घर पर शोरबा पकाना। स्वादिष्ट शोरबा और सूप पकाने का रहस्य

शोरबावयस्कों के रूप में, हम अक्सर याद नहीं करते हैं। लेकिन, जब हम बीमार होते हैं, तो कभी-कभी शोरबा को पाक नुस्खा में भी शामिल नहीं किया जाता है, लेकिन डॉक्टर द्वारा निर्धारित नुस्खा में। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि शोरबा पचाने में बहुत आसान है, गर्म होता है और कमजोर शरीर को तनाव नहीं देता है। साथ ही, इसमें एक नियंत्रित कैलोरी सामग्री होती है - अतिरिक्त वसा को हमेशा हटाया जा सकता है। लेकिन स्वस्थ समय में शोरबा को नहीं भूलना चाहिए। सबसे पहले, शोरबा कई पाक व्यंजनों का आधार है। और दूसरी बात ... आखिरकार, अगर शोरबा खूबसूरती से पकाया जाता है - पारदर्शी, रंग में स्वादिष्ट, हंसमुख साग के साथ - तो यह खुद किसी भी मेज के लिए एक आभूषण बन जाएगा। शोरबा कैसे पकाना है? अपना चयन करें, कई व्यंजन हैं! सुझावों को पढ़ना न भूलें - शोरबा को कैसे साफ़ करें, शोरबा को हल्का कैसे करें ... यदि आप चाहें, तो आप अपने आप को एक किस्म के साथ व्यवहार कर सकते हैं और विभिन्न सब्जियों के साथ शोरबा तैयार कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, फूलगोभी और ब्रसेल्स के साथ स्प्राउट्स, साथ ही सेंवई, नूडल्स, चावल, तले हुए अंडे, पकौड़ी, मीटबॉल, तले हुए अंडे, चावल, अजवाइन, अंडा। giblets और यहां तक ​​​​कि trepangs के साथ ... हालांकि मेरे लिए मीटबॉल के साथ चिकन शोरबा सबसे स्वादिष्ट है। मां। और इसे पकाना नाशपाती के गोले जितना आसान है: मैंने अपनी माँ से पूछा - और आपका काम हो गया!

1. शोरबा को समृद्ध और मजबूत बनाने के लिए, ठंडे पानी के साथ हड्डियों, मांस, मछली, मशरूम, सब्जियों को डाला जाता है। यदि आप चाहते हैं कि शोरबा की सामग्री अपने आप में अधिक उपयोगी चीजों को बनाए रखे, बिना शोरबा को दिए, तो इसे गर्म पानी में डाल दें।
2. 1 सर्विंग के लिए पानी आमतौर पर 2-2.5 गिलास डाला जाता है, इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि खाना पकाने के दौरान लगभग एक गिलास वाष्पित हो जाएगा। बाद में पानी डालना अवांछनीय है - शोरबा का स्वाद खराब हो जाएगा।
3. शोरबा को तुरंत नमक करें। लेकिन अगर अन्य व्यंजनों की बाद की तैयारी के लिए शोरबा की आवश्यकता होती है, तो नमक से सावधान रहें, ताकि बाद में कोई समस्या न हो। ऐसे में बाद में नमक डालना बेहतर होता है।
4. शोरबा को मध्यम आँच पर उबालना चाहिए। एक मजबूत आग एक बादल का शोरबा है, एक कमजोर आग एक कमजोर शोरबा है।
5. जैसे ही शोरबा उबलता है, एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को हटा दें और गर्मी कम करें।
6. खाना पकाने के दौरान, वसायुक्त स्पैंगल्स को हटाने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यदि वसा को लंबे समय तक गर्म किया जाता है, तो यह एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करता है।
7. याद रखें कि अधिक पका हुआ शोरबा अपना स्वाद और सुगंध खो देता है। मांस शोरबा आमतौर पर दो घंटे तक उबाला जाता है (केवल शुद्ध हड्डी शोरबा को तीन तक उबाला जा सकता है), मछली - एक घंटा, मशरूम - जब तक मशरूम नरम न हो जाए।
8. खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, शोरबा में प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन की जड़ें डालने की सिफारिश की जाती है, और तेज पत्ता 5 मिनट पहले।
9. यदि आप अद्भुत ताजा चिकन के साथ चिकन शोरबा बना रहे हैं, तो प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने के लिए मसालों से बचना सबसे अच्छा है। लेकिन यह है अगर एक अद्भुत और ताजा से ...
10. शोरबा को कैसे स्पष्ट करें? यदि आप शोरबा को हल्का करना चाहते हैं, तो विशेष ब्रेसिज़ का उपयोग करें जो मांस या प्रोटीन से बनाया जा सकता है (हमारे व्यंजनों को देखें)।
11. तैयार शोरबा छान लिया जाता है।
12. शोरबा क्यूब्स का दुरुपयोग न करें।
13. यदि आप उचित चिकन शोरबा बनाना चाहते हैं, तो कभी भी "चिकन", "गुलदस्ता", "शोरबा" न लिखें।

शब्द "शोरबा" फ्रांसीसी क्रिया "उबाल" से आया है। आइए जानें कि सही पारदर्शी और स्वादिष्ट शोरबा कैसे पकाना है जो सबसे परिष्कृत पेटू को भी पसंद आएगा।

शोरबा और काढ़े

क्या अंतर है और शोरबा और शोरबा समान कैसे हैं? शोरबा कुछ भी है जो मांस, मछली या मुर्गी से उबाला जाता है, जबकि काढ़े सब्जियों या मशरूम पर आधारित त्वरित शोरबा होते हैं। दोनों ही मामलों में, एक ही खाना पकाने की तकनीक का पालन किया जाना चाहिए। नीचे हमने बुनियादी नियम एकत्र किए हैं, जिनका पालन करके आप अपना आदर्श शोरबा बना सकते हैं।

