद को मुखौटा बनाने के लिए जली हुई चीनी और मसाले डाले जाते हैं।

थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग बिस्किट और कचौड़ी का आटा बनाने के लिए किया जाता है, और बड़ी मात्रा में - खमीर, पफ पेस्ट्री बनाने के लिए। आटे की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि इसकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है। अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन क्रीम रंग, लोचदार, हाथों से चिपकता नहीं है, लचीला, बहुत सारा पानी अवशोषित करने में सक्षम है। यदि इस तरह के ग्लूटेन को आटे की संरचना में शामिल किया जाता है, तो आटे को "मजबूत" कहा जाता है। सामान्य स्थिरता, लोचदार के ऐसे आटे से बना आटा गैसों को अच्छी तरह से रखता है। इस तरह के आटे से बने उत्पाद प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। इस गुण का ग्लूटेन, धोने के बाद, एक चिपचिपा, धूसर, टेढ़ा, कम लोचदार द्रव्यमान बनाता है। ऐसा ग्लूटेन "कमजोर" आटा देता है।

"कमजोर आटा" - ठंढ से क्षतिग्रस्त या कीट-क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त। ऐसे आटे से बना आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, द्रवीभूत होता है, और इसमें कमजोर गैस-धारण करने की क्षमता होती है। यह सूचक आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है।

आटे की गैस बनाने की क्षमता को कार्बन डाइऑक्साइड की मापी गई मात्रा कहा जाता है, जो एक निश्चित समय में 30 ° C पर खमीर और पानी के साथ आटा गूंथने पर बनता है। आटे की गैसीय विधि जितनी अधिक होगी, उससे प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी।

खमीर और आटे में पाए जाने वाले एंजाइमों की क्रिया से चीनी ग्लूकोज से आटे में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। परीक्षण में जितना अधिक ग्लूकोज होगा, उसमें उतनी ही अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होगी।

कम गैसीयता वाले आटे से, उत्पाद अपर्याप्त मात्रा में प्राप्त होते हैं, महीन झरझरा होते हैं, और उनके क्रस्ट खराब रूप से दागदार होते हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में गैस का निर्माण अच्छा होता है, गैस की मात्रा निर्धारित करने की विधि प्रायोगिक सानना और आटे की थोड़ी मात्रा के साथ किण्वन द्वारा प्रयोगशाला स्थितियों में उत्पादन करने की क्षमता है।

आटे को थैलों में रखते समय, उन्हें पहले खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। बोरियों में बचे आटे का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि। उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटा छानते समय, विदेशी अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होती है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान करती है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है ताकि यह t 12 ° C तक गर्म हो जाए।

चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो गन्ने और चुकंदर से बनता है।

चीनी - रेत में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, पानी में पूरी तरह से घुल जाती है, स्वाद में मीठा होता है। चीनी को सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाता है, अन्यथा यह चिपचिपी हो जाती है। आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों में स्वाद जोड़ता है, कैलोरी की मात्रा बढ़ाता है और आटे की संरचना को बदलता है। चीनी ग्लूटेन की सूजन को सीमित करती है, जिससे आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा आटे को फुलाती है: उत्पाद कांच के होते हैं।

उपयोग करने से पहले, चीनी को एक छलनी (समाप्त करने के लिए) के माध्यम से 3 मिनट से अधिक नहीं की कोशिकाओं के साथ बहाया जाता है, आप एक आटा सिफ्टर का उपयोग कर सकते हैं, भंग कर सकते हैं।

पाउडर चीनी का उपयोग क्रीम, वेफर्स, कुकीज आदि के निर्माण में किया जाता है। इसे बड़े कणों को खत्म करने के लिए उपयोग करने से पहले इसे बारीक पीसकर छलनी से छानना चाहिए। पाउडर चीनी के अभाव में इसे दानेदार चीनी से पीसकर तैयार किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में रिफाइंड चीनी से बने रिफाइंड पाउडर का उपयोग किया जाता है।

मक्खन - क्रीम से निर्मित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई। मक्खन को नमकीन और पिघलाया जा सकता है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक)। यदि तेल की सतह को साफ किया जाता है या मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो कुकी द्रव्यमान तैयार करने के लिए शुद्ध तेल क्रीम के लिए जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में मिलाया जाता है, केक के सांचों से चिकनाई की जाती है, एक सुनहरा बिस्किट बनाने के लिए। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

मक्खन नमकीन नहीं है, आप इसे नमकीन से बदल सकते हैं, लेकिन इसमें नमक को ध्यान में रखते हुए। क्रीम के निर्माण में, नमकीन मक्खन का उपयोग नहीं किया जा सकता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, पफ, मक्खन बिस्कुट और क्रीम को छोड़कर, मक्खन को पिघला हुआ मक्खन (1 किलो मक्खन पिघला हुआ मक्खन के 840 ग्राम से मेल खाती है) से बदला जा सकता है, मक्खन को 2-4 डिग्री सेल्सियस पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है।

दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ताजे दूध और डिब्बाबंद उत्पादों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और उनके पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं।

पूरे दूध में वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और विटामिन होते हैं। यह एक पीले रंग के रंग के साथ सफेद होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद और गंध के।

दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। यह जल्दी खराब हो जाता है (खट्टा हो जाता है), इसलिए इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, संग्रहीत, उबालने के लिए गरम किया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, दूध को एक चलनी के माध्यम से 0.5 मिमी की जाली के साथ फ़िल्टर किया जाता है। रेफ्रिजरेटर में दूध को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं 20 घंटे से अधिक के लिए स्टोर करें। सभी प्रकार के दूध को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

डेयरी क्रीम उत्पाद 10, 20 और 35% वसा में उपलब्ध हैं। उनका स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, सफेद रंग के साथ पीले रंग का होता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, क्रीम का उपयोग क्रीम बनाने के लिए और दूध के विकल्प के रूप में किया जाता है।

व्हिपिंग के लिए, 35% वसा सबसे उपयुक्त है। कोड़ा मारने से पहले, उन्हें प्री-कूल्ड किया जाता है। संघनित क्रीम उसी तरह प्राप्त की जाती है जैसे संघनित दूध, और डिब्बे या बैरल में पैक किया जाता है। सूखी क्रीम में 7% से अधिक नमी नहीं होती है। इन्हें पाउडर वाले दूध की तरह ही इस्तेमाल करें और स्टोर करें।

मीठा गाढ़ा दूध सिरप चीनी के साथ पूरे या स्किम्ड दूध की मात्रा के 1/3 तक वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है। इसे भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में अनियंत्रित तापमान वाले गोदाम में रखें। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले संघनित दूध को 40 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम किया जाता है और फिर 0.5 मिमी चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद हैं जो व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं, जिनमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे अपने गुणों के कारण उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं, उन्हें सरंध्रता देते हैं।

अंडे की सफेदी में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा फोमिंग एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है, जो क्रीम, मार्शमॉलो, हवादार और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हीप्ड होने पर प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी1, बी2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी संख्या में यॉल्क्स बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसका उपयोग वेफल्स और कुकीज़ के निर्माण में किया जाता है। जर्दी आटे की संरचना में सुधार करती है, उत्पादों को एक नाजुक स्वाद देती है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान केवल चिकन अंडे का उपयोग करते हैं, जलपक्षी अंडे का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि। वे साल्मोनेला रोगाणुओं से दूषित होते हैं।

यदि अंडे दूषित होते हैं, तो उन्हें छेद वाली बाल्टी में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए पानी में छोड़ दिया जाता है, ब्लीच के दो प्रतिशत घोल से कीटाणुरहित किया जाता है।

अंडे की ताजगी और अच्छी गुणवत्ता को ओवोस्कोप का उपयोग करके या टेबल सॉल्ट के दस प्रतिशत घोल में डुबोया जा सकता है: ताजे अंडे नीचे तक डूब जाएंगे, खराब अंडे तैरेंगे।

अंडों को एक अलग कटोरे में तोड़ा जाता है (3-5 से अधिक टुकड़े नहीं) और, उनकी अच्छी गुणवत्ता की जांच करने के बाद, उन्हें एक आम कड़ाही में डाला जाता है। तैयार अंडों को 3 मिमी से बड़ी कोशिकाओं वाली एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। एक अंडे का द्रव्यमान 40 ग्राम होता है। अंडे को विभिन्न अंडा उत्पादों से बदला जा सकता है, हालांकि, क्रीम के निर्माण में, प्रतिस्थापन नहीं किया जा सकता है।

Melange प्रोटीन और यॉल्क्स (या तो प्रोटीन या अकेले यॉल्क्स) का मिश्रण है, जो 18 से 25 ° C के तापमान पर डिब्बे में जमा होता है।

उपयोग करने से तुरंत पहले मेलेंज को पिघलाया जाता है, खोलने से पहले जार को कीटाणुरहित, धोया जाता है।

आयताकार जार एक विशेष "त्रिकोण" चाकू के साथ खोले जाते हैं, एक अंडाकार चाकू के साथ गोल। मेलेंज वाले बैंकों को t40-50°C पर खाद्य वार्मर पर 2.5-3 घंटे के लिए गलित किया जाता है। तैयार मिलावट को छलनी से छानकर तुरंत प्रयोग किया जाता है, क्योंकि। पिघले हुए मेलेंज का शेल्फ जीवन 3-4 घंटे है।

आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आरपी ​​कोएनिग्स "होम कुकिंग")

आटा उत्पाद बनाने के लिए उत्पाद

पुस्तकालय / आटा और बेकिंग के बारे में सबसे महत्वपूर्ण बात (आरपी ​​कोएनिग्स "होम कुकिंग")

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों की आवश्यकता होती है। नीचे इन उत्पादों का सारांश दिया गया है, साथ ही घर पर उनके प्रारंभिक प्रसंस्करण और भंडारण के लिए निर्देश दिए गए हैं।

आटा
मेरिंग्यू को छोड़कर, सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए आटा मुख्य उत्पाद है। घर पर, मुख्य रूप से गेहूं के आटे का उपयोग कुछ उत्पादों के निर्माण में कुछ हद तक मकई और राई के रूप में किया जाता है।
गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई किस्मों में बांटा गया है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कणों के आकार से निर्धारित किया जा सकता है। दाना पीसने के बाद, गोले का कुछ हिस्सा आटे में रह जाता है, जिससे यह गहरा रंग देता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, ऐसे गोले उतने ही कम होते हैं और इसलिए, यह हल्का और रंग में अधिक समान होता है।
आटा बिना बासी, बाहरी गंध और कड़वाहट के होना चाहिए। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए। यदि आटे में तितलियों या भृंगों के लार्वा के रूप में कीट पाए जाते हैं, तो इसका उपयोग न करना बेहतर है, चरम मामलों में इसका उपयोग छलनी से सावधानीपूर्वक छानने और कीटों को हटाने के बाद ही किया जा सकता है।
उच्च आर्द्रता वाला आटा आसानी से खराब हो जाता है, इसे कम तापमान (30-50 °) पर ओवन में सुखाया जाना चाहिए, एक शीट या बेकिंग शीट पर एक पतली परत में डाला जाना चाहिए। अधिक सुखाने वाले तापमान पर, आटे की गुणवत्ता खराब हो सकती है।
मोटे तौर पर, आटे की नमी की मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है। 1 टेबल स्पून की हथेली में डालें। एक चम्मच मैदा, इसे हल्के से एक गांठ में निचोड़ लें। अगर उँगलियों को साफ करने के बाद गुठली फट जाती है, तो आटा बहुत सूखा होता है; यदि यह हथेली के किनारे के साथ एक धक्का से उखड़ जाता है, तो आटे में नमी की मात्रा सामान्य होती है; यदि आटा एक धक्का के बाद भी एक गांठ के रूप में रहता है, तो इसकी नमी की मात्रा बढ़ जाती है।
कुछ दोषों वाले आटे को पहले (जिंजरब्रेड के लिए) इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अच्छे आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए।
आटा हीड्रोस्कोपिक है और गंध के लिए अतिसंवेदनशील है, इसलिए इसे मजबूत महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
कृपचटका गेहूं के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड है। दाने का रंग हल्का क्रीम होता है। इसमें सबसे बड़े कण होते हैं। अनाज आमतौर पर अन्य प्रकार के आटे के साथ मिश्रण में उपयोग किया जाता है - उच्चतम और पहला।
उच्चतम ग्रेड के आटे में थोड़ा मलाईदार टिंट वाला सफेद रंग होता है। स्पर्श करने के लिए यह दानों की तुलना में नरम और छोटा होता है। इस आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, पाई और बन बनाने के लिए किया जाता है।
पहली कक्षा के आटे का रंग सफेद होता है, कभी-कभी पीले रंग का। इससे कई तरह के उत्पाद तैयार किए जाते हैं।
दूसरी श्रेणी का आटा गहरे रंग से अलग होता है।
इसका उपयोग जिंजरब्रेड और पाई पकाने के लिए, भरने के लिए और कुकीज़ के लिए भी किया जा सकता है।