नियम 1

हम खाना हमेशा ठंडे पानी में डालते हैं। यह आवश्यक है ताकि सभी पदार्थ और स्वाद तरल में चले जाएं। पानी आमतौर पर उत्पाद से ही 3-4 गुना अधिक लिया जाता है। यदि आपके पास एक बड़ा सॉस पैन नहीं है, तो एक केंद्रित शोरबा उबाल लें, इसके लिए मुख्य उत्पाद के संबंध में अनुपात 1.5-2.5 भागों पानी तक कम हो जाता है, और फिर सूप में उपयोग किए जाने पर पतला होता है। उदाहरण: 1 किलो चिकन के लिए, 1.5 लीटर पानी लें, बाहर निकलने पर आपको 1.2 लीटर तैयार शोरबा इस प्रक्रिया में नमी के उबलने के कारण मिलेगा। सूप को उबालने के लिए और 1.2 लीटर पानी डालें।

नियम #2

शोरबा को स्वाद देने के लिए सब्जियां और जड़ी-बूटियाँ डालें। शोरबा में मसाले, मसाला, सब्जियां और जड़ वाली सब्जियां चुनें ताकि वे मुख्य स्वाद को बाधित न करें। उदाहरण के लिए, मछली में, उनका कम से कम उपयोग करें, क्योंकि इसका स्वाद बहुत हल्का होता है। और मांस में, आप अधिक जोड़ सकते हैं, क्योंकि इसमें किसी भी चीज़ के साथ स्वाद को बाधित करना बहुत मुश्किल होगा। रूट सब्जियों को शोरबा में जोड़ना हमेशा बेहतर होता है: प्याज, गाजर, अजवाइन की जड़, अजमोद की जड़, वे शोरबा को स्वादिष्ट और साफ करते हैं। उन्हें बड़ा काट लें। प्याज 2-3 भागों में, और गाजर 2-4 में। जड़ी-बूटियों को धागे से बांधकर या तो ताजा जोड़ा जा सकता है, या पहले धुंध बैग में डालकर सुखाया जा सकता है, ताकि बाद में निकालना आसान हो। जड़ी बूटियों का सार्वभौमिक संयोजन (गुलदस्ता गार्नी): अजवायन के फूल, तेज पत्ता, अजमोद। सूखी जड़ी बूटियों को खाना पकाने की शुरुआत में डालना बेहतर होता है, जबकि ताजी जड़ी बूटियों को अंत से 20 मिनट पहले रखा जा सकता है।

नियम #3

नमक भागों में बेहतर है। बहुत शुरुआत में, पानी में निकालने में मदद करने के लिए बस कुछ चुटकी नमक डालें। लेकिन हम अंत में स्वाद के लिए शोरबा लाने की सलाह देते हैं। सबसे पहले, यदि आप स्टॉक स्टॉक पकाते हैं, तो इसे बिना नमक के संरक्षित किया जाता है। दूसरे, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, तरल वाष्पित हो जाएगा, और जोड़ा नमक की एकाग्रता शुरुआत में बढ़ जाएगी, इसलिए यदि आप अंत में नमक जोड़ते हैं, तो आप शोरबा को ओवरसाल्ट करने का जोखिम नहीं उठाते हैं।

नियम #4

पहले शोरबा को निकालना आवश्यक नहीं है। अक्सर सलाह दी जाती है कि पहले शोरबा को निकालना सुनिश्चित करें: उत्पाद को उबाल लें, कुछ मिनट पकाएं और पानी निकाल दें। ऐसा माना जाता है कि इस तरह भविष्य के शोरबा हानिकारक पदार्थों से साफ हो जाते हैं। लेकिन यह केवल कुछ पाक विशेषज्ञों का दृष्टिकोण है - गंभीर औचित्य हैं, और इससे भी अधिक, इस विषय पर कोई अध्ययन नहीं है। परंपरागत रूप से, इस विधि का उपयोग हल्का या आहार शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसके लिए व्यंजन विशेष रूप से आहार पोषण पर कुकबुक में पाए जा सकते हैं। इस तरह के शोरबा को दूसरा या तीसरा कहा जाता है: उबालने के बाद, मांस, मुर्गी या मछली को बाहर निकाला जाता है और धोया जाता है, और शोरबा सूखा जाता है और वे फिर से शुरू होते हैं - ठंडा पानी डालें, उबालने के लिए प्रतीक्षा करें, फोम हटा दें . तीसरे शोरबा के लिए, इन चरणों को दो बार दोहराया जाता है।

नियम #5

झाग को करछुल या बड़े चम्मच से निकालना बेहतर होता है। जब शोरबा उबलता है, झाग बनता है। इसे हटा दिया जाता है ताकि शोरबा साफ रहे। इसे हटाने के लिए, परंपरा के विपरीत, एक स्किमर के साथ बेहतर नहीं है (आप छेद के साथ ज्यादा नहीं पकड़ेंगे), लेकिन एक साधारण चम्मच या एक छोटी सी करछुल के साथ। और उबलने के समय, हर समय पैन के बगल में बिताना बेहतर होता है, अन्यथा उस क्षण को याद करना आसान होता है जब झाग नीचे तक बैठ जाता है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि फोड़ा जितना मजबूत होता है, उतना ही अधिक झाग बनता है। इसलिए, आग को कम से कम करने के लिए उबालने के तुरंत बाद मत भूलना।

नियम #6

नियम #7

यदि आवश्यक हो, तो तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। पारदर्शिता का विषय शोरबा पकाने की पूरी प्रक्रिया के माध्यम से लाल धागे की तरह चलता है। इसलिए, इसे वेल्ड करने के बाद, पारदर्शिता की आखिरी लड़ाई हमारा इंतजार कर रही है। हम शोरबा को एक नम कपड़े या चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव देते हैं ताकि अतिरिक्त वसा और बचने वाले फोम के गुच्छे उस पर बने रहें। लेकिन ऐसा होता है कि सब कुछ के बावजूद, शोरबा अभी भी बादल बन जाता है। इसे रोशन किया जा सकता है। अंडे की सफेदी के साथ स्पष्टीकरण सबसे आसान और सबसे किफायती तरीका है। प्रोटीन को 1 प्रोटीन प्रति 1.5 लीटर शोरबा की दर से लिया जाता है और फोम में तब तक फेंटा जाता है जब तक कि उनकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ न जाए। शोरबा को 60 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। उसके बाद, शोरबा को प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। इसे थोड़ा उबाला जाता है और छलनी या धुंध से छान लिया जाता है।

खैर, हम शोरबा बनाने के बुनियादी नियमों से गुजर चुके हैं, अब हम लोकप्रिय प्रकारों की बारीकियों पर विचार करेंगे।

मांस शोरबा

एक स्वादिष्ट मांस शोरबा के लिए हड्डियों, कुछ मांस और न्यूनतम वसा की आवश्यकता होती है - कम वसा, शोरबा जितना साफ होता है। हड्डियों में निहित अर्क शोरबा में समृद्धि और स्वाद जोड़ देगा, और यदि आप शोरबा को केवल मांस से पकाते हैं, तो यह बहुत हल्का हो जाएगा। हड्डियों को शव के पापी भागों के साथ संयोजित करने की सिफारिश की जाती है। सूअर का मांस शोरबा के लिए, दुबला, हड्डी में और त्वचा रहित कटौती चुनें। एक कंधे का ब्लेड, आगे और पीछे का पोर, पसलियाँ, या बचे हुए मांस के साथ कोई भी हड्डियाँ परिपूर्ण होती हैं। अन्य शोरबा के अतिरिक्त के रूप में उपयोग करें या स्मोक्ड पोर्क बेली या स्मोक्ड पसलियों का उपयोग स्वयं करें। 1 किलो हड्डियों के लिए आपको 2-5 लीटर पानी और 2-4 घंटे खाना पकाने की आवश्यकता होगी। सूअर का मांस शोरबा थोड़ा बादल छाएगा, लेकिन यह मांस की प्रकृति है। गोमांस शोरबा के लिए, संयोजी ऊतक की एक उच्च सामग्री वाले शव के कुछ हिस्सों का उपयोग किया जाता है - गोमांस टांग, कंधे का ब्लेड, निचली जांघ, गर्दन, कॉस्टल भाग। मांस के अवशेष के साथ हड्डियों का उपयोग करने की भी अत्यधिक अनुशंसा की जाती है। यदि संभव हो, तो खरीदने से पहले कसाई से हड्डियों को आधा काटने के लिए कहें - इस तरह तरल के साथ संपर्क अधिकतम होगा, और शोरबा अधिक समृद्ध होगा। 1 किलो हड्डियों के लिए, 2-5 लीटर पानी का उपयोग करें, ऐसा शोरबा 2 से 6 घंटे तक पक जाएगा। मेमने का शोरबा लगभग गोमांस शोरबा के नियमों के अनुसार पकाया जाता है, लेकिन यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि भेड़ का बच्चा एक विशिष्ट स्वाद के साथ वसायुक्त मांस है। इस तरह के शोरबा को इस स्वाद को छिपाने के लिए अधिक मसालों की आवश्यकता होती है। 1 किलो हड्डियों के लिए पानी भी 2 से 5 लीटर की जरूरत है, खाना पकाने का समय 2-5 घंटे होगा।

पोल्ट्री शोरबा

आदर्श पोल्ट्री शोरबा पूरे विशेष सूप शव या "फ्रेम" से बनाया जाता है - एक कंकाल, उदाहरण के लिए, उस पर मांस के अवशेषों के साथ एक चिकन। चिकन या टर्की शोरबा के लिए, आपको एक वयस्क पक्षी लेने की ज़रूरत है, यह अधिक समय तक पकाता है, लेकिन अलग नहीं होता है, और इसकी दृढ़ मांसपेशियों में एक तेज स्वाद होता है जो शोरबा में स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। पीठ, पंख और कूल्हे भी उपयुक्त हैं। त्वचा को हटाना सुनिश्चित करें - यह शोरबा को अधिक बादल और तैलीय बनाता है। आप हड्डियों या स्मोक्ड पोल्ट्री मांस को जोड़कर शोरबा में अतिरिक्त स्वाद जोड़ सकते हैं। 1 किलो हड्डियों के लिए 2-4 लीटर पानी और 1.5-4 घंटे का समय लगेगा। जो लोग डाइट पर हैं उन्हें चिकन ब्रेस्ट शोरबा को बिना छिलके के उबालना चाहिए।

मछली शोरबा

शव की रीढ़, पूंछ और सिर मछली के शोरबा में चले जाते हैं। सिर से, आपको पहले गलफड़ों और तराजू के अवशेषों को हटाना होगा। सबसे स्वादिष्ट मछली शोरबा नदी और समुद्री मछली के मिश्रण से आएगा। शोरबा में लाल मछली जोड़ने से एक सुंदर रंग मिलता है, और मछली के शोरबा को उबालने पर चिकन की हड्डियों में समृद्धि आती है। किसी भी मछली के शोरबा के लिए, प्रति 1 किलो मछली और हड्डियों में 1.5-3 लीटर पानी लें - पानी जितना कम होगा, शोरबा की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी, लेकिन यह भी अधिक बादल छाएगा। खाना पकाने का समय - 1 से 3 घंटे तक। लाल मछली के शोरबा के लिए, छोटी आंत वाली समुद्री मछली का उपयोग करें। इस शोरबा का स्वाद सबसे नाजुक और समृद्ध है। केवल लाल मछली से बने शोरबा में लाल रंग का रंग होगा।