राई का आटायह सफेद होता है और इसमें छोटे-छोटे कण होते हैं। दिखने में यह पहली कक्षा के गेहूं के आटे के समान है।

मक्के का आटा 72-75% पीस में महीन क्रीम रंग के कण होते हैं। इस आटे में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इससे बने उत्पाद, खमीर से पके हुए, छिद्रों से ढीले नहीं होते हैं, लेकिन घने होते हैं, जिन्हें सेंकना मुश्किल होता है। किण्वन के दौरान आटा अधिक लोचदार और ढीला होने के लिए, आपको अधिक खमीर, गेहूं का आटा, और इससे भी बेहतर जोड़ने की आवश्यकता है, यदि आप मकई के आटे का हिस्सा बनाते हैं (1: 1 के अनुपात में नमकीन उबलते पानी में आटा डालें) ) या 2-3 घंटे के लिए भिगो दें।
बिस्किट उत्पादों के निर्माण में आटा में कॉर्नमील (10-20% पीयू) मिलाया जा सकता है ताकि वे अधिक कुरकुरे हो जाएँ।
सभी प्रकार के आटे को इस्तेमाल करने से पहले छलनी से छान लेना चाहिए। यह उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के आकस्मिक प्रवेश को रोकेगा, इसके अलावा, यह वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसके सभी कणों के संपर्क के कारण आटे के बेकिंग गुणों में सुधार करेगा।

स्टार्च
स्टार्च आलू, गेहूं, चावल और मक्का से उत्पादित एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन उत्पाद है।
स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। स्टार्च का उपयोग केक, पेस्ट्री, कुकीज के निर्माण में किया जाता है। आटे की तरह इसे तेज महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर रखना चाहिए।

मीठा भोजन
कारखानों में चुकंदर से चीनी रेत का उत्पादन किया जाता है।
परिष्कृत चीनी दानेदार चीनी के आगे शुद्धिकरण और प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त की जाती है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपयोग की जाने वाली पाउडर चीनी दानेदार चीनी, साथ ही परिष्कृत चीनी या चीनी के टुकड़ों को पीसकर प्राप्त की जाती है, अर्थात परिष्कृत चीनी को देखते समय बनने वाली छोटी चीजें।
घर पर चीनी का पाउडर बनाने के लिए, आपको एक मोर्टार में चीनी को कुचलने की जरूरत है, एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लें। एक छलनी के बजाय, आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं। दानेदार चीनी का पाउडर गांठ चीनी की तुलना में थोड़ा गहरा होता है।
चीनी और पाउडर को सूखी जगह पर स्टोर करें।
प्रत्येक गृहिणी को पता होना चाहिए कि आटे में अत्यधिक मात्रा में चीनी खमीर के किण्वन को धीमा कर देती है। जाम में चीनी की कमी और सभी प्रकार के फलों की आपूर्ति के साथ, किण्वन हो सकता है, और अधिक होने पर, निर्मित उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगा।

शहदउच्च पौष्टिक गुणों, सुखद स्वाद और सुगंध में भिन्न है। प्रत्येक प्रकार के शहद की अपनी बनावट, रंग और सुगंध होती है। लिंडन और तिपतिया घास शहद का रंग हल्का होता है, और एक प्रकार का अनाज, फूल शहद गहरा होता है।
यदि शहद गाढ़ा और मीठा हो जाए तो उसे गर्म करना चाहिए। यदि शहद किण्वन करना शुरू कर देता है, तो आपको इसे लगभग उबालने के लिए गर्म करना होगा।
शहद हाइग्रोस्कोपिक है, इसलिए इसे एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

वसा
बीफ वसा दो किस्मों में उपलब्ध है। उच्चतम ग्रेड के बीफ वसा का रंग हल्का पीला होता है, पिघल जाने पर पारदर्शी होता है, सामान्य तापमान पर ठोस होता है, इसमें सुखद स्वाद और गंध होती है। पहली कक्षा में, थोड़ा तला हुआ स्वाद, एक हल्के हरे रंग की टिंट की अनुमति है।
पोर्क वसा दो ग्रेड में निर्मित होता है - उच्चतम और पहला। वसा का रंग सफेद होता है।
मार्जरीन एक मूल्यवान वसा है, जो गाय के मक्खन के स्वाद और गंध के समान है।
मार्जरीन बनाने के लिए वनस्पति और पशु वसा, दूध, खाद्य रंग, दानेदार चीनी और नमक का उपयोग किया जाता है।
मार्जरीन दो प्रकारों में निर्मित होता है: मलाईदार, गाय के मक्खन और विटामिन के साथ क्रीम या दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है, और डेयरी, दूध के साथ वसा मिलाकर प्राप्त किया जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी और पाई के निर्माण में गाय के मक्खन और अन्य वसा के विकल्प के रूप में मार्जरीन का उपयोग किया जा सकता है। क्रीम बनाने के लिए बिना नमक के मक्खन की आवश्यकता होती है।
तिलहन से वनस्पति तेल का उत्पादन होता है। बीज के नाम के अनुसार, तेल को कहा जाता है: मूंगफली, सरसों, भांग, देवदार, तिल, अलसी, खसखस, बादाम, जैतून, अखरोट, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला।
वनस्पति तेल को परिष्कृत कहा जाता है यदि इसे विशिष्ट गंध और बीजों के स्वाद से मुक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, परिष्कृत सूरजमुखी के तेल में भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का स्वाद और सुगंध लगभग नहीं होता है।
सभी प्रकार के वसा सूर्य के प्रकाश और हवा तक पहुंच में विघटित और खराब हो जाते हैं, इसलिए वसा को एक बंद और हल्के तंग कंटेनर में ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
डेरी
दूध में मानव शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व और विटामिन होते हैं।
अच्छे दूध का रंग सफेद होता है जिसमें पीले रंग का रंग और मीठा स्वाद होता है। एक नीला रंग इंगित करता है कि दूध को पानी से पतला या पतला किया गया है।

पूरे दूध में कम से कम 3.2% वसा होना चाहिए। वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, दूध को एक कांच की ट्यूब (ऊपर चित्र देखें) या एक संकीर्ण जार में 10 सेमी की ऊंचाई तक डाला जा सकता है, इसे एक मिलीमीटर शासक के साथ मापा जा सकता है। 5-6 घंटे के बाद, इस शासक या कागज के टुकड़े को मिलीमीटर डिवीजनों के साथ ट्यूब से जोड़ा जाना चाहिए और क्रीम की संचित परत की ऊंचाई निर्धारित की जानी चाहिए। क्रीम का प्रत्येक मिलीमीटर एक प्रतिशत दूध वसा से मेल खाता है।
अच्छे दूध की एक बूंद, एक गिलास ठंडे पानी में डूबा हुआ, फैलता नहीं है, लेकिन नीचे तक बस जाता है। अच्छे दूध में से अगर आप एक चम्मच दूध निकालेंगे तो उसकी बूंदे जल्दी नहीं निकलेगी।
दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। आपको इसे ठंडी जगह पर स्टोर करने की जरूरत है, खासकर गर्मियों में। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो दूध को कांच के जार में डाला जा सकता है और ऊपर से ठंडे पानी में डुबोया जा सकता है, ऊपर एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जा सकता है ताकि नैपकिन के कोने पानी में हों: एक गीला नैपकिन तापमान को कम करता है दूध।
यदि दूध खट्टा है, तो इसका उपयोग तब तक करने की अनुशंसा नहीं की जाती है जब तक कि यह गाढ़ा दही वाले दूध में न बन जाए।
मीठा गाढ़ा दूध 410 ग्राम वजन वाले जार में बिक्री के लिए जाता है, जो 1 लीटर ताजा दूध और 178 ग्राम चीनी से मेल खाता है। कंडेंस्ड मिल्क का इस्तेमाल कॉफी, कोको और क्रीम बनाने में किया जाता है।
बिना चीनी मिलाए संघनित निष्फल दूध का उत्पादन होता है, इसका 400 ग्राम 1 लीटर ताजा दूध के बराबर होता है।
क्रीम बनाने के लिए कंडेंस्ड मिल्क और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी और कोको का उपयोग किया जा सकता है।
पाउडर दूध का उत्पादन पूरे और स्किम्ड प्राकृतिक दूध से किया जाता है। 1 लीटर तरल (पुनर्गठित) दूध प्राप्त करने के लिए, आपको एक सॉस पैन में 100 ग्राम पाउडर दूध (1 फेशियल ग्लास) डालना होगा, इसमें कमरे के तापमान पर 1 गिलास पानी डालें और ध्यान से सामग्री को बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान तक हिलाएं। , फिर, लगातार हिलाते हुए, आपको धीरे-धीरे 2 गिलास पानी डालना होगा।
यह सलाह दी जाती है कि दूध को सूजने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, जिसके बाद यह गर्मी उपचार के अधीन तैयारियों की तैयारी के लिए उपयुक्त है। बिना गर्मी उपचार के दूध को खाली जगह में इस्तेमाल करते समय, इसे पास्चुरीकृत या उबला हुआ होना चाहिए।
दूध को अलग करके क्रीम प्राप्त की जाती है। विभाजक पर, पूरे दूध को क्रीम और स्किम दूध में अलग किया जाता है। वसा की मात्रा से, क्रीम 10 से निर्मित होती है; 20 और 35% वसा।
व्हीप्ड क्रीम से क्रीम तैयार करने के लिए, केवल 35% वसा वाली क्रीम उपयुक्त है। कम वसायुक्त क्रीम का प्रयोग मलाई पकाने और आटा गूंथने के लिए किया जाता है। क्रीम का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, रंग - सफेद और पीले रंग का होना चाहिए।
क्रीम गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए इसे ठंड में ही स्टोर करना चाहिए।
पूरे दूध से घर पर भी क्रीम बनाई जा सकती है। ऐसा करने के लिए, इसे ठंडे कमरे में 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें, जिसके बाद दूध की सतह पर क्रीम की एक परत छोड़ दी जाती है।
40% चीनी और 1 9% वसा वाले डिब्बे में चीनी के साथ संघनित क्रीम और 42% वसा वाली सूखी क्रीम भी होती है।
खट्टा क्रीम विशेष किण्वन के साथ प्राकृतिक पास्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके तैयार किया जाता है। अच्छी खट्टा क्रीम में कठोर अम्लता के बिना एक साफ, नाजुक और खट्टा स्वाद होता है। खट्टा क्रीम ठंडे स्थान पर रखें।
खट्टा क्रीम का उपयोग मीठा अखमीरी आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। 30% की वसा सामग्री के साथ ठंडा खट्टा क्रीम क्रीम के लिए क्रीम की तरह व्हीप्ड किया जा सकता है।
पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को किण्वित किया जाता है, गरम किया जाता है और उसमें से मट्ठा निकाला जाता है।
संपूर्ण दूध 18% वसा वाले पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, और स्किम्ड दूध वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है।
पनीर का स्वाद और गंध अत्यधिक अम्लता के बिना साफ, कोमल होना चाहिए; संरचना - गैर-चिपचिपा; रंग - सफेद से क्रीम तक।
पनीर का सूखापन बढ़ाने के लिए, इसे धुंध या साफ रुमाल में लपेटकर एक साफ बोर्ड पर रखे भार के नीचे 2-3 घंटे के लिए रख दिया जाता है। यदि आपको पनीर को नरम बनाने की आवश्यकता है, तो इसे मांस की चक्की के माध्यम से घुमाया जाता है या छलनी से रगड़ा जाता है।
घर पर दही के खट्टे दूध से पनीर बनाया जाता है। दही वाले दूध के साथ कांच या तामचीनी व्यंजन गर्म पानी (तापमान 80 °) के एक कटोरे में डुबोए जाते हैं और मट्ठा अलग होने तक रखा जाता है। फिर पनीर को एक साफ रुमाल पर वापस फेंक दिया जाता है या आधा में मुड़ा हुआ धुंध और मट्ठा निकालने के लिए लटका दिया जाता है। 1 लीटर दूध से 60-100 ग्राम पनीर निकलता है।
सूखे पनीर को 3-4 घंटे के लिए ठंडे पानी में (400 ग्राम पानी प्रति 100 ग्राम सूखे पनीर की दर से) भिगोना चाहिए, और फिर एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए। पनीर को ठंड में स्टोर किया जाता है, लेकिन आपको इसे फ्रीज नहीं करना चाहिए, नहीं तो यह सख्त हो जाएगा।
रचनात्मक उत्पाद। डेयरी उद्योग कॉटेज पनीर द्रव्यमान और विभिन्न पनीर दही की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है: मीठा और नमकीन, वसायुक्त और वसा रहित, स्वादयुक्त, भरवां और बिना स्टफिंग के। वे मैश किए हुए पनीर से नमक या चीनी, कैंडीड फल, किशमिश, जीरा, कॉफी, कोको, धनिया, काली मिर्च, सोआ, आदि के साथ बनाए जाते हैं। दही दही का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।