सफेद समुद्री मछली शोरबा पकाते समय, याद रखें कि उत्तरी समुद्र की सफेद मछली अक्सर तैलीय होती है, और शोरबा को उबालते समय इसे अन्य किस्मों के साथ मिलाना सबसे अच्छा होता है। केवल उत्तरी नस्लों से शोरबा पकाते समय वसा का स्वाद विशेष रूप से स्पष्ट होगा। इसे सौंफ मिलाकर नरम किया जा सकता है - कुछ तने और सफेद सिर का हिस्सा। आप शोरबा के लिए नदी की मछली का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह आंशिक रूप से बेहतर है, आधे में समुद्री मछली के साथ। केवल नदी की मछली के शोरबा में एक विशिष्ट स्वाद हो सकता है, हम पहले शोरबा को निकालने और जड़ वाली सब्जियां और गार्नी का एक गुलदस्ता जोड़ने की सलाह देते हैं।

सब्जियों का काढ़ा

सब्जी शोरबा की संरचना हमेशा परिवर्तनशील होती है: इसमें प्याज और गाजर की आवश्यकता होती है, और फिर वांछित सब्जियों का उपयोग करें - अजमोद और अजवाइन की जड़ें, अजवाइन के डंठल, लीक, थोड़ा लहसुन। सब्जियों को कई भागों में काटने की जरूरत है, इसलिए वे शोरबा को बेहतर स्वाद देंगे। मसाले को सब्जी शोरबा में जोड़ा जाना चाहिए। शैली के क्लासिक्स - काली मिर्चकॉर्न और बे पत्ती। अजवायन की कुछ टहनियों को मिलाकर काढ़ा बहुत अच्छा होता है। 1 किलो सब्जियों के लिए, 2 लीटर पानी लें, उबाल लें, 20-40 मिनट तक पकाएं और इसे 1 से 5 घंटे तक पकने दें।

मशरूम का काढ़ा

इस तरह के काढ़े के लिए सबसे अच्छा विकल्प सूखे वन मशरूम हैं, आदर्श रूप से पोर्सिनी। सबसे पहले, मशरूम को 1-2 घंटे के लिए धोया और भिगोना होगा। 100 ग्राम सूखे वन मशरूम के लिए, 1-1.5 लीटर पानी का उपयोग करें, उन्हें 15-25 मिनट तक उबालें और फिर उन्हें 1 से 5 घंटे तक पकने दें। सूखे मशरूम की अनुपस्थिति में, आप जमे हुए ले सकते हैं, धोने के बाद, उन्हें बिना भिगोए उबाल लें। प्रत्येक 100 ग्राम के लिए आपको 1 लीटर पानी की आवश्यकता होती है। आप ताजा शैंपेन ले सकते हैं, लेकिन शोरबा का स्वाद कम संतृप्त होगा। पकाने से पहले, उन्हें 3-4 भागों में काटना सुनिश्चित करें। आपको प्रत्येक 100 ग्राम के लिए 1 लीटर पानी की भी आवश्यकता होगी, उबालने के बाद, आपको मशरूम को 2-3 मिनट से अधिक नहीं पकाने की जरूरत है, और ठंडा होने के बाद, उन्हें फ़िल्टर करना होगा।

सबसे पहले, शोरबा को ठीक से पकाया जाना चाहिए। शोरबा का एक मध्यम बर्तन बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी: - आधा त्वचा रहित चिकन स्तन या हड्डी पर 150-200 ग्राम दुबला मांस; - 1 मध्यम आकार की खुली गाजर; - 1 छोटा छिलका प्याज; - 2-3 तेज पत्ते; - अजमोद का आधा छोटा गुच्छा (काटने की जरूरत नहीं); - काली मिर्च के कुछ मटर; - वैकल्पिक: अजवाइन डंठल, 2-3 लौंग, लीक।

सभी सामग्री को एक सॉस पैन में डालें और उन्हें ठंडे बहते पानी से भर दें ताकि सारा खाना उसके नीचे छिपा रहे। फिर पैन को एक बड़ी आग पर रख दें, और उबाल आने के बाद इसे एक छोटी सी आग पर रख दें। शोरबा को पकाए जाने तक उबाला जाना चाहिए, जो हड्डी से मांस के अंतराल से निर्धारित करना आसान है। चिकन के लिए इसमें एक घंटे से भी कम समय लगेगा, लगभग 40 मिनट, और बीफ के लिए 1.5-2 घंटे लगेंगे, यह मांस की कठोरता पर निर्भर करता है।

जब शोरबा पकने तक उबाला जाता है, तो आपको सभी अतिरिक्त फेंक देना चाहिए: उबली हुई सब्जियां, जड़ें, तेज पत्ते और काली मिर्च। मांस और परिणामस्वरूप सुगंधित तरल को ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, जिसके बाद शोरबा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

शोरबा को ठीक से कैसे तनाव दें

मांस को उबालने के परिणामस्वरूप बनने वाले मलबे, हड्डी के टुकड़े और झाग से छुटकारा पाने के लिए शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है। छानने से शोरबा सुनहरा और बहुत स्वादिष्ट बनता है। तो, एक बादल छाए हुए शोरबा को पारदर्शी बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: - धुंध की कई परतें; - एक आकार का सॉस पैन जिसमें शोरबा पकाया जाता है; - एक कोलंडर या छलनी जिसे तवे पर लगाया जा सकता है। सबसे पहले, शोरबा में अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाएं। यदि शोरबा को अच्छी तरह से ठंडा किया जाता है, तो आप इसकी सतह पर जमी हुई सफेद वसा के गोले तैरते हुए देखेंगे। उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ हटाने की जरूरत है। फिर कोलंडर को एक साफ, खाली बर्तन में रख दें। एक कोलंडर के ऊपर कई परतों में लुढ़का हुआ धुंध फैलाएं।

नई धुंध का प्रयोग न करें, इसमें तेज गंध हो सकती है। उपयोग करने से पहले, ऐसे धुंध को धोना चाहिए

शोरबा को एक बर्तन से दूसरे बर्तन में सावधानी से डालें। नतीजतन, आपको पूरी तरह से पारदर्शी, उपयोग के लिए तैयार तरल मिलना चाहिए। इस शोरबा के आधार पर, आप एक स्वादिष्ट सूप बना सकते हैं।

सबसे आसान चिकन नूडल सूप

आपको आवश्यकता होगी: - 2-2.5 लीटर मजबूत चिकन शोरबा; - आधा चिकन स्तन मांस; - 1 चम्मच नमक; - अजमोद की कुछ टहनी; - 100 ग्राम सेंवई (1/5 पैक)। पहले से तैयार शोरबा को पानी (3 लीटर तक) से पतला करें और आग लगा दें, इसे उबालना चाहिए। उबालने के बाद इसमें सेंवई और 3 सेंटीमीटर तक कुचला हुआ नमक डाल दीजिए.

मुंह में पानी और सुनहरे मांस के शोरबा के बिना घर में खाना पकाने की कल्पना करना कठिन है। यह एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में अच्छा है और सूप, जेली, अनाज, मांस और सब्जी स्टू, ग्रेवी और सॉस की तैयारी का आधार है। परंपरागत रूप से, चिकन शोरबा का उपयोग लंबी खांसी के इलाज के लिए किया जाता है, और बच्चों के लिए इस "दवा" को आनंद के साथ लेने के लिए, शोरबा स्वादिष्ट और समृद्ध होना चाहिए। स्वादिष्ट मांस शोरबा खाना बनाना इतना मुश्किल नहीं है अगर आप कुछ तरकीबें जानते हैं और मांस पर बचत नहीं करते हैं।

मांस शोरबा कैसे पकाने के लिए: किस तरह का मांस चुनना है

गोमांस के लिए, हमेशा बैल का मांस चुनें, जिसकी उम्र तीन साल से अधिक न हो। वील जल्दी पकता है और शोरबा के लिए आदर्श है क्योंकि यह स्वस्थ, नरम, रसदार, दुबला और कोलेजन में उच्च होता है, जो पकाए जाने पर जिलेटिन छोड़ता है। शोरबा के लिए सबसे अच्छा सूअर का मांस दुबला और निविदा बेकन सुअर का मांस है जिसमें चरबी की बहुत पतली परत होती है, और भेड़ का बच्चा ताजा और निविदा होना चाहिए। चिकन शोरबा ताजा फार्म मुर्गियों से बनाया जाता है जो हार्मोन और एंटीबायोटिक दवाओं के बिना उठाए जाते हैं और जमे हुए नहीं होते हैं। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि शोरबा बच्चे के भोजन के लिए या बीमारी के दौरान ताकत बनाए रखने के लिए है। खरगोश, मुर्गी और उसके ऑफल, ऑफल, मांस की हड्डियां और स्मोक्ड मीट शोरबा के लिए एकदम सही हैं। विभिन्न किस्मों के मांस का उपयोग शोरबा को अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध बनाता है।

केंद्रित मांस शोरबा के लिए सबसे अच्छा हिस्सा

सबसे स्वादिष्ट मांस से संयोजी ऊतक के साथ प्राप्त किया जाता है, जो शोरबा में गेलिंग पदार्थों को छोड़ता है, जिससे यह समृद्ध और मोटा हो जाता है। एक जानवर के शव के विभिन्न हिस्सों से टेंडरलॉइन गुणवत्ता और पोषण मूल्य में भिन्न होता है, इसलिए अनुभवी शेफ एक नज़र में मांस की "उपयुक्तता" निर्धारित कर सकते हैं। बीफ ब्रिस्केट, हैम और नेक, पोर्क और लैंब शोल्डर, लैंब रिब्स, टांग, ब्रिस्केट और नेक शोरबा के लिए आदर्श हैं। शोरबा के लिए खरगोश और मुर्गी को पूरे या भागों में उबाला जा सकता है, यह सब आपकी पाक प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। ताजा मांस का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन इसे खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए फ्रीजर से मांस भी उपयुक्त होता है। मुख्य बात यह है कि इसे कमरे के तापमान पर सभी नियमों के अनुसार पिघलाया जाता है।

मांस को पानी में कैसे डालें

आदर्श यदि आप शोरबा को वसंत, अच्छी तरह से, फ़िल्टर्ड या बोतलबंद पानी पर पकाते हैं, जो नरम होना चाहिए। यह स्वादिष्ट शोरबा बनाने के रहस्यों में से एक है। तो, मांस के अच्छी तरह से धोए गए टुकड़ों को ठंडे पानी से डाला जाता है और पैन में आग लगा दी जाती है। हम ठंडा पानी क्यों लेते हैं और उबलते पानी का नहीं? तथ्य यह है कि धीमी गति से हीटिंग के साथ, मांस निकालने वाले पदार्थ छोड़ता है और उनके साथ शोरबा को संतृप्त करता है। यदि आप मांस को गर्म पानी में कम करते हैं, तो प्रोटीन तुरंत जमा हो जाते हैं, और मांस की सतह पर तुरंत एक फिल्म बन जाती है। पता चलता है कि गूदे में सारे पोषक तत्व रह जाते हैं। इस मामले में, मांस निविदा, रसदार और सुगंधित है, और शोरबा का स्वाद, दुर्भाग्य से, वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है।

इस कारण से, एक स्वादिष्ट शोरबा के लिए, मांस को केवल ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, और साथ ही इसे छोटे टुकड़ों में नहीं काटा जाना चाहिए। शोरबा के स्वाद को समृद्ध करने के लिए मांस को अपना रस धीरे-धीरे छोड़ना चाहिए। जितना अधिक पानी, उतना ही कम केंद्रित शोरबा निकलेगा - आमतौर पर हड्डियों के साथ प्रति 1 किलो मांस में 3 लीटर पानी लिया जाता है।