गाय का मक्खनअपने उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, विटामिन सामग्री और उत्कृष्ट स्वाद के कारण, यह सबसे मूल्यवान डेयरी उत्पादों में से एक है।
गाय के मक्खन के मुख्य प्रकार मक्खन और घी हैं। पाश्चुरीकृत क्रीम को मथकर मक्खन बनाया जाता है। यह निम्नलिखित प्रकारों में निर्मित होता है: मीठी अनकिण्वित पाश्चुरीकृत क्रीम से मीठी क्रीम, नमकीन और बिना नमक वाली; वोलोग्दा ताजा क्रीम से अनसाल्टेड, उच्च तापमान (90 डिग्री) पर पास्चुरीकृत; पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम से खट्टा क्रीम, नमकीन और अनसाल्टेड; शौकिया, निरंतर मक्खन निर्माताओं में मीठी पास्चुरीकृत क्रीम से बनाया गया।
प्रत्येक प्रकार के तेल का एक अनूठा स्वाद और सुगंध होता है। घी संयुक्त कच्चे मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है, इसमें 98% शुद्ध दूध वसा होता है। पिघला हुआ मक्खन बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए।
सभी प्रकार के तेल को ग्रेड में बांटा गया है: उच्चतम, पहला और दूसरा। मक्खन का उपयोग किसी भी आटे के कन्फेक्शनरी को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, और केवल अनसाल्टेड मक्खन ही क्रीम में जाता है। पिघला हुआ मक्खन खट्टा आटा उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए - उपभोक्ता के स्वाद को ध्यान में रखते हुए।
हवा और सूरज की रोशनी के प्रभाव में, तेल जल्दी से सफेद हो जाता है और एक अप्रिय चिकना कड़वा स्वाद प्राप्त करता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, तेल अक्सर अपना रंग और स्वाद बदलता है और फफूंदी लग जाता है। इस तरह के तेल को ऊपरी परत से मुक्त किया जाना चाहिए। खराब हुए तेल को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि फुफकारना बंद न हो जाए और चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लिया जाए, जिसके बाद यह तलने के लिए उपयुक्त हो जाता है।
ठंडे तेल को किसी सीलबंद और हल्के टाइट तेल या जार में रखें।
यदि लंबे समय तक भंडारण की आवश्यकता होती है, तो तेल को ठंडे उबले नमकीन पानी से भरने की सिफारिश की जाती है।
तेल को तीखी महक वाले खाद्य पदार्थों के पास न रखें।

अंडा उत्पाद
चिकन अंडे अत्यधिक पौष्टिक, पचाने में आसान और विटामिन होते हैं।
अंडे को आहार अंडे में विभाजित किया जाता है, जो उपभोक्ता को बिछाने के 5 दिनों के बाद नहीं, और टेबल अंडे दिए जाते हैं।
औसतन, बिना खोल के अंडे का वजन 43 ग्राम होता है, जिसमें से लगभग 23 ग्राम प्रोटीन होता है, और 20 ग्राम जर्दी होती है।
अंडे की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, आपको इसे प्रकाश में देखना होगा। एक बासी अंडे का रंग गहरा होता है, हिलने पर उसकी सामग्री हिल जाती है, अंडा 10% नमक के घोल में तैरता है।
घर पर, अंडे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यदि नहीं, तो सूखी रेत या राख में।
कच्चे अंडे को उबले हुए अंडे से अलग करने के लिए, आपको उन्हें टेबल पर चालू करना होगा: उबला हुआ एक स्पिन करेगा, कच्चा एक या दो मोड़ और रुक जाएगा।
बीच के हिस्से को किसी सख्त वस्तु या डिश के किनारे पर हल्के से मारकर अंडे को तोड़ें, जिसमें पूरे अंडे स्थित हों। फिर, दाहिने हाथ के अंगूठे के साथ, वे खोल में फटी जगह पर दबाते हैं, फिल्म को फाड़ते हैं और गंध से अंडे की ताजगी की जांच करते हैं।
तीखी गंध वाले अंडे का एक छोटा सा हिस्सा पूरी प्लेट की सामग्री को खराब कर सकता है। परीक्षण किए गए अंडे को एक गिलास में डाला जाता है और फिर शेष प्रोटीन को दाहिने हाथ के अंगूठे से खोल से अलग किया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले अंडों को नष्ट कर देना चाहिए। उसके बाद, आपको अपने हाथ धोने की जरूरत है ताकि खराब गंध अगले टूटे हुए अंडे की गुणवत्ता निर्धारित करने में हस्तक्षेप न करे।
यदि आपको प्रोटीन को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है, तो निम्नानुसार आगे बढ़ें: खोल खोलें, जर्दी को खोल के एक आधे हिस्से में छोड़ दें, और दूसरी छमाही से प्रोटीन को एक गिलास में डालें और उसमें जर्दी डालें। जर्दी का स्थानांतरण एक आधे खोल से दूसरे में 3-4 बार दोहराया जाता है जब तक कि जर्दी प्रोटीन से मुक्त नहीं हो जाती।
सूखे और कुचले हुए अंडे के छिलकों का उपयोग डिकैन्टर और बोतलों को धोने के लिए किया जा सकता है।
अंडे की सफेदी में झाग निकलने की क्षमता होती है। वे अच्छी तरह से व्हीप्ड होते हैं, जबकि द्रव्यमान की प्रारंभिक मात्रा 5 गुना या उससे अधिक बढ़ जाती है, जिसके संबंध में विभिन्न आटा और क्रीम को ढीला करने के लिए प्रोटीन का उपयोग किया जाता है।
प्रोटीन से एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए, आपको प्रोटीन, व्यंजन और व्हिस्क को 15-18 ° तक पूर्व-ठंडा करने की आवश्यकता होती है, और फिर प्रोटीन को कम हवा के तापमान पर, पहले धीरे-धीरे और फिर तेजी से हरा दें। व्हिपिंग के अंत में, प्रोटीन पॉकमार्क, दही बन जाते हैं; इस बिंदु पर, आपको थोड़ा पाउडर चीनी (10 प्रोटीन के लिए 1 बड़ा चम्मच) जोड़ने की जरूरत है। व्हिपिंग की शुरुआत में चीनी न डालें, क्योंकि प्रोटीन स्मियर हो जाएगा। प्रोटीन को सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए और वसा के बिना व्हीप्ड किया जाना चाहिए। व्हिपिंग के दौरान, आपको कोशिश करनी चाहिए कि व्यंजन को अक्सर व्हिस्क से न छुएं; एल्युमिनियम के बर्तनों में इससे प्रोटीन काले पड़ जाते हैं और स्टॉक खराब हो जाता है।
अच्छी तरह से व्हीप्ड गिलहरी झाड़ू पर मजबूती से टिकी रहती हैं और झाग की सीप के साथ नीचे नहीं लटकती हैं।
व्हीप्ड प्रोटीन का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि वे भंडारण के दौरान या अधिक व्हीप्ड होने पर अपना घनत्व खो देते हैं।
जर्दी का उपयोग आटे के निर्माण में किया जाता है, साथ ही पके हुए उत्पादों की सतह को चिकनाई देने के लिए भी किया जाता है।
अंडे का पाउडर छिलके वाले पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। पाउडर को अच्छी तरह से घुलने के लिए, आटे में अधिक समान रूप से वितरित किया जाए और उत्पादों की सतह पर पीले धब्बे न बनें, आपको पहले इसे गर्म पानी में घोलना चाहिए और इसे एक घंटे के लिए खड़े रहने देना चाहिए।
13 ग्राम अंडे का पाउडर (एक बड़ा चम्मच का 1%), 30 ग्राम पानी (2 बड़े चम्मच) में पतला, एक अंडे के बराबर होता है।
अंडे के पाउडर को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।
जलपक्षी (बतख, गीज़, आदि) के अंडे के छिलके अक्सर हानिकारक बैक्टीरिया से ढके होते हैं जो खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इन अंडों का उपयोग केवल उस आटे में किया जा सकता है जो गर्मी उपचार के अधीन होता है, यानी अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पकाना। अंडे को तोड़ने से पहले, धोने के बाद, इसे 5% ब्लीच के घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद 5% सोडा के घोल से धो दिया जाता है। अंडे के छिलके जल जाते हैं।

पागल
मेवे एक स्वादिष्ट और पौष्टिक रूप से मूल्यवान उत्पाद हैं जिसमें 40 से 70% वसा और बहुत सारे प्रोटीन होते हैं, कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक विविध स्वाद और सुगंध देते हैं और उनकी उपस्थिति में सुधार करते हैं।
हेज़लनट एक कठोर चिकने खोल के साथ या उसके बिना बिक्री पर जाता है - एक पतले भूरे रंग के खोल के साथ छिलके वाली गोल गिरी के रूप में। उपयोग करने से पहले, नट्स को कई मिनट के लिए ओवन या ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि खोल छूट जाए, फिर उन्हें हथेलियों के बीच रगड़ें, जिसके परिणामस्वरूप खोल पूरी तरह से अलग हो जाएगा। भुने हुए मेवे कच्चे से ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं।
हेज़लनट एक खेती वाला बगीचा पौधा है। लगभग एक ही अखरोट जंगलों में उगता है, इसे हेज़लनट या हेज़लनट कहा जाता है। हेज़लनट हेज़लनट से थोड़ा छोटा होता है।
अखरोट, जिसे वोलोशस्की के नाम से भी जाना जाता है, हेज़लनट्स की तुलना में बहुत बड़ा है, यह इसके झुर्रीदार खोल और घुंघराले कर्नेल में भी अलग है।
कर्नेल हल्के या गहरे रंग के पतले खोल से ढका होता है, और हल्के खोल वाला कर्नेल उच्चतम ग्रेड का होता है, और गहरे रंग के साथ - निम्नतम तक। यदि कोर को 12 घंटे तक नमकीन पानी में डुबोया जाए, तो खोल आसानी से हो जाता है
हटा दिया जाएगा; उसके बाद, कोर को बहते पानी में धोया जाना चाहिए और सुखाया जाना चाहिए। ताकि गिरी खराब न हो जाए, आपको नट्स को ठंडी अंधेरी जगहों पर स्टोर करने की जरूरत है।
भुना हुआ अखरोट एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है, इसलिए वे उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।
कैश गो नट्स आयात किए जाते हैं, बिना जहरीले खोल के आते हैं, एक घुमावदार बीन आकार होते हैं, बादाम के स्वाद की याद दिलाते हैं। यह उत्पादों को छिड़कने और मार्जिपन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए एक अच्छा उत्पाद है। मूंगफली, जिसे मूंगफली या चीनी पागल भी कहा जाता है, में 1-2 होते हैं, शायद ही कभी 3 गुठली, आसानी से एक नाजुक खोल से मुक्त हो जाते हैं। गिरी को हल्के भूरे रंग के खोल से ढक दिया जाता है, जो भूनने के बाद अलग हो जाता है।
बादाम को छिलके या छिलके के साथ बेचा जाता है। इसका कोर एक पतले भूरे रंग के खोल से ढका होता है। खोल को हटाने के लिए, आपको बादाम को उबलते पानी में 1 मिनट के लिए कम करना होगा, फिर इसे पानी से हटा दें और कोर को अपनी उंगलियों से दबाएं (चित्र 18), खोल आसानी से अलग हो जाएगा। गिरी को काला होने से बचाने के लिए, इसे तुरंत पानी से धो लें और इसे ओवन में बेकिंग शीट पर 50-70 ° पर सुखा लें।
कड़वे बादाम को कन्फेक्शनरी उत्पादों में नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि इनमें जहरीले पदार्थ होते हैं।
पिस्ता के कोर का रंग हल्का हरा होता है, इसलिए इन्हें केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए बारीक कटे हुए रूप में उपयोग किया जाता है। कठोर हल्के भूरे रंग के खोल को एक चाकू से हटा दिया जाता है।
पिस्ता की गिरी का छिलका बादाम की तरह ही हटा दिया जाता है, और रंग खराब होने से बचाने के लिए गर्म करने का समय कम होना चाहिए। साफ करने के बाद पिस्ता को तुरंत सुखाना जरूरी है, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा और अपनी चमक और हरा रंग खो देगा।
बादाम की जगह खूबानी की गिरी का उपयोग किया जाता है, हालांकि यह स्वाद में इससे नीच है; बादाम की तरह ही संसाधित।