स्पष्ट मांस शोरबा कैसे पकाने के लिए

शोरबा की पारदर्शिता के लिए, कुछ गृहिणियां ठंडे पानी में मांस को कई घंटों तक भिगोती हैं, और फिर इसे उबालती हैं, पुराने पानी को निकाल देती हैं। स्वाभाविक रूप से, उबलने की प्रक्रिया के दौरान पानी वाष्पित हो जाएगा, लेकिन आपको इसे नहीं जोड़ना चाहिए, अन्यथा शोरबा बादल बन जाएगा, और इसका स्वाद आपको निराश करेगा।

तरल को तेजी से उबलने न दें और समय पर झाग को हटा दें, जो बड़े, बदसूरत गुच्छे में नीचे तक बस जाएगा, और शोरबा अपनी स्वादिष्ट उपस्थिति खो देगा। एक प्याज या अंडे का छिलका एक अच्छा प्रभाव देता है - खाना पकाने की शुरुआत में उन्हें पानी में मिलाया जाता है। तैयारी के बाद, शोरबा को तनावपूर्ण होना चाहिए, अन्यथा यह बादल छा जाएगा। और वैसे, यदि आप बिना हड्डियों के मांस टेंडरलॉइन से केवल शोरबा पकाते हैं, तो यह बहुत अधिक पारदर्शी हो जाएगा।

सब्जियां, मसाले और जड़ी-बूटियां

मांस शोरबा बनाने के लिए गाजर, अजवाइन की जड़ और प्याज को क्लासिक एडिटिव्स माना जाता है। स्वाद के लिए, आप शलजम, लहसुन, लौंग, काली मिर्च, विभिन्न जड़ें और साग के संबंधित गुच्छों को जोड़ सकते हैं। फ्रांसीसी स्वाद प्रसिद्ध गुलदस्ता गार्नी मसाला के साथ शोरबा, जिसमें थाइम, लीक, तेज पत्ता और अजमोद शामिल हैं। यदि सब्जियों को पहले बिना तेल के कड़ाही में तला जाता है या ओवन में बेक किया जाता है, तो शोरबा का स्वाद और सुगंध अधिक मूल और उज्ज्वल होगा। पकवान तैयार होने से आधे घंटे पहले सब्जियां रखी जाती हैं। दिलचस्प बात यह है कि यदि आप पानी में प्याज का छिलका मिलाते हैं, तो शोरबा सुनहरा हो जाएगा, और सूखे पनीर का एक टुकड़ा इसे एक असामान्य तीखापन देगा।

शोरबा पकाने की कुछ सूक्ष्मताएँ

उबालने से पहले, पैन को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, और फिर इसे बिना ढक्कन के पकाया जाता है ताकि वाष्पित नमी की बूंदें पकवान का स्वाद खराब न करें। सतह पर दिखाई देने वाली वसा आमतौर पर हटा दी जाती है, न कि केवल आहार उद्देश्यों के लिए। तथ्य यह है कि बड़ी मात्रा में वसा शोरबा को एक अप्रिय तैलीय-साबुन स्वाद देता है। लेकिन इस मूल्यवान उत्पाद के साथ भाग लेने में जल्दबाजी न करें - आप इस पर सब्जियों को मसाला सूप के लिए भून सकते हैं।

पैन में मोटी दीवारें और एक तल हो तो अच्छा है। तो शोरबा समान रूप से और धीरे-धीरे पकेगा, जिससे इसके स्वाद और सुगंध में सुधार होगा। सबसे अंत में नमक डालना बेहतर है, क्योंकि आप नहीं जानते कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कितना तरल उबल जाएगा, और अगर शोरबा बहुत नमकीन हो जाए तो यह बहुत कष्टप्रद होगा।

शोरबा पकाने में कितना समय लगता है? स्वादिष्ट गंध पहले से ही अपार्टमेंट के चारों ओर फैल रही है, और पेट विश्वासघाती रूप से बढ़ने लगता है, और घर घड़ी में अधीरता से देखता है - रात के खाने का समय कब है? वील और खरगोश शोरबा 1.5 घंटे तक पकाया जाता है, जब तक कि बीफ या स्मोक्ड मांस तैयार नहीं हो जाता है, आपको अधिक समय तक इंतजार करना होगा - 2.5-3 घंटे, सूअर का मांस - 2.5 घंटे तक, चिकन - 1-2 घंटे, और भेड़ का बच्चा - अप 2 घंटे तक। मुख्य बात यह ज़्यादा नहीं है, क्योंकि ज़्यादा पका हुआ शोरबा एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है।

शोरबा की तत्परता की जांच करने का एक और तरीका है - मांस को चाकू से छेदना। अगर चाकू आसानी से मांस में प्रवेश कर जाता है, तो मांस पकाया जाता है, और आप इसे हड्डियों से अलग कर सकते हैं। हड्डियों को आमतौर पर कुछ और समय के लिए उबाला जाता है, और मांस को या तो टुकड़ों में काट दिया जाता है और बर्तन में वापस कर दिया जाता है, या दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए छोड़ दिया जाता है। शोरबा को छानने के बाद, हड्डियों, सब्जियों और मसालों को फेंक दिया जाता है - उन्होंने अपना काम किया और पकवान को विटामिन, पोषक तत्व, स्वाद और सुगंध दिया।