स्वाद और सुगंध
खाद्य अम्लों को कुछ रिक्त स्थान में एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए या शर्करा को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। एसिड एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। यह याद रखना चाहिए कि एसिड को धातु (विशेषकर तांबा और जस्ता) के व्यंजनों में संग्रहित नहीं किया जा सकता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, मसालों का उपयोग किया जाता है - पौधे की उत्पत्ति के स्वाद वाले उत्पाद, जिसमें आवश्यक तेल या अन्य निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो तेज स्वाद और सुगंध का कारण बनते हैं।
व्यंजनों में संकेतित मसालों और अन्य स्वादिष्ट पदार्थों को सावधानी से लगाया जाना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है, जैसा कि वे कहते हैं, स्थानांतरित करने की तुलना में रिपोर्ट न करें, क्योंकि तेज स्वाद और मजबूत सुगंध उत्पादों को खराब करते हैं और पाचन अंगों को परेशान करते हैं।
गर्मी और नमी से, आवश्यक तेल जल्दी से विघटित हो जाते हैं, इसलिए मसालों को सूखे, ठंडे स्थानों में, कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, ईथर के तत्वों को प्रकाश से संरक्षित किया जाना चाहिए।
टार्टरिक अम्ल एक क्रिस्टलीय अम्ल है; समाधान के रूप में उपयोग किया जाता है - 1 बड़ा चम्मच। 3 बड़े चम्मच के लिए एक चम्मच एसिड। गर्म उबला हुआ पानी के चम्मच।
नींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में साइट्रिक एसिड पाया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। क्रिस्टल में साइट्रिक एसिड बिक्री पर जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग ब्लैंक के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मच (एसिड घोल के 1 चम्मच में 50-55 बूँदें) में डाला जाता है। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके घोल के 2 चम्मच से मेल खाता है।
अनीस एक मसालेदार पौधा है। इसके बीजों को आटे में डालकर छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। सूखे स्टार ऐनीज़ - स्टार ऐनीज़ - को जिंजरब्रेड में कुचल दिया जाता है।
वेनिला - एक उष्णकटिबंधीय पौधे की फली, जिसकी लंबाई 12-25 सेमी होती है, जिसमें जिलेटिनस सामग्री होती है जिसमें बीज स्थित होते हैं। वेनिला में वैनिलिन होता है, जिसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है। क्रीम पकाते समय, फली को बिना काटे रखा जाता है ताकि उसके छोटे काले बीज उत्पाद की उपस्थिति को खराब न करें; गहरे रंग के उत्पादों के निर्माण में, वेनिला पॉड्स को लंबाई में दो भागों में काटा जाता है। पकाने के बाद

वेनिला फली।

कार्नेशन।

इस्तेमाल किए गए वेनिला पॉड्स को सुखाया जा सकता है, पिसा हुआ और जिंजरब्रेड में जोड़ा जा सकता है। सुगंध के बेहतर निष्कर्षण के लिए, वेनिला को चीनी से ढके जार में रखा जाता है, और फिर सुगंध से संतृप्त चीनी को उत्पादों में मिलाया जाता है। आप वेनिला को भी काट सकते हैं, इसे शराब के साथ डाल सकते हैं (वेनिला के 1 वजन वाले हिस्से के लिए, शराब के 9 वजन वाले हिस्से के लिए) और कम से कम दो दिनों के लिए छोड़ दें। उपयोग से पहले समाधान को फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
वैनिलिन एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो एक रासायनिक विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह गर्म पानी (80° पर, 1:20 के अनुपात में) या अल्कोहल (वोदका) में घुल जाता है। वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, वैनिलिन को 1: 1 के अनुपात में गर्म शराब में पहले से घोल दिया जाता है और अल्कोहल के घोल को पाउडर चीनी के साथ 1: 12.5 के अनुपात में मिलाया जाता है।
वेनिला चीनी को स्टोर पर भी खरीदा जा सकता है।
लौंग के पेड़ की सूखे फूल की कली कार्नेशन है। जैम, जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

अदरक एक उष्णकटिबंधीय पौधा है। पिसे हुए रूप में इसके प्रकंद का उपयोग जिंजरब्रेड के स्वाद के लिए किया जाता है।

इलायची।

इलायची भूरे रंग के बीज वाले पौधे की एक सूखी हल्की पीली फली होती है। इलायची को कुचले हुए रूप में मीठा खमीर और अन्य उत्पादों के स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है।

धनिया।

धनिया एक सुगंधित पौधा है। इसके सूखे हल्के भूरे रंग के फलों का उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है।
दालचीनी दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। धुंध में बंधे हुए क्रस्ट के रूप में, दालचीनी का उपयोग जैम और विभिन्न शंखनादों में किया जाता है, और पाउडर के रूप में - आटे में, छिड़काव और स्टफिंग के लिए।
जीरा एक ऐसा पौधा है जिसके बीजों में तीखा कड़वा स्वाद होता है और इसका उपयोग छिड़काव के लिए किया जाता है।
जायफल दिखने में छोटे अखरोट जैसा होता है, लेकिन इसमें तेज सुगंध होती है। जायफल को कद्दूकस पर पिसा जाता है और मीठे खमीर के आटे और जिंजरब्रेड में मिलाया जाता है।

जायफल।

खसखस का उपयोग कन्फेक्शनरी भरने और छिड़कने के लिए किया जाता है।
केसर बारहमासी, अत्यधिक सुगंधित केसर के पौधे के फूलों का सूखा कलंक है। केसर का रंग पीला होता है। उपयोग करने से पहले, इसे कम तापमान पर सुखाया जाता है, कुचल दिया जाता है, उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। केसर का उपयोग मीठा खमीर आटा, मफिन, कुकीज़, केक के निर्माण में किया जाता है।
1 किलो आटे में 0.1-0.2 ग्राम केसर मिलाया जाता है।

ज़रूरीतेल पानी के साथ आसवन द्वारा या आवश्यक तेल पौधों की जड़ों, छाल, फूलों और पत्तियों से दबाकर निकाला जाता है।
सुगंधप्राकृतिक और कृत्रिम हैं। उनका उपयोग तैयारियों और उत्पादों को स्वाद देने के लिए किया जाता है।
बाजार पर आवश्यक तेल और सुगंध अत्यधिक केंद्रित होते हैं, इसलिए उन्हें बहुत कम मात्रा में, कभी-कभी कुछ बूंदों में जोड़ने की आवश्यकता होती है। तेज गर्मी से सार वाष्पित हो जाते हैं और उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद और सुगंध दे सकते हैं।

चाय का आसवअच्छी तरह से सुगंधित कन्फेक्शनरी। 1/4 कप उबलते पानी में 2 चम्मच चाय डालें, 5-6 मिनट के बाद चाय को छलनी से छान लें या धुंध से निचोड़ लें।

कॉफ़ीकॉफी के पेड़ के फल के बीज से प्राकृतिक तैयार किया जाता है। कच्ची कॉफी बीन्स को पूरी तरह से अंधेरा होने तक भूनना चाहिए, लेकिन जले नहीं, और फिर एक कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद लेने के लिए, आपको प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी से कॉफी टिंचर तैयार करने की आवश्यकता होती है, और इसकी अनुपस्थिति में, एक प्रकार की कॉफी से कासनी के साथ, जिसमें प्राकृतिक कॉफी की मात्रा में वृद्धि होती है। कॉफी जलसेक के लिए, 1 चम्मच कॉफी लें, 1/2 कप उबलते पानी में काढ़ा करें, सेंट-अकान के साथ कवर करें और स्टोव के किनारे पर रख दें। 20-30 मिनट के बाद, कॉफी को एक नैपकिन या धुंध के माध्यम से आधा में निचोड़ा जाता है, फिर 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, एक पारदर्शी जलसेक निकाला जाता है और उत्पादों को इसके साथ सुगंधित किया जाता है।

मादक पेय- कॉन्यैक, लिकर, वोदका टिंचर, लिकर और विभिन्न अंगूर वाइन - का उपयोग भिगोने, स्वाद और स्वाद के लिए सिरप तैयार करने के लिए किया जाता है। गहरे रंग की शराब का स्वाद हल्की क्रीम से नहीं लगाया जा सकता।

बेकिंग पाउडर
उत्पादों में एक झरझरा संरचना प्राप्त करने और मात्रा बढ़ाने के लिए, आटा को खमीर और रासायनिक खमीर एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है। बेकिंग के दौरान गर्मी अखमीरी आटे में अच्छी तरह से प्रवेश नहीं करती है; उत्पाद की पपड़ी काली हो जाती है, और बीच वाला कच्चा रहता है।
खमीर दबाया (नमी सामग्री 75%) और सूखा (नमी सामग्री 12%) का उत्पादन किया जाता है। आटे में यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। आटे से बाहर निकलने के प्रयास में, गैस इसे ढीला करती है, छिद्र बनाती है और आटे की मात्रा बढ़ाती है।
आटे में अत्यधिक गैस जमा होने से यीस्ट काम करना बंद कर देता है और आटा गिर जाता है। आटे को हाथ या स्पैटुला से गूंथने के बाद, गैस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है और किण्वन फिर से शुरू हो जाता है।
उपयोग करने से पहले खमीर गर्म पानी या दूध में पतला होता है। आटा में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए सबसे अच्छा तापमान 26-30 डिग्री है, 55 डिग्री पर खमीर मर जाता है। यदि आप खमीर को 10 ° से नीचे के तापमान पर ठंडा करते हैं, तो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग समाप्त हो जाएगी, और बाद में तापमान में वृद्धि के साथ, यह फिर से शुरू हो जाएगा।
दबाया हुआ खमीर एक खराब होने वाला उत्पाद है, उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; डिब्बाबंद सूखे खमीर को 5 महीने तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है।
दबाए गए खमीर में एक सुखद, गैर-मोल्ड गंध होना चाहिए; एक पीले रंग की टिंट के साथ भूरा रंग; घने, गैर-स्मीयर, टुकड़े टुकड़े हो।
खमीर (खट्टा) आटे से उत्पाद बनाने के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है। कुकीज़ की अधिकांश किस्मों में, जिंजरब्रेड में और अन्य उत्पादों में जो मफिन (चीनी, वसा, अंडे) की उच्च सामग्री की विशेषता होती है, रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में मफिन के साथ, खमीर बाधित होता है, और आटा खराब ढीला है।
मुख्य रासायनिक रिसाव एजेंट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट पी रहे हैं। पाउडर के रूप में अन्य बेकिंग पाउडर भी होते हैं, जो अमोनियम के साथ सोडा सहित विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होते हैं।
बेकिंग सोडा एक सफेद पाउडर, क्षारीय, स्वाद में थोड़ा नमकीन, पानी में आसानी से घुलनशील है। जब सोडा के घोल में अम्ल मिलाया जाता है या गर्म किया जाता है, तो सोडा से कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। गर्म करने के प्रभाव में आटा बेक करने के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।
हालांकि, सोडा आटा में पूरी तरह से विघटित नहीं होता है, उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद छोड़ देता है। आटे में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाने से सोडा का अधिक पूर्ण अपघटन होगा और उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा।
आटे के साथ सोडा मिलाया जाता है। एसिड एक तरल या मफिन में जोड़ा जाता है। तरल के साथ आटा गूंधते समय, एसिड के साथ सोडा की बातचीत के कारण, कार्बन डाइऑक्साइड जारी होना शुरू हो जाएगा। इस तरह के आटे को ज्यादा देर तक नहीं गूंथ सकते, खासकर गर्म परिस्थितियों में, क्योंकि गैस वाष्पित हो जाएगी और आटा फिर से गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए इसे ठंडी जगह पर तैयार किया जाता है और गूंदने के बाद इसे तुरंत मोल्ड करके बेक किया जाता है.
1 किलो आटे के लिए 1/2 चम्मच सोडा और 1/4 चम्मच साइट्रिक (या टार्टरिक) एसिड का घोल लें। एसिड को खट्टा दूध, केफिर, एसिडोफिलस, मट्ठा, खट्टा या खट्टे फलों के रस से बदला जा सकता है।
सोडा पर पकाए गए आटे के उत्पादों में एक सुंदर रंग होता है। हालांकि, अतिरिक्त सोडा उन्हें एक गहरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।
अमोनियम कार्बोनेट क्रिस्टल की एक बड़ी सफेद गांठ या अमोनिया की तीखी गंध वाला महीन क्रिस्टलीय पाउडर होता है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम कार्बोनेट को मोर्टार या ग्रेटर में पीसकर कुचल दिया जाना चाहिए, और एक अच्छी छलनी या धुंध के माध्यम से छानना चाहिए। आप इसे ठंडे पानी में भी घोल सकते हैं (3 बड़े चम्मच पानी प्रति चम्मच अमोनियम) और आटा गूंथते समय तरल में मिला सकते हैं।
आटा बेकिंग के दौरान गर्म होने पर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा को ढीला कर देता है।
अमोनियम कार्बोनेट को कसकर बंद कांच के जार में स्टोर करें।
अमोनियम कार्बोनेट से बने बिस्कुट अधिक झरझरा होते हैं, बिना किसी विशिष्ट स्वाद के। हालांकि, दिखने (रंग) में, यह सोडा पर पके हुए जिगर से नीच है। इसलिए, अमोनियम (मिश्रण के कुल वजन का 40%) और सोडा (60%) के मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

गेलिंग एजेंट
जेली की तैयारी के लिए, केक, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किए जाने वाले फिलिंग और मुरब्बा, साथ ही कुछ क्रीम की तैयारी के लिए, गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थों का उपयोग किया जाता है - अगर और जिलेटिन।
आगर एक वनस्पति गोंद है जो कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न होता है। आगर अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।
जिलेटिन - पशु मूल का खाद्य गोंद, अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।
उपयोग करने से पहले, जिलेटिन और अगर प्लेटों को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में डाल देना चाहिए।
अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

खाद्य रंग
क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक और कृत्रिम रंगों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी की क्रिया से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें छोटे भागों में पतला होना चाहिए और गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। रिक्त स्थान और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। पेंट्स को गर्म उबले हुए पानी में घोल दिया जाता है, खुराक वांछित के रूप में निर्धारित की जाती है।
पाउडर चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, सफेद क्रीम सफेद रंग देते हैं।
पीला रंग प्राप्त होता है: केसर से गर्म पानी, वोदका या शराब में पतला; नींबू के छिलके से; गाजर के द्रव्यमान से, तेल और मैश किए हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, 3-5 मिनट के लिए नरम होने तक तला हुआ और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है; टार्ट्राज़िन और कुसुम के पाउडर या पेस्ट से, पानी में आसानी से घुलनशील।
हरा रंग पीले रंग को नीले रंग में मिलाकर या पालक के हरे रस को निचोड़कर प्राप्त किया जाता है।
एक भूरा रंग एक मजबूत कॉफी जलसेक या जली हुई चीनी द्वारा दिया जाता है, जो जली हुई चीनी होती है। Zzhenka निम्नानुसार तैयार किया जाता है। पैन में 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच दानेदार चीनी और, हिलाते हुए, धीमी आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुँआ बाहर न निकलने लगे। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे 1/2 कप गर्म पानी डालें और तब तक चलाएं जब तक कि गांठें घुल न जाएं।
परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरा भूरा घोल चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।
गर्म जली हुई चीनी के छींटे से बचने के लिए एक लंबे स्पैटुला या छड़ी के साथ धीरे से हिलाएं। चीनी के अपर्याप्त जलने से, रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ी जलेगी।
लाल और गुलाबी रंग जोड़कर प्राप्त किया जाता है: रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी का रस; लाल सिरप, जाम, मदिरा; लाल गोभी या बीट्स, जो बारीक कटा हुआ है, समान मात्रा में अम्लीय पानी डालें, लगभग उबाल लें और तनाव दें; कारमाइन, जो अमोनिया के साथ घुल जाता है और पानी डालने के बाद तब तक उबाला जाता है जब तक कि शराब की गंध गायब न हो जाए।
नारंगी रंग लाल और पीले रंग के मिश्रण के साथ-साथ नारंगी या कीनू के रस के मिश्रण से दिया जाता है।
नीले रंग को इंडिगो कारमाइन डाई से प्राप्त किया जाता है, जो एक नीले-काले रंग का पेस्ट होता है, जो पानी में घुलने पर शुद्ध नीला घोल बनाता है।
पीले रंग को थोड़ी मात्रा में नीले रंग के साथ मिलाकर पिस्ता पेंट बनाया जाता है।
चॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, साथ ही लाल रंग के साथ जली हुई चीनी को मिलाकर चॉकलेट रंग प्राप्त किया जा सकता है।

आटा। मेरिंग्यू को छोड़कर, सभी आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए आटा मुख्य उत्पाद है। घर पर, मुख्य रूप से गेहूं के आटे का उपयोग कुछ उत्पादों के निर्माण में कुछ हद तक मकई और राई के रूप में किया जाता है।

गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, गेहूं के आटे को कई किस्मों में बांटा गया है। विश्लेषण के बिना, आटे का ग्रेड रंग और आंशिक रूप से उसके कणों के आकार से निर्धारित किया जा सकता है। दाना पीसने के बाद, गोले का कुछ हिस्सा आटे में रह जाता है, जिससे यह गहरा रंग देता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, ऐसे गोले उतने ही कम होते हैं और इसलिए, यह हल्का और रंग में अधिक समान होता है।

आटा बिना बासी, बाहरी गंध और कड़वाहट के होना चाहिए। इसे चबाते समय दांतों पर क्रंच महसूस नहीं होना चाहिए। यदि आटे में तितलियों या भृंगों के लार्वा के रूप में कीट पाए जाते हैं, तो इसका सेवन नहीं करना चाहिए।

उच्च आर्द्रता का आटा आसानी से खराब हो जाता है, इसे ओवन में कम तापमान (30-50 डिग्री सेल्सियस) पर सुखाया जाना चाहिए, एक शीट या बेकिंग शीट पर एक पतली परत में डाला जाता है। अधिक सुखाने वाले तापमान पर, आटे की गुणवत्ता खराब हो सकती है।

मोटे तौर पर, आटे की नमी की मात्रा निम्नानुसार निर्धारित की जाती है। 1 टेबल स्पून की हथेली में डालें। एक चम्मच मैदा, इसे हल्के से एक गांठ में निचोड़ लें। अगर उँगलियों को साफ करने के बाद गुठली फट जाती है, तो आटा बहुत सूखा होता है; यदि यह हथेली के किनारे के साथ एक धक्का से टूट जाता है, तो आटा सामान्य नमी का होता है; यदि आटा एक धक्का के बाद भी एक गांठ के रूप में रहता है, तो इसकी नमी की मात्रा बढ़ जाती है।

कुछ दोषों वाले आटे को पहले (जिंजरब्रेड के लिए) इस्तेमाल किया जाना चाहिए और अच्छे आटे के साथ मिलाया जाना चाहिए।

आटा हीड्रोस्कोपिक है और गंध के लिए अतिसंवेदनशील है, इसलिए इसे मजबूत महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

कृपचटका सबसे बड़े कणों के साथ गेहूं के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड है। दाने का रंग हल्का क्रीम होता है। यह आमतौर पर अन्य किस्मों के आटे के साथ मिश्रण में प्रयोग किया जाता है - उच्चतम और पहला।

थोड़ा मलाईदार टिंट के साथ उच्चतम ग्रेड सफेद रंग का आटा। स्पर्श करने के लिए यह दानों की तुलना में नरम और छोटा होता है। इस आटे का उपयोग केक, पेस्ट्री, बिस्कुट, पाई और बन बनाने के लिए किया जाता है।

पहली श्रेणी का आटा सफेद होता है, कभी-कभी पीले रंग का। इससे कई तरह के उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

दूसरी श्रेणी का आटा गहरे रंग से अलग होता है। इसका उपयोग जिंजरब्रेड और पाई पकाने के लिए, भरने के लिए और कुकीज़ के लिए भी किया जा सकता है।

राई के बीज के सफेद आटे में छोटे कण होते हैं। दिखने में यह पहली कक्षा के गेहूं के आटे के समान है।

कॉर्नमील 72-75% पीसने में महीन क्रीम रंग के कण होते हैं। इस आटे में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए इससे बने उत्पाद, खमीर से पके हुए, ढीले नहीं होते, छिद्रों के साथ, लेकिन घने, सेंकना मुश्किल होता है। किण्वन के दौरान आटा अधिक लोचदार और ढीला होने के लिए, आपको इसमें अधिक खमीर और गेहूं का आटा मिलाना होगा, और इससे भी बेहतर, यदि आप मकई के आटे का हिस्सा बनाते हैं (आटा को नमकीन उबलते पानी में अनुपात I में डालें: मैं) या 2-3 घंटे के लिए भिगो दें।

बिस्किट बनाते समय आटे में कॉर्नमील (10-20%) मिलाया जा सकता है ताकि वे अधिक कुरकुरे हो जाएँ।

सभी किस्मों के आटे को इस्तेमाल करने से पहले छलनी से छान लेना चाहिए। यह उत्पादों में विदेशी वस्तुओं के आकस्मिक प्रवेश को रोकेगा और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसके सभी कणों के संपर्क के कारण इसके बेकिंग गुणों में सुधार करेगा।

स्टार्च। स्टार्च आलू, गेहूं, चावल और मक्का से उत्पादित एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन उत्पाद है।

स्टार्च ठंडे पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म पानी में यह एक पारदर्शी जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। स्टार्च का उपयोग केक, पेस्ट्री, कुकीज के निर्माण में किया जाता है। आटे की तरह इसे तेज महक वाले पदार्थों से दूर, सूखी जगह पर रखना चाहिए।

चीनी उत्पाद। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए दानेदार चीनी, परिष्कृत चीनी और पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है।

घर पर चीनी का पाउडर बनाने के लिए, आपको एक मोर्टार में चीनी को कुचलने की जरूरत है, एक अच्छी छलनी के माध्यम से छान लें। एक छलनी के बजाय, आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं। दानेदार चीनी का पाउडर गांठ चीनी की तुलना में थोड़ा गहरा होता है।

चीनी और पाउडर को सूखी जगह पर स्टोर करें।

प्रत्येक गृहिणी को पता होना चाहिए कि आटे में अत्यधिक मात्रा में चीनी किण्वन को धीमा कर देती है। जाम में चीनी की कमी और सभी प्रकार के फलों की आपूर्ति के साथ, वे खट्टे हो सकते हैं, और अधिक होने पर, निर्मित उत्पादों का स्वाद और सुगंध खराब हो जाएगा।

शहद में उच्च पोषण गुण, सुखद स्वाद और सुगंध होती है।

प्रत्येक प्रकार के शहद की अपनी बनावट, रंग और सुगंध होती है। लिंडन और तिपतिया घास शहद का रंग हल्का होता है, और एक प्रकार का अनाज, फूल शहद गहरा होता है।

यदि शहद गाढ़ा और मीठा हो जाए तो उसे गर्म करना चाहिए। यदि शहद किण्वन करना शुरू कर देता है, तो आपको इसे लगभग उबालने के लिए गर्म करना होगा।

शहद हाइग्रोस्कोपिक है, इसलिए इसे एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

वसा। मक्खन अपने उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, विटामिन सामग्री और उत्कृष्ट स्वाद के कारण सबसे मूल्यवान वसा में से एक है।

उद्योग निम्न प्रकार के मक्खन का उत्पादन करता है: पाश्चुरीकृत क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) ​​से मीठी क्रीम; वोलोग्दा अनसाल्टेड क्रीम, उच्च तापमान (90 डिग्री सेल्सियस) पर पास्चुरीकृत; शौकिया और किसान, पास्चुरीकृत क्रीम से बना; पाश्चुरीकृत किण्वित क्रीम (नमकीन और अनसाल्टेड) ​​से खट्टा क्रीम।

प्रत्येक प्रकार के तेल का एक अनूठा स्वाद और सुगंध होता है।

मक्खन का उपयोग किसी भी आटे के कन्फेक्शनरी को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, और केवल अनसाल्टेड मक्खन ही क्रीम में जाता है।

घी संयुक्त कच्चे मक्खन को पिघलाकर प्राप्त किया जाता है, इसमें 98% शुद्ध दूध वसा होता है। पिघला हुआ मक्खन बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए। घी का उपयोग खट्टा आटा से बने उत्पादों के लिए, और कन्फेक्शनरी के लिए - उपभोक्ता के स्वाद को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

मार्जरीन एक ठोस प्लास्टिक खाद्य वसा है, जो मक्खन की संरचना, संरचना, कैलोरी सामग्री, उपस्थिति, स्वाद और गंध में समान है। मार्जरीन एक स्थिर, कम पिघलने वाला वसा-पानी इमल्शन है जिसमें 82% वसा, 16-17% पानी का चरण होता है, मुख्य रूप से किण्वित दूध के रूप में, जो मार्जरीन को एक विशिष्ट लैक्टिक एसिड स्वाद देता है। मार्जरीन में फ्लेवरिंग एडिटिव्स के रूप में 0.2-1.2% नमक और 0.3-0.7% चीनी मिलाई जाती है।