यदि आपके पास समय नहीं है और आप एक त्वरित मांस शोरबा बनाना चाहते हैं, तो आप इसे कीमा बनाया हुआ चिकन, बीफ, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस के साथ बना सकते हैं। खाना पकाने की तकनीक वही रहती है, और समय आधे घंटे तक कम हो जाता है। सच है, यह सलाह दी जाती है कि शोरबा को 20 मिनट तक पकने दें, और फिर इसे टेबल पर परोसें। धीमी कुकर में, मांस शोरबा समान समय के लिए पकाया जाता है, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया बहुत सरल होती है। आपको अभी भी फोम को हटाना है, क्योंकि वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति अभी तक इतनी दूर नहीं गई है कि इस जिम्मेदार कार्य को प्रौद्योगिकी को सौंपने के लिए, यहां तक ​​​​कि सबसे चतुर भी।

सुगंधित स्वादिष्ट और पारदर्शी शोरबा तैयार है। पुराने व्यंजनों में, मांस शोरबा के प्रत्येक कटोरे में 1 बड़ा चम्मच मांस शोरबा डालने की सलाह दी जाती है। एल मादेइरा। और आप इसे सरल तरीके से कर सकते हैं - ताजी जड़ी-बूटियों, घर के बने पाई, सुर्ख क्राउटन और टोस्ट के साथ। आप शोरबा को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक स्टोर कर सकते हैं, लेकिन यह आमतौर पर वहां से तेजी से गायब हो जाता है - बहुत स्वादिष्ट!

स्टोर से खरीदे गए चिकन से चिकन शोरबा को 1 घंटे तक उबालें।
घर के बने चिकन से चिकन शोरबा को 2-3 घंटे तक उबालें।
सूप सेट से चिकन शोरबा को 1 घंटे के लिए उबाल लें।
चिकन शोरबा को ऑफल से 1 घंटे तक उबालें।

चिकन शोरबा कैसे पकाने के लिए

चिकन शोरबा कैसे पकाने के लिए
1. चिकन को पैन में डालें - इसे पिघलना और धोना चाहिए। अगर चिकन बड़ा है (1.5 किलो से) - आपको इसे 300-400 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट लेना चाहिए। चिकन को जोड़ों पर काटकर ऐसा करना आसान होता है। हमारे मामले में, 750 ग्राम वजन के आधे चिकन को काटने की जरूरत नहीं है।

2. पानी डालो - भविष्य का शोरबा, और पैन को तेज आग पर रख दें।
3. एक ढक्कन के साथ पैन को बंद करें, पानी के उबलने की प्रतीक्षा करें (लगभग 15 मिनट), परिणामस्वरूप फोम को 10 मिनट के लिए पालन करें, इसे एक स्लेटेड चम्मच या एक बड़े चम्मच से हटा दें।

4. गाजर छीलें, प्याज से राइज़ोम काट लें (भूसी छोड़ दें यदि आप सुनहरा शोरबा प्राप्त करना चाहते हैं), प्याज और गाजर को सॉस पैन में डाल दें।
5. झाग निकालने के बाद, शोरबा उबालने के 10 मिनट बाद, नमक और काली मिर्च डालें।
6. लवृष्का और जड़ी-बूटियाँ डालें।
7. धीमी आंच पर एक ढक्कन के साथ उबालते हुए शोरबा को बंद करें और 1 घंटे के लिए पकाएं।

8. चिकन को निकालिये, गाजर और प्याज को हटा दीजिये.
9. शोरबा को छलनी या छलनी से छान लें।
10. आपका चिकन शोरबा पक गया है!

उबले हुए चिकन शोरबा में साग जोड़ें और व्यंजनों में उपयोग करें, या पटाखे या क्राउटन के साथ परोसें। मांस अकेले परोसें या सूप और सलाद में इसका इस्तेमाल करें।

दूसरा चिकन शोरबा

भविष्य में उपयोग के लिए शोरबा कैसे पकाना है

चिकन शोरबा कैसे पकाने के लिए
1. चिकन को सॉस पैन में डालें, इसके ऊपर ठंडा पानी डालें।
2. पानी में उबाल आने दें, अगले 10 मिनट के लिए झाग की निगरानी करें, इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।
3. नमक और मसाले, छिले हुए प्याज़ डालें।
4. ढककर 1 घंटे के लिए पकाएं।
5. शोरबा को तनाव दें, चिकन के हिस्सों को हटा दें (अन्य व्यंजनों में उपयोग करें)। 6. शोरबा को पैन में लौटाएं और कम गर्मी पर 1.5-2 घंटे के लिए कम गर्मी पर उबाल लें जब तक कि 400 मिलीलीटर शोरबा प्राप्त न हो जाए।
7. शोरबा को भंडारण कंटेनर (कंटेनर, बैग या बर्फ के टुकड़े) में डालें, ठंडा करें और फ्रीज करें। प्रत्येक कंटेनर में वसा और शोरबा में लगभग बराबर होना चाहिए। अगर वसा की जरूरत नहीं है, तो इसे हटा दें।
शोरबा को डीफ्रॉस्ट करते समय, निम्नलिखित अनुपात का उपयोग करें: वर्कपीस के 100 मिलीलीटर से 1-1.5 लीटर तैयार शोरबा प्राप्त किया जाएगा।
भविष्य के लिए तैयार शोरबा छह महीने तक संग्रहीत किया जाएगा।

फ़कुस्नोफ़क्टी

- क्या चिकन शोरबा आपके लिए अच्छा है?
चिकन शोरबा फ्लू, सार्स और सर्दी के लिए बहुत उपयोगी है। हल्का चिकन शोरबा शरीर से वायरस को हटाने में मदद करता है, इसे कम से कम लोड करता है और आसानी से अवशोषित हो जाता है।

- शेल्फ जीवनकमरे के तापमान पर चिकन शोरबा - 1.5 दिन। चिकन शोरबा को 5 दिनों के लिए फ्रिज में स्टोर करें।

- मसालोंचिकन शोरबा के लिए - मेंहदी, डिल, अजमोद, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजवाइन।

परिभाषित करना चिकन शोरबा तैयारआप चाकू से चिकन को छेद सकते हैं - अगर चाकू चिकन के मांस में आसानी से प्रवेश करता है - शोरबा तैयार है।

- चिकन शोरबा का उपयोग कैसे करें?
चिकन शोरबा सूप बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है ( चिकन, प्याज, मिनस्ट्रोन, एक प्रकार का अनाज, एवोकैडो सूपऔर अन्य), सलाद, सॉस ( चिकन सॉस).