आटा कन्फेक्शनरी और पाई के निर्माण में मक्खन और अन्य वसा के विकल्प के रूप में मार्जरीन का उपयोग किया जा सकता है।

उच्चतम ग्रेड की बीफ वसा हल्के पीले रंग की होती है, पिघले हुए रूप में पारदर्शी, सामान्य तापमान पर ठोस, सुखद स्वाद और गंध होती है। पहली कक्षा के वसा में, थोड़ा तला हुआ स्वाद, एक हल्के हरे रंग की टिंट की अनुमति है।

पोर्क वसा दो ग्रेड में निर्मित होता है - उच्चतम और पहला। वसा का रंग सफेद होता है।

तिलहन से वनस्पति तेल का उत्पादन होता है। बीज के नाम के अनुसार, तेल को नाम दिया गया है: मूंगफली, सरसों, भांग, देवदार, तिल, अलसी, खसखस, बादाम, जैतून, अखरोट, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला।

वनस्पति तेल को परिष्कृत कहा जाता है यदि इसे विशिष्ट गंध और बीजों के स्वाद से मुक्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, परिष्कृत सूरजमुखी के तेल में भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का स्वाद और सुगंध लगभग नहीं होता है।

सभी प्रकार के वसा सूर्य के प्रकाश और वायु पहुंच में विघटित और खराब हो जाते हैं, इसलिए वसा को तीखे-महक वाले खाद्य पदार्थों से दूर एक बंद और हल्के तंग कंटेनर में ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

डेरी। दूध में मानव शरीर के लिए आवश्यक कई पोषक तत्व और विटामिन होते हैं। अच्छे दूध का रंग सफेद होता है जिसमें पीले रंग का रंग और मीठा स्वाद होता है।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। आपको इसे ठंडी जगह पर स्टोर करने की जरूरत है, खासकर गर्मियों में। यदि रेफ्रिजरेटर नहीं है, तो दूध को कांच के जार में डाला जा सकता है और ऊपर से ठंडे पानी में डुबोया जा सकता है, ऊपर एक साफ नैपकिन के साथ कवर किया जा सकता है ताकि नैपकिन के कोने पानी में हों: एक गीला नैपकिन तापमान को कम करता है दूध।

मीठा गाढ़ा दूध 410 ग्राम के डिब्बे में बिक्री के लिए जाता है, जो 1 लीटर ताजा दूध और 178 ग्राम चीनी से मेल खाता है। कंडेंस्ड मिल्क का इस्तेमाल क्रीम बनाने में किया जाता है।

बिना चीनी मिलाए संघनित निष्फल दूध का उत्पादन होता है, इसका 400 ग्राम 1 लीटर ताजा दूध के बराबर होता है।

क्रीम बनाने के लिए कंडेंस्ड मिल्क और चीनी के साथ प्राकृतिक कॉफी और कोको का उपयोग किया जा सकता है।

पाउडर दूध का उत्पादन पूरे और स्किम्ड प्राकृतिक दूध से किया जाता है। 1 लीटर तरल (पुनर्गठित) दूध प्राप्त करने के लिए, आपको एक सॉस पैन में 100 ग्राम पाउडर दूध (1 फेशियल ग्लास) डालना होगा, इसमें कमरे के तापमान पर 1 गिलास पानी डालें और ध्यान से सामग्री को बिना गांठ के एक सजातीय द्रव्यमान तक हिलाएं। , फिर, लगातार हिलाते हुए, आपको धीरे-धीरे 2 गिलास पानी डालना होगा। यह सलाह दी जाती है कि दूध को सूजने के लिए 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, जिसके बाद यह गर्मी उपचार के अधीन तैयारियों की तैयारी के लिए उपयुक्त है।

बिना हीट ट्रीटमेंट के दूध को खाली जगह में इस्तेमाल करते समय उसे उबालना चाहिए।

क्रीम का उत्पादन 10, 20 और 35% की वसा सामग्री के साथ किया जाता है।

कोड़ा मारकर क्रीम तैयार करने के लिए, केवल 35% वसा सामग्री वाली क्रीम उपयुक्त है। कम वसायुक्त क्रीम का प्रयोग मलाई पकाने और आटा गूंथने के लिए किया जाता है। क्रीम का स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, रंग - सफेद पीले रंग का होना चाहिए।

क्रीम गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाती है, इसलिए इसे ठंड में ही स्टोर करना चाहिए।

पूरे दूध से घर पर भी क्रीम बनाई जा सकती है। ऐसा करने के लिए, इसे ठंडे कमरे में 12-24 घंटे के लिए छोड़ दें, जिसके बाद दूध की सतह पर क्रीम की एक परत छोड़ दी जाती है।

चीनी के साथ डिब्बाबंद कंडेंस्ड क्रीम, जिसमें 40% चीनी और 19% वसा होती है, और पाउडर क्रीम जिसमें 42% वसा होती है, भी बिक्री पर हैं।

खट्टा क्रीम विशेष किण्वन के साथ प्राकृतिक पास्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके तैयार किया जाता है। अच्छी खट्टा क्रीम में कठोर अम्लता के बिना एक साफ, नाजुक और खट्टा स्वाद होता है। खट्टा क्रीम ठंडे स्थान पर रखें।

खट्टा क्रीम का उपयोग मीठा अखमीरी आटा तैयार करने के लिए किया जाता है। ठंडा खट्टा क्रीम कम से कम 30% की वसा सामग्री के साथ क्रीम के लिए क्रीम की तरह व्हीप्ड किया जा सकता है।

पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: दूध को किण्वित किया जाता है, गरम किया जाता है और उसमें से मट्ठा निकाला जाता है।

संपूर्ण दूध 18% वसा वाले पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है, और स्किम्ड दूध वसा रहित पनीर का उत्पादन करता है।

पनीर का स्वाद और गंध अत्यधिक अम्लता के बिना साफ, कोमल होना चाहिए; संरचना चिपचिपा नहीं है; सफेद से क्रीम तक रंग।

पनीर का सूखापन बढ़ाने के लिए, इसे धुंध या साफ रुमाल में लपेटकर एक साफ बोर्ड पर रखे भार के नीचे 2-3 घंटे के लिए रख दिया जाता है। यदि आपको पनीर को नरम बनाने की आवश्यकता है, तो इसे मांस की चक्की के माध्यम से घुमाया जाता है या छलनी से रगड़ा जाता है।

घर पर, पनीर को दही वाले दही से दही वाले दूध में बनाया जाता है। दही वाले दूध के साथ कांच या तामचीनी व्यंजन गर्म पानी (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस) के कटोरे में डुबोए जाते हैं और मट्ठा अलग होने तक रखे जाते हैं। फिर पनीर को एक साफ रुमाल पर वापस फेंक दिया जाता है या आधा में मुड़ा हुआ धुंध और मट्ठा निकालने के लिए लटका दिया जाता है। 1 लीटर दूध से 60-100 ग्राम पनीर निकलता है।

पनीर को ठंड में स्टोर किया जाता है, लेकिन इसे जमना नहीं चाहिए, नहीं तो यह सख्त हो जाएगा।

दही उत्पाद - दही द्रव्यमान और पनीर दही की एक विस्तृत श्रृंखला: मीठा और नमकीन, वसायुक्त और वसा रहित, सुगंधित, भरवां और बिना स्टफिंग के। वे मैश किए हुए पनीर से तैयार किए जाते हैं। पनीर के दही का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है।

अंडे के उत्पाद। चिकन अंडे को आहार अंडे में विभाजित किया जाता है, जो उपभोक्ता को बिछाने के 5 दिनों के बाद नहीं, और टेबल अंडे दिए जाते हैं।

औसतन, बिना खोल के अंडे का द्रव्यमान 43 ग्राम होता है, जिसमें से लगभग 23 ग्राम प्रोटीन के लिए और 20 ग्राम जर्दी के लिए होता है।

अंडे की ताजगी का निर्धारण करने के लिए, आपको इसे प्रकाश में देखना होगा। बासी अंडे का रंग गहरा होता है, हिलने पर उसकी सामग्री हिल जाती है।

घर पर, अंडे को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और यदि नहीं, तो सूखी रेत या राख में।

कच्चे अंडे को उबले हुए अंडे से अलग करने के लिए, आपको इसे टेबल पर चालू करना होगा: उबला हुआ एक स्पिन करेगा, कच्चा एक या दो मोड़ और रुक जाएगा।

वे बीच के चार्ट को किसी सख्त वस्तु या डिश के किनारे पर हल्के से मारकर अंडे को तोड़ते हैं। फिर, दाहिने हाथ के अंगूठे के साथ, वे खोल में फटी जगह पर दबाते हैं, फिल्म को फाड़ते हैं और गंध से अंडे की ताजगी की जांच करते हैं।

तीखी गंध वाले अंडे का एक छोटा सा हिस्सा पूरी प्लेट की सामग्री को खराब कर सकता है। परीक्षण किए गए अंडे को एक गिलास में डाला जाता है और फिर शेष प्रोटीन को दाहिने हाथ के अंगूठे से खोल से अलग किया जाता है। खराब गुणवत्ता वाले अंडों को नष्ट कर देना चाहिए। उसके बाद, आपको अपने हाथ धोने की जरूरत है ताकि खराब गंध अगले टूटे हुए अंडे की गुणवत्ता निर्धारित करने में हस्तक्षेप न करे।

यदि आपको प्रोटीन को जर्दी से अलग करने की आवश्यकता है, तो निम्नानुसार आगे बढ़ें: खोल खोलें, जर्दी को खोल के एक आधे हिस्से में छोड़ दें, और दूसरी छमाही से प्रोटीन को एक गिलास में डालें और उसमें जर्दी डालें। जर्दी का स्थानांतरण एक आधे खोल से दूसरे में 3-4 बार दोहराया जाता है जब तक कि जर्दी प्रोटीन से मुक्त नहीं हो जाती।

अंडे की सफेदी में झाग निकलने की क्षमता होती है। वे अच्छी तरह से फेंटे जाते हैं, जबकि उनकी प्रारंभिक मात्रा 5 गुना या उससे अधिक बढ़ जाती है, जिसके संबंध में आटा और क्रीम को ढीला करने के लिए प्रोटीन का उपयोग किया जाता है।

एक स्थिर फोम प्राप्त करने के लिए, आपको प्रोटीन, व्यंजन और व्हिस्क को 15-18 डिग्री सेल्सियस तक पूर्व-ठंडा करने की आवश्यकता होती है, और फिर प्रोटीन को कम हवा के तापमान पर, पहले धीरे-धीरे और फिर तेजी से हरा दें। व्हिपिंग के अंत में, प्रोटीन पॉकमार्क, दही बन जाते हैं; इस बिंदु पर, आपको थोड़ा पाउडर चीनी (10 प्रोटीन के लिए 1 बड़ा चम्मच) जोड़ने की जरूरत है। व्हिपिंग की शुरुआत में चीनी न डालें, क्योंकि प्रोटीन स्मियर हो जाएगा। प्रोटीन को सावधानी से जर्दी से अलग किया जाना चाहिए और वसा के बिना व्हीप्ड किया जाना चाहिए। व्हिपिंग के दौरान, आपको कोशिश करनी चाहिए कि व्यंजन को अक्सर व्हिस्क से न छुएं; एल्युमिनियम के बर्तनों में इससे प्रोटीन काले पड़ जाते हैं और स्टॉक खराब हो जाता है।

अच्छी तरह से कोड़े मारने वाली गिलहरी झाड़ू पर मजबूती से टिकी रहती हैं और नीचे नहीं लटकती हैं।

व्हीप्ड प्रोटीन का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि वे भंडारण के दौरान या अधिक व्हीप्ड होने पर अपना घनत्व खो देते हैं।

जर्दी का उपयोग आटे के निर्माण में किया जाता है, साथ ही पके हुए उत्पादों की सतह को चिकनाई देने के लिए भी किया जाता है।

अंडे का पाउडर छिलके वाले पूरे अंडे, अंडे की सफेदी या जर्दी को सुखाकर प्राप्त किया जाता है। पाउडर को अच्छी तरह से घुलने के लिए, आटे में अधिक समान रूप से वितरित किया जाए और उत्पादों की सतह पर पीले धब्बे न बनें, आपको पहले इसे गर्म पानी में घोलना चाहिए और इसे एक घंटे के लिए खड़े रहने देना चाहिए।

13 ग्राम अंडे का पाउडर (1! 4 बड़े चम्मच), 30 ग्राम पानी (2 बड़े चम्मच) में पतला, एक अंडे के बराबर होता है।

अंडे के पाउडर को ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखना चाहिए।

जलपक्षी (बतख, गीज़, आदि) के अंडे के छिलके अक्सर हानिकारक बैक्टीरिया से ढके होते हैं जो खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। इन अंडों का उपयोग केवल उस आटे में किया जा सकता है जो गर्मी उपचार के अधीन होता है, यानी अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पकाना।

अंडे को तोड़ने से पहले, धोने के बाद, इसे 5% ब्लीच के घोल में 5 मिनट के लिए कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद 5% सोडा के घोल से धो दिया जाता है। अंडे के छिलके जल जाते हैं।

मेवे। मेवे - एक स्वादिष्ट और पौष्टिक रूप से मूल्यवान उत्पाद - इसमें 40 से 70% वसा और बहुत सारे प्रोटीन होते हैं, कन्फेक्शनरी को एक विविध स्वाद और सुगंध देते हैं और उनकी उपस्थिति में सुधार करते हैं।

हेज़लनट एक कठोर चिकने खोल में या इसके बिना बिक्री पर जाता है - एक पतले भूरे रंग के खोल के साथ छिलके वाली गिरी के रूप में। उपयोग करने से पहले, हेज़लनट्स को कई मिनट के लिए ओवन या ओवन में रखा जाना चाहिए ताकि खोल छूट जाए, फिर उन्हें हथेलियों के बीच रगड़ें, जिसके परिणामस्वरूप शेल पूरी तरह से अलग हो जाएगा। भुने हुए मेवे कच्चे से ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं।

हेज़लनट एक खेती वाला बगीचा पौधा है। लगभग एक ही अखरोट जंगलों में उगता है, इसे हेज़लनट या हेज़लनट कहा जाता है। हेज़लनट हेज़लनट से थोड़ा छोटा होता है।

अखरोट, जिसे वोलोशस्की के नाम से भी जाना जाता है, हेज़लनट्स की तुलना में बहुत बड़ा है, यह इसके झुर्रीदार खोल और घुंघराले कर्नेल में भी अलग है।

कर्नेल हल्के या गहरे रंग के पतले खोल से ढका होता है, और हल्के खोल वाला कर्नेल उच्चतम ग्रेड का होता है, और गहरे रंग के साथ - निम्नतम तक। यदि कोर को 12 घंटे के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, तो खोल को आसानी से हटाया जा सकता है; उसके बाद, कोर को बहते पानी में धोया जाना चाहिए और सुखाया जाना चाहिए। ताकि गिरी खराब न हो जाए, आपको नट्स को ठंडी अंधेरी जगहों पर स्टोर करने की जरूरत है।

भुना हुआ अखरोट एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है, इसलिए वे उत्पादों को छिड़कने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

काजू - आयातित, बिना खोल के आते हैं, बीन के आकार में घुमावदार होते हैं, स्वाद में बादाम की याद ताजा करते हैं। यह छिड़काव, मार्जिपन और अन्य उत्पाद बनाने के लिए एक अच्छा उत्पाद है।

मूंगफली, जिसे मूंगफली या चीनी पागल भी कहा जाता है, में 1-2 होते हैं, शायद ही कभी 3 गुठली, आसानी से एक नाजुक खोल से मुक्त हो जाते हैं। गिरी को हल्के भूरे रंग के खोल से ढक दिया जाता है, जो भूनने के बाद अलग हो जाता है।

बादाम को छिलके या छिलके के साथ बेचा जाता है। इसका कोर एक पतले भूरे रंग के खोल से ढका होता है। खोल को निकालने के लिए जरूरी है कि बादाम को उबलते पानी में 1 मिनट तक डुबोकर रखें, फिर पानी से निकाल लें और गिरी (17) को अपनी उंगलियों से दबाकर खोल को अलग कर लें। अंधेरे से बचने के लिए, कर्नेल को तुरंत पानी से धोया जाना चाहिए और 50-70 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेकिंग शीट पर सूखना चाहिए।

कड़वे बादाम को कन्फेक्शनरी उत्पादों में नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि इनमें जहरीले पदार्थ होते हैं।

पिस्ता का रंग हल्का हरा होता है, इसलिए बारीक कटा हुआ केक और पेस्ट्री को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। कठोर हल्के भूरे रंग के खोल को एक चाकू से हटा दिया जाता है। पिस्ता की गिरी का छिलका बादाम की तरह ही हटा दिया जाता है, और रंग खराब होने से बचाने के लिए गर्म करने का समय कम होना चाहिए। साफ करने के बाद पिस्ता को तुरंत सुखाना जरूरी है, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा और अपनी चमक और हरा रंग खो देगा।

बादाम की जगह खूबानी की गिरी का प्रयोग किया जाता है, लेकिन स्वाद में उससे कम; बादाम की तरह ही संसाधित।

स्वाद और सुगंधित पदार्थ। खाद्य अम्लों को कुछ रिक्त स्थान में एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए या शर्करा को रोकने के लिए जोड़ा जाता है। एसिड एक उत्कृष्ट परिरक्षक है। यह याद रखना चाहिए कि एसिड को धातु (विशेषकर तांबा और जस्ता) के व्यंजनों में संग्रहित नहीं किया जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, मसालों का उपयोग किया जाता है - पौधे की उत्पत्ति के स्वाद वाले उत्पाद, जिसमें आवश्यक तेल या अन्य निकालने वाले पदार्थ शामिल होते हैं जो तेज स्वाद और सुगंध का कारण बनते हैं।

व्यंजनों में बताए गए मसालों और अन्य स्वादिष्ट पदार्थों को सावधानी से लगाया जाना चाहिए, लेकिन यह बेहतर है, जैसा कि वे कहते हैं, इसे स्थानांतरित करने की तुलना में इसे कम करना बेहतर है, क्योंकि तेज स्वाद और मजबूत सुगंध उत्पादों को खराब करते हैं और पाचन अंगों को परेशान करते हैं।

गर्मी और नमी से, आवश्यक तेल जल्दी से विघटित हो जाते हैं, इसलिए मसालों को सूखे, ठंडे स्थानों में, कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसके अलावा, ईथर के तत्वों को प्रकाश से संरक्षित किया जाना चाहिए।

टार्टरिक एसिड - क्रिस्टलीय एसिड; समाधान के रूप में उपयोग किया जाता है: 1 बड़ा चम्मच। 3 बड़े चम्मच के लिए एक चम्मच एसिड। गर्म उबला हुआ पानी के चम्मच।

नींबू और कुछ अन्य फलों और जामुनों में साइट्रिक एसिड पाया जाता है, लेकिन यह मुख्य रूप से शर्करा को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। क्रिस्टल में साइट्रिक एसिड बिक्री पर जाता है। 1 चम्मच क्रिस्टलीय साइट्रिक एसिड को 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल दिया जाता है और परिणामी घोल का उपयोग ब्लैंक के निर्माण में किया जाता है, इसे बूंदों या चम्मच (एसिड घोल के 1 चम्मच में 50-55 बूँदें) में डाला जाता है। एक नींबू का रस लगभग 5 ग्राम क्रिस्टलीय एसिड या इसके घोल के 2 चम्मच से मेल खाता है।

अनीस एक मसालेदार पौधा है। इसके बीजों को आटे में डालकर छिड़कने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। सूखे स्टार ऐनीज़ - स्टार ऐनीज़ - को जिंजरब्रेड में कुचल दिया जाता है।

वैनिलिन एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें वेनिला 1 की विशिष्ट गंध होती है, जिसे रासायनिक विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह गर्म पानी (1:20 के अनुपात में 80 डिग्री सेल्सियस पर) या शराब (वोदका) में घुल जाता है। वेनिला चीनी प्राप्त करने के लिए, वैनिलिन को पहले 1: 1 के अनुपात में गर्म शराब में घोल दिया जाता है और अल्कोहल के घोल को पाउडर चीनी के साथ 1: 12.5 के अनुपात में मिलाया जाता है।

वेनिला चीनी को स्टोर पर भी खरीदा जा सकता है।

लौंग के पेड़ की सूखे फूल की कली कार्नेशन है। जैम, जिंजरब्रेड के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

अदरक एक उष्णकटिबंधीय पौधा है। पिसे हुए रूप में इसके प्रकंद का उपयोग जिंजरब्रेड के स्वाद के लिए किया जाता है।

इलायची भूरे रंग के बीजों वाला एक सूखा हल्का पीला फली का पौधा है। इलायची को कुचले हुए रूप में मीठा खमीर और अन्य उत्पादों के स्वाद के लिए प्रयोग किया जाता है।

धनिया एक सुगंधित पौधा है।

इसके सूखे हल्के भूरे रंग के फलों का उपयोग जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जाता है।

दालचीनी दालचीनी के पेड़ की सूखी छाल है। धुंध में बंधे हुए क्रस्ट के रूप में, दालचीनी का उपयोग जैम और विभिन्न शंखनादों में किया जाता है, और पाउडर के रूप में - आटे में, छिड़काव और स्टफिंग के लिए।

वेनिला - एक विशिष्ट सुगंध के साथ एक उष्णकटिबंधीय पौधे की फली। हम बिक्री पर नहीं हैं। इसका कृत्रिम विकल्प वैनिलिन है।

जीरा एक ऐसा पौधा है जिसके बीजों में तीखा कड़वा स्वाद होता है और इसका उपयोग छिड़काव के लिए किया जाता है।

जायफल दिखने में छोटे अखरोट जैसा होता है, लेकिन इसमें तेज सुगंध होती है। जायफल को कद्दूकस पर पिसा जाता है और मीठे खमीर के आटे और जिंजरब्रेड में मिलाया जाता है।

खसखस का उपयोग कन्फेक्शनरी भरने और छिड़कने के लिए किया जाता है।

केसर बारहमासी, अत्यधिक सुगंधित केसर के पौधे के फूलों का सूखा कलंक है। केसर का रंग पीला होता है। उपयोग करने से पहले, इसे कम तापमान पर सुखाया जाता है, कुचल दिया जाता है, उबला हुआ ठंडा पानी डाला जाता है और 24 घंटे के बाद चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। केसर का उपयोग मीठा खमीर आटा, मफिन, कुकीज़, केक के निर्माण में किया जाता है। 1 किलो आटे में OD-0.2 ग्राम केसर मिलाया जाता है।

आवश्यक तेलों को पानी के साथ आसवन द्वारा या आवश्यक तेल पौधों की जड़ों, छाल, फूलों और पत्तियों से दबाकर निकाला जाता है।

सार प्राकृतिक और कृत्रिम हैं। उनका उपयोग तैयारियों और उत्पादों को स्वाद देने के लिए किया जाता है।

बाजार पर आवश्यक तेल और सुगंध अत्यधिक केंद्रित होते हैं, इसलिए उन्हें बहुत कम मात्रा में, कभी-कभी कुछ बूंदों में जोड़ने की आवश्यकता होती है।

कन्फेक्शनरी के स्वाद के लिए चाय का अर्क अच्छा है। U4 कप उबलते पानी में 2 चम्मच चाय डालें, 5-6 मिनट के बाद चाय को छलनी से छान लें या धुंध से निचोड़ लें।

कॉफी के पेड़ के फल के बीज से प्राकृतिक कॉफी तैयार की जाती है। कच्ची कॉफी बीन्स को पूरी तरह से अंधेरा होने तक भूनना चाहिए, लेकिन जले नहीं, और फिर एक कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। कन्फेक्शनरी उत्पादों का स्वाद लेने के लिए, आपको प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी से कॉफी टिंचर तैयार करने की आवश्यकता होती है, और इसकी अनुपस्थिति में, एक प्रकार की कॉफी से कासनी के साथ, जिसमें प्राकृतिक कॉफी की मात्रा में वृद्धि होती है। कॉफी इन्फ्यूजन के लिए, 1 चम्मच लें, उबलते पानी के J4 कप काढ़ा करें, गिलास को ढक दें और इसे स्टोव के किनारे पर रख दें। 20-30 मिनट के बाद, कॉफी को एक नैपकिन या धुंध के माध्यम से आधा में निचोड़ा जाता है, फिर 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है। उसके बाद, एक पारदर्शी जलसेक निकाला जाता है और उत्पादों को इसके साथ सुगंधित किया जाता है।

मादक पेय - कॉन्यैक, लिकर, वोदका टिंचर, लिकर और विभिन्न अंगूर वाइन - भिगोने के लिए, स्वाद और स्वाद के लिए सिरप के निर्माण में उपयोग किए जाते हैं। गहरे रंग की शराब का स्वाद हल्की क्रीम से नहीं लगाया जा सकता।

आटा खमीर। झरझरा संरचना वाले उत्पाद प्राप्त करने और मात्रा बढ़ाने के लिए, आटे को खमीर और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों के साथ ढीला किया जाता है।