चिकन शोरबा बनाने के लिए पारदर्शी, उबालने के बाद पहले पानी को निकालना आवश्यक है, और पकाते समय, परिणामस्वरूप फोम को हटा दें। यदि आप शोरबा का हल्का रंग चाहते हैं - पकाते समय, आपको प्याज को भूसी से छीलकर रखना चाहिए।

- नमकचिकन शोरबा खाना पकाने की शुरुआत में आता है - फिर शोरबा समृद्ध होगा। यदि चिकन को सलाद के लिए पकाया जाता है, तो शोरबा को खाना पकाने के अंत से 20 मिनट पहले नमकीन किया जाना चाहिए, ऐसे में चिकन का मांस नमकीन होगा।

- शोरबा के लिए किस तरह का चिकन लेना है
यदि आप एक समृद्ध वसायुक्त शोरबा चाहते हैं, तो एक संपूर्ण चिकन (या आधा), या चिकन के अलग-अलग वसायुक्त भाग (पैर, पंख, जांघ) करेंगे। एक मध्यम-समृद्ध शोरबा के लिए, एक सूप सेट बहुत अच्छा है। आहार के लिए चिकन शोरबा, पैरों, जांघों, स्तनों और पट्टिकाओं से ऑफल और चिकन की हड्डियां उपयुक्त हैं।

देखें के कैसे पकाने में आसानचिकन जेली, उबले हुए चिकन सलाद और उबले हुए चिकन स्नैक्स!

आधा चिकन से 5 लीटर चिकन शोरबा पकाने के लिए उत्पादों की कीमत 150 रूबल है। (औसतन जून 2017 तक मास्को में)। चिकन शोरबा को चिकन की हड्डियों से भी पकाया जा सकता है, चिकन ऑफल के साथ सूप सेट से।

शोरबा में जोड़ने से पहले, गाजर और प्याज को कई टुकड़ों में काटा जा सकता है और एक सूखे फ्राइंग पैन में तला जा सकता है - फिर शोरबा अधिक सुगंधित होगा। आप बिना तेल और चिकन के हिस्सों को भून सकते हैं - फिर शोरबा अधिक संतृप्त होगा।

चिकन स्तन शोरबा कैसे पकाने के लिए?

चिकन ब्रेस्ट शोरबा कैसे पकाने के लिए
1. स्तन को धो लें, पंख के अवशेषों के लिए त्वचा का निरीक्षण करें, यदि मौजूद हों तो पंख हटा दें। या, आहार शोरबा पकाने के लिए, चिकन की त्वचा को हटा दें।
2. ब्रेस्ट को सॉस पैन में डालें, पानी डालें - शोरबा को समृद्ध बनाने के लिए पानी ठंडा होना चाहिए।
3. पैन को तेज आग पर रखें, उबलने के बाद, आग को कम कर दें और झाग को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।
4. शोरबा में खुली प्याज और गाजर, नमक और काली मिर्च डालें।
5. 20 मिनट के लिए आहार शोरबा पकाएं, और शोरबा की उच्च समृद्धि के लिए - 40 मिनट।

माइक्रोवेव में ब्रेस्ट ब्रोथ कैसे पकाएं
1. ब्रेस्ट को एक बड़े माइक्रोवेव-सेफ डिश में रखें, नमक और काली मिर्च, प्याज़ और गाजर डालें।
2. ब्रेस्ट में पानी भरें।
3. बर्तनों को ढक्कन से ढककर माइक्रोवेव में रख दें।
4. शोरबा को 800 डब्ल्यू पर 25 मिनट तक पकाएं।

चिकन विंग शोरबा कैसे पकाने के लिए?

विंग शोरबा कैसे पकाने के लिए
1. पंखों को धो लें, सॉस पैन में डालें और ठंडे पानी से ढक दें।
2. नमक, काली मिर्च, छिले हुए प्याज और गाजर डालें।
3. कड़ाही को तेज आग पर रख दें, उबाल आने के बाद आंच को कम कर दें और 40 मिनट तक पकाएं. पंखों से शोरबा बहुत वसायुक्त हो जाता है, ऐसे चिकन भागों में व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं होता है।

पट्टिका शोरबा कैसे पकाने के लिए?

पट्टिका शोरबा कैसे पकाने के लिए
1. चिकन पट्टिका को डीफ्रॉस्ट करें, यदि आवश्यक हो तो हड्डियों को हटा दें, मांस को सॉस पैन में डाल दें।
2. प्याज को छीलकर एक सॉस पैन में डालें।
3. पैन में पानी भरें और गैस पर रख दें।
4. शोरबा को स्वाद और पोषण देने के लिए वनस्पति तेल में डालें।
5. स्वादानुसार नमक और मसाले डालें।
6. शोरबा को ढक्कन से ढककर धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबालें।
7. शोरबा को 1 घंटे के लिए ढक दें।

चिकन सूप सेट से शोरबा कैसे बनाएं

सूप सेट से शोरबा कैसे पकाएं
1. सूप सेट को सॉस पैन में डालें, पानी डालें।
2. पैन को आग पर रख दें, उबलने के बाद, पहले पानी को निथार लें, ताजे पानी में डालें।
3. दूसरे पानी में, फोम को हटाते हुए, मध्यम आँच पर 10 मिनट तक उबालने के बाद शोरबा उबालें।
4. आंच कम करें और शोरबा को 40 मिनट तक उबालें।