मुख्य रासायनिक रिसाव एजेंट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट के बाइकार्बोनेट पी रहे हैं। पाउडर के रूप में अन्य बेकिंग पाउडर भी होते हैं, जो अमोनियम के साथ सोडा सहित विभिन्न पदार्थों का मिश्रण होते हैं। बेकिंग के दौरान गर्मी अखमीरी आटे में अच्छी तरह से प्रवेश नहीं करती है; उत्पाद की पपड़ी काली हो जाती है, और बीच वाला कच्चा रहता है।

खमीर दबाया (नमी सामग्री 75%) और सूखा (नमी सामग्री 12%) का उत्पादन किया जाता है। आटे में यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनते हैं। आटे से बाहर निकलने के प्रयास में, गैस इसे ढीला करती है, छिद्र बनाती है और आटे की मात्रा बढ़ाती है।

आटे में अत्यधिक गैस जमा होने से यीस्ट काम करना बंद कर देता है और आटा गिर जाता है। आटे को हाथ या स्पैटुला से गूंथने के बाद, गैस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से संतृप्त हो जाता है और किण्वन फिर से शुरू हो जाता है।

उपयोग करने से पहले खमीर गर्म पानी या दूध में पतला होता है। आटा में खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए सबसे अच्छा तापमान 26-30 डिग्री सेल्सियस है, 55 डिग्री सेल्सियस पर खमीर मर जाता है। यदि खमीर को 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, तो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि लगभग समाप्त हो जाएगी, और जब तापमान बढ़ेगा, तो यह फिर से शुरू हो जाएगा।

दबाया हुआ खमीर एक खराब होने वाला उत्पाद है, उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए; डिब्बाबंद सूखे खमीर को 5 महीने तक सूखी जगह पर रखा जा सकता है।

दबाए गए खमीर में एक सुखद, गैर-मोल्डी गंध, एक पीले रंग के रंग के साथ भूरे रंग का रंग होना चाहिए, घने, गैर-स्मियरिंग, टुकड़े टुकड़े होना चाहिए।

खमीर (खट्टा) आटे से उत्पाद बनाने के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है। कुकीज़ की अधिकांश किस्मों में, जिंजरब्रेड और अन्य उत्पादों में जो मफिन (चीनी, वसा, अंडे) की एक उच्च सामग्री की विशेषता होती है, रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बड़ी मात्रा में मफिन के साथ, खमीर बाधित होता है, और आटा खराब ढीला है।

बेकिंग सोडा एक सफेद पाउडर, क्षारीय, स्वाद में थोड़ा नमकीन, पानी में आसानी से घुलनशील है। जब सोडा के घोल में अम्ल मिलाया जाता है या गर्म किया जाता है, तो सोडा से कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। गर्म करने के प्रभाव में आटा बेक करने के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है।

हालांकि, सोडा आटा में पूरी तरह से विघटित नहीं होता है, उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद छोड़ देता है। आटे में साइट्रिक या टार्टरिक एसिड मिलाने से सोडा का अधिक पूर्ण अपघटन होगा और उत्पाद के स्वाद में सुधार होगा।

आटे के साथ सोडा मिलाया जाता है। एसिड एक तरल या मफिन में जोड़ा जाता है। तरल के साथ आटा गूंधते समय, एसिड के साथ सोडा की बातचीत के कारण, कार्बन डाइऑक्साइड जारी होना शुरू हो जाएगा। इस तरह के आटे को ज्यादा देर तक नहीं गूंथ सकते, खासकर गर्म परिस्थितियों में, क्योंकि गैस वाष्पित हो जाएगी और आटा फिर से गाढ़ा हो जाएगा। इसलिए इसे ठंडी जगह पर तैयार किया जाता है और गूंदने के बाद इसे तुरंत मोल्ड करके बेक किया जाता है.

1 किलो आटे के लिए, V2 चम्मच सोडा और V4 चम्मच साइट्रिक (या टार्टरिक) एसिड का घोल लें (पृष्ठ 18 देखें)। एसिड को खट्टा दूध, केफिर, एसिडोफिलस, मट्ठा, खट्टा या खट्टे फलों के रस से बदला जा सकता है।

सोडा पर पकाए गए आटे के उत्पादों में एक सुंदर रंग होता है। हालांकि, अतिरिक्त सोडा उन्हें एक गहरा रंग और एक अप्रिय स्वाद देता है।

अमोनियम कार्बोनेट क्रिस्टल की एक बड़ी सफेद गांठ या अमोनिया की तीखी गंध वाला महीन क्रिस्टलीय पाउडर होता है। उपयोग करने से पहले, अमोनियम कार्बोनेट को मोर्टार या ग्रेटर में पीसकर कुचल दिया जाना चाहिए, और एक अच्छी छलनी या धुंध के माध्यम से छानना चाहिए। आप इसे ठंडे पानी में भी घोल सकते हैं (3 बड़े चम्मच पानी प्रति चम्मच अमोनियम) और आटा गूंथते समय तरल में मिला सकते हैं।

आटा बेकिंग के दौरान गर्म होने पर, अमोनियम कार्बोनेट अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा को ढीला कर देता है।

अमोनियम कार्बोनेट को कसकर बंद कांच के जार में स्टोर करें।

अमोनियम कार्बोनेट से बने बिस्कुट अधिक झरझरा होते हैं, बिना किसी विशिष्ट स्वाद के। हालांकि, दिखने (रंग) में, यह सोडा पर पके हुए जिगर से नीच है। इसलिए, अमोनियम (मिश्रण के कुल द्रव्यमान का 40%) और सोडा (60%) के मिश्रण का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

गेलिंग एजेंट। जेली की तैयारी के लिए, केक, पेस्ट्री और अन्य उत्पादों की सजावट में उपयोग किए जाने वाले फिलिंग और मुरब्बा, साथ ही कुछ क्रीम की तैयारी के लिए, गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थों का उपयोग किया जाता है - अगर और जिलेटिन।

आगर एक वनस्पति गोंद है जो कुछ प्रकार के समुद्री शैवाल से उत्पन्न होता है। यह अनाज, पाउडर या झरझरा पारभासी प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।

जिलेटिन - पशु मूल का खाद्य गोंद, अनाज, पाउडर या पारदर्शी पीली प्लेटों के रूप में बिक्री पर जाता है।

उपयोग करने से पहले, जिलेटिन और अगर प्लेटों को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए और पानी निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में डाल देना चाहिए।

अगर के गेलिंग गुण जिलेटिन की तुलना में 5-8 गुना अधिक मजबूत होते हैं। अगर और जिलेटिन को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

खाद्य रंग। क्रीम, ग्लेज़ और अन्य तैयारियों को हानिरहित प्राकृतिक रंगों से रंगा जा सकता है। प्रकाश, हवा और नमी की क्रिया से रंग जल्दी खराब हो जाते हैं, इसलिए उन्हें गहरे रंग की कांच की बोतलों में संग्रहित किया जाना चाहिए। रिक्त स्थान और उत्पादों को रंगते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि भोजन का बहुत उज्ज्वल और अप्राकृतिक रंग एक अप्रिय भावना का कारण बनता है। पेंट्स को गर्म उबले हुए पानी में घोल दिया जाता है, खुराक वांछित के रूप में निर्धारित की जाती है।

पाउडर चीनी, लिपस्टिक, दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम, सफेद क्रीम सफेद रंग देते हैं।

पीले रंग को केसर से गर्म पानी, वोदका या अल्कोहल में पतला किया जाता है (देखें पृष्ठ 18); लेमन जेस्ट से (पेज 55 देखें); गाजर के द्रव्यमान से, तेल और मैश किए हुए गाजर के बराबर भागों से तैयार, 3-5 मिनट के लिए नरम होने तक तला हुआ और चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

पालक का हरा रस निचोड़ने से हरा रंग प्राप्त होता है।

एक भूरा रंग एक मजबूत कॉफी जलसेक या जली हुई चीनी द्वारा दिया जाता है, जो जली हुई चीनी होती है। Zzhenka निम्नानुसार तैयार किया जाता है। डाला

18. आटे से भरे गिलास और चम्मच।

प्रति पैन 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच दानेदार चीनी और, हिलाते हुए, धीमी आँच पर तब तक गरम करें जब तक कि चीनी गहरे भूरे रंग की न हो जाए और धुँआ बाहर न निकलने लगे। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे डालें) 4 कप गर्म पानी और गांठ घुलने तक हिलाएं।

परिणामस्वरूप चिपचिपा गहरा भूरा घोल चीज़क्लोथ या छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और एक बोतल में संग्रहीत किया जाता है।

गर्म जली हुई चीनी के छींटे से बचने के लिए एक लंबे स्पैटुला या छड़ी के साथ धीरे से हिलाएं। चीनी के अपर्याप्त जलने से, रंग कमजोर हो जाएगा, और जली हुई चीनी एक सख्त गांठ में बदल जाएगी और थोड़ी जलेगी।

रास्पबेरी, स्ट्रॉबेरी, क्रैनबेरी, डॉगवुड, लिंगोनबेरी, करंट, चेरी, लाल सिरप, जैम, वाइन, लाल गोभी या बीट्स के रस को मिलाकर लाल और गुलाबी रंग प्राप्त किए जाते हैं, जिन्हें बारीक कटा हुआ, समान मात्रा में अम्लीय पानी के साथ डाला जाता है। , लगभग उबाल और तनाव में लाया।

नारंगी रंग लाल और पीले रंग के मिश्रण के साथ-साथ नारंगी या कीनू के रस के मिश्रण से दिया जाता है।

चॉकलेट या कोको पाउडर मिलाकर, साथ ही लाल रंग के साथ जली हुई चीनी को मिलाकर चॉकलेट रंग प्राप्त किया जा सकता है।

कुछ मात्रा में कुछ उत्पादों का द्रव्यमान। चूंकि तराजू हमेशा घर पर उपलब्ध नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादों की खुराक चाय और फेशियल ग्लास, एक बड़ा चम्मच और एक चम्मच में दी जाती है। इन संस्करणों में कुछ उत्पादों का अनुमानित वजन नीचे दिया गया है।

पानी के साथ गिलास और चम्मच की क्षमता को मापने के लिए तराजू या बीकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, एक चाय के गिलास में 250 ग्राम (एमएल), एक मुखर गिलास में - 200 ग्राम, एक चम्मच में - 18 ग्राम, एक चम्मच में - 5 ग्राम पानी होना चाहिए।

ऐसी क्षमता के व्यंजन चुनना आवश्यक है जो सभी उत्पादों के लिए एक निरंतर उपाय के रूप में काम करेगा।

तरल उत्पाद (दूध, वनस्पति तेल) गिलास और चम्मच पूरी तरह से भरने चाहिए।

चिपचिपा उत्पादों (खट्टा क्रीम, गाढ़ा दूध, आदि) को गिलास में डाला जाना चाहिए और एक चम्मच से स्कूप किया जाना चाहिए ताकि एक "स्लाइड" बन जाए।

थोक उत्पादों पर भी यही बात लागू होती है। आटे को गिलासों में डालना चाहिए, क्योंकि जब इसे एक गिलास से छानते हैं, तो इसमें हवा शेष रहने के कारण दीवारों के साथ-साथ रिक्तियाँ बन जाएँगी।

बिना टैंपिंग या झटकों (चित्र 18) के, और पहले से ढीले किए बिना, थोक उत्पादों के साथ व्यंजन भरना आवश्यक है। यह आटे के लिए विशेष रूप से सच है। तो, आम तौर पर एक "पहाड़ी" से भरे चाय के गिलास में आटा का वजन 160 ग्राम होता है, और टैम्प्ड - 210 ग्राम तक, पूर्व-छिद्रित - केवल 125 ग्राम। परिणामस्वरूप, उत्पादों की तैयारी के लिए थोक उत्पादों को मापा जाना चाहिए / unsifted रूप, और फिर छलनी।

व्यंजनों में, प्रस्तुति को छोटा करने के लिए, "चाय का गिलास" नहीं, बल्कि "एक गिलास के साथ" लिखा जाता है; यदि पहलू का अर्थ है, तो "फसिटेड ग्लास" लिखा है।

जब नमी और उत्पाद की स्थिति आदर्श से विचलित हो जाती है, तो उसी मात्रा में इसका द्रव्यमान बदल जाता है। तो, किण्वित खट्टा क्रीम ताजा, गैर-किण्वन से हल्का होता है; उच्च आर्द्रता की चीनी और नमक सामान्य से अधिक भारी होते हैं।

पुस्तक के व्यंजनों में दिखाए गए कच्चे माल से रिक्त और तैयार उत्पादों के आउटपुट को सांकेतिक माना जाना चाहिए। पैदावार में उतार-चढ़ाव नमी और उत्पादों और उत्पादों के अन्य गुणवत्ता कारकों, निर्माण प्रक्रिया में नुकसान और उपयोग किए गए उत्पादों की मात्रा की सटीकता पर निर्भर करेगा